UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA : SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL
CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE
OBTINEREA BRANZEI TELEMEA PRIN
FERMENTATIE LACTICA


ndrumtor,
ef lucrri dr. ELENA MUDURA Masterand,
DELIA MUNTEAN
An I, S!!A
!lu"#Na$oca
%&''
CUPRINS
'
'. Introducere. Scurt istoric...................................................................................(
%. Scurt descriere a $rocesului te)nolo*ic...........................................................+
(. ,ioc)imismul o-.inerii -ran/ei Telemea $rin fermenta.ia lactic...................0
+. rinci$alii com$u1i de arom 1i *ust din -ran/a............................................ 0
!onclu/ii..................................................................................................... 2
,i-lio*rafie................................................................................................. 2
1. Intr!"#$r$. S#"rt %&tr%#
%
3n la sf3r1itul secolului al 4I4#lea la$tele 1i $rodusele lactate au constituit circa 5&6 din
)rana /ilnic a $o$orului rom3n.
relucrarea la$telui $entru o-inerea -r7n/eturilor re$re/int o form 8ec)e de 8alorificare a
acestuia, datorit conser8a-ilitaii mai mari dec7t a celorlalte $roduse lactate. Un rol im$ortant 7n
reali/area unei alimenta.ii ra.ionale re8ine tocmai la$telui 1i a $roduselor lactate folosite ca atare sau
$re$arate 7n com-ina.ie cu alte alimente. La$tele 1i $rodusele lactate deri8ate au constituit 7ntotdeauna
un i/8or de sntate. La$tele, du$ cum se 1tie, a fost $redestinat de natur ca $rim )ran a omului.
La$tele re$re/int un aliment care con.ine 7ntr#o $ro$or.ie cores$un/toare toate su-stan.ele necesare
de/8oltrii or*anismului t3nr, 7n starea cea mai u1or asimila-il. n com$o/i.ia la$telui intr 7n $rimul
r3nd ca/eina, lactal-umina 1i lacto*lo-ulina, $roteine su$erioare din $unct de 8edere -iolo*ic. Acestea
con.in aminoaci/i esen.iali, indis$ensa-ili, 7n $ro$or.ii a$ro$iate celor necesare omului, a83nd cea mai
mare eficien. 7n fa8ori/area cre1terii.
,r7n/eturile se o-in 7ntr#o *am lar* de sortimente din la$te de 8ac, oaie, -i8oli, ca$r sau din
amestecul acestora ,r3n/a este unul din cele mai com$le9e alimente $re$arat din la$te. :ie c 8or-im
de -r3n/eturile din la$te de 8ac, sau de la alte mamifere ;oaie, -i8oli, ca$r sau c)iar ren i cmil<,
-r3n/eturile sunt o surs fantastic de calciu 1i *rsimi $entru or*anism . ,r3n/a este un $rodus
alimentar $re$arat din la$te coa*ulat, se$arat de /er $rin scur*ere. Este cunoscut c aceasta 71i
$rime1te numele fie de la locul unde se $roduce ;$enteleu, manc)en*o<, fie de la forma $e care o
ca$t. Ma"oritatea -r3n/eturilor sunt $roduse din la$te de 8ac, 7n s$ecial, din la$te de oaie, -i8oli. 1i
ca$r. ,r3n/a "oac un rol im$ortant 7n alimenta.ia omului. Ea re$re/int o surs im$ortant de factori
nutriti8i, cu 8aloare -iolo*ic ridicat, concentra.i 7ntr#un 8olum mic 1i cu di*esti-ilitate crescut.
=aloarea nutriti8 a -r3n/eturilor este dat de con.inutul ridicat de su-stan.e $roteice 1i *rsimi u1or
asimila-ile, sruri minerale de calciu, fosfor, ma*ne/iu, sodiu 1i clor $recum 1i 8itamine. rin
concentrarea de *rsimi 7n coa*ulul o-.inut din $reci$itarea ca/einei, -r3n/eturile de8in o surs de
8itamine li$osolu-ile A, D, E, > mai im$ortate dec3t la$tele. !on.inutul de lacto/ 1i 8itamine
)idrosolu-ile este mai sc/ut deoarece acestea trec 7n /er. !on.inutul de calciu al -r3n/eturilor este
le*at de felul 7n care a fost reali/at 7nc)e*area la$telui, fiind mai mare c3nd coa*ularea s#a fcut cu
c)ea* 1i mai sc/ut 7n ca/ul coa*ulrii $rin acidifiere natural.
,r3n/eturile sunt $roduse naturale sau $roas$ete, care se o-.in $rin eliminarea /erului din
coa*ulul format 7n urma 7nc)e*?rii la$telui inte*ral, de*resat sau $ar.ial de*resat, a sm3nt3nii, /arei
(
sau a amestecurilor acestor $roduse. Ele au constituit, al?turi de la$te, alimente $rinci$ale 7n )rana
diferitelor $o$oare, din cele mai 8ec)i tim$uri. Se $resu$une c? $rima -r3n/? s#a o-.inut 7nt3m$l?tor
la$tele fiind am-alat 7n stomace, $entru trans$ort la distant?. Su- ac.iunea c?ldurii 1i a fermen.ilor din
mucoasa stomacului, la$tele se coa*ula, cu eliminarea unei $?r.i din /er 1i astfel a a$arut -r3n/a, a
c?rei $roduc.ie s#a de/8oltat tre$tat. Unele -r7n/eturi se $ot o-ine i 7n *os$odrii indi8iduale, ca de
e9em$lu@ -r7n/a de 8ac, -r7n/a telemea, caul, caul afumat, -r7n/eturile fermentate etc. Aric7te
deose-iri e9ist 7ntre aceste sortimente, la $re$ararea lor se res$ect o serie de re*uli, o-inerea
-r7n/eturilor trec7nd $rin urmatoarele fa/e@ # $re*tirea la$telui materie $rimB # 7nc)e*area la$teluiB #
$relucrarea coa*ululuiB # $resarea i srareaB # maturarea ;fermentarea<B # am-alarea, de$o/itarea.
re$ararea -r7n/ei telemea se face, 7n *eneral, 7n *os$odriile indi8iduale care dein un numr
mai mare de animale i 8or $relucra o cantitate de 5&#'&& l la$te. entru o-inerea -r7n/ei telemea
este necesar o dotare minim. Acolo unde se $re$ar -r7n/a tre-uie s fie o surs de a$ $entru
s$latul ustensilelor, sedilelor, ramelor i 8aselor 7n care s#a $relucrat la$tele. :r o curenie /ilnic
$erfect nu se $oate asi*ura reali/area unui $rodus de calitate.
Modalitatile de utili/are a acestei -ran/e in -ucatarie sunt nenumarate. Telemeaua este o -ran/a de
masa, ser8ita ca atare, dar si o -ran/a $otri8ita $entru numeroase retete, $recum $lacinte, omlete, salate
etc.!ea mai sim$la metoda de a ser8i telemeaua romaneasca este sa tai in felii sau cu-uri -ran/a,
alaturi de rosii -ine coa$te. La acestea se $ot adau*a di8erse alte in*rediente@ -usuioc, cea$a, $atrun"el,
castra8ete, salata 8erde etc.
'. S#"rt( !$&#r%$r$ ( )r#$&"*"% t$+n*,%#
Operaiile principale de fabricare a branzei Telemea din lapte de vac sunt :
Pr$,(t%r$( )r$*%-%n(r( ( *()t$*"% de 8aca, oaie, -i8olita consta in rece$tia calitati8a,
cantitati8a si curatire si racire. Se $rimeste la$tele cu urmatoarele aciditatii@ '2
&
T $entru la$tele de
8acaB %(#%C
&
T $entru la$tele de oaie si %'
&
T

$entru la$tele de -i8olita. ,ran/a telemea este fa-ricata
din la$te inte*ral sau normali/at, $asteuri/at, coa*ulat cu c)ea* sau $e$sina,$rin adau*are de culturi
selectionate de -acterii lactice, conser8ata in saramura de /er acidifiat.
Nr-(*%.(r$( *()t$*"% se face du$a ca/, in functie de continutul sau de *rasime si de ni8elul
de *rasime din $rodusul finit.
P(&t"r%.(r$( *()t$*"% recomandata este cea "oasa, la CD#C0
&
!, cu mentinere la aceasta
tem$eratura tim$ de %&min.
+
R(#%r$( are loc la ('#((
&
!, $rin trecere in ca/anulE8ana de coa*ulare. Adaosul de cultura de
-acterii lactice formata din Str.lactis si L.casei in ra$ort '@' 8ara si 0@' iarna. ro$ortia de maia
adau*ata este de &.&5#&.'56 8ara si &.'5#&.+6 iarna
M(t"r(r$( *()t$*"% se facela (0
&
! tim$ de (&#C&min., $entru acidifierea la$telui ; maturarea
la$telui are loc numai iarna <.
A!(&"* !$ C(C*
'
, in cantitate de'5 *E'&& l la$te 1i c)ea*.
A!(!"* !$ #+$(, &% #(,"*(r$( *()t$*"% se fac la ('#((
&
!, tim$ de C&#2& min. ; daca la$tele
are o aciditate mai ridicata, coa*ularea se face la tem$eratura mai sca/uta si o durata ai mica<. !)ea*ul
utili/at este adesea un amestec de c)ea* de 8i.el standard 1i un e9tract de c)ea* local cu o anumit
acti8itate li$idic.
Pr$*"#r(r$( #(,"*"*"% consta in@
Intoarcerea stratului de coa*ul de la su$rafata cu scafaB
Taierea coa*ulului cu )arfa in coloane $rismatice cu latura de %#( cmB
Taierea coloanelor in cu-uri cu latura de %#( cm
Re$aus 5#'& min. si eliminarea /erului se$arat
S#(t$r$( #(,"*"*"% #" &#(/( si introducerea acestuia in com$artimentele crintei ca$tusite cu
sedilaB in fiecare com$artiment se introduce coa*ulul care $ro8ine din circa %&& l la$te.
Pr$*"#r(r$( #(,"*"*"% )$ #r%nt( im$lica@
Le*area sedileiB
Auto$resarea tim$ de %&#(& min.B
Desfacerea sedilei, ru$erea mar*inilor coa*ulului si le*area din nou a sedileiB
Auto$resare (& min.
Pr$&(r$( #(,"*"*"% im$lica@
Ase/ara cadrului metalic $este masa de -ran/a formataB
Desfacerea sedilei si uniformi/area -ran/eiB
5
Stran*erea din nou a sedilei, in forma de $licB
Ase/area unui ca$ac $este -ran/a din sedilaB
resarea $ro$riu#/isa a -ran/ei dintr#un cadru cu %& F*f tim$ de '&#'5 min, a$oi
cresterea fortei de $resare la +& F*f. Durata $resarii este de '%&#'5& min si se considera
terminata cand aciditatea -ran/ei a"un*e la C&
&
T si de continutul de a$a la C(#C56
T(%$r$( 0*#"*"% se face in (& calu$uri, cu latura de '' cm.
A&$.(r$( #(*")"r%*r unul lan*a altul $e crinta si mentinere '5 min.
S(r(r$( "-$!(. !alu$urile se asea/a in na8ete $e un rand sau $ mai multe randuri care se
introduc in -a/inul cu saramura, cu concentratia %&#%%6 Na!l, aciditate %&#(&
&
T si tem$eratura de '+#
'0
&
!. La inter8al de D#2 ore, na8etele cu -ran/a se scot din -a/in, calu$urile se intorc, se $resara cu
sare ; '&#'5 *Ecalu$ < , se asea/a din nou in na8ete si se introduc din nou in saramura. Durata sararii
este de '+#'C ore.
S(r(r$( "&#(t( a calu$urilor de -ran/a se face $e crinta sau in na8ete, tim$ de '&#'% ore in
acest inter8al -ucatile de -ran/a fiind intoarse de '#% ori, cu sare de fiecare data ; '&#'5 *Ecalu$ <.
Sararea uscata se $oate e9ecuta si direct, in cutii de $lastic sau in -utoaie ca$tusite cu
$olietilena, in care ca/ /ilnic se introduc %#( randuri de calu$uri intre care se $resara sare ; %5#
(&*Erand la cutii si 5&#C&* Erand la -utoaie <. In cutii sau in -utoaie se acumulea/a saramura G mamaH
care, in ca/ ca nu este suficienta, se com$lectea/a cu saramura $e -a/a de /er de$roteini/at, cu
concentratia de ''#'%6.
La sararea umeda si uscata a -ran/ei telemea au loc urmatoarele fenomene@
Reali/area unui ec)ili-ru $ermanent intre constituentii solu-ili din saramura si -ran/aB
Reali/area unui sc)im- de ioni Na
I
, !l
#
intre saramura si -ran/aB
Solu-ili/area $artiala a matricei $roteice din -ran/aB
!ontrolul microflorei -ran/ei.
M(t"r(r$( 0r(n.$% se face la '+#'C
&
! , tim$ de %&#%5 /ile. La sfarsitul maturarii, -ran/a are o
aciditate de J%5&
&
T, iar saramura J'5&
&
T. In tim$ul maturarii, reci$ientele se intorc de (#+ ori la
inter8alde C#D /ile.
C
D$).%t(r$( se face la '&#'%
&
! 7n condiiile oferite de s$aiile rcoroase naturale. entru
conser8area 7ndelun*at se recomand tem$eraturi mai sc/ute ;+#CK!<.,ran/a care se de$o/itea/a
tre-uie sa ai-a umiditatea 5&#5%6, aciditatea %5&
&
T, iar saramura '5&
&
T. In tim$ul de$o/itarii se
controlea/a calitatea -ran/ei si a saramurii. Saramura cu as$ectnecores$un/atorse inlocuieste cu o
saramura $roas$at $re$arata.
C*(&%/%#(r$1
L Br(n.( t$*$-$( !$ 2(#( -(t"r(t(, am-alata in 8id sau la cutii din $lastic de '5 F*.in saramura B
L Br(n.( t$*$-$( !$ 2(#( )r(&)(t(, sla- sarata, am-alata in 8id sau la cutii din $lastic de '5
F*.in saramura B
L C(& n$&(r(t !$ 2(#(, am-alat in 8id.
C(r(#t$r%&t%#%:
C(r(#t$r%&t%#% r,(n*$)t%#$:
(&)$#t : -ucati $araleli$i$edice sau $rismatice, cu latura -a/ei de ''M% cm si inaltimea de DN
'& cm , intre*i, cu su$rafata curataB
#n&%&t$nt( @ masa com$acta, le*ata, de consistenta uniformaB
#"*(r$ : al-a, $ana la al-#*al-uie, uniforma B
,"&t &% -%r& : $lacut, s$ecific, usor sarat, fara miros si *ust strain.
C(r(#t$r%&t%#% /%.%#- #+%-%#$:
o ,r(&%-$ @ s$ecifica sortimentului B
o &"0&t(nt$ )rt$%#$ @ 6, min. @ 'C B
o ()( @ 6 ma9.@ C&B
o #*r"r( !$ &!%" @ 6 @%N+.;nu se a$lica $entru casul nesarat<
3.B%#+%-%&-"* 04%n$r%% 0r(n.$% T$*$-$( )r%n /$r-$nt(4%( *(#t%#5
D
:ermenta.ia lactic este un $roces anaero- $rin care *lucidele fermentesci-ile sunt meta-oli/ate
su- ac.iunea ec)i$amentului en/imatic al microor*anismelor 7n acid lactic ca $rodus $rinci$al si
$roduse secundare, cum ar fi@ diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si !A
%
.
,r3n/eturile sunt $roduse naturale sau $roas$ete, care se o-.in $rin eliminarea /erului din
coa*ulul format 7n urma 7nc)e*?rii la$telui inte*ral, de*resat sau $ar.ial de*resat, a sm3nt3nii, /arei
sau a amestecurilor acestor $roduse.Ele au constituit, al?turi de la$te, alimente $rinci$ale 7n )rana
diferitelor $o$oare, din cele mai 8ec)i tim$uri.
6. Pr%n#%)(*%% #-)"7% !$ (r-5 7% ,"&t !%n %("rt :
Str.lactis si Lacto-acillus casei formea/a in cursul fermentatiei su-stanta care contri-uie
alat la *ustul cat si la aroma -ran/ei cat si la culoarea, structura si consistenta acestuia.
!om$onentele cu influen.e ma"ore sunt urmatoarele@
A#%!"* *(#t%#
Am-ele -acterii formea/ acid lactic din lacto/. Oalacto/a re/ultat $rin descom$unerea
lacto/ei rm3ne netransformat, astfel 7nc3t concentra.ia molar a *alacto/ei cre1te $e msur ce
con.inutul de lacto/ se reduce. Adaosul de cultura de -acterii lactice se face in $ro$ortie &,5#(6.
Lacto-acillus casei
Acest *en cu$rinde -acterii folosite $entru acidifierea si maturarea unor $roduse alimentare si
s$ecii care $ot fi intalnite ca si a*enti de contaminare in unele alimente. Lacto-acilii se *asesc in la$te,
, $roduse lactate, saramura. :iind lar* ras$anditi in natura, contaminea/a su$rafetele de lucru si
utila"ele din industria alimentara de unde a"un* in $roduse.Se inmultesc la tem$eraturi cu$rinse intre 5#
5(
&
!.
0
CONCLUZII
,r3n/eturile sunt $roduse naturale sau $roas$ete, si au constituit, al?turi de la$te,
alimente $rinci$ale 7n )rana diferitelor $o$oare, din cele mai 8ec)i tim$uri.
,r3n/a este unul din cele mai com$le9e alimente $re$arat din la$te, sunt o surs
fantastic de calciu 1i *rsimi $entru or*anism.
,ran/a Telemea re$re/inta un aliment e9celent, cu o 8aloare nutriti8a ridicata dar si
*ust $lacut, s$ecific, usor sarat. Are o consistenta uniforma, le*ata, com$acta.
Modalitatile de utili/are a acestei -ran/e in -ucatarie sunt nenumarate. Telemeaua este
o -ran/a de masa, ser8ita ca atare, dar si o -ran/a $otri8ita $entru numeroase retete,
$recum $lacinte, omlete, salate etc.!ea mai sim$la metoda de a ser8i telemeaua
romaneasca este sa tai in felii sau cu-uri -ran/a, alaturi de rosii -ine coa$te. La acestea
se $ot adau*a di8erse alte in*rediente@ -usuioc, cea$a, $atrun"el, castra8ete, salata 8erde
etc.
BIBLIOGRAFIE
'. ,anu, !., =i/ireanu, !.,# rocesarea industrial a la$telui, Editura Te)nic, ,ucure1ti, '220
%. Iurca, I.M.# P L a $ t e l e 1 i $ r o d u s e l e l a c t a t e H Editura I.!.I..A.:., !lu"#Na$oca, '220
(. Qi-ulc D., Rim-orean M.# Te)nolo*ia de o-.inere a $roduselor lactate, Editura Riso$rint, !lu"#
Na$oca, %&&0
+. Rotar, R. # PMicro-iolo*ia $roduselor alimentareH,Editura Uni8ersit.ii Sucea8a, Sucea8a %&&+,
5. Qi-ulc D., Rim-orean M#Te)nolo*ia de fa-ricare a -ran/eturilor, Editura Riso$rint, !lu"#Na$oca,
%&&C
)tt$@EESSS.scri-d.comEdocE+D'D'5C'ELicenta
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_1531
2