UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
PROGRAM DE STUDIU: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Prof.univ.dr. CAMELIA GUŞ

LEGISLAŢIE AGROALIMENTARĂ
SUPORT CURS I.D.

2008

1
 CUPRINS

1. NOŢIUNI DE DREPT CIVIL, PENAL ŞI TERMENI UTILIZAŢI ÎN

LEGISLAŢIA ALIMENTARĂ.................................................................................... 4
2. NOŢIUNEA DE CALITATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ……………….... 7
2.1. Calitatea globală a produselor alimentare........................................................... 9
2. 2. Reguli pentru verificare calităţii produselor finite……………………………. 10
2. 3. Controlul tehnic de calitate în industria alimentară........................................... 10
3. NORME DE IGIENĂ PRIVIND PRODUCŢIA, PRELUCRAREA,
DEPOZITAREA, PĂSTRAREA ŞI TRANSPORTUL ALIMENTELOR................... 11
3. 1. Norme sanitare generale privind producţia în industria alimentară................... 11
3. 2. Condiţii igienice la aprovizionarea cu alimente de origine animală.................. 13
3. 3. Condiţii igienice la păstrarea alimentelor de origine animală în unităţi
de alimentaţie publică şi colectivă................................................................................. 14
3. 4. Norme de igienă privind prepararea alimentelor în alimentaţia publică şi
colectivă......................................................................................................................... 14
3.4.1. Măsurile de protecţie sanitară ce trebuie respectate la prepararea
alimentelor...................................................................................................................... 15
3. 5. Condiţii igienice la desfacerea produselor de origine animală.......................... 16
3.6. Transportul alimentelor....................................................................................... 17
3.7. Desfacerea alimentelor........................................................................................ 18
4. REGLEMENTAREA PRODUCŢIEI, CIRCULAŢIEI ŞI COMERCIALIZĂRII
ALIMENTELOR........................................................................................................... 18
4. 1. Condiţii generale pentru o protecţie reală a consumatorilor.............................. 19
4.2. Condiţii privind producţia, igiena şi ambalarea alimentelor. Responsabilităţile
producătorilor de alimente............................................................................................. 21
4.3. Comercializarea alimentelor............................................................................... 21
4.4. Dispoziţii privind utilizarea alimentelor şi a produselor alimentare interzise sau
periculoase............................................................................................................... 22
4.5. Desfăşurarea cercetării sesizărilor şi reclamaţiilor consumatorilor şi măsuri
dispuse de autorităţile competente.................................................................................. 23
4.6 Informarea şi educarea consumatorilor............................................................... 25
4.7. Principalele drepturi ale consumatorilor............................................................. 25
5. EXERCITAREA COMERŢULUI CU PRODUSE ŞI SERVICII DE PIAŢǍ ÎN
UNELE ZONE PUBLICE............................................................................................. 26
5. 1. Organizarea comerţului cu produse şi servicii.................................................. 26
5. 1. 1. Amplasarea şi funcţionarea pieţelor......................................................... 27
5. 1. 2. Drepturile şi obligaţiile utilizatorilor pieţelor ........................................... 28
5.2. Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant........................................................ 28
6. ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE .................................................. 29

7. CONTROLUL IGIENICO - SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCŢIE PRELUCRARE ŞI 34

DESFACERE ………………………………………………………………………………………
7.1. CONTROLUL IGIENICO - SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCŢIE,
PRELUCRARE ŞI DESFACERE A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE.. 34
7.1.1. Igiena obţinerii laptelui destinat industrializării......................................... 34
7.1.2. Măsuri igienico-sanitare în întreprinderile de industrializare..................... 36
7.1 3. Norme igienico-sanitare la transportul şi depozitarea laptelui şi produselor
lactate……………………………………………………………………... 37
7.1.4. Controlul igienico-sanitar în sectorul de desfacere şi consum.................... 38

2
 7. 2. CONTROLUL IGIENICO – SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE
DESFACERE A CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE..................................... 40
7. 2. 1. Igiena tăierii, tranşării şi a manipulării cărnii.................................................... 40
7.2.2. Controlul igienico-sanitar al cărnii în unităţi de desfacere.............................. 40
7.2.3. Controlul igienico-sanitar al preparatelor din carne în unităţile de
desfacere................................................................................................................................................. 42
7.2.4. Controlul igienico-sanitar al semipreparatelor culinare din carne în unităţi
de desfacere....................................................................................................... 43
7.2.5. Controlul igienico-sanitar al conservelor din carne în unităţi de
desfacere........................................................................................................................ 43
8. CONDIŢIILE DE SĂNĂTATE ŞI IGIENĂ PENTRU OUĂLE DE CONSUM..... 44
8.1.Clasificarea, marcarea şi ambalarea ouălor......................................................... 44
8.2. Controlul igienico-sanitar în unităţi de desfacere a ouălor de consum.............. 46
9. STANDARDIZAREA……………………………………………………………... 47
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................ 49

1. NOŢIUNI DE DREPT CIVIL, PENAL ŞI TERMENI UTILIZAŢI ÎN

LEGISLAŢIA ALIMENTARĂ

Prevederile dreptului civil le întâlnim tot timpul existenţei noastre, prin care se
reglementează: dreptul de a purta un nume; dreptul la muncă; dreptul de a fi respectat; dreptul de

3
proprietate. Toate acestea sunt apărate de lege. Existenţa în societate este condiţionată de
reglementările dreptului civil, adică trebuie să respectăm anumite reguli pentru ca societatea
umană să progreseze şi să putem coexista paşnic.
■ Dreptul civil este totalitatea normelor juridice care reglementează relaţiile dintre
oameni privind viaţa socială. Deci pentru a ne integra în societate trebuie să respectăm o anumită
conduită iar prin abatere de la respectarea dreptului civil se comite o contravenţie.
▪ Contravenţia reprezintă un pericol mai redus decât infracţiunea şi este
sancţionată şi prevăzută ca atare prin legi, decrete, decrete-legi sau alte acte normative.
■ Dreptul penal reprezintă totalitatea normelor juridice prin care se prevede în ce condiţii
o faptă este infracţiune, felul acestor infracţiuni, sancţiunile ce se aplică în cazul comiterii lor,
precum şi răspunderea penală în scopul apărării ordinii de drept în România împotriva unor
asemenea fapte. Încălcarea dreptului penal este infracţiunea.
▪ Infracţiunea este o faptă care reprezintă un pericol social, săvârşită cu vinovăţie
şi este pedepsită de legea penală.
■ Statul de drept reprezintă subordonarea statului faţă de lege. Ca urmare, nimeni ca
autoritate s-au persoană publică nu este mai presus de lege. Opus statului de drept este statul
despot.
Statul român fiind un stat de drept îşi exprimă voinţa prin:
 Constituţie – cartea de căpătâi a fiecărei naţiuni;
 Lege;
 Decret - lege;
 Decret;
 Hotărâre de Guvern (H.G.);
 Ordonanţă guvernamentală (O.G.);
 Ordonanţă ministerială (ordin);
 Instrucţiuni ale organelor centrale ale administraţiei de stat;
 Acte cu caracter normativ ale organelor locale de stat (ordin al prefectului sau al
primarului).
▪ Constituţia este statutul puterii, deci puterea îşi exprimă şi îşi îndeplineşte
prerogativele în limitele stricte ale constituţiei.
▪ Legile se dau pentru a reglementa un anumit sector de activitate să funcţioneze
în bune condiţii.
Legile pot fi:constituţionale; organice; ordinare.
Legea poate anula celelalte acte normative cu forţă juridică inferioară.
▪ Decretul - lege are regim juridic similar cu cel al decretului şi se elaborează într-
un domeniu în care nu există altă lege.
▪ Decretul este actul prin care preşedintele ţării îşi îndeplineşte atribuţiile: ratifică
tratate internaţionale; acreditează, recheamă reprezentanţii diplomatici;declară stare de asediu;
mobilizează forţele armate; conferă distincţii şi avansează în funcţii,etc.
▪ Hotărârea de Guvern se emite pentru organizarea executării legilor.
▪ Ordonanţa Guvernamentală este o modalitate de participare a guvernului la
realizarea puterii legislative. Ea se emite în temeiul unei legi de abilitare dată de parlament
guvernului. Prin ordonanţă se stabilesc reguli care se referă la executarea legilor sau se abrogă
regulile existente. Nu se pot emite ordonanţe în domeniile reglementate prin legi organice.
▪ Ordonanţele (Ordin) ministerelor se dau de către ministere în domeniul lor de
activitate.
▪ Instrucţiuni ale organelor centrale ale administraţiei de stat prin care se
prevăd modalităţi de soluţionare a activităţii într-un domeniu.
Expl. Ministerul Finanţelor dă instrucţiuni de stabilire a impozitului pe salar, impozitului
pe venitul global, de folosire a banilor proveniţi din amenzi, etc.

4
 ▪ Acte cu caracter normativ ale organelor locale de stat (ordin al prefectului
sau al primarului). Aceste acte se emit pentru a reglementa activitatea pe raza municipiului sau
a judeţului.
■ Actele normative adoptate la nivel comunitar
▪ Regulamentele sunt acte cu caracter obligatoriu de la data intrării lor în vigoare
atât pentru statele membre, cât şi pentru persoanele fizice şi juridice aflate pe teritoriul acestora,
cu modalităţile de realizare a acestora.
▪ Directivele sunt actele care stabilesc numai obiective obligatorii pentru statele
membre, lăsând la latitudinea acestora modalităţile de atingere a lor. În textul directivei se
precizează data până la care statele membre trebuie să adopte măsurile de adaptare la directiva în
cauză.
▪ Deciziile sunt acte cu caracter obligatoriu doar pentru statele membre sau
persoanele juridice cărora le sunt adresate, în vederea ralierii la disciplina comunitară
▪ Recomandările, rezoluţiile şi avizele sunt acte cu caracter obligatoriu, având
rolul de instrumente indirecte pentru apropierea legislaţiilor şi practicilor naţionale.
▪ Acordurile şi convenţiile sunt înţelegeri în formă scrisă supuse dreptului
internaţional încheiate între statele membre sau între statele membre cu state terţe.
■ Instituţiile Uniunii Europene
▪ Parlamentul European
▪ Consiliul Uniunii Europene
▪ Comisia Europeană
▪ Curtea de Justiţie a Comunităţilor Europene
▪ Curtea Europeană de Conturi.
Parlamentul European reprezintă forumul democratic al UE, având funcţia de a participa
la procesul legislativ şi de a controla activitatea Uniunii. Sediul Parlamentului este la Strasbourg.
Consiliul Uniunii Europene este cunoscut drept Consiliul de Miniştri şi reprezintă
principalul for de decizie al U.E. Reuneşte reprezentanţii statelor membre la nivel ministerial şi
răspunde de problemele aflate pe ordinea de zi: afaceri externe, agricultură, industrie,
transporturi. Deciziile sunt luate numai după avizul Parlamentului sau în procedură de co-decizie
cu acesta. Acest organ coordonează politicile generale ale Uniunii, de a încheia în numele
acesteia acorduri internaţionale, de a aproba împreună cu Parlamentul, bugetul comunitar.
Consiliul European este termenul folosit pentru a denumi întâlnirile bianuale ale şefilor de
stat şi de guvern din statele membre ale UE, lucrări găzduite de statul membru care asigură
preşedinţia Consiliului.
Comisia Europeană este organismul cu atribuţii de iniţiativă, implementare, management
şi control, fiind gestionara Tratatelor şi purtătoarea intereselor Comunităţii şi este numită pe un
mandat de 5 ani.
Curtea de Justiţie a Comunităţilor Europene îndeplineşte rolul de a supraveghea
implementarea prevederilor Tratatelor şi este compusă din avocaţi generali şi judecători.
Curtea Europeană de Conturi verifică conturile şi execută bugetul UE, fiind numită pe o
perioadă de 6 ani prin decizia Consiliului UE, după consultarea Parlamentului.
UE a luat naştere în anul 1951.
În vederea integrării României în UE trebuie să adoptăm şi să punem în practică legislaţia
europeană, denumită acquis comunitar. Legislaţia comunităţii are 31 domenii, care fac obiectul
aşa-numitelor capitole de negociere.

Noţiuni introductive în legislaţia alimentară

Persoană fizică sunt persoanele care participă la diverse raporturi juridice (civile, penale,
administrative, de drept al muncii etc.) şi care trebuie să aibă un nume şi un domiciliu.

5
 Persoană juridică este o grupare de persoane fizice care are: un nume;sediu; patrimoniu;
scop; formă de organizare.
Funcţionarul public este o persoană care exercită atribuţii privind autoritatea de stat.
Produs alimentar salubru este produsul alimentar destinat consumului uman a cărui
caracteristici organoleptice, fizico - chimice, microbiologice şi toxice, corespund standardelor în
vigoare şi nu pun în pericol sănătatea consumatorului. Produs condiţionat bun pentru consum
uman este produsul care poate intra în consum uman numai după un prealabil tratament prin
căldură, frig sau alte metode. Produs de calitate inferioară şi cu valoare nutritivă redusă este
produsul bun pentru consum uman dar nu corespunde din punct de vedere al conţinutului în
substanţe nutritive, care de obicei se poate reflecta în caracteristicile organoleptice. Punerea sub
restricţie a unui produs alimentar este acţiunea de scoatere temporară din consum şi păstrarea în
spaţii izolate şi sigilate de către organele de control, fiind suspecte din punct de vedere a
conţinutului, a valorii nutritive, a încărcăturii microbiene sau prezenţei unor toxine. Confiscarea
este scoaterea din consum uman şi dirijarea în vederea prelucrării tehnice sau distrugere.
Alimente contrafăcute – alimente a căror calitate, menţionată în declaraţia de conformitate, în
standardul sau specificaţia tehnică de produs şi pe etichetă, a fost modificată intenţionat sau
neintenţionat într-un mod care ar putea constitui un risc pentru sănătatea consumatorului, care le-
ar putea leza interesele sau i-ar informa greşit. Produs procesat – produse alimentare ce rezultă
din procesarea produselor neprocesate. Ambalaj primar – ambalaj de vânzare - ambalaj
conceput şi realizat pentru a îndeplinii funcţia de unitate de vânzare – sticla. Ambalaj secundar –
ambalaj grupat – supraambalaj – o grupare a unui număr de unităţi de vânzare – baxul. Ambalaj
terţiar – ambalaj de transport – este conceput pentru a uşura manipularea şi transportul unui
număr de unităţi de vânzare sau ambalaje grupate – container. Aliment preambalat: orice articol
unic prezentat ca atare consumatorului care a fost ambalat înainte de a fi comercializat.
Declaraţia de conformitate /Certificat de calitate este făcut de către un agent economic,
prin care acesta informează, pe proprie răspundere, asupra faptului că un produs este conform
unei norme sau altui document specificat.
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul
poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă
au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi consum.
Igienă alimentară – toate măsurile necesare pentru a se asigura protecţia, stabilitatea şi
salubritatea alimentelor, pornindu-se de la materia primă până la consumul final.Calitatea
alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de aliment care îl fac compatibil cu
reglementările specifice.
Data limită de consum – data stabilită de producător pentru produsele care, din punct de
vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca, după un timp
scurt, să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului şi va fi precedată de
menţiunea „Expiră la data de ...’’, indicându-se în ordine ziua, luna şi anul în formă necodificată.
Data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la care un aliment îşi
păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare şi va fi precedată de
menţiunea „ A se consuma, de preferinţă, înainte de ...”dacă în dată este inclusă şi ziua, sau „A
se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul..’’ dacă se indică luna şi anul sau numai anul.

2. NOŢIUNEA DE CALITATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Ştiinţa care se ocupă de calitatea produselor este calimetria

Calitatea produselor reprezintă suma acelor proprietăţi ale unui produs, care reflectă
măsura în care acesta poate satisface trebuinţele societăţii din punct de vedere a parametrilor
tehnico - economici, ai gradului de finisare şi a calităţii estetice.

6
 Noţiunea de calitate cuprinde nu numai caracteristicile produsului, ci şi detalii cum sunt:
ambalarea, preţul, termenele de livrare şi serviciu - ul asigurat.
Calitatea producţiei reprezintă totalitatea proceselor tehnologice, biologice,de mediu,
climatice etc., care conduc la obţinerea performanţelor calitative ale produselor. Calitatea
produsului alimentar este atestată prin certificatul de calitate.
Certificatul de calitate/Declaraţia de conformitate este actul care atestă că sunt
respectate cerinţele de calitate specificate în reglementări obligatorii ce duc la protecţia mediului
şi a consumatorului.
Produsele au însuşiri numeroase dar numai o parte din acestea determină la un moment
dat calitatea, motiv pentru care poartă numele de caracteristici de calitate. Caracteristicile de
calitate nu sunt elaborate odată pentru totdeauna, deoarece se modifică odată cu solicitările pieţei
şi posibilităţile tehnologice dar mai ales odată cu introducerea noilor cuceriri ale ştiinţei în
domeniu. Deci caracteristicile de calitate au un caracter dinamic, calitatea înseamnă şi multă
creativitate.
Calitatea produselor alimentare depinde şi de: calitatea materiilor prime şi a ambalajelor
adecvate fiecărui produs; calitatea procesului de producţie (igiena şi utilizarea de tehnologii
performante); calitatea profesională şi igiena personalului implicat în procesul de producţie;
depozitarea, transportul şi comercializarea alimentelor.
Calitatea produsului o putem exprima având în vedere anumite caracteristici sau
calităţi:calităţi funcţionale; calităţi psihosenzoriale ( psihoestetice);calităţi sociale; calităţi
igienico-ecologice; fiabilitate;caracteristici ergonomice;calităţi organoleptice;calităţi de
utilizare.
Calitatea funcţională sau nutritivă, defineşte utilitatea produsului: conţinutul în proteine,
glucide, săruri minerale, lipide, vitamine, enzime, indici energetici.
Calitatea psihosenzorială se apreciază cu ajutorul simţurilor omeneşti sau a senzaţiilor
produse: gust, miros, consistenţă (moale, tare, rugos, ţepos) senzaţia de cald sau rece la consum.
Nu în ultimul rând contribuie şi latura estetică şi emoţională pe care o provoacă.
Calitatea socială se referă la însuşirile produsului care prin utilizarea lui să nu producă
modificări negative asupra mediului şi să satisfacă nevoile umane şi sociale. Deci produsul să nu
polueze aerul, apa, solul, să fie biodegradabil şi să nu conţină substanţe toxice pentru om şi
animale.
Calitate igienico-ecologică se referă la absenţa din aliment a substanţelor toxice, a
microorganismelor patogene şi a anumitor paraziţi dar în acelaşi timp să nu polueze mediul
ambiant.
Fiabilitatea se referă la însuşirile unui produs care în condiţii bine determinate de
depozitare, condiţionare şi procesare îşi îndeplineşte un timp cât mai îndelungat funcţia pentru
care a fost creat (conservele).
Caracteristicile ergonomice se referă la maxima satisfacţie pe care ţi-o dă un produs
alimentar în momentul consumării lui.
La menţinerea calităţii produsului contribuie şi ambalajul de transport sau ambalajul de
desfacere.
Calitatea organoleptică se referă la aptitudinea unui aliment de a fi consumat cu plăcere.
Calitatea de utilizare reprezintă uşurinţa utilizării unui aliment: uşurinţa preparării,
conservării şi ornării. Acest aspect este esenţial în domeniul serviciilor alimentate (restaurante,
cantine, unităţi de autoservire).
Calitatea produselor alimentare se diferenţiază în funcţie de destinaţie: pentru
alimentaţia omului;pentru furajarea animalelor;pentru industrializare.
Alimentele destinate pentru consum uman trebuie să aibă calităţi nutritive, senzoriale,
igienice şi estetice. Alimentele destinate pentru furajarea animalelor au calităţi specifice speciei

