Sunteți pe pagina 1din 141

Margareta Zara

INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS

CAPITOLUL 1. NOIUNI GENERALE ..........................................................................1 1.1. Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare...........................................2 1.2. Implicaiile prezenei substanelor toxice n produsele alimentare..............................4 1.3. Monitorizarea contaminanilor ....................................................................................4 1.4. Efectul substanelor toxice asupra organismelor .........................................................6 1.4.1. Intoxicaia...........................................................................................................12 1.5. Ci de ptrundere a substanelor toxice.....................................................................13 n organism i absorbia lor ..............................................................................................13 1.5.1. Absorbia substanelor toxice .............................................................................13 1.5.2. Transportul, distribuia i depozitarea substanelor toxice n organism ............16 1.6. Biotransformarea substanelor toxice ........................................................................16 1.7. Eliminarea substanelor toxice din organism.............................................................18 CAPITOLUL 2. SUBSTANELE TOXICE CARE SE REGSESC N MOD NATURAL N PRODUSELE ALIMENTARE I CARE AFECTEAZ INOCUITATEA ACESTORA ..........................................................................................20 2.1. Peptide toxice ............................................................................................................20 2.2. Aminoacizii i compuii nrudii cu aciune toxic ...................................................20 2.3. Compui cu structur apropiat aminoacizilor ..........................................................22 2.4. Amine biogene i produi nrudii .............................................................................22 2.5. Metilxantinele ...........................................................................................................23 2.6. Substane fenolice .....................................................................................................24 2.7. Alcaloizii ...................................................................................................................25 2.8. Proteinele toxice........................................................................................................26 2.9. Glicozide ...................................................................................................................27 2.10. Toxinele din pete i alte specii acvatice.................................................................28 CAPITOLUL 3. PRODUI TOXICI CARE CONTAMINEAZ SAU SE FORMEAZ N PRODUSELE ALIMENTARE N PROCESELE DE PRELUCRARE I CONSERVARE ................................................................................30 3.1. Toxine formate n timpul procesrii alimentelor.......................................................30 3.1.1. Nitrozaminele .....................................................................................................30 3.1.2. Hidrocarburi policiclice aromate ........................................................................32 3.2. Iradierea alimentelor .................................................................................................38 3.3. Efectul procesrii asupra inocuitii produselor alimentare ......................................39 3.3.1. Toxicitatea grsimilor autooxidate i degradate termic......................................39 3.3.2.Tratamente care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentare ...........40 CAPITOLUL 4. ADITIVI ALIMENTARI.....................................................................44 4.1. Aditivi chimici utilizai n industria alimentar.........................................................44 4.2. Analiza riscurilor aditivilor alimentari ......................................................................50

CAPITOLUL 5. SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINAREA CHIMIC ...........................................................................................................................59 5.1. Elemente bioactive cu aciune toxic ........................................................................59 5.1.1. Plumbul ..............................................................................................................59 5.1.2. Fosforul ..............................................................................................................63 5.1.3. Manganul............................................................................................................67 5.1.4. Mercurul.............................................................................................................69 5.1.5. Seleniul...............................................................................................................72 5.2. Nitrai i nitrii...........................................................................................................76 5.3. Pesticide ....................................................................................................................78 CAPITOLUL 6. EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE......................................................................................83 6.1. Poluarea microbian..................................................................................................83 6.1.1. Surse de poluare .................................................................................................83 6.1.2. Microbiota alimentelor .......................................................................................86 6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare....................................................87 6.1.4. Microorganisme de alterare................................................................................97 6.2. Toxinfecii alimentare .............................................................................................101 6.2.1. Bacterii productoare de toxinfecii .....................................................................102 6.3. Contaminarea alimentelor cu virusuri .....................................................................107 6.4. Boli parazitare transmisibile la om prin consum de produse de origine animal .........110 6.5. Boli infecioase transmisibile la om prin intermediul produselor de origine animala ...........112 CAPITOLUL 7.CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE.......................................................114 7.1. Micotoxine ..............................................................................................................116 7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine.........................................................117 7.1.2. Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor.................................................118 7.1.3. Micotoxine specifice ........................................................................................118 7.1.4. Efectele micotoxinelor asupra sntii oamenilor i animalelor .....................124 7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor..........................................................................127 CAPITOLUL 8. DEFINIREA I APLICAREA CRITERIILOR MICROBIOLOGICE ......................................................................................................129 8.1. Analiza riscurilor (HACCP)....................................................................................131 8.2. Microbiologia previzional .....................................................................................133 BIBLIOGRAFIE ..............................................................................................................137

____________________________________________________________

NOIUNI GENERALE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaz relaii strnse n tot cursul existenei sale. Cea mai important i cea mai veche relaie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n procesele metabolice. Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are nevoie organismul. Acest optim variaz de la un individ la altul depinznd de varst , sex, felul si intensitatea activitii, precum si de condiiile mediului ambiant. innd cont de aceste diferene o alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze un permanent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar. Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic si igienic. Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare.

1.1. FACTORII CARE AFECTEAZ PRODUSELOR ALIMENTARE

INOCUITATEA

Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: -constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; -substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; -toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc; -substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc. -aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc. Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : -calitatea materiilor prime i auxiliare; -modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; -condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiiile de depozitare a produselor finite; -condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare. Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chimice. Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice. Mediul nconjurtor (aer, apa, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi: bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur,plumb,calciu), hidrocarburi policiclice etc. Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i
2

a celor de origine animal cu microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n agricultur pot provoca mbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide. Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai, oxalai). Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.). Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic, etc). Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului. O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele: -monitorizarea permanent a suselor de poluare i anihilarea efectului poluant -aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. -utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici; -conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar; -adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; -instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente; -respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

1.2. IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE Prezena substanelor toxice n produsele alimentare mbrac forme variate i din ce n ce mai complexe. Actual, prezena substanelor potenial toxice n produsele alimentare este cunoscut prin experimentul cronic capabil s sesizeze aciunea lor cumulativ, aciune cancerigen sau mutagen, efecte genetice sau toxice specifice. Complexitatea problemei const n faptul c organismul are capacitatea de a se adapta la aciunea unor doze mici de substane n cazul n care acestea nu posed proprieti cumulative. Rspunsul organismului la efectul substanelor chimice reprezint un echilibru dinamic care poate fi uor alterat de numeroase condiii care supun organismul unor solicitri suplimentare sau care duc la scderea reactivitii: boli intermediare, solicitri fizice sau psihice, aciunea concomitent a unor substane chimice sau ageni fizici, alimentaia insuficient sau dezechilibrat. n majoritatea cazurilor substanele toxice afecteaz sistemele enzimatice, dar pot aciona i pe cale neenzimatic prin combinarea lor direct cu unii constitueni ai celulei sau prin eliberarea unor costituieni ai organismului ntr-o cantitate anormal. Este posibil ca aceeai substan s aib mai mult dect o singur cale de aciune sau s influeneze n funcie de doza prezent fie prin stimularea unui sistem enzimatic n doze mici, fie prin derpesiunea sa la doze mari. Mecanismul de aciune al unei ntregi serii de substane chimice poate fi explicat prin reacii alergice de sensibilizare imunologic pe care le produc. Alte substane acioneaz asupra sistemului nervos central, declannd o descrcare masiv de ageni neurohormonali, catecolamine, epinefrina, serotonina .a. Aceste substane neurohormonale acioneaz asupra terminaiilor nervoase simpatice ale vaselor ficatului, reducnd irigarea acestuia. n vederea urmririi efectelor contaminanilor, reuniunea comun FAO/OMS a propus un program de depistare a acestora n produsele alimentare, n special n produsele de baz. 1.3. MONITORIZAREA CONTAMINANILOR La alegerea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama de: -gravitatea riscului pentru populaie, n special efectele neurotoxice, mutagenice, teratogene i cancerigene posibile; -persistena agentului n mediul nconjurtor, rezistena la degradare i acumularea n lanul alimentar;
4

-conversia n substane mai toxice; -abundena n mediul nconjurtor i expunerea populaiei; Toxicitatea reprezint rspunsul dat de organismul viu n care a ptruns toxicul. Ea se manifaest prin dereglri metabolice, histochimice, morfopatologice i chimice stns legate de mecanismul patogenic prin care a acionat toxicul care a produs agresiunea chimic. Doza este factorul cel mai important care determin toxicitatea unei substane. Intensitatea rspunsului biologic este proporional cu doza substanei la care este supus organismul. Doza toxic este cantitatea de substan exogen, capabil s dezvolte n organismul viu, efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substane intrat n organismul viu se stabilete prin determinarea dozei letale, notat cu simbolul DL. Doza letal reprezint doza minim de substan care provoac moartea unui animal adult. Variaiile mari de rspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substan, au impus introducerea urmtoarelor valori pentru DL, n funcie de procentul de animale omorte: -DL0 faza letal 0 reprezint cantitatea de substan care determin fenomene toxice grave, dar nu letale, la lotul de experien; -DL20; DL50; DL100 reprezint cantitatea de substane care determin moartea a 25%, 50%, i respectiv 100% din animalele lotului de experien; -DL50 (doza letal medie) se exprim n mg/kg i constituie un criteriu de comparaie pentru diferitele categorii de toxice; -Doza letal medie (DL50) permite extrapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea intervalelor pentru interpretarea toxicitii. Dup doza oral letal la om, compuii chimici exogeni au fost mprii n 6 grade de toxicitate: Substane supertoxice; Substane extreme de toxice; Substane foarte toxice; Substane moderat toxice; Substane slab toxice; Substane practic netoxice. Recent o serie de cercettori consider c sistemele de clasificare a substanelor toxice pe baza DL50 sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezint dificulti n aprecierea comparativ a toxicitii substanelor.
5

Tab. 1. Scara toxicitii. Doza letal oral probabil, la om. (dup Hodge i Gleason, 1975)
NR. CRT 1 2 3 4 5 6 Gradul de toxicitate 6 = supertoxice 5 = extrem de toxice 4 = foarte toxice 3 = moderat toxice 2 = slab toxice 1 = practic netoxice Doza n mg/kg 5 mg/kg 5 50 mg/kg 50 500 mg/kg 0,5 5 g/kg 5 15 g/kg 15 g/kg Pentru o persoan de 70 kg 7 picturi 7 picturi 1 linguri 1 linguri 1 uncie(28,35g) 1 uncie 1 pint (0,568 l) 1 pint 1 quart (0,946 l) 1 quart

Pentru o evaluare mai adecvat a toxicitii, ar trebui s se ia n considerare numrul de molecule, respectiv de atomi, implicai n mecanismele fiziopatologice, cu att mai mult cu ct numrul substanelor toxice este enorm de mare, iar diferenele ntre greutile moleculare (G.M.) sunt foarte mari. Pornind de la aceast premiz, LucKey T.D. i colaboratorii (1977) introduce un nou concept pentru aprecierea toxicitii, concept ce permite o corelare ntre valoarea numeric a toxicitii i G.M. exprimnd cantitativ potenialul toxic (pT). Noul sistem pe baza conceptului pT se refer la concentraia molar toxic a substanei, exprimat prin moli/kg (T), fiind calculat din valorile DL50 la oareci. Pentru simplificare se propune noiunea de pT care este log [T]. Comparnd toxicitatea toxinei D botulinic prin pT fa de DL50 s-a constatat c ea este de 1000 de ori mai toxic dect amanitina. Aprecierea toxicitii acute prin T i respective pT apare deci mai adecvat, contribuind la o evaluare mai corespunztoare a acestui parametru. 1.4. EFECTUL SUBSTANELOR TOXICE ASUPRA ORGANISMELOR Aciunea toxic a unei substane variaz n funcie de urmtorii factori: Factori dependeni de substan; Factori dependeni de organismul contaminat; Factori dependeni de mediu. Factori dependeni de substan Structura chimic. Relaia dintre structura chimic i efectul biologic este
6

n funcie de gruprile chimice ale substanelor i activitatea electronic. Gruprile chimice determin n primul rnd hidro- sau lipo- solubilitatea i n consecin tipul de aciune biologic. Distribuia i conformaia electronic a moleculei toxicului, determin un anumit tip de activitate biologic a acesteia, electronii biologic activi fiind cei mobili. Starea de agregare. Potenialul toxic al substanelor care se gsesc n stare gazoas este mai mare dect al celor care se gsesc n stare lichid sau solid, deoarece ele ptrund rapid n organism, pe cale respiratorie. Cu ct dispersia substanelor toxice solide este mai mare, cu att gradul lor de toxicitate este mai mare. Substanele amorfe, care sunt mai solubile dect cele cristaline, produc efecte toxice mai puternice . Formele stabile din punct de vedere termodinamic, avnd o solubilitate mai sczut, sunt mai greu absorbite i mai puin toxice. Cu ct volatilitatea unei substane toxice este mai mare, cu att riscul de intoxicaie este mai mare, absorbia pe cale pulmonar depinznd de volatilitatea substanei. Hidrosolubilitatea i liposolubilitatea precum i raportul dintre acestea influeneaz considerabil toxicitatea. Cea mai mare absorbie o au moleculele cu un coeficient mediu de repartiie lipide/ap. Liposolubilitatea, la rindul ei, este dependent de gruprile chimice ale toxicului care condiioneaz gradul de dizolvare al acestuia n membranele biologice, pe care trebuie s le traverseze. Cu ct liposolubilitatea este mai mare, cu att absorbia prin piele i tubul digestiv a toxicelor este mai mare i de asemenea difuzarea toxicului n sectorul intracelular este mai mare. Liposolubilitatea favorizeaz ptrunderea toxicelor pe cale cutanat, grosimea tegumentelor reglnd absorbia pe aceast cale. Dup ptrunderea toxicului n mediul intern, el difuzeaz n apa extracelular i intracelular sau protoplasmatic, n raport cu gradul de dizolvare n ap, deci cu hidrosolubilitatea. Toxicitatea substanelor hidrosolubile este direct proporional cu gradul de solubilitate n ap al acestora. Cu ct indicele de hidrosolubilitate a unui toxic este mai mare, cu att capacitatea de absorbie a acestuia, de ctre organism este mai mare. Hidrosolubilitatea are o importan deosebit, mai ales pentru absorbia pe cale respiratorie, prin inhalare de substane volatile. Natura substanelor chimice joac un rol determinant n interaciunea toxic-organism. Astfel se poate considera c, substanele existente normal n lanurile metabolice, fiziologice ale organismelor, au o activitate toxic celular mai redus. Aceasta se explic prin faptul c organismele posed cile de bioinactivare necesare contracarrii concentraiilor crescute brusc n biofaz. n schimb blocarea acestor ci prin diferite mecanisme, precum i a
7

cilor fiziologice de eliminare, determin sindroame toxice endogene de mare gravitate (encefalopatia hepatic, bilirubinica, uremic .a.) Reactivitatea substanelor chimice. Substanle puternic reactive, cum ar fi acizii sau bazele tari, datorit efectelor caustice exercitate la nivelul cilor de intrare nu produc intoxicaii acute propriu zise. le acioneaz asupra proteinelor membranare i citoplasmatice celulare producnd leziuni direct. Alte substae reactive acioneaz pe cale circulatorie producnd efecte lezionale viscerale (ireversibile) prin denaturarea stratului lipidic al membranei celulare sau prin afectarea metabolismului energetic celular. n cazul solvenilor organici (tetraclorura de carbon, cloroformul .a.) sau a pesticidelor, metaboliii activi sau metaboliii halogenai, prin reactivitatea lor ridicat se combin covalent (ireversibil) cu fosfolipidele hepatice din reticulul sarcoplasmatic. Aceti metabolii activi, eliberai prin oxidare hepatic se pot lega covalent de acizii nucleici, determinnd procese de mutagenez, carcinogenez, etc. Puritatea. Prezena unor impuriti provenite din operaiile de sintez, extracie, prelucrare precum i din contaminanii materiilor prime pot intensifica sau micora aciunea toxic a produsului. Concentraia. Concentraia ca i doza, calea i viteza de ptrundere a toxicului n organism este un element definitoriu pentru toxicitatea unei substane. De exemplu, o doz de 5 ml acid sulfuric concentrat poate cauza leziuni mortale, n timp ce aceiai cantitate n diluie de 2-3:1000 nu are efecte toxice. Concentraia substanelor toxice gazoase sau volatile este direct proporional cu toxicitatea. Normele de igien stabilesc concentraiile maxime admisibile (CMA) pentru fiecare toxic din aerul spaiilor industriale i comunale. CMA reprezint concentraia medie la care muncitorii, industriali sau agricoli pot fi expui fr pericol, cte opt ore zilnic, de-a lungul unor perioade lungi de timp. CMA se exprim n mg/m3 sau ppm. Toxicitatea unei substane asupra organismului uman sau animal depinde i de calea de ptrundere a toxicului n organism. Toxicitatea este mult mai mare cnd toxicele sunt introduse n organism parenteral sau pe cale respiratorie, comparativ cu calea digestiv (per os). Sucurile digestive i alimentele din stomac pot modifica toxicitatea prin diluare, prin micorarea sau mrirea solubilitii toxicului i prin formarea unor compui cu toxicitate mai redus sau nul. Grsimile existente n tubul digestiv, provenite din alimente i n special din lapte, cresc toxicitatea compuilor organoclorurai i organofosforici, determinnd absorbia acestora cu o
8

vitez ma mare n sistemul circulator. Pe de alt parte lipidele scad toxicitatea unor substane (hidrosolubile) prin mpiedicarea sau ncetinirea absorbiei acestora. Interaciunea substanelor exogene. La nivelul organismului pot avea loc interaciuni ntre substanele exogene i constitueni ai alimentelor atunci cnd acetia coexist sau ajung n organism concomitant sau succesiv. Efectele interaciunii sunt indiferente, sinergice sau antagonice. -Efecte indiferente: substana A i B nu se influeneaz reciproc. -Efecte sinergic: sustana A i B acioneaz n acelai sens. Efectul global S (ca durat, intensitate i vitez a instalrii aciunii toxice poate fi: -egal sau mai mic dect suma efectelor lui A i B luate separat. S A+B: adiie sau sumaie i are loc cnd substanele acioneaz asupra aceluiai tip de receptor. -mai mare dect suma efectelor lui A i B luate separate, S > A + B: potenare i are loc cnd substanele acioneaz asupra unor receptori diferii. -Efecte antagonice: Substanele A i B acioneaz n sens contrar, rezultnd un efect global micorat, nul sau inversat. n relaia antagonic se deosebesc: -agonistul: orice substan biologic activ (toxic sau farmacologic). -antagonistul: substana care micoreaz, anuleaz sau inverseaz efectul agonistului. Antagonistul poate aciona prin: -mecanism chimic propriu zis: anihilarea aciunii agonistului; -mecanism biochimic. Se disting: -antagonism competitiv, cnd antagonistul, avnd structur asemntoare agonistului, acioneaz asupra acelorai receptori (dar n sens contrar). Acest antagonism este de obicei specific i selectiv, datorit unor deosebiri n structura diferiilor receptori ai aceluiai agonist; -antagonism necompetitiv, cnd antagonistul: reacioneaz cu ali centri activi ai receptorului, perturbnd etapele care preced formarea complexului agonist-receptor. Acest gen de antagonism este caracteristic sistemelor enzimatice. -reacioneaz cu receptori diferii, perturbnd efectul agonistului (antagonism indirect sau de efect). De obicei nu sunt specifice, dar pot fi selective. Antagonismul poate fi reversibil sau ireversibil. De fapt, n sistemele reale, situaia este mult mai complicat fa de sistemele simplificate expuse anterior, pentru c intervin factori dependeni de doz, cale de administrare, reactivitatea organismului etc.
9

Factori dependeni de organism Aceti factori sunt: specia, rasa, vrsta, masa corporal, sexul, regimul alimentar, starea de sntate, predispoziia i sensibilitatea individual. Privit din punct de vedere a reaciei biologice, toxicitatea unor substane nu este aceiai pentru toate speciile de organisme vii. Aceasta se poate explica prin viteza diferit i forma de eliminare a metabolitului toxic precum i prin sensibilitatea diferit a speciilor la acest metabolit.( Cotru, 1978). Diferenele ntre specii, se datoresc, n primul rnd factorului metabolic, care la rndul lui, depinde de enzimele care controleaz biotransformarea toxicului. La baza acestor diferene stau inegalitile existente ntre diferitele specii, din punct de vedere al parametrilor cinetici de transport, distribuie, depozitare, redistribuie i repartiie snge /esut, precum i diferenele privind cile i ritmurile de bioinactivare sau de eliminare a toxicului din organism. Variabilitatea individual a subiecilor afectai este n corelaie cu vrsta, susceptibilitatea la toxice scade progresiv de la vrsta copilriei la adult, avnd apoi o cretere peste 50-60 ani. Cauza susceptibilitii mai ridicate a vrstelor extreme, fa de aceleai doze/kgcorp se datoreaz imaturitii i respectiv degenerrii sistemelor de bioinactivare i eliminare a toxicului. La copii se adaug lipsa induciei enzimatice, nespecifice ct i necesitile metabolice mai ridicate (Mogo G, Toxic cl VI). Femeile sunt mai puin rezistente la agresiunea chimic, receptivitatea lor la toxic fiind mult mai mare n cursul graviditii i lactaiei. Toxicitatea nu este n raport direct cu greutatea i dimensiunile corpului. Doza limit mortal nu este proporional cu greutatea, deoarece raportul greutate/volum se coreleaz cu metabolismul i eliminarea toxicului. Cu ct volumul este mai mic, suprafaa devine mai mare n comparaie cu greutatea iar metabolismul este mult mai accentuat. De aceea la animalele dintr-o anumit specie, exemplarele cu greutate mic necesit, proporional o cantitate mai mare de substan, pentru a rspunde n acelai mod ca animalele cu greutate mare (Cotru, 1978) Exist i unele predispoziii individuale care intervin n determinismul toxicitii, acestea fiind legate n special de anumite stri patologice. Toxicitatea unei substane este mai mare la subiecii cu leziuni hepatice sau renale, cu deshidratare i alte stri patologice. Leziunile hepatice anterioare intoxicaiei influeneaz toxicitatea prin scderea vitezei de metabolizare a toxinelor la nivelul ficatului, principalul sediu al detoxicrii. Leziunile renale anterioare intoxicaiei cresc toxicitatea substanelor exogene, datorit reducerii eliminrii metaboliilor acestora prin rinichi. Dezhidratarea perturbeaz mecanismele fiziologice care protejeaz
10

mpotriva substanelor exogene (Baetjer, 1973). Unele boli ereditare ale metabolismului (deficit de glucozo-6 fosfatdehidrogenaz) cresc toxicitatea unor substane (Wipf i colaboratori, 1976). Exist de asemeni situaii de excepie n care dozele maxime chimice sau dozele minime toxice pot determina efecte toxicologice grave, uneori letale, situaii determinate de deficiene enzimatice condiionate genetic sau dobndite (Mogo G.,1988). Obinuina fa de toxice se instaleaz n timp, subiectul ajungnd s suporte doze care unei persoane neobinuite cu acestea i pot produce simptome grave i chiar moartea. Celulele, esuturile i organele subiectului care prezint obinuin se adpteaz treptat la efectele substanelor toxice, astfel nct doze mari de toxic rmn ineficace. Ali factori: alimentaia protejeaz sau dimpotriv accentueaz toxicitatea. Calitatea i cantitatea proteinelor scad sau mresc toxicitatea, n funcie de substana exogen (Boyd i Chen, 1978) i de doza acesteia. i aportul de lipide influeneaz toxicitatea. Att dieta fr lipide ct i cea cu exces de lipide determin scderea activitii enzimelor microzomale. Glucidele, n special cele din mierea de albine, scad toxicitatea alcoolului etilic (Molnar, 1977). Vitaminele din grupul B, ndeosebi vitamina B12 i B6, influeneaz toxicitatea plumbului avnd efect benefic (Kao i Thores, 1973). Factori dependeni de mediu -Temperatura - frigul induce organismului o stare de stress determinnd creterea activitii microzomale lipatice. -Presiunea atmosferic sczut - determin scderea capacitii organismului de a metaboliza substanele exogene . -Radiaile ionizante - produc un efect complex, concomitent cu tendina de activare a metabolismului substanelor exogene, radiaile inhib formarea NADPH, ceea ce se repercuteaz asupra oxidrii microzomale (Cotru H., 1978). Determinarea toxicitii unei substane se face n dou etape: -se face determinarea chimic i se stabilesc eventualele impuriti care o nsoesc i care pot influena ingerarea, metabolismul i eliminarea sa. -se efectueaz cercetri pe animale prin care se stabilete toxicitatea acut, subacut sau cronic; de asemenea se studiaz metabolismul, aciunea cancerigen i mutagen, precum i cea teratogen (influena asupra reproducerii), sensibilitatea alergic i influena asupra sistemului nervos.
11

Pentru a obine rezultate care s fac posibil interpretarea just, cercetarile se efectueaz pe mai multe specii de animale de experien, cel mai frecvent sunt folosite mamiferele i mai ales obolanii albi de rasa Wistar. Pentru studiul toxicitii ndelungate sunt folosii i cinii, iar la aprecierea aciunii teratogene obolanii, hrciogii i iepurii de casa. Transfearea la om a rezultatelor obinute pe animale trebuie fcut cu oarecare rezerve, deoarece: -numrul animalelor folosite n experiment este ntotdeauna limitat; -reactia populaiei umane datorit diferenelor determinate de substratul genetic, vrst, condiii de nutriie, stare de sntate, mod de via, climat, etc este mult difereniat n comparaie cu animalele de experien; -omul se caracterizeaz printr-un factor metabolic mult mai sczut dect a animalelor de experien i de aceea capacitatea de metabolizare i eliminare a substanelor toxice este mult mai redus; -substana toxic ajunge n organismul uman prin intermediul alimentelor, dar i prin alte ci: ap, aer sau piele. n ara noastra legislaia privind stabilirea normelor de igien i sntate public pentru produsele alimentare i buturi ord.975/1998 al Minsterului Sntii are la baz principiul teoretic al relaiilor dintre doz i efect stabilindu-se, pentru fiecare substan, doza admis, raportat la greutatea corporal i aportul fizic prin hran. n cazul alimentelor de larg circulaie substana toxic poate fi prezent i n mai multe alimente (i acestea sunt) consumate preferenial de copii i raportat la consumul zilnic i la greutatea corporal se ajunge la o depire a concentraiei maxime admise fapt care reprezint un risc toxicologic (fapt ce determin luarea de msuri n consecin) 1.4.1. Intoxicaia Intoxicaia este o stare morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau endogene de natur organic sau anorganic, de provenien vegetal, animal sau mineral, caracterizate prin tulburri profunde metabolice uneori cu sfrit letal. n funcie de timpul de apariie a efectelor toxice asupra organismului, se ntlnesc: -intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50 -intoxicaia subacut reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad egal cu 1/10 din durata medie de via a speciei luat n experiment (obolan 90 zile).
12

-intoxicaia cronic reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad care corespunde la cea mai mare parte din viaa speciilor. Dac se urmaresc efectele teratogene i cancerigene se prelungete administrarea toxicului pe durata mai multor generaii. -doza toxic reprezint cantitatea de substana capabil s determine efecte toxice. -doza letal DL exprim toxicitatea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral (directe). DL se stabilete experimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat de un indice dat; exprimarea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt urmatoarele: DL0 = doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale; DLM = doza letal minim; DL50 = DML= doza medie letal; DL75 = doza fatal; DL100 = doza letal absolut. n raport cu DL50 se clasific i se compar substanele toxice. 1.5. CI DE PTRUNDERE A SUBSTANELOR TOXICE N ORGANISM I ABSORBIA LOR Cile de ptrundere pot fi: -indirecte - prin tegumente mucoase cu trecere n circulaia general. Acestea sunt: gastrointestinal, respiratorie i transcutanat; -directe (imediate) - care asigur patrunderea toxicului printr-un mijloc mecanic: ex. veninul insectelor i al erpilor, pe cale intravenoas, intramuscular realiznd efecte nocive imediate. Este posibil ptrunderea toxicului pe mai multe ci n acelai timp. Ponderea cilor de ptrundere depinde de mediul n care se gsete animalul sau omul. Calea principala este calea digestiv iar n condiiile creterii gradului de poluare atmosferic trebuie luat n consideraie i calea respiratorie. 1.5.1. Absorbia substanelor toxice Ptrunderea toxicelor n organism presupune traversarea unuia sau mai multor membrane biologice: mucoasa tubului digestiv a cailor respiratorii, a tegumentelor i mucoaselor aparente. Traversarea este n funcie de natura i modul de organizarea al membranei respective i de proprietile fizico-chimice ale toxicelor. Membrana este alctuit dintr-o poriune central hidrofob reprezentat de grupri lipofile, resturi de aminoacizi hidrofili, structuri sterolice, ncadrat de dou zone exterioare hidrofile, cu grupri polare sau ionizate, puternic hidratate (fig. 1).
13

Fig. 1. Schema structurii membranei (dup Singer, 1971) Procesul traversrii membranelor se realizeaz n etape: -n prima etap este traversat zona apoas, prin difuzie simpl fr consum de energie; -etapa urmtoare necesit energie, pentru desprinderea de stratul hidrofil i trecerea n cel lipofil; -se trece din nou n stratul hidrofil i de aici n citoplasm. Ca atare, traversarea membranei se poate face prin: -proces pasiv pentru moleculele mici hidrofile i apoi prin pori i dizolvare n membran pentru moleculele liposolubile; -proces biochimic; -proces biologic: pinocitoz. Prin difuzie simpl pot ptrunde: toxice gazoase i volatice cu greutate molecular mic (halogeni, compui gazoi ai sulfului, azotului, fosforului, arseniului, sulfur de carbon, acid cianhidric), toxice organice volatile (hidrocarburi, fenoli), acizi organici toxici (oxalic, salicilic, barbituric), alcaloizi. Transportul activ ce implic legturi chimice cu proteinele membranare este modalitatea de traversare a membranelor pentru toxicii minerali (fluoruri, nitrai, P, As, Sb, Hg, Cb, Cu, Cr). Gradul absorbiei substanelor toxice este n funcie de calea de ptrundere. a) Absorbia la nivelul aparatului digestiv se realizeaz funcie de segmentul digestiv, efectul fiind ntarziat deoarece substana toxic trebuie s treac bariera hepatic: -cavitatea bucal-mucoasa bucal are o capacitate redus de absorbie, substanele toxice pot aciona local, irizant sau caustic. -esofagul - absorbia este redus datorit structurii mucoasei i a trecerii
14

rapide a substanei toxice. -prestomacele rumegtoarelor - reprezint compartimente importante de absorbie dar i de aprare prin mecanisme enzimatice ale micoflorei. Perturbarea proporiei microflorei poate determina modificri ale pH-lui rezultnd creterea absorbiei. O particularitate deosebit o reprezint absorbia amoniacului, care se absoarbe la nivelul rumenului cu apariia formelor grave de intoxicaie, ca urmare a folosirii neraionale a substanelor azotate neproteice. -stomacul glandular - absorbia toxicului este n general limitat prin vascularizarea slab i coninutul bogat n colesterol al membranei stomacale precum i prezenei sucului gastric. Sunt i situaii cnd substanele toxice sufer transformri care duc la creterea toxicitii: astfel clorura mercuroas trece n clorura mercuric, cianurile n acid cianhdric. Iritarea mucoasei gastrice determin voma, deci eliminarea toxicului. -intestinul subire - marea suprafa de absorbie i vascularizaia intens fac din mucoasa intestinului o membran uor permeabil att pentru toxicele liposolubile ct i pentru cele hidrosolubile. Absorbia depinde de starea de ionizare a toxicelor, de activitatea local a toxicului, (substanele iritante grbesc peristaltismul) de mobilitatea intestinal. -intestinul gros - absorbia la nivelul colonului are loc n proporii reduse. b) Absorbia la nivelul aparatului respirator Suprafaa ntins a pulmonului, vascularizaia intens i schimburile gazoase care au loc la nivelul pulmonului, ofer o mare absorbie pentru substanele gazoase i solide aflate n suspensie n aer. Substanele toxice ajung rapid n venele pulmonare i apoi n ntreg organismul, determinnd intoxicaii subacute. Poate s apar i toxicitatea pe termen lung ca urmare a inhalrii repetate a toxicelor. c) Absorbia pe cale transcutanat Pielea (2m ptrai) formeaz una din barierele majore ale corpului mpotriva substanelor chimice de provenien industrial, agricol, cosmic, etc. Este format dintr-o epiderm ce are 5 straturi, i un strat dermic interior n care sunt localizai principalii nervi i vase sanguine. Toxinele care ajung n stratul dermic interior se pot rspndi liber n snge i apoi n ntreg organismul. d) Absorbia prin placent Compuii liposolubili trec cu usurin prin placent (medicamente, stupefiani, alcool, etc). De asemenea majoritatea gazelor, anestezicele, oxidul de carbon, fumul de igar duc la posibilitatea naterii unui copil dependent.
15

1.5.2. Transportul, distribuia i depozitarea substanelor toxice n organism Dup absorbie substanele toxice trec n lichidele circulante ale organismului (snge, limf) prin care sunt vehiculate n lichidul interstiial i celule. Distribuia reprezint "transferul" substanelor din snge n esuturi i organe. Ea se face n funcie de proprietile fizico-chimice ale substanelor i de permeabilitatea membranei celulare. Substanele liposolubile se distribuie n esuturile bogate n lipide (sistem nervos, depozite de grsimi) iar cele hidrosolubile n ficat i rinichi. Depozitarea reprezint fenomenul de fixare selectiv a substanelor toxice n esuturi sau organe. esuturile n care se depoziteaz cel mai frecvent substanele toxice sunt: -esutul adipos: insecticidele, nitroderivaii; -esutul osos: plumb, fluor, fosfor, calciu; -pr, unghii: arseniu i selenium; -organe bogate n proteine (ficatul, rinichii): cupru, mercur, arseniu, cadmiu; -organe hematopoetice: benzenul. Substanele toxice sufer o biotransformare, respectiv o conversie pe cale enzimatic cu transformarea lor n metabolii mai uor eliminabili i mai puin toxici. Aceast biotransformare are loc nainte de a ajunge toxicele n snge, cu ajutorul enzimelor microflorei stomacului i intestinelor. Sediul principal al biotransformrilor toxicelor este ns, ficatul unde, n urma unor reacii numeroase se formeaz compui mai puin toxici sau mai toxici. 1.6. BIOTRANSFORMAREA SUBSTANELOR TOXICE Biotransformarea substanelor toxice se realizeaz n dou faze: a) un compus A este format prin reacii de oxido-reducere sau hidroliz ntr-un compus B activ sau B1 inactiv. b) compuii A, B i B1 se transform prin reacii de conjugare sau sintez ntr-un comus C, n general inactiv. Compuii rezultai sunt n cea mai mare parte hidrosolubili i sunt eliminai din organism pe cale renal sau biliar.
B B

Reaciile de biotransformare din prima faz Oxidarea. Cuprinde un grup de reacii catalizate de un sistem enzimatic localizat n multe organe, dar mai ales n reticulul endoplasmatic neted al celulelor hepatice. Enzimele care intervin se numesc oxidaze. Printre substanele exogene transformate amintim: nitriii, care sunt oxidai i
16

transformai n nitrai, sulfurile i sulfiii n sulfai, hiposulfaii n sulfai, iar metaboliii rezultai sunt mai puin nocivi. Sunt i exemple inverse (aldehida formic mai toxic ca metanolul, la fel paraxonul ca paratiolul). Alt reacie const n oxidarea lanurilor alchilice cu formarea de alcooli (oxidare alifatic). Hidroxilarea aromatic are ca rezultat transformarea benzenului n fenol. O reacie important este N-oxidarea aminelor cu formarea de hidroxilamine sau desulfurarea i epoxidarea. Reducerea. Reaciile de reducere sunt mai puin frecvente, dar fenomenul se cupleaz cu cel de oxidare n cadrul reaciilor de oxidoreducere. Importan au reaciile aminoderivailor cu formare de produi methemoglobinizai (met.-Hb). Hidroliza. Const n desfacerea unui compus cu participarea apei. Sediul transformrii este ficatul i plasma sanguin. Aceste reacii de dezesterificare, dezaminare i scindare hidrolitic au importan toxicologic pentru amide i glicozide. Astfel, esterazele din plasm i ficat transform alcaloizii midriatici din solanacee (atropina i hiosciamina) n acid tropic i tropanol. Glicozizii digitalici, prin hidroliz, pierd lanul zaharat i devin aglicoli. Reaciile de biotransformare din a doua faz Sunt reprezentate de reaciile de conjugare sau de sintez. Menionm faptul c sunt substane care pot trece direct la conjugare (fenolul), altele se metabolizeaz total n prima faz (etanolul), dar cele mai multe se metabolizeaz prin cele dou faze. Conjugarea este un mecanism principal de detoxicare, n care sunt cuprinse procese de biosintez, iar compuii rezultai, n cea mai mare parte hidrosolubili, mai mult sau mai puin polari, sunt eliminai din organism pe cale renal i biliar. Reaciile cele mai importante de conjugare sunt: a) Glucuronconjugarea. Este cel mai rspndit dintre mecanismele de detoxicare, deoarece agentul de conjugare (acidul glucuronic) i sistemul enzimatic se gsesc n toate esuturile i organele. Acest proces se realizeaz n cea mai mare msur n ficat i mai puin n rinichi, intestin i piele. Acidul glucuronic reacioneaz cu multe toxice cu grupri OH (alcooli, fenoli, carboxil), formnd O-glucuronide, cu grupri SH (tioli) formnd S-glucuronide, cu grupri NH2 (amine primare, sulfonamide) formnd N-glucuronide. Unele pesticide organofosforice urmeaz calea de biotransformare sub form de glucuronoconjugai, iar cele carbamice i erbicidele ureice dau produi de tipul N sau O-glucuronide. b) Sulfuronconjugarea. Este o reacie de sintez n care agentul de detoxicare (gruparea sulfat-sulfatul activ) provinde din oxidarea
17

aminoacizilor cu sulf (metionina i cisteina), activat de o sulfotransferaz. Substanele toxice inactive sunt fenolii, tiofenolii i aminele aromatice. Fenolul este conjugat n ficat n acid fenilsulfuric necaustic i netoxic. Sulfuronconjugarea se realizeaz n paralel cu glucuronconjugarea i se completeaz. Locul de producere este n special n fraciunea solubil a hepatocitelor i mai puin n intestin. Produii rezultai au caracter acid, sunt hidrolizai n sulfataze i se excret uor. c) Conjugarea mercapturic. Se produce n rinichi prin gruparea SH i inactiveaz hidrocarburile aromatice i derivaii halogenai, avnd ca rezultat un produs mai puin toxic i cu o eliminare mai rapid. d) Acetilarea. Prin acest mecanism radicalul acetil ca agent de conjugare este activat de coenzima A (Co-A) i vitamina B1 i se inactiveaz grupele aminice din aminele aromate, sulfonamide (deci i sulfamidele). e) Metilarea. Reacia are loc n ficat prin gruparea metil i se produce asupra produilor heterociclici i azotai nesaturai. f) Formarea de tiocianat. Se ntlnete n biotransformarea ionului de cian, care este detoxifiat prin formarea de tiocianat prin transsulfuraz. Ionul sulfocian este mai puin toxic ca cel de cian (de circa 200 de ori). Pe acest considerent se folosete tiosulfatul de sodiu ca antidot. Sunt unele substane toxice ca atare, sau ca metabolii rezultai din prima faz, care pot lua parte la reacii de sintez din care rezult produi toxici sau consecine toxicologice. Acestea au fost denumite sinteze letale (Peters, 1952) i se produc cnd substana toxic sau metabolitul imit un metabolit intermediar natural. Exemplu: fluoroacetatul, avnd o structur similar cu acetatul, ia locul acestuia n ciclul lui Krebs; seleniul nlocuiete sulful din aminoacizi formnd selenometionin i selenocistein; fluorul reacioneaz cu acidul citric din ciclul Krebs cu formarea acidului fluorocitric care ntrerupe ciclul cu producere de energie i care determin moartea celulelor. 1.7. ELIMINAREA SUBSTANELOR TOXICE DIN ORGANISM Eliminarea toxicelor din organism se face ca atare dar cea mai mare parte sub form de metabolii rezultai prin biotransformare. Calea de eliminare este n funcie de substana toxic i polaritatea sa. Astfel, substanele cu greutate molecular mic se elimin prin urin, cele cu greutate molecular mare prin bil, iar cele cu greutate molecular mijlocie prin ambele ci (Bedeleanu .a., 1976). Cile de eliminare a substanelor toxice din organism sunt: rinichiul, tractusul digestiv, pulmonii, pielea si glanda mamar.

18

Eliminarea prin rinichi Aparatul urinar reprezint principala cale de eliminare a celor mai multe toxice, n funcie de masa molecular a substanelor, debitul urinar, a pHului urinar i integritatea morfofuncional a aparatului urinar. Substanele toxice care se elimin pe aceast cale sunt: majoritatea srurilor, a metalelor, alcaloizii, compuii organici, ioduri, nitrai, pesticide, etc. Eliminarea prin cile biliare n funcie de transformrile i conjugrile metabolice din ficat compuii toxici pot s reintre n circuitul sanguin prin vena hepatic sau s difuzeze prin canalele biliare n funcie de gradientul de concentraie. Aceast cale constituie un transport activ al substanelor hidrosolubile (cu mase moleculare >320) prin bil. n acest mod sunt eliminai i muli compui conjugai n majoritate solubili n ap, nu vor fi sortai, ci vor trece de-a lungul intestinului i vor fi eliminai prin fecale. Substanele liposolubile ajunse n bil prin difuzie sunt hidrolizate de enzime intestinale sau de bacterii cu formare de compui liposolubili care pot fi resorbii pe calea venelor mezenterice i se ntorc n ficat. Aceast circulaie enterohepatic ntrzie eliminarea substanelor toxice din organism. Eliminarea pe cale digestiv se realizeaz pentru compuii care ionizeaz i la pH-ul stomacal sau intestinal, vor difuza din plasma sanguin n tubul digestiv fiind eliminai o dat cu produsele nedigerate. Toxinele eliminate pe cale digestiv sunt cele eliminate din ficat prin bil, cele din plasma sanguin eliminate direct n tubul digestiv sau cele rmase n epiteliul intestinal, precum i substane toxice care nu au fost absorbite, dar au fost antrenate n tubul digestiv. Eliminarea prin derm const n nlocuirea straturilor epiteliale cheratinizante ale prului i unghiilor. Toxicele cum sunt mercurul, cromul i arseniul, legate de cisteina din cheratin sunt eliminate odat cu aceste celule. Unele substane cum ar fi sulfamidele sunt eliminate prin transpiraie. Alte ci de eliminare a toxicelor pot fi: aerul expirat, secreii genitale, lacrimi i lapte. n cazul laptelui, eliminarea plumbului, alcoolului, nicotinei, barbituricelor i aspirinei poate fi duntoare copiilor alptai. Eliminarea global a majoritii compuilor strini din organism decurge exponenial sau proporional cu cantitatea rmas n organism i este msurat prin timpul de njumtire.
19

___________________________________________________________

SUBSTANELE TOXICE CARE SE REGSESC N MOD NATURAL N PRODUSELE ALIMENTARE I CARE AFECTEAZ INOCUITATEA ACESTORA

Produsele alimentare, n special cele de origine vegetal, conin o serie de compui chimici care pot exercita un efect toxic mai mare sau mai mic asupra consumatorilor, fapt ce impune cunoaterea lor pentru a reduce factorii de risc. Aceste substane toxice n funcie de structura lor se mpart n: peptide, aminoacizi, proteine, alcaloizi, glicozide, substane fenolice, substane vasoactive, toxine din pete i din alte animale acvatice. 2.1. PEPTIDE TOXICE Cele mai cunoscute sunt cele existente n ciupercile otrvitoare i anume muscarina din Bazidiomicete i falotoxinele i amatoxinele din specia Amanita. Simptomele de intoxicaii apar la cteva ore de la ingerare timp n care toxinele au ajuns deja n ficat i rinichi. Falotoxinele acioneaz rapid i produc moartea n decurs de 1-2 ore, iar amatoxinele acioneaza mai lent, dar sunt active n doze mici (de 10-20 de ori mai mult). 2.2. AMINOACIZII I COMPUII NRUDII CU ACIUNE TOXIC Aminoacizii induc n organismul uman i animal anumite efecte atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Toxicitatea se manifest prin simptome variate, cauzele fiind rezultatul unuia din urmatoarele efecte: -inhibarea competitiv a enzimelor din cauza asemnrii cu substraturile normale; -frneaz mecanismul de activare i de cuplare a aminoacizilor normali la acidul ribonucleic de transfer;
20

-perturb mecanismul de ncorporare a aminoacizilor n proteine i ntrerupe sinteza moleculelor proteice (biosinteza proteinelor fiind astfel modificat). -se pot ncorpora n molecula proteic n locul unor aminoacizi cu structur asemntoare formnd proteine nespecifice i nefuncionale. Aminoacizii eseniali induc efecte toxice n organismul uman i animal atunci cnd proporia lor n diet este ridicat. Multe produse alimentare sunt fortificate peste nivelul normal cu anumii aminoacizi eseniali dintre care mai utilizai sunt: metionina, triptofanul i lizina. n studii experimentale fcute pe obolani s-a pus n eviden faptul c metionina prezint toxicitatea cea mai mare, triptofanul are o toxicitate mai redus, iar lizina i treonina au cea mai sczut toxicitate. Atunci cnd metionina se gsete n diet ntr-o cantitate de patru ori mai mare dect este necesar se produce ncetinirea creterii i apar leziuni ale esutului, iar n experimentele pe cini s-a constatat o mrire a rinichilor i o dilatare a tubulilor renali. Triptofanul pentru a induce efecte toxice trebuie s fie ntr-o cantitate de 10 ori mai mare peste nivelul normal. Aminoacizii latirogenici sunt substane toxice prezente n seminele unor plante din genul Lathyrus care dau boala numit lathyrism caracterizat prin leziuni ale sistemului osos i cartilaginos (osteolathyrism), precum i ale sistemului nervos (neurolathyrism) (Leiner, 1966). Aminoacizi cu selenium. Aceti aminoacizi au fost izolai din proteinele diferitelor plante cerealiere sau puni care cresc pe terenuri bogate in seleniu. Seleniul acumulat n plante nlocuiete sulful din molecula aminoacizilor, rezult astfel selenometionina i metilselenocisteina. Cnd solurile conin mai mult de 0,5 ppm seleniu, plantele pot acumula seleniu n cantitate de 4-5 ppm, fapt care favorizeaz apariia bolii numita selenaz. n tubul digestiv aminoacizii elibereaz seleniu care se rspndete n organism i este inclus n proteinele musculare i n proteinele diferitelor organe. Intoxicaiile cu seleniu sunt de tip cronic i se manifest la animale prin: cderea prului, deformarea i cderea copitelor, anemie, apatie, atrofia cordului i ciroza ficatului. Seleniul se acumuleaz n carnea, laptele i oule provenite de la animalele i psrile crescute n zone selenifere, unde coninutul n seleniu poate ajunge pn la 17,8 mg seleniu/kg produs. Alimentele bogate n seleniu produc dereglri n organismul uman: nglbenirea pielii, defecte ale unghiilor, artrite cronice. Seleniul trece cu uurina prin placent acionnd negativ asupra ftului, deasemenea se elimin prin lapte, afectnd nou-nscutul.
21

2.3. COMPUI CU STRUCTUR APROPIAT AMINOACIZILOR Hipoglicina A prezent n fructul arborelui tropical Blighia sapida folosit de populaia din zona Caraibelor i Africa Central interfereaz n betaoxidarea acizilor grai (oxidare care procura energie organismului), fiind astfel afectat metabolismul glicogenului care este rapid consumat producdu-se scderea glicemiei. Simptomele intoxicaiei la om se manifest prin vome i hipoglicemie. Hipoglicina A injectat interperitoneal la obolani a avut i proprieti teratogene. 2.4. AMINE BIOGENE I PRODUI NRUDII Aminele biogene se formeaz prin decarboxilri enzimatice ale aminoacizilor. Originea aminelor biogene prezente n produsele alimentare este diferit i anume: -pot exista n produsele alimentare ca metabolii naturali; -se pot forma n produsul alimentar ca rezultat al unui proces fermentativ dirijat (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, produse fermentate pe baz de soia); -se pot forma ca rezultat al activitii necontrolate a microorganismelor de putrefacie prin decarboxilarea aminoacizilor prezeni n mod natural n produse. Histamina este amina cea mai rspndit fiind un component normal al unor produse de origine animal, ea este implicat n reacii de tip alergic, producerea de dureri de cap, vom. Provoac o cretere a presiunii arteriale i o mrire a activitii inimii. Unii muchi netezi sufer contracii n timp ce muchii stomacului se destind. Este o substan ce provoac excitarea sistemului nervos central. Serotonina este coninut n cantiti mari n banane, roii, prune, avogadro, ananas, nuci. Nivelul serotoninei n aceste fructe, 1 mg la 100 g, nu este toxic pentru om n condiii normale deoarece consumul este redus, exceptnd populaiile din rile productoare de astfel de fructe, unde s-a observat ca efect o cretere a leziunilor cardiace. Tiramina (rezult din tirozin) se gsete in banane, prune, portocale, de asemeni n brnzeturile fermentate maturate, provenind din degradarea parial la peptide i aminoacizi a cazeinei sub aciunea bacteriilor; n bere s-au gsit ntre 2-10 micrograme/ml, iar n vin ntre 0-25 mirograme/ml ca rezultat al activitii drojdiilor. Un coninut mai ridicat de amine biogene s-au gsit i n petele srat
22

maturat, n salamurile crude, n extractul de carne i n ficatul de pasre. Coninutul n serotonin i tiramin al unor produse alimentare sunt prezentate n tabelul 2. Tab. 2. Coninutul n serotonin i tiramin al unor produse alimentare* Produsul Coaj de banane Pulp de banane Prune Avocado Portocale Tomate Ananas Suc de ananas Brnz Cammembert Brnz Brie Brnz Emmental Brnz Gruyre *dup Banu C. .a., 1982 Tiramin g/g 65 7 6 23 10 86 180 225 516 Serotonin g/g sau g/ml 50-100 28 10 12 20 25-35 -

Aminele biogene ingerate odat cu alimentele sunt dezaminate oxidativ de monoaminoxidaza n intestin i ficat. Dac enzima este inhibat (medicamente antidepresive) i sunt consumate alimente bogate n amine biogene se induc efecte negative care se manifest prin tensiune arterial mare, dureri de cap, hemoragii cerebrale i chiar moarte. Aminele biogene acioneaz ca stresori asupra glandei suprarenale care va secreta cantiti mari de noradrenalin i influeneaz sistemul vascular sanguin: vasele periferice sunt contractate, tensiunea arterial mrit cu consecinele ce decurg de aici. 2.5. METILXANTINELE Metilxantinele sunt derivai metilai ai xantinei: cafeina, teobromina i teofilina. Cafeina se gasete n boabele de cafea (1%) n frunzele de ceai (5%) n nucile de kola (3%). Doza limit tolerat este de 650 mg. La consumul unei ceti de cafea sunt ingerate 50-150 mg cafein. Teobromina este coninut n boabele de cacao n proporie de 1,8% i n ceaiul negru 0,05%.
23

Teofilina se gsete alturi de cafein i teobronin n proporie de 0,0020,004%. Abuzul de ceai tare sau de cafea neagr poate determina apariia unor reacii ale sistemului nervos central i ale aparatului cardiovascular. Apar insomnii, nelinite, agitaie care slbesc organismul i inima. Prin consumul de ceai sau cafea crete cantitatea de acizi grai liberi din serul sanguin, efectul putnd fi contracarat prin ingerarea simultan de glucoz sau zaharoz. n ultimul timp se consider c, cafeina ar produce citotoxicitate n limfocitele umane, iar teofilina administrat la nivel de 100 mg/kilocorp la obolani a produs necroza ficatului. Asemenea doze mari nu se ntlnesc n cazul consumului de cafea de ctre oameni, astfel c problema toxicitii la om, a cafeinei i a celorlalte metilxantine, este exclus. La consum excesiv de ceai rusesc, chinezesc etc., pot apare stri de instabilitate nervoas i palpitaii. Consumul moderat de ceai este recomandat n tratamentul anghinei pectorale i infarctului miocardic determinnd relaxarea vaselor coronariene favoriznd astfel circulaia sanguin. 2.6. SUBSTANE FENOLICE Plantele produc peste 3000 de fenoli care difer de la o plant la alta att cantitativ ct i calitativ. Pentru om prezint importan urmtoarele: acidul salicilic, galic, cumaric, cafeic, taninurile, aldehidele i cetonele fenolice, compuii din grupa flavonelor naturale, antocianii, antocianidinele, esterii fenolici, miristicina, etc. Substanele fenolice mai importante prezente n materiile prime alimentare sunt: Fenolii monohidroxilici i polihidroxilici se gsesc n cantiti mici n produsele vegetale. n cantitate mai mare sunt prezeni n produsele alimentare supuse afumrii la cald sau la rece (preparate din carne, pete, brnzeturi afumate). Acizii fenolici sunt mult rspndii n natur, mai importani fiind: -acidul salicilic din produsele alimentare de origine vegetal nu prezint pericol de intoxicaie pentru om, deoarece se gsete n cantitate redus. Acidul salicilic nu este permis ca aditiv n industrie alimentar. -acidul cumaric se gsete liber n unele plante alturi de cumarin (lactona acidului cumaric) din urmtoarele familii: Umbeliferae, Leguminoasae, Rutaceae, Solanaceae. Toxicitatea cronic este funcie de concentraia cumarinei n diet (1% cumarin n diet produce moartea obolanilor dup 4 sptmni; doz mai mic de 1% cumarin produce modificri n ficat i stagnarea creterii).
24

-acidul cafeic se gsete n boabele de cafea. Taninurile se gsesc n coaja, frunzele i fructele multor plante, n proporie de 10% din substana uscat. Taninurile naturale se mpart n dou clase: taninuri hidrolizabile i taninuri condensate sau catehinice. Cantiti mari de tanin n dieta omului provoac iritri i edeme ale intestinelor, precum i gastrite. Compui din grupa flavonelor naturale au ca reprezentai mai importani quercitina care se gsete n ceai i rutina care se gsete n hric. Eteri fenolici. n unele plante i anume n uleiurile eterice se gsesc eteri fenolici ca: anetolul, eugenolul, izoeugenolul, safrolul, izosafrolul. Aciunea toxic a fenolilor este n funcie de structura lor i toxicitatea scade prin esterificare. Toxicitatea fenolilor depinde i de calea de administrare (oral, intravenoas, intramuscular, etc.). Toxicitatea substanelor fenolice se manifest fie prin deteriorarea membranelor, fie prin interferare n funciile biochimice normale cum ar fi fosforilarea oxidativ, metabolismul catecolaminelor, precum i n alte mecanisme de control ale sistemului nervos, producnd halucinaii, spasme, convulsii. Toxicitatea cronic datorit substanelor cu caracter fenolic poate lua forma interferenei fenolice cu substane de interes vital pentru organism cum ar fi vitaminele E, K sau estrogenii. Substanele fenolice naturale pot avea o toxicitate redus (DL50 = 5005000 mg/kg corp), foarte puine sunt moderat toxice (DL50 = 50500 mg/kg corp) i toxicitate ridicat (DL50 = 150 mg/kg corp) sau chiar foarte ridicat (DL50 < 1 mg/kg corp). Dozele letale la om sunt urmtoarele: -fenoli puternic toxici 3g -fenoli moderat toxici 30 g -fenoli slab toxici 250 g. 2.7. ALCALOIZII Alcaloizii sunt substane organice de origine vegetal. Molecula acestor compui este alctuit din unul sau mai multe nuclee heterociclice azotate, avnd proprieti bazice imprimate de funcia -NH2. O plant conine mai muli alcaloizi care au diferite efecte toxice. Astfel: -seminele de sophora se pot ntlni ca impuriti n gru i mai rar n orz si ovz. Alcaloizii eseniali din aceste semine sunt: sulfocarpina, sulforidina i aloperina care nu se distrug prin tratamente termice. Simptomele de intoxicaie apar dupa 3-4 ore de la ingerare i se manifest prin cefalee, ameeli, greuri i vome. n grul destinat panificaiei seminele de sophora nu trebuie s depeasc 0,04%.
25

-frunzele de tutun conin nicotina, alcaloid care inhib sistemul nervos vegetativ, excit sistemul nervos central i irit puternic mucoasele. Fumul de igar are peste 480 substane cancerigene, o simpl igar conine mai mult de 4000 compui chimici. Efectele nocive ale fumatului sunt: -monoxidul de carbon blocheaz hemoglobina fcnd imposibil trasportul oxigenului; -substanele iritante perturb mecanismele de aprare ale mucoasei trahobronice; -are substane cancerigene; -nicotina e recunoscut ca drog, iar dependena de tutun a fost clasificat ca o tulburare mintal de catre OMS. Alcaloizii din categoria steroizilor se gsesc n plante din genurile: Solarium (cartofii) i Lycopersicum (tomatele). n cartofi se gasete solanina care irit mucoasa gastric i intestinal. Dup absorbie produce hemoliza accentuat, iar asupra sistemului nervos exercit la nceput o aciune stimulatoare, iar apoi depresiv. Solanina este concentrat n coaj i n stratul superficial al tuberculilor, iar n cantiti mari n tuberculii ncolii sau meninui la lumin. Coninutul normal de solanin n tuberculi este de 1,2-10 mg/100 g. Fenomenul de intoxicare ncepe la 10-60 minute de la ingerare i se manifest prin vrsturi i arsuri n gt, vom, diaree i dureri puternice de stomac. Pentru evitarea intoxicaiei este necesar pstrarea cartofilor n locuri ntunecoase, iar nainte de folosire s se ndeprteze coaja. Saponinele sunt alcaloizi cu proprietatea de a forma spum abundent datorit proprietilor tensioactive. Irit mucoasele puternic n special cele digestive i au efect hemolitic. Se gsesc n soia, lucern, neghin, n rdcinile de ciulin folosite la fabricarea halviei i halvalei. 2.8. PROTEINELE TOXICE Proteinele toxice sunt toxice vegetale cu structur, proprieti chimice i antigenice asemntoare albuminelor. Au aciune toxic general prin efectul hemaglutinant mpiedicnd coagularea sngelui. Se gsesc alturi de inhibitorii tripsinici n diferite leguminoase care constituie surse importante de proteine vegetale pentru om i animale. Astfel n ricin s-a identificat ricina, n soia - soina, n fasole - fazina. Proteinele toxice sunt cunoscute i sub denumirea de fitohemaglutinine, lecitine sau toxalbumine. Din punct de vedere chimic toxalbuminele sunt glicoproteine care conin 5% glucide alctuite din manoz i N acetilglucozamin. Prin nclzire sau sub aciunea pepsinei sunt distruse. Ele acioneaz prin legarea de receptorii de pe suprafaa epiteliului intestinal, cauznd transformri profunde n celulele cu care reacioneaz avnd drept consecin reducerea acut a absorbiei substanelor nutritive.
26

Acest fapt determin o inhibare a creterii i n unele cazuri chiar moartea. Hemaglutininele din soia i fasole sunt implicate n producerea de "gu endemic" la anumite specii de animale la care dieta este bogat n soia netratat termic corespunztor. Aceasta se datoreaz faptului c animalele elimin o cantitate dubl de hormoni tiroidieni n intestin, fiind eliminai prin fecale, micorndu-se astfel cantitatea de hormoni tiroidieni din snge i esuturi. Acest fapt stimuleaz glanda tiroid pentru producerea de cantiti sporite de hormoni tiroidieni, pentru compensarea pierderilor concomitent cresc i necesitile de iod, pentru sinteza hormonilor tiroidieni rezult apariia "guei endemice". Hemaglutininele dau i tulburri digestive. Dac doza din regimul alimentar depete 1% hemaglutinine, acestea pot provoca moartea. Pentru eliminarea toxicitii leguminoaselor uscate se recomand ca naintea aplicrii tratamentului termic acestea s fie nmuiate n ap 12-24 ore, tratamentul termic "uscat" nu inhib complet hemaglutininele nici dupa 18 ore de autoclavare. 2.9. GLICOZIDE Glicozide toxice: sunt compui larg rspndii n plante fiind formate dintr-o component glucidic i alta neglucidic legate prin legturi uor hidrolizabile. Efect toxic au glicozidele cianogenice i tiocianogenice. Glicozidele cianogenice sunt substane care se gsesc n seminele, frunzele i scoara plantelor din familia Rosaceae i Leguminoase. Prin hidroliza acid sau enzimatic rezult o aldehid sau o ceton, acid cianhidric i un glucid. Exemple de glicozide: -amigdalina este prezent n miezul amar al fructelor de migdal, piersic sau zarzr. Sub aciunea emulsinei se descompune n aldehid benzoica HCN si 2 moli de glucoz. Intoxicaiile apar n special la copii ca urmare a consumrii miezului amar al smburelui acestor fructe. 60 de smburi de migdale amare constituie doz letal pentru un adult. Doza medie letal pentru acid cianhidric este de 0,05 g, iar pentru cianura de potasiu sau sodiu de 0,102 g. -prunasina se gasete n smburii de prune; -linamrina este o glucozid care se gsete n seminele de in, frunze de sorg, boabe de Phaseolum lunatum. Glicozidele cianogenice pun n libertate acid cianhidric n cantiti care depind de specia de plant i de partea conponent a acesteia. Avnd n vedere c HCN din mazre, fasole, nut i alte leguminoase uscate utilizate n alimentaia uman se gasete n cantiti care sunt sub
27

doza toxic nu exist pericol de intoxicare. Glicozidele tiocianogenice sunt compui sulfonai care sub aciunea unor enzime specifice existente n plante, mirozine, se descompun n glucide i agliconi toxici ca de exemplu izotiocianatul de alil. Ionul tiocianic reduce capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet avnd ca rezultat formarea guii. -progoitrina se gsete n cantiti mari n seminele de rapi i foarte puin n varz, conopid, varza de Bruxelles, varza crea. Prin hidroliza enzimatic, progoitrina se transform n izotiocianat, care se ciclizeaz formnd goitrina. Aciune goitrinei este diferit de cea a tiocianailor, efectul putnd fi contracarat doar prin administrarea de extract tiroidian sau hormoni tiroidieni. Riscul pentru om al prezenei glicozidelor n materii prime alimentare Riscul producerii intoxicaiilor cu glicozide este foarte rar din urmtoarele motive: -glicozidele devin toxice numai dupa hidroliz prin eliberarea agliconului. Cum produsele vegetale sunt consumate dupa ce au fost tratate termic enzimele care catalizeaz hidroliza glicozidelor sunt inactivate; -legumele consumate n stare crud (tomate, ridichi, ceap) conin sub 1% tiocianat -leguminoasele uscate, mazre, fasole conin cantiti reduse de glicozide cianogenice (sub 3 mg HCN/100g) i sunt consumate dup prelucrare termic; -vrzoasele se consum mai rar ca salate crude, i dei conin 3-30 mg% tiocianat acesta rmne sub form netoxic din cauza inactivrii enzimelor de hidroliz prin tratament termic; -o problem deosebit o prezint seminele de rapia care conin pn la 7% din s.u. glicozide goitrogenice. Folosirea rotului dupa extracia uleiului ca furaj este limitat datorit coninutului de glicozi de cianogenice. -folosirea smburilor grai ai unor fructe ca umplutur sau adaosuri la fabricare produselor zaharoase nu ridic probleme (dei conin amigdalin) deoarece se utilizeaz n cantiti mici iar enzimele hidrolitice sunt inactivate n procesul tehnologic prin oprire, decojire, prjire, mcinare. 2.10. TOXINELE DIN PETE I ALTE SPECII ACVATICE Toxina cea mai cunoscut este ciquatoxina prezent n peste 300 de specii de peti. Ea rezist la fierbere, congelare sau afumare la -200C. Boala provocat prin consumul de pete poart denumirea de ciquatera i se
28

declaneaz la 2 ore dup consum, manifestndu-se prin greuri, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Specii de peti ca sardina, macroul de Atlantic i Pacific conin scrombotoxina care este de fapt histamin. Aceasta rezult din histidina liber prin descompunerea de ctre bacterii n anumite condiii de depozitare. Bacteriile productoare de histamin sunt cele din genurile Pseudomonas, Proteus, Streptoccocus, Clostridium. Nerespectarea condiiilor de igien n timpul trasportului, depozitrii i prelucrrii petelui favorizeaz dezvoltarea microorganismelor productoare de histamin i viteza de reacie a formrii de histamin. Petele se consider proaspt dac histamina reprezint mai puin de 100 mg/100 g esut muscular iar la doze de 1 g/100 g s-au constatat efecte mortale. Doza letal stabilit oficial n multe ri este de 10-50 mg/100 g esut muscular. Simptomele intoxicaiei cu histamin apar dup cteva minute de la ingerare pn la 3 ore i se manifest prin dureri de cap, nroirea feei i gtului, uscarea gurii, sete, palpitaii ale inimii, tulburri gastro-intestinale. Faza acut dureaz 8 pn la 12 ore. Icrele unor specii de peti din mrile tropicale i oceanul Atlantic conin tetrodotoxina. Doza mortal pentru om este de 1-2 mg tetrodotoxin cristalizat. Stadiile intoxicaiei care apar dup 30-60 min de la ingerare pot fi: paralizia degetelor i a limbii, a buzelor, nsoit de greuri i vome. Moartea survine din cauza paraliziei sistemului respirator. n molute este prezent saxitoxina care este o neurotoxin, doza letal pentru om este de 1-4 mg. Are aciune inhibitoare asupra respiraiei i a inimii.

29

___________________________________________________________

PRODUI TOXICI CARE CONTAMINEAZ SAU SE FORMEAZ N PRODUSELE ALIMENTARE N PROCESELE DE PRELUCRARE I CONSERVARE

3.1. TOXINE FORMATE N TIMPUL PROCESRII ALIMENTELOR 3.1.1. Nitrozaminele Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar care au un potenial cancerigen ridicat. Nitrozaminele din punct de vedere chimic au formula general: R1 NN = O, unde R1 i R2 pot fi grupri alkil sau aril. n anumii R2 compui gruprile R1 i R2 pot fi nlocuii cu un inel ciclic cum este cazul nitrozopirolidinei sau nitrozoheptametileniminei. Modul de aciune al nitrozaminelor n organism Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi de ctre organele mamiferelor prin procese enzimatice; aciunea lor asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinde de structura lor chimic i n mai mic msur de specia animalului, calea de acces n organism i doza ingerat (Lenges, 1975). Producerea de leziuni maligne se datoreaz formrii de radicali liberi organici, prin metabolizarea nitrozaminelor care deterioreaz ADN-ul celular implicat n sinteza proteinelor. Se produc astfel proteine atipice care nu mai rspund mecanismului de control al celulei avnd ca final degenerarea celulei (creterea anormal i rapid a celulei), deci la generarea cancerului (Hofman, 1979).
30

Nitrozaminele se pot forma n diferite produse alimentare (produse din carne, brnzeturi, uleiuri, pete, unele produse vegetale), dar i pe cale endogen (n organismul animal), atunci cnd sunt create urmtoarele condiii: -cnd exist o substan de nitrozare cum ar fi nitritul sau nitratul, care poate fi transformat n nitrit, precum i atunci cnd exist prezeni diferii oxizi de azot rezultai la producerea fumului, sau n gazele de combustie (frigerea pe grtar); -cnd exist substane care pot fi nitrozate. Acestea include o serie de aminoacizi liberi sau legai n structura proteinelor, precum i amine rezultate n procese de maturare, fermentaie, aciunea microorganismelor, procese termice (fig. 2).

Fig. 2. Schema general a formrii nitrozaminelor i implicaiile acestora n organismul uman n produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influenat de urmtorii factori (Lenges, 1975): -cantitatea de reactani prezeni n produs: azotii, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide, proteine (Liepe, 1978, Leistner, 1979 .a.); -temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului sau depozitarea acestuia (Scanlan, 1974; Wasserman, 1978); -pH-ul produsului (Lenges, 1975); -prezena n produs a substanelor cu aciune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic (Sen, 1974; Fidler, 1973).
31

3.1.2. Hidrocarburi policiclice aromate Dezvoltarea procesrilor alimentelor ca: prjirea, coacerea, fierberea, evaporarea, afumarea, sterilizarea, pasteurizarea, iradierea, congelarea, conservarea, a lrgit potenialul alimentelor din punct de vedere cantitativ n era modern. In SUA alimentele procesate sunt subiect ale reglementrilor Administraiei Alimentelor i Drogurilor, n ceea ce privete standardele de siguran i igien. Uneori unele metode de procesare sunt trecute n categoria aditivilor, dac acestea modific intenionat forma sau natura alimentului. Gtirea n gospodrii este o metod important de procesare. Prepararea alimentelor crete palatibilitatea i stabilitatea alimentelor, i de asemenea digestibilitatea. Schimbrile chimice ce au loc n compuii alimentari incluznd aici aminoacizii, proteinele, zaharurile, carbohidraii, vitaminele i lipidele, cauzate de tratamentele la temperaturi ridicate, au ridicat ntrebri asupra consecinei acestora asupra scderii valorii nutritive i chiar formarea unor substane chimice ca hidrocarburi policiclice aromate pirolizai ai proteinelor, nitrozamine. Printre reaciile care apar n procesrile alimentare se numr reacia Maillard, care are un rol important n formarea variatelor substane chimice (unele toxine). A fost neles greit c radiaiile gama folosite la iradierea alimentelor, produc materiale radioactive n alimente. Dei energia electromagnetic folosit pentru iradiere penetreaz adnc alimentul i ucide microorganismele, aceasta nu produce radioactivitate. Hidrocarburi policiclice aromate sunt rspndite larg n mediul nconjurtor. Se gsesc n ap, sol i alimente. Efecte cancerigene sunt atribuite de 200 ani hidrocarburilor policiclice aromate (HPA). In 1932 benzpirenul a fost izolat din crbuni i a fost gsit puternic carcinogen n testele pe animale. Cea mai bun surs de HPA sunt uleiurile vegetale. Este posibil ca nivelul ridicat de HPA n uleiul vegetal s se datoreze att producerii endogene ct i contaminrilor mediului dar n mai mic msur. Deoarece nivelul acestor substane scade cu creterea distanei fa de centrele industriale contaminrile datorate mediului sunt mai mici. Nivelul HPA n sol poate fi ridicat chiar la distane mari de centrele industriale. Circa 100-200 ppm HPA n sol au fost gsite la distane mari de centrele umane. Se consider c aceste niveluri apar ca reziduuri ale vegetaiei moarte. Afumarea sau prjirea la grtar produc contaminare cu HPA. HPA se formeaz n primul rnd din carbohidraii din alimente la temperaturi ridicate i n lipsa oxigenului. Fumul care iese din aceste procesri se
32

localizeaz n carne. Nivelul de HPA este mai mic n carnea preparat la o distan mai mic de crbune. Benzpirenul Cea mai cunoscut HPA carcinogen este benzpirenul (BP), care are o rspndire larg n alimente. BP se formeaz n amidonul nclzit la 6500C. Aminoacizii i acizii grai produc BP la temperaturi ridicate. Majoritatea procesrilor folosesc temperaturi de 370-3900C; de exemplu coacerea pinii atinge temperatura de 4000C. Tab. 3. Concentraii de benzpiren (BP) gsite n alimente Alimente Vegetale proaspete Ulei vegetal Cafea Ceai Crnai prjii Crnai afumai Grsime de curcan afumat Concentraie (ppm) 2,85 24,5 0,41 1,4 0,31 1,3 3,9 12,5 18,8 0,8 1,2

Tab. 4. HPA produse de aminoacizi, carbohidrai, grsimi la 500-700C, g/50g


HPA Piren Benzpiren Amidon 500C 41 7 700C 965 759 Glucoza 500C 6 23 700C 345 1680 Leucina 500C 700C 58 1200 Acid stearic 500C 0,7 700C 18,700 4,440

Toxicitate Benzpirenul (BP) a fost subiect extins n testarea carcinogenic. Este un potenial carcinogen. O diet cu 25 ppm BP timp de 140 zile produce leucemie la oareci. Tumorile pielii s-au dezvoltat la peste 60% dintre obolanii tratai cu aproximativ 10 mg BP de 3 ori pe sptamn. Incidena tumorilor a sczut la 20% cnd tratamentul s-a fcut cu 3 mg de 3 ori pe sptmn. Compusul este carcinogen i dac este administrat oral. La un experiment, doze sptmnale de 10 mg timp de 10 sptmni au dus la cancer de stomac.

33

Tab. 5. Carcinogenitatea HPA HPA BP 5-metilcryzena Dipenzpiren Benzanthracena Chryzena


+++ ridicat ++ moderat +sczut

Activitatea relativ +++ +++ ++ + +

Modul de aciune toxic BP traverseaz placenta i produce tumori ale puilor animalelor tratate pe durata sarcinii. Tumori ale pielii i plmnilor sunt primele leziuni ale puilor. Mecanismul biologic prin care BP provoac cancerul a fost studiat n detaliu. BP nu este mutagen i cancerigen singur, trebuie nti convertit n metabolii activi. Acest lucru implic oxidarea citocromului P 450, producnd 7,8-epoxid. Acesta trece n 7,8-diol care prin oxidarea de ctre P 450 produce diolepoxidul corespunztor. Acesta este puternic mutagen fr activare metabolic i este puternic carcinogen n locul administrrii. BP diolepoxidul poate reaciona cu compui variai ai celului, inclusiv ADN, caz n care este posibil apariia mutaiei. Produi ai Reaciei Maillard In 1912 chimistul francez L.C Maillard a ipotetizat reacia din care apar pigmenii maronii i polimerii, produi de reacia gruprii amino- i a unui aminoacid i gruparea carbonil- al unui zahr. Mai trziu reacia Maillard a fost dovedit a provoca unele daune n sisteme biologice. Unii produi ai acestei reacii sunt puternic mutageni i sunt suspectai de formarea unor carcinogeni. Datorit varietii constituienilor, o mixtur obtinu din reacia Maillard are diferite proprieti biologice i chimice: culoare maronie, miros de prjit sau afumat, pro- i antioxidani, mutageni i carcinogeni, i probabil antimutageni i anticangirogeni.

34

Pirolizai de aminoacizi Principiul mutagenic al pirolizailor de triptofan a fost identificat mai trziu ca fiind azot continnd compui heterociclici. Un grup de amine policiclice aromate se produc pe perioada preparrii alimentelor bogate n proteine. Unele clase de alimente bogate n proteine tind s fie mai mutagenice dect altele, iar nivelul de temperaturi nalte au fost gsii mutageni. Mutagenitatea a fost limitat la standard de suprafa unde au fost gsii pirolizaii. Identitatea mutagenilor produi n condiii normale de gtit a fost stabilit n anumite cazuri. Majoritatea mutagenilor din petele fript sunt amine imidazoquinolice heterociclice i metilmidazoquinolice (MelQx). Extractele din carne de vac ce conin MelQx sunt convertite n mutageni activi de esuturile ficatului ctorva specii de animale i de oameni. Dei aceste substane au un potenial mutagenic ridicat ele sunt carcinogene slabe la obolani. Bazndu-se pe studiile mutagenitii acestor pirolizai, carcinogenitatea triptofanului i glutaminei au fost demonstrate folosind animale ca hamsteri, obolani i oareci. De exemplu un numr mare de tumori au fost descoperite la oareci hrnii cu diete ce conineau triptofan. Diversele rapoarte au indicat c att pirolizaii de aminoacizi ct i de proteine pot fi carcinogeni n tractul alimentar al animalelor testate. S-a demonstrat c unele amine heterociclice produse n timpul gtirii produc mbolnviri la oameni. Nitrozaminele Amestecurile de sare anorganic, ca clorura de Na i nitritul de Na au fost folosite la tratarea crnii de secole. Reducerea bacterian poate produce nitrit din nitrat, chiar dac azi nitritul este folosit direct. Unele produse pe baz de pete sunt tratate cu nitrit. Precursori ai nitrozaminelor: nitritul i nitratul Ionul nitrit joac trei roluri importante n industria prelucrrii crnii: are aciune antimicrobian; menine culoarea roie a crnii; sreaz unele produse din carne. Mecanismul i cofactorii aciunii antimicrobiene nu sunt bine ntelei. De cnd carnea tratat este inut n condiii anaerobe, este foarte important s se asigure sigurana acestor produse alimentare.
35

Culoarea roie a crnii provine din pigmenii nitroz-mioglobinei si nitrozhemoglobinei. Aceti pigmeni sunt formai cnd nitritul este redus la oxid nitric, care reacioneaz cu hemoglobina si mioglobina. Dac aceti pigmeni nu se formeaz, carnea tratat termic ar avea un aspect neapetisant. Ionul nitrit ofer o srare dorit baconului, crnailor de Frankfurt i altor produse din carne. Nivelul de nitrii permis n alimentele tratate difer de la o ar la alta, de la 10 la 200 ppm. Cantitatea de nitrii din organismul uman rezult din reducerea nitrailor de ctre bacteriile din cavitatea bucal i tractusul intestinal. Nitratul este ntlnit n diet n doze mari (1000-3000 ppm) n vegetale: varz, morcovi, spanac. Nitraii sunt larg rspndii in alimente. Dieta unui adult poate s conin 100 mg/zi. Rdcinile i frunzele vegetale conin 85% pe cnd carnea tratat cam 9%. Fertilizarea solurilor cu nitrai face ca solul i apa s fie bune surse de nitrai. Formarea nitrozaminelor Nitrozarea aminelor secundare i teriare produce nitrozamine stabile. Compuii nitrozo instabili sunt produi de aminele primare. Reaciile depind de pH i maximul de pH=3,4. Nitrozarea aminelor slabe este mai rapid dect a celor puternice. Civa anioni, ca halogenii, susin procesul de nitrozare; pe de alt parte antioxidanii ca acidul ascorbic, vitamina E inhib reacia de distrugere a nitritului. Dietil-nitrozamina i dimetil-nitrozamina apar n sucul gastric al animalelor de experiment i oamenilor hrnii cu diete ce conin amine i nitrii. Reacia de nitrozare apare n timpul procesrilor la temperaturi nalte, de exemplu la prepararea baconului, care conine nitrit i unele amine. In 1962 n Norvegia s-au descoperit nivele mari de nitrozamine n carnea de scrumbie tratat cu nitrit ca i conservant. Petele refrigerat tratat cu nitrit nu conine mai multe nitrozamine dect cel proaspt, dar tratarea la cald a petelui crete cantitatea de nitrozamine formate. S-a constatat c nitrozaminele aflate n cantitatea mare n petele tratat se datoreaz creterii concentraiei de amine secundare rezultate din degradarea proteinelor n timpul procesrii. Nivelul de nitrozamine detectate n diferitele alimente depinde de tipul de alimente. Nivelul nitrozaminelor volatile din premixurile condimentate, ca i cele folosite la prepararea crnailor este foarte ridicat. Nitrozaminele volatile formate se pastreaz pe perioada de depozitare.
36

Analizele ctorva sortimente de bere au artat niveluri considerabile de nitrozamine. Totui concentraia medie de nitrozamine din berea american este destul de scazut, nivelul putnd ajunge la 70 ppm de dimetilnitrozamina. S-a constatat c berea produs din mal uscat la foc direct are o cantitate mai mare de nitrozamine fata de malul uscat cu aer. Tab. 6. Coninutul de nitrozamine n carnea tratat CARNE Crnai afumai Crnai Frankfurt Salam Bacon NITROZAMINA Dimetil-nitrozamina Dietil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Nitrozopropil NIVEL <6 <6 11-84 1-4 1-40 1-40

Toxicitate A fost examinat activitatea carcinogen a unor nitrozamine. Din cele peste 100 de substane ncercate pn acum, 80% s-a demonstrat a fi carcinogene. Dietil-nitrozamina este activ n 20 specii de animale. Dimetilsi dietil-nitrozamina au potenialul carcinogen cel mai ridicat. Administrarea dimetil-nitrozaminei n doz de 50 ppm produce tumori maligne ale ficatului obolanilor n 26-40 sptmni. Doze mai mari produc tumori ale rinichilor. Dac doza de DMN este redus la 0,5 mg/kg, perioada dintre dozare i apariia tumorii crete. La o doz de 0,3 mg/kg perioada de stagnare este de 500 zile, iar la 0,075 mg/kg perioada crete la 830 zile. Modul de aciune toxic Nitrozaminele ca i alt grup de carcinogene chimice au nevoie de o activare metabolic pentru a fi toxice. Procesul de activare este mediat de enzime si implic hidroxilarea carbonului. DMN este un carcinogen activ al ficatului, dar acioneaza i in rinichi, iar benzmetil-nitrozamina este specific esofagului. Administrarea de nitrozamine unor animale gestante poate duce la cancer la pui. Timpul de administrare pare a fi critic. De exemplu la obolani, administrarea carcinogen trebuie facut cu 10 zile mai trziu de gestaie pentru a produce la pui, iar fetuii sunt cei mai sensibili n aceast perioad. Aceast dezvoltare a sensibilitii coincide cu dezvoltarea sistemului de activare metabolic a fetuilor. In plus, n comparaie cu adulii, fetuii par a fi foarte sensibili la efectele carcinogene ale acestor substane. De exemplu,
37

la o doz de 2 mg/kg, care este 2% din doza carcinogen pentru aduli, nitrozoetil-ureea cauzeaz un rspuns carcinogenic n sistemul nervos al puilor. La pH acid, ionul nitrit poate fi protonat i s formeze acid nitrozo (HONO). Anhidrida acidului nitrozo, N2O3, poate nitroza o varietate de compui, n special amine secundare i teriare. Ionii de tiocianat, prezeni n alimentele i fluidele digestive, pot cataliza formarea compuilor nitrozo. Tab. 7. Suprafee de formare a tumorilor de ctre compuii nitrozo SUPRAFA Piele Nas Sinus nazal Esofag Stomac Plmni Plmni Ficat Rinichi Creier COMPUS Metilnitozoureea Dietilnitrozoureea Dimetilnitrozamina Nitrozoheptametilenimina Etilbutilnitrozamina Metilnitrozoureea Dietilnitrozamina Dimetilnitrozamina Dimetilnitrozamina Metilnitozoureea

Eforturile de a reduce formarea nitrozaminelor n carnea tratat au avut succes. Prin adugarea unui agent ca ascorbatul n amestec reduce sau elimin formarea nitrozaminelor n produsul final. Nitrozaminele depistate n alimente sunt volatile, despre cele nonvolatile cunoscndu-se foarte puin. 3.2. IRADIEREA ALIMENTELOR Radiaiile gama sunt cele mai folosite pentru iradierea alimentelor. Radiaiile gama sunt radiaii electromagnetice formate prin dezintegrarea spontan a elementelor radioactive Co60 si Cs137. Astfel de surse emit radiaii cu energie de 10 milioane electroni voli (Mev). Aceast energie este suficient pentru a penetra alimentele, i nu induce radioactivitate. Studiile pentru folosirea radiaiilor n procesarea alimentelor a nceput dup al II-lea razboi mondial. Au fost descoperite numeroase aplicaii. Radiaiile ionizante pot fi folosite pentru: sterilizare, controlul microbian, controlul infestrilor cu insecte. Iradierea, de exemplu la puii congelai, poate distruge Salmonella, n cazul n care tratamentul cu cldur nu este posibil.

38

In ciuda potenialului de conservare, iradierea este neneleas i controversat. Se fac confuzii ntre iradiat i radioactiv. Radierea gama a alimentelor este analoag sterilizrii echipamentului medical cu UV. Ambele procedee pot ucide un numr mare de microorganisme prin radiaie. Ali critici au pus ntrebri asupra toxicitii substanelor chimice care se pot produce n timpul iradierii. Energiile folosite sunt suficiente pentru a produce radicali liberi, care se pot combina unul cu altul sau pot forma noi legturi ale altor compui ce pot fi prezeni. Trebuie subliniat faptul c tratamentele cu caldur folosite n procesarea alimentelor pot produce un numr mai mare de modificri chimice dect iradierea. 3.3. EFECTUL PROCESARII ASUPRA INOCUITATII PRODUSELOR ALIMENTARE 3.3.1. Toxicitatea grsimilor autooxidate i degradate termic Modificrile degradative ale grsimilor i uleiurilor sunt: autooxidarea decurge la temperturi sub 100C; polimerizarea termic care are loc la temperaturi cuprinse ntre 200 300C, n absena aerului; oxidarea termic care are loc la tempratura de circa 200C n prezena aerului; Autooxidarea conduce la formarea unor produi diveri, incluznd produi de oxidare, scindare, deshidratare i polimerizare a hidroxizilor formai n prima etap a oxidrii cu formare de epoxizi, aldehide, compui oxidrilici, acizi, diperoxizi. nclzirea grsimilor i uleiurilor conduce la modificri fizice i chimice substaniale, intensitatea acestor transformri fiind dependent de: temperatur; durata nclzirii; tipul grsimii sau uleiului (gradul de nesaturare i felul acizilor grai nesaturai); prezena unor catalizatori (Fe, Cu); modul de nclzire n prezena sau absena aerului. n uleiurile i grsimile tratate termic se acumuleaz substane nesaponificabile (peroxizi, aldehide, cetone, etc.) monomeri ciclici, dimeri aciclici i ciclici, trimeri, cetoesteri saturai i nesaturai, esteri di, tri.hidroxi. Raportul dintre aceti compui este n funcie de modul de ncalzire.
39

n cazul polimerizrii termice n absena aerului se formeaza dimeri, trimeri sau polimeri. Autooxidarea, polimerizarea termic i oxidarea termic conduc n ultim instan la scderea valorii alimentare a grsimiimi uleiurilor, datorit distrugerii acizilor grai eseniali, ai carotenului i vitaminei A. Cnd grsimile i uleiurile sunt utilizate pentru pregtirea culinar (prjirea) a diferitelor produse de origine vegetal sau animal, sunt distruse unele vitamine hidrosolubile, se micoreaz valoarea nutriional a proteinelor prin formarea de complexe ntre proteine i produii de degradare ai grsimii i uleiurilor. Efectele ingerrii grsimilor auooxidate, polimerizate i oxidate termic, studiate pe animale de experien crora li s-au administrat n diet 10 15% grsimi transformate, sunt: hipertrofia ficatului i rinichilor; aciunea carcinogenic i cocarginogenic; diaree, uneori hemoragic; leziuni ale pielii i leziuni ulceroase; cderea prului; deficien n vitamina E; scderea n greutate. Pentru nlturarea acestor riscuri se recomand: excluderea din alimentaie a grsimilor rncede; utilizarea la prjire a grsimilor mai puin nesaturate; temperatura de prjire s nu depeasc 170 180C; reducerea la minim a procesrii alimentelor prin prjire; s nu se efectueze mai multe prjiri n acelai ulei. 3.3.2. Tratamente care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentare Tratamentele care pot conduce la modificarea proteinelor n produsele alimentare sunt: tratamente cu oxidani; tratamente alcaline; tratamente termice moderate n prezena glucidelor reductoare; tratamente termice severe n prezena sau absena glucidelor ; tratamente nsoite de combinare cu molecule cu funcie carbonilic. Principalele modificri induse de aceste tratamente sunt; modificarea catenelor laterale ale aminoacizilor din structura proteinelor prin oxidri, dezaminri, desulfurizri, izomerizri;

40

formarea de legturi transversale n catenele laterale ale aminoacizilor din structura proteinelor ( legturi intra i intermoleculare); fixarea moleculelor neproteice la proteinele din produsele alimentare prin reacii cu glucide reductoare, reacii cu lipide i derivai de oxidarte ai acestora, reacii cu aldehide, cu chinone, cu nitrii, sulfii i substane ce conin clor. Tratamente cu oxidani Agenii puternici de oxidare determin transformri ale aminoacizilor: - metionina metioninsulfon; - cistein acid cisteic; - triptofan N-formil kinurein; i oxidarea parial a aminoacizilor tirozin, serin, treonin. Agenii de oxidare sunt rar utilizai n industria alimentar. La sterilizarea laptelui, zerului, recipientelor i la albirea i detoxifierea unor concentrate proteice se utilizeaz apa oxigenat, iar la albirea i maturarea finii de gru se utilizeaz peroxidul de benzoil. La iradierea produselor alimentare, n prezena O2, cu radiaii gama, prin hidroliza apei se formeaz H2O2 care acioneaz asupra aminoacizilor cu sulf rezultnd compui volatili cu sulf, responsabili de mirosuri nedorite ale laptelui, crnii i produselor vegetale iradiate. Tratamentele alcaline Se utilizeaz pentru: obinerea izolatelor proteice de origine vegetal precum i pentru obinerea cazeinailor solubili (de Na, K, Ca); obinerea proteinelor sub form de fibre n vederea utilizrii n produse similare crnii(analogi de carne); hidroliza parial a concentratelor proteice de pete; extracia proteinlor din drojdii i reducerea coninutului de acizi nucleici; depielarea chimic a unor fructe, legume i cereale; distrugerea aflatoxinelor din roturile de arahide i semine oleaginoase; tratamente cu NH3 pentru: conservarea petelui destinat finurilor furajere; mbuntirea digestibilitii finii de porumb; obinerea unor produse tradiionale (tortilla). n funcie de intensitatea tratamentelor, proteinele pot suferi: denaturri;
41

hidroliz parial; izomerizri i racemizri ale aminoacizilor (metionin, lizin); distrugerea aminoacizilor (lizin, cistein, serin, treonin); formarea unor compui antinutritivi prin reacii de -eliminare i de condensare. n concluzie, se recomand aplicarea de tratamente modrate i sub control permanent. Tratamente termice Tratamentele termice ale produseor alimentare conduc la: distrugerea aminoacizilor cu sulf (desulfurizarea), care conduce la scderea valorii nutritive, deci aroma produsului se mbuntete.Prin denaturarea proteinelor, gruprile SH mascate sunt aduse la suprafa, astfel c desulfurizarea (formarea de H2S)este accentuat, iar numrul de grupri -SH libere, care rmn neafectate se micoreaza considerabil, ceeace influeneaz negativ calitatea crnii, deoarece gruprile -SH contribuie la: nroirea crnii n prezen de azotii; consolidarea structurii prin formarea de grupri disulfurice (-SS-); realizarea unui anumit potenial de oxidoreducere; legarea unor metale grele; legarea unor micotoxine (patulina, acid penicilic) i a unor hidrocarburi policiclice (3,4 benzpiren). reacii de amidare i transamidare tratamentul termic sever cu cldur umed sau uscat a produselor alimentare bogate n proteine, dar srace n glucide (pete, carne), conduce la distrugerea unei cantiti apreciabile de cistein. Digestibilitatea proteinelor, n acest caz, este redus n mod sever (cu 4060%) , iar digestibilitatea unor aminoacizi (lizin, acid aspartic, acid glutamic) diminuat substanial. reacia proteinelor cu glucidele se cunoate c mbrumarea neen zimatic a unor produse alimentare n timpul procesrii sau depozitrii are urmtoarele implicaii: negative la produse precum: praf de ou, lapte praf sterilizat, legume sau fructe sterilizate sau deshidratate, past de tomate, gemuri, sucuri de fructe concentrate, siropuri, melase induce modificri de gust, culoare, miros; reducerea valorii alimentare. pozitive la carne fript sau prjit, cafea, pine, arahide, produse zaharoase favorizeaz mbuntirea culorii i aromei.

42

mbrunarea neenzimatic este rezultatul unei multitudini de reacii chimice precum: reacii dintre aldehide, cetone, glucide reductoare cu aminoacizi, peptide, proteine, amine (reacia Maillard); reacii dintre glucide i acizi organici; reacii de condensare a polifenolilor cu aminoacizii; reacia de oxidare a polifenolilor ; 2+ 2+ reacia de complexare a polifenolilor cu metale (Fe , Cu ). Combinarea proteinelor cu molecule cu funcie carbonilic Reacia proteinelor cu lipidele poate avea loc: in vivo cnd prin oxidarea lipidelor i interaciunea covalent lipide proteine este afectat integritatea unor proteine (colagenul) proteine membranare, sau protein-enzime; n produse alimentare (pete congelat, fin de pete, semine oleaginoase) unde au loc efecte negative precum denaturarea proteinelor, scderea solubilitii, scderea extractibilitii n soluii alcaline i ntrirea texturii. Reacii cu aldehidele la afumarea produselor din carne, aldehidele din fum (formaldehida, aldehida acetic) pot reaciona cu gruprile NH3 terminale ale proteinelor cu efecte negative asupra solubilitii i digestibilitii. Reacia cu quinone. Quinonele rezultate din polifenoli pe calea oxidrii enuimatice sau alcaline reacioneaz cu gruprile NH2 i SH ale proteinelor rezultnd polimeri, compui mai greu digerabili. Reacia cu sulfii sulfiii i substanele nrudite sunt utilizate pentru obinerea unor izolate proteice din fina de soia i fina de floarea soarelui. Prin reacia proteinelor cu sulfii se formeaz tiosulfai, Ssulfonai i tioli care afecteaz valoarea nutritiv a proteinelor. Reacia proteinelor cu substane care conin clor: tricloretilena (folosit la extracia uleiului din soia, reacioneaz cu gruprile SH rezultnd produsul toxic diclorvinil cisteina; 1,2 dicloretanul reacioneaz cu proteine (din pete n special) are loc distrugerea parial a histidinei i cisteinei. triclorura de azot (NCl3) utilizat la albirea finurilor de gru, reacioneaz cu resturi de metionin rezultnd metil-sulfoximin (produs toxic) care d tulburri ale sistemului nervos hipocloritul de sodiu (soluie 0,3%, pH = 8-9) se utilizeaz pentru obinerea hidrolizatelor proteice din arahide, conduce la oxidarea triptofanului i tirozinei ceea ce determin cu 80% a concentraiei acestor aminoacizi.
43

___________________________________________________________

ADITIVI ALIMENTARI

4.1. ADITIVI CHIMICI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Adausul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl, borcan, cutie, pachet), menionndu-se, dup caz, conservant chimic, aromatizant sau ndulcitor sintetic, colorant artificial. Comercializarea aditivilor alimentari admii se face numai n ambalaje originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a produsului, precum i modul de ntrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de conservani la conservele sterilizate. Aditivii alimentari sunt structurai n urmtoarele grupe: conservani: sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme. antioxidani sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor, prin protejare mpotriva oxidrii (rncezirea, schimbarea culorii). acidifiani sunt substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru. substane-tampon se folosesc la reglarea i la meninerea pH-ului specific alimentului antispumani, se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei

44

emulgatori sunt substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile; ageni de gelificare sunt substane care permit i care ajut la formarea gelurilor; sequestrani sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici; stabilizatori sunt substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea; substane de ngroare sunt substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare. ndulcitori sunt substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor colorani naturali colorani de sintez ageni de afnare, antiaglomerani sunt substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic poteniatori de arom sunt substane care menin i amplific aroma specific alimentului substane-suport faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor enzime sunt folosite n industria alimentar aromatizani care se mpart n trei categorii: substane aromate naturale care se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal; substane identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; substane artificiale care se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale. Doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma productoare, avizat de Ministerul Sntii i Familiei. Nu se admite folosirea aromatizanilor la produse neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate, cafea, ceai, vin. Aditivii tehnologici pot fi folosii numai cu avizul Ministerului Sntii i Familiei. Toi aditivii folosii trebuie s fie de calitate alimentar. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul acestei perioade el poate fi retras dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte asupra sntii sau mediului.
45

Tab. 8. Produsele alimentare n care nu sunt admii coloranii


1. Alimente netransformate 2. Ap mbuteliat 3. Lapte semiecremat sau ecre-mat, pasteurizat sau sterilizat 4. Lapte cu cacao sau cu ciocolat 5. Lapte fermentat nearomatizat 6. Lapte concentrat (nearomatizat) 16. Sucuri i nectar naturale din fructe i legume 17. Fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, legume i ciuperci transformate 18. Dulceuri extra, ngheat extra creme de castane, creme de prune 19. Pete, molute i crustacee, carne de animale, pasre i vnat, precum i preparate 20. Produse de cacao i com-ponente n care produsul de baz este ciocolata 21. Cafea prjit, ceai, cicoare, extract de ceai i cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe i cereale pentru infuzie, amestecuri i preparate instant din aceste produse 22. Sare i produse de substituie a srii, condimente i amestecuri din condimente. 23. Vinuri i alte produse din vin 24. Buturi spirtoase din fructe, uic, uzo, gin i alte buturi similare 25. Distilate de vin (cu excepia caramelului) 26. Alimente pentru sugari i copii 27. Miere de albine 28. Mal i produse din mal 29. Brnzeturi maturate i nematurate (nearomatizate) 30. Unt

7. Lapte babeurre 8. Cremele n pudr (nearomati-zate) 9. Uleiuri i materii grase de origine animal sau vegetal 10. Ou i produse pe baz de ou 11. Fin i alte produse de morrit, amidon i fecule 12. Pine 13. Paste finoase 14. Zahr, mono- i dizaharide 15. Piure i conserve de tomate

Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului tehnologic. Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint pericol asupra sntii consumatorului. Doza limit se refer la doza regsit n alimentul gata preparat. Quantum satis aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i consumatorului. Alimente netransformate sunt alimentele crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor. Nu se ia n considerare procesarea prin depielare, divizare, tiere, mcinare, congelare, splare, mpachetare.

46

Tab. 9. Lista aditivilor admii la utilizare n industria alimentar


E 100 - Curcumin E 101 - Riboflavin E 102 - Tartrazin E 104 Galben de qinolein E 110 Sunset yellow E 120 Cosenil sau acid carminic E 122 Azorubin E 126 Ponceau 6R E 127 Eritrozin E 129 Alura red E 131 Albastru patent E 132 Indigotin E 133 Clorofil E 140 Compleci de cuproclorofil E 141 Verde brilliant E 150 a) Caramel E 150 b) procedeul cu sulfit caustic (sodiu, potasiu) E 150 c) procedeul cu amoniac E 150 - d) procedeul cu sulfit amonia-cal E 151 Negru brilliant E 153 Crbune vegetal E 155 Brun HT E 162 Betain E 163 Antiociani E 170 Carbonat de calciu E 173 Aluminiu E 174 Argint E 175 Aur E 200 Acid ascorbic E 201 Sorbat de sodiu E 202 Sorbat de potasiu E 203 Sorbat de calciu E 210 Acid benzoic E 211 Benzoat de sodiu E 212 Benzoat de potasiu E 213 Benzoat de calciu E 214 p-hidroxibenzoat de etil E 215 Sarea de sodiu a parahidroxibenzoatului de etil E 216 p-hidroxibenzoat de propil E 313 Galat de etil E 315 Acid izoascorbic E 316 Izoascorbat de sodiu E 317 Izoascorbat de potasiu E 318 Izoascorbat de calciu E 320 Butil hidroxianisol BHA E 321 Butil hidroxizoluen BHT E 322 Lecitin E 217 Sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de propil E 218 p-hidroxibenzoatul de metil E 219 Sarea de sodiu a p-hidroxibezoatului de metil E 220 Sulfat anhidru E 221 Sulfit de sodiu E 222 Sulfit acid de sodiu E 223 Metabisulfit de sodiu E 224 Metabisulfit de potasiu E 225 Sulfit de potasiu E 226 Sulfit de calciu E 227 Sulfit acid de calciu E 228 Bisulfit de potasiu E 230 Difenil E 231 Ortofenil fenol E 233 Thiabendasol E 234 Nizin E 236 Acid formic i sruri E 239 Hexametilen tetra amin E 250 Nitrit de sodiu E 251 Nitrat de sodiu E 252 Nitrat de potasiu E 260 Acid acetic E 261 Acetat de potasiu, diacetat de potasiu E 270 Acid lactic E 281 Acid propionic E 282 Propionat de calciu E 283 Propionat de potasiu E 296 Acid malic E 300 Acid ascorbic E 301 Ascorbat de sodiu E 302 Ascorbat de calciu E 305 Palmitat de ascorbil E 306 Stearat de ascorbil E 307 Alfa tocofenol E 308 Gamma tocofenol E 309 Delta tocofenol E 310 Galat de propil E 311 Galat de octil E 312 Galat de dodecil E 350 Malat de sodiu: (i) malat acid de sodiu (ii) malat de sodiu E 351 Malat de potasiu: (i) malat acid de potasiu (ii) malat de potasiu E 352 Malat de calciu: (i) malat acid de calciu

47

E 330 Acid citric E 331 Citrat de sodiu: (i) citrat biacid de sodiu (ii) citrat monoacid de sodiu (iii) citrat trisodic E 332 Citrat de potasiu (i) citrat biacid de potasiu (ii) citrat tripotasic E 333 Citrat de calciu E 334 Acid tartric E 335 Tartrat de sodiu (i) tartrat monosodic (ii) tartrat disodic E 336 Tartrat de potasiu (i) tartrat monopotasic (ii) tartrat dipotasic E 337 Tartrat de potasiu-sodiu E 338 Acid fosforic E 339 Fosfat de sodiu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 340 Fosfat de potasiu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 341 Fosfat de calciu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 342 Fosfat de amoniu: (i) mono (ii) di E 343 Fosfat de magneziu: (i) mono (ii) di (iii) tri E 349 Malat de amoniu E 462 Etil celuloz E 463 Hidropropil celuloz E 464 - Hidropropilmetil celuloz E 465 Metil etil celuloz E 466 Carboximetil celuloz E 467 Etil hidroxietil celuloz E 471 Mono- i digliceridele acizilor Grai E 472a Esterii glicerici ai acidului acetic cu acizi grai E 472b Esterii glicerici ai acidului lactic cu acizi grai E 472c Esterii glicerici ai acidului citric cu acizi grai E 472d Esterii tartrici de mono- i digliceride cu acizi grai

(ii) malat de calciu E 400 Acid alginic E 401 Alginat de sodiu E 402 Alginat de potasiu E 403 Alginat de amoniu E 404 Alginat de calciu E 405 Alginat de propilenglicol E 406 Agar-agar E 407 Caragenan E 410 Gum de carruba E 411 Gum de tamarin E 412 Gum de guar E 413 Gum adragante E 414 Gum arabic E 415 Gum xantan E 420 Sorbitol E 421 Manitol E 422 Glicerol E 440 Pectin E 450 Difosfai: a) disodic b) trisodic c) tetrasodic d) dipotasic e) tetrapotasic f) dicalcic g) biacid de calciu h) dimagnezic E 451 Trifosfai: - penta sodic - penta potasic E 452 Polifosfai de: - sodiu - potasiu - sodiu-calciu - calciu - amoniu E 460 Celuloz E 461 Metil celuloz E 559 Silicat de aluminiu E 575 Glucono-delta-lacton E 560 Silicat de potasiu E 620 Acid glutamic E 621 Glutamat monosodic E 622 Glutamat monopotasic E 623 Glutamat de calciu E 624 Glutamat monoamonic E 625 Glutamat de magneziu E 626 Acid guanilic E 627 5 guanilat disodic

48

E 472e Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cu acizi grai E 472f Amestecul esterilor glicerici ai acidului tartric, acidului acetic i acizi grai E 472g Monogliceride E 473 Sucroesteri E 474 Sucrogliceride E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor grai E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai E 481 Stearoil 2 lactilat de Na E 482 Stearoil lactilat de Ca E 483 Tartrat de stearoil E 500 Carbonat de sodiu E 503 Carbonat de amoniu E 504 Carbonat de magneziu E 530 Oxid de magneziu E 550 Silicai de sodiu: (i) metasilicat de sodiu (ii) silicat de sodiu E 551 Bioxid de siliciu amorf E 553 Silicai de magneziu: (i) silicat de magneziu (ii) trisilicat de magneziu (iii) talc E 554 Alumina silicat de sodiu E 555 Alumina silicat de potasiu E 556 Alumina silicat de calciu E 557 Silicat de zinc E 1440 Hidroxipropil de amidon E 1450 Amidon succinat de sodiu

E 628 5 guanilat dipotasic E 629 5 guanilat de calciu E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E 630 Acid inozinic 631 5 inosinat disodic 632 Inosinat de potasiu 633 5 inosinat de calciu 634 Ribonucleotide de Ca 635 Ribonucleotide de Na 636 Maltol 637 Etil maltol 900A Polidimetilxilosan 900B Metilfenilpolixilosan 950 Acesulfam K 951 Aspartam 952 Ciclamat de Na 953 Isomatol 954 Zaharin i srurile de Na,K,Ca 957 Taumatin 959 Neohesperidin DC 965 Maltitol 966 Lactitol 967 Xilitol 1200 Polidextroz 1201 Polivinilpirolidon 1202 Propilen glicol 1404 Amidon oxidat 1505 Trietil citrat 1518 Triacetat de gliceril

Utilizarea aditivilor n produsele alimentare trebuie s cad sub incidena legislaiei sanitare, deoarece n caz contrar pot fi utilizai n scop de falsificare sau de mascare a unor defecte ale produselor alimentare. De asemenea, trebuie s fie asigurat puritatea chimic a acestor aditivi, iar dozele introduse n produsele alimentare s nu aib efecte negative asupra sntii oamenilor. Aditivii alimentari trebuie s corespund urmtoarelor condiii mai importante: s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic, demonstrat experimental pe animale din dou specii de roztoare i o specie de neroztoare; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente de ordin tiinific i tehnologic. FAO/OMS recomand folosirea cu prioritate a aditivilor naturali n locul celor de sintez; puritatea aditivilor trebuie s fie reglementat prin lege. De remarcat c unele impuriti n aditivii alimentari rezult n procesul de fabricaie. De exemplu, n aspartam poate fi prezent benzil-5-dioxo3,6-piperazina-2(diacetopiperazina). n ciclamat poate fi prezent
49

ciclohexilamina, iar n zaharin poat fi prezent ortotoluensulfatul. n caramelul produs prin procedeul cu amoniac poate fi prezent metil-4imidazolul; cantitatea adugat n alimente trebuie s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru obinerea efectului pentru care este indicat substana; introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s aib drept urmare nlocuirea unuia din componenii care se gsesc n mod normal n alimentul respectiv; aditivi alimentari nu trebuie s dea compui cu aciune toxic n cursul pregtirii i stocrii produsului alimentar; aditivii alimentari nu trebuie s dea produi de reacie cu constituienii produselor alimentare. Din pcate, unii aditivi alimentari propriu-zii, precum i unele substane utilizate ca substane de albire a finii, ca fumigani sau ca ageni de sterilizare la rece, inclusiv unii solveni, pot forma n produse substane cu caracter toxic; aditivii alimentari s nu fie transformai n produi metabolici toxici sub influena florei intestinale. i n acest caz putem s artm c din ciclamat, n intestin se poate forma ciclohexilamina. De asemenea, n tractusul gastrointestinal din azotai se pot forma azotii, care pot contribui la formarea de nitrozamine endogene cu caracter cancerigen. Din coloranii azoici se pot forma amine libere. n aceast direcie, este demonstrat c specii de Proteus din tractusul intestinal pot reduce pn la 85,5% din azocolorantul introdus n produsul alimentar. De exemplu, tartrazina este degradat n prima etap la acid sulfanilic i la amino-pirazolin, aceasta din urm putnd fi regsit n fecalele animalelor de experien (obolani) la administrare de doze mari de tartrazin; introducerea de aditivi alimentari trebuie s fie precedat de stabilirea de metode sensibile i simple pentru identificarea calitativ i dozarea cantitativ. 4.2. ANALIZA RISCURILOR ADITIVILOR ALIMENTARI Aditivii sunt folosii n alimente pentru mbuntirea unor funcii ale acestora. Folosirea aditivilor au drept scop aducerea unor avantaje consumatorilor, n ceea ce privete gustul i aroma. Consumatorii nu se ateapt ca aditivii folosii n hran s le pericliteze viaa i sntatea. Un sistem de ncredere de control i evaluare a riscurilor chimice trebuie s conin ase elemente ale cror corelaii sunt descrise n figura 3.

50

Analiza expunerii Identificarea hazardului Caracterizare doz-rspuns Evaluarea riscului Managementul riscului Comunicarea riscului

Fig. 3. Evaluarea riscului chimic si managementul riscului 1. Identificarea hazardului - este necesar s contientizm ce substane chimice pot fi folosite ca aditivi n alimente i natura consecinelor lor asupra sntii omului. 2. Caracterizarea doz-rspuns Diferite substane chimice vor fi associate unor puncte toxicologice i riscul mbolnvirii individului depinde de doza primit din substanele respective. Adesea este posibil s se identifice un nivel al dozei la care probabilitatea apariiei efectelor adverse s fie sczut sau chiar zero. Pentru aditivi, aceasta se refer de obicei la doza zilnic acceptat (DZA). 3. Analiza expunerii Cantitatea oricrei substane chimice la care este supus un individ va depinde de nivelurile la care apare n alimente i cantitatea de alimente consumat. Grupele de indivizi au nivele diferite de expunere i de aceea este necesar s se identifice nite subgrupe. Nivelul de expunere pentru aditivi se refer la doza zilnic estimat (DZE). 4. Evaluarea riscului Dac este identificat orice DZA, este necesar identificarea oricror subgrupe ce au fost expuse i care ar fi putut depi limita (DZE). Evaluarea riscului trebuie s cuantifice nivelul riscului la care ar putea fi supus populaia. 5. Managementul riscului Dac orice subgrup de indivizi a fost identificat ca fiind supus la risc, msurile de control al riscului trebuie reevaluate. 6. Comunicarea riscului (transmiterea) Populaia trebuie informat asupra riscurilor potenial associate cu aditivii alimentari.

51

Identificarea hazardului n lanul alimentar De cnd folosirea aditivilor este reglementat de legislaia naional sau supra-naional, identificarea aditivilor prezeni n alimente este veridic. In UE, muli aditivi aprobai sunt listai n anexele Directivelor 94/35/EC, 94/36/EC i 95/2/EC i grupai n ndulcitori, colorani i ali aditivi alimentari. Pentru unele clase de aditivi, ca aromatizani i ajuttori de procesare, nu exist o legislaie a UE de aceea sunt controlai la nivel naional. Evaluarea siguranei face parte din procesul de aprobare pentru toi aditivii alimentari i aceasta ar trebui s reliefeze hazardurile toxicologice care apar la anumii aditivi individual. Caracterizarea doz-rspuns Severitatea oricrui efect advers asociat cu o substan chimic folosit ca aditiv este corelat direct cu doza. Severitatea poate fi proporional cu gradul de mbolnvire al individului. Pentru substane care pot provoca afeciuni ale esuturilor, creterea dozei va duce la creterea afeciunilor. Pentru carcinogeni, la care este suficient o singur molecul pentru a produce tumori, creterea dozei va crete probabilitatea ca individul s contracteze o tumor. Pentru multe substane mecanismele proprii ale organismului pentru detoxifiere i regenerare, permit doze sczute fr a apare efecte adverse. In orice caz, cnd a fost depit un anumit prag, efectele adverse sunt proporionale cu doza. Doza cea mai mare la care nu au fost observate efecte adverse la specii de animale susceptibile este numit Nivel cu Efecte Adverse Neobservate (NOAEL). NOAEL este folosit ca baz pentru standardele de siguran pentru aditivi alimentari n Doze Zilnice Acceptate (ADI-Acceptable Daily Intakes). ADI a fost definit de FAO/OMS Comitetul Expert n Aditivi Alimentari i contaminani ca: -o cantitate de aditiv alimentar estimat, pentru greutatea corporal, ce poate fi ingerat zilnic timp de o via fr a avea riscuri apreciabile asupra sntii. ADI (mg/kg corp/zi) = NOAEL(mg/kg corp/zi) x UF1 x UF2, unde: -UF1 = factor de nesiguran care permite extrapolarea de la speciile de animale la oameni; -UF2 = factor de nesiguran care permite variabilitatea interindividual la oameni.

52

Factori necunoscui au modificat valoarea 100 astfel nct ADI = NOAEL x 100. Dac datele despre individ sunt reale atunci UF1 este luat de obicei 1. NOAEL i ADI sunt corectate cu doza zilnic. Dozele care depesc ADI nu vor rezulta neaprat n efectele adverse. Nivelul riscului n ceea ce privete ADI nu este niciodat zero, deoarece mereu exist un risc minimal datorit metodelor incerte de testare a toxicitii. Unele substane chimice sunt considerate a nu avea un prag la care efectele toxice sa fie observate. Cu alte cuvinte, o singur molecul poate induce efecte toxice. Cel mai comun grup productor de hazard sunt carcinogenii genotoxici. Substanele chimice carcinogene nu sunt aprobate n mod normal ca aditivi deoarece nu se poate stabili o doz zilnic acceptat. Analiza expunerii Identificnd informaii asupra relaiei dintre doza unui aditiv i orice rspuns toxicologic, i ADI determinate, este necesar s se investigheze nivelul dozelor actuale la populatie. Analiza expunerii are ca scop determinarea dozelor potenial la indivizi care ar putea depi doza zilnic acceptat. Aceast analiz are 2 elemente importante: informaii despre concentraia aditivului alimentar informaii despre consumul de hran valoarea alimentelor afectate pe subgrupuri. Doza zilnic estimat (EDI) poate fi calculat astfel: EDI (mg/kg corp/sptmn) = cantitate (mg/kg) x consum (kg/ sptmn)/ greutate corporal (kg) EDI poate fi corectat de greutatea corporal astfel nct se poate compara direct cu ADI. Exist muli factori ce pot influena EDI de aceea este foarte important s se asigure relevana presupunerilor i corectitudinea informaiilor asupra riscului analizat. Selectarea informaiilor nepotrivite poate duce la estimri mult mai mari sau mai mici dect ale valorii dozelor ingerate, fa de valoarea real. Evaluarea riscului 1. Informaii (cantitative) de folosire Directivele UE 94/35/EC, 94/36/EC i 95/2/EC asupra ndulcitorilor, coloranilor i ai altor aditivi, limiteaz valoarea unor aditivi i numrul de alimente n care pot fi folosii.

53

n mod similar Comitetul codex al Aditivilor Alimentari i Contaminailor au publicat propriile standarde ale aditivilor care listeaz nivelul maxim de folosire. n practic, limitele folosite pot fi mai mici pentru a atinge efectele tehnologice dorite, mai ales dac se folosesc combinaii de aditivi pentru acelai scop. Oricum toate elementele trebuie s conin pe etichet aditivii continui, iar informaiile trebuie s fie pe inelesul tuturor. Codul national irlandez al ingredienilor alimentari furnizeaz informaii despre aditivi prezeni n alimente n marketurile irlandeze. Nivelul actual de folosire al aditivilor poate s difere de cel al Directivelor UE. n practic nivelul poate fi mult mai mic. De exemplu nu este necesar ntotdeauna crearea unor culori foarte intense, i astfel doza de colorant va depinde de culoarea natural a eantionului. n mod similar ndulcitorii sunt folosii n combinaie pentru a controla i a evita obinerea unor arome nedorite. 2. Informaii despre nivelul consumului Exist foarte multe surse despre nivelul de consum, dei nu toate sunt valide pentru evaluarea riscului. Cele mai valide informaii sunt cele din Balana Alimentelor care sunt culese n fiecare an de FAO. Aceast organizaie listeaz producia domestic, importul, exportul pentru fiecare ar cu calcularea consumului per capita anual. Aceste informaii sunt importante pentru comparaii ntre dietele naionale deoarece furnizeaz informaii asupra hranei care este consumat n fiecare ar, ns nu ofer informaii asupra riscurilor associate deoarece nu dau indicaii asupra limitelor de consum asociate fiecrei ri. Consumul alimentelor ofer mai multe informaii dac este condus n gospodrii, acestea oferind informaii despre distribuia i nivelul consumului. Cu datele despre valorile alimentelor consumate n gospodrii i compoziia acestora, se pot obine informaii despre consumul pe indivizi. Pentru estimri veridice cea mai indicat metod este cea a jurnalului. Aceasta const n faptul c indivizii noteaz ce mnnc zilnic, i se cntresc periodic. Subiecii sunt selectai din diferite regiuni geografice la perioade diferite din an pentru ca rezultatele s fie ct mai reprezentative. Aceast metod are dezavantajul c acoper doar o perioad de cteva zile consecutive, iar consumul alimentar pentru o perioad mai lung poate fi determinat cu un chestionar suplimentar despre consumul frecvent. 3. Doze estimate Metodele de calcul al dozelor de aditivi ingerate sunt de la cele mai simple la cele mai complicate. Cele simple dau informaii puin valide despre dozele ingerate. Metodele sofisticate furnizeaz date complete despre folosirea aditivilor.
54

Pentru determinarea aditivilor care tind s depeasc doza zilnic acceptat se folosesc metode mai sofisticate. Statisticile de producie pot fi folosite pentru a furniza estimri foarte simple ale dozelor ingerate pe cap de locuitor dac se cunoate mrimea magazinului. Aditiv ingerat/cap locuitor = producie + import - export/populaie Aceste estimri sunt folositoare pentru a face comparaii ntre aditivi i ri dar numai dac intreaga populaie consum aditivul respectiv exact n aceleai doze, ele oferind puine informaii despre adevratele doze ingerate. Metodele raionale se bazeaz pe faptul c exist o limit psihologic superioar a valorii buturilor i alimentelor care pot fi consumate ntr-o zi. Presupunerile metodei raionale constau n faptul c doar o parte din proporia dietei conine aditivi (tab. 10). Tab. 10. Cifrele cele mai folosite n metoda raional Rezultant Buturi Mncare LIMITA MAXIM A CONSUMULUI ZILNIC 100 ml/ kcorp 25 g/ kcorp PROPORIA DE ADITIVI 25 % 25 % FACTOR 40 160

Nivelul maxim din doza zilnic este derivat prin conversia unui factor: - nivel maxim n buturi (mg/kg) = ADI (mg/kg corp/zi) x 40 - nivel maxim n hran (mg/kg) = ADI (mg/kg corp/zi) x 160 Doza potenial ingerat = = nivel maxim n buturi/40 + nivel maxim n hran /160 Tab. 11. Doz zilnic de aditivi alimentari acceptat dup metoda raional (ADI doz zilnic acceptat, mg/kg kcorp/zi)
Numr additiv (E) E 102 E120 E122 E124 E129 E160b E200/202-3 E210-3 Denumire Tartrazina Carmin Azorubin Ponceau Allura Red Annatto Ac. Sorbic Ac.benzoic ADI Adulti 0,8 1,3 1,6 1,6 0,9 2,4 0,8 2 Copii 1,4 2,1 1,3 1,3 1,5 2,4 1,7 4,3
55

E220-4/226-8 E249/E250 E 297 E310-2 E432-6 E320 E321 E951 E954

Sulfiti Nitriti Ac fumaric Galati Polisorbati BHA BHT Aspartam Zaharina

11,6 3,1 8,3 2,5 1,9 2,5 12,5 0,5 0,8

33 3,1 20,8 2,5 1,6 2,5 12,5 1,7 2,3

Calculul dozei ingerate bazat pe informaii despre consumul individual Pentru a calcula doza ingerat este necesar nmulirea nivelului aditivilor prezeni n hran cu valoarea alimentelor consumate. Indivizii consum alimente diferite cu nivele diferite de aditivi i astfel se produce distribuia dozelor ingerate. Indivizii care consum un numr mare de alimente ce conin aditivi n doze foarte mari vor avea cele mai mari doze ingerate. Cteva ri ca USA, Germania dein informaii de calitate despre modelul alimentar al populaiei. A fost realizat o histogram despre consumul buturilor carbonatate n Marea Britanie, de ctre aduli i copii, din care reiese faptul c adulii sunt mai mari consumatori dect copii. Din histograma fcut asupra consumului de pine, reiese c mai mari consumatori sunt copii fa de aduli. BHT (321) - butilat de hidroxitoluen este folosit ca antioxidant pentru: grsimi i uleiuri vegetale, margarine, ulei de pete, grsime de oaie i pasre, guma de mestecat. BHT poate fi prezent pn la 100 mg/kg n fraciunea de grsime a chipsurilor, puilor fripti, etc. Dozele ingerate sunt calculate pe baza coninutului de grsime din fiecare aliment cu excepia gumei de mestecat. BHT-ul este folosit n limita lui maxim admis ca antioxidant. BHT-ul concureaz cu ali antioxidani. Modelarea probabilistic a dozei ingerate Modelarea probabilistic a dozei ingerate se realizeaz prin recoltarea unui eantion la ntamplare dintr-un aliment dat care are un anumit nivel de aditivi i combinarea acestuia cu un alt eantion dintr-un aliment de consum. Aceasta eantionare se repet pn se produce o curb a dozei ingerate. Aceasta metod a fost aplicat pentru determinarea reziduurilor de pesticide ingerate.

56

4.5. Evaluarea riscului - este aparent simpl prin compararea dozei estimate cu doza zilnic acceptat (ADI). Daca doza ingerat nu depete ADI, nu exist risc, ns dac aceasta depete ADI atunci se cere un management al riscului. Unii aditivi produc n timp scurt efecte gastro-intestinale ca iritaii ale stomacului sau diaree. n aceste cazuri mrimea ultimei doze este mai important dect valoarea dozelor pe termen lung. Acest lucru este important pentru alimentele care nu sunt consumate frecvent, consumarea lor ntr-o singur zi poate duce la o valoare a dozei mult mai mare mare dect a unei cantiti ingerate pe o perioad lung de timp. 4.6. Metode ale managementului riscului Evaluarea riscului va conine informaii despre relaia doz-risc, i estimarea nivelului dozelor cu riscurile aferente pentru populaie. Aceste informaii trebuie balansate cu informaii despre posibilele beneficii asociate unui aditiv alimentar n judecarea unui management optim al riscului. Pentru muli aditivi beneficiile sunt reduse la atragerea consumatorului ctre un aliment, cum este culoarea, textura, aroma. Prezena altor aditivi duce la oprirea creterii microorganismelor sau oxidrilor chimice i astfel aditivii pot fi asociai cu beneficii ce privesc sigurana. Deciziile cu privire la managementul riscurilor trebuie s in cont att de riscuri ct i de beneficii. 4.6.1 Perceperea riscului de ctre consumator n deciziile managementului riscurilor este important s se in cont de factorii non-tehnici, tiinifici i informaiile economice. n perceperea riscurilor copii sunt cei mai afectai. Recentele crize din industria alimentar indic faptul c percepia riscurilor de ctre consumatori sunt determinate de factori care nu in de evaluarea convenional a riscurilor. Tendinele actuale par s recunoasc deschis nevoia unei balane ntre factorii sociali i tiinifici. 4.7. Comunicarea asupra riscului O parte important a managementului riscului implic informarea consumatorilor, productorilor asupra deciziilor luate de autoriti. 4.8. Tendinte viitoare Analiza riscurilor, ca orice alt disciplin tiinific este n continu evoluie. Asta inseamn c metodele actuale pot fi perfecionate n viitor. Aceasta reprezint un risc pentru managerii riscului pentru c las impresia c tot ce s-a facut nainte a fost greit. De fapt, cele mai multe schimbri sunt fcute treptat. Un exemplu este introducerea consideraiilor
57

copiilor n procesul de evaluare a riscurilor.Unii toxicologi argumenteaz c dac doza zilnic acceptat este stabilit nseamn c este valabil pentru ntreaga via i atunci doar doza medie trebuie luat n considerare n evaluarea riscului. Alii spun c doza ingerat nu trebuie s depeasc ADI. Pentru cei mai muli consumatori, aditivii ingerati difer de la o zi la alta aadar dozele excendentare ocazionale ar trebui balansate cu zilele n care nu se depete ADI. Sunt 2 factori care-i difereniaz pe copii de majoritatea consumatorilor, n ceea ce privete ingerarea de aditivi: au mai mult energie, de aceea hrana trebuie corelat cu greutatea corporal, fa de aduli. Aceasta nseamn c dac hrana lor conine aditivi, atunci doza de aditivi ingerat crete; copii au preferine pentru unele alimente, cum ar fi dulciurile preparate tip fast-food, sucuri etc., prin aceste alimente copiii inger mai muli aditivi dect energie. 4.9. Concluzii Este valid nelegerea informaiilor despre natura i folosirea aditivilor. Dac informaiile i metodele de cercetare sunt complexe i valide atunci estimrile asupra adtivilor ingerai vor fi lipsite de erori.

58

___________________________________________________________

SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINAREA CHIMIC

5.1. ELEMENTE BIOACTIVE CU ACIUNE TOXIC


5.1.1. Plumbul

Caracteristici analitice Plumbul este un metal cenuiu, moale. n aer, mai ales n prezena umiditii, se acoper cu o ptur subire de oxid. Este atacat de toi acizii. Acizii hidrohalogenai, precum i acidul sulfuric diluat, practic nu-l dizolv, deoarece formeaz cte o ptur protectoare din srurile respective. Acidul clorhidric concentrat dizolv plumbul, deoarece clorura de plumb formeaz cu acesta, acizii compleci de tipul H[PbCl3] sau H2[PbCl4] solubili. De asemenea, H2SO4 concentrat l dizolv, deoarece PbSO4 format de la nceput reacioneaz cu acesta, formnd Pb(H2SO4) solubil. Dizolvantul plumbului este acidul azotic diluat, la cald, cu care formeaz azotatul de plumb care este insolubil n HNO3 concentrat. 3Pb + 8HNO3 = 3Pb(NO3)2 + 2NO + 4H2O Plumbul se dizolv i n acid acetic cu formare de acetat i cu degajare de hidrogen. Plumb poate fi divalent (Pb2+) i tetravalent (Pb4+). Ionul Pb2+ este un reductor slab, el manifest caracter de reductor numai fa de oxidani foarte energici. n schimb ionul Pb4+ este un oxidant puternic, mai ales n mediu acid: PbO2 + 4H+ + 2e- = Pb2+ + 2H2O Trecerea de la valena inferioar la valena superioar este nlesnit n mediul alcalin:
59

Pb2+ + 2HO- + H2O2 = PbO2 + 2H2O Ionii plumbului (cationii i anionii simpli i compleci) sunt incolori. Srurile de plumb sunt insolubile sau greu solubile n ap, afar de azotat sau acetat, dar toate srurile se dizolv n HNO3 diluat. Prezena plumbului n corpul uman Coninutul de plumb variaz de la un individ la altul. La subiecii neexpui plumbemia nu depete 0,04mg/100 mL snge, iar plumburia poate fi de cel mult 0,08 mg/l. Obinuit plumburia i plumbemia au valori foarte apropiate i din acest fapt se deduce c n decurs de 24 de ore sunt epurai doar 100 mL snge. Primele manifestri ale impregnrii corpului cu plumb constituie faza de presaturism, care poate fi depistat prin teste biologice i semne clinice. La aproximativ 50% din cazuri, apare lizerul albastru cenuiu, lat de 12 mm pe marginea gingiei, n regiunea incisivilor i caninilor. Lizerul este constituit din sulfura de plumb, ca rezultat al eliminrii toxicului, la nivelul gingiei i combinrii sale cu hidrogenul sulfurat din saliv, n cadrul fermentaiei bucale. Pot exista intoxicaii grave i fr prezena lizerului. Unul din primele semne de expunere anormal la plumb este i eliminarea crescut de porfirine n urin i mai ales coproporfirina III, ca urmare a unei perturbri n biogeneza hemoglobinei. Tot timpurie este i colica de plumb, o contracie spastic a musculaturii netede a intestinului, care n mod obinuit este precedat de constipaie. Nivelurile de plumb din snge i din urin constituie un indice al gradului de absorbie, direct legat de expunere. Concentraia de plumb din snge reflect absorbia toxicului dar nu i aciunea sa. Saturismul poate fi depistat prin ase semne: Lizerul albastru cenuiu, n regiunea incisivilor i caninilor; Coloraia cenuie a feei, care este un semn al lezrii mduvei osoase; Prezena hematiilor n granulaii bazofile este un semn al lezrii bazofile. Dup numrul lor se apreciaz gravitatea intoxicaiilor. Creterea proteinelor urinare este recunoscut prin coloraia roie a precipitatului de fosfatii din urin, la tratare cu soluie 10% din hidroxidul de sodiu sau eliminarea fluorescenei n lumina ultraviolet. Testul coprofirinei este mai sugestiv i mai important dect cel al hematiilor granulate. Tulburarea metabolismului porfirinelor se caracterizeaz prin semne cutanate, abdominale, neuro-psihice i eliminarea, n special, de uroporfirine. Copropartirinuna nu este
60

specific intoxicaiei cu plumb, ea aprnd i n alte otrviri (arsen, mercur). Creterea nivelului urinar de acid d-aminolevulinic este un semn, n pus, al interveniei plumbului n biosinteza hemoglobinei, concomitent avnd loc o cretere a proporiei de porfirine urinare. Paralizia radralului este ultimul dintre simptomele saturnismului. Fora de contracie a muchilor extensori este sczut i aceasta se pune n eviden prin msurarea unghiului format la ridicarea braului spre vertical, n raport cu poziia orizontal. Distribuia plumbului n organism, n cursul intoxicaiei, este un factor important. Cantitile cele mai mari se gsesc, la nceput, n ficat, rinichi i sistemul reticulohistriocilar, mai trziu, prsete esuturile mai moi pentru a se localiza n oase, sub form de fosfat de plumb tribazic, insolubil. Comportarea plumbului n organism se aseamn, n multe privine, cu cea a calciului. Oasele lungi conin mai mult plumb dect cele late. De aici se solubilizeaz, intr n circuit i apoi este eliminat prin rinichi. O mobilizare brusc a plumbului din oase conduce la simptome alarmante. Plumbul este un toxic enzimatic prin sinteza porfirinelor, aciunea sa manifestndu-se prin blocarea gruprilor tiolitice. Se remarc, trei locuri principale de aciune: Inhibarea condensrii acidului d-aminolevulinic (dou molecule) n porfibilinogen prin inhibarea porfibilinogenosintezei. n acelai timp, mai sunt blocate o dezaminaz, o izomeraz i decarboxilaz, ceea ce are ca rezultat eliminarea de uroporfirin I i III i de coproporfirin I. Inhibarea de carboxilaze nu mai permite trecerea coproporfilinogenului III n proctoporfirina IX i ca urmare nu mai are loc eliminarea urinar a coproporfirinei III. n ultima faz este inhibat hemisintetaza i nu mai poate avea loc ncorporarea fierului n ciclul porfirinic. Aceasta se traduce prin creterea coproporfirinei III n urin i a protoporfirinei globulare. Limita de eliminare de coproporfirin III este de circa 0,07 mg/L urin, cu valoarea permis pn la 0,3 mg, iar n cazuri patologice de 0,5 mg; prin fecale se excret circa 0,150 mg. Porfibilinogensintetaza este cea mai sensibil la aciunea plumbului, existnd o corelaie ntre logaritmul activitii acesteia i plumbemie. Msurarea acestei activiti este cel mai sensibil indice biologic al expunerii la plumb. Porfirinele eritrocitare libere cresc de asemenea exponenial cu plumbemia i reprezint un alt indicator biologic de absorbie anormal de plumb.
61

ntr-un document OMS se menioneaz c aportul alimentar de plumb mrete mai mult plumbemia dect poluarea aerian, din care cauz se acord o atenei deosebit acestei ci. Exist o orientare general de a reduce cantitatea de plumb din buturile nealcoolice la limita de maximum 0,2 mg/Kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, btrni i bolnavi. Pentru metalele grele, comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari a recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc aceea de doz sptmnal tolerabil temporar, care poate exprima mai bine poluarea posibil cu aceti contaminani. Pentru plumb, doza sptmnal tolerabil temporar a fost stabilit la 3 mg plumb pentru persoanele adulte. Cercetrile efectuate de Rautu menioneaz concentraia de plumb din diferite elemente. Pe baza determinrilor analitice de plumb, s-a putut calcula aportul prin raia alimentar. n tabelul 12 sunt prezentate limitele admisibile de plumb din alimente, conform normelor Ministerului Sntii din Romnia (n mg/Kg). Tab. 12. Limitele admisibile de plumb, din alimente Alimente Grsimi alimentare, buturi alcoolice nedistilate i buturi alcoolice industriale Lapte Buturi alcolice naturale distilate i buturi rcoritoare Brnzeturi topite Carne, pete srat, ou, pine i produse de panificaie, suc de roii, compoturi, nectaruri Brnzeturi Marmelad, gemuri, dulceuri, siropuri Mezeluri, conserve i semiconserve de carne, conserve de legume, ciocolat Conserve i semiconserve de pete, past de tomate, paste i concentrate de fructe 5.1.2. Fosforul Caracteristici analitice Limite admisibile (mg/Kg) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,75 1 1,5

62

Fosforul este un metaloid care se gsete n natur, rspndit sub form de fosfai. Fosforul are mai multe modificri alotropice: fosforul alb, rou, violet i negru. Cele mai importante sunt: fosforul alb (solubil n CS2 i prezint fenomenul de fosforescen) i fosforul rou (insolubil n sulfur de carbon). Fosforul este un puternic reductor. El formeaz combinaii n care se gsete n mai multe stri de valen: - valena 3- n hidrogenul fosforat i fosfuri; - valena 3+ n compuii halogenai, acidul fosforos i fosfiii respectivi; - valena 5+ n acidul ortofosforic i ortofosfai, n acidul metafosforic (HPO3) i metafosfai, n acidul pirofosforic (H4P2O7) i pirofosfai, n compui halogenai i oxihalogenai. Fosfiii calcinai se descompun cu degajare de hidrogen fosforat: 8Na2PO3H 4Na3PO4 + Na4P2O4 + 2PH3 + H2O Metafosfaii alcalini dau perle sticloase incolore; la cald cu unii oxizi metalici, formeaz ortofosfai colorai. Pirofosfaii, prin topire cu carbonat de sodiu, se transform n ortofosfai: Na4P2O7 + Na2CO3 2Na2PO4 + CO2 Prezena fosforului n corpul uman Cantitatea total de fosfor din corpul uman adult este de 600-700 g, reprezentnd 1% din greutatea corpului. Aproximativ 85% din ntreaga cantitate se gsete n schelet, sub form de fosfat de calciu i magneziu. n esutul muscular se gsete aproximativ 6% din fosforul organismului, restul de 9% gsindu-se n celelalte resturi sau n lichidele biologice. Fiecare celul conine fosfor sub form de compui organici (fosfai) sau organici (fosfoproteine i fosfolipide). Muli din compuii fosforai aflai n esuturile moi (acizi nucleici, glicogen, unii intermediari ai metabolismului glucidic) au un rol funcional important pentru toate procesele biochimice cheie. Dei concentraia plasmatic a fosforului este mic (cca. 1,15 mEq/L), formele chimice sub care se gsete sunt numeroase. Spre doesebire de calciu, numai o mic parte a fosforului este legat sub form de proteine. Concentraia plasmatic a fosforului sufer variaii circadiene importante. Aportul de glucide scade concentraia sa plasmatic, ca urmare a unei redistribuii interne a acestui element, legat poate de procesele de depunere a glucozei sub form de glicogen, care presupun etape intermediare, n care fosforul este necesar. Variaiile circadiene ale fosforului (care pot depi 25 mg/L) sunt legate nu numai de redistribuia lui n oganism dar i de fluctuaiile de eliminare renal, dependente de ritmul circadian al hormonului paratiroidian.

63

La tineri, concentraia fosforului plasmatic este mai mare (7 mg/100 mL, adic 1,3-2,3 mEq/L) dect la aduli (3-4,5 mg/100 mL, adic 0,9-1,5 mEq/L). Tab. 13. Distribuia fosforului n organism esut sau lichid Oase i dini Nervi Muchi Snge Plasm mg/100 mL sau 100 g 22000 360 210 40 3-4,5

Tab. 14. Formele chimice ale fosforului plasmatic Forma chimic HPO4 liber H2PO4 Legat de proteine NaH2PO4 CaHPO4 HgHPO4 Total Concentraia plasmatic n Mg/100 mL mEq/L 1,55 0,50 0,34 0,11 0,43 1,02 0,12 0,10 3,56 0,14 0,33 0,04 0,03 1,15 Procent din total 44 10 12 28 3 3 100

Rolul fosforului n organism Datorit cantitii sale mari din compoziia oaselor, fosforul joac un rol structural important. O calcifiere insuficient a osului poate fi rezultatul nu numai al insuficienei de calciu ci i de fosfor. Rolul funcional al fosforului este legat de prezena sa n compuii cheie ai proceselor biochimice vitale. El este prezent n numeroi compui proteici, glucidici i lipidici, explicnd concentraia sa intracelular mare. Ca element fundamental n structura membranelor biologice (celulare i sub-celulare), fosforul particip n transferul de substane ce are loc ntre celule i mediul extracelular. Compuii bogai n fosfor (adenazin-mono-, adenazin-di- i adenazintrifosfat: AMP, ADP, ATP) joac un rol important n producerea,nmagazinarea i eliminarea de energie. O legtur nalt
64

energetic (~) din cele dou prezente n molecula de ATP elibereaz 8000 kcal, energie utilizat apoi n scopul meninerii activitilor biologice fundamentale. Molecula ATP este prezent n toate celulele organismului, oricare din activitile vitale (contracia muscular, sinteza de noi produi, transferul activ de ioni) presupunnd intervenia sa ca donator energetic. Dup pierderea unui radical fosfat, ATP-ul se transform n ADP, iar dup pierderea celui de-al doilea, n AMP, dup formula:
ATP - 8000 kcal - 8000 kcal ADP + PO4 + 8000 kcal + 8000 kcal AMP + PO4

ntruct orice activitate biologic presupune consum energetic i deci de ATP, refacerea acestora din urm trebuie s aib loc permanent. Acest lucru este realizat prin arderea glucozei i a acizilor grai (n mai mic msur a proteinelor), cu eliberarea treptat a energiei nmagazinate n ele. Compuii fosforai, alii dect ATP, ADP i AMP (acizi nucleici, coenzimele NADP, NAD, FAD) joac un rol important n toate procesele biochimice productoare i consumatoare de energie. Sintezele proteice nu pot fi concepute fr participarea acizilor nucleici. nainte de a fi metabolizate, glucoza i fructoza necesit o prealabil fosforilare (formare de glucoz-fosfat sau fructoz--fosfat). Un rol important al fosfailor este legat de participarea lor n meninerea echilibrului acido-bazic al organismului. Necesarul i resursele de fosfor Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate, n primul rnd, de produsele animale: lapte (900 mg/L), brnzeturi (200-800 mg/100 g), pete (200 mg/100 g). O diet echilibrat conine aproximativ 800-1000 mg de fosfor. Utilizarea lui este dependent de prezena calciului, fiind optim cnd raportul dintre ele este de 1 la 1. Datorit abundenei fosforului n dietele normale i eficienei adaptrii absorbiei la cantitile sczute dinalimente, deficiena de fosfor este rareori atribuit aportului inadecvat. Alimentarea cu diete selective, deficiente n fosfai, poate realiza un sindrom de deficien, manifestat prin hipofosfatemie. O absorbie inadecvat de fosfor a fost observat la persoanele ce consum cantiti mari de substane antiacide; la persoanele la care dieta se afl deja la limita necesarului, adugarea de antiacide poate produce hipofosfatemia i chiar tulburri ale structurii osoase.

65

Hiperfosfatemia i hipofosfatemia Principalii factori de reglare a fosforului plasmatic sunt strns legai de cei care acioneaz asupra metabolismului calciului. Hormonul paratiroidian, care particip n mod fundamental n reglarea calcemiei, influeneaz att absorbia intestinal, ct i eliminarea urinar a fosforului, stabilind concentraia sa plasmatic. De asemenea, vitamina C influeneaz calciul i potasiul, n acelai sens: crete absorbia lor intestinal, scznd n acelai timp eliminrile urinare (efect hipofosfatian). Hiperfosfatemia. Scderea fosforului plasmatic este caracteristic hipoparatiroidismului i se datorete creterii pragului renal de reabsorbie a fosfailor, ca rezultat al absenei efectelor hormonului paratiroidian asupra tubului renal. Creterea pragului renal de absorbie este responsabil, n parte i de hiperfosfatemia ntlnit n acromegalie, boala Paget, hipertiroidism i intoxicaia cu vitamina D. Hipofosfatemia. Se ntlnete n numeroase circumstane: Acidozele metabolice (cetoacidoza diabetic, acidoza lactic) dup instituirea tratamentului care faciliteaz trecerea fosforului n celule i utilizarea lui n circuitele metabolice. De menionat c, nainte de nceperea tratamentului, fosforul plasmatic este crescut, n special datorit desfacerii n condiii de acidoz a fosforului anorganic, elibernd fosfatul. Valorile scad rapid n cursul tratamentului; Alcaloza respiratorie, produs de hiperventilaie, scade valorile plasmatice ale fosforului, uneori sub mg/L; Arsuri grave; Prin pierderea crescut de fosfor prin urin. Tab. 15. Alimente cu coninut ridicat de fosfor Alimentul Glbenu de ou Alune Ciocolat Nuci Ficat Carne (vit, pasre, oaie) Scrumbie Ciuperci Coninut (mg%) 500 460 445 360 320 230 204 136

Tab. 16. Alimente cu coninut moderat de fosfor Alimentul Msline Coninut (mg%) 92
66

Lapte Pine alb Conopid Viine Cartofi

90 87 75 52 45

Tab. 17. Alimente cu coninut redus de fosfor Alimentul Vinete Morcovi Ciree Cpuni Banane Castravei Roii Ceap Portocale Pepene Mere Coninut (mg%) 34 30 30 28 27 27 25 24 20 15 8

5.1.3. Manganul Caracteristici analitice Manganul este un metal dur, ns casant, de culoare cenuie; n pulbere descompune apa: Mn + 2H2O = Mn(OH)2 + H2 Se dizolv uor n acizi diluai i n special n acid azotic. Manganul are valena (2+) n sruri maganoase i compleci; (3+) n sruri manganice i compleci; (4+) n manganii; (6+) n manganai; (7+) n permanganai. Srurile manganoase anhidre sunt albe, cele hidratate cristalizate sunt roze, n soluii diluate sunt incolore i n soluii concentrate sunt roze. n soluii bazice se oxideaz la Mn3+, de exemplu Mn(OH)3. Srurile de Mn3+ sunt foarte nestabile i se reduc uor la Mn2+, n soluii apoase, la cald, punnd oxigen n libertate, fiind oxidante: 2MnCl3 + H2O = 2MnCl2 + 2HCl + O2 Mn2(SO4)3 + H2O = 2MnSO4 + H2SO4 + 1/2O2
67

Srurile de Mn4+ sunt foarte nestabile, ele au tendina de a se reduce la Mn3+ i apoi la Mn2+. Manganiii sunt bruni. Soluiile manganiilor se descompun parial, cu timpul transformndu-se n MnO2, MnO4. Mn6+ exist sub form de anion MnO42- (manganat), de culoare verde, stabil numai n mediu puternic alcalin. Acest anion sufer fenomenul de dismutaie, n soluii acide: 2MnO4 + MnO2 + 2H2O 3MnO42- + 4H+ Srurile de Mn7+ sunt stabile; permanganaii au culoarea violet. Manganul formeaz urmtorii ioni: cationul Mn2+, colorat n roz-pal; cationul Mn3+ colorat de la rou la violet-albstrui; anionul MnO32- de culoare brun; anionul MnO42- de culoare verde; anionul MnO4- colorat violet, precum i ionii compleci: [Mn(C2O4)2], [Mn(CN)6]4-, [Mn(CN)6]3-. Prezena manganului n organismul uman Manganul este un micro-component necesar vieii plantelor i animalelor, aciunea sa fiind legat de metabolismul animalelor. Rolul fiziologic al manganului este evident: dieta lipsit de mangan face ca animalele s nu creasc, nprlesc i apar malformaii osoase. Hematopoeza nu este stimulat n aceeai msur ca de cupru. Pulberea de dioxid de mangan ptrunde n organism pe cale respiratorie i pe cale bucal, prin saliv, mpreun cu alimentele murdrite cu bioxid de mangan (pirolizita) i consumate la locul de munc. Ingerat n sucul gastric, este uor absorbit i difuzeaz destul de uor n organism, reacioneaz cu substana oxido-reductoare, tulburnd aceste mecanisme, fr s fie precizat cum. Compuii oxigenai au i o aciune caustic local. Nu se tie care din combinaiile manganului provoac tulburri pronunate i aproape ireversibile ale sistemului nervos central. Experimentele pe animale au presupus etiologia manganic a bolii Parkinson. Perioada de incubaie a manganului este foarte ndelungat, de civa ani (5 ani). Elementul se localizeaz n ficat i rinichi. Doze toxice i simptome Pentru permanganatul de potasiu dozele letale sunt considerate 15-20 g luate o dat; n stare solid, chiar un singur gram de permanganat ingerat este iritant, altereaz mucoasele, provocnd leziuni. n aer limita maxim admisibil de bioxid de mangan este de 0,003 mg/L. n intoxicaia acut, simptomele principale sunt: grea, vrsturi, edem al buzelor i limbii, arsuri, dureri n esofag i stomac cu hemoragii urmate de tulburri cardiovasculare. n intoxicaia cronic, are loc o evoluie lent cu forme nervoase (Parkinson), paralizia progresiv a membrelor inferioare, caracterizat prin
68

mers n pas de coco, astenie, tulburri ale inteligenei, emotivitate, rs i plns involuntar, blbial i monotonie n vorbire. n afar de tulburrile nervoase apar i tulburri hepatice destul de grave (ciroza hepatic) i destul de frecvent pneumonie manganic (mineri). Eliminarea se face foarte ncet i foarte puin prin fecale i mult mai puin n urin (10 g/l) i este favorizat prin administrare de EDTACa. 5.1.4. Mercurul Caracteristici analitice Mercurul este un metal de culoare cenuie-argintie. El este singurul metal lichid. Dizolv multe metale, formnd amalgame. Cel mai bun dizolvant al mercurului este HNO3 (1:2). La temperatura camerei, n funcie de cantitatea de acid luat n reacie, se formeaz fie sarea mercuroas, fie cea mercuric: 6Hg + 8HNO3 = 3Hg2(NO3)2 + 2NO + 4H2O 3Hg + 8HNO3 = 3Hg(NO3)2 + 2NO + 4H2O Cu acid azotic concentrat, la fierbere se formeaz srurile mercurice: Hg + 4HNO3 = Hg(NO3)2 + 2NO2 + 2H2O Mercurul formeaz dou feluri de combinaii: mercuroase i mercurice. Srurile mercuroase sunt n general albe, ele au tendina de a trece uor n cele mercurice, punnd mercurul n libertate. Srurile mercurice sunt n general incolore. Iodura mercuric este roie sau galben i sulfura mercuric este neagr. Mercurul formeaz ionul Hg2+ i ionul compus Hg22+. Mercurul este n ambele cazuri bivalent, cu deosebirea c ionul Hg22+ este format din doi atomi de mercur legai ntre ei dup schema: -Hg-Hg-. Aceast legtur nu este prea puternic, n soluiile apoase ale srurilor mercuroase are loc o descompunere: Hg2+ + Hg Hg22+ Datorit structurii lor electronice, ionii mercurului sunt incolori i diamagnetici. Ei se polarizeaz destul de uor. Mercurul nu reacioneaz cu apa. Datorit potenialului electrolitic (E0=0,86 V), el fiind situat sub hidrogen, mercurul nu deplaseaz hidrogenul din acizi. Mercurul metal cu potenial toxic Produsele alimentare pot fi contaminate cu mercur n urma tratrii cu fungicide organomercurice, n agricultur, sau prin poluarea produselor acvatice cu deeuri mercurice din industria chimic. n prezent, n agricultur se folosesc compui organomecurici, n special derivai alchil (dimetil- i etil-mercurici), halogenuri i fosfai, care se caracterizeaz printr-o puternic toxicitate, mai mare dect cea a mercurului
69

metalic i a srurilor sale anorganice. Formele acute ale intoxicaiei se manifest prin tulburri nespecifice, care constau n iritaia cilor respiratorii superioare (laringit i faringit), manifestri digestive (grea, vrsturi, dureri abdominale) stare general alterat (oboseal), cefalee, frisoane, febr. n intoxicaiile severe predomin tulburrile nervoase, semnale meningiene, parestezii i apatii, putnd aprea i tulburri renale cu albinurii trectoare. Dintre organomercuricele care dau accidentele cele mai grave este metilmercurul, datorit faptului c se absoarbe masiv (95%), are timpul de njumtire de 70 de zile, trece uor placenta i se elimin prin lapte. Intoxicaia cu metilmercur se caracterizeaz prin ataxie, restrngerea cmpului vizual i disartie. Alterrile pe care le produce la nivelul sistemului nervos, dei asemntoare cu cele produse de vaporii de mercur, sunt ireversibile. Mecanismul toxicitii mercurului se explic prin formarea unor legturi puternice ntre atomul de mercur i legturile peptidice, precum i prin inhibarea asupra enzimelor, datorit formrii unor combinaii chelatice cu gruprile SH. Intoxicaiile cu mercur s-au datorat, n general, ingerrii de pete contaminat, atunci cnd doza zilnic a depit 0,4 g/kg. Pericolul consumrii de alimente cu mercur crete considerabil pentru fetus, deoarece organomercuricele trec prin placent i pot determina apariia bolilor congenitale. Se apreciaz c, n prezent, activitile industriale i agricole sunt rspunztoare de producerea de peste 5000 tone de deeuri anual, care ajung n mri i oceane. S-a constatat c, 95-100% din mercurul dozat se gsete sub form de metilmercur, care reprezint derivatul cel mai toxic, o otrav cu aciune cumulativ, practic absorbit n intregime la nivelul aparatului digestiv. El se rspndete destul de uniform n toate organele, dar prezint un tropism pronunat pentru sistemul nervos central, hematii, ficat, rinichi. Se apreciaz c, n creier se reine 10% din cantitatea total, iar n snge 1%, dar hematiile au o concentraie de zece ori mai mare dect plasma. Experienele efectuate la om, cu doze mici de Mettg, arat c execuia urmeaz o lege exponenial i durata de njumtire este de 70-90 de zile pentru ansamblul corpului. Eliminarea la nivelul creierului pare s fie mai lent dect la nivelul celorlalte organe. Prognosticul cel mai alarmant este n legtur cu riscurile posibile la care pot fi expui fetusul i organele genitale. S-a stabilit c n hematiile nounscutului, concentraia de Mettg este cu 20-30% mai mare dect n cele ale mamelor lor. Aceast situaie explic cazurile de boal congenital nregistrate la Minamata (Japonia), la copii nscui din mame aparent sntoase.
70

n alimente provenite de la animale intoxicate, mercurul poate atinge concentraii toxice pentru consumatori. Dei n carne, mercurul se gsete n cantiti mult mai reduse dect n rinichi sau ficat, n acest produs este posibil s se nregistreze nivele toxice. n lapte apare ca urmare a hrnirii animalelor cu semine tratate sau consecutiv unor tratamente cu unguente mercuriale. Reziduuri de mercur au fost evideniate n ou sau n carnea vnatului cu pene (pn la 200 ppm). n unele zone din Suedia, s-a observat scderea populaiei de psri, iar n cadavrele lor s-au detectat cantiti importante, pn la 200 ppm, de mercur. Studiile efectuate asupra faunei acvatice din lacuri au dus la rezultate identice. S-a observat la tiuc un coninut de 2-3 ppm mercur, iar n sedimentele din avalul instalaiilor industriale, procente foarte mari. La acest nivel ecologic, poluarea se datoreaz deeurilor de compui organomercurici, folosii ca fungicide de ctre industriile de past de hrtie, dar i prezenei srurilor de metilmercur, produse ale transformrii srurilor de mercur deversate de industria derosodic. Activitile industriale i agricole sunt rspunztoare de producerea de peste 5000 t de deeuri anual, care ajung n mri i oceane. Cea mai mare parte se acumuleaz n sedimente. Ele sunt rezultatul unor transformri biochimice, fiind aduse n starea elementar, dup care mercurul este metilat de microorganisme, formndu-se metilenmercurul. Acesta este asimilat de fitoplanctore, dup care este acumulat de zooplanctore i n verigile urmtoare ale lanului alimentar marin, concentrndu-se continuu. Factorul de concentrare poate ajunge la 1000-10000 la petii carnivori oceanici i la 3000 la cei din apele dulci. Problema polurii mediului cu mercur reprezint o preocupare important pentru mai multe organisme internaionale. Cercetrile efectuate pn n prezent asupra acumulrii mercurului n pete, au artat c, dac pentru petii mici i fitofagi, concentraia nu depete 0,40 ppm, la petii rpitori i de dimensiuni mari se ating valori mari. n funcie de consumul mediu de carne de pete i de doza zilnic administrabil (0,4 /kilocorp/zi) concentraia maxim din pete a fost fixat la 1 ppm. Aceast norm este cea admis de adminsitraia suedez. Guvernele Canadei i S.U.A., mai severe au impus 0,5 ppm. Organizaia Mondial a Sntii recomand un coninut apropiat de cel natural: 0,5 ppm. n Frana s-a stabilit limita de 0,7 ppm. 5.1.5. Seleniul Caracteristici analitice
71

Seleniul este un metaloid solid, cenuiu, n stare amorf, n pulbere are culoarea roie. Are valenele: 2-, 2+, ,4-, 6+. Prin tratarea seleniurilor de Al, Fe, Mg cu acizi diluai se obine hidrogenul seleniat H2Se, gaz incolor, cu miros neplcut i care se dizolv puin n ap. Are proprieti puternic reductoare. n hidrogenul seleniat i n seleniuri are valena 2-, cu proprieti reductoare. Seleniul are valena 2+ n acidul selenocianhidric (HSeCN). n bioxidul de seleniu (SeO2), acidul selenois (H2SeO3) i selenii are valena 4+, formnd sruri incolore uor solubile n ap. Cu ionii alcalini formeaz sruri, nestabile, care se reduc uor la seleniu metalic. n acidul selenic (H2SeO4), ca trie fiind aproximativ egal cu H2SO4, i n seleniai are valena 6+. Srurile au proprieti asemntoare sulfailor i sunt uor solubile n ap, spre deosebire de telurai. Sunt oxidani energici. Ionii seleniului sunt incolori. Srurile de seleniu coloreaz flacra n albastru palid. Pe crbune, combinaiile seleniului, amestecate cu carbonat de sodiu i calcinate, dau seleniura de sodiu, cu miros neplcut de ridichi putrede. Reziduul calcinat, pus pe o lam de argint, cu o pictur de ap, formeaz seleniura de argint, o pat brun (reacia heparului). Importana seleniului n organismul uman Alimentaia st la baza vieii, constuind un factor de aciune permanent, care determin dsfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb. Meninerea homeostaziei mediului intern al organsimului depinde de caracteristica alimentaiei, care influeneaz funcionarea ntregului sistem n special factorii enzimatici i hormonali. Deficitul unuia sau mai multor componeni alimentari ca i dezechilibrarea corelaiei dintre ei conduce la afectarea fondului metabolic celular. Insuficiena substanelor nutritive n diet, pe o perioad scurt de timp poate fi conpensat prin mecanisme fiziologice i biochimice de adaptare. Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioad lung, induce ns procese patologice resimite n special la vrstele extreme sau n condiii deosebite de munc. Homeostazia ionic a celulei are un rol important n asigurarea homeostaziei ntregului organism i n protecia celular fa de factorii externi. Ionii particip la procesele de difereniere celular, determin gradul de concentrare a cromatinei i a nucleului, intervin n creterea si dezvoltarea organismului. Ionii influeneaz sinteza ARN-ului i ADN-ului, ceea ce determin controlul informaiei genetice a celulei. Ionii de Na+, NH4+, Mn2+, Mg2+ influeneaz sinteza ARN-ului. n prezena Mn2+ sinteza matriceal are un
72

caracter mai specific dect n lipsa acestor cationi. Mg2+ stimuleaz formarea ARN-ului ribozomal. Prin nlocuirea parial a Na+ cu K+ se produce o scdere a sintezei ADN-ului. Ultimul dintre regulatorii importani ai replicrii este Ca2+. Ionii au capacitatea de a regla activitatea cromozomilor. S-a pus n eviden importana cationilor n general i importana n special a Mg2+ pentru pstrarea structurilor ribozomilor i pentru formarea complexului ribozomilor cu matricea n procesul de transcriere. Prezena ionilor metalici bivaleni determin numrul de aminoacizi care pot fi ncorporai n proteine sub influena unui cordon determinat, avnd un rol important n procesul de traducere. El prezint, totodat, capacitatea de a stabiliza dubla elice a ADN-ului, ionii bivaleni fiind mai eficieni ca cei monovaleni. Degradarea enzimatic a ADN-uil i ARN-ului poate fi complet modificat n prezena ionilor metalici diferii. n starea de boal a organismului se nregistreaz transformri profunde ale metabolismului i distribuiei tisulare a elementelor. n majoritatea bolilor infecioase, Fe i Zn scad, n timp ce Cu i ceruloplasmina cresc. Organismele invadate de ageni patogeni i reduc brusc concentraia de Fe i Zn. n carcenogenez, se perturb homeostazia ionic a celulei, constatnduse dereglri n metabolismul Fe, Zn, Mn, Co, Mg, Se, Cr. Unele metale pot exercita o aciune cancerigen sau pot accelera apariia cancerului. Unele microelemente, de exemplu, Se, n concentraii optime pentru organism are un efect protector, n timp ce doze mari favorizeaz cancerogeneza, ceea ce determin importana homeostaziei ionice a celulei. S-au descris ns i cazuri n care deficitul unor microelemente induce producerea cancerului. Astfel, insuficiena magneziului n raia alimentar a obolanilor crete frecvena cancerului produs de acetilaminofluoren. Hepatocancerogeneza provocat de colorantul 3-metil-p-diaminobenzen, este inhibat de compuii de cupru i mai puin de compuii de mangan, n timp ce compuii de zinc i nichel nu au nici o aciune. Organizaia Mondial a Sntii atrage atenia asupra implicaiilor asupra dezechilibrului microelementelor n bolile cardiovasculare, acordndu-se un rol important Cd, Cr, cu, Se, Ni, Mg, Mn, U, Co i chiar Mo, F, I, Si, Li. Dup unii chimiti n bolile cardiovasculare sunt implicate 9 microelemente, a cror homeostazie poate avea un rol protector sau din contr favorizant. Efectele benefice ale seleniului sunt deja binecunoscute. Rezultatele unor cercetri efectuate n ri dezvoltate au demonstrat c seleniul face parte din substanele antioxidante cu un rol deosebit de important n meninerea sntii. Seleniul mpiedic sau cel puin ncetinete mbtrnirea esuturilor. Neutralizeaz efectul unor substane cancerigene protejnd astfel
73

organismul de bolile maligne. Este foarte util pentru meninerea funciei de secreie a pancreasului i meninerea elasticitii esuturilor. Utilizarea seleniului se recomand femeilor n perioada de menopauz, deoarece amelioreaz bufeurile i starea de indispoziie general. Brbaii au nevoie de seleniu n cantiti mai mari, deoarece acestea se concentreaz n cea mai mare parte n testicule i canale seminale, n timpul actului sexual pierzndu-se cantiti mari de seleniu. Seleniu contribuie de asemenea i la prevenirea i combaterea mtreei. Solul din Noua-Zeeland este srac n seleniu i de aceea animalele din zon sufer de insuficien cardiac i muscular. Nevoile de seleniu ale acestei populaii se compenseaz prin importul de gru din Australia. Tot lipsa de seleniu provoac diverse miocardii, care au o inciden crescut n regiunea Keshan dinchina, de unde provine i denumira de boala Keshan. Sursele naturale de seleniu sunt: germenii de gru, trele, ceapa roie, fructele de broccoli i pestele ton. Aportul deficienelor de seleniu duce la scderea rezistenei organismului fa de boli. Mai multe substane chimice produc cancer mamar, n special dimetilbenzen-antracenul i 1-metil-1-nitrozureea. Dimetil-benzen-antracenul determin o activare a sistemului de oxigenare cu funcii mixte, n timp ce 1-metil-1-nitrozureea este un agent alchilant indirect. Studiile efectuate pe obolani i oareci au demonstrat c seleniul este un chemo-protector eficient n iniierea cancerului pe cale chimic. Suplimentarea raiei cu 4-6 ppm seleniu a produs o inhibare semnificativ a cancerului produs de benzantracen i metil-nitrozuree, att la oareci ct i la obolani. Seleniul i selenitul de sodiu diminueaz mutagenitatea mai multor compui ca: 2-acetilamino-fluoren. Chimitii i biologii au semnalat micorarea sensibil a mutagenitii la unele mutante ale Salmonella Ayphimurium, sub aciunea seleniului. Adugarea acestui element determin o modificare a enzimelor care particip la activarea metabolic a mutagenilor. Studii epidemiologice au demonstrat c proprietile anticancerigene pe care le are seleniul se manifest n procesul de activare metabolic a precancerigenelor. Astfel, 1-metil-1-nitrozureea, utilizat experimental extensiv ca ultim cancerigen n sisteme biologice, nu este inhibat de seleniu n inducerea cancerului la obolani. Aceasta demonstreaz c seleniul inhib transformarea precancerigenilor n cancerigeni finali. Investigaii epidemiologice au evideniat c seleniul are un rol preventiv n etiologia cancerului. Specialitii au studiat corelaia dintre concentraia de seleniu din serul sanguin la 110 pacieni, cu diferite tipuri de carcinoame: pulmonare, oralolaringeale, gastrointestinale, genitourinare i altele. Concentraia de seleniu din serul sanguin al pacienilor a fost variabil, dar n majoritatea cazurilor, nivelul a fost mai mic dect n cazurile sntoase. Concentraia sczut de seleniu a fost asociat cu o mai mare frecven a metastazelor,
74

tumorilor multiple primare, recurenei i cu scurtarea duratei de supravieuire.

Aciunea seleniului i a compuilor seleniului are un mecanism complex:


Medicamente H2O HbO2 O2 "POOL" oxigen activat Se Centru Centru GSH-PX Se aleosteric activ

Activare 1

Activare 2

MetHb

Aciunea anticancerigen a seleniului poate fi asociat cu participarea acestuia la structura glutationoperoxidazei (GSH-PX) care protejeaz celulele de aciunea degradant a peroxizilor sau corecteaz alterrile metabolismului cauzate de cancerigeni chimici. S-a demonstrat c aceasta are un efect protector, fa de stabilitatea structurilor care permit desfurarea normal a proceselor metabolice. Prezena seleniului n plasma sanguin depinde n mare msur de zona geografic, respectiv de bogia terenului n seleniu. Este interesat de menionat c, n schimb, coninutul de seleniu n lapte este relativ constant, nefiind influenat de zona geografic. O serie de autori au observat c aciunea seleniului se deosebete de aceea a altor oxidani, n sensul c nu produce depresia legturilor cancerigene cu ADN. Rolul important al seleniului n descompunerea peroxizilor determin efecte favorabile n prevenirea dismetaboliilor de natur peroxidic. El mpiedic instalarea unor degenerri cu caracter necrotic la nivelul inimii, ficatului, muchilor i rinichilor la obolani. Astfel, aportul de seleniu este foarte redus n Finlanda, fiind asemntor celui din Noua Zeeland, unde s-a nregistrat cea mai mare frecven a bolilor coronariene de pe Glob. Recent au fost semnalate cazuri de microcardiopatie cu deficien de seleniu, precum i scderea nivelului sanguin al seleniului la alcoolicii cirotici, ceea ce arat c manifestrile clinice ale microcardiopatiei alcoolice congestive poate fi accelerat de carene n seleniu din cauza scderii efectului protector al glutinoperoxidazei asupra celulei miocardului. Cercettorii menioneaz c n pediatrie carena de vitamina E i n seleniu constituie un factor posibil al morii subite la noi nscui. Efectul de protecie al seleniului nu se limiteaz doar la efectul antiperoxidant al GSH-PX. Astfel, seleniul intensific activitatea sistemului

75

citocromului P-450 microzomial, de mare importan pentru capacitatea de detoxifiere a ficatului. n prezent derivaii de seleniu i-au gsit ntrebuinare n profilaxia i tratamentul cancerului. Rspunsul la aciunea seleniului depinde de caracteristicile, de cantitatea i forma de administrare a seleniului. Astfel, selenometionina este eficace n doze de 2 mg/g greutate corporal. Tratamentul cu seleniu poate fi adminstrat n paralel cu citostatice. Trebuie avut n vedere c, administrarea de seleniu n doze mari nu este toxic, deoarece poate inhiba mitozele n embrion, rezultnd cartilagii i oase anormale i apariia de diferite forme de intoxicaii. Este posibil i selenoza natural, specific plantelor cultivate pe terenuri cu o concentraie mare de compui cu seleniu. Se apreciaz c intoxicaiile cu seleniu se instaleaz ca urmare a ingerrii prelungite de 5 ppm. Aadar seleniul este unul din bioionii a cror concentraie n serul sanguin trebuie atent supravegheat, meninerea la un nivel optim a acestei concentraii ducnd la prevenirea unor maladii i la o dezvoltare armonioas a organismului. 5.2. NITRAI I NITRII Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea subsanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microrganismelor existente n sol. O parte din ei sunt absorbii de rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafa i de cele care traverseaz solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic. n mod natural ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un echilibu care s duc la utilizarea intensiv n agricultur a ngrmintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele cultivate, pan la niveluri duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei, nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului. Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparate de carne i uneori n laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n special de bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturate (tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat bacteriilor din genul Clostridium. Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz scad treptat n timpul maturrii. n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n mod curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru
76

efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur (1kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune reductoare din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din snge n nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin, care i pstreaz culoarea roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenuie. La produsele din carne i din pete nitraii i nitriii au i un efect bacteriostatic, n special asupra microflorei anaerobe, prelungind durata de pstrare a preparatelor din carne. n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70 mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200 mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine a adus n actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor. Toxicitatea nitrailor i nitriilor n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100 mg nitrat si 3 mg nitrit. Cantiti importante de nitrii sunt formate endogen n tractul buco-gastro-intestinal(100-1000mg/kg). Nitritul format endogen reprezint un factor de risc n declanarea cancerului stomacal. n condiiile infeciei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat n nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare. Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii. Dupa FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul adult este de 5-10mg/kg corp i zi. Nitriii se gsesc n cantiti mici n alimente, ns concentraia lor poate crete datorit reducerii enzimatice a nitrailor, reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal. Experienele pe animale au dovedit c nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are aciune inhibitoare asupra glandei tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. n cazul dozelor toxice, aciunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i rinichilor provocnd vom, colici, diaree, poliurii i colaps. n combinaii cu aminele, nitriii formeaz nitrozamine cu aciune bazic, teratogen, mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om. Conform normelor de igien impuse de Ministerul Sntii n 1998, se admit urmtoarele doze maxime de nitrai i nitrii, la urmtoarele alimente:
77

Produs alimentar -carne i produse din carne -lapte i produse lactate

Nitrat de sodiu i potasiu 250mg/kg E251, E252 50

Nitrit de sodiu i potasiu 70 mg/kg E249, E250 -

5.3. PESTICIDE Pesticidele, termen adoptat de OMS include o serie de substane toxice ntrebuinate n agricultur pentru protecia plantelor fa de boli sau dunatori n scopul obinerii de recolte mari i stabile. Interzicerea utilizrii pesticidelor ar nsemna o scdere cu 50% a produciei de cartofi, fructe i bumbac i cu 25% a produciei de carne, ln i lapte. Datorit riscurilor mari pe care le ridic prezena pesticidelor n produsele alimentare n privina sntii, organizaia internaional FAO/OMS n decembrie 1969 a stabilit urmtoarele precizri: reziduul de pesticide reprezint cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea bolilor i duntorilor care se gsete ntr-un aliment/ppm; doza zilnic acceptabil (D) reprezint cantitatea dintr-un produs chimic care poate fi ingerat zilnic fr risc apreciabil (mg/kg). doza zilnic acceptat provizoriu reprezint cantitatea de substan pentru o perioad limitat; tolerana este concentraia maxim dintr-un reziduu care este acceptat n interiorul sau exteriorul unui produs alimentar n stadiul recoltrii, pstrrii, transportrii, prelucrrii, vnzrii, pn n momentul consumului. La stabilirea toleranei trebuie s se in seama de consumul zilnic de substane, coeficientul de consum zilnic al produsului alimentar, greutatea medie a consumatorului. Clasificarea pesticidelor se face n funcie de agentul fitopatogen sau duntorul mpotriva cruia se folosesc: Fungicide folosite mpotriva cipercilor parazite anorganice sau organice. -Fungicide anorganice: pe baz de sulf, cupru, staniu, mercur, etc.; -Fungicide organice: tiocarbonai, tiourani, clornitrobenzol, hexaclorbenzol, derivai ai chionei, etc. Insecticide: substane utilizate mpotriva insectelor duntoare: -Insecticide anorganice: arseniai, artenii, clor silicate, produse cu bariu, produse cu sulf, etc.; -Insecticide organice: hidrocarburi clorurate: DDT, DDD, linden, etc.
78

Tot aici esteri fosforici: paratiol, malatiol si clortiol. Acaricide: substane folosite la combaterea acarienilor parazii. Cuprinde urmtoarele subgrupe: -acaricide organo-fosforice Phenkeafoton. Etion etc.; -acaricide cu sulf i esteri sulfonai: benzol sulfonat, clorbenzen sulfonat -acaricide organice fr fosfor i sulf: clorbenzolat, tioeterhalogenat. Erbicide: sunt substane toxice folosite la combatera buruienilor: -erbicide de contact: pentaclor fenol, nitrofenol, arseniai, acid sulfuric, acid azotic; -erbicide sistematice care pot fi erbicide stimulatoare de cretere i nestimulatoare de cretere. Nematocide: subsane folosite mpotriva nematozilor parazii; Haluscocide: subsane folosite mpotriva gasteropodelor duntoare; Raticide: subsane folosite mpotriva roztoarelor. Aciunea toxic a pesticidelor asupra sistemelor biologice este foate diferit putnd fi clasificat n urmatoarele grupe: -compui cu aciune analoag substratului - concureaz cu acesta n aciune cu enzimele inhibndu-le activitatea; -precursori ai unor compui cu aciune analoag substratului. Sunt cuprinse substane care n procesul de metabolism formeaz compui cu structur asemntoare substratului. -toxice care interacioneaz cu coenzimele producnd perturbarea metabolismului aminoacizilor i al proteinelor. -toxice care deregleaz biosinteza proteinelor - sunt substane cu structura asemntoare aminoacizilor; prin substratul aminoacizilor normali n catena polipeptidic de ctre toxicul respectiv sunt provocate anomalii care determin dereglri metabolice; -toxice care denatureaz proteinele - erbicidele pot denatura structura cuaternar, teriar i secundar a proteinelor, afectnd proprietile funcionale ale acestora. -toxice care influeneaz formarea hormonilor - mecanismul de aciune const ntr-o reducere masiv a secreiei de hormoni corticosteroizi; -toxice care inhib biosinteza nucleotidelor. Pesticidele cu o structur asemntoare bazelor azotate se substituie n catena nucleotidelor, respectiv n catena acizilor nucleici rezultnd compui cu aciune mutagen. Contaminarea produselor alimentare cu pesticide Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine vegetal este rezultatul contaminrii acestora din atmosfer, hidrosfer i sol. Pesticidele n atmosfer sunt datorit faptului c ele sunt administrate cu avionul, precum i datorit volatilizrii pesticidelor de pe suprafaa solului i
79

a plantelor. Legarea pesticidelor n sol este determinat de fore Van-der-Waals, legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, prin absorbie chimic i prin schimb ionic. O parte din pesticidele ajunse n sol sunt biodegradate, antrenate de apele subterane, sau absorbite de sistemul reticular al plantelor. Fraciunea de pesticide ce cade pe sol este solubilizat de apele reziduale din precipitat i este antrenat pe suprafaa sau n profunzimea solului, constituind un element important n poluarea imediat a mediului, afectnd n primul rnd flora microbian din sol. Din sol pesticidele sunt asimilate n primul rnd de plantele rdcinoase care reprezint o mare importan pentru alimentaie i furajare. Gradul de migraie din sol n plante depinde de cantitatea iniiala de pesticide, de proprietile sale i de tipul de plante. Ex: cea mai mare cantitate de lindan se acumuleaza in morcovi ajungnd pn la 4,45mg/kg. Acumularea de pesticide are loc n rdcini comestibile i n tuberculi, iar n prile aeriene ale plantelor cantitile care ajung sunt infime. Cantitatea de pesticide care se gsete pe fructe depinde de modul de administrare (ex: DDT). La tratamentul cu emulsii concentrate pe fruct este de 2 ori mai mare dect atunci cnd tratarea se face cu suspensie apoas i este de 10 ori mai mare n cazul tratrii livezilor cu pulberi de DDT. Tratamentele aeriene determin o cantitate mai mare de reziduuri de pesticide dect tratamentul la sol i de asemeni, numrul de tratamente determin o cretere a cantitii de pesticide n fructe. O dat cu creterea eficacitii pesticidelor fa de duntori se mresc factorii de risc pentru animalele cu snge cald. De obicei se folosesc combinaii de pesticide i sunt situaii cnd toxicitatea crete de 5-10 ori. Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine animal Pesticidele pot ptrunde n organismul animal pe cale respiratorie, pe cale cutanat i pe cale oral. Pe cale respiratorie pesticidele ajung n organism n urma dezinseciei grajdurilor sau dup unele tratamente pentru animale. Ptrunderea transcutanat are loc n urma tratamentului efectuat prin pulverizare. Calea oral de ptrundere a pesticidelor n organismul animal este pedominant. Hrnirea animalelor cu furaje ce pot fi preluate ca urmare a tratamentelor de suprafa n timpul vegetaiei sau a depozitrii, sau prin absorbie radicular din sol. Pesticidele organoclorurate se acumuleaz selectiv n organismul animal, ordinea descrescnd, fiind: esutul gras mesenteric, esutul gras depozitar, esutul gras peririnal i apoi esutul muscular. La rumegtoare se absoarbe o
80

acumulare mai accentuat dect la porcine. Furajele concentrate (cereale, roturi, sfecla) sunt responsabile de o acumulare important de pesticide. Reducerea cantitii de organoclorurate din organismul animal se face numai dup 3- 4 sptmni. Ajunse n organismul animalelor pot fi absorbite de esuturi care ar suferi transformri de structur chimic sau de toxicitate. O parte din ele se elimin prin lapte aceasta fiind partea principal de detoxifiere pentru femele. Cantitatea normal variaz ntre 2-20 mg/kg, fiind concentrate n grsimea din lapte. n smntn se poate ajunge la 65 mg/kg. Laptele smntnit i zara conin cantiti nensemnate de pesticide. Pasteurizarea laptelui nu reduce cantitatea de pesticide, n schimb, procesul de maturare a brnzeturilor produce o micorare important a concentraiei iniiale. Reducerea maxim s-a nregistrat cnd aciditatea caului a ajuns la valoarea de 2000T. O cantitate mare de pesticide este drenat de ape ajungnd n plante, pete, animale acvatice i psri. n carnea petelui i a psrilor se poate acumula o cantitate de 100-1000 ori mai mare de organoclorurate dect concentraia existent n ape. Au fost nregistrate situaii de mortalitate n mas a petelui i a psrilor ca urmare a acumulrii de DDT i a altor pesticide. La organismul uman prezena DDT-ului a fost semnalat prima dat n 1948 la populaia din diferite zone ale SUA, ulterior stabilindu-se prezena organocloruratelor ca parte integrant a grsimii ntregii populaii de pe glob. Influena procesului de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide Pesticidele organoclorurate ridic cele mai complexe probleme deoarece sunt rezistente la temperaturi aplicate n prelucrarea culinar i sunt insolubile n ap. De asemeni, prin pstrarea produselor cu reziduri de organoclorurate n decurs de cteva sptmni nu se constat reduceri fa de cantitatea iniial. Pesticidele organofosforice se hidrolizeaz relativ uor n timpul depozitri i prezint o reducere important a coninutului de substane active. La procesarea cerealelor cantitatea cea mai mare de pesticide trece n tre. n procesul de coacere pesticidele organofosforice se descompun aproape complet n timp ce organocloruratele se descompun numai parial. La prelucrarea legumelor i a fructelor n timpul splrii se elimin ntre 10-50% din reziduurile de pesticide. Efectul este mai mare cnd pesticidele se gsesc la supafa i cresc dac n apa de splare se adaug substane tensioactive.
81

Decojirea fructelor i legumelor asigur reducera coninutului de reziduuri ale pesticidelor cu 90-94%. n procesul de gtire al alimentelor organocloruratele scad n msur mai mic i mai mare organofosforicele. Blanarea cartofilor chiar la 1200C nu influeneaz coninutul de DDT sau Lindan. Fierberea orezului i a pastelor timp de 20-30 minute sau coacerea aluatului la 23C conduce la dispariia aproape complet a organofosforatelor. Sterilizarea crnii determin o reducere de DDT cu 3040%. nbuirea crnii reduce cu 63-90% la carnea de porc i cu 80% la carnea de vit. Aceast scdere se datoreaz topirii grsimi i eliminrii acesteia din esutul muscular. Srarea, afumarea i fierberea preparatelor din carne influeneaz n mic msur cantitatea de pesticide (12-28%). Prelucrarea termic a oulelor nu reduce dect n mic msur cantitatea de pesticide. Pasteurizarea laptelui are o influen mic, n schimb, uscarea prin pulverizare realizeaz reduceri mai mari dect uscarea prin valuri. La produsele consumate prin congelare i uscare cantitile de pesticide se pstreaz ridicate. Dat fiind acomodarea organismelor la potenialului toxic al pesticidelor, pentru animale i om se pune problema combaterii duntorilor din agricultur prin metode biologice cum ar fi: cu ajutorul paraziilor, al insectelor prdtoare, al fungilor i bacteriilor, sterilizarea radioactiv sau chimic a insectelor precum si folosirea de momeli chimice care atrag insectele mascule n captatoare.

82

___________________________________________________________

EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care se integreaz, din punct de vedere metabolic, direct n organism, condiionnd sntatea acestuia. n sistemul biologic microorganisme aliment om, determinismul microbian are o mare importan tehnologic, social economic, valoare igienico sanitar i microbiologic, fiind inclus n calitile alimentului, hrana reprezentnd o condiie de existen a organismului ce condiioneaz sntatea. Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte). 6.1. POLUAREA MICROBIAN n produsele alimentare, prin poluare microbian, pot ajunge ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme patogene/toxicogene. 6.1.1. Surse de poluare Datorit capacitii de adaptare microorganismele sunt prezente oriunde exist condiii minime de via, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale: n sol, ape, n/pe organisme vegetalei animale. Rspndirea microorganismelor n natur depinde de muli factori, dintre care, o mare importan revine prezenei apei, substanelor nutritive, temperaturii, reaciei mediului .a.

83

Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme. Biomasa activ, are un rol imens n formarea humusului, n asigurarea circuitului natural al principalelor elemente biogene, n meninerea compoziiei atmosferei, n meninerea vieii pe pmnt, reprezentnd principala verig de legtur ntre mediul abiotic i biotic. Prin intermediul curenilor atmosferici, ai factorilor biologici, microorganismele din sol sunt antrenate n aer, unde au o existen temporar i prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. Apa. Adaptndu-se la viaa n mediu cu un coninut mic de sustane organice i anorganice dizolvate, numrul microorganismelor n ape variaz n limite foarte larg, de la cm-3 n apa de izvor pn la 1011 cm-3 n apele fecalo-menajere. Microorganismele adaptate la via n mediul acvatic se nmulesc n ape folosind n nutriie substanele organice ajunse accidental prin materia moart (cu ncrctur microbian ridicat), precum i substane minerale existente sau eliberate n urma metabolismului microbian. Prin activitatea lor microorganismele ajunse n ape au un nrol important n mineralizarea i circulaia materiei organice nevii, n meninerea lanului trofic al organismelor acvatic, n depoluarea natural a apelor. n funcie de sursele de poluare, de natura microorganismelor contaminate, apa poate reprezenta o surs important de contaminare a animalelor, omului i alimentelor. Principalele molnviri transmisibile prin ap sunt redate n tabelul 18. Tab. 18. Boli transmisibile prin ape
Origine Bacterian Boli Febra tifoid i paratifoid Dizenterie bacilar Holera Gastroenterite i acute Ageni patogeni Salmonella typhi i Salmonella paratyphi A i B Shigella Vibrio cholerae Escherichia coli enterotoxicogen Campylobacter jejuni, enteropatogen Salmoella, Shigella Entamaeba histolitica Giardia lambia

Viral Parazitar

Hepatita A, poliomielita gastroenterite Dizenteria amibian

Aerul. Microorganismele ajung n aer din sol, ape, surse biologice i datorit masei reduse se menin sub forma unui nor invizibil, ce este
84

purtat de curenii de aer la distane mari n atmosfer sau n spaiile interioare. n absena curenilor atmosferici microorganismele sedimenteaz, cu o vitez de depunere de 0,002-3 cms-1 (Zarnea, 1994). Concentraia de celule n aer variaz ntre 2102 m-3 microorganisme n pacuri, la 3105 m-3 n ncperi poluate i 2106 m-3 microorganisme n grajduri. Prin intermediul aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri i microorganisme patogene ce sunt expulzate prin strnut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase sunt picturile cu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai multe bacterii i care se usuc instantaneu meninndu-se n aer, prelungind astfel perioada de infecie. n afara virusurilor (Adenovirus, Influenza, etc.) i a bacteriilor (Micobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus pneuomoniae, .a) aerul poate s conin spori de mucegai care pot genera stri alergice sau prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere al normelor microbiologice dac numrul microorganismelor (bacterii aerobe, fungi) nu depesc valorea de 103 m-3 . Surse biologice n industria alimentar, practic este imposibil evitarea contactului uman, direct sau indirect, cu alimental. Din acest motiv omul poate fi o surs important de contaminare n care un risc crescut l dau patogenii transmisibili de la indivizii bolnavi. Microorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul uman/animal alctuiesc microbiota rezident, (cuprinde specii organotrofe care triesc n traiectul gastro-intestinal, spaii interdentare, subunghial, interdigitale, etc.) i microbiota comensal care se dezvolt pe mucoase, piele, folicui piloi, glande sebacee, etc. Microbiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ 400 tipuri diferite de microorganisme aflate n interaciune ntre ele i n acelai timp cu gazda. Din microbiota intestinal fac parte: bifidobacterii, streptococci, coliformi, peptostreptococi, .a. n stomac i intestinul subire predomin bacterii facultative anaerobe. n ileumul distal i mai ales n colon sunt prezente bacterii strict anaerobe, numrul lor ajungnd la valori de 109 1011 g-1 care se elimin prin materii fecale. Alturi de rolul acestor microorganisme n digestia alimentelor (n special la rumegtoare) cea mai important funcie a microbiotei gastrointestinale este aceea de protecie fa de infecii microbiene, fiind sursa major de antigeni n organismul animal. Prin materii fecale, odat cu microbiota saprofit se elimin i microorganisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purttoare. De la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecii din care 80 majore (Duca, 1979).
85

n microbiota normal a pielii, numrul de bacterii este cuprins ntre 4105 106 cm-2. Specia Staphilococcus aureus poate fi prezent, la unii purttori, n cavitatea nazal. Prin nerespectarea condiiilor de igien, de pe mini, microorganismele pot ajunge pe alimente n timpul procesrii sau manipulrii acestora. De asemenea rspndirea microorganismelor contaminante poate fi, datorat altor surse biologice ca: insecte, roztoare, etc. care pot transporta microorganismele n zonele curate sau chiar pe alimente. 6.1.2. Microbiota alimentelor Microbiota alimentelor reprezint totalitatea microorganismelor prezente n alimente. n funcie de natura microorganismelor ce compun microflora, ea poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific. Microbiota specific este alctuit din miocroorganisme permanent prezente n mod natural n materile prime, care se multiplic n diferite etape ale procesrii (murarea legumelor, fermentarea mustului, .a.) i care realizeaz prin metabolismul lor, nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Tot n aceast categorie sunt incluse i culturile starter, care sunt culturi pure de microorgasnisme adugate exogen, n vederea obinerii de produse alimentare cu caliti superioare. Aceste microorganisme benefice, introduse n mod dirijat sub form de monoculturi sau culturi mixte, n scopul creterii produciei alimentare (la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului) nu sunt considerate contaminani dei n condiiile de activitate i durat n care ele sunt active, pot s produc uneori modificri ale calitilor senzoriale. Microbiota nespecific este alctuit din microorganisme ce ajung pe alimente prin contaminare. Cile de contaminare pot fi: primare (apar n cazul materilor prime, n organe sau esuturi ale organismelor vii prin mbolnviri.) secundare, cnd nu se pstreaz condiiile higienico-sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport, pstrare i manipulare i este posibil o contaminare direct sau indirect cu microorganisme din diferite habitaturi naturale (sol, ap, aer, om, animale, insecte, etc). Microbiota nespecific poate fi alctuit din microorganisme organotrofe sau saprofite i microorganisme patogene. Microorganismele saprofite prezente n produsele alimentare pot condiiona n anumite situaii dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii, condiionnd calitile alimentelor, situaii n care ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului.
86

avnd nsuiri antagoniste n raport cu cu alte microorganisme, acestea asigur, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu prezint pericol epidemiologic. Microorganismele saprofite sunt foarte rsndite n natur i produc alterarea produselor alimentare, cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. 6.1.3. Alterarea microbian a produselor alimentare Sigurana microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros al echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare. Iniierea alterrii microbiene este dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante. Odat ajunse n aliment, microorganismele saprofite ncep s se dezvolte atunci cnd au condiii optime pentru a desfura o activitate metabolic normal. Factorii care determin activarea microbian Aciunea microbilor este condiionat de trei grupe de factori: 1. Factori intriseci, care se refer la compoziia i structura produselor alimentare. Dintre factorii intrinseci dependeni de aliment care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor, mai importani sunt: -Compoziia chimic a alimentului Cu ct are o compoziie chimic mai complex cu att alimentul asigur condiii mai favorabile pentru creterea mai rapid a unui numr mai mare de microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se altereaz mai rapid dect cele solide datorit contactului direct al microorganismelor cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de mucegaiuri, microorganisme ce nu necesit pentru dezvoltare factori de cretere i care produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Carnea care are un coninut important de substane azotate i un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele bogate n lipide vor fi alterate de microorganisme productore de lipaze (g. Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus, .a) -Structura anatomic influeneaz activitatea microbian, mpiedicnd accesul acestora la substanele nutritive. Astfel oul se altereaz greu, coaja i membrana mpiedecnd ptrunderea unor microorganisme. Seminele
87

oleaginoase i cereralele prezint un nveli celulozic protector. Fructele cu nveli ceros, greu penetrabil, vor fi alterate n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte, .a. -Valoarea pH-ului Microorganismele se dezvolt, n limite largi de pH (ntre 1,5 1,1). Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice i acetice prefer valori de pH de 2,5 5,5 dezvoltndu-se n produse acide care pot suferii fermentaie sau mucegire. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii acide. Aciunea pH-ului asupra creterii microorganismelor se datoreaz modificrii disponibilitii unor nutrieni de ctre echilibrul ionic. De asemeni cinetica reaciilor enzimatice se desfoar optim la valori specifice de pH. n tabelul 19 se dau valori limit de pH pentru creterea microorganismelor n alimente (Dan, 2001). Tab. 19. Valori limit de pH pentru creterea microbian
Grupe de microorganisme Drojdii Mucegaiuri Bacterii Staphhylococcus aureus Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Bacillus sp. Clostridium botulinum Clostridium perfingens Clostridium sporogenes Acetobacter sp. Bacterii lactice Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris Valori minime 1,5 3,5 1,5 3,5 4,5 4,2 4,4 5,6 5-6 4,8 5,5 5 5,8 4 3,2 4 4,6 3,5 5 Valori optime 4 6,5 4,5 6,8 6,5 7,5 7 7,5 67 6,6 7 6,8 7,5 6 7,6 6,8 7,5 5,4 6,3 3,5 6,5 5,8 6,6 5,5 6,5 5,5 - 6 Valori maxime 8 8,5 8 11 11 9,3 9,0 8,0 9,4 10 8,2 8,5 9,4 10 9,2 8 6,8 8 6,5

-Valoarea rH-ului Potenialul de oxidoreducere a unei substane depinde att de raportul ntre substanele cu caracter reductor i oxidant, ct i de tensiunea de oxigen i contactul produsului cu aerul. Potenialul de oxidoreducere (V0) msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau ctig elctroni. Dac pierde electroni, este reductor i potenialul de oxidoreducere este negativ, iar dac ctig elctroni este oxidant, potenialul de oxidoreducere pozitiv (+200 +300) alimentele putnd fi alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. Brnzeturile cu potenial de
88

oxido reducere negativ (-20 -200) sunt alterate de bacteriile butirice anaerobe. -Indicele de activitate al apei (aw) Indicele de activitate a apei (aw) din produsele alimentare reflect coninutul de ap liber pe care o au la dispoziie microorganismele pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semitransparente. Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,620,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta n anumite limite ale indicelui de activitate a apei (aw) le grupeaz n trei categorii: - microorganisme xerofite, care se dezvolt la aw cuprins ntre 0,620,75. Din aceast categorie fac parte mucegaiuri ale g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante i bacterii halotolerante. - microorganisme mezofite, avnd aw cuprins ntre 0,750,85 cuprinde majoritatea fungilor i bacteriilor. - microorganisme hidrofite, cu aw cuprins ntre 0,850,99 include predominant bacteriile. Cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber fa de drojdiile osmotolerante i mucegaiuri xerofite care se dezvolt la valori minime ale domeniului. n tabelul 20 (Dan, 2001) se evideniaz valorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprit i produsele alimentare care au aceste valori ale aw. Tab. 20. Valori minime pentru aw
Limite de aw 1 0,95 0,95 0,91 0,91 0,87 0,87 0,80 0,80 0,70 0,75 0,65 0,65 0,60 0,50 0,40 0,20 0,30 Microorganisme Bacterii gram negative, bacterii sporulate, unele drojdii Micrococi, bacterii lactice, bacterii sporulate, forme vegetative, sare Majoritatea drojdiilor Majoritatea mucegaiurilor Majoritatea bacteriilor halofile Mucegaiuri xerofite Dojdii osmofile Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Nu se dezvolt microorganisme Produse alimentare Produse cu 20% zahr sau 7% sare (salamuri, produse de panificaie) Produse cu 55% zahr sau 12% sare (brnzeturi, salamuri afumate) Produse cu 65% zahr sau 15% sare Finuri, orez cu 15 17 % ap Alimente cu 26% sare Produse cu 10% ap Fructe uscate, cu 15 -20% ap. Caramele cu 8% ap Produse cu 3 5 % ap Produse cu umiditate < 5%

Microbiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuri aparinnd genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium,
89

Alternaria, drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre bacterii, bacteriile sporulate. n siropuri cu aw cuprins ntre 0,72 0,85 se pot dezvolta drojdii osmotolerante din g. Zygosaccharomyces. Se consider c un aliment prezint garania stabilitii atunci cnd are un aw = 0,7. n tabelul 21 (Dan, 2001) se menioneaz valori minime ale aw pentru unele genuri i specii de microorganisme ntlnite pe produsele alimentare. Tab. 21. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorganisme
Microorganisme Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphilococcus aureus Pseudomonas, Achromobacter Escherichia coli Bacterii halofile Sacharomyces cerevisiae Zygosacharomyces rouxii, rosei, mellis Penicilium expansum Aspargillus flavus Aspargillus repens Indice de activitate al apei 0,95 0,97 0,93 0,9 0,85 >0,95 0,95 0,75 0,94 0,62 0,65 0,85 0,78 0,70

Conservarea prin uscare sau cu concentraii ridicate de sare sau zahr se explic prin aceea c diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la plasmoliza celulelor microbiene. -Substane naturale cu efecte antimicrobiene Unele produse vegetale i animale folosite n alimentaie, conin substane care inhib dezvoltarea microorganismelor. Ele au un spectru de aciune specific i pot influena activitatea microorganismelor sensibile. Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, mutarul, cuioarele, scorioara . a. conin fitoncide. Unele fructe conin benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pdure). n ou este present lizozimul, iar n laptele proaspt pe lng lizozim sunt prezente lactenine i lactoperoxidaz. 2)Factori implicii Interrelaiile existente n condiii naturale, ntre microorganisme care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment, sunt foarte complexe, avnd un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. Calitatea produselor alimentare i conservabilitatea lor este dependent de corelaiile care se stabilesc ntre microorganismele existente la un
90

moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Aceste relaii pot fi : - neutralismul, corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii; - mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaii care permite dezvoltarea simultan pe acelai substrat a unor specii diferite, care exercit una asupra alteia influen favorabil; - comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntro relaie n care una profit de de asociere iar cealalt nici nu profit nici nu este influenat negativ; - sinergismul, este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza; - antagonismul, se manifest sub forma unor relaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii, care sunt prejudiciate; - parazitismul, reprezzint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. n tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism. Tab. 22. Relaii antagonice ntre microorganisme
Microorganisme patogene Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus Salmonella Microorganisme antagonice Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Lactobacillus sp. Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp. Streptococus, Pseudomonas, Enterobacter Escherichia coli

Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea i multiplicarea microorganismelor aflate n produsele alimentare permite dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor. 3) Factori extrinseci Factorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici, factori chimici. -Temperatura, are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene, stimulnd sau inhibnd activitatea echipamentului

91

enzimatic ale acestora. n funcie de temperatura mediului speciile de microorganisme prezint anumite temperaturi cardinale: - temperatura minim, la care mai poate avea loc creterea, iar la scderea temperaturii sub aceast valoare creterea este oprit; - temperatura optim este temperatura la care rata specific de cretere este maxim; - temperatura maxim este temperatura la care creterea este nc posibil iar prin depirea acesteia efectul devine letal. Domeniul general al temperaturilor cardinale, pentru majoritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 75 C. n cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cretere microorganismele sunt separate n patru categorii: - psihrofile - tmin= -10C, topt = 10 15C, tmax = 20C (bacterii de putrefacie din genul Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes) - psihrotrofe- tmin = 0C, topt = 20 30C, tmax = 35 40C. n acest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campilobacter, Vibrio, Listeria, drojdii din genul Candida i genul Rhodotorula i unele mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. - mezofile reprezint grupul majoritar cu tmin = 15 20C, topt = 30 40C, i tmax 45C. Cuprinde bacterii, drojdii i mucegaiuri inclusiv microorganisme patogene pentru om i animale. - termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la t >45C, cu topt =55 65C, i tmax = 90C. n aceast categorie sunt incluse unele specii de drojdii din genul Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus, Penicillium, .a.). Aceste microorganisme sunt responsabile de alterarea coservelor i ncingerea cerealelor. n tabelul 23 se dau temperaturile cardinale pentru creterea ctova specii de microorganisme. Cunoaterea comportrii celulelor microbiene i procesele ce au loc la temperaturi n afara temperaturilor cardinale a condus la numeroase aplicaii practice n scopul pstrrii inocuitii produselor alimentare.

Tab. 23. Temperaturi de cretere pentru microorganisme (C)


92

Microorganisme Bacterii Pseudomonas fluorescens Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis Escherichia coli Bacillus sthearothermophillus Fungi Candida scotti Saccharomices cerevisiae Mucor pusillus

tmin (C) 4 6,5 0 10 30 0 1-3 21 - 23

topt (C) 25 - 30 30 - 37 37 37 60 - 65 4 15 28 45 - 50

tmax (C) 40 46 45 45 75 15 40 50 - 58

Influena temperaturilor subminimale Pstrarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se atinge punctul lor de congelare, prelungete durata de pstrare a valorii alimentare a produselor la zile sau chiar sptmni, durata fiind determinat de natura i concentraia microorganismelor aflate n produs i de gradientul de temperatur. Bacteriile patogene Staphilococcus aureus i reduc capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18C, iar Clostridium botulinum la temperaturi sub 10C, n timp ce multiplicarea este oprit la temperaturi sub 3- 6C. Lysteria monocytogenes i pstreaz viabilitatea la temperatura de refrigerare 3 luni, iar Aeromonas hidrophila se poate dezvolta la temperatura de 3C. Putem spune c refrigerarea rapid la temperaturi sub 5C reduce pericolul de molnvire dar nu este suficient pentru a garanta inocuitatea alimentelor. Pstrarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de -10 -60C nu conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rmne viabile n produsul congelat n proporie de 10 40% din numrul iniial. Procentul de supravieuire este influenat de viteza cu care se produce congelarea. Cnd congelarea are loc lent (3 72 ore) procentul de supravieuitori este mai ridicat deoarece apa migreaz din celul n exterior formnd cristale mari de ghea, nu se produce un oc termic, nct celula microbian se adapteaz, meninndu-i viabilitatea n stare de plasmoliz. Prin congelare celulele de microorganisme sunt distruse, pe de-o parte datorit prelungirii strii de plasmoliz iar pe de alt parte prin ruperea nveliurilor celulare de ctre cristalele de ghea. Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la temperaturi de -20C se formeaz cristale mici att intracelular ct i extracelular care pot produce distrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la microorganismele termofile i mezofile, nct procentul de celule supravieuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lent.

93

n funcie de forma celulei, bacteriile cu form sferic sunt mai rezistente la congelare dect cele sub form de bacilli. Endosporii bacterieni, toxinele precum i bacteriile, ageni ai toxinfeciilor alimentare nu sunt afectate de temperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991). Influena temperaturii supramaximale Depirea cu 10C a temperaturii maximale de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulei, ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxidoreducere i al coagulrii enzimelor. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul temperatur/timp de meninere, respective cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de meninere este mai mic. Efectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologic a microorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile dect formele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid dect cele mature. Cea mai ridicat termorezisten o au formele sporulate ale bacteriilor din genul Bacillus i genul Clostridium care impun nclzirea la 120C timp de 5 20 minute n medii umede i la 160 180C timp de 45 60 minute n mediu uscat, pentru a putea fi distruse. Rezistena termic a unor microorganisme prezente pe produsele alimentare este prezentat n tabelul 24. Tab. 24. Rezistena termic a microorganismelor
Tipuri de microorganisme Mucegaiuri i drojdii Bacterii asporogene Endospori bacterieni cu rezisten mic Endospori bacterieni cu rezisten medie Endospori bacterieni cu rezisten ridicat Endospori bacterieni cu rezisten de excepie Valori t/T maxim, letal pentru 106 celule la pH 6,8 i aw = 0,98 30 minute la 65C 10 minute la 90C 30 minute la 100C 10 minute la 115C 4 minute la 120C 45 minute la 120C Specii i genuri Penicillium, Aspergillus Bisochlamys, Microbacterium, Alcaligenes, Enterococcus Clostridium botulinumtip E, Bacillus maceran, Bacillus megatherium, Baillus. cereus Clostridium botulinum tip A, B, Bacilus species Baccilus sthearothermophilis Clostridium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharalyticum Xezones

Efectul termic al temperaturilor supramaximale i gsete aplicaii n diferite ramuri ale industriei alimentare care urmresc distrugerea parial

94

sau total a microorganismelor prezente pe alimente n scopul asigurrii conservabilitii i mai ales a siguranei n consum a acestora. Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C, un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur distrugerea celulelor bacteriene n form vegetativ, a drojdiilor i mucegaiurilor n form vegetativ i sporulat. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui unde regimul termic aplicat trebuie s asigure distrugerea bacteriilor Mycobacterium tuberculosis i Cocsiela burneti cu o termorezisten superioar altor bacterii patogene care se pot transmite prin laptele pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplic i n industria berii, industria vinului, n tehnici de laborator .a. Tyndalizarea const n repetarea de 2-3 ori a pasteurizrii, alternnd cu perioade de meninere a produsului n condiii favorabile germinrii endosporilor bacterieni, care trecnd n form vegetativ, sunt distrui i la temperature sub 100C. Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi mai mari de 100C avnd drept scop distrugerea att a formelor vegetative ct i a formelor sporulate de celule microbiene. Regimul de sterilizare (T/timp) se stabilete astfel nct s fie distrui endosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minute la 121C) pentru a elimina riscul de molnvire a consumatorilor de produse alimentare conservate prin sterilizare. -Umiditatea n atmosfer exist o umezeal relativ de 70 90 % i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i de compoziia produsului are loc absorbia vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru. Aceasta are drept consecin creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei (aw) n alimente. Alimentele conservate prin uscare dac se pstreaz n condiii n care umiditatea crete treptat, se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aparinnd grupului Xerofitelor (0,62< aw <0,75). -Concentraia de oxigen Microorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxido-reducere biologice. n funcie de necesarul de oxigen microorganismele se difereniaz n urmtoarele grupe: - aerobe se dezvolt n prezena oxigenului din aer (drojdii, mucegaiuri). - facultativ anaerobe nu necesit O2 pentru cretere, dar cresc mai bine n prezena sa;

95

anaerobe aerotolerante nu necesit O2 pentru cretere, crescnd la fel n prezena sau absena sa (Enterococcus facealis, Lactobacillus plantarum); - strict anaerobe nu tolereaz oxigenul i mor n prezena sa (bacteriile butirice, metanobacterii, .a.); - microaerofile sunt microorganisme care necesit, pentru cretere concentraii mici de oxigen (2 -10%). -Energia radiant Microorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii: -Radiaii ionizante (, , ) cu lungimi de und mai mici de 12 nm acioneaz asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin formarea de radicali de OH- , sunt intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN ului ducnd la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea fiziologic a celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decct cele sub form de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile dect cele sporulate. Succesiunea, n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor, este urmtoarea: bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuri Efectul radiaiilor ionizante asupra populaiei microbiene se poate aprecia prin determinarea valorii D10 care reprezint doza absorbit care produce distrugerea a 90% din populaia iniial. n tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacterii ntlnite pe alimente. Tab. 25. Valori D10 pentru bacteriile ntlnite pe alimente
Bacterii Clostridium botulinum Escherichia coli Lactobacillus sp. Micrococcus radiodurans Pseudomonas sp. D10 (KGy) 1,5 2,5 0,2 0,45 0,8 2,2 2,1 8 0,07 0,32

-Substane chimice n funcie de natura substanelor chimice i a microorganismelor efectul substanelor chimice, folosite n industria alimentar, poate fi microbiostatic care conduce la reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor i microbicid atunci cnd substana conduce la modificri ireversibile asociate cu moartea fiziologic a celulelor.

96

Substanele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite n industria alimentar pentru mrirea duratei de conservare a produselor alimentare i sunt denumite conservani. Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu sunt toxice pentru organismul uman, care adugate n alimente (aditivi) mresc gradul de securitate i stabilitate biologic a produselor alimentare. Substanele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectani. Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor au aplicaii limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor tehnologice, a ambalajelor i a unor materii prime. La utilizarea substanelor dezinfectante trebue s se in cont de fenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomand utilizarea alternativ a substanelor chimice pentru realizarea dezinfeciei. ndeprtarea substanelor toxice se face prin cltire cu ap potabil fapt pentru care dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rmn microorganismele din apa de cltire. 6.1.4. Microorganisme de alterare Aceast categorie de microorganisme include bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau maodificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de gust, miros, arom, culoare textur, consisten.) n funcie de factorii intrinseci, extrinseci i implicii, dezvoltarea microorganismelor pe alimente se desfoar ntr-o anumit succesiune care determin alterarea. Alterarea n final duce la scoaterea din circuitul economic a alimentelor alterate i la eventuale mbolnviri ale omului datorit infeciilor sau toxinfeciilor. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor sunt prezentate n tabelul 26. Tab. 26. Principalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor
Grupa de alimente Pine i cereale Conserve Crnuri srate Pete i produse de pete Produse lactate Psri i produse din carne de pasre Carne Legume i fructe Genurile de microorganisme care particip la alterare Aspergillus, Bacillus, Rhizopus, Fusarium, Penicillium Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, Lactobacillus Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Proteus Flavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium Streptococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Penicillium, Cladosporium, Aerobacter Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Microbacterium, Thamnidium Erwina, Barytis, Pseudomonas, Rhizopus, Alternaria, Trichoderma, Penicillium, Fusarium

97

n funcie de caracterele lor fiziologice se disting: Microorganisme psihrotrofe care cresc relativ rapid la temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparinnd genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes i drojdiile din genul Candida i genul Rhodotorula. Cnd bacteriile psichrotrofe se afl n numr mare pe produsele alimentare n timpul pstrrii n spaii de refrigerare produc defecte fizice i deprecierea calitativ a alimentelor. Microorganismele termodurice sunt microorganismele care supraviauiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Bacillus i Clostridium. Bacteriile termodurice pot supravieui la tratamente termice de poasteurizare putnd fi regsite n laptele pasteurizat i produsele lactate. Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i hidrolitic a lipidelor din: unt, smntn, margarin, uleiuri, preparate din carne sau carne n carcas .a., datorit capacitii metabolice de a elabora lipaze extracelulare. Din aceast categorie fac parte bacteriile din genurile Pseudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile Rizophus, Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida, Rhodotorula, Hansenula, care conin numeroase specii capabile s degradeze lipidele. Microorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor n produi cu mas molecular mic (amoniac, H2S, amine, indol, scatol .a.) Microorganisme, ageni ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas i Proteus. Prin hidroliza proteinelor de origine animal induc procesul de putrefacie, de aceia se mai numesc i bacterii de putrefacie. Bacteriile de putrefacie acioneaz n condiii, facultativ anaerobe i strict anaerobe n domeniul de temperaturi psihrofil i mezofil dnd modificri ale calitilor senzoriale (formare de mucus, nmuierea structurii, modificarea culorii, gustului i mirosului). Aceste bacterii se dezvolt la pH = 7 iar aciunea lor este oprit la pH4. Bacteriile aerobe de putrefacie se dezvolt la pH = 4,5 5,5 i prin consumarea oxigenului creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor facultative i strict anaerobe. Bacteriile aerobe de putrefacie aparin genului Pseudomonas, sunt bacterii nesporulate, sub form de bacilli, mobili, G(-) se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 0 43C iar producerea de enzime proteolitice are loc la temperaturi de 30 45C i pH = 6,5 7. Enzimele proteoitice elaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se caracterizeaz printr-o termostabilitate nalt.
98

Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi produc alterarea crnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor fiind asociat cu formarea de mucus la suprafaa crnii. Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, G(+), mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf i produc i lichefierea gelatinei. Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu form cilindric, nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris, Proteus mirabilis care hidrolizeaz n special gelatina. Bacteriile din genul Proteus pot s produc nitrozamine ( nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) i ali compui ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic. Bacteriile facultativ anaerobe de putrefacie, aparin genurilor Enterobacter, Enterococcus iar prezena lor este datorat procesrii n condiii igienice necorespunztoare. Bacteriile anaerobe de putrefacie, se dezvolt n absena oxigenului i pot fi sporulate sau nesporulate. Acioneaz n urmtoarea succesiune: n primele dou zile acioneaz bacteriile din genul Staphilococcus, dup 3 4 zile Bacillus putidum i Clostridium sporogenes, dup 7 8 zile se dezvolt Clostridium putrificus i Clostridium putrefaciens care dau alterarea profund. Prin degradarea proteinelor n produsele alimentare se pot acumula substane toxice (amine biogene). Spre deosebire de aminele care produc modificri de gust i miros, alte produse de degradare nu modific calitile senzoriale astfel nct este posibil mbolnvirea consumatorilor prin consumarea produsului. Histamina este produs de Achromobacter histaminicus n produsele din carne. Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvolt n prezena srii i se pot mpri n trei categorii: - microorganisme slab halofile care cresc n prezena unei concentraii de 25% sare. Au biotopul n apa mrilor i oceanelor. n aceast categorie se ncadreaz bacteriile psihrotrofe din genurile Pseudomonas, Acimetobacter, Moraxella, i Flavobacterium i care dau alterarea crnii i petelui; - microorganismele moderat halofile cresc la concentraii de 520% sare, fiind n alterarea alimentelor srate. Sunt specii G(+) aparinnd familiilor Bacillaceae i Microcroccaceae; - microorganismele extrem halofile se dezvolt la concentraii de 2030% sare i aparin genurilor Halobacterium, Halococcus i genul Deharyomyces. Aceste microorganisme produc pigmentarea n rou a petelui srat a bacomuli .a. Drojdia halofil din specia Debaryomyces hansenii se poate dezvolta pe
99

medii cu sare dnd alterri ale brnzeturilor i preparatelor din carne. Microorganismele osmofile cuprind drojdii aparinnd genului Zygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile s se dezvolte pe medii cu concentraii mari de zahr. Pot produce alterarea mierii, gemurilor, siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, .a. Microorganismele pectinolitice degradeaz substanele pectice din legume i fructe conducnd la nmuierea esuturilor n timpul pstrrii. Cele mai importante sunt bacteriile aparinnd genurilor Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia i mucegaiurile din genurile Aspergillus i Penicillium. Microorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare prin acrire n exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele aparinnd genurilor Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus i Leuconostoc. Specii aparinnd genului Acetobacter produc alterarea vinurilor i berii prin formare de acid acetic. Pot produce acizi i specii ale bacteriilor sporogene aparinnd genurilor Bacillus i Clostridium. Mai pot produce acid citric, acid oxalic, .a. i unele specii de mucegaiuri i drojdii. Bacterii sporogene, ageni de alterare ai conservelor se mpart n urmtoarele grupe: - Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genului Bacillus, care se dezvolt la temperatura de 35C i dau alterarea plat acid a conservelor cu pH = 4,6 . - Bacterii sporulate anaerobe mezofile, sunt bacterii de putrefacie care prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele, aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil i etil sulfuri, mercaptani, amoniac, indol. Cresc n domeniul de temperatur de 1050C dnd alterarea conservelor cu pH = 67. Din acest grup fac parte specii ale genului Clostridium (C. sporogenes, C. bifermentas, C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora denot o stare de igien necorespunztoare a materiilor prime i a condiiilor de procesare. - Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe i dau alterarea conservelor, dac acestea sunt meninute la temperaturi optime pentru dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativ pentru facultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvolt n alimente conservate, cu aciditate mic i care prin fermentarea glucidelor produc acizi ce dau acrirea i cantiti mici de gaze care nu dau ns bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulate anaerobe termofile, specia reprezentativ este Clostridium thermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cu formare de acizi i cantiti mari de gaze dnd alterarea cu bombaj a alimentelor conservate.
100

Bacterii sporogene de alterare cu negrirea produsului. Alterarea este datorat bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridium nigrificans, care elibereaz sulfuri din componentele alimentului i prin reacie cu fierul, solubilizat din ambalaje se produce negrirea alimentului (V. Dan, 2000). Degradarea produselor alimentare poate fi de natur fizic (lumina) chimic (autooxidarea, mbrunarea neenzimatic), enzimatic (mbrunrea enzimatic). Perisabilitatea produselor alimentare este variabil i determinat n principal de indicele de activitate al apei (aw).
-

6.2. TOXINFECII ALIMENTARE Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, .a.) sau cu toxicele acestora. Toxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate n mediul nconjurtor. Toxinele bacteriene sunt de dou feluri: -exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate antigenic. -endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene. Intoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot fi generate numai de exotoxine; acestea ajung n organism prin consumul de alimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare de exotoxine. Exotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sau n umori, de unde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervoase cazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta de intrare. Aceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine. Exotoxinele sunt n general de natur proteic. Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt n marea lor majoritate de natur polizaharidic. Importana studiului aciunii toxinelor bacteriene asupra organismului uman reiese din urmtoarele considerente: -exotoxinele bacteriene au aciuni majore i specifice asupra sistemului nervos central, nct pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxin botulinic a sursei de ap a unui ora de 50.000 de locuitori determin distrugerea total a populaiei oraului);

101

-n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria enterotoxinelor (toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic) pot determina intoxicaii acute grave, deseori mortale. Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i intrinseci favorabili dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii. Msurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin consum de alimente, sunt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cu microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acestea menionm: reducerea incidenei bolilor la animale, eliminarea furajelor contaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal, curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. (Banu C., .a. 1982). 6.2.1. Bacterii productoare de toxinfecii Toxinfecii alimentare produse de Salmonella Bacteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecii la om si animale (Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella typhymurium, .a.). Aceste bacterii sunt sub form de bacilli, nesporulate, facultativ anaerobe. Prin dezvoltarea pe alimente nu produc modificri senzoriale. Toxinele sunt intracelulare iar dup consumul alimentului contaminat sub aciunea HCl din stomac are loc liza celulelor bacteriene i eliminarea toxinei. Salmonelele se pot transmite pe urmtoarele ci: animal om , om om , om animal , animal animal . Alimentele incriminate sunt carnea i subprodusele, carnea de pasre, oule, laptele i produsele lactate, petele i molutele, cerealele i produsele de panificaie, alimentele deshidratate i congelate. Toxinfecia cu salmonele este, n general acut i se manifest prin greuri, vrsturi, colici abdominale, dureri de cap, febr (39 40C), diaree simptome ce apar dup 12 24 ore de la ingerarea alimentelor contaminate. Mortalitatea datorat toxinfeciilor cu salmonele este redus (0,02 0,28%), un risc mai mare l prezint btrnii, copii i persoanele care au i alte afeciuni. Omul poate elimina salmonele, dup infecie, timp de 23 sptmni sau chiar luni. Toxinfeciile alimentare produse de Shigella Bacteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine Intestinal transmisibile prin ap i care nu cresc n alimente. Sunt bacterii G(-) sub
102

form de bastonae scurte, facultativ anaerobe i care sunt inactivate le temperaturi de 47C. Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care prin contaminare accidental a alimentelor i ingestia unui numr de minim 108 celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu aciune citotoxic, neurotoxic i enterotoxic produc inflamaii i ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene timp de cteva sptmni. Produsele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigella sunt oule, fina, laptele, scoicile, molutele, salatele ce includ pete i cartofi, .a. Toxinfeciile sunt mai frecvente la copii de 1 4 ani. Toxinfeciile alimentare produse de Escherichia coli Escherichia coli poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colite hemoragice (produc infecia chiar cnd numrul de celule este mic) i serotipuri enteroinvazive asemntoare cu bacteriile din specia Shigella dysenteriae. Enterotoxinele produse de Escherichia coli sunt endotoxine, termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de minute i se distrug complet la pH = 3,5 4,5 i termostabile, care nu i pierd activitatea la 100C timp de 2 minute, fiind inactivate la pH>11. Principalele surse de Escherichia coli enteropatogene sunt fecalele animale sau umane i se transmit pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale. Ele supravieuiesc pe alimente chiar dac sunt conservate prin frig. Produsele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherichia coli sunt laptele, produsele lactate (n special brnzeturile), carnea i produsele din carne. Toxinfeciile alimentare se caracterizeaz prin simptome de enterocolit acut. Perioada de incubaie este de 4 10 ore iar toxinfecia are loc dac produsul consumat conine 103 107 germeni/gram, funcie de vrsta consumatorului. Toxinfecii ale produsului cu Listeria Listeria monocitogenes este o bacterie foarte rspndit n sol, ap, plante, psihrotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, necesit concentraii de sare pentru inactivare i se dezvolt ntrun domeniu larg de pH (5-9). Este sensibil la temperaturi ridicate fiind inactivat la 70C timp de 2 minute ntr-un procent care nu mai prezint risc. Bacteriile din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete fumat la rece, n unele brnzeturi. Pe produse vegetale pot crete dac vin n contact cu sucul celular (dup tiere).
103

Cercetrile toxicologice apreciaza c 25% din cazurile depistate de toxinfecii cu Listeria pot avea efect letal. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Klebsiella Aceste bacterii aparin familiei Enterobacteriaceae. Celulele sunt sub form de bastonae G(-) imobile, ncapsulate. Mai sunt denumite bacterii nonfecale, fcnd parte din microbiota aerului, apelor i pe produsele vegetale, de unde pot ajunge pe alimente. Klebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intestinal uman i poate cauza abcese, infecii urinare, dureri abdominale, diaree. Perioada de incubaie este de la 10 15 ore. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Proteus Aceste bacterii sunt prezente n ap, sol, fecale de unde pot ajunge pe alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris i Proteus morgani care pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Simptomele apar dup 4 ore de la ingerarea alimentelor contaminate i constau n febr, vom, diaree. Starea de boal dureaz 2 3 zile. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Yersinia Bacteriile din genul Yersinia aparin familiei Enterobacteriaceae, speciile mai importante fiind Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis. Sunt bacterii G(-) sub form de bacili i pot crete la temperaturi de 0 4C. Purttorii principali sunt animalele i psrile. Au fost izolate n lapte, smntn, ngheat, carne de porc vit i pasre precum i de pe legume. Rcirea rapid a alimentelor i congelarea la -18C exclude nmulirea bacteriilor din genul Yersinia n carne. Boala se instaleaz dup 24 de ore de la ingerarea alimentelor contaminate i se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr. Toxinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Pseudomonas Diferite specii din genul Pseudomonas sunt prezente n sol, ap i pe produsele alimentare. Pentru om prezint patogenitate specia Pseudomonas aeruginosa. Dup ingestia de alimente contaminate masiv cu Pseudomonas aeruginosa, dup o perioad de 2 4 zile apar simptomele bolii care constau n diaree, crampe abdominale, vom. Simptomele pot dura una sau mai multe zile.
104

Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus n toxinfeciile streptococice sunt implicate speciile Streptococcus fecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se gsesc n fecalele omului i animalelor. Suport temperaturi de 60C timp 30 de minute, concentraii de sare de 6,5% i au un pH optim de dezvoltare de 9,6. Produsele incriminate n toxinfecia streptococic sunt petele, brnzeturile, crnaii de porc, plcintele cu carne, perioarele, chiftelele. Toxinfecii alimentare produse de bacterii din genul Staphilococcus Stafilococii patogeni sunt microorganisme ce se caracterizeaz prin aceea c produc H2S i nu produc indol. Sunt reprezentai de Staphilococcus aureus, Staphilococcus albus, i Staphilococcus citrens. Sursele principale de infecie cu stafilococi sunt animalele bolnave, omul bolnav sau purttorii sntoi. Laptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o surs frecvent de infecie. Persoanele implicate n prelucrarea i manipularea alimentelor, constituie, de asemenea o surs atunci cnd sufer de o infecie cutanat sau ale cilor respiratorii. Alimentele incriminate n producerea de toxinfecii stafilococice sunt cele preparate cu lapte (prjituri cu crem, fric, ngheat, smntn, budinci, brnz de vaci proaspt) precum i preparate din carne (pateuri cu carne, tob, crnai, carne tocat, piftie, pate de ficat, semiconserve din carne .a.) Pe produsele alimentare, Staphilococcus aureus se dezvolt la temperatura de 35 -37C, viteza de cretere scznd la temperaturi sub 5C. Producerea de endotoxine are loc n intervalul de temperatur de 10 45C, dar mai bine la temperatura de 40C. Staphilococcus aureus produce un numr mare de enterotoxice, dintre care au fost identificate, purificate i caracterizate enterotoxinele SEA, SEB, SEC1, SEC2, DED i SEE (Bergdoll, 1979). Enterotoxinele frecvent implicate n toxinfecii stafilococice sunt SEA i SED. Toate enterotoxinele stafilococice, sunt proteine simple cu masa molecular 25.000 30.000, cu punct izoelectric la pH 7 8,6. Sunt distruse prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau uscare nu sunt eficace. Perioada de inoculare este scurt (3 ore) iar boala se manifest cu febr, vom, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se nregistreaz doar la copii pn la 4 ani.

105

Toxinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium Cea mai toxicogen este specia Clostridium botulinum. Este o bacterie saprofit care crete rar n organismele vii ns se dezvolt pe alimente unde produce toxine. Are habitatul n sol, este o bacterie mezofil topt=35C, G+, anaerob, nu fermenteaz lactoza, produce H2S i lichefiaz geletina. Sporii sunt rezisteni la cldur fiind distrui la 120C n 5 minute, n 5ore la 100C n atmosfer umed i n 5 15 minute la 180C n atmosfer uscat. Aceast bacterie produce 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de toxine A, B, E dau boala numit botulinism la om, producnd sindrom neuroparalitic cu efect letal. Dup ingerarea toxinei botulinice la 8 36 ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree urmate de uscciunea gurii, dilatarea pupilelor, viziune dubl, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, paralizia muchilor ce funcioneaz reflex iar moartea (cazurile leletale ajung pn la 68%) este datorat asfixierii, infeciilor pulmonare, stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2g poate omor un om de 100 de kg.) (Dan V.,2000). Clostridium botulinum poate produce toxina E sub form de pretoxin, un complex netoxic care este protejat fa de procesele digestive i intr n circuitul sanguin. Sunt absorbite n intestinul superior, sunt transportate n sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate n derivate proteice toxice care vor fi transportate prin snge i produce blocajul sinaptic, prin eliberarea acetil colinei din nervii periferici. Toxinele C i D dau mbolnviri la psri i mamifere. Prin studiul unui numr de 1700 de cazuri n USA, 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), 4,1% fructe, 3,6% pete, condimente 2,2%, preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% i pui 0,1%. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale i de pete insuficient sterilizate. Dac sterilizarea nu este suficient (4 10 minute la 120C) endosporii supravieuitori tratamentului termic pot germina n timpul pstrrii i n stare activ de cretere produc toxine. Producerea toxinelor n alimente este oprit de valori ale pH<4,5 i de concentraia de sare de 8 10%. Toxinele botulinice sunt produse n cantitate mai mare la temperaturi sczute i odat produse acestea rezist perioade lungi de timp. Aceast proprietate prezint risc la pstrarea alimentelor la temperaturi de refrigerare, mai ales a petelui i molutelor. Toxinele rezist n mediu acid, la rece, n schimb sunt termolabile i pot fi inactivate prin nclzire la
106

80C timp de 5 60 minute, sau la 100 C n cteva minute astfel nct nclzirea adecvat a alimentelor conservate, a mncrurilor nainte de ingestie poate preveni botulinismul. Clostridium botulinum poate fi inhibat prin adugarea de sruri atunci cnd alimentele sunt pstrate la temperatur sczut. n special sunt eficieni nitriii, ns prezena acestora n alimente poate produce nitrozamine cancerigene. Reducerea coninutului de nitrii trebuie echilibrat n raport cu creterea riscului de botulinism. Concentraia de nitrii necesar pentru inhibarea lui Clostridium botulinum crete cu mrirea temperaturii fapt ce reduce sigurana n consum (Zenthen I., 1990). Clostridium perfringens este o specie toxicogen ce poate contamina alimentele prelucrate n condiii neigienice (materii de dejecie, sol, praf, ap, condimente). Dezvoltarea lui pe alimente, (preparate din carne insuficient tratate termic), este asociat cu formarea de acid butiric i gaze. Poate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A i C sunt implicate n intoxicaii alimentare. Clostridium perfringens supravieuiete n mncruri gtite (din carne, pui) care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, majoritatea tulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de 15C. Timpul de generaie n condiii optime de via este de 9,5 minute, creterea fiind iniiat ncepnd cu temperaturi de 43C i continu pn la rcirea complet. Intoxicaia este produs de prezena a milioane de celule pe gram i se manifest prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap, deshidratare. Multiplicarea bacteriilor are loc dup ingestia alimentului i n intestinul subire are loc producerea de enterotoxine i eliberarea de endotoxine prin liza celulelor bacteriene. 6.3. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU VIRUSURI Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe ci: -primar, atunci cnd alimentul conine deja virusul n momentul sacrificrii animalelor i psrilor, recoltrii unor produse vegetale sau n momentul pescuirii. Prezena virusurilor n produsele vegetale nainte i n momentul recoltrii este consecina irigrii solului cu ape uzate neepurate. n scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat cu hrnirea acestora cu planctonul existent n mediu (Atwood .a., 1964; Ganzonier, 1971; Di Giorlano, 1975; Liu, 1971); -secundar, cnd aceasta are loc n timpul prelucrrii, depozitrii i distribuiei, via" insecte, polurii cu ap infectat, contactul cu suprafee infectate, contactul cu manipulatori infectai etc. (Cliver, 1969; Eisenstein, 1963; Joseph, 1965; Cliver, 1971).
107

Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri: - virusuri care infecteaz animalele dar nu i oamenii, virusurile care provoac boala Newcastle, febra aftoas, pesta porcin, aviar etc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice la fermele de animale i psri. - virusuri de origine animal (zoonoze) care snt capabili s infecteze oamenii, snt incluse enterovirusurile, adenovirusurile i reovirusurile. - virusuri de origine uman care pot infecta animalele. Principalele virusuri transmise prin alimente snt virusul poliome-litei i hepatitei. Virusul poliomelitic este transmis n special prin lapte nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane (Cliver, 1967). Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal/oral, perioada de incubaie fiind 2830 zile, simptomele iniiale fiind febra, pierderea apetitului, nausea, vomizri ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii (Di Marco, 1963; Davis .a., 1968). Pe msur ce boala progreseaz, apar implicaii la ficat care devine dur la palpaie. Se ajunge la nglbenirea ochilor i pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n snge. Prezena srurilor biliare n piele conduce la prurit. Boala se termin dup 6 sptmni 6 luni. Mortalitatea este n general redus (2%). Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic snt laptele, pastele, salatele vegetale, crnurile, apa poluat cu fecale. Dintre metodele de conservare, snt eficace fa de virusuri: pasteurizarea (Raska, 1966; Sullivan .a., 1971); radiaiile gama (Di Giorlano) i mai puin congelarea, uscarea i liofilizarea (Heidelbaugh i Giron, 1969). Extractele din carnea de vit au capacitatea de a lega" virusurile fcndu-le inactive, reacia fiind reversibil la pH acid (Cliver, 1971; Konowalchuk i Speirs, 1973). innd seama de gradul de risc, frecvena i aria de rspndire, alimentele principale vehiculatoare, microorganismele patogene de interes pentru sntatea public snt menionate n tabelul 27.

108

Tab. 27. Microorganismele patogene t toxinele vehiculate de ctre alimente


Microorganismul Frecvena Distribuia Alimentul care vehiculeaz 4 Conserve i semiconserve prost preparate. Produse pe baz de carne. Pete crud i afumat Observaii

I. Risc foarte mare Rar n regiunile Foarte rspndit 1. Clostridium botulinum unde se (botulism) efectueaz un control eficace al alimentelor

2. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi i Salmonella cholerae (febra tifoid i paratifoid)

Endemic n cea Universal mai mare parte a lumii. Ocazional epidemic Asia, Orientul Mijlociu, Africa de Nord i Central America Central, Mexic, Africa de Nord i Central, Japonia i Asia de sud-vest

Mortalitate ridicat. Diagnosticul precoce i tratamentul specific snt eseniale pentru supravieuirea pacienilor Ap, lapte crud Doza infectant i produse foarte mic. lactate, carne i Tratament legume medical foarle lung Ap, alimente diverse Ap, legume crude Gradul de mortalitate ridicat. Diagnosticul adesea eronat Convalescena adesea foarte lung

3. Vibirio camma (holer) Sporadic, endemic i ocazional epidemic 4. Shigella dysenteriae Sporadic sau (shigae, shigelloz, epidemic dizenterie)

5. Brucella melintensis (bruceloz)

Relativ rar dar Regiunea meocazional diteraneean endemic Sporadic n Europa, Noua Guinee Universal

Lapte i brnzeturi de capr Crnuri gtite

6. Clostridium perfingens Rar tip C (enterit necrotic) 7. Virusul hepatitei infecioase II. Risc moderat de mare extindere 1. Salmonella typhimurium i alte specii de salmonele (salmoneloze) 2. Shigella (shigelloza, dizenteria lui Flexner i Sonne) Comun

Ap, lapte i Tratament nproduse lactate, delungat legume crude Psri i ou, crnuri i numeroase alte alimente Ap, salate, fructe Grav pentru copii i btrni

Comun

Universal

Comun ende- Universal mic n anumite zone

Grav pentru copii i btrni. Microorganismul este dificil de izolat din alimente

109

3. Vibrionul parahemolitic

Comun n JaExtremul Orient. ponia. FrecProbabil foarte ven n cretere rspndit n alte regiuni Frecven n Probabil unicretere n versal numeroase regiuni Rar n alimente Foarte rspndit

Peti marini, crustacee

4. Escherichia coli (Enleropatogen)

Risc foarte mare n caz de consum pete crud sau insuficient pregtit (gtit) Carne, lapte Grav pentru crud i produse copii lactate Lapte crud i Anumite tipuri ale produse lactate, grupului A snt sosuri i ou responsabili de faringit acut, nefrit, artrit i complicaii cardiovasculare Produse pe baz de cereale, lapte, creme, orez Lapte crud, creme, brnzeturi proaspete

D. Streptococ betahemolitic

III. Risc moderat, extensiune limitat 1. Bacillus cereus

Frecven n cretere n numeroase regiuni

Probabil universal

2. Brucella abotus

Sporadic n Foarte rspndit numeroase pri ale lumii

3. Clostridium perfringens 4. Staphylococcus (enterotoxigen) enterotoxicoz stafilococic

Comun

Probabil universal Crnuri pregtite i psri Universal Carne i psri, prjituri cu frica, sosuri, lapte, brnzeturi, ou, crustacee

Comun

6.4. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE LA OM PRIN CONSUM DE PRODUSE DE ORIGINE ANIMAL Prin consum de produse de origin animal se pot transmite la om urmtoarele boli: Boli produse de protozoare In aceast categorie intr toxoplasmozele, Toxoplasma gondii fiind protozoarul care infecteaz porcinele, ovinele, bovinele (Farrell .a., 1952; Sanger .a., 1953). Boala poate fi transmis la om prin carne i lapte i indirect prin intermediul pisicilor care se infesteaz consumnd carne i
110

lapte. n infestaia acut, Toxoplasma se propag sub form de celule vegetative, iar n infestaiile cronice ea este nchistat n muchii scheletali, creier i alte esuturi. Toxoplasma gondii are o rezisten redus la cldur (se distruge n 20 min la 50C) i la congelare (Jacobs .a., 1960). Boli produse de cestode Omul poate s gzduiasc patru specii, trei fiind de dimensiuni mari: Taenia saginata, Taenia solium i Diphylobothrium latum. Formele larvare ale teniilor amintite paraziteaz musculatura de la bovine (Cysticercus bovis), de la porcine (Cysticercus celulosae), precum i musculatura unor peti (tiuc, biban, mihal) sau icrele (plerocercoizi derivai din procercoizi care reprezint prima form larvar a lui Diphylobothrium latum care se dezvolt n crustaceele din genurile Cyclops i Diaptomus). n afar de faptul c omul reprezint gazda pentru forma adult a Taeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvar Cysticercus celulosae, pe trei ci: heteroinfestare (oule trec de la un individ la altul), autoinfestare extern (oule trec din fecale n cavitatea bucal a aceluiai individ) i autoinfestare intern (regurgitare de proglote din care se elibereaz ou). Prin localizarea cisticercilor n organele vitale ale omului simptomele sunt mai mult sau mai puin severe. O alt boal produs de cestode este hidatioza. Hidatioza la om este produs de forma larvar (chistul hidatic) a dou specii de cestode: Echinocococcus granulosus i Echinocococcus multiocularis. Omul contracteaz boala prin consum de produse alimentare i ap infestate cu cei doi parazii. Patogenia la om variaz n funcie de specia de ou ingerat i de localizare (ficat, plmni, esuturi osoase, creier). Boli produse de nematode Pentru om sunt patogene: Eustoma rotundatum a crei form larvar se gsete n cavitatea peritoneal la cod, heringi, mackerel, de unde trece n musculatura abdominal, dup pescuirea petelui, n condiiile n care petele nu este eviscerat rapid; Angiostrongylus cantonesis a crui gazd intermediar este o molusc terestr, omul infestndu-se prin consum de molute terestre (Rosen .a.,1962); Pentru Trichinella spiralis, la om simptomele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd larva invadeaz mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite; cnd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor. Dac larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier pericolul este foarte serios.
111

Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60C sau la temperaturi de -10 -20C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy .a.,1969). Boli produse de trematode Trematozii sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printr-o proliferare masiv a larvelor n gazdele intermediare. Paraziii mai importani sunt Clonorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete n pete, prin consumul cruia ajunge n tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de enzimele digestive, astfel nct larva eliberat ajunge n canalele biliare unde ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz viabilitatea metacercariei, care este distrus prin nclzire la 50C n timp de 15 min. Alte trematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opisthorchis viverini (Sadum, 1955). De asemenea, omul se mai poate infesta cu Heterophyes (Africa, 1940) i Paragoninus westermani care se gsete n unele crustacee. Omul se poate infesta i cu parazitul Fascicula hepatica, a crei metacercarie ajunge n canalele biliare, unde devine vierme adult. Oule pe care le va depune vor fi eliminate cu bila i vor ajunge n mediul extern odat cu fecalele. Patogenia depinde de faza n care se gsete parazitul. n perioada de invazie a metacercariei se produce toxemie manifestat prin eozinofilie crescut, febr ridicat, transpiraii nocturne, insomnie, cefalee, dureri hepatice. Prezena parazitului adult n canalele biliare conduce la ocluzii ale acestora i deci la fenomene de colestaz. n final ficatul poate deveni cirotic (Nitzulescu, 1979). 6.5. BOLI INFECIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRIN INTERMEDIUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA Organizaia Mondial a Sntii (1959) citeaz circa 100 de infecii i infestaii (zoonoze), dintre care aproximativ 30 de boli se pot transmite omului prin intermediul crnii, laptelui, crnii de pasre i oulor (Dol-man, 1957; Kaplan .a., 1962; Galton i Arnstein, 1959; Sneath .a., 1951; Bradbury i Younger, 1946; Enricht .a., 1957). Aceste boli snt menionate n tabelul 28.

112

Tab. 28. Boli infecioase i parazitare transmisibile la om prin intermediul produselor de origine animal
Boli transmisibile la om prin intermediul crnii*) I. Zoonoze aduse n mod ocazional prin intermediul tractusului intestinal: - Pasteureloza - Tularemia - Pseudotuberculoza - Infecia cu P. multocida - Leptospirozele - Erizpeloidoul (porcin) - Listerioza - Alte boli - Febra Q - Ornitoza - Infecia cu Vibrio foetus - Febra aftoas II Zoonoze comune care constituie boli profesionale pentru cei care vin n contact direct cu crnurile: - Antraxul - Tuberculoza bovin - Bruceloza III. Zoonozc transmise n principal prin intermediul tractusului intestinal: - Salmonelozele - Shigelozele IV. Zoonoze transmise prin carne datorit helminilor: - Trichinoza - Cisticercoza - Echinococoza V. Zoonoze mai rare transmise prin carne, probabil pe cale digestiv: - Toxoplasmoze - Sarcosporidioze - Miasis intestinal
* Dup Dolman (1957). ** Kaplan .a. (1962) *** Dup Galton i Arnstein (1959). 1 Transmitere indirect. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere epidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedit transmisia.

Boli transmisibile la om Boli transmisibile la prin om prin intermediul intermediul laptelui**) crnii de pasre i oulor***) -Antrax1 -Encefalite transmise -Bruceloza prin intermediul -Infecii colice (specii artropodelor3 patogene de E. coli) -Bruceloza3 -Febra aftoas -Erizipeloidul (porcine) -Lepetospiroz3 -Listerioza3 -Febr paratific -Boala Newcastle -Febra Q -Infeciile paracolonului -Salmoneloze (altele -Infecii cu Pasteurella dect febra tifoid i para multocida3 tifoid) -Pseudo tuberculoza3 -Gastroenterite sta-Psitacoza-ornitoza filococice enterotoxice -Salmoneloza -Infecii streptococice -Infecii sau intoxicaii -Toxoplasmoza stafilococice -Tuberculoza -Tuberculoz -Toxoplasmoza3

113

___________________________________________________________

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE TOXINE

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau mixt (asexuat i mixt). Lipsite de clorofil sunt heterotrofe, saprofite. Sunt rspndite n toate mediile. Unele sunt monocelulare altele pluricelulare, ordonate n hife care formeaz miceliul. Majoritatea sunt duntoare pentru plante animale i om. Unele sunt utilizate pentru diverse fermentaii n industria alimentar i medicamentoas, iar cele din sol contribuie, alturi de alte microorganisme la descompunerea resturilor vegetale i animale. Sunt identificate peste 200.000 de specii ce se gsesc rspndite pretutindeni. Duc o via latent sub form de spori i vegeteaz rapidcnd gsesc condiii favorabile. Sporii sunt vehiculai de curenii de aer sau de ap, la distane apreciabile, ajungnd pe plante, alimente, organisme vii, etc. Aciunea direct a fungilor asupra organismelor vii prin dezvoltarea pe esuturi este de ordin distructiv tisular, putnd fi circumscris sau generalizat determinnd boli numite micoze. Mult mai periculoase se consider cele peste 250 de specii care elaboreaz toxine (micotoxine) provocnd micotoxicoze. Boala mixt (micoz i micotoxicoz) se numete micozootoxicoz. Micotoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce se dezvolt pe un substrat, capabile s modifice structuri normale biologic cu efecte degradante att la om ct i la animale i plante. Toxicitatea fungilor variaz n limite foarte largi, depinznd de cantitatea de toxin elaborat dar i de factorii de mediu. Micotoxinele sunt n majoritate termorezistente. Ele sunt elaborate n mediul nutritiv sau se elibereaz doar prin distrugerea celulelor. Cu unele excepii micotoxinele se gsesc i n spori n cantiti reduse sau chiar mai mult dect n miceliul din care provin.
114

Dup gradul de toxicitate micotoxinele se mpart n trei grupe (Mayer i Leistner, 1970): - Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine, citrioviridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2, fusariotoxina P3, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina, maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, meleina, ochratoxina, patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc. - Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic, acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina, citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina, iridoschirina, ipo- meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina, rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc. - Micotoxine cu toxicitate mic: acid kojic, acid oxalic, acid fusaric acid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic, acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina, geodina, griseo- fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina, scantocilina, etc. n micotoxicoze nu exist antidoturi, tratamentul fiind simptomatic i eu rezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprieti imunoge-netice. n astfel de condiii, se nelege c msurile preventive snt singurele eficace. Micotoxinele acioneaz nociv, mai ales asupra sistemului nervos central, organelor de mare importan vital (cord, ficat, rinichi) i a sngelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburri de respiraie tisular (celular), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor, prin chelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripiei informaiei genetice, prin modificri ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliz etc. Efectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material i fiziopatologic, este cancerigen: aflatoxina,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, steriginocistina etc. De regul, nu intervine o singur toxin. La acestea se adaug metabolii toxici rezultai din modificrile substratului nutritiv. Rezumnd, efectele micotoxinelor snt hepatotoxiee, neurotoxice, histaminice, teratogene, hipotripsice etc. Extrem de rar, o micotoxicoz este produs de un singur fung i de ctre o singur micotoxin. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave dect luate fiecare n parte. Dintre aciunile sinergice, mai cunoscute n patogenia micotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxina A + rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicilic: aflatoxine (n doze netoxice) + acizi grai; acizi ciclopropanolic, malvanic, steluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele (micotoxina mrete rata mortalitii prin efectul iritant al toxinelor asupra barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus (produc sindromul Reye encefalit i degenerescen gras visceral); aflatoxine+lizina i arginina n exces n raia furajer; aflatoxine i
115

piridoxina (hopatotoxic prin dezaminri i transaminri, ca urmare a mecanismului de protejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina (efect toxic mrit); micotoxina din Penicilium viridicatum + lumina solar (sindrom foto toxic); aflatoxine + stricnin; micotoxine + malnutriia (excesul protidic i carena n grsimi a raiei furajere diminueaz efectul micotoxinelor) etc. 7.1. MICOTOXINE Micotoxinele sunt o grup de substane cu structur divers, produse de un lan de fungi filamentoi i mucegaiuri. Termenul de micotoxin deriv din grecescul mykes care nseamn fungi i din latinescul toxicum care nseamn toxin, otrav. Termenul de micotoxin din punct de vedere literal nseamn toxin fungic sau otrav fungic, o substan toxic produs de fungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substane care este toxic pentru mucegaiuri cum este fitotoxina, ce implic toxicitate pentru plante, zootoxina este toxic pentru animale etc. Micotoxinele au fost recunoscute ca poteniale pericole pentru animale i oameni m 1960 cu declanarea aa numitei boli X a curcanului n Marea Britanie, care a dus la descoperirea aflatoxinelor. Din cauza acestei boli au murit peste 100 000 curcani i au fost pierdute alte ferme de animale tinere din cauza unei substane toxice coninute de un ingredient alimentar alone din Brazilia. Hrana pe baz de alone aa numitele arahide au fost puternic contaminate cu o tulpin de mucegai Apergillus flavus care aprodus o ssubstan toxic. Compusul toxic a fost fr indoial aflatoxin care este un acronym a lui Aspergillus flavus. Acest eveniment a condos la constatarea c metaboliii mucegaiurilor pot produce hazard la oameni i anumale i au stimulatintensiv i extensive cercetrile cu privire la micotoxine. De cnd au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fost testate n laboratoare pentru determinarea producerii micotoxinelor. Dintre sutele de micotoxine produse n condiii de laborator doar 20 apar n mod natural n hran, ntr-o cantitate i cu un grad de toxicitate sufficient de ridicat pentru a pune n pericol sigurana. Mucegaiurile care produc micotoxine se gaesc n cinci genuri taxonomice Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria i Claviceps. Genul Aspergillus produce aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, M1, M2, ochratoxina A, sterigmatocistine i acid ciclopiazonic. Genul Penicillium produce patulina, citrinina, penitremul A, rubratoxina i alte substane la fel de cunoscute ca ochratoxina A i acidul ciclopiazonic. Genul Fusarium produce tricotecine i deoxinivalenol (DON, vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15acetildioxinivalenol, nivalenol,
116

zearolenona, fuminizine i moniliformina precum i alte substane potenial toxice i substane toxice necunoscute. Genul Alternaria produce un numr de compui biologic active ca acidul tenuazoic, etil metal alternariol. Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot gsi n ce paraziteaz grsimile i cerealele mici. Dintre cele 20 de micotoxine care apar n mod natural sunt 5 din grupul de mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele, zearolenona, dioxinivalenolul (sau nivalenolul n unele regiuni) i fuminizinele. Toxine periculoase care care pot fi adugate n list sunt: patulina, acid ciclopiazonic i moliformina. Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de ucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, i Fusarium. Aflatoxinele sunt produse de A. flavus, A. parasiticus i A.nominis. Aspergillus flavus poate produce i acid ciclopiazonic Zearolenona este produs de Fusarium graminearum, F. culmorum i F. crookwellense; dioxinivalenolul i nivalenolul sunt produse de aceleai specii n funcie de originea geografic a speciei productoare. Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum i F.subglutinans. 7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine Micotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci: prin contaminare direct sau indirect. Contaminarea direct este atunci cnd mucegaiul crete direct pe substrat i micotoxina se produce chiar pe substrat. Multe substraturi sunt susceptibile la creterea mucegaiurilor pe durata unor etape de producie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de contaminare direct. Contaminarea cerealelor, nucilor n cmp este principala cale de acces a micotoxinelor. Mucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemplu pe: cereale, brnzeturi maturate, carne afumat. Contaminarea indirect a alimentelor apare atunci cnd se folosesc ingrediente deja contaminate n obinerea alimentelor, de exemplu obinerea untului de alune din alune, fina de porumb din porumb i fina de gru din gru. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente, ca produsele de panificaie i patisserie. Produsele procesate sunt cele mai implicate n contaminarea indirect i expunerea la micotoxine. Expunerea indirect la micotoxine poate rezulta i din consumul de produse de origine animal, ca laptele, organelle interne. Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 i M2 ca rezultat al hrnirii
117

animalelor cu hran contaminat. Brnza produs din lapte contaminat poate fi la rndul ei contaminat. Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminri directe poate fi o problem serioas n arealele tropicale i n regiunile n care conservarea alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirect, pe de alt parte, este mai mult o problem n arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum este Canada, Europa, Japonia, SUA. 7.1.2. Efectele biologice i toxicitatea micotoxinelor n general micotoxinele produc un numr de efecte adverse n sistemele biologice, inclusiv microorganisme, plante, animale i oameni. Efectele toxice ale micotoxinelor la om depind de doz i include: - toxicitatea acut i moartea ca rezultat al expunerii la valor ridicate ale unei micotoxine; - reducerea produciei de lapte i ou i scderea n greutate a animalelor datorit expunerii subcronice; - formarea tumorilor, cancerului i altor boli cronice datorit expunerii la nivele foarte sczute de toxine. n plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile s induc mutaii n celulele susceptibile i teratogene, capabile s cauzeze deformri n dezvoltarea embrionului. 7.1.3. Micotoxine specifice Aflatoxine Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoxinele sunt produse i de Aspergillus nominus care a fost gasit pe sol n vestul SUA. Sunt patru aflatoxine principale : B1, b2, G1, G2, plus M1 i M2 care sunt insignifiante. Aflatoxina M a fost izolat din laptele animalelor. Aflatoxinele sunt poteniali productori de tumori ale ficatului dar i carcinogene. Aflatoxina B1 este aproape cea mai toxic i mai carcinogen din grup. Efectele aflatoxinelor din testele pe animale pot fi letale cnd sunt consumate n doze ridicate; dozele subletale produc toxicitate cronic iar dozele mici ale expunerii cronice produc cancer, n primul rnd cancer la ficat la unele specii de animale. Dintre toate micotoxinele, aflatoxinele sunt cele mai ngrijortoare. n general animalele tinere sunt mai susceptibile la efectele toxice acute ale aflatoxinelor dect cele btrne. Susceptibilitatea variaz i ntre specii. Aflatoxinele au fost gsite n dieta oamenilor n regiunile n care incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenia internaional de
118

cercetare a cancerului clasific aflatoxina B1 n categoria celor productoare de cancer uman. Creterea muegaiurilor i dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de temperaturi ridicate i umiditate ridicat, tipic pentru regiunile tropicale i subtropicale, mai ales pe porumb, alune, semine din bumbac i nuc. Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrrile gastronomice normale. Sunt instabile la expunerea la UV. A flavus este prezent n microflora aerului i solului. Provoac deteriorarea grului depozitat, orezului, finii, soiei, trei, orzului. De obicei nu atac alunele ntregi i suprafaa intact a grului. Creterea apare cnd produsele sunt depozitate n condiii de umezeal relativ scazut care elimin creterea speciilor competitive de Penicillium i Fusarium. Toxicitatea aflatoxinelor Bobocii de ra sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor. Potenialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat n tabelul de mai jos (tab. 29). Tab. 29. Letalitatea unei singure doze de aflatoxina B1 Animal Ra obolan obolan obolan Hamster Varsta 1 zi 1 zi 21 zile 21 zile 30 zile sex M M-F M F M LD50 (mg/kg) 0,37 1 5,5 7,4 10,2

In mod current limita de aciune a aflatoxinelor n lapte este de 0,5 ppb iar n general n alimente 20 ppb. Limita maxim a aflatoxinelor n hrana animalelor este de 100 ppb. Detoxifierea S-au fcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contaminate. Separarea fizic a materialelor contaminate a avut succes prin controlarea contaminrii cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus flavus i ali fungi emit o lumin fluorescent galben verzuie, i astfel aceste semnale ajut la separarea alunelor i cerealelor contaminate. Tratarea termic a unor cerele contaminate duc la detoxifiere. Aflatoxinele sunt relativ stabile n condiii de uscciune i cldur. Prjirea alunelor duce la reducerea aflatoxinei B1 pn la 80% dup o jumtate de or de tratament. Extracia cu solveni a avut succese limitate deoarece este scump iar compuii toxici nu au fost complet eliminai. S-au folosit i substane chimice ca hidrogenul peroxid i clorul pentru distrugerea aflatoxinelor. Acestea reacioneaz repede asupra aflatoxinelor ct i a altor cteva substane ca vitaminele.
119

nc nu a fost stabilit o eficien a acestor ageni de a produce nutrieni netoxici. O metod mai eficient de detoxifiere chimic a alimentelor contaminate, folosete amoniacul. Acesta crete valoarea nutrional a cerealelor, dac este folosit pentru detoxifiere. Ochratoxine Sunt un grup de compui produi de Aspergillus ochraceus i alte specii ca Penicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar cu A. flavus i se gsete n natur pe vegetaia putrezit i sol. Se gasete de asemenea i pe piperul negru, rou, bumbac, citrice, alune, tutun. Din grupul ochratoxinelor, ochratoxina A este o micotoxin potenial productoare de daune la rinichi la obolani, cini i porci. Ochratoxinele se crede a fi implicate n boala porcilor n Danemarca cunoscut ca nefropatie porcin. Ochratoxina este teratogen pentru embrionul oarecilor, obolanilor i porcilor i se crede c este productoare de o boal uman care apare n rile Balcanice, nefropatie endemic, dei nu s-a dovedit niciodat. Ochratoxinele sunt cunoscute i drept cancerigene. Patulina Este toxic pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la mamifere, plante, dar rolul su n producerea de boli la oameni este neclar. Patulina are o structur de lacton i este cancerigen dac este injectat intradermal la oareci. Patulina este produs de numeroase specii de Pencillium i Byssochlamys nivea. Penicillium expansum care apare la rdcina merilor este cel mai cunoscut productor de patulin. Patulina este un pericol pentru sntate datorit potenialului cancerigen, deoarece a fost gsit frecvent n sucul de mere. Patulina pare s fie instabil pe cereale, carnea crud i brnzeturi, reacionnd cu gruprile sulfhidril i devenind nontoxic. Administrat oral la obolani patulina nu este toxic sau cancerigen. Acid ciclopiazonic A fost izolat din Penicillium cyclopium. n prezent este produs i de alte cteva mucegaiuri care apar n mod natural n produsele agricole care sunt folosite la unele fermentaii. Acidul ciclopiazonic mai este produs i de Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar i de si de unele specii de
120

penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea crnailor fermentai n Europa. Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid ciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzei camembert, i Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat. Acidul ciclopiazonic se gasete n mod natural n porumb, alune, i mei, i au provocat o intoxicaie n India. Acidul ciclopiazonic afecteaz obolanii, cinii, porcii i puii. Semnele clinice ale intoxicaiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scderea greutii i spasme la momentul morii. Schimbrile histopatologice la expunerea animalelor la acid ciclopiazonic includ hemoragii i ulceraii focale. Necrozele focale pot fi gsite n ficat, splin, rinichi, pancreas. La puii fripi pe grtar crora li s-a administrat acid ciclopiazonic au fost observate degenerri ale muchilor prin fragmentri i umflturi miofibrilare. La o doz de 50 % acid ciclopiazonic administrat oral sau intraperitoneal, obolanilor sau puilor, este distribuit n muchii scheletali n trei ore. Acidul ciclopiazonic este capabil s cheleze cationii metalici. Zearolenona Compus estrogenic cunoscut sub numele de toxina F2, cauzeaz vulvovaginite i rspuns estrogenic la porci. Zearolenona este produs de cteva specii de Fusarium, n special de F. graminearum, F. culmorum, F. crookwellense. Zearolenona apare n mod natural pe porumbul umed n toamnele i iernile lungi. Dei acest compus nu este n special toxic (1- 5 ppm este doza suficient s produc rspuns psihologic la porci), zearolenona poate fi transmis prin lapte de la scroaf la purcei. Formarea zearolenonei i a altor toxine de Fusarium sunt favorizate de umiditate ridicat i fluctuaii de temperatur de la moderat pn la valori sczute. Tricotecinele - Toxina T2 i dioxinivalenolul Tricotecinele sunt o familie de compui produse de cteva specii de Fusarium. Toxina T2 a fost implicat n boala numit toxicoza mucegaiului de porumb la porci, ale crei simptome includ lipsa poftei de mncare, stoparea creterii greutii, dezordine digestiv. Hrnirea puilor cu doze mari de toxin T2 are ca rezultat o edem a cavitii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice i n final moarte. Toxina T2 se crede a fi implicat n aleucia alimentar aprut n Rusia n secolul 20. Toxina T2 produce rspunsuri severe la iepuri, obolani i alte
121

animale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerat a fi cancerigen dar este foarte toxic. Dioxinivalenolul cauzeaz vom i poate avea potenial teratogen. Contaminarea cerealelor cu dioxinivalenol este mai mare n unii ani i se regsete n produsele alimentare. Fuminzinele Reprezint un grup de compui produi de Fusarium moniliforme i F. proliferatum. La animale s-a demonstrat c acestea cauzeaz boli ca leucoencefalomaladia cabalin, edema pulmonar porcin i cancer la ficat la obolani. Dei este un potenial cancerigen ca aflatoxinele, potenialul cancerigen al fuminizinei B1 la obolani se datoreaz tetracloratului de carbon i dimetilnitrozaminei. De aceea exist o strns legtur ntre consumul de porumb contaminat cu F. moniliforme, fuminizine i cancerul esofagian n regiunea de sud a Africii. Moniliformina A fost produs de F.moniliforme, izolat de pe porumb. Este foarte toxic cnd este administrat oral animalelor i cauzeaz moartea rapid fr daune grave ale celulelor. oarecii s-au dovedit foarte sensibili. Leziunile clinice observate includ leziuni degenerative acute ale miocardului i a altor esuturi. Sterigmatocistine Sunt produse de cteva specii de Aspergillus, Penicillium luteum i specii bipolare. Din punct de vedere chimic seamn cu aflatoxinele i sunt considerate precursori ale biosintezei aflatoxinelor. Toxicitatea acut a sterigmatocistinelor este sczut i principala preocupare este dac sunt sau nu cancerigene. Sterigmatocistinele au fost detectate n cafeaua neagr n doze mici, n coaja brnzeturilor Daneze. Citrinina Este un compus de culoare galben produs de specii de Penicillium i Aspergillus. Ca i ochratoxina A, citrinina cauzeaz daune la rinichi, similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicat alturi de ochratoxina A n cazuri de nefropatie a porcilor n Danemarca. Toxicitatea citrininei este sczut n comparaie cu a ochratoinei dei nu sunt excluse activiti sinergice ntre cele dou.
122

Acidul penicilic Are o toxicitate oral sczut.ngrijorarea n ceea ce privete acidul penicilic provine din similaritatea cu patulina i este cancerigen pentru obolani cnd este injectat subcutanat. Potenialul cancerigen al acidului penicilic i al patulinei este mult mai mic dect al aflatoxinelor. n doze letale, acidul penicilic provoac denaturri ale ficatului prepelielor i necroze celulare ale ficatului la oareci. Amestecurile de acid penicilic i ochratoxina A sunt sinergice i provoac moarte la oareci. Din punct de vedere farmaceutic acidul penicilic dilat vasele de snge i are efecte antidiuretice. Acidul penicilic este similar patulinei i reacioneaz rapid cu compuii sulfhidril i formeaz compui nontoxici. Acidul micofenolic, nitropropionic, tremorgeni i rubratoxine Muli compui toxici au fost obinui prin culturi de mucegai dar nu toi cauzeaz boli la oameni i animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic, nitropropionic i tremorgenii nu au fost studiai intensiv. Micotoxinele tremorgene numite penitremi s-a constatat c au cauzat otrviri ale cinilor care au consumat brnzeturi mucegite. Aceste toxine produc tremuratul muchilor, micri necontrolate i senzaii de slbiciune la cini. Micotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul Aspergillus, Penicillium, Claviceps. Acidul micofenolic i nitropropionic au fost asociate cu producerea brnzei n Europa i se consider c sunt antibiotice pentru toxicitatea oral sczut pe care o au. Rubratoxina B produce degenerri hepatice, necroze centrilobulare i hemoragii ale ficatului i intestinului animalelor studiate. Roquefortina, toxina PR i festuclavina Penicillium roqueforti produce civa compui toxici, incluznd roquefortina, toxina PR i festuclavina. Roquefortina este o neurotoxin ce provoac denaturri ale ficatului i hemoragii n tractul digestiv al oarecilor. Roquefortina a fost izolat din brnza cu past albastr i a fost asociat cu un miceliu de mucegai. A fost raportat un factor toxic n brnza Roqueforti ce a provocat afeciuni severe ale ficatului i a altor organe ale obolanilor. Tulpini slbatice atipice de Penicillium roqueforti au fost descoperite c produc patulin, acid penicilic, citrinina, acid micofenolic.
123

Alternariol, acid tenuazoic, tentoxin Genul Alternaria include: A.citri, A.tenuis, A.tenuissima i altele, i produc compui toxici ca: alternariol, acid tenuazoic, tentoxin. Acestea sunt prezente n diversele cereale. Alternaria crete n condiii de umiditate i se gasete pe fructe i vegetale. 7.1.4. Efectele micotoxinelor asupra sntii oamenilor i animalelor Micotoxinele pot cauza o serie de efecte toxicologice la animale i efecte similare la oameni. Bolile produse de micotoxine se numesc micotoxicoze, impactul asupra animalelor domestice se materializeaz prin scderea dezvoltrii, reproducere anormal, boal i moarte. Impactul fungilor asupra omului este cunoscut de secole, dar rolul lor cancerigen asupra omului a fost subiect de studiu din anii 60. n doze acute, aflatoxinele cauzeaz efecte secundare asupra ficatului i chiar moarte la animale. Expunerea subcutanat i cronic la aflatoxine produce degenerri ale ficatului, scderea productivitii de lapte, ou, stoparea creterii greutii i suprimarea imunitii. Semnele clinice ale expunerii subacute i cronice a animalelor la aflatoxine include probleme gastrointestinale, scderea eficienei hranei, probleme ale reproducerii. Ochratoxina A cauzeaz boli multor animale; de asemenea poate fi imunosupresiv i este considerat cancerigen. n doze mari produce necroze intestinale i hemoragii. La obolanii albinoi ochratoxina A are LD50 = 20 mg/Kg. Ochratoxina B este mai puin toxic. Rubratoxinele sunt produse de Penicillium rubrum cu efecte aparent necancerigene. LD50 pentru rubratoxina A este 6,6 mg/Kg, pentru injectarea intraperitoneal la obolani. Administrarea acestor toxine animalelor duce la mrirea ficatului i degenerarea rinichilor. Tricotecinele produc gastroenterite, necroze i hemoragii n tractul digestiv i suprimarea sistemului imunitar. Clinic, animalele prezint semne ale problemelor intestinale prin vom, lipsa apetitului, diaree, probleme ale reproducerii, avorturi i moarte. Zearolenona cauzeaz probleme mai ales la porci. Expunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului i moarte. Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei B, cu cancerul de ficat n regiunile n care cancerul este edemic. Ochratoxina A a fost asociat cu boala de rinichi numit nefropatie balcanic.
124

Zearolenona este considerat un distrugtor endocrin iar speculaiile au sugerat c poate juca un rol important n cancerul de sn uman. Dioxinivalenolul se crede ca este cauza unui numr de sindromuri gastrointestinali. Fusarium moniliforme a fost asociat cu cancerul esofagian n Sudul Africii, N-E Italiei, N Chinei. Se consider c moniliforma produce boli lae inimii, aprute n China n urma consumului de porumb contaminat cu moniliformin. Penicillium islandicum i Penicillium rugulosum sunt privite ca specii non Aspergillus care produc substane productoare de tumori. Administrarea zilnic a 200 g de orez infectat cu Penicillium islandicum timp de o sptmn produce moartea animalelor din laborator, prin necroze ale ficatului. Alte studii au artat c la un numr mare de animale s-au dezvoltat tumori ale ficatului, dup consumarea timp de 2 ani a unei diete ce conin 0,05 g/zi de orez mucegit. Trei componeni activi ai orezului galben sunt: rugulozina, luteoskyrina i islandicina. Principalele cauze ale morii oarecilor sunt necrozele ficatului produse de rugulozin (LD50 = 83 mg/KG) i luteoskyrin ( LD50 = 7 mg/Kg). Hrnirea ndelungat cu luteoskyrin a oarecilor produce tumori ale ficatului, la doze de 50 mg/Kg. Islanditoxina, o peptid ciclic toxic, produs de Penicillium islandicum cauzeaz degradarea sever a ficatului, hemoragie i moartea animalelor crora li s-a administrat doze orale de 7 mg/Kg. La mijlocul secolului al 17-lea, s-a stabilit o legatur ntre consumul grnelor contaminate cu Claviceps purpureus (ergot) i boal. In condiii adecvate de caldur i umezeal, fungii invadeaz nucleul grnelor i formeaz sclerotul. Sclerotul are forma curbat, de culoare negru-purpuriu, cu lungime de 6 cm, i poate rmne viabil n condiii de uscciune i germineaz n condiii de umezeal. Este stabilit c astzi cresc aproximativ 50 specii de Claviceps n alimente, i este asociat cu boala numit ergotism, produs n ergot. Forma gangrenar a otrvirii produs de ergot, poate implica cteva dureri, arsuri ale membrelor afectate i inflamaii ale extremitilor, care apoi se nnegresc, care n unele cazuri se desprind de corp. Un al II-lea tip de ergotism care apare in anumite condiii este numit ergotism convulsiv; este caracterizat de tulburri neurologice ca vorbirea, paralizia, convulsiile. Bazele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricia vaselor de snge. Aceasta activitate a fost exploatat de secole prin folosirea dozelor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la nateri. Construcia vaselor de snge rezult din stimularea muchilor netezi care este datorat efectului direct al ergotului asupra muchilor fr intervenia mijloacelor chimice sau nervoase. Ergotul a fost folosit pentru constricia uterin n
125

timpul sarcinii. Componenii ergotului sunt folosii ca medicamente pentru unele complicaii care apar n timpul sarcinii. Toxine alimentare ce produc aleukia Toxina alimentar aleukia (ATA) sau angina septic, este o alt micotoxicoza care a cauzat mari suferine umane. A fost descoperit n secolul 19 in Rusia. Simptomele bolii erau febra, erupii hemoragice, sngerri ale nasului, anghina necrotic, modificri ale mduvei oaselor. Izbucnirile bolii sunt brute. Cercetatorii rui au descoperit 4 faze ale bolii. Simptomele fazei I apar de obicei imediat dup consumul alimentului toxic; acestea include senzaii de arsur n gur, gt, esofag i stomac. Acestea pot fi urmate de vom, diaree, dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei gastrice i intestinale. Pacienii au n aceast faz dureri de cap, stri de oboseal, febr iar numrul de leucocite din snge scade. Simptomele pot dura de la 3 la 9 zile i apoi apar semne ale fazei a II-a. O dat cu reducerea simptomelor fazei I, pacientul se poate simi bine pentru o via normal. Totui n aceast etap distrugerea sistemului de formare a celulelor progreseaz i se continu cu reducerea leucocitelor, nsoit de anemie. Rezistena organismului la infecii bacteriene scade; sunt vizibile oboseala, migrenele i scderea presiunii sngelui. Aceast faz poate dura cteva sptmni pn la luni de zile. Dac consumul alimentului toxic este oprit i pacientul spitalizat, exist anse mari de recuperare. Consumul n continuare al alimentelor toxice va duce la faza a III-a care este semnalat prin apariia hemoragiilor la nivelul pielii i al mucoaselor membranare ale gurii, limbei, dar i n stomac i intestine. Cu ct toxicoza progreseaz, leziunile necrotice cresc tendina spre infecii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate cauza strangularea. Dac pacientul supravieuiete acestei doze prin transfuzie de snge sau administrarea de antibiotic, ncepe faza a IV-a sau covalescena. Etapa a IV-a are nevoie de cteva luni pentru recuperarea sistemului hamatopoetic. Dup respingerea ctorva teorii n ceea ce privete cauzele bolii, ca deficienele de vitamine sau infeciile, cercetrile au descoperit c boala a fost cauzat de consumul de grne lsate pe cmp pe timpul iernii. Examinarea florei fungice a cerealelor lsate iarna n cmp implicate n izbucnirea ATA, a artat existena unei bogate arii de specii fungice. Toxicitatea fungilor puri, determinat prin aplicarea extractelor de fungi pe pielea iepurilor, a fost asociat cu toxicitatea cerealelor mucegite asupra oamenilor. A fost folosit pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii de fungi i substane active. S-a demonstrat faptul c fungii din genul Fusarium produc cel mai mare numr de toxine pe pielea iepurilor. Speciile
126

asociate cu toxinele aleukia sunt Fusarium poae i Fusarium sporotrichoides. Cercettorii rui au descoperit n studiul lor de a izola substanele toxice responsabile de ATA, doi compui cu structur de steroizi, unul numit sporofusarin de la Fusarium sporotrichoides i altul numit poachesarin de la Fusarium poae. Au fost izolate substane - tricotecine. Cercetri recente asupra toxicitii lui poaefusarin au artat c un esantion conine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea extractului. In plus, examinarea tricotecinelor produse de F.poae i F.sporotrichoides implicate n apariia ATA, au stabilit producerea tricotecinelor toxice de ctre izolatele toxice ale acestor specii. Toxina T-2 izolata din F.sporotrichoides i administrate oral n capsule de gelatin pisicilor, produce simptome toxice caracteristice ATA. Toxina T-2 administrat oral porcilor i pisicilor in doze de 0,2 mg/kcorp dup 78 zile induc sindromuri hemoragice. Dei tricotecinele ca toxina T-2 joac un rol important n producerea ATA, boala nu poate fi atribuit unei singure substane, iar interaciunea tricotecinelor cu substane variabile gazd trebuie lamurit nainte ca etiologia ATA s fie neleas. 7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor Ciupercile sunt delicatese pentru oameni; n SUA sunt crescute cteva specii i sunt consumate n cantiti vaste. Problemele de sntate apar dup consumarea ciupercilor slbatice. n SUA se cunosc doar 50 din cele peste 800 specii, ca fiind toxice pentru oameni. n cele mai multe cazuri un consumator poate consuma o specie de ciuperci cu toxicitate medie i s sufere doar dereglri gastrointestinale trectoare. Unele specii cu potenial toxic sufer tratamente speciale la gtit pentru a le face comestibile. Amanita Muscaria Un gen particular de ciuperci toxice este Amanita. Amanita Muscaria este un exemplu de ciuperc toxic. Aceasta crete n zonele cu clim temperat ale lumii. Multe secole a fost folosit pe post de halucinogen. Substanele principale responsabile de efectul narcointoxicant, sunt o serie de izoxazoli, ca muscimolul, care conineaproximativ 20 % din substana uscat a Amanitei Muscaria. Intoxicaia cauzeaz nelinite, tulburri vizuale, delir. Dup starea de euforie, pacienii cad intr-un somn adnc iar dup ce se trezesc nu mai contientizeaz ce s-a ntmplat. Ingerarea de 15 mg de muscimol pur de ctre un individ duce la confuzie, tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseal i somn. Acidul obotenic un alt izoxazol prezent n ciuperci, scade stimularea psihic. Acest component induce oboseal i somnolen, migrene.
127

Amanita Muscaria conine muscarin a cror simptome apar dup 30 minute de la ingerare i se manifest prin salivri, vom, diaree. Scade pulsul iar respiraia devine astmatic. Amanita Phalloides Este cunoscut ca o ciuperc uciga. Conine cteva cicluri peptidice iar substanele sunt de dou tipuri numie phaloidine i amanitine. Phaloidinele au toxcitate crescut cnd sunt injectate n esutul animal i au toxicitate sczut cnd sunt administrate oral. Amanitinele au LD50=0,1mg/Kg la oareci i sunt toxice dac sunt administrate oral sau intravenos. Se presupune c phaloidinele sunt responsabile de faza iniial a otrvirii gastrointestinale iar amantinele sunt mai toxice dar acioneaz mai lent , toxicitatea apare dup 3-5 zile i afecteaz ficatul i rinichii. Principalul component al amanitinelor este aamanitina care inhib ARN-polimeraza care este necesar sintezei ARN-ului mesager. Printre efectele amanitinei se include dezintegrarea nucleolilor din celulele ficatului care opresc sinteza ribozomilor i proteinelor. Structurile chimice ale phaloidinelor i amanitinelor sunt complexe ele conin 78 aminoacizi. Simptomele toxice apar la cteva ore de la consumarea de Amanita Phalloides; semnele iniiale de toxicitate sunt dureri abdominale, diaree, vom. Dac un adult a consumat 2 plrii de ciuperc moartea va surveni prin deshidratare dac pacientul nu este tratat pentru a restabili balana electrolitic. Dac individul supravieuiete acestei faze de otrvire el este nc n pericol datorit efectelor toxice ulterioare. Moartea este cauzat de daune la nivelul ficatului i rinichilor. ncercrile de a gsi un antidot pentru Amanita nu au avut succes, ns prepararea citocromuluic este util n tratarea efectelor toxice ale aamanitinei.

128

___________________________________________________________

DEFINIREA I APLICAREA CRITERIILOR MICROBIOLOGICE

Un criteriu microbiologic reprezint o valoare (de exemplu numr de organisme per gram de aliment), sau un domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor proceduri definite i care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar s fie acceptat. Criteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor. Standardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului n care alimentul este obinut, procesat, depozitat, sau importat. Specificaiile microbiologice pot fi incluse ntr-un cod practic care atenioneaz pe cei ce lucreaz n domeniu despre obligativitatea respectrii condiiilor igienice sanitare n scopul creterii inocuitii alimentului. ndrumarul microbiologic, care este folosit atunci cnd pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau specificaii. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru Alimente recomand un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce poate fi un ghid pentru utilizarea la nivel internaional, care s faciliteze consumul fr risc, exportul/importul acestora. Un astfel de plan include numrul de probe (n) care trebuie s fie examinate, numrul de microorganisme (s) prezente ntr-un gram sau cm3 de aliment, valorile (m i M) unde m este valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu i M este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse, manipulate n condiii uniforme) este respins, iar indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori ntre m i M pentru ca lotul s fie acceptat (Refai K 1979). n cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este n funcie de prezena sau absena unui grup de microorganisme. n cadrul acestui plan cu
129

doi parametri, se iau n consideraie numrul de probe de analiz i dintre acestea numrul de probe pozitive. De exemplu, dac n=10 i C=0 nseamn c, dac o prob este pozitiv din cele 10 examinate lotul va fi respins, iar dac de exemplu C=2 nseamn c dac una sau dou probe sunt pozitive, lotul este acceptat dac numrul este mai mare de 2 lotul este respins. ICMSF recomand i planuri n care se iau n consideraie 3 parametri i anume n- numrul de probe ce trebuiesc analizate dintr-un lot, Cj - numrul de probe acceptate de a avea un numr de microorganisme n exces fa de valoare m (minim, lipsit de risc) i C2=0 ceea ce nseamn c nici o prob din cele n analizate nu se admite de a avea un numr n exces fa de valoarea M (maxim); prin depire, valoarea ar reprezenta o populaie microbian neacceptat fie c aceasta poate include microorganisme de risc pentru sntatea consumatorilor sau este cauza alterrii senzoriale detectabile. n tabelul 30 se dau valori pentru principalii parametri recomandai n evaluarea microbiologic a unor produse alimentare. Tab. 30. Limite microbiologice propuse de ICMSF Produse Supe instant Microorganisme testate B. aerobe mezofile B. coliforme Salmonella Cl. perfringens Staph. aureus Salmonella n 5 5 10 5 5 10 C 1 2 0 1 1 0 m 104 10 0 102 102 0 M 106 103 104 104 -

Carne sau preparate cu gelatin, Concentrate proteice din pete Condimente Ou (pasteurizate, Congelate, praf)

B. aerobe mezofile Mucegaiuri Escherichia coli B. aerobe mezofile B. coliforme Salmonella

5 5 5 5 5 10-60

2 2 2 2 2 0

104 102 10 5104 10 0

104 104 103 106 103 -

130

8.1. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ncepnd din 1959 este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora. Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea urmtoarelor etape: Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produselor, factorul uman. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. Este considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarca acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului). Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control Pentru implementarea acestui sistem n primul rnd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea ntregului proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie, comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Urmeaz identificarea punctelor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultatelor i verificarea lor. Principalele obiective al unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente.

131

Aceti factori pot fi grupai astfel, Factori care se refer la aliment i procesare: contaminarea primar a materiilor prime; contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu echipamentele; proprietile fizice i chimice ale materiei prime: compoziia chimic, nutrieni i substane antimicrobiene, microeterogenitatea materialului, pH-ul i capacitatea de tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aw , bariere mecanice; condiii de preprocesare i depozitare: temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timp; proceduri de proces i conservare; directe (temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte (modificri chimice i fizice produse n alimente); condiii de ambalare i depozitare postprocesare: temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat. Factori dependeni de microorganisme: caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistena la procese letale, tolerana la factorii inhibitori. Necesiti optime pentru cretere, vitez de reproducere; efecte sinergice ntre microorganisme; schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentului; suplimentarea cu nutrieni adiionali i factori de cretere, modificri ale pH-ului i mediului gazos ambiental; efecte antagonice ntre microorganisme: competiia pentru nutrieni, modificri de pH i atmosfer, producerea de antibiotice .a. Tipuri generale de risc microbiologic: materia prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs potenial de patogeni, organisme toxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu toxine preformate); surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribuiei; pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge microorganismele relevante (de exemplu tratamente termice incorect aplicate); etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice. (Harrigan, WH, 1991). ICMSF (1986) elaboreaz o clasificare a microorganismelor de risc n funcie de gravitatea mbolnvirilor pe care le pot cauza (tab. 31) i
132

subliniaz faptul c analizele microbiologice trebuie s demonstreze att riscul ct i probabilitatea unui potenial risc, precum i severitatea acestuia, nct se poate stabili ordinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n consideraie. Tab.31. Clasificarea microorganismelor n funcie de gradul de risc
Grupe de risc 1. Risc sever Bacterii Virusuri Virusul hepatitei A, E (fam. Picornaviridac) Virusuri ageni ai gastroenteritelor (Reoviridae, Norwalk)

Clostridium botulinum Shigclla dysenteriae Salmonclla typhi S. paratyphi A,B Vibrio cholerac 01 2. Risc moderat, areal Listeria monocytogenes extins de rspndire Salmonclla sp. Shigella sp. Escherichia coli enterotoxic Streptococcus pyogenes 3. Risc moderat, areal Bacillus cereus Campylobacter restrns de rspndire jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non 01 Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolitica

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000, iar din 1995 Ministerul Sntii recomand introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor (Rotaru G., 1997) 8.2. MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL Tendina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti nutriionale i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de obinere a produselor cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic, dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea sanitar total (absena microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea acestor cerine este indispensabil de a cunoate de la nceputul fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a microbiotei materiilor prime i auxiliare (natura speciilor prezente, concentraia de celule). Acest lucru se impune i cnd sunt introduse noi tehnologii.
133

Metodele clasice de control microbiologic dureaz mult timp, de aceea microbiologia previzional sau predictiv aplic o metodologie alternativ, fiabil, rapid i reproductibil pentru a previziona evoluia microbiotei i de a recomanda modificrile din procedeul de fabricaie care s asigure calitatea produsului finit. Microbiologia predictiv poate fi considerat ca o aplicaie a cercetrilor privind ecologia microbian a alimentelor. Se bazeaz pe premiza c rspunsul populaiilor microbiene la factorii ambientali este reproductibil i c prin caracterizarea acestor factori care pot afecta creterea i supraveuirea acestora este posibil s fie prezis care va fi comportarea lor n alte condiii similare. Aceste cunotine dobndite n timp pot fi incluse n modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ comportarea populaiilor microbiene n alimente adic, creterea, moartea, producere de toxine. O aplicaie a microbiologici previzionale const n stabilirea cineticii de cretere a unui microorganism de alterare cu trasarea precis a curbei de cretere a acestuia n alimentul considerat, n diferite condiii de temperatur. pH, aw compoziie. Evoluia concentraiei de celule (X) n funcie de timpul (t) sau durata de pstrare, n condiiile n care alimentul respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model matematic. Prin stabilirea parametrilor cinetici de cretere (fig. 4.) i anume concentraia iniial de celule X0, (faza lag, de adaptare sau cretere zero) i , viteza specific de cretere i cea maxim n cursul fazei exponeniale de cretere (max) se poate calcula concentraia maxim tolerabil X' sau timpul t' care reprezint data limit de consum a produsului alimentar (DLC).

Fig. 4. Cinetica de cretere a unei culturi microbiene


134

Acesta corespunde duratei n care n condiiile date, concentraia de microorganisme este nc compatibil cu securitatea sanitar a alimentului respectiv consumatorului. Pentru demararea microbiologici previzionale se parcurg 5 etape: Prima etap const n definirea microorganismului cel mai relevant i care este reinut pentru studiu. Alegerea acestuia este condiionat de rezultatul analizei microbiologice a alimentului i de consideraiile sanitare ce permite evaluarea riscului i a pericolului prin consumul alimentului contaminat. n continuare se deduce concentraia iniial de celule normale n aliment a microorganismului reinut pentru studiu i concentraia X' care nu trebuie s fie depit n momentul consumului. Se analizeaz factorii de risc care permit evoluia microorganismului n aliment, se stabilete influena temperaturii ca cel mai important factor de cretere a microorganismului (temperatura minim i temperatura maxim de cretere). Se organizeaz o serie de experimentri de evaluare a creterii microorganismului n aliment (considerat drept mediu de cultur), se vor trasa curbe de cretere pentru unele temperaturi meninute constante pe parcursul experienei i se stabilete valoarea vitezei maxime de cretere (max). Cu ajutorul rezultatelor i a modelelor matematice se determin matematic valori ale parametrilor modelului. Se realizeaz validarea modelului prin compararea valorilor ce pot fi obinute prin calcul cu cele obinute experimental. Se utilizeaz modelul validat pentru a prevedea care va fi concentraia de celule X' la timpul t' care corespunde duratei de conservare sau se determin condiiile n care concentraia de celule microbiene nu trebuie s fie superioar lui X', fixnd "a priori" timpul t3 al datei limite de consum (Bourgeois, 1996). Marty S., .a., 1998 prezint modaliti de determinare a unei date limite de consum (fig. 5), prin utilizarea de modele matematice ce in cont de principalii factori cu semnificaie biologic asupra creterii microbiene i d exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin determinarea DLC pentru lapte pasteurizat i carne de vit ambalat n film permeabil la oxigen (Dan, V., 2000). Aplicarea microbiologiei previzionale n industria alimentar prezint numeroase avantaje economice i sociale. Astfel modelele stabilite n condiii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predicii, n condiii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de cretere a unui microorganism de alterare ntr-un aliment dat, n condiiile variabile al mediului ambiant, prin determianarea DLC-ului n aceste condiii.

135

Fig. 5. Modaliti de determinare a datei limite de consum (DCL) Microbiologia previzional permite s se detecteze punctele critice i s se evalueze riscul microbiologic n perioada n care alimentul ar trebui s fie consumat, nct este un ajutor util pentru demararea programului HACCP. Aplicarea n producie permite reducerea numrului de analize n cadrul controlului microbiologic i deci reducerea costului lor. Principala problem de actualitate a microbiologiei previzionale este aceea de a constitui o baz de date despre microorganismele de alterare a alimentelor care s cuprind informaiile bibliografice i rezultatele experimentrilor pentru diferite tulpini test pentru a fi pus la dispoziia industriei. O atenie deosebit este dat diverselor fenomene legate de interaciunile ntre microorganism aflate n acelai biotop (antagonism i sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente chimice i termice subletale, care pot mri perioada de laten i antrena erori n aplicarea principiilor microbiologiei previzionale (Marty S., 1998).

136

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Preda V., Vasu S.S. : 1982. Produsele alimentare i inocuitatea lor. Ed.Tehn.,Bucureti. 2. Coman I., Popescu O.: 1985 Micotoxine i micotoxicoze. Ed. Ceres. Bucureti. 3. Cotru M.: 1978.Toxicologie. Ed. Junimea Iai. 4. Cotru M., Proca M.: 1988.Toxicologie analitic. Ed. Medical. Bucureti. 5. Cotru M, Popa Lidia, Stan T., Preda N.: 1991. Toxicologie. Ed. Did i Ped. Bucureti. 6. Dan Valentina.: 1999. Microbiologia produselor almentare.vol. I.ed. ALMA. Galai 7. Dan Valentina.: 2000. Microbiologia produselor almentare.vol. II.ed. ALMA. Galai 8. Ferde O.: 1994. Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev. tiine i tehnologii alim.1,2: 68. 9. Ferde O.: 1994. Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev. tiine i tehnologii alim.2,4:72. 10. Ferde O., Cojocaru Tatiana : 1994. Radioactivitatea laptelui i produselor lactate n Romnia. Rev. tiine i tehnologii alim.2,4:32. 11. Mihai D. 1994.Patologie i clinic Medical Veterinar. Ed. Ceres. Bucureti. 12. Mogo Gh., Sitcai N.: 1988. Toxicologie clinic Vol I. Ed. Medical. Bucureti. 13. Mogo Gh., Sitcai N.: 1990. Toxicologie clinic Vol II. Ed. Medical. Bucureti. 14. Popa G., Rpeanu D. M. i col.: 1983.Cercetri privind determinarea azotailor din lapte. Ref. Simpozion. Probleme actuale ale controlului alimentelor de origine animal. Bucureti. 15. Poa G., Segal B. i al.: 1986. Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R. 16. PredaN., Popa Letiia, Preda D., Vlad Mariana.: 1996. Consideraii privind coloranii i edulcoranii utilizai n industria alimentar . Rev. Industria Alimentar Romn. 5, 17: 22. 17. Preda N., Popa Letiia, Preda D.: 1995. Arome i aromatizani. Rev. Industria Alimentar Romn. 4, 13: 8. 18. Rpeanu D. M. : 1983 Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres. Bucureti.

19. Rpeanu M.: 1979. Prevenirea factorilor poluani asupra animalelor i produselor de origine animal. Ed. Ceres. Bucureti. 20. Rpeanu D. M. 1975. Toxice i toxine din alimente i furaje. Ed. Ceres. Bucureti. 21. Rpeanu D. M. 1983. Unele date privind intoxicaiile cu plante cianogene la animale. Rev. Cret. Anim. nr. 5. 22. Rpeanu D. M. 1986. Toxicoze induse de toxine vegetale. Ed. Ceres. Bucureti. 23. Rpeanu D. M. 1988. Toxicoze induse de toxine animale. Ed. Ceres. Bucureti. 24. ueanu E., Gherdan A., Ghergariu S., Popescu O.: 1977. Toxicologie i toxicoze. Ed. Did. i Ped. Bucureti. 25. ueanu E., Danielescu N., Popescu O., Trif Al.: 1995. Toxicologie i toxicoze. Ed. Did. i Ped. Bucureti. 26. Segal B., Segal R. i al.: 1983. Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare. Ed. Ceres. Bucureti. 27. Shleanu V.: 1977. Omul i alimentaia. Edit. t. i Encicloped. Bucureti. 28. Smith J.E.: 2001. Mycotoxins. Food Chemical Safety. Vol II 29. Smith J.E., Solomons G., Lewis C. and Anderson J.G.: 1995. The role of mycotoxins in human and animal nutrition and health. Rev. Nat.Toxins. 187-192. 30. Tefas D., Stan T.: Alcaloizii. 1962.Ed. Medical. Iai. 31. V Cornelia. : 2002. Toxicologie. Ed. MONGABIT. Galai. 32. Wal I. M. 1991. Proteinele supuse tratamentelor tehnologice i evaluarea riscului alergic. Rev. Med. Et Nut. 27,3: 133 33. Zamfir G.: 1979. Efectele unor poluani i prevenirea lor. Ed. Acad. R.S.R. Bucureti. 34. Zamfir Gh.: 1975. Poluarea mediului ambiant. Vol. II, Ed. Junimea. Iai. 35. ***: Commission Codex Alimentarius, Rap. de la 16-e session. Genve, 1985. 36. *** : La gestion et la communication sur le risque alimentaire.Rev. SECAL- Leonardo da Vinci. nr. HU/00/2/B/F/PP136029.