ROMÂNIA

MINISTERUL EDUCAŢIEI ,CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA
DEPARTAMENTUL PENTRU EDUCAŢIE CONTINUĂ, ÎNVĂŢĂMÂNT LA
DISTANŢĂ ŞI FRECVENŢĂ REDUSĂ
Str. Mănăştur Nr.3-5, 400372 Cluj-Napoca, România
tel.+ 40-264-596.384; fax + 40-264-593.792

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII
PRODUSELOR AGRICOLE
ANUL III

CURS

IGIENA SOCIETĂŢILOR
AGROALIMENTARE

CONF. DR. GHEORGHE ŞTEŢCA

SEMESTRUL II

CLUJ-NAPOCA
2009
 CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................2

1. CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND SISTEMUL HACCP................5

1.1. Principiile HACCP....................................................................................................................7

1.2. Etapele sistemului HACCP.......................................................................................................7

1.3. Riscurile HACCP.......................................................................................................................8

1.3.1. Riscurile fizice.....................................................................................................................8
1.3.2. Riscurile chimice.................................................................................................................8
1.3.3. Riscuri biologice..................................................................................................................9

2. NORME DE IGIENĂ IMPUSE DE LEGISLAŢIA ÎN VIGOARE LA

AMPLASAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA CU UTILAJE A
UNITĂŢILOR DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII.....................................11
2.1. Norme de amplasare................................................................................................................11

2.2. Norme privind materialele de construcţie.............................................................................12

2.3. Norme de utilare......................................................................................................................13

2.4. Norme de aprovizionare cu apă.............................................................................................14

2.5. Norme privind canalizarea.....................................................................................................15

2.6. Norme privind iluminatul ...................................................................................................16

2.7. Norme privind ventilaţia ........................................................................................................17

2.8. Norme privind dotarea cu utilaje...........................................................................................18

3. IGIENA PUNCTELOR DE TĂIERE, A ABATOARELOR,

FRIGORIFERELOR ŞI A FABRICILOR DE PREPARATE DIN CARNE. 22
3.1. Controlul stării de igienă înainte de începerea procesului de producţie............................22

3.2. Igiena pe timpul procesului tehnologic..................................................................................22

3.3. Igienizarea unităţii la sfârşitul procesului tehnologic ........................................................24

3.4. Igiena personalului muncitor din întreprinderile de industrializare a cărnii...................27

3.5. Norme de igienă la manipularea cărnii şi produselor din carne.........................................29

2
3.6. Norme de igienă la transportul cărnii şi a produselor de carne..........................................30

3.7. Norme de igienă la funcţionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, săli de mese)......31

4. NORME DE IGIENĂ LA AMPLASAREA ŞI FUNCŢIONAREA

UNITĂŢILOR DE COLECTARE ŞI INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI...33
4.1. Igiena lăptăriilor de fermă ...................................................................................................34

4.2. Igiena centrelor de colectare a laptelui..................................................................................35

4.3. Norme de igienă la transportul laptelui şi produselor lactate.............................................36

4.4. Igiena personalului din fabricile de produse lactate............................................................37

4.4.1. Igiena individuală .............................................................................................................37
4.4.2. Examenele medicale la angajare.......................................................................................38

5. NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI

PRODUSE FĂINOASE..............................................................................38
5.1. Amplasarea unităţilor de panificaţie.....................................................................................38
5.1.1. Incinta şi mediul înconjurător............................................................................................39
5.1.2. Terenul de amplasare.........................................................................................................39
5.1.3. Amplasarea unităţilor........................................................................................................39
5.1.4. Căi de acces.......................................................................................................................40
5.1.5. Împrejmuiri şi drumuri interioare......................................................................................40
5.1.6. Curăţenie şi bună gospodărire...........................................................................................41
5.1.7. Clădiri şi anexe..................................................................................................................41

5.2. Igienizarea, întreţinerea şi reparaţia utilajelor (mentenanţa).............................................43

5.2.1. Obiective şi strategii..........................................................................................................43
5.2.2. Procedură şi metode de mentenanţă..................................................................................44
5.2.3. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie................................................................44
5.2.4. Igiena utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor................................................................50
5.2.5. Curăţarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea spaţiilor de producţie şi depozitare......53

5.3. Igiena spaţiilor social-sanitare................................................................................................54

5.3.1. Curăţarea, spălarea, dezinfecţia, clătirea si dezinsecţia spaţiilor social-sanitare..............54
5.3.2. Ustensile şi materiale utilizate pentru efectuarea curăţeniei.............................................56
5.3.3. Personalul care efectuează curăţenia şi igienizarea...........................................................56
5.3.4. Controlul stării de igienă în spaţiile social-sanitare..........................................................57

5.4. Igiena personalului..................................................................................................................57

5.4.1. Obiective şi strategii..........................................................................................................57

6. IGIENIZAREA ŞI CONTROLUL DE LABORATOR AL STĂRII DE

IGIENĂ ÎN UNITĂŢILE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ...........................64
6.1. Mijloace de spălare şi dezinfecţie...........................................................................................64

6.2. Controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie.........................................................................72

6.3. Examenul microbiologic al stării de igienă din întreprinderile de industrie alimentară 73

6.3.1. Controlul microaeroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare............................................73
6.3.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor şi echipamentului de
protecţie.......................................................................................................................................74
6.3.3. Controlul bacteriologic al recipientelor ............................................................................75
3
 1.1.1. Controlul bacteriologic al mâinilor personalului ..............................................................76

7. IGIENA AERULUI SI A APEI...............................................................77

7.1. Igiena aerului...........................................................................................................................77
7.1.1. Însuşirile fizice ale aerului................................................................................................77
7.1.2. Importanţa igienică a aerului.............................................................................................79
7.1.3. Compoziţia normală a aerului...........................................................................................80
7.1.4. Metode de recoltare a probelor .........................................................................................81
7.1.5. Microorganismele din aer..................................................................................................82
7.1.6. Aprecierea calitativă a germenilor din aer........................................................................83

7.2. Igiena apei................................................................................................................................84

7.2.1. Determinarea numărului de bacili coliformi fecali...........................................................85
7.2.2. Determinarea normelor biologice ale apei........................................................................85
7.2.3. Examenul apelor reziduale din Industria Alimentară........................................................86
7.2.4. Tratarea apei......................................................................................................................87

8. DEZINFECŢIA, DEZINSECŢIA, DERATIZAREA (D.D.D.) ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ ......................................................................91
8.1. Dezinfecţia...............................................................................................................................91
8.1.1. Termeni şi definiţii............................................................................................................91
8.1.2. Mijloace fizice de decontaminare......................................................................................92
8.1.3. Decontaminarea mijloacelor de transport..........................................................................94
8.1.4. Decontaminarea persoanelor şi a echipamentului de lucru...............................................95
8.1.5. Decontaminarea glandei mamare la vaci...........................................................................95
8.1.6. Decontaminarea instalaţiilor de muls mecanic şi a vaselor de colectare şi transport a
laptelui.........................................................................................................................................96

8.2. Dezinsecţia (combaterea insectelor).......................................................................................98

8.2.1. Aspecte eco-biologice privind unele artropode frecvent întâlnite în sectorul industriei
alimentare....................................................................................................................................98
8.2.2. Aprecierea gradului de infestare......................................................................................102
8.2.3. Măsuri de protecţie contra insectelor dăunătoare............................................................103
8.2.4. Mijloace chimice de combatere a insectelor dăunătoare.................................................103
8.2.5. Formele de aplicare a insecticidelor................................................................................107
8.2.6. Dezinsecţia unităţilor de industrie alimentară.................................................................108
8.2.7. Recomandări generale asupra întrebuinţării insecticidelor.............................................108

8.3. Deratizarea (combaterea rozătoarelor)...............................................................................109

8.3.1. Însuşirile morfofiziologice şi bioecologice ale rozătoarelor...........................................109
8.3.2. Aprecierea gradului de infestare cu rozătoare.................................................................111
8.3.3. Principiile deratizării ......................................................................................................111
8.3.4. Combaterea rozătoarelor.................................................................................................113
8.3.5. Controlul eficacităţii deratizării.......................................................................................120
8.3.6. Măsuri organizatorice în deratizare.................................................................................120
8.3.7. Măsuri de protecţia muncii în D.D.D..............................................................................121
8.3.8. Deratizarea în unităţile de morărit...................................................................................121
8.3.9. Deratizarea abatoarelor şi unităţilor de prelucrare a cărnii.............................................122
8.3.10. Deratizarea unităţilor de prelucrare a laptelui...............................................................123
8.3.11. Deratizarea în unităţile de industrializare a peştelui......................................................123

8.4. Pagube economice provocate de către rozătoare................................................................124

BIBLIOGRAFIE......................................................................................126

4
 1. Consideraţii generale privind
sistemul HACCP
În ţările civilizate, bunăstarea conferită de situaţia financiară, a
condus la emiterea de către consumatori a unor ceinţe, perfect
justificate, de cunoaştere a caracteristicilor produsului pe care îl
cumpără. Pe de altă parte, ţările aflate în curs de dezvoltare, asa cum
este cazul ţăii noastre, aspiră spre obţinerea unor produse de calitate
superioară, care, p lângă satisfacerea consumului intern, să corespundă
normelor igienice prevăzute în standardele internaţionale pentru
încheierea unor eventuale contracte de export.
Consumatorii au manifestat în repetate rânduri dorinţa de a fi
corect informaţi asupra originii şi calităţii produselor aflate pe piaţă la
un moment dat, astfel încât, alegerea lor să se facă în cunoştinţă de
cauză, în deplină concordanţă cu caracteristicile tehnice,
sanogenezice, psihosenzoriale şi economice ale produsului.
Aceste cerinţe s-au materializat prin apariţia pe plan mondial a
unui sistem managerial de control preventiv pentru asigurarea calităţii
produselor alimentare în toate sectoarele începând cu creşterea şi
sacrificarea animalelor, procesarea cărnii până la distribuirea şi
comercializarea produselor din carne (Majewski, 1992, Notermans şi
Mead, 1996, Mossel şi col., 1998, Bârzoi şi col., 1999, Senkel şi col.,
1999, Cates şi col., 2001, Ehiri şi col., 2001, Gillin şi col., 2001,
Hubebak şi Scholosser, 2001, Sjoberg şi col., 2002, Mitrea şi col.,
2003, Savu şi Gheorghe 2004). Acest sistem este cunoscut în practică
sub numele de Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP).
Sistemul HACCP este un ansamblu de măsuri prin care se
urmăreşte identificarea, evaluarea şi controlul riscurilor care pot să
apară în tehnologia produselor alimentare, ca o alternativă la analizele
convenţionale de control a securităţii alimentelor. El a fost descris ca
un mijloc eficient de prevenţie a bolilor de natură alimentară şi în
acest moment este acceptat pe plan naţional.
Prima aplicaţie practică a acestui sistem a fost semnalată în anul
1959 când corporaţia Pillsburry împreună cu laboratoarele NASA şi

