Margareta Zara INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS CAPITOLUL 1. NOIUNI GENERALE .................................................... ......................1 1.1. Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimen tare...........................................2 1.2. Implicaiile prezenei substane lor toxice n produsele alimentare..............................4 1.3. Monitorizar ea contaminanilor ............................................................... .....................4 1.4. Efectul substanelor toxice asupra organismelor ...... ...................................................6 1.4.1. Intoxicaia........... ................................................................................ ................12 1.5. Ci de ptrundere a substanelor toxice....................... ..............................................13 n organism i absorbia lor ........ ................................................................................ ......13 1.5.1. Absorbia substanelor toxice ...................................... .......................................13 1.5.2. Transportul, distribuia i depozit area substanelor toxice n organism ............16 1.6. Biotransformarea substanelor toxice ........................................................................ 16 1.7. Eliminarea substanelor toxice din organism............................... ..............................18 CAPITOLUL 2. SUBSTANELE TOXICE CARE SE REGSESC N M OD NATURAL N PRODUSELE ALIMENTARE I CARE AFECTEAZ INOCUITATEA ACESTORA ............ ..............................................................................20 2.1. Peptide toxice ........................................................... .................................................20 2.2. Aminoacizii i compuii nrud ii cu aciune toxic ...................................................20 2.3. Compui cu structur apropiat aminoacizilor .............................................. ............22 2.4. Amine biogene i produi nrudii .................................. ...........................................22 2.5. Metilxantinele .............. ................................................................................ .............23 2.6. Substane fenolice .......................................... ...........................................................24 2.7. Alcaloizii .. ................................................................................ .................................25 2.8. Proteinele toxice...................... ................................................................................ ..26 2.9. Glicozide ............................................................ .......................................................27 2.10. Toxinele din pete i alte specii acvatice.......................................................... .......28 CAPITOLUL 3. PRODUI TOXICI CARE CONTAMINEAZ SAU SE FORMEAZ N PRODUSELE ALI MENTARE N PROCESELE DE PRELUCRARE I CONSERVARE ................................... .............................................30 3.1. Toxine formate n timpul proc esrii alimentelor.......................................................30 3.1.1. Nitrozaminele ................................................................. ....................................30 3.1.2. Hidrocarburi policiclice aromate . .......................................................................32 3.2. I radierea alimentelor ........................................................... ......................................38 3.3. Efectul procesrii asupra inocuitii pr oduselor alimentare ......................................39 3.3.1. Toxicitatea grsimilor autooxidate i degradate termic......................................39 3 .3.2.Tratamente care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentar e ...........40 CAPITOLUL 4. ADITIVI ALIMENTARI................................. ....................................44 4.1. Aditivi chimici utilizai n industria a limentar.........................................................44 4.2. Analiza riscurilor aditivilor alimentari ............................................... .......................50

CAPITOLUL 5. SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINAREA CHIMIC ..................... ................................................................................ ......................59 5.1. Elemente bioactive cu aciune toxic ................. .......................................................59 5.1.1. Plumbul ....... ................................................................................ .......................59 5.1.2. Fosforul ...................................... ........................................................................63 5.1.3 . Manganul...................................................................... ......................................67 5.1.4. Mercurul........................ ................................................................................ .....69 5.1.5. Seleniul......................................................... ......................................................72 5.2. Nitrai i nitrii...... ................................................................................ .....................76 5.3. Pesticide ......................................... ...........................................................................78 CA PITOLUL 6. EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE.... ................................................................................ ..83 6.1. Poluarea microbian..................................................... .............................................83 6.1.1. Surse de poluare ........ ................................................................................ .........83 6.1.2. Microbiota alimentelor ...................................... .................................................86 6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare....................................................87 6.1. 4. Microorganisme de alterare................................................... .............................97 6.2. Toxinfecii alimentare ...................... .......................................................................101 6.2.1 . Bacterii productoare de toxinfecii ............................................. ........................102 6.3. Contaminarea alimentelor cu virusuri .......... ...........................................................107 6.4. Boli parazit are transmisibile la om prin consum de produse de origine animal .........110 6.5 . Boli infecioase transmisibile la om prin intermediul produselor de origine anim ala ...........112 CAPITOLUL 7.CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE.......................................................114 7 .1. Micotoxine ................................................................. .............................................116 7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine.........................................................117 7.1.2 . Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor................................. ................118 7.1.3. Micotoxine specifice ................................ ........................................................118 7.1.4. Efectele mico toxinelor asupra sntii oamenilor i animalelor .....................124 7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor......................................................... .................127 CAPITOLUL 8. DEFINIREA I APLICAREA CRITERIILOR MICROBIOLOGIC E .............................................................................. ........................129 8.1. Analiza riscurilor (HACCP)..................... ...............................................................131 8.2. Microbio logia previzional ............................................................... ......................133 BIBLIOGRAFIE ......................................... .....................................................................137

____________________________________________________________ 1 NOIUNI GENERALE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracte az relaii strnse n tot cursul existenei sale. Cea mai important i cea mai veche relai ste determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, p entru sinteza substanelor proprii i pentru formarea substanelor active (enzime, hor moni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n procesele metabolice. Alimentele cons umate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are nevoie organ ismul. Acest optim variaz de la un individ la altul depinznd de varst , sex, felul si intensitatea activitii, precum si de condiiile mediului ambiant. innd cont de aces te diferene o alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze nent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar. Alimentaia corect p resupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele consumate s fie lips te de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. Cercetrile efectuate iferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organisme int rnaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitat e al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabi le: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic si igienic. Valoarea igieni c denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consum atorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia cons um n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Cali tatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare. 1

1.1. FACTORII CARE AFECTEAZ PRODUSELOR ALIMENTARE INOCUITATEA

Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: -constituie nii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalin a din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; -substane formate n alimente prin degradarea subst anelor nutritive (proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, alde hide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; -toxine sintetizate de unele mucegai uri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc; -substane chi mice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc. -aditiv i alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alt errii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aro , emulgatori etc. Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individu al fie n intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : -ca litatea materiilor prime i auxiliare; -modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; -condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a aces tora, de condiiile de depozitare a produselor finite; -condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare. Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contam inarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chi mice. Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii , depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elabo rate n alimente pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenic e. Mediul nconjurtor (aer, apa, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane c himice cum ar fi: bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur,plumb ,calciu), hidrocarburi policiclice etc. Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i 2

a celor de origine animal cu microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metal e toxice, pesticide i alte substane chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n agricultur pot provoca mboln aviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori foarte buni ai un or pesticide. Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, a zotii, amine biogene, fitai, oxalai). Pericolul toxic al unora dintre aceste substa ne poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologic adecvat (fierbere, fermentar e .a.). Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu car acter antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, n itrozamine, polimeri de oxidare termic, etc). Utilizarea aditivilor n industria al imentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de p stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului t ologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie s se fac n limitele nor melor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului. O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugere a acestora. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridica t de inocuitate sunt necesare urmatoarele: -monitorizarea permanent a suselor de poluare i anihilarea efectului poluant -aplicarea de procedee tehnologice care s a fecteze ct mai puin principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze subst anele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau car e se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. -utilizarea unor bioconserv ani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici; -conceperea unor pla nuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i evaluarea r iscurilor care pot afecta sigurana alimentar; -adaptarea i utilizarea unor metode r apide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; -ins truirea personalului care produce i manipuleaz alimente; -respectarea condiiilor te hnologice i igienice. 3

1.2. IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE Prezena substanelo r toxice n produsele alimentare mbrac forme variate i din ce n ce mai complexe. Actua l, prezena substanelor potenial toxice n produsele alimentare este cunoscut prin expe rimentul cronic capabil s sesizeze aciunea lor cumulativ, aciune cancerigen sau mutag en, efecte genetice sau toxice specifice. Complexitatea problemei const n faptul c o rganismul are capacitatea de a se adapta la aciunea unor doze mici de substane n ca zul n care acestea nu posed proprieti cumulative. Rspunsul organismului la efectul su bstanelor chimice reprezint un echilibru dinamic care poate fi uor alterat de numer oase condiii care supun organismul unor solicitri suplimentare sau care duc la scde rea reactivitii: boli intermediare, solicitri fizice sau psihice, aciunea concomiten t a unor substane chimice sau ageni fizici, alimentaia insuficient sau dezechilibrat. majoritatea cazurilor substanele toxice afecteaz sistemele enzimatice, dar pot aci ona i pe cale neenzimatic prin combinarea lor direct cu unii constitueni ai celulei sau prin eliberarea unor costituieni ai organismului ntr-o cantitate anormal. Este posibil ca aceeai substan s aib mai mult dect o singur cale de aciune sau s influen ncie de doza prezent fie prin stimularea unui sistem enzimatic n doze mici, fie pri n derpesiunea sa la doze mari. Mecanismul de aciune al unei ntregi serii de substa ne chimice poate fi explicat prin reacii alergice de sensibilizare imunologic pe ca re le produc. Alte substane acioneaz asupra sistemului nervos central, declannd o des crcare masiv de ageni neurohormonali, catecolamine, epinefrina, serotonina .a. Acest e substane neurohormonale acioneaz asupra terminaiilor nervoase simpatice ale vaselo r ficatului, reducnd irigarea acestuia. n vederea urmririi efectelor contaminanilor, reuniunea comun FAO/OMS a propus un program de depistare a acestora n produsele a limentare, n special n produsele de baz. 1.3. MONITORIZAREA CONTAMINANILOR La aleger ea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama de: -gravita tea riscului pentru populaie, n special efectele neurotoxice, mutagenice, teratoge ne i cancerigene posibile; -persistena agentului n mediul nconjurtor, rezistena la deg radare i acumularea n lanul alimentar; 4

-conversia n substane mai toxice; -abundena n mediul nconjurtor i expunerea populaiei oxicitatea reprezint rspunsul dat de organismul viu n care a ptruns toxicul. Ea se m anifaest prin dereglri metabolice, histochimice, morfopatologice i chimice stns lega te de mecanismul patogenic prin care a acionat toxicul care a produs agresiunea c himic. Doza este factorul cel mai important care determin toxicitatea unei substane . Intensitatea rspunsului biologic este proporional cu doza substanei la care este s upus organismul. Doza toxic este cantitatea de substan exogen, capabil s dezvolte n or anismul viu, efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substane intrat n organism ul viu se stabilete prin determinarea dozei letale, notat cu simbolul DL. Doza let al reprezint doza minim de substan care provoac moartea unui animal adult. Variaiile m ri de rspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substan, au impus introducerea urmtoarelor valori pentru DL, n funcie de procentul de animale omorte: -DL0 faza letal 0 reprezint cantitatea de substan care determin fenomene toxice grav e, dar nu letale, la lotul de experien; -DL20; DL50; DL100 reprezint cantitatea de substane care determin moartea a 25%, 50%, i respectiv 100% din animalele lotului d e experien; -DL50 (doza letal medie) se exprim n mg/kg i constituie un criteriu de com paraie pentru diferitele categorii de toxice; -Doza letal medie (DL50) permite ext rapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea intervalelor pentru interpretarea tox icitii. Dup doza oral letal la om, compuii chimici exogeni au fost mprii n 6 grade itate: Substane supertoxice; Substane extreme de toxice; Substane foarte toxice; S bstane moderat toxice; Substane slab toxice; Substane practic netoxice. Recent o se rie de cercettori consider c sistemele de clasificare a substanelor toxice pe baza D L50 sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezint dificulti n aprecierea comparativ a toxicitii substanelor. 5

Tab. 1. Scara toxicitii. Doza letal oral probabil, la om. (dup Hodge i Gleason, 1975) NR. CRT 1 2 3 4 5 6 Gradul de toxicitate 6 = supertoxice 5 = extrem de toxice 4 = foarte toxice 3 = moderat toxice 2 = slab toxice 1 = practic netoxice Doza n mg /kg 5 mg/kg 5 50 mg/kg 50 500 mg/kg 0,5 5 g/kg 5 15 g/kg 15 g/kg Pentru o persoa n de 70 kg 7 picturi 7 picturi 1 linguri 1 linguri 1 uncie(28,35g) 1 uncie 1 pint l) 1 pint 1 quart (0,946 l) 1 quart

Pentru o evaluare mai adecvat a toxicitii, ar trebui s se ia n considerare numrul de m olecule, respectiv de atomi, implicai n mecanismele fiziopatologice, cu att mai mul t cu ct numrul substanelor toxice este enorm de mare, iar diferenele ntre greutile mol culare (G.M.) sunt foarte mari. Pornind de la aceast premiz, LucKey T.D. i colabora torii (1977) introduce un nou concept pentru aprecierea toxicitii, concept ce perm ite o corelare ntre valoarea numeric a toxicitii i G.M. exprimnd cantitativ potenialul toxic (pT). Noul sistem pe baza conceptului pT se refer la concentraia molar toxic a substanei, exprimat prin moli/kg (T), fiind calculat din valorile DL50 la oareci. Pe ntru simplificare se propune noiunea de pT care este log [T]. Comparnd toxicitatea t oxinei D botulinic prin pT fa de DL50 s-a constatat c ea este de 1000 de ori mai toxic dect a amanitina. Aprecierea toxicitii acute prin T i respective pT apare deci mai contribuind la o evaluare mai corespunztoare a acestui parametru. 1.4. EFECTUL S UBSTANELOR TOXICE ASUPRA ORGANISMELOR Aciunea toxic a unei substane variaz n funcie de urmtorii factori: Factori dependeni de substan; Factori dependeni de organismul cont minat; Factori dependeni de mediu. Factori dependeni de substan Structura chimic. Re aia dintre structura chimic i efectul biologic este 6

n funcie de gruprile chimice ale substanelor i activitatea electronic. Gruprile chimic determin n primul rnd hidro- sau lipo- solubilitatea i n consecin tipul de aciune bi gic. Distribuia i conformaia electronic a moleculei toxicului, determin un anumit tip de activitate biologic a acesteia, electronii biologic activi fiind cei mobili. S tarea de agregare. Potenialul toxic al substanelor care se gsesc n stare gazoas este mai mare dect al celor care se gsesc n stare lichid sau solid, deoarece ele ptrund rap id n organism, pe cale respiratorie. Cu ct dispersia substanelor toxice solide este mai mare, cu att gradul lor de toxicitate este mai mare. Substanele amorfe, care sunt mai solubile dect cele cristaline, produc efecte toxice mai puternice . Form ele stabile din punct de vedere termodinamic, avnd o solubilitate mai sczut, sunt m ai greu absorbite i mai puin toxice. Cu ct volatilitatea unei substane toxice este m ai mare, cu att riscul de intoxicaie este mai mare, absorbia pe cale pulmonar depinzn d de volatilitatea substanei. Hidrosolubilitatea i liposolubilitatea precum i rapor tul dintre acestea influeneaz considerabil toxicitatea. Cea mai mare absorbie o au moleculele cu un coeficient mediu de repartiie lipide/ap. Liposolubilitatea, la ri ndul ei, este dependent de gruprile chimice ale toxicului care condiioneaz gradul de dizolvare al acestuia n membranele biologice, pe care trebuie s le traverseze. Cu ct liposolubilitatea este mai mare, cu att absorbia prin piele i tubul digestiv a t oxicelor este mai mare i de asemenea difuzarea toxicului n sectorul intracelular e ste mai mare. Liposolubilitatea favorizeaz ptrunderea toxicelor pe cale cutanat, gr osimea tegumentelor reglnd absorbia pe aceast cale. Dup ptrunderea toxicului n mediul intern, el difuzeaz n apa extracelular i intracelular sau protoplasmatic, n raport cu radul de dizolvare n ap, deci cu hidrosolubilitatea. Toxicitatea substanelor hidros olubile este direct proporional cu gradul de solubilitate n ap al acestora. Cu ct ind icele de hidrosolubilitate a unui toxic este mai mare, cu att capacitatea de abso rbie a acestuia, de ctre organism este mai mare. Hidrosolubilitatea are o importan d eosebit, mai ales pentru absorbia pe cale respiratorie, prin inhalare de substane v olatile. Natura substanelor chimice joac un rol determinant n interaciunea toxic-org anism. Astfel se poate considera c, substanele existente normal n lanurile metabolic e, fiziologice ale organismelor, au o activitate toxic celular mai redus. Aceasta s e explic prin faptul c organismele posed cile de bioinactivare necesare contracarrii concentraiilor crescute brusc n biofaz. n schimb blocarea acestor ci prin diferite me canisme, precum i a 7

cilor fiziologice de eliminare, determin sindroame toxice endogene de mare gravita te (encefalopatia hepatic, bilirubinica, uremic .a.) Reactivitatea substanelor chimi ce. Substanle puternic reactive, cum ar fi acizii sau bazele tari, datorit efectel or caustice exercitate la nivelul cilor de intrare nu produc intoxicaii acute prop riu zise. Ele acioneaz asupra proteinelor membranare i citoplasmatice celulare producn d leziuni direct. Alte substae reactive acioneaz pe cale circulatorie producnd efect e lezionale viscerale (ireversibile) prin denaturarea stratului lipidic al membr anei celulare sau prin afectarea metabolismului energetic celular. n cazul solveni lor organici (tetraclorura de carbon, cloroformul .a.) sau a pesticidelor, metabo liii activi sau metaboliii halogenai, prin reactivitatea lor ridicat se combin covale nt (ireversibil) cu fosfolipidele hepatice din reticulul sarcoplasmatic. Aceti me tabolii activi, eliberai prin oxidare hepatic se pot lega covalent de acizii nuclei ci, determinnd procese de mutagenez, carcinogenez, etc. Puritatea. Prezena unor impu riti provenite din operaiile de sintez, extracie, prelucrare precum i din contaminanii materiilor prime pot intensifica sau micora aciunea toxic a produsului. Concentraia. Concentraia ca i doza, calea i viteza de ptrundere a toxicului n organism este un el ement definitoriu pentru toxicitatea unei substane. De exemplu, o doz de 5 ml acid sulfuric concentrat poate cauza leziuni mortale, n timp ce aceiai cantitate n dilui e de 2-3:1000 nu are efecte toxice. Concentraia substanelor toxice gazoase sau vol atile este direct proporional cu toxicitatea. Normele de igien stabilesc concentraii le maxime admisibile (CMA) pentru fiecare toxic din aerul spaiilor industriale i c omunale. CMA reprezint concentraia medie la care muncitorii, industriali sau agric oli pot fi expui fr pericol, cte opt ore zilnic, de-a lungul unor perioade lungi de timp. CMA se exprim n mg/m3 sau ppm. Toxicitatea unei substane asupra organismului uman sau animal depinde i de calea de ptrundere a toxicului n organism. Toxicitatea este mult mai mare cnd toxicele sunt introduse n organism parenteral sau pe cale respiratorie, comparativ cu calea digestiv (per os). Sucurile digestive i alimente le din stomac pot modifica toxicitatea prin diluare, prin micorarea sau mrirea sol ubilitii toxicului i prin formarea unor compui cu toxicitate mai redus sau nul. Grsimi e existente n tubul digestiv, provenite din alimente i n special din lapte, cresc t oxicitatea compuilor organoclorurai i organofosforici, determinnd absorbia acestora c u o 8

vitez ma mare n sistemul circulator. Pe de alt parte lipidele scad toxicitatea unor substane (hidrosolubile) prin mpiedicarea sau ncetinirea absorbiei acestora. Intera ciunea substanelor exogene. La nivelul organismului pot avea loc interaciuni ntre su bstanele exogene i constitueni ai alimentelor atunci cnd acetia coexist sau ajung n or anism concomitant sau succesiv. Efectele interaciunii sunt indiferente, sinergice sau antagonice. -Efecte indiferente: substana A i B nu se influeneaz reciproc. -Efe cte sinergic: sustana A i B acioneaz n acelai sens. Efectul global S (ca durat, intens tate i vitez a instalrii aciunii toxice poate fi: -egal sau mai mic dect suma efectel or lui A i B luate separat. S A+B: adiie sau sumaie i are loc cnd substanele acionea upra aceluiai tip de receptor. -mai mare dect suma efectelor lui A i B luate separa te, S > A + B: potenare i are loc cnd substanele acioneaz asupra unor receptori diferi . -Efecte antagonice: Substanele A i B acioneaz n sens contrar, rezultnd un efect glob al micorat, nul sau inversat. n relaia antagonic se deosebesc: -agonistul: orice sub stan biologic activ (toxic sau farmacologic). -antagonistul: substana care micoreaz, a nuleaz sau inverseaz efectul agonistului. Antagonistul poate aciona prin: -mecanism chimic propriu zis: anihilarea aciunii agonistului; -mecanism biochimic. Se dist ing: -antagonism competitiv, cnd antagonistul, avnd structur asemntoare agonistului, acioneaz asupra acelorai receptori (dar n sens contrar). Acest antagonism este de ob icei specific i selectiv, datorit unor deosebiri n structura diferiilor receptori ai aceluiai agonist; -antagonism necompetitiv, cnd antagonistul: reacioneaz cu ali cent ri activi ai receptorului, perturbnd etapele care preced formarea complexului ago nist-receptor. Acest gen de antagonism este caracteristic sistemelor enzimatice. -reacioneaz cu receptori diferii, perturbnd efectul agonistului (antagonism indirec t sau de efect). De obicei nu sunt specifice, dar pot fi selective. Antagonismul poate fi reversibil sau ireversibil. De fapt, n sistemele reale, situaia este mul t mai complicat fa de sistemele simplificate expuse anterior, pentru c intervin fact ori dependeni de doz, cale de administrare, reactivitatea organismului etc. 9

 Factori dependeni de organism Aceti factori sunt: specia, rasa, vrsta, masa corpora l, sexul, regimul alimentar, starea de sntate, predispoziia i sensibilitatea individu al. Privit din punct de vedere a reaciei biologice, toxicitatea unor substane nu est e aceiai pentru toate speciile de organisme vii. Aceasta se poate explica prin vi teza diferit i forma de eliminare a metabolitului toxic precum i prin sensibilitate a diferit a speciilor la acest metabolit.( Cotru, 1978). Diferenele ntre specii, se datoresc, n primul rnd factorului metabolic, care la rndul lui, depinde de enzimele care controleaz biotransformarea toxicului. La baza acestor diferene stau inegali tile existente ntre diferitele specii, din punct de vedere al parametrilor cinetici de transport, distribuie, depozitare, redistribuie i repartiie snge /esut, precum i d ferenele privind cile i ritmurile de bioinactivare sau de eliminare a toxicului din organism. Variabilitatea individual a subiecilor afectai este n corelaie cu vrsta, su sceptibilitatea la toxice scade progresiv de la vrsta copilriei la adult, avnd apoi o cretere peste 50-60 ani. Cauza susceptibilitii mai ridicate a vrstelor extreme, f a de aceleai doze/kgcorp se datoreaz imaturitii i respectiv degenerrii sistemelor de nactivare i eliminare a toxicului. La copii se adaug lipsa induciei enzimatice, nes pecifice ct i necesitile metabolice mai ridicate (Mogo G, Toxic cl VI). Femeile sunt mai puin rezistente la agresiunea chimic, receptivitatea lor la toxic fiind mult m ai mare n cursul graviditii i lactaiei. Toxicitatea nu este n raport direct cu greutat ea i dimensiunile corpului. Doza limit mortal nu este proporional cu greutatea, deoar ece raportul greutate/volum se coreleaz cu metabolismul i eliminarea toxicului. Cu ct volumul este mai mic, suprafaa devine mai mare n comparaie cu greutatea iar meta bolismul este mult mai accentuat. De aceea la animalele dintr-o anumit specie, ex emplarele cu greutate mic necesit, proporional o cantitate mai mare de substan, pentr u a rspunde n acelai mod ca animalele cu greutate mare (Cotru, 1978) Exist i unele pre dispoziii individuale care intervin n determinismul toxicitii, acestea fiind legate n special de anumite stri patologice. Toxicitatea unei substane este mai mare la su biecii cu leziuni hepatice sau renale, cu deshidratare i alte stri patologice. Lezi unile hepatice anterioare intoxicaiei influeneaz toxicitatea prin scderea vitezei de metabolizare a toxinelor la nivelul ficatului, principalul sediu al detoxicrii. Leziunile renale anterioare intoxicaiei cresc toxicitatea substanelor exogene, dat orit reducerii eliminrii metaboliilor acestora prin rinichi. Dezhidratarea perturbe az mecanismele fiziologice care protejeaz 10

mpotriva substanelor exogene (Baetjer, 1973). Unele boli ereditare ale metabolismu lui (deficit de glucozo-6 fosfatdehidrogenaz) cresc toxicitatea unor substane (Wip f i colaboratori, 1976). Exist de asemeni situaii de excepie n care dozele maxime chi mice sau dozele minime toxice pot determina efecte toxicologice grave, uneori le tale, situaii determinate de deficiene enzimatice condiionate genetic sau dobndite ( Mogo G.,1988). Obinuina fa de toxice se instaleaz n timp, subiectul ajungnd s suport e care unei persoane neobinuite cu acestea i pot produce simptome grave i chiar moa rtea. Celulele, esuturile i organele subiectului care prezint obinuin se adpteaz trept t la efectele substanelor toxice, astfel nct doze mari de toxic rmn ineficace. Ali fac tori: alimentaia protejeaz sau dimpotriv accentueaz toxicitatea. Calitatea i cantitat ea proteinelor scad sau mresc toxicitatea, n funcie de substana exogen (Boyd i Chen, 1 978) i de doza acesteia. i aportul de lipide influeneaz toxicitatea. Att dieta fr lipi e ct i cea cu exces de lipide determin scderea activitii enzimelor microzomale. Glucid ele, n special cele din mierea de albine, scad toxicitatea alcoolului etilic (Mol nar, 1977). Vitaminele din grupul B, ndeosebi vitamina B12 i B6, influeneaz toxicita tea plumbului avnd efect benefic (Kao i Thores, 1973). Factori dependeni de mediu Temperatura - frigul induce organismului o stare de stress determinnd creterea act ivitii microzomale lipatice. -Presiunea atmosferic sczut - determin scderea capaciti anismului de a metaboliza substanele exogene . -Radiaile ionizante - produc un efe ct complex, concomitent cu tendina de activare a metabolismului substanelor exogen e, radiaile inhib formarea NADPH, ceea ce se repercuteaz asupra oxidrii microzomale (Cotru H., 1978). Determinarea toxicitii unei substane se face n dou etape: -se face d eterminarea chimic i se stabilesc eventualele impuriti care o nsoesc i care pot influe ingerarea, metabolismul i eliminarea sa. -se efectueaz cercetri pe animale prin ca re se stabilete toxicitatea acut, subacut sau cronic; de asemenea se studiaz metaboli smul, aciunea cancerigen i mutagen, precum i cea teratogen (influena asupra reproducer i), sensibilitatea alergic i influena asupra sistemului nervos. 11

Pentru a obine rezultate care s fac posibil interpretarea just, cercetarile se efectu eaz pe mai multe specii de animale de experien, cel mai frecvent sunt folosite mami ferele i mai ales obolanii albi de rasa Wistar. Pentru studiul toxicitii ndelungate s unt folosii i cinii, iar la aprecierea aciunii teratogene obolanii, hrciogii i iepurii de casa. Transfearea la om a rezultatelor obinute pe animale trebuie fcut cu oareca re rezerve, deoarece: -numrul animalelor folosite n experiment este ntotdeauna limi tat; -reactia populaiei umane datorit diferenelor determinate de substratul genetic , vrst, condiii de nutriie, stare de sntate, mod de via, climat, etc este mult difere comparaie cu animalele de experien; -omul se caracterizeaz printr-un factor metabol ic mult mai sczut dect a animalelor de experien i de aceea capacitatea de metabolizar e i eliminare a substanelor toxice este mult mai redus; -substana toxic ajunge n organ ismul uman prin intermediul alimentelor, dar i prin alte ci: ap, aer sau piele. n ara noastra legislaia privind stabilirea normelor de igien i sntate public pentru produse le alimentare i buturi ord.975/1998 al Minsterului Sntii are la baz principiul teoreti al relaiilor dintre doz i efect stabilindu-se, pentru fiecare substan, doza admis, ra portat la greutatea corporal i aportul fizic prin hran. n cazul alimentelor de larg ci rculaie substana toxic poate fi prezent i n mai multe alimente (i acestea sunt) consum te preferenial de copii i raportat la consumul zilnic i la greutatea corporal se aju nge la o depire a concentraiei maxime admise fapt care reprezint un risc toxicologic (fapt ce determin luarea de msuri n consecin) 1.4.1. Intoxicaia Intoxicaia este o sta e morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau endogene de natur organic sau an organic, de provenien vegetal, animal sau mineral, caracterizate prin tulburri profund metabolice uneori cu sfrit letal. n funcie de timpul de apariie a efectelor toxice a supra organismului, se ntlnesc: -intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50 -intoxicaia subacut reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad ega l cu 1/10 din durata medie de via a speciei luat n experiment (obolan 90 zile). 12

-intoxicaia cronic reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrare a repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad care corespunde la cea mai mare part e din viaa speciilor. Dac se urmaresc efectele teratogene i cancerigene se prelunget e administrarea toxicului pe durata mai multor generaii. -doza toxic reprezint cant itatea de substana capabil s determine efecte toxice. -doza letal DL exprim toxicitat ea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral (directe). DL se stabilete exp erimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat de un indice dat; exprima rea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt urmatoarele: DL0 = doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale; DLM = doza letal minim; DL5 0 = DML= doza medie letal; DL75 = doza fatal; DL100 = doza letal absolut. n raport cu DL50 se clasific i se compar substanele toxice. 1.5. CI DE PTRUNDERE A SUBSTANELOR TO ICE N ORGANISM I ABSORBIA LOR Cile de ptrundere pot fi: -indirecte - prin tegumente m ucoase cu trecere n circulaia general. Acestea sunt: gastrointestinal, respiratorie i transcutanat; -directe (imediate) - care asigur patrunderea toxicului printr-un m ijloc mecanic: ex. veninul insectelor i al erpilor, pe cale intravenoas, intramuscu lar realiznd efecte nocive imediate. Este posibil ptrunderea toxicului pe mai multe ci n acelai timp. Ponderea cilor de ptrundere depinde de mediul n care se gsete anima sau omul. Calea principala este calea digestiv iar n condiiile creterii gradului de poluare atmosferic trebuie luat n consideraie i calea respiratorie. 1.5.1. Absorbia s ubstanelor toxice Ptrunderea toxicelor n organism presupune traversarea unuia sau m ai multor membrane biologice: mucoasa tubului digestiv a cailor respiratorii, a tegumentelor i mucoaselor aparente. Traversarea este n funcie de natura i modul de o rganizarea al membranei respective i de proprietile fizico-chimice ale toxicelor. M embrana este alctuit dintr-o poriune central hidrofob reprezentat de grupri lipofile, esturi de aminoacizi hidrofili, structuri sterolice, ncadrat de dou zone exterioare hidrofile, cu grupri polare sau ionizate, puternic hidratate (fig. 1). 13

Fig. 1. Schema structurii membranei (dup Singer, 1971) Procesul traversrii membran elor se realizeaz n etape: -n prima etap este traversat zona apoas, prin difuzie simpl fr consum de energie; -etapa urmtoare necesit energie, pentru desprinderea de stratu l hidrofil i trecerea n cel lipofil; -se trece din nou n stratul hidrofil i de aici n citoplasm. Ca atare, traversarea membranei se poate face prin: -proces pasiv pen tru moleculele mici hidrofile i apoi prin pori i dizolvare n membran pentru molecule le liposolubile; -proces biochimic; -proces biologic: pinocitoz. Prin difuzie sim pl pot ptrunde: toxice gazoase i volatice cu greutate molecular mic (halogeni, compui gazoi ai sulfului, azotului, fosforului, arseniului, sulfur de carbon, acid cianhi dric), toxice organice volatile (hidrocarburi, fenoli), acizi organici toxici (o xalic, salicilic, barbituric), alcaloizi. Transportul activ ce implic legturi chim ice cu proteinele membranare este modalitatea de traversare a membranelor pentru toxicii minerali (fluoruri, nitrai, P, As, Sb, Hg, Cb, Cu, Cr). Gradul absorbiei substanelor toxice este n funcie de calea de ptrundere. a) Absorbia la nivelul aparat ului digestiv se realizeaz funcie de segmentul digestiv, efectul fiind ntarziat deo arece substana toxic trebuie s treac bariera hepatic: -cavitatea bucal-mucoasa bucal a e o capacitate redus de absorbie, substanele toxice pot aciona local, irizant sau ca ustic. -esofagul - absorbia este redus datorit structurii mucoasei i a trecerii 14

rapide a substanei toxice. -prestomacele rumegtoarelor - reprezint compartimente im portante de absorbie dar i de aprare prin mecanisme enzimatice ale micoflorei. Pert urbarea proporiei microflorei poate determina modificri ale pH-lui rezultnd creterea absorbiei. O particularitate deosebit o reprezint absorbia amoniacului, care se abs oarbe la nivelul rumenului cu apariia formelor grave de intoxicaie, ca urmare a fo losirii neraionale a substanelor azotate neproteice. -stomacul glandular - absorbia toxicului este n general limitat prin vascularizarea slab i coninutul bogat n coleste rol al membranei stomacale precum i prezenei sucului gastric. Sunt i situaii cnd subs tanele toxice sufer transformri care duc la creterea toxicitii: astfel clorura mercuro as trece n clorura mercuric, cianurile n acid cianhdric. Iritarea mucoasei gastrice determin voma, deci eliminarea toxicului. -intestinul subire - marea suprafa de abso rbie i vascularizaia intens fac din mucoasa intestinului o membran uor permeabil att tru toxicele liposolubile ct i pentru cele hidrosolubile. Absorbia depinde de stare a de ionizare a toxicelor, de activitatea local a toxicului, (substanele iritante grbesc peristaltismul) de mobilitatea intestinal. -intestinul gros - absorbia la ni velul colonului are loc n proporii reduse. b) Absorbia la nivelul aparatului respir ator Suprafaa ntins a pulmonului, vascularizaia intens i schimburile gazoase care au l oc la nivelul pulmonului, ofer o mare absorbie pentru substanele gazoase i solide af late n suspensie n aer. Substanele toxice ajung rapid n venele pulmonare i apoi n ntre organismul, determinnd intoxicaii subacute. Poate s apar i toxicitatea pe termen lun g ca urmare a inhalrii repetate a toxicelor. c) Absorbia pe cale transcutanat Piele a (2m ptrai) formeaz una din barierele majore ale corpului mpotriva substanelor chimi ce de provenien industrial, agricol, cosmic, etc. Este format dintr-o epiderm ce are 5 straturi, i un strat dermic interior n care sunt localizai principalii nervi i vase sanguine. Toxinele care ajung n stratul dermic interior se pot rspndi liber n snge i a poi n ntreg organismul. d) Absorbia prin placent Compuii liposolubili trec cu usurin p in placent (medicamente, stupefiani, alcool, etc). De asemenea majoritatea gazelor , anestezicele, oxidul de carbon, fumul de igar duc la posibilitatea naterii unui c opil dependent. 15