7
pentru care sunt destinate, cu anumiţi principii nutritivi necesari vârstei şi scopului exploatării.
Aceste furaje trebuie să aibă un grad mare de conversie şi să fie ieftine.
Produsele destinate industrializării trebuie să aibă un conţinut mare de substanţă
industrializabilă. De exemplu plantele oleaginoase destinate pentru obţinerea uleiului (soia,
floarea soarelui, rapiţa etc.) sau sfecla de zahăr sau grâul şi cartofii prin conţinutul în amidon.
De asemenea produsele destinate industrializării trebuie să aibă o comportare bună la
industrializare, produsul finit să fie de calitate, să nu fie pierderi mari la industrializare iar
deşeurile să poată fi valorificate (şroturi din industria uleiurilor, tăiţei de sfeclă de zahăr, melasa,
borhotul de la fabricile de spirt etc.).
Pe actuala piaţă concurenţială, când au apărut multe întreprinderi care oferă aceleaşi
produse şi servicii, factorul de diferenţiere este calitatea. Se poate vorbi de un sistem managerial
al calităţii care are ca obiectiv ca la client să ajungă numai produse de calitate. Acest sistem de
manageriat are şi scopul de reducere a costurilor de producţie.
Calitatea actului comercial include deci calitatea produsului şi calitatea serviciilor.
Clienţii trebuie atraşi nu numai de calitatea produsului dar şi de informaţiile care contribuie la
încrederea în produs.
Produsele agricole în mare parte sunt perisabile şi se comercializează în stare proaspătă, o
parte se industrializează iar o altă parte se depozitează. Se impune calitate şi igienă pentru a se
păstra calitatea iniţială un timp cât mai îndelungat.
Nu se admite cantitate fără calitate. Dar o odată cu calitatea trebuie educat şi
consumatorul, el trebuind să fie exigent şi selectiv şi să devină clientul aceleiaşi firme. Pentru
acest lucru intervine concurenţa, oferind cumpărătorului un produs superior comparativ cu alt
producător. Ţări superdezvoltate (Japonia, Coreea de Sud, Taiwan, Hong-Kong) nu mai pun prea
mare accent pe profit rapid,ci pe clientul permanent cu ofertă de supracalitate, pentru ca acesta să
devină fidel şi să nu fie atras de alţi producător. Producătorul face sondaje permanent în rândul
populaţiei pentru a afla ce doreşte şi ce nemulţumiri are faţă de oferta pieţei. Ca urmare, clientul
contribuie la realizarea calităţii prin plângeri sau sugestii.
Calitatea produselor agricole este realizată în unităţile şi fermele producătoare.
Ponderea procesului de producţie este de 60-70 %.
Factorii care acţionează în procesul de producţie agricolă sunt: rasa, hibridul, linia,
categoria de vârstă la animalului; soiul şi linia la produsele vegetale; felul, cantităţile şi calităţle
materialelor folosite: furaje, medicamente; tehnologia de creştere a animalelor, tipul de
adăposturi, condiţii de microclimat şi igienă; condiţii pedoclimatice (temperatură, umiditate,
categorie de sol, conţinutul acestuia în elemente nutritive);calificarea forţei de muncă;sistemul de
control al produsului în cadrul unităţii producătoare.
Fructele se clasifică în clase de calitate în funcţie de forma, mărimea, de prezenţa unor
defecte de aspect. Culoarea diferită a etichetei în funcţie de categorie şi aplicată pe ambalaj,
atestă această clasificare.
- culoarea roşie pentru calitatea extra;
- culoarea verde pentru calitatea I-a;
- culoarea galbenă pentru calitatea II-a;
- culoarea gri pentru calitatea III-a;
Carcasele de bovine, porcine şi ovine sunt clasificate imediat după tăiere conform grilelor
EUROP în toate ţările Comunităţii Europene, în funcţie de conformaţia carcasei şi starea de
îngrăşare.
Pentru laptele de consum există un cod de culori, în funcţie de conţinutul în grăsime:
roşu - pentru laptele cu conţinut integral de grăsime; verde - pentru laptele semi-degresat;
albastru - pentru laptele smântânit.
Pentru vinuri există o clasificare europeană care le împarte în: vinuri de masă (cu
indicarea zonei geografice de unde provin sau fără indicarea acesteia) şi vinuri de calitate,

8
produse de anumite regiuni (vinuri selecţionate de calitate superioară şi vinuri cu denumire de
origine controlată).
Atributele calităţii unui produs comestibil:
■ atribute perceptibile: compoziţie; gust; culoare; miros; forma şi culoarea
ambalajului;
■ atribute neperceptibile: salubritatea alimentului care este un risc permanent, fiind
vorba de contaminarea cu microorganisme patogene sau cu paraziţi.
Cei angrenaţi în activitatea agroalimentară trebuie să se bazeze pe patru piloni de bază:
- satisfacere (produs atractiv ca aspect exterior, miros şi gust);
- servicii (uşor de preparat);
- sănătate (satisface nevoile biologice);
- securitate alimentară (asigură sănătatea consumatorului şi a mediului).

2. 1. Calitatea globală a produselor alimentare

Calitatea globală a produselor alimentare constă în:
Calitatea nutriţională se referă la componentele utile din alimente;
Calitatea bacteriologică se referă la absenţa din aliment a microorganismelor patogene şi
a paraziţilor;
Calitatea tehnologică se referă la absenţa intervenţiei omului asupra componenţilor
materiei prime, intervenţie care ar influenţa negativ procesul tehnologic şi implicit calitatea
produsului finit;
Calitatea sanitară se referă la absenţa antibioticelor, pesticidelor, metalelor grele,
micotoxinelor, radionuclizilor etc.;
Calitatea comercială şi senzorială se referă la caracterele organoleptice ale produselor;
Calitatea psihosocială se referă la modul de prezentare a produsului, etichetare, mod de
desfacere şi nu în ultimul rând tradiţiile locale în producerea şi consumul produsului respectiv.
Pentru produsele fabricate la noi în ţară răspunderea pentru calitatea acestora revine
producătorului iar în cazul produselor importate răspunderea revine importatorului.
Ameliorarea calităţii organoleptice, adică provocarea de senzaţii perceptive prin diferite
organe de simţ, se realizează prin ameliorarea următoarelor proprietăţi senzoriale: gustul,
mirosul, palatabilitatea (capacitatea produsului alimentar de a declanşa priza alimentară şi de a
susţine până la saţietate sau săturare consumul unui aliment); savoare (suma senzaţiilor
percepute de aparatul gustativ: acru, dulce, sărat şi amar); apetabilitate (acceptul consumatorului
de a considera un produs ca fiind comestibil); aroma (senzaţia percepută pe cale retro-nazală şi
care diferă de mirosul perceput pe cale nazală direct); flavoarea (ansamblul realizat prin miros,
aromă, savoare) şi senzaţiile trigeminale (stimul iritant sau agresiv care are loc în momentul
când gustăm produsul a cărui percepţie se face prin percepţie cerebrală cu ajutorul nervilor
trigemeni).

2. 2. Reguli pentru verificare calităţii produselor finite

Pentru verificarea calităţii unui produs ambalat, organele de control trebuie să respecte
cronologic următoarele aspecte:
Există o cronologie care trebuie respectată şi anume:
▪ Verificarea greutăţii ambalajului;
▪ Verificarea calităţii corespunzătoare a ambalajului pentru produsul respectiv, integritatea
şi igiena acestui;
▪ Marcarea ambalajului;

9
 ▪Aprecierea calităţii produsului după caracterele organoleptice, fizico-chimice,
bacteriologice şi toxice.
Calitatea alimentului este influenţată şi de calitatea ambalajului, deoarece acesta are
multiple funcţii:
- de conservare şi protecţie;
- funţii legate de manipulare, depozitare şi transport a alimentului;
- de informare şi promovare a alimentului.

2. 3. Controlul tehnic de calitate în industria alimentară

Industria alimentară reprezintă un ansamblu de activităţi biologice, economice şi tehnice
diverse. Controlul porneşte totdeauna de la aprecierea calităţii materiei prime şi auxiliare şi se
continuă cu urmărirea tuturor fazelor tehnologice pe flux până la obţinerea produsului finit.
Această activitate este complexă deoarece atât materia primă cât şi cea auxiliară este
supusă unor operaţii diverse, ca de exemplu:
 operaţii mecanice: tocare, fărâmiţare;
 operaţii termice: încălzire, răcire, evaporare, condensare;
 operaţii de distilare, extracţie, cristalizare, uscare;
 operaţii bazate pe transformări biochimice, când se utilizează activitatea
microorganismelor şi a enzimelor;
 operaţii bazate pe reacţii chimice ce au loc între componente şi care dau
produsului finit cu totul alte caractere comparativ cu materia primă.
Activitatea de control se extinde şi la verificarea funcţionării aparaturii de măsură şi
control.
În final un cuvânt greu are de spus şi ambalajul, care trebuie să-i asigure produsului finit
siguranţă şi să nu influenţeze prin componentele sale la deprecierea calităţii acestuia.
În procesul tehnologic, controlul are obiective în funcţie de operaţiunile la care este
supusă materia primă sau pentru obţinerea produsului finit într-o anumită etapă.
La mărunţirea produsului prin zdrobire sau tocare ne interesează dimensiunile
particulelor rezultate, dacă dimensiunile sitei sunt cele corespunzătoare.
La filtrare urmărim caracteristicile produsului filtrat, viteza de filtrare, porozitatea
materialului filtrant şi schimbarea sau igienizarea acestuia la anumite intervale de timp.
La centrifugare ne interesează calitatea materialului supus centrifugării, numărul de
turaţii, durata centrifugării, caracteristicile fizico-chimice ale produsului rezultat prin centrifugare
(umiditate, limpezime etc.).
În procesele termice se controlează temperatura realizată în instalaţiile de pasteurizare,
fierbere, sterilizare, refrigerare, congelare în raport cu cerinţele procesului tehnologic,
funcţionarea corectă a termometrelor şi înregistrarea corectă a temperaturii.
În România de astăzi sistemele de management pentru calitate şi pentru siguranţa
alimentară trebuie să aibă la bază “ghidul de bună practică”. Producătorul trebuie să-şi
întocmească specificaţii tehnice cu caracteristici clare şi complete privind nivelul calitativ şi
nivelul de siguranţă optimă care să-i asigure calitatea produsului finit.
În scopul realizării produsului a cărui calitate să fie indiscutabilă:
 trebuie realizată o bună evaluare a furnizorului de materie primă şi un control
ferm a materiei prime la recepţie;
 stabilirea unei compoziţii corecte a produselor ce urmează a fi realizate.
Ingredientele trebuie să fie comestibile, avizate sanitar iar proporţia lor să nu afecteze sănătatea
consumatorului sau să încalce limitele prevăzute în actele normative în vigoare;
 utilizarea echipamentelor confecţionate din materiale avizate sanitar, specifice
domeniului de utilizare, necorozive, fiabile, uşor de curăţat, spălat şi dezinfectat;
 buna funcţionare a aparaturii de măsurare şi control;

10
  întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor. Fiecare utilaj va fi întreţinut
corespunzător, conform unui program riguros, astfel ca în timpul procesului tehnologic să nu
avem stagnări, mai ales când se prelucrează produse perisabile sau probleme legate de o cantitate
ce trebuie realizată într-un timp scurt.
 selectarea materialelor şi a metodelor optime de ambalare;
 asigurarea efectuării corecte a operaţiunilor tehnologice;
 depozitarea corectă a deşeurilor;
 transportul corespunzător al produselor obţinute;
 evitarea fluxurilor încrucişate ale fazelor salubre cu cele insalubre;
 în procesul tehnologic de producere a alimentelor se va folosi numai personal
sănătos şi instruit;
 respectarea legislaţiei în domeniu;
 depozitarea corespunzătoare a produselor realizate;
Întreprinderile care au ca prioritate calitatea produselor sunt considerate de către furnizori
şi clienţii lor, ca firme pentru care stabilitatea unor relaţii de afaceri corecte constituie o obligaţie
prioritară. Numai îmbunătăţirea continuă a calităţii poate sta la temelia unei colaborări de lungă
durată cu clienţii, profitabile pentru ambele părţi.

3. NORME DE IGIENĂ PRIVIND PRODUCŢIA, PRELUCRAREA,

DEPOZITAREA, PĂSTRAREA ŞI TRANSPORTUL ALIMENTELOR

3. 1. Norme sanitare generale privind producţia în industria alimentară

Toate unităţile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi
desfac alimente funcţionează pe bază de autorizaţie sanitară iar în caz de schimbare sau de
extindere a activităţii, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaţie sanitară. Autorizaţia se
vizează anual.
Amplasarea, construcţia şi amenajarea unităţilor alimentare de ori ce fel, se fac cu
avizul sanitar al Direcţiilor de Sănătate Publică judeţene şi a municipiului Bucureşti, al Agenţiilor
Judeţene de Protecţie a Mediului şi a Direcţiilor Judeţene de Urbanism şi Amenajare a
Teritoriului.
Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit. La parterul
blocurilor se admit activităţi cu profil alimentar şi de alimentaţie publică, numai în spaţii
comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin
comisia de urbanism a organelor administraţiei locale.
Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă apă potabilă curentă rece şi
caldă în cantitate suficientă şi corespunzătoare calitativ. În localităţile sau zonele lipsite de reţele
publice de distribuire a apei potabile, este permisă folosirea apei de fântână prin instalaţii
proprii, corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar, adică să îndeplinească condiţiile de
potabilitate. Aceste surse de apă vor fi protejate din punct de vedere sanitar şi va fi controlată
periodic calitatea apei. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separată de cea pentru apa
potabilă şi va fi vopsită într-o culoare diferită.
Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producţie, preparare, depozitare,
servire şi desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolării lor astfel încât să prevină
orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a produselor.
Colectarea reziduurilor solide, precum şi resturilor alimentare lichide se va face în
recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi dezinfectat.
Aceste recipiente vor fi depozitate în spaţii (boxe, platforme) special destinate şi amenajate în
acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor, cu
paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gaură de scurgere şi dotate cu posibilităţi de

11
spălare. Recipientele şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.
Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acesta să depăşească capacitatea de depozitare
sau să intre în descompunere.
Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi confecţionate
din materiale neferoase, rezistente la lovituri şi coroziune, uşor de curăţat, care să nu afecteze
proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice, să nu favorizeze contaminarea microbiană
a alimentelor cu care vin în contact, vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare şi
amplasate astfel încât să fie accesibile operaţiunile de întreţinere igienică. Suprafaţa utilajelor şi
a mobilierului tehnologic va fi netedă, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu
accesibile, astfel încât să poată fi uşor demontate şi curăţate.
Dotarea cu ustensile şi utilaje se va face ţinând seama de volumul şi de profilul unităţii de
alimentaţie publică sau colectivă. Vesela degradată se va scoate din dotare.
Toate unităţile cu profil alimentar sunt obligate să efectueze periodic , în funcţie de necesitate sau
la recomandarea organelor sanitare, lucrări de igienizare şi revizuire a instalaţiilor şi a
utilajelor, operaţii care se vor executa în afara perioadei de activitate a unităţii.
În toate unităţile alimentare procesul de producţie se va stabili astfel încât să asigure
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens pentru a se evita încrucişările între fazele
salubre şi insalubre.
Spaţiile de depozitare vor fi suficiente pentru: produsele finite şi semifabricate, materii
prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, evitându-se degradarea, impurificarea sau
contaminarea. Spaţiile frigorifice vor avea compartimente separate (pentru produse crude, pentru
produse care au suferit un tratament termic, spaţii pentru produsele care emană mirosuri specifice
sau care împrumută uşor mirosuri), iar volumul lor va stabilit în funcţie de natura, durate de
păstrare şi cantitatea produselor ce urmează a fi depozitate şi vor fi prevăzute cu posibilităţi de
control şi înregistrare a temperaturii. Unităţile care folosesc produse congelate, vor avea spaţii
special destinate decongelării corecte a acestora.
Spaţiile de depozitare vor fi ţinute într-o permanentă stare de igienă, iar periodic vor fi
reparate, dezinfectate şi deratizate.
În toate unităţile alimentare va funcţiona corect şi permanent aparatura de control şi de
înregistrare a parametrilor care condiţionează salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime,
semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea,
concentrarea, deshidratarea etc.). Toate instalaţiile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apă
potabilă, de apă caldă, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie, iluminat şi aparatura de
control, trebuie să fie permanent în stare bună de funcţionare.
Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fie avizate
de Ministerul Sănătăţii.
Utilajele şi ustensilele folosite la igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat
în spaţii destinate numai pentru acest scop şi marcate corespunzător.
Echipamentele de protecţie şi îmbrăcămintea individuală a personalului va fi păstrată în
compartimente separate şi separat de echipamentul personalului folosit la operaţiile de curăţenie
şi igienizare.
Personalul angajat va avea calificarea corespunzătoare profilului în care lucrează, nu
trebuie să sufere de o boală sau să fie purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, să
nu prezinte leziuni cutanate infectate, abcese sau diaree. Unităţile vor avea personal angajat
pentru întreţinerea curăţeniei întreprinderii şi a grupurilor sanitare, precum şi personal care
întreţine curăţenia în spaţiile tehnologice. Hainele de protecţie a acestui personal va avea culori
diferite în funcţie de sectorul pe care-l deserveşte.
Personalul care vine în contact cu alimentele de origine animală, echipamentul de
protecţie sanitară, igiena personală şi grupurile sanitare trebuie să se încadreze în normele de
igienă stabilite. Din dosar 1 master cepa pag.13

12
 Anexele social-sanitare (camere vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi
chiuvete vor fi separat pentru personal şi separat pentru clienţi.
Grupurile sanitare pentru personal cât şi cele pentru consumatori, vor fi în permanent
întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun
lichid, prosoape de unică folosinţă.
Unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor
de zi, snack-barurilor, nu este necesar un grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
Depozitarea produselor ambalate se va face separat de ambalajele goale, substanţele
pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Materiile prime şi toate ingredientele se ţin în condiţii corespunzătoare de igienă,
umiditate şi temperatură, prevenindu-se deteriorarea sau contaminarea lor cu microorganisme
patogene sau formarea de toxine.
Spaţiile de depozitare şi prelucrare a alimentelor vor avea pavimentul neted,
impermeabil şi antiderapant, cu posibilităţi de evacuare a apelor reziduale.
Gurile de canal trebuie să fie prevăzute cu sifon de pardoseală, pereţii netezi şi uşor
lavabili. Spaţiile tehnologice vor fi bine delimitate, bine ventilate, întreţinute curat, fără insecte şi
rozătoare.
În unităţile cu mediu umed, toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala
hidroizolate iar planşeul încăperilor în care se degajă aburi va fi şi el termoizolat.

3. 2. Condiţii igienice la aprovizionarea cu alimente de origine animală

Carnea, organele şi produsele comestibile de abator trebuie să provină numai din unităţi
de tăiere autorizate şi să fie marcate sanitar veterinar. În cazul când unităţile de alimentaţie
publică au puncte proprii de tăiere autorizate, acestea pot tăia animale pentru nevoile proprii şi
care vor fi însoţite de acte de sănătate şi proprietate şi care vor fi examinate de medicul veterinar
înainte şi după taiere.
Carnea de pasăre trebuie să provină din abatoare autorizate şi controlate sanitar veterinar
şi să fie însoţită de certificate sanitare veterinare.
Vânatul trebuie să provină din centre de colectare supuse controlului sanitar veterinar; în
caz contrar va fi supus obligatoriu controlului prealabil.
Laptele şi produsele lactate se vor procura numai din unităţi unde se execută
pasteurizarea laptelui. Brânzeturile în saramură preparate din lapte crud, se vor recepţiona numai
după 30 de zile de la preparare. Nu se vor accepta în aceste unităţi ouă de la palmipede.
Peştele şi produsele de peşte trebuie să provină din unităţi controlate sanitar veterinar.
Icrele obţinute cu ocazia eviscerării peştelui congelat sau refrigerat în unităţile de alimentaţie
publică vor fi examinate obligatoriu de medicul veterinar igienist înainte de admitere în consum.
Folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate iar
gheaţa trebuie să provină din gheţării autorizate sanitar.
Decongelarea produselor alimentare trebuie să se realizeze astfel ca să se reducă la
minim riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau formarea de toxine în alimente.
Deoarece lichidul care rezultă din decongelare prezintă un risc pentru sănătate, el trebuie drenat
în mod adecvat. Alimentele decongelate trebuie manipulate în condiţii de maxim igienă,
reducându-se la minim riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau formarea de toxine.

3. 3. Condiţii igienice la păstrarea alimentelor de origine animală în unităţi de

alimentaţie publică şi colectivă
În unităţile de alimentaţie publică alimentele de origine animală se vor păstra în camere,
dulapuri sau vitrine frigorifice la 0...+4°C (prevăzute fiecare cu termometru).

13
 Carnea, organele şi subprodusele comestibile de abator se vor depozita în spaţii separate
pe specii, evitându-se contactul direct al cărnii şi organelor de porc sau pasăre cu cărnurile şi
organele de la celelalte specii.
De asemenea, se va asigura păstrarea separată a laptelui şi a produselor lactate, a
peştelui şi produselor de peşte, a ouălor, legumelor şi fructelor.
Carnea refrigerată în carcase se va depozita suspendată pe cârlige curate din metal inox,
iar carnea congelată pe grătare sau rafturi curate.
Carnea tranşată şi organele se vor păstra în tăvi din material inox.
Preparatele din carne de tipul prospăturilor se vor păstra în spaţii separate cu regim
termic de la 0°C la + 4°C, iar preparatele semiafumate şi afumăturile în camere bine ventilate,
răcoroase, suspendate şi cu distanţă între ele.
Peştele refrigerat sosit în gheaţă înainte de depozitare în spaţii frigorifice, va fi în
prealabil spălat cu apă potabilă curentă şi introdus în recipiente cu straturi alternante de gheaţă
alimentară mărunţită.
Carnea porţionată din peşte în cazul în care se impune păstrarea pentru a doua zi, se va
păstra numai în gheaţă alimentară. Icrele negre proaspete se păstrează în cutii ermetic închise,
aşezate în gheaţă mărunţită.
Icrele conservate prin sărare se vor păstra la +4°C.
Ouăle se vor păstra în spaţii răcoroase, sub +14oC.
Nu este permisă păstrarea alimentelor crude în acelaşi dulap frigorific cu mâncărurile
gătite.
Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită,
material plastic sau navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf, insecte şi
rozătoare şi să nu fie aşezate direct pe pardoseală.