5
NATTICK ale armatei Statelor Unite ale Americii l-au folosit în
realizarea alimentelor încapsulate destinate astronauţilor, care trebuiau
să fie libere de germeni şi de orice tip de contaminare de natură fizică
sau chimică.
Sistemul HACCP a fost făcut public pentru prima dată la
Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentului, în anul 1971, când
compania inovatoare a obţinut acordul de pregătire a specialiştilor în
cadrul organizaţiei “Food and Drugs Administration” (FDA). Doi ani
mai târziu, în anul 1973, metoda a început să fie utilizată în industria
de prelucrare a conservelor, în cazul căreia există riscul de
contaminare cu germeni anaerobi de tipul clostridiilor, acesta fiind şî
primul semnal de transfer al sistemului HACCP din sectorul militar în
industria alimentară civilă.
Începând cu anul 1975, prin perfecţionări şi adaptări ulterioare,
metoda a fost folosită cu succes şi în alte sectoare ale industriei
alimentare.
Legislaţia europeană şi cea internaţională recomandă
introducerea acestui sistem în toate sectoarele industriei alimentare
care se ocupă cu procesarea, depozitarea, transportul şi
comercializarea produselor alimentare (Miller 1990, Sperber 1991,
Urbanek – Karlowsca şi Karlowski 1995).
În articolul 3 al Direcţiei Consiliului Comunităţii Europene nr.
93/43/14 iunie 1993 cu privire la igiena produselor alimentare, se
semnalează faptul că: ”Producătorii din domeniul alimentar vor
identifica etapele din activităţile lor care sunt critice pentru siguranţa
alimentelor, şi vor imagina proceduri adecvate privind controlul
acestora în conformitate cu principiile HACCP”. Directiva recomandă
implementarea regulilor de igienă generală pentru produsele
alimentare şi a ghidurilor de bună practică, în domeniul igienei în
conformitate cu Standardele ISO 9000 (Jouve, 1996).
În ţara noastră există Ordinul Ministerului Sănătăţii nr
1956/1995 publicat în MO nr 59bis (martie 1996) şi care prevede
introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activităţile de
supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. Se prevede
faptul că sistemul HACCP va fi implementat progresiv în toate
unităţile din sectorul alimentar de către inspectoratele de poliţie
sanitară în 1 – 5 ani, iar pregătirea personalului care va lucra în sistem
se va face prin instruiri periodice la instituţii de specialitate (Ehiri şi
Moriss, 1995, Notermans şi Teumis, 1996, Yoshikura, 2000, Smith,
2002).
Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un
complex de măsuri prin care se urmăreşte identificarea, evaluarea şi

6
controlul factorilor de risc succeptibili de a afecta securitatea
alimentară.

1.1. Principiile HACCP

Sistemul HACCP are la bază 7 principii esenţiale şi anume:

1. analiza elementelor de risc:
a). Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar
în toate stadiile de fabricaţie
b). Analiza riscurilor (probabilitatea apariţiei acestor
pericole)
c). Identificarea măsurilor preventive pentru menţinerea
lor sub control.
2. identificarea punctelor critice (PC)
3. stabilirea limitelor maxime prin care fiecare punct critic identificat
este controlat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care asigură efectiv
controlul punctelor critice
5. elaborarea strategiei acţiunilor corective în cazul în care apare o
deviere de la limitele critice stabilite
6. utilizarea unor proceduri specifice de verificare care să ateste că
sistemul HACCP funcţionează eficient
7. întocmirea rapoartelor şi a documentaţiei justificative (diagrame
operaţionale, procese verbale etc.).

1.2. Etapele sistemului HACCP

Aplicarea principiilor HACCP presupune parcurgerea unei

secvenţe logice care însumează 14 etape şi anume:
1. definirea termenilor de referinţă (sistem HACCP, echipă
HACCP, plan HACCP, risc, pericol, diagramă flux tehnologic, analiza
riscului, arbore decizional, punct de control, punct critic de control,
limită critică, măsuri de control, verificare, validare)
2. alcătuirea echipei HACCP
3. descrierea produsului (pH, aw, ambalare, etichetare,
condiţii de depozitare şi comercializare)
4. identificarea condiţiilor de utilizare
5. întocmirea diagramei operaţiunilor
6. punerea în practică a diagramei fluxului tehnologic
7. identificarea potenţialelor riscuri asociate fiecărei etape
8. determinarea punctelor critice de control
9. stabilirea limitelor pentru fiecare punct critic de control
10. monitorizarea punctelor critice de control

7
 11. stabilirea măsurilor corective aplicate în momentul
depăşirii limitelor critice
12. întocmirea unui sistem de înregistrare a datelor
13. verificarea funcţionării sistemului HACCP
14. revizuirea planului HACCP
Sistemul HACCP este un model de supraveghere a riscurilor,
care controlează securitatea alimentară şi asigură protecţia
consumatorilor. El devine astfel un mijloc important de prevenire şî
combatere a bolilor care pot să apară consecutiv consumului de
alimente. Evaluarea continuă a riscurilor este forţa principală a
sistemului HACCP.

1.3. Riscurile HACCP

În cadrul planului HACCP este necesară o distincţie între

riscurile de natură fizică, chimică şi biologică (Râpeanu, 1979, Popa şi
Stănescu, 1981, Berends şi col., 1996, Norrung şi col., 1999, Fey-
Yensan şi col., 2001, Hugget, 2001, Jeffrey şi col., 2001, Brădăţan,
2004).
1.3.1. Riscurile fizice
Factorii de risc de natură fizică sunt reprezentaţi de orice
particulă sau corp fizic care în mod normal nu se găsesc în aliment, iar
prezenţa lor este indezirabilă. Ei prezintă un grad înalt de
periculozitate. Exemple de riscuri de natură fizică:
− fragmente de sticlă, lemn, oase;
− corpuri metalice;
− bucăţi de plastic, cauciuc;
− pietre, particule de praf;
− cadavre de insecte;
− fragmente textile.
1.3.2. Riscurile chimice
Alături de elementele poluante prezente în mediu şi care pot
contamina indirect produsele alimentare există şi substanţe chimice
care se adaugă acestora şi care în concentraţii mari pot fi chiar toxice.
Din aceste considerente legislaţia nu permite includerea în alimente a
unor astfel de substanţe, pentru unele dintre ele fiind stabilite limite
maxime admisibile, clare şi precise.
Includerea lor în planul HACCP este necesară cu atât mai mult
cu cât în doze mari pot produce chiar moartea consumatorilor. Dintre
riscurile de natură chimică, mai importante sunt:
− substanţe chimice indezirabile întâlnite în materia primă:
8
  micotoxine
 factori antinutritivi
 scrombrotoxina
 pesticide, insecticide, fungicide, îngrăşăminte chimice
 antibiotice, hormoni
 metale grele
− substanţe chimice care pot fi adăugate în timpul procesului
tehnologic:
 aditivi alimentari (consevanţi, potenţiatori de aromă,
coloranţi)
 funginine, emanaţii nocive, gudroane (preparate afumate)
 reziduuri ale substanţelor utilizate în acţiunile de
igienizare şi de decontaminare
1.3.3. Riscuri biologice
Riscurile de natură biologică au în vedere microorganismele
patogene şi produşii lor de metabolism (toxinele) dar şi
microorganismele care pot cauza prejudicii produselor alimentare
(Sorensen şi col., 1999, Bonny, 2000, Gansherof ş O’Brien, 200, Zhao
şi col., 2001, Fosse, 2003,).
Factorii microbiologici macroscopici (şoarecii, şobolanii,
insectele) constiruie o ameninţare majoră pentru securitatea şi
alubritatea alimentelor, ei fiind surse importante de agenţi patogeni
(Salmonella, Shigella, Yersinia, Franisella, Listeria, Leptospira,
Trichinella, Coxiela). Infestaţiile cu dăunători pot să survină când
există biotipuri prielnice hrănirii şi multiplicării acestora. Măsurile de
asanare, inspecţia materiei prime şi supravegherea produselor finite
pot reduce la minim riscurile infestării lor.
Factorii biologici microscopici sunt mult mai frecvenţi şi
cauzează prejusicii alimentelor şi consumatorilor, de multe ori ei
regăsindu-şi corespondenţa în patologia omului.
În planul HACCP microorganismele se îmaprt în 3 categorii:
 agenţi patogeni
 germeni indicatori
 factori de dteriorare.
Bacteriile. Această clasă cauzează îmbolnăviri fie prin simpla
lor prezenţă (Shigella, Listeria, Bacillus, Mycobacterium, Klebsiella),
fie datorită produşilor lor de metabolism (Salmonella, Staphylococcus,
Esherichia). Toxinele pot fi termolabile (toxina botulinică) sau
termostabile (enterotoxina stafilococică). Semnificaţia specială a
bacteriilor ca factori de risc în alimente, este dată de cinetica
dezvoltării lor, de capacitatea lor de adaptare şi de supravieţuire.

9
 Virusurile. Printre speciile de virusuri care pot fi vehiculate de
alimente, mai importante sunt polivirusurile, hepatovirusurile şi
diferite virusuri gastroenterice (Rotavirus, Astrovirus). Omul este
rezervor pentru aceşti agenţi (Adams şi Moss, 1995, Cliver, 1990).
Calea esenţială de transmitere a lor este cea fecalo-orală, alimentele
jucând un rol epidemiologic important, de vectori activi. Produsele pot
fi contaminate direct de către om, sau indirect, prin intermediul apei.
Prionii. Aceşti agenţi sunt consideraţi a fi cauza encefalitei
spongiforme bovine (EBS). Transmiterea lor la om prin intermediul
cărnii de bovine este acceptată, asumată, dar încă nedovedită. Riscul
transmiterii bolii prin intermediul ţesutului muscular este considerat a
fi scăzut. In schimb creierul, măduva spinării, glanda tiroidă, splina,
limfonodulii sunt interzişi a fi daţi în consumul uman dacă animalele
abatorizate provin din regiuni unde a fost diagnosticată boala.
Rezistenţa agenţilor infecţioşi este extrem de ridicată. Această situaţie
epidemiologică particulară creează uneori greutăţi insurmontabile sau
extrem de costisitoare pentru stabilirea unor măsuri eficiente de
control.
Protozoarele. Infestarea omului cu paraziţi din genurile
Sarcocystis şi Toxoplasma ocupă locul central în contaminarea
acestuia prin ingestia cărnii crude sau insuficient tratată termic şi care
contine chişti maturi ale acestor protozoare. Sarcocystis hominis este
transmis prin carnea de bovine şi Sarcocistis suihominis este transmis
prin canea de suine (Fayer, 1994). În schimb, chiştii maturi de
Toxoplasma pot fi ingeraţi cu carnea infectată provenită de la diferite
specii de animale domestice şi sălbatice. În plus, contaminarea directă
cu acest gen pe cale fecalo-orală de la pisică la om este semnificativă
(Jaquier şi col., 1995). Chiştii maturi ai ambelor protozoare nu
supravieţuiesc în carne la temperaturi mai mari de 70°C. De asemenea
sunt distruşi în 3 zile la temperatura de -20°C. În carnea menţinută la
4°C pot supravieţui până la 3 saptămâni. Infestarea omului cu
Entamoeba histolytica, Giardia lamblia şi Cryptosporidium parvum se
produce, de asemenea, cu predilecţie pe cale fecalo-orală. În cazul
ultimelor două categorii de paraziţi, apa de băut este vectorul este
epidemiologic cel mai important.
Fungii. Micotoxinele sunt substanţe deosebit de rezistente la
acţiunea factorilor externi care nu pot fi distruse prin procedee curente
termice sau chimice (Lacey, 1975, Mitroi, 1976, Applebaum şi col.,
1982, Coman şi Popescu, 1985, Ceharmley şi col., 1993, D’Pittet,
1998, Yiannikouris şi Jonnani, 2002). Ele sunt elaborate de speciile
toxigene de micromiceţi (Aspergillus flavus) şi sunt nocive pentru om.
Ajung în organismul animalelor prin furajele contaminate şi apoi sunt

10
eliminate prin produsele biologice (aflatoxina B1, de exemplu, este
ingerată de taurine şi exretată prin lapte sub forma aflatoxinei M1).

