Temperatura

Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele
specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:

temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac
temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;

temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este maxim;

temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar prin depirea
acesteia efectul devine letal.

n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n patru categorii:

microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o temperatur

optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90% din
microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C. Din grupa bacteriilor
psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,
Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi
sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai
(acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la
temperaturi mai mari de 30C;

microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere

la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sau
turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim ntre 20-30C
i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio,
Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce
pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare;

microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-20C,

temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi peste 45C. Cuprinde
bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru om/animale;

microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai

mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i temperaturi maxime 90C. n
cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:

preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din care fac parte
bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;

obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac parte specii ale
genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.

Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse lactate acide, a
enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite
tratamente termice.

Umiditatea
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber care particip ca
solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al
produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n
stare de preanabioz, continuat cu anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar

metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin
pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o
absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de
ap liber i a indicelui de activitate al apei, aw. Acesta se poate calcula cu relaia:
aw = P/P0
n care:
P presiunea de vapori a apei din produs;
P0 presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de aw situat ntre valori de 0,62-0,99 i
n funcie de adaptare n raport cu limitele de aw care le permit creterea se pot mpri n trei
categorii:

microorganisme xerofite aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale g. Xeromyces,
g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;

microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor, bacterii;

microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.

Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce condiioneaz

cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor vitale, se aplic la conservarea
prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se pstreaz n condiii n care crete treptat
umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt aparin grupului xerofitelor.

Concentraia n oxigen
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit oxigen pentru
biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxidoreducere biologice.
n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de comportare difereniat a
microorganismelor i anume:

aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa lichidelor, a mediilor
solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni transportai prin catena respiratorie.
Celulele eucariote folosesc oxigenul n sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drojdii,
mucegaiuri);

facultativ anaerobe , nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine n prezena sa. Se
dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului din aer este mai redus
(bacterii lactice etc.);

anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de bine n prezena
sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);

strict (obligat) anaerobe , nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia. Nu pot obine
energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau respiraia anaerob n acest
scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);

microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii reduse de oxigen

pentru cretere, respectiv 2-10%.

Energia radiant
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 10-4la 106 nm; n
acest domeniu microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii:

Radiaii ionizante (, , )
Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu
eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i
formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea
radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt intensificate procese de
oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii
depinde de forma i starea celulei; celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele
bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n sensul
creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea:
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram pozitive > fungi > virusuri
Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor microorganismelor, acestea au o
radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin determinarea valorii D10 (adic doza absorbit
care produce distrugerea a 90% din populaia iniial).
Radiaii ultraviolete (10-400 nm)
n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm deoarece acestea
sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ 40 km. Acest lucru are o
semnificaie deosebit deoarece radiaiile ultraviolete cu ntre 254-260 nm au efect letal sau
mutagen asupra celulelor vii.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect letal maxim la
=254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea
fiziologic a celulei expuse.Microorganismele pot s-i refac structura iniial prin
fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la
ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se
pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin
produii lor de biosintez.
Radiaiile luminoase (1-10 3 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele chimiosintetizante prefer
s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele microorganisme pot produce pigmeni cu rol
protector ceea ce le permite dezvoltarea n prezena luminii.
Radiaii infraroii (>10 3 nm)
Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor.

Energia sonic
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex depinznd de
frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu frecven mare ( >>1000
KHz ) pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei datorat fenomenului de cavitate
ultrasonor i efectelor electrice/termice asociate. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la
nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care n stadiu de
comprimare rezist la presiuni mari, n faza de expansiune produc implozie determinnd
distrugeri locale.
La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau
deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i modificri ale proprietilor
plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a nutrienilor.

Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de nmugurire al

drojdiei Saccharomyces cerevisiaeca rezultat al activizrii echipamentului enzimatic i a unui
contact mai bun al suprafeelor celulelor cu nutrienii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparatelor de carne sau
pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor compui valoroi localizai
intracelular.