3. 4. Norme de igienă privind prepararea alimentelor în alimentaţia publică şi

colectivă
Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare corespunzătoare, unităţile de alimentaţie
publică sau colectivă vor avea din construcţie următoarele spaţiile necesare:
▪ sală de mese;
▪ spaţii de preparare a mâncării;
▪ spaţii de păstrare a alimentelor;
▪ anexe social-sanitare;
▪ spaţii de păstrare a veselei;
▪ spaţii de păstrare a fructelor şi a legumelor.
Sala de mese va avea asigurat minim 1,2 m2 pentru un loc la masă.
Spaţiile sunt astfel proiectate încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un
singur sens, pentru a se evita încrucişările între fazele salubre cu cele insalubre.
În spaţiile de preparare şi în anexe, pereţii vor fi impermeabilizaţi pe o înălţime de 1,80
m iar pavimentul va avea sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaţiile de preparare a mâncării au o bucătărie şi o serie de camere anexe în care se
face prelucrarea preliminară a alimentelor (curăţare, spălare legume, peşte, ouă, tocare pentru
carne). Aceste spaţii au circuite separate.
În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe: laborator de cofetărie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, cameră pentru prepararea preparatele reci (salate,
maioneze, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătărie.
În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri
,pizzerii etc) preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa
consumatorilor, cu obligaţia de a se asigura o curăţenie permanentă şi să se dispună de o bună
ventilaţie ( naturală sau artificială).

14
 În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie – bucătăria, se vor folosi ca
materii prime numai produse agro-alimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate. Spălarea
veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc bine stabilit şi
amenajat, unde nu se fac alte operaţii de preparare, loc care va fi bine delimitat.
Vesela curată pentru servire se va păstra în spaţii separate de vasele de bucătărie.

3.4.1. Măsurile de protecţie sanitară ce trebuie respectate la prepararea alimentelor

Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor, şi produselor de cofetărie şi
patiserie se va efectua în încăperi separate. Se vor separa şi operaţiunile de preparare a cărnii
crude de operaţiunile de preparare finală a acestora. Operaţiunile de preparare a cărnii crude
(tranşare, tocare, preparare mititei, chiftele, şniţele, cârnaţi proaspeţi etc.) se va efectua într-un
spaţiu separat destinat acestui scop. Acest spaţiu va fi dotat cu butuc, maşini de tocat, cuţite,
topor şi funduri din lemn marcate distinct pentru fiecare specie. Spaţiul respectiv va avea sursă de
apă caldă, rece şi va fi racordată la canalizare.
Pentru tranşarea cărnii se pot folosi butuci din lemn care trebuie să aibă suprafaţa plană,
netedă şi lipsită de crăpături. Aceştia se vor răzui zilnic, se vor spăla şi acoperi cu un strat de sare
comestibilă şi cu un tifon de protecţie.
Utilajele şi ustensilele vechi, deteriorate, ruginite, cu emailul căzut, murdare,
nedezinfectate nu se pot folosi la prepararea şi prelucrarea alimentelor. Este interzisă prelucrarea
cărnii, peştelui sau altor alimente de origine animală pe mese de lemn, aceasta fiind permisă
numai pe mese netede din material impermeabil.
Pentru porţionarea cărnii, a mezelurilor, brânzeturilor se pot folosi plăci din lemn sau
material plastic care se vor marca cu semne de identificare şi anume: carne crudă (CC), carne
fiartă (CF), preparate din carne (CP), brânzeturi (B), peşte (PT) şi se vor folosi obligatoriu
conform marcării. La fel se vor marca cuţitele respective. Aceste plăci, după folosire, se vor spăla
cu apă fierbinte şi detergenţi, se vor dezinfecta cu Bromocet 1% sau cloramină 1-2%, se clătesc
cu apă rece şi se vor aşeza pe muchie, distanţate între ele.
Maşinile de tocat carne se vor demonta, spăla şi dezinfecta după utilizare. Piesele
componente cât şi maşina de tocat se vor păstra în repaus sub o husă de tifon. Spălarea, ştergerea
sau dezinfecţia meselor de lucru, a spaţiilor frigorifice, a utilajelor etc. se va face cu burete de
plastic, fiind interzisă folosirea cârpelor.
Preparatele culinare finite, până la servirea lor către consumatori, vor fi păstrate la
minim + 55o C (mâncarea calde) sau la minim + 8 o C (preparatele reci).
Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor
de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.
În unităţile de alimentaţie publică sau colectivă, în care sunt servite grupuri organizate
(turişti, mese festive etc.) se vor consuma numai mâncări preparare în aceeaşi zi, din care se vor
păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 ore ,la temperatura
de + 4oC, special destinate în acest scop.
Nu se va încorpora în preparate grăsimea folosită la prăjire.
Legumele şi fructele care se vor consuma în stare crudă se vor spăla sub curent continuu
de apă potabilă.
Ouăle folosite la prepararea alimentelor vor avea coaja intactă iar înainte de folosire se
vor spăla cu apa şi o perie de unghii, apoi se vor dezinfecta timp de 10 minute cu o soluţie
cloramină 1% sau Bromocet 1%. Spălarea şi dezinfecţia se vor efectua în afara bucătăriei.
Se vor folosi mănuşi de unică folosinţă numai la operaţiile care vizează montarea
preparatelor finite sau pentru preparate care nu mai suferă un tratament termic (pâine, salate,
tartine, pateuri, etc.).
În timpul preparării alimentelor se va prevenii contaminarea acestora prin tuse,strănut,
mestecarea gumei etc.

15
 Igienizarea echipamentului de protecţie se va face numai prin grija unităţii (este interzisă
spălarea acestuia la domiciliul angajatului).
Orice persoană străină care intră în spaţiul de lucru va primi halat, bonetă şi şoşoni de
unică folosinţă.
În timpul lucrului nu se vor purta ceasuri şi bijuterii.
Echipamentul de lucru este reprezentat de către un halat curat şi părul strâns sub bonetă
sau capişon.
Este obligatorie spălarea mâinilor după folosirea toaletei sau orice activitate care prezintă
risc de contaminare a alimentelor: atingerea părţilor corpului, tuse, strănut, manipularea
materiilor prime, operaţii de igienizare.
Persoanele care s-au tăiat la mână, li se va aplica un pansament steril izolat cu un sistem
impermeabil.
Nu este permis să se prepare în unităţile de alimentaţie publică preparate din carne cum
sunt: mititei, cârnaţi, tobă, caltaboş etc. Acestea se vor procura numai din unităţi special
autorizate în acest scop de către organele sanitare şi sanitar veterinare.
Pentru prepararea produselor culinare din carne tocată, (chiftele, pârjoale etc.) carnea
se va toca numai în ziua preparării. Cărnurile tocate, indiferent de formă, se vor păstra la o
temperatură sub +5°C, maxim 24 de ore, după care vor fi supuse obligatoriu unui tratament
termic (frigere, fierbere).
Decongelarea cărnii, a păsărilor şi peştelui se face numai în spaţii frigorifice la 0…+4°C
şi umiditate relativă 50-55% şi se consideră terminată când temperatura în profunzime a ajuns la
-1°C. Se interzice decongelarea pe mese la temperatura mediului ambiant.
În fluxul de prelucrare a alimentelor de origine animală se vor evita încrucişările
cărnii şi organelor crude cu celelalte alimente de origine animală şi a acestora cu legumele,
zarzavaturile, ouăle, ambalajele, reziduurile culinare, vesela murdară. De asemenea, se vor
evita încrucişările tuturor acestora cu mâncarea gătite.
Conducătorii unităţilor de alimentaţie publică sunt obligaţi:
▪ să vegheze asupra respectării de către personal a normelor de igienă sanitară veterinară
în spaţiile de depozitare şi prelucrare a alimentelor de origine animală,
▪ să oprească din consum alimentele poluate, contaminate, alterate sau suspecte de
contaminare sau alterare;
▪ să anunţe medicul veterinar igienist când constată modificări organoleptice ale
produselor de origine animală (crude sau gătite), când primesc reclamaţii în acest sens de la
consumatori sau când se semnalează îmbolnăviri la personal sau consumatori din cauza

3. 5. Condiţii igienice la desfacerea produselor de origine animală

Preparatele din carne sau peşte nu pot fi expuse pe mese în afara vitrinelor cu excepţia
expoziţiilor culinare şi cu condiţia ca preparatele să fie acoperite cu folii de polietilenă şi să fie
înlocuite la interval de 4 ore. Nu este permis ca în aceeaşi vitrină frigorifică să se expună produse
crude împreună cu preparate gătite.
Este interzisă pregătirea şi desfacerea pe stradă a preparatelor din produse de origine
animală. Grătarele pentru frigerea preparatelor din carne trebuie să funcţioneze numai în spaţii
închise. În mod excepţional, cu ocazia unor manifestări publice şi numai cu avizul medicului
veterinar igienist se vor putea desface mititei, crenvurşti fierţi, cârnaţi de porc, în următoarele
condiţii: grătarul să fie protejat deasupra şi în cele trei părţi laterale cu o hotă de tablă; la locul de
desfacere, preparatele crude se vor păstra în recipiente izoterme cu gheaţă; aprovizionarea acestor
unităţi volante să se facă pentru maximum 6 ore în sezonul cald şi 12 ore în sezonul rece.
În unităţile de alimentaţie publică nu este permis să fie păstrate de la o zi la alta
mâncărurile gătite în componenţa cărora intră produse de origine animală.

16
 3.6. Transportul alimentelor
Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documente care să certifice că
produsele respective au fost recepţionare conform actelor normative în vigoare.
Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a
pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la
urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu
alimentele, şi va avea carnet de sănătate
În vederea transportului trebuie luate următoarele măsuri: protejarea alimentelor de
surse potenţiale de contaminare; protejarea alimentelor de deteriorări care să le facă improprii
pentru consum;
Pentru a se realiza cele menţionate este necesar: mijloacele de transport să poată fi bine
igienizate (curăţire mecanică şi dezinfecţie); se vor spăla şi dezinfecta după fiecare
transport; în interiorul mijlocului de transport să se poată realiza o separare a alimentelor
pe diferite categorii; să asigure o temperatura şi umiditatea optimă produselor
transportate, pentru a se evita proliferarea microorganismelor nedorite. Pentru transportul
în cadrul aceleiaşi localităţi sau pentru transportul cu o durată mai mică de 4 ore, se pot
folosi mijloace de transport izoterme; să se poată verifica parametrii de temperatură şi
umiditate; recipientele de transport şi mijloacele de transport se vor igieniza după fiecare
transportând cazul în care se transportă alimente din categorii diferite.
Producătorul este obligat să asigure transportul produselor alimentare numai cu maşini
autorizate, destinate şi amenajate în acest scop. Mijloacele de transport destinate produselor
refrigerate şi congelate, trebuie dotate şi cu înregistratoare de temperatură. Acestea vor furniza
dovada menţinerii temperaturii pe întreaga durată a transportului şi, în caz de nefuncţionare
accidentală a răcitoarelor sau agregatelor frigorifice, vor ajuta la recalcularea termenului de
valabilitate a produsului sau vor constitui justificarea de interzicere a comercializării produsului.
Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.
Se permite transportarea de alimente sun formă de materii prime şi semifabricate
împreună cu produse finite care se consumă fără prelucrare termică, dacă se asigură condiţii
corespunzătoare pentru fiecare categorie. Transportul apei minerale naturale în recipiente de mare
capacitate este interzis. Apa minerală naturală se va transporta numai în recipiente destinate
consumatorului. Mijloacele de transport destinate produselor refrigerate şi congelate, trebuie
dotate şi cu înregistratoare de temperatură. Acestea vor furniza dovada menţinerii temperaturii pe
întreaga durată a transportului şi, în caz de nefuncţionare accidentală a răcitoarelor sau
agregatelor frigorifice, vor ajuta la recalcularea termenului de valabilitate a produsului sau vor
constitui justificarea de interzicere a comercializării produsului. Carnea în carcasă se transportă
agăţată pe cârlige din material inoxidabil. Se permite transportarea de alimente sun formă de
materii prime şi semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără prelucrare
termică, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie. Transportul apei
minerale naturale în recipiente de mare capacitate este interzis. Apa minerală naturală se va
transporta numai în recipiente destinate consumatorului.

3.7. Desfacerea alimentelor

Magazine alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii: sală de
desfacere; magazie de alimente; magazie de ambalaje; grup social-sanitar (vestiar şi WC).
Magazinele trebuie să aibă asigurată în permanenţă apă caldă şi apă rece, în cantitate suficientă şi
corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în normativele în vigoare.
Dotările minime obligatorii: în sala de desfacere: rafturi şi spaţii frigorifice; în magazii:
rafturi, grătare din lemn şi spaţii frigorifice în magazii. Pentru alimentele uşor alterabile, care se
menţin la rece, nu este permisa supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere,

17
precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi semifabricate împreună cu cele
care nu necesită tratare termică înainte de consum. În magazinele alimentare cu o singură sală de
desfacere (cu o suprafaţă de minim 20 m 2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din
carne şi lactate şi pentru carne crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de
expunere şi depozitare, cântare şi vânzători pentru fiecare raion. În magazinele care tranşează şi
desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sală de primire şi
tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere cu cântare şi vânzători). Pentru raioanele de
preparate din carne, de lactate şi pâine, plata se va face numai la casă, nu direct la vânzători.
Pentru amenajarea unui raion de desfacere a pâinii este necesară o suprafaţă de minim 10 m2.
Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice,
separat de alte semipreparate şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte
produse. În unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte unităţi care
desfac produse neambalate, se vor lua măsuri să nu se permită alegerea manuală a produselor de
către cumpărător dar nici de către vânzător. Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu
cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei
operaţiuni.
Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de
producător. Depozitarea ouălor în cofraje sau lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la
temperatura de maxim +140C, ferite de razele solare sau de altă sursă de căldură. Vânzarea
ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse
preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor în raionul de preparate din carne, produse din lapte
sau la raioanele de produse neambalate care se consumă ca atare, fără a mai fi supuse unui proces
termic. În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare,
în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente. În magazinele alimentare în care se
autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este interzisă vânzarea produselor cu risc de
influenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.

4. REGLEMENTAREA PRODUCŢIEI, CIRCULAŢIEI ŞI

COMERCIALIZĂRII ALIMENTELOR
(Protecţia consumatorului)
Motto: “producătorii pentru consumatori”
În cadrul acestei prezentări vom face referiri la cadrul juridic privind la producerea,
ambalarea, depozitarea, transportul şi comercializarea alimentelor, organizarea controlului oficial
al alimentelor şi sancţiunile în vederea protejării alimentelor.
Consumatorii sunt persoane fizice care cumpără, dobândesc, utilizează sau consumă
diverse servicii în afara activităţii profesionale.
Obiectivele protecţiei consumatorului:
▪ ridicarea calităţii vieţii;
▪ educarea şi informarea consumatorului prin mediatizare;
▪ conştientizarea producătorilor;
▪ armonizarea legislaţiei noastre cu cea din UE în domeniul protecţiei consumatorului.
Protecţia consumatorului a devenit o problemă de anvergură mondială prin adoptarea
în1985 a “Principiilor directoare pentru protecţia consumatorului” de către Adunarea Generală a
ONU. Acest document recomandă guvernelor crearea cadrului legislativ pentru a-şi elabora
fiecare ţară o legislaţie în domeniul protecţiei consumatorului. Acest lucru este dorit de fiecare
ţară datorită comerţului internaţional şi a turismului internaţional, populaţia fiecărei ţări
beneficiind de servicii şi produse de calitate. Dar odată cu crearea cadrului legislativ trebuie creat
şi un cadru adecvat de educare şi informare a consumatorului privind aspectele importante ale
protecţiei sale.

18
 Prin activitatea de protecţie a cumpărătorului se realizează :
- prevenirea îmbolnăvirilor datorate unui aliment conceput sau realizat greşit ;
- prevenirea falsificării alimentelor;
- etichetarea produselor cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului.

4. 1. Condiţii generale pentru o protecţie reală a consumatorilor

▪ Condiţii pentru unităţile producătoare de alimente
Unităţile în care se produc alimente, ingrediente, aditivi alimentari şi auxiliari tehnologici
se amplasează numai în acele spaţii care îndeplinesc condiţiile stabilite prin reglementările legale
în vigoare.
Alimentele, ingredientele, aditivii alimentari şi auxiliarii tehnologici se produc în unităţi
care îndeplinesc condiţiile de funcţionare stabilite prin reglementările legale în vigoare.
▪ Condiţii de fabricare
La fabricarea alimentelor se utilizează numai aditivi şi materiale de ambalare sau orice
alte materiale care vin în contact cu alimentele, avizate de Ministerul Sănătăţii împreună cu
Ministerul Agriculturii, conform reglementărilor în vigoare.
Fabricarea, depozitarea şi transportul alimentelor se fac cu respectarea normelor
tehnologice, igienico-sanitare şi sanitare veterinare, care să asigure îndeplinirea cerinţelor de
sănătate publică, de igienă alimentară şi de calitate a alimentelor.
▪ Condiţii privind personalul
Fabricarea, depozitarea, transportul şi comercializarea alimentelor se fac numai de către
persoanele care îndeplinesc condiţiile de sănătate stabilite prin ordin al ministrului sănătăţii şi
care pentru operaţiunile pe care le execută întrunesc calificarea necesară şi deţin cunoştinţe
suficiente în domeniul sănătăţii publice, al igienei alimentelor sau igienei muncii, atestate
conform reglementărilor legale în vigoare.
▪ Condiţii privind compoziţia şi calitatea alimentelor
Alimentele trebuie să aibă o compoziţie care să asigure calitatea acestora, cât şi sănătatea
consumatorilor şi să îndeplinească condiţiile de igienă prevăzute de normele legale în vigoare.
Reglementările privind nivelul de admisabilitate a aditivilor alimentari şi a auxiliarilor
tehnologici din compoziţia alimentelor, precum şi igiena alimentelor se stabilesc de Ministerul
Sănătăţii de comun acord cu Ministerul Agriculturii.
▪ Condiţii privind utilizarea aditivilor alimentari
La fabricarea sau manipularea alimentelor destinate comercializării sunt interzise:
- utilizarea aditivilor care nu au fost autorizaţi, fie singuri, fie în combinaţie cu alte
substanţe;
- utilizarea peste limitele maxime admise a aditivilor autorizaţi.
Sunt admişi aditivii care se regăsesc în cantităţi reziduale, tehnic inevitabile şi tehnologic
inactive, care nu pun în pericol sănătatea sau nu modifică proprietăţile organoleptice ale
produsului. La fel poate fi utilizată apa distilată sau demineralizată, aerul, azotul ori dioxidul de
carbon pentru situaţiile în care acestea nu sunt utilizate ca presurizanţi sau hidrogenul, dacă se
foloseşte la hidrogenarea grăsimilor sau la fabricarea alcoolilor.
Condiţiile privind utilizarea aditivilor alimentari sunt stabilite de către Ministerul
Sănătăţii şi Ministerul Agriculturii.
▪ Condiţii privind contaminanţii în general, radiaţiile sau utilizarea materialelor
radioactive
Alimentul care conţine un contaminant într-o cantitate neacceptată din punct de vedere al
sănătăţii publice, respectiv la un nivel de toxicitate care depăşeşte limitele maxime admise, să nu
fie fabricat şi distribuit în vederea comercializării.
Iradierea alimentelor poate fi utilizată numai în următoarele scopuri:

19
 - pentru reducerea riscului bolilor provocate de organismele patogene din alimente, prin
distrugerea acestora;
- reducerea procesului de alterare a alimentelor prin distrugerea şi stoparea proceselor
de deteriorare;
- reducerea pierderilor alimentare prin maturarea, germinarea sau încolţirea prematură;
- îndepărtarea din alimente a organismelor dăunătoare plantelor sau produselor din
plante.
Tratamentul alimentelor cu radiaţii ionizante se face numai în unităţi de iradiere
autorizate din punct de vedere al securităţii nucleare şi anume de către Comisia Naţională pentru
Controlul Activităţilor Nucleare.
Iradierea alimentelor poate fi autorizată doar în cazul în care:
- este justificată şi este necesară din punct de vedere tehnologic;
- nu prezintă riscuri pentru sănătate;
- este în beneficiul consumatorului;
- nu este utilizată ca înlocuitor al practicilor de igienă şi sănătate sau al bunelor practici
de fabricaţie ori de cultivare.
Materialele utilizate la ambalarea alimentelor ce urmează a fi iradiate trebuie să
corespundă acestui scop şi să fie avizate de Ministerul Sănătăţii.
Tratarea prin iradiere nu poate fi utilizată în combinaţie cu alte metode chimice de tratare
folosite în acelaşi scop.
Etichetarea alimentelor tratate cu radiaţii ionizante se va face prin înscrierea pe etichetă :
“Tratat prin ionizare“ sau „Tratat cu radiaţii ionizante”.
▪ Condiţii privind prezenţa în alimente a substanţelor active farmacologic
Este interzisă fabricarea şi comercializarea alimentelor de origine animală, dacă ele
conţin reziduuri de substanţe active farmacologic sau produsele lor de metabolism:
- a căror utilizare a fost interzisă la aceste animale prin reglementări legale specifice;
- care depăşesc limitele maxime admise de reziduuri şi de medicamente de uz
veterinar în produsele de origine animală;
În situaţia în care substanţele active farmacologic sunt autorizate şi înregistrate ca
medicamente ori sunt autorizate ca aditivi în hrana animalelor, se pot fabrica alimente de origine
animală, dar care pot fi comercializate dacă sunt respectate perioadele de aşteptare stabilite în
reglementările specifice legale în vigoare.
Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Agriculturii pot emite ordine care:
- să stabilească limitele maxime pentru reziduurile de antibiotice, substanţe
medicamentoase, hormoni, substanţe anabolizante, ca rezultat al folosirii acestora
în practica zootehnică pentru stimularea creşterii animalelor bolnave;
- să stabilească limitele maxime pentru micotoxinele care provin din dezvoltarea
mucegaiurilor toxigene pe materiile prime sau pe produsele finite
▪ Condiţii privind alimentele cu destinaţie nutriţională specială, suplimentele nutritive,
alimentele fortifiante şi cele modificate genetic
Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Agriculturii sunt abilitate să adopte reglementări în acest
domeniu, referitoare la condiţiile de fabricaţie, manipulare, destinaţie şi comercializare.
Reglementările se vor baza pe principiul comercializării numai a alimentelor destinate unor
cerinţe speciale de nutriţie, care nu sunt periculoase pentru sănătatea publică, asigurându-se o
informare corespunzătoare a consumatorilor privind proprietăţile şi caracteristicile acestora.
Ministerul Sănătăţii va elabora legislaţia care reglementează alimentele cu destinaţie
nutriţională specifică şi alimentele şi ingredientele alimentare inedite.
Ministerul Sănătăţii este abilitat să emită reglementări privind suplimentele nutritive şi
fortificarea alimentelor.