2. Norme de igienă impuse de

legislaţia în vigoare la amplasarea,
construirea şi dotarea cu utilaje a
unităţilor de industrializare a cărnii

În funcţie de gradul de dotare, de capacitatea de prelucrare şi

complexitatea procesului tehnologic pe care îl foloseşte, unităţile de
tăiere se clasifică în: centre (locuri sau puncte) de tăiere, abatoare de
nivel local, abatoare de tip industrial specializate pe sacrificarea şi
valorificarea pe specii de animale (păsări, iepuri, etc.) şi combinate de
industrializarea cărnurilor.
Centrul de tăiere sau punctul de sacrificare este o unitate de
mică capacitate unde sacrificările se fac zilnic, dar cel mai frecvent
ocazional. Astfel de unităţi se amenajează în incinta unor unităţi
zootehnice de mare capacitate. Aceste centre trebuie să aibă
autorizaţie de funcţionare eliberată de organele sanitare competente şi
sunt sub supraveghere sanitar veterinară permanentă.
Abatorul, potrivit definiţiei din Codex Alimetarius este
“Localul aprobat şi înregistrat de autoritatea competentă, folosit
pentru tăierea animalelor destinate consumului uman”.

2.1. Norme de amplasare

Conform art. 11, din cap. II, partea a IV-a a Legii sanitar
veterinare (nr. 60/1974 modificată prin Legea 75/1991) şi a Ordinului
Ministerului Alimentaţiei şi Agriculturii nr. 580/2003, proiectarea,
amplasarea şi construirea abatoarelor, frigoriferelor şi fabricilor de
preparate din carne şi a instalaţiilor aferente, se vor executa pe baza
unor documentaţii, studii tehnico-economice şi avize, conform
Ordinului Ministerului Alimentaţiei şi Agriculturii nr. 370/2003,
criterii de evaluare.
Construcţia şi funcţionarea acestor unităţi este o problemă de
stat şi ca urmare nu poate fi lăsată la voia întâmplării.
La noi în ţară, construcţia şi funcţionarea unităţilor de
sacrificare se supune procedurii obligatorii de autorizare, materializată

11
prin eliberarea de către autorităţile sanitar -veterinare a unui act oficial
“Autorizaţia sanitar veterinară”.
Unităţile care industrializează carnea trebuie să fie amplasate pe
teren orientat astfel ca vânturile dominante să nu polueze centrele
locuite prin difuzarea mirosurilor insalubre, să fie amplasate în
perimetrul nelocuit al localităţii şi la o distanţă de cel puţin 300 de
metri de clădirile de locuit. Terenul trebuie să nu fie inundabil,
mlăştinos sau supus alunecărilor, nivelul apelor freatice să fie la
minimum 1,5 metri sub nivelul maxim al fundaţiei, iar în cazul
clădirilor cu subsoluri să fie la maximum 0,5 metri sub ultimul
planşeu. Unităţile se amplasează în zone lipsite de mirosuri neplăcute,
fum, gaze toxice, praf sau alte noxe, produse de rafinării de petrol,
unităţi ale industriei chimice, unităţi de industrializare a cadavrelor şi
confiscatelor de origine animală, locuri de depozitare a gunoaielor
menajere, etc. Aceste unităţi trebuie să aibă căi de acces adecvate
pentru transportul animalelor şi separat pentru transportul cărnii şi al
produselor de abator.
Secţiile de prelucrare a produselor necomestibile şi a
confiscatelor se vor amplasa obligatoriu în spatele sălilor de tăiere şi
separat de rampele de livrare a produselor comestibile.

2.2. Norme privind materialele de construcţie

Materialele de construcţie trebuie să fie netoxice, impermeabile,

netede, rezistente la uzură şi coroziunea factorilor fizici şi chimici şi
să se poată curăţa uşor.
Pereţii şi tavanele trebuie să aibă culoarea albă, sau culori
deschise, pentru a reflecta lumina şi a uşura curăţenia.
Se recomandă folosirea materialelor care pot fi bine curăţate.
Nu se acceptă folosirea materialelor absorbante, poroase, greu de
curăţat (lemn, piele, plăci aglomerate lemnoase). Pavimentele trebuie
să fie construite din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede. Materialele acceptate sunt: betonul, dalele de
gresie antiacidă, mozaicul cu finisaje antiderapante. Pereţii interiori
trebuie tencuiţi cu ciment alb, sclivisit, sau placaţi cu gresie antiacidă,
plăci de faianţă sau plăci de material plastic.
Plăcile de faianţă sau de gresie se aplică pe pereţi până la
înălţimea minimă de 2,10 metri, cu excepţia zonelor de sângerare a
animalelor în abator unde se aplică până la joncţiunea pereţilor cu
tavanul. În sălile de tăiere pentru bovine şi la sala sanitară este
recomandabil ca faianţa să se aplice până la înălţimea liniilor aeriene.
Racordarea între pereţi şi paviment se face în mod curb, pentru
a uşura igienizarea.

12
 Pervazurile ferestrelor trebuie să fie înclinate la 45 de grade, iar
ferestrele să fie amplasate la minimum 1,5 metri de pardoseală.
Pereţii trebuie să fie protejaţi cu bare metalice pentru a preveni
deteriorările provocate de cărucioare, granduri sau de carcasele
transportate pe linia aeriană.
Tavanele din spaţiile tehnologice vor fi situate la minimum 3
metri de la paviment şi vor fi construite din materiale impermeabile,
nevopsite, nevăruite. Tavanele trebuie să fie netede şi plane.

2.3. Norme de utilare

Instalaţiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate

de tavane, trebuie astfel instalate pentru a nu contamina produsele
comestibile existente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este
posibilă schimbarea amplasării lor în afara zonelor de produse
comestibile, se vor lua măsurile corespunzătoare de protecţie în partea
inferioară a utilajelor suspendate, pentru a preveni căderea prafului,
condensului sau a altor impurităţi pe suprafaţa produselor.
Uşile amplasate spre exteriorul unităţii vor fi prevăzute cu
dispozitive de anti închidere şi ecran de protecţie contra insectelor şi a
rozătoarelor (perne de aer sau plase de sârmă).
Uşile interioare prin care circulă produsele comesibile (în
cărucioare, granduri sau linii aeriene) trebuie să fie destul de largi
pentru a nu exista nici un contact între uşă şi produs. În majoritatea
cazurilor este necesar ca uşile să aibă o deschidere de minimum 1,5
metri. Aceste uşi trebuie să fie construite din materiale acceptate,
neruginibile, iar îmbinările vor fi sudate etanş. Tocurile uşilor vor fi
de asemenea îmbrăcate cu materiale neruginibile, fixate strâns pe
lemnul tocului, iar îmbinarea tocului cu pereţii va fi etanşată.
La toate deschiderile spre exterior (uşi, ferestre, guri de
ventilaţie, tobogane, etc.) se instalează plase de sârmă cu ochiuri mici
pentru protecţia împotriva insectelor şi a rozătoarelor şi se montează
perdele de aer cu declanşare automată (viteza minimă a aerului la 1
metru de sol să fie de 30 Km/oră).
Suprafeţele interioare se vor vopsi cu vopsele lavabile. Acolo
unde nu se poate evita vopsirea anumitor porţiuni de pereţi, tavane,
uşi, se vor folosi vopsele pe bază de uleiuri neutre (netoxice), de răşini
epoxidice sau vopsele lavabile care sunt acceptate de noua legislaţie
europeană.

13
 2.4. Norme de aprovizionare cu apă

Unităţile de industrializare a cărnii trebuie să fie aprovizionate

numai cu apă potabilă în cantităţi suficiente pentru necesităţile
fluxurilor tehnologice şi pentru procesul de igienizare.
Apa potabilă poate fi din reţeaua de aprovizionare a localităţii
sau din surse proprii (puţuri de mică sau mare adâncime). Sursele de
alimentare cu apă şi instalaţiile de acumulare şi pompare vor fi
prevăzute cu zone de protecţie sanitară, potrivit normelor în vigoare.
Pentru a fi considerată potabilă, apa trebuie să se încadreze
chimic şi bacteriologic în limitele stabilite prin standardele de stat.
Apa potabilă trebuie distribuită în toată reţeaua sub o presiune
adecvată şi continuă şi în cantităţi suficiente pentru acoperirea tuturor
necesităţilor de funcţionare. Se consideră necesari 300 litri apă
potabilă pentru fiecare animal mare şi 100 litri pentru un animal mic
prelucrat. Pentru spălarea spaţiilor de industrializare sunt necesare
minimum 6 litri/metru² în sălile de tăiere şi 3 litri/m² în încăperi unde
pardoselile se murdăresc mai puţin. Este necesar să se asigure atât apă
rece, cât şi apă caldă. Apa caldă provenită dintr-o instalaţie centrală,
va fi distribuită în două reţele: la + 37°C şi la + 83°C.
Utilizarea apei nepotabile (industriale) nu este permisă în
procesul de igienizare a căilor de acces, a padocurilor, a spaţiilor de
lucru şi utilajelor, în fluxul tehnologic de tăiere a animalelor şi
prelucrare a cărnii şi organelor, precum şi la centrala termică ce
produce aburul necesar zonelor de produse comestibile.
Conductele de apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi
nu se vor încrucişa cu conductele de apă potabilă. Conductele pentru
apă potabilă se identifică prin culoarea verde, iar cele pentru apa
industrială prin culoarea neagră.
În anumite situaţii alimentarea cu apă nepotabilă este permisă,
dar numai în unele sectoare şi anume la condensatorii de amoniac,
centralele termice folosite la producerea aburului destinat topitoriilor
de seu sau instalaţiilor de producere a făinii furajere, spălarea reţelelor
de canalizare, surse de apă pentru reţeaua de P.S.I.
În anumite situaţii, cu aprobarea prealabilă a organelor sanitar-
veterinare de stat, apa potabilă poate fi recirculată.
Toate conductele, rezervoarele, cisternele, turnurile de răcire şi
alte utilaje asemănătoare, folosite la manipularea apei recirculate,
trebuie să fie astfel construite şi izolate, încât să fie uşurată curăţirea şi
controlul periodic.
Consumul de apă potabilă şi industrială raportat la capacitatea
de sacrificare şi prelucrare, are valorile din tabelul 1:

14
Tabel 1
Consumul de apă zilnic (în metri cubi) la prelucrările de
abator
Felul Mărimea unităţilor
apei abator abator de abator
până la 10t/zi 30-50 t/zi peste 50t/zi
Apă
potabilă: 10 14 16
- rece; 2 4 4
- caldă.

