HACCP SI CALITATEA IGIENICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

1. CONSIDERATII GENERALE
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe asupra sanatatii consumatorilor, pe tot parcursul
lantului alimentar trebuie respectate buna practica agricola, buna practica igienica, buna practica de productie.
Prin HG 1198 / 2002 se preconizeaza la art. 3 ca ,,prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul,
distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie
sa se desfasoare in conditii igienice". La art. 4 se arata ca ,,unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice
activitatile care sunt determinate in securitatea alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate
corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de
analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP".
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food
Hygiene) este integrat in Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food
Hygiene) si este aplicat impreuna cu alte coduri existente de practica igienica.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
- garantarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentara);
- reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;
- prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
- cresterea increderii clientilor si salariatilor in companie, in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse
de calitate in mod constant;
- imbunatatirea imaginii firmei, a creditibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile
HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din
alimentatia publica, atat pentru produsele deja existente cat si pentru produsele noi.
HACCP se bazeaza in primul rand pe un sistem de actiuni preventive, in acest sistem fiind incluse
aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este
evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpla daca
fiecare etapa a unui proces este dusa la indeplinire corect, in conditii controlate, rezultatul procesului
este ,,sigur" pentru consum sau utilizare.
Sistemul de asigurare a calitatii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o
firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinand cont de indicatiile
ghidului ISO 15161.
2. TERMENI UTILIZATI IN PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
- Actiune corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a
controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie).
- Actiune preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil.
- Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a
determina daca un punct de control este punct critic de control.
- Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului
ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza
conform planului HACCP.
- Control - conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel incat sa se atinga un anumit nivel al
performantelor dorite.
- Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
- Defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea
consecinte grave asupra sanatatii.
- Deviatia (abatere) - o abatere de la limitele critice.
- Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei, controlului si asigurarii
calitatii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP.
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte critice de control) - un concept
organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea
interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare.
- Ingredient sensibil, susceptibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este apreciat de
acesta.
- Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control; o
valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.
- Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel
acceptabil.