Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII
PRODUSELOR AGRICOLE
ANUL III
CURS
IGIENA SOCIETĂŢILOR
AGROALIMENTARE
SEMESTRUL II
CLUJ-NAPOCA
2009
CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................2
2
3.6. Norme de igienă la transportul cărnii şi a produselor de carne..........................................30
3.7. Norme de igienă la funcţionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, săli de mese)......31
BIBLIOGRAFIE......................................................................................126
4
1. Consideraţii generale privind
sistemul HACCP
În ţările civilizate, bunăstarea conferită de situaţia financiară, a
condus la emiterea de către consumatori a unor ceinţe, perfect
justificate, de cunoaştere a caracteristicilor produsului pe care îl
cumpără. Pe de altă parte, ţările aflate în curs de dezvoltare, asa cum
este cazul ţăii noastre, aspiră spre obţinerea unor produse de calitate
superioară, care, p lângă satisfacerea consumului intern, să corespundă
normelor igienice prevăzute în standardele internaţionale pentru
încheierea unor eventuale contracte de export.
Consumatorii au manifestat în repetate rânduri dorinţa de a fi
corect informaţi asupra originii şi calităţii produselor aflate pe piaţă la
un moment dat, astfel încât, alegerea lor să se facă în cunoştinţă de
cauză, în deplină concordanţă cu caracteristicile tehnice,
sanogenezice, psihosenzoriale şi economice ale produsului.
Aceste cerinţe s-au materializat prin apariţia pe plan mondial a
unui sistem managerial de control preventiv pentru asigurarea calităţii
produselor alimentare în toate sectoarele începând cu creşterea şi
sacrificarea animalelor, procesarea cărnii până la distribuirea şi
comercializarea produselor din carne (Majewski, 1992, Notermans şi
Mead, 1996, Mossel şi col., 1998, Bârzoi şi col., 1999, Senkel şi col.,
1999, Cates şi col., 2001, Ehiri şi col., 2001, Gillin şi col., 2001,
Hubebak şi Scholosser, 2001, Sjoberg şi col., 2002, Mitrea şi col.,
2003, Savu şi Gheorghe 2004). Acest sistem este cunoscut în practică
sub numele de Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP).
Sistemul HACCP este un ansamblu de măsuri prin care se
urmăreşte identificarea, evaluarea şi controlul riscurilor care pot să
apară în tehnologia produselor alimentare, ca o alternativă la analizele
convenţionale de control a securităţii alimentelor. El a fost descris ca
un mijloc eficient de prevenţie a bolilor de natură alimentară şi în
acest moment este acceptat pe plan naţional.
Prima aplicaţie practică a acestui sistem a fost semnalată în anul
1959 când corporaţia Pillsburry împreună cu laboratoarele NASA şi
5
NATTICK ale armatei Statelor Unite ale Americii l-au folosit în
realizarea alimentelor încapsulate destinate astronauţilor, care trebuiau
să fie libere de germeni şi de orice tip de contaminare de natură fizică
sau chimică.
Sistemul HACCP a fost făcut public pentru prima dată la
Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentului, în anul 1971, când
compania inovatoare a obţinut acordul de pregătire a specialiştilor în
cadrul organizaţiei “Food and Drugs Administration” (FDA). Doi ani
mai târziu, în anul 1973, metoda a început să fie utilizată în industria
de prelucrare a conservelor, în cazul căreia există riscul de
contaminare cu germeni anaerobi de tipul clostridiilor, acesta fiind şî
primul semnal de transfer al sistemului HACCP din sectorul militar în
industria alimentară civilă.
Începând cu anul 1975, prin perfecţionări şi adaptări ulterioare,
metoda a fost folosită cu succes şi în alte sectoare ale industriei
alimentare.
Legislaţia europeană şi cea internaţională recomandă
introducerea acestui sistem în toate sectoarele industriei alimentare
care se ocupă cu procesarea, depozitarea, transportul şi
comercializarea produselor alimentare (Miller 1990, Sperber 1991,
Urbanek – Karlowsca şi Karlowski 1995).
În articolul 3 al Direcţiei Consiliului Comunităţii Europene nr.
93/43/14 iunie 1993 cu privire la igiena produselor alimentare, se
semnalează faptul că: ”Producătorii din domeniul alimentar vor
identifica etapele din activităţile lor care sunt critice pentru siguranţa
alimentelor, şi vor imagina proceduri adecvate privind controlul
acestora în conformitate cu principiile HACCP”. Directiva recomandă
implementarea regulilor de igienă generală pentru produsele
alimentare şi a ghidurilor de bună practică, în domeniul igienei în
conformitate cu Standardele ISO 9000 (Jouve, 1996).
În ţara noastră există Ordinul Ministerului Sănătăţii nr
1956/1995 publicat în MO nr 59bis (martie 1996) şi care prevede
introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activităţile de
supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. Se prevede
faptul că sistemul HACCP va fi implementat progresiv în toate
unităţile din sectorul alimentar de către inspectoratele de poliţie
sanitară în 1 – 5 ani, iar pregătirea personalului care va lucra în sistem
se va face prin instruiri periodice la instituţii de specialitate (Ehiri şi
Moriss, 1995, Notermans şi Teumis, 1996, Yoshikura, 2000, Smith,
2002).
Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un
complex de măsuri prin care se urmăreşte identificarea, evaluarea şi
6
controlul factorilor de risc succeptibili de a afecta securitatea
alimentară.
7
11. stabilirea măsurilor corective aplicate în momentul
depăşirii limitelor critice
12. întocmirea unui sistem de înregistrare a datelor
13. verificarea funcţionării sistemului HACCP
14. revizuirea planului HACCP
Sistemul HACCP este un model de supraveghere a riscurilor,
care controlează securitatea alimentară şi asigură protecţia
consumatorilor. El devine astfel un mijloc important de prevenire şî
combatere a bolilor care pot să apară consecutiv consumului de
alimente. Evaluarea continuă a riscurilor este forţa principală a
sistemului HACCP.
9
Virusurile. Printre speciile de virusuri care pot fi vehiculate de
alimente, mai importante sunt polivirusurile, hepatovirusurile şi
diferite virusuri gastroenterice (Rotavirus, Astrovirus). Omul este
rezervor pentru aceşti agenţi (Adams şi Moss, 1995, Cliver, 1990).
Calea esenţială de transmitere a lor este cea fecalo-orală, alimentele
jucând un rol epidemiologic important, de vectori activi. Produsele pot
fi contaminate direct de către om, sau indirect, prin intermediul apei.
Prionii. Aceşti agenţi sunt consideraţi a fi cauza encefalitei
spongiforme bovine (EBS). Transmiterea lor la om prin intermediul
cărnii de bovine este acceptată, asumată, dar încă nedovedită. Riscul
transmiterii bolii prin intermediul ţesutului muscular este considerat a
fi scăzut. In schimb creierul, măduva spinării, glanda tiroidă, splina,
limfonodulii sunt interzişi a fi daţi în consumul uman dacă animalele
abatorizate provin din regiuni unde a fost diagnosticată boala.
Rezistenţa agenţilor infecţioşi este extrem de ridicată. Această situaţie
epidemiologică particulară creează uneori greutăţi insurmontabile sau
extrem de costisitoare pentru stabilirea unor măsuri eficiente de
control.
Protozoarele. Infestarea omului cu paraziţi din genurile
Sarcocystis şi Toxoplasma ocupă locul central în contaminarea
acestuia prin ingestia cărnii crude sau insuficient tratată termic şi care
contine chişti maturi ale acestor protozoare. Sarcocystis hominis este
transmis prin carnea de bovine şi Sarcocistis suihominis este transmis
prin canea de suine (Fayer, 1994). În schimb, chiştii maturi de
Toxoplasma pot fi ingeraţi cu carnea infectată provenită de la diferite
specii de animale domestice şi sălbatice. În plus, contaminarea directă
cu acest gen pe cale fecalo-orală de la pisică la om este semnificativă
(Jaquier şi col., 1995). Chiştii maturi ai ambelor protozoare nu
supravieţuiesc în carne la temperaturi mai mari de 70°C. De asemenea
sunt distruşi în 3 zile la temperatura de -20°C. În carnea menţinută la
4°C pot supravieţui până la 3 saptămâni. Infestarea omului cu
Entamoeba histolytica, Giardia lamblia şi Cryptosporidium parvum se
produce, de asemenea, cu predilecţie pe cale fecalo-orală. În cazul
ultimelor două categorii de paraziţi, apa de băut este vectorul este
epidemiologic cel mai important.
Fungii. Micotoxinele sunt substanţe deosebit de rezistente la
acţiunea factorilor externi care nu pot fi distruse prin procedee curente
termice sau chimice (Lacey, 1975, Mitroi, 1976, Applebaum şi col.,
1982, Coman şi Popescu, 1985, Ceharmley şi col., 1993, D’Pittet,
1998, Yiannikouris şi Jonnani, 2002). Ele sunt elaborate de speciile
toxigene de micromiceţi (Aspergillus flavus) şi sunt nocive pentru om.
Ajung în organismul animalelor prin furajele contaminate şi apoi sunt
10
eliminate prin produsele biologice (aflatoxina B1, de exemplu, este
ingerată de taurine şi exretată prin lapte sub forma aflatoxinei M1).
Conform art. 11, din cap. II, partea a IV-a a Legii sanitar
veterinare (nr. 60/1974 modificată prin Legea 75/1991) şi a Ordinului
Ministerului Alimentaţiei şi Agriculturii nr. 580/2003, proiectarea,
amplasarea şi construirea abatoarelor, frigoriferelor şi fabricilor de
preparate din carne şi a instalaţiilor aferente, se vor executa pe baza
unor documentaţii, studii tehnico-economice şi avize, conform
Ordinului Ministerului Alimentaţiei şi Agriculturii nr. 370/2003,
criterii de evaluare.
Construcţia şi funcţionarea acestor unităţi este o problemă de
stat şi ca urmare nu poate fi lăsată la voia întâmplării.
La noi în ţară, construcţia şi funcţionarea unităţilor de
sacrificare se supune procedurii obligatorii de autorizare, materializată
11
prin eliberarea de către autorităţile sanitar -veterinare a unui act oficial
“Autorizaţia sanitar veterinară”.
Unităţile care industrializează carnea trebuie să fie amplasate pe
teren orientat astfel ca vânturile dominante să nu polueze centrele
locuite prin difuzarea mirosurilor insalubre, să fie amplasate în
perimetrul nelocuit al localităţii şi la o distanţă de cel puţin 300 de
metri de clădirile de locuit. Terenul trebuie să nu fie inundabil,
mlăştinos sau supus alunecărilor, nivelul apelor freatice să fie la
minimum 1,5 metri sub nivelul maxim al fundaţiei, iar în cazul
clădirilor cu subsoluri să fie la maximum 0,5 metri sub ultimul
planşeu. Unităţile se amplasează în zone lipsite de mirosuri neplăcute,
fum, gaze toxice, praf sau alte noxe, produse de rafinării de petrol,
unităţi ale industriei chimice, unităţi de industrializare a cadavrelor şi
confiscatelor de origine animală, locuri de depozitare a gunoaielor
menajere, etc. Aceste unităţi trebuie să aibă căi de acces adecvate
pentru transportul animalelor şi separat pentru transportul cărnii şi al
produselor de abator.
Secţiile de prelucrare a produselor necomestibile şi a
confiscatelor se vor amplasa obligatoriu în spatele sălilor de tăiere şi
separat de rampele de livrare a produselor comestibile.
12
Pervazurile ferestrelor trebuie să fie înclinate la 45 de grade, iar
ferestrele să fie amplasate la minimum 1,5 metri de pardoseală.
Pereţii trebuie să fie protejaţi cu bare metalice pentru a preveni
deteriorările provocate de cărucioare, granduri sau de carcasele
transportate pe linia aeriană.
Tavanele din spaţiile tehnologice vor fi situate la minimum 3
metri de la paviment şi vor fi construite din materiale impermeabile,
nevopsite, nevăruite. Tavanele trebuie să fie netede şi plane.
13
2.4. Norme de aprovizionare cu apă
14
Tabel 1
Consumul de apă zilnic (în metri cubi) la prelucrările de
abator
Felul Mărimea unităţilor
apei abator abator de abator
până la 10t/zi 30-50 t/zi peste 50t/zi
Apă
potabilă: 10 14 16
- rece; 2 4 4
- caldă.
Apă 8 17 20
industrială
Total: 20 35 40
15
În toate spaţiile tehnologice vor fi prevăzute cu pavimente, guri
de canal cu sifoane la fiecare 40 m² de paviment, acoperite cu capace
metalice din grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile trebuie să
prezinte o pantă de înclinare de 2 cm la un metru liniar de paviment.
În tunelele de refrigerare şi congelare pentru carne şi organe se
acceptă o pantă de 1 cm la un metru liniar de paviment. Gurile de
canalizare pot lipsi şi în depozitele de produse congelate sau de
depozitare uscată.
Pentru a evita blocarea reţelei de canalizare exterioară prin
depunerea de grăsimi pe pereţii conductelor este obligatorie prezenţa
unui bazin decantor pentru grăsimile necomestibile, situat în exteriorul
sălilor de tăiere şi racordat direct la canalizarea acestor săli.
Bazinele de decantare şi colectare a grăsimilor industriale nu se
vor amplasa în apropierea zonelor unde se prelucrează produsele
comestibile sau a zonelor unde se încarcă sau se descarcă produse
comestibile. Construcţia acestor bazine trebuie să permită golirea şi
curăţirea lor completă zilnic. Suprafeţele care înconjoară bazinele
pentru decantare grăsimi, trebuie pavate cu materiale impermeabile
(beton, asfalt), cu pantă de scurgere corespunzătoare (2 cm la un
metru liniar). În zona acestui bazin trebuie să existe o sursă de apă
fierbinte (83°C pentru igienizare şi dezinfecţie).
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor de industrializare a
cărnii să fie betonată sau asfaltată.
16
La frigorifere şi în sălile de tranşare se impune iluminatul de
550 lucşi/m² în punctele; rampă de încărcare şi descărcare carne din
autovehicule, punctul de control sanitar-veterinar al semicarcaselor
sau sferturilor de carcasă în sala de tranşare.
La fabricile de preparate din carne se impune un iluminat de
550 lucşi în punctele de control sanitar-veterinar al cărnii, la
descărcare din autovehicule, la punctul de control sanitar-veterinar al
cărnii din sala de tranşare.
În tunelele de refrigerare-congelare şi în spaţiile de depozitare
produse congelate se va asigura un iluminat de minimum 110 lucşi, la
nivelul cel mai jos al produselor depozitate în spaţiile respective. În
restul spaţiilor tehnologice se va asigura 220 lucşi - 400 lucşi.
Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat din sticlă,
care se găsesc suspendate deasupra produselor comestibile, trebuie să
fie protejate la partea inferioară cu materiale incasabile (plăci de
plastic, plexiglas sau plasă de sârmă cu ochiuri dese) pentru a preveni
contaminarea alimentelor în caz de spargere a elementelor de iluminat.
Pentru ferestre se va folosi o sticlă incoloră, cu o mare
transmisibilitate a luminii. Se acceptă folosirea sticlei absorbante
albastre la ferestrele expuse direct soarelui. Suprafaţa geamurilor de
iluminat la încăperile nerefrigerate trebuie să fie egală cu aproximativ
o pătrime din suprafaţa pavimentului încăperii. Controlul intensităţii
luminoase se face noaptea cu ajutorul luxmetrului.
17
În cazul folosirii ventilaţiei mecanice, sistemul respectiv trebuie
să aibă capacitatea de a schimba complet, de cel puţin de 6 ori pe oră
aerul din spaţiul respectiv.
Pentru sălile de tăiere ventilate mecanic se vor prevedea
elemente de încălzire a aerului proaspăt pentru sezoanele reci.
18
se va împiedica murdărirea produselor cu lubrefianţi folosiţi la
motoare sau alte mecanisme şi dispozitive aşezate deasupra zonei de
producţie prin carcasare etanşă sau prin instalare la partea inferioară a
acestor mecanisme de recipienţi (tăvi) de picurare care vor fi
demontabile pentru executarea controlului;
pompele şi conductele folosite pentru prepararea produselor
comestibile (inclusiv pentru soluţiile comestibile de saramură) se vor
construi din oţel inoxidabil sau material plastic;
lagărele motoarelor trebuie amplasate în afara zonei de producţie,
iar apărătorile pentru protecţia muncii instalate la utilaje sau motoare
trebuie să fie uşor demontabile;
toate utilajele sau părţile de utilaje fixe sau puţin mobile, trebuie
montate la o distanţă suficient de mare de paviment, pereţi, tavane,
pentru a permite curăţirea şi controlul, sau să fie fixate etanş la
paviment;
conexiunile electrice, tabloul de distribuţie, panourile de comandă,
conductele, cablurile şi dulapurile montate pe perete, trebuie să fie
instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje sau să fie fixate etanş
pe pereţi;
racordurile la canale trebuie realizate în aşa fel încât apele uzate şi
murdare să fie dirijate la gurile de canalizare în mod continuu, fără
întrerupere, sau la şanţurile de picurare;
este interzisă scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe
paviment. Bazinele de opărire, de fierbere sau răcire şi alte bazine
mari pot fi golite direct pe paviment, pe distanţe scurte, după ce
procesul tehnologic s-a terminat, iar produsele au fost scoase din zonă;
bazinele de înmuiere, de fierbere, de opărire sau de răcire trebuie
prevăzute cu ţevi având un diametru interior de minimum 5 cm
racordate la canalizare;
fantele de ventilaţie de la cazanele de fierbere vor trebui astfel
construite încât să prevină scurgerea condensului înapoi în bazinele de
fierbere;
toate mesele sau utilajele care sunt prevăzute cu apă pe suprafeţele
de lucru vor avea marginile ridicate în sus minimum 3 cm (încetinirea
scurgerii). Utilajele sau mesele respective se vor racorda la canalizare;
conductele de apă potabilă trebuie montate la distanţă suficientă
faţă de nivelul cel mai înalt al lichidelor din bazine sau alte utilaje;
în cazul în care nu se poate evita submersia ţevilor de apă, se vor
monta ventile de retrosifonaj. Aceste ventile de retrosifonaj se
montează după ultimul robinet instalat pe conducta de apă, iar
funcţionarea lor trebuie să fie uşor de verificat;
furtunurile de apă potabilă, caldă şi rece, pentru curăţenie, vor fi
amplasate în locurile cele mai convenabile, pe întreaga suprafaţă a
19
unităţii. Se vor folosi suporţi metalici pentru înfăşurarea furtunurilor
în timpul în care nu se utilizează. Se va evita folosirea de furtunuri
lungi;
spaţiile de spălare-degresare a utilajelor trebuie să fie
corespunzătoare acestui scop, să existe lumină şi ventilaţie adecvată,
pardoseală impermeabilă cu pantă de scurgere (2 cm la un metru
liniar), pereţi şi tavane impermeabile. În aceste spaţii se vor instala
guri de apă rece şi fierbinte (83°C), bazine cu soluţii de detergenţi şi
uleiuri comestibile şi suporţi cu rastele metalice neruginibile, pentru
depozitarea utilajelor mobile spălate şi degresate;
în fiecare spaţiu tehnologic şi în grupurile sociale se vor instala
spălătoare pentru mâini în număr suficient, cu bazinul destul de mare
pentru a preveni stropirea laterală cu apă murdară. Acestea vor fi
prevăzute cu apă fierbinte la 83°C şi apă rece sau numai apă caldă (la
+ 37°C) declanşate cu ajutorul unei singure pedale pentru apă fierbinte
şi pentru apă rece. Se racordează obligatoriu la reţeaua de canalizare şi
vor avea prosoape de hârtie cu o singură folosire şi coşuri de plastic
pentru prosoapele folosite;
spălătoarele pentru produsele murdărite accidental se bazează pe
aceleaşi principii de construcţie ca şi spălătoarele pentru mâini. În
bazinul spălătorului se află o placă din oţel inoxidabil perforată,
aşezată la 5 cm sub marginea pe care se aşează carnea sau produsele
murdare; nu are săpun şi prosoape de hârtie;
sterilizatoarele pentru cuţite şi alte ustensile mici se construiesc din
oţel inoxidabil la dimensiuni mai mici şi sunt prevăzute cu apă la +
83°C. Sterilizatoarele vor fi dotate cu preaplinul racordat la canalizare
şi cu posibilitate de golire şi curăţire completă;
toboganele de diferite tipuri sunt utilizate la transportul produselor
dintr-o secţie în alta sau de la un etaj superior la unul inferior;
în afară de cele specificate, în dotarea abatoarelor, frigoriferelor şi
fabricilor de preparate din carne, trebuie să existe: cuve şi cărucioare
mobile, granduri şi bazine, cărucioare cu tăvi pentru organe,
cărucioare şi cârlige pentru organe, tăvi de dimensiuni diferite, bazine
pentru spălarea organelor comestibile. Aceste utilaje vor fi construite
din materiale neruginibile, oţel inoxidabil sau materiale plastice,
potrivit tipurilor omologate şi aprobate pentru unităţile de
industrializare a cărnii;
în funcţie de punctele de lucru, unităţile vor fi dotate şi cu platforme
de lucru şi mese pentru fasonare, dezosare şi tranşare;
platformele de lucru trebuie să fie uşor de curăţat, controlat şi
întreţinut. Se construiesc din materiale neruginibile, nevopsite, după
un model tip, în funcţie de specificul punctului de lucru. Ele pot fi
platforme fixe, mobile (pe orizontală sau verticală) cu unul sau mai
20
multe nivele, pentru unul sau mai mulţi muncitori, platforme joase sau
înalte;
mesele de lucru sunt de două tipuri: mese de lucru (fasonare,
dezosare şi tranşare) cu întreaga suprafaţă folosibilă acoperită cu o
placă mobilă din material plastic alimentar şi mese de lucru cu blaturi
mobile de material plastic aşezate în afară şi la nivelul feţei superioare
a mesei;
liniile aeriene de transport carne se confecţionează din ţeavă
galvanizată la cald sau platbandă din oţel inoxidabil. Suspendarea
liniilor de grinzile aeriene metalice se face prin croşete metalice
galvanizate la cald.
liniile aeriene se fixează la distanţă de minimum 1,5 m faţă de
pereţi, iar liniile de circulaţie intensă şi cele distribuitoare la 90 cm de
pereţi;
La amplasarea utilajelor se va avea în vedere următoarele:
respectarea schemei tehnologice prevăzute, creându-se condiţii optime
de servire a maşinii, întreţinerea condiţiilor de igienă, protecţia muncii
şi principiilor de funcţionare menţionate în cartea tehnică a utilajului.