20
 Ministerul Sănătăţii, Ministerul Muncii şi Institutul Naţional de Statistică vor verifica
datele privind securitatea alimentară, pe care trebuie să se bazeze recomandările privind coşul
minim de consum zilnic, respective cantitatea minimă de produse necesare şi să informeze
Guvernul.

4.2. Condiţii privind producţia, igiena şi ambalarea alimentelor. Responsabilităţile

producătorilor de alimente
Producătorii de alimente vor produce numai alimente care prezintă siguranţă, sunt
salubre şi apte pentru consum, adică să fie fabricate conform prevederilor legale, în scopul
protecţiei sănătăţii publice, şi a calităţii alimentului, înscriindu-se în parametrii privind
proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi toxicologice conform
reglementărilor în vigoare. Parametrii de calitate specificaţi în declaraţia de conformitate,
standardul sau specificaţia tehnică de produs trebuie să fie conformi realităţii. Produsele
trebuie să corespundă înscrisurilor de pe etichetă iar dacă este cazul, să fie avizat sanitar
veterinar.
Producătorii de alimente sunt obligaţi să organizeze şi să aplice controlul calităţii
alimentelor fabricate sau manipulate, în laboratoare proprii sau laboratoare autorizate.
Fabricarea şi comercializarea alimentelor contrafăcute este interzisă.
Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Agriculturii stabilesc condiţiile privind igiena
alimentelor şi alte cerinţe obligatorii privind fabricarea şi manipularea acestora, precum şi
procedurile de verificare a conformităţii cu aceste cerinţe. Reglementările vor stabilii prevederi
pentru identificarea, implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea procedurilor adecvate ale
securităţii alimentare prin dezvoltarea sistemului propriu de analiză a riscurilor punctelor critice
de control.
Materialele cu care alimentele vin în contact, trebuie să fie autorizate de către
Ministerul Sănătăţii, Ministerul Agriculturii şi Ministerul Economiei, astfel încât să nu transfere
alimentelor constituenţi în cantităţi care ar putea periclita sănătatea umană sau ar modifica
compoziţia sau caracteristicile acestora.
Ministerul Sănătăţii, Ministerul Agriculturii şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor sunt abilitate să adopte reglementări privind etichetarea alimentelor. Etichetarea
se va face conform reglementărilor în vigoare emise de aceste ministere.
Alimentele trebuie să fie ambalate, etichetate şi marcate conform reglementărilor
specifice iar eticheta să fie vizibilă, lizibilă şi corectă.

4.3. Comercializarea alimentelor

■ Condiţii pentru oferirea alimentelor spre vânzare
Alimentele pot fi comercializate numai în spaţii special amenajate şi destinate acestui
scop, în condiţii de igienă adecvate şi cu respectarea prevederilor legale în vigoare.
Alimentele livrate spre comercializare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie
fabricate conform prevederilor legale, în scopul protecţiei sănătăţii publice, protecţiei igienei
alimentului şi protecţiei calităţii produsului; să se încadreze în nivelurile maxime admise de
contaminare fizică, chimică, microbiologică, toxicologică sau radiologică, stabilite prin
reglementări speciale; să fie ambalate, etichetate şi marcate conform reglementărilor specifice, iar
inscripţionarea etichetelor să fie vizibilă, lizibilă şi corectă; să asigure condiţii igienico-sanitare
pe timpul transportului, manipulării, depozitării şi desfacerii, conform normelor sanitare în
vigoare.
■ Restricţii privind comercializarea alimentelor
Se interzice comercializarea alimentelor care: nu sunt însoţite de documente care le atestă
originea, provenienţa şi securitatea; sunt manipulate şi comercializate în condiţii
necorespunzătoare de igienă şi care pun în pericol sănătatea consumatorilor; afectează sănătatea

21
consumatorilor prin vânzarea unor produse sau substanţe drept alimente; nu îndeplinesc
caracteristicile calitative prescrise sau declarate;sunt falsificate sau substituite; pot induce în
eroare consumatorii prin denumirile, informaţiile, prezentarea sau reclama făcută.
■ Măsuri privind protecţia consumatorilor împotriva practicilor incorecte
Pentru protejarea intereselor consumatorilor Ministerul Agriculturii, Ministerul Sănătăţii
şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor sunt abilitate să emită ordine comune
care să reglementeze: condiţiile privind autorizarea unităţilor care produc, prelucrează,
depozitează, transportă şi comercializează alimente; condiţiile privind avizarea alimentelor pentru
a fi declarate apte pentru consum uman; condiţiile privind controlul unităţilor care produc,
prelucrează, depozitează, transportă şi comercializează alimente; interzicerea vânzării alimentelor
sub anumite denumiri, informaţii, sau prezentări care pot induce în eroare, precum şi interzicerea
publicităţii produselor pentru care se utilizează anumite prezentări grafice sau alte informaţii care
pot induce în eroare; interzicerea vânzării alimentelor care conţin substanţe sau obiecte
nealimentare, ambalate separat sau împreună cu alimentul, în acelaş ambalaj, dacă acestea nu
sunt necesare pentru prepararea, manipularea sau consumarea alimentului; interzicerea vânzării
unor alimente drept medicamente; condiţiile privind fabricarea, respectiv calitatea materiilor
prime şi a ingredientelor folosite în producerea sau la prepararea alimentelor, operaţiile
tehnologice obligatorii pentru fiecare categorie de alimente, compoziţia sau calitatea anumitor
alimente, inclusiv a celor cu destinaţie specială; condiţiile privind ambalarea, etichetarea,
marcarea şi păstrarea alimentelor până la consumatorul final.

4.4. Dispoziţii privind utilizarea alimentelor şi a produselor alimentare interzise sau

periculoase
Pentru protejarea intereselor consumatorilor Ministerul Agriculturii, Ministerul Sănătăţii
şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia ordine comune care să adopte reglementări comune
privind retragerea de pe piaţă, interzicerea comercializării şi modalităţile de distrugere sau de
folosire în alte scopuri a alimentelor care prezintă un risc pentru sănătate.
Neconformităţi calitative periculoase
Produsele periculoase înseamnă produse cu neconformităţi calitative periculoase pentru
viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor.
Neconformităţi calitative periculoase în domeniul alimentar:
- carnea: cu miros şi gust modificate (rânced,acru, etc.); lipicioasă, cu pete de mucegai,
mâzgă; miros de putrefacţie;
- peştele: ochii retractaţi în orbite; corneea opacă; branhiile de culoare cenuşie sau
brună; mucus abundent; miros de putred; solzi decoloraţi, care se desprind uşor, etc.;
- icrele: gust amar, rânced, de fermentaţie sau putrefacţie;
- laptele : gust acru pronunţat; miros de oţet;
- untul: gust rânced, mucegăit;
- ouăle: albuş apos, lichid, culoarea schimbată (cenuşiu-verzui); gălbenuşul se sparge
uşor la spargerea oului în farfurie;
- pâinea: prezenţa de corpuri străine; acrită; fermentată; miez sfărâmicios; atinsă de
boala întinderii (Bacillus mezentericus);
- produsele zaharoase: (ciocolata, bomboanele, dropsurile, halvaua etc): râncede;
mucegăite; fermentate; lipicioase; cu impurităţi, etc.;
- vinul: oţetit; miros de mucegai şi hidrogen sulfurat; tulbure;
- berea: tulbure; miros de fermentaţie, de mucegai ori de acru;
- băuturile răcoritoare: miros şi gust modificat;
- alimentele de origine vegetală (cafea, cacao, ceai, arahide, alune, citrice, curmale,
banane, stafide, ananas, kiwi, etc): pete de mucegai; urme de rozătoare, de prădători
alimentari, etc.

22
 - în alimentaţia publică: folosirea de veselă nespălată şi nedezinfectată, neavizată
sanitar; introducerea de alimente expirate ori depreciate calitativ în porţiile preparate;
refolosirea grăsimilor la prăjirea alimentelor; folosirea de alimente recongelate după
decongelare; alimente mucegăite; resturi mecanice, excremente de şoareci, viermi,
muşte în porţiile de mâncare, etc.
În domeniul alimentelor, majoritatea neconformităţilor sunt periculoase pentru sănătatea
consumatorilor.
Neconformităţi calitative nepericuloase
Neconformităţi calitative nepericuloase în domeniul alimentar: conţinut de pulpă de fructe
din nectarurile de fructe, mai mic decât cel declarat pe etichetă; conţinutul de cacao în ciocolată
sau alte produse preparate cu cacao, mai mic decât cel declarat; la apa minerală naturală, şi apa
carbogazoasă un conţinut mai mic de dioxid de carbon faţă de standarde sau declarat pe etichetă;
la vinuri sau alte băuturi alcoolice, concentraţia alcoolică sub cea declarată.

4.5. Desfăşurarea cercetării sesizărilor şi reclamaţiilor consumatorilor şi măsuri

dispuse de autorităţile competente
Reclamaţiile sunt formulate către Oficiul Judeţean pentru Protecţia Consumatorilor, în
cadrul căruia inspectorii de specialitate vor trebui să le soluţioneze. Echipa de cercetare este
formată de regulă din doua persoane. Când reclamaţia/sesizarea presupune analizarea unor
aspecte complexe, ce intră în atribuţiile mai multor organe de control, se va cere sprijinul acestor
organe, care vor fi captaţi în echipa de control (expl. Comisarii Gărzii Financiare, ofiţeri din
cadrul Poliţiei). Echipa analizează conţinutul sesizării sau reclamaţiei şi eventual vor cere
reclamantului completările necesare. Dacă este vorba de produse ce pot afecta sănătatea
consumatorului, echipa se deplasează operativ la agentul economic reclamat împreună cu
probele aduse de reclamant şi va preleva probe din lotul de produse aflat la comercializare, pentru
a se vedea dacă acesta corespunde şi dacă mai poate fi comercializat şi pentru a se înlătura orice
dubiu cu privire la provenienţa probei adusă de reclamant. Agentul economic reclamat va fi
atenţionat să nu comercializeze astfel de produse, până la sosirea analizelor de laborator. Agentul
economic va lua cunoştinţă de conţinutul reclamaţiei. Dacă reclamaţia este întemeiată,
echipa de control încheie un proces verbal, în care se menţionează deficienţele constatate, actele
normative încălcate, poziţia agentului economic faţă de reclamaţie şi măsurile legale dispuse în
consecinţă. Dacă reclamaţia nu este întemeiată, echipa de control menţionează în procesul
verbal acest lucru şi dispune sistarea cercetărilor, motivând netemeinicia reclamaţiei. Când
reclamaţia este întemeiată, în procesul verbal se va menţiona şi pretenţiile reclamantului:
restituire contravalorii produsului sau înlocuirea cu un produs corespunzător. Aspectele
constate de către echipă se vor înscrie în Registrul special al unităţii. Modul de soluţionare se
va aduce la cunoştinţa reclamantului.
Echipa de control va avea acces în toate spaţiile unităţii, la toate actele necesare
soluţionării reclamaţiei şi chiar poate ridica actele necesare pe baza unui proces verbal. In cazul
în care se impun prelevare de probe, se vor recolta trei eşantioane (unul la agentul economic
controlat, unul destinat verificării în laborator şi unul în laborator ca probă martor), sigilate
conform legii. Controalele oficiale se realizează pentru a se verifica conformitatea cu regulile ce
au drept scop prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor până la niveluri acceptabile pentru
sănătatea publică.
Etapele controlului oficial
■ Inspecţia
În cadrul activităţii de inspecţie se verifică următoarele:
▪ Condiţiile generale de funcţionare a unităţii: profilul unităţii; amplasarea unităţii;
construcţia; împrejmuire unităţii;căile de acces în unitate; platforma de gunoi menajer.
▪ Depozitele de materii prime, materiale auxiliare, produse finite, ambalaje, etichete:

23
igiena spaţiilor de depozitare;sistemul de ventilaţie (funcţionare şi eficienţă) şi modul de
înregistrare şi control al temperaturii şi umidităţii;capacitatea depozitelor şi dotarea acestora
pentru asigurarea condiţiilor optime de păstrare, cu respectarea condiţiilor de
compatibilitate;modul de depozitare a materiilor prime şi de rulare a stocurilor;salubritatea
ambalajelor;documentele de însoţire a produselor finite (declaraţie/certificat de calitate) şi
documente care să ateste condiţiile privind siguranţa alimentară;modul de ambalare a produselor
finite;modul de depozitare şi marcare a substanţelor chimice cu risc potenţial de contaminare.
▪ Spaţiile de producţie:proiectare, amplasare, construcţie şi dimensionare;existenţa
vestiarelor corespunzătoare şi starea de igienă a acestora;aprovizionarea cu apă potabilă, caldă si
rece;spaţii separate pentru spălarea materiei prime, unde este cazul;sistem adecvat de colectare a
reziduurilor lichide şi solide;sursa de agent termic;instalaţii, utilaje şi echipamente de lucru.
▪ Amenajarea şi organizarea fluxului tehnologic:asigurarea circuitelor funcţionale pentru
desfăşurarea fluxului tehnologic fără intersectări între fazele salubre şi cele insalubre;controlul
întreţinerii şi dotării cu dispozitive şi utilaje de lucru specifice profilului;sistemul de
ventilaţie;aparatura de măsură şi control; procedurile operaţionale standard de
sanitaţie;implementarea şi funcţionare unui sistem de siguranţă al alimentelor bazat pe principiile
HACCP;verificarea sistemului de alimentare cu apă rece şi caldă, controlul potabilităţii apei.
▪ Spaţiile destinate depozitării detergenţilor şi dezinfectanţilor
▪ Spaţiile destinate curăţirii instalaţiilor, utilajelor şi echipamentelor de lucru
▪ Anexele (vestiare, grupuri sanitare etc.)
▪ Mijloacele de transport, spaţiul necesar spălării şi dezinfecţiei mijloacelor de transport,
condiţiile de transport şi modul cum se face recepţia materiei prime şi a materiilor
auxiliare
▪ Laboratoarele proprii:asigurarea spaţiului/compartimentare; analize conform metodelor
standardizate;asigurarea aparaturii şi reactivilor;calificarea şi competenţa personalului;
întreţinerea aparaturii, verificare, calibrare;evidenţa şi monitorizarea parametrilor controlaţi.
▪ Evacuarea deşeurilor: sistemul de precolectare şi colectare a deşeurilor;existenţa
spaţiului pentru depozitarea recipientelor pentru colectarea deşeurilor (ghene) şi racordarea
acestora la reţeaua centrală de apă – canal;existenţa contractului cu o firmă de salubrizare.
▪ Aplicarea ghidurilor de bune practici sau aplicarea normelor pentru siguranţa
alimentelor
▪ Stabilirea punctelor critice de control
▪ Monitorizarea punctelor critice de control
■ Prelevarea de probe şi analiza lor:prelevarea de teste de sanitaţie; recoltarea de alte
probe ori de câte ori există suspiciuni sau când sunt depistate neconformităţi;întocmirea şi
trimiterea către laboratoare specializate a probelor prelevate însoţite de procesul verbal de
recoltare;
■ Inspecţia stării de igienă a personalului
Se verifică:echipamentul de protecţie a personalului (halat, bonetă, mănuşi, şorţuri,
încălţăminte de protecţie etc.);igiena personală.

■ Controlul documentelor
Se verifică existenţa: programelor de igienizare a unităţii;documentelor pentru
monitorizarea şi controlul punctelor critice (PC) şi a punctelor critice de control (PCC);
programelor pentru instruirea personalului în domeniul siguranţei alimentelor; documentelor care
să ateste provenienţa produselor depozitate;documentelor pentru înregistrarea temperaturii, după
caz;programul acţiunilor de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare (DDD) şi eficienţa
acestora;buletinelor de analiză pentru materiile prime;buletinelor de analiză pentru produsele

24
finite;buletinelor de analiză pentru apa potabilă;buletinelor de analiză pentru testele de
sanitaţie;dosarul de autorizaţii şi avize;documentelor care atestă trasabilitatea produselor;
■ Examinarea sistemelor de verificare
Se controlează documentele care atestă verificarea aparatelor de măsură şi control (AMC-
urile), buletinele metrologice, monitorizarea şi înregistrarea parametrilor tehnologici.
■ Documentele elaborate la finalizarea controlului oficial
După realizarea activităţii de control, se completează fişa de control, procesul-verbal de
constatare şi celelalte documente necesare aplicării de măsuri în caz de neconformitate.
■ Măsuri, sancţiuni
În funcţie de situaţia existentă la faţa locului şi de rezultatele analizelor de laborator, se
aplică măsurile corespunzătoare.
Autoritatea desemnată pentru efectuarea controlului alimentelor, în cazul în care constată
nerespectarea prevederilor din actele normative în vigoare, este împuternicită:
▪ să interzică funcţionarea unităţilor care produc, prelucrează, depozitează,
transportă sau comercializează alimente, precum şi folosirea unor materii prime,
aditivi, adjuvanţi, materiale de ambalare, echipamente, ustensile, utilaje şi substanţe de
decontaminare;
▪ să declare alimentele ca fiind improprii consumului sau necorespunzătoare
din punct de vedere calitativ, să limiteze sau să interzică utilizarea şi comercializarea
acestora, să le dirijeze pentru consum condiţionat pentru utilizarea sau comercializarea
în alte scopuri şi să ordone distrugerea lor în conformitate cu reglementările legale în
vigoare;
▪ să retragă autorizaţia de funcţionare a unităţilor producătoare şi de
comercializare a alimentelor;
▪ să sesizeze organele de cercetare penală în cazul în care faptele constatate pot
constitui infracţiuni;
▪ să interzică temporar comercializarea loturilor de alimente suspecte sub aspect
calitativ, până la venirea rezultatelor de laborator.
Deţinătorul alimentelor interzise temporar de la comercializare, trebuie să asigure condiţii
de păstrare şi de conservare adecvate până la clarificarea situaţiei acestora. Autoritatea desemnată
poate aplica amenzi pentru contravenţii, în conformitate cu reglementările în vigoare.

4.6. Informarea şi educarea consumatorilor

Consumatorii au dreptul de a fi informaţi în mod complet, corect şi precis asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor, încât să facă o alegere raţională în conformitate cu
interesele lor şi să fie în măsură să le utilizeze potrivit destinaţiei acestora. Informaţia trebuie să
fie scrisă în limba română, indiferent de ţara de provenienţă a produsului. Preţul produselor
trebuie afişate la vedere, uşor de citit. Tot la vedere trebuie afişată denumirea şi aprobarea de
funcţionare a unităţii.

4.7. Principalele drepturi ale consumatorilor

 de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs care ar putea să le
prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea;
 de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale
produselor, astfel încât decizia pe care o adoptă în legătura cu acesta să corespundă
cât mai bine nevoilor lui, precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de consumatori;
 de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă variată de produse şi servicii de
calitate;
 de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a
produselor, folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege;

25
  de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorilor în scopul apărării
intereselor lor.

5. EXERCITAREA COMERŢULUI CU PRODUSE ŞI SERVICII DE PIAŢǍ

ÎN UNELE ZONE PUBLICE

Prin comerţ în unele zone publice se înţelege activitatea de comercializare a produselor

şi serviciilor, desfăşurată permanent sau sezonier în pieţe, târguri, pasaje publice, drumuri
publice, străzi sau în orice zonă de altă natură destinată folosinţei publice, cu excepţia celor
administrate special.
Zonele publice pentru exercitarea comerţului cu produse şi servicii de piaţă sunt
delimitate de către autorităţile administraţiei publice locale în conformitate cu planurile de
urbanism general, special amenajate, dotate corespunzător specificului fiecărei activităţi, având
asigurate, prin serviciile de administrare a zonelor publice, utilităţile generale, apă, canal,
electricitate, gaze, după caz.
Desfăşurarea operaţiunilor comerciale, se face numai în baza autorizaţiei autorităţii
administraţiei publice locale.