Apă 8 17 20
industrială

Total: 20 35 40

2.5. Norme privind canalizarea

Unităţile de industrializare a cărnii trebuie să fie prevăzute cu o

reţea de canalizare corespunzătoare conectată la reţeaua de canalizare
a oraşului sau localităţii unde este situată unitatea, sau să fie racordată
la un sistem propriu de evacuare (în canale, râuri sau puţuri
absorbante).
În acest din urmă caz este obligatorie prezenţa unei staţii de
epurare a apelor reziduale.
Apele uzate infectate şi cele suspecte de la grajdurile de
carantină, de la abatorul sanitar şi de la secţia de prelucrare a
confiscatelor şi deşeurilor vor fi obligatoriu sterilizate înainte de a fi
racordate la canalul colector central al abatorului.
Conductele interioare de canalizare au în medie un diametru de
10 cm. Cele racordate la utilajul de golire a prestomacelor de bovine
au diametrul minim de 20 cm, iar cele de la utilajele de golire a
compartimentelor gastrice de rumegătoare mici şi porci au diametrul
de minimum 15 cm.
Unităţile de industrializare a cărnii trebuie să fie prevăzute cu
două sisteme de canalizare distincte şi separate: canalizarea sanitară
(de la grupurile sociale, vestiare) şi canalizarea industrială (de la
spaţiile tehnologice). Abatorul sanitar trebuie prevăzut cu reţea de
canalizare separată de cea a sălilor de tăiere normală.
Este interzisă conectarea canalizării sanitare cu cea industrială
în interiorul clădirilor tehnologice; ea se face în exterior, după bazinul
de decantare pentru grăsimi.

15
 În toate spaţiile tehnologice vor fi prevăzute cu pavimente, guri
de canal cu sifoane la fiecare 40 m² de paviment, acoperite cu capace
metalice din grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile trebuie să
prezinte o pantă de înclinare de 2 cm la un metru liniar de paviment.
În tunelele de refrigerare şi congelare pentru carne şi organe se
acceptă o pantă de 1 cm la un metru liniar de paviment. Gurile de
canalizare pot lipsi şi în depozitele de produse congelate sau de
depozitare uscată.
Pentru a evita blocarea reţelei de canalizare exterioară prin
depunerea de grăsimi pe pereţii conductelor este obligatorie prezenţa
unui bazin decantor pentru grăsimile necomestibile, situat în exteriorul
sălilor de tăiere şi racordat direct la canalizarea acestor săli.
Bazinele de decantare şi colectare a grăsimilor industriale nu se
vor amplasa în apropierea zonelor unde se prelucrează produsele
comestibile sau a zonelor unde se încarcă sau se descarcă produse
comestibile. Construcţia acestor bazine trebuie să permită golirea şi
curăţirea lor completă zilnic. Suprafeţele care înconjoară bazinele
pentru decantare grăsimi, trebuie pavate cu materiale impermeabile
(beton, asfalt), cu pantă de scurgere corespunzătoare (2 cm la un
metru liniar). În zona acestui bazin trebuie să existe o sursă de apă
fierbinte (83°C pentru igienizare şi dezinfecţie).
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor de industrializare a
cărnii să fie betonată sau asfaltată.

2.6. Norme privind iluminatul

În unităţile de industrializare a cărnii, iluminatul natural se
completează printr-un iluminat artificial, care trebuie să fie
asemănător celui natural şi să nu altereze culorile. Este necesară
asigurarea unei intensităţi luminoase egale pe tot parcursul procesului
de producţie şi al acţiunilor de igienizare.
Intensitatea luminoasă generală în spaţiile tehnologice şi
grupurile sociale trebuie să fie de minimum 220 lucşi/m², la nivelul
fiecărui utilaj sau punct de lucru.
La abator, în următoarele puncte se impune un iluminat de 550
lucşi: sala de tăiere porcine, ovine şi bovine, la eviscerare şi
decapitare, la centrul de control sanitar-veterinar al carcasei şi
organelor, la reconstituirea şi recontrolul sanitar-veterinar al carcasei
şi organelor în cazul depistării unor cazuri de boală, la despicarea
capului şi controlul sanitar-veterinar al creierului, la fasonare şi
recontrolul final al organelor.

16
 La frigorifere şi în sălile de tranşare se impune iluminatul de
550 lucşi/m² în punctele; rampă de încărcare şi descărcare carne din
autovehicule, punctul de control sanitar-veterinar al semicarcaselor
sau sferturilor de carcasă în sala de tranşare.
La fabricile de preparate din carne se impune un iluminat de
550 lucşi în punctele de control sanitar-veterinar al cărnii, la
descărcare din autovehicule, la punctul de control sanitar-veterinar al
cărnii din sala de tranşare.
În tunelele de refrigerare-congelare şi în spaţiile de depozitare
produse congelate se va asigura un iluminat de minimum 110 lucşi, la
nivelul cel mai jos al produselor depozitate în spaţiile respective. În
restul spaţiilor tehnologice se va asigura 220 lucşi - 400 lucşi.
Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat din sticlă,
care se găsesc suspendate deasupra produselor comestibile, trebuie să
fie protejate la partea inferioară cu materiale incasabile (plăci de
plastic, plexiglas sau plasă de sârmă cu ochiuri dese) pentru a preveni
contaminarea alimentelor în caz de spargere a elementelor de iluminat.
Pentru ferestre se va folosi o sticlă incoloră, cu o mare
transmisibilitate a luminii. Se acceptă folosirea sticlei absorbante
albastre la ferestrele expuse direct soarelui. Suprafaţa geamurilor de
iluminat la încăperile nerefrigerate trebuie să fie egală cu aproximativ
o pătrime din suprafaţa pavimentului încăperii. Controlul intensităţii
luminoase se face noaptea cu ajutorul luxmetrului.

2.7. Norme privind ventilaţia

Toate spaţiile tehnologice, grupurile sociale, camerele de WC,

sălile de odihnă şi cele de masă vor fi prevăzute cu mijloace adecvate
de ventilaţie naturală sau mecanică.
Ventilaţia naturală se realizează prin sisteme de aer condiţionat
sau prin folosirea de ventilatoare mecanice, care introduc aer proaspăt
şi exhaustează aerul viciat, aburul şi vaporii toxici.
Ventilaţia mecanică obligatorie în toate spaţiile închise, lipsite
de ferestre, săli de tăiere, săli de fasonare organe, tranşare carne,
refrigerare şi congelare carne, depozite de semifabricate şi produse
finite, etc.
Orificile de admisie a aerului proaspăt se amplasează de
asemenea manieră încât să fie protejate contra prafului, mirosurilor
exterioare (de grajd, canalizare şi altele) şi a fumului.
Toate orificiile de admisie şi exhaustare a aerului, indiferent de
tipul de ventilaţie folosit se protejează eficient cu plasă de sârmă cu
ochiuri mici, împotriva insectelor, păsărilor şi a rozătoarelor.

17
 În cazul folosirii ventilaţiei mecanice, sistemul respectiv trebuie
să aibă capacitatea de a schimba complet, de cel puţin de 6 ori pe oră
aerul din spaţiul respectiv.
Pentru sălile de tăiere ventilate mecanic se vor prevedea
elemente de încălzire a aerului proaspăt pentru sezoanele reci.

2.8. Norme privind dotarea cu utilaje

Prin utilaje se înţeleg maşinile, dispozitivele, instrumentele,

uneltele, vasele, mobilierul şi altele, care se folosesc la obţinerea,
prepararea, măsurarea, cântărirea, ambalarea, păstrarea şi manipularea
produselor de origine animală şi care vin în contact direct sau indirect
cu acestea în timpul operaţiilor respective.
Utilajele alese pentru dotarea întreprinderilor de industrializare
a cărnii trebuie să corespundă capacităţii, profilului şi proceselor
tehnologice. Utilajele folosite trebuie să fie construite astfel încât
suprafeţele pieselor şi ansamblurilor să nu aibă îmbinări proeminente
sau muchii ascuţite cu intrânduri, colţurile să fie rotunjite, sudurile să
fie continui, polizate cu îngrijire, astfel încât să se poată igieniza cu
uşurinţă.
Utilajele se construiesc din materiale rezistente la coroziune,
uşor de curăţat şi controlat, detaşabile. Ca material se acceptă oţelul
inoxidabil (18-8 seria 300), metalul galvanizat, aluminiul, masele
plastice. Nu se acceptă utilizarea în industria alimenară a unor
materiale cum sunt: cadmiul şi antimoniul, plumbul, cuprul, emailul şi
porţelanul, alama şi bronzul.
Utilajele sunt proiectate şi construite astfel încât să fie uşor
accesibile pentru curăţat şi inspecţie, avându-se în vedere următoarele:
 toate părţile utilajelor din zona de producţie trebuie să fie lipsite de
adâncituri, goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proeminente,
filetări interioare, şuruburi şi nituri evidente sau conducte închise la un
capăt, nefolosite;
 toate sudurile din interiorul zonei de producţie trebuie să fie
continue, netede, uniforme şi relativ la acelaşi nivel cu suprafeţele
adiacente;
 pentru întreţinerea curăţeniei utilajelor trebuie să fie astfel
construite şi instalate încât să se asigure o autoscurgere şi curăţenie cât
mai completă;
 nu se acceptă vopsirea interioară sau exterioară a utilajelor în sau
lângă zonele de producţie;
 utilajele trebuie să fie uşor demontabile pentru curăţat şi control
corespunzător;
 se vor prevedea dispozitive simple pentru demontare;

18
 se va împiedica murdărirea produselor cu lubrefianţi folosiţi la
motoare sau alte mecanisme şi dispozitive aşezate deasupra zonei de
producţie prin carcasare etanşă sau prin instalare la partea inferioară a
acestor mecanisme de recipienţi (tăvi) de picurare care vor fi
demontabile pentru executarea controlului;
 pompele şi conductele folosite pentru prepararea produselor
comestibile (inclusiv pentru soluţiile comestibile de saramură) se vor
construi din oţel inoxidabil sau material plastic;
 lagărele motoarelor trebuie amplasate în afara zonei de producţie,
iar apărătorile pentru protecţia muncii instalate la utilaje sau motoare
trebuie să fie uşor demontabile;
 toate utilajele sau părţile de utilaje fixe sau puţin mobile, trebuie
montate la o distanţă suficient de mare de paviment, pereţi, tavane,
pentru a permite curăţirea şi controlul, sau să fie fixate etanş la
paviment;
 conexiunile electrice, tabloul de distribuţie, panourile de comandă,
conductele, cablurile şi dulapurile montate pe perete, trebuie să fie
instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje sau să fie fixate etanş
pe pereţi;
 racordurile la canale trebuie realizate în aşa fel încât apele uzate şi
murdare să fie dirijate la gurile de canalizare în mod continuu, fără
întrerupere, sau la şanţurile de picurare;
 este interzisă scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe
paviment. Bazinele de opărire, de fierbere sau răcire şi alte bazine
mari pot fi golite direct pe paviment, pe distanţe scurte, după ce
procesul tehnologic s-a terminat, iar produsele au fost scoase din zonă;
 bazinele de înmuiere, de fierbere, de opărire sau de răcire trebuie
prevăzute cu ţevi având un diametru interior de minimum 5 cm
racordate la canalizare;
 fantele de ventilaţie de la cazanele de fierbere vor trebui astfel
construite încât să prevină scurgerea condensului înapoi în bazinele de
fierbere;
 toate mesele sau utilajele care sunt prevăzute cu apă pe suprafeţele
de lucru vor avea marginile ridicate în sus minimum 3 cm (încetinirea
scurgerii). Utilajele sau mesele respective se vor racorda la canalizare;
 conductele de apă potabilă trebuie montate la distanţă suficientă
faţă de nivelul cel mai înalt al lichidelor din bazine sau alte utilaje;
 în cazul în care nu se poate evita submersia ţevilor de apă, se vor
monta ventile de retrosifonaj. Aceste ventile de retrosifonaj se
montează după ultimul robinet instalat pe conducta de apă, iar
funcţionarea lor trebuie să fie uşor de verificat;
 furtunurile de apă potabilă, caldă şi rece, pentru curăţenie, vor fi
amplasate în locurile cele mai convenabile, pe întreaga suprafaţă a
19
unităţii. Se vor folosi suporţi metalici pentru înfăşurarea furtunurilor
în timpul în care nu se utilizează. Se va evita folosirea de furtunuri
lungi;
 spaţiile de spălare-degresare a utilajelor trebuie să fie
corespunzătoare acestui scop, să existe lumină şi ventilaţie adecvată,
pardoseală impermeabilă cu pantă de scurgere (2 cm la un metru
liniar), pereţi şi tavane impermeabile. În aceste spaţii se vor instala
guri de apă rece şi fierbinte (83°C), bazine cu soluţii de detergenţi şi
uleiuri comestibile şi suporţi cu rastele metalice neruginibile, pentru
depozitarea utilajelor mobile spălate şi degresate;
 în fiecare spaţiu tehnologic şi în grupurile sociale se vor instala
spălătoare pentru mâini în număr suficient, cu bazinul destul de mare
pentru a preveni stropirea laterală cu apă murdară. Acestea vor fi
prevăzute cu apă fierbinte la 83°C şi apă rece sau numai apă caldă (la
+ 37°C) declanşate cu ajutorul unei singure pedale pentru apă fierbinte
şi pentru apă rece. Se racordează obligatoriu la reţeaua de canalizare şi
vor avea prosoape de hârtie cu o singură folosire şi coşuri de plastic
pentru prosoapele folosite;
 spălătoarele pentru produsele murdărite accidental se bazează pe
aceleaşi principii de construcţie ca şi spălătoarele pentru mâini. În
bazinul spălătorului se află o placă din oţel inoxidabil perforată,
aşezată la 5 cm sub marginea pe care se aşează carnea sau produsele
murdare; nu are săpun şi prosoape de hârtie;
 sterilizatoarele pentru cuţite şi alte ustensile mici se construiesc din
oţel inoxidabil la dimensiuni mai mici şi sunt prevăzute cu apă la +
83°C. Sterilizatoarele vor fi dotate cu preaplinul racordat la canalizare
şi cu posibilitate de golire şi curăţire completă;
 toboganele de diferite tipuri sunt utilizate la transportul produselor
dintr-o secţie în alta sau de la un etaj superior la unul inferior;
 în afară de cele specificate, în dotarea abatoarelor, frigoriferelor şi
fabricilor de preparate din carne, trebuie să existe: cuve şi cărucioare
mobile, granduri şi bazine, cărucioare cu tăvi pentru organe,
cărucioare şi cârlige pentru organe, tăvi de dimensiuni diferite, bazine
pentru spălarea organelor comestibile. Aceste utilaje vor fi construite
din materiale neruginibile, oţel inoxidabil sau materiale plastice,
potrivit tipurilor omologate şi aprobate pentru unităţile de
industrializare a cărnii;
 în funcţie de punctele de lucru, unităţile vor fi dotate şi cu platforme
de lucru şi mese pentru fasonare, dezosare şi tranşare;
 platformele de lucru trebuie să fie uşor de curăţat, controlat şi
întreţinut. Se construiesc din materiale neruginibile, nevopsite, după
un model tip, în funcţie de specificul punctului de lucru. Ele pot fi
platforme fixe, mobile (pe orizontală sau verticală) cu unul sau mai
20
multe nivele, pentru unul sau mai mulţi muncitori, platforme joase sau
înalte;
 mesele de lucru sunt de două tipuri: mese de lucru (fasonare,
dezosare şi tranşare) cu întreaga suprafaţă folosibilă acoperită cu o
placă mobilă din material plastic alimentar şi mese de lucru cu blaturi
mobile de material plastic aşezate în afară şi la nivelul feţei superioare
a mesei;
 liniile aeriene de transport carne se confecţionează din ţeavă
galvanizată la cald sau platbandă din oţel inoxidabil. Suspendarea
liniilor de grinzile aeriene metalice se face prin croşete metalice
galvanizate la cald.
 liniile aeriene se fixează la distanţă de minimum 1,5 m faţă de
pereţi, iar liniile de circulaţie intensă şi cele distribuitoare la 90 cm de
pereţi;
La amplasarea utilajelor se va avea în vedere următoarele:
respectarea schemei tehnologice prevăzute, creându-se condiţii optime
de servire a maşinii, întreţinerea condiţiilor de igienă, protecţia muncii
şi principiilor de funcţionare menţionate în cartea tehnică a utilajului.

21
 3. Igiena punctelor de tăiere, a
abatoarelor, frigoriferelor şi a
fabricilor de preparate din carne
3.1. Controlul stării de igienă înainte de începerea
procesului de producţie

Înainte de începerea procesului de producţie, unitatea trebuie să

corespundă sub aspectul igienei, unor anumite criterii şi anume:

 curat fizic, se apreciază că se îndeplineşte acest criteriu atunci

când un utilaj sau spaţiu tehnologic este lipsit de murdărie vizibilă,
deci curăţirea mecanică s-a făcut corespunzător;

 curat chimic, se apreciază atunci când utilajele sau spaţiile

tehnologice sunt lipsite de urme ale substanţelor chimice utilizate la
igienizare sau alte reziduuri chimice (de substanţe dezinfectante,
dezinsectizante, etc.);
 curat microbiologic, se apreciază atunci când un utilaj sau spaţiu
tehnologic este lipsit de germeni patogeni sau are un număr mare de
germeni sub limitele admise pentru alte microorganisme.
Controlul preoperaţional zilnic urmăreşte starea de “curat fizic”
a utilajelor, spaţiilor tehnologice, a grupurilor sociale, sălilor de mese,
iar periodic se verifică prin laborator starea de curat chimic şi
microbiologic.
Se acordă prioritate controlului utilajelor care vin în contact
direct cu carnea, utilajelor demontate în timpul igienizării, utilajelor
mobile (tăvi, găleţi, cărucioare).
Controlul preoperaţional se realizează în circa 30 minute înainte
de începerea producţiei (în funcţie de mărimea secţiei, unităţii) astfel
că la ora fixată prin program pentru începerea lucrului să se cunoască
dacă secţia este curată şi bine igienizată. Acest control este făcut de
către organele sanitar-veterinare.
Controlul preoperaţional trebuie să cuprindă întreaga suprafaţă
a unităţii, incluzând parcul de animale, sălile de tăiere cu anexe,
frigoriferele tehnologice, secţiile de preparate din carne, precum şi
grupurile sociale, sălile de odihnă, sălile de mese, etc.

3.2. Igiena pe timpul procesului tehnologic

În timpul procesului tehnologic, în funcţie de specificul secţiilor

trebuie să se respecte următoarele norme de igienă:
22
 pregătirea şi manipularea în condiţii salubre a cărnii şi produselor
de carne;
 salubritatea teritoriului unităţii prin îndepărtarea de către personalul
de curăţenie a resturilor, deşeurilor, curăţirea pavimentelor, prevenirea
acumulării inutile de oase, resturi şi interzicerea fumatului şi a
consumului de alimente în secţiile de producţie.
Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care
lucrează în secţii, acesta trebuie să poarte echipament de protecţie
sanitară complet, inclusiv bonetă şi cizme de cauciuc. Echipamentul
de protecţie se schimbă zilnic şi ori de câte ori este nevoie în timpul
procesului de producţie.
Este interzisă intrarea în grupurile sociale (WC-uri) cu
echipamentul de protecţie, iar după folosirea acestuia este obligatorie
spălarea şi dezinfectarea mâinilor. În acest sens este obligatorie
asigurarea condiţiilor tehnice necesare (chiuvetă cu apă caldă, săpun,
substanţe dezinfectante, prosoape de hârtie igienică sau uscător cu aer
cald pentru mâini).
Orice persoană care a manipulat cărnuri bolnave este obligată
să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun sau detergent şi să le
dezinfecteze înainte de a manipula alte cărnuri.
La fiecare loc de muncă se va respecta o igienă severă prin
îndepărtarea frecventă (mecanic sau cu jet de apă) a cheagurilor de
sânge, conţinutului stomacal sau a materiilor fecale, părului, unghiilor,
coarnelor, copitelor, pieilor, etc.
La tăiere se vor introduce numai animale sănătoase şi curate
(bovinele trebuie să fie uscate după spălare).
De asemenea pentru a preveni poluarea cărnii cu conţinut
gastric şi intestinal se impun legarea esofagului şi a rectului, iar
eviscerarea trebuie astfel făcută încât să se prevină orice posibilitate
de contaminare a cărnii.
Pe tot timpul procesului tehnologic se face curăţirea permanentă
şi sterilizarea unor utilaje şi unelte mobile (cârlige manuale, cuţite,
fierăstraie, barde, etc.).
În cazul în care carnea a fost poluată cu produse contaminante
(puroi, bilă, lapte, conţinut stomacal sau fecale, murdărie de pe piele,
rugină, etc.) acestea se îndepărtează imediat prin spălare cu jet
puternic de apă şi prin îndepărtare cu ajutorul cuţitului a porţiunii
respective de carcasă sau organe. De asemenea se impune sterilizarea
imediată a utilajelor fixe şi mobile care au venit în contact cu cărnuri
sau organe bolnave.
Pentru a preveni poluarea cărnii cu diverşi germeni este
interzisă folosirea cârpelor pentru ştergerea cărnii, a cuţitelor cu toc de
lemn, precum şi a tecilor pentru cuţite din lemn, corn sau alt material
23
care nu se poate igieniza corespunzător. Sunt admise numai teci din
material inoxidabil. De asemenea se impune scoaterea imediată a
pieilor după jupuire din zona de prelucrare a cărnii.
Este interzisă depozitarea direct pe paviment a tăvilor sau a
altor containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se
acceptă împrăştierea de rumeguş sau alt material analog pe pardoseala
sălilor de lucru precum şi de depozitare a cărnii pe pardosea.
Confiscatele şi produsele necomestibile rezultate din procesul
de producţie vor fi depozitate în containere metalice închise cu capac.
Dacă unitatea lucrează în schimburi, este obligatorie curăţirea
mecanică şi spălarea spaţiilor tehnologice şi a utilajelor între
schimburi, urmând ca după schimbul III să se realizeze igienizarea şi
dezinfecţia corespunzătoare pe toată suprafaţa unităţii.
Antrepozitele frigorifice vor fi prevăzute cu utilităţi sanitare
(spălătoare pentru mâini acţionate cu pedală, iar unde este cazul şi
sterilizatoare pentru cuţite, fierăstraie, etc.) amplasate şi întreţinute
corespunzător, pe culoare de manipulare a produselor, în sălile de
tranşare şi în camerele de ambalare.
Personalul care lucrează în antrepozite frigorifice va purta
echipament de protecţie sanitar complet, iar echipamentul de protecţie
contra frigului se va purta sub echipamentul de protecţie sanitară a
alimentelor. Acest personal va fi supus examenenelor medicale
periodice conform normativelor Ministerului Sănătăţii.
Încăperile pentru carnea refrigerată şi congelată trebuie să fie în
permanenţă curate deoarece există pericolul dezvoltării
microorganismelor psichrofile. Curăţenia începe odată cu dezgheţarea
(decongelarea) bateriilor de răcire şi se face cu apă caldă la 37°C.
După dezgheţarea bateriilor de răcire se trece la curăţirea propriu-zisă
care constă în îndepărtarea resturilor de alimente şi în general a tuturor
impurităţilor, după care se execută o spălare cu apă caldă în care a fost
dizolvat un detergent.