21
3. Igiena punctelor de tăiere, a
abatoarelor, frigoriferelor şi a
fabricilor de preparate din carne
3.1. Controlul stării de igienă înainte de începerea
procesului de producţie
24
Pentru realizarea curăţirii fizice, se îndepărtează reziduurile
solide provenite din activitatea zilnică care se dirijează la crematoriu
pentru arderea acestora. Containerele în care se colectează reziduurile
solide, sunt confecţionate din metal neruginibil şi care rezistă la
acţiunea corozivă a substanţelor de spălare şi de dezinfecţie. Zilnic
după golire, aceste containere se spală şi apoi se dezinfectează cu o
soluţie de clorură de var de 10-20%.
Pentru îndepărtarea impurităţilor grase şi a sângelui, se
foloseşte apă fierbinte (83°C) din abundenţă şi o soluţie de sodă
calcinată 3%. Cu ajutorul acestora, prin frecare cu peria sau alte
dispozitive se îndepărtează bine de pe pardoseală, pereţi, utilaje fixe şi
mobile, toate impurităţile. Pentru a îmbunătăţi eficienţa acestei acţiuni
se folosesc în ultimul timp o serie de detergenţi. Detergenţii au în
general şi o oarecare acţiune bactericidă, dar se folosesc aproape în
exclusivitate pentru curăţire chimică, datorită efectului de înmuiere ca
urmare a scăderii tensiunii superficiale.
Alegerea detergentului se face ţinând cont de natura
impurităţilor, de starea obiectului de curăţat, compatibilitatea cu
duritatea apei, prezenţa sau lipsa unei surse de căldură, modul de
aplicare a soluţiei (jeturi, pulverizări, spălare manuală), durata
igienizării, etc.
După ce s-a făcut curăţirea chimică, toate suprafeţele inclusiv
utilajele fixe şi mobile se clătesc din abundenţă cu apă la 37°C, după
care se aplică substanţa dezinfectantă care se lasă în contact un timp
diferit în funcţie de concentraţia acesteia, natura suprafeţei
dezinfectante şi de eficienţa urmărită prin dezinfecţie.
După epuizarea timpului de contact, se clătesc bine suprafeţele
şi utilajele până nu mai rămân urme de substanţă dezinfectantă.
Tunelele de congelare se igienizează cel puţin odată pe lună
după decongelare, tunelele de refrigerare se igienizează zilnic, după
golirea lor.
Camerele de depozitare a produselor congelate se curăţă şi se
dezinfectează periodic, după eliberarea lor de produsele depozitate.
După igienizare, pereţii şi pavimentele acestor camere vor fi stropite
cu soluţie de sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru
combaterea mucegaiului.
O problemă importantă o constituie mucegăirea spaţiilor
frigorifice care este foarte frecventă. Miceţii întâlniţi în spaţiile de frig
sunt nocivi pentru om. Miceţii rezistă la frig deoarece conţin chitină în
peretele celular. Din această cauză sunt necesare concentraţii mai mari
a soluţiilor de dezinfecţie, precum şi o perioadă mai mare de contact.
Mucegaiurile apar pe suprafeţele spaţiilor frigorifice când sunt
infiltrate cu apă sau condens, ambele neajunsuri fiind legate de
25
deficienţele de izolaţie. În aceste situaţii nici un tratatment nu va fi
eficace dacă nu se remediază deficienţele de construcţie. Sunt cazuri
când mucegaiurile apar şi în lipsa deficienţelor de mai sus şi când
intervenţia prin dezinfecţie este utilă.
Combaterea mucegaiurilor începe cu curăţenia şi spălarea cu
detergent prin folosirea următoarelor substanţe:
clor activ în soluţie de 0,3 %, cu care se stropesc pereţii,
urmată de fumigarea cu formol (paraformaldehidă 1g/m³ ) ambele
încălzite în recipiente închise;
benzoatul de sodiu, soluţie 0,5% aplicată înainte de spoire
cu lapte de var;
pentaclorfenolat de sodiu în soluţie de 0,5-1%;
ozonul, în cantităţi de 25-40 mg/m³ de aer, aplicat în
camerele golite, timp de 2-3 zile la o temperatură ambiantă de 0°C şi
umiditate relativă de 90-95%.
În cazul folosirii ozonului este necesară protejarea metalelor,
deoarece acesta are o puternică acţiune corozivă. Ozonul poate fi
folosit în concentraţie de 3-6 mg/m³ în camerele încărcate cu produse
negrase şi < 2mg/ m³ în cazul în care în cameră sunt depozitate
produse grase. Trebuie avut în vedere faptul că ozonul în concentraţie
de peste 2 mg/ m³ şi cu o durată mai îndelungată de expunere poate
avea efecte dăunătoare asupra personalului care lucrează în camerele
frigorifice. Pentru evitarea apariţiei mucegaiurilor este necesar ca, pe
lângă măsurile preconizate până acum să fie eliminate ustensilele din
lemn din camerele frigorifice.
Dezodorizarea spaţiilor frigorifice este necesară atunci când
apar mirosuri străine generate de diverse cauze. În aceste situaţii
trebuie înlăturată mai întâi cauza, după care se face dezodorizarea
folosindu-se procedee fizice sau chimice.
Dezodorizarea fizică se realizează prin absorbţia particulelor
mirositoare cu ajutorul unor filtre conţinând cărbune activ. Mijloacele
chimice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de
mirosuri prin folosirea în mod special a unor compuşi pe bază de
formol sau ozon.
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt obligate să
folosească personal special pentru întreţinerea curăţeniei în sălile de
producţie, deosebit de personalul angajat pentru întreţinerea curăţeniei
în curte, anexele sanitar-sociale sau dependinţele întreprinderii.
Este strict interzis ca personalul îngrijitor, însărcinat cu
efectuarea muncilor de întreţinere a curăţeniei, să fie folosit în
procesul de producţie.
Conducerea întreprinderilor de industrializare a cărnii este
obligată să asigure în permanenţă şi în cantităţi suficiente materialele
26
necesare întreţinerii curăţeniei (perii, mături, cârpe, făraşe, găleţi,
sodă, substanţe dezinfectante, etc.) şi să desemneze locurile de
păstrare a acestora, în afara secţiilor de producţie.
Pereţii şi tavanele încăperilor de producţie vor fi supuşi
periodic, cel puţin de două ori pe an, unor lucrări de întreţinere
(văruire, vopsire, etc.), care se vor executa parţial la intervale mai
mici, dacă starea lor necesită aceasta.
Cel puţin o dată pe săptămână, partea văruită a pereţilor şi
tavanelor se va şterge de praf sau pânze de paianjeni.
În timpul efectuării acestor operaţiuni, întreprinderile vor lua
măsuri corespunzătoare pentru oprirea producţiei, protecţia utilajelor,
ustensilelor şi produselor alimentare din secţiile respective.
Geamurile şi ramele ferestrelor se vor spăla cel puţin o dată pe
săptămână.
Uşile interioare şi exterioare se vor spăla zilnic cu apă caldă cu
sodă în concentraţie de 2-3%.
27
purtător de o boală transmisibilă prin carne sau prezintă răni sau plăgi
infectate, sau suferă de diaree, să nu fie lăsat să lucreze în nici o zonă
a unităţii, într-un post în care ar avea posibilitatea de a contamina
direct sau indirect carnea cu microorganisme patogene.
Orice persoană care se taie sau răneşte trebuie să înceteze orice
activitate şi până ce nu a fost pansată corespunzător, nu trebuie să
lucreze în abator sau în întreprindere la prelucrarea, manipularea,
condiţionarea sau transportul cărnii. Orice persoană care lucrează în
acest tip de unitate în caz de nevoie, trebuie să poarte un pansament
care este în întregime protejat de un înveliş impermeabil, colorat
vizibil şi astfel făcut încât să nu se poată desface accidental. Angajaţii
trebuie să posede fiecare carnetul de sănătate cu analizele medicale
făcute la zi.
Personalul din secţiile de producţie trebuie să se spele pe mâini
zilnic înainte de începerea lucrului, folosind săpun, detergenţi şi apă
caldă potabilă. Mâinile trebuie spălate înainte de începerea lucrului,
după folosirea WC-ului, după manipularea materialului contaminat şi
de fiecare dată când acest lucru este necesar. După spălarea pe mâini
pentru uscarea mâinilor se folosesc prosoape de hârtie sau uscătoare
cu aer cald.
Mâinile trebuie spălate şi dezinfectate imediat după ce s-a
manipulat material infectat sau suspect. Trebuie să fie expuse la loc
vizibil afişe privind necesitatea spălării mâinilor.
Echipamentul de lucru, tecile cuţitelor, centurile şi
instrumentele de lucru trebuie păstrate într-un loc destinat acestui
scop, unde nu ar putea contamina carcasele sau carnea.
Orice activitate susceptibilă de a înlesni contaminarea cărnii ca:
mâncatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisă în secţiile
de producţie (sălile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea,
prelucrarea şi transportul cărnii).
Mănuşile folosite pentru manipularea cărnii trebuie să fie
întreţinute în bună stare şi curate. Purtatul mănuşilor nu scuteşte
operatorul de a-şi spăla cu grijă mâinile. Mănuşile trebuie să fie din
material impermeabil.
Angajaţii (permanenţi sau sezonieri) care manipulează carne
sau vin în contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt
obligaţi să respecte următoarele măsuri de igienă individuală:
să depună obligatoriu hainele de stradă la vestiar;
înainte de intrarea în producţie să facă baie sau cel puţin să-şi
spele mîinile cu apă şi săpun şi apoi să le dezinfecteze;
să îmbrace echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor
prevăzut de legislaţia sanitară pentru specificul şi locul de producţie
respectiv, care trebuie să fie curat şi bine întreţinut;
28
să poarte unghiile tăiate scurt, iar părul strâns sub bonetă sau
basma albă;
să aibă asupra lor batistă curată.
Întreprinderile sunt obligate a lua măsuri pentru realizarea
mijloacelor materiale care să asigure igiena individuală a angajaţilor
(vestiare, duşuri, chiuvete în anticamera WC-urilor şi în sălile de
producţie, dotate cu săpuniere, săpun, prosoape, soluţii dezinfectante,
etc.).
De asemenea tot în sarcina întreprinderilor intră şi obligaţia de a
asigura întreţinerea în bună stare a echipamentului de protecţie
sanitară a produselor alimentare, cât şi schimbarea zilnică a acestuia.
Angajaţii întreprinderilor (secţiilor care vin în contact cu
carnea), nu pot fi folosiţi la alte munci, îndeosebi la acelea pentru
efectuarea curăţeniei, decât după terminarea lucrului, iar personalul
angajat pentru efectuarea activităţilor de curăţenie nu poate fi folosit
în procesul de producţie.
Şefii de secţie (maiştrii) sunt obligaţi a exercita zilnic în
schimbul pe care îl conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea în
producţie, în scopul respectării întocmai a regulilor de igienă
individuală menţionate mai sus.
Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei
individuale nu vor fi admişi la lucru.
De asemenea nu vor fi admişi în producţie cei care la controlul
zilnic menţionat mai sus vor fi găsiţi cu răni (plăgi) sau diferite infecţii
ale pielii, mâinilor, braţelor, feţei, etc. Ei vor fi îndrumaţi de îndată
către medicul întreprinderii sau circumscripţiei şi nu vor putea relua
lucrul decât cu avizul organelor sanitare.
29
cu carnea şi produsele din carne trebuie să fie curate şi realizate din
materiale care să nu contamineze sau să murdărească produsele.
Mijloacele de transport se încarcă în conformitate cu
prevederile prezentelor norme (de exemplu: carnea refrigerată numai
agăţată pe cârlige, organele în tăvi sau containere, etc.) Indiferent de
capacitatea de transport a vehiculului, containerele se stivuiesc astfel
ca partea de jos a acestora să nu vină în contact cu produsele din
containerele situate dedesubt.
Carnea şi preparatele de carne se transportă numai cu mijloacele
de transport frigorifice sau izoterme.
Muncitorii care lucrează în interiorul mijlocului de transport vor
purta cizme curate şi dacă este cazul, protecţii de pânză albă curată
sau material plastic pentru cizme.
Personalul care manipulează materiile prime sau produsele
semifinite nu trebuie să vină în contact cu produsele finite, atâta vreme
cât nu şi-a shimbat echipamentul de lucru purtat în timpul manipulării
materiilor prime sau produselor semifinite. Mâinile şi braţele trebuie
spălate tot timpul şi dezinfectate după manipularea materiilor prime şi
a produselor semifinite şi înainte de manipularea produselor finite.
30
Autoduba refrigerentă, este răcită cu gheaţă eutectică
carbonică sau azot lichid şi se foloseşte pentru transportul cărnii şi
organelor refrigerate pe distanţe scurte.
Autoduba frigorifică, are un agregat frigorific cuplat la motor.
Carnea se aşează sub formă de sferturi, agăţată pe cârlige
confecţionate din material inoxidabil, în aşa fel încât carcasele să nu
vină în contact unele cu altele.
Carnea congelată la încărcare (sub formă de vrac) va avea o
temperatură la os de –12°C, asigurându-se pe timpul transportului
această temperatură. La încărcare mijlocul de transport poate avea
maximum +6°C.
Mijloacele de transport pentru carne şi produsele de carne vor fi
controlate înainte de începerea încărcării de către organele sanitar-
veterinare de stat. Încărcarea va fi permisă numai dacă mijloacele de
transport sunt curate şi dezinfectate (exterior şi interior, cu atestare pe
foaia de transport) şi dacă dispun de utilajele necesare pentru
transportul respectiv (cârlige, containere, etc.).
31
Este interzisă consumarea de alimente şi de băuturi (de orice
fel) în spaţiile tehnologice. Unitatea este obligată să construiască şi să
doteze săli de mese în număr corespunzător, proporţional cu numărul
salariaţilor. Acestea vor fi dotate cu mese, scaune, bănci din material
lavabil, cu surse de apă potabilă şi coşuri pentru resturi alimentare.
În anumite situaţii, când vestiarele sunt suficient de mari se
poate accepta luarea mesei în aceste încăperi după dotarea lor în mod
corespunzător.
Unităţile sociale pentru salariaţii care lucrează la parcul de
animale şi secţiile de produse necomestibile şi confiscate vor fi
separate de cele prevăzute pentru salariaţii din secţiile de produse
comestibile.
Se amenajează utilităţi sociale separate pe grupe de secţii după
cum urmează:
grupa parcului de animale şi a secţiilor de produse
necomestibile şi confiscate;
grupa secţiilor de tăiere cu spaţii anexe;
grupa frigoriferelor tehnologice;
grupa secţiilor de tranşare şi de fabricaţie a produselor de
carne;
grupa muncitorilor auxiliari (mecanici, electricieni, etc.).
Se interzice comunicarea directă între utilităţile diferitelor grupe
stabilite mai sus. Pentru întreţinerea curăţeniei în anexele cu caracter
sanitar-social, conducerea întreprinderii va folosi personal îngrijitor,
altul decât cel destinat pentru întreţinerea curăţeniei în încăperile de
producţie.
32
4. Norme de igienă la amplasarea şi
funcţionarea unităţilor de colectare şi
industrializare a laptelui
Întreprinderile de industrializare a laptelui sunt unităţi de
recepţie, prelucrare, depozitare şi distribuire a laptelui şi produselor
lactate. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii obligatorii:
să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a
laptelui, pe terenuri salubre în apropierea marilor artere de circulaţie;
să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată;
să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară care să evite
poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat
sănătos în incinta spaţiilor de producţie;
să fie racordate la o reţea de apă potabilă, care să asigure în
mod corespunzător nevoile de producţie a apei calde la o temperatură
de +37°C şi +83°C;
sistemul de circulaţie a apei calde potabile trebuie să fie în
mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale
folosită la producerea aburului, spălarea pavimentelor, curţii, etc.
În unităţile de industrializare a laptelui trebuie să se asigure 6
metri cubi de apă pentru o tonă de produs.
Unitatea trebuie prevăzută cu un sistem de canalizare racordat
la canalizarea localităţii. Acest sistem trebuie să prevadă conducte
suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie
compus din două reţele distincte, dintre care una pentru apele
reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din
grupurile sanitare. Deschiderile de absorbţie a canalizării trebuie
prevăzute cu sifoane de pardoseală.
Atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a
produselor lactate, pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă
înclinată spre gurile de canal.
Pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a
substanţelor dezinfectante, netedă şi impermeabilă.
Sistemul de iluminare artificială trebuie să asigure o lumină
echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu
denatureze culoarea laptelui şi a produselor lactate.
33
Unităţile de industrializare a laptelui trebuie să fie prevăzute cu
sisteme de ventilaţie care să asigure primenirea continuă a aerului şi
un microclimat optim pentru realizarea unor produse salubre.
Toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate,
inclusiv conductele de abur, apă, etc., trebuie confecţionate şi
amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea
laptelui sau a produselor lactate.
Pereţii din aceste întreprinderi trebuie în mod obligatoriu să fie
acoperiţi (placaţi) cu faianţă albă.
La proiectarea şi amenajarea unităţilor de industrializare a
laptelui se are în vedere respectarea următoarelor principii:
să existe spaţii separate de producţie şi depozitare;
în cadrul spaţiilor destinate producţiei să se separe sectorul
materiei prime nepasteurizate de sectorul în care se prelucrează
produsele pasteurizate. De asemenea în organizarea fluxului
tehnologic să se evite încrucişările între materia primă, produsul finit,
ambalajele murdare, produsele insalubre, etc.;
în secţiile de prelucrare şi în depozitele produselor finite,
accesul personalului care lucrează în aceste secţii va fi permis numai
prin grupul sanitar tip filtru, dotat cu vestiare, duşuri, WC-uri, etc.;
spaţiile destinate sectorului administrativ, spălătoria şi
uscătoria echipamentului de protecţie sanitară, atelierele mecanice,
grupurile frigorifice, termocentralele, depozitele de materiale şi
ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare şi depozitare
a laptelui şi produselor lactate;
rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de
transport lapte sau produse lactate, dotate cu platforme betonate, cu
scurgere, aparate de dezinfecţie, apă fierbinte sub presiune, soluţii
dezinfectante, haine de protecţie pentru personalul de deservire.
34
să fie dotată cu sursă de apă potabilă curentă şi cu posibilităţi
de încălzire a apei;
să fie prevăzută cu rafturi pentru păstrarea şi scurgerea
bidoanelor de lapte, a vaselor de muls, a aparatelor de muls, etc.;
să fie dotată cu aparatura necesară pentru măsurarea
cantitativă şi determinările calitative ale laptelui;
Vasele folosite la mulgere, strecurare sau păstrare a laptelui vor
fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi,
dezinfectate cu soluţie de sodă calcinată 2%, clătite cu apă rece,
aşezate cu gura în jos pe rafturi protejate cu perdele de tifon împotriva
muştelor.
Capacele bidoanelor se spală separat după ce în prealabil s-au
îndepărtat garniturile de cauciuc care se supun aceleiaşi operaţii.
35
4.3. Norme de igienă la transportul laptelui şi
produselor lactate
36
Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi
dezinfecţia se realizează astfel: după golire, cisternele se clătesc cu
apă până la îndepărtarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face
spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5% la temperatura
de 60-70°C timp de 10-15 minute. După spălare se clăteşte cu apă
până când aceasta la ieşirea din cisternă este curată şi are reacţie
neutră.
Dezinfecţia se execută în unităţi mici, care nu au spaţiu pentru
spălarea mecanică, cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50°C.
Restul operaţiilor sunt similare ca la spălarea mecanizată. Personalul
care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie.
Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul
staţiei de persoana care execută şi răspunde de efectuarea operaţiunii.
Obiective şi strategii.
În funcţie de natura activităţilor şi riscurilor asociate acestora,
clădirile, echipamentele şi utilităţile trebuie amplasate, proiectate şi
construite astfel încât:
să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
38
acolo unde este necesar, să existe dotări adecvate pentru
asigurarea condiţiilor specifice de temperatură, umiditate etc.;
să existe o protecţie efectivă împotriva accesului
dăunătorilor.
La proiectarea şi construirea clădirilor se ţine cont de condiţiile
de igienă, amplasare şi accesul la utilităţile adecvate pentru a permite
controlul eficient al pericolelor potenţiale.
5.1.1. Incinta şi mediul înconjurător
La amplasarea unităţilor de panificaţie se va păstra o distanţă
corespunzătoare faţă de alte clădiri care generează factori de risc şi se
va ţine cont de direcţia vânturilor dominante care trebuie să bată
dinspre unitatea de industrie alimentară spre cea poluantă şi nu invers.
De asemenea se va ţine cont de posibilităţile de aprovizionare
ale acestora cu materii prime şi materiale, posibilităţile de livrare a
produselor finite, de evacuare a deşeurilor rezultate prin prelucrare
precum şi de posibilităţile ulterioare de extindere.
5.1.2. Terenul de amplasare
Terenul destinat amplasării unităţilor de panificaţie trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
să nu aibă emanaţii de substanţe toxice, inflamabile sau
explozive;
să fie ferit de influenţa factorilor de risc produşi de
obiectivele economice invecinate;
să nu fie situate în vecinătatea terenurilor pe care sunt
depozitate reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi îndepartate în
totalitate.
5.1.3. Amplasarea unităţilor
Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor
unităţilor de panificaţie trebuie efectuate în conformitate cu
prevederile legislaţiei în vigoare. Trebuie să existe autorizaţii de
construcţie/renovare, obţinute conform reglementărilor în vigoare.
La amplasarea unităţilor trebuie să se ţină seama de următoarele
condiţii:
direcţia vânturilor dominante din zonă, pentru evitarea
contaminării încrucişate determinată de circulaţia aerului;
cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de
unităţile învecinate;
înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a
substanţelor nocive din unităţile învecinate;
posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă poatbilă;
39
posibilităţile ulterioare de extindere;
îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a
apelor reziduale;
existenţa căilor de acces.
În cazul unităţilor de panificaţie amplasate în incinta unor
parcuri industriale, trebuie să se asigure trasee optime de conectare la
reţelele exterioare de utilităţi şi drumuri.
Amplasarea clădirilor trebuie să asigure posibilitatea unei
ventilări naturale sau dacă acest lucru nu este posibil, se va asigura
ventilarea mecanică sau climatizare, trasee optime pentru drumuri,
reţele de apă şi canalizare, surse de energie, distanţă de protecţie faţă
de sursele de impurificare proprii (rampe de gunoi, depozite de
combustibil etc.) şi din unităţi vecine.
Spaţiile destinate serviciilor administrative trebuie să fie
separate, pe cât posibil, de cele în care se desfăşoară procesele
tehnologice şi amplasate astfel încât să poată fi evitată pătrunderea
persoanelor străine în spaţiile de producţie sau de depozitare.