5. 1. Organizarea comerţului cu produse şi servicii

■Pieţe
 Pieţe agroalimentare: structuri de vânzare destinate comercializării legumelor,
fructelor, laptelui şi produselor locale, cărnii şi produselor din carne, ouălor, mierii
şi produselor apicole, produselor conservate, peştelui, florilor, inclusiv artificiale,
şi a articolelor pentru acestea, seminţelor, cerealelor, păsărilor şi animalelor mici,
inclusiv a articolelor pentru acestea, precum şi a unor articole de uz gospodăresc,
realizate de mica industrie sau de micii meşteşugari, ca şi a unor articole
nealimentare de cerere curentă.
 Pieţe mixte: structuri de vânzare destinate comercializării produselor şi serviciilor
specifice pieţelor agroalimentare şi târgurilor;
În funcţie de perioada de funcţionare, pieţele agroalimentare sunt de următoarele tipuri:
 Pieţe permanente, amplasate după necesităţile locale de regulă în zonele de
atracţie comercială;
 Pieţe volante, amplasate după necesităţile locale şi având o durată limită de
funcţionare în timpul zilei, organizate în zone stabilite de administraţia publică
locală.
■Târguri: structuri de vânzare destinate comercializării legumelor, fructelor, animalelor
vii, inclusiv a articolelor necesare acestora, lânii, furajelor, cerealelor, seminţelor, produselor
artizanale şi meşteşugăreşti, produselor industriale şi a materialelor de construcţii;
■ Bâlciuri: structuri de vânzare destinate comercializării produselor agroalimentare şi
nealimentare, artizanale, meşteşugăreşti şi activităţilor de agrement destinate petrecerii timpului
liber;
■ Talciocuri: locuri delimitate de autorităţile publice locale, organizate săptămânal sau
periodic, destinate vânzării obiectelor personale ale persoanelor fizice.

5. 1. 1. Amplasarea şi funcţionarea pieţelor

La amplasarea şi la realizarea pieţei se va ţine seama şi de următoarele principii:
 încadrarea, inclusiv din punct de vedere constructiv în planul urbanistic general şi
zonal dar şi de protejare a mediului;
 accesul facil al consumatorilor şi utilizatorilor în piaţă;
 asigurarea de legături cu arterele principale de acces;

26
  rezervarea unui spaţiu suficient pentru desfăşurarea activităţii;
 existenţa locurilor de parcare atât pentru autovehicule destinate utilizatorilor pieţei,
pentru a permite aprovizionarea la punctele de vânzare, cât şi pentru consumatori,
semnalizate corespunzător;
 existenţa, după caz, a spaţiilor de depozitare a mărfurilor şi echipamentelor necesare
în dotarea pieţelor.
Pentru pieţele volante mobilierul trebuie să fie realizat din materiale corespunzătoare,
uşor lavabile, demontabile şi mobile;
Pieţele, cu excepţia celor ce comercializează animale vii, vor fi asigurate cu servicii
care să faciliteze desfăşurarea activităţii în condiţii optime, potrivit legii, dimensionate în
funcţie de numărul locurilor de vânzare şi de tipul de piaţă, respectiv:
mobilier;
 spaţii pentru depozitarea mărfurilor şi a ambalajelor;
 spaţii pentru păstrarea şi închirierea cântarelor şi a echipamentelor de protecţie;
 locuri de amplasare a cântarelor de control;
 bazine compartimentate pentru spălarea legumelor şi fructelor;
 fântâni cu jeturi de apă potabilă amplasate pe platou sau alte surse de apă potabilă;
 birou administrativ;
 spaţii pentru păstrarea materialelor de întreţinere şi de curăţenie;
 locuri de parcare;
 punct de colectare a deşeurilor rezultate din activitatea comercială;
 punct cu mijloace iniţiale de intervenţie pentru P.S.I.;
 WC-uri publice.
Locul de desfacere a cărni crude şi a produselor de măcelărie
Spaţiile destinate acestui scop trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- paviment impermeabil, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane în pardoseală;
- pereţii impermeabili până la o înălţime de 1,80 m;
- racord la apă curentă rece şi caldă, precum şi la canalizare;
- să fie dotate cu dulapuri sau camere frigorifice în vitrine frigorifice;
- tranşarea cărnii se va face pe butuci, spălaţi şi dezinfectaţi la sfârşitul lucrului;
- personalul trebuie să poarte echipament de protecţie;
- carnea şi produsele din carne vor fi însoţite de acte care să ateste originea lor şi că au
fost controlate de un serviciu sanitar-veterinar autorizat.
Locul de desfacere a peştelui proaspăt
Spaţiile destinate acestui scop trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să dispună
de un spaţiu special amenajat, cu paviment impermeabil şi uşor lavabil, prevăzut cu sifon în
pardoseală; pereţii vor fi impermeabilizaţi până la înălţimea de 1,80 m ; vor dispune de apă
curentă rece şi caldă şi canalizare; peştele va fi păstrat în vase din material uşor lavabil în fulgi de
gheaţă; peştele comercializat va fi controlat de serviciul sanitar veterinar care deserveşte piaţa;
vânzătorii vor purta echipament de protecţie.

Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte

Vânzarea acestor produse se face în spaţii special amenajate, cu vitrine frigorifice;
producătorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar veterinar al produselor, carnetul de
sănătate al animalului al cărui produse se comercializează şi carnetul de sănătate al
producătorului, vizat de medicul de familie; vânzătorii vor purta echipament de protecţie, ecuson
cu numele şi localitatea de domiciliu.

5.1.2. Drepturile şi obligaţiile utilizatorilor pieţelor

27
 Comercializarea produselor agroalimentare de către producătorii agricoli, precum şi
comercializarea celorlalte produse se fac numai în spaţiile destinate acestui scop, prevăzute în
regulamentul cadru.
Comercianţii persoane fizice autorizate, asociaţiile familiale sau persoanele juridice,
precum şi producătorii agricoli individuali sau asociaţiile acestora, care vând în piaţă, sunt
obligaţi să deţină documentele care atestă calitatea de producător/comerciant acordate conform
legislaţiei în vigoare.
Utilizatorii pieţelor sunt obligaţi să respecte legislaţia în vigoare în domeniul
comercializării produselor şi a serviciilor de piaţă, precum şi în domeniul protecţiei
consumatorilor.
Se interzice cedarea folosinţei structurilor de vânzare deţinute prin contract de
închiriere sau asociere cu administraţia pieţei, prin orice formă de contracte cu terţi, precum
şi a locurilor de vânzare atribuite producătorilor agricoli sau comercianţilor de produse de uz
gospodăresc.
Utilizatorii pieţei vor efectua cântărirea şi măsurarea mărfurilor numai cu mijloacele
de măsurare legale, verificate metrologic.
Persoanele fizice autorizate, asociaţiile familiale sau persoanele juridice, care desfăşoară
activitate de comercializare a produselor şi serviciilor de piaţă în perimetrul pieţei, sunt obligate
să afişeze numele/denumirea, iar pentru societăţile comerciale şi sediul social, astfel cum au
fost înregistrate în registrul comerţului.
Este interzisă vânzarea în piaţă a substanţelor toxice inflamabile sau explozive, precum
şi a armelor de foc şi a muniţiei.
Administratorul şi utilizatorii sunt obligaţi să respecte prevederile regulamentului pieţei.
Administratorul pieţei va asigura afişarea la loc vizibil şi în mod lizibil a regulamentului
propriu pentru funcţionarea pieţei, în perimetrul biroului administrativ al pieţei, precum şi în alte
locuri accesibile informării comercianţilor şi consumatorilor.
Administraţia pieţei va sprijini organele de control autorizate în activitatea aestora.

5.2. Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantităţi şi sortimente
restrânse, pe o perioadă determinată, în puncte fixe sau mobile.
■ Punctele fixe de desfacere stradală (chioşcuri, barăci şi tonete) a alimentelor trebuie
astfel aranjate şi dotate, încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea,
păstrarea şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea curăţeniei în vecinătatea punctului
de desfacere. Profilul unităţii va fi determinat de tipul unităţii, cu amplasament şi dotările
existente.
Aceste unităţi de desfacere vor fi amplasate la o distanţă de cel puţin 25 m de WC-urile
publice, de locuri de staţionare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin
100 m de zonele insalubre, precum : abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor şi
pieilor crude, rampe de gunoi, întreprinderi de ecarisaj etc.
În vederea asigurării protecţiei sanitare a produselor trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi
legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neambalate, cu vitrine frigorifice şi
frigidere; să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi canalizate ori să fie dotate cu
instalaţii proprii de apă potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate; vor fi
dotate cu dulapuri sau vestiare pentru îmbrăcămintea de stradă şi cea de protecţie; să aibă
recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior coşuri pentru
aruncarea resturilor şi a hârtiilor; să folosească veselă de unică folosinţă , neadmiţându-se
refolosirea lor după spălare; toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu denumirea
societăţii comerciale, adresa, numărul autorizaţiei de funcţionare.

28
 ■ Cărucioarele şi tonetele mobile folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente
trebuie să fie închise, cu pereţii netezi, vopsiţi în ulei sau lac de culoare deschisă şi dotate cu
coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta şi o inscripţie cu denumirea societăţii comerciale căreia îi
aparţin. Vânzătorul ambulant va purta echipament de protecţie şi ecuson. Produsele de patiserie
şi de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adăpost de praf şi muşte, fiind
servite numai cu ustensile speciale. Cumpărătorul nu are voie să-şi aleagă produsul cu mâna.
■ Vânzarea îngheţatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele
condiţii: prin sistem automat (aparat de îngheţată) care se va amplasa în vecinătatea unităţii care o
prepară, racordat la apă rece curentă şi apă caldă, să aibă spaţiu frigorific, personalul să poarte
echipamente de protecţie, casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de
unică folosinţă; îngheţata neambalată, servită prin porţionare cu cleşti speciali, va fi păstrată în
caserole din material inoxidabil sau alte materiale avizate sanitar, introduse în conservatoare
frigorifice şi se va servi numai în interior. Transportul de la furnizor se va face numai cu mijloace
de transport izoterme închise ermetic; îngheţata preambalată se va păstra numai în congelator;
îngheţata topită nu se va recongela şi nici nu se va amesteca cu altă îngheţată cu dată de fabricaţie
diferită.
■ Comerţul cu băuturi răcoritoare se va face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau
mobile (numai îmbuteliate). În cazul desfacerii băuturilor răcoritoare la dozator, aceste se vor
servi în următoarele condiţii:să existe racord la apa potabilă şi canalizare; să folosească pahare de
unică folosinţă; prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere prin adăugare de apă şi
CO2, concentratul fiind livrat în doze sigilate. Băuturile îmbuteliate se vor pune în vânzare numai
după ce vânzătorul le va controla conţinutul la lumină şi va verifica dacă sticla este ermetic
închisă şi nu conţine corpuri străine, sedimente sau este tulbure. Sticlele cu băuturi răcoritoare se
pot răci prin scufundare în apă cu gheaţă, dar numai în aşa fel încât sticla să fie în poziţie
verticală iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

6. ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare sunt constituite dintr-un complex de substanţe organice şi

anorganice ce conţin substanţe necesare, indiferente sau antinutriţionale organismului uman. Ca
urmare se impune realizarea de alimente care să corespundă exigenţelor metabolismului uman.
Substanţele utile din alimente se grupează:
- substanţe cu rol plastic: proteinele cu rol de regenerare a celulelor:
- substanţe cu rol senzorial: impresionează vizual, olfactiv, gustativ şi tactil;
- substanţe cu rol energetic: glucidele şi lipidele;
- substanţe cu rol catalitic: vitamine, enzime şi elemente minerale.
Organismul în funcţie de vârstă, sex, activitate şi particularităţi biologice are nevoie de
substanţe nutritive, ca urmare produsele alimentare trebuie să aibă :
- valoare nutritivă: care reprezintă raportul dintre necesarul de substanţe nutritive
zilnic şi aportul în aceste substanţe a alimentului. Valoarea nutritivă se referă la
valoarea energetică, cantitatea de proteine, glucide şi lipide şi valoarea biologică
(conţinutul în vitamine şi săruri minerale).
- valoare igienică: limite restrictive pentru toate componentele nocive care provin din
materiile prime sau prin transformări în procesul tehnologic din utilizarea necontrolată
a aditivilor şi nerespectarea parametrilor tehnologici.
■ Scopul etichetei este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente,
verificabile, astfel încât să-i permită să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor sale din
punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor financiare, precum şi de a cunoaşte riscurile la care
poate fi supus.
■ Rolul etichetei.

29
 Eticheta trebuie să fie un vânzător silenţios şi bine documentat, având rolul de:
- identificare a produsului;
- prezentarea produsului;
- atragerea a clienţilor prin calitatea estetică pe care o poate avea, unele fiind
adevărate virtuozităţi estetice.
Un produs fără etichetă poate fi asimilat cu o persoană fără identitate.
■ Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conţine elemente de identificare a produsului când acesta este prezentat consumatorului
pentru vânzare.
Pe lângă tipul clasic de etichetă au apărut ca urmare a progreselor obţinute în industria
alimentară eco-eticheta şi eticheta nutriţională (obligatorie la produsele pentru copii).
Eticheta nutriţională se referă la informaţiile de ordin nutriţional şi cuprinde:
- valoarea energetică, exprimată în Kcal sau Kj;
- cantitatea de proteine, glucide şi lipide;
sau:
- valoarea energetică, exprimată în Kcal sau Kj;
- cantitatea de proteine, glucide şi lipide, acizi graşi saturaţi, fibre şi sodium.
Tot eticheta nutriţională poate cuprinde acizii graşi saturaţi şi fibrele alimentare din
produs.
Putem afirma că eticheta nutriţională este un instrument promoţional la îndemâna
producătorilor şi a comercianţilor. Ca urmare, consumatorul fiind mai bine informat îi este mai
uşor să-şi aleagă produsul, conştient fiind de efectul alimentului pentru propria piaţă metabolică
(piaţa biologia a organismului).
Eticheta clasică, deocamdată, are ataşată şi o etichetă codificată care este formată din linii
albe şi negre de diferite grosimi care corespund pentru 13 cifre. Primele 2 cifre reprezintă ţara de
origine a produsului, următoarele 5 reprezintă furnizorul, următoarele 5 produsul iar ultima
este cifra de control. Fiecărei cifre îi corespund 2 linii albe şi 2 linii negre de diferite grosimi. Ca
urmare putem afirma că eticheta este cartea de vizită a fiecărui produs sau paşaportul produsului
alimentar.
■ Eticheta trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
1. Denumirea produsului;
2. Numele şi adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului din
România, precum şi adresa celui care ambalează produsul;
3. Termenul de valabilitate sau data limită de consum reprezintă limita de timp
stabilită de către producător, până la care un produs perisabil sau un produs care, în scurt
timp, poate prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorilor, îşi păstrează
caracteristicile specifice. Termenul de valabilitate reprezintă data limită de consum. Exemple de
alimente cu termen de valabilitate sunt preparatele din carne, laptele şi produsele lactate, icrele şi
maioneza, etc., aceste produse având un grad ridicat de perisabilitate. Termenul de valabilitate se
înscrie astfel: Expiră la data de........ (ziua, luna, eventual anul).
Spre deosebire de termenul de valabilitate, data durabilităţii minimale – d.d.m. – este
data stabilită de producător până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile
specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Aceste produse au un grad ridicat de
perisabilitate din punct de vedere microbiologic. Produsele pentru care se stabileşte data
durabilităţii minimale nu sunt periculoase după această dată. Exemplu: băuturile răcoritoare nu
sunt periculoase dacă se consumă după expirarea datei durabilităţii minimale. Data durabilităţii
minimale se înscrie: A se consuma de preferinţă înainte de …(ziua, luna, anul) sau A se
consuma de preferinţă până la sfârşitul …(luna şi anul sau numai anul).
Menţiunile prevăzute vor fi însoţite obligatoriu de dată, care conţine ziua, luna şi anul,
într-o formă necodificată.

30
 Pentru alimentele a căror durabilitate este mai mică de 3 luni, se indică ziua şi luna;
pentru cele a căror durabilitate este între 3-18 luni se va indica luna şi anul ; pentru cele a căror
durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice doar anul.
Termenul de valabilitate va fi însoţit, atunci când este cazul, de indicarea condiţiilor de
păstrare (temperatură) şi de conservare.
Produse alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate
▪ Fructele şi legumele proaspete, incluzând cartofii, care nu au făcut obiectul unei
curăţări, tăieri sau altor tratamente similare. Această derogare nu se aplică seminţelor pentru
germinaţie şi produselor similare.
▪ Vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate şi
produse similare obţinute din fructe, altele decât struguri
▪Băuturile conţinând 10% sau mai mult în volum alcool
▪ Băuturi răcoritoare, sucuri de fructe, nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în
recipiente individuale mai mari de 5 litri, destinate agenţilor economici care prepară şi
furnizează hrană pentru populaţie
▪ Pâinea, produsele de panificaţie, patiserie şi de cofetărie, care prin natura lor sunt
consumate în 24 de ore de la fabricare
▪ Oţetul de fermentaţie
▪ Sarea de bucătărie
▪ Zahărul solid
▪ Produsele zaharoase care sunt alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat
şi/sau colorat
▪ Guma de mestecat şi produsele similare de mestecat
▪ Porţiile individuale de îngheţată.
4. Conţinutul net (volum sau masă).
Indicarea cantităţii nete nu este obligatorie pentru:
- alimentele vândute cu bucata;
- produsele care pot înregistra pierderi de volum sau de masă şi care sunt vândute la
număr sau cântărite în prezenţa cumpărătorului (exp. caşcaval, salam);
- produsele a căror cantitate netă este mai mică de 5 g sau de 5 ml;
Pentru condimente şi plante aromatice este obligatorie indicarea cantităţii nete, pentru un
motiv lesne de înţeles - deoarece se comercializează în pliculeţe, în cantităţi foarte mici, de regulă
sub 5g plicul. Pentru alimentele solide livrate în mediu lichid este obligatoriu să se indice pe
etichetă şi masa componentelor solide.
5. Condiţiile de depozitare şi folosire (atunci când aceasta necesită indicaţii speciale).
Exemplu:
- a se păstra la temperaturi între….;
- mod de întrebuinţare:…;
6. Concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care acesta este mai mare de 1,2 % vol.,
precedat de cuvântul alcool sau abrevierea alc.);
7. Locul de origine sau de provenienţă a produsului (dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor). Denumirea de origine leagă produsul de un
loc determinat în care este fabricat produsul respective sau din care provine. Exemplu: salam de
Sibiu, şuncă de Praga, Busuioacă de Bohotin, etc. Denumirea este un element determinant pentru
a cumpăra acel produs.
8. Lista ingredientelor şi cantitatea acestora folosite la fabricarea produsului
alimentar; ingredientele se înscriu în ordinea descrescătoare a cantităţii. Aditivii se înscriu astfel:
acidifiant (reprezintă denumirea categoriei aditivului) acid citric E 330.
9. Lotul de fabricaţie; trebuie indicată seria lotului, data fabricaţiei, data îmbutelierii sau
a culegerii recoltei. Indicarea lotului este precedată de litera L, cu excepţia cazurilor în care

31
acesta se distinge cu claritate faţă de alte indicaţii de pe etichetă. Indicarea lotului nu este
obligatorie :
- atunci când la locurile de vânzare către consumatorul final, alimentele nepreambalate
sunt ambalate la cererea consumatorului sau preambalate în vederea vânzării imediate;
- pentru ambalajele şi recipientele cu o suprafaţă mai mică de 10 cm2;
- porţiile de îngheţata preambalată (în acest caz indicarea lotului se face doar pe
ambalajul colectiv);
- în cazul alimentelor ambalate la cererea consumatorului sau care sunt preambalate în
vederea vânzării imediate.
10. Instrucţiuni de utilizare (atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare produselor).
Menţiunile pe etichetă trebuie redactate în limba română. Fac excepţie mărcile de fabrică
sau de comerţ, denumirile de firme şi denumirile arhicunoscute, precum: pizza, chips, snacks,
croasant, pop-corn, etc. Eticheta nu trebuie să prezinte ştersături, înlocuiri sau adaosuri ce pot
indice în eroare consumatorul. Se interzice reetichetarea alimentelor.
Produsele care au fost tratate cu radiaţii ionizante trebuie să poarte inscripţionarea “Tratat
prin ionizare“ sau dacă conţine 0,9% sau peste organisme modificate genetic se va menţiona,
”conţine organisme modificate genetic,,.
Dacă gustul tipic al unui produs este obţinut, în principal prin arome, denumirea
produsului va fi completată cu menţionarea aromei ( exemplu: X cu aromă de y).
Înscrierea conţinutului net se face în unităţi de volum pentru produse lichide şi în unităţi
de masă pentru celelalte produse, indicând toleranţa în procente sau unităţi de masă.
■ Etichetarea mierii de albine
Eticheta trebuie să conţină următoarele:
- termenul "miere" sau una dintre denumirile : "mierea de faguri" şi "mierea cu bucăţi
de fagure" , "miere de panificaţie", "miere industrială", “miere cu pulbere din
fructe de soc” etc.;
- greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme;
- denumirea, adresa sau sediul înregistrat al producătorului, al ambalatorului sau al
vânzătorului.
Când mierea se găseşte în ambalaje cu o greutate netă egală sau care depăşeşte 10 kg şi nu
este oferită spre vânzare cu amănuntul, informaţiile apar numai pe documentele de însoţire.
■ Produse alimentare scutite de obligaţia indicării ingredientelor
● Fructele şi legumele proaspete, incluzând cartofii care nu au fost curăţaţi, tăiaţi sau au
suferit alte tratamente similare.
● Apele carbogazoase a căror denumire face să apară această caracteristică.
● Oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază şi
care nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient.
● Brânza, untul, laptele, smântâna fermentată, în măsura în care nu au suferit decât
adăugări de produse lactate, enzime şi culturi de microorganisme necesare fabricării, brânza
proaspătă sau topită în ceea ce priveşte sarea necesară fabricării.