1.5.2. Transportul, distribuia i depozitarea substanelor toxice n organism Dup absorbi e substanele toxice trec n lichidele circulante ale organismului (snge, limf) prin c are sunt vehiculate n lichidul interstiial i celule. Distribuia reprezint "transferul " substanelor din snge n esuturi i organe. Ea se face n funcie de proprietile fizico ice ale substanelor i de permeabilitatea membranei celulare. Substanele liposolubil e se distribuie n esuturile bogate n lipide (sistem nervos, depozite de grsimi) iar cele hidrosolubile n ficat i rinichi. Depozitarea reprezint fenomenul de fixare sel ectiv a substanelor toxice n esuturi sau organe. esuturile n care se depoziteaz cel ma frecvent substanele toxice sunt: -esutul adipos: insecticidele, nitroderivaii; -esu tul osos: plumb, fluor, fosfor, calciu; -pr, unghii: arseniu i selenium; -organe b ogate n proteine (ficatul, rinichii): cupru, mercur, arseniu, cadmiu; -organe hem atopoetice: benzenul. Substanele toxice sufer o biotransformare, respectiv o conve rsie pe cale enzimatic cu transformarea lor n metabolii mai uor eliminabili i mai puin toxici. Aceast biotransformare are loc nainte de a ajunge toxicele n snge, cu ajuto rul enzimelor microflorei stomacului i intestinelor. Sediul principal al biotrans formrilor toxicelor este ns, ficatul unde, n urma unor reacii numeroase se formeaz com pui mai puin toxici sau mai toxici. 1.6. BIOTRANSFORMAREA SUBSTANELOR TOXICE Biotra nsformarea substanelor toxice se realizeaz n dou faze: a) un compus A este format pr in reacii de oxido-reducere sau hidroliz ntr-un compus B activ sau B1 inactiv. b) c ompuii A, B i B1 se transform prin reacii de conjugare sau sintez ntr-un comus C, n ge eral inactiv. Compuii rezultai sunt n cea mai mare parte hidrosolubili i sunt elimin ai din organism pe cale renal sau biliar. B B Reaciile de biotransformare din prima faz Oxidarea. Cuprinde un grup de reacii cata lizate de un sistem enzimatic localizat n multe organe, dar mai ales n reticulul e ndoplasmatic neted al celulelor hepatice. Enzimele care intervin se numesc oxida ze. Printre substanele exogene transformate amintim: nitriii, care sunt oxidai i 16

transformai n nitrai, sulfurile i sulfiii n sulfai, hiposulfaii n sulfai, iar metab zultai sunt mai puin nocivi. Sunt i exemple inverse (aldehida formic mai toxic ca met anolul, la fel paraxonul ca paratiolul). Alt reacie const n oxidarea lanurilor alchil ice cu formarea de alcooli (oxidare alifatic). Hidroxilarea aromatic are ca rezult at transformarea benzenului n fenol. O reacie important este N-oxidarea aminelor cu formarea de hidroxilamine sau desulfurarea i epoxidarea. Reducerea. Reaciile de r educere sunt mai puin frecvente, dar fenomenul se cupleaz cu cel de oxidare n cadru l reaciilor de oxidoreducere. Importan au reaciile aminoderivailor cu formare de prod ui methemoglobinizai (met.-Hb). Hidroliza. Const n desfacerea unui compus cu partici parea apei. Sediul transformrii este ficatul i plasma sanguin. Aceste reacii de deze sterificare, dezaminare i scindare hidrolitic au importan toxicologic pentru amide i g licozide. Astfel, esterazele din plasm i ficat transform alcaloizii midriatici din solanacee (atropina i hiosciamina) n acid tropic i tropanol. Glicozizii digitalici, prin hidroliz, pierd lanul zaharat i devin aglicoli. Reaciile de biotransformare di n a doua faz Sunt reprezentate de reaciile de conjugare sau de sintez. Menionm faptul c sunt substane care pot trece direct la conjugare (fenolul), altele se metaboliz eaz total n prima faz (etanolul), dar cele mai multe se metabolizeaz prin cele dou fa ze. Conjugarea este un mecanism principal de detoxicare, n care sunt cuprinse pro cese de biosintez, iar compuii rezultai, n cea mai mare parte hidrosolubili, mai mul t sau mai puin polari, sunt eliminai din organism pe cale renal i biliar. Reaciile cel e mai importante de conjugare sunt: a) Glucuronconjugarea. Este cel mai rspndit di ntre mecanismele de detoxicare, deoarece agentul de conjugare (acidul glucuronic ) i sistemul enzimatic se gsesc n toate esuturile i organele. Acest proces se realize az n cea mai mare msur n ficat i mai puin n rinichi, intestin i piele. Acidul glucur reacioneaz cu multe toxice cu grupri OH (alcooli, fenoli, carboxil), formnd O-glucuro nide, cu grupri SH (tioli) formnd S-glucuronide, cu grupri NH2 (amine primare, sulfon amide) formnd N-glucuronide. Unele pesticide organofosforice urmeaz calea de biotr ansformare sub form de glucuronoconjugai, iar cele carbamice i erbicidele ureice da u produi de tipul N sau O-glucuronide. b) Sulfuronconjugarea. Este o reacie de sin tez n care agentul de detoxicare (gruparea sulfat-sulfatul activ) provinde din oxi darea 17

aminoacizilor cu sulf (metionina i cisteina), activat de o sulfotransferaz. Substane le toxice inactive sunt fenolii, tiofenolii i aminele aromatice. Fenolul este con jugat n ficat n acid fenilsulfuric necaustic i netoxic. Sulfuronconjugarea se reali zeaz n paralel cu glucuronconjugarea i se completeaz. Locul de producere este n speci al n fraciunea solubil a hepatocitelor i mai puin n intestin. Produii rezultai au car er acid, sunt hidrolizai n sulfataze i se excret uor. c) Conjugarea mercapturic. Se pr oduce n rinichi prin gruparea SH i inactiveaz hidrocarburile aromatice i derivaii halo genai, avnd ca rezultat un produs mai puin toxic i cu o eliminare mai rapid. d) Aceti larea. Prin acest mecanism radicalul acetil ca agent de conjugare este activat d e coenzima A (Co-A) i vitamina B1 i se inactiveaz grupele aminice din aminele aromat e, sulfonamide (deci i sulfamidele). e) Metilarea. Reacia are loc n ficat prin grup area metil i se produce asupra produilor heterociclici i azotai nesaturai. f) Formare a de tiocianat. Se ntlnete n biotransformarea ionului de cian, care este detoxifiat prin formarea de tiocianat prin transsulfuraz. Ionul sulfocian este mai puin toxic ca cel de cian (de circa 200 de ori). Pe acest considerent se folosete tiosulfat ul de sodiu ca antidot. Sunt unele substane toxice ca atare, sau ca metabolii rezu ltai din prima faz, care pot lua parte la reacii de sintez din care rezult produi toxi ci sau consecine toxicologice. Acestea au fost denumite sinteze letale (Peters, 1 952) i se produc cnd substana toxic sau metabolitul imit un metabolit intermediar natu al. Exemplu: fluoroacetatul, avnd o structur similar cu acetatul, ia locul acestuia n ciclul lui Krebs; seleniul nlocuiete sulful din aminoacizi formnd selenometionin i selenocistein; fluorul reacioneaz cu acidul citric din ciclul Krebs cu formarea aci dului fluorocitric care ntrerupe ciclul cu producere de energie i care determin moa rtea celulelor. 1.7. ELIMINAREA SUBSTANELOR TOXICE DIN ORGANISM Eliminarea toxice lor din organism se face ca atare dar cea mai mare parte sub form de metabolii rez ultai prin biotransformare. Calea de eliminare este n funcie de substana toxic i polar itatea sa. Astfel, substanele cu greutate molecular mic se elimin prin urin, cele cu greutate molecular mare prin bil, iar cele cu greutate molecular mijlocie prin ambe le ci (Bedeleanu .a., 1976). Cile de eliminare a substanelor toxice din organism sun t: rinichiul, tractusul digestiv, pulmonii, pielea si glanda mamar. 18

Eliminarea prin rinichi Aparatul urinar reprezint principala cale de eliminare a celor mai multe toxice, n funcie de masa molecular a substanelor, debitul urinar, a pHului urinar i integritatea morfofuncional a aparatului urinar. Substanele toxice c are se elimin pe aceast cale sunt: majoritatea srurilor, a metalelor, alcaloizii, c ompuii organici, ioduri, nitrai, pesticide, etc. Eliminarea prin cile biliare n funci e de transformrile i conjugrile metabolice din ficat compuii toxici pot s reintre n ci rcuitul sanguin prin vena hepatic sau s difuzeze prin canalele biliare n funcie de g radientul de concentraie. Aceast cale constituie un transport activ al substanelor hidrosolubile (cu mase moleculare >320) prin bil. n acest mod sunt eliminai i muli co mpui conjugai n majoritate solubili n ap, nu vor fi sortai, ci vor trece de-a lungul i ntestinului i vor fi eliminai prin fecale. Substanele liposolubile ajunse n bil prin difuzie sunt hidrolizate de enzime intestinale sau de bacterii cu formare de com pui liposolubili care pot fi resorbii pe calea venelor mezenterice i se ntorc n ficat . Aceast circulaie enterohepatic ntrzie eliminarea substanelor toxice din organism. El iminarea pe cale digestiv se realizeaz pentru compuii care ionizeaz i la pH-ul stomac al sau intestinal, vor difuza din plasma sanguin n tubul digestiv fiind eliminai o dat cu produsele nedigerate. Toxinele eliminate pe cale digestiv sunt cele elimina te din ficat prin bil, cele din plasma sanguin eliminate direct n tubul digestiv sa u cele rmase n epiteliul intestinal, precum i substane toxice care nu au fost absorb ite, dar au fost antrenate n tubul digestiv. Eliminarea prin derm const n nlocuirea s traturilor epiteliale cheratinizante ale prului i unghiilor. Toxicele cum sunt mer curul, cromul i arseniul, legate de cisteina din cheratin sunt eliminate odat cu ac este celule. Unele substane cum ar fi sulfamidele sunt eliminate prin transpiraie. Alte ci de eliminare a toxicelor pot fi: aerul expirat, secreii genitale, lacrimi i lapte. n cazul laptelui, eliminarea plumbului, alcoolului, nicotinei, barbituri celor i aspirinei poate fi duntoare copiilor alptai. Eliminarea global a majoritii co lor strini din organism decurge exponenial sau proporional cu cantitatea rmas n organi sm i este msurat prin timpul de njumtire. 19

___________________________________________________________ 2 SUBSTANELE TOXICE CARE SE REGSESC N MOD NATURAL N PRODUSELE ALIMENTARE I CARE AFECTEA Z INOCUITATEA ACESTORA Produsele alimentare, n special cele de origine vegetal, conin o serie de compui chi mici care pot exercita un efect toxic mai mare sau mai mic asupra consumatorilor , fapt ce impune cunoaterea lor pentru a reduce factorii de risc. Aceste substane toxice n funcie de structura lor se mpart n: peptide, aminoacizi, proteine, alcaloiz i, glicozide, substane fenolice, substane vasoactive, toxine din pete i din alte ani male acvatice. 2.1. PEPTIDE TOXICE Cele mai cunoscute sunt cele existente n ciupe rcile otrvitoare i anume muscarina din Bazidiomicete i falotoxinele i amatoxinele di n specia Amanita. Simptomele de intoxicaii apar la cteva ore de la ingerare timp n care toxinele au ajuns deja n ficat i rinichi. Falotoxinele acioneaz rapid i produc m oartea n decurs de 1-2 ore, iar amatoxinele acioneaza mai lent, dar sunt active n d oze mici (de 10-20 de ori mai mult). 2.2. AMINOACIZII I COMPUII NRUDII CU ACIUNE TOXI C Aminoacizii induc n organismul uman i animal anumite efecte atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Toxicitatea se manifest prin simptome variate, cauzele fiind r ezultatul unuia din urmatoarele efecte: -inhibarea competitiv a enzimelor din cau za asemnrii cu substraturile normale; -frneaz mecanismul de activare i de cuplare a a minoacizilor normali la acidul ribonucleic de transfer; 20

-perturb mecanismul de ncorporare a aminoacizilor n proteine i ntrerupe sinteza molec ulelor proteice (biosinteza proteinelor fiind astfel modificat). -se pot ncorpora n molecula proteic n locul unor aminoacizi cu structur asemntoare formnd proteine nespe cifice i nefuncionale. Aminoacizii eseniali induc efecte toxice n organismul uman i a nimal atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Multe produse alimentare sunt fort ificate peste nivelul normal cu anumii aminoacizi eseniali dintre care mai utilizai sunt: metionina, triptofanul i lizina. n studii experimentale fcute pe obolani s-a pus n eviden faptul c metionina prezint toxicitatea cea mai mare, triptofanul are o t oxicitate mai redus, iar lizina i treonina au cea mai sczut toxicitate. Atunci cnd me tionina se gsete n diet ntr-o cantitate de patru ori mai mare dect este necesar se pro uce ncetinirea creterii i apar leziuni ale esutului, iar n experimentele pe cini s-a c onstatat o mrire a rinichilor i o dilatare a tubulilor renali. Triptofanul pentru a induce efecte toxice trebuie s fie ntr-o cantitate de 10 ori mai mare peste nive lul normal. Aminoacizii latirogenici sunt substane toxice prezente n seminele unor plante din genul Lathyrus care dau boala numit lathyrism caracterizat prin leziuni ale sistemului osos i cartilaginos (osteolathyrism), precum i ale sistemului nerv os (neurolathyrism) (Leiner, 1966). Aminoacizi cu selenium. Aceti aminoacizi au f ost izolai din proteinele diferitelor plante cerealiere sau puni care cresc pe tere nuri bogate in seleniu. Seleniul acumulat n plante nlocuiete sulful din molecula am inoacizilor, rezult astfel selenometionina i metilselenocisteina. Cnd solurile conin mai mult de 0,5 ppm seleniu, plantele pot acumula seleniu n cantitate de 4-5 ppm , fapt care favorizeaz apariia bolii numita selenaz. n tubul digestiv aminoacizii el ibereaz seleniu care se rspndete n organism i este inclus n proteinele musculare i n einele diferitelor organe. Intoxicaiile cu seleniu sunt de tip cronic i se manifes t la animale prin: cderea prului, deformarea i cderea copitelor, anemie, apatie, atro fia cordului i ciroza ficatului. Seleniul se acumuleaz n carnea, laptele i oule prove nite de la animalele i psrile crescute n zone selenifere, unde coninutul n seleniu poa te ajunge pn la 17,8 mg seleniu/kg produs. Alimentele bogate n seleniu produc dereg lri n organismul uman: nglbenirea pielii, defecte ale unghiilor, artrite cronice. Se leniul trece cu uurina prin placent acionnd negativ asupra ftului, deasemenea se elimi n prin lapte, afectnd nou-nscutul. 21

2.3. COMPUI CU STRUCTUR APROPIAT AMINOACIZILOR Hipoglicina A prezent n fructul arbore lui tropical Blighia sapida folosit de populaia din zona Caraibelor i Africa Centra l interfereaz n betaoxidarea acizilor grai (oxidare care procura energie organismulu i), fiind astfel afectat metabolismul glicogenului care este rapid consumat prod ucdu-se scderea glicemiei. Simptomele intoxicaiei la om se manifest prin vome i hipog licemie. Hipoglicina A injectat interperitoneal la obolani a avut i proprieti teratog ene. 2.4. AMINE BIOGENE I PRODUI NRUDII Aminele biogene se formeaz prin decarboxilri e nzimatice ale aminoacizilor. Originea aminelor biogene prezente n produsele alime ntare este diferit i anume: -pot exista n produsele alimentare ca metabolii naturali ; -se pot forma n produsul alimentar ca rezultat al unui proces fermentativ dirij at (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, produse fermentate pe baz de soia); -se pot forma ca rezultat al activitii necontrolate a microorganismelor de putrefacie p rin decarboxilarea aminoacizilor prezeni n mod natural n produse. Histamina este am ina cea mai rspndit fiind un component normal al unor produse de origine animal, ea este implicat n reacii de tip alergic, producerea de dureri de cap, vom. Provoac o cr etere a presiunii arteriale i o mrire a activitii inimii. Unii muchi netezi sufer cont acii n timp ce muchii stomacului se destind. Este o substan ce provoac excitarea siste mului nervos central. Serotonina este coninut n cantiti mari n banane, roii, prune, av gadro, ananas, nuci. Nivelul serotoninei n aceste fructe, 1 mg la 100 g, nu este toxic pentru om n condiii normale deoarece consumul este redus, exceptnd populaiile din rile productoare de astfel de fructe, unde s-a observat ca efect o cretere a lez iunilor cardiace. Tiramina (rezult din tirozin) se gsete in banane, prune, portocale , de asemeni n brnzeturile fermentate maturate, provenind din degradarea parial la p eptide i aminoacizi a cazeinei sub aciunea bacteriilor; n bere s-au gsit ntre 2-10 mi crograme/ml, iar n vin ntre 0-25 mirograme/ml ca rezultat al activitii drojdiilor. U n coninut mai ridicat de amine biogene s-au gsit i n petele srat 22

maturat, n salamurile crude, n extractul de carne i n ficatul de pasre. Coninutul n se otonin i tiramin al unor produse alimentare sunt prezentate n tabelul 2. Tab. 2. Coni nutul n serotonin i tiramin al unor produse alimentare* Produsul Coaj de banane Pulp d e banane Prune Avocado Portocale Tomate Ananas Suc de ananas Brnz Cammembert Brnz Br ie Brnz Emmental Brnz Gruyre *dup Banu C. .a., 1982 Tiramin g/g 65 7 6 23 10 86 180 16 Serotonin g/g sau g/ml 50-100 28 10 12 20 25-35 Aminele biogene ingerate odat cu alimentele sunt dezaminate oxidativ de monoamino xidaza n intestin i ficat. Dac enzima este inhibat (medicamente antidepresive) i sunt consumate alimente bogate n amine biogene se induc efecte negative care se manif est prin tensiune arterial mare, dureri de cap, hemoragii cerebrale i chiar moarte. Aminele biogene acioneaz ca stresori asupra glandei suprarenale care va secreta c antiti mari de noradrenalin i influeneaz sistemul vascular sanguin: vasele periferice sunt contractate, tensiunea arterial mrit cu consecinele ce decurg de aici. 2.5. MET ILXANTINELE Metilxantinele sunt derivai metilai ai xantinei: cafeina, teobromina i teofilina. Cafeina se gasete n boabele de cafea (1%) n frunzele de ceai (5%) n nucil e de kola (3%). Doza limit tolerat este de 650 mg. La consumul unei ceti de cafea s unt ingerate 50-150 mg cafein. Teobromina este coninut n boabele de cacao n proporie d e 1,8% i n ceaiul negru 0,05%. 23

Teofilina se gsete alturi de cafein i teobronin n proporie de 0,0020,004%. Abuzul de i tare sau de cafea neagr poate determina apariia unor reacii ale sistemului nervos central i ale aparatului cardiovascular. Apar insomnii, nelinite, agitaie care slbe sc organismul i inima. Prin consumul de ceai sau cafea crete cantitatea de acizi g rai liberi din serul sanguin, efectul putnd fi contracarat prin ingerarea simultan de glucoz sau zaharoz. n ultimul timp se consider c, cafeina ar produce citotoxicitat e n limfocitele umane, iar teofilina administrat la nivel de 100 mg/kilocorp la obo lani a produs necroza ficatului. Asemenea doze mari nu se ntlnesc n cazul consumulu i de cafea de ctre oameni, astfel c problema toxicitii la om, a cafeinei i a celorlal te metilxantine, este exclus. La consum excesiv de ceai rusesc, chinezesc etc., p ot apare stri de instabilitate nervoas i palpitaii. Consumul moderat de ceai este re comandat n tratamentul anghinei pectorale i infarctului miocardic determinnd relaxa rea vaselor coronariene favoriznd astfel circulaia sanguin. 2.6. SUBSTANE FENOLICE P lantele produc peste 3000 de fenoli care difer de la o plant la alta att cantitativ ct i calitativ. Pentru om prezint importan urmtoarele: acidul salicilic, galic, cumar ic, cafeic, taninurile, aldehidele i cetonele fenolice, compuii din grupa flavonel or naturale, antocianii, antocianidinele, esterii fenolici, miristicina, etc. Su bstanele fenolice mai importante prezente n materiile prime alimentare sunt: Fenol ii monohidroxilici i polihidroxilici se gsesc n cantiti mici n produsele vegetale. n c ntitate mai mare sunt prezeni n produsele alimentare supuse afumrii la cald sau la rece (preparate din carne, pete, brnzeturi afumate). Acizii fenolici sunt mult rspnd ii n natur, mai importani fiind: -acidul salicilic din produsele alimentare de origi ne vegetal nu prezint pericol de intoxicaie pentru om, deoarece se gsete n cantitate r edus. Acidul salicilic nu este permis ca aditiv n industrie alimentar. -acidul cuma ric se gsete liber n unele plante alturi de cumarin (lactona acidului cumaric) din ur mtoarele familii: Umbeliferae, Leguminoasae, Rutaceae, Solanaceae. Toxicitatea cr onic este funcie de concentraia cumarinei n diet (1% cumarin n diet produce moartea nilor dup 4 sptmni; doz mai mic de 1% cumarin produce modificri n ficat i stagnarea i). 24

-acidul cafeic se gsete n boabele de cafea. Taninurile se gsesc n coaja, frunzele i fr uctele multor plante, n proporie de 10% din substana uscat. Taninurile naturale se mp art n dou clase: taninuri hidrolizabile i taninuri condensate sau catehinice. Canti ti mari de tanin n dieta omului provoac iritri i edeme ale intestinelor, precum i gast ite. Compui din grupa flavonelor naturale au ca reprezentai mai importani quercitin a care se gsete n ceai i rutina care se gsete n hric. Eteri fenolici. n unele plant e n uleiurile eterice se gsesc eteri fenolici ca: anetolul, eugenolul, izoeugenolul, safrolul, izosafrolul. Aciunea toxic a fenolilor este n funcie de structura lor i to xicitatea scade prin esterificare. Toxicitatea fenolilor depinde i de calea de ad ministrare (oral, intravenoas, intramuscular, etc.). Toxicitatea substanelor fenolic e se manifest fie prin deteriorarea membranelor, fie prin interferare n funciile bi ochimice normale cum ar fi fosforilarea oxidativ, metabolismul catecolaminelor, p recum i n alte mecanisme de control ale sistemului nervos, producnd halucinaii, spas me, convulsii. Toxicitatea cronic datorit substanelor cu caracter fenolic poate lua forma interferenei fenolice cu substane de interes vital pentru organism cum ar f i vitaminele E, K sau estrogenii. Substanele fenolice naturale pot avea o toxicit ate redus (DL50 = 5005000 mg/kg corp), foarte puine sunt moderat toxice (DL50 = 5050 0 mg/kg corp) i toxicitate ridicat (DL50 = 150 mg/kg corp) sau chiar foarte ridicat (DL50 < 1 mg/kg corp). Dozele letale la om sunt urmtoarele: -fenoli puternic toxi ci 3g -fenoli moderat toxici 30 g -fenoli slab toxici 250 g. 2.7. ALCALOIZII Alc aloizii sunt substane organice de origine vegetal. Molecula acestor compui este alct uit din unul sau mai multe nuclee heterociclice azotate, avnd proprieti bazice impri mate de funcia -NH2. O plant conine mai muli alcaloizi care au diferite efecte toxic e. Astfel: -seminele de sophora se pot ntlni ca impuriti n gru i mai rar n orz si ov aloizii eseniali din aceste semine sunt: sulfocarpina, sulforidina i aloperina care nu se distrug prin tratamente termice. Simptomele de intoxicaie apar dupa 3-4 or e de la ingerare i se manifest prin cefalee, ameeli, greuri i vome. n grul destinat pa ificaiei seminele de sophora nu trebuie s depeasc 0,04%. 25

-frunzele de tutun conin nicotina, alcaloid care inhib sistemul nervos vegetativ, excit sistemul nervos central i irit puternic mucoasele. Fumul de igar are peste 480 substane cancerigene, o simpl igar conine mai mult de 4000 compui chimici. Efectele no cive ale fumatului sunt: -monoxidul de carbon blocheaz hemoglobina fcnd imposibil t rasportul oxigenului; -substanele iritante perturb mecanismele de aprare ale mucoas ei trahobronice; -are substane cancerigene; -nicotina e recunoscut ca drog, iar dep endena de tutun a fost clasificat ca o tulburare mintal de catre OMS. Alcaloizii di n categoria steroizilor se gsesc n plante din genurile: Solarium (cartofii) i Lycop ersicum (tomatele). n cartofi se gasete solanina care irit mucoasa gastric i intestin al. Dup absorbie produce hemoliza accentuat, iar asupra sistemului nervos exercit la n ceput o aciune stimulatoare, iar apoi depresiv. Solanina este concentrat n coaj i n st atul superficial al tuberculilor, iar n cantiti mari n tuberculii ncolii sau meninui umin. Coninutul normal de solanin n tuberculi este de 1,2-10 mg/100 g. Fenomenul de intoxicare ncepe la 10-60 minute de la ingerare i se manifest prin vrsturi i arsuri n , vom, diaree i dureri puternice de stomac. Pentru evitarea intoxicaiei este necesa r pstrarea cartofilor n locuri ntunecoase, iar nainte de folosire s se ndeprteze coaj Saponinele sunt alcaloizi cu proprietatea de a forma spum abundent datorit proprietil or tensioactive. Irit mucoasele puternic n special cele digestive i au efect hemoli tic. Se gsesc n soia, lucern, neghin, n rdcinile de ciulin folosite la fabricarea halv i i halvalei. 2.8. PROTEINELE TOXICE Proteinele toxice sunt toxice vegetale cu st ructur, proprieti chimice i antigenice asemntoare albuminelor. Au aciune toxic genera in efectul hemaglutinant mpiedicnd coagularea sngelui. Se gsesc alturi de inhibitorii tripsinici n diferite leguminoase care constituie surse importante de proteine v egetale pentru om i animale. Astfel n ricin s-a identificat ricina, n soia - soina, n fasole - fazina. Proteinele toxice sunt cunoscute i sub denumirea de fitohemagl utinine, lecitine sau toxalbumine. Din punct de vedere chimic toxalbuminele sunt glicoproteine care conin 5% glucide alctuite din manoz i N acetilglucozamin. Prin ncl ire sau sub aciunea pepsinei sunt distruse. Ele acioneaz prin legarea de receptorii de pe suprafaa epiteliului intestinal, cauznd transformri profunde n celulele cu ca re reacioneaz avnd drept consecin reducerea acut a absorbiei substanelor nutritive. 26

Acest fapt determin o inhibare a creterii i n unele cazuri chiar moartea. Hemaglutin inele din soia i fasole sunt implicate n producerea de "gu endemic" la anumite specii de animale la care dieta este bogat n soia netratat termic corespunztor. Aceasta se datoreaz faptului c animalele elimin o cantitate dubl de hormoni tiroidieni n intest in, fiind eliminai prin fecale, micorndu-se astfel cantitatea de hormoni tiroidieni din snge i esuturi. Acest fapt stimuleaz glanda tiroid pentru producerea de cantiti s orite de hormoni tiroidieni, pentru compensarea pierderilor concomitent cresc i n ecesitile de iod, pentru sinteza hormonilor tiroidieni rezult apariia "guei endemice" . Hemaglutininele dau i tulburri digestive. Dac doza din regimul alimentar depete 1% h emaglutinine, acestea pot provoca moartea. Pentru eliminarea toxicitii leguminoase lor uscate se recomand ca naintea aplicrii tratamentului termic acestea s fie nmuiate n ap 12-24 ore, tratamentul termic "uscat" nu inhib complet hemaglutininele nici d upa 18 ore de autoclavare. 2.9. GLICOZIDE Glicozide toxice: sunt compui larg rspndii n plante fiind formate dintr-o component glucidic i alta neglucidic legate prin legtu ri uor hidrolizabile. Efect toxic au glicozidele cianogenice i tiocianogenice. Gli cozidele cianogenice sunt substane care se gsesc n seminele, frunzele i scoara plantel or din familia Rosaceae i Leguminoase. Prin hidroliza acid sau enzimatic rezult o al dehid sau o ceton, acid cianhidric i un glucid. Exemple de glicozide: -amigdalina e ste prezent n miezul amar al fructelor de migdal, piersic sau zarzr. Sub aciunea emu lsinei se descompune n aldehid benzoica HCN si 2 moli de glucoz. Intoxicaiile apar n special la copii ca urmare a consumrii miezului amar al smburelui acestor fructe. 60 de smburi de migdale amare constituie doz letal pentru un adult. Doza medie leta l pentru acid cianhidric este de 0,05 g, iar pentru cianura de potasiu sau sodiu de 0,102 g. -prunasina se gasete n smburii de prune; -linamrina este o glucozid care se gsete n seminele de in, frunze de sorg, boabe de Phaseolum lunatum. Glicozidele cianogenice pun n libertate acid cianhidric n cantiti care depind de specia de plant i de partea conponent a acesteia. Avnd n vedere c HCN din mazre, fasole, nut i alte leg minoase uscate utilizate n alimentaia uman se gasete n cantiti care sunt sub 27

doza toxic nu exist pericol de intoxicare. Glicozidele tiocianogenice sunt compui s ulfonai care sub aciunea unor enzime specifice existente n plante, mirozine, se des compun n glucide i agliconi toxici ca de exemplu izotiocianatul de alil. Ionul tio cianic reduce capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet avnd ca rezu ltat formarea guii. -progoitrina se gsete n cantiti mari n seminele de rapi i foar arz, conopid, varza de Bruxelles, varza crea. Prin hidroliza enzimatic, progoitrina s e transform n izotiocianat, care se ciclizeaz formnd goitrina. Aciune goitrinei este diferit de cea a tiocianailor, efectul putnd fi contracarat doar prin administrarea de extract tiroidian sau hormoni tiroidieni. Riscul pentru om al prezenei glicoz idelor n materii prime alimentare Riscul producerii intoxicaiilor cu glicozide est e foarte rar din urmtoarele motive: -glicozidele devin toxice numai dupa hidroliz prin eliberarea agliconului. Cum produsele vegetale sunt consumate dupa ce au fo st tratate termic enzimele care catalizeaz hidroliza glicozidelor sunt inactivate ; -legumele consumate n stare crud (tomate, ridichi, ceap) conin sub 1% tiocianat -l eguminoasele uscate, mazre, fasole conin cantiti reduse de glicozide cianogenice (su b 3 mg HCN/100g) i sunt consumate dup prelucrare termic; -vrzoasele se consum mai rar ca salate crude, i dei conin 3-30 mg% tiocianat acesta rmne sub form netoxic din cauz inactivrii enzimelor de hidroliz prin tratament termic; -o problem deosebit o prezi nt seminele de rapia care conin pn la 7% din s.u. glicozide goitrogenice. Folosirea ro ului dupa extracia uleiului ca furaj este limitat datorit coninutului de glicozi de cianogenice. -folosirea smburilor grai ai unor fructe ca umplutur sau adaosuri la f abricare produselor zaharoase nu ridic probleme (dei conin amigdalin) deoarece se ut ilizeaz n cantiti mici iar enzimele hidrolitice sunt inactivate n procesul tehnologic prin oprire, decojire, prjire, mcinare. 2.10. TOXINELE DIN PETE I ALTE SPECII ACVATI CE Toxina cea mai cunoscut este ciquatoxina prezent n peste 300 de specii de peti. E a rezist la fierbere, congelare sau afumare la -200C. Boala provocat prin consumul de pete poart denumirea de ciquatera i se 28

declaneaz la 2 ore dup consum, manifestndu-se prin greuri, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Specii de peti ca sardina, macroul de Atlantic i Pacific conin scrombotoxina care este de fapt histamin. Aceasta rezult din histidina liber prin descompunerea de ctre bacterii n anumite condiii de depozitare. Bacteriile pro ductoare de histamin sunt cele din genurile Pseudomonas, Proteus, Streptoccocus, C lostridium. Nerespectarea condiiilor de igien n timpul trasportului, depozitrii i pre lucrrii petelui favorizeaz dezvoltarea microorganismelor productoare de histamin i vit eza de reacie a formrii de histamin. Petele se consider proaspt dac histamina reprezin mai puin de 100 mg/100 g esut muscular iar la doze de 1 g/100 g s-au constatat efe cte mortale. Doza letal stabilit oficial n multe ri este de 10-50 mg/100 g esut muscul ar. Simptomele intoxicaiei cu histamin apar dup cteva minute de la ingerare pn la 3 or e i se manifest prin dureri de cap, nroirea feei i gtului, uscarea gurii, sete, palpit i ale inimii, tulburri gastro-intestinale. Faza acut dureaz 8 pn la 12 ore. Icrele un or specii de peti din mrile tropicale i oceanul Atlantic conin tetrodotoxina. Doza m ortal pentru om este de 1-2 mg tetrodotoxin cristalizat. Stadiile intoxicaiei care a par dup 30-60 min de la ingerare pot fi: paralizia degetelor i a limbii, a buzelor , nsoit de greuri i vome. Moartea survine din cauza paraliziei sistemului respirator. n molute este prezent saxitoxina care este o neurotoxin, doza letal pentru om este d e 1-4 mg. Are aciune inhibitoare asupra respiraiei i a inimii. 29

___________________________________________________________ 3 PRODUI TOXICI CARE CONTAMINEAZ SAU SE FORMEAZ N PRODUSELE ALIMENTARE N PROCESELE DE P RELUCRARE I CONSERVARE

3.1. TOXINE FORMATE N TIMPUL PROCESRII ALIMENTELOR 3.1.1. Nitrozaminele Nitrozamin ele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar care au un po tenial cancerigen ridicat. Nitrozaminele din punct de vedere chimic au formula ge neral: R1 NN = O, unde R1 i R2 pot fi grupri alkil sau aril. n anumii R2 compui grupr R1 i R2 pot fi nlocuii cu un inel ciclic cum este cazul nitrozopirolidinei sau nit rozoheptametileniminei. Modul de aciune al nitrozaminelor n organism Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi de ctre organele mamiferelor prin procese enz imatice; aciunea lor asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinde de struct ura lor chimic i n mai mic msur de specia animalului, calea de acces n organism i doz ngerat (Lenges, 1975). Producerea de leziuni maligne se datoreaz formrii de radical i liberi organici, prin metabolizarea nitrozaminelor care deterioreaz ADN-ul celu lar implicat n sinteza proteinelor. Se produc astfel proteine atipice care nu mai rspund mecanismului de control al celulei avnd ca final degenerarea celulei (crete rea anormal i rapid a celulei), deci la generarea cancerului (Hofman, 1979). 30

Nitrozaminele se pot forma n diferite produse alimentare (produse din carne, brnze turi, uleiuri, pete, unele produse vegetale), dar i pe cale endogen (n organismul an imal), atunci cnd sunt create urmtoarele condiii: -cnd exist o substan de nitrozare cu ar fi nitritul sau nitratul, care poate fi transformat n nitrit, precum i atunci cnd exist prezeni diferii oxizi de azot rezultai la producerea fumului, sau n gazele d e combustie (frigerea pe grtar); -cnd exist substane care pot fi nitrozate. Acestea include o serie de aminoacizi liberi sau legai n structura proteinelor, precum i am ine rezultate n procese de maturare, fermentaie, aciunea microorganismelor, procese termice (fig. 2). Fig. 2. Schema general a formrii nitrozaminelor i implicaiile acestora n organismul u man n produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influenat de urmtorii fac tori (Lenges, 1975): -cantitatea de reactani prezeni n produs: azotii, oxizi de azot , aminoacizi, amine, peptide, proteine (Liepe, 1978, Leistner, 1979 .a.); -temper atura la care are loc tratamentul termic al produsului sau depozitarea acestuia (Scanlan, 1974; Wasserman, 1978); -pH-ul produsului (Lenges, 1975); -prezena n pro dus a substanelor cu aciune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic (Sen, 1974; Fidler, 1973). 31

3.1.2. Hidrocarburi policiclice aromate Dezvoltarea procesrilor alimentelor ca: p rjirea, coacerea, fierberea, evaporarea, afumarea, sterilizarea, pasteurizarea, i radierea, congelarea, conservarea, a lrgit potenialul alimentelor din punct de ved ere cantitativ n era modern. In SUA alimentele procesate sunt subiect ale reglemen trilor Administraiei Alimentelor i Drogurilor, n ceea ce privete standardele de sigur an i igien. Uneori unele metode de procesare sunt trecute n categoria aditivilor, dac acestea modific intenionat forma sau natura alimentului. Gtirea n gospodrii este o me tod important de procesare. Prepararea alimentelor crete palatibilitatea i stabilita tea alimentelor, i de asemenea digestibilitatea. Schimbrile chimice ce au loc n com puii alimentari incluznd aici aminoacizii, proteinele, zaharurile, carbohidraii, vi taminele i lipidele, cauzate de tratamentele la temperaturi ridicate, au ridicat n trebri asupra consecinei acestora asupra scderii valorii nutritive i chiar formarea unor substane chimice ca hidrocarburi policiclice aromate pirolizai ai proteinelor , nitrozamine. Printre reaciile care apar n procesrile alimentare se numr reacia Maill ard, care are un rol important n formarea variatelor substane chimice (unele toxin e). A fost neles greit c radiaiile gama folosite la iradierea alimentelor, produc mat eriale radioactive n alimente. Dei energia electromagnetic folosit pentru iradiere p enetreaz adnc alimentul i ucide microorganismele, aceasta nu produce radioactivitat e. Hidrocarburi policiclice aromate sunt rspndite larg n mediul nconjurtor. Se gsesc n ap, sol i alimente. Efecte cancerigene sunt atribuite de 200 ani hidrocarburilor p oliciclice aromate (HPA). In 1932 benzpirenul a fost izolat din crbuni i a fost gsi t puternic carcinogen n testele pe animale. Cea mai bun surs de HPA sunt uleiurile vegetale. Este posibil ca nivelul ridicat de HPA n uleiul vegetal s se datoreze att producerii endogene ct i contaminrilor mediului dar n mai mic msur. Deoarece nivelul cestor substane scade cu creterea distanei fa de centrele industriale contaminrile dat orate mediului sunt mai mici. Nivelul HPA n sol poate fi ridicat chiar la distane mari de centrele industriale. Circa 100-200 ppm HPA n sol au fost gsite la distane mari de centrele umane. Se consider c aceste niveluri apar ca reziduuri ale vegetai ei moarte. Afumarea sau prjirea la grtar produc contaminare cu HPA. HPA se formeaz n primul rnd din carbohidraii din alimente la temperaturi ridicate i n lipsa oxigenul ui. Fumul care iese din aceste procesri se 32

localizeaz n carne. Nivelul de HPA este mai mic n carnea preparat la o distan mai mic e crbune. Benzpirenul Cea mai cunoscut HPA carcinogen este benzpirenul (BP), care a re o rspndire larg n alimente. BP se formeaz n amidonul nclzit la 6500C. Aminoacizii izii grai produc BP la temperaturi ridicate. Majoritatea procesrilor folosesc temp eraturi de 370-3900C; de exemplu coacerea pinii atinge temperatura de 4000C. Tab. 3. Concentraii de benzpiren (BP) gsite n alimente Alimente Vegetale proaspete Ulei vegetal Cafea Ceai Crnai prjii Crnai afumai Grsime de curcan afumat Concentraie (pp 85 24,5 0,41 1,4 0,31 1,3 3,9 12,5 18,8 0,8 1,2 Tab. 4. HPA produse de aminoacizi, carbohidrai, grsimi la 500-700C, g/50g HPA Piren Benzpiren Amidon 500C 41 7 700C 965 759 Glucoza 500C 6 23 700C 345 1680 Le ucina 500C 700C 58 1200 Acid stearic 500C 0,7 700C 18,700 4,440

Toxicitate Benzpirenul (BP) a fost subiect extins n testarea carcinogenic. Este un potenial carcinogen. O diet cu 25 ppm BP timp de 140 zile produce leucemie la oare ci. Tumorile pielii s-au dezvoltat la peste 60% dintre obolanii tratai cu aproxima tiv 10 mg BP de 3 ori pe sptamn. Incidena tumorilor a sczut la 20% cnd tratamentul s-a fcut cu 3 mg de 3 ori pe sptmn. Compusul este carcinogen i dac este administrat oral. La un experiment, doze sptmnale de 10 mg timp de 10 sptmni au dus la cancer de stomac. 33

Tab. 5. Carcinogenitatea HPA HPA BP 5-metilcryzena Dipenzpiren Benzanthracena Ch ryzena +++ ridicat ++ moderat +sczut Activitatea relativ +++ +++ ++ + +

Modul de aciune toxic BP traverseaz placenta i produce tumori ale puilor animalelor tratate pe durata sarcinii. Tumori ale pielii i plmnilor sunt primele leziuni ale p uilor. Mecanismul biologic prin care BP provoac cancerul a fost studiat n detaliu. BP nu este mutagen i cancerigen singur, trebuie nti convertit n metabolii activi. Ac est lucru implic oxidarea citocromului P 450, producnd 7,8-epoxid. Acesta trece n 7 ,8-diol care prin oxidarea de ctre P 450 produce diolepoxidul corespunztor. Acesta este puternic mutagen fr activare metabolic i este puternic carcinogen n locul admi nistrrii. BP diolepoxidul poate reaciona cu compui variai ai celului, inclusiv ADN, caz n care este posibil apariia mutaiei. Produi ai Reaciei Maillard In 1912 chimistul francez L.C Maillard a ipotetizat reacia din care apar pigmenii maronii i polimerii , produi de reacia gruprii amino- i a unui aminoacid i gruparea carbonil- al unui zahr . Mai trziu reacia Maillard a fost dovedit a provoca unele daune n sisteme biologice . Unii produi ai acestei reacii sunt puternic mutageni i sunt suspectai de formarea unor carcinogeni. Datorit varietii constituienilor, o mixtur obtinu din reacia Mailla are diferite proprieti biologice i chimice: culoare maronie, miros de prjit sau afum at, pro- i antioxidani, mutageni i carcinogeni, i probabil antimutageni i anticangiro geni. 34

Pirolizai de aminoacizi Principiul mutagenic al pirolizailor de triptofan a fost i dentificat mai trziu ca fiind azot continnd compui heterociclici. Un grup de amine policiclice aromate se produc pe perioada preparrii alimentelor bogate n proteine. Unele clase de alimente bogate n proteine tind s fie mai mutagenice dect altele, i ar nivelul de temperaturi nalte au fost gsii mutageni. Mutagenitatea a fost limitat la standard de suprafa unde au fost gsii pirolizaii. Identitatea mutagenilor produi n ondiii normale de gtit a fost stabilit n anumite cazuri. Majoritatea mutagenilor din petele fript sunt amine imidazoquinolice heterociclice i metilmidazoquinolice (Me lQx). Extractele din carne de vac ce conin MelQx sunt convertite n mutageni activi de esuturile ficatului ctorva specii de animale i de oameni. Dei aceste substane au u n potenial mutagenic ridicat ele sunt carcinogene slabe la obolani. Bazndu-se pe st udiile mutagenitii acestor pirolizai, carcinogenitatea triptofanului i glutaminei au fost demonstrate folosind animale ca hamsteri, obolani i oareci. De exemplu un numr mare de tumori au fost descoperite la oareci hrnii cu diete ce conineau triptofan. Diversele rapoarte au indicat c att pirolizaii de aminoacizi ct i de proteine pot fi carcinogeni n tractul alimentar al animalelor testate. S-a demonstrat c unele amin e heterociclice produse n timpul gtirii produc mbolnviri la oameni. Nitrozaminele Am estecurile de sare anorganic, ca clorura de Na i nitritul de Na au fost folosite l a tratarea crnii de secole. Reducerea bacterian poate produce nitrit din nitrat, c hiar dac azi nitritul este folosit direct. Unele produse pe baz de pete sunt tratat e cu nitrit. Precursori ai nitrozaminelor: nitritul i nitratul Ionul nitrit joac t rei roluri importante n industria prelucrrii crnii: are aciune antimicrobian; menine c uloarea roie a crnii; sreaz unele produse din carne. Mecanismul i cofactorii aciunii a ntimicrobiene nu sunt bine ntelei. De cnd carnea tratat este inut n condiii anaerobe, te foarte important s se asigure sigurana acestor produse alimentare. 35

Culoarea roie a crnii provine din pigmenii nitroz-mioglobinei si nitrozhemoglobinei . Aceti pigmeni sunt formai cnd nitritul este redus la oxid nitric, care reacioneaz cu hemoglobina si mioglobina. Dac aceti pigmeni nu se formeaz, carnea tratat termic ar avea un aspect neapetisant. Ionul nitrit ofer o srare dorit baconului, crnailor de Fr ankfurt i altor produse din carne. Nivelul de nitrii permis n alimentele tratate di fer de la o ar la alta, de la 10 la 200 ppm. Cantitatea de nitrii din organismul uma n rezult din reducerea nitrailor de ctre bacteriile din cavitatea bucal i tractusul i ntestinal. Nitratul este ntlnit n diet n doze mari (1000-3000 ppm) n vegetale: varz, m rcovi, spanac. Nitraii sunt larg rspndii in alimente. Dieta unui adult poate s conin 1 0 mg/zi. Rdcinile i frunzele vegetale conin 85% pe cnd carnea tratat cam 9%. Fertiliza rea solurilor cu nitrai face ca solul i apa s fie bune surse de nitrai. Formarea nit rozaminelor Nitrozarea aminelor secundare i teriare produce nitrozamine stabile. C ompuii nitrozo instabili sunt produi de aminele primare. Reaciile depind de pH i max imul de pH=3,4. Nitrozarea aminelor slabe este mai rapid dect a celor puternice. Civ a anioni, ca halogenii, susin procesul de nitrozare; pe de alt parte antioxidanii c a acidul ascorbic, vitamina E inhib reacia de distrugere a nitritului. Dietil-nitr ozamina i dimetil-nitrozamina apar n sucul gastric al animalelor de experiment i oa menilor hrnii cu diete ce conin amine i nitrii. Reacia de nitrozare apare n timpul pro esrilor la temperaturi nalte, de exemplu la prepararea baconului, care conine nitri t i unele amine. In 1962 n Norvegia s-au descoperit nivele mari de nitrozamine n ca rnea de scrumbie tratat cu nitrit ca i conservant. Petele refrigerat tratat cu nitr it nu conine mai multe nitrozamine dect cel proaspt, dar tratarea la cald a petelui crete cantitatea de nitrozamine formate. S-a constatat c nitrozaminele aflate n can titatea mare n petele tratat se datoreaz creterii concentraiei de amine secundare rez ultate din degradarea proteinelor n timpul procesrii. Nivelul de nitrozamine detec tate n diferitele alimente depinde de tipul de alimente. Nivelul nitrozaminelor v olatile din premixurile condimentate, ca i cele folosite la prepararea crnailor est e foarte ridicat. Nitrozaminele volatile formate se pastreaz pe perioada de depoz itare. 36

Analizele ctorva sortimente de bere au artat niveluri considerabile de nitrozamine . Totui concentraia medie de nitrozamine din berea american este destul de scazut, n ivelul putnd ajunge la 70 ppm de dimetilnitrozamina. S-a constatat c berea produs d in mal uscat la foc direct are o cantitate mai mare de nitrozamine fata de malul u scat cu aer. Tab. 6. Coninutul de nitrozamine n carnea tratat CARNE Crnai afumai Crna rankfurt Salam Bacon NITROZAMINA Dimetil-nitrozamina Dietil-nitrozamina Dimetilnitrozamina Dimetil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Nitrozopropil NIVEL <6 <6 11 -84 1-4 1-40 1-40 Toxicitate A fost examinat activitatea carcinogen a unor nitrozamine. Din cele pes te 100 de substane ncercate pn acum, 80% s-a demonstrat a fi carcinogene. Dietil-nit rozamina este activ n 20 specii de animale. Dimetilsi dietil-nitrozamina au potenia lul carcinogen cel mai ridicat. Administrarea dimetil-nitrozaminei n doz de 50 ppm produce tumori maligne ale ficatului obolanilor n 26-40 sptmni. Doze mai mari produc tumori ale rinichilor. Dac doza de DMN este redus la 0,5 mg/kg, perioada dintre d ozare i apariia tumorii crete. La o doz de 0,3 mg/kg perioada de stagnare este de 50 0 zile, iar la 0,075 mg/kg perioada crete la 830 zile. Modul de aciune toxic Nitroz aminele ca i alt grup de carcinogene chimice au nevoie de o activare metabolic pen tru a fi toxice. Procesul de activare este mediat de enzime si implic hidroxilare a carbonului. DMN este un carcinogen activ al ficatului, dar acioneaza i in rinich i, iar benzmetil-nitrozamina este specific esofagului. Administrarea de nitrozami ne unor animale gestante poate duce la cancer la pui. Timpul de administrare par e a fi critic. De exemplu la obolani, administrarea carcinogen trebuie facut cu 10 zile mai trziu de gestaie pentru a produce la pui, iar fetuii sunt cei mai sensibil i n aceast perioad. Aceast dezvoltare a sensibilitii coincide cu dezvoltarea sistemulu i de activare metabolic a fetuilor. In plus, n comparaie cu adulii, fetuii par a fi f oarte sensibili la efectele carcinogene ale acestor substane. De exemplu, 37

la o doz de 2 mg/kg, care este 2% din doza carcinogen pentru aduli, nitrozoetil-ure ea cauzeaz un rspuns carcinogenic n sistemul nervos al puilor. La pH acid, ionul ni trit poate fi protonat i s formeze acid nitrozo (HONO). Anhidrida acidului nitrozo , N2O3, poate nitroza o varietate de compui, n special amine secundare i teriare. Io nii de tiocianat, prezeni n alimentele i fluidele digestive, pot cataliza formarea compuilor nitrozo. Tab. 7. Suprafee de formare a tumorilor de ctre compuii nitrozo S UPRAFA Piele Nas Sinus nazal Esofag Stomac Plmni Plmni Ficat Rinichi Creier COMPUS Met ilnitozoureea Dietilnitrozoureea Dimetilnitrozamina Nitrozoheptametilenimina Eti lbutilnitrozamina Metilnitrozoureea Dietilnitrozamina Dimetilnitrozamina Dimetil nitrozamina Metilnitozoureea Eforturile de a reduce formarea nitrozaminelor n carnea tratat au avut succes. Pri n adugarea unui agent ca ascorbatul n amestec reduce sau elimin formarea nitrozamin elor n produsul final. Nitrozaminele depistate n alimente sunt volatile, despre ce le nonvolatile cunoscndu-se foarte puin. 3.2. IRADIEREA ALIMENTELOR Radiaiile gama sunt cele mai folosite pentru iradierea alimentelor. Radiaiile gama sunt radiaii e lectromagnetice formate prin dezintegrarea spontan a elementelor radioactive Co60 si Cs137. Astfel de surse emit radiaii cu energie de 10 milioane electroni voli ( Mev). Aceast energie este suficient pentru a penetra alimentele, i nu induce radioa ctivitate. Studiile pentru folosirea radiaiilor n procesarea alimentelor a nceput d up al II-lea razboi mondial. Au fost descoperite numeroase aplicaii. Radiaiile ioni zante pot fi folosite pentru: sterilizare, controlul microbian, controlul infestr ilor cu insecte. Iradierea, de exemplu la puii congelai, poate distruge Salmonell a, n cazul n care tratamentul cu cldur nu este posibil. 38

In ciuda potenialului de conservare, iradierea este neneleas i controversat. Se fac co nfuzii ntre iradiat i radioactiv. Radierea gama a alimentelor este analoag sterilizri chipamentului medical cu UV. Ambele procedee pot ucide un numr mare de microorgan isme prin radiaie. Ali critici au pus ntrebri asupra toxicitii substanelor chimice car se pot produce n timpul iradierii. Energiile folosite sunt suficiente pentru a p roduce radicali liberi, care se pot combina unul cu altul sau pot forma noi legtu ri ale altor compui ce pot fi prezeni. Trebuie subliniat faptul c tratamentele cu c aldur folosite n procesarea alimentelor pot produce un numr mai mare de modificri ch imice dect iradierea. 3.3. EFECTUL PROCESARII ASUPRA INOCUITATII PRODUSELOR ALIME NTARE 3.3.1. Toxicitatea grsimilor autooxidate i degradate termic Modificrile degra dative ale grsimilor i uleiurilor sunt: autooxidarea decurge la temperturi sub 100C ; polimerizarea termic care are loc la temperaturi cuprinse ntre 200 300C, n absena erului; oxidarea termic care are loc la tempratura de circa 200C n prezena aerului; Autooxidarea conduce la formarea unor produi diveri, incluznd produi de oxidare, sci ndare, deshidratare i polimerizare a hidroxizilor formai n prima etap a oxidrii cu fo rmare de epoxizi, aldehide, compui oxidrilici, acizi, diperoxizi. nclzirea grsimilor i uleiurilor conduce la modificri fizice i chimice substaniale, intensitatea acesto r transformri fiind dependent de: - temperatur; - durata nclzirii; - tipul grsimii sau lui (gradul de nesaturare i felul acizilor grai nesaturai); - prezena unor catalizator i (Fe, Cu); - modul de nclzire n prezena sau absena aerului. n uleiurile i grsimile t e termic se acumuleaz substane nesaponificabile (peroxizi, aldehide, cetone, etc.) monomeri ciclici, dimeri aciclici i ciclici, trimeri, cetoesteri saturai i nesatur ai, esteri di, tri.hidroxi. Raportul dintre aceti compui este n funcie de modul de nca zire. 39

n cazul polimerizrii termice n absena aerului se formeaza dimeri, trimeri sau polime ri. Autooxidarea, polimerizarea termic i oxidarea termic conduc n ultim instan la scd a valorii alimentare a grsimiimi uleiurilor, datorit distrugerii acizilor grai esenia li, ai carotenului i vitaminei A. Cnd grsimile i uleiurile sunt utilizate pentru pre gtirea culinar (prjirea) a diferitelor produse de origine vegetal sau animal, sunt di struse unele vitamine hidrosolubile, se micoreaz valoarea nutriional a proteinelor p rin formarea de complexe ntre proteine i produii de degradare ai grsimii i uleiurilor . Efectele ingerrii grsimilor auooxidate, polimerizate i oxidate termic, studiate p e animale de experien crora li s-au administrat n diet 10 15% grsimi transformate, su t: - hipertrofia ficatului i rinichilor; - aciunea carcinogenic i cocarginogenic; - diar uneori hemoragic; - leziuni ale pielii i leziuni ulceroase; - cderea prului; - deficien tamina E; - scderea n greutate. Pentru nlturarea acestor riscuri se recomand: - excluder a din alimentaie a grsimilor rncede; - utilizarea la prjire a grsimilor mai puin nesatu ate; - temperatura de prjire s nu depeasc 170 180C; - reducerea la minim a procesrii telor prin prjire; - s nu se efectueze mai multe prjiri n acelai ulei. 3.3.2. Tratament e care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentare Tratamentele care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentare sunt: - tratame nte cu oxidani; - tratamente alcaline; - tratamente termice moderate n prezena glucidel or reductoare; - tratamente termice severe n prezena sau absena glucidelor ; - tratament e nsoite de combinare cu molecule cu funcie carbonilic. Principalele modificri induse de aceste tratamente sunt; - modificarea catenelor laterale ale aminoacizilor din structura proteinelor prin oxidri, dezaminri, desulfurizri, izomerizri; 40

- formarea de legturi transversale n catenele laterale ale aminoacizilor din structu ra proteinelor ( legturi intra i intermoleculare); - fixarea moleculelor neproteice la proteinele din produsele alimentare prin reacii cu glucide reductoare, reacii cu lipide i derivai de oxidarte ai acestora, reacii cu aldehide, cu chinone, cu nitrii , sulfii i substane ce conin clor. Tratamente cu oxidani Agenii puternici de oxidare d etermin transformri ale aminoacizilor: - metionina metioninsulfon; - cistein acid ci steic; - triptofan N-formil kinurein; i oxidarea parial a aminoacizilor tirozin, seri n, treonin. Agenii de oxidare sunt rar utilizai n industria alimentar. La sterilizarea laptelui, zerului, recipientelor i la albirea i detoxifierea unor concentrate pro teice se utilizeaz apa oxigenat, iar la albirea i maturarea finii de gru se utilizeaz peroxidul de benzoil. La iradierea produselor alimentare, n prezena O2, cu radiaii gama, prin hidroliza apei se formeaz H2O2 care acioneaz asupra aminoacizilor cu sul f rezultnd compui volatili cu sulf, responsabili de mirosuri nedorite ale laptelui , crnii i produselor vegetale iradiate. Tratamentele alcaline Se utilizeaz pentru: obinerea izolatelor proteice de origine vegetal precum i pentru obinerea cazeinailor solubili (de Na, K, Ca); - obinerea proteinelor sub form de fibre n vederea utilizrii n produse similare crnii(analogi de carne); - hidroliza parial a concentratelor protei ce de pete; - extracia proteinlor din drojdii i reducerea coninutului de acizi nucleic i; - depielarea chimic a unor fructe, legume i cereale; - distrugerea aflatoxinelor di n roturile de arahide i semine oleaginoase; - tratamente cu NH3 pentru: conservarea p etelui destinat finurilor furajere; mbuntirea digestibilitii finii de porumb; obine r produse tradiionale (tortilla). n funcie de intensitatea tratamentelor, proteinel e pot suferi: - denaturri; 41

hidroliz parial; izomerizri i racemizri ale aminoacizilor (metionin, lizin); distruge aminoacizilor (lizin, cistein, serin, treonin); formarea unor compui antinutritivi p rin reacii de beliminre i de condensare. n concluzie, se recomand aplicarea de trata mente modrate i sub control permanent. Tratamente termice Tratamentele termice al e produseor alimentare conduc la: distrugerea aminoacizilor cu sulf (desulfuriza rea), care conduce la scderea valorii nutritive, deci aroma produsului se mbuntete.Pri n denaturarea proteinelor, gruprile SH mascate sunt aduse la suprafa, astfel c desulf rizarea (formarea de H2S)este accentuat, iar numrul de grupri -SH libere, care rmn ne afectate se micoreaza considerabil, ceeace influeneaz negativ calitatea crnii, deoar ece gruprile -SH contribuie la: - nroirea crnii n prezen de azotii; - consolidarea st i prin formarea de grupri disulfurice (-SS-); - realizarea unui anumit potenial de o xidoreducere; - legarea unor metale grele; - legarea unor micotoxine (patulina, acid penicilic) i a unor hidrocarburi policiclice (3,4 benzpiren). reacii de amidare i transamidare tratamentul termic sever cu cldur umed sau uscat a produselor alimentar e bogate n proteine, dar srace n glucide (pete, carne), conduce la distrugerea unei cantiti apreciabile de cistein. Digestibilitatea proteinelor, n acest caz, este redu s n mod sever (cu 4060%) , iar digestibilitatea unor aminoacizi (lizin, acid aspart ic, acid glutamic) diminuat substanial. reacia proteinelor cu glucidele se cunoate c brumarea neen zimatic a unor produse alimentare n timpul procesrii sau depozitrii ar e urmtoarele implicaii: - negative la produse precum: praf de ou, lapte praf steriliz at, legume sau fructe sterilizate sau deshidratate, past de tomate, gemuri, sucur i de fructe concentrate, siropuri, melase induce modificri de gust, culoare, miro s; reducerea valorii alimentare. - pozitive la carne fript sau prjit, cafea, pine, ara hide, produse zaharoase favorizeaz mbuntirea culorii i aromei. - - - 42

mrunre neenzimatic este rezultatul unei multitudini de reacii chimice precum: - re acii dintre aldehide, cetone, glucide reductoare cu aminoacizi, peptide, proteine, amine (reacia Maillard); - reacii dintre glucide i acizi organici; - reacii de condensa re a polifenolilor cu aminoacizii; - reacia de oxidare a polifenolilor ; 2+ 2+ - reaci a de complexare a polifenolilor cu metale (Fe , Cu ). Combinarea proteinelor cu molecule cu funcie carbonilic Reacia proteinelor cu lipidele poate avea loc: - in viv o cnd prin oxidarea lipidelor i interaciunea covalent lipide proteine este afectat i tegritatea unor proteine (colagenul) proteine membranare, sau protein-enzime; - n p roduse alimentare (pete congelat, fin de pete, semine oleaginoase) unde au loc efecte negative precum denaturarea proteinelor, scderea solubilitii, scderea extractibilitii n soluii alcaline i ntrirea texturii. Reacii cu aldehidele la afumarea produselor di carne, aldehidele din fum (formaldehida, aldehida acetic) pot reaciona cu gruprile NH3 terminale ale proteinelor cu efecte negative asupra solubilitii i digestibilitii . Reacia cu quinone. Quinonele rezultate din polifenoli pe calea oxidrii enuimatic e sau alcaline reacioneaz cu gruprile NH2 i SH ale proteinelor rezultnd polimeri, com pui mai greu digerabili. Reacia cu sulfii sulfiii i substanele nrudite sunt utilizat entru obinerea unor izolate proteice din fina de soia i fina de floarea soarelui. Pr in reacia proteinelor cu sulfii se formeaz tiosulfai, Ssulfonai i tioli care afecteaz aloarea nutritiv a proteinelor. Reacia proteinelor cu substane care conin clor: - tric loretilena (folosit la extracia uleiului din soia, reacioneaz cu gruprile SH rezultnd rodusul toxic diclorvinil cisteina; - 1,2 dicloretanul reacioneaz cu proteine (din p ete n special) are loc distrugerea parial a histidinei i cisteinei. - triclorura de az t (NCl3) utilizat la albirea finurilor de gru, reacioneaz cu resturi de metionin rezul tnd metil-sulfoximin (produs toxic) care d tulburri ale sistemului nervos - hipoclorit ul de sodiu (soluie 0,3%, pH = 8-9) se utilizeaz pentru obinerea hidrolizatelor pro teice din arahide, conduce la oxidarea triptofanului i tirozinei ceea ce determin cu 80% a concentraiei acestor aminoacizi. 43

___________________________________________________________ 4 ADITIVI ALIMENTARI

4.1. ADITIVI CHIMICI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR Aditivii alimentari sunt substa ne care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Adausul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacer e (sticl, borcan, cutie, pachet), menionndu-se, dup caz, conservant chimic, aromatizan sau ndulcitor sintetic, colorant artificial. Comercializarea aditivilor alimentari admii se face numai n ambalaje originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea c himic a produsului, precum i modul de ntrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Est e interzis adaosul de conservani la conservele sterilizate. Aditivii alimentari s unt structurai n urmtoarele grupe: conservani: sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorg anisme. antioxidani sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor , prin protejare mpotriva oxidrii (rncezirea, schimbarea culorii). acidifiani sunt s ubstane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru. substane-tamp on se folosesc la reglarea i la meninerea pH-ului specific alimentului antispumani, se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei 44

emulgatori sunt substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen nt re dou sau mai multe faze nemiscibile; ageni de gelificare sunt substane care permi t i care ajut la formarea gelurilor; sequestrani sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici; stabilizatori sunt substane care fac posibil meninerea proprietilo r fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea; sub stane de ngroare sunt substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor ali mentare. ndulcitori sunt substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor colorani naturali colorani de sintez ageni de afnare, antiaglo merani sunt substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic poteniatori de arom sunt substane care menin i amplific aroma speci ic alimentului substane-suport faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a mo ifica proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor enzime sunt folosite n industria alimentar aromatizani care se mpart n trei categorii: - substane aromate naturale care se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de or igine vegetal sau animal; - substane identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; substane artificiale care se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale. Doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma pr oductoare, avizat de Ministerul Sntii i Familiei. Nu se admite folosirea aromatizanil la produse neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume , fructe deshidratate, cafea, ceai, vin. Aditivii tehnologici pot fi folosii numa i cu avizul Ministerului Sntii i Familiei. Toi aditivii folosii trebuie s fie de cali e alimentar. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul acestei perioade el poate fi retras dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte asupr a sntii sau mediului. 45

Tab. 8. Produsele alimentare n care nu sunt admii coloranii 1. Alimente netransformate 2. Ap mbuteliat 3. Lapte semiecremat sau ecre-mat, paste urizat sau sterilizat 4. Lapte cu cacao sau cu ciocolat 5. Lapte fermentat nearom atizat 6. Lapte concentrat (nearomatizat) 16. Sucuri i nectar naturale din fructe i legume 17. Fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, legume i ciuper ci transformate 18. Dulceuri extra, ngheat extra creme de castane, creme de prune 19 . Pete, molute i crustacee, carne de animale, pasre i vnat, precum i preparate 20. Pro use de cacao i com-ponente n care produsul de baz este ciocolata 21. Cafea prjit, cea i, cicoare, extract de ceai i cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe i cereale pentru infuzie, amestecuri i preparate instant din aceste produse 22. S are i produse de substituie a srii, condimente i amestecuri din condimente. 23. Vinu ri i alte produse din vin 24. Buturi spirtoase din fructe, uic, uzo, gin i alte buturi similare 25. Distilate de vin (cu excepia caramelului) 26. Alimente pentru sugar i i copii 27. Miere de albine 28. Mal i produse din mal 29. Brnzeturi maturate i nemat urate (nearomatizate) 30. Unt

7. Lapte babeurre 8. Cremele n pudr (nearomati-zate) 9. Uleiuri i materii grase de origine animal sau vegetal 10. Ou i produse pe baz de ou 11. Fin i alte produse de m amidon i fecule 12. Pine 13. Paste finoase 14. Zahr, mono- i dizaharide 15. Piure i c onserve de tomate

Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului nologic. Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prez int pericol asupra sntii consumatorului. Doza limit se refer la doza regsit n alime ta preparat. Quantum satis aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fa bricantului i consumatorului. Alimente netransformate sunt alimentele crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor. Nu se ia n considerare procesarea prin depielare, divizare, tiere, mcinare, co ngelare, splare, mpachetare. 46

Tab. 9. Lista aditivilor admii la utilizare n industria alimentar E 100 - Curcumin E 101 - Riboflavin E 102 - Tartrazin E 104 Galben de qinolein E 110 Sunset yellow E 120 Cosenil sau acid carminic E 122 Azorubin E 126 Ponceau 6R E 1 27 Eritrozin E 129 Alura red E 131 Albastru patent E 132 Indigotin E 133 Clorofil 140 Compleci de cuproclorofil E 141 Verde brilliant E 150 a) Caramel E 150 b) pro cedeul cu sulfit caustic (sodiu, potasiu) E 150 c) procedeul cu amoniac E 150 d) procedeul cu sulfit amonia-cal E 151 Negru brilliant E 153 Crbune vegetal E 15 5 Brun HT E 162 Betain E 163 Antiociani E 170 Carbonat de calciu E 173 Aluminiu E 174 Argint E 175 Aur E 200 Acid ascorbic E 201 Sorbat de sodiu E 202 Sorbat de potasiu E 203 Sorbat de calciu E 210 Acid benzoic E 211 Benzoat de sodiu E 212 B enzoat de potasiu E 213 Benzoat de calciu E 214 p-hidroxibenzoat de etil E 215 S area de sodiu a parahidroxibenzoatului de etil E 216 p-hidroxibenzoat de propil E 313 Galat de etil E 315 Acid izoascorbic E 316 Izoascorbat de sodiu E 317 Izoa scorbat de potasiu E 318 Izoascorbat de calciu E 320 Butil hidroxianisol BHA E 3 21 Butil hidroxizoluen BHT E 322 Lecitin E 217 Sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatu lui de propil E 218 p-hidroxibenzoatul de metil E 219 Sarea de sodiu a p-hidroxi bezoatului de metil E 220 Sulfat anhidru E 221 Sulfit de sodiu E 222 Sulfit acid de sodiu E 223 Metabisulfit de sodiu E 224 Metabisulfit de potasiu E 225 Sulfit de potasiu E 226 Sulfit de calciu E 227 Sulfit acid de calciu E 228 Bisulfit de potasiu E 230 Difenil E 231 Ortofenil fenol E 233 Thiabendasol E 234 Nizin E 236 Acid formic i sruri E 239 Hexametilen tetra amin E 250 Nitrit de sodiu E 251 Nitr t de sodiu E 252 Nitrat de potasiu E 260 Acid acetic E 261 Acetat de potasiu, di acetat de potasiu E 270 Acid lactic E 281 Acid propionic E 282 Propionat de calc iu E 283 Propionat de potasiu E 296 Acid malic E 300 Acid ascorbic E 301 Ascorba t de sodiu E 302 Ascorbat de calciu E 305 Palmitat de ascorbil E 306 Stearat de ascorbil E 307 Alfa tocofenol E 308 Gamma tocofenol E 309 Delta tocofenol E 310 Galat de propil E 311 Galat de octil E 312 Galat de dodecil E 350 Malat de sodiu : (i) malat acid de sodiu (ii) malat de sodiu E 351 Malat de potasiu: (i) malat acid de potasiu (ii) malat de potasiu E 352 Malat de calciu: (i) malat acid de c alciu 47

E 330 Acid citric E 331 Citrat de sodiu: (i) citrat biacid de sodiu (ii) citrat monoacid de sodiu (iii) citrat trisodic E 332 Citrat de potasiu (i) citrat biaci d de potasiu (ii) citrat tripotasic E 333 Citrat de calciu E 334 Acid tartric E 335 Tartrat de sodiu (i) tartrat monosodic (ii) tartrat disodic E 336 Tartrat de potasiu (i) tartrat monopotasic (ii) tartrat dipotasic E 337 Tartrat de potasiu -sodiu E 338 Acid fosforic E 339 Fosfat de sodiu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 3 40 Fosfat de potasiu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 341 Fosfat de calciu: (i) mon o (ii) di (iii) tri E 342 Fosfat de amoniu: (i) mono (ii) di E 343 Fosfat de mag neziu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 349 Malat de amoniu E 462 Etil celuloz E 463 Hidropropil celuloz E 464 - Hidropropilmetil celuloz E 465 Metil etil celuloz E 466 Carboximetil celuloz E 467 Etil hidroxietil celuloz E 471 Mono- i digliceridele ac izilor Grai E 472a Esterii glicerici ai acidului acetic cu acizi grai E 472b Ester ii glicerici ai acidului lactic cu acizi grai E 472c Esterii glicerici ai acidulu i citric cu acizi grai E 472d Esterii tartrici de mono- i digliceride cu acizi grai (ii) malat de calciu E 400 Acid alginic E 401 Alginat de sodiu E 402 Alginat de potasiu E 403 Alginat de amoniu E 404 Alginat de calciu E 405 Alginat de propile nglicol E 406 Agar-agar E 407 Caragenan E 410 Gum de carruba E 411 Gum de tamarin E 412 Gum de guar E 413 Gum adragante E 414 Gum arabic E 415 Gum xantan E 420 l E 421 Manitol E 422 Glicerol E 440 Pectin E 450 Difosfai: a) disodic b) trisodic c) tetrasodic d) dipotasic e) tetrapotasic f) dicalcic g) biacid de calciu h) d imagnezic E 451 Trifosfai: - penta sodic - penta potasic E 452 Polifosfai de: - so diu - potasiu - sodiu-calciu - calciu - amoniu E 460 Celuloz E 461 Metil celuloz E 559 Silicat de aluminiu E 575 Glucono-delta-lacton E 560 Silicat de potasiu E 62 0 Acid glutamic E 621 Glutamat monosodic E 622 Glutamat monopotasic E 623 Glutam at de calciu E 624 Glutamat monoamonic E 625 Glutamat de magneziu E 626 Acid gua nilic E 627 5' guanilat disodic 48

E 472e Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cu acizi grai E 472f Amestec ul esterilor glicerici ai acidului tartric, acidului acetic i acizi grai E 472g Mo nogliceride E 473 Sucroesteri E 474 Sucrogliceride E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor grai E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai E 481 Stearoil 2 lactilat de Na E 482 Stearoil lactilat de Ca E 483 Tartrat de stearoil E 500 Ca rbonat de sodiu E 503 Carbonat de amoniu E 504 Carbonat de magneziu E 530 Oxid d e magneziu E 550 Silicai de sodiu: (i) metasilicat de sodiu (ii) silicat de sodiu E 551 Bioxid de siliciu amorf E 553 Silicai de magneziu: (i) silicat de magneziu (ii) trisilicat de magneziu (iii) talc E 554 Alumina silicat de sodiu E 555 Alu mina silicat de potasiu E 556 Alumina silicat de calciu E 557 Silicat de zinc E 1440 Hidroxipropil de amidon E 1450 Amidon succinat de sodiu

E 628 5' guanilat dipotasic E 629 5' guanilat de calciu E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E 630 Acid inozinic 631 5' inosinat disodic 632 Inosinat de potasiu 633 5' inosinat de calciu 634 Ribonucleotide de Ca 635 Ribonucleotide de N a 636 Maltol 637 Etil maltol 900A Polidimetilxilosan 900B Metilfenilpolixilosan 950 Acesulfam K 951 Aspartam 952 Ciclamat de Na 953 Isomatol 954 Zaharin i srurile de Na,K,Ca 957 Taumatin 959 Neohesperidin DC 965 Maltitol 966 Lactitol 967 Xilito 1200 Polidextroz 1201 Polivinilpirolidon 1202 Propilen glicol 1404 Amidon oxidat 1505 Trietil citrat 1518 Triacetat de gliceril

Utilizarea aditivilor n produsele alimentare trebuie s cad sub incidena legislaiei sa nitare, deoarece n caz contrar pot fi utilizai n scop de falsificare sau de mascare a unor defecte ale produselor alimentare. De asemenea, trebuie s fie asigurat pur itatea chimic a acestor aditivi, iar dozele introduse n produsele alimentare s nu a ib efecte negative asupra sntii oamenilor. Aditivii alimentari trebuie s corespund urm arelor condiii mai importante: s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic, demonstrat experimental pe animale din dou specii de roztoare i o specie de neroztoare; utiliza rea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente de ordin tiinific i tehno ic. FAO/OMS recomand folosirea cu prioritate a aditivilor naturali n locul celor d e sintez; puritatea aditivilor trebuie s fie reglementat prin lege. De remarcat c un ele impuriti n aditivii alimentari rezult n procesul de fabricaie. De exemplu, n aspar am poate fi prezent benzil-5-dioxo3,6-piperazina-2(diacetopiperazina). n ciclamat poate fi prezent 49

ciclohexilamina, iar n zaharin poat fi prezent ortotoluensulfatul. n caramelul prod us prin procedeul cu amoniac poate fi prezent metil-4imidazolul; cantitatea aduga t n alimente trebuie s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru obinerea efectul i pentru care este indicat substana; introducerea unei substane din grupa aditivilo r alimentari nu trebuie s aib drept urmare nlocuirea unuia din componenii care se gse sc n mod normal n alimentul respectiv; aditivi alimentari nu trebuie s dea compui cu aciune toxic n cursul pregtirii i stocrii produsului alimentar; aditivii alimentari n u trebuie s dea produi de reacie cu constituienii produselor alimentare. Din pcate, u nii aditivi alimentari propriu-zii, precum i unele substane utilizate ca substane de albire a finii, ca fumigani sau ca ageni de sterilizare la rece, inclusiv unii solve ni, pot forma n produse substane cu caracter toxic; aditivii alimentari s nu fie tra nsformai n produi metabolici toxici sub influena florei intestinale. i n acest caz put em s artm c din ciclamat, n intestin se poate forma ciclohexilamina. De asemenea, n tr actusul gastrointestinal din azotai se pot forma azotii, care pot contribui la for marea de nitrozamine endogene cu caracter cancerigen. Din coloranii azoici se pot forma amine libere. n aceast direcie, este demonstrat c specii de Proteus din tract usul intestinal pot reduce pn la 85,5% din azocolorantul introdus n produsul alimen tar. De exemplu, tartrazina este degradat n prima etap la acid sulfanilic i la amino -pirazolin, aceasta din urm putnd fi regsit n fecalele animalelor de experien (obola a administrare de doze mari de tartrazin; introducerea de aditivi alimentari treb uie s fie precedat de stabilirea de metode sensibile i simple pentru identificarea calitativ i dozarea cantitativ. 4.2. ANALIZA RISCURILOR ADITIVILOR ALIMENTARI Aditi vii sunt folosii n alimente pentru mbuntirea unor funcii ale acestora. Folosirea aditi ilor au drept scop aducerea unor avantaje consumatorilor, n ceea ce privete gustul i aroma. Consumatorii nu se ateapt ca aditivii folosii n hran s le pericliteze viaa tea. Un sistem de ncredere de control i evaluare a riscurilor chimice trebuie s coni n ase elemente ale cror corelaii sunt descrise n figura 3. 50

Analiza expunerii Identificarea hazardului Caracterizare doz-rspuns Evaluarea risc ului Managementul riscului Comunicarea riscului Fig. 3. Evaluarea riscului chimic si managementul riscului 1. Identificarea haza rdului - este necesar s contientizm ce substane chimice pot fi folosite ca aditivi n alimente i natura consecinelor lor asupra sntii omului. 2. Caracterizarea doz-rspuns erite substane chimice vor fi associate unor puncte toxicologice i riscul mbolnvirii individului depinde de doza primit din substanele respective. Adesea este posibil s se identifice un nivel al dozei la care probabilitatea apariiei efectelor adver se s fie sczut sau chiar zero. Pentru aditivi, aceasta se refer de obicei la doza z ilnic acceptat (DZA). 3. Analiza expunerii Cantitatea oricrei substane chimice la ca re este supus un individ va depinde de nivelurile la care apare n alimente i canti tatea de alimente consumat. Grupele de indivizi au nivele diferite de expunere i d e aceea este necesar s se identifice nite subgrupe. Nivelul de expunere pentru adi tivi se refer la doza zilnic estimat (DZE). 4. Evaluarea riscului Dac este identific at orice DZA, este necesar identificarea oricror subgrupe ce au fost expuse i care ar fi putut depi limita (DZE). Evaluarea riscului trebuie s cuantifice nivelul risc ului la care ar putea fi supus populaia. 5. Managementul riscului Dac orice subgrup de indivizi a fost identificat ca fiind supus la risc, msurile de control al riscul ui trebuie reevaluate. 6. Comunicarea riscului (transmiterea) Populaia trebuie in format asupra riscurilor potenial associate cu aditivii alimentari. 51

Identificarea hazardului n lanul alimentar De cnd folosirea aditivilor este regleme ntat de legislaia naional sau supra-naional, identificarea aditivilor prezeni n alime este veridic. In UE, muli aditivi aprobai sunt listai n anexele Directivelor 94/35/E C, 94/36/EC i 95/2/EC i grupai n ndulcitori, colorani i ali aditivi alimentari. Pentr nele clase de aditivi, ca aromatizani i ajuttori de procesare, nu exist o legislaie a UE de aceea sunt controlai la nivel naional. Evaluarea siguranei face parte din pr ocesul de aprobare pentru toi aditivii alimentari i aceasta ar trebui s reliefeze h azardurile toxicologice care apar la anumii aditivi individual. Caracterizarea do z-rspuns Severitatea oricrui efect advers asociat cu o substan chimic folosit ca aditi este corelat direct cu doza. Severitatea poate fi proporional cu gradul de mbolnvire al individului. Pentru substane care pot provoca afeciuni ale esuturilor, creterea dozei va duce la creterea afeciunilor. Pentru carcinogeni, la care este suficient o singur molecul pentru a produce tumori, creterea dozei va crete probabilitatea ca i ndividul s contracteze o tumor. Pentru multe substane mecanismele proprii ale organ ismului pentru detoxifiere i regenerare, permit doze sczute fr a apare efecte advers e. In orice caz, cnd a fost depit un anumit prag, efectele adverse sunt proporionale cu doza. Doza cea mai mare la care nu au fost observate efecte adverse la speci i de animale susceptibile este numit Nivel cu Efecte Adverse Neobservate (NOAEL). NOAEL este folosit ca baz pentru standardele de siguran pentru aditivi alimentari n Doze Zilnice Acceptate (ADI-Acceptable Daily Intakes). ADI a fost definit de FA O/OMS Comitetul Expert n Aditivi Alimentari i contaminani ca: -o cantitate de aditi v alimentar estimat, pentru greutatea corporal, ce poate fi ingerat zilnic timp de o via fr a avea riscuri apreciabile asupra sntii. ADI (mg/kg corp/zi) = NOAEL(mg/kg c /zi) x UF1 x UF2, unde: -UF1 = factor de nesiguran care permite extrapolarea de la speciile de animale la oameni; -UF2 = factor de nesiguran care permite variabilit atea interindividual la oameni. 52

Factori necunoscui au modificat valoarea 100 astfel nct ADI = NOAEL x 100. Dac datel e despre individ sunt reale atunci UF1 este luat de obicei 1. NOAEL i ADI sunt co rectate cu doza zilnic. Dozele care depesc ADI nu vor rezulta neaprat n efectele adve rse. Nivelul riscului n ceea ce privete ADI nu este niciodat zero, deoarece mereu e xist un risc minimal datorit metodelor incerte de testare a toxicitii. Unele substane chimice sunt considerate a nu avea un prag la care efectele toxice sa fie obser vate. Cu alte cuvinte, o singur molecul poate induce efecte toxice. Cel mai comun grup productor de hazard sunt carcinogenii genotoxici. Substanele chimice carcinog ene nu sunt aprobate n mod normal ca aditivi deoarece nu se poate stabili o doz zi lnic acceptat. Analiza expunerii Identificnd informaii asupra relaiei dintre doza unu i aditiv i orice rspuns toxicologic, i ADI determinate, este necesar s se investighe ze nivelul dozelor actuale la populatie. Analiza expunerii are ca scop determina rea dozelor potenial la indivizi care ar putea depi doza zilnic acceptat. Aceast anali z are 2 elemente importante: - informaii despre concentraia aditivului alimentar - info rmaii despre consumul de hran valoarea alimentelor afectate pe subgrupuri. Doza zi lnic estimat (EDI) poate fi calculat astfel: EDI (mg/kg corp/sptmn) = cantitate (mg/kg x consum (kg/ sptmn)/ greutate corporal (kg) EDI poate fi corectat de greutatea corpo ral astfel nct se poate compara direct cu ADI. Exist muli factori ce pot influena EDI de aceea este foarte important s se asigure relevana presupunerilor i corectitudine a informaiilor asupra riscului analizat. Selectarea informaiilor nepotrivite poate duce la estimri mult mai mari sau mai mici dect ale valorii dozelor ingerate, fa de valoarea real. Evaluarea riscului 1. Informaii (cantitative) de folosire Directiv ele UE 94/35/EC, 94/36/EC i 95/2/EC asupra ndulcitorilor, coloranilor i ai altor adi tivi, limiteaz valoarea unor aditivi i numrul de alimente n care pot fi folosii. 53

n mod similar Comitetul codex al Aditivilor Alimentari i Contaminailor au publicat propriile standarde ale aditivilor care listeaz nivelul maxim de folosire. n pract ic, limitele folosite pot fi mai mici pentru a atinge efectele tehnologice dorite , mai ales dac se folosesc combinaii de aditivi pentru acelai scop. Oricum toate el ementele trebuie s conin pe etichet aditivii continui, iar informaiile trebuie s fie p inelesul tuturor. Codul national irlandez al ingredienilor alimentari furnizeaz in formaii despre aditivi prezeni n alimente n marketurile irlandeze. Nivelul actual de folosire al aditivilor poate s difere de cel al Directivelor UE. n practic nivelul poate fi mult mai mic. De exemplu nu este necesar ntotdeauna crearea unor culori foarte intense, i astfel doza de colorant va depinde de culoarea natural a eantion ului. n mod similar ndulcitorii sunt folosii n combinaie pentru a controla i a evita o binerea unor arome nedorite. 2. Informaii despre nivelul consumului Exist foarte mu lte surse despre nivelul de consum, dei nu toate sunt valide pentru evaluarea ris cului. Cele mai valide informaii sunt cele din Balana Alimentelor care sunt culese n fiecare an de FAO. Aceast organizaie listeaz producia domestic, importul, exportul pentru fiecare ar cu calcularea consumului per capita anual. Aceste informaii sunt importante pentru comparaii ntre dietele naionale deoarece furnizeaz informaii asupra hranei care este consumat n fiecare ar, ns nu ofer informaii asupra riscurilor assoc e deoarece nu dau indicaii asupra limitelor de consum asociate fiecrei ri. Consumul alimentelor ofer mai multe informaii dac este condus n gospodrii, acestea oferind inf ormaii despre distribuia i nivelul consumului. Cu datele despre valorile alimentelo r consumate n gospodrii i compoziia acestora, se pot obine informaii despre consumul p e indivizi. Pentru estimri veridice cea mai indicat metod este cea a jurnalului. Ac easta const n faptul c indivizii noteaz ce mnnc zilnic, i se cntresc periodic. Subi t selectai din diferite regiuni geografice la perioade diferite din an pentru ca rezultatele s fie ct mai reprezentative. Aceast metod are dezavantajul c acoper doar o perioad de cteva zile consecutive, iar consumul alimentar pentru o perioad mai lun g poate fi determinat cu un chestionar suplimentar despre consumul frecvent. 3. D oze estimate Metodele de calcul al dozelor de aditivi ingerate sunt de la cele m ai simple la cele mai complicate. Cele simple dau informaii puin valide despre doz ele ingerate. Metodele sofisticate furnizeaz date complete despre folosirea aditi vilor. 54

Pentru determinarea aditivilor care tind s depeasc doza zilnic acceptat se folosesc me tode mai sofisticate. Statisticile de producie pot fi folosite pentru a furniza e stimri foarte simple ale dozelor ingerate pe cap de locuitor dac se cunoate mrimea m agazinului. Aditiv ingerat/cap locuitor = producie + import - export/populaie Aces te estimri sunt folositoare pentru a face comparaii ntre aditivi i ri dar numai dac in reaga populaie consum aditivul respectiv exact n aceleai doze, ele oferind puine info rmaii despre adevratele doze ingerate. Metodele raionale se bazeaz pe faptul c exist o limit psihologic superioar a valorii buturilor i alimentelor care pot fi consumate nt r-o zi. Presupunerile metodei raionale constau n faptul c doar o parte din proporia dietei conine aditivi (tab. 10). Tab. 10. Cifrele cele mai folosite n metoda raiona l Rezultant Buturi Mncare LIMITA MAXIM A CONSUMULUI ZILNIC 100 ml/ kcorp 25 g/ kcorp PROPORIA DE ADITIVI 25 % 25 % FACTOR 40 160

Nivelul maxim din doza zilnic este derivat prin conversia unui factor: - nivel ma xim n buturi (mg/kg) = ADI (mg/kg corp/zi) x 40 - nivel maxim n hran (mg/kg) = ADI ( mg/kg corp/zi) x 160 Doza potenial ingerat = = nivel maxim n buturi/40 + nivel maxim n hran /160 Tab. 11. Doz zilnic de aditivi alimentari acceptat dup metoda raional (A doz zilnic acceptat, mg/kg kcorp/zi) Numr additiv (E) E 102 E120 E122 E124 E129 E160b E200/202-3 E210-3 Denumire Tartr azina Carmin Azorubin Ponceau Allura Red Annatto Ac. Sorbic Ac.benzoic ADI Adult i 0,8 1,3 1,6 1,6 0,9 2,4 0,8 2 Copii 1,4 2,1 1,3 1,3 1,5 2,4 1,7 4,3 55

E220-4/226-8 E249/E250 E 297 E310-2 E432-6 E320 E321 E951 E954 Sulfiti Nitriti Ac fumaric Galati Polisorbati BHA BHT Aspartam Zaharina 11,6 3,1 8,3 2,5 1,9 2,5 12,5 0,5 0,8 33 3,1 20,8 2,5 1,6 2,5 12,5 1,7 2,3

Calculul dozei ingerate bazat pe informaii despre consumul individual Pentru a ca lcula doza ingerat este necesar nmulirea nivelului aditivilor prezeni n hran cu valoar a alimentelor consumate. Indivizii consum alimente diferite cu nivele diferite de aditivi i astfel se produce distribuia dozelor ingerate. Indivizii care consum un numr mare de alimente ce conin aditivi n doze foarte mari vor avea cele mai mari do ze ingerate. Cteva ri ca USA, Germania dein informaii de calitate despre modelul alim entar al populaiei. A fost realizat o histogram despre consumul buturilor carbonatat e n Marea Britanie, de ctre aduli i copii, din care reiese faptul c adulii sunt mai ma ri consumatori dect copii. Din histograma fcut asupra consumului de pine, reiese c ma i mari consumatori sunt copii fa de aduli. BHT (321) - butilat de hidroxitoluen est e folosit ca antioxidant pentru: grsimi i uleiuri vegetale, margarine, ulei de pete , grsime de oaie i pasre, guma de mestecat. BHT poate fi prezent pn la 100 mg/kg n fra ciunea de grsime a chipsurilor, puilor fripti, etc. Dozele ingerate sunt calculate pe baza coninutului de grsime din fiecare aliment cu excepia gumei de mestecat. BH T-ul este folosit n limita lui maxim admis ca antioxidant. BHT-ul concureaz cu ali an tioxidani. Modelarea probabilistic a dozei ingerate Modelarea probabilistic a dozei ingerate se realizeaz prin recoltarea unui eantion la ntamplare dintr-un aliment d at care are un anumit nivel de aditivi i combinarea acestuia cu un alt eantion din tr-un aliment de consum. Aceasta eantionare se repet pn se produce o curb a dozei ing erate. Aceasta metod a fost aplicat pentru determinarea reziduurilor de pesticide ingerate. 56

4.5. Evaluarea riscului - este aparent simpl prin compararea dozei estimate cu do za zilnic acceptat (ADI). Daca doza ingerat nu depete ADI, nu exist risc, ns dac ac epete ADI atunci se cere un management al riscului. Unii aditivi produc n timp scurt efecte gastro-intestinale ca iritaii ale stomacului sau diaree. n aceste cazuri mr imea ultimei doze este mai important dect valoarea dozelor pe termen lung. Acest l ucru este important pentru alimentele care nu sunt consumate frecvent, consumare a lor ntr-o singur zi poate duce la o valoare a dozei mult mai mare mare dect a une i cantiti ingerate pe o perioad lung de timp. 4.6. Metode ale managementului risculu i Evaluarea riscului va conine informaii despre relaia doz-risc, i estimarea nivelulu i dozelor cu riscurile aferente pentru populaie. Aceste informaii trebuie balansat e cu informaii despre posibilele beneficii asociate unui aditiv alimentar n judeca rea unui management optim al riscului. Pentru muli aditivi beneficiile sunt redus e la atragerea consumatorului ctre un aliment, cum este culoarea, textura, aroma. Prezena altor aditivi duce la oprirea creterii microorganismelor sau oxidrilor chi mice i astfel aditivii pot fi asociai cu beneficii ce privesc sigurana. Deciziile c u privire la managementul riscurilor trebuie s in cont att de riscuri ct i de benefici i. 4.6.1 Perceperea riscului de ctre consumator n deciziile managementului riscuri lor este important s se in cont de factorii non-tehnici, tiinifici i informaiile econo ice. n perceperea riscurilor copii sunt cei mai afectai. Recentele crize din indus tria alimentar indic faptul c percepia riscurilor de ctre consumatori sunt determinat e de factori care nu in de evaluarea convenional a riscurilor. Tendinele actuale par s recunoasc deschis nevoia unei balane ntre factorii sociali i tiinifici. 4.7. Comuni area asupra riscului O parte important a managementului riscului implic informarea consumatorilor, productorilor asupra deciziilor luate de autoriti. 4.8. Tendinte v iitoare Analiza riscurilor, ca orice alt disciplin tiinific este n continu evoluie. A inseamn c metodele actuale pot fi perfecionate n viitor. Aceasta reprezint un risc p entru managerii riscului pentru c las impresia c tot ce s-a facut nainte a fost greit . De fapt, cele mai multe schimbri sunt fcute treptat. Un exemplu este introducere a consideraiilor 57

copiilor n procesul de evaluare a riscurilor.Unii toxicologi argumenteaz c dac doza zilnic acceptat este stabilit nseamn c este valabil pentru ntreaga via i atunci do edie trebuie luat n considerare n evaluarea riscului. Alii spun c doza ingerat nu treb uie s depeasc ADI. Pentru cei mai muli consumatori, aditivii ingerati difer de la o zi la alta aadar dozele excendentare ocazionale ar trebui balansate cu zilele n care nu se depete ADI. Sunt 2 factori care-i difereniaz pe copii de majoritatea consumato rilor, n ceea ce privete ingerarea de aditivi: au mai mult energie, de aceea hrana trebuie corelat cu greutatea corporal, fa de aduli. Aceasta nseamn c dac hrana lor c aditivi, atunci doza de aditivi ingerat crete; copii au preferine pentru unele alim ente, cum ar fi dulciurile preparate tip fast-food, sucuri etc., prin aceste ali mente copiii inger mai muli aditivi dect energie. 4.9. Concluzii Este valid nelegerea informaiilor despre natura i folosirea aditivilor. Dac informaiile i metodele de cerc etare sunt complexe i valide atunci estimrile asupra adtivilor ingerai vor fi lipsi te de erori. 58

___________________________________________________________ 5 SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINAREA CHIMIC 5.1. ELEMENTE BIOACTIVE CU ACIUNE TOXIC 5.1.1. Plumbul Caracteristici analitice Plumbul este un metal cenuiu, moale. n aer, mai ales n pre zena umiditii, se acoper cu o ptur subire de oxid. Este atacat de toi acizii. Acizii rohalogenai, precum i acidul sulfuric diluat, practic nu-l dizolv, deoarece formeaz cte o ptur protectoare din srurile respective. Acidul clorhidric concentrat dizolv pl umbul, deoarece clorura de plumb formeaz cu acesta, acizii compleci de tipul H[PbC l3] sau H2[PbCl4] solubili. De asemenea, H2SO4 concentrat l dizolv, deoarece PbSO4 format de la nceput reacioneaz cu acesta, formnd Pb(H2SO4) solubil. Dizolvantul plu mbului este acidul azotic diluat, la cald, cu care formeaz azotatul de plumb care este insolubil n HNO3 concentrat. 3Pb + 8HNO3 = 3Pb(NO3)2 + 2NO + 4H2O Plumbul s e dizolv i n acid acetic cu formare de acetat i cu degajare de hidrogen. Plumb poate fi divalent (Pb2+) i tetravalent (Pb4+). Ionul Pb2+ este un reductor slab, el man ifest caracter de reductor numai fa de oxidani foarte energici. n schimb ionul Pb4+ es te un oxidant puternic, mai ales n mediu acid: PbO2 + 4H+ + 2e- = Pb2+ + 2H2O Tre cerea de la valena inferioar la valena superioar este nlesnit n mediul alcalin: 59

Pb2+ + 2HO- + H2O2 = PbO2 + 2H2O Ionii plumbului (cationii i anionii simpli i comp leci) sunt incolori. Srurile de plumb sunt insolubile sau greu solubile n ap, afar de azotat sau acetat, dar toate srurile se dizolv n HNO3 diluat. Prezena plumbului n co rpul uman Coninutul de plumb variaz de la un individ la altul. La subiecii neexpui p lumbemia nu depete 0,04mg/100 mL snge, iar plumburia poate fi de cel mult 0,08 mg/l. Obinuit plumburia i plumbemia au valori foarte apropiate i din acest fapt se deduc e c n decurs de 24 de ore sunt epurai doar 100 mL snge. Primele manifestri ale impreg nrii corpului cu plumb constituie faza de presaturism, care poate fi depistat prin teste biologice i semne clinice. La aproximativ 50% din cazuri, apare lizerul al bastru cenuiu, lat de 12 mm pe marginea gingiei, n regiunea incisivilor i caninilor . Lizerul este constituit din sulfura de plumb, ca rezultat al eliminrii toxiculu i, la nivelul gingiei i combinrii sale cu hidrogenul sulfurat din saliv, n cadrul fe rmentaiei bucale. Pot exista intoxicaii grave i fr prezena lizerului. Unul din primele semne de expunere anormal la plumb este i eliminarea crescut de porfirine n urin i ma i ales coproporfirina III, ca urmare a unei perturbri n biogeneza hemoglobinei. To t timpurie este i colica de plumb, o contracie spastic a musculaturii netede a inte stinului, care n mod obinuit este precedat de constipaie. Nivelurile de plumb din sng e i din urin constituie un indice al gradului de absorbie, direct legat de expunere . Concentraia de plumb din snge reflect absorbia toxicului dar nu i aciunea sa. Saturi smul poate fi depistat prin ase semne: Lizerul albastru cenuiu, n regiunea incisivi lor i caninilor; Coloraia cenuie a feei, care este un semn al lezrii mduvei osoase; Pr ezena hematiilor n granulaii bazofile este un semn al lezrii bazofile. Dup numrul lor se apreciaz gravitatea intoxicaiilor. Creterea proteinelor urinare este recunoscut p rin coloraia roie a precipitatului de fosfatii din urin, la tratare cu soluie 10% di n hidroxidul de sodiu sau eliminarea fluorescenei n lumina ultraviolet. Testul copr ofirinei este mai sugestiv i mai important dect cel al hematiilor granulate. Tulbu rarea metabolismului porfirinelor se caracterizeaz prin semne cutanate, abdominal e, neuro-psihice i eliminarea, n special, de uroporfirine. Copropartirinuna nu est e 60

specific intoxicaiei cu plumb, ea aprnd i n alte otrviri (arsen, mercur). Creterea ni ului urinar de acid d-aminolevulinic este un semn, n pus, al interveniei plumbului n biosinteza hemoglobinei, concomitent avnd loc o cretere a proporiei de porfirine urinare. Paralizia radralului este ultimul dintre simptomele saturnismului. Fora de contracie a muchilor extensori este sczut i aceasta se pune n eviden prin msurare hiului format la ridicarea braului spre vertical, n raport cu poziia orizontal. Distr ibuia plumbului n organism, n cursul intoxicaiei, este un factor important. Cantitile cele mai mari se gsesc, la nceput, n ficat, rinichi i sistemul reticulohistriocilar, mai trziu, prsete esuturile mai moi pentru a se localiza n oase, sub form de fosfat d plumb tribazic, insolubil. Comportarea plumbului n organism se aseamn, n multe priv ine, cu cea a calciului. Oasele lungi conin mai mult plumb dect cele late. De aici se solubilizeaz, intr n circuit i apoi este eliminat prin rinichi. O mobilizare brus c a plumbului din oase conduce la simptome alarmante. Plumbul este un toxic enzim atic prin sinteza porfirinelor, aciunea sa manifestndu-se prin blocarea gruprilor t iolitice. Se remarc, trei locuri principale de aciune: Inhibarea condensrii acidulu i d-aminolevulinic (dou molecule) n porfibilinogen prin inhibarea porfibilinogenos intezei. n acelai timp, mai sunt blocate o dezaminaz, o izomeraz i decarboxilaz, ceea ce are ca rezultat eliminarea de uroporfirin I i III i de coproporfirin I. Inhibarea de carboxilaze nu mai permite trecerea coproporfilinogenului III n proctoporfiri na IX i ca urmare nu mai are loc eliminarea urinar a coproporfirinei III. n ultima faz este inhibat hemisintetaza i nu mai poate avea loc ncorporarea fierului n ciclul porfirinic. Aceasta se traduce prin creterea coproporfirinei III n urin i a protopor firinei globulare. Limita de eliminare de coproporfirin III este de circa 0,07 mg /L urin, cu valoarea permis pn la 0,3 mg, iar n cazuri patologice de 0,5 mg; prin fec ale se excret circa 0,150 mg. Porfibilinogensintetaza este cea mai sensibil la aciu nea plumbului, existnd o corelaie ntre logaritmul activitii acesteia i plumbemie. Msur rea acestei activiti este cel mai sensibil indice biologic al expunerii la plumb. Porfirinele eritrocitare libere cresc de asemenea exponenial cu plumbemia i reprez int un alt indicator biologic de absorbie anormal de plumb. 61

ntr-un document OMS se menioneaz c aportul alimentar de plumb mrete mai mult plumbemia dect poluarea aerian, din care cauz se acord o atenei deosebit acestei ci. Exist o o ntare general de a reduce cantitatea de plumb din buturile nealcoolice la limita d e maximum 0,2 mg/Kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, btrni i bolnavi. Pen tru metalele grele, comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari a recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc aceea de lerabil temporar, care poate exprima mai bine poluarea posibil cu aceti contaminani. Pentru plumb, doza sptmnal tolerabil temporar a fost stabilit la 3 mg plumb pentru per soanele adulte. Cercetrile efectuate de Rautu menioneaz concentraia de plumb din dif erite elemente. Pe baza determinrilor analitice de plumb, s-a putut calcula aport ul prin raia alimentar. n tabelul 12 sunt prezentate limitele admisibile de plumb d in alimente, conform normelor Ministerului Sntii din Romnia (n mg/Kg). Tab. 12. Limite le admisibile de plumb, din alimente Alimente Grsimi alimentare, buturi alcoolice nedistilate i buturi alcoolice industriale Lapte Buturi alcolice naturale distilate i buturi rcoritoare Brnzeturi topite Carne, pete srat, ou, pine i produse de panifi suc de roii, compoturi, nectaruri Brnzeturi Marmelad, gemuri, dulceuri, siropuri Mez eluri, conserve i semiconserve de carne, conserve de legume, ciocolat Conserve i se miconserve de pete, past de tomate, paste i concentrate de fructe 5.1.2. Fosforul C aracteristici analitice Limite admisibile (mg/Kg) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,75 1 1,5 62

Fosforul este un metaloid care se gsete n natur, rspndit sub form de fosfai. Fosforul e mai multe modificri alotropice: fosforul alb, rou, violet i negru. Cele mai impor tante sunt: fosforul alb (solubil n CS2 i prezint fenomenul de fosforescen) i fosforul rou (insolubil n sulfur de carbon). Fosforul este un puternic reductor. El formeaz c ombinaii n care se gsete n mai multe stri de valen: - valena 3- n hidrogenul fosfor furi; - valena 3+ n compuii halogenai, acidul fosforos i fosfiii respectivi; - valena + n acidul ortofosforic i ortofosfai, n acidul metafosforic (HPO3) i metafosfai, n aci ul pirofosforic (H4P2O7) i pirofosfai, n compui halogenai i oxihalogenai. Fosfiii cal ai se descompun cu degajare de hidrogen fosforat: 8Na2PO3H 4Na3PO4 + Na4P2O4 + 2P H3 + H2O Metafosfaii alcalini dau perle sticloase incolore; la cald cu unii oxizi metalici, formeaz ortofosfai colorai. Pirofosfaii, prin topire cu carbonat de sodiu , se transform n ortofosfai: Na4P2O7 + Na2CO3 2Na2PO4 + CO2 Prezena fosforului n corp ul uman Cantitatea total de fosfor din corpul uman adult este de 600-700 g, repre zentnd 1% din greutatea corpului. Aproximativ 85% din ntreaga cantitate se gsete n sc helet, sub form de fosfat de calciu i magneziu. n esutul muscular se gsete aproximativ 6% din fosforul organismului, restul de 9% gsindu-se n celelalte resturi sau n lic hidele biologice. Fiecare celul conine fosfor sub form de compui organici (fosfai) sa u organici (fosfoproteine i fosfolipide). Muli din compuii fosforai aflai n esuturile oi (acizi nucleici, glicogen, unii intermediari ai metabolismului glucidic) au u n rol funcional important pentru toate procesele biochimice cheie. Dei concentraia plasmatic a fosforului este mic (cca. 1,15 mEq/L), formele chimice sub care se gsete sunt numeroase. Spre doesebire de calciu, numai o mic parte a fosforului este le gat sub form de proteine. Concentraia plasmatic a fosforului sufer variaii circadiene importante. Aportul de glucide scade concentraia sa plasmatic, ca urmare a unei re distribuii interne a acestui element, legat poate de procesele de depunere a gluco zei sub form de glicogen, care presupun etape intermediare, n care fosforul este n ecesar. Variaiile circadiene ale fosforului (care pot depi 25 mg/L) sunt legate nu numai de redistribuia lui n oganism dar i de fluctuaiile de eliminare renal, dependen te de ritmul circadian al hormonului paratiroidian. 63

La tineri, concentraia fosforului plasmatic este mai mare (7 mg/100 mL, adic 1,3-2 ,3 mEq/L) dect la aduli (3-4,5 mg/100 mL, adic 0,9-1,5 mEq/L). Tab. 13. Distribuia f osforului n organism esut sau lichid Oase i dini Nervi Muchi Snge Plasm mg/100 mL sau 00 g 22000 360 210 40 3-4,5 Tab. 14. Formele chimice ale fosforului plasmatic Forma chimic HPO4 liber H2PO4 L egat de proteine NaH2PO4 CaHPO4 HgHPO4 Total Concentraia plasmatic n Mg/100 mL mEq/ L 1,55 0,50 0,34 0,11 0,43 1,02 0,12 0,10 3,56 0,14 0,33 0,04 0,03 1,15 Procent din total 44 10 12 28 3 3 100 Rolul fosforului n organism Datorit cantitii sale mari din compoziia oaselor, fosforu l joac un rol structural important. O calcifiere insuficient a osului poate fi rez ultatul nu numai al insuficienei de calciu ci i de fosfor. Rolul funcional al fosfo rului este legat de prezena sa n compuii cheie ai proceselor biochimice vitale. El este prezent n numeroi compui proteici, glucidici i lipidici, explicnd concentraia sa intracelular mare. Ca element fundamental n structura membranelor biologice (celul are i sub-celulare), fosforul particip n transferul de substane ce are loc ntre celul e i mediul extracelular. Compuii bogai n fosfor (adenazin-mono-, adenazin-di- i adena zintrifosfat: AMP, ADP, ATP) joac un rol important n producerea,nmagazinarea i elimi narea de energie. O legtur nalt 64

energetic (~) din cele dou prezente n molecula de ATP elibereaz 8000 kcal, energie u tilizat apoi n scopul meninerii activitilor biologice fundamentale. Molecula ATP este prezent n toate celulele organismului, oricare din activitile vitale (contracia musc ular, sinteza de noi produi, transferul activ de ioni) presupunnd intervenia sa ca d onator energetic. Dup pierderea unui radical fosfat, ATP-ul se transform n ADP, iar dup pierderea celui de-al doilea, n AMP, dup formula: ATP - 8000 kcal - 8000 kcal ADP + PO4 + 8000 kcal + 8000 kcal AMP + PO4

ntruct orice activitate biologic presupune consum energetic i deci de ATP, refacerea acestora din urm trebuie s aib loc permanent. Acest lucru este realizat prin arder ea glucozei i a acizilor grai (n mai mic msur a proteinelor), cu eliberarea treptat a nergiei nmagazinate n ele. Compuii fosforai, alii dect ATP, ADP i AMP (acizi nucleici, coenzimele NADP, NAD, FAD) joac un rol important n toate procesele biochimice prod uctoare i consumatoare de energie. Sintezele proteice nu pot fi concepute fr partici parea acizilor nucleici. nainte de a fi metabolizate, glucoza i fructoza necesit o prealabil fosforilare (formare de glucoz-sfoft sau fructoz-sfoft). Un rol importan t al fosfailor este legat de participarea lor n meninerea echilibrului acido-bazic al organismului. Necesarul i resursele de fosfor Sursele alimentare de fosfor sun t reprezentate, n primul rnd, de produsele animale: lapte (900 mg/L), brnzeturi (20 0-800 mg/100 g), pete (200 mg/100 g). O diet echilibrat conine aproximativ 800-1000 mg de fosfor. Utilizarea lui este dependent de prezena calciului, fiind optim cnd ra portul dintre ele este de 1 la 1. Datorit abundenei fosforului n dietele normale i e ficienei adaptrii absorbiei la cantitile sczute dinalimente, deficiena de fosfor este areori atribuit aportului inadecvat. Alimentarea cu diete selective, deficiente n fosfai, poate realiza un sindrom de deficien, manifestat prin hipofosfatemie. O abs orbie inadecvat de fosfor a fost observat la persoanele ce consum cantiti mari de subs tane antiacide; la persoanele la care dieta se afl deja la limita necesarului, adug area de antiacide poate produce hipofosfatemia i chiar tulburri ale structurii oso ase. 65

Hiperfosfatemia i hipofosfatemia Principalii factori de reglare a fosforului plas matic sunt strns legai de cei care acioneaz asupra metabolismului calciului. Hormonu l paratiroidian, care particip n mod fundamental n reglarea calcemiei, influeneaz att absorbia intestinal, ct i eliminarea urinar a fosforului, stabilind concentraia sa pla smatic. De asemenea, vitamina C influeneaz calciul i potasiul, n acelai sens: crete ab orbia lor intestinal, scznd n acelai timp eliminrile urinare (efect hipofosfatian). Hi erfosfatemia. Scderea fosforului plasmatic este caracteristic hipoparatiroidismulu i i se datorete creterii pragului renal de reabsorbie a fosfailor, ca rezultat al abs enei efectelor hormonului paratiroidian asupra tubului renal. Creterea pragului re nal de absorbie este responsabil, n parte i de hiperfosfatemia ntlnit n acromegalie, la Paget, hipertiroidism i intoxicaia cu vitamina D. Hipofosfatemia. Se ntlnete n nume roase circumstane: Acidozele metabolice (cetoacidoza diabetic, acidoza lactic) dup i nstituirea tratamentului care faciliteaz trecerea fosforului n celule i utilizarea lui n circuitele metabolice. De menionat c, nainte de nceperea tratamentului, fosforu l plasmatic este crescut, n special datorit desfacerii n condiii de acidoz a fosforul ui anorganic, elibernd fosfatul. Valorile scad rapid n cursul tratamentului; Alcal oza respiratorie, produs de hiperventilaie, scade valorile plasmatice ale fosforul ui, uneori sub mg/L; Arsuri grave; Prin pierderea crescut de fosfor prin urin. Tab . 15. Alimente cu coninut ridicat de fosfor Alimentul Glbenu de ou Alune Ciocolat Nu ci Ficat Carne (vit, pasre, oaie) Scrumbie Ciuperci Coninut (mg%) 500 460 445 360 3 20 230 204 136 Tab. 16. Alimente cu coninut moderat de fosfor Alimentul Msline Coninut (mg%) 92 66

Lapte Pine alb Conopid Viine Cartofi 90 87 75 52 45 Tab. 17. Alimente cu coninut redus de fosfor Alimentul Vinete Morcovi Ciree Cpuni Ba nane Castravei Roii Ceap Portocale Pepene Mere Coninut (mg%) 34 30 30 28 27 27 25 24 20 15 8

5.1.3. Manganul Caracteristici analitice Manganul este un metal dur, ns casant, de culoare cenuie; n pulbere descompune apa: Mn + 2H2O = Mn(OH)2 + H2 Se dizolv uor n a cizi diluai i n special n acid azotic. Manganul are valena (2+) n sruri maganoase i c leci; (3+) n sruri manganice i compleci; (4+) n manganii; (6+) n manganai; (7+) n p nai. Srurile manganoase anhidre sunt albe, cele hidratate cristalizate sunt roze, n soluii diluate sunt incolore i n soluii concentrate sunt roze. n soluii bazice se oxi deaz la Mn3+, de exemplu Mn(OH)3. Srurile de Mn3+ sunt foarte nestabile i se reduc uor la Mn2+, n soluii apoase, la cald, punnd oxigen n libertate, fiind oxidante: 2MnC l3 + H2O = 2MnCl2 + 2HCl + O2 Mn2(SO4)3 + H2O = 2MnSO4 + H2SO4 + 1/2O2 67

Srurile de Mn4+ sunt foarte nestabile, ele au tendina de a se reduce la Mn3+ i apoi la Mn2+. Manganiii sunt bruni. Soluiile manganiilor se descompun parial, cu timpul transformndu-se n MnO2, MnO4. Mn6+ exist sub form de anion MnO42- (manganat), de culo are verde, stabil numai n mediu puternic alcalin. Acest anion sufer fenomenul de d ismutaie, n soluii acide: 2MnO4 + MnO2 + 2H2O 3MnO42- + 4H+ Srurile de Mn7+ sunt stab ile; permanganaii au culoarea violet. Manganul formeaz urmtorii ioni: cationul Mn2+, colorat n roz-pal; cationul Mn3+ colorat de la rou la violet-albstrui; anionul MnO 32- de culoare brun; anionul MnO42- de culoare verde; anionul MnO4- colorat viole t, precum i ionii compleci: [Mn(C2O4)2], [Mn(CN)6]4-, [Mn(CN)6]3-. Prezena manganulu i n organismul uman Manganul este un micro-component necesar vieii plantelor i anim alelor, aciunea sa fiind legat de metabolismul animalelor. Rolul fiziologic al man ganului este evident: dieta lipsit de mangan face ca animalele s nu creasc, nprlesc i apar malformaii osoase. Hematopoeza nu este stimulat n aceeai msur ca de cupru. Pulber ea de dioxid de mangan ptrunde n organism pe cale respiratorie i pe cale bucal, prin saliv, mpreun cu alimentele murdrite cu bioxid de mangan (pirolizita) i consumate la locul de munc. Ingerat n sucul gastric, este uor absorbit i difuzeaz destul de uor n rganism, reacioneaz cu substana oxido-reductoare, tulburnd aceste mecanisme, fr s fie ecizat cum. Compuii oxigenai au i o aciune caustic local. Nu se tie care din combinai manganului provoac tulburri pronunate i aproape ireversibile ale sistemului nervos central. Experimentele pe animale au presupus etiologia manganic a bolii Parkinso n. Perioada de incubaie a manganului este foarte ndelungat, de civa ani (5 ani). Elem entul se localizeaz n ficat i rinichi. Doze toxice i simptome Pentru permanganatul d e potasiu dozele letale sunt considerate 15-20 g luate o dat; n stare solid, chiar un singur gram de permanganat ingerat este iritant, altereaz mucoasele, provocnd l eziuni. n aer limita maxim admisibil de bioxid de mangan este de 0,003 mg/L. n intox icaia acut, simptomele principale sunt: grea, vrsturi, edem al buzelor i limbii, arsur , dureri n esofag i stomac cu hemoragii urmate de tulburri cardiovasculare. n intoxi caia cronic, are loc o evoluie lent cu forme nervoase (Parkinson), paralizia progres iv a membrelor inferioare, caracterizat prin 68

mers n pas de coco, astenie, tulburri ale inteligenei, emotivitate, rs i plns involunt r, blbial i monotonie n vorbire. n afar de tulburrile nervoase apar i tulburri hepa stul de grave (ciroza hepatic) i destul de frecvent pneumonie manganic (mineri). El iminarea se face foarte ncet i foarte puin prin fecale i mult mai puin n urin (10 g/l este favorizat prin administrare de EDTACa. 5.1.4. Mercurul Caracteristici analit ice Mercurul este un metal de culoare cenuie-argintie. El este singurul metal lic hid. Dizolv multe metale, formnd amalgame. Cel mai bun dizolvant al mercurului est e HNO3 (1:2). La temperatura camerei, n funcie de cantitatea de acid luat n reacie, s e formeaz fie sarea mercuroas, fie cea mercuric: 6Hg + 8HNO3 = 3Hg2(NO3)2 + 2NO + 4 H2O 3Hg + 8HNO3 = 3Hg(NO3)2 + 2NO + 4H2O Cu acid azotic concentrat, la fierbere se formeaz srurile mercurice: Hg + 4HNO3 = Hg(NO3)2 + 2NO2 + 2H2O Mercurul formeaz dou feluri de combinaii: mercuroase i mercurice. Srurile mercuroase sunt n general al be, ele au tendina de a trece uor n cele mercurice, punnd mercurul n libertate. Sruril e mercurice sunt n general incolore. Iodura mercuric este roie sau galben i sulfura m ercuric este neagr. Mercurul formeaz ionul Hg2+ i ionul compus Hg22+. Mercurul este n ambele cazuri bivalent, cu deosebirea c ionul Hg22+ este format din doi atomi de mercur legai ntre ei dup schema: -Hg-Hg-. Aceast legtur nu este prea puternic, n sol e apoase ale srurilor mercuroase are loc o descompunere: Hg2+ + Hg Hg22+ Datorit s tructurii lor electronice, ionii mercurului sunt incolori i diamagnetici. Ei se p olarizeaz destul de uor. Mercurul nu reacioneaz cu apa. Datorit potenialului electroli tic (E0=0,86 V), el fiind situat sub hidrogen, mercurul nu deplaseaz hidrogenul d in acizi. Mercurul metal cu potenial toxic Produsele alimentare pot fi contaminat e cu mercur n urma tratrii cu fungicide organomercurice, n agricultur, sau prin polu area produselor acvatice cu deeuri mercurice din industria chimic. n prezent, n agri cultur se folosesc compui organomecurici, n special derivai alchil (dimetil- i etil-m ercurici), halogenuri i fosfai, care se caracterizeaz printr-o puternic toxicitate, mai mare dect cea a mercurului 69

metalic i a srurilor sale anorganice. Formele acute ale intoxicaiei se manifest prin tulburri nespecifice, care constau n iritaia cilor respiratorii superioare (laringi t i faringit), manifestri digestive (grea, vrsturi, dureri abdominale) stare general rat (oboseal), cefalee, frisoane, febr. n intoxicaiile severe predomin tulburrile nerv ase, semnale meningiene, parestezii i apatii, putnd aprea i tulburri renale cu albinu rii trectoare. Dintre organomercuricele care dau accidentele cele mai grave este metilmercurul, datorit faptului c se absoarbe masiv (95%), are timpul de njumtire de 7 0 de zile, trece uor placenta i se elimin prin lapte. Intoxicaia cu metilmercur se c aracterizeaz prin ataxie, restrngerea cmpului vizual i disartie. Alterrile pe care le produce la nivelul sistemului nervos, dei asemntoare cu cele produse de vaporii de mercur, sunt ireversibile. Mecanismul toxicitii mercurului se explic prin formarea unor legturi puternice ntre atomul de mercur i legturile peptidice, precum i prin in hibarea asupra enzimelor, datorit formrii unor combinaii chelatice cu gruprile SH. In toxicaiile cu mercur s-au datorat, n general, ingerrii de pete contaminat, atunci cnd doza zilnic a depit 0,4 g/kg. Pericolul consumrii de alimente cu mercur crete conside rabil pentru fetus, deoarece organomercuricele trec prin placent i pot determina a pariia bolilor congenitale. Se apreciaz c, n prezent, activitile industriale i agricol sunt rspunztoare de producerea de peste 5000 tone de deeuri anual, care ajung n mri i oceane. S-a constatat c, 95-100% din mercurul dozat se gsete sub form de metilmercu r, care reprezint derivatul cel mai toxic, o otrav cu aciune cumulativ, practic abso rbit n intregime la nivelul aparatului digestiv. El se rspndete destul de uniform n to ate organele, dar prezint un tropism pronunat pentru sistemul nervos central, hema tii, ficat, rinichi. Se apreciaz c, n creier se reine 10% din cantitatea total, iar n snge 1%, dar hematiile au o concentraie de zece ori mai mare dect plasma. Experienel e efectuate la om, cu doze mici de Mettg, arat c execuia urmeaz o lege exponenial i du ata de njumtire este de 70-90 de zile pentru ansamblul corpului. Eliminarea la nivel ul creierului pare s fie mai lent dect la nivelul celorlalte organe. Prognosticul c el mai alarmant este n legtur cu riscurile posibile la care pot fi expui fetusul i or ganele genitale. S-a stabilit c n hematiile nounscutului, concentraia de Mettg este cu 20-30% mai mare dect n cele ale mamelor lor. Aceast situaie explic cazurile de boa l congenital nregistrate la Minamata (Japonia), la copii nscui din mame aparent sntoas . 70

n alimente provenite de la animale intoxicate, mercurul poate atinge concentraii t oxice pentru consumatori. Dei n carne, mercurul se gsete n cantiti mult mai reduse dec rinichi sau ficat, n acest produs este posibil s se nregistreze nivele toxice. n la pte apare ca urmare a hrnirii animalelor cu semine tratate sau consecutiv unor tra tamente cu unguente mercuriale. Reziduuri de mercur au fost evideniate n ou sau n ca rnea vnatului cu pene (pn la 200 ppm). n unele zone din Suedia, s-a observat scderea populaiei de psri, iar n cadavrele lor s-au detectat cantiti importante, pn la 200 pp de mercur. Studiile efectuate asupra faunei acvatice din lacuri au dus la rezult ate identice. S-a observat la tiuc un coninut de 2-3 ppm mercur, iar n sedimentele d in avalul instalaiilor industriale, procente foarte mari. La acest nivel ecologic , poluarea se datoreaz deeurilor de compui organomercurici, folosii ca fungicide de ctre industriile de past de hrtie, dar i prezenei srurilor de metilmercur, produse ale transformrii srurilor de mercur deversate de industria derosodic. Activitile industr iale i agricole sunt rspunztoare de producerea de peste 5000 t de deeuri anual, care ajung n mri i oceane. Cea mai mare parte se acumuleaz n sedimente. Ele sunt rezultat ul unor transformri biochimice, fiind aduse n starea elementar, dup care mercurul es te metilat de microorganisme, formndu-se metilenmercurul. Acesta este asimilat de fitoplanctore, dup care este acumulat de zooplanctore i n verigile urmtoare ale lanu lui alimentar marin, concentrndu-se continuu. Factorul de concentrare poate ajung e la 1000-10000 la petii carnivori oceanici i la 3000 la cei din apele dulci. Prob lema polurii mediului cu mercur reprezint o preocupare important pentru mai multe o rganisme internaionale. Cercetrile efectuate pn n prezent asupra acumulrii mercurului pete, au artat c, dac pentru petii mici i fitofagi, concentraia nu depete 0,40 ppm ii rpitori i de dimensiuni mari se ating valori mari. n funcie de consumul mediu de carne de pete i de doza zilnic administrabil (0,4 /kilocorp/zi) concentraia maxim din ete a fost fixat la 1 ppm. Aceast norm este cea admis de adminsitraia suedez. Guvernel Canadei i S.U.A., mai severe au impus 0,5 ppm. Organizaia Mondial a Sntii recomand u oninut apropiat de cel natural: 0,5 ppm. n Frana s-a stabilit limita de 0,7 ppm. 5. 1.5. Seleniul Caracteristici analitice 71

Seleniul este un metaloid solid, cenuiu, n stare amorf, n pulbere are culoarea roie. Are valenele: 2-, 2+, ,4-, 6+. Prin tratarea seleniurilor de Al, Fe, Mg cu acizi diluai se obine hidrogenul seleniat H2Se, gaz incolor, cu miros neplcut i care se di zolv puin n ap. Are proprieti puternic reductoare. n hidrogenul seleniat i n seleni valena 2-, cu proprieti reductoare. Seleniul are valena 2+ n acidul selenocianhidric (HSeCN). n bioxidul de seleniu (SeO2), acidul selenois (H2SeO3) i selenii are valena 4+, formnd sruri incolore uor solubile n ap. Cu ionii alcalini formeaz sruri, nestabi e, care se reduc uor la seleniu metalic. n acidul selenic (H2SeO4), ca trie fiind a proximativ egal cu H2SO4, i n seleniai are valena 6+. Srurile au proprieti asemntoar failor i sunt uor solubile n ap, spre deosebire de telurai. Sunt oxidani energici. Ion i seleniului sunt incolori. Srurile de seleniu coloreaz flacra n albastru palid. Pe crbune, combinaiile seleniului, amestecate cu carbonat de sodiu i calcinate, dau se leniura de sodiu, cu miros neplcut de ridichi putrede. Reziduul calcinat, pus pe o lam de argint, cu o pictur de ap, formeaz seleniura de argint, o pat brun (reacia h rului). Importana seleniului n organismul uman Alimentaia st la baza vieii, constuind un factor de aciune permanent, care determin dsfurarea proceselor metabolice, deoare ce hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb. Meninerea homeostazi ei mediului intern al organsimului depinde de caracteristica alimentaiei, care in flueneaz funcionarea ntregului sistem n special factorii enzimatici i hormonali. Defic itul unuia sau mai multor componeni alimentari ca i dezechilibrarea corelaiei dintr e ei conduce la afectarea fondului metabolic celular. Insuficiena substanelor nutr itive n diet, pe o perioad scurt de timp poate fi conpensat prin mecanisme fiziologic e i biochimice de adaptare. Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioad lung, in duce ns procese patologice resimite n special la vrstele extreme sau n condiii deosebi e de munc. Homeostazia ionic a celulei are un rol important n asigurarea homeostazi ei ntregului organism i n protecia celular fa de factorii externi. Ionii particip la cesele de difereniere celular, determin gradul de concentrare a cromatinei i a nucle ului, intervin n creterea si dezvoltarea organismului. Ionii influeneaz sinteza ARNului i ADN-ului, ceea ce determin controlul informaiei genetice a celulei. Ionii de Na+, NH4+, Mn2+, Mg2+ influeneaz sinteza ARN-ului. n prezena Mn2+ sinteza matriceal are un 72

caracter mai specific dect n lipsa acestor cationi. Mg2+ stimuleaz formarea ARN-ulu i ribozomal. Prin nlocuirea parial a Na+ cu K+ se produce o scdere a sintezei ADN-ul ui. Ultimul dintre regulatorii importani ai replicrii este Ca2+. Ionii au capacita tea de a regla activitatea cromozomilor. S-a pus n eviden importana cationilor n gene ral i importana n special a Mg2+ pentru pstrarea structurilor ribozomilor i pentru fo rmarea complexului ribozomilor cu matricea n procesul de transcriere. Prezena ioni lor metalici bivaleni determin numrul de aminoacizi care pot fi ncorporai n proteine s ub influena unui cordon determinat, avnd un rol important n procesul de traducere. El prezint, totodat, capacitatea de a stabiliza dubla elice a ADN-ului, ionii biva leni fiind mai eficieni ca cei monovaleni. Degradarea enzimatic a ADN-uil i ARN-ului poate fi complet modificat n prezena ionilor metalici diferii. n starea de boal a orga nismului se nregistreaz transformri profunde ale metabolismului i distribuiei tisular e a elementelor. n majoritatea bolilor infecioase, Fe i Zn scad, n timp ce Cu i cerul oplasmina cresc. Organismele invadate de ageni patogeni i reduc brusc concentraia de Fe i Zn. n carcenogenez, se perturb homeostazia ionic a celulei, constatnduse dereglr n metabolismul Fe, Zn, Mn, Co, Mg, Se, Cr. Unele metale pot exercita o aciune can cerigen sau pot accelera apariia cancerului. Unele microelemente, de exemplu, Se, n concentraii optime pentru organism are un efect protector, n timp ce doze mari fa vorizeaz cancerogeneza, ceea ce determin importana homeostaziei ionice a celulei. S -au descris ns i cazuri n care deficitul unor microelemente induce producerea cancer ului. Astfel, insuficiena magneziului n raia alimentar a obolanilor crete frecvena can erului produs de acetilaminofluoren. Hepatocancerogeneza provocat de colorantul 3'metil-p-diaminobenzen, este inhibat de compuii de cupru i mai puin de compuii de mang an, n timp ce compuii de zinc i nichel nu au nici o aciune. Organizaia Mondial a Snt age atenia asupra implicaiilor asupra dezechilibrului microelementelor n bolile car diovasculare, acordndu-se un rol important Cd, Cr, cu, Se, Ni, Mg, Mn, U, Co i chi ar Mo, F, I, Si, Li. Dup unii chimiti n bolile cardiovasculare sunt implicate 9 mic roelemente, a cror homeostazie poate avea un rol protector sau din contr favorizan t. Efectele benefice ale seleniului sunt deja binecunoscute. Rezultatele unor ce rcetri efectuate n ri dezvoltate au demonstrat c seleniul face parte din substanele an tioxidante cu un rol deosebit de important n meninerea sntii. Seleniul mpiedic sau ce uin ncetinete mbtrnirea esuturilor. Neutralizeaz efectul unor substane cancerigene p d astfel 73

organismul de bolile maligne. Este foarte util pentru meninerea funciei de secreie a pancreasului i meninerea elasticitii esuturilor. Utilizarea seleniului se recomand f emeilor n perioada de menopauz, deoarece amelioreaz bufeurile i starea de indispoziie general. Brbaii au nevoie de seleniu n cantiti mai mari, deoarece acestea se concentr eaz n cea mai mare parte n testicule i canale seminale, n timpul actului sexual pierzn du-se cantiti mari de seleniu. Seleniu contribuie de asemenea i la prevenirea i comb aterea mtreei. Solul din Noua-Zeeland este srac n seleniu i de aceea animalele din zon sufer de insuficien cardiac i muscular. Nevoile de seleniu ale acestei populaii se com enseaz prin importul de gru din Australia. Tot lipsa de seleniu provoac diverse mio cardii, care au o inciden crescut n regiunea Keshan dinchina, de unde provine i denum ira de boala Keshan. Sursele naturale de seleniu sunt: germenii de gru, trele, ceapa roie, fructele de broccoli i pestele ton. Aportul deficienelor de seleniu duce la scderea rezistenei organismului fa de boli. Mai multe substane chimice produc cancer mamar, n special dimetilbenzen-antracenul i 1-metil-1-nitrozureea. Dimetil-benzenantracenul determin o activare a sistemului de oxigenare cu funcii mixte, n timp ce 1-metil-1-nitrozureea este un agent alchilant indirect. Studiile efectuate pe ob olani i oareci au demonstrat c seleniul este un chemo-protector eficient n iniierea c ancerului pe cale chimic. Suplimentarea raiei cu 4-6 ppm seleniu a produs o inhiba re semnificativ a cancerului produs de benzantracen i metil-nitrozuree, att la oarec i ct i la obolani. Seleniul i selenitul de sodiu diminueaz mutagenitatea mai multor c ompui ca: 2-acetilamino-fluoren. Chimitii i biologii au semnalat micorarea sensibil a mutagenitii la unele mutante ale Salmonella Ayphimurium, sub aciunea seleniului. A dugarea acestui element determin o modificare a enzimelor care particip la activare a metabolic a mutagenilor. Studii epidemiologice au demonstrat c proprietile antican cerigene pe care le are seleniul se manifest n procesul de activare metabolic a pre cancerigenelor. Astfel, 1-metil-1-nitrozureea, utilizat experimental extensiv ca ultim cancerigen n sisteme biologice, nu este inhibat de seleniu n inducerea cancer ului la obolani. Aceasta demonstreaz c seleniul inhib transformarea precancerigenilo r n cancerigeni finali. Investigaii epidemiologice au evideniat c seleniul are un ro l preventiv n etiologia cancerului. Specialitii au studiat corelaia dintre concentr aia de seleniu din serul sanguin la 110 pacieni, cu diferite tipuri de carcinoame: pulmonare, oralolaringeale, gastrointestinale, genitourinare i altele. Concentrai a de seleniu din serul sanguin al pacienilor a fost variabil, dar n majoritatea caz urilor, nivelul a fost mai mic dect n cazurile sntoase. Concentraia sczut de seleniu a fost asociat cu o mai mare frecven a metastazelor, 74

tumorilor multiple primare, recurenei i cu scurtarea duratei de supravieuire. Aciunea seleniului i a compuilor seleniului are un mecanism complex: Medicamente H2O HbO2 O2 "POOL" oxigen activat Se Centru Centru GSH-PX Se aleoste ric activ Activare 1 Activare 2 MetHb

Aciunea anticancerigen a seleniului poate fi asociat cu participarea acestuia la st ructura glutationoperoxidazei (GSH-PX) care protejeaz celulele de aciunea degradan t a peroxizilor sau corecteaz alterrile metabolismului cauzate de cancerigeni chimi ci. S-a demonstrat c aceasta are un efect protector, fa de stabilitatea structurilo r care permit desfurarea normal a proceselor metabolice. Prezena seleniului n plasma sanguin depinde n mare msur de zona geografic, respectiv de bogia terenului n seleniu ste interesat de menionat c, n schimb, coninutul de seleniu n lapte este relativ cons tant, nefiind influenat de zona geografic. O serie de autori au observat c aciunea s eleniului se deosebete de aceea a altor oxidani, n sensul c nu produce depresia legtu rilor cancerigene cu ADN. Rolul important al seleniului n descompunerea peroxizil or determin efecte favorabile n prevenirea dismetaboliilor de natur peroxidic. El mpi edic instalarea unor degenerri cu caracter necrotic la nivelul inimii, ficatului, muchilor i rinichilor la obolani. Astfel, aportul de seleniu este foarte redus n Fin landa, fiind asemntor celui din Noua Zeeland, unde s-a nregistrat cea mai mare frecv en a bolilor coronariene de pe Glob. Recent au fost semnalate cazuri de microcardi opatie cu deficien de seleniu, precum i scderea nivelului sanguin al seleniului la a lcoolicii cirotici, ceea ce arat c manifestrile clinice ale microcardiopatiei alcoo lice congestive poate fi accelerat de carene n seleniu din cauza scderii efectului p rotector al glutinoperoxidazei asupra celulei miocardului. Cercettorii menioneaz c n pediatrie carena de vitamina E i n seleniu constituie un factor posibil al morii sub ite la noi nscui. Efectul de protecie al seleniului nu se limiteaz doar la efectul a ntiperoxidant al GSH-PX. Astfel, seleniul intensific activitatea sistemului 75

citocromului P-450 microzomial, de mare importan pentru capacitatea de detoxifiere a ficatului. n prezent derivaii de seleniu i-au gsit ntrebuinare n profilaxia i trat ntul cancerului. Rspunsul la aciunea seleniului depinde de caracteristicile, de ca ntitatea i forma de administrare a seleniului. Astfel, selenometionina este efica ce n doze de 2 mg/g greutate corporal. Tratamentul cu seleniu poate fi adminstrat n paralel cu citostatice. Trebuie avut n vedere c, administrarea de seleniu n doze m ari nu este toxic, deoarece poate inhiba mitozele n embrion, rezultnd cartilagii i o ase anormale i apariia de diferite forme de intoxicaii. Este posibil i selenoza natur al, specific plantelor cultivate pe terenuri cu o concentraie mare de compui cu sele niu. Se apreciaz c intoxicaiile cu seleniu se instaleaz ca urmare a ingerrii prelungi te de 5 ppm. Aadar seleniul este unul din bioionii a cror concentraie n serul sangui n trebuie atent supravegheat, meninerea la un nivel optim a acestei concentraii ducn d la prevenirea unor maladii i la o dezvoltare armonioas a organismului. 5.2. NITR AI I NITRII Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din minera area subsanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microrganisme lor existente n sol. O parte din ei sunt absorbii de rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele d e suprafa i de cele care traverseaz solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de atic. n mod natural ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un echi care s duc la utilizarea intensiv n agricultur a ngrmintelor organice naturale sau a r azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele c ultivate, pan la niveluri duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei, nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparate de carne i un eori n laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoria le i prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n sp ecial de bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturate (t ip cacaval, Olanda, Tropist) datorat bacteriilor din genul Clostridium. Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere c parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz scad treptat n timpul rrii. n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru 76

efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur (1kg nitrat u 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune reductoare din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobi din snge n nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin, care i pstreaz culoarea roie n ti amentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenui e. La produsele din carne i din pete nitraii i nitriii au i un efect bacteriostatic, n special asupra microflorei anaerobe, prelungind durata de pstrare a preparatelor din carne. n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxi 70 mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200 mg/kg. Riscul formrii de nitrozami ne a adus n actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor. Toxicitatea nitrailor i nitriilor n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100 mg nitrat si 3 mg nitrit. Cantiti importante de nitrii sunt formate endo gen n tractul buco-gastro-intestinal(100-1000mg/kg). Nitritul format endogen repr ezint un factor de risc n declanarea cancerului stomacal. n condiiile infeciei bacteri ene a vezicii urinare nitratul este transformat n nitrit, la nivelul acestui orga n, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare. Nitraii sunt mai puin tox ici dect nitriii. Dupa FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul adult este de 5-10m g/kg corp i zi. Nitriii se gsesc n cantiti mici n alimente, ns concentraia lor poat datorit reducerii enzimatice a nitrailor, reducerii bacteriene n tractul buco-gastr o-intestinal. Experienele pe animale au dovedit c nitriii produc cancerul sistemulu i limfatic, are aciune inhibitoare asupra glandei tiroide, aciune de inhibare a tr ansformrii carotenilor n vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. n cazul dozelor toxice, aciunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i rinichilor provocnd vom, colici, diaree, poliurii i colaps. n combinaii cu aminele, nitriii formeaz nitrozamine cu aciune bazic, teratogen, mutagen i cancerigen diferite specii de animale, psri, pete i om. Conform normelor de igien impuse de Min isterul Sntii n 1998, se admit urmtoarele doze maxime de nitrai i nitrii, la urmtoa imente: 77

Produs alimentar -carne i produse din carne -lapte i produse lactate Nitrat de sodiu i potasiu 250mg/kg E251, E252 50 Nitrit de sodiu i potasiu 70 mg/kg E249, E250 -

5.3. PESTICIDE Pesticidele, termen adoptat de OMS include o serie de substane tox ice ntrebuinate n agricultur pentru protecia plantelor fa de boli sau dunatori n sco binerii de recolte mari i stabile. Interzicerea utilizrii pesticidelor ar nsemna o s cdere cu 50% a produciei de cartofi, fructe i bumbac i cu 25% a produciei de carne, ln lapte. Datorit riscurilor mari pe care le ridic prezena pesticidelor n produsele al imentare n privina sntii, organizaia internaional FAO/OMS n decembrie 1969 a stabil arele precizri: reziduul de pesticide reprezint cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea bolilor i duntorilor care se gsete ntr-un aliment/ppm; doza ziln ic acceptabil (D) reprezint cantitatea dintr-un produs chimic care poate fi ingerat zilnic fr risc apreciabil (mg/kg). doza zilnic acceptat provizoriu reprezint cantitat ea de substan pentru o perioad limitat; tolerana este concentraia maxim dintr-un rezid u care este acceptat n interiorul sau exteriorul unui produs alimentar n stadiul r ecoltrii, pstrrii, transportrii, prelucrrii, vnzrii, pn n momentul consumului. La s ea toleranei trebuie s se in seama de consumul zilnic de substane, coeficientul de co nsum zilnic al produsului alimentar, greutatea medie a consumatorului. Clasifica rea pesticidelor se face n funcie de agentul fitopatogen sau duntorul mpotriva cruia s e folosesc: Fungicide folosite mpotriva cipercilor parazite anorganice sau organi ce. -Fungicide anorganice: pe baz de sulf, cupru, staniu, mercur, etc.; -Fungicid e organice: tiocarbonai, tiourani, clornitrobenzol, hexaclorbenzol, derivai ai chi onei, etc. Insecticide: substane utilizate mpotriva insectelor duntoare: -Insecticid e anorganice: arseniai, artenii, clor silicate, produse cu bariu, produse cu sulf, etc.; -Insecticide organice: hidrocarburi clorurate: DDT, DDD, linden, etc. 78

Tot aici esteri fosforici: paratiol, malatiol si clortiol. Acaricide: substane fo losite la combaterea acarienilor parazii. Cuprinde urmtoarele subgrupe: -acaricide organo-fosforice Phenkeafoton. Etion etc.; -acaricide cu sulf i esteri sulfonai: benzol sulfonat, clorbenzen sulfonat -acaricide organice fr fosfor i sulf: clorbenz olat, tioeterhalogenat. Erbicide: sunt substane toxice folosite la combatera buru ienilor: -erbicide de contact: pentaclor fenol, nitrofenol, arseniai, acid sulfur ic, acid azotic; -erbicide sistematice care pot fi erbicide stimulatoare de crete re i nestimulatoare de cretere. Nematocide: subsane folosite mpotriva nematozilor pa razii; Haluscocide: subsane folosite mpotriva gasteropodelor duntoare; Raticide: subs ane folosite mpotriva roztoarelor. Aciunea toxic a pesticidelor asupra sistemelor bio logice este foate diferit putnd fi clasificat n urmatoarele grupe: -compui cu aciune a naloag substratului - concureaz cu acesta n aciune cu enzimele inhibndu-le activitate a; -precursori ai unor compui cu aciune analoag substratului. Sunt cuprinse substane care n procesul de metabolism formeaz compui cu structur asemntoare substratului. -to xice care interacioneaz cu coenzimele producnd perturbarea metabolismului aminoaciz ilor i al proteinelor. -toxice care deregleaz biosinteza proteinelor - sunt substa ne cu structura asemntoare aminoacizilor; prin substratul aminoacizilor normali n ca tena polipeptidic de ctre toxicul respectiv sunt provocate anomalii care determin d ereglri metabolice; -toxice care denatureaz proteinele - erbicidele pot denatura s tructura cuaternar, teriar i secundar a proteinelor, afectnd proprietile funcionale cestora. -toxice care influeneaz formarea hormonilor - mecanismul de aciune const ntr -o reducere masiv a secreiei de hormoni corticosteroizi; -toxice care inhib biosint eza nucleotidelor. Pesticidele cu o structur asemntoare bazelor azotate se substitu ie n catena nucleotidelor, respectiv n catena acizilor nucleici rezultnd compui cu a ciune mutagen. Contaminarea produselor alimentare cu pesticide Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine vegetal este rezultatul contaminrii acestora din atmosfer, hidrosfer i sol. Pesticidele n atmosfer sunt datorit faptului c ele sunt ad inistrate cu avionul, precum i datorit volatilizrii pesticidelor de pe suprafaa solu lui i 79

a plantelor. Legarea pesticidelor n sol este determinat de fore Van-der-Waals, legtu ri de hidrogen, legturi hidrofobe, prin absorbie chimic i prin schimb ionic. O parte din pesticidele ajunse n sol sunt biodegradate, antrenate de apele subterane, sa u absorbite de sistemul reticular al plantelor. Fraciunea de pesticide ce cade pe sol este solubilizat de apele reziduale din precipitat i este antrenat pe suprafaa sau n profunzimea solului, constituind un element important n poluarea imediat a me diului, afectnd n primul rnd flora microbian din sol. Din sol pesticidele sunt asimi late n primul rnd de plantele rdcinoase care reprezint o mare importan pentru alimenta i furajare. Gradul de migraie din sol n plante depinde de cantitatea iniiala de pes ticide, de proprietile sale i de tipul de plante. Ex: cea mai mare cantitate de lin dan se acumuleaza in morcovi ajungnd pn la 4,45mg/kg. Acumularea de pesticide are l oc n rdcini comestibile i n tuberculi, iar n prile aeriene ale plantelor cantitile ung sunt infime. Cantitatea de pesticide care se gsete pe fructe depinde de modul de administrare (ex: DDT). La tratamentul cu emulsii concentrate pe fruct este d e 2 ori mai mare dect atunci cnd tratarea se face cu suspensie apoas i este de 10 or i mai mare n cazul tratrii livezilor cu pulberi de DDT. Tratamentele aeriene deter min o cantitate mai mare de reziduuri de pesticide dect tratamentul la sol i de ase meni, numrul de tratamente determin o cretere a cantitii de pesticide n fructe. O dat u creterea eficacitii pesticidelor fa de duntori se mresc factorii de risc pentru ani ele cu snge cald. De obicei se folosesc combinaii de pesticide i sunt situaii cnd tox icitatea crete de 5-10 ori. Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine animal Pesticidele pot ptrunde n organismul animal pe cale respiratorie, pe cale cu tanat i pe cale oral. Pe cale respiratorie pesticidele ajung n organism n urma dezins eciei grajdurilor sau dup unele tratamente pentru animale. Ptrunderea transcutanat a re loc n urma tratamentului efectuat prin pulverizare. Calea oral de ptrundere a pe sticidelor n organismul animal este pedominant. Hrnirea animalelor cu furaje ce pot fi preluate ca urmare a tratamentelor de suprafa n timpul vegetaiei sau a depozitrii , sau prin absorbie radicular din sol. Pesticidele organoclorurate se acumuleaz sel ectiv n organismul animal, ordinea descrescnd, fiind: esutul gras mesenteric, esutul gras depozitar, esutul gras peririnal i apoi esutul muscular. La rumegtoare se absoa rbe o 80

acumulare mai accentuat dect la porcine. Furajele concentrate (cereale, roturi, sfe cla) sunt responsabile de o acumulare important de pesticide. Reducerea cantitii de organoclorurate din organismul animal se face numai dup 3- 4 sptmni. Ajunse n organi smul animalelor pot fi absorbite de esuturi care ar suferi transformri de structur chimic sau de toxicitate. O parte din ele se elimin prin lapte aceasta fiind parte a principal de detoxifiere pentru femele. Cantitatea normal variaz ntre 2-20 mg/kg, fiind concentrate n grsimea din lapte. n smntn se poate ajunge la 65 mg/kg. Laptele sm tnit i zara conin cantiti nensemnate de pesticide. Pasteurizarea laptelui nu reduce ca ntitatea de pesticide, n schimb, procesul de maturare a brnzeturilor produce o mico rare important a concentraiei iniiale. Reducerea maxim s-a nregistrat cnd aciditatea c aului a ajuns la valoarea de 2000T. O cantitate mare de pesticide este drenat de a pe ajungnd n plante, pete, animale acvatice i psri. n carnea petelui i a psrilor s cumula o cantitate de 100-1000 ori mai mare de organoclorurate dect concentraia ex istent n ape. Au fost nregistrate situaii de mortalitate n mas a petelui i a psrilo mare a acumulrii de DDT i a altor pesticide. La organismul uman prezena DDT-ului a fost semnalat prima dat n 1948 la populaia din diferite zone ale SUA, ulterior stabi lindu-se prezena organocloruratelor ca parte integrant a grsimii ntregii populaii de pe glob. Influena procesului de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide Pesti cidele organoclorurate ridic cele mai complexe probleme deoarece sunt rezistente la temperaturi aplicate n prelucrarea culinar i sunt insolubile n ap. De asemeni, pri n pstrarea produselor cu reziduri de organoclorurate n decurs de cteva sptmni nu se co nstat reduceri fa de cantitatea iniial. Pesticidele organofosforice se hidrolizeaz rel ativ uor n timpul depozitri i prezint o reducere important a coninutului de substane ive. La procesarea cerealelor cantitatea cea mai mare de pesticide trece n tre. n pro cesul de coacere pesticidele organofosforice se descompun aproape complet n timp ce organocloruratele se descompun numai parial. La prelucrarea legumelor i a fruct elor n timpul splrii se elimin ntre 10-50% din reziduurile de pesticide. Efectul este mai mare cnd pesticidele se gsesc la supafa i cresc dac n apa de splare se adaug su tensioactive. 81

Decojirea fructelor i legumelor asigur reducera coninutului de reziduuri ale pestic idelor cu 90-94%. n procesul de gtire al alimentelor organocloruratele scad n msur ma i mic i mai mare organofosforicele. Blanarea cartofilor chiar la 1200C nu influeneaz coninutul de DDT sau Lindan. Fierberea orezului i a pastelor timp de 20-30 minute sau coacerea aluatului la 23C conduce la dispariia aproape complet a organofosforat elor. Sterilizarea crnii determin o reducere de DDT cu 3040%. nbuirea crnii reduce cu 63-90% la carnea de porc i cu 80% la carnea de vit. Aceast scdere se datoreaz topirii grsimi i eliminrii acesteia din esutul muscular. Srarea, afumarea i fierberea prepara telor din carne influeneaz n mic msur cantitatea de pesticide (12-28%). Prelucrarea te rmic a oulelor nu reduce dect n mic msur cantitatea de pesticide. Pasteurizarea laptel i are o influen mic, n schimb, uscarea prin pulverizare realizeaz reduceri mai mari d ect uscarea prin valuri. La produsele consumate prin congelare i uscare cantitile de pesticide se pstreaz ridicate. Dat fiind acomodarea organismelor la potenialului to xic al pesticidelor, pentru animale i om se pune problema combaterii duntorilor din agricultur prin metode biologice cum ar fi: cu ajutorul paraziilor, al insectelor prdtoare, al fungilor i bacteriilor, sterilizarea radioactiv sau chimic a insectelor precum si folosirea de momeli chimice care atrag insectele mascule n captatoare. 82

___________________________________________________________ 6 EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care se inte greaz, din punct de vedere metabolic, direct n organism, condiionnd sntatea acestuia. sistemul biologic microorganisme aliment om, determinismul microbian are o mare importan tehnologic, social economic, valoare igienico sanitar i microbiologic, f inclus n calitile alimentului, hrana reprezentnd o condiie de existen a organismului c condiioneaz sntatea. Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, enzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismel or patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestar ea (ou, larve, insecte). 6.1. POLUAREA MICROBIAN n produsele alimentare, prin polua re microbian, pot ajunge ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme patogene/toxicogene. 6.1.1. Surse de poluare Datorit capacitii de a daptare microorganismele sunt prezente oriunde exist condiii minime de via, fiind ntln ite n toate habitaturile naturale: n sol, ape, n/pe organisme vegetalei animale. Rspnd irea microorganismelor n natur depinde de muli factori, dintre care, o mare importa n revine prezenei apei, substanelor nutritive, temperaturii, reaciei mediului .a. 83

Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme. Biomasa ac tiv, are un rol imens n formarea humusului, n asigurarea circuitului natural al pri ncipalelor elemente biogene, n meninerea compoziiei atmosferei, n meninerea vieii pe p t, reprezentnd principala verig de legtur ntre mediul abiotic i biotic. Prin intermedi ul curenilor atmosferici, ai factorilor biologici, microorganismele din sol sunt antrenate n aer, unde au o existen temporar i prin sedimentare pot contamina produsel e alimentare. Apa. Adaptndu-se la viaa n mediu cu un coninut mic de sustane organice i anorganice dizolvate, numrul microorganismelor n ape variaz n limite foarte larg, d e la cm-3 n apa de izvor pn la 1011 cm-3 n apele fecalo-menajere. Microorganismele a daptate la via n mediul acvatic se nmulesc n ape folosind n nutriie substanele organ junse accidental prin materia moart (cu ncrctur microbian ridicat), precum i substan erale existente sau eliberate n urma metabolismului microbian. Prin activitatea l or microorganismele ajunse n ape au un nrol important n mineralizarea i circulaia ma teriei organice nevii, n meninerea lanului trofic al organismelor acvatic, n depolua rea natural a apelor. n funcie de sursele de poluare, de natura microorganismelor c ontaminate, apa poate reprezenta o surs important de contaminare a animalelor, omu lui i alimentelor. Principalele molnviri transmisibile prin ap sunt redate n tabelul 18. Tab. 18. Boli transmisibile prin ape Origine Bacterian Boli Febra tifoid i paratifoid Dizenterie bacilar Holera Gastroente rite i acute Ageni patogeni Salmonella typhi i Salmonella paratyphi A i B Shigella V ibrio cholerae Escherichia coli enterotoxicogen Campylobacter jejuni, enteropato gen Salmoella, Shigella Entamaeba histolitica Giardia lambia Viral Parazitar Hepatita A, poliomielita gastroenterite Dizenteria amibian Aerul. Microorganismele ajung n aer din sol, ape, surse biologice i datorit masei r eduse se menin sub forma unui nor invizibil, ce este 84

purtat de curenii de aer la distane mari n atmosfer sau n spaiile interioare. n absen urenilor atmosferici microorganismele sedimenteaz, cu o vitez de depunere de 0,0023 cms-1 (Zarnea, 1994). Concentraia de celule n aer variaz ntre 2102 m-3 microorganism e n pacuri, la 3105 m-3 n ncperi poluate i 2106 m-3 microorganisme n grajduri. Prin i rmediul aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri i microorganism e patogene ce sunt expulzate prin strnut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase sunt picturile cu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai multe bacterii i care se us uc instantaneu meninndu-se n aer, prelungind astfel perioada de infecie. n afara virus urilor (Adenovirus, Influenza, etc.) i a bacteriilor (Micobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus pneuomoniae, .a) aerul poate s conin spo ri de mucegai care pot genera stri alergice sau prin sedimentare pot contamina pr odusele alimentare. n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct d e vedere al normelor microbiologice dac numrul microorganismelor (bacterii aerobe, fungi) nu depesc valorea de 103 m-3 . Surse biologice n industria alimentar, practi c este imposibil evitarea contactului uman, direct sau indirect, cu alimental. Di n acest motiv omul poate fi o surs important de contaminare n care un risc crescut l dau patogenii transmisibili de la indivizii bolnavi. Microorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul uman/animal alctuiesc microbiota rezident, (cupr inde specii organotrofe care triesc n traiectul gastro-intestinal, spaii interdenta re, subunghial, interdigitale, etc.) i microbiota comensal care se dezvolt pe mucoa se, piele, folicui piloi, glande sebacee, etc. Microbiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ 400 tipuri diferite de microorganisme aflate n interaciune n tre ele i n acelai timp cu gazda. Din microbiota intestinal fac parte: bifidobacteri i, streptococci, coliformi, peptostreptococi, .a. n stomac i intestinul subire predo min bacterii facultative anaerobe. n ileumul distal i mai ales n colon sunt prezente bacterii strict anaerobe, numrul lor ajungnd la valori de 109 1011 g-1 care se el imin prin materii fecale. Alturi de rolul acestor microorganisme n digestia aliment elor (n special la rumegtoare) cea mai important funcie a microbiotei gastrointestin ale este aceea de protecie fa de infecii microbiene, fiind sursa major de antigeni n o rganismul animal. Prin materii fecale, odat cu microbiota saprofit se elimin i micro organisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purttoare. De la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecii din care 80 majore (Duca, 1979). 85

n microbiota normal a pielii, numrul de bacterii este cuprins ntre 4105 106 cm-2. Spe cia Staphilococcus aureus poate fi prezent, la unii purttori, n cavitatea nazal. Pri n nerespectarea condiiilor de igien, de pe mini, microorganismele pot ajunge pe ali mente n timpul procesrii sau manipulrii acestora. De asemenea rspndirea microorganism elor contaminante poate fi, datorat altor surse biologice ca: insecte, roztoare, e tc. care pot transporta microorganismele n zonele curate sau chiar pe alimente. 6 .1.2. Microbiota alimentelor Microbiota alimentelor reprezint totalitatea microor ganismelor prezente n alimente. n funcie de natura microorganismelor ce compun micr oflora, ea poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific. Microbiota specific te alctuit din miocroorganisme permanent prezente n mod natural n materile prime, ca re se multiplic n diferite etape ale procesrii (murarea legumelor, fermentarea must ului, .a.) i care realizeaz prin metabolismul lor, nsuiri senzoriale i de compoziii ob igatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Tot n aceast categorie sunt incluse i culturile starter, care sunt culturi pure de microorgasnisme adugate exo gen, n vederea obinerii de produse alimentare cu caliti superioare. Aceste microorga nisme benefice, introduse n mod dirijat sub form de monoculturi sau culturi mixte, n scopul creterii produciei alimentare (la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului) nu sun t considerate contaminani dei n condiiile de activitate i durat n care ele sunt active pot s produc uneori modificri ale calitilor senzoriale. Microbiota nespecific este al ctuit din microorganisme ce ajung pe alimente prin contaminare. Cile de contaminare pot fi: primare (apar n cazul materilor prime, n organe sau esuturi ale organismel or vii prin mbolnviri.) secundare, cnd nu se pstreaz condiiile higienico-sanitare n et pele de pregtire, prelucrare, transport, pstrare i manipulare i este posibil o contam inare direct sau indirect cu microorganisme din diferite habitaturi naturale (sol, ap, aer, om, animale, insecte, etc). Microbiota nespecific poate fi alctuit din mic roorganisme organotrofe sau saprofite i microorganisme patogene. Microorganismele saprofite prezente n produsele alimentare pot condiiona n anumite situaii dezvoltar ea unor procese biochimice obligatorii, condiionnd calitile alimentelor, situaii n car e ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. 86

avnd nsuiri antagoniste n raport cu cu alte microorganisme, acestea asigur, adesea, c onservarea produselor alimentare, care prin consumare nu prezint pericol epidemio logic. Microorganismele saprofite sunt foarte rsndite n natur i produc alterarea prod uselor alimentare, cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. 6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare Sigurana microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros al echilibrului nt re condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare. Iniierea alterrii microbiene este dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor con taminante. Odat ajunse n aliment, microorganismele saprofite ncep s se dezvolte atun ci cnd au condiii optime pentru a desfura o activitate metabolic normal. Factorii care determin activarea microbian Aciunea microbilor este condiionat de trei grupe de fac tori: 1. Factori intriseci, care se refer la compoziia i structura produselor alime ntare. Dintre factorii intrinseci dependeni de aliment care va reprezenta substra tul pentru activitatea microorganismelor, mai importani sunt: -Compoziia chimic a a limentului Cu ct are o compoziie chimic mai complex cu att alimentul asigur condiii ma favorabile pentru creterea mai rapid a unui numr mai mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide datorit contactului direct al microorganismelor cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt a lterate preferenial de mucegaiuri, microorganisme ce nu necesit pentru dezvoltare factori de cretere i care produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucid ele din nveliul lor protector. Carnea care are un coninut important de substane azot ate i un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele bogate n lipide vor fi alterate de microorganisme productore de lipaze (g. Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrich um, Aspergillus, Rhizopus, .a) -Structura anatomic influeneaz activitatea microbian, m piedicnd accesul acestora la substanele nutritive. Astfel oul se altereaz greu, coa ja i membrana mpiedecnd ptrunderea unor microorganisme. Seminele 87

oleaginoase i cereralele prezint un nveli celulozic protector. Fructele cu nveli ceros , greu penetrabil, vor fi alterate n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi d e insecte, .a. -Valoarea pH-ului Microorganismele se dezvolt, n limite largi de pH (ntre 1,5 1,1). Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice i acetice prefer valori de pH de 2,5 5,5 dezvoltndu-se n produse acide care pot suferii fermentaie sau muce gire. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acid e. Aciunea pH-ului asupra creterii microorganismelor se datoreaz modificrii disponib ilitii unor nutrieni de ctre echilibrul ionic. De asemeni cinetica reaciilor enzimati ce se desfoar optim la valori specifice de pH. n tabelul 19 se dau valori limit de pH pentru creterea microorganismelor n alimente (Dan, 2001). Tab. 19. Valori limit de pH pentru creterea microbian Grupe de microorganisme Drojdii Mucegaiuri Bacterii Staphhylococcus aureus Esche richia coli Pseudomonas aeruginosa Bacillus sp. Clostridium botulinum Clostridiu m perfingens Clostridium sporogenes Acetobacter sp. Bacterii lactice Lactobacill us acidophilus Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris Valori minime 1,5 3, 5 1,5 3,5 4,5 4,2 4,4 5,6 5-6 4,8 5,5 5 5,8 4 3,2 4 4,6 3,5 5 Valori optime 4 6, 5 4,5 6,8 6,5 7,5 7 7,5 67 6,6 7 6,8 7,5 6 7,6 6,8 7,5 5,4 6,3 3,5 6,5 5,8 5 6,5 5,5 - 6 Valori maxime 8 8,5 8 11 11 9,3 9,0 8,0 9,4 10 8,2 8,5 9,4 10 9,2 8 6,8 8 6,5

-Valoarea rH-ului Potenialul de oxidoreducere a unei substane depinde att de raportu l ntre substanele cu caracter reductor i oxidant, ct i de tensiunea de oxigen i contac ul produsului cu aerul. Potenialul de oxidoreducere (V0) msoar facilitatea cu care u n mediu pierde sau ctig elctroni. Dac pierde electroni, este reductor i potenialul de xidoreducere este negativ, iar dac ctig elctroni este oxidant, potenialul de oxidoredu ere pozitiv (+200 +300) alimentele putnd fi alterate de mucegaiuri, bacterii aero be. Brnzeturile cu potenial de 88

oxido reducere negativ (-20 -200) sunt alterate de bacteriile butirice anaerobe. -Indicele de activitate al apei (aw) Indicele de activitate a apei (aw) din pro dusele alimentare reflect coninutul de ap liber pe care o au la dispoziie microorgani smele pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semit ransparente. Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0, 620,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta n anumite limite ale indicelu i de activitate a apei (aw) le grupeaz n trei categorii: - microorganisme xerofite , care se dezvolt la aw cuprins ntre 0,620,75. Din aceast categorie fac parte mucega iuri ale g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante i bacterii halotoler ante. - microorganisme mezofite, avnd aw cuprins ntre 0,750,85 cuprinde majoritatea fungilor i bacteriilor. - microorganisme hidrofite, cu aw cuprins ntre 0,850,99 in clude predominant bacteriile. Cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit ca ntiti mari de ap liber fa de drojdiile osmotolerante i mucegaiuri xerofite care se dez olt la valori minime ale domeniului. n tabelul 20 (Dan, 2001) se evideniaz valorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprit i produsele aliment are care au aceste valori ale aw. Tab. 20. Valori minime pentru aw Limite de aw 1 0,95 0,95 0,91 0,91 0,87 0,87 0,80 0,80 0,70 0,75 0,65 0,65 0,60 0,50 0,40 0,20 0,30 Microorganisme Bacterii gram negative, bacterii sporulate, u nele drojdii Micrococi, bacterii lactice, bacterii sporulate, forme vegetative, sare Majoritatea drojdiilor Majoritatea mucegaiurilor Majoritatea bacteriilor ha lofile Mucegaiuri xerofite Dojdii osmofile Nu se dezvolt microorganisme Nu se dez volt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Produse alimentare Produse cu 20% zahr sau 7% sare (salamuri, produse de panificaie) Produse cu 55% zahr sau 12% sar e (brnzeturi, salamuri afumate) Produse cu 65% zahr sau 15% sare Finuri, orez cu 15 17 % ap Alimente cu 26% sare Produse cu 10% ap Fructe uscate, cu 15 -20% ap. Caram ele cu 8% ap Produse cu 3 5 % ap Produse cu umiditate < 5% Microbiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuri aparinnd ge nurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, 89

Alternaria, drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre ba cterii, bacteriile sporulate. n siropuri cu aw cuprins ntre 0,72 0,85 se pot dezvo lta drojdii osmotolerante din g. Zygosaccharomyces. Se consider c un aliment prezi nt garania stabilitii atunci cnd are un aw = 0,7. n tabelul 21 (Dan, 2001) se menionea valori minime ale aw pentru unele genuri i specii de microorganisme ntlnite pe prod usele alimentare. Tab. 21. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorga nisme Microorganisme Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphilococcus aureus Pseud omonas, Achromobacter Escherichia coli Bacterii halofile Sacharomyces cerevisiae Zygosacharomyces rouxii, rosei, mellis Penicilium expansum Aspargillus flavus A spargillus repens Indice de activitate al apei 0,95 0,97 0,93 0,9 0,85 >0,95 0,9 5 0,75 0,94 0,62 0,65 0,85 0,78 0,70 Conservarea prin uscare sau cu concentraii ridicate de sare sau zahr se explic prin aceea c diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la plasmoliza celule lor microbiene. -Substane naturale cu efecte antimicrobiene Unele produse vegetal e i animale folosite n alimentaie, conin substane care inhib dezvoltarea microorganism elor. Ele au un spectru de aciune specific i pot influena activitatea microorganism elor sensibile. Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara . a. c onin fitoncide. Unele fructe conin benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdur e). n ou este present lizozimul, iar n laptele proaspt pe lng lizozim sunt prezente la ctenine i lactoperoxidaz. 2)Factori implicii Interrelaiile existente n condiii natural e, ntre microorganisme care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment, sunt foarte complexe, avnd un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra m odificrilor pe care le sufer alimentele. Calitatea produselor alimentare i conserva bilitatea lor este dependent de corelaiile care se stabilesc ntre microorganismele existente la un 90

moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Aceste relaii pot fi : - neutralismul, corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii; mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaii care permite dezvoltarea simulta n pe acelai substrat a unor specii diferite, care exercit una asupra alteia influen f avorabil; - comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntro relaie n care una profit de de asoci ere iar cealalt nici nu profit nici nu este influenat negativ; - sinergismul, este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe ca re n mod izolat nu l pot realiza; - antagonismul, se manifest sub forma unor relaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii, care sunt prejudiciate; - parazit ismul, reprezzint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe se ama celuilalt. n tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate n rel aii de antagonism. Tab. 22. Relaii antagonice ntre microorganisme Microorganisme patogene Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphyloco ccus Salmonella Microorganisme antagonice Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subti lis, Lactobacillus sp. Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp. Streptococus, P seudomonas, Enterobacter Escherichia coli Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea i multiplicarea microorganism elor aflate n produsele alimentare permite dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor. 3) Factori extrinseci Factorii extrinseci sunt facto rii exogeni ai mediului, temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de o xigen, radiaii, factori mecanici, factori chimici. -Temperatura, are o mare influ en asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene, stimulnd sau inhibnd activi tatea echipamentului 91

enzimatic ale acestora. n funcie de temperatura mediului speciile de microorganism e prezint anumite temperaturi cardinale: - temperatura minim, la care mai poate av ea loc creterea, iar la scderea temperaturii sub aceast valoare creterea este oprit; - temperatura optim este temperatura la care rata specific de cretere este maxim; temperatura maxim este temperatura la care creterea este nc posibil iar prin depirea a esteia efectul devine letal. Domeniul general al temperaturilor cardinale, pentr u majoritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 75 C. n cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cretere microorganismele sunt separate n patru categorii: - psihrofil e - tmin= -10C, topt = 10 15C, tmax = 20C (bacterii de putrefacie din genul Pseudomon as, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes) - psihrotrofe- tmin = 0C, topt = 20 30C, tmax = 35 40C. n acest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campilobacter, Vibrio, Listeria, drojdii din gen ul Candida i genul Rhodotorula i unele mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. - mezofile reprezint grupul majoritar c u tmin = 15 20C, topt = 30 40C, i tmax 45C. Cuprinde bacterii, drojdii i mucegai lusiv microorganisme patogene pentru om i animale. - termofile sunt microorganism e adaptate s creasc la t >45C, cu topt =55 65C, i tmax = 90C. n aceast categorie s luse unele specii de drojdii din genul Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus, Penicillium, .a.). Aceste microorganisme sunt resp onsabile de alterarea coservelor i ncingerea cerealelor. n tabelul 23 se dau temper aturile cardinale pentru creterea ctova specii de microorganisme. Cunoaterea compor trii celulelor microbiene i procesele ce au loc la temperaturi n afara temperaturil or cardinale a condus la numeroase aplicaii practice n scopul pstrrii inocuitii produs elor alimentare. Tab. 23. Temperaturi de cretere pentru microorganisme (C) 92

Microorganisme Bacterii Pseudomonas fluorescens Staphylococcus aureus Enterococc us faecalis Escherichia coli Bacillus sthearothermophillus Fungi Candida scotti Saccharomices cerevisiae Mucor pusillus tmin (C) 4 6,5 0 10 30 0 1-3 21 - 23 topt (C) 25 - 30 30 - 37 37 37 60 - 65 4 15 28 45 - 50 tmax (C) 40 46 45 45 75 15 40 50 - 58

Influena temperaturilor subminimale Pstrarea prin refrigerare a alimentelor la tem peraturi la care nu se atinge punctul lor de congelare, prelungete durata de pstra re a valorii alimentare a produselor la zile sau chiar sptmni, durata fiind determi nat de natura i concentraia microorganismelor aflate n produs i de gradientul de temp eratur. Bacteriile patogene Staphilococcus aureus i reduc capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18C, iar Clostridium botulinum la temperaturi sub 10C, n timp ce multiplicarea este oprit la temperaturi sub 3- 6C. Lysteria monocytogenes i ps treaz viabilitatea la temperatura de refrigerare 3 luni, iar Aeromonas hidrophila se poate dezvolta la temperatura de 3C. Putem spune c refrigerarea rapid la temper aturi sub 5C reduce pericolul de molnvire dar nu este suficient pentru a garanta ino cuitatea alimentelor. Pstrarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de -10 -60C nu conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rmne v iabile n produsul congelat n proporie de 10 40% din numrul iniial. Procentul de supra vieuire este influenat de viteza cu care se produce congelarea. Cnd congelarea are loc lent (3 72 ore) procentul de supravieuitori este mai ridicat deoarece apa mig reaz din celul n exterior formnd cristale mari de ghea, nu se produce un oc termic, n elula microbian se adapteaz, meninndu-i viabilitatea n stare de plasmoliz. Prin congel re celulele de microorganisme sunt distruse, pe de-o parte datorit prelungirii str ii de plasmoliz iar pe de alt parte prin ruperea nveliurilor celulare de ctre cristal ele de ghea. Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la temperaturi de -20C se forme az cristale mici att intracelular ct i extracelular care pot produce distrugerea mem branei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la microorganis mele termofile i mezofile, nct procentul de celule supravieuitoare este mai mic comp arativ cu cel de la congelarea lent. 93

n funcie de forma celulei, bacteriile cu form sferic sunt mai rezistente la congelar e dect cele sub form de bacilli. Endosporii bacterieni, toxinele precum i bacteriil e, ageni ai toxinfeciilor alimentare nu sunt afectate de temperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991). Influena temperaturii supramaximale Depirea cu 10C a t emperaturii maximale de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulei, ca rezultat al coagulrii proteinelor, a u nor procese de oxidoreducere i al coagulrii enzimelor. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul temperatur/timp de meninere, resp ective cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de meninere este mai mic. Efec tul tratamentelor termice depinde de starea fiziologic a microorganismelor. Astfe l formele vegetative sunt mai sensibile dect formele sporulate, de asemeni celule le tinere sunt inactivate mai rapid dect cele mature. Cea mai ridicat termoreziste n o au formele sporulate ale bacteriilor din genul Bacillus i genul Clostridium car e impun nclzirea la 120C timp de 5 20 minute n medii umede i la 160 180C timp de 4 minute n mediu uscat, pentru a putea fi distruse. Rezistena termic a unor microorga nisme prezente pe produsele alimentare este prezentat n tabelul 24. Tab. 24. Rezis tena termic a microorganismelor Tipuri de microorganisme Mucegaiuri i drojdii Bacterii asporogene Endospori bacte rieni cu rezisten mic Endospori bacterieni cu rezisten medie Endospori bacterieni cu rezisten ridicat Endospori bacterieni cu rezisten de excepie Valori t/T maxim, letal p ntru 106 celule la pH 6,8 i aw = 0,98 30 minute la 65C 10 minute la 90C 30 minute l a 100C 10 minute la 115C 4 minute la 120C 45 minute la 120C Specii i genuri Penicilli um, Aspergillus Bisochlamys, Microbacterium, Alcaligenes, Enterococcus Clostridi um botulinumtip E, Bacillus maceran, Bacillus megatherium, Baillus. cereus Clost ridium botulinum tip A, B, Bacilus species Baccilus sthearothermophilis Clostrid ium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharalyticum Xezones Efectul termic al temperaturilor supramaximale i gsete aplicaii n diferite ramuri ale industriei alimentare care urmresc distrugerea parial 94

sau total a microorganismelor prezente pe alimente n scopul asigurrii conservabilitii i mai ales a siguranei n consum a acestora. Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C, un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur distrugerea celulelor bacteriene n form vegetativ, a drojdiilor i mucegaiurilo r n form vegetativ i sporulat. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptel i unde regimul termic aplicat trebuie s asigure distrugerea bacteriilor Mycobacte rium tuberculosis i Cocsiela burneti cu o termorezisten superioar altor bacterii pat ogene care se pot transmite prin laptele pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplic i n industria berii, industria vinului, n tehnici de laborator .a. Tyndalizarea cons t n repetarea de 2-3 ori a pasteurizrii, alternnd cu perioade de meninere a produsulu i n condiii favorabile germinrii endosporilor bacterieni, care trecnd n form vegetativ sunt distrui i la temperature sub 100C. Sterilizarea este un tratament termic la t emperaturi mai mari de 100C avnd drept scop distrugerea att a formelor vegetative ct i a formelor sporulate de celule microbiene. Regimul de sterilizare (T/timp) se s tabilete astfel nct s fie distrui endosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minut e la 121C) pentru a elimina riscul de molnvire a consumatorilor de produse alimenta re conservate prin sterilizare. -Umiditatea n atmosfer exist o umezeal relativ de 70 90 % i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i de compoziia produ ui are loc absorbia vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru. Ace asta are drept consecin creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al i (aw) n alimente. Alimentele conservate prin uscare dac se pstreaz n condiii n care u iditatea crete treptat, se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aparinnd grupulu i Xerofitelor (0,62< aw <0,75). -Concentraia de oxigen Microorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea procesel or de oxido-reducere biologice. n funcie de necesarul de oxigen microorganismele s e difereniaz n urmtoarele grupe: - aerobe se dezvolt n prezena oxigenului din aer (d dii, mucegaiuri). - facultativ anaerobe nu necesit O2 pentru cretere, dar cresc ma i bine n prezena sa; 95

anaerobe aerotolerante nu necesit O2 pentru cretere, crescnd la fel n prezena sau abs ena sa (Enterococcus facealis, Lactobacillus plantarum); - strict anaerobe nu tol ereaz oxigenul i mor n prezena sa (bacteriile butirice, metanobacterii, .a.); - micro aerofile sunt microorganisme care necesit, pentru cretere concentraii mici de oxige n (2 -10%). -Energia radiant Microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii: -Radiaii ionizante (a, b, g) cu lungimi de und mai mici de 12 nm acioneaz asupra celulel r microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi, modificri n structur, polimerizr i. n prezena oxigenului aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin formarea de radicali de OH- , sunt intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN ului ducnd la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i stare a fiziologic a celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decct cele sub form de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile dect cele sporulate. Succesiunea, n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor, este urmtoarea: bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuri Efe ctul radiaiilor ionizante asupra populaiei microbiene se poate aprecia prin determ inarea valorii D10 care reprezint doza absorbit care produce distrugerea a 90% din populaia iniial. n tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacterii ntlnite pe alimente. Tab. 25. Valori D10 pentru bacteriile ntlnite pe alime nte Bacterii Clostridium botulinum Escherichia coli Lactobacillus sp. Micrococcus ra diodurans Pseudomonas sp. D10 (KGy) 1,5 2,5 0,2 0,45 0,8 2,2 2,1 8 0,07 0,32 -Substane chimice n funcie de natura substanelor chimice i a microorganismelor efectu l substanelor chimice, folosite n industria alimentar, poate fi microbiostatic care conduce la reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celule lor i microbicid atunci cnd substana conduce la modificri ireversibile asociate cu m oartea fiziologic a celulelor. 96

Substanele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite n industria alimentar pent ru mrirea duratei de conservare a produselor alimentare i sunt denumite conservani. Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu sunt toxice pentru or ganismul uman, care adugate n alimente (aditivi) mresc gradul de securitate i stabil itate biologic a produselor alimentare. Substanele chimice cu efect microbicid sun t utilizate ca dezinfectani. Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxiciti lor au aplicaii limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor tehnologice, a ambalajelor i a unor materii prime. La utilizarea substane lor dezinfectante trebue s se in cont de fenomenul de adaptare al microorganismelor , de aceea se recomand utilizarea alternativ a substanelor chimice pentru realizare a dezinfeciei. ndeprtarea substanelor toxice se face prin cltire cu ap potabil fapt pe tru care dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rmn microorganisme le din apa de cltire. 6.1.4. Microorganisme de alterare Aceast categorie de microo rganisme include bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau maodificri nedorite ale c alitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de gust, miros, arom, culo are textur, consisten.) n funcie de factorii intrinseci, extrinseci i implicii, dezvol area microorganismelor pe alimente se desfoar ntr-o anumit succesiune care determin al terarea. Alterarea n final duce la scoaterea din circuitul economic a alimentelor alterate i la eventuale mbolnviri ale omului datorit infeciilor sau toxinfeciilor. Pr incipalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor sunt prezentate n tabe lul 26. Tab. 26. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor Grupa de alimente Pine i cereale Conserve Crnuri srate Pete i produse de pete Produse actate Psri i produse din carne de pasre Carne Legume i fructe Genurile de microorgan isme care particip la alterare Aspergillus, Bacillus, Rhizopus, Fusarium, Penicil lium Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, Lactobacillus Streptococ cus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Proteus F lavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus, Micrococcus, Coryn ebacterium Streptococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium Pseudo monas, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Penicillium, Cladosporium, Aerobacte r Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Microbacterium, Thamnidium Erwina, Barytis, Pseudomonas, Rhizopus, Alternaria, Trichoderma, Penicillium, Fusarium 97

n funcie de caracterele lor fiziologice se disting: Microorganisme psihrotrofe car e cresc relativ rapid la temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparinnd genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacter ium, Alcaligenes i drojdiile din genul Candida i genul Rhodotorula. Cnd bacteriile psichrotrofe se afl n numr mare pe produsele alimentare n timpul pstrrii n spaii de r igerare produc defecte fizice i deprecierea calitativ a alimentelor. Microorganism ele termodurice sunt microorganismele care supraviauiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Ba cillus i Clostridium. Bacteriile termodurice pot supravieui la tratamente termice de poasteurizare putnd fi regsite n laptele pasteurizat i produsele lactate. Microor ganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i hidrolitic a lipidelor din: unt, smn tn, margarin, uleiuri, preparate din carne sau carne n carcas .a., datorit capacitii bolice de a elabora lipaze extracelulare. Din aceast categorie fac parte bacterii le din genurile Pseudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile Rizophus, Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida, Rhodotorula, Hansenula, care conin numeroase specii capabile s degradeze lipidele. Microorganis mele proteolitice produc hidroliza protidelor n produi cu mas molecular mic (amoniac, H2S, amine, indol, scatol .a.) Microorganisme, ageni ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas i Proteus. Prin hidroliza protei nelor de origine animal induc procesul de putrefacie, de aceia se mai numesc i bact erii de putrefacie. Bacteriile de putrefacie acioneaz n condiii, facultativ anaerobe i strict anaerobe n domeniul de temperaturi psihrofil i mezofil dnd modificri ale cali tilor senzoriale (formare de mucus, nmuierea structurii, modificarea culorii, gustu lui i mirosului). Aceste bacterii se dezvolt la pH = 7 iar aciunea lor este oprit la pH4. Bacteriile aerobe de putrefacie se dezvolt la pH = 4,5 5,5 i prin consumarea o xigenului creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor facultative i strict anaerob e. Bacteriile aerobe de putrefacie aparin genului Pseudomonas, sunt bacterii nespo rulate, sub form de bacilli, mobili, G(-) se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 0 43C iar producerea de enzime proteolitice are loc la temperaturi de 30 45C i pH = 6 ,5 7. Enzimele proteoitice elaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se carac terizeaz printr-o termostabilitate nalt. 98

Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi produc alterarea crnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor fiind asociat cu for marea de mucus la suprafaa crnii. Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacter ii sporulate, G(+), mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf i p roduc i lichefierea gelatinei. Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu form cilindric, nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris , Proteus mirabilis care hidrolizeaz n special gelatina. Bacteriile din genul Prot eus pot s produc nitrozamine (b nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) i ali compui c a metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic. Bacteriile facultativ ana erobe de putrefacie, aparin genurilor Enterobacter, Enterococcus iar prezena lor es te datorat procesrii n condiii igienice necorespunztoare. Bacteriile anaerobe de putr efacie, se dezvolt n absena oxigenului i pot fi sporulate sau nesporulate. Acioneaz n mtoarea succesiune: n primele dou zile acioneaz bacteriile din genul Staphilococcus, dup 3 4 zile Bacillus putidum i Clostridium sporogenes, dup 7 8 zile se dezvolt Clos tridium putrificus i Clostridium putrefaciens care dau alterarea profund. Prin deg radarea proteinelor n produsele alimentare se pot acumula substane toxice (amine b iogene). Spre deosebire de aminele care produc modificri de gust i miros, alte pro duse de degradare nu modific calitile senzoriale astfel nct este posibil mbolnvirea c umatorilor prin consumarea produsului. Histamina este produs de Achromobacter his taminicus n produsele din carne. Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvolt n prezena srii i se pot mpri n trei categorii: - microorganisme slab hal care cresc n prezena unei concentraii de 25% sare. Au biotopul n apa mrilor i oceanel r. n aceast categorie se ncadreaz bacteriile psihrotrofe din genurile Pseudomonas, A cimetobacter, Moraxella, i Flavobacterium i care dau alterarea crnii i petelui; - mic roorganismele moderat halofile cresc la concentraii de 520% sare, fiind n alterarea alimentelor srate. Sunt specii G(+) aparinnd familiilor Bacillaceae i Microcroccace ae; - microorganismele extrem halofile se dezvolt la concentraii de 2030% sare i apa rin genurilor Halobacterium, Halococcus i genul Deharyomyces. Aceste microorganism e produc pigmentarea n rou a petelui srat a bacomuli .a. Drojdia halofil din specia De baryomyces hansenii se poate dezvolta pe 99

medii cu sare dnd alterri ale brnzeturilor i preparatelor din carne. Microorganismel e osmofile cuprind drojdii aparinnd genului Zygosacharomyces cu speciile rauxi, ur elis, rosei capabile s se dezvolte pe medii cu concentraii mari de zahr. Pot produc e alterarea mierii, gemurilor, siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, .a. Microorganismele pectinolitice degradeaz substanele pectice din legume i fructe con ducnd la nmuierea esuturilor n timpul pstrrii. Cele mai importante sunt bacteriile apa rinnd genurilor Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Er winia i mucegaiurile din genurile Aspergillus i Penicillium. Microorganismele acid ogene sunt microorganisme care dau alterare prin acrire n exces a alimentelor. Ce l mai important grup sunt cele aparinnd genurilor Lactobacillus, Lactococcus, Pedi ococcus i Leuconostoc. Specii aparinnd genului Acetobacter produc alterarea vinuril or i berii prin formare de acid acetic. Pot produce acizi i specii ale bacteriilor sporogene aparinnd genurilor Bacillus i Clostridium. Mai pot produce acid citric, acid oxalic, .a. i unele specii de mucegaiuri i drojdii. Bacterii sporogene, ageni d e alterare ai conservelor se mpart n urmtoarele grupe: - Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genului Bacillus, care se dezvolt la temperatura de 35C i dau alterarea plat acid a conservelor cu pH = 4,6 . - Bacterii sporulate anae robe mezofile, sunt bacterii de putrefacie care prin metabolismul lor descompun p rotidele, peptidele, aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil i etil su lfuri, mercaptani, amoniac, indol. Cresc n domeniul de temperatur de 1050C dnd alterar ea conservelor cu pH = 67. Din acest grup fac parte specii ale genului Clostridiu m (C. sporogenes, C. bifermentas, C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora denot o stare de igien necorespunztoare a materiilor prime i a condiiilor de procesare. - Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe i dau alterarea conservelor, dac acestea sunt meninute la temperaturi optime pentr u dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativ pentru facultative aerobe este B acillus stearothermophillus care se dezvolt n alimente conservate, cu aciditate mi c i care prin fermentarea glucidelor produc acizi ce dau acrirea i cantiti mici de ga ze care nu dau ns bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulate anaero be termofile, specia reprezentativ este Clostridium thermosacchanoliticum, care p roduce fermentarea glucidelor cu formare de acizi i cantiti mari de gaze dnd alterar ea cu bombaj a alimentelor conservate. 100

Bacterii sporogene de alterare cu negrirea produsului. Alterarea este datorat bact eriilor din genul Clostridium, specia Clostridium nigrificans, care elibereaz sul furi din componentele alimentului i prin reacie cu fierul, solubilizat din ambalaj e se produce negrirea alimentului (V. Dan, 2000). Degradarea produselor alimentar e poate fi de natur fizic (lumina) chimic (autooxidarea, mbrunarea neenzimatic), enzi matic (mbrunrea enzimatic). Perisabilitatea produselor alimentare este variabil i det erminat n principal de indicele de activitate al apei (aw). 6.2. TOXINFECII ALIMENTARE Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestr i digestive n majoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anu mite specii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, muceg aiuri, .a.) sau cu toxicele acestora. Toxinele bacteriene sunt substane organice d e natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i el iberate n mediul nconjurtor. Toxinele bacteriene sunt de dou feluri: -exotoxine, sec retate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capa bile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate ant igenic. -endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene. Intoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot fi generate numai de exotoxine; acestea ajung n organism prin consumul de alimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare de exotoxine. Exotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sa u n umori, de unde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervo ase cazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta de intrare. A ceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine. Exotoxinele sunt n general de natur proteic. Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt n marea lor majoritate de natur polizaharidic. Importana studiului aciunii toxin elor bacteriene asupra organismului uman reiese din urmtoarele considerente: -exo toxinele bacteriene au aciuni majore i specifice asupra sistemului nervos central, nct pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxin botulinic a sursei de ap a unui ora de 50.000 de locuitori determin distrugerea total a populaiei oraului); 101