3.3. Igienizarea unităţii la sfârşitul procesului

tehnologic

La sfârşitul zilei de lucru se face igienizarea spaţiilor de

producţie, a utilajelor şi a ustensilelor folosite în timpul procesului de
producţie.
Pardoselile, pereţii încăperilor (faianţa), utilajele fixe şi mobile,
diferitele instalaţii demontabile, cârlige, tăvi, granduri, tomberoane,
bazine, etc., sunt supuse unui proces de curăţire fizică, chimică şi
dezinfecţie, după care limpezirea se face cu apă caldă.

24
 Pentru realizarea curăţirii fizice, se îndepărtează reziduurile
solide provenite din activitatea zilnică care se dirijează la crematoriu
pentru arderea acestora. Containerele în care se colectează reziduurile
solide, sunt confecţionate din metal neruginibil şi care rezistă la
acţiunea corozivă a substanţelor de spălare şi de dezinfecţie. Zilnic
după golire, aceste containere se spală şi apoi se dezinfectează cu o
soluţie de clorură de var de 10-20%.
Pentru îndepărtarea impurităţilor grase şi a sângelui, se
foloseşte apă fierbinte (83°C) din abundenţă şi o soluţie de sodă
calcinată 3%. Cu ajutorul acestora, prin frecare cu peria sau alte
dispozitive se îndepărtează bine de pe pardoseală, pereţi, utilaje fixe şi
mobile, toate impurităţile. Pentru a îmbunătăţi eficienţa acestei acţiuni
se folosesc în ultimul timp o serie de detergenţi. Detergenţii au în
general şi o oarecare acţiune bactericidă, dar se folosesc aproape în
exclusivitate pentru curăţire chimică, datorită efectului de înmuiere ca
urmare a scăderii tensiunii superficiale.
Alegerea detergentului se face ţinând cont de natura
impurităţilor, de starea obiectului de curăţat, compatibilitatea cu
duritatea apei, prezenţa sau lipsa unei surse de căldură, modul de
aplicare a soluţiei (jeturi, pulverizări, spălare manuală), durata
igienizării, etc.
După ce s-a făcut curăţirea chimică, toate suprafeţele inclusiv
utilajele fixe şi mobile se clătesc din abundenţă cu apă la 37°C, după
care se aplică substanţa dezinfectantă care se lasă în contact un timp
diferit în funcţie de concentraţia acesteia, natura suprafeţei
dezinfectante şi de eficienţa urmărită prin dezinfecţie.
După epuizarea timpului de contact, se clătesc bine suprafeţele
şi utilajele până nu mai rămân urme de substanţă dezinfectantă.
Tunelele de congelare se igienizează cel puţin odată pe lună
după decongelare, tunelele de refrigerare se igienizează zilnic, după
golirea lor.
Camerele de depozitare a produselor congelate se curăţă şi se
dezinfectează periodic, după eliberarea lor de produsele depozitate.
După igienizare, pereţii şi pavimentele acestor camere vor fi stropite
cu soluţie de sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru
combaterea mucegaiului.
O problemă importantă o constituie mucegăirea spaţiilor
frigorifice care este foarte frecventă. Miceţii întâlniţi în spaţiile de frig
sunt nocivi pentru om. Miceţii rezistă la frig deoarece conţin chitină în
peretele celular. Din această cauză sunt necesare concentraţii mai mari
a soluţiilor de dezinfecţie, precum şi o perioadă mai mare de contact.
Mucegaiurile apar pe suprafeţele spaţiilor frigorifice când sunt
infiltrate cu apă sau condens, ambele neajunsuri fiind legate de
25
deficienţele de izolaţie. În aceste situaţii nici un tratatment nu va fi
eficace dacă nu se remediază deficienţele de construcţie. Sunt cazuri
când mucegaiurile apar şi în lipsa deficienţelor de mai sus şi când
intervenţia prin dezinfecţie este utilă.
Combaterea mucegaiurilor începe cu curăţenia şi spălarea cu
detergent prin folosirea următoarelor substanţe:
 clor activ în soluţie de 0,3 %, cu care se stropesc pereţii,
urmată de fumigarea cu formol (paraformaldehidă 1g/m³ ) ambele
încălzite în recipiente închise;
 benzoatul de sodiu, soluţie 0,5% aplicată înainte de spoire
cu lapte de var;
 pentaclorfenolat de sodiu în soluţie de 0,5-1%;
 ozonul, în cantităţi de 25-40 mg/m³ de aer, aplicat în
camerele golite, timp de 2-3 zile la o temperatură ambiantă de 0°C şi
umiditate relativă de 90-95%.
În cazul folosirii ozonului este necesară protejarea metalelor,
deoarece acesta are o puternică acţiune corozivă. Ozonul poate fi
folosit în concentraţie de 3-6 mg/m³ în camerele încărcate cu produse
negrase şi < 2mg/ m³ în cazul în care în cameră sunt depozitate
produse grase. Trebuie avut în vedere faptul că ozonul în concentraţie
de peste 2 mg/ m³ şi cu o durată mai îndelungată de expunere poate
avea efecte dăunătoare asupra personalului care lucrează în camerele
frigorifice. Pentru evitarea apariţiei mucegaiurilor este necesar ca, pe
lângă măsurile preconizate până acum să fie eliminate ustensilele din
lemn din camerele frigorifice.
Dezodorizarea spaţiilor frigorifice este necesară atunci când
apar mirosuri străine generate de diverse cauze. În aceste situaţii
trebuie înlăturată mai întâi cauza, după care se face dezodorizarea
folosindu-se procedee fizice sau chimice.
Dezodorizarea fizică se realizează prin absorbţia particulelor
mirositoare cu ajutorul unor filtre conţinând cărbune activ. Mijloacele
chimice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de
mirosuri prin folosirea în mod special a unor compuşi pe bază de
formol sau ozon.
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt obligate să
folosească personal special pentru întreţinerea curăţeniei în sălile de
producţie, deosebit de personalul angajat pentru întreţinerea curăţeniei
în curte, anexele sanitar-sociale sau dependinţele întreprinderii.
Este strict interzis ca personalul îngrijitor, însărcinat cu
efectuarea muncilor de întreţinere a curăţeniei, să fie folosit în
procesul de producţie.
Conducerea întreprinderilor de industrializare a cărnii este
obligată să asigure în permanenţă şi în cantităţi suficiente materialele
26
necesare întreţinerii curăţeniei (perii, mături, cârpe, făraşe, găleţi,
sodă, substanţe dezinfectante, etc.) şi să desemneze locurile de
păstrare a acestora, în afara secţiilor de producţie.
Pereţii şi tavanele încăperilor de producţie vor fi supuşi
periodic, cel puţin de două ori pe an, unor lucrări de întreţinere
(văruire, vopsire, etc.), care se vor executa parţial la intervale mai
mici, dacă starea lor necesită aceasta.
Cel puţin o dată pe săptămână, partea văruită a pereţilor şi
tavanelor se va şterge de praf sau pânze de paianjeni.
În timpul efectuării acestor operaţiuni, întreprinderile vor lua
măsuri corespunzătoare pentru oprirea producţiei, protecţia utilajelor,
ustensilelor şi produselor alimentare din secţiile respective.
Geamurile şi ramele ferestrelor se vor spăla cel puţin o dată pe
săptămână.
Uşile interioare şi exterioare se vor spăla zilnic cu apă caldă cu
sodă în concentraţie de 2-3%.

3.4. Igiena personalului muncitor din întreprinderile

de industrializare a cărnii

Conducătorii unităţilor de prelucrare a cărnii trebuie să vegheze

ca toţi angajaţii să primească o instruire corespunzătoare privind
metodele igienice de manipulare a cărnii şi respectarea curăţeniei în
spaţiile de producţie astfel încât să se prevină contaminarea cărnii.
Personalul care lucrează în abatoare şi fabrici de preparate din
carne este obligat să poarte în timpul lucrului echipamentul de
protecţie sanitară a alimentelor stabilit prin normativele în vigoare
(halate, bonete sau capişoane, glugă care acoperă umerii, pantaloni,
cizme). Acest echipament va fi de culoare albă şi se schimbă zilnic
sau ori de câte ori este nevoie în cursul zilei de lucru. Se spală şi se
fierbe în unităţi. Hainele albastre se acceptă numai pentru personalul
de curăţenie. Se recomandă ca muncitorii să fie individualizaţi pe
secţii prin culori diferite, purtate vizibil pe echipament.
Se interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai
centurile din zale de lanţ (pentru a putea fi lavabile şi dezinfectabile).
Întreg personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii
va fi supus la angajare, cât şi periodic unui riguros examen medical.
Examenele medicale trebuie să se axeze în special pe depistarea
rănilor şi plăgilor infectate, infecţiilor enterice, bolilor infecţioase şi a
stărilor de purtător mai ales în ceea ce priveşte Salmonella şi bolile
aparatului respirator.
Conducerea unităţii trebuie să ia toate măsurile necesare pentru
ca orice angajat, care ştie sau presupune că este contaminat sau

