UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

Igienizarea în întreprinderile de industrializare

a laptelui

2014 - 2015
CUPRINS

Introducere
1. Dezinfecția în întreprinderile de industrializare a laptelui
2. Dezinsecția în întreprinderile de industrializare a laptelui
3. Deratizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui
4. Bibliografie

1
Motivația
Am ales tema: Dezinfecția, dezinsecția și deratizarea în întreprinderile de
industrializare a laptelui deoarece este nevoie periodic de efectuarea acestor moduri de
combatere pentru a se asigura consumatorilor produse calitative și care să nu le afecteze într-
un anumit fel sănătatea/viața. Considerăm că aceste metode: dezinfecția, dezinsecția și
deratizarea trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de
producţie. Igiena reprezintă una din cele mai bune strategii pentru prevenirea bolilor și
menținerea stării de sănătate.
Totodată, sporirea cantitățiilor de alimente și produse alimentare, obiectiv important
al agriculturii noastre moderne, trebuie să se facă în condițiile unei mărite exigențe de
salubritate ceea ce va duce la ridicarea continuă a calității sortimentelor alimentare care să
satisfacă nevoile crescânde ale consumatorilor. În acest sens, repectarea regulilor de igienă în
desfășurarea proceselor tehnologice din unitățiile de industrie alimentară reprezintă o condiție
esențială.

2
1. Dezinfecția în întreprinderile de industrializare a laptelui

În procesul de recoltare și prelucrare a laptelui trebuie asigurate condiții optime de

igienă și salubritate.
Depunerile de lapte și produse lactate pe suprafețele cu care vin în contact în timpul
prelucrării sau transportului, constitue medii favorabile dezvoltării organismelor punând în
pericol sănătatea consumatorilor și calitatea produsului.
Operațiunile de igienizare care trebuiesc executate în condiții optime și cu multă
conștiinciozitate sunt curățirea si dezinfectarea suprafețelor cu care vin în contact laptele și
produsele lactate, începând cu mulgerea și până la desfacerea produselor lactate către
consumatori.
Operațiile de curățire sunt operații de gospodărire a întreprinderii, operații de curățire
mecanică și operații de curățire chimică.
Se va avea în vedere substanțele folosite în operațiile de curățire chimică și în
dezinfecție (apa, substanțele detergente și substanțele dezinfectante) să îndeplinească
condițiile admise de normele în vigoare, astfel:
Apa folosită pentru igienizare trebuie să îndeplinească condițiile de potabilitate.
Calitatea apei folosite la prepararea soluțiilor de spălare are un efect determinant în ceea ce
privește eficiența operațiilor de spălare și dezinfecție.
Din punct de vedere chimic, pentru buna desfășurare a operațiilor de spălare este necesară
cunoașterea durității apei folosite, deoarece sărurile minerale din apă pot forma depozite pe
utilaje.
Afară de propietățiile chimice ale apei, o importanță deosebită o au și însușirile
bacteriologice, întrucât apa poate constitui o sursă de infecție a traseelor tehnologice.
Substanțele detergente servesc la îndepărtarea depunerilor și impuritățiilor ce apar în
procesele de prelucrare a laptelui.
Rezidurile provenite din lapte sunt în amestec în proporții variate de grăsimi, proteine și
săruri care se comportă diferit față de agenții folosiți.
Cel mai des se întâlnește grăsimea din lapte, smântână, unt, brânzeturi, atât pe ambalaje și pe
utilajele folosite, cât și pe pardoseli și în spațiile de producție. Datorită punctului său de
topire relativ scăzut (cca. 37° C), o îndepărtare a depunerilor de grăsime se poate realiza prin
clătire cu apă fierbinte (80 - 90° C) pe suprafețe rămânând totuși o peliculă foarte fină de