Factori mecanici
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic frecvent centrifugarea i
filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide.
Centrifugarea
Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd se folosesc viteze de
centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor bacteriene, viteze de 600012000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr redus de celule, n vederea
concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic.
Filtrarea
Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele porilor materialului
filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Separarea prin filtrare se mai poate realiza prin
adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu
sarcin negativ. n practica de laborator se folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur
lichide ce conin n compoziie compui termolabili (de exemplu vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lichide
cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din
acetat de celuloz, care rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea
direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n
plac i dup termostatare se numr coloniile dezvoltate.
Agitarea
Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru obinerea culturilor pe
agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale, deoarece asigur un mai bun contact
ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz concomitent aerarea culturii. Rata de agitare la
cultivarea submers n bioreactoare variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului
cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza de rotaie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450
m3poate fi de 60-120 rpm.

Factorii chimici
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se difereniaz n
funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor microbiene i anume:

efect stimulator , benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane conin elemente
majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari;

efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor substane asupra

enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii;

efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la modificri
ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor, asociat cu moartea
fiziologic.

Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a organismului n care a

ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i anume aciunea toxicului asupra
celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere a toxicitii i a efectului
produs de substanele chimice cu efect antimicrobian acestea pot fi mprite n patru grupe:

substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra microorganismelor

patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la care sunt aplicate n
terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz prin activarea enzimelor litice
din lizozomi, inhib sinteza peretelui celular, distrugerea permeabilitii membranei
plasmatice sau interfereaz dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor
nucleici;

substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n combaterea infeciei. n

medicin, prin antiseptici se neleg substanele toxice pe cale oral pentru organismul uman
i care sunt folosite pentru uz extern mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi,
streptococi patogeni etc.);

substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii

mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru conservarea prelungit a
calitii produselor alimentare. Numrul conservanilor utilizai n industria alimentar este
limitat de OMS i FAO n funcie de condiiile pe care acestea trebuie s le ndeplineasc i
anume: s prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii
mici, s fie stabil, solubil, netoxic, economic. Conservanii determin o ncetinire a creterii
microbiene acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice,
prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a produsului;

substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul

animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor, a spaiilor de
producie, ambalajelor, pentru unele materii prime.
Operaia de dezinfecie are loc n mai multe etape:

curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie dezinfectat;

aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea. Prin

decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin sanitizare, reducerea
microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor nu prezint risc;

cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice.

Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria

alimentar
n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor chimice poate fi:

efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului

i oprirea nmulirii celulelor;

efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona, n general,
prin:
denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri;
blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni
metilenice i inactivarea de enzime aldehida formic;
permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea
substanei toxice n cazul folosirii de spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc.

Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor

chimice
Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori, biologici, dependeni de
substana chimic i de mediul n care aceasta acioneaz.
Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura microorganismelor,
starea n care se afl i numrul de microorganisme prezente n mediul ce urmeaz a fi
conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la aciunea substanei chimice atunci cnd se
afl n stare vegetativ i mai rezistente n starea lor sporulat. Celulele tinere, cu un coninut
mai mare de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de
numrul de microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o
cantitate din doza existent. Astfel prin adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se
reduce cnd ncrcarea microbian este mare.
Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al microorganismelor la
adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz culturi starter adaptate la doze crescute din
substana la care alte microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf
n fermentarea mustului de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita
adaptarea microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante
atunci cnd se constat o reducere a eficienei.
Factori fizico-chimici
Fiecare substan chimic acceptat n industria alimentar se caracterizeaz prin:

spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel pentru conservani
acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic, bacteriostatic, n timp ce pentru
dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid;

puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o substan etalon

stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon se folosete fenolul, cu stabilirea
coeficientului fenolic. Puterea antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume
cu creterea temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante puterea crete de 20 ori; de
aceea n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de 60-70C cnd
eficiena este maxim.

Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de solubilitate i de factorii

care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu componentele mediului.
Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c reacioneaz cu
protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic dac se introduc n ape cu
grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de sinergism, efect
cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n concentraii mai mici dect
cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la folosirea lor separat.

Influena factorilor intrinseci asupra

microorganismelor
Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor alimentare care
influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n funcie de prezena
concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce pot contamina produsul este

favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei 1-4 specii care vor produce i alterarea sa
specific.
Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de ncrcare cu
microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime i auxiliare, de factorii
extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul pentru activitatea
microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional contaminante), mai importani
sunt:

Compoziia chimic a alimentelor

Reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de
carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap disponibil. Cu ct alimentul este mai
complex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de
microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect
cele solide pentru c celulele microbiene vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele
vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate
preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce pot
hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Produsele bogate n glucide simple sunt de
obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin scderea de pH este inhibat activitatea
bacteriilor de putrefacie care necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti
importante de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. Alimentele ce conin lipide vor fi
alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: Pseudomonas, Bacillus,
Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc.

Structura anatomic
Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a microorganismelor de
nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu, deoarece coaja poroas i membrana mpiedic
ptrunderea unor microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli
celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme celulozolitice. Prin absorbia
de ap, acestea sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu
nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice,
nepturi de insecte etc.

Valoarea de pH
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de acizi organici
sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5-11). n acest interval
microorganismele acidotolerante drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,55,5 i se vor dezvolta n produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de
putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece disponibilitatea unor
nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formeaz
complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici,
elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz
permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni
de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu
alcalin membrana este saturat cu OH - i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La

modificri de pH se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite

valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile dect
cele din genulEscherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim
pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru
cretere este de 4,2.

Valoarea de rH
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau reductor.
Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizeaz
dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit
activitatea fermentativ a drojdiilor, bacteriilor lactice.

Indicele de activitate al apei (a w )

Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia microorganismelor
pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin nveliurile celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai
pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce drojdiile
osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre
coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de
105C pn la mas constant i indicele de aw nu se pot stabili relaii de dependen. Este
important de precizat c:

indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este redus, cnd aw este

sczut;

domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim de cretere;

prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de aw n care microorganismele pot

supravieui.

Substane naturale cu efect antimicrobian . Unele produse vegetale folosite n alimentaie

conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine alicina, usturoiul alil sulfonatul, de
asemenea conin fitoncide: hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara etc. Unele fructe pot conine
benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure). n produse de origine animal, n ou este
prezent lizozimul, n lapte proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz.
Desigur c aceste substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea
microorganismelor sensibile.

Influena factorilor implicii

Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care triesc n acelai
mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din cauza proprietilor variate ale
diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol
important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer
alimentele. n biotehnologii alimentare n care se folosesc culturi mixte de
microorganisme aflate ntr-un anumit raport cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat
nct s fie favorizat multiplicarea sau formarea anumitor produse de metabolism. Calitatea
produselor finite i conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc ntre
microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive.

Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme mai importante sunt
urmtoarele:
Neutralismul
Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii de microorganisme atunci
cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale,
de obicei se formeaz asocieri care au caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de
altele n mod favorabil i sinergic sau dimpotriv, antagonic.
Mutualismul (simbioza)
Reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor
specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral favorabil. Un exemplu l ofer
bacteriile lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide, la
prepararea maielelor n panificaie. Drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt factori de
cretere pentru bacteriile lactice iar acestea produc acid lactic care le asigur un pH optim pentru
activitatea lor.
Comensalismul (metabioza)
Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate
ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este
influenat negativ.
Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a unor substane care
favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului care devine mai favorabil pentru
speciile asociate. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor
vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor etc.
Sinergismul
Este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe
care n mod izolat nu l pot realiza. De exemplu, putrezirea lemnului este posibil numai prin
asocierea cooperant a mucegaiurilor i a bacteriilor celulozolitice.
Antagonismul
Se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din
specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt
prejudiciate. Se consider c nu exist microbi fr antagoniti.
Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze:

vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd mediul conine
substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin bacteriile care au un
timp de generaie mai mic dect cel al fungilor;

insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus ntr-o substan

util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu;

aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism nespecific atunci cnd
efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu acidul lactic format prin
fermentaie inhib prin reducerea de pH activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie, sau un
antagonism specific cnd substana produs (de exemplu, antibiotice) au efect selectiv asupra
unui grup restrns.

n tabelul de mai jos se dau grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism:

Tabelul nr.1.Relaii antagonice ntre microorganisme

Microorganisme patogene

Microorganisme antagonice

Clostridium botulinum

Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.

Clostridium perfringens

Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp.

Staphylococcus

Streptococcus, Pseudomonas, Enterobacter

Salmonella

Escherichia coli

Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe

seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al aciunii fagilor
(bacteriofagi, micofagi).
Cunoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea microorganismelor
aflate n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la utilizarea culturilor mixte i
dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor.