Sunteți pe pagina 1din 17

1

GHP (Good Hygiene Practice): Bune practici de igiena

Laptele si produsele din lapte reprezinta o bogata si convenabila sursa de alimentatie pentru
populatia multor tari, iar volumul comertului international bazat pe aceste produse este
semnificativ.

Scopul acestor reguli este Acela de a stbili masuri menite sa asigure siguranta produselor din
lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului.

Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu fac
nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om.
Fiecare patogen present in lapte poate creste riscul producerii de toxiinfectii alimentare la
oameni. Mai mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de
depozitare, riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente
cresteri ale numarului si diversitatii de agenti patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia
multor produse lactate reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora.

Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente


veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici.

1. Igiena unitatii de procesare a laptelui


Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta,
implementa si mentine un system de asigurare al igienei intreprinderii. De la identificarea si
proiectarea unei locatii pentru o unitate de prelucrare a laptelui si pana la asigurarea
produselor lactate in retelele de desfacere respectiand conditiile de igiena pe intreg parcursul
procesarii.

Igiena unei unitati consta atat in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, cat si a aspectelor legate de
amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standard optime a spatiilor exterioare sunt:

 Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin
maturare si spalare.
 Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului in incinta si in curtea unitatii a
persoanelor straine.
 Imprejmuirile unitatii trebuie sa fie integer sis a nu permita accesul animalelor.
 Sistemul de drenaj al apelor pliviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
 Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
 Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii
special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere).

1
 Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si
dezinfectate. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si
inmultirea daunatorilor.
 Trebuie luate masuri de protective impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate
masuri specific cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exterior cu substante cu
remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standard optime a spatiilor interioare sunt:

o Utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gandite
o Igienizare incaperilor incepand de la tavan spre pardoseala cu o anumita periodicitate
(la sfarsit de schimb, zi, saptamana, luna, etc.)
o Pastrarea ustensilelor de igienizat in spatii inchise care sa permita circularea aerului.

2. Igiena echipamentelor si /sau proceselor


Unitatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata, care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventive a daunatorilor.

Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seam ape
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate, incepand
de la productia primara a laptelui, pana la depozitarea produselor lactate finite.

2.1. Conditii de igiena in unitati de procesare a laptelui


 Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu solutie alcalina si acida
fierbinte; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut
in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor foloosite;
 Toate spatiile de productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
 Resturile, subprodusele (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii
separate, la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la interval de timp astfel inat
sa se evite alterarea lor.
 Accesul organelor de control si a personalului in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai
prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de protective sanitara.

2
2.2. Conditii de igiena a transportului laptelui si a produselor lactate

o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influientata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insect, impuritati) sis a nu fie
supus deprecierii calitative.
o Laptele nu se va transporta decat dup ace a fost aerisit si rait.
o Recipientele pentru stocarea si transportul laptelui vor fi confectionate numai din
material care nu interactioneaza cu laptele.
o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
o Laptele se transporta numai in recipient bine inchise, izoterme.
o Se va evita transportul care sa duca la separarea grasimii din lapte din cauza
trepidatiilor.
o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile
date, timpul sa nu influienteze negative calitatea si salubritatea laptelui.
o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si in conditii de
temperature care sa nu permita degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate/inregistrate sis a aiba certificarea ca
acestea au fost spalate si dezinfectate inainte de a fi folosite.
o Conducatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena,
si vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.

2.3. Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

 Se va asigura microclimatul: temperature, umiditatea, ventilatia optime pentru


produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele
vor fi prevazute cu termometre si higrometre necesare.
 Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala(varuire
pereti,vopsire pardoseala), urmata de o dezinfectie; dezinsectia si deratizarea se vor
efectua conform planului stabilit ori de cate ori este necesar.

2.4. Etapele igienizarii (curatarea, dezinfectia)

Pentru a asigura o buna igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda


traversarea urmatoarelor etape:
a) Curatarea fizica;
b) Prespalarea;
c) Curatarea cu detergent;
d) Clatirea;
e) Dezinfectia;
f) Clatirea.

3
a) Curatarea fizica – principii generale

Curatenia se face:

 dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare;


 dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre;
 dinspre tavan spre podea;
 dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor.