● Produsele constituite dintr-un singur ingredient, atunci când:

- denumirea comercială a acestuia este identică cu cea a ingredientului;
- denumirea comercială permite identificarea clară a naturii ingredientului.
Lista ingredientelor va cuprinde şi aditivii alimentari, vitaminele şi mineralele. Aditivii
alimentari ce trebuie specificaţi sunt: agenţii de afânare, acidifianţii, agenţii de glazurare, de
umezire, de întărire, de încărcare, amelioratorii de făină, amidonul, antiaglomeranţii,
antioxidanţii, antispumanţii, coloranţii, conservanţii, corectorii, emulsificatorii, gelifianţii, gazele
de expandare, îndulcitorii, potenţatorii de aromă, săririle de topire, stabilizatorii. În cazul în care

32
se adaugă aspartan, se va menţiona – conţine fenilalanină. Această menţiune este necesară
deoarece există persoane cu intoleranţă la fenilalanină, cărora le poate provoca daune serioase
sistemului nervos central.
În momentul de faţă, în ţările Uniunii Europene, orice consumator individual al unui
produs de origine animală poate prin simpla accesare a unui sit de internet şi introducerea alfa
codului, să afle cu exactitate de unde provine carnea din alimentul pe care îl consumă. În cazul
produselor neambalate, comercianţii vor expune un anunţ vizibil şi lizibil cu principalele
informaţii cerute de standardele de calitate: varietate-soi, originea produsului şi clasa de calitate
din care face parte. Companiile din sectorul alimentar vor fi obligate să specifice pe eticheta
produselor, ingredientele potenţial alergenice. Conform noilor prevederi, producătorii trebuie să
înscrie pe etichete ingredientele cum ar fi cerealele care conţin gluten, crustacee, ouă, peşte şi
produsele derivate din acestea. Lista include alune, soia şi produse derivate, lapte şi produse
lactate (inclusive lactoze), nuci şi muştar. În zilele noastre a luat o extindere comerţul electronic,
ducând la universalizarea comerţului, iar magazinele virtuale cresc numeric. Web – EDI
( Electronic Data Interchange) permite întreprinderii să deschidă un dialog comercial automatizat
cu partenerii capabili de a desfăşura un sistem informatic integrat, utilizând limbajul
UN/EDIFAT. Codul de bare este înlocuit treptat cu eticheta cu radio frecvenţă(RFIF).
Produse alimentare scutite de obligaţia indicării ingredientelor
1. Fructele şi legumele proaspete, incluzând cartofii care nu au fost curăţaţi, tăiaţi sau
au suferit alte tratamente similare.
2. Apele carbogazoase a căror denumire face să apară această caracteristică.
3. Oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază şi
care nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient.
4. Brânza, untul, laptele şi smântâna fermentată, în măsura în care nu au suferit decât
adăugări de produse lactate, enzime şi culturi de microorganisme necesare fabricării, brânza
proaspătă sau topită în ceea ce priveşte sarea necesară fabricării.
5. Produsele constituite dintr-un singur ingredient atunci când:
- denumirea comercială a acestuia este identică cu cea a ingredientului; sau
- denumirea comercială permite identificarea clară a naturii ingredientului.
Alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate
1. Fructele şi legumele proaspete, incluzând cartofii care nu au făcut obiectul unei
curăţări, tăieri sau alte tratamente similare. Această derogare nu se aplică seminţelor pentru
germinare şi produse similare.
2. Băuturile care au mai mult de 10 % concentraţie alcoolică.
3. Pâinea, produsele de panificaţie, patiserie şi de cofetărie care prin natura lor sunt
consumate în 24 ore de la fabricarea lor.
4. Oţetul de fermentaţie.
5. Sarea de bucătărie.
6. Zahărul solid.
7. Produsele zaharoase care sunt alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi /
sau colorat.
8. Guma de mestecat şi produsele similare de mestecat.
9. Porţiile de gheaţă alimentară.
10. Vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizante şi
produse similare obţinute din fructe, altele decât strugurii;
11. Băuturi răcoritoare, sucuri de fructe, nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în
recipiente individuale mai mari de 5 litri, destinate agenţilor economici care prepară şi
furnizează hrană pentru populaţie.
Etichetarea alimentelor obţinute din organisme modificate genetic sau care conţin
aditivi şi arome modificate genetic

33
 Eticheta trebuie să conţină cel puţin:
- numele produsului şi numele organismelor modificate genetic conţinute de acesta;
- numele producătorului sau al distribuitorului şi adresa acestuia;
- condiţii exacte de utilizare;
- măsurile care trebuie luate în cazul unei utilizări greşite;
- recomandări sau instrucţiuni specifice de depozitare şi manipulare.
Pe lângă aceste informaţii, eticheta trebuie să conţină toate celelalte informaţii obligatorii
pe care trebuie să le conţină eticheta.

7. CONTROLUL IGIENICO - SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCŢIE,

PRELUCRARE ŞI DESFACERE

Scopul controlului şi oportunitatea investigaţiilor de laborator. Controlul sanitar

veterinar al produselor alimentare de origine animală se exercită în toate fazele de prelucrare,
depozitare, transport şi valorificare, pentru a preveni introducerea în circuitul alimentar a unor
produse improprii pentru consumul uman, contaminate cu germeni patogeni sau impurificate prin
substanţe toxice. Controlul are ca scop să verifice provenienţa, iar prin examen organoleptic şi la
nevoie de laborator şi salubritatea produselor. Cu ocazia controlului organele de control au
dreptul şi obligaţia de a recolta probe pentru examene de laborator în următoarele cazuri: ori de
câte ori produsul prezintă dubiu sub raportul salubrităţii, îndeplinirii condiţiilor din STAS-uri,
norme interne sau reţete de fabricaţie, ori se bănuiesc falsificări; alimente cu caractere
organoleptice normale, dar care pot prezenta vicii ascunse privitoare la salubritate; probe de
sanitaţie (tampoane) de pe mobilier, aparatură, utilaje, mâini, echipament de protecţie pentru
control bacteriologic. Recoltarea nu este obligatorie când produsele prezintă caractere vădite de
alterare, falsificare, invazie de paraziţi sau poluare cu substanţe toxice. La solicitarea
deţinătorului de alimente, organele de control îi poate lăsa contraprobe ambalate şi sigilate,
recoltate în aceleaşi condiţii, dând indicaţii de conservare corectă a acestora. Când alimentele
prezintă semne evidente de alterare rapidă, nu se lasă contraprobe. Până la sosirea buletinului
de analiză, când este vorba de alimente uşor alterabile, alimentele suspecte se vor sechestra,
întocmindu-se un proces-verbal prin care se precizează obligaţia deţinătorului de a nu înstrăina
produsele sechestrate. În plus se iau măsuri de sigilare a ambalajelor sau încăperilor cu produsele
sechestrate. Organele de control care efectuează controale în unităţi de desfacere şi consum,
recoltează probe de produse pentru examenul de laborator, sechestrează, confiscă sau distrug
produse alimentare, sunt obligaţi să consemneze în registrul de control al unităţii respective cele
constatate, denumirea, cantitatea şi provenienţa probelor recoltate, a alimentelor sechestrate,

7.1 CONTROLUL IGIENICO - SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCŢIE,

PRELUCRARE ŞI DESFACERE A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

7.1.1. Igiena obţinerii laptelui destinat industrializării

Adăposturile animalelor producătoare de lapte se vor amplasa pe locuri salubre, ferite
de noxele unor vecinătăţi industriale sau de altă natură. Ele vor asigura spaţii corespunzătoare,
curate, bine ventilate şi iluminate; pardoseala va permite îndepărtarea completă a dejecţiilor şi a
apelor de spălare, precum şi efectuarea dezinfecţiilor. Pereţii vor fi netezi şi de culoare albă şi se
va asigura apa necesară curăţeniei şi adăpării animalelor.
Alegerea locului de amplasare a adăposturilor pentru animale se face astfel :distanţa
minimă dintre casa de locuit şi ferma de vaci sub 500 capete să fie de cel puţin 200m;distanţa
minimă dintre casa de locuit şi platforma sau locul de depozitare a gunoiului de grajd să fie de
500m şi 25 m faţă de adăpost;adăposturile vacilor de lapte din curţile persoanelor particulare de
cel puţin 5 bovine se amplasează la cel puţin 10 m de cea mai apropiată locuinţă

34
învecinată;fântâna trebuie amplasată şi construită astfel încât să fie protejată de orice sursă de
poluare (latrină, grajd, depozit de gunoi, coteţe etc.);bazinele colectoare de ape uzate sau bazinele
de purin trebuie amplasate şi construite la cel puţin 10 m faţă de cea mai apropiată locuinţă.
În adăposturi, zilnic se vor îndepărta dejecţiile, se va matura, se va primeni aşternutul şi se
vor spăla rigolele sau conductele pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. Se va face văruirea şi
dezinfecţia generală de doua ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. Se vor efectua reparaţii de
întreţinere, dezinfecţii şi deratizări ori de câte ori este nevoie.
Adăposturile de vara vor fi amplasate pe locuri uşor înclinate pentru a nu permite
stagnarea apelor de ploaie. Distanţa de la şosele, cariere, şantiere sau alte obiective poluante va fi
corespunzătoare pentru a nu influenţa negativ calitatea igienică a laptelui.
Utilajele care servesc la păstrarea laptelui şi a produselor lactate trebuie să fie
confecţionate din materiale corespunzătoare care să nu-i deprecieze calitatea şi vor fi păstrate în
perfectă stare de igienă. (stare de sănătate, igienă personală, echipament de protecţie).Personalul
folosit la muls sau la manipularea laptelui şi produselor lactate trebuie să se încadreze în
normele igienico-sanitare (stare de sănătate, igienă personală, echipament de protecţie).Înainte
de muls şi în timpul operaţiei de muls se vor respecta şi urmări o serie de norme igienice:
▪ cu puţin timp înainte de muls sau în timpul mulsului nu este admisă distribuirea
furajelor care produc praf, efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului:
▪ mulgătorii sunt obligaţi ca înainte de muls să verifice sănătatea animalelor, iar când
constată modificări ale laptelui, la începutul mulsului să anunţe pe medicul veterinar
▪ animalele se supun înainte de muls curăţeniei corporale, coada se leagă de picior,
ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb curat;
▪ mulgătorul îşi spală mâinile cu apă caldă şi săpun şi îşi îmbracă echipamentul de
protecţie sanitară a laptelui;
▪ vasele folosite la muls trebuie să fie din metal inox sau emailate, spălate cu apă
fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu sodă calcinată 2%, apoi clătite cu apă potabilă. La
aceleaşi operaţii minime de igienizare sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic, inclusiv
conductele prin care circulă laptele.
▪ primele jeturi de lapte se recoltează într-un vas separat, fiind interzisă folosirea
acestuia pentru consum uman;
▪ mulgerea se efectuează continuu, fără întrerupere şi se execută complet;
Imediat după muls :
▪ laptele va fi filtrat utilizând filtru de unică folosinţă, realizat din material netextil.
▪ laptele va fi scos cât mai repede din adăpostul animalelor, bidoanele fiind acoperite cu
tifon sau pânză curată şi nu cu capace (pentru a se asigura aerisirea);
▪ imediat laptele va fi supus unui procedeu de răcire. Cel mai simplu procedeu este
aşezarea bidoanelor în bazine cu apa rece curentă. Fermele specializate pentru producţia de lapte
trebuie sa fie dotate cu instalaţii speciale de răcire. Laptele crud integral se poate livra în aceeaşi
zi numai la temperatura de sub + 8°C iar a 2-a zi la temperatura de + 6oC.
Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui obţinut, fermele sunt obligate să-şi
organizeze camere de lapte sau lăptării de fermă, care trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii:
▪ să fie complet separate de adăpostul propriu-zis al animalelor;
▪ să aibă pardoseala rezistentă, impermeabilă, iar pereţii până la înălţimea de 1,8 m să
fie netezi, lavabili şi de culoare albă, vor fi faianţaţi sau vopsiţi în ulei;
▪ lăptăriile de fermă trebuie să fie întreţinute curat, să fie luminoase, bine ventilate şi
protejate contra insectelor şi rozătoarelor. Ele trebuie să aibă surse de apă potabilă curentă şi
posibilităţi de încălzire a apei; să fie dotate cu aparatura necesară pentru răcirea laptelui,
controlul cantitativ şi calitativ complet al acestuia.

35
 Laptele provenit din ferme sau de la producătorii individuali, se poate achiziţiona numai
în puncte sau centre de colectare autorizate de organele sanitar veterinare şi sanitare. Aceste
unităţi de colectare a laptelui trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii constructive de dotare şi
igienă ca şi lăptăria de fermă. Ele vor fi amplasate la minim 50 m de adăposturile de animale sau
platformele de gunoi.
Centrele de colectare vor avea 3 încăperi separate: pentru recepţia, filtrarea şi tancuri de
răcire a laptelui;spaţiu pentru controlul cantitativ şi calitativ al laptelui;spaţiu pentru igienizarea
utilajelor. Aceste spaţii vor fi curate, bine iluminate şi ventilate, cu pardoseala impermeabilă,
netedă şi uşor lavabilă. Vor dispune de spaţii răcoroase pentru depozitarea produselor lactate şi
grupuri sanitare corespunzătoare. Pereţii şi tavanul trebuie să fie de culoare albă, să fie posibilă
evacuarea apelor reziduale, să existe surse de apă rece şi caldă. Aceste spaţii trebuie să fie
protejate împotriva insectelor şi lipsite de rozătoare.
Odată cu integrarea în U.E. rentabilitatea activităţilor productive în zootehnie se va putea
realiza în exploataţii mari, caz în care fermierul va preda laptele direct procesatorului,
eliminându-se o posibilă verigă de poluare a acestuia.

7.1.2. Măsuri igienico-sanitare în întreprinderile de industrializare

Întreprinderile de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie, prelucrare, depozitare
şi distribuire a laptelui şi produselor lactate. Aceste unităţi vor fi amplasate pe terenuri salubre, în
apropierea marilor artere de circulaţie, vor fi împrejmuite, iar incinta va fi pavată sau asfaltată,
prevăzută cu înclinaţie pentru a nu permite stagnarea apei. În jurul acestor unităţi va exista o zona
de protecţie sanitară, pentru a evita poluarea cu noxe şi a se crea un microclimat corespunzător.
La construcţia şi amenajarea unităţilor se va avea în vedere ca circuitul producţiei să fie
într-o singură direcţie, pentru a se evita încrucişarea materiei prime cu produsul finit. Racordarea
la reţeaua de apă potabilă trebuie să asigure nevoile de producţie şi igienă; unităţile vor fi dotate
cu instalaţii de producere a apei calde la + 37°C. Sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să
fie separat de cel al apei industriale (pentru producerea aburului, spălarea pavimentului, a curţii
etc.).Canalizarea unităţilor (racordată la canalizarea localităţii) va avea conducte suficient de
largi (pentru a absorbi toate reziduurile lichide) şi va fi compusă din două reţele distincte: pentru
apele reziduale industriale şi pentru evacuarea reziduurilor de la grupurile sanitare. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal, să fie rezistentă la acţiunea
grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante, să fie netedă şi impermeabilă. Sistemul de iluminare
artificială trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care
să nu denatureze culoarea laptelui şi a produselor lactate. Ventilaţia va asigura o împrospătare
continuă a aerului şi un microclimat optim pentru obţinerea unor produse salubre. Pereţii trebuie
sa fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2m. Accesul personalului în secţiile de
prelucrare şi în depozitele de produse finite va fi permis numai prin grupul sanitar tip filtru,
prevăzut cu vestiare, duşuri, chiuvete, WC-uri etc.
Întreprinderile de industrializare a laptelui trebuie să fie prevăzute cu următoarele
obiective:rampă de recepţie a laptelui materie primă;laborator de control al laptelui
recepţionat;spaţiu pentru pasteurizarea laptelui, iar pasteurizatoarele vor avea termografe;spaţii
tehnologice cu linii performante de producţie realizate din inox, material uşor de spălat şi
igienizat;depozite pentru materii prime şi auxiliare şi ambalaje;spaţii de termostatare şi
maturare;depozite frigorifice pentru produsele finite;rampă de încărcare a produselor finite pentru
a fi livrate pe piaţă;spaţii de igienizare a ambalajelor care circulă ( navete, bidoane etc.);staţie de
termoficare (pentru produs apă caldă, frig, aburi );rampă de igienizare a parcului auto (cisterne,
maşini de transportat produsele finite);filtru sanitar, sală de mese, WC;spălătorie pentru hainele
de protecţie;ateliere mecanice;laborator uzinal pentru controlul calităţii produselor finite;
Spaţiile destinate sectorului administrativ, spălătoria şi uscătoria echipamentului de
protecţie sanitară, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de

36
materiale şi ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare şi depozitare a laptelui
şi produselor lactate.
Organele de control sau personalul tehnic care intră în unitate se supun la aceeaşi
disciplină de igienă pe care trebuie să o respecte personalul implicat în procesul de producţie
(intră prin filtrul sanitar unde primeşte haine de protecţie, de preferinţă de unică folosinţă).Pentru
a garanta salubritatea produselor, întreprinderile de industrializarea laptelui vor avea în vedere şi
vor aplica o serie de procedee. Se vor înregistra prin termografe automate (ţinute sub cheie)
temperaturile de pasteurizare şi răcire a laptelui la ieşirea din instalaţia de pasteurizare.
Termogramele voi fi păstrate şi puse la dispoziţia organelor sanitare veterinare de control.
Între instalaţiile de pasteurizare şi tancurile de păstrare a laptelui pasteurizat va fi amplasat un
dispozitiv automat de control al pasteurizării care va împiedica introducerea laptelui în tancuri
dacă nu s-a realizat regimul de pasteurizare prevăzut. Utilajele, instalaţiile şi ambalajele care vin
în contact cu laptele sau produsele lactate acide se vor spăla după fiecare utilizare cu apă
fierbinte sau aburi supraîncălziţi, se vor dezinfecta cu soluţii clorigene şi spăla cu apa potabilă.
Toate încăperile de producţie şi depozitare se vor spăla cu jeturi de apă ori de câte ori este
nevoie şi se vor dezinfecta zilnic. Reziduurile, deşeurile (zer, zară, fărâmituri de brânză etc.) se
vor păstra în spaţii separate şi se vor evacua la intervale în care nu este posibilă alterarea.
Medicul veterinar igienist care efectuează controlul în întreprinderile de industrializare a
laptelui, va urmări toate aspectele prezentate privitor la igiena materiei prime, a fluxului
tehnologic şi a personalului.

7.1 3. Norme igienico-sanitare la transportul şi depozitarea laptelui şi produselor

lactate
■ Transportul laptelui se va efectua astfel încât salubritatea acestuia să nu fie influenţată
de temperatura mediului exterior (căldură, îngheţ), de praf, insecte, rozătoare, impurităţi sau să
fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai după ce acesta s-a aerisit şi a fost
răcit. Recipienţii de transport vor fi confecţionaţi din metal inox, iar înainte de folosire vor fi
spălaţi, degresaţi, dezinfectaţi şi apoi limpeziţi cu apă potabilă lucru certificat pe foaia de
transport al autovehicolului. Aceste materiale nu trebuie să transfere laptelui substanţe care să
pericliteze sănătatea publică sau să confere acestuia caracteristici organoleptice anormale.
Laptele se va transporta numai în recipienţi bine închişi, cu mijloace care să evite, pe cât
posibil, trepidaţiile, în caz contrar se separă grăsimea. Mijloacele de transport vor avea pe părţile
laterale ale caroseriei inscripţia vizibilă „Lapte şi produse lactate” şi nu se pot folosi pentru alte
produse. Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de
curăţenie a vehiculelor şi de existenţa documentelor de dezinfecţie.
Tancurile sau alte containere folosite la transportul laptelui pasteurizat trebuie să
respecte toate condiţiile de igienă şi, în special: să fie proiectate astfel încât scurgerea laptelui să
fie completă. Dacă sunt prevăzute cu robinete, acestea trebuie să fie uşor de demontat, curăţat,
igienizat şi dezinfectat; să fie curăţate, igienizate şi dezinfectate imediat după fiecare folosire şi,
dacă este necesar, înainte de reutilizare:să fie ermetic închise pe toată durata transportului. Pe
toată durata transportului se va menţine temperatura necesară. Produsele lactate se vor transporta
cu maşini spălate şi dezinfectate, care să asigure condiţii de refrigerare.
Lactatele acide se transportă numai în ambalaje de unică folosinţă, introduse în cutii de
carton.
Brânzeturile se transportă în ambalaje de hârtie, carton, folii sintetice etc., introduse în
lăzi sau navete din material plastic sau carton, care trebuie să asigure salubritatea şi integritatea
produselor în timpul transportului.
Untul se transportă ambalat în hârtie neabsorbantă (de grăsimi) sau folii metalizate în
pachete, tuburi sau bloc, introduse în cutii din carton sau lăzi rezistente la transport. Untul şi

37
produsele lactate proaspete (când transportul depăşeşte 6 ore) se vor transporta (în vehicole cu
răcire proprie sau prerăcire) astfel încât temperatura interioară să nu depăşească +15°C.
■ Depozitarea laptelui sau produselor lactate pentru maturare sau păstrare mai
îndelungată se face în spaţii în care sunt asigurate următoarele condiţii:
▪ spaţiile trebuie să aibă pardoseala şi pereţii netezi şi impermeabili, curaţi şi lipsiţi de
mucegaiuri;
▪ trebuie să existe grătare şi rafturi din inox necesare pentru aşezarea produselor sau a
ambalajelor (nu e permis contactul direct cu pardoseala);
▪ să fie asigurat microclimatul (temperatură, umiditate şi ventilaţie) optim precum şi
controlul acestuia (să existe termometrele şi higrometrele necesare);
▪ produsele se depozitează pe sortimente, loturi sau şarje, marcate vizibil cu tăbliţe (data
intrării şi data expirării termenului de valabilitate);
▪ aşezarea în depozit va permite accesul la produse în vederea efectuării controlului sau
recoltării probelor pentru examen de laborator;
▪ se va efectua periodic, cel puţin de două ori pe an, o curăţenie generală urmată de
dezinfecţie; ori de câte ori este nevoie se execută dezinfecţia sau deratizarea.
Pentru asigurarea valabilităţii produselor care nu pot fi depozitate la temperatura mediului
ambiant, în magazinele de desfacere, acestea se depozitează la temperaturile stabilite de către
producător şi specificate pe eticheta produsului.
Laptele pasteurizat poate fi depozitat până la livrarea din unitatea de obţinere şi pe durata
transportului la o temperatură maximă de +6°C.

7. 1. 4. Controlul igienico-sanitar în sectorul de desfacere şi consum

■ Desfacerea laptelui şi produselor lactate de către producătorii individuali
Producătorii individuali pot valorifica laptele, smântâna, brânza proaspătă de vacă,
brânzeturile sărate şi untul dacă sunt îndeplinite o serie de norme igienice. Ei trebuie să respecte
condiţiile de igienă în adăposturile animalelor, să aplice corect măsurile de igienă corporală a
animalelor producătoare de lapte şi să respecte normele de igienă minimală a operaţiilor de muls,
aşa cum s-a arătat anterior. Înainte de a începe valorificarea produselor aduse spre vânzare în
localităţi urbane, producătorii individuali sunt obligaţi să se prezinte de fiecare dată la Staţiunea
pentru controlul alimentelor în vederea efectuării examenului sanitar veterinar.
Producătorii individuali care fac comerţ ambulant cu lapte sau produse lactate. vor
avea asupra lor carnetul de sănătate al animalelor, carnetul de sănătate al vânzătorului, biletul
de control eliberat în ziua respectivă de Staţiunea de controlul alimentelor.
Ei sunt obligaţi să supună animalele controlului şi acţiunilor de depistare a unor boli şi de
profilaxie sanitară veterinară. Laptele provenit de la animalele bolnave nu este permis să fie
folosit; în aceste situaţii va fi anunţat imediat medicul veterinar.
Denaturările şi falsificările laptelui (adaos de apa, substanţe conservante, antiseptice sau
alte substanţe precum şi extragerea grăsimii) sunt sancţionate de către medicul veterinar igienist.
În pieţele agroalimentare laptele şi smântâna :
▪ se vor păstra numai în sticle, vase de aluminiu, din metal inox sau vase emailate, curate
şi acoperite;
▪ laptele şi produsele lactate se vor expune spre vânzare numai în sectoarele rezervate
acestora, pe tăvi emailate sau din material plastic şi numai în vitrină frigorifică;
▪ pentru ambalarea produselor se va folosi numai hârtie albă curată şi neimprimată sau
pungi de plastic noi;
▪ vânzătorii vor purta în timpul desfacerii halite, bonete şi şorţuri albe, puse la dispoziţie
de administraţiile pieţelor, care trebuie să le întreţină în stare perfectă de curăţenie.

38
 Laptele şi produsele lactate puse în vânzare de către producătorii individuali trebuie să
prezinte aceleaşi caractere organoleptice şi fizico-chimice ca şi cele puse în vânzare în marile
unităţi comerciale.
■ Desfacerea laptelui şi produselor lactate în unităţile specializate
Laptele şi produsele lactate obţinute pe cale industrială se desfac numai în unităţi sau
raioane speciale, autorizate în acest scop (cu avizul organelor sanitare veterinare, se poate admite
vânzarea în centre volante a laptelui sau produselor lactate, îmbuteliate sau preambalate).
În afara condiţiilor generale de igienă, aceste unităţi şi raioane speciale trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
▪ să fie dotate cu spaţii frigorifice pentru depozitarea produselor (prevăzute cu
termometre); produsele se vor expune pentru vânzare numai în vitrine frigorifice;
▪ să fie dotate cu ustensilele necesare vânzării laptelui şi produselor lactate (linguri,
lopăţele etc.), confecţionate din materiale netede, uşor lavabile, rezistente la coroziune.
Laptele, produsele lactate acide şi untul se vor păstra până la vânzare sub +4°C,
brânzeturile topite, frământate sau fermentate la maxim +8°C, iar brânza telemea în depozite
răcoroase la +15°C.
În unităţile de desfacere a laptelui sau a produselor lactate sunt interzise:
▪ prelucrarea şi vânzarea laptelui sau a produselor lactate insalubre sau ambalate
necorespunzător (ambalaje necorespunzătoare sau deteriorate);
▪ vânzarea laptelui sau a produselor lactate cu termen de garanţie expirat;
▪ prelungirea termenului de valabilitate la produsele care se vând numai proaspete (lapte,
smântână, produse lactate acide, unt, brânză proaspătă de vacă), a celor dietetice cât şi a celor
destinate sugarilor;
▪ vânzarea laptelui acidulat (coagulat în urma unei fermentaţii spontane) sub denumirea de
lapte bătut. Acesta se va restitui cât mai repede unităţilor de industrializare a laptelui pentru
transformare în brânzeturi;
▪ vânzarea laptelui recuperat din pungile de material plastic incomplet termosudate sau
revărsat din sticle descăpăcite în timpul transportului.
Controlul sanitar veterinar al laptelui şi produselor lactate în unităţi de desfacere şi
consum urmăreşte următoarele:
▪ verificarea existenţei autorizaţiei sanitare veterinare de funcţionare şi a respectării
condiţiilor de igienă în spaţiile de desfacere, depozitare şi anexe;
▪ verificarea igienei personalului (carnete de vizite medicale, igiena echipamentului de
protecţie, igiena individuală); condiţiile de păstrare a produselor;
▪ se efectuează apoi controlul produselor care se referă la următoarele aspecte: stabilirea
originii produsului (după actele însoţitoare); starea ambalajelor (integritatea, sistemul de
închidere, salubritatea, etichetarea); stabilirea datei fabricaţiei şi a termenului de valabilitate.
Examenul caracterelor organoleptice ale produsului.
În toate situaţiile în care este necesară completarea examenului organoleptic cu examene
de laborator, se vor recolta probe, se vor examina şi interpreta conform normelor în vigoare.

7. 2. CONTROLUL IGIENICO – SANITAR ÎN UNITĂŢILE DE DESFACERE A

CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

7. 2. 1. Igiena tăierii, tranşării şi a manipulării cărnii

39
 Animalele introduse la tăiere trebuie să fie sacrificate imediat, iar operaţiunile de
sângerare, jupuire, depilare, toaletare şi eviscerare trebuie să fie efectuate astfel încât să se evite
orice contaminare a cărnii.
Sângerarea trebuie să fie completă iar sângele destinat consumului uman trebuie să fie
colectat în recipiente perfect curate. Sângele nu trebuie să fie omogenizat cu mâna, ci numai cu
instrumente care întrunesc condiţiile de igienă.
Jupuirea imediată şi completă este obligatorie, cu excepţia porcilor. Porcinele, dacă nu
sunt jupuite, trebuie imediat depilate. În acest scop pot fi folosite substanţe pentru depilare, cu
condiţia ca carcasele să fie după aceea spălate riguros cu apă potabilă.
Totuşi jupuirea capetelor de mânzat şi bovine nu este necesară, cu condiţia ca acestea să
fie manipulate în aşa fel încât să se evite orice contaminare a cărnii proaspete.
Eviscerarea trebuie să fie efectuată imediat şi complet terminată în maxim 45 de minute
după asomare sau, în cazul tăierii rituale, într-o jumătate de oră după sângerare. Plămânii, inima,
ficatul, rinichii, splina şi mediastinul pot ori să fie detaşate, ori să fie lăsate ataşate la carcasă prin
legăturile lor naturale. Dacă organele sunt detaşate, trebuie să fie numerotate sau identificate
astfel încât să poată fi recunoscute ca aparţinând unei

7.2.2. Controlul igienico-sanitar al cărnii în unităţi de desfacere

Controlul igienico-sanitar al cărnii în unităţile de desfacere şi consum vizează
următoarele:
- stabilirea provenienţei pe baza marcării în abator şi a actelor de însoţire;
- verificarea condiţiilor de păstrare şi expunere spre comercializare;
- determinarea salubrităţii (prospeţime şi igienă)
La aprecierea gradului de prospeţime se va ţine seama de criteriile organoleptice :
- la carnea congelată este necesară decongelarea acesteia;
- la carnea preambalată, aprecierea se face după îndepărtarea ambalajului.
Dacă pe baza caracterelor organoleptice se apreciază că o carne este evident alterată se
procedează la confiscare, iar când carnea este de prospeţime relativă se completează examenul
organoleptic cu examen fizico-chimic şi eventual bacteriologic.
Unităţile care desfac sau pun în consum carne sau subproduse comestibile de abator pot
funcţiona numai dacă posedă autorizaţia sanitară veterinară şi sanitară. Vânzarea cărnii şi a
subproduselor comestibile de abator este permisă numai în unităţi special amenajate sau în
raioane speciale din diverse unităţi comerciale. Aceste unităţi autorizate trebuie să îndeplinească
o serie de condiţii privitoare la construcţii, spaţii, sisteme de alimentare cu apă, personal etc.
Unităţile de desfacere a cărnii şi a subproduselor comestibile vor fi dotate în mod
corespunzător. Ele vor avea camere sau dulapuri frigorifice cu capacitate corespunzătoare
nevoilor de desfacere în interval de 72 ore. Acestea vor asigura +2...+4°C şi vor fi prevăzute cu
termografe de înregistrare zilnică a temperaturii. Unităţile care desfac carne congelată vor fi
prevăzute cu congelatoare care să asigure minim –12°C.
La păstrarea şi valorificarea cărnii se vor respecta o serie întreagă de norme şi măsuri.
Carnea în carcase se va păstra în spaţiile frigorifice numai suspendată, iar carnea tranşată şi
subprodusele comestibile în tăvi de inox sau navete de plastic.
Nu este permis contactul direct al cărnii şi subproduselor comestibile de porc sau de
pasăre cu cele de la alte specii.
În aceste unităţi în sălile de tranşare vor exista cârlige inox (pentru agăţarea cărnii),
grătare şi tăvi (pentru organe şi subproduse), cuţite, masate, satâre, fierăstraie, butuci, funduri de
lemn etc. Un spaţiu separate va fi pentru păstrarea materialelor pentru curăţenie, detergenţi,
substanţe dezinfectante şi spaţiu separate pentru păstrarea containerelor pentru gunoi.
Normele de igienă care trebuie respectate în aceste unităţi sunt următoarele:

40
 ▪ la sfârşitul zilei de lucru toate spaţiile se vor curăţi mecanic iar pavimentul, pereţii şi
utilajele folosite se vor spăla cu apa caldă şi detergenţi;
▪ săptămânal, toate spaţiile, inclusiv cele frigorifice, precum şi utilajele se vor dezinfecta;
▪ cuţitele, masatele, fierăstraiele şi alte unelte folosite, după spălare (cu apă caldă şi
detergenţi) şi dezinfectare se vor păstra în sertare sau recipienţi acoperiţi;
▪ butucul de porţionare şi fundurile de lemn, după răzuirea şi spălarea care se face după
fiecare folosire, se vor acoperi cu un strat de sare comestibilă şi apoi cu tifon;
▪ reziduurile se vor evacua de mai multe ori pe zi şi se vor păstra în recipiente acoperite,
care se vor spăla şi dezinfecta zilnic.
În unităţile de desfacere a cărnii şi subproduselor comestibile de abator se va vinde
carnea în carcasă, refrigerată sau congelată, provenită numai din unităţi de tăiere autorizate,
marcată conform normelor legale. Este necesar să fie protejat marcajul sanitar veterinar al cărnii
iar regiunea anatomică pe care s-a aplicat ştampila de control sanitar veterinar se va păstra până
la vânzarea întregii cantităţi de carne.
De asemenea, în aceste unităţi se desface carne preambalată, refrigerată sau congelată
(pe ambalaj să fie imprimată vizibil denumirea întreprinderii producătoare, data, sortimentul şi
valoarea); organe şi subproduse comestibile; untură de porc (bloc sau preambalată); carne de
vânat (vânatul mare jupuit, cel mic nejupuit, păsările nedeplumate) numai în stare congelată.
Expunerea pentru vânzare a cărnii tranşate refrigerate sau congelate preambalată se
va face numai în vitrine frigorifice la 0°...+4°C fără ca timpul de expunere să depăşească 24 de
ore, sau – 12oC. Este interzisă desfacerea prin aceste unităţi a cărnurilor ce provin din alte
localităţi, dacă în prealabil nu au fost reexaminate la sosire de către serviciul sanitar veterinar al
abatorului sau de Staţiunea de control al alimentelor din localitatea de destinaţie.
Carnea congelată se va vinde ca atare, fiind interzisă decongelarea sau recongelarea. În
cazul carcaselor congelate care necesită tranşarea, decongelarea se va face numai în spaţii
frigorifice la 0°...+4°C.
Responsabilii de desfacerea cărnii vor corela aprovizionarea cu posibilităţile de păstrare şi
desfacere a cărnii. De asemenea, sunt obligaţi să oprească vânzarea şi să anunţe imediat medicul
veterinar când carnea şi subprodusele sunt dubioase sub raportul salubrităţii.
Carnea tocată se poate desface în aceste unităţi sub formă refrigerată şi congelată, numai
preambalată în unitatea producătoare. Carnea tocată refrigerată va fi păstrată la 0°...+4°C, maxim
24 de ore, iar carnea tocată congelată la –12°C, maxim 5 zile.
Este interzisă tocarea cărnii în unităţi de desfacere, cu excepţia tocării la cerere şi în faţa
cumpărătorului.
Utilajele folosite pentru tocarea cărnii în unităţile de desfacere se vor spăla şi dezinfecta
cel puţin de 2 ori pe zi şi obligatoriu la sfârşitul fiecărei zile de lucru.
Carnea, organele, subprodusele comestibile de solipede, precum şi preparatele din
această carne se pot vinde în unităţi speciale, autorizate în acest scop, individualizate cu o firmă
vizibilă, din care să rezulte că aici se desface carne de solipede. În aceste unităţi este interzisă
desfacerea cărnurilor sau preparatelor din carnea de la alte specii.
Desfacerea cărnurilor condiţionat bune pentru consum se face numai în unităţi speciale,
autorizate în acest scop. Aceste unităţi vor desface cărnurile respective numai pentru gospodăriile
individuale (în cantităţi de maxim 3 kg), fiind interzisă vânzarea către restaurante, bufete, ateliere
de mezeluri etc.
În hale, pieţe agroalimentare şi târguri se poate valorifica carnea şi organele de ovine şi
caprine dacă animalele de la care provin au fost tăiate într-o unitate autorizată şi au fost
examinate sanitar-veterinar. Vânzarea acestor cărnuri se poate face numai în unităţi sau
compartimente special amenajate şi autorizate, care îndeplinesc condiţiile de igienă pretinse
unităţilor de desfacere a cărnii, menţionate anterior. Carnea este reexaminată de Staţiunea de

41
control al alimentelor înainte de vânzare. Carnea rămasă nevândută în ziua în care au fost
examinată, vor fi reexaminată obligatoriu a doua zi de către Staţiunea de control al alimentelor.
Carnea adusă spre valorificare va fi marcată şi însoţită de certificat sanitar-veterinar de
la locul de origine. În lipsa marcării de control şi a certificatului, carnea se confiscă.

7.2.3. Controlul igienico-sanitar al preparatelor din carne în unităţile de desfacere

Controlul igienico-sanitar al preparatelor din carne în unităţile de desfacere şi consum
verifică:
- provenienţa (acte însoţitoare,etichete);
- salubritatea şi prospeţimea;
- condiţiilor de păstrare, manipulare şi desfacere.
Pentru aprecierea gradului de prospeţime se va ţine seama de criteriile organoleptice.
În cazul că se constată abateri de la caracteristicile normale, examenul organoleptic va fi
completat cu examenul fizico-chimic şi eventual, bacteriologic. În funcţie de rezultatul obţinut,
preparatele din carne pot fi admise în consum fără restricţii, condiţionat de limitarea timpului
de vânzare, iar cele insalubre se confiscă, se denaturează şi dacă există posibilitatea, se dirijează
pentru prelucrare tehnică (făinuri furajere, industria săpunului etc.).
Confiscarea se impune când se constată:
- nu au acte de provenienţă;
- alterare sau prezenţa microflorei patogene;
- murdare, mucegăite sau prezenţa în conţinut a ouălor sau larvelor de insecte;
- prezenţa în compoziţie a grăsimilor oxidate.
Preparatele de carne se pot comercializa în unităţi specializate, în raioane special
amenajate din incinta complexelor comerciale sau chiar în debite mici de desfacere a produselor
alimentare. Aceste unităţi trebuie să corespundă cerinţelor constructive, de spaţii, igienă etc.,
identice cu cele pretinse pentru unităţile de desfacerea cărnii.
Dotarea acestor unităţi va include:
- dulapuri sau camere frigorifice (0°...+4°C) pentru păstrarea prospăturilor, salamurilor
şi afumăturilor;
- vitrine frigorifice pentru expunerea la vânzare ;
- camere sau compartimente răcoroase, ventilate, prevăzute cu dispozitive de agăţare (la
distanţă de 5-7 cm) a salamurilor şi afumăturilor;
- ustensile pentru porţionarea şi distribuirea igienică a preparatelor (maşini reglabile de
secţionat, cuţite, cleşte, lopăţele etc);
- spaţii separate pentru păstrarea materialelor pentru curăţenie (detergenţi şi
dezinfectanţi);
- filtru sanitar;
- hârtie pentru ambalaje etc.
Preparatele de carne vor fi prevăzute cu etichete care se vor păstra până la terminarea
batonului. Vânzătorul va trebui să verifice zilnic, la deschiderea unităţii, caracterele
organoleptice, oprind vânzarea celor dubioase sau modificate, şi va anunţa medicul veterinar
igienist.
Secţionarea în felii a mezelurilor se face numai în faţa cumpărătorului. Preparatele de
carne se pot desface şi în stare preambalată (în pungi de mase plastice etanşe), caz în care se
transportă şi păstrează până la vânzare la 0°...+4°C.
Responsabilii unităţilor de desfacere a preparatelor din carne se vor aproviziona numai în
limita posibilităţilor de păstrare corespunzătoare şi desfacere în cadrul termenelor de valabilitate.
Este interzisă recondiţionarea produselor.
În unităţile sau în raioanele destinate vânzării preparatelor de carne, nu este permisă
desfacerea altor produse de origine animală sau vegetală: legume, peşte, ouă, icre,

42
semipreparate culinare etc. Cu ocazia unor mari manifestări, cu avizul medicului veterinar, se
pot vinde anumite sortimente de preparate din carne, prin bufete volante. Acestea vor valorifica
numai preparate de primă prospeţime.

7.2.4. Controlul igienico-sanitar al semipreparatelor culinare din carne în unităţi de

desfacere
Semipreparatele culinare din carne trebuie să provină din unităţi autorizate în acest scop.
Se vor folosi pentru obţinerea acestora numai cărnuri foarte proaspete provenite din tăierile
normale, controlate din punct de vedere sanitar-veterinar.
Controlul semipreparatelor culinare urmăreşte:
- salubritatea (pe baza examenului organoleptic şi, în caz de dubiu, de laborator);
- provenienţa şi prospeţimea (acte însoţitoare şi etichetele din care să rezulte data şi ora
fabricaţiei).
Pentru valorificarea acestor produse se vor respecta o serie întreagă de dispoziţii.
Desfacerea se va face numai în unităţi sau raioane speciale care trebuie să corespundă aceloraşi
condiţii ca şi oricare unitate de desfacere a cărnii. Unităţile sau raioanele respective vor fi dotate
cu mobilier şi utilaj adecvat (ca şi unităţile de desfacere a preparatelor din carne).
Aprovizionarea cu semipreparate culinare refrigerate se va face pentru maxim 48 de
ore, iar cu cele congelate pentru maxim 72 de ore.
Păstrarea semipreparatelor refrigerate trebuie să se facă numai în camere sau dulapuri
frigorifice la 0°...+4°C, iar a celor congelate numai în congelatoare la maxim –12°C.
Semipreparatele deshidratate se vor păstra în camere uscate, răcoroase, întunecate la 0°...
+15°C.
În unităţile de desfacere a semipreparatelor culinare sunt interzise:
- păstrarea sau expunerea spre vânzare a acestor produse împreună cu alte produse
alimentare;
- vânzarea semipreparatelor congelate în stare decongelată sau recongelarea acestora;
- recondiţionarea semipreparatelor, chiar când în aparenţă sunt bune pentru consum;
- restituirea semipreparatelor la unităţile de producţie, indiferent de starea lor de
prospeţime.

7.2.5. Controlul igienico-sanitar al conservelor din carne în unităţi de desfacere

Controlul sanitar-veterinar al conservelor din carne în unităţile de desfacere are în vedere
următoarele:
- provenienţa dintr-o unitate supusă controlului sanitar-veterinar permanent (confirmat
prin certificatul sanitar-veterinar);
- ştanţarea să fie corectă şi completă (unitatea producătoare, specia de la care provine
carnea materie primă, sortimentul de produs şi data fabricaţiei sau data expirării
valabilităţii);
- verificarea salubrităţii se face prin controlul exterior şi interior al ambalajului şi prin
examenul organoleptic şi fizico-chimic al conţinutului dacă este cazul.
Conservele suspecte se opresc din vânzare şi se procedează la recoltarea de probe în
vederea examenului de laborator. Situaţiile care reclamă un examen de laborator sunt
următoarele:
- conservele nu sunt însoţite de certificat sanitar-veterinar eliberat de medicul veterinar
care deserveşte fabrica producătoare;
- recipientele prezintă deformări, lovituri sau alte deteriorări; se constată un uşor
bombaj al capacelor;
- metalul din care sunt confecţionate cutiile de conserve prezintă coroziuni (la exterior
sau interior);

43
 - sunt ştanţate nevizibil (nu se poate identifica data fabricaţiei);
- conţinutul prezintă modificări alterative incipiente (neconcludente pentru confiscare).
Conservele sunt considerate improprii pentru consum, se confiscă şi se denaturează în
următoarele cazuri:
- prezintă bombaj evident, ireversibil;
- sunt perforate sau fisurate, borcane sparte, scurse, capac bombat;
- sunt neetanşe (proba ermeticităţii la conservele ambalate în cutii din metal);
- cutia prezintă la exterior sau interior numeroase puncte corozive (cu diametrul de
peste 5 mm) sau coroziunea afectează zone întinse ale suprafeţei interne;
- nu sunt corespunzătoare la examenul fizico-chimic sau bacteriologic.
Conservele improprii pentru consum uman (dacă nu pot fi transformate în făină furajeră)
vor fi distruse prin perforare şi denaturare (cu formol, motorină, petrol, fuxină, albastru de metil,
nisip, var etc.). când în urma examenului de laborator s-au depistat în probele de conserve cl.
botulinum sau toxina acestuia, salmonella, sau metale grele în doze toxice, medicii veterinari sunt
obligaţi să informeze imediat direcţia sanitară veterinară judeţeană pentru sechestrarea întregului
lot de fabricaţie.

8. CONDIŢIILE DE SĂNĂTATE ŞI IGIENĂ PENTRU OUĂLE DE

CONSUM

8.1. Clasificarea, marcarea şi ambalarea ouălor

Greutatea ouălor oscilează în funcţie de vârsta găinii producătoare, de anotimp, de timpul
de depozitare etc., păstrând în general constantă greutatea procentuală a gălbenuşului. Greutatea
medie a ouălor întregi oscilează între 55 şi 60 g. Oul de raţă are greutatea cuprinsă între 60 şi 80
g, iar oul de gâscă între 150 şi 200g.
Normativele de comercializare a ouălor din Uniunea Europeană le clasifică în categorii de
calitate şi greutate în funcţie de metoda de creştere a păsărilor producătoare.
Înainte de a părăsi locul de producţie, fiecare container cu ouă trebuie marcat cu
următoarele informaţii, care trebuie înscrise pe container şi în documentele însoţitoare:
numele, adresa, numărul de identificare ale producătorului;numărul de ouă sau greutatea lor;data
ouatului sau perioada de ouat.
Documentele trebuie păstrate la centrul de ambalare cel puţin 6 luni.
Centrele de ambalare trebuie să clasifice, să ambaleze şi să marcheze ouăle şi ambalajele
nu mai târziu de a doua zi lucrătoare după ziua de primire a ouălor.
Spaţiile de colectare şi ale centrelor de ambalare trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
▪ să dispună de o suprafaţă suficientă manipulării şi depozitării ouălor;
▪ să fie construite şi amenajate astfel încât: să dispună de sisteme de aerisire şi iluminare
corespunzătoare;procesul de curăţare şi dezinfectare să poată fi executat în condiţii bune;ouăle să
fie protejate împotriva diferenţelor mari ale temperaturii exterioare;
Echipamentul tehnic al centrelor de ambalare trebuie să garanteze o manipulare a
ouălor în condiţii corespunzătoare şi să cuprindă în special: instalaţie de ovoscopare, care să fie
menţinută în stare bună de funcţionare, care să fie folosită la întreaga sa capacitate şi care să
permită examinarea separată a calităţii fiecărui ou;dispozitive pentru măsurarea înălţimii camerei
de aer;un dispozitiv pentru clasificarea ouălor după greutate;unul sau mai multe cântare avizate
metrologic pentru cântărirea ouălor;un dispozitiv pentru ştampilarea ouălor cu tuş alimentar.
Spaţiul de colectare şi echipamentul tehnic trebuie menţinute în stare bună de întreţinere
şi curăţenie şi lipsite de orice miros străin.
Cererea pentru înregistrare şi autorizare a unui colector, centru de ambalare sau
producător trebuie prezentată autorităţii competente judeţene.

44
 Autoritatea competentă va aloca fiecărui colector, centru de ambalare sau producător
un număr de identificare format dintr-un cod alfanumeric, astfel: un cod din două litere care
reprezintă ţara, respectiv RO;un cod din două litere care reprezintă judeţul;un cod din trei cifre,
de la 001 la 999, care reprezintă numărul de ordine în cadrul judeţului.
Producătorii mici care nu pot pune în funcţie o staţie de sortare şi ambalare conform
reglementărilor, trebuie să identifice o astfel de staţie autorizată care să-i primească ouăle
produse pentru a fi inscripţionate şi ambalate.
Ouăle se clasifică în ouă din categoria A, B şi ouă industriale.
Ouăle din categoria A trebuie să îndeplinească cel puţin următoarele caracteristici:să
aibă coaja şi membrana normale, curate şi intacte;camera de aer să nu depăşească 6 mm în
înălţime, să fie imobilă, iar cele cu menţiunea “extra”, acestea să nu depăşească 4 mm;albuşul
oului trebuie să fie transparent, limpede, de consistenţă gelatinoasă şi lipsit de corpuri străine de
orice natură;gălbenuşul oului trebuie să fie vizibil la examinare doar sub forma unei umbre, fără
contur aparent, să nu se distanţeze vizibil de poziţia centrală în cazul rotirii oului, şi să fie lipsit
de corpuri străine de orice natură;embrionul să se afle într-un stadiu de dezvoltare
imperceptibil;să fie lipsite de mirosuri străine.
Ouăle din categoria A nu vor fi spălate sau curăţate înainte sau după clasificarea lor.
Ouăle din categoria A se clasifică după greutate astfel:
XL – foarte mari, 73 g şi peste ( extra large);
L – mari, 63-73 g (large);
M – medii, 53-63 g (medium);
S – mici, sub 53 g (small).
Regimul de comercializare a ouălor
Din punct de vedere al vechimii, normele sunt foarte restrictive:
- ouăle EXTRA sau proaspete sunt cele care nu depăşesc 9 zile de la producere şi 7 zile
de la ambalare. Cuvintele extra sau proaspăte pot fi folosite pe ambalajele mici care conţin ouă
din categoria A, prevăzute cu o bandă sau etichetă. Banda sau eticheta trebuie să aibă culoare
albă, iar indicaţiile scrise cu negru.
- ouăle din categoria A, în condiţii exprese de calitate au data recomandată pentru
vânzare (d.r.v.) sub 21 de zile de la ouat;
Pe ou trebuie înscrisă şi data durabilităţii minime ( d.d.m.) = termen de valabilitate =
dată limită de consum, adică data până la care ouăle din categoria A îşi păstrează calitatea şi care
este de 28 zile de la ouat ( cât se recomandă a fi vechimea maximă de consumare a oului în
coajă).
Data durabilităţii minimale – d.d.m. – este data stabilită de producător până la care un
produs alimentar îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Pentru ou, specificaţia “d.d.m.”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
- ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
- luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din alfabet.
Ouăle din categoria B sunt ouăle care nu îndeplinesc cerinţele pentru ouăle din categoria
A. Ele pot fi utilizate de întreprinderile de industrie alimentară sau nealimentară. Ele nu pot fi
comercializate în coajă şi sunt destinate prelucrării în întreprinderile de industrie alimentară. Ele
reprezintă cam 7% din producţia totală.
Ouăle industriale nu sunt admise nici în categoria B pentru a fi transformate în produse
comestibile, ci numai pentru scopuri industriale. Pot fi încadrate în această categorie o parte din
ouăle rezultate din procesul de incubaţie, precum şi ouăle foarte vechi. Livrarea lor se face în
vrac. Din păcate la noi în ţară nu mai dispunem de unităţi care să prelucreze aceste ouă, dar în
perspectivă trebuie reînfiinţate.

45
 Informaţii suplimentare facultative ce pot fi înscrise pe ambalajele ouălor:preţul de
vânzare;codul de bare;condiţii speciale de depozitare;simboluri dau expresii promoţionale de
vânzare;modul de furajare a găinilor ouătoare.
Pentru ouăle provenite din afara UE trebuie să existe în mod obligatoriu, pe ambalaje
(în limba română), următoarele informaţii:ţara de origine;ambalatorul;categoria de calitate şi
greutate;greutatea (în kg) a ouălor ambalate şi numărul acestora (pentru ambalajele mari) şi
numărul ouălor (pentru ambalajele mici);data ambalării şi data de durabilitate
minimală;recomandări de depozitare;numele expeditorului şi adresa (în cazul ambalajelor
mari;metoda de producţie – pentru ouăle din categoria A sau următoarea indicaţie: metoda de
producţie nu este specificată;
Dacă ouăle şi ambalajele cu ouă sunt marcate cu specificaţii privind metoda de creştere a
păsărilor, termenii pentru definirea acestor metode sunt:
pentru ambalaje:ouă de găini crescute în aer liber;ouă de găini crescute în hale la sol;ouă
de găini crescute în baterii.
pentru ouă: aer liber;sol;baterii.
Oul de prepeliţă conţine de 5 ori mai mult fosfor, de 6 ori mai multă vitamină B1 şi de
15 ori mai multă vitamină B2. În plus conţine întreg complexul de vitamine A, B, D şi
microelementele Ca, Zn, Se, K.
Ca efecte pentru consumatorul uman amintim: revitalizarea organismului indiferent de
vârstă, reglează funcţiile sistemului circulator, digestiv, excretor, locomotor, respirator şi
reproducător. Are acţiune benefică şi asupra creierului, sistemului limfatic şi imunologic.
Ouăle de prepeliţă se recomandă în :refacerea energică a organismului după naşteri, post-
operator şi radioterapii;refacerea neuronilor din sistemul nervos central al copiilor;combaterea
proceselor degenerative de îmbătrânire;revitalizarea organismului.

8.2. Controlul igienico-sanitar în unităţi de desfacere a ouălor de consum

Valorificarea ouălor pentru consum se poate face prin magazine specializate, magazine cu
profil alimentar, super sau hipermarketuri şi de către producătorii individuali în pieţele
agroalimentare.
Ambalarea ouălor se face pe cofraje din carton sau plastic sau cutii de carton cu suport
pentru aşezarea ouălor de diferite dimensiuni în funcţie de cerinţele pieţei.
Depozitarea ouălor se va face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la o temperatură între
0…+ 14oC, ferite de razele soarelui sau de alte surse de căldură. Este interzisă depozitarea ouălor
sub cerul liber sau expunerea lor în vitrinele exterioare ale magazinelor.
Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioanele de coloniale sau
produse preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raioanele de preparate din carne sau
produse lactate sau la raioanele de produse alimentare neambalate, care se consumă ca atare, fără
a mai fi supuse vreunui tratament termic.
Nu se vor comercializa ouăle în unităţi de desfacere când se constată: greutatea unui ou
este sub 40 grame. Aceste ouă se vor valorifica numai în unităţile de consum colectiv;coaja
murdară sau crăpată;coaja este spartă şi conţinutul este parţial scurs;conţinutul prezintă semen de
alteraţie;la examenul ovoscopic apar în interior pete de mucegai, colonii de bacterii,corpuri
străine, pete de sânge, albuşul sau gălbenuşul sunt lipite de coajă;după spargere, albuşul este
tulbure sau lichefiat sau amestecat cu gălbenuşul şi are culoare şi miros străin;provine din
incubator după primul miraj şi au fost găsite negerminabile, chiar dacă nu se constată modificări
ale albuşului sau ale gălbenuşului.
Controlul în aceste unităţi vizează urmărirea aspectelor prezentate la care se adaugă
verificarea actelor care au însoţit ouăle de la locul de producţie în vederea stabilirii originii
ouălor.

46
 9. STANDARDIZAREA

Organizaţiile specializate în producţia alimentară trebuie să garanteze că se supun tuturor

cerinţelor legale referitoare la siguranţa şi igiena alimentelor, inclusiv cerinţelor referitoare la
ingrediente şi ambalaje.
În acest sens, organizaţiile din domeniul alimentar trebuie să :
- îndeplinească legislaţia şi standardele în domeniul alimentar;
- verifice dacă aceste cerinţe sunt realizate;
- se asigure că alimentele corespund legii siguranţei alimentelor;
- asigure implementarea unor sisteme de management în concordanţă cu principiile
HACCP pentru asigurarea calităţii şi siguranţei produselor alimentare;
- dispună de sisteme şi proceduri pentru asigurarea trasabilităţii produselor.
Elementele de calitate incluse în standard, sunt corelate cu cuceririle ştiinţei şi tehnicii, iar
folosirea acestora de către firma producătoare favorizează perfecţionarea continuă a proceselor de
producţie, obţinându-se produse de calitate.
În Romania standardele sunt elaborate de Asociaţia de Standardizare din Romania
(ASRO); în Europa de Comitetul European de Standardizare (CEN); iar pe plan internaţional
Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO). Standardele europene se notează cu EN iar
cele internaţionale cu ISO.
Există tradiţie în domeniul standardizării (primele standarde s-au adoptat în perioada în
perioada 1937-1938 de către Asociaţia Generală a Inginerilor din România - AGIR, activitatea
luând amploare începând din anul 1948 o dată cu organizarea Comisiei pentru Standardizare şi
apoi în 1970 prin înfiinţarea Institutului Român de Standardizare, înlocuit în 1998 de către
Asociaţia de standardizare din România – ASRO.
La sfârşitul anului 2003 au fost adoptate 80% din standardele europene.
Standardul este documentul care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli,
prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau rezultatele acestora.
Standardele europene sunt utile pentru fiecare ţară, deoarece U.E. este o piaţă internă, fără
frontiere, nu trebuie ă fie bariere tehnice. Când standardul român a adoptat un amendament
european, acesta se notează astfel SR EN, iar dacă a adoptat unul internaţional se notează SR
ISO. Standardele de analiză pentru produsele alimentare se notează SR EN ISO (adică standardul
românesc este conform standardelor europene şi internaţionale).
Standardele în diferite domenii de activitate, atât pe plan european cât şi pe plan
internaţional, se elaborează de către comitetele tehnice, notate cu CT urmate de cifre, cifrele
diferă de domeniul de activitate ( ex. CT 97). La nivel european se notează CEN / TC 321, iar la
nivel internaţional ISO CT 236.
Pe plan internaţional, Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) se implică în
publicarea de standarde internaţionale în diverse domenii de activitate.
În domeniul agroalimentar sunt elaborate seria T.C.-34 care se referă la produsele agricole
vegetale şi animale, condimente, ceai, cacao, cafea. Seria TC-52 se referă la recipiente metalice
etanşe destinate bunurilor alimentare,TC-122 ambalaje iar seria TC-66 pentru articole de
ceramică utilizate în industria alimentară.
Asociaţia de Standardizare din România (ASRO) are următoarele sarcini:evaluează dacă
sunt necesare noi standarde;îmbunătăţeşte cele existente;difuzează standardele;organizează
cursuri de calificare şi specializare în domeniul standardizării; reprezintă interesele României în
forurile internaţionale;adaptează legislaţia României la legislaţia E.U.
În România se elaborează 3 categorii de standarde:
■ STANDARDE ROMÂNE (SR) fostul STAS, se aplică la nivel naţional.
Acest standard reprezintă un document, cu caracter de lege, prin care se impun norme
unitare şi raţionale de producţie, tehnologice, dimensiuni, calitate, recepţie, clasificare,

47
nomenclaturi obligatorii în toate ramurile economiei naţionale, condiţii tehnice de calitate pe care
trebuie să le îndeplinească produsele pentru a putea fi puse în circulaţie, precum şi prescripţii
privind depozitarea, ambalarea, transportul produselor.
■ STANDARDE PROFESIONALE (SP) se aplică în anumite domenii de activitate, în
cadrul organizaţiilor profesionale, legal constituite, care le-au elaborat.
■ STANDARDE DE FIRMĂ (SF) se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţi
comerciale şi a altor persoane juridice care le-au elaborat.
Standardele de firmă şi profesionale trebuie să respecte prevederile standardelor române
obligatorii, iar obligativitatea standardelor profesionale şi de firmă se stabilesc de către organele
şi organismele care le-au elaborat.
Standardizarea nu trebuie interpretată de profesionişti ca o constrângere, ca un joc
complicat, costisitor, ca un element străin de propriile preocupări şi impus de afară. A nu respecta
un standard echivalează cu neseriozitatea, adică un partener în care nu poţi avea încredere.
Se consideră că dacă produsul este realizat conform cu un caiet de sarcini, va avea
desfacere la clientul cu care s-a convenit respectivul caiet de sarcini; dacă este conform cu un
standard profesional sau naţional, va avea o piaţă pentru cel mult grupul de profesiuni şi ţara
respectivă, dacă este conform cu un standard european (EN) sau internaţional (ISO) există o
prezumţie că va fi admis şi îşi va găsi clienţi pe pieţele europene şi internaţionale.
Standardizarea produselor agricole face referire la condiţiile tehnice minimale pe care
trebuie să le îndeplinească produsele agricole pentru a putea fi acceptate şi plătite la preţul stabilit
de beneficiar, adică sunt stabilite standarde unitare pentru fiecare sortiment. Nu se poate accepta
ca fiecare producător să îşi stabilească propriul standard de calitate şi să obţină licenţe pentru
sortiment.
Standardizarea stabileşte: indicii de calitate; abaterile (toleranţele) admisibile; reguli
pentru preluarea probelor şi metodelor de verificare şi determinare a calităţii produselor agricole;
prescripţii privitoare la marcare, ambalare, depozitare şi transport.
Standardele specifice agriculturii au în vedere producţia vegetală, animală, industrial-
agricolă şi mecanizarea agriculturii.
Avantajele standardizării: scad preţurile modernizarea industriei şi a produselor;
favorizează competiţia;creşte securitatea bunurilor, eliminându-se elementele nesigure; creşte
securitatea la locul de muncă;creşte încrederea utilizatorului;scade poluare; se uniformizează
metodele de laborator.
Căile de realizare a unui standard. Se pleacă de la o propunere care se discută în
Comitetul tehnic, iar aici dacă se ajunge la un consens se trece la realizarea proiectului standard
care va duce la realizarea standardului naţional. Procesul de standardizare este continuu,
urmărindu-se consecinţele economice. Că un produs este conform unui anumit sistem de
standarde se stabileşte prin certificarea lui.
CERTIFICAREA reprezintă procedura şi activităţile efectuate de organismele de
certificare privind analizarea, verificarea şi confirmarea scrisă ca calităţii produselor şi serviciilor
în concordanţă cu specificaţiile.
Certificarea produselor se face de către laboratoare, care trebuie să fie acreditate.
ACREDITAREA este activitatea desfăşurată prin care se verifică şi atestă că un agent
economic are competenţa de a efectua certificare de produse/servicii personal în domeniul
calităţii.
Pentru mediul de afaceri, standardele ajută la crearea unui limbaj comun pentru comerţ.
Ele asigură compatibilitatea componentelor indiferent de locul unde sunt realizate acestea.
Standardizarea a devenit un element crucial pentru integrare economică europeană şi
comerţ internaţional.

48
 BIBLIOGRAFIE

1. Scrieciu F., Xenia Chercea (1996): Legislaţie în agricultură şi industria alimentară, Ed.
S.C. Wegafor S.R.L., Bucureşti;
2. Program Legis;
3. Colecţia de Monitoare Oficiale ale României;
4. Colecţia de Standarde în Industria Alimentară.

49