Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pentru populatia multor tari, iar volumul comertului international bazat pe aceste produse este
semnificativ.
Scopul acestor reguli este acela de a stabili masuri menite sa asigure siguranta produselor
din lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului
Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu
fac nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru
om. Fiecare patogen prezent in lapte poate creste riscul cauzarii de boli alimentare la oameni.
Mai mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de depozitare,
riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente cresteri ale
numrului i diversitii de ageni patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse
lactate reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora.
Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente
veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici. Oricum, implementarea unui control igienic
adecvat pentru lapte si produsele lactate de-a lungul intregului lant alimentar este esential
pentru asigurarea adecvantei si sigurantei acestor produse potrivit intentiei lor de utilizare.
Acesta este si scopul acestor indrumari, de a ghida producatorii astfel incat sa fie atins un
nivel corespunzator de protectie a sanatatii publice si de a evita utilizarea practicilor
neigienice de productie, procesare si manipulare a laptelui si produselor lactate. Sa nu uitam
ca laptele i produsele lactate reprezinta o hrana de baza si pentru categorii de persoane mai
vulnerabile cum ar fi: persoane cu regim dietetic, nou nascuti, copii, femei insarcinate sau in
lactatie, batrani.
1. Igiena intreprinderii
Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta,
implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si
proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la
asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectand condiiile de igien pe ntreg
parcursul procesrii, toate bunele reguli de igiena trebuie sa prezinte garantia oferirii
consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare
sunt:
Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin
mturare i splare.
Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a
persoanelor straine.
Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra
produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea
microorganismelor. De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena
personala, manevrarea si deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta
parti ale planului de igiena intr-o intreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :
incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.
Aceste probleme trebuie controlate prin:
Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu
instructiunile prescrise ale societatii.
Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate
echipamentele si suprafetele.
Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti
corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele
care vin in contact cu produsele alimentare.
Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand
de la productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.
2.1. Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui
Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila;
trebuie avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor
folosite
Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate
ori este nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii
separate, la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel
incat sa se evite alterarea lor.
Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie
supus deprecierii calitative.
Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
2.3.
Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de
o dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si
deratizare.
2.4.
Curatenia se face:
dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare
Razuri; sunt ustensile care se folosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. Sunt
din metal de diverse forme si dimensiuni.
Bureti; sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se folosesc la frecarea
obiectelor din metal, blaturi, etc.
Furtunuri; trebuie sa fie cat mai usoare si de lungime potrivita, pentru a permite
accesul la toate utilajele din zona unde trebuie sa actioneze; vor fi dotate cu racord la
conductele de apa si cu dispozitive de reglare a jetului in functie de felul suprafetei de
curatat; vor fi prevazute cu dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport
pentru depozitare sau rulare dupa folosire.
2. Prespalarea
Cea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita
proprietatilor sale de curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si
lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand
se utilizeaza altfel de substante;
Agenti de curatire
Agentii de curatire acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri
de fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide
de lapte si a celor din cazane.
Substante acide de curatire :
Acid azotic
Acid fosforic
4. Clatirea
Clatirea trebuie facuta cu apa la temperatura de 50-55C prin stropirea suprafetelor
curatate in prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la pana la indepartarea totala a
substantelor de curatire, componente ale solutiilor chimice folosite.
5. Dezinfectia
Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un
dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor.
Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii
microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita
la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase.
Substantele care se folosesc si metodele alese de dezinfectie trebuie sa aiba drept rezultat
distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.
Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se numara
dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura prin intermediul aburului, apa
calda sau aerul cald care se utilizeaza in dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea aerului
se utilizeaza filtrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a suprafetelor
inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite intervale de timp.
Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de :
o
Metode de dezinfectie
Procedeele de curatare alese pot fi in functie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate
realiza automat sau mecanizat.
Pe langa curatirea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini,
conducte, incalzitoare) sunt curatate si in acelasi timp dezinfectate automatizat in procedura CIP (Cleaning In Place).
Procedura CIP poate fi definita in cel mai bun caz ca un proces de circulatie prin masini si
instalatii.
Utilaje pentru spalare si dezinfectie :
sarcina de indeplinit;
persoana responsabila de efectuare
echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati)
respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor
metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina
standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei
frecventa de efectuare .
2.6.
> Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei
monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea
acestora trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta
produselor alimentare si nu conduc la contaminarea acestora.
> Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la
standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile
de manipulare a alimentelor.
> Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza
potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea
angrenajelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.
3. Igiena personala
Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar
i o surs de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale
de lucru sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte
importante intelegerea proceselor de producie, a standardelor de igien a societii, carora li
se adauga vointa, motivatia si comunicarea.
Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.
La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant,
igiena personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare
a acestor produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de
personalul care sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni
daca personalul este neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena
ale unei societati de productie in industria laptelui.
Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in
manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea
afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.
Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,
manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.
Reguli de respectat :
Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a
sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si
siguranta alimentara.
Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui
standard de igiena personala.
Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte
de inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul,
si-a pieptanat parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a
manipulat orice obiect care ar putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta
alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite, containere de alimente, etc)
Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si
producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de
comercializare a acestora.
Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca
operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau
3.1.
Echipament de protectie
3.2.
-
4.1. Apa
In industria laptelui trebuie folosita apa potabila atat in procesele de productie cat si in
procesele de curatenie si dezinfectie. Furnizarea apei ar trebui sa fie organizata cu ajutorul
unor facilitati corespunzatoare de depozitare, distributie si control al temperaturii astfel incat
sa se asigure calitatea si siguranta produselor alimentare.
Este permisa folosirea apei non-potabile in retelele de stingere a incendiilor, productia
aburului pentru incalzire, circuite de refrigerare si pentru alte scopuri similare care nu ar putea
sa contamineze alimentele, atunci cand este asigurat un sistem separat si evidentiat
corespunzator de cel al apei potabile .
Indicatorii de caliate si igiena a apei tin de :
o proprietatile senzoriale
o proprietatile fizice
o
o
proprietatile chimice
proprietatile bacteriologice
o proprietatile biologice
Pentru a fi folosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice apa
trebuie sa fie curata, incolora, inodora cu duritate maxima 15 grd.Germane si conform
legislatiei din punct vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie sa contina bacterii feruginoase,
sulfito-reducatoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafata utilejelor, putand astfel
contamina prin contact produsele alimentare. Apa care vine in contact cu produsele alimentare
obtinute din lapte nu trebuie sa contina spori de bacterii patogene, de mucegaiuri si nici
bacterii fluorescente care produc modificari de gust, miros si aparitia petelor verzi-galbui in
urma dezvoltarii coloniilor.
Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui
Calitatea apei si aburului care vin in contact cu produsele ar trebui in permanenta
monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.
4.2. Aerul
Aerul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere microbiologic si
chimic.
Contaminarea chimica tine cont de prezenta in aer a poluantilor mediului cum ar fi :
o radionuclizi (cesiu, strontiu, tritiu, plutoniu)
o hidrocarburi aromatice
o dioxine
o clorofenoli
o fum
o praf
Aerul contine particule foarte fine si microorganisme sub forma de spori si conidii de
mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate.
Concentratia de celule de aer variaza in functie de zona si aglomeratie si este intre 20050000/m3
In industria alimentara este considerat ca aerul corespunde din punct de vedere
microbiologic daca numarul de microorganisme nepatogene este mai mic de 1000/m3.
Pentru a putea tine sub control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului,
pentru controlul umiditatii si al mirosurilor, acolo unde este necesar trebuie luate masuri
adecvate pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice, prin filtrarea si conditionarea
corespunzatoare, astfel incat sa se asigure atat parametrii optimi de desfasurare a proceselor
tehnologice cat si de confort tehnologic pentru operatori.
Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrat si conditionat si volumul incaperilor se
va stabili in functie de gradul de igiena cerut.
Sistemele de ventilatie ar trebuie sa fie proiectate si construite astfel incat sa asigure un
flux de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. Aceste sisteme ar trebui
mentinute si curatate corespunzator la intervale stabilite.
4.3. Aburul alimentar folosit n industria laptelui
Aburul folosit la procesarea laptelui i produselor lactate trebuie s ndeplineasc
urmtoarele criterii:
1. Apa de alimentare a cazanului
Apa de alimentare a cazanului trebuie s provin dintr-o surs de ap potabil sau o surs
aprobat de autoriti.
2. Tratamentul apei de alimentare
Apa de alimentare poate fi tratat, dac este necesar, pentru buna funcionare i protecie a
cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie s fie supravegheat de personal specializat
sa o companie specializat n condiionarea apei industriale. Acetia trebuie informai c
aburul va fi folosit n scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic
este preferabil celei prin adugare de compui de condiionare n apa din cazan. Numai
compuii avizai de autoritile sanitare pot fi folosii n scopul prevenirii coroziunii i a
pietrei din cazan sau pentru uurarea eliminrii nmolului. De asemenea, nu se vor folosi
aceti compui peste limita minim la care asigur scopul adugrii lor.
3. Funcionarea cazanului
Buna funcionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat,
uscat i saturat. Cazanul trebuie exploatat ntr-o manier adecvat pentru a preveni spumarea,
formarea de abur umed, antrenarea excesiv de ap din cazan n abur. Antrenarea de ap de
cazan ce conine compui de condiionare poate produce arome strine. Trebuie consultate i
respectate instruciunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei i purjare. Purjarea
cazanului trebuie supravegheat atent, astfel nct s fie evitate o supraconcentrare a solidelor
i spumarea. Se recomand s fie fcute periodic analize din condens. Aceste probe trebuie
luate pe linie ntre ieirea din cazan i intrarea aburului n produs
BIBLIOGRAFIE
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria
Alimentar, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;