Dupa amploare si frecventa in timp curatarea poate fi:

 Generala – a tuturor suprafetelor unitatii;


 Curenta – indepartarea tuturor reziduurilor solide si a prafului prin stergere umeda,
spalarea pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent;
 Permanenta – se face zilnic, sau de mai multe ori pe zi daca este nevoie.

b) Prespalarea

Cea mai importanta component pentru operatiunea de curatare este apa. Datorita
proprietatilor sale de curatare apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de spalare si in
procesele de clatire.

Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala cu apa la temperature
de 50-55 grade Celsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor sau
peretilor, cu evacuarea murdariei in jos spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua masuri
impotriva umactarii instalatiei electrice si a cablurilor. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa
fierbinte, deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe suprafata echipamentelor de
procesare, si nici cu apa rece, deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile.

c) Curatarea cu detergent a murdariei

Murdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime, albua
de ou/albumina, saruri, lactoza si microorganism.

 Lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand se
utilizeaza altfel de substante;
 Grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alkaline si acide;
 Albusul de ou/albumina se trateaza cu solitii alkaline. Mari problem se intalnesc in
spatiile de depozitare;
 Contaminarea microbiologica este cauzata de microorganisme nedorite, cum ar fi :
bacterii coliforme, drojdii, fulgi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc.

4
2.5.Agenti de curatare

Agentii de curatare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

- Trebuie sa aiba o putere/ effect de acoperire mare a suprafetelor;


- Trebuie sa poiata patrunde prin materialele organice, sa disperseze sis a sa se poata
utiliza si pe peretii spatiilor de productie si conexe;
- Sa fie solubili in apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatate sa nu ramana urme de
substante de curatare;
- Sa aiba toxicitate cat mai redusa sio sa fie aprobate pentru industria alimentara;
- Sa aiba efecte reduse asupra instalatiei, utilajului supuse operatiei de curatare;
- Sa fie cat mai inodor;
- Sa fie usor de manipulate;
- Sa poata fi regenerat sis a prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor
de Ca si Mg din apa folosita si din impuritati;
- Sa poata fi degradat pe cale biologica;
- Partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea sa fie
mentinute in suspensie;
- Trebuie sa se obtina un effect bactericid ridicat;
- Trebuie impiedicata formarea excesiva a spumei pentru a nu se micsora efectul de
curatare;

Agentii de curatare utilizati in industria laptelui pot fi:

 Substante de curatare complexe (detergent)

Aceste substante apartin urmatoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti
neionici si agenti amfolitici. Aceste substante complexe sunt in general necorosive, avand si
actiune dezinfectanta. Au o capacitate de umectare foarte buna si se pot folosi in amestec cu
substante alcaline. Imbunatatirea actiunii de curatare a diferitelor substante se realizeaza prin
introducerea in retea a urmatoarelor substante:

o Umectanti pentru a facilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora


o Emulsifianti pentru a facilita emulsionarea si saponificarea grasimilor
o Antispumanti pentru impiedicarea formarii spumei si a diminuarii efectului de curatare
o Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice.

 Agenti de curatare alcalini si acizi

Agentii de curatare alcalini sunt substante bazice, sunt cele mai utilizate in industria laptelui si
au proprietatea de a peptonize substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Ele
actioneaza in mare parte si ca substante bactericide.

5
Cele mai importante folosite pentru curatare sunt:

- NaOH in solutie de concentratie 1%


- Carbonatul de sodiu (soda calcinata) in solutie de 5-6%
- Fosfatii in solutie de 0,5% folositi la temperature de 50 °C
- Silicatii alcalini in solutie de 0,1%

Agentii de curatare acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri de
fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de
lapte si a celor din cazane.

Substante acide de curatare:

- Acid azotic
- Acid fosforic

d) Clatirea

Clatirea trebuie facuta cu apa la temperature de 50-55°C prin stropirea suprafetelor curatate in
prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la indepartarea totala a substantelor de
curatare, component ale solutiilor chimice folosite.

e) Dezinfectia

Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un dezinfectant
pentru eliminarea microorganismelor.

Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii


microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita
la care prezenta acestora nu creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase.

Substantele care se folosesc si metodele de dezinfectie aplicate trebuie sa aiba drept rezultat
distrugerea a 99 - 99,9% din bacterii.

Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se Numara
dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura degajata prin intermediul aburului,
apa calda sau aerul cald care se utilizeaza pentru dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea
aerului se utilizeaza filtrul de aer. De asemenea, pentru sterilizarea atat a aerului, cat si a
suprafetelor inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite interval de
timp.

Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de:

o Curatare, dezinfectie CIP, tancuri si trasee tehnologice


o Masini de ambalat, mese de inox, alte suprafete
o Curatare pereti si podele
o Curatare si dezinfectie navete, incaltaminte, etc.
o Spalare si dezinfectie maini personal.
6
Acesti dezinfectanti trebuie :

o Sa fie avizati sanitar


o Sa nu fie toxici pentru oameni la concentratia folosita
o Sa nu imprime miros si gust produselor alimentare
o Sa nu fie periculoase la manipulare
o Sa nu aiba actiune coroziva
o Sa nu fie solubili in apa
o Sa aiba efect antimicrobian indifferent de duritatea apei
o Sa aiba effect bactericid corespunzator
o Sa aiba capacitate de patrundere.

Printre dezinfectantii folositi se numara:

o Compusi care elibereaza oxogenul cum ar fi: acidul peracetic, peroxidul de hidrogen
o Substantele dezinfectante neoxidante: compusi cuaternari de amoniu, biguanidinele
o Compusi cu iod: bromoclorodimetilhidantina

Metode de dezinfectie

Procedeele de dezinfectie pot fi alese in funcie de dotarea tehnica a intreprinderii, operatiunea


putandu-se realiza automat sau manual.

Pe langa curatarea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini,


conducte, incalzitoare) sunt curatate si, in acelasi timp, dezinfectate automatizat in procedura
CIP (Cleaning In Place).

Procedura CIP poate fi definite in cel mai bun caz ca un circuit al substantelor dezinfectante prin
echipamente si instalatii.

Utilaje pentru spalare si dezinfectie:

o Spalator pentru maini;


o Masini pentru spalat ambalaje, bidoane, etc;
o Masini pentru spalat utilaje tehnologice si spatii;
o Aparate fixe pentru spalat si dezinfectat;
o Utilaje pentru spalare chimica cu utilizare complexa;
o Utilaje pentru spalarea si dezinfectatrea mijloacelor de transport;
o Utilaje pentru spalare si desfundare canale.

Eficienta dezinfectiei in punctele stabilite trebuie sa fie prin controale microbiologice. De


asemenea, trebuie evaluate si indepartarea resturilor agentilor de curatare si dezinfectie ( prin
determinari ale pH-ului, teste de alcalinitate ale apei de clatire etc).

7
f) Clatirea cu apa potabila

Clatirea reprezinta operatia finala obligatory care incheie ciclul operatiilor de curatare si
igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de
curatare si dezinfectie.

Clatirea trebuie facuta numai cu apa potabila, in cantitate suficienta. Operatia trebuie efectuata
si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezinfectant.

Ciclurile de curatare si dezinfectie documentate

O stare de igiena corespunzatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor.


Ciclurile de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin
instructiuni de lucru.

Procedurile trebuie sa contina cel putin:

 Descrierea operatiunii ce trebuie realizata;


 Persoana responsabila de efectuarea acesteia;
 Echipamentele, materialele si agentii de curatare si dezinfectie;
 Respectarea precautiilor referitoare la sanatate si la siguranta alimentelor;
 Metoda folosita pentru a realiza respective sarcina;
 Standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta operatiunilor de curatare si
dezinfectie;
 Frecventa de efectuare.

Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatare si dezinfectie, ci si


realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatarii se poate stabili in
puncte fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are
rol de a verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatial de
productie, ustensile, echipamente, etc.

2.6. Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena


 Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga
perioada a procesului tehnologic intr-o stare debigiena corespunzatoare.
 La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor
uzuale, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor
trebuie igienizate.
 Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permaneneta stare de
igiena.
 Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice sau
prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de pH, in conformitate cu
planurile de sanitatie stabilite.
 Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol
siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total, in functie de
gravitatea problemei identificate si sa se aplice actiunile corective.

8
 Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil.
 Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei
monitorizari zilnice din punc de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora
trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta produselor
alimentare si nu conduc la contaminarea acestora.
 Personalul care asigura intretinerea si mentinerea echipamentelor trebuie sa adere la
standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile de
manipulare a alimentelor.
 Toate operatiile de intretinere trebuie realizate in maniera care minimizeaza potentialul
de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea angrenajelor care vin
in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.

3. Igiena personala
Omul este cel mai important factor in desfasurarea bunelor practice de productie, dar si o sursa
de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru,
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea, sunt foarte
importante intelegerea proceselor de productie, a standardelor de igiena a societatii, carora li
se adauga vointa, motivatia si comunicarea.

Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.

La toate stadiile de productie a produsele lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena


personalului este fundamental pentru a asigura calitatea si siguranta corespunzatoare a acestor
produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul
care sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca
personalul este neinstruit in problem de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale
unei societati de productie in industria laptelui.

Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in manipularea


alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea afecta
siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.

Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,


manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.

Reguli de respectat:

o Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a


sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si
siguranta alimentara.
o Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui
standard de igiena personala.
o Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun sis a-si usuce mainile imediat inainte de
inceperea lucrului, periodic, in timpul zilei si intotdeauna dup ace a folosit WC-ul, si-a

9
pieptanat parul, a manipulate deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dup ace a
manipulate orice obiect care ar putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta
alimentelor.
o Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat, daca parul este lung se va acoperi
in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in diferite produse
o Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe; unghiile
trebuie taiate scurt, fara lac sau vopsea de unghii.
o Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu
trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.

3.1. Echipament de protectie

Pin echipament de protective se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite


de operatorii alimentary, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura
microbiana a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci
cand acestea isi desfasoara activitatea intr-un mediu poluat, care le-ar putea afecta sanatatea.

Echipamentul de protective trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate


corespunzatoare, fara rupture, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.

Echipamentul trebuie sa fie igienizat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara
a suprafetei sale. Spalarea echipamentului, atunci cand aceasta operatie nu este subcontractata
se realizeaza in spatii amenajate special.

Dupa spalare echipamentului de protectie trebuie sa fie calcat. Aceasta operatie pe langa
beneficiul esthetic are rolul de a destruge microbii remanenti, actionand ca o etapa de
sterilizare uscata.

Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare
de curatenie necorespunzatoare.

Folosirea indelungata a echipamentului de protective duce la incarcarea sa cu microorganism si


la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditii in care acesta pare curat si
nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a
echipamentului de protective, inclusive a imbracamintei, trebuie sa fie evaluata si monitorizata
zilnic de catre seful ierarhic superior.

3.2. Comportamentul si etica in spatiile de productie

Pentru a avea un comportament si o etica corespunzatoare in industria laptelui operatorii


trebuie:

o Sa nu fumeze, manance sau bea decat in spatiile prevazute pentru acest scop.
o Sa nu scuipe, tuseasca sau stranute deasupra produselor alimentare
o Sa nu stearga nasul, ochii sau urechile in locuri unde sunt manipulate alimente. Pentru
aceste operatii se vor utiliza batiste de unica folosinta si se vor igieniza si dezinfecta
ulterior mainile.

10
o Sa nu mestece sau arunce pe jos guma de mestecat.
o Sa nu guste produsele lactate folosind degetele.

3.3. Protectia muncii / comportament in cazuri de urgenta:

Angajatii trebuie informati in legatura cu normele de protectia muncii, cai/modalitati de


evacuare, iesiri de urgenta, comportament in caz de incendiu. Acest lucru se va realiza prin
instructiuni de protectia muncii si prin cursuri de prim ajutor. Fiecare angajat trebuie sa stie
cine este responsabil cu siguranta pentru el si cum poate ajunge cel mai repede la o persoana
care sa-I acorde primul ajutor.

Mentinerea regulilor de igiena trebuie evaluate si documentata periodic de catre toti cei
responsabili.

4. Organizarea locului de munca in productie (separarea fluxurilor)


Avand in vedere specificul unitatilor de procesare a laptelui, la organizarea locurilor de munca
in productie se va tine cont de anumite reguli, astfel incat sa se previna incrucisarea fluxurilor
de productie, respective a:

o Materiilor prime cu produsele finite


o Alimentelor tratate termic cu cele netratate termic
o Produselor alimentare cu deseurile
o Ustensilelor folosite (murdare) cu cele curate
o Personalului direct productive cu personalul administrative
o Ambalajelor curate cu cele murdare

Pentru a putea respecta aceste reguli trebuie implementate cateva principia generale cum ar fi:

o Relatii rapide si functionale intre diferitele compartimente 9receptie, procesare,


igienizare, etc.)
o Excluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si cele insalubre
o Ordonarea fluxurilor pe vertical sip e orizontala
o Dimensionarea spatiilor de lucru in functie de dotari si utilaje, cu evitarea
supraaglomerarii
o Legaturile intre compartimente sa fie functionale, scurte, directe, accesibile si usor de
intretinut
o Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie sa aiba asigurate caile de evacuare fara
a intersecta alte circuite

4.1. Contaminarea microbiologica

Fluxurile de productie, pornind de la receptia materiilor prime, pana la eliberaraea produselor


finite, trebuie astfel concepute incat sa se previna contaminarea incrucisata.

Circuitele apei, aerului, al laptelui si altor materii si material trebuie evaluate cu grija, astfel
incat sa nu apara o contaminare incrucisata.

11
In acelasi timp, trebuie evaluat si fluxul de personal, astfel incat sa se asigure ca acesta nu poate
contamina laptele si produsele derivate.

Trebuie sa se stabileasca o separare a spatiilor cu diferite nivele ale riscului de contaminare.

4.2. Contaminarea fizica si chimica

Trebuie luate masuri de prevenire astfel incat sa poata fi redus la minim riscul de contaminare
fizica si chimica a laptelui si produselor din lapte.

Impiedicarea contaminarii fizice si chimice a produselor din lapte si a laptelui in timpul


procesarii necesita un control efectiv al mentenantei echipamentelor, al programelor de
sanitatie, al igienei personalului, al monitorizarii continue a ingredientelor si a operatiilor de
procesare si productie.

Masurile prevenite trebuie sa include si masurile care previn potentialele contaminari a


produselor cu substante alergene.

5. Igiena utilitatilor (apa, abur, aer)


5.1. Apa

In industria laptelui trebuie folosita apa potabila atat in procesele de productie cat si in
procesele de curatenie si dezinfectie. Furnizarea apei ar trebui sa fie organizata cu ajutorul unor
facilitate corespunzatoare de depozitare, distributie si control al temperaturii astfel incat sa se
asigure calitatea si siguranta produselor alimentare.

Este permisa folosirea apei nepotabile in retelele de stingere a incendiilor, producerea aburului
pentru incalzire (tehnologic), circuite de refrigerare si pentru alte scopuri similar care nu ar
putea sa contamineze alimentele, atunci cand este asigurat un system separate si evidentiat
corespunzator de cel al apei potabile.

Indicatorii de calitate si igiena a apei tin de:

o Proprietatile senzoriale
o Proprietatile fizice
o Proprietatile chimice
o Proprietatile bacteriologice
o Proprietatile biologice

Pentru a fi folosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice, apa


trebuie sa fie curate, incolora, inodora cu duritate maxima 15 grd.Germane si conform
legislatiei din punc de vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie sa contina bacterii
feruginoase, sulfitoreducatoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafata utilajelor,
putand astfel contamina prin contact produsele alimentare. Apa care se foloseste la
prepararea produselor lactate sau vine in contact cu produsele alimentare obtinute din
lapte nu trebuie sa contina spori de bacterii patogene, de mucegaiuri si nici bacterii

12
fluorescente care produc modificari de gust, miros si aparitia petelor verzi-galbui in urma
dezvoltarii coloniilor.

Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui

Calitatea apei si aburului care vin in contact cu produsele ar trebui in permanenta


monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.

5.2. Aerul

Aerul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere microbiologic si


chimic al laptelui si produselor din lapte. Contaminarea chimica tine cont de prezenta in aer
a poluantilor mediului cum ar fi:

o Radionuclizi (cesiu, strontium, tritium, plutoniu)


o Hidrocarburi aromatice
o Dioxine
o Clorofenoli
o Fum
o Praf

Aerul contine particule foarte fine si microorganism sub forma de spori si conidia de
mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate. Concentratia de
microorganism in aer variaza in functie de zona si aglomeratie si este intre
200 – 50000/m³.

In industria alimentara se considera ca aerul corespunde din punct de vedere


microbiologic daca numarul de microorganism nepatogene este mai mic de 1000/m³.

13
Pentru a putea tine sub control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului,
pentru controlul umiditatii si al mirosurilor, acolo unde este necesar, trebuie luate
masuri adecvate pentru asigurarea unei ventilatii natural sau mecanice, prin filtrarea si
conditionarea corespunzatoare, astfel incat sa se asigure atat parametrii optimi de
desfasurare a proceselor tehnologice, cat si parametrii de confort tehnologic pentru
operatori.

Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrate si conditionat si volumul incaperilor
se va stabili in functie de operatiile tehnologice care se desfasoara in incaperi si riscul de
contaminare a alimentelor.

Sistemele de ventilatie ar trebui sa fie proiectate si construite astfel incat sa asigure un


flux de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. Aceste sisteme trebuie
mentinute si curatate corespunzator la interval stabilite.

5.3. Aburul alimentar folosit in industria laptelui

Aburul folosit la prepararea laptelui si produselor lactate trebuie sa indeplineasca


urmatoarele criterii:

1) Apa de alimentare a cazanului – aceasta trebuie sa provina dintr-o sursa de apa


potabila sau o sursa aprobata de autoritati.
2) Tratamentul apei de alimentare

Apa de alimentare poate fi tratata, daca este necesar, pentru buna functionare si protective a
cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie sa fie supravegheat de personal specializat,
sa fie o companie specializata in conditionarea apei industrial. Acestia trebuie informati ca
aburul va fi folosit in scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic este
preferabila procedurii prin adaugare de compusi de conditionare in apa din cazan.

Numai compusii avizati de autoritatile sanitare pot fi folositi in scopul prevenirii coroziunii si a
pietrei din cazan sau pentru usurarea eliminarii namolului. De asemenea, nu se vor folosi acesti
compusi peste limita minima la care asigura scopul adaugarii lor.

3) Functionarea cazanului

Buna functionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat, uscat
si saturat. Cazanul trebuie exploatat intr-o maniera adecvata pentru a preveni spumarea,
formarea de abur umed, antrenarea excesiva de apa din cazan in abur. Antrenarea de apa de
cazan ce contine compusi de conditionare poate produce mirosuri si gusturi. Trebuie consultate
si respectate instructiunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei si purjare. Purjarea
cazanului trebuie supravegheata atent, astfel incat sa fie evitate o supraconcentrare a solidelor
si spumarea. Se recomanda sa fie facute periodic analize din apa de condens. Aceste probe
trebuie luate pe linie intre iesirea din cazan si intrarea aburului in produs.

14
6. Evacuarea deseurilor
Trebuie luate masuri pentru depozitarea si eliminarea in siguranta a deseurilor organice si
anorganice. Acestea nu trebuie sa se acumuleze in spatiile de preparare si depozitare a
alimentelor.

Deseurile solide se depoziteaza temporar in pubele de plastic, actionate cu pedala, inchise


etans si captusite cu saci de plastic. Dupa fiecare evacuare pubelele se spala si se dezinfecteaza
corespunzator. Fiecare pubela trebuie identificata corespunzator.

Depozitarea primara a deseurilor se face in ghenele de gunoi care trebuie:

- Sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, neted si usor de curatat si dezinfectat


- Sa fie acoperite pentru a impiedica patrunderea apelor pluviale, sis a se asigure
posibilitati de incuiere
- Sa fie dotate cu apa curenta si record la canalizare
- Sa fie protejate impotriva accesului rozatoarelor, insectelor, etc.
- Sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic.

Evacuarea deseurilor se realizeaza zilnic sau de cate ori este nevoie la rampele de gunoi
autorizate, pentru a preintampina riscul de contaminare fizica, chimica si biologica a
alimentelor.

Evacuarea deseurilor lichide se face la sistemul de canalizare al unitatii, care va fi dotat cu


separator de grasimi si namoluri. Apa uzata care se deverseaza in reteaua publica de canalizare
trebuie sa respecte caracteristicile impuse prin domeniul reglementat.

15
DESCRIERE SISTEM CIP
Sistemul CIP este folosit pentru spalarea tuturor suprafetelor traseelor si echipamentelor
tehnologice care vin in contact cu laptele 9direct sau indirect).

Spalarea CIP se realizeaza prin circulatia solutiilor alkaline, acide si a apei de clatire prin tancuri,
vane, trasee, masina de ambalat produse proaspete, masina de ambalat lapte de consum si alte
utilaje component ale liniilor tehnologice fara demontarea acestora si cu recuperarea solutiilor.

Sistemul CIP este constituit din:

1. Unitate CIP – principal alcatuita din:


 Tanc 4500 L solutie preclatire
 Tanc 4500 L solutie alcalina (80 - 85°C), izolat
 Tanc 4500 L solutie acida (65 - 70°C), izolat
 Tanc 4500 L solutie clatire – dezinfectie
 Panou comanda
 Pompe tur 3
 Pompe retur 6
 Schimbatoare de caldura pentru incalzirea solutiilor de spalare si a apei de clatire 3

Pentru solutia de spalare alcalina se utilizeaza P3 MIP FLUSSING – concentratie max 1,5%.

Pentru solutia de spalare acida se utilizeaza P3 HOROLIT FLUSSING – concentratie max 1,5%.

Pentru solutia de dezinfectie se foloseste OXONIA AKTIV – concentratie max 1%.

Fisele tehnice ale solutiilor de spalare sunt prezentate in anexe.

Solutiile de spalare si apa de clatire sunt pompate din tancurile de preclatire spalare si clatire spre
diferite circuite CIP ale sistemului. Solutiile de spalare sunt pastrate in tancuri isolate termic
pentru reducerea pierderilor de caldura in mediul inconjurator.

Temperatura necesara pentru solutiile de spalare este realizata cu ajutorul schimbatoarelor de


caldura.

Apa de la ultima clatire este colectata in tancul de apa de preclatire pentru urmatoarea etapa de
spalare. Solutiile de spalare trebuie evacuate dupa utilizari repetate in urma carora capacitatea
lor de spalare scade datorita cresterii continutului de impuritati (la un interval de 1,5 ÷ 2 luni).
Rezervoarele de solutii trebuie deci golite, spalate si umplute din nou cu solutii proaspete.

Instalatia CIP lucreaza automat, tancurile fiind prevazute cu senzori de nivel minim si maxim, iar
circuitele de retur cu traductoare de conductivitate si senzori de miscare. Conductivitatea este
proportional cu concentratia solutiei. In faza de clatire cu apa, concentratia solutiei de spalare pe
conductele de recirculare scade mereu, astfel ca la o valoare prestabilita se opreste recircularea
in tancul de solutie si se evacueaza in tancul de apa de preclatire.

16
In cazul conductelor, pompelor, ventilelor, schimbatoarelor de caldura trecerea cu viteza mare a
lichidelor prin circuitele de spalare si igienizare genereaza un effect mechanic de indepartare a
depunerilor de impuritati.

Pentru tancuri, vene, masina de ambalat lapte de consum, masina de ambalat produse proaspete
se aplica tehnica de spalare prin pulverizarea agentului de spalare, respective de clatire pe toate
suprafetele acestora.

Spalarea pentru fiecare echipament in parte se programeaza diferit de la panoul de comanda


(debit de spalare, timpi de spalare, conductivitati, temperature de spalare).

Initial se face o preclatire a echipamentelor, apoi urmeaza spalarea alcalina dupa care se face
clatirea acestora. O data sau de doua ori pe saptamana in functie de depunerile de piatra de lapte
pe trasee sau echipamente se face spalarea complete care presupune preclatire, spalare alcalina,
clatire, spalare acida, clatire finala si dezinfectie. Circulatia solutiilor de spal;are se realizeaza prin
intermediul pompelor de tur si acelor de retur prin conducte de inox.

2. Unitate CIP secundara – alcatuita din:


 Tanc 3000 L solutie alcalina (80 – 85°C)
 Tanc 3000 L solutie acida (65 - 70°C)
 Tanc 3000 L solutie clatire – dezinfectie
 Panou comanda
 SQ pentru incalzire solutie de spalare alcalina acida
 Pompa tur
 Pompe retur 3

In cazul unitatii CIP secundar se foloseste pentru clatire apa curate preluata din tancul de apa de
clatire deoarece gradul de murdarie al echipamentelor si traseelor deservite de aceasta este mult
mai ridicat, se utilizeaza si pentru transportul solutiei de spalare pentru SQ din sectia aparate –
receptive si uscare.

17