-n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria enterotoxinelor ( toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic) pot determina intoxicaii acut e grave, deseori mortale. Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i i ntrinseci favorabili dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii. Msurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin consum de alimente, s unt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cu microorganisme care produc exo toxine sau endotoxine. Dintre acestea menionm: reducerea incidenei bolilor la anima le, eliminarea furajelor contaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal, curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnolo e, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. (Banu C., .a. 1982) . 6.2.1. Bacterii productoare de toxinfecii Toxinfecii alimentare produse de Salmon ella Bacteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecii la om si animale (Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella typhymurium, .a. ). Aceste bacterii sunt sub form de bacilli, nesporulate, facultativ anaerobe. Pr in dezvoltarea pe alimente nu produc modificri senzoriale. Toxinele sunt intracel ulare iar dup consumul alimentului contaminat sub aciunea HCl din stomac are loc l iza celulelor bacteriene i eliminarea toxinei. Salmonelele se pot transmite pe ur mtoarele ci: animal om , om om , om animal , animal animal . Alimentele incriminat e sunt carnea i subprodusele, carnea de pasre, oule, laptele i produsele lactate, pet ele i molutele, cerealele i produsele de panificaie, alimentele deshidratate i congel ate. Toxinfecia cu salmonele este, n general acut i se manifest prin greuri, vrsturi, lici abdominale, dureri de cap, febr (39 40C), diaree simptome ce apar dup 12 24 ore de la ingerarea alimentelor contaminate. Mortalitatea datorat toxinfeciilor cu sa lmonele este redus (0,02 0,28%), un risc mai mare l prezint btrnii, copii i persoanel care au i alte afeciuni. Omul poate elimina salmonele, dup infecie, timp de 23 sptmni sau chiar luni. Toxinfeciile alimentare produse de Shigella Bacteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine Intestinal transmisibile prin ap i care nu cresc n alimente. Sunt bacterii G(-) sub 102

form de bastonae scurte, facultativ anaerobe i care sunt inactivate le temperaturi de 47C. Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care pr in contaminare accidental a alimentelor i ingestia unui numr de minim 108 celule, c a urmare a producerii de exotoxine proteice cu aciune citotoxic, neurotoxic i entero toxic produc inflamaii i ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttor i ai bacteriilor patogene timp de cteva sptmni. Produsele alimentare ce pot fi conta minate cu bacterii din genul Shigella sunt oule, fina, laptele, scoicile, molutele, salatele ce includ pete i cartofi, .a. Toxinfeciile sunt mai frecvente la copii de 1 4 ani. Toxinfeciile alimentare produse de Escherichia coli Escherichia coli poa te prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice care se pot d ezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colite hemoragice (produc infecia ch iar cnd numrul de celule este mic) i serotipuri enteroinvazive asemntoare cu bacterii le din specia Shigella dysenteriae. Enterotoxinele produse de Escherichia coli s unt endotoxine, termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug co mplet la pH = 3,5 4,5 i termostabile, care nu i pierd activitatea la 100C timp de 2 minute, fiind inactivate la pH>11. Principalele surse de Escherichia coli entero patogene sunt fecalele animale sau umane i se transmit pe alimente prin intermedi ul apei contaminate cu materii fecale. Ele supravieuiesc pe alimente chiar dac sun t conservate prin frig. Produsele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherich ia coli sunt laptele, produsele lactate (n special brnzeturile), carnea i produsele din carne. Toxinfeciile alimentare se caracterizeaz prin simptome de enterocolit a cut. Perioada de incubaie este de 4 10 ore iar toxinfecia are loc dac produsul consu mat conine 103 107 germeni/gram, funcie de vrsta consumatorului. Toxinfecii ale prod usului cu Listeria Listeria monocitogenes este o bacterie foarte rspndit n sol, ap, p lante, psihrotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, necesit concentraii de are pentru inactivare i se dezvolt ntrun domeniu larg de pH (5-9). Este sensibil la temperaturi ridicate fiind inactivat la 70C timp de 2 minute ntr-un procent care nu mai prezint risc. Bacteriile din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteuriza t, pete fumat la rece, n unele brnzeturi. Pe produse vegetale pot crete dac vin n cont act cu sucul celular (dup tiere). 103

Cercetrile toxicologice apreciaza c 25% din cazurile depistate de toxinfecii cu Lis teria pot avea efect letal. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Klebsiella Aceste bacterii aparin familiei Enterobacteriaceae. Celulele sunt sub form de bastonae G(-) imobile, ncapsulate. Mai sunt denumite bacterii nonfecale, fcn d parte din microbiota aerului, apelor i pe produsele vegetale, de unde pot ajung e pe alimente. Klebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intesti nal uman i poate cauza abcese, infecii urinare, dureri abdominale, diaree. Perioad a de incubaie este de la 10 15 ore. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii di n genul Proteus Aceste bacterii sunt prezente n ap, sol, fecale de unde pot ajunge pe alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris i Proteus morgani care pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Simptomel e apar dup 4 ore de la ingerarea alimentelor contaminate i constau n febr, vom, diare e. Starea de boal dureaz 2 3 zile. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din ge nul Yersinia Bacteriile din genul Yersinia aparin familiei Enterobacteriaceae, sp eciile mai importante fiind Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis, Yersinia p seudotuberculosis. Sunt bacterii G(-) sub form de bacili i pot crete la temperaturi de 0 4C. Purttorii principali sunt animalele i psrile. Au fost izolate n lapte, smn heat, carne de porc vit i pasre precum i de pe legume. Rcirea rapid a alimentelor i larea la -18C exclude nmulirea bacteriilor din genul Yersinia n carne. Boala se inst aleaz dup 24 de ore de la ingerarea alimentelor contaminate i se manifest prin durer i abdominale, dureri de cap, febr. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Pseudomonas Diferite specii din genul Pseudomonas sunt prezente n sol, ap i pe produsele alimentare. Pentru om prezint patogenitate specia Pseudomonas aerugi nosa. Dup ingestia de alimente contaminate masiv cu Pseudomonas aeruginosa, dup o perioad de 2 4 zile apar simptomele bolii care constau n diaree, crampe abdominale , vom. Simptomele pot dura una sau mai multe zile. 104

Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus n toxinfeciile st reptococice sunt implicate speciile Streptococcus fecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se gsesc n fecalele omului i animalelor. Suport temperatur i de 60C timp 30 de minute, concentraii de sare de 6,5% i au un pH optim de dezvolt are de 9,6. Produsele incriminate n toxinfecia streptococic sunt petele, brnzeturile, crnaii de porc, plcintele cu carne, perioarele, chiftelele. Toxinfecii alimentare pr oduse de bacterii din genul Staphilococcus Stafilococii patogeni sunt microorgan isme ce se caracterizeaz prin aceea c produc H2S i nu produc indol. Sunt reprezentai de Staphilococcus aureus, Staphilococcus albus, i Staphilococcus citrens. Sursel e principale de infecie cu stafilococi sunt animalele bolnave, omul bolnav sau pu rttorii sntoi. Laptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o su rs frecvent de infecie. Persoanele implicate n prelucrarea i manipularea alimentelor, constituie, de asemenea o surs atunci cnd sufer de o infecie cutanat sau ale cilor re spiratorii. Alimentele incriminate n producerea de toxinfecii stafilococice sunt c ele preparate cu lapte (prjituri cu crem, fric, ngheat, smntn, budinci, brnz de v precum i preparate din carne (pateuri cu carne, tob, crnai, carne tocat, piftie, pate de ficat, semiconserve din carne .a.) Pe produsele alimentare, Staphilococcus au reus se dezvolt la temperatura de 35 -37C, viteza de cretere scznd la temperaturi sub 5C. Producerea de endotoxine are loc n intervalul de temperatur de 10 45C, dar mai b ine la temperatura de 40C. Staphilococcus aureus produce un numr mare de enterotox ice, dintre care au fost identificate, purificate i caracterizate enterotoxinele SEA, SEB, SEC1, SEC2, DED i SEE (Bergdoll, 1979). Enterotoxinele frecvent implica te n toxinfecii stafilococice sunt SEA i SED. Toate enterotoxinele stafilococice, s unt proteine simple cu masa molecular 25.000 30.000, cu punct izoelectric la pH 7 8,6. Sunt distruse prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau usc are nu sunt eficace. Perioada de inoculare este scurt (3 ore) iar boala se manife st cu febr, vom, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se nregistreaz doar la cop ii pn la 4 ani. 105

Toxinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium Cea mai toxic ogen este specia Clostridium botulinum. Este o bacterie saprofit care crete rar n or ganismele vii ns se dezvolt pe alimente unde produce toxine. Are habitatul n sol, es te o bacterie mezofil topt=35C, G+, anaerob, nu fermenteaz lactoza, produce H2S i lic hefiaz geletina. Sporii sunt rezisteni la cldur fiind distrui la 120C n 5 minute, n 5 la 100C n atmosfer umed i n 5 15 minute la 180C n atmosfer uscat. Aceast bacter 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile pro ductoare de toxine A, B, E dau boala numit botulinism la om, producnd sindrom neuro paralitic cu efect letal. Dup ingerarea toxinei botulinice la 8 36 ore apar stri d e vom, dureri abdominale i diaree urmate de uscciunea gurii, dilatarea pupilelor, v iziune dubl, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, paralizia muchilor ce fu ncioneaz reflex iar moartea (cazurile leletale ajung pn la 68%) este datorat asfixier ii, infeciilor pulmonare, stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate r idicat (o doz de 0,2g poate omor un om de 100 de kg.) (Dan V.,2000). Clostridium bot ulinum poate produce toxina E sub form de pretoxin, un complex netoxic care este p rotejat fa de procesele digestive i intr n circuitul sanguin. Sunt absorbite n intesti nul superior, sunt transportate n sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidroli zate n derivate proteice toxice care vor fi transportate prin snge i produce blocaj ul sinaptic, prin eliberarea acetil colinei din nervii periferici. Toxinele C i D dau mbolnviri la psri i mamifere. Prin studiul unui numr de 1700 de cazuri n USA, 17, % s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), 4,1% fru cte, 3,6% pete, condimente 2,2%, preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% i pui 0,1%. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale i de pete insuficient sterilizate. Dac sterilizarea nu este suficient (4 10 minute la 120C) endosporii supravieuitori tratamentului termic pot germina n timpul pstrrii i n stare activ de cretere produc toxine. Producerea toxinelor n alimente este oprit de valori ale pH<4,5 i de concentraia de sare de 8 10%. Toxinele botulinice sunt produse n c antitate mai mare la temperaturi sczute i odat produse acestea rezist perioade lungi de timp. Aceast proprietate prezint risc la pstrarea alimentelor la temperaturi de refrigerare, mai ales a petelui i molutelor. Toxinele rezist n mediu acid, la rece, n schimb sunt termolabile i pot fi inactivate prin nclzire la 106

80C timp de 5 60 minute, sau la 100 C n cteva minute astfel nct nclzirea adecvat a telor conservate, a mncrurilor nainte de ingestie poate preveni botulinismul. Clost ridium botulinum poate fi inhibat prin adugarea de sruri atunci cnd alimentele sunt pstrate la temperatur sczut. n special sunt eficieni nitriii, ns prezena acestora te poate produce nitrozamine cancerigene. Reducerea coninutului de nitrii trebuie echilibrat n raport cu creterea riscului de botulinism. Concentraia de nitrii necesar pentru inhibarea lui Clostridium botulinum crete cu mrirea temperaturii fapt ce re duce sigurana n consum (Zenthen I., 1990). Clostridium perfringens este o specie t oxicogen ce poate contamina alimentele prelucrate n condiii neigienice (materii de dejecie, sol, praf, ap, condimente). Dezvoltarea lui pe alimente, (preparate din c arne insuficient tratate termic), este asociat cu formarea de acid butiric i gaze. Poate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A i C sunt implica te n intoxicaii alimentare. Clostridium perfringens supravieuiete n mncruri gtite (di arne, pui) care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, majoritatea tulpinil or nu cresc la temperaturi mai mici de 15C. Timpul de generaie n condiii optime de v ia este de 9,5 minute, creterea fiind iniiat ncepnd cu temperaturi de 43C i continu rea complet. Intoxicaia este produs de prezena a milioane de celule pe gram i se mani fest prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap, deshidratare. Multipl icarea bacteriilor are loc dup ingestia alimentului i n intestinul subire are loc pr oducerea de enterotoxine i eliberarea de endotoxine prin liza celulelor bacterien e. 6.3. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU VIRUSURI Contaminarea alimentelor cu virusur i se poate face pe mai multe ci: -primar, atunci cnd alimentul conine deja virusul n momentul sacrificrii animalelor i psrilor, recoltrii unor produse vegetale sau n momen tul pescuirii. Prezena virusurilor n produsele vegetale nainte i n momentul recoltrii este consecina irigrii solului cu ape uzate neepurate. n scoici, stridii etc, acumu larea virusurilor are loc odat cu hrnirea acestora cu planctonul existent n mediu ( Atwood .a., 1964; Ganzonier, 1971; Di Giorlano, 1975; Liu, 1971); -secundar, cnd ac easta are loc n timpul prelucrrii, depozitrii i distribuiei, via" insecte, polurii cu p infectat, contactul cu suprafee infectate, contactul cu manipulatori infectai etc. (Cliver, 1969; Eisenstein, 1963; Joseph, 1965; Cliver, 1971). 107

Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri: virusuri care infecteaz animalele dar nu i oamenii, virusurile care provoac boala N ewcastle, febra aftoas, pesta porcin, aviar etc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice la fermele de animale i psri. - virusuri de origine animal (zoonoze) care snt capabili s infecteze oamenii, snt incluse enterovirusurile, adenovirusurile i r eovirusurile. - virusuri de origine uman care pot infecta animalele. Principalele virusuri transmise prin alimente snt virusul poliome-litei i hepatitei. Virusul p oliomelitic este transmis n special prin lapte nepasteurizat care a fost contamin at de un manipulator uman infectat, fie de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane (Cliver, 1967). Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal/oral, perioada de incubaie fiind 2830 zile, simptomele iniiale fiind febra, pierderea ape titului, nausea, vomizri ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii (Di Marco, 1 963; Davis .a., 1968). Pe msur ce boala progreseaz, apar implicaii la ficat care devi ne dur la palpaie. Se ajunge la nglbenirea ochilor i pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n snge. Prezena srurilor biliare n piele conduce la prurit. Boala se term in dup 6 sptmni 6 luni. Mortalitatea este n general redus (2%). Alimentele incrimina ca vehiculatori ai virusului hepatic snt laptele, pastele, salatele vegetale, crnu rile, apa poluat cu fecale. Dintre metodele de conservare, snt eficace fa de virusur i: pasteurizarea (Raska, 1966; Sullivan .a., 1971); radiaiile gama (Di Giorlano) i mai puin congelarea, uscarea i liofilizarea (Heidelbaugh i Giron, 1969). Extractele din carnea de vit au capacitatea de a lega" virusurile fcndu-le inactive, reacia fii nd reversibil la pH acid (Cliver, 1971; Konowalchuk i Speirs, 1973). innd seama de g radul de risc, frecvena i aria de rspndire, alimentele principale vehiculatoare, mic roorganismele patogene de interes pentru sntatea public snt menionate n tabelul 27. 108

Tab. 27. Microorganismele patogene t toxinele vehiculate de ctre alimente Microorganismul Frecvena Distribuia Alimentul care vehiculeaz 4 Conserve i semiconse rve prost preparate. Produse pe baz de carne. Pete crud i afumat Observaii 1 2 3 5 I. Risc foarte mare Rar n regiunile Foarte rspndit 1. Clostridium botulinum unde se (botulism) efectueaz un control eficace al alimentelor 2. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi i Salmonella cholerae (febra tifoid i par atifoid) Endemic n cea Universal mai mare parte a lumii. Ocazional epidemic Asia, Orientul M ijlociu, Africa de Nord i Central America Central, Mexic, Africa de Nord i Central, J aponia i Asia de sud-vest Mortalitate ridicat. Diagnosticul precoce i tratamentul specific snt eseniale pentru supravieuirea pacienilor Ap, lapte crud Doza infectant i produse foarte mic. lactate, carne i Tratament legume medical foarle lung Ap, alimente diverse Ap, legume crude Gradul de mortalitate ridicat. Diagnosticul adesea eronat Convalescena adesea fo arte lung 3. Vibirio camma (holer) Sporadic, endemic i ocazional epidemic 4. Shigella dysenter iae Sporadic sau (shigae, shigelloz, epidemic dizenterie) 5. Brucella melintensis (bruceloz) Relativ rar dar Regiunea meocazional diteraneean endemic Sporadic n Europa, Noua Guin ee Universal Lapte i brnzeturi de capr Crnuri gtite 6. Clostridium perfingens Rar tip C (enterit necrotic) 7. Virusul hepatitei infecioa se II. Risc moderat de mare extindere 1. Salmonella typhimurium i alte specii de salmonele (salmoneloze) 2. Shigella (shigelloza, dizenteria lui Flexner i Sonne) Comun

Ap, lapte i Tratament nproduse lactate, delungat legume crude Psri i ou, crnuri i nu se alte alimente Ap, salate, fructe Grav pentru copii i btrni Comun Universal Comun ende- Universal mic n anumite zone Grav pentru copii i btrni. Microorganismul este dificil de izolat din alimente 109

3. Vibrionul parahemolitic

Comun n JaExtremul Orient. ponia. FrecProbabil foarte ven n cretere rspndit n alte re ni Frecven n Probabil unicretere n versal numeroase regiuni Rar n alimente Foarte rsp Peti marini, crustacee 4. Escherichia coli (Enleropatogen) Risc foarte mare n caz de consum pete crud sau insuficient pregtit (gtit) Carne, lap te Grav pentru crud i produse copii lactate Lapte crud i Anumite tipuri ale produse lactate, grupului A snt sosuri i ou responsabili de faringit acut, nefrit, artrit i plicaii cardiovasculare Produse pe baz de cereale, lapte, creme, orez Lapte crud, creme, brnzeturi proaspete D. Streptococ betahemolitic III. Risc moderat, extensiune limitat 1. Bacillus cereus Frecven n cretere n numeroase regiuni Probabil universal 2. Brucella abotus Sporadic n Foarte rspndit numeroase pri ale lumii 3. Clostridium perfringens 4. Staphylococcus (enterotoxigen) enterotoxicoz stafil ococic Comun

Probabil universal Crnuri pregtite i psri Universal Carne i psri, prjituri cu frica i, lapte, brnzeturi, ou, crustacee Comun 6.4. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE LA OM PRIN CONSUM DE PRODUSE DE ORIGINE ANIMA L Prin consum de produse de origin animal se pot transmite la om urmtoarele boli: Bo li produse de protozoare In aceast categorie intr toxoplasmozele, Toxoplasma gondi i fiind protozoarul care infecteaz porcinele, ovinele, bovinele (Farrell .a., 1952 ; Sanger .a., 1953). Boala poate fi transmis la om prin carne i lapte i indirect pri n intermediul pisicilor care se infesteaz consumnd carne i 110

lapte. n infestaia acut, Toxoplasma se propag sub form de celule vegetative, iar n inf estaiile cronice ea este nchistat n muchii scheletali, creier i alte esuturi. Toxoplas a gondii are o rezisten redus la cldur (se distruge n 20 min la 50C) i la congelare ( obs .a., 1960). Boli produse de cestode Omul poate s gzduiasc patru specii, trei fii nd de dimensiuni mari: Taenia saginata, Taenia solium i Diphylobothrium latum. Fo rmele larvare ale teniilor amintite paraziteaz musculatura de la bovine (Cysticer cus bovis), de la porcine (Cysticercus celulosae), precum i musculatura unor peti (tiuc, biban, mihal) sau icrele (plerocercoizi derivai din procercoizi care reprezin t prima form larvar a lui Diphylobothrium latum care se dezvolt n crustaceele din gen urile Cyclops i Diaptomus). n afar de faptul c omul reprezint gazda pentru forma adul t a Taeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvar Cysticercus celulosae, pe trei ci: heteroinfestare (oule trec de la un individ la altul), autoinfestare extern (oule trec din fecale n cavitatea bucal a aceluiai individ) i autoinfestare int ern (regurgitare de proglote din care se elibereaz ou). Prin localizarea cisticerci lor n organele vitale ale omului simptomele sunt mai mult sau mai puin severe. O a lt boal produs de cestode este hidatioza. Hidatioza la om este produs de forma larva r (chistul hidatic) a dou specii de cestode: Echinocococcus granulosus i Echinococo ccus multiocularis. Omul contracteaz boala prin consum de produse alimentare i ap i nfestate cu cei doi parazii. Patogenia la om variaz n funcie de specia de ou ingerat i de localizare (ficat, plmni, esuturi osoase, creier). Boli produse de nematode Pen tru om sunt patogene: Eustoma rotundatum a crei form larvar se gsete n cavitatea perit oneal la cod, heringi, mackerel, de unde trece n musculatura abdominal, dup pescuire a petelui, n condiiile n care petele nu este eviscerat rapid; Angiostrongylus cantone sis a crui gazd intermediar este o molusc terestr, omul infestndu-se prin consum de mo lute terestre (Rosen .a.,1962); Pentru Trichinella spiralis, la om simptomele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd larva invadeaz mucoasa intestinal se gistreaz gastroenterite; cnd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri reumatic e care se estompeaz dup nchistarea larvelor. Dac larvele se nchisteaz n musculatura in mii sau n creier pericolul este foarte serios. 111

Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60C sau la temperaturi de 10 -20C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy .a.,1969). Boli produse de trematode Trematozii sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printr-o proliferar e masiv a larvelor n gazdele intermediare. Paraziii mai importani sunt Clonorchis si nensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete n pete, prin cons ia ajunge n tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de en zimele digestive, astfel nct larva eliberat ajunge n canalele biliare unde ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz viabilita tea metacercariei, care este distrus prin nclzire la 50C n timp de 15 min. Alte trema tode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opist horchis viverini (Sadum, 1955). De asemenea, omul se mai poate infesta cu Hetero phyes (Africa, 1940) i Paragoninus westermani care se gsete n unele crustacee. Omul se poate infesta i cu parazitul Fascicula hepatica, a crei metacercarie ajunge n ca nalele biliare, unde devine vierme adult. Oule pe care le va depune vor fi elimin ate cu bila i vor ajunge n mediul extern odat cu fecalele. Patogenia depinde de faz a n care se gsete parazitul. n perioada de invazie a metacercariei se produce toxemi e manifestat prin eozinofilie crescut, febr ridicat, transpiraii nocturne, insomnie, cefalee, dureri hepatice. Prezena parazitului adult n canalele biliare conduce la ocluzii ale acestora i deci la fenomene de colestaz. n final ficatul poate deveni c irotic (Nitzulescu, 1979). 6.5. BOLI INFECIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRIN INTERMED IUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA Organizaia Mondial a Sntii (1959) citeaz circa 100 d infecii i infestaii (zoonoze), dintre care aproximativ 30 de boli se pot transmite omului prin intermediul crnii, laptelui, crnii de pasre i oulor (Dol-man, 1957; Kapl an .a., 1962; Galton i Arnstein, 1959; Sneath .a., 1951; Bradbury i Younger, 1946; E nricht .a., 1957). Aceste boli snt menionate n tabelul 28. 112

Tab. 28. Boli infecioase i parazitare transmisibile la om prin intermediul produse lor de origine animal Boli transmisibile la om prin intermediul crnii*) I. Zoonoze aduse n mod ocazional prin intermediul tractusului intestinal: - Pasteureloza - Tularemia - Pseudotub erculoza - Infecia cu P. multocida - Leptospirozele - Erizpeloidoul (porcin) - Li sterioza - Alte boli - Febra Q - Ornitoza - Infecia cu Vibrio foetus - Febra afto as II Zoonoze comune care constituie boli profesionale pentru cei care vin n conta ct direct cu crnurile: - Antraxul - Tuberculoza bovin - Bruceloza III. Zoonozc tra nsmise n principal prin intermediul tractusului intestinal: - Salmonelozele - Shi gelozele IV. Zoonoze transmise prin carne datorit helminilor: - Trichinoza - Cisti cercoza - Echinococoza V. Zoonoze mai rare transmise prin carne, probabil pe cal e digestiv: - Toxoplasmoze - Sarcosporidioze - Miasis intestinal * Dup Dolman (1957). ** Kaplan .a. (1962) *** Dup Galton i Arnstein (1959). 1 Transm itere indirect. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere epidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedit transmisia. Boli transmisibile la om Boli transmisibile la prin om prin intermediul intermed iul laptelui**) crnii de pasre i oulor***) -Antrax1 -Encefalite transmise -Bruceloza prin intermediul -Infecii colice (specii artropodelor3 patogene de E. coli) -Bru celoza3 -Febra aftoas -Erizipeloidul (porcine) -Lepetospiroz3 -Listerioza3 -Febr pa ratific -Boala Newcastle -Febra Q -Infeciile paracolonului -Salmoneloze (altele -I nfecii cu Pasteurella dect febra tifoid i para multocida3 tifoid) -Pseudo tuberculoza 3 -Gastroenterite sta-Psitacoza-ornitoza filococice enterotoxice -Salmoneloza -I nfecii streptococice -Infecii sau intoxicaii -Toxoplasmoza stafilococice -Tuberculoz a -Tuberculoz -Toxoplasmoza3 113

___________________________________________________________ 7 CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare , difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai p e cale asexuat sau mixt (asexuat i mixt). Lipsite de clorofil sunt heterotrofe, saprof ite. Sunt rspndite n toate mediile. Unele sunt monocelulare altele pluricelulare, o rdonate n hife care formeaz miceliul. Majoritatea sunt duntoare pentru plante animal e i om. Unele sunt utilizate pentru diverse fermentaii n industria alimentar i medica mentoas, iar cele din sol contribuie, alturi de alte microorganisme la descompuner ea resturilor vegetale i animale. Sunt identificate peste 200.000 de specii ce se gsesc rspndite pretutindeni. Duc o via latent sub form de spori i vegeteaz rapidcn condiii favorabile. Sporii sunt vehiculai de curenii de aer sau de ap, la distane apr eciabile, ajungnd pe plante, alimente, organisme vii, etc. Aciunea direct a fungilo r asupra organismelor vii prin dezvoltarea pe esuturi este de ordin distructiv ti sular, putnd fi circumscris sau generalizat determinnd boli numite micoze. Mult mai periculoase se consider cele peste 250 de specii care elaboreaz toxine (micotoxine ) provocnd micotoxicoze. Boala mixt (micoz i micotoxicoz) se numete micozootoxicoz. Mi otoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce se dezvolt pe un substr at, capabile s modifice structuri normale biologic cu efecte degradante att la om ct i la animale i plante. Toxicitatea fungilor variaz n limite foarte largi, depinznd de cantitatea de toxin elaborat dar i de factorii de mediu. Micotoxinele sunt n majo ritate termorezistente. Ele sunt elaborate n mediul nutritiv sau se elibereaz doar prin distrugerea celulelor. Cu unele excepii micotoxinele se gsesc i n spori n canti ti reduse sau chiar mai mult dect n miceliul din care provin. 114

Dup gradul de toxicitate micotoxinele se mpart n trei grupe (Mayer i Leistner, 1970) : - Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine, citrioviridin a, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2, fusariotoxina P3, fuzareno n, islandiotoxina, luteoschirina, maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, melein a, ochratoxina, patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc. - Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic, acid be tanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina, citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina, iridoschirina, ipo- meameron, ipome arina, psoralena, rugulosina, rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slafra mina etc. - Micotoxine cu toxicitate mic: acid kojic, acid oxalic, acid fusaric a cid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic, acid furidin ic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina, geodina, griseo- fulvina, tr ichotecina, tricodermina, tardina, viridina, scantocilina, etc. n micotoxicoze nu exist antidoturi, tratamentul fiind simptomatic i eu rezultate modeste, iar micot oxinele nu dispun de proprieti imunoge-netice. n astfel de condiii, se nelege c msuri preventive snt singurele eficace. Micotoxinele acioneaz nociv, mai ales asupra sist emului nervos central, organelor de mare importan vital (cord, ficat, rinichi) i a sn gelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburri de respiraie tisular (celular), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor, prin chelatar ea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripiei informaiei genetice, prin mod ificri ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliz etc. Efectul cronic al u nor micotoxine, prin cumul material i fiziopatologic, este cancerigen: aflatoxina ,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, steriginocistina etc. De regul, nu in tervine o singur toxin. La acestea se adaug metabolii toxici rezultai din modificrile substratului nutritiv. Rezumnd, efectele micotoxinelor snt hepatotoxiee, neurotoxi ce, histaminice, teratogene, hipotripsice etc. Extrem de rar, o micotoxicoz este produs de un singur fung i de ctre o singur micotoxin. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave dect luate fiecare n parte. Dintre aciunile sinergice, mai cunoscu te n patogenia micotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxi na A + rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicil ic: aflatoxine (n doze netoxice) + acizi grai; acizi ciclopropanolic, malvanic, st eluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele (micotox ina mrete rata mortalitii prin efectul iritant al toxinelor asupra barierelor natura le de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus (produc sindromul Reye encefalit i degenerescen gras visceral); aflatoxine+lizina i arginina n exces n rai er; aflatoxine i 115

piridoxina (hopatotoxic prin dezaminri i transaminri, ca urmare a mecanismului de p rotejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina (efect toxic mrit); mi cotoxina din Penicilium viridicatum + lumina solar (sindrom foto toxic); aflatoxi ne + stricnin; micotoxine + malnutriia (excesul protidic i carena n grsimi a raiei fur jere diminueaz efectul micotoxinelor) etc. 7.1. MICOTOXINE Micotoxinele sunt o gr up de substane cu structur divers, produse de un lan de fungi filamentoi i mucegaiuri. Termenul de micotoxin deriv din grecescul mykes care nseamn fungi i din latinescul to xicum care nseamn toxin, otrav. Termenul de micotoxin din punct de vedere literal nsea mn toxin fungic sau otrav fungic, o substan toxic produs de fungi sau mucegaiuri, ca pus aal unei substane care este toxic pentru mucegaiuri cum este fitotoxina, ce im plic toxicitate pentru plante, zootoxina este toxic pentru animale etc. Micotoxine le au fost recunoscute ca poteniale pericole pentru animale i oameni m 1960 cu decl anarea aa numitei boli X a curcanului n Marea Britanie, care a dus la descoperirea af latoxinelor. Din cauza acestei boli au murit peste 100 000 curcani i au fost pier dute alte ferme de animale tinere din cauza unei substane toxice coninute de un in gredient alimentar alone din Brazilia. Hrana pe baz de alone aa numitele arahide a u fost puternic contaminate cu o tulpin de mucegai Apergillus flavus care aprodus o ssubstan toxic. Compusul toxic a fost fr indoial aflatoxin care este un acronym a lui Aspergillus flavus. Acest eveniment a condos la constatarea c metaboliii mucegaiur ilor pot produce hazard la oameni i anumale i au stimulatintensiv i extensive cerce trile cu privire la micotoxine. De cnd au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fost testate n laboratoare pentru determinarea producerii micotoxi nelor. Dintre sutele de micotoxine produse n condiii de laborator doar 20 apar n mo d natural n hran, ntr-o cantitate i cu un grad de toxicitate sufficient de ridicat p entru a pune n pericol sigurana. Mucegaiurile care produc micotoxine se gaesc n cin ci genuri taxonomice Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria i Claviceps. Genul Aspergillus produce aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, M1, M2, ochratoxina A, s terigmatocistine i acid ciclopiazonic. Genul Penicillium produce patulina, citrin ina, penitremul A, rubratoxina i alte substane la fel de cunoscute ca ochratoxina A i acidul ciclopiazonic. Genul Fusarium produce tricotecine i deoxinivalenol (DON , vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15acetildioxinivalenol, nivalenol, 116

zearolenona, fuminizine i moniliformina precum i alte substane potenial toxice i subs tane toxice necunoscute. Genul Alternaria produce un numr de compui biologic active ca acidul tenuazoic, etil metal alternariol. Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot gsi n ce paraziteaz grsimile i cerealele mici. Dintre cele 20 de micotoxine care apar n mod natural sunt 5 din grupul de mai sus care pun prob leme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele, zearolenona, dioxinivalenolul (s au nivalenolul n unele regiuni) i fuminizinele. Toxine periculoase care care pot f i adugate n list sunt: patulina, acid ciclopiazonic i moliformina. Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de ucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, i Fusarium. Aflatoxinele sunt produse de A. flavus, A. parasiticus i A.nominis. Aspergillus flavus poate produce i acid ciclopiazonic Zearolenona este produs de Fusarium graminearum, F. culmorum i F. crookwellense; dioxinivalenolul i nivalenolul sunt produse de aceleai specii n funcie de originea geografic a speciei productoare. Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum i F.subgl utinans. 7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine Micotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci: prin contaminare direct sau indirect. Contaminarea direct este at unci cnd mucegaiul crete direct pe substrat i micotoxina se produce chiar pe substr at. Multe substraturi sunt susceptibile la creterea mucegaiurilor pe durata unor etape de producie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de con taminare direct. Contaminarea cerealelor, nucilor n cmp este principala cale de acc es a micotoxinelor. Mucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemp lu pe: cereale, brnzeturi maturate, carne afumat. Contaminarea indirect a alimentel or apare atunci cnd se folosesc ingrediente deja contaminate n obinerea alimentelor , de exemplu obinerea untului de alune din alune, fina de porumb din porumb i fina d e gru din gru. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alime nte, ca produsele de panificaie i patisserie. Produsele procesate sunt cele mai im plicate n contaminarea indirect i expunerea la micotoxine. Expunerea indirect la mic otoxine poate rezulta i din consumul de produse de origine animal, ca laptele, org anelle interne. Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 i M2 ca rezultat al hrnirii 117

animalelor cu hran contaminat. Brnza produs din lapte contaminat poate fi la rndul ei contaminat. Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminri directe poate fi o problem serioas n arealele tropicale i n regiunile n care conservarea alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirect, pe de alt parte, este mai mult o proble m n arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum este Canada, Europa, Japonia , SUA. 7.1.2. Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor n general micotoxinel e produc un numr de efecte adverse n sistemele biologice, inclusiv microorganisme, plante, animale i oameni. Efectele toxice ale micotoxinelor la om depind de doz i include: - toxicitatea acut i moartea ca rezultat al expunerii la valor ridicate a le unei micotoxine; - reducerea produciei de lapte i ou i scderea n greutate a animale lor datorit expunerii subcronice; - formarea tumorilor, cancerului i altor boli cr onice datorit expunerii la nivele foarte sczute de toxine. n plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile s induc mutaii n celulele susceptibile i teratogene, capabile s cauzeze deformri n dezvoltarea embrionului. 7.1.3. Micotoxine specifice Aflatoxi ne Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus flavus i Aspergillus parasit icus. Aflatoxinele sunt produse i de Aspergillus nominus care a fost gasit pe sol n vestul SUA. Sunt patru aflatoxine principale : B1, b2, G1, G2, plus M1 i M2 car e sunt insignifiante. Aflatoxina M a fost izolat din laptele animalelor. Aflatoxi nele sunt poteniali productori de tumori ale ficatului dar i carcinogene. Aflatoxin a B1 este aproape cea mai toxic i mai carcinogen din grup. Efectele aflatoxinelor d in testele pe animale pot fi letale cnd sunt consumate n doze ridicate; dozele sub letale produc toxicitate cronic iar dozele mici ale expunerii cronice produc canc er, n primul rnd cancer la ficat la unele specii de animale. Dintre toate micotoxi nele, aflatoxinele sunt cele mai ngrijortoare. n general animalele tinere sunt mai susceptibile la efectele toxice acute ale aflatoxinelor dect cele btrne. Susceptibi litatea variaz i ntre specii. Aflatoxinele au fost gsite n dieta oamenilor n regiunile n care incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenia internaional de 118

cercetare a cancerului clasific aflatoxina B1 n categoria celor productoare de canc er uman. Creterea muegaiurilor i dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de temp eraturi ridicate i umiditate ridicat, tipic pentru regiunile tropicale i subtropica le, mai ales pe porumb, alune, semine din bumbac i nuc. Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrrile gastronomice normale. Sunt instabil e la expunerea la UV. A flavus este prezent n microflora aerului i solului. Provoa c deteriorarea grului depozitat, orezului, finii, soiei, trei, orzului. De obicei nu a tac alunele ntregi i suprafaa intact a grului. Creterea apare cnd produsele sunt depo ate n condiii de umezeal relativ scazut care elimin creterea speciilor competitive de Penicillium i Fusarium. Toxicitatea aflatoxinelor Bobocii de ra sunt cei mai sensib ili la efectele toxice ale aflatoxinelor. Potenialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat n tabelul de mai jos (tab. 29). Tab. 29. Letalitatea unei singure doze d e aflatoxina B1 Animal Ra obolan obolan obolan Hamster Varsta 1 zi 1 zi 21 zile 21 zi le 30 zile sex M M-F M F M LD50 (mg/kg) 0,37 1 5,5 7,4 10,2

In mod current limita de aciune a aflatoxinelor n lapte este de 0,5 ppb iar n gener al n alimente 20 ppb. Limita maxim a aflatoxinelor n hrana animalelor este de 100 p pb. Detoxifierea S-au fcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contamin ate. Separarea fizic a materialelor contaminate a avut succes prin controlarea co ntaminrii cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus flavus i ali fungi emit o lumin fluo rescent galben verzuie, i astfel aceste semnale ajut la separarea alunelor i cereale lor contaminate. Tratarea termic a unor cerele contaminate duc la detoxifiere. Af latoxinele sunt relativ stabile n condiii de uscciune i cldur. Prjirea alunelor duce l reducerea aflatoxinei B1 pn la 80% dup o jumtate de or de tratament. Extracia cu solv eni a avut succese limitate deoarece este scump iar compuii toxici nu au fost compl et eliminai. S-au folosit i substane chimice ca hidrogenul peroxid i clorul pentru d istrugerea aflatoxinelor. Acestea reacioneaz repede asupra aflatoxinelor ct i a alto r cteva substane ca vitaminele. 119

nc nu a fost stabilit o eficien a acestor ageni de a produce nutrieni netoxici. O meto mai eficient de detoxifiere chimic a alimentelor contaminate, folosete amoniacul. A cesta crete valoarea nutrional a cerealelor, dac este folosit pentru detoxifiere. Oc hratoxine Sunt un grup de compui produi de Aspergillus ochraceus i alte specii ca P enicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar cu A. flavu s i se gsete n natur pe vegetaia putrezit i sol. Se gasete de asemenea i pe piperul rou, bumbac, citrice, alune, tutun. Din grupul ochratoxinelor, ochratoxina A est e o micotoxin potenial productoare de daune la rinichi la obolani, cini i porci. Ochra toxinele se crede a fi implicate n boala porcilor n Danemarca cunoscut ca nefropati e porcin. Ochratoxina este teratogen pentru embrionul oarecilor, obolanilor i porcilo r i se crede c este productoare de o boal uman care apare n rile Balcanice, nefropati ndemic, dei nu s-a dovedit niciodat. Ochratoxinele sunt cunoscute i drept cancerigen e. Patulina Este toxic pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la mami fere, plante, dar rolul su n producerea de boli la oameni este neclar. Patulina are o structur de lacton i este cancerigen dac este injectat intradermal la oareci. Patul na este produs de numeroase specii de Pencillium i Byssochlamys nivea. Penicillium expansum care apare la rdcina merilor este cel mai cunoscut productor de patulin. P atulina este un pericol pentru sntate datorit potenialului cancerigen, deoarece a fo st gsit frecvent n sucul de mere. Patulina pare s fie instabil pe cereale, carnea cru d i brnzeturi, reacionnd cu gruprile sulfhidril i devenind nontoxic. Administrat ora bolani patulina nu este toxic sau cancerigen. Acid ciclopiazonic A fost izolat din Penicillium cyclopium. n prezent este produs i de alte cteva mucegaiuri care apar n mod natural n produsele agricole care sunt folosite la unele fermentaii. Acidul c iclopiazonic mai este produs i de Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar i de si de unele specii de 120

penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea crnailor ferment ai n Europa. Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid ciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzei camembert , i Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat. Acidul ciclopiaz onic se gasete n mod natural n porumb, alune, i mei, i au provocat o intoxicaie n Indi . Acidul ciclopiazonic afecteaz obolanii, cinii, porcii i puii. Semnele clinice ale intoxicaiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scderea greutii i spasme la momen tul morii. Schimbrile histopatologice la expunerea animalelor la acid ciclopiazoni c includ hemoragii i ulceraii focale. Necrozele focale pot fi gsite n ficat, splin, r inichi, pancreas. La puii fripi pe grtar crora li s-a administrat acid ciclopiazoni c au fost observate degenerri ale muchilor prin fragmentri i umflturi miofibrilare. L a o doz de 50 % acid ciclopiazonic administrat oral sau intraperitoneal, obolanilor sau puilor, este distribuit n muchii scheletali n trei ore. Acidul ciclopiazonic es te capabil s cheleze cationii metalici. Zearolenona Compus estrogenic cunoscut su b numele de toxina F2, cauzeaz vulvovaginite i rspuns estrogenic la porci. Zearolen ona este produs de cteva specii de Fusarium, n special de F. graminearum, F. culmor um, F. crookwellense. Zearolenona apare n mod natural pe porumbul umed n toamnele i iernile lungi. Dei acest compus nu este n special toxic (1- 5 ppm este doza sufic ient s produc rspuns psihologic la porci), zearolenona poate fi transmis prin lapte d e la scroaf la purcei. Formarea zearolenonei i a altor toxine de Fusarium sunt fav orizate de umiditate ridicat i fluctuaii de temperatur de la moderat pn la valori sczu e. Tricotecinele - Toxina T2 i dioxinivalenolul Tricotecinele sunt o familie de c ompui produse de cteva specii de Fusarium. Toxina T2 a fost implicat n boala numit to xicoza mucegaiului de porumb la porci, ale crei simptome includ lipsa poftei de mn care, stoparea creterii greutii, dezordine digestiv. Hrnirea puilor cu doze mari de t oxin T2 are ca rezultat o edem a cavitii corporale, hemoragie a intestinului gros, e fecte neorotoxice i n final moarte. Toxina T2 se crede a fi implicat n aleucia alime ntar aprut n Rusia n secolul 20. Toxina T2 produce rspunsuri severe la iepuri, obolani alte 121

animale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerat a fi cancerigen dar este foart e toxic. Dioxinivalenolul cauzeaz vom i poate avea potenial teratogen. Contaminarea c erealelor cu dioxinivalenol este mai mare n unii ani i se regsete n produsele aliment are. Fuminzinele Reprezint un grup de compui produi de Fusarium moniliforme i F. pro liferatum. La animale s-a demonstrat c acestea cauzeaz boli ca leucoencefalomaladi a cabalin, edema pulmonar porcin i cancer la ficat la obolani. Dei este un potenial ca cerigen ca aflatoxinele, potenialul cancerigen al fuminizinei B1 la obolani se dat oreaz tetracloratului de carbon i dimetilnitrozaminei. De aceea exist o strns legtur e consumul de porumb contaminat cu F. moniliforme, fuminizine i cancerul esofagia n n regiunea de sud a Africii. Moniliformina A fost produs de F.moniliforme, izola t de pe porumb. Este foarte toxic cnd este administrat oral animalelor i cauzeaz moart ea rapid fr daune grave ale celulelor. oarecii s-au dovedit foarte sensibili. Leziun ile clinice observate includ leziuni degenerative acute ale miocardului i a altor esuturi. Sterigmatocistine Sunt produse de cteva specii de Aspergillus, Penicilli um luteum i specii bipolare. Din punct de vedere chimic seamn cu aflatoxinele i sunt considerate precursori ale biosintezei aflatoxinelor. Toxicitatea acut a sterigm atocistinelor este sczut i principala preocupare este dac sunt sau nu cancerigene. S terigmatocistinele au fost detectate n cafeaua neagr n doze mici, n coaja brnzeturilo r Daneze. Citrinina Este un compus de culoare galben produs de specii de Penicilli um i Aspergillus. Ca i ochratoxina A, citrinina cauzeaz daune la rinichi, similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicat alturi de ochratoxina A n cazur i de nefropatie a porcilor n Danemarca. Toxicitatea citrininei este sczut n comparaie cu a ochratoinei dei nu sunt excluse activiti sinergice ntre cele dou. 122

Acidul penicilic Are o toxicitate oral sczut.ngrijorarea n ceea ce privete acidul peni cilic provine din similaritatea cu patulina i este cancerigen pentru obolani cnd es te injectat subcutanat. Potenialul cancerigen al acidului penicilic i al patulinei este mult mai mic dect al aflatoxinelor. n doze letale, acidul penicilic provoac d enaturri ale ficatului prepelielor i necroze celulare ale ficatului la oareci. Amest ecurile de acid penicilic i ochratoxina A sunt sinergice i provoac moarte la oareci. Din punct de vedere farmaceutic acidul penicilic dilat vasele de snge i are efecte antidiuretice. Acidul penicilic este similar patulinei i reacioneaz rapid cu compui i sulfhidril i formeaz compui nontoxici. Acidul micofenolic, nitropropionic, tremor geni i rubratoxine Muli compui toxici au fost obinui prin culturi de mucegai dar nu t oi cauzeaz boli la oameni i animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic, nitropr opionic i tremorgenii nu au fost studiai intensiv. Micotoxinele tremorgene numite penitremi s-a constatat c au cauzat otrviri ale cinilor care au consumat brnzeturi m ucegite. Aceste toxine produc tremuratul muchilor, micri necontrolate i senzaii de slb ciune la cini. Micotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul Aspergil lus, Penicillium, Claviceps. Acidul micofenolic i nitropropionic au fost asociate cu producerea brnzei n Europa i se consider c sunt antibiotice pentru toxicitatea or al sczut pe care o au. Rubratoxina B produce degenerri hepatice, necroze centrilobul are i hemoragii ale ficatului i intestinului animalelor studiate. Roquefortina, to xina PR i festuclavina Penicillium roqueforti produce civa compui toxici, incluznd ro quefortina, toxina PR i festuclavina. Roquefortina este o neurotoxin ce provoac den aturri ale ficatului i hemoragii n tractul digestiv al oarecilor. Roquefortina a fos t izolat din brnza cu past albastr i a fost asociat cu un miceliu de mucegai. A fost r aportat un factor toxic n brnza Roqueforti ce a provocat afeciuni severe ale ficatu lui i a altor organe ale obolanilor. Tulpini slbatice atipice de Penicillium roquef orti au fost descoperite c produc patulin, acid penicilic, citrinina, acid micofen olic. 123

Alternariol, acid tenuazoic, tentoxin Genul Alternaria include: A.citri, A.tenuis , A.tenuissima i altele, i produc compui toxici ca: alternariol, acid tenuazoic, te ntoxin. Acestea sunt prezente n diversele cereale. Alternaria crete n condiii de umid itate i se gasete pe fructe i vegetale. 7.1.4. Efectele micotoxinelor asupra sntii oam nilor i animalelor Micotoxinele pot cauza o serie de efecte toxicologice la anima le i efecte similare la oameni. Bolile produse de micotoxine se numesc micotoxico ze, impactul asupra animalelor domestice se materializeaz prin scderea dezvoltrii, reproducere anormal, boal i moarte. Impactul fungilor asupra omului este cunoscut d e secole, dar rolul lor cancerigen asupra omului a fost subiect de studiu din an ii 60. n doze acute, aflatoxinele cauzeaz efecte secundare asupra ficatului i chiar moarte la animale. Expunerea subcutanat i cronic la aflatoxine produce degenerri al e ficatului, scderea productivitii de lapte, ou, stoparea creterii greutii i suprimar imunitii. Semnele clinice ale expunerii subacute i cronice a animalelor la aflatoxi ne include probleme gastrointestinale, scderea eficienei hranei, probleme ale repr oducerii. Ochratoxina A cauzeaz boli multor animale; de asemenea poate fi imunosu presiv i este considerat cancerigen. n doze mari produce necroze intestinale i hemorag ii. La obolanii albinoi ochratoxina A are LD50 = 20 mg/Kg. Ochratoxina B este mai puin toxic. Rubratoxinele sunt produse de Penicillium rubrum cu efecte aparent nec ancerigene. LD50 pentru rubratoxina A este 6,6 mg/Kg, pentru injectarea intraper itoneal la obolani. Administrarea acestor toxine animalelor duce la mrirea ficatulu i i degenerarea rinichilor. Tricotecinele produc gastroenterite, necroze i hemorag ii n tractul digestiv i suprimarea sistemului imunitar. Clinic, animalele prezint s emne ale problemelor intestinale prin vom, lipsa apetitului, diaree, probleme ale reproducerii, avorturi i moarte. Zearolenona cauzeaz probleme mai ales la porci. Expunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului i moarte. Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei B, cu cancerul de ficat n regi unile n care cancerul este edemic. Ochratoxina A a fost asociat cu boala de rinich i numit nefropatie balcanic. 124

Zearolenona este considerat un distrugtor endocrin iar speculaiile au sugerat c poat e juca un rol important n cancerul de sn uman. Dioxinivalenolul se crede ca este c auza unui numr de sindromuri gastrointestinali. Fusarium moniliforme a fost asoci at cu cancerul esofagian n Sudul Africii, N-E Italiei, N Chinei. Se consider c moni liforma produce boli lae inimii, aprute n China n urma consumului de porumb contami nat cu moniliformin. Penicillium islandicum i Penicillium rugulosum sunt privite c a specii non Aspergillus care produc substane productoare de tumori. Administrarea zilnic a 200 g de orez infectat cu Penicillium islandicum timp de o sptmn produce mo artea animalelor din laborator, prin necroze ale ficatului. Alte studii au artat c la un numr mare de animale s-au dezvoltat tumori ale ficatului, dup consumarea ti mp de 2 ani a unei diete ce conin 0,05 g/zi de orez mucegit. Trei componeni activi ai orezului galben sunt: rugulozina, luteoskyrina i islandicina. Principalele cau ze ale morii oarecilor sunt necrozele ficatului produse de rugulozin (LD50 = 83 mg/ KG) i luteoskyrin ( LD50 = 7 mg/Kg). Hrnirea ndelungat cu luteoskyrin a oarecilor prod ce tumori ale ficatului, la doze de 50 mg/Kg. Islanditoxina, o peptid ciclic toxic, produs de Penicillium islandicum cauzeaz degradarea sever a ficatului, hemoragie i moartea animalelor crora li s-a administrat doze orale de 7 mg/Kg. La mijlocul se colului al 17-lea, s-a stabilit o legatur ntre consumul grnelor contaminate cu Clav iceps purpureus (ergot) i boal. In condiii adecvate de caldur i umezeal, fungii invade az nucleul grnelor i formeaz sclerotul. Sclerotul are forma curbat, de culoare negrupurpuriu, cu lungime de 6 cm, i poate rmne viabil n condiii de uscciune i germineaz diii de umezeal. Este stabilit c astzi cresc aproximativ 50 specii de Claviceps n ali mente, i este asociat cu boala numit ergotism, produs n ergot. Forma gangrenar a otrvi rii produs de ergot, poate implica cteva dureri, arsuri ale membrelor afectate i in flamaii ale extremitilor, care apoi se nnegresc, care n unele cazuri se desprind de c orp. Un al II-lea tip de ergotism care apare in anumite condiii este numit ergoti sm convulsiv; este caracterizat de tulburri neurologice ca vorbirea, paralizia, c onvulsiile. Bazele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricia vaselor de snge. Aceasta activitate a fost exploatat de secole prin folosirea doze lor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la nateri. Construcia vaselor de snge rezult din stimularea muchilor netezi care este datorat efectului direct al ergotu lui asupra muchilor fr intervenia mijloacelor chimice sau nervoase. Ergotul a fost f olosit pentru constricia uterin n 125

timpul sarcinii. Componenii ergotului sunt folosii ca medicamente pentru unele com plicaii care apar n timpul sarcinii. Toxine alimentare ce produc aleukia Toxina al imentar aleukia (ATA) sau angina septic, este o alt micotoxicoza care a cauzat mari suferine umane. A fost descoperit n secolul 19 in Rusia. Simptomele bolii erau feb ra, erupii hemoragice, sngerri ale nasului, anghina necrotic, modificri ale mduvei oas elor. Izbucnirile bolii sunt brute. Cercetatorii rui au descoperit 4 faze ale boli i. Simptomele fazei I apar de obicei imediat dup consumul alimentului toxic; aces tea include senzaii de arsur n gur, gt, esofag i stomac. Acestea pot fi urmate de vom, diaree, dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei gastrice i intestinale. Pacieni i au n aceast faz dureri de cap, stri de oboseal, febr iar numrul de leucocite din sn scade. Simptomele pot dura de la 3 la 9 zile i apoi apar semne ale fazei a II-a. O dat cu reducerea simptomelor fazei I, pacientul se poate simi bine pentru o via no rmal. Totui n aceast etap distrugerea sistemului de formare a celulelor progreseaz i s continu cu reducerea leucocitelor, nsoit de anemie. Rezistena organismului la infecii bacteriene scade; sunt vizibile oboseala, migrenele i scderea presiunii sngelui. A ceast faz poate dura cteva sptmni pn la luni de zile. Dac consumul alimentului toxic oprit i pacientul spitalizat, exist anse mari de recuperare. Consumul n continuare al alimentelor toxice va duce la faza a III-a care este semnalat prin apariia hemo ragiilor la nivelul pielii i al mucoaselor membranare ale gurii, limbei, dar i n st omac i intestine. Cu ct toxicoza progreseaz, leziunile necrotice cresc tendina spre infecii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate ca uza strangularea. Dac pacientul supravieuiete acestei doze prin transfuzie de snge s au administrarea de antibiotic, ncepe faza a IV-a sau covalescena. Etapa a IV-a ar e nevoie de cteva luni pentru recuperarea sistemului hamatopoetic. Dup respingerea ctorva teorii n ceea ce privete cauzele bolii, ca deficienele de vitamine sau infeci ile, cercetrile au descoperit c boala a fost cauzat de consumul de grne lsate pe cmp p e timpul iernii. Examinarea florei fungice a cerealelor lsate iarna n cmp implicate n izbucnirea ATA, a artat existena unei bogate arii de specii fungice. Toxicitatea fungilor puri, determinat prin aplicarea extractelor de fungi pe pielea iepurilo r, a fost asociat cu toxicitatea cerealelor mucegite asupra oamenilor. A fost folo sit pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii de fungi i substane active. S-a demonstrat faptul c fungii din genul Fusarium produc cel mai mare numr de tox ine pe pielea iepurilor. Speciile 126

asociate cu toxinele aleukia sunt Fusarium poae i Fusarium sporotrichoides. Cerce ttorii rui au descoperit n studiul lor de a izola substanele toxice responsabile de ATA, doi compui cu structur de steroizi, unul numit sporofusarin de la Fusarium sp orotrichoides i altul numit poachesarin de la Fusarium poae. Au fost izolate subs tane - tricotecine. Cercetri recente asupra toxicitii lui poaefusarin au artat c un es antion conine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea extractului. In plus, examinarea tricotecinelor produse de F.poae i F.sporotrichoides implica te n apariia ATA, au stabilit producerea tricotecinelor toxice de ctre izolatele to xice ale acestor specii. Toxina T-2 izolata din F.sporotrichoides i administrate oral n capsule de gelatin pisicilor, produce simptome toxice caracteristice ATA. T oxina T-2 administrat oral porcilor i pisicilor in doze de 0,2 mg/kcorp dup 78 zile induc sindromuri hemoragice. Dei tricotecinele ca toxina T-2 joac un rol importan t n producerea ATA, boala nu poate fi atribuit unei singure substane, iar interaciun ea tricotecinelor cu substane variabile gazd trebuie lamurit nainte ca etiologia ATA s fie neleas. 7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor Ciupercile sunt delicatese pent ru oameni; n SUA sunt crescute cteva specii i sunt consumate n cantiti vaste. Probleme le de sntate apar dup consumarea ciupercilor slbatice. n SUA se cunosc doar 50 din ce le peste 800 specii, ca fiind toxice pentru oameni. n cele mai multe cazuri un co nsumator poate consuma o specie de ciuperci cu toxicitate medie i s sufere doar de reglri gastrointestinale trectoare. Unele specii cu potenial toxic sufer tratamente speciale la gtit pentru a le face comestibile. Amanita Muscaria Un gen particular de ciuperci toxice este Amanita. Amanita Muscaria este un exemplu de ciuperc tox ic. Aceasta crete n zonele cu clim temperat ale lumii. Multe secole a fost folosit pe post de halucinogen. Substanele principale responsabile de efectul narcointoxican t, sunt o serie de izoxazoli, ca muscimolul, care conineaproximativ 20 % din subs tana uscat a Amanitei Muscaria. Intoxicaia cauzeaz nelinite, tulburri vizuale, delir. Dup starea de euforie, pacienii cad intr-un somn adnc iar dup ce se trezesc nu mai c ontientizeaz ce s-a ntmplat. Ingerarea de 15 mg de muscimol pur de ctre un individ du ce la confuzie, tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseal i somn. Acidu l obotenic un alt izoxazol prezent n ciuperci, scade stimularea psihic. Acest comp onent induce oboseal i somnolen, migrene. 127

Amanita Muscaria conine muscarin a cror simptome apar dup 30 minute de la ingerare i se manifest prin salivri, vom, diaree. Scade pulsul iar respiraia devine astmatic. Am anita Phalloides Este cunoscut ca o ciuperc uciga. Conine cteva cicluri peptidice iar substanele sunt de dou tipuri numie phaloidine i amanitine. Phaloidinele au toxcita te crescut cnd sunt injectate n esutul animal i au toxicitate sczut cnd sunt administ e oral. Amanitinele au LD50=0,1mg/Kg la oareci i sunt toxice dac sunt administrate oral sau intravenos. Se presupune c phaloidinele sunt responsabile de faza iniial a otrvirii gastrointestinale iar amantinele sunt mai toxice dar acioneaz mai lent , toxicitatea apare dup 3-5 zile i afecteaz ficatul i rinichii. Principalul component al amanitinelor este aamanitina care inhib ARN-polimeraza care este necesar sinteze i ARN-ului mesager. Printre efectele amanitinei se include dezintegrarea nucleol ilor din celulele ficatului care opresc sinteza ribozomilor i proteinelor. Struct urile chimice ale phaloidinelor i amanitinelor sunt complexe ele conin 78 aminoaciz i. Simptomele toxice apar la cteva ore de la consumarea de Amanita Phalloides; se mnele iniiale de toxicitate sunt dureri abdominale, diaree, vom. Dac un adult a con sumat 2 plrii de ciuperc moartea va surveni prin deshidratare dac pacientul nu este tratat pentru a restabili balana electrolitic. Dac individul supravieuiete acestei fa ze de otrvire el este nc n pericol datorit efectelor toxice ulterioare. Moartea este cauzat de daune la nivelul ficatului i rinichilor. ncercrile de a gsi un antidot pent ru Amanita nu au avut succes, ns prepararea citocromuluic este util n tratarea efecte lor toxice ale aamanitinei. 128

___________________________________________________________ 8 DEFINIREA I APLICAREA CRITERIILOR MICROBIOLOGICE Un criteriu microbiologic reprezint o valoare (de exemplu numr de organisme per gr am de aliment), sau un domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor procedu ri definite i care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar s fie acceptat. C riteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor. Standardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului n care alimentul este obinut, procesat, dep ozitat, sau importat. Specificaiile microbiologice pot fi incluse ntr-un cod pract ic care atenioneaz pe cei ce lucreaz n domeniu despre obligativitatea respectrii cond iiilor igienice sanitare n scopul creterii inocuitii alimentului. ndrumarul microbiolo gic, care este folosit atunci cnd pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau specificaii. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru Alim ente recomand un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce po ate fi un ghid pentru utilizarea la nivel internaional, care s faciliteze consumul fr risc, exportul/importul acestora. Un astfel de plan include numrul de probe (n) care trebuie s fie examinate, numrul de microorganisme (s) prezente ntr-un gram sa u cm3 de aliment, valorile (m i M) unde m este valoarea la care nu se poate produ ce nici un prejudiciu i M este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse, manipulate n condiii uniforme) este respins, iar indicele C nu mrul maxim de probe de analiz cu valori ntre m i M pentru ca lotul s fie acceptat (Re fai K 1979). n cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este n funcie de prezena sau absena unui grup de microorganisme. n cadrul acestui plan cu 129

doi parametri, se iau n consideraie numrul de probe de analiz i dintre acestea numrul de probe pozitive. De exemplu, dac n=10 i C=0 nseamn c, dac o prob este pozitiv din c 10 examinate lotul va fi respins, iar dac de exemplu C=2 nseamn c dac una sau dou pro be sunt pozitive, lotul este acceptat dac numrul este mai mare de 2 lotul este res pins. ICMSF recomand i planuri n care se iau n consideraie 3 parametri i anume n- numr l de probe ce trebuiesc analizate dintr-un lot, Cj - numrul de probe acceptate de a avea un numr de microorganisme n exces fa de valoare m (minim, lipsit de risc) i C2 0 ceea ce nseamn c nici o prob din cele n analizate nu se admite de a avea un numr n e xces fa de valoarea M (maxim); prin depire, valoarea ar reprezenta o populaie microbia n neacceptat fie c aceasta poate include microorganisme de risc pentru sntatea consum atorilor sau este cauza alterrii senzoriale detectabile. n tabelul 30 se dau valor i pentru principalii parametri recomandai n evaluarea microbiologic a unor produse alimentare. Tab. 30. Limite microbiologice propuse de ICMSF Produse Supe instant Microorganisme testate B. aerobe mezofile B. coliforme Salmonella Cl. perfringe ns Staph. aureus Salmonella n 5 5 10 5 5 10 C 1 2 0 1 1 0 m 104 10 0 102 102 0 M 106 103 104 104 Carne sau preparate cu gelatin, Concentrate proteice din pete Condimente Ou (pasteu rizate, Congelate, praf) B. aerobe mezofile Mucegaiuri Escherichia coli B. aerobe mezofile B. coliforme S almonella 5 5 5 5 5 10-60 2 2 2 2 2 0 104 102 10 5104 10 0 104 104 103 106 103 130

8.1. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ncepnd din 1959 este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentar e sistemul HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) bazat pe identificar ea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstra re, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora. Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea urmtoarelor etape: Analiza riscu rilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materii le prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produsel or, factorul uman. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii d eterminani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. Este considerat punct cr itic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi p revenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarca a cestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigur e, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului). S tabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control Pentru impl ementarea acestui sistem n primul rnd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea egului proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie, comercializare , n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Urmeaz identificarea punc telor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a int eraciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este n ecesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utiliz are pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultat elor i verificarea lor. Principalele obiective al unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea re contaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Pentr u stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente. 131

Aceti factori pot fi grupai astfel, Factori care se refer la aliment i procesare: co ntaminarea primar a materiilor prime; contaminarea n timpul manipulrii i prin contac t cu echipamentele; proprietile fizice i chimice ale materiei prime: compoziia chimi c, nutrieni i substane antimicrobiene, microeterogenitatea materialului, pH-ul i capa citatea de tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aw , bariere me canice; condiii de preprocesare i depozitare: temperatura, mediul gazos ambiant, u miditate, timp; proceduri de proces i conservare; directe (temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte (modificri chimice i fizice produse n alimente); condiii de ambalare i depozitare postprocesare: temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat. Factori dependeni de microorganisme: caracteristici ale sp eciei sau tulpinii: rezistena la procese letale, tolerana la factorii inhibitori. Necesiti optime pentru cretere, vitez de reproducere; efecte sinergice ntre microorga nisme; schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentului; suplimentarea cu nu trieni adiionali i factori de cretere, modificri ale pH-ului i mediului gazos ambienta l; efecte antagonice ntre microorganisme: competiia pentru nutrieni, modificri de pH i atmosfer, producerea de antibiotice .a. Tipuri generale de risc microbiologic: m ateria prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs potenial de patogeni, organisme t oxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu to xine preformate); surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribui ei; pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge microorga nismele relevante (de exemplu tratamente termice incorect aplicate); etape n timp ul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice. (Harrigan, WH, 1 991). ICMSF (1986) elaboreaz o clasificare a microorganismelor de risc n funcie de gravitatea mbolnvirilor pe care le pot cauza (tab. 31) i 132

subliniaz faptul c analizele microbiologice trebuie s demonstreze att riscul ct i prob abilitatea unui potenial risc, precum i severitatea acestuia, nct se poate stabili o rdinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n consideraie. Tab.31. Clasifica rea microorganismelor n funcie de gradul de risc Grupe de risc 1. Risc sever Bacterii Virusuri Virusul hepatitei A, E (fam. Picor naviridac) Virusuri ageni ai gastroenteritelor (Reoviridae, Norwalk) Clostridium botulinum Shigclla dysenteriae Salmonclla typhi S. paratyphi A,B Vib rio cholerac 01 2. Risc moderat, areal Listeria monocytogenes extins de rspndire S almonclla sp. Shigella sp. Escherichia coli enterotoxic Streptococcus pyogenes 3 . Risc moderat, areal Bacillus cereus Campylobacter restrns de rspndire jejuni Clos tridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non 01 Vibrio parahemo lyticus Yersinia enterocolitica

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei producii moderne de ali mente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000, iar din 1995 Ministerul Sntii recomand introducerea i aplicarea sistemu lui HACCP n circuitul alimentelor (Rotaru G., 1997) 8.2. MICROBIOLOGIA PREVIZIONA L Tendina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti nutriio e i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast cerin a co nsumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de obinere a produsel or cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiol ogic, dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea s anitar total (absena microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea a cestor cerine este indispensabil de a cunoate de la nceputul fabricaiei care va fi e voluia cea mai probabil a microbiotei materiilor prime i auxiliare (natura speciilo r prezente, concentraia de celule). Acest lucru se impune i cnd sunt introduse noi tehnologii. 133

Metodele clasice de control microbiologic dureaz mult timp, de aceea microbiologi a previzional sau predictiv aplic o metodologie alternativ, fiabil, rapid i reproducti il pentru a previziona evoluia microbiotei i de a recomanda modificrile din procedeu l de fabricaie care s asigure calitatea produsului finit. Microbiologia predictiv p oate fi considerat ca o aplicaie a cercetrilor privind ecologia microbian a alimente lor. Se bazeaz pe premiza c rspunsul populaiilor microbiene la factorii ambientali e ste reproductibil i c prin caracterizarea acestor factori care pot afecta creterea i supraveuirea acestora este posibil s fie prezis care va fi comportarea lor n alte c ondiii similare. Aceste cunotine dobndite n timp pot fi incluse n modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ comportarea pop ulaiilor microbiene n alimente adic, creterea, moartea, producere de toxine. O aplic aie a microbiologici previzionale const n stabilirea cineticii de cretere a unui mic roorganism de alterare cu trasarea precis a curbei de cretere a acestuia n alimentu l considerat, n diferite condiii de temperatur. pH, aw compoziie. Evoluia concentraiei de celule (X) n funcie de timpul (t) sau durata de pstrare, n condiiile n care alimen tul respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model matematic. Prin stabilirea parametrilor cinetici de cretere (fig. 4.) i anume concentraia iniial de celule X0, (faza lag, de adaptare sau cretere zero) i , viteza specific de cretere i c ea maxim n cursul fazei exponeniale de cretere (max) se poate calcula concentraia maxi m tolerabil X sau timpul t care reprezint data limit de consum a produsului alimen tar (DLC). Fig. 4. Cinetica de cretere a unei culturi microbiene 134

Acesta corespunde duratei n care n condiiile date, concentraia de microorganisme est e nc compatibil cu securitatea sanitar a alimentului respectiv consumatorului. Pentr u demararea microbiologici previzionale se parcurg 5 etape: Prima etap const n defi nirea microorganismului cel mai relevant i care este reinut pentru studiu. Alegere a acestuia este condiionat de rezultatul analizei microbiologice a alimentului i de consideraiile sanitare ce permite evaluarea riscului i a pericolului prin consumu l alimentului contaminat. n continuare se deduce concentraia iniial de celule normal e n aliment a microorganismului reinut pentru studiu i concentraia X care nu trebui e s fie depit n momentul consumului. Se analizeaz factorii de risc care permit evoluia microorganismului n aliment, se stabilete influena temperaturii ca cel mai importan t factor de cretere a microorganismului (temperatura minim i temperatura maxim de cr etere). Se organizeaz o serie de experimentri de evaluare a creterii microorganismul ui n aliment (considerat drept mediu de cultur), se vor trasa curbe de cretere pent ru unele temperaturi meninute constante pe parcursul experienei i se stabilete valoa rea vitezei maxime de cretere (max). Cu ajutorul rezultatelor i a modelelor matemat ice se determin matematic valori ale parametrilor modelului. Se realizeaz validare a modelului prin compararea valorilor ce pot fi obinute prin calcul cu cele obinut e experimental. Se utilizeaz modelul validat pentru a prevedea care va fi concent raia de celule X la timpul t care corespunde duratei de conservare sau se deter min condiiile n care concentraia de celule microbiene nu trebuie s fie superioar lui X , fixnd "a priori" timpul t3 al datei limite de consum (Bourgeois, 1996). Marty S., .a., 1998 prezint modaliti de determinare a unei date limite de consum (fig. 5), prin utilizarea de modele matematice ce in cont de principalii factori cu semnif icaie biologic asupra creterii microbiene i d exemple de aplicare a microbiologiei pr evizionale prin determinarea DLC pentru lapte pasteurizat i carne de vit ambalat n f ilm permeabil la oxigen (Dan, V., 2000). Aplicarea microbiologiei previzionale n industria alimentar prezint numeroase avantaje economice i sociale. Astfel modelele stabilite n condiii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predi cii, n condiii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de cretere a unui m icroorganism de alterare ntr-un aliment dat, n condiiile variabile al mediului ambi ant, prin determianarea DLC-ului n aceste condiii. 135

Fig. 5. Modaliti de determinare a datei limite de consum (DCL) Microbiologia previ zional permite s se detecteze punctele critice i s se evalueze riscul microbiologic n perioada n care alimentul ar trebui s fie consumat, nct este un ajutor util pentru demararea programului HACCP. Aplicarea n producie permite reducerea numrului de ana lize n cadrul controlului microbiologic i deci reducerea costului lor. Principala problem de actualitate a microbiologiei previzionale este aceea de a constitui o baz de date despre microorganismele de alterare a alimentelor care s cuprind inform aiile bibliografice i rezultatele experimentrilor pentru diferite tulpini test pent ru a fi pus la dispoziia industriei. O atenie deosebit este dat diverselor fenomene l egate de interaciunile ntre microorganism aflate n acelai biotop (antagonism i sinerg ism), de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente chimice i ter mice subletale, care pot mri perioada de laten i antrena erori n aplicarea principiil or microbiologiei previzionale (Marty S., 1998). 136

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C., Preda V., Vasu S.S. : 1982. Produsele alimentare i inocuitatea lor. E d.Tehn.,Bucureti. 2. Coman I., Popescu O.: 1985 Micotoxine i micotoxicoze. Ed. Cer es. Bucureti. 3. Cotru M.: 1978.Toxicologie. Ed. Junimea Iai. 4. Cotru M., Proca M.: 1988.Toxicologie analitic. Ed. Medical. Bucureti. 5. Cotru M, Popa Lidia, Stan T., Preda N.: 1991. Toxicologie. Ed. Did i Ped. Bucureti. 6. Dan Valentina.: 1999. Mic robiologia produselor almentare.vol. I.ed. ALMA. Galai 7. Dan Valentina.: 2000. M icrobiologia produselor almentare.vol. II.ed. ALMA. Galai 8. Ferde O.: 1994. Iradi erea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev. tiine i tehnologii alim.1,2: 6 . 9. Ferde O.: 1994. Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev. tiin i tehnologii alim.2,4:72. 10. Ferde O., Cojocaru Tatiana : 1994. Radioactivitatea laptelui i produselor lactate n Romnia. Rev. tiine i tehnologii alim.2,4:32. 11. Miha i D. 1994.Patologie i clinic Medical Veterinar. Ed. Ceres. Bucureti. 12. Mogo Gh., Si cai N.: 1988. Toxicologie clinic Vol I. Ed. Medical. Bucureti. 13. Mogo Gh., Sitcai N.: 1990. Toxicologie clinic Vol II. Ed. Medical. Bucureti. 14. Popa G., Rpeanu D. M . i col.: 1983.Cercetri privind determinarea azotailor din lapte. Ref. Simpozion. Pr obleme actuale ale controlului alimentelor de origine animal. Bucureti. 15. Poa G., Segal B. i al.: 1986. Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R. 16. PredaN., Popa Letiia, Preda D., Vlad Mariana.: 1996. Consideraii privind color anii i edulcoranii utilizai n industria alimentar . Rev. Industria Alimentar Romn. 5 22. 17. Preda N., Popa Letiia, Preda D.: 1995. Arome i aromatizani. Rev. Industria Alimentar Romn. 4, 13: 8. 18. Rpeanu D. M. : 1983 Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres. Bucureti.

19. Rpeanu M.: 1979. Prevenirea factorilor poluani asupra animalelor i produselor d e origine animal. Ed. Ceres. Bucureti. 20. Rpeanu D. M. 1975. Toxice i toxine din al imente i furaje. Ed. Ceres. Bucureti. 21. Rpeanu D. M. 1983. Unele date privind int oxicaiile cu plante cianogene la animale. Rev. Cret. Anim. nr. 5. 22. Rpeanu D. M. 1986. Toxicoze induse de toxine vegetale. Ed. Ceres. Bucureti. 23. Rpeanu D. M. 19 88. Toxicoze induse de toxine animale. Ed. Ceres. Bucureti. 24. ueanu E., Gherdan A ., Ghergariu S., Popescu O.: 1977. Toxicologie i toxicoze. Ed. Did. i Ped. Bucureti . 25. ueanu E., Danielescu N., Popescu O., Trif Al.: 1995. Toxicologie i toxicoze. Ed. Did. i Ped. Bucureti. 26. Segal B., Segal R. i al.: 1983. Valoarea nutritiv a pr oduselor agroalimentare. Ed. Ceres. Bucureti. 27. Shleanu V.: 1977. Omul i alimentai a. Edit. t. i Encicloped. Bucureti. 28. Smith J.E.: 2001. Mycotoxins. Food Chemical Safety. Vol II 29. Smith J.E., Solomons G., Lewis C. and Anderson J.G.: 1995. T he role of mycotoxins in human and animal nutrition and health. Rev. Nat.Toxins. 187-192. 30. Tefas D., Stan T.: Alcaloizii. 1962.Ed. Medical. Iai. 31. V Cornelia. : 2002. Toxicologie. Ed. MONGABIT. Galai. 32. Wal I. M. 1991. Proteinele supuse tr atamentelor tehnologice i evaluarea riscului alergic. Rev. Med. Et Nut. 27,3: 133 33. Zamfir G.: 1979. Efectele unor poluani i prevenirea lor. Ed. Acad. R.S.R. Buc ureti. 34. Zamfir Gh.: 1975. Poluarea mediului ambiant. Vol. II, Ed. Junimea. Iai. 35. ***: Commission Codex Alimentarius, Rap. de la 16-e session. Genve, 1985. 36 . *** : La gestion et la communication sur le risque alimentaire.Rev. SECAL- Leo nardo da Vinci. nr. HU/00/2/B/F/PP136029.