Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Introducere
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valențe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecție și sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială,
socio-ecologică.
- Spune ce faci
- Fă ce spui
- Fă acest lucru cât mai bine
- Fi capabil să demonstrezi ceea ce ai făcut
ISO 22000 identifică, evaluează si controlează toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producţie. O asemenea măsura preventiva o reprezintă sistemul HACCP (analiza
pericolelor si controlul punctelor critice de control).
3
1. Metoda HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis. Critical
Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".
Conceptul HACCP a aparut la inceputul anilor '60 in SUA. Pionierii aplicarii acestei
metode au fost "Corporatia Pillsbury" alaturi de "Laboratoarele NASA" si "Laboratoarele
Armatei SUA", care au aplicat aceasta metoda in conceptia si realizarea alimentatiei
astronautilor care prevedea 100% asigurare impotriva contaminarii bacteriene si a virusilor
patogeni.
4
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
- arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă
un punct de control este un CCP;
- acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)
- criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
- monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces;
- control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit
nivel al performanţelor dorite.
- punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi
controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;
- punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol
(biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor.
- defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
- limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui
CCP; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
- nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
- măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil.
5
- verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt destinate pentru a
suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
- echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei,
controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea
unui plan HACCP.
- revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a activităţilor
incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării
planului HACCP atunci când este necesar.
- auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop
determinarea faptului ca activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară
corespunzător şi ating obiectivele propuse.
- planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea
HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului
unui proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.
- sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
- Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
- Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
- Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. ¾ ingredient sensibil: un
ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi care este afectat de acesta.
- verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste suplimentare şi/sau a
unor treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă
sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă
monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de specificitate, fiind
realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi
un anumit personal. Această etapă constă, din următoarele elemente:
- specificarea produsului/procesului;
- stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
- obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
- punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul consumului);
6
Descrierea produsului
Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială pentru evaluarea riscurilor ce pot apare
în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor
preciza foarte clar următoarele elemente:
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să conţină substanţe
toxice?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică pentru scopurile
culinare?
7
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
- Compoziţiei;
- Structurii;
- Modului de prelucrare;
- Modului de ambalare;
- Termenul de valabilitate;
- Instrucţiunilor de utilizare;
- Condiţiilor de depozitare şi distribuţie
Identificarea riscurilor
Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între sănătatea
alimentului şi calitatea alimentului. Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici
fiecărei etape a procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se
face apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un
singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
8
Determinarea punctelor critice de control
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme
de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control - CCP (engl. Critical
Control Point).
În practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de
control:
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub
control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un risc. Când se decide
modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un
anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de
preocupare:
Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt asociate în
mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice, microbiologice), acumulate în
timpul creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv cultivarea materiilor prime să fie de cele
mai multe ori puncte critice de control.
9
Manipularea şi transportul intern
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs, constituie un
alt punct critic de control, foarte important în special în cazul produselor refrigerate sau
congelate.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control. Unul dintre
acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge produsele care conţin
impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea
trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plângeri
legate de calitatea acestuia. Un punct critic de control legat de ambalare la care a început
recent să se facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor.
Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare sefolosesc
membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi care trebuie înlăturate
pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele critice în punctele
critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex şi necesită implicarea unor
10
specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite. Procesul constă în trecerea în revistă a
limitelor critice pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a
riscurilor ce ar putea să apară;
Standardul ISO22000
Conform acestui standard orice organizație care dorește să-și certifice sistemul de
management al siguranței alimentelor trebuie:
11
- să evalueze și să aprecieze cerințele consumatorilor și să demonstreze conformitatea cu
acele cerințe ale consumatorilor convenite de comun acord, privind siguranța alimentelor,
cu scopul de a mări satisfacția clienților;
- să comunice eficace furnizorilor lor, clienților și parților interesate relevante din lațtul
alimentar problemele privind siguranța alimentelor;
- să asigure că organizația se conformează politicii sale declarate de siguranța
alimentelor;
- să demonstreze o astfel de conformitate părților interesate relevante;
- să urmarească certificarea / înregistrarea sistemului său propriu de management al
alimentelor de către o organizație externă, sau să facă o autoevaluare sau o autodeclarare
a conformității cu standardul ISO 22000.
Prin implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor în
conformitate cu standardul ISO 22000 o societate comercială poate obține următoarele
avantaje:
- garantează calitatea igienica a produselor sale (siguranța igienică);
- obține o reducere a rebuturilor și reclamațiilor clienților;
- obține o creștere a încrederii clienților și a salariațiilor proprii, în capacitatea societății
de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant;
- obține o îmbunătățire a imaginii societății și credibilității pe piața internă și externă;
- poate atrage eventuali investitori în extinderea afacerii.
Asigurarea calității este o declarație dată pentru a inspira încredere ca un produs a
îndeplinit cele mai multe standard si că execuția, modificarea sau repararea sa au fost
realizate la timp și într-o manieră eficientă.
ISO 22000 aduce ca și noutăți în sistemul de siguranța alimentului:
• Cerințe suplimentare referitoare la documentație
• Planificarea sistemului de management al siguranței alimentului
• Comunicare
• Pregătire și răspuns în caz de urgență
• Programe preliminare (PRP)
• Stabilirea programelor preliminare operaționale
• Actualizare informații și documente preliminare referitoare la PRP și planul HACCP
• Planificarea verificării
• Validare verificare și îmbunătățire
13
Concluzii
Certificarea HACCP (ISO 22000) este dovada respectului pentru consumatorul direct
al produselor alimentare.
14
15
Bibliografie
16