5.1.4. Căi de acces
La amplasarea unităţilor de panificaţie trebuie să se ţină seama
de posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru
aprovizionarea cu materii prime, livrarea produselor finite şi
eliminarea deşeurilor rezultate.
Toate căile de acces trebuie marcate corespunzător.
5.1.5. Împrejmuiri şi drumuri interioare
Teritoriul unităţilor de panificaţie poate fi împrejmuit sau pot fi
luate măsuri tehnice pentru a împiedica accesul animalelor. De
asemenea, aceste măsuri vor împiedica intrarea persoanelor străine
prin alte zone în afara căilor de acces special destinate acestui scop.
Trebuie asigurate drumuri interioare pavate, betonate sau
asfaltate şi spaţii suficient de mari pentru a asigura o bună circulaţie a
mijloacelor de transport care deservesc unitatea. Acestea se vor
menţine în stare de igienă corespunzătoare pentru evitarea
contaminării, se vor curăţa şi igieniza săptămânal sau ori de câte ori
este nevoie.
Pentru circulaţia pe drumurile interioare, acolo unde este cazul
acestea trebuie marcate şi semnalizate corespunzător, vizibil pentru
identificare şi pentru asigurarea unei circulaţii curente (ex. prin
amplasarea de indicatoare de circulaţie şi de presemnalizare).
Acolo unde există căi ferate uzinale, acestea trebuie amenajate,
marcate, semnalizate, întreţinute şi exploatate în conformitate cu
normativele şi regulamentele CFR.
40
5.1.6. Curăţenie şi bună gospodărire
Drumurile şi aleile trebuie asfaltate sau pavate pentru a fi
evitată formarea prafului, a noroiului, a băltirii apelor pluviale sau a
celor provenite de la operaţiile de igienizare şi trebuie menţinute
permanent în stare de curăţenie pentru a se evita apariţia unor posibile
focare de infecţie. Periodic se vor verifica şi repara căile de acces.
Este interzisă blocarea drumurilor sau aleilor cu mijloace de
transport staţionate sau cu diverse materiale.
În reglementările europene din domeniu este recomandat ca
zonele verzi să fie reduse la minim pentru a preveni adăpostirea
dăunătorilor şi insectelor iar gazonul trebuie întreţinut (tuns) periodic.
În curtea unităţîlor de panificaţie trebuie amenajate puncte
speciale pentru colectarea gunoiului menajer şi a altor deşeuri
rezultate din activitatea unităţii de producţie.
Pentru colectarea gunoiului, pe drumurile de acces şi aleile de
circulaţie ale personalului trebuie amplasate coşuri de gunoi. Acestea
trebuie golite şi curăţate de personalul de îngrijire.
Pubelele pentru colectarea gunoiului menajer şi a altor deşeuri
trebuie amplasate pe latura de nord a clădirilor sau în alte locuri
umbroase. Ele trebuie acoperite cu capace şi protejate împotriva
accesului dăunătorilor. De asemenea pubelele trebuie inscripţionate în
funcţie de tipul şi natura deşeului colectat (hârtie, nylon, gunoi
menajer etc.).
În curtea unităţilor de panificaţie trebuie amplasae şi amenajate
WC-uri cu puncte de spălare şi puncte de alimentare cu apă, pentru
personalul care nu are acces în sălile de fabricaţie (şoferi, paznici etc.).
Teritoriul curţii trebuie prevăzut cu instalaţii de iluminat în
timpul nopţii, mai ales pe arterele principale de circulaţie din jurul
clădirilor, la WC-urile exterioare şi la punctele de alimentare cu apă.
5.1.7. Clădiri şi anexe
Dimensiunile şi aspectul exterior al clădirilor şi anexelor
unităţilor de panificaţie sunt determinate de destinaţia şi specificul
activităţii ce urmează a fi desfăşurate în cadrul acestora (producţie,
depozitare, desfacere, consum etc.).
Clădirile şi anexele trebuie proiectate, realizate şi întreţinute
astfel încât să se înscrie în aspectul arhitectonic al zonei de amplasare.
Acoperişul clădirilor şi anexelor trebuie să fie integru şi bine
izolat iar exteriorul clădirilor şi anexelor trebuie să fie bine finisat.
Exterioarele şi acoperişurile clădirilor şi anexelor se vor
menţine în stare corespunzătoare pentru a se evita apariţia infiltraţiilor,
igrasiei ce pot duce la contaminarea produselor alimentare. Se vor
efectua verificări şi reparaţii conform unor planuri stabilite şi ori de
41
câte ori este nevoie. Se vor verifica periodic sistemele de scurgere a
apei pluviale, starea pereţilor, a subsolurilor pentru depistarea şi
eliminarea eventualelor deteriorări produse de rozătoare sau din alte
cauze.
Ferestrele clădirilor şi anexelor trebuie să fie prevăzute cu plase
de protecţie împotriva insectelor.
Uşile exterioare ale clădirilor şi anexelor trebuie să se deschidă
numai spre exterior şi să fie prevăzute cu dispozitive de autoînchidere.
Rampe de încărcare – descărcare.
Acolo unde volumul de materii prime şi materiale
aprovizionate, precum si volumul de produse finite livrate este mare,
unităţile de producţie trebuie dotate cu rampe de încarcare –
descărcare.
Înălţimea rampelor de încărcare – descărcare trebuie să fie
corelată cu înălţimea mijloacelor de transport. Acolo unde înălţimea
rampei nu este corelată cu înălţimea mijlocului de transport trebuie
utilizate planuri înclinate.
Rampele trebuie să fie acoperite pentru a asigura desfăşurarea
activităţii de încărcare – descărcare în condiţii corespunzătoare.
Rampele trebuie să fie marcate şi iluminate corespunzător, să
fie prevăzute cu scări de acces pentru personal. În zonele de acces al
personalului rampele trebuie prevăzute cu balustrade de protecţie.
Rampele trebuie menţinute permanent curate şi nu trebuie
blocate cu diverse materiale.
Căi de acces interioare
Pentru evitarea contaminării produselor alimentare, căile de
acces din cadrul unităţilor de panificaţie trebuie stabilite în funcţie de
natura şi volumul producţiei, urmărindu-se realizarea unor fluxuri
tehnologice care să evite încrucişarea:
produselor alimentare cu cele nealimentare;
fazelor salubre cu cele insalubre;
materiilor prime cu produsele finite;
produselor tratate termic cu cele netratate termic;
produselor alimentare cu deşeurile;
ambalajelor curate cu cele murdare;
vaselor şi ustensilelor murdare cu cele curate.
Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie să aibă
asigurate căi de acces care nu intersectează alte circuite interioare.
Căile de acces trebuie să fie marcate prin inscripţionare.
Căile de acces nu trebuie blocate şi trebuie menţinute în
permanenţă curate.
42
Pereţi, plafoane, pardoseli, ferestre şi uşi
La construcţia clădirilor destinate unităţilor de panificaţie,
conform legislaţiei în vigoare, trebuie respectate prevederi obligatorii
pentru: pereţi şi plafoane, pardoseli, ferestre şi uşi. Materialele pentru
pereti, plafoane, pardoseli trebuie să fie impermeabile, neabsorbante,
netoxice, uşor de curăţat şi dezinfectat.
Numărul şi mărimea spaţiilor de producţie şi depozitare se
stabilesc în funcţie de natura şi volumul activităţii, urmărindu-se
realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările produselor
finite cu materiile prime, a produselor alimentare cu deşeurile, a
ambalajelor curate cu cele murdare.
Spaţiile de producţie vor fi amplasate astfel încât să se evite
contaminarea încrucişată.
Încăperile în care se desfăşoară procesele de producţie,
depozitele, sălile de ambalare, nu trebuie să prezinte infiltraţii, igrasie,
depuneri de condens sau de mucegai, găuri de rozătoare, pavimente
degradate, faianţă căzută sau spartă, depuneri de praf sau de fum,
păianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea
exfoliată.
În încăperile în care se prelucrează sau se depozitează materiile
prime /materialele/produsele finite nu trebuie să existe trasee cu
coloane de canalizare aparente.
Asigurarea condiţiilor de microclimat se realizează prin utilităţi
conform specificului (spaţii încălzite sau răcite, funcţie de destinaţie),
iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatură
corespunzătoare, verificată şi etalonată. Pe lângă sistemele clasice se
pot utiliza şi instalaţii de climatizare sau de aer condiţionat, cu răcire
sau cu încălzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi şi
gaze, iar acolo unde este cazul, cu dezinfecţia aerului prin utilizarea de
filtre microbiologice.
Încăperile în care sunt degajări de noxe (aburi, căldură etc.)
trebuie prevăzute cu dispozitive de captare locală a nocivităţilor.
43
monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă,
igienizare şi combatere a dăunătorilor.
Pentru a asigura un control continuu şi eficient al riscurilor
alimentare, al dăunătorilor şi al altor agenti care ar putea contamina
alimentele. Managementul igienei alimentelor impune măsuri
adecvate de întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente
care să le menţină în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă
a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice , chimice şi biologice a
alimentelor.
5.2.2. Procedură şi metode de mentenanţă
Utilajele şi instalaţiile existente într-o unitate de panificaţie
trebuie să fie cuprinse într-un plan de întreţinere preventivă. Toate
operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţie) se vor înregistra în
fişe de întreţinere şi reparaţii, completate şi verificate la zi, iar
frecvenţa acestora va fi în funcţie de pericolele asociate pe care le pot
genera alimentelor.
Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se
vor aduce la cunoştinţă persoanelor responsabile din cadrul proceselor
de producţie respective şi se va delimita clar perimetrul de acţiune în
toate cazurile în care este posibil.
În cazul unor opriri accidentale este necesar să se identifice
contaminarea potenţială, izolarea lotului, determinarea modalităţilor
de acţiune.
Operaţiile de mentenanţă nu trebuie să devină o sursă de
contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin
introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi,
produse de curăţenie etc.) sau contaminare microbiologică.
Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin în contact
direct cu alimentele trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita
separat de lubrifianţii clasici şi vor avea marcaje de identificare
corespunzătoare (de ex. cu culori diferite).
5.2.3. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie
Pe timpul procesării, manipulării şi depozitării produselor,
datorită unei stări de igienă necorespunzătoare, poate avea loc
contaminarea acestora. Pentru a preveni contaminarea materiilor
prime, semifabricatelor şi a produselor finite în timpul procesării,
manipulării, depozitării şi transportului trebuie asigurată efectuarea
permanentă a curăţeniei şi respectarea unor regului stricte de igienă.
Pentru a avea eficacitate maximă, activităţile de igienizare şi
curăţenie trebuie să se desfăşoare continuu, având o intensitate mai
mare imediat după orirea procesului de producţie.
44
Metodele de curăţenie pot fi: zugrăvirea, vopsirea, aspirarea,
măturarea umedă, ştergerea umedă, spălarea cu soluţii de detergenţi.
Operaţiunile de curăţenie încep întotdeauna dinspre locurile mai
curate înspre locurile mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre
încăperile de lucru spre anexele sanitare. Substanţele chimice şi
ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special
amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau
microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire
pentru uscarea ustensilelor.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare
este următoarea:
1. curăţarea mecanică
2. spălarea cu detergenţi
3. clătirea
4. dezinfecţia
5. clătirea
6. uscarea
7. controlul activităţii de curăţenie şi igienizare.
5.2.3.1. Curăţarea mecanică
Curăţarea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului
tehnologic a depunerilor de murdărie constituite din reziduuri organice
de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganisme.
Curăţirea mecanică trebuie să realizeze:
din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depunerilor vizibile şi
a mucusului de pe suprafeţe;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a
microflorei existente.
Metodele folosite pentru efectuarea operaţiei de curăţare
mecanică sunt:
aspirarea şi/sau perierea prafului şi a altor impurităţi de pe
suprafaţa ustensilelor, utilajelor şi a echipamentelor tehnologice;
îndepărtarea cu aer comprimat / apă sub presiune a depunerilor de
murdărie;
detşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;
scuturarea (făcută numai în afara încăperilor);
ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte
soluţii de spălare.
Pentru efectuarea activităţii de curăţenie mecanică se utilizează
diferite ustensile, aparate şi dispozitive. Ustensilele folosite în mod
45
curent sunt: perii, mături, bureţi, raşchete, cuţite, furtunuri pentru apă /
aer comprimat, făraşe, mopuri etc.
Periile utilizate pentru frecarea suprafeţelor trebuie să aibă
forma cât mai bine adaptată locului unde sunt întrebuinţate, cozi de
lungime potrivită scopului, să fie rezistente la uzură şi suficient de tari
ca să îndepărteze depunerile de murdărie dar să nu deterioreze
suprafeţele.
În funcţie de natura suprafeţei curăţate şi a depunerilor de
murdărie, periile pot avea peri din păr, nylon, paie sau sârmă.
Raşchetele se folosesc pentru îndepărtrea depunerilor de
murdărie aderente. Ele pot fi confecţionate în diverse forme şi
dimensiuni, din diverse materiale, funcţie de locul şi natura
suprafeţelor ce urmează a fi curăţate. Este interzisă folosirea
raşchetelor metalice în spaţiile/utilajele cu pericol de explozie
(atenţie la curăţarea interioară a celulelor de făină).
Furtunurile trebuie să fie uşoare, de lungime potrivită şi
prevăzute cu dispozitive care să permită modificarea formei şi
presiunii jetului de lichid/aer, în funcţie de necesităţi.
Aspiratoarele de praf se folosesc în locuri în care depunerile de
murdărie sunt în special sub formă de pulberi şi în care curăţarea
umedă cu apă nu este indicată sau posibilă, cum ar fi utilajele şi
spaţiile din silozurile sau depozitele de făină.
Pentru asigurarea conditiilor de igienă corespunzătoare în
unităţile de panificaţie, şefii din unităţi sau conducătorii proceselor
tehnologice trebuie să stabilească metodele de curăţare mecanică ce
vor fi utilizate în funcţie de natura şi specificul suprafeţelor, utilajelor
şi instalaţiilor ce urmează a fi curăţate şi să asigure dotarea
executanţilor cu ustensile necesare.
5.2.3.2. Spălarea
Deoarece în anumite cazuri curăţarea mecanică nu este
suficientă pentru îndepărtarea tuturor depunerilor de murdărie care
aderă la suprafeţe, trebuie efectuată spălarea acestora cu agenţi
chimici de spălare (detergenţi).
Depunerile de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în
contact cu produsele în timpul proceselor tehnologice şi care trebuie
îndepărtate prin spălare sunt constituite, de obicei, din resturi organice
care aderă la aceste suprafeţe prin intermediul grăsimilor sau din
săruri minerale de calciu şi de magneziu insolubile, formate mai ales
în urma folosirii unei ape cu duritate mare în cursul operaţiunilor de
spălare.
Activitatea de spălare cuprinde următoarele operaţii:
46
umezirea – atât a depunerilor de murdărie cât şi a suprafeţelor
pe care acestea aderă, cu scopul înmuierii murdăriei pentru
desprinderea uşoară;
spălarea propriu-zisă care constă în:
− descompunerea sub influenţa apei şi a detergenţilor a
fragmentelor de murdărie în particule din ce in ce mai
mici care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
− transformarea depunerilor de murdărie în suspensii;
− emulsionarea grăsimilor din depunerile de murdărie.
Clătirea – îndepărtarea uşoară şi completă, cu
ajutorul jetului de apă, a particulelor de murdărie în suspensie, precum
şi a urmelor de substanţe chimice provenite din soluţiile de detregenţi
folosite la spălare.
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie
folosită apă potabilă caldă şi detergenti avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu sunt
substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi; substanţe
acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substanţe
tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în
concentraţie de 2-20%.
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
dizolvarea substanţelor chimicefolosite ca agenţi de spălare şi
dezinfecţie;
antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor
chimici de spălare.
Temperatura soluţiilor de spălare este de;
− 35-40°C pentru apa de spălare
− 60-65°C pentru apa de clătire.
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
să se dizolve complet şi uşor în apă;
să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate;
să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
să solubilizeze sau să desprindă particulele organice sau
anorganice;
să fie active în apele dure;
să se poată îndepărta uşor prin clătire;
să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care sa le
transmită produselor / suprafeţelor;
47
să fie avizate de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea
în unităţi de industrie alimentară.
La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină
seama de:
natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate;
materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat;
modul de spălare folosit.
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată
de gradul de murdărire a suprafeţelor şi de menţiunile din
instrucţiunile de folosire ale soluţiilor.
5.2.3.3. Dezinfecţia
Deoarece prin curăţire şi spălare nu se realizează îndepărtarea
totaală a încărcăturii microbiene a suprafeţelor, trebuie efectuată
dezinfecţia suprafeţelor spălate.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării, şi,
în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea
corespunzătoare a suprafeţelor.
Operaţia de dezinfecţie trebuie să se efectueze ţinând seama de:
natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii,
drojdii, mucegaiuri);
agentul de dezinfectare utilizat;
temperatura şi durata aplicării;
modul de spălare a suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
rezultatul urmărit.
În cadrul unităţilor de panificaţie dezinfecţia poate fi realizată
folosind agenţi chimici sau agenţi fizici.
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor chimici este metoda cea
mai frecvent utilizată. Agenţii chimici folosiţi pentru dezinfecţie
trebuie să îndeplinească aceleaşi conditii ca şi cei folosiţi pentru
spălare.
În unităţile de panificaţie, pentru efectuarea operaţiei de
dezinfecţie a suprafeţelor pot fi utilizaţi agenţii chimici existenţi pe
piaţă, în concentraţiile recomandate de fabricanţi, dar numai dacă au
aviz sanitar de utilizare în industria alimentară (ex. substanţe
dezinfectante: clorul şi compuşii lui – cloramine, hipoclorit de sodiu,
clorura de var sau dezinfectanţi tensioactivi – cationici, anionici).
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor fizici constă în folosirea
căldurii ca agent de dezinfectie şi prezintă avantajul că nu este agent
poluant.
Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafeţelor de lucru,
utilajelor, recipienţilor, ustensilelor se realizează prin opărire sau
48
fierbere, utilizând apă fierbinte cu temperatura între 83-85°C, timp de
aproximativ 10 minute.
Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere în cazane sau
vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termică să dea
rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse dezinfectării să
fie bine curăţate şi spălate în prealabil.
5.2.3.4. Clătirea
Clătirea este operaţia care trebuie efectuată în mod obligatoriu
după operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de
clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectante urmele de
substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă,
curată şi în cantitate suficientă. Temperatura apei de clătire trebuie să
fie cuprinsă între 60 şi 65°C, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor
clătite. Clătirea poate fi realizată sub jet de apă.
În funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosită la
dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată cu/în aceeaşi apă care a fost
deja folosită la o clătire.
5.2.3.5. Uscarea
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi
clătite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă
uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
uscare cu aer cald/rece;
ventilaţie naturală;
ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică
folosinţă.
Uscarea cu aer este folosită cu precădere pentru uscarea
suprafeţelor şi locurilor greu accesibile din utilaje şi instalaţiile
tehnologice.
Pentru uscarea cu jet de aer se foloseşte aer curat, uscat, cald
sau rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregătit în instalaţii
speciale, întrucât acesta trebuie să fie curat şi să nu producă
recontaminarea suprafeţelor. Timpul de uscare este determinat de
cantitatea de apă rămasă pe suprafeţe după spălare.
Ventilaţia naturală este utilizată în mod frecvent pentru
uscarea suprafetelor care nu reţin apă după spălare sau care nu pot fi
uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea
de apă rămasă pe suprafeţe, de temperatura şi umiditatea aerului.
Pentru uscarea suprafeţelor prin ventilaţie naturală, acestea
trebuie expuse la uscare numai în spaţii curate.
49
Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile este o metodă
utilizată pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor şi suprafeţelor uşor
accesibile. Materialele folosite pentru ştergerea suprafeţelor trebuie să
fie curate, uscate, bune absorbante, de mărime corespunzătoare.
Materialele folosite pentru uscare nu trebuie folosite şi în alte scopuri.
5.2.3.6. Controlul stării de curăţenie şi igienizare
Controlul stării de curăţenie are ca scop verificarea efectuării
operaţiilor de curăţare şî dezinfecţie şi se realizează prin verificarea
zilnică a întregului spaţiu de producţie, a ustensilelor, utilajelor şi
instalaţiilor.
Controlul este efectuat de către şefii de unităţi sau conducătorii
proceselor tehnologice, iar acolo unde există departament pentru
controlul calităţii alimentelor de reprezentantul acestuia.
Controlul eficienţei igienizării se face :
vizual;
prin teste de sanitaţie (teste microbiologice prin metode
clasice sau rapide cu determinarea NTG, stafilococi patogeni, E. Coli,
Proteus, mucegaiuri etc.);
prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor
urme de detergenţi sau substanţe de dezinfectare prin măsurarea pH-
ului).
5.2.4. Igiena utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor
Pentru desfăşurarea proceselor tehnologice, în unităţile de
panificaţie sunt utilizate diferite ustensile, utilaje şi instalaţii
tehnologice ale căror suprafeţe de lucru vin în contact cu materiile
prime, semifabricatele şi cu produsele finite şi care pot constitui surse
de contaminare.
Menţinerea unei igiene corespunzătoare a acestora este o
condiţie importantă pentru obţinerea unor produse sigure din punct de
vedere igienic.
Pentru menţinerea stării de igienă corespunzătoare trebuie
efectuate lucrări de curăţare şi întreţinere a ustensilelor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, cu următoarea frecvenţă:
permanent – în timpul lucrului, după fiecare operaţie
tehnologică, acolo unde este posivil;
zilnic la sfârşitul schimbului;
la oprirea lucrului – săptămânal / lunar în funcţie de
specificul procesului tehnologic, pentru utilajele şi echipamentele
tehnologice care lucrează în flux continuu.
Menţinerea stării de igienă ustensilelor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, trebuie să se desfăşoare în mod planificat
50
şi la termene bine stabilite. Pentru aceasta şefii de unităţi vor întocmi
planuri de curăţare, spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare în
care vor fi precizate: activităţile efectuate, frecvenţa lor, cine
efectuează şi cine verifică. Planurile trebuie afişate în unităţile de
producţie.
Igiena ustensilelor
Pentru efectuarea unor operaţii din cadrul proceselor
tehnologice sunt utilizate ustensile cum ar fi: vase pentru dozare,
palete, cuţite, linguri, scafe etc. Toate ustensilele utilizate în operaţiile
proceselor tehnologice trebuie să:
fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;
poată fi curăţate uşor (netede, fără adâncituri şi alte locuri de
retentie);
nu cedeze substanţe care să impurifice produsele;
nu modifice valoarea nutritivă a produselor;
aibă suduri continue, uniforme, fără asperităţi;
nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
nu prezinte urme de deteriorare (îndoite, rupte, sparte, crăpate);
fie adecvate scopului urmărit (găleată pentru lichide, cuţit pentru
tăiat etc.);
fie în număr suficient (corelat cu numărul operatorilor);
fie curate, uscate şi fără mirosuri străine;
fie de forma şi capacitatea corespunzătoare scopului urmărit;
fie confecţionate din materiale rezistente, incasabile şi acceptate
pentru folosirea in industria alimentară.
Menţinerea în permanenţă a stării de igienă a ustensilelor
trebuie asigurată de către operator.
Pentru menţinerea în stare de igienă a ustensilelor utilizate,
operatorii trebuie să le cureţe după fiecare operaţie efectuată şi la
sfârşitul programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi
dezinfectate prin opărire sau fierbere.
După efectuarea activităţilor de curăţare şi igienizare a
ustensilelor, acestea vor fi păstrate în locuri curate, uscate şi aerisite,
special destinate acestui scop. Locul de păstrare a ustensilelor trebuie
să fie uşor accesibil.
Igieniena utilajelor şi a echipamentelor tehnologice
Pentru asigurarea şi menţinerea unei igiene corespunzătoare,
utilajele şi echipamentele tehnologice din dotarea unităţilor de
panificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;
să se poată curăţa uşor
− să fie netede, fără adâncituri şi locuri de retentie;
51
− să aibă suduri continue şi uniforme;
− să fie impermeabile;
− să nu aibă şuruburi sau nituri proeminente;
să fie uşor demontabile;
să nu cedeze substanţe care să contamineze produsele;
să nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
să aibă în jurul lor un spaţiu corespunzător pentru funcţionarea
tehnologică, întreţinere, reparaţii, curăţare şi control (minim 800 mm);
părţile şi mecanismele mobile, lubrifiate, care sunt amplaste
deasupra zonelor de producţie să fie carcasate, iar acolo unde acest
lucru nu este posibil, să fie prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de
picurare.
În unităţile de panificaţie menţinerea stării de igienă a
ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice trebuie efectuată
permanent în timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea
instalaţiilor trebuie efectuată o curăţenie generală.
Din construcţie, utiljele şi echipamentele tehnologice au părţi
componente care pot fi demontate pentru întreţinere şi curăţare în părţi
care nu pot fi demontate.
Pentru efectuarea curăţării vor fi îndepărtate părţile demontabile
ale utilajelor şi echipamentelor tehnologice, acestea fiind curăţate
separat, iar părţile fixe vor fi curăţate pe locul de amplasare prin
metode adecvate.
Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă
stare de igienă, în afara zonei de producţie, acoperite şi controlate
periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunători.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie curăţate după
utilizare, acoperite şi controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curăţarea utilajelor şi echipamentelor
tehnologice sunt specifice fiecărui tip de utilaj şi echipament
tehnologic.
In funcţie de specificul şi complexitatea utilajelor şî
echipamentelor tehnologice, şeful de unitate sau conducătorul
procesului tehnologic stabileşte materialele şi ustensilele necesare
pentru curăţare, asigură dotarea şi utilităţile necesare.
Şeful de unitate sau conducătorl procesului tehnologic
coordonează, supraveghează şi controlează nemijlocit întreaga
activitate de efectuare a curăţării utilajelor şi echipamentelor
tehnologice.
52
5.2.5. Curăţarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea
spaţiilor de producţie şi depozitare
Întrucât spatiile de producţie şi de depozitare pot constitui surse
de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
finite, trebuie ca acestea să fie curăţate, dezinfectate, dezinsectizate şi
deratizate coerspunzător.
Activităţile de menţinere a stării de igienă corespunzătoare în
spaţiile de producţie şi de depozitare trebuie efectuate în mod
planificat şi organizat. Pentru aceasta, şefii de unităţi vor intocmi
planuri de curăţare, spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare în
care vor fi precizate: activităţile efectuate, frecvenţa lor, cine
efectuează şî cine verifică. Planurile vor fi afişate în unităţile de
producţie. Menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare în spaţiile
de producţie şi de depozitare constă în efectuarea următoarelor
activităţi:
1. curăţărea; 3. dezinsecţia;
2. dezinfecţia; 4. deratizarea.
Curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare
În saţiile de producţie şi depozitare trebuie să se realizeze curăţarea:
tavanelor; pardoselilor
pereţilor; dotărilor din spaţiile curăţate.
uşilor si ferestrelor;
În vederea efectuării acestor operaţii trebuie utilizate numai ustensile şi
materiale adecvate.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată de sus în jos, începand cu
tavanele, pereţii, uşile şi ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi
pardoselile. Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.:
încăperile de lucru spre grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor);
tavan spre podea.
Curăţenia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată de
personal instruit, special destinat acestei activităţi. Personalul care este folosit
pentru efectuarea curăţeniei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
să cunoască tehnica efectuării curăţeniei;
să respecte regulile de igienă;
să aibă carnet de sănătate vizat la zi;
să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensile adecvate;
să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
După amploare şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de producţie şi
de depozitare poate fi:
curăţenie generală – a tuturor suprafeţelor (tavane, pereţi, ferestre
şi uşi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, obiecte sanitare etc.) – este
53
efectuată prin spălare cu apă caldă şi agenţi chimici. Ca frecvenţă, trebuie
efectuată săptămânal, lunar şi ori de câte ori este cazul.
curăţenie curentă – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor şi
suprafeţelor care se murdăresc în mod curent – este efectuată prin îndepărtarea
reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia
curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor
tehnologice şi de depozitare.
curăţenie la sfârşitul programului de lucru – a pardoselilor,
ustensilelor şi echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de
depozitare – este efectuată prin eliminarea reiduurilor solide, curăţarea şi
spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi
detergenţi.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi depozitare
În timpul desfăşurării proceselor tehnologice, a operaţiilor de manipulare
şi depozitare, contactul produselor cu suprafeţele de lucru şi de depozitare poate
constitui una din principalele surse de contaminare, dacă nu este menţinută o
stare de igienă corespunzătoare.
În acest sens trebuie efectuate lucrările de dezinfecţie concomitent cu
dezinfecţia ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai
după finalizarea curăţeniei generale şi include dezinfecţia sifoanelor de
pardoseală.
Operaţia va fi efectuată de personalul care efectuează curăţenia.
După efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor fi spălate
cu apă potabilă până la eliminarea totală a substanţelor chimice utilizate pentru
dezinfecţie.
57
Controlul medical la angajare constă în:
1. examen clinic general;
2. examen radiologic pulmonar;
3. examen serologic;
4. examen coproparazitologic.
5. Controlul medical periodic este efectuat semestrial de medicul specialist
prin:
6. examen clinic general;
7. examen radiologic pulmonar – numai la recomandarea medicului;
8. examen coproparazitologic.
Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic
trebuie consemnate în carnetul de sănătate al angajatului.
Şefii de unităţi trebuie să:
verifice în carnetele de sănătate ale angajaţilor concluziile medicului privind
starea de sănătate a angajatului, data expirării valabilităţii controlului medical
periodic;
asigure condirării valabilităţii controlului medical periodic;
asigure condiţii pentru prezentarea personalului la controalele medicale
periodice;
păstreze în condiţii de siguranţă carnetele de sănătate ale personalului în
cadrul unităţii.
Sustragerea sau refuzul prezentării angajatului la examenele medicale şi la
vaccinări vor fi sancţionate conform legislaţiei în vigoare, iar şefii de unitate
trebuie să ia decizia de interzicere a accesului acestuia în spaţiile de lucru.
Controlul stării de sănătate înainte de începera lucrului
Prin starea de sănătate se înţelege integritatea şi funcţionalitatea
organismului la un moment dat, fapt care se reflectă asupra capacităţii de muncă
individuală şi a stării de bine a persoanei şi a celor din jur.
În toate unităţile de producţie trebuie organizat controlul stării de sănătate
a personalului înainte de începerea lucrului prin verificarea acesteia de către
conducătorul procesului tehnologic sau a şefului de unitate.
Aceasta constă în observarea şi verificarea:
semnelor de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri
abdominale, senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse etc.);
semnelor de oboseală fizică avansată;
semnelor de stres;
prezenţei stării de ebrietate.
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este admis la lucru şi
trebuie trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul
medicului.
Atunci când un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie
efectuată de urgenţă dezinfecţia spaţiilor de la locul de muncă.
58
Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului
Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte
următoarele reguli de igienă:
să lucreze numai echipat cu echipamentul de protecţie specific activităţii ce o
desfăşoară;
să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
− schimbarea operaţiei de lucru;
− manipularea materiilor prime şi a ambalajelor;
− fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
− curăţărea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
− atingerea părului, nasului, gurii şi pielii;
− folosirea WC-ului;
− ori de câte ori este necesar;
să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele
insalubre;
să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai
traseele stabilite în cadrul unităţii.
În cazul în care, în timpul desfăşurării activităţilor operatorul suferă o
rănire, acesta trebuie să părăsească imediat locul de muncă pentru a se evita
contaminarea.
Este interzis operatorilor care prezintă leziuni cutanate deschise să
manipuleze produse alimentare sau să atingă suprefeţe de contact cu acestea.
Persoanele în cauză trebuie să poarte obligatoriu plasturi intens coloraţi şi/sau
mănuşi.
Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru
La terminarea programului de lucru personalul din unităţile de panificaţie
trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a
lucrat;
să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;
să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în
spaţiile special destinate acestui scop;
să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul
de protecţie sanitară cu hainele de stradă;
să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite care nu
trebuie să se intersecteze cu spaţiile de producţie.
59
utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor
reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:
dezbrăcarea hainelor de stradă in vestiare special amenajate în acest scop;
scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc.;
efectuarea unui duş general cu apă caldă şi săpun urmat de dezinfecţia
mâinilor;
tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă;
îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului, care trebuie
să fie curat si bine întreţinut;
prezentarea la controlul stării de igienă şi sănătate, efectuat de şeful de
unitate sau conducătorul procesului tehnologic.
Dezbrăcarea hainelor de stradă
Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie să treacă cu hainele de
stradă prin zonele salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la vestiar.
Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul de
protecţie sanitară a echipamentului.
Scoaterea bijuteriilor sau a ceasurilor
Bijuteriile / ceasurile trebuie scoase, întrucât nu permit spălarea corectă a
mâinilor, între bijuterii şi piele rămânând porţiuni cu încărcătură microbiană ce
pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminări fizice.
Spălarea
a) spălarea are ca scop îndepărtarea murdăriei de pe
suprafaţa mâinilor / corpului şi cuprinde următoarele etape:
umezirea mâinilor / corpului cu apă caldă;
săpunirea măinilor / corpului folosind săpun lichid:
− mâinile se spală pe fiecare parte a lor (palmele, dosul
mâinii, degetele, spaţiile dintre degete, zonele din jurul
unghiilor);
− operaţiile trebuie efectuate cu atenţie;
clătirea mâinilor / corpului cu apă caldă până la eliminarea tururor
urmelor de săpun;
dezinfecţia mâinilor cu substanţe dezinfectante (după caz);
clătirea mâinilor cu apă caldă până la eliminarea urmelor de dezinfectant;
uscarea mâinilor / corpului se poate face folosind aer cald, (atunci când
există dotarea necesară), prosoape de unică folosinţă pentru mâini,
prosoape textile individuale pentru corp;
Este interzisă ştergerea mâinilor / corpului cu halatul sau şorţul din
echipamentul de protecţie.
b) substanţele şi ustensilele folosite pentru spălarea
mâinilor / corpului sunt:
60
apă caldă – trebuie să fie potabilă, suficient de caldă (37-40°C) şi în
cantitate necesară (~ 30 l/min la un duş);
săpunul lichid (şamponul) – trebuie depozitate în recipienti curaţi;
dezinfectant – numai cei avizaţi pentru a fi utilizaţi în industria
alimentară;
periuţa de unghii – trebuie să fie individuală, cu peri suficient de
numeroşi şi duri pentru indepărtarea murdăriei de sub unghii;
c) mâinile sunt acele părţi ale corpului care vin cel mai
frecvent în contact cu alimentele, şi, de aceea, este esenţial ca ele să fie curate
permanent, de la începerea până la terminarea lucrului. Pentru menţinerea stării
de igienă corespunzătoare, personalul trebuie să se spele pe mâini:
la începerea lucrului;
la schimbarea operaţiei de lucru;
după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii;
după manipularea materiei prime şi ambalajelor sau a oricăror obiecte
murdare;
după fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
după folosirea WC-ului;
după curăţarea şi dezinfectarea locului de muncă.
Tăierea unghiilor şi srângerea părului
Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene
(Escherichia coli, Stafilococcus aureus etc.). Acestea pot produce toxiinfecţii
alimentare. Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
aibă unghiile tăiate – pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţă;
nu aibă unghiile acoperite cu ojă – pentru a putea observa dacă sunt
curăţate şi pentru ca oja să nu ajungă în produse;
anunţe orice rănire sau infectie locală la nivelul unghiilor.
Părul are pe suprafaţa sa microorganisme dintre care unele sunt patogene.
Pentru prevenirea contaminării produselor, personalul trebuie să:
îşi spele părul cât mai des;
îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonetă;
îşi pieptene părul numai în camera vestiarelor sau la duş;
nu atingă părul cu măna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este
obligatoriu să îşi spele mâinile;
Igiena gurii, urechilor şi a nasului
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
asigure igiena corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
nu îşi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie;
nu mestece şi să nu scuipe gumă;
nu fumeze în spaţiile de producţie;
nu guste produsele prin intermediul degetelor.
61
Pentru igiena gurii, a nasului şi urechilor, personalul trebuie să utilizeze
numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie
Înainte de începerea şi la sfârşitul programului de lucru, personalul trebuie
să îmbrace/dezbrace echipamentul de protecţie sanitară numai în camera
vestiarelor. Este interzisă dezbrăcarea echipamentului de protectie în timpul
lucrului şi depozitarea acestuia în spaţiile de producţie.
Fe
Oţel
special Oţel
Vopsele
Aramă
PVC
Cu
Sn
Zidărie
Piele
Textile
substanţe
Baze şi acizi - - - - - + + - - - - ±
Clor - - - - - - + + ± - - +
Cloramine + + + + + + + + + +
Aldehidă formică + + + + + + + + + ± +
Iodofori + ± ± ± + + + + ± + ± +
Compuşi + + + + + + + + + + +
organimercurici
Fenoli + + + + + + + + + + ±
Acid paracetic + - - - - + + - - + - +
Săruri de amoniu + + + + - + + + + + + ±
cuaternar
Tenside amfotere + + + + + + + + + + + ±
Notă: + rezistent; ± puţin rezistent; - sensibil
65
să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizată la dizolvare (duritate) şi
de tmeperatura aerului;
să aibă un cost mic şi să poată fi produs în cantităţi mari.
68
6.1.1.4. Bazele
Aceste substanţe au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant
este proporţional cu concentraţia ionilor oxidril (hidroxil). Acţionează asupra
microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grăsimilor şi
scindarea glucidelor.
Soda caustică, este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace
pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corozivă
pentru suprafeţele metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului
ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de acţiune faţă de formele vegetative
şi sporii bacterieni, virusuri şi paraziţi. În industria alimentară se recomandă în
concentraţii variabile cu scopul urmărit între 0,5-2%. Puterea microbicidă a
69
soluţiilor de sodă caustică creşte cu temperatura, soluţiile fierbinţi la 70-80°C
fiind cele mai active.
Se recomandă în special să fie folosită la utilajele de spălare mecanică a
ambalajelor de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimii pune probleme,
ca în industria cărnii şi a peştelui. Nu trebuie folosite la nici un fel de operaţii
manuale, deoarece este periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate
produce.
Soda calcinată (soda de rufe) se foloseşte ca agent principal de
alcalinizare în compoziţia multor amestecuri de curăţire. Dezavantajele constau
în precipitarea sărurilor de calciu şi magneziu din apă şi de a fi corozivă la
concentraţii crescute. În concentraţii de 5% soluţia fierbinte poate fi folosită la
dezinfecţia vaselor pentru colectarea şi transportul laptelui, a mijloacelor de
transport (vagoane izoterme şi frigorifice, autodube, etc.).
71
amestecarea agenţilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de agenţi de
curăţire cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori.
73
6.3.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru,
instrumentelor şi echipamentului de protecţie
Se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare şi dezinfecţie. În
mod obişnuit se determină NTG pe 1 cm² şi prezenţa bacteriilor coliforme pe 10
cm². În cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor
coagulo-pozitivi.
Se folosesc următoarele materiale: eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser
fiziologic şi dopuri de vată sterilizată; tampoane de vată de formă cilindrică cu
lungimea de 2-2,5 cm şi diametrul de 0,5-1 cm aşezate într-o placă Petri şi
sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16 mm cu tampon cu tija
sterilizată prin autoclavare; şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10
cm sterilizate; plăci Petri sterilizate; pipete gradate de 1,2 şi 5 ml sterilizate; o
pensă chirurgicală şi o riglă de 30 cm.
Mediile de cultură utilizate sunt următoarele: agar Frazier sau agar
nutritiv; bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) câte 8-10 ml în eprubete; un
mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meiter; Leifson, Gassner,
Wilson-Blair, etc.); bulion hipersalin cu manetă şi indicator; un mediu selectiv
de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker, etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face fie cu
tamponul fără tijă luat în mod aseptic din placa Petri cu o pensă, fie cu tamponul
cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser
fiziologic, iar în al doilea caz, eprubeta din care a fost scos şi care nu conţine ser
fiziologic. Se delimitează cu şablonul o suprafaţă de 100 cm². În cazul
suprafeţelor uscate, tamponul se umectează puţin în ser fiziologic apoi se face
recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua
trecere perpendiculară pe prima, iar a treia, oblică pe primele două). Tamponul
se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru
salmonele sau stafilococi, în eprubetele cu mediu de îmbogăţire (selenit, Muller-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin).
În cazul examenelor pentru salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte
prezenţa şi nu numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a se lua în considerare
suprafaţa.
Pentru instrumente (cuţite, fierăstraie), părţi din utilaje cu suprafeţele
neplane (melc) la care suprafaţa de pe care se recoltează proba nu poate fi
delimitată cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă (ex.: la
cuţite de pe ambele feţe ale lamei) sau pe o parte din acestea (ex.: fierăstrău,
melc), având grijă să se măsoare principalele dimensiuni pentru calcularea
suprafeţei de pe care se face recoltarea.
În laborator probele recoltate se introduc imediat în lucru. Pentru
stabilirea NTG şi bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu
tampoane (cele cu tija se desprind în mod aseptic înlăturându-se tija) se agită
bine, lovind fundul eprubetei de podul palmei de 30-40 ori. Din lichidul din
74
eprubetă se însămânţează câte 1 ml în 2 plăci Petri şi 1 ml într-o eprubetă cu
mediul BBLV şi tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei
încărcături bacteriene foarte mari se execută diluţii zecimale din care se
însămânţează în acelaşi mod plăci şi eprubete cu BBLV. În fiecare placă
însămânţată se toarnă câte 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Plăcile se incubează la 35°C, 48 ore.
Eprubetele cu BBLV se incubează la 37°C, 48 ore. Se citesc rezultatele în plăci
Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram
negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa de bacterii
coliforme/10 cm². Pentru decelarea salmonelelor şi stafilococilor, eprubetele cu
probe recoltate în medii de îmbogăţire se incubează la 37°C, 24 ore. În
eprubetele cu tampoane uscate (fără medii) se introduc câte 8-10 ml din mediile
de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa
mediilor selective de izolare corespunzătoare, turnate în plăci. Plăcile se
incubează la 37°C, 24 ore, după care se controlează, izolându-se coloniile cu
aspect caracteristic pentru salmonele, respectiv stafilococi, se execută în
continuare testele specifice pentru identificare.
6.3.3. Controlul bacteriologic al recipientelor
Se determină NTG pe 1 ml capacitate şi bacteriile coliforme pe 500 ml
capacitate, folosindu-se următoarele materiale şi medii: eprubete 160/16 mm;
baloane (sticle) de 100 ml, 250 ml, 500 ml cu dop, conţinând fiecare 10 ml, 50
ml, 100ml, respectiv 200 ml ser fiziologic sau apă de robinet sterilizată; plăci
Petri cu diametrul de 10 cm; pipete gradate de 1,5 ml, 10 ml sterilizate; agar
Frazier sau agar nutritiv; BBLV dublu concentrat (câte 5-6 ml în eprubete cu tub
de fermentaţie).
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălat sterilizat.
Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului
de controlat (1 ml lichid de spălare reprezintă 100 ml din capacitatea
recipientului). Recipientul se acoperă cu capacul propriu (sau cu altele
improvizate dar sterilizate), se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel
încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Se
recoltează aseptic lichidul de spălare în vasele din care a provenit şi se introduce
cât mai repede în lucru la laborator.
Pentru stabilirea NTG pe 1 ml capacitate se procedează aşa cum s-a arătat
la controlul bacteriologic al suprafeţelor. În vederea decelării bacteriilor
coliforme pe 500 ml capacitate, 5 ml lichid de spălare se însămânţează într-o
eprubetă cu BBLV dublu concentrat şi se incubează la 37°C, 48 ore. După
citirea culturilor se calculează NTG/1 ml capacitate, cunoscând că 1 ml lichid de
spălare reprezintă 100 ml capacitate recipient. Practic, numărul de colonii din
cele 2 plăci însămânţate cu lichidul de spălare nediluate, se împarte la 200 şi se
află numărul de bacterii de 1 ml capacitate recipient.
75
Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaz în
eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme pe 500 ml
capacitate.
1.1.1. Controlul bacteriologic al mâinilor personalului
Controlul se execută înainte de începerea lucrului, determinându-se
bacteriile coliforme pe 1 ml lichid de spălare, salmonelele pe 5 ml lichid de
spălare şi stafilococul coagulazo-pozitiv pe 4 ml lichid de spălare.
Ca materiale se folosesc: tampoane cu vată (cu sau fără tijă); eprubete cu
câte 10 ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5 ml. Mediile de cultură necesare
sunt următoarele: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu selenit,
Muller-Kauffmann câte 20 ml în eprubete mari (200/20 mm) sau în baloane de
50 ml; bulion hipersalin în eprubete; medii selective de izolare pentru salmonele
(Istrati-Meiter, Leifosn, Gassner, etc.) şi pentru stafilococi (agar Chapmann,
Baird-Parker, etc.).
Cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic se şterge faţa palmară şi
spaţiile interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi
loc. Se spală bine tamponul cu ser fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai
bine prin presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi
mod ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser
fiziologic şi se prelucrează în laborator.
Se destramă tamponul de vată prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de
podul palmei. Se inoculează 1ml într-o eprubetă cu BBLV, 48 ore, iar celelalte 2
eprubete 24 ore, după care urmărind tehnica de izolare şi identificare se stabilesc
prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme pe ml, a salmonelelor pe 5 ml şi a
stafilococilor pe 4 ml lichid de spălare.
\\
76
7. Igiena aerului si a apei
Unul din factorii mediului înconjurător este aerul, care prin însuşirile şi
compoziţia sa influenţează în mod hotărâtor viaţa omului şi a animalelor. Aerul
face parte din atmosfera care înconjoară globul pământesc şi este în contact cu
acesta datorită gravitaţiei. Pentru igiena omului şi a produselor alimentare
prezintă importanţă numai stratul inferior al atmosferei (troposfera).
Aerul din troposferă se caracterizează în funcţie de însuşirile fizice,
chimice, precum şi a altor componente cu influenţă asupra mediului
înconjurător.
7.1.1. Însuşirile fizice ale aerului
Din punct de vedere al igienei, însuşirile fizice ale aerului sunt:
temperatura, presiunea, umiditatea, mişcarea aerului, precipitaţiile, radiaţiile.
77
în grade Kelvin (º K). Această scară Kelvin are ca reper zero absolut egal cu
-273 º C. Gradele Kelvin sunt egale cu cele Celsius, temperatura absolută a unui
corp fiind suma dintre 273 şi temperatura în grade Celsius.
La noi în ţară, temperatura se măsoară în grade Celsius, iar în scopuri
igienice pentru măsurarea temperaturii se folosesc mai multe tipuri de
termometre.
termometre din sticlă cu lichid care sunt formate dintr-un tub de sticlă cu
un rezervor la partea inferioară plin cu lichid termometric (mercur, alcool etilic,
toluen, etc.).
termometre bazate pe dilatarea corpurilor care indică nivelul temperaturii
după gradul de dilatare al părţilor sensibile care sunt cu lichid sau cu lama
bimetalică.
termometre ordinare care pot fi pentru interior, având scara gradată de la -
35º C la +50 º C. Pentru a putea fi citit se ţine în poziţie verticală.
termometre pentru măsurarea temperaturii la suprafaţă. Fac parte din
gama de termometre ordinare, unde se folosesc la măsurarea temperaturii din
spaţii la nivel de pardosea, tavan, pereţi, etc.
termometre pentru temperatura maximă care foloseşte ca lichid
termometric alcoolul sau toluenul.
termometre de maximă şi minimă (Six-Bellani) care permite măsurarea
temperaturii maxime, minime şi momentane.
termometre bimetalice care au partea sensibilă o lamă bimetalică formată
din două lame din metale diferite: oţel-invar, invar-alamă, perfect sudate între
ele.
termometre bazate pe variaţia conductivităţii electrice: termometre
electronice cu circuite electronice, cu sursă de curent din baterii uscate şi cu
ecran pentru afişarea numerică a temperaturii.
termometre înregistratoare (termografe) la care nivelul temperaturii se
înscrie cu ajutorul unei peniţe, ataşate la sistemul de pârghii. Înscrierea pe
diagramă a nivelului temperaturii şi evoluţiei ei în timp, conduce la obţinerea
termogramei.
Tehnica măsurării temperaturii aerului
Această tehnică se face în mod diferit în mediul extern sau în mediul
intern, oricare ar fi termometrul folosit, măsurarea temperaturii în spaţiile de
depozitare a produselor alimentare se face în locurile unde sunt depozitate
alimentele. Nivelul temperaturilor se apreciază ca valori individuale în
momentul măsurării sau retrospectiv, când se foloseşte termograful.
78
7.1.1.2. Presiunea aerului atmosferic
Există mai multe tipuri de psichrometre dintre care cele mai folosite sunt:
psichrometrul Assmann şi psichometrul praştie.
7.1.2. Importanţa igienică a aerului
Din punct de vedere a relaţiei cu fenomenele vitale şi implicit cu nevoile
fiziologice ale omului, componenta principală din aer este oxigenul, acesta fiind
furnizat organismului prin aerul respiraţiei.
În cursul unui act respirator, omul în repaus trece prin plămâni o cantitate
de 500 cm³ de aer, volum care creşte mult în cazul efectuării unui efort fizic,
fiind direct proporţional cu acest efort. În 24 de ore în medie, omul respiră circa
15-25 m³ de aer. Dacă luăm în comparaţie cu consumul de alimente şi apă în
79
timp de 24 de ore, omul inhalează în medie 15 Kg de aer în timp ce consumul de
apă nu depăşeşte de obicei 2,5 Kg, iar cel de alimente 1,5 Kg.
Din punct de vedere al igienei, aerul influenţează sănătatea atât prin
compoziţia sa chimică, cât şi prin proprietăţile sale fizice (temperatură,
umiditate, curenţi de aer, radiaţii, presiune).
În cele ce priveşte compoziţia chimică distingem influenţa exercitată
asupra sănătăţii de variaţiile în concentraţie a componenţilor normali, cât şi
acţiunea pe care o exercită prezenţa în aer a unor compuşi străini. Nocivitatea
posibilă a acestor substanţe străine, a generat noţiunea de poluare a aerului.
Înţelegem prin poluarea aerului prezenţa în atmosferă a unor substanţe
străine de compoziţia normală a aerului care în funcţie de concentraţie şi/sau
timpul de acţiune provoacă tulburări ale sănătăţii omului, creează discomfort
populaţiei dintr-un teritoriu, afectează flora şi fauna sau alterează mediul de
viaţă al omului.
7.1.3. Compoziţia normală a aerului
Compoziţia normală a aerului cuprinde (în vol. %) atmosferă uscată: azot
78,09%; oxigen 20,95%; argon 0,92%; bioxid de carbon 0,03%.
Acest amestec de gaz reprezintă peste 99,99% din concentraţia aerului,
restul de 0,01% este alcătuit din alte gaze ca: neon, heliu, metan, kripton, ozon,
hidrogen, radon. La acestea se adaugă proporţii variabile de vapori de apă (în
medie 0,2-3%).
Din punct de vedere igienico-sanitar prezintă importanţă oscilaţiile în
concentraţie ale oxigenului şi bioxidului de carbon, substanţe cu rol deosebit în
schimbul de gaze de la nivelul plămânului.
Oxigenul poate influenţa sănătatea prin scăderea concentraţiei lui în aer şi
produce tulburări decât în situaţiile în care este împiedicată trecerea gazului din
80
sângele venos în alveola pulmonară şi eliminarea lui prin aerul expirat. De fapt
fenomenele toxice apar în momentul în care presiunea parţială a CO2 din aer
creşte aşa de mult încât împiedică eliminarea acestui catabolit.
Iniţial apare o creştere a CO2 din sânge mai puţin datorită pătrunderii lui
din aerul exterior, cât datorită autointoxicării organismului. Aşa că primele
tulburări respiratorii (decelerarea respiraţiei) apar în jurul concentraţiei de 3%.
La 8% concentraţie posibilitatea de supravieţuire este limitată, iar la 20%
survine moartea fulgerătoare prin inhibarea centrului respirator. Aceste creşteri
masive de CO2 pot apare în încăperi ermetic închise în care se pot găsi oameni,
animale sau alte surse de CO2, de exemplu în camerele unde se produc
fermentaţii, etc.
Din punct de vedere a igienei, bioxidul de carbon are valoare de indicator
al vicierii aerului, deci la modificările fizico-chimice ale aerului din încăperile
poluate. S-a stabilit încă de la sfârşitul secolului trecut limita de 0,1% sau 0,07%
(concentraţie mult mai mică decât cea toxică) pentru estimarea vicierii aerului
din încăperi. Spaţiul de depozitare stă la baza calculului pentru stabilirea
necesarului de schimb de aer prin ventilaţie în aceste spaţii populate.
În ultimii ani s-a constatat o oarecare tendinţă de creştere a concentraţiei
CO2 în atmosferă, creştere care s-a pus pe seama volumului imens de
combustibil din care rezultă o cantitate mai mare de CO2 decât poate utiliza
vegetaţia sau fixa apele de suprafaţă.
Cu excepţia ozonului, care în concentraţii mari este iritant al căilor
respiratorii şi mucoasei, celelalte gaze componente ale aerului nu au efecte
notabile asupra sănătăţii decât în condiţii de presiune crescută.
7.1.4. Metode de recoltare a probelor
Probele de aer pentru analiză trebuie să reprezinte calitatea medie a
aerului din care provin.
Locul se alege în principiu la nivelul de depozitare al produsului, dar şi în
82
marchează coloniile numărate, care se înregistrează concomitent de către un
contor electromagnetic, sau cu un lector luminos Petrifilm cu condei electronic.
Exprimarea numărului de germeni se face la 1m³ aer. Cunoscând că o
colonie provine din multiplicarea unui germen viabil, numărarea coloniilor
înseamnă numărarea germenilor viabili sedimentaţi. Raportarea la 1m³ de aer se
face folosind formula lui Omeleanschi, stabilită prin determinări pe probe de aer
cu număr cunoscut de germeni, astfel:
NTG/m³ = 63662 × A
D² × T
în care:
NTG = numărul total de germeni;
63662 = coeficient empiric;
A = numărul de colonii dezvoltate pe întreaga placă;
D² = diametrul interior al plăcii în cm;
T = timpul de expunere în minute.
Exemplu: S-a expus o placă Petri cu diametrul de 9 cm, timp de 3 minute.
După incubaţie s-au numărat 122 colonii.
NTG = 63662 × 122 = 31962/m³ aer
81 × 3
Deoarece geloza şi mediul de Petrifilm cultivă bacteriile viabile, indiferent
de încadrarea în genuri şi specii, cifra obţinută reprezintă numărul total de
germeni (NTG). Calcularea NTG pe plăcile Petrifilm se face la fel, cu
deosebirea că suprafaţa pe care dezvoltă coloniile are diametrul de 5 cm.
7.1.6. Aprecierea calitativă a germenilor din aer
84
7.2.1. Determinarea numărului de bacili coliformi fecali
88
Tehnica de lucru:
În 4 pahare berzelius se pun câte 200 ml apă de analizat. Se adaugă cu o
pipetă cantităţi diferite de soluţie 1% clorură de var, anume: 0,1 ml în primul
pahar, 0,2 ml în al doilea, 0,3 ml în al treilea, 0,4 ml în al patrulea. Se amestecă
cu o baghetă de sticlă şi se lasă în repaus 30 minute, pentru oxidarea substanţelor
organice (distrugerea germenilor). După acest interval se determină clorul
rezidual, considerând doza optimă cantitatea adăugată în paharul în care clorul
rezidual se înscrie între 0,1-0,25 mg/l, respectiv 0,5 mg/l, în ape uzate.
• Dozarea clorului rezidual
Materiale necesare:
- acid clorhidric soluţie 25%;
- ortoluidină;
- colorimetru.
Tehnica de lucru: Se ia din pahare pe rând, câte 75 ml apă clorinată, se
pune în cuva colorimetrului, se adaugă 10 picături acid clorhidric 25% şi 3-4
picături ortoluidină. Se agită cu o baghetă şi după 5-8 minute se colorimetrează,
aducând în dreptul cuvei, paleta care are o culoare identică cu a apei. Pe paletă
se citeşte cantitatea de clor rezidual în mg/l. Paharul în care clorul rezidual
corespunde standardului, indică doza optimă de clor.
În instalaţiile centrale de alimentare cu apă şi în staţiile de epurare a
apelor reziduale cu debit continuu, se foloseşte clor gazos, care se adaugă în
cantitatea calculată, după o prealabilă dizolvare într-un volum mic de apă.
Dezinfecţia apei din sursele locale (fântâni) sau din bazinele de stocare se
face după calcularea volumului de apă din acestea (suprafaţa de secţiune sau
înălţimea coloanei de apă).
Dezinfecţia cu clorură de var.
Clorura de var conţine obişnuit 20% clor. Dacă în clorinarea
experimentală doza optimă de clor este 15 mg/l, la 1 litru apă vor fi necesare
15x100/20 = 75 mg clorură de var, sau 75 g/m³ apă. Se calculează necesarul
pentru întreaga cantitate de apă, după care substanţa se dizolvă în 5-6 l apă, se
adaugă la apa de dezinfectat şi se amestecă. Paralel se curăţă ghizdurile fântânii,
pereţii acesteia sau ai rezervoarelor. După minimum 30 minute de contact, dacă
mai are miros intens de clor se scoate o cantitate de apă, ca prin completare să se
reducă concentraţia de clor.
Dezinfecţia apei cu permanganat de potasiu
Foloseşte acţiunea oxidantă a permanganatului de potasiu, cantitatea de
permanganat de potasiu necesară fiind dependentă de asemenea de conţinutul
apei în substanţe organice (germeni), se determină experimental.
Calculul necesarului de permanganat. Se prepară o soluţie mamă de
permanganat de potasiu cu concentraţie cunoscută. Apa de dezinfectant în volum
de 1 litru se pune într-un balon de sticlă incoloră, apoi se adaugă soluţia de
89
permanganat de potasiu picătură cu picătură agitând continuu, până se obţine o
coloraţie roz pal. Coloraţia trebuie să persiste 20 minute, care reprezintă timpul
de contact. Cantitatea de permanganat adăugat, permite calcularea necesarului
de substanţe pentru întreaga cantitate de apă de dezinfectant.
90
8. Dezinfecţia, dezinsecţia, deratizarea
(D.D.D.) în industria alimentară
8.1. Dezinfecţia
92
8.1.2.1. Decontaminarea prin căldură
Temperaturile supramaximale au un efect bactericid prin denaturarea
proteinelor celulare şi a enzimelor. Efectul letal al căldurii este dependent de
specie, gradul de umiditate, pH, compoziţia chimică a mediului, durata expunerii
şi numărul iniţial de germeni. La acţiunea căldurii sunt mai sensibile formele
vegetative ale speciilor sporulate şi toate microorganismele nesporogene.
Sensibilitatea microorganismelor este mai mare la umiditate crescută şi la pH
scăzut. Mediile bogate în substanţe organice au o conductivitate termică redusă
şi totodată, ca urmare a proceselor de coagulare, pot crea o lipsă de omogenitate
în încălzirea preparatului. Aceste fenomene sunt importante în industria
alimentară la sterilizarea alimentelor.
Pasteurizarea este metoda imaginată de Pasteur pentru decontaminarea
lichidelor la temperaturi sub 100°C, cu răcire bruscă consecutivă. Se pretează
pentru lichidele care se degradează la temperatura de fierbere (lapte, medii de
cultură, etc.). În funcţie de intervalul de temperatură la care se realizează,
psteurizarea poate fi joasă (55-60°C, timp de 30-60 minute) şi înaltă (80-95°C,
30 sec.). În urma pasteurizării se distrug germenii microbieni în proporţie de 90-
95%, inclusiv cei patogeni (bacilul tuberculozei, salmonelele, brucelele,
colibacilii, etc.).
Ca sursă de căldură la pasteurizarea laptelui se folosesc vaporii încălziţi
sau apa caldă. Se poate pasteuriza laptele şi folosind radiaţiile infraroşii (Kassici
şi col., 1986) la temperatura de 77°C, 30 sec. Procedeul acesta este mai
avantajos deoarece pasteurizarea are loc la temperatură mai mică, într-un
interval mai scurt şi nu distruge valoarea biologică a laptelui.
Autoclavarea se bazează pe folosirea vaporilor încălziţi la tamperaturi
mari (110-130°C) sub presiune de 1-4 atmosfere. Se utilizează la
decontaminarea recipientelor cu produse alimentare, a hainelor, etc. În industria
alimentară se utilizează autoclavele verticale.
Reuşita operaţiei de autoclavare depinde de temperatură, presiune, gradul
de umezire a suprafeţelor obiectului supus decontaminării şi timp.
Între valoarea temperaturii şi a presiunii aburului în autoclavă există o
strânsă corelaţie, conform tabelului următor:
93
8.1.2.2. Decontaminarea prin radiaţii ultraviolete (R.U.V.)
Acţiunea antimicrobiană a radiaţiilor ultraviolete este foarte puternică mai
ales în intervalul cuprins între 230 şi 280 nm, cel mai puternic efect fiind la
lungimea de undă 260 nm. Radiaţiile ultraviolete înlocuiesc punţile de H (care
sunt slabe) din structura ADN-ului cu legături dimer (care sunt puternice) şi
determină blocarea replicării ADN-ului care are efect letal.
Rensevici şi col. (1980) şi Filipov (1981) au experimentat decontaminarea
laptelui (“pasteurizare “ la rece) folosind R.U.V., în cadrul unor instalaţii special
concepute. S-a observat o distrugere a microorganismelor în proporţie de 91,4-
97,6% şi creşterea conţinutului în vitamina D de 40-100 ori.
94
furtunul sub presiune de 5-25 atmosfere. Se consideră că suprafeţele au fost bine
spălate când picăturile de apă nu mai aderă pe suprafaţa tablei.
3. Dezinfecţia se face prin aplicarea de substanţe dezinfectante atât pe
interior, cât şi în exterior, după ce s-a făcut spălarea folosindu-se în funcţie de
tipul autovehiculului soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie 2% sodă caustică.
Apa folosită pentru salubrizarea şi dezinfecţi autovehiculelor izoterme
trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a se dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a
autovehiculului se va nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul
autobazei şi semnătura persoanei respective.
8.1.4. Decontaminarea persoanelor şi a echipamentului de lucru
Persoanele care au venit în contact cu material infecţios, trebuie să se
spele pe mâini cu apă caldă şi săpun şi apoi să se dezinfecteze cu o soluţie de
sodă caustică 0,5%, aldehidă formică 0,5%, Bromocet 1% sau dezinfectant
cationic 1%.
La intrarea şi ieşirea din unităţile de industrie alimentară este necesară
dezinfecţia încălţămintei cu sodă caustică 2% sau cu aldehidă formică 2% (dacă
temperatura mediului este de peste 17°C).
Echipamentul de protecţie se poate dezinfecta prin fierbere în soluţie de
carbonat de sodiu 1-2% timp de 30 minute sau prin vapori de formol în camere
etanşe.
8.1.5. Decontaminarea glandei mamare la vaci
Glanda mamară trebuie decontaminată atât înainte de muls cât şi după
muls. În S.U.A. , decontaminarea ugerului se face cu soluţii ce conţin 0,1-0,5%
iod activ sau 4% de clor activ (din hipoclorit de sodiu) sau 0,2% Clorhexidin.
Firma Eurobiosan din Belgia produce şi recomandă produsul Mamelo-1, care
conţine digluconat de clorhexidină 0,5% şi glicerină 8%. Aceste substanţe se
aplică după mulsul primelor jeturi şi spălarea obişnuită cu apă caldă. Există
instalaţii de spălare şi decontaminare a glandei mamare care sunt mai eficiente în
comparaţie cu spălarea manuală. Lomakin şi col. (1990) constată că încărcătura
microbiană a pielii ugerului este de 5-10 ori mai mică în urma folosirii unei
astfel de instalaţii de spălare, în comparaţie cu spălarea manuală.
Dezinfecţia mameloanelor după muls este de asemenea importantă.
Constă în umectarea mameloanelor într-o soluţie dezinfectantă aflată în nişte
pahare speciale din plastic. Scade riscul apariţiei mamitelor prin distrugerea
microorganismelor rămase pe mameloane de pe manşoanele instalaţiei de muls
mecanic şi previne colonizarea germenilor în pelicula de lapte ce rămâne la
deschiderea canalului papilar. La nivelul orificiului mamelonar soluţia
dezinfectantă rămâne sub formă de picătură, asigurând pentru câteva ore
protecţia antiinfecţioasă (Bath şi col. 1978). La nivel mondial se utilizează cel
mai des soluţiile de iodofori care conţin 0,5% iod activ, soluţiile de hipoclorit de
95
sodiu cu 4% clor activ şi clorhexidin în concentraţie 0,2-0,5%. În Olanda,
utilizarea cea mai frecventă o au soluţiile de iodofori cu 2-3 g iod liber la litru.
Probabilitatea de apariţie a mamitelor la sfârcurile pe care se aplică
sistematic soluţie de iodofori este de 8,9% iar la sfârcurile pe care nu se aplică
iodofori este de 11,7% (Kartasova, 1980). Janiak (1989), făcând cercetări ample
asupra utilizării iodoforilor pentru profilaxia mamitelor, recomandă următorul
procedeu de aplicare:
- spălarea glandei mamare înainte de muls cu apă caldă;
- ştergerea glandei mamare cu un tifon umectat în soluţie de
Septosol românesc (50 p.p.m. iod activ);
- la terminarea mulsului mecanic sau manual se introduc sfârcurile
pentru un timp foarte scurt în soluţia de Septosol (100 p.p.m. de iod activ).
Autorul constată o reducere a riscului de apariţie a mamitelor şi dispariţia
riscului de apariţie a variolei la vaci, reducerea riscului de apariţie a furunculozei
la mâinile îngrijitorilor, fără să influenţeze organoleptic proprietăţile laptelui.
8.1.6. Decontaminarea instalaţiilor de muls mecanic şi a vaselor de
colectare şi transport a laptelui
Laptele este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Unii germeni infecţioşi deşi nu se multiplică în lapte, pot fi totuşi transmişi prin
lapte la consumatori. Dacă nu se respectă igiena în timpul mulsului, laptele se
poate încărca cu microorganisme, iar produsele obţinute din acest lapte sunt şi
ele de asemenea uşor de alterat.
Dacă instalaţiile de muls lapte sunt incorect spălate şi igienizate, ele pot
contamina laptele într-o măsură mult mai mare decât dacă mulsul se făcea
manual corect.
Este important ca spălarea şi igienizarea aparatelor de muls mecanic şi a
vaselor de colectare se se facă corect şi zilnic pentru a obţine un lapte salubru.
Factorii de care depind operaţiile de spălare şi igienizare sunt de natură
chimică, de distrugere a germenilor şi care este influenţată de temperatura şi
concentraţia soluţiei şi de natură mecanică care depinde de gradul de agitare al
soluţiei.
Datorită faptului că instalaţiile de muls mecanic prezintă garnituri de
cauciuc, manşoane care sunt greu de curăţat, se recomandă spălarea manuală
periodică a tuturor părţilor care au tendinţa de ancrasare.
Decontaminarea instalaţiilor de muls cu colectarea şi transportul laptelui
pe conductă cuprinde, fazele următoare:
prespălarea cu apă rece (maxim 35°C) pentru îndepărtarea resturilor de
lapte care ar putea inactiva dezinfectantul;
spălarea cu apă caldă (55-65°C) pentru îndepărtarea grăsimilor;
dezinfecţia cu soluţie caldă (70°C) de carbonat de sodiu 0,4%, soluţie
caldă (70°C) de Bactodet 1% cu soluţie limpezită de clorură de var având 3-5%
clor activ. Dacă se folosesc în mod frecvent substanţele alcaline pentru
96
decontaminare, aceasta favorizează formarea “pietrei de lapte”, de aceea se
recomandă folosirea din când în când a unor soluţii acide de spălare.
În cazul instalaţiilor de muls la bidon, se folosesc aceleaşi faze cu
următoarele precizări:
prespălarea se face aspirând prin cilindrii de muls apă dintr-un vas curat;
spălarea se face în acelaşi mod dar se foloseşte apă caldă (55-65°C), iar
pereţii bidoanelor se freacă cu peria;
dezinfecţia cilindrilor şi bidonului necesită 10 litri de soluţie
dezinfectantă;
spălarea şi dezinfecţia se poate face concomitent dacă se foloseşte soluţia
1% de Bactodet la 70°C (asigură atât degresarea cât şi dezinfecţia).
Spălarea şi decontaminarea aparatelor de muls trebuie făcută zilnic.
Spălarea şi dezinfecţia bidoanelor din aluminiu de (25 litri) în cele mai
multe ferme se spală manual. După golire de conţinut, bidoanele se duc într-o
încăpere special destinată spălării lor. Cu ajutorul unui furtun, în fiecare bidon se
introduc aproximativ 5 litri de apă. Apoi bidoanele se agită manual şi apa de
spălare se aruncă în reţeaua de canalizare. După aceea, bidoanele se introduc
într-un bazin cu sodă calcinată 3-5%, Bactodet 1% sau detergenţi comerciali 3%
şi se freacă cu peria sau cu un burete. Clătirea bidoanelor se face într-un alt
bazin cu apă caldă iar apoi se aşează cu gura în jos pentru a se scurge. Dacă în
aceeaşi soluţie se spală mai multe bidoane, eficacitatea soluţiei de
decontaminare scade.
Spălarea bidoanelor cu instalaţii de spălat presupune iniţial o spălare
grosieră cu apă rece curentă, care este evacuată în canal. Ulterior urmează
spălarea şi decontaminarea cu soluţie alcalină (carbonat de sodiu 1-3%; fosfat
trisodic 0,6%; silicat de sodiu 0,4%) sau detergenţi la temperatura de 60-75°C,
soluţia putând fi folosită după o reîncălzire. După aceea, bidoanele se clătesc cu
apă fierbinte curată, care nu se refoloseşte şi în final, la unele instalaţii se mai
face şi o dezinfecţie cu vapori supraîncălziţi sau cu o soluţie rece de clor activ
care se refoloseşte.
Spălarea şi dezinfecţia bidoanelor se face de regulă, prin pulverizarea apei
şi a soluţiei sub presiune de 2-3 Kgf/cm², prin duze direct pe suprafeţele de
spălat, bidoanele fiind dispuse cu gura în jos.
Janiak (1989) recomanda dezinfecţia instalaţiilor de muls şi a bidoanelor
cu soluţia de Septosol care conţine 25 p.p.m. de iod activ. (15 ml produs
comercial la 10 l apă ).
97
8.2. Dezinsecţia (combaterea insectelor)
99
uscate. Folosirea făinii atacată de această insectă, provoacă iritaţii la nivelul
mucoasei intestinale.
Cariul făinii (Stegobium paniceum) este o insectă cu lungimea cuprinsă
între 17 şi 37 mm, de culoare cafenie închisă. Atacă făina, pâinea, biscuiţii,
pastele făinoase, cu formare de galerii. Produsele atacate sunt vătămătoare
pentru sănătatea omului.
Moliile au ciclul de dezvoltare format din trei forme: adult, larvă, nimfă.
Cele mai răspândite molii sunt: Molia făinii (Ephestia kuhniella), Molia
cerealelor (Sitotroga cerealella), Molia grâului (Tinea granella), Molia fructelor
uscate (Plodia interpunctella).
Molia făinii (Ephestia kuhniella), este un dăunător periculos mai ales
pentru depozitele de făină, dar este întâlnită şi în mori şi fabricile de pâine.
Forma adultă (fluturii) au în anvergură 20-25 mm, iar corpul măsoară în lungime
10-14 mm. Molia făinii este o specie nocturnă, atacă făina, pastele făinoase,
boabele de cereale şi de asemenea fructele şi legumele uscate. Larvele trăiesc de
obicei asociate, formând ghemuri mari care pot înfunda canalele de transport ale
făinii, sitele instalaţiilor de cernut. Larvele pot fi întâlnite uneori în valţurile
morii, în cupele elevatoarelor, etc. Făina infestată cu larve nu se recomandă nici
în hrana animalelor.
Molia cerealelor (Sitotroga cerealella) este molia care atacă cu predilecţie
cerealele (porumb, orz, grâu, secară, etc.) Fluturii (forma adultă) au în anvergură
10-16 mm şi lungimea corpului de 4-5 mm. Aripile anterioare sunt lucioase şi
de culoare cafenie, iar cele posterioare sunt cenuşii-argintii. Substanţele iritante
lăsate de larve pe produsele atacate, le fac improprii consumului.
Consumul de cereale infestate cu această molie determină ulceraţii în
mucoasa gâtului şi a aparatului digestiv. Cerealele infestate de această molie nu
se recomandă nici în hrana animalelor.
Molia grâului (Tinea granella), se spune că este molia hambarelor, adesea
întâlnită în hambare, silozuri, depozite de cereale. Molia grâului atacă pe lângă
grâu şi alte cereale (orz, porumb, secară, etc.).
De asemenea atacă pastele făinoase şi legumele uscate. Această molie în
anvergură are 10-14 mm, iar corpul măsoară 7-8 mm. Prezintă aripile anterioare
de culoare argintie-gălbuie şi cu pete şi liniuţe brune, iar cele posterioare de
culoare cenuşie. Larvele acestei molii migrează şi produc un fel de pânză
mătăsoasă, care favorizează formarea unor ghemuri de produse atacate.
Produsele atacate au un miros caracteristic şi nu se recomandă în alimentaţia
omului sau a animalelor.
Molia fructelor uscate (Plodia interpunctella), este unul dintre dăunătorii
cei mai periculoşi ai fructelor uscate (prune, mere, pere, nuci, etc.). Fluturii
acestei insecte au în anvergură 13-18 mm, iar corpul de 7-11 mm. Molia
fructelor uscate prezintă aripile anterioare de culoare violetă-brună, iar cele
posterioare sunt albe-cenuşii cu nervuri brune. Pânza mătăsoasă şi excrementele
100
lăsate pe produsele atacate, consumul direct al larvelor de pe fructele şi legumele
uscate, sunt incoveniente de ordin neigienic care implică şi daune economice.
Gărgăriţele sunt insecte cu originea din câmp şi atacă boabele de cereale,
orez şi boabele de leguminoase (mazăre, fasole, linte) din spaţiile de depozitare.
Aceşti dăunători sunt rezistenţi la modificările condiţiilor de mediu şi sunt în
general polifagi. Gărgăriţele mai des întâlnite sunt: Gărgăriţa grâului (Caladra
granaria), Gărgăriţa orezului (Calandra orizae), Gărgăriţa mazării (Bruchus
pisorum), Gărgăriţa lintei (Bruchus lentis) şi Gărgăriţa fasolei (Achantoscelides
obsoletus).
Gărgăriţa grâului (Caladra granaria), măsoară în lungime 2,5-4 mm, este
de culoare castanie-brună, cu aspect lucios. Această insectă este un dăunător
periculos pentru silozuri, depozite de cereale. Atacă cu preferinţă grâul, orzul şi
secara. Făina obţinută din boabele atacate are un gust amar, culoare cenuşie, nu
se recomandă pentru consum.
Gărgăriţa orezului (Calandra orizae) prezintă o serie de caractere
generale, similare gărgăriţei grâului, însă are şi unele particularităţi. Spre
exemplu, pe fiecare elitră există câte două pete mari, difuze, de culoare roşcată.
Calandra orizae măsoară în lungime 3-3,5 mm. Atacă de preferinţă orezul
decorticat, însă se poate dezvolta şi în grâu, proumb, mazăre, paste făinoase,
biscuiţi, etc.
Gărgăriţele leguminoaselor, Gărgăriţa mazării (Bruchus pisorum),
Gărgăriţa lintei (Bruchus lentis) şi Gărgăriţa fasolei (Achantoscelides
obsoletus) atacă boabele care rămân parţial sau total fără conţinut. Pe lângă
pierderile materiale, mai apare şi incovenientul prezenţei pe boabe a
excrementelor bogate în sărurile acidului uric. Boabele de leguminoase atacate
nu se recomandă a fi consumate de om şi animale, deoarece implică tulburări
gastrice.
Furnicile sunt de asemenea insecte întâlnite în sectorul alimentar,
reprezentate de speciile: Monmorium farsonic (furnica de casă), Formica ruta
(furnica neagră, mică), Formica fusca (furnica brună) şi Formica sanquinea
(furnica roşie).
Aceste insecte trăiesc în colectivităţi organizate. Femelele depun în cuib
numeroase ouă, din care ies larve pe care le hrănesc furnicile lucrătoare. Fiecare
larvă îşi construieşte singură un înveliş şi trece în stadiu de pupă. Pupele după un
timp trec în stadiu de furnici adulte, care ies din înveliş prin intermediul
furnicilor lucrătoare care rod învelişul respectiv. În condiţii prielnice de viaţă,
furnicile pot trăi circa 15 ani. Totuşi cele mai multe furnici trăiesc puţin fiind
sensibile la frig. În lipsă de hrană furnicile mor în 3-4 zile. Furnicile ca şi alte
insecte pot fi uneori o sursă de contaminare cu microorganisme, agenţi de
alterare şi agenţi patogeni, deoarece în căutare de hrană, prin gunoaie, closete şi
alte locuri murdare.
101
8.2.2. Aprecierea gradului de infestare
Infestarea spaţiilor de depozitare, a încăperilor de producţie şi a anexelor
sociale are loc de cele mai multe ori din cauza lipsei de control privind calitatea
materiilor prime, a unei igiene necorespunzătoare privind depozitele, ambalajele,
etc.
În ceea ce priveşte aprecierea gradului de infestare cu insecte dăunătoare,
în depozitele de cereale, mori, etc., se recomandă mai întâi locurile întunecoase,
fisurile din pereţi, crăpăturile din podea, pânzelor de paianjeni de pe pereţi şi
tavane, care pot cuprinde insecte, larve de molii.
De asemenea, în scopul depistării dăunătorilor se cercetează sacii şi
prelatele care se folosesc în ambalarea unor produse alimentare (făină, mălai,
zahăr, arahide, cereale, etc.).
Aceste simple observaţii vin în sprijinul aprecierii gradului de infestare,
pe lângă anumite determinări făcute în acelaşi scop. Spre exemplu, după
numărul de larve găsit la un kilogram produs alimentar infestat se face
următoarea apreciere:
infestare de gradul I: în cazul în care s-au găsit mai puţin de 20 larve pe
1 kilogram (indiferent de specia de insecte);
infestare de gradul II: când numărul de larve pus în evidenţă depăşeşte
20 la 1 kilogram produs examinat;
infestare de gradul III: este infestare în masă a produsului controlat.
La cereale aprecierea infestării cu gărgăriţe care este mai frecventă se face
de asemenea după numărul lor, raportat la 1 kilogram de cereale:
infestare de gradul I: în cazul în care sunt puse în evidenţă până la 5
gărgăriţe la kilogram;
infestare de gradul II: în situaţia în care numărul de gărgăriţe găsit la 1
kilogram de cereale este cuprins între 5-10;
infestare de gradul III: când sunt găsite peste 10 gărgăriţe la 1 kilogram de
cereale luate în control.
Conform indicaţiilor din STAS 1633, pentru aprecierea stării fitosanitare a
unui produs (grâu, făină, orz, etc.) se recoltează o probă medie cu ajutorul unei
sonde conice (din depozite în vrac) sau cu sonda de sac, când produsele sunt
ambalate în saci.
Probele medii, în greutate de 200-300 g se analizează în laboratoare, cel
mai târziu după două zile de la recoltare.
Pentru depistarea dăunătorilor din interiorul boabelor, se secţionează cu
lama 50 boabe şi se examinează fiecare cu lupa.
O altă metodă pentru depistarea dăunătorilor din interiorul boabelor de
cereale, se bazează pe diferenţa de greutate specifică care există între boabele
atacate şi cele sănătoase.
În acest scop se introduce proba de cereale supusă analizei, într-o soluţie
de clorură de sodiu saturată. Boabele se ridică la suprafaţă, se separă şi se
examinează.
102
8.2.3. Măsuri de protecţie contra insectelor dăunătoare
Măsurile de protecţie au rolul de a preveni infestarea cu insecte a
întreprinderilor de industrie alimentară.
Mijloacele de protecţie a insectelor trebuie să fie în primul rând de ordin
profilactic, să creeze condiţii care să nu permită dezvoltarea insectelor pe
teritoriul întreprinderilor de industrie alimentară.
Măsurile de prevenire a infestării cu artropode, trebuie să înceapă cu
împiedicarea pătrunderii acestora în spaţiile de prelucrare, în depozite şi anexe
sociale. Pentru aceasta se recomandă site la ferestre, benzi lipicioase, ventilaţie
care să creeze un contracurent.
De asemenea se recomandă curăţenia şi dezinfecţia periodică a locurilor
de muncă, depozitelor şi anexelor sociale. Reglarea condiţiilor de mediu
(temperatură, umiditate, ventilaţie) este de asemenea o măsură preventivă.
Aerisire, ventilaţia, lumina, lipsa de umiditate nu sunt prielnice
dezvoltării, pentru majoritatea dăunătorilor.
Pentru a se preveni infestarea cu artropode a produselor alimentare, este
indicat a se efectua un control riguros al materiilor prime şi al produselor finite
depozitate până la livrare.
Se recomandă de asemenea, ca pe rampele şi platformele de gunoi, să fie
respectate în mod riguros măsurile de dezinfecţie şi dezinsecţie.
Pentru a se preveni infestarea cu furnici se recomandă astuparea prin
zidire a tuturor crăpăturilor şi spălarea pardoselilor cu apă fierbinte şi sodă.
8.2.4. Mijloace chimice de combatere a insectelor dăunătoare
Substanţele chimice utilizate în combaterea insectelor, poartă denumirea
de insecticide, iar dezinsecţia este acţiunea de combatere a acestor dăunători,
prin intermediul insecticidelor.
Un insecticid ideal trebuie să îndeplinească o serie de condiţii calitative:
să prezinte toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare, să fie nevătămătoare pentru produsele alimentare, lipsite de
toxicitate pentru om şi animale;
utilizat în doze mici (mg/Kg) să prezinte eficacitate în scurt timp;
să fie rezistent la influenţa condiţiilor de mediu (umiditate, temperatură,
lumină) şi activ atât la temperatura camerei, cât şi la temperaturi mai joase;
să nu transmită miros şi gust particular alimentelor;
să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
să prezinte remanenţă (acţiune reziduală de lungă durată);
să se manipuleze uşor şi fără pericol, să nu fie inflamabil sau exploziv;
să fie autorizat de organele sanitare şi să fie ieftin.
Deoarece insecticidele de care dispunem nu îndeplinesc toate aceste
condiţii, utilizarea lor în sectorul alimentar trebuie făcută cu precauţie.
După criteriul de clasificare al insecticidelor, acestea sunt grupate astfel:
A. Insecticide anorganice;
103
B. Insecticide organice;
Insecticidele organice se împart în două categorii:
insecticide de origine vegetală;
insecticide de sinteză.
Insecticidele de sinteză sunt şi ele de două categorii:
insecticide organoclorurate;
insecticide organofosforice.
În alte clasificări a insecticidelor se ţine seama de viteza de intoxicare a
insectei, modul de acţiune a substanţei insecticide, calea de pătrundere a
toxicului, etc.
8.2.4.1. Insecticidele de origine vegetală
Sunt insecticide obţinute din unele plante care conţin anumiţi alcaloizi.
Nicotina s-a folosit timp îndelungat împotriva tuturor insectelor
dăunătoare mai ales în agricultură. Nicotina se obţine prin extracţie din plantă de
tutun. Specia Nicotina tabacum conţine 2-5% nicotină, iar Nicotina rustica
conţine 5-14% nicotină. Acest insecticid se poate folosi sub formă de sulfat de
nicotină, în soluţie apoasă sub formă de fumigaţii, pulbere din frunzele plantelor,
leşii rezultate de la extracţia alcaloidului sau din procesul de fermentare a
frunzelor de tutun.
Oricare ar fi forma de utilizare trebuie reţinut faptul că acest insecticid
este foarte toxic şi pentru om şi pentru animale (DL50 pentru şoarecii albi este de
55 mg/Kg). Prin urmare trebuie să se evite pe cât posibil ca acest insecticid pe
bază de nicotină să ajungă pe produsele alimentare, pe pielea celui care se ocupă
de dezinfecţie sau în spaţiul în care s-a făcut pulverizarea.
Anabazina este alcaloidul obţinut din planta Anabasis aphyla. Acest
alcaloid folosit ca insecticid prezintă ca şi nicotina aceeaşi toxicitate ca şi pentru
om şi animale.
Produsele pe bază de piretru sunt tot insecticide de origine vegetală cu o
mai mare importanţă pentru industria alimentară. Obţinerea acestor insecticide
se bazează pe piretrină, o substanţă care conţine în proporţie de 1-3% florile
plantei Chrysantheum cinerariae folium (piretru). Această plantă se cultivă în
unele ţări din Africa (Kenia, Congo, Tanganica) în Rusia, Iugoslavia.
Insecticidele pe bază de piretrină au un miros plăcut, asemănător romaniţei şi
sunt aproape total lipsite de toxicitate pentru om şi animale. Toxicitatea
piretrului pentru insecte este foarte mare.
În comerţ insecticidele cu un anumit conţinut în piretrină se găsesc sub
formă de pulberi, soluţii, emulsii, etc.
Aceste insecticide se folosesc atât pentru combaterea muştelor cât şi
împotriva dăunătorilor din agricultură.
Praful sau pulberea de piretru se obţine din floarea de piretru uscată şi
măcinată fin, sau dintr-un extract de piretrină impregnat în talc sau caolin.
Insecticidul se poate folosi şi sub formă de soluţie (în distilate de petrol) obţinută
104
fie prin extragerea din flori, fie prin dizolvarea piretrinei (în concentraţii de 0,1-
0,5‰) în distilat de petrol.
La noi în ţară insecticidul sub denumirea de novitox se obţine din piretrină
(1‰) dizolvată în distilat de petrol dezodorizat.
Concentratele emulsionabile conţin 8-10% piretrină dizolvant sau
emulgator neionic. Prin diluare cu apă se obţin emulsii stabile cu un conţinut în
piretrină de 0,1-1% în funcţie de necesităţi.
Benzile de celuloză impregnate cu extract de piretru şi o substanţă care
întreţine arderea dă posibilitatea combaterii dăunătorilor prin fumigaţii.
Alte preparate pe bază de piretru sunt cele aerosolizabile. În aceste
preparate piretrina se găseşte dizolvată într-un lichid care se volatilizează la
temperatură mică de 12-18°C (ex.: în freon).
Utilizarea acestor preparate s-a extins fiind foarte eficientă. Într-un spaţiu
aerosolizat în câteva secunde mor toate insectele.
Preparatele pe bază de piretru au acţiune de şoc, sunt insecticide puternice
cu eficienţă foarte bună, realizată într-un timp relativ foarte scurt. Fiind aproape
lipsite de toxicitate pentru om şi animale se pot utiliza fără nici o rezervă în
combaterea insectelor dăunătoare. Acţiunea acestor insecticide este însă de
scurtă durată (12-14 ore).
8.2.4.2. Insecticide de sinteză
Aceste insecticide grupate în combinaţii organoclorurate şi combinaţii
organofosforice, prezintă un grad înalt de toxicitate faţă de insecte şi mai scăzut
faţă de om şi animale.
Combinaţiile organoclorurate cum sunt D.D.T.–ul (diclor-difenil-
tricloretan), H.C.H. (hexacloranul sau hexaclor-ciclohexan) şi unele insecticide
din calsa ciclodiene (Aldrin, Dieldrin, Clordan, Toxafen) sunt folosite mai mult
în combaterea insectelor dăunătoare din agricultură.
Insecticidele organoclorurate se evidenţiază printr-o mare remanenţă,
după pulverizare îşi păstrează toxicitatea 30-60 zile. Luând în considerare faptul
că insecticidele organoclorurate au însuşiri cumulative, că sunt responsabile de
intoxicaţii cronice, afectând mai ales ficatul şi cordul organismului animal şi
uman, a fost interzisă utilizarea lor în sectorul industriei alimentare.
D.D.T.-ul este un amestec de sinteză de izomeri, dintre care izomerul pp'
(para-para-prim) este cel mai activ şi atinge o concentraţie de 80-85% în
produsul tehnic, care este o pulbere gălbuie. Are un miros caracteristic, aromat,
insolubil în apă, solubil în solvenţi organici. Efectul toxic se exercită asupra
insectelor adulte: muşte, păduchi, pureci, ţânţari, căpuşe, ploşniţe, gândaci,
molii. Nu distruge ouăle insectelor. Se foloseşte sub formă de pulberi, soluţii,
emulsii, etc.
În ţara noastră se produc următoarele pesticide pe bază de D.D.T., sub
formă de produse comerciale:
Pulberi:
105
Detexan 88 = 88% izomer pp';
107
Aparatura pentru dezinsecţie este aceeaşi cu cea care se foloseşte la
dezinfecţie. Aceste acţiuni se realizează concomitent.
8.2.6. Dezinsecţia unităţilor de industrie alimentară
Se realizează în trei etape succesive:
109
patogeni pentru următoarele boli: tularemie, turbare, ciumă, sodocru (boala
muşcăturilor de şobolani), leptospiroza, salmoneloză, febra aftoasă şi altele.
De asemenea rozătoarele pot fi vectori ai unor boli ale animalor: rujetul
porcilor (agent patogen Erisylopetrix insidosa), morva al cărui patogen este
Burkholderia malei, bruceloza determinată de Brucella abortus, Brucella bovis,
antraxul, pesta aviară, râia, anemia infecţioasă, etc.
Răspândirea agenţilor patogeni de către rozătoare se face prin: urină,
fecale, salivă, sânge sau prin intermediul păduchilor, a purecilor care trăiesc pe
rozătoare. Epidemiile de ciumă (pestă) din trecut s-au extins mai ales prin
intermediul rozătoarelor.