27
purtător de o boală transmisibilă prin carne sau prezintă răni sau plăgi
infectate, sau suferă de diaree, să nu fie lăsat să lucreze în nici o zonă
a unităţii, într-un post în care ar avea posibilitatea de a contamina
direct sau indirect carnea cu microorganisme patogene.
Orice persoană care se taie sau răneşte trebuie să înceteze orice
activitate şi până ce nu a fost pansată corespunzător, nu trebuie să
lucreze în abator sau în întreprindere la prelucrarea, manipularea,
condiţionarea sau transportul cărnii. Orice persoană care lucrează în
acest tip de unitate în caz de nevoie, trebuie să poarte un pansament
care este în întregime protejat de un înveliş impermeabil, colorat
vizibil şi astfel făcut încât să nu se poată desface accidental. Angajaţii
trebuie să posede fiecare carnetul de sănătate cu analizele medicale
făcute la zi.
Personalul din secţiile de producţie trebuie să se spele pe mâini
zilnic înainte de începerea lucrului, folosind săpun, detergenţi şi apă
caldă potabilă. Mâinile trebuie spălate înainte de începerea lucrului,
după folosirea WC-ului, după manipularea materialului contaminat şi
de fiecare dată când acest lucru este necesar. După spălarea pe mâini
pentru uscarea mâinilor se folosesc prosoape de hârtie sau uscătoare
cu aer cald.
Mâinile trebuie spălate şi dezinfectate imediat după ce s-a
manipulat material infectat sau suspect. Trebuie să fie expuse la loc
vizibil afişe privind necesitatea spălării mâinilor.
Echipamentul de lucru, tecile cuţitelor, centurile şi
instrumentele de lucru trebuie păstrate într-un loc destinat acestui
scop, unde nu ar putea contamina carcasele sau carnea.
Orice activitate susceptibilă de a înlesni contaminarea cărnii ca:
mâncatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisă în secţiile
de producţie (sălile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea,
prelucrarea şi transportul cărnii).
Mănuşile folosite pentru manipularea cărnii trebuie să fie
întreţinute în bună stare şi curate. Purtatul mănuşilor nu scuteşte
operatorul de a-şi spăla cu grijă mâinile. Mănuşile trebuie să fie din
material impermeabil.
Angajaţii (permanenţi sau sezonieri) care manipulează carne
sau vin în contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt
obligaţi să respecte următoarele măsuri de igienă individuală:
 să depună obligatoriu hainele de stradă la vestiar;
 înainte de intrarea în producţie să facă baie sau cel puţin să-şi
spele mîinile cu apă şi săpun şi apoi să le dezinfecteze;
 să îmbrace echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor
prevăzut de legislaţia sanitară pentru specificul şi locul de producţie
respectiv, care trebuie să fie curat şi bine întreţinut;
28
  să poarte unghiile tăiate scurt, iar părul strâns sub bonetă sau
basma albă;
 să aibă asupra lor batistă curată.
Întreprinderile sunt obligate a lua măsuri pentru realizarea
mijloacelor materiale care să asigure igiena individuală a angajaţilor
(vestiare, duşuri, chiuvete în anticamera WC-urilor şi în sălile de
producţie, dotate cu săpuniere, săpun, prosoape, soluţii dezinfectante,
etc.).
De asemenea tot în sarcina întreprinderilor intră şi obligaţia de a
asigura întreţinerea în bună stare a echipamentului de protecţie
sanitară a produselor alimentare, cât şi schimbarea zilnică a acestuia.
Angajaţii întreprinderilor (secţiilor care vin în contact cu
carnea), nu pot fi folosiţi la alte munci, îndeosebi la acelea pentru
efectuarea curăţeniei, decât după terminarea lucrului, iar personalul
angajat pentru efectuarea activităţilor de curăţenie nu poate fi folosit
în procesul de producţie.
Şefii de secţie (maiştrii) sunt obligaţi a exercita zilnic în
schimbul pe care îl conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea în
producţie, în scopul respectării întocmai a regulilor de igienă
individuală menţionate mai sus.
Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei
individuale nu vor fi admişi la lucru.
De asemenea nu vor fi admişi în producţie cei care la controlul
zilnic menţionat mai sus vor fi găsiţi cu răni (plăgi) sau diferite infecţii
ale pielii, mâinilor, braţelor, feţei, etc. Ei vor fi îndrumaţi de îndată
către medicul întreprinderii sau circumscripţiei şi nu vor putea relua
lucrul decât cu avizul organelor sanitare.

3.5. Norme de igienă la manipularea cărnii şi

produselor din carne

Persoanele care manipulează carne şi produse din carne sunt

obligate să poarte echipament de protecţie sanitară a alimentelor
(halate, bonete sau capişon-glugă care acoperă umerii, pantaloni şi
cizme albe). Echipamentul se schimbă zilnic sau ori de câte ori este
nevoie în timpul unei zile de muncă.
Personalul manipulat va fi supus controalelor medicale
periodice în conformitate cu normativele Ministerului Sănătăţii.
Carnea şi produsele de carne se transportă de la depozitele
unităţii producătoare sau de depozitare la mijloacele de transport pe
linii aeriene, în cărucioare, granduri, containere curate sau pe benzi
transportoare. Este interzis transportul containerelor sau a navetelor
prin tracţiune direct pe paviment. Toate ustensilele care vin în contact

29
cu carnea şi produsele din carne trebuie să fie curate şi realizate din
materiale care să nu contamineze sau să murdărească produsele.
Mijloacele de transport se încarcă în conformitate cu
prevederile prezentelor norme (de exemplu: carnea refrigerată numai
agăţată pe cârlige, organele în tăvi sau containere, etc.) Indiferent de
capacitatea de transport a vehiculului, containerele se stivuiesc astfel
ca partea de jos a acestora să nu vină în contact cu produsele din
containerele situate dedesubt.
Carnea şi preparatele de carne se transportă numai cu mijloacele
de transport frigorifice sau izoterme.
Muncitorii care lucrează în interiorul mijlocului de transport vor
purta cizme curate şi dacă este cazul, protecţii de pânză albă curată
sau material plastic pentru cizme.
Personalul care manipulează materiile prime sau produsele
semifinite nu trebuie să vină în contact cu produsele finite, atâta vreme
cât nu şi-a shimbat echipamentul de lucru purtat în timpul manipulării
materiilor prime sau produselor semifinite. Mâinile şi braţele trebuie
spălate tot timpul şi dezinfectate după manipularea materiilor prime şi
a produselor semifinite şi înainte de manipularea produselor finite.

3.6. Norme de igienă la transportul cărnii şi a

produselor de carne

Carnea nu trebuie să fie transportată în vehicule care servesc la

transportul animalelor vii sau a altor mărfuri ce ar putea să aibă un
efect defavorabil asupra cărnii.
Mijloacele de transport pentru carnea refrigerată trebuie astfel
construite încât pe întregul parcurs să păstreze temperatura interioară
la + 1…+ 7°C, iar durata transportului să nu depăşească 2-3 zile. La
încărcare, temperatura interioară va fi de +3…+6°C. Mijloacele de
transport auto vor fi autorizate de organele sanitar-veterinare de stat.
Lada izotermă, căptuşită cu tablă zincată sau de aluminiu se
foloseşte la transportul cărnii zvântate, refrigerate sau congelate pe
distanţe scurte, de obicei în aceeaşi localitate. Transportul nu trebuie
să depăşească o oră.
Autoduba izotermă, instalată pe o caroserie obişnuită de
autocamion, este izolată termic şi are uşa în spatele caroseriei. Răcirea
se face cu gheaţă sau amestec refrigerent (gheaţă cu sare) care se
pune în nişte rezervoare plasate în pereţii laterali. Duba izotermă este
folosită pentru transporturi efectuate în aceeaşi localitate sau în afara
ei, dacă durata transportului nu depăşeşte mai mult de 3 ore. Aşezarea
cărnii de vită şi porc se face în stivă (vrac) pe grătare curate sau
agăţată pe cârlige, fără să atingă pardoseala autodubei.

30
 Autoduba refrigerentă, este răcită cu gheaţă eutectică
carbonică sau azot lichid şi se foloseşte pentru transportul cărnii şi
organelor refrigerate pe distanţe scurte.
Autoduba frigorifică, are un agregat frigorific cuplat la motor.
Carnea se aşează sub formă de sferturi, agăţată pe cârlige
confecţionate din material inoxidabil, în aşa fel încât carcasele să nu
vină în contact unele cu altele.
Carnea congelată la încărcare (sub formă de vrac) va avea o
temperatură la os de –12°C, asigurându-se pe timpul transportului
această temperatură. La încărcare mijlocul de transport poate avea
maximum +6°C.
Mijloacele de transport pentru carne şi produsele de carne vor fi
controlate înainte de începerea încărcării de către organele sanitar-
veterinare de stat. Încărcarea va fi permisă numai dacă mijloacele de
transport sunt curate şi dezinfectate (exterior şi interior, cu atestare pe
foaia de transport) şi dacă dispun de utilajele necesare pentru
transportul respectiv (cârlige, containere, etc.).

3.7. Norme de igienă la funcţionarea grupurilor sociale

(vestiare, WC-uri, săli de mese)

Abatoarele, frigoriferele şi fabricile de preparate de carne sunt

prevăzute cu utilităţile sociale (vestiare, WC-uri, săli de mese) în
număr suficient, dotate corespunzător şi întreţinute igienic. Vestiarele
trebuie să fie separate pentru femei şi pentru bărbaţi, fără comunicare
directă, amplasate cât mai aproape de secţia deservită, vor fi separate
de WC-uri şi vor fi construite după tipul omologat pentru filtru sanitar.
Vestiarul se compune din: cameră pentru hainele de oraş, sală pentru
curăţenia corporală şi duş, cameră pentru echipamentul de lucru.
Fiecare cameră va fi dotată în mod corespunzător pentru
funcţionalitatea ei.
Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn
individuale sau colective, pentru păstrarea hainelor de oraş sau de
lucru în vestiare, acestea vor fi înlocuite cu suporţi colectivi pentru
echipament, cu umeraşe de metal sau plastic, etc. WC-urile se vor
construi în număr suficient şi amenajate corespunzător şi vor fi
amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice, separate pe
sexe, fiind interzisă deschiderea lor directă în încăperile în care se
manipulează carnea sau condimentele. Se va asigura ventilaţia
mecanică suficientă şi vor fi prevăzute cu scaune de porţelan, cu
colace şi capace de ebonită sau material plastic (lavabil şi
dezinfectabil) şi cu declanşarea apei prin pedală.

31
 Este interzisă consumarea de alimente şi de băuturi (de orice
fel) în spaţiile tehnologice. Unitatea este obligată să construiască şi să
doteze săli de mese în număr corespunzător, proporţional cu numărul
salariaţilor. Acestea vor fi dotate cu mese, scaune, bănci din material
lavabil, cu surse de apă potabilă şi coşuri pentru resturi alimentare.
În anumite situaţii, când vestiarele sunt suficient de mari se
poate accepta luarea mesei în aceste încăperi după dotarea lor în mod
corespunzător.
Unităţile sociale pentru salariaţii care lucrează la parcul de
animale şi secţiile de produse necomestibile şi confiscate vor fi
separate de cele prevăzute pentru salariaţii din secţiile de produse
comestibile.
Se amenajează utilităţi sociale separate pe grupe de secţii după
cum urmează:
 grupa parcului de animale şi a secţiilor de produse
necomestibile şi confiscate;
 grupa secţiilor de tăiere cu spaţii anexe;
 grupa frigoriferelor tehnologice;
 grupa secţiilor de tranşare şi de fabricaţie a produselor de
carne;
 grupa muncitorilor auxiliari (mecanici, electricieni, etc.).
Se interzice comunicarea directă între utilităţile diferitelor grupe
stabilite mai sus. Pentru întreţinerea curăţeniei în anexele cu caracter
sanitar-social, conducerea întreprinderii va folosi personal îngrijitor,
altul decât cel destinat pentru întreţinerea curăţeniei în încăperile de
producţie.

32
4. Norme de igienă la amplasarea şi
funcţionarea unităţilor de colectare şi
industrializare a laptelui
Întreprinderile de industrializare a laptelui sunt unităţi de
recepţie, prelucrare, depozitare şi distribuire a laptelui şi produselor
lactate. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii obligatorii:
 să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a
laptelui, pe terenuri salubre în apropierea marilor artere de circulaţie;
 să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată;
 să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară care să evite
poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat
sănătos în incinta spaţiilor de producţie;
 să fie racordate la o reţea de apă potabilă, care să asigure în
mod corespunzător nevoile de producţie a apei calde la o temperatură
de +37°C şi +83°C;
 sistemul de circulaţie a apei calde potabile trebuie să fie în
mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale
folosită la producerea aburului, spălarea pavimentelor, curţii, etc.
În unităţile de industrializare a laptelui trebuie să se asigure 6
metri cubi de apă pentru o tonă de produs.
Unitatea trebuie prevăzută cu un sistem de canalizare racordat
la canalizarea localităţii. Acest sistem trebuie să prevadă conducte
suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie
compus din două reţele distincte, dintre care una pentru apele
reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din
grupurile sanitare. Deschiderile de absorbţie a canalizării trebuie
prevăzute cu sifoane de pardoseală.
Atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a
produselor lactate, pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă
înclinată spre gurile de canal.
Pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a
substanţelor dezinfectante, netedă şi impermeabilă.
Sistemul de iluminare artificială trebuie să asigure o lumină
echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu
denatureze culoarea laptelui şi a produselor lactate.

33
 Unităţile de industrializare a laptelui trebuie să fie prevăzute cu
sisteme de ventilaţie care să asigure primenirea continuă a aerului şi
un microclimat optim pentru realizarea unor produse salubre.
Toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate,
inclusiv conductele de abur, apă, etc., trebuie confecţionate şi
amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea
laptelui sau a produselor lactate.
Pereţii din aceste întreprinderi trebuie în mod obligatoriu să fie
acoperiţi (placaţi) cu faianţă albă.
La proiectarea şi amenajarea unităţilor de industrializare a
laptelui se are în vedere respectarea următoarelor principii:
 să existe spaţii separate de producţie şi depozitare;
 în cadrul spaţiilor destinate producţiei să se separe sectorul
materiei prime nepasteurizate de sectorul în care se prelucrează
produsele pasteurizate. De asemenea în organizarea fluxului
tehnologic să se evite încrucişările între materia primă, produsul finit,
ambalajele murdare, produsele insalubre, etc.;
 în secţiile de prelucrare şi în depozitele produselor finite,
accesul personalului care lucrează în aceste secţii va fi permis numai
prin grupul sanitar tip filtru, dotat cu vestiare, duşuri, WC-uri, etc.;
 spaţiile destinate sectorului administrativ, spălătoria şi
uscătoria echipamentului de protecţie sanitară, atelierele mecanice,
grupurile frigorifice, termocentralele, depozitele de materiale şi
ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare şi depozitare
a laptelui şi produselor lactate;
 rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de
transport lapte sau produse lactate, dotate cu platforme betonate, cu
scurgere, aparate de dezinfecţie, apă fierbinte sub presiune, soluţii
dezinfectante, haine de protecţie pentru personalul de deservire.

4.1. Igiena lăptăriilor de fermă

Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui obţinut în

ferme, acestea sunt obligate să-şi amenajeze spaţii pentru păstrarea şi
răcirea laptelui cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls.
Acest spaţiu (lăptăria) trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să fie separată de adăpostul propriu-zis al animalelor;
 să aibă pardoseală rezistentă, impermeabilă, pereţii până la
1,8 m să fie placaţi cu faianţă de culoare albă, pentru a fi lavabili;
 să fie curată, luminoasă, bine ventilată şi protejată împotriva
insectelor şi a rozătoarelor;

34
  să fie dotată cu sursă de apă potabilă curentă şi cu posibilităţi
de încălzire a apei;
 să fie prevăzută cu rafturi pentru păstrarea şi scurgerea
bidoanelor de lapte, a vaselor de muls, a aparatelor de muls, etc.;
 să fie dotată cu aparatura necesară pentru măsurarea
cantitativă şi determinările calitative ale laptelui;
Vasele folosite la mulgere, strecurare sau păstrare a laptelui vor
fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi,
dezinfectate cu soluţie de sodă calcinată 2%, clătite cu apă rece,
aşezate cu gura în jos pe rafturi protejate cu perdele de tifon împotriva
muştelor.
Capacele bidoanelor se spală separat după ce în prealabil s-au
îndepărtat garniturile de cauciuc care se supun aceleiaşi operaţii.

4.2. Igiena centrelor de colectare a laptelui

Laptele provenit din ferme sau de la producători individuali, se

poate achiziţiona numai în puncte de colectare sau centre de colectare
şi prelucrare, autorizate în comun de organele sanitar-veterinare şi
sanitare.
Centrele de colectare a laptelui trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să fie amenajate în încăperi spaţioase, bine iluminate, bine
ventilate, ferite de muşte şi rozătoare, distanţate de adăposturile pentru
animale, WC-uri sau platforme de gunoi la cel puţin 50 de metri.
Pardoselile să fie impermeabile şi întreţinute curat, pereţii netezi, de
culoare albă;
 în incinta unităţii sau în imediata apropiere trebuie să existe
o sursă de apă potabilă, cât şi posibilitatea de a pregăti apă caldă
necesară spălării vaselor;
 centrele de colectare şi prelucrare a laptelui trebuie să aibă
pardoseala prevăzută cu sifoane şi conducte pentru evacuarea apelor
reziduale;
 pereţii vor fi placaţi până la 1,8 m cu faianţă sau vor fi
vopsiţi cu vopsea de ulei de culoare albă;
 vor avea încăperi separate pentru colectarea şi prelucrarea
laptelui, de asemenea încăperi răcoroase pentru depozitarea laptelui şi
produselor lactate şi grupuri sanitare corespunzătoare.
Toate unităţile de colectare vor fi dotate cu aparatură de
măsurare cantitativă şi efectuarea determinărilor calitative a laptelui
sau a produselor lactate şi cu dispozitive de răcire a laptelui.
Igienizarea spaţiilor de producţie şi a utilajelor se face la fel ca şi în
cazul lăptăriilor de fermă.

35
 4.3. Norme de igienă la transportul laptelui şi
produselor lactate

Transportul laptelui se va efectua astfel încât salubritatea

acestuia să nu fie influenţată de temperatura mediului exterior
(căldură, îngheţ), de praf, de insecte, rozătoare, impurităţi sau să fie
supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai după ce
s-a aerisit şi a fost răcit. Recipienţii de transport vor fi confecţionaţi
din metal inox, sticlă sau material sintetic (care nu dăunează
produsului). Înainte de folosire recipienţii vor fi spălaţi, degresaţi,
dezinfectaţi şi apoi limpeziţi cu apă potabilă. Laptele se va transporta
numai în recipienţi bine închişi, cu mijloace de transport care să evite
pe cât posibil trepidaţiile, deoarece în caz contrar se separă grăsimea.
Se va ţine seama de durata transportului pentru a nu influenţa
negativ calitatea produsului. În cazul cantităţilor mari de lapte acesta
va fi prerăcit înainte de încărcare în autocisterne. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe părţile laterale ale caroseriei
inscripţia vizibilă “Lapte şi produse lactate”şi nu se vor folosi pentru
alte produse.
Celelalte produse lactate se vor transporta respectând principiile
enunţate mai înainte. Ambalajele folosite nu trebuie să permită
contaminarea sau degradarea produselor.
Produsele lactate acide se transportă numai în sticle sau în vase
din metal inox, bine închise. Brânzeturile se transportă în ambalaje de
hârtie, carton, folii sintetice, etc., introduse în pungi, lăzi sau navete
din material plastic care trebuie să asigure salubritatea şi integritatea
produselor pe timpul transportului.
Untul se transportă ambalat în hârtie neabsorbantă (de grăsimi)
sau folii metalizate, în pachete, tuburi sau bloc, introduse în cartoane
sau lăzi rezistente la transport. Untul şi produsele lactate proaspete
(când transportul depăşeşte 6 ore) se vor transporta numai cu vehicule
izoterme (cu răcire proprie sau prerăcite) astfel încât temperatura
interioară să nu depăşească +15°C.
Vehiculele care transportă lapte sau produse lactate trebuie să
fie în prealabil spălate şi dezinfectate cu certificare pe foaia de
parcurs. Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a
produselor, de starea de curăţenie a vehiculelor şi de existenţa
documentelor de dezinfecţie.
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate şi
cisternele pentru transport lapte se spală şi se dezinfectează după
golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special
amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

36
 Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi
dezinfecţia se realizează astfel: după golire, cisternele se clătesc cu
apă până la îndepărtarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face
spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5% la temperatura
de 60-70°C timp de 10-15 minute. După spălare se clăteşte cu apă
până când aceasta la ieşirea din cisternă este curată şi are reacţie
neutră.
Dezinfecţia se execută în unităţi mici, care nu au spaţiu pentru
spălarea mecanică, cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50°C.
Restul operaţiilor sunt similare ca la spălarea mecanizată. Personalul
care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie.
Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul
staţiei de persoana care execută şi răspunde de efectuarea operaţiunii.

4.4. Igiena personalului din fabricile de produse lactate

4.4.1. Igiena individuală

Pentru protecţia sanitară a produselor alimentare în fabricile de
produse lactate sunt prevăzute următoarele măsuri de igienă
individuală:
 predarea hainelor de stradă la intrarea în vestiarele tip filtru;
 trecerea la baie şi spălarea în mod deosebit a mâinilor şi
unghiilor cu periuţe, urmată de o dezinfectare cu soluţie clorinată
0,01%;
 unghiile trebuie tăiate scurt, părul trebuie strâns sub bonetă sau
basma de culoare albă;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie format din: halat, şorţ,
pantaloni, jachetă, bonetă, basma, mâneci de pânză albă, cizme de
cauciuc. Pentru unele locuri de muncă echipamentul cuprinde şi
hainele impermeabile, care se folosesc numai la efectuarea
operaţiunilor de spălare şi de dezinfecţie şi se păstrează în dulapuri
separate.
În funcţie de exigenţele sanitare ale unor procese tehnologice, în
special la ambalări manuale sau semimecanizate la secţiile de
îngheţată şi unt, se prevăd şi măşti de tifon sterilizate după fiecare
utilizare.
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să acopere îmbrăcămintea şi părul;
 să fie de culoare albă;
 să fie impermeabil în părţile unde vin în contact cu umezeala;
 să poată fi întreţinut curat prin spălