Diagrama de Analiza Si Evaluare A Riscurilor

DIAGRAMA DE ANALIZĂ ŞI EVALUARE A RISCURILOR
Evaluare risc
Etapa proces PCC
Tip de risc Este pericolul potential Cauze Masuri preventive
tehnologic / PC
semnificativ?
-temperatura -conditii de transport -respectarea conditiilor de transport
necorespunzatoare ; necorespunzatoare ; si a regimului termic al materiilor
-mod de ambalare -nerespectarea specificatiilor de prime ;
necorespunzator ; ambalare ; -controlul si inregistrarea starii
-imposibilitate cunoastere -neglijenta in completarea termice a materiilor prime ;
B (Salmonella; origine carne ; documentelor; -respectarea specificatiilor de
E.coli; Listeria ) ; -lipsa set documente insotitoare ; ambalare;
Prospetime NU ( 100% materiile prime sunt -documente incomplete sau -controlul documentelor de la
necorespunatoare receptionate in stare incorect completate ; furnizor ;
congelata) -materia prima poate fi -respectarea RBP (instruirea RBP a
impurificata prin manipulare personalului operativ).
defectuoasa ;
-nerespectarea RBP.
Receptie materii prime - substante interzise remanente -nedeclararea utilizarii -program national obligatoriu de PC 1
substantelor remanente si control sanitar-veterinar pentru
C ( antibiotice,
nerespectarea timpului minim de reziduuri (program recoltare probe)
reziduuri pesticide)
asteptare ; .
-ambalare necorespunzatoare ; -utilizarea paletilor de lemn -respectarea specificatiilor de

-calitate necorespunzatoare; neinfoliati ; ambalare ;
-prezenta rozatoare/insecte -lipsa controlului si inregistrarii -respectarea procedurii privind
(sau urme) starii termice a materiilor prime ; politica plasticului dur si a sticlei;
-lipsa protectii neoane, prize, -control vizual la fiecare receptie de
F (corpuri straine)
DA comutatoare ; materii prime ;
-lipsa protectii inox pentru zidarie; -respectarea RBP (instruirea RBP a
-neglijenta in manipulare personalului operativ).
(nerespectarea RBP).
-mod de ambalare -nerespectarea specificatiilor de -respectarea specificatiilor de
necorespunzator ; ambalare ; ambalare;
-lipsa set documente -documente incomplete sau -controlul documentelor de la
insotitoare ; incorect completate ; furnizor ;
B -imposibilitate cunoastere -materiile auxiliare poate fi -respectarea RBP ( instruirea RBP
(Salmonella;E.coli:) origine materii auxiliare ; impurificata prin manipulare a personalului operativ);
-prezenta rozatoare si insecte; defectuoasa ; -respectarea procedurilor D.D.D.
DA -neetanseizarea usilor ;
-nerespectarea RBP.
-Lipsa program D.D.D.
Receptie materii
C - nu este cazul; - nu este cazul; PC2
auxiliare
(antibiotice,reziduuri - nu este cazul;
pesticide)
-ambalare necorespunzatoare ; -utilizarea paletilor de lemn -respectarea specificatiilor de
-nerespectarea procedurii neinfoliati ; ambalare ;
privind politica plasticului si-a -lipsa protectii neoane, prize, -respectarea procedurii privind
sticlei ; comutatoare ; politica plasticului dur si a sticlei;
F(corpuri straine)
manipulare defectuoasa; -neglijenta in manipulare -control vizual la fiecare receptie de
(nerespectarea RBP). materii auxiliare;
DA -respectarea RBP (instruirea RBP a
personalului operativ).
B - nu este cazul; - nu este cazul; - nu este cazul;
(Salmonella;E.coli:)
-nu este cazul - nu este cazul; -nu este cazul
C
PC 2
Receptie materiale
auxiliare -ambalare necorespunzatoare; -lipsa protectii neoane, prize, -respectarea procedurii privind
-prezenta rozatoare si insecte; comutatoare ; politica plasticului dur si a sticlei;
F(corpuri straine) -neetanseizarea usilor ; -control vizual la fiecare receptie de
NU -neglijenta in manipulare membrane si amblaje;
(nerespectarea RBP). -respectarea RBP (instruirea RBP a
personalului operativ).
-nerespectarea parametrilor de -respectarea parametrilor de
-multiplicarea microbiana temperatura specifici; temperatura specifici
-defectiuni ale echipamentelor de ( inregistrarea, monitorizarea si
DA frig; verificarea starii termice a materiilor
-nerespectarea conditiilor de prime) ;
B igiena privind depozitarea; -respectarea procedurii de
(Salmonella;E.coli:) -neetanseizarea usilor igienizare a spatiilor de depozitare;
depozitelor; - respectarea RBP ( instruirea RBP
-neglijenta in manipulare a personalului operativ).
(nerespectarea RBP).
Depozitare materii
PC3
prime
-nu este cazul; -nu este cazul; -nu este cazul;
C
-posibile resturi de rugina de -nerespectarea procedurii de -respectarea procedurii de
pe bateriile de racire igienizare spatii de depozitare ; igienizare spatii de depozitare ;
-nerespectarea programului de respectarea termenelor pentru
F(corpuri straine) DA igienizare generala anuala; efectuarea igienizarii generale
-neetanseizarea usilor ; conform programului anual ;
-orice tip de materie prima este
ambalat sau protejat cu folie PVC ;
-multiplicare mucegaiuri ; -nerespectarea conditiilor de -respectarea conditiilor de
-prezenta rozatoare si insecte; depozitare; depozitare si verificarea periodica a
B (mucegaiuri -nerespectare/lipsa program acestora ;
comune, umiditate ) NU D.D.D. ; -respectarea RBP (instruirea RBP a
Depozitare materii - nerespectarea RBP. personalului operativ).
-
auxiliare
C
F(corpuri straine)
-multiplicare mucegaiuri ; -nerespectarea conditiilor de -respectarea conditiilor de
prezenta rozatoare si insecte; depozitare; depozitare si verificarea periodica a
B(mucegaiuri
-nerespectare/lipsa program acestora ;
comune, umiditate)
D.D.D. ; -respectarea RBP (instruirea RBP a
Depozitare materiale
- nerespectarea RBP. personalului operativ). -
auxiliare
C
F(corpuri straine)
-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucu cu
privire la transferul materiilor
B prime ;
-respectarea RBP (instruirea RBP a
Transfer materii prime
personalului operativ). -
pentru dezambalare
C
F
-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucu cu
privire la transferul materiilor
B auxiliare ;
Transfer si depozitare
materii auxiliare
C
F
-nu este cazul; -nu este cazul; -repectarea instructiunii de lucur cu
privire la transferul materialelor
B auxiliare ;
Transfer si depozitare
materii auxiliare
C
F
B
C
-prezenta de resturi din -neglijenta in manipulare; -respectarea instructiunii de
Dezambalare materii
materialele de ambalat in -nerespectare RBP; dezambalare materii prime; -
prime
materii prime -evacuarea deseurilor de hartie si
F(corpuri straine) plastic conform instructiunii de lucru
NU ;
respectarea RBP (instruirea RBP a
personalului operativ)
-multiplicarea microbiana -nerespectarea parametrilor de -respectarea parametrilor de
temperatura specifici; temeratura specifici ;
DA -defectiuni ale echipamentelor de -respectarea procedurii de
B frig; igienizare a spatiilor si
(Salmonella;E.coli; -nerespectarea conditiilor de echipamentelor de decongelare;
microaeroflora igiena privind spatiile si -recoltare probe microaeroflora din
Decongelare materii spontana) echipamentele de decongelare; spatiile de lucru;
-
prime -neglijenta in manipulare - respectarea RBP ( instruirea RBP
(nerespectarea RBP). a personalului operativ).
- nu este cazul ; - nu este cazul ; - nu este cazul ;

C
F(corpuri straine)
-multiplicare bacteriana -nerespectarea parametrilor de -respectarea parametrilor de
depozitare; depozitare (temperatura, umiditate)
NU -neglijenta in manipulare ;
B
(nerespectarea RBP). -efectuarea analizelor de laborator;
- respectarea RBP ( instruirea RBP
a personalului operativ)
-depasirea cantitatilor admise -Nerespectarea cantitatilor de -Respectarea cantitatilor de
de sare / nitit de sodiu adjuvanti specificate in retetele adjuvanti specificate in retetele de
de fabricatie ; fabricatie ;
Cantarire / dozare
DA -cantarire gresita (neglijenta -monitorizare pregatire sarje PCC1
materii auxiliare
C personalului desemnat) ; fabricatie.
-nerespectarea regimului de -instruire personal operativ;
verificare metrologica a - respectarea programarii verificarii
cantarelor. metrologice anuale.
-prezenta corpuri straine (sticla -neglijenta in manipulare; -respectarea RBP( instruirea RBP a
,lemn ,bijuterii, etc) -nerespectare RBP. personalului operativ)
F(corpuri straine)
NU
- nu este cazul ; - nu este cazul ; -respectarea instructiunilor

B
tehnologice specifice : -
C
Sarare –Maturare
-prezenta corpuri straine -neglijenta in manipulare; -respectarea RBP( instruirea RBP a
-nerespectarea RBP. personalului operativ
F (corpuri straine)
- nu este cazul ; - nu este cazul ; -respectarea instructiunilor
B
tehnologice specifice :
C
Legare si agatare -
-prezenta corpuri straine -neglijenta in manipulare; -respectarea RBP( instruirea RBP a
F(corpuri straine) personalului operativ)
-nerespectare RBP.
-substerilizarea produsului -nerespectarea tratamentului -respectarea parametrilor specifici
(supravietuirea bacteriilor). termic duce la supravietuirea tratamentului termic;
bacteriilor ; -monitorizarea si inregistrarea
-neglijenta personalului operativ ; parametrilor de temperatura in
-avarii ale celulelor de afumare ; timpul tratamentului termic (temp.in
-sonde spion neetalonate ; centrul geometric al produsului ) ;
DA -lipsa echipamente de -respectarea regulilor RBP si a
B (Salmonella;E.coli
inregistrare ; procedurii de efectuare a
Listeria)
-nerespectarea regulilor RBP tratamentului termic ;
Tratament termic -respectarea procedurii de PCC2
igieinzare a celulelor de afumare,
carucioarelor si a betelor ;
-respectarea programului de
mentenanta pentru celulele de
afumare.
C
F(corpuri straine)
-multiplicare bacteriana -timp de stationare mare -respectarea instructiunilor
B (microflora (supravietuire Listeria) -racire lenta la temperaturi mari ; tehnologicepentru racire/
spontana de -neutilizare substante pentru stationare;
contaminare ; anihilare Listeria : -respectarea regulilor
Racire/stationare in Listeria ) RBP(instruirea RBP a personalului
depozitul tampon operativ); PC 4
C
F(corpuri straine)
-multiplicare microbiana -nerespectarea parametrilor -respectarea parametrilor de
obligatoriii pentru depozitarea depozitare specifici sortimentelor ;
DA produselor ; -monitorizarea si inregistrarea
-defectiuni ale instalatiei de frig ; temperaturii din spatiile de
-nerespectare RBP depozitare ;
B(microflora -termometre neetalonate. -igienizarea corespunzatoare a
spontana de spatiilor si echipamentelor din
contaminare) zonele de depozitare;
-respectarea regulilor RBP
(instruirea RBP a personalului
Depozitare produs finit PC 5
operativ);
-respectarea programarii verificarii
metrologice anuale.
C
- prezenta de corpuri staine -nerespectare RBP -respectarea procedurii de

(bijuterii,sticla, faianta,etc) depozitare;
F(corpuri straine)
-multiplicare microbiana -timp de stationare mare in sala -respectarea instructiunii de lucru
DA de vacumare ; pentru vacumare;
-temperatura neadecvata in sala -respectarea conditiilor de igiena
B (microflora de vacumare ; privind spatiile de vacumare si a
spontana de -nerespectarea conditiilor de acghipamentelor de lucru ;
contaminare) igiena privind spatiile de -respectarea RBP (instruirea RBP a
vacumare; personalului operativ)
-nerespectare RBP
Ambalare / Etichetare
-nu este cazul; -nu este cazul; -nu este cazul; PC 6
produs finit
C
Prezenta corpuri straine (lac -neglijenta in manipulare. -respectarea instructiunilor de

unghii ; bijuterii) -nerespectare RBP; ambalare / etichetare ;
DA -monitorizare proces etichetare ;
F(corpuri straine) -verificarea inscriptionarii corecte a
termenului de valabilitate ;
B (microflora -nu este cazul; -nu este cazul; -nu este cazul;
spontana de
contaminare)
C
-prezenta corpuri straine (sticla, -neigienizare navete de plastic ; - respectarea procedurii de
Livrare produs finit PC 7
bucati plastic, etc) -neigienizarea mijlocului de igienizare spatii de livrare si
transport ; navete de plastic;
F(corpuri straine) -nerespectarea regulilor RBP;- -verificarea starii de igiena a
mijlocului de transport;
personalului operativ);
- nu este cazul ; -stationarea produselor finite la -respectarea procedurii de utilizare
B (microflora temperaturi mai mari (peste a produselor refolosite din fluxul de
spontana de limitele admise) de depozitare, fabricatie ;
Reutilizarea contaminare) timp indelungat ; -respectarea RBP (instruirea RBP a
produsului finit personalului operativ)
(EFECTUAREA - nu este cazul ; -nu este cazul; -nu este cazul;
REAFUMARII cand
C (aditivi) PC 8
produsele sunt prea -prezenta de resturi de zgura. -neglijenta in manipulare ; -pentru reutilizare trebuie
palide) ) -nerespectarea regulilor RBP; indepartate toate materialele
F (corpuri straine) auxiliare utilizate: snur alimentar.

Diagrama de Analiza Si Evaluare A Riscurilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diagrama de Analiza Si Evaluare A Riscurilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DIAGRAMA DE ANALIZĂ ŞI EVALUARE A RISCURILOR

-ambalare necorespunzatoare ; -utilizarea paletilor de lemn -respectarea specificatiilor de

- nu este cazul ; - nu este cazul ; - nu este cazul ;

- nu este cazul ; - nu este cazul ; -respectarea instructiunilor

- prezenta de corpuri staine -nerespectare RBP -respectarea procedurii de

Prezenta corpuri straine (lac -neglijenta in manipulare. -respectarea instructiunilor de

S-ar putea să vă placă și