3
grăsime, a cărei îndepărtare nu se poate face decât cu ajutorul unui agent potrivit. Soluțiile
alcaline sunt eficiente în măsura în care produc o saponificare a grăsimii, proces care este
favorizat de o temperatură ridicată. O eficiență sporită se obține însă prin emulsionarea
grăsimilor cu ajutorul substanțelor tensioactive. Acțiunea acestora se manifestă prin
concentrarea lor la suprafețele de separare între globulele de grăsime și suprafețele la care
acestea aderă.
Este important ca soluția folosită să fie menținută într-o stare de agitație intensă,
aceasta contribuind la o bună emulsionare a grăsimii.
Substanțele proteice (cazeina și albumina), se îndepărtează prin descompunerea lor în
produși solubili sub acțiunea aciziilor și bazelor. Solubilitatea proteinelor este favorizată de o
concentrație mai ridicată atât în cazurile soluțiilor active cât și în cazul celor alcaline. Și în
acest caz peste limita de 0,4% proteine eficiența soluțiilor de tratare scade și ceea ce este
important, nu poate fi restabilită satisfăcător prin adăugarea de substanță activă. De aceea,
este necesară schimbarea soluțiilor de tratare înainte de atingerea acestor concentrații.
Piatra de lapte apare în special pe suprafețele schimbătoarelor de căldură, în care
temperatura laptelui depășeste 75 °C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu,
carbonat de calciu și proteine la care se adaugă un conținut variabil de grăsimi.
Soluțiile alcaline emulsionează grăsimile și solubilizează proteinele, dar , sărurile de
calciu nu pot fi îndepărtate decat cu soluții acide. Pentru aceasta, se practică o tratare
alternând soluțiile alcaline cu cele acide.
Substanțele dezinfectante au rolul ca prin efectul lor microbicid să asigure
desfășurarea procesului tehnologic fără a exista pericolul de infecție al laptelui pe traseele
tehnologice. De asemenea, substanțele dezinfectante folosite nu trebuie să fie toxice,
corosive, și nu trebuie sa transmită laptelui sau produselor lactate, gusturi și mirosuri străine.
Substanțele dezinfectante și agenții chimici folosiți mai frecvent în industria laptelui:
1) substanțe dezinfectante: agentul dezinfectant cel mai cunoscut este clorul. Principalii
compuși ai clorului folosiți în industria laptelui sunt: hipocloritul de sodiu și
cloramina.
2) agenții chimici folosiți mai frecvent în industria laptelui sunt:

 fosfatul trisodic - emulsionează și saponifică grăsimile si proteinele, are

acțiune de dedurizare și mărește puterea de udare și înmuiere;

4
  silicatul de sodiu - intensifică acțiunea de curățare a substanțelor alcaline.
Protejează suprafețele confecționate din aluminiu, sau tablă cositorită de
acțiunea corosivă a substanțelor alcaline;
 acidul azotic tehnic - îndepărează piara de lapte de pe suprafețele utilajelor, în
special a pasteurizatoarelor confecționate exclusiv din oțel inoxidabil;
 azotatul de uree - acționează identic cu acidul azotic tehnic și are avantajul că
nu prezintă pericol în timpul manipulării.
Acțiunea agenților chimici este în general favorizată de temperatură. Pentru aceasta
trebuie să se țină seama de proprietățile componentelor laptelui, în succesiunea operațiilor de
spălare și curățire.
În cazul în care se spală ambalaje, recipiente, conducte și instalații care nu prezintă
depuneri de reziduri uscate din lapte, se va proceda în mod obligatoriu la o clătire prealabilă
cu apă potabilă rece pentru îndepărtarea prin antrenare mecanică a resturilor de apă.
Cele mai mari greutăți într-o fabrică de produse lactate, le creează spălarea
recipientelor returnate din rețeaua comercială, care prezintă reziduri uscate, foarte greu de
îndepărtat. În această situație, o clăire cu apă rece nu poate servi decât la îndepărtarea sumară
a prafului, îndepărtarea rezidurilor uscate, urmând a fi precedată de o înmuiere prealabilă a
recipientelor respective, într-o soluție alcalină de 0,5 - 1,0 % la o temperatură de 35 - 45°C.
Concentrația soluțiilor de spălare este de 0,5 - 1,5% soluție activă. Mărirea
concentrației nu este eficientă dar nici economică.

Operațiile de spălare și de dezinfecție în industria laptelui se efectuează la instalații,

utilaje, ambalaje, spațiile de producție și de depozitare, în vederea asigurării unor condiții
optime sanitare-veterinare în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse finite
salubre.
Spălarea trebuie să asigure îndepărtarea impuritățiilor sau rezidurilor de lapte care
rezultă pe parcursul procesului de fabricație de pe diferite suprafețe.
Dezinfecția trebuie să asigure distrugerea tuturor microorganismelor patogene și
reducerea numărului celor nepatogene pentru prevenirea insalubrității alimentelor.
Spălarea și dezinfecția în industria laptelui se execută respectând o anumită ordine:
- Pregătirea instalațiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafețele
interioare și exterioare să fie accesibile operațiunii de curățire.

5
 - Pregătirea și controlul soluțiilor de spălare și dezinfecție.
- Clătirea cu apă rece sau călduță pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau produselor
lactate.
- Spălarea propriu-zisă care se face manual sau mecanizat.
- Controlul concentrațiilor soluțiilor în timpul spălării și completarea cu subtanțe la
concentrațiile necesare.
- Clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea soluției de spălare.
- Dezinfectara cu apă fierbinte la 83° C sau cu soluție dezinfectantă în funcție de tipul
utilajului sau instalației.
- Clătirea cu apă rece potabilă.
- Controlul stării de curățenie la sfârșitul operațiilor dse spălare și dezinfecție prin
recoltări de probe pentru examene de laborator.
În unitățle din industria laptelui, operația de spălare și dezinfecție se execută mai ales
la spațiile de producție și depozitare, mijloacele pentru transport lapte și produse lactate,
instalații și utilaje, ambalaje.

6
2. Dezinsecția în întreprinderile de industrializare a laptelui

În unitățile de colectare, industrializare și depozitare a laptelui și produselor finite,

dezinsecția este o măsură obligatorie care trebuie să garanteze igiena și calitatea laptelui și
produselor lactate destinate consumului public.
Deși în toate întrepriderile moderne de industrializare a laptelui sunt aplicate măsuri
riguroase de igienă, destinate împiedicării, dezvoltării dăunătorilor, totuși în puține cazuri se
obține o dezinfestare totală. Astfel, nivelul populațiilor de dăunători este redus numai acolo
unde sunt aplicate metodele moderne de combatere, cu toate acestea în unele perioade apar
zone de infestare limitate ca suprafață și slabe ca indensitate. Chiar și în timpul iernii când
activitatea insectelor este de obicei restânsă datorită temperaturilor scăzute, în locurile în care
se menține aproape permanent o temperatură ridicată, cum ar fi încăperile în care sunt
instalate instalațiile de pasteurizare, alte instalații și încăperi în care temepratura este ridicată
tot timpul anului, tunelurile conductelor de apă caldă etc. dezvoltarea insectelor este
neîntreruptă.
Speciile de insecte cel mai des întâlnite în lăptării, unitățile de colectare și
industrializare a laptelui, precum și în depozitele produselor finite sunt: musca domestică,
musca mică de casă, musca albastră de carne, musculița de brânză, gândacul negru de
bucătărie.
Infestarea întreprinderilor de industrializare a laptelui cu insecte se face din afară prin
introducerea lor în unitate odată cu materia primă. Muștele sunt aduse din afară cu cisternele
și bidoanele, atât la punctele de colectare cât și la cele de industrializare.
Gândacii negrii de bucatărie găsesc locuri călduroase și uscate pe la subsolurile
clădirilor unde își continuă înmulțirea în tot cursul anului. Prin aplicarea sistematică a unor
măsuri de igienă riguroasă se poate preveni înmulțirea acestor insecte.
Utilajele existente în prezent în întreprinderi nu îndepărtează insectele dar nu dau nici
posibilități de înmulțire și dezvoltare. Utilizarea dezinsecției chimice, în unitățile de colectare
și industrializare a laptelui este limitată de cerința limitării de contaminare a produselor. La
utilizarea substanțelor insecticide se va avea în vedere în mod obligatoriu remanența lor și
toxicitatea față de om. Se vor utiliza insecticide de contact care acționează numai asupra
insectelor care vin în contact cu suprafețele tratate sau cu produsele în care a fost amestecate
toxicele.

7
Deși unele insecticide de contact acționează și sub formă de vapori, totuși capacitatea lor de
pătrundere în produse este redusă. La alegerea insecticidului care urmează a fi utilizat se va
avea în vedere ca acesta să nu aibe miros persistent pe care să-l imprime produselor.
Înainte de a începe dezinsecția propriu-zisă se spală toate bidoanele, bazinele,
ustensilele folosite, în procesul de producție precum și toate suprafețele impermeabile.
Utilajele demontabile se scot din încăpere, iar cele fixe se acoperă cu folii de polietilenă,
pentru a evita contactul cu toxicul. În sălile de preparare a produselor lactate, dezinsecția se
va face numai după terminarea lucrului, evacuarea produselor și utilajelor și după efectuarea
curățeniei. O atenție deosebită va fi acordată canalizărilor și evacuării apelor reziduale.
Principala utilizare a insecticidelor de contact constă din combaterea insectelor la
exteriorul pereților unității, la rampele de încărcare, descărcare, punctele de spălare a
mașinilor, punctele de încărcare a produselor finite și a produselor și în toate locurile unde
sunt pierderi de materie primă.
La interior aplicarea insecticidului se face pe pereți și la exteriorul utilajelor care sunt
ermetic închise și nu vin în contact cu materia primă. De asemenea, se tratează pereții
încăperilor unde nu se prelucrează laptele.
În industria laptelui se folosesc pulverizările cu soluțiile de substanțe din grupa
organofosforicelor. Se recomandă soluții de Dipterex. În camerele unde se depozitează
laptele pulverizările se face în benzi de 10-20 cm în jurul ușilor și a ferestrelor.
În încăperile unde se depozitează produsele finite, se folosesc momeli uscate.
Pentru distrugerea gândacilor se vor utiliza pulberi cu Dipterex 2% sau acid boric în
prăfuiri. Se va acordă o atenție deosebită strângerii cadavrelor de muște și gândaci, care se
vor arde pentru a evita posibilitatea intoxicării laptelui sau produselor.

8
3. Deratizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

1. Pe linia măsurilor preventive precum și a celor de combatere indirectă, se va urmării

împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în construcții, iar dacă au pătruns, înrăutățirea
voită a acondițiilor de trai pentru acestea. În acest sens:
 se va menține în permanență o curățenie desăvârșită a spațiilor de producție și
depozitare;
 se va monta plasă metalică, oțeloasă cu ochiuri mici, la ferestrele subsolurilor
și demisolurilor;
 se vor astupa galeriile din pavimentul construcțiilor precum și a găurilor din
jurul conductelor și radiatoarelor.
2. Combaterea propriu-zisă prin mijloace chimice:
În unitățile din industrializarea laptelui, invaziile de șobolani- acolo unde au fost
semnalate - au fost de regulă de grad slab și uneori spre medii. Deasemenea s-au
semnalat cazuri în care șobolanii consumă și lapte, ajuns accidental pe paviment etc.
Deratizarea se va fectua după eliberarea și spălarea spațiilor de producție și după
curățarea-spălarea spațiilor de depozitare.
Deratizarea terenului din afara construcțiilor, se va executa numai pe timp frumos și
uscat.
Se vor utiliza rodenticidele și metodele următoare:
 oxicumarină în concentrații de 1,0 % pentru prăfuirea galeriilor, locurilor de
circulație și a locurilor de pătrundere în construcții a șobolanilor
 ANTU 80% pentru prăfuirea galeriilor, locurilor de circulație și locurilor de
pătrundere în constrcții a șobolanilor
 rozitox sau oabe de grâu impregnate cu soluție 0,5% oxicumarină și colorate
în roșu în combaterea șoarecilor
 gazarea galeriilor de rozătoare cu tablete de DELICIA. Se aplică 2-3 tablete
/galerie după care se astupă bine. Nu se gazează decât galeriile din exteriorul
construcțiilor, clare în sol, și care nu comunică cu încăperi locuite de oameni.

Este de recomandat ca lucrările de deratizare să fie executate de echipe specializate și

autorizate ale IDDD.

9
Bibliografie

1. PINTILIE G., ȚEPORDEI B., TULUȘ I., Îndreptar practic D.D.D pentru unități
zootehnice și de industrie alimentară, Editura CERES, București, 1979
2. Dr. Barbu Țepordei, Dr. Gelu Pintilie , Dr. Iacob Tuluș – Dezinfecție, dezinsecție,
deratizare în unități de industrie alimentară, zootehnice și alte sectoare, Editura
CERES Bcucurești, 1985

10