Rozătoarele (şoareci şi şobolani) sunt dăunătorii care se adaptează uşor la
mediu în diferite condiţii şi se caracterizează printr-o mare mobilitate şi
rezistenţă fizică, trăiesc 3-5 ani, au regim de hrană omnivor, sunt foarte prolifici
(durata sarcinii fiind de 16-40 zile); şi nasc de mai multe ori pe an (de la vârsta
de 2-3 luni) câte 8-10 pui. După un calcul făcut, o pereche de şobolani, într-un
singur an, poate să lase peste 250 000 de descendenţi.
Şoarecii şi şobolanii consumă multă hrană şi strică pe lângă ceea ce
consumă. Se apreciază că, un şobolan are nevoie de 60 g hrană pe zi, ceea ce
reprezintă cu aproximaţie o treime din greutatea sa corporală şi că, un milion
populaţie murină consumă zilnic 6 t de hrană.
Activitatea fiziologică a rozătoarelor “de roadere” în scopul tocirii
dinţilor, constituie un pericol, deoarece pot fi roase cablurile electrice,
conductele şi ca urmare pot avea loc scurtcircuite, incendii, inundaţii.
Rozătoarele care infestează intreprinderile cu specific alimentar fac parte
din două grupe distincte:
- rozătoare sinantrope;
- rozătoare peridomestice.
Rozătoarele sinantrope
Şoarecele de casă (Mus musculus musculus) este un reprezentant al
acestui grup. Acest mamifer prezintă o culoare cenuşie dorsal şi cenuşiu gălbuie
pe abdomen. Corpul împreună cu coada măsoară circa 17 cm (8-9 cm fiind
lungimea cozii). Şoarecele de casă are capul mic, botul ascuţit şi urechi lungi.
Acest rozător este vioi, foarte fricos, înnoată şi sare, vede, aude şi miroase bine.
Şoarecele de casă mănâncă lacom (8 Kg pe an alimente şi strică circa 18 Kg pe
an). Se înmulţeşte repede (câte 6-8 pui de 5-6 ori pe an). Urina şoarecelui de
casă are un miros particular.
Şobolanul cenuşiu (Rattus nivergicus) mai este cunoscut şi sub denumirea
de guzgan. Acest mamifer măsoară în lungime 30-40 cm. Lungimea cozii este
întotdeauna mai mică decât lungimea corpului. Guzganul, dorsal prezintă
culoarea cenuşiu-brun, iar pântecele este de culoare cenuşiu deschis. Botul este
relativ bont, urechile groase şi opace, ochii mari. Şobolanul sare, aleargă,
înnoată cu abilitate, dar se caţără mai anevoios. Consumă alimente diferite, atacă
păsări, porci, iepuri şi alte animale şi la nevoie îşi mănâncă proprii pui.
110
Şobolanul negru (Rattus rattus) se întâlneşte prin porturile maritime şi
dunărene, adus din alte ţări din Europa şi Asia prin intermediul vapoarelor.
Acest şobolan brun-negru, rar negru lucios, prezintă corpul cu o lungime de 16-
24 cm, iar coada de 19-26 cm. Lungimea cozii întrece întotdeauna în lungime
corpul. Şobolanul negru trăieşte în cârduri, este un bun înnotător, se caţără uşor,
este pretenţios în alegerea hranei, naşte de 2-3 ori pe an câte 8-9 pui.
Rozătoarelor peridomestice
Din grupul acestor rozătoare fac parte şoarecele de grădină, şoarecele de
câmp şi şoarecele de pădure.
8.3.2. Aprecierea gradului de infestare cu rozătoare
Din cauza migrării rozătoarelor dintr-o zonă în alta nu este uşor a se
aprecia gradul de infestare. În acest scop se ţine seama de prezenţa
excrementelor, rosăturilor, se numărăr rozătoarele vii şi moarte. Excrementele
proaspete de şobolan, de dimensiuni diferite, indică cel puţin o familie. Punerea
în evidenţă a unui număr mare de rosături proaspete, presupune o colonie mare.
În cazul în care în timpul zilei sunt văzuţi şobolani şi şoareci, se apreciază că
aceştia sunt în număr mare (pentru un şobolan văzut viu se presupune că 20 sunt
în ascunzători). Fiecare cuib proaspăt de şobolan indică prezenţa unei familii de
5-10 şobolani sau şoareci.
După numărul cuiburilor locuite (care sunt destupate în 24 ore după ce au
fost astupate cu bucăţi de hârtie) se poate aprecia numărul rozătoarelor, luând în
calcul 5-20 rozătoare pentru fiecare cuib locuit. În realitate, întotdeauna numărul
rozătoarelor este mai mare faţă de numărul stabilit prin metoda menţionată.
8.3.3. Principiile deratizării
Deratizare reprezintă un complex de măsuri aplicate permanent în scopul
distrugerii rozătoarelor dăunătoare.
1) Participarea tuturor factorilor interesaţi în acţiunea de combatere a
rozătoarelor dăunătoare (primăriile, organele sanitare şi sanitar-veterinare,
formaţiunile de deratizare specializate şi autorizate).
Iniţierea şi executarea deratizării cade în sarcina directă a beneficiarului
care va solocita formaţia specializată şi împreună vor executa lucrarea.
2) Executarea combaterii rozătoarelor în mod organizat şi nu la
întâmplare, prin aplicarea toxicelor ritmic, trimestrial, pe parcursul mai multor
ani consecutiv, cuprinzând întreg biotopul (zona de infestare) pentru a împiedica
refacerea populaţiei de rozătoare.
3) Declanşarea acţiunilor de deratizare în perioadele de timp nefavorabile
pentru rozătoare (mai ales vara şi toamna), în special în cadrul localităţilor.
4) Respectarea ordinei acţiunilor D.D.D., respectiv de deratizare,
dezinsecţie, dezinfecţie.
5) Cunoaşterea exactă a speciei de rozătoare ce urmează a fi combătută şi
alegerea mijloacelor şi metodelor corecte de combatere.
111
6) Folosirea în acţiunile de deratizare numai a personalului calificat.
7) Deratizarea generală şi simultană în toate obiectivele populate de
rozătoare.
8) Utilizarea raţională a pesticidelor în scopul evitării instalării rezistenţei
la rozătoare, pentru unele raticide cât şi pentru a nu se alarma populaţia de
rozătoare.
9) Aplicarea raticidelor în condiţii în care să nu vină în contact cu
animalele.
10) Aplicarea măsurilor de prevenire a accidentelor de muncă.
11) Înrăutăţirea voită a condiţiilor de hrană şi cuibărire pentru rozătoarele
dăunătoare. În acest scop se vor executa:
- săparea sau ararea la adâncime de peste 20 cm a terenurilor din jurul
adăposturilor de animale;
- incorporarea în sol a dezinfectanţilor specifici (clorura de var, etc.) în
scopul distrugerii cuiburilor şi galeriilor de rozătoare;
- introducerea în sistemele de canalizare şi a adăposturilor a
dezinfectanţilor pentru a crea un mediu neprielnic pentru rozătoare;
12) Folosirea alimentelor pentru prepararea momelilor toxice
corespunzător cu specia de rozător ce se combate, specificul obiectivului şi
anotimpul în care se acţionează.
13) Momelile toxice care produc moartea în mod insidios (la câteva ore
de la consumarea lor) nu duc la instalarea fenomenului de respingere a
momelilor.
Momelile toxice nu se aşează niciodată în galerii, ele se aşează în locurile
unde şobolanii circulă, se alimentează sau se adapă şi pe o rază de 5-10 m în
jurul acestor locuri. Este indicat ca plasarea momelilor să se facă într-un loc
ascuns de lumină pentru că se ştie că şobolanii preferă să consume neobservaţi.
14) Raticidele utilizate trebuie:
- să ofere securitate pentru om şi animalele domestice;
- să nu determine rezistenţă în rândul rozătoarelor;
- să prezinte stabilitate faţă de condiţiile de microclimat şi cele
atmosferice.
15) Se gazează numia galeriile de rozătoare active şi care nu comunică cu
spaţii locuite de oameni.
16) Cadavrele de rozătoare se strâng zilnic şi se ard sau se îngroapă. În
cadrul gospodăriilor sau fermelor este necesară strângerea cadavrelor de
şobolani pentru evitarea intoxicaţiei grave a porcilor cât şi infestării cu
Trichinella spiralis ca urmare a consumării acestora de către porci.
17) Supraveghera permanentă a evoluţiei focarelor cu rozătoare, pentru a
putea dirija acţiunea de combatere a lor.
112
8.3.4. Combaterea rozătoarelor
Deratizarea trebuie realizată ţinând seama de legătura şi interdependeţa
care există între populaţiile de rozătoare ce trăiesc în gospodăriile sau fermele de
animale, în centrele populate precum şi pe terenurile agricole.
Combaterea rozătoarelor dăunătoare se realizează prin:
- măsuri profilactice sau de prevenire (defensive);
- măsuri de combatere (ofensive).
8.3.4.1. Măsuri de prevenire (sau profilactice) a infestării
Prevenirea infestării întreprinderilor cu rozătoare este posibilă prin
următoarele măsuri:
Evitarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite, subsoluri, prin
construcţii şi fundaţii de beton, ziduri netede, orificii etanşeizate şi capitonate cu
tablă, pereţi lipsiţi de vegetaţie agăţătoare;
Înlăturarea posibilităţii de hrănire prin măsuri ca: păstrarea produselor
agroalimentare în magazii, depozite, silozuri protejate de accesul rozătoarelor,
curăţenia teritoriului şi a încăperilor de resturi alimentare, depozitarea de
gunoaie numai în recipienţi, evacuarea zilnică a gunoaielor şi protejarea surselor
de apă. De obicei prin înfometare şobolanii părăsesc locul;
Lipsirea rozătoarelor de adăpost prin măsuri de ardere sau îndepărtare din
curtea întreprinderii a unor ambalaje care nu mai pot fi folosite, hârtii, cutii de
conserve, sticle, etc., care sunt preferate ca adăposturi de către şobolani,
desfiinţarea depozitelor de furaje sau lemne sau mutarea lor periodică,
depozitarea deşeurilor utile (copite, păr, oase, piei, etc.) în bazine de metal sau
beton închise.
Tabel 8
Denumirea
Grupa de Firma/ţara
produsului Substanţa activă
toxicitate producătoare
ABRU
Momeală raticidă
CHEMOSWED-
(fulgi de ovăz
Wafarin III Suedia
Wafarin impregnaţi
WISCONSIN - SUA
cu 0,038% s.a.)
BRUMOLINE
Brumoline – momeli CHEMOSWED –
raticide cu 0,75% s.a. Wafarin III Suedia
– puritate 99% WINSCONSIN - SUA
COUMACHLOR
Coumachlor tehnic
Coumachlor II NOVARTIS – Elveţia
(99% s.a.)
KLERAT
Klerat Pellets (0,005
Brodifacoum III ZENECA - Anglia
% s.a. )
LANIRAT
Lanirat soluţie Bromadiolone I NOVARTIS - Elveţia
114
concentrată (0,25%
s.a.)
Lanirat Appat –
momeală pe bază de
III
boabe de grâu
impregnate cu
0,0005 % s.a.
MACUSTOX
Batoane cerate pe
bază de şrot de
Couchmachlor III VICTORIA - România
porumb (0,025%
s.a.)
RATAC
Ratac boabe
impregnate cu Difenaucom III ZENECA - Anglia
0,0005% s.a.
SCILLIROSID
Pulbere micronizată
cu 12,5% IV
Scillirozide s.a.
Pulbere micronizată IV
cu 2,5% s.a.
Pulbere micronizată Scillirozide IV NOVARTIS - Elveţia
cu 1,0% s.a.
Pulbere micronizată IV
cu 2,5% s.a.
Soluţie uleioasă cu IV
0,5% s.a.
SILMURIN
Momeală pe bază de
grâu impregnat cu
Scilliozide IV NOVARTIS - Elveţia
0,05% s.a.
STORM
Momeală raticidă
Flocoumafen III CYNAMID - SUA
bloc cu 0,05% s.a.
TIBERAT R
CICLON PRODSERV
Tiberat R (0,03%
Coumachlor III – România (s-a- de la
s.a.)
NOVARTIS – Elveţia)
WAFARIN
Pulberi diluate cu
Wafarin III WISCONSIN - SUA
talc (0,75-1% s.a.)
RATEXID
Ratexid F – boabe de Comachlor III FASTCHIM –
cereale impregnate România (s.a. de la
cu 0,03% s.a. NOVARTIS – Elveţia)
colorate cu albastru
de metilen
115
Ratexid HF bloc
baton cerat cu 0,03%
s.a., colorat cu
albastru de metil
RATIGIGS
Ratigigs G – pentru
III GIGSON SOB. –
şoareci 0,005% s.a.
Bromadiolon România (s.a. de la
Ratigigs F – pentru
II NOVARTIS – Elveţia)
şoareci 0,005%
RATINEX LC
Ratinex LC –
momeală raticidă, RATINEX – România
boabe de grâu Bromadiolon III (s.a. de la NOVARTIS
impregnate cu – Elveţia)
0,005% s.a.
RATITOX
Momeală raticidă, cu ROMVAC – România
0,06% s.a. şi 0,3% Coumachlor III (s.a. de la NOVARTIS
s.a. – Elveţia)
RATITOX
Momeală raticidă,
ROMVAC – România
boabe de grâu
Bromadiolon III (s.a. de la NOVARTIS
impregnate cu
– Elveţia)
0,025% s.a.
REDENTIN
Redentin HC pulberi
concentrate (5-25%
I
s.a.)
Chloriphacinone REANAL – Ungaria
Redentin 0 soluţie
I
uleioasă (0,25-1%
s.a.)
RATINEX RC
Rdedentin 75 -
momeală raticidă pe
bază de grâu
impregnat cu Chlorophacinone 0,25- RATINEX SA –
III
0,075% s.a. 0,75% România
Batoane cerate
impregnate cu
Redentin 75
RODEXIT B
ROMVAC – România
Momeală raticidă cu
Difetialone III (s.a. de la HOECHST
0,0025% s.a.
Germania)
RODEXIT B
ROMVAC – România
Momeală raticidă
Difetilaone III (s.a. de la HOECHST
baton cu 0,005% s.a.
Germania)
REDENTIN
116
Redentin 75 –
momeală raticidă pe SC KIT Sf.
bază de grâu Clorophacinone III GHEORGHE –
impregnat având România
0,0075% s.a.)
REDENTIN
Redentin 75 –
momeală raticidă pe TRANSAPICOLA –
bază de grâu Clorophacinone III Tg. Mureş – România
impregnat având RENAL – Ungaria
0,0075% s.a.)
REDENTIN
Redentin 75 –
momeală raticidă pe
SINTOR – Oradea –
bază de spărtură de Chlorophacinone III
România
porumb cu 0,0075%
s.a.)
RODENTOX
Rodentox C –
momeală raticidă
(grâu impregnat cu
III
0,025% s.a. colorat
CAMICON – România
cu albastru de
Coumachlor (s.a. de la NOVARTIS
metilen)
– Elveţia)
Rodentox C – bloc
III
baton cerat de 170g,
colorat în albastru de
metilen
ROZATAK
Amestec de cereale
impregnate cu Difenaucom III AUROUZE – Franţa
0,005% s.a.
118
Pentru că şobolanii au simţul olfactiv mai dezvoltat, pentru a-i atrage
atenţia se vor folosi alimente aromate: usturoi, anason, zahăr vanilat, cuişoară,
etc.
La şoareci, care au simţul gustativ mai dezvoltat, în momeli se va utiliza
piper sau ardei iute pisate fin.
Momelile pot fi după natura lor momeli uscate (granule sau boabe)
preparate pe făinuri sau cereale zdrobite care se amestecă în mod omogen cu
substanţa toxică şi momeli umede alcătuite din bucăţele mici de morcovi, carne
proaspătă, salam, slănină, peşte, organe tocate mărunt la care se adaugă
substanţe atractive iar pentru aderenţă ulei sau grăsimi.
Momelile nu se aşează în galerii, ele se aplică în afara lor pentru că
rozătoarele nu le consumă şi le scot afară din galerii. Se distribuie în grămezi în
lungul pereţilor, ungherelor, unde umblă şi se opresc de obicei rozătoarele,
precum şi în locurile unde rozătoarele găsesc de obicei hrană şi apă.
Metoda gazării
Această operaţiune se realizează cu ajutorul tabletelor de Phostoxin, care
în contact cu umiditatea aerului se descompune şi eliberează hidrogenul fosforat
care este un gaz foarte toxic. Tabletele se aplică în galeriile de şobolani cu
ajutorul unei linguri metalice, cât mai profund. Se aplică 1-3 tablete pe galerie şi
doar la cele din exteriorul construcţiei şi numai dacă avem garanţia că nu
corespund cu interiorul construcţiilor locuite de oameni sau populate de animale
sau păsări.
Metode biologice
Combaterea rozătoarelor dăunătoare prin mijloace biologice se pot realiza
prin:
Folosirea culturilor bacteriene: fiind însă periculoase pentru om şi
animale, s-a renunţat la utilizarea lor ;
Duşmanii naturali ai rozătoarelor:
- dintre păsări răpitoare de zi şi noapte cei mai periculoşi pentru
rozătoare sunt: ciuful de pădure (Ario otus), ciuful de câmp (Ario fiammens),
bufniţa (Bubo bubo), cucuveaua (Athene noctua), şorecarul comun (Buteo
buteo), şorecarul de iarnă (Buteo lagopus), vinderelul roşu (Falco tinunculus),
huhurezul (Strix uralensis), striga (Tyto alba guttata), barza (Ciconia ciconia),
stârcul cenuşiu (Ardeea cinereea), gaia brună (Milvus migrans).
- dintre reptile: şarpele rău (Coluber jugularis), balaurul roşu (Elaphe
quatorliniata), şarpele de pădure (Coluber longissima), şarpele de nisip (Erix
jaculus).
- dintre mamifere: nevăstuica (Mustela nivelis), vulpea (Vulpes
vulpes), bursucul (Meles meles), dihorul de stepă (Putorius evers manni), dihorul
pătat (Vormela peregusna).
119
8.3.5. Controlul eficacităţii deratizării
Acţiunea de deratizare trebuie urmată de un control riguros care are ca
obiectiv eficacitatea deratizării. Se urmăresc mai multe criterii:
- neconsumarea momelilor toxice aplicate;
- lipsa urmelor de răzătoare în pulberile aplicate;
- lipsa excrementelor de rozătoare după îndepărtarea celor rezultate în
primele zile;
- nedestuparea galeriilor de către rozătoare, în urma astupării sumare cu
pământ a acestora, în ultima zi a acţiunii.
- numărul de cadavre de rozătoare rezultate pe parcursul acţiunii, recoltate
şi îngropate. Se ştie că şobolanii şi şoarecii mor în galerii. La cadavru recoltat la
suprafaţă, înseamnă că îi corespund 10 cadavre în galerii.
În cazul în care după efectuarea deratizării se mai constată existenţa şi
circulaţia câtorva exemplare răzleţe, se recomandă aplicarea unei substanţe de
şoc, cu toate măsurile de securitate.
8.3.6. Măsuri organizatorice în deratizare
Fazele deratizării sunt următoarele:
Pregătirea plecării la lucru (pregătirea fişei de lucru, pregătirea dozelor
toxice, ambalarea toxicelor, protecţia muncii, etc.);
Deplasarea la beneficiar;
Contactarea şi relaţia cu beneficiarul (stabilirea plăţii, datei executării,
înregistrările instrucţiunilor cu privire la măsurile de prevenire a intoxicării,
etc.);
Expertizarea zonei de lucru (stabilirea speciei de rozător şi gradul de
invazie, stabilirea modalităţii de deratizare, etc.);
Gradul de invazie este în funcţie de densitatea rozătoarelor şi poate fi :
grad de invazie mare (100-105 galerii/100 m²), mediu (50-80 galerii/100 m²) şi
mic (1-2 galerii/100m²).
Pregătirea zonei pentru lucrare atât de către beneficiar (igienizarea
suprafeţelor, depopularea clădirilor, darea în primire a camerei de depozitare a
raticidelor, etc.) cât şi de către formaţia D.D.D. (întocmirea planului de
executare a deratizării, stabilirea suporului alimentar pentru momelile umede,
avertizarea vecinilor beneficiarului de începerea lucrărilor, etc.);
Deratizarea propriu-zisă;
Controlul calităţii deratizării;
Recepţia lucrării de deratizare (semnarea procesului verbal de recepţie de
către conducerea beneficiarului);
Încheierea lucrării de deratizare (ridicarea raticidelor neconsumate de
către rozătoare, eliberarea camerei care a servit ca depozit pentru raticide, etc.);
Întoarcerea la sediul D.D.D.
120
8.3.7. Măsuri de protecţia muncii în D.D.D.
Pentru a se a realiza eliminarea riscurilor de mai sus se vor lua
următoarele măsuri:
alcătuirea echipelor D.D.D.: în componenţa echipelor nu vor fi incluşi
tineri sub 18 ani, femei gravide sau care alăptează, persoane în vârstă sau cu boli
cronice (cardiace, respiratorii, digestive), persoane cu răni deschise (chiar dacă
sunt pansate). Echipele vor fi conduse de un tehnician, cu pregătire în acest
scop;
instruirea echipei: se face în direcţia cunoaşterii substanţelor şi
mijloacelor folosite, pericolul pentru om prin toxicitate şi inflamabilitatea
substanţelor, tehnica preparării mijloacelor active, realizarea concentraţiilor de
lucru şi a formelor de administrare, modul de folosire a aparaturii şi accidentele
care pot apare în timpul funcţionării acestora. După instruire se întocmeşte un
proces verbal în care se specifică obiectivele instruirii şi care va fi semnat de toţi
membrii echipei;
protecţia individuală: se realizează prin echipament adecvat cum ar fi
salopetă, cizme de cauciuc, mănuşi, ochelari, mască de tifon, mască contra
gazelor când se folosesc toxice gazoase. În timpul lucrului este interzisă
consumarea de alimente şi fumatul iar în pauzele de lucru sau la terminarea zilei,
intrarea cu echipament de lucru în locuinţe, dormitoare, săli de mese.
Pentru a avertiza personalul din unitate de spaţiile în care s-au aplicat
momelile toxice se marchează cu tăbliţe indicaţia “TEREN OTRĂVIT”.
acordarea primului ajutor: se face de către o persoană instruită în acest
scop folosind medicamente şi alte mijloace adecvate care se găsesc în trusa de
prim ajutor echipată obligatoriu cu antidoturi faţă de substanţele folosite la
acţiunea executată;
procesul verbal pentru D.D.D.: constituie actul oficial privind efectuarea
acţiunilor cuprinse în planul măsurărilor igienice şi antiepizootice şi pentru
decontarea materialelor. Procesul verbal cuprinde următoarele puncte:
localitatea, unitatea, obiectivele supuse acţiunii, data, substanţele folosite,
concentraţiile de lucru, modul de aplicare, suprafaţa de aplicare supusă acţiunilor
D.D.D., cantitatea de substanţă utilizată, cine a efectuat şi cine a condus acţiunea
D.D.D.
8.3.8. Deratizarea în unităţile de morărit
În unităţile de morărit, combatera propriu-zisă (prin metode chimice) se
poate realiza prin:
Utilizarea pulberilor raticide în combaterea şobolanilor şi în combaterea
şoarecilor, prin metoda prăfuirii;
Utilizarea momelilor toxice cu raticide anticoagulante în locuri circulate
de rozătoare şi ferite de circulaţia oamenilor. Se folosesc în special momelile
umede pe suport alimentar (carne şi preparate din carne sau peşte) întrucât
121
cerealele se găsesc permanent în aceste unităţi şi sunt destul de accesibile
rozătoarelor;
Tăvile cu apă otrăvită (în special în lunile călduroase);
Gazarea galeriilor de rozătoare, cu tablete de Phostoxin, se aplică numai în
exteriorul construcţiilor şi numai în galeriile care nu comunică cu spaţii locuite
de oameni.
8.3.9. Deratizarea abatoarelor şi unităţilor de prelucrare a cărnii
Şobolanul cenuşiu şi şoarecele de casă constituie într-o mai mică măsură
rozătoarele prezente în aceste obiective. Dacă construcţiile sunt amplasate lângă
apă, aceste apot fi invadate de şobolanul de apă care pătrunde prin gurile de
canal.
În general în aceste unităţi invazia de şobolani este de obicei semnalată
într-un grad mediu sau mare, datorită prezenţei animalelor care fac obiectul
sacrificării, a cărnii, deşeurilor de carne, a sângelui, etc.
Un factor de atracţie pentru şobolani îl constituie sistemul bogat de
canalizare, multitudinea de săli cu macarale şi agregate precum şi camerele
frigorifice.
Măsuri care se iau în scopul împiedicării rozătoarelor să pătrundă în
unităţi, precum şi înrăutăţirea condiţiilor de viaţă a acestora în cazul în care au
pătruns deja:
îndepărtarea riguroasă şi regulată a tuturor deşeurilor alimentare din sălile
de fabricaţie şi anexe;
colectarea şi îndepărtarea gunoaielor;
depozitarea produselor alimentare astfel încât să nu devină accesibile
rozătoarelor;
astuparea tuturor spărturilor din pereţi şi pardoseli, precum şi a galeriilor
de rozătoare;
acoperirea pragurilor (în totalitate), a uşilor şi tocurilor uşilor (pe o
înălţime de 40-50 cm) cu tablă;
prelucrarea cu personalul beneficiarului a măsurilor de prevenire a
intoxicaţiilor la oameni şi animale;
pregătirea pentru deratizare a zonei de lucru cu materiale toxice.
Deratizarea propriu-zisă constă în combaterea rozătoarelor mai ales în
galerii şi mai puţin pe căile de circulaţie.
Prăfuirea se va face cu pulberi de raticide anticoagulante, iar momelile
toxice umede vor fi aplicate numai după alegerea suportului alimentar preferat
de rozătoare. De asemenea se mai aplică gazarea galeriilor active în condiţii de
uscăciune cu tablete de Hidrogen fosforat.
În spaţiile frigorifice nu se aplică deratizarea, dar dacă totuşi pătrund în
aceste spaţii, trebuie eliminate posibilităţile de pătrundere a acestora. Nu se
aplică raticide în spaţiile de tăiere, unde şobolanii pătrund rar iar umezeala
excesivă şi permanentă de pe pardoseală înlătură raticidele ce s-ar aplica.
122
8.3.10. Deratizarea unităţilor de prelucrare a laptelui
În incinta acestor unităţi se întâlneşte mai frecvent şobolanul cenuşiu, iar
în cazul în care unităţile sunt amplasate în apropierea surselor de apă se mai
întâlneşte şi şobolanul de apă. Şoarecele de casă este mai puţin frecvent.
Măsuri preventive de combatere a rozătoarelor sau de înrăutăţire a
condiţilor lor de trai în cazul în care au pătruns în unităţi:
construirea obiectivelor din materiale rezistente care nu oferă condiţii
favorabile rozătoarelor pentru adăpostire şi înmulţire;
menţinerea permanentă a unei curăţenii desăvârşite în spaţiile de producţie
şi depozitare;
aplicarea de plasă metalică cu ochiuri mici la ferestrele subsolurilor şi
demisolurilor;
astuparea tuturor găurilor, mai ales din paviment, din jurul conductelor şi
suprimarea căilor de acces a rozătoarelor.
Combaterea propriu-zisă. În unităţile de industrializare a laptelui invaziile
de şobolani sunt de regulă de grad slab sau uneori mediu. Deratizarea se face
după eliberarea şi spălarea spaţiilor de producţie şi după curăţirea-spălarea
spaţiilor de depozitare.
Prăfuirea galeriilor locurilor de circulaţie şi a locurilor de pătrundere în
construcţii a şobolanilor şi a şoarecilor se face cu pulberi raticide anticoagulante.
Momelile toxice pentru combaterea lor se aplică numai după alegerea
suportului alimentar preferat, iar ca substanţe active se folosesc raticide
anticoagulante pentru momelile umede.
Pentru combaterea şoarecilor se folosesc momeli uscate.
Gazarea galeriilor de rozătoare se face prin introducerea a 2-3
tablete/galerie de Phostoxin după care se astupă bine. Nu se gazează decât
galeriile din exteriorul clădirii şi care nu comunică cu încăperile locuite de
oameni.
8.3.11. Deratizarea în unităţile de industrializare a peştelui
În aceste unităţi sunt întâlnite: şobolanul cenuşiu, iar dacă clădirile sunt
amplasate în apropierea surselor de apă, este foarte frecvent întâlnit şi şobolanul
de apă. În apropierea porturilor este foarte frecvent întâlnit şobolanul negru.
Şoarecele de casă se întălneşte mai rar.
Rozătoarele invadează punctele de colectare a peştelui, cherhanalele,
antrepozitele frigorifice, fabricile de semiconserve, secţiile anexe, etc.
Măsurile de prevenire a invadării cu rozătoare:
încastrarea la îmbinarea zidurilor cu planşeele clădirilor şi a canalelor din
pardosea ce comunică cu exteriorul clădirii, a unor plase din sârmă oţelită cu
ochiuri dese;
păstrarea permanentă a unei curăţenii perfecte prin strângerea şi
îndepărtarea regulată a tuturor resturilor şi deşeurilor de peşte din sălile de
fabricaţie, anexe, precum şi gunoaie de tot felul;
123
limitarea surselor de hrană pentru rozătoare, cum ar fi confiscatele de
peşte sau produse din peşte;
depozitarea peştelui şi a produselor din peşte astfel încât să nu fie
accesibile rozătoarelor;
astuparea tuturor galeriilor şi suprimarea căilor de acces în obiective;
întreţinerea şi repararea periodică a magaziilor şi construcţiilor.
Măsurile de combatere propriu-zisă se realizează prin mijloace chimice. În
general, în astfel de unităţi invazia cu şoareci şi şobolani este de grad mediu sau
slab.
În combaterea şobolanului cenuşiu, se utilizează prafuiri cu raticide
anticoagulante a galeriilor, căilor de circulaţie şi locurilor de pătrundere în
obiective.
Momelile toxice pe bază de anticoagulante vor fi aplicate numai după
alegerea suportului alimentar preferat.
Trebuie avut în vedere faptul că şobolanii nu văd prea bine, de aceea
preferă să circule pe lângă ziduri pe care le simt cu ajutorul mustăţilor, este deci
inutil să punem momelile în mijlocul pardoselii. Şobolanii au nevoie de sursă de
apă, deci vor consuma momelile umede, iar apa otrăvită pusă în tăvi sau farfurii
va fi utilizată în acest scopul.
Gazarea galeriilor din sol se execută folosind 1-2 tablete de hidrogen
fosforat (Phostoxin) în galerie, după care se astupă bine.
124
produse pe an, cunoscându-se că numărul de şobolani este identic sau cu 50%
mai mare decât al populaţiei umane dintr-un centru infestat.
Şobolanul de casă, în incinta gospodăriilor, a fermelor de animale produce
pagube prin omorârea unui număr însemnat de purcei, păsări, iepuri de casă.
Şobolanii şi şoarecii sunt rezervoare de infecţie şi vectori, întrucât poartă
şi transmit germenii a peste 80 de boli la om şi animale domestice sau sălbatice,
astfel răspândind trichineloza, leptospiroza, febra aftoasă, gastroenterita virotică,
antraxul, rujetul, pesta porcină, turbarea, toxiinfecţiile alimentare, etc.
Rozătoarele pot transmite boli infecţioase prin mai multe căi:
prin dejecţii (fecale sau urină), care contaminează furajele, apa, şi
alimentele;
prin intermediul ectoparaziţilor hematofagi (purici, păduchi, acarieni,
căpuşe), de la rozătoare la alte animale şi om;
prin insecte cum sunt: muştele, tăunii, furnicile.
prin relaţia trofică dintre rozătoare şi duşmanii lor naturali: unele
carnivore (lupul, vulpea, viezurele, nevăstuica, etc.) precum şi unele păsări
(bufniţa, cucuveaua, uliul şoricar, etc.) consumă rozătoarele bolnave şi
diseminează pe regiuni întinse infecţia. Pe aceeaşi cale pot fi transmise infecţii
prin intermediul animalelor domestice: pisica, câinele, porcul.
transmiterea directă către om sau animale prin contact direct, manipulare,
muşcătură, etc.
prin simplul transport mecanic: rozătoarele circulă în cele mai poluate sau
infectate medii, vehiculând în mod mecanic germenii din aceste medii până în
locuinţele umane sau adăposturile de animale, situaţii în care ele îndeplinesc
rolul de vectori.
125
Bibliografie
126
5. Baicu T. (1979) – Îndrumător pentru folosirea pesticidelor. Editura Ceres,
Bucureşti;
6. Banu C., Despina Bordei, G. Costin, B. Segal, (1974) – Influenţa
proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare; Editura
Tehnică, Bucureşti
7. Banu C., (1996) - Metode de conservare aplicate în industria cărnii,
partea a treia, curs xerox, Universitatea Aurel Vlaicu, Arad.
8. Banu C., N. Preda, S.S. Vasu, (1982) – Produsele alimentare şi
inocuitatea lor; Ed. Tehnică, Bucureşti.
9. Bărzoi D., (1985) – Microbiologia produselor alimentare de origine
animală. Ed. Ceres, Bucureşti.
10. Bărzoi D., (1990) – Unele metode folosite pentru decelarea enterotoxinei
stafilococcice. Caiet de informare ştiinţifică nr 1/1990 p. 60.
laboratorul central pentru Controlul Produselor de Origine Animală
şi al Furajelor, Bucureşti.
11. Beratlief C., Gh. Boguleanu (1975) – Dăunătorii produselor
agroalimentare din depozite. Editura Ceres, Bucureşti;
12. Chiriac V., Veturia Ghederim, Vl. Ionescu-Siseşti, C. Al. Negulescu
(1972) – Epurarea apelor uzate şi valorificarea reziduurilor din industria
alimentară şi zootehnie. Editura Ceres, Bucureşti;
13. Decun M. (1972) – Curs de igienă. Partea a III-a. Dezinfecţie, dezinsecţie,
deratizare. Institutul Agronomic Timişoara (lito);
14. Decun M. (1982) – Igiena şi protecţia mediului vol. I, U.S.A.B.
Timişoara;
15. Decun M. (1995) – Sanitaţie veterinară. Editura Helicon, Timişoara;
16. Decun M., M. Stoiţă (1999) – Legislaţţpentru managementul calităţii
produselor de origine animală. Ed. Mirton, Timisoara
17. Drăghici C. (1998) – Lucrări practice la igienă. Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca;
127
18. Eladi A., M. Crăiţă (1988) – Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare a cărnii. Editura Ceres, Bucureşti;
19. Gorgan Elena, C. Laslo (1976) – Aspecte igienice privind sacrificarea
industrială a păsărilor. Revista de creştere a animalelor, 4, pag. 42;
20. Grămadă C., O. Petrovici (1970) – Îndrumător tehnic pentru întreţinerea
igienică a întreprinderilor din industria alimentară, Editura tehnică,
Bucureşti;
21. Laslo C., V. Stănescu (1974) – Influenţa saramurilor sterilizate asupra
încărcăturii bacteriene a preparatelor de carne sărate şi afumate.
Simpozionul “Probleme actuale de patologie animală”, 26-27 aprilie,
Cluj-Napoca, pag. 24-25;
22. Man C. (1979) – Curs de zooigienă, lito. A.M.D. Institutul Agronomic,
Cluj-Napoca;
23. Man C. (1986) – Lucrări practice de zooigienă. Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca;
24. Man C. (1989) – Apa-Sănătatea şi producţia animalelor. Editura Ceres,
Bucureşti;
25. Man C., I. Ivan (1999) – Strategii în managementul deşeurilor şi
reziduurilor. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca;
26. Man C., Man C. Adrian (2005) - Avicultura ecologică. Principii, tehnici
şi reglementări. Editura Risoprint, 2005
27. Man C., (2000) – Dioxinele din alimente – consecinţă a excesului de
civilizaţie şi îndepărtare de agricultura biologică, Revista Bioterra.
28. Mănescu S., M. Cucu, Mona-Ligia Diaconescu ((1994) – Chimia
sanitară a mediului. Editura Medicală, Bucureşti;
29. Oancea Ioana (1986) – Igiena întreprinderilor de industrie alimentară,
Galaţi;
30. Oţel I., P. Petrovici, V. Teodoru, G. Grămadă, I. Kathrein (1979) –
Igiena în industria alimentară. Editura Ceres, Bucureşti;
128
31. Poll N. – Noţiuni fundamentale de igienă. Editura tehnica, Bucuresti, 2002
32. Popescu D., C. Man, E. Crăiniceanu (1985) – Zooigiena şi protecţia
mediului înconjurător. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
33. Râpeanu M. D. (1979) – Prevenirea acţiunii factorilor poluanţi asupra
animalelor şi produselor de origine animală. Editura Ceres, Bucureşti;
34. Rotaru O., Camelia Guş, M. Mihaiu (1999) – Controlul sănătăţii
produselor de origine animală. Editura SESO HIPARION, Cluj-Napoca;
35. Rotaru O., M. Mihaiu (2003) – Igiena veterinară a produselor alimentare.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
36. Rotaru O., M. Mihaiu (2002) – Igiena veterinară a produselor alimentare.
Patologie prin alimente. Editura Todesco, Cluj-Napoca;
37. Stănescu V., C. Laslo (1978) – Testarea comparativă a activităţii
antimicrobiene a produselor “BROMOCET” şi “TEGO”, aplicate în
dezinfecţia abatoarelor de păsări. Simpozionul “Metode noi de sporire a
producţiei la animale”. F.Z.M.V. şi S.M.V. Iaşi, 14-16 decembrie, pag.
49;
38. Stănescu V., W. Klemm, C. Laslo (1979) – Comparative teste of
antimicrobial activity of “BROMOCET” and “TEGO-51” for fowl
abbatoir desinfection. XXI World Veterinary Congress, Moscova, pag. 34;
39. Stănescu V., C. Laslo (1980) – Importanţa Respectării condiţiilor de
igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor asupra salubrităţii
produselor obţinute. Buletinul Institutului Agronomic Cluj-Napoca, vol.
34, pag. 39-45;
40. Stănescu V., W. Klemm, C. Laslo (1980) – Testarea limitei bactericide şi
eficienţa antibacteriană a produselor “BROMOCET” şi “TEGO-51”
pentru dezinfecţia abatoarelor de păsări. Rev. De creşterea animalelor,
pag. 44-49;
129
41. Stănescu V., W. Klemm, C. Laslo, Camelia Guş (1981) – Eficienţa
decontaminării în “vitro” a unor iodofori şi detergenţi cationici indigeni.
Buletin I.A.C.N. – F.Z.M.V., vol. 35, pag. 109-112;
42. Stănescu V., W. Klemm, C. Laslo (1981) – Rev. De creşterea animalelor,
nr.1, pag. 44-47;
43. Stănescu V., C. Laslo, Camelia Guş, Undina Stănescu, I. Jurcă, Viţa
Pui (1979) – Efficacz of indigenous washing and desifecting substances
used in keeping clean fowl abbatoires. Buletin I.A.C.N., S.M.V., vol. 42,
pag. 111-118;
44. Stănescu V., C. Laslo, Camelia Guş, Undina Stănescu, I. Jurcă, Viţa
Pui (1989) - Eficacitatea decontaminantă comparativă a produselor
DIASEPTOL şi BACTODET utilizate la igienizarea instalaţiilor de muls
mecanic. Simpozionul “Actualităţi în patologia animalelor domestice”,
I.A.C.N., S.M.V., 25-26 mai, vol. XV, pag. 107-122;
45. Stănescu V., C. Laslo, Camelia Guş, Undina Stănescu, I. Jurcă, Viţa
Pui (1989) – Decontaminating efficicency of certain home products in
keeping clean fowl abbatoires. Bul. I.A.C.N., S.M.V., vol. 43, pag. 128;
46. Stănescu V., (1997) - Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine
animală. Lucrări practice şi de producţie, Ed. A treia. Tipo Agronomia
Cluj-Napoca.
47. Stănescu V., (1997) – Alimentul ca factor de nocivitate sănătatea publică.
Al VII-lea Congres National de Medicină Veterinară, Voineasa, Vâlcea,
21-24 octombrie
48. Stănescu V., (1998) – Igiena şi controlul alimentelor; Ed. Fundaţiei
România de mâine, Bucureşti.
49. Stănescu V. şi col., (2000) – Controlul alimentelor de origine animală,
Bucureşti
50. Şteţca Gh. (1995) – Practicarea unei agriculturi comparabile cu cea a
ţărilor dezvoltate pentru a obţine avantajul competitivităţii produselor atât
130
pe plan naţional cât şi pe plan internaţional, Simpozion Expoziţia – Târg
Hanovra;
51. Şteţca Gh. (1995) – Sprijinirea procesului de modernizare a agriculturii şi
organizare economică a producătorilor e principiile sistemului economiei
de piaţă, Simpoziona Târg Hanovra;
52. Şteţca Gh., D. Quai, C. Brustur (1999) – Studiu de fezabilitate privind
oportunitatea înfiinţării unei Pieţe de Gros în Municipiul Cluj-Napoca,
Ministerul Industriei şi Comerţului, Agricuture and Food Consultants
Bonn, Cluj-Napoca;
53. Şteţca Gh. (2000) – Cerinţe de igienă pentru spaţiile de depozitare a
principalelor produse alimentare de origine animală pentru prevenirea
deprecierii calităţii acestora; Referat bibliografic, Cluj-Napoca;
54. Şteţca Gh. (2000) – Piaţa de Gros Cluj-Napoca “BIO”; Revista Bioterra,
nr.3;
55. Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele
depozite pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului,
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii
agricole”, vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446;
56. Şteţca Gh., C. Man, Gh. Mihai, Daniela Quai (2000) – Cercetări privind
opinia consumatorilor faţă de distribuţia produselor agroalimentare printr-
o “piaţă de Gros”, Simpozionul Naţional “Realizări şi perspective în
zootehnie şi biotehnologii agricole”, col. XXVI, 17-18 noiembrie, p.116-
125;
57. Şteţca Gh., C. Man, Gh. Mihai, Daniela Quai (2000) – Sondaje de
opinie privind oportunitatea desfacerii produselor agroalimentare printr-o
Piaţă de Gros, Simpozionul Naţional: “ Realizări şi perspective în
zootehnie şi biotehnologii agricole”, Cluj-Napoca;
58. Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico-sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor, Simpozionul
131
Naţional: “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca;
59. Şteţca, Gh. (2003) – Condiţii ecologice pentru depozitarea produselor
alimentare, Revista Bioterra;
60. Şteţca Gh. (2003) – Aspecte privind relaţia condiţii de depozitare, durata
depozitării şi calitatea alimentelor depozitate, Revista Bioterra;
61. Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul
“Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV-Cluj-Napoca;
62. Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind
condiţiile de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în
pieţe şi magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for
the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV-Cluj-Napoca;
63. Ţepordei B., Maria Marina (2000) – Rozătoarele şi combaterea lor în
gospodăriile populaţiei, fermele de animale şi alte sectoare. Editura Ceres,
Bucureşti;
64. Ţepordei B., G. Pintilie, I. Tulus (1985) – Dezinfecţie, dezinsecţie,
deratizare în unităţile de industrie alimentară, zootehnice şi în alte
sectoare. Editura Ceres, Bucureşti;
65. Vatrani Gh. (1975) – Dezinfecţia veterinară. Editura Agro-Silvică,
Bucureşti;
66. *** (2005) – Ghid de bune practici de igienă în panificatie, tipografia
Romtrans, 2005
67. *** (2003) – Ghid de bune practici a igienei alimentare. Directia de
Sanatate Publica Sibiu, ediia 1 mai, 2003
68. ***(2003) - Principii generale de igiena alimentara, Codex Alimentarius,
2003
69. *** (1976) – Legea sanitar-veterinară nr. 60/1974. Norme şi măsuri
sanitar-veterinare, Bucureşti;
132
70. *** (1979) – Ordin 76/1979, privind aprobarea Normativului sanitar-
veterinar privind amplasarea, proiectarea şi sistematizarea obiectivelor
zootehnice şi de industrie alimentară M.A.I.A., Bucureşti;
71. *** (1995) Legea protecţiei mediului nr. 137/1995 modificată şi
completată prin Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului României nr.
91/2002;
72. *** (1996) – Legea apelor nr. 107/1996 publicată în Monitorul Oficial al
României, partea I, nr. 244 din 8 octombrie 1996;
73. *** (1997) – Hotărârea de Guvern nr. 730/1997. Normativul privind
stabilirea limitelor de încărcare cu poluanţi a apelor uzate evacuate în
resursele de apă, N.T.P.A.-oo1, N.T.P.A.-002;
74. *** (1998) – Norme igienico-sanitare pentru alimente aprobate prin.
Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998;
75. *** (2002) – Norme de igienă a produselor alimentare aprobate prin
Hotărârea de Guvern a României nr. 198/2002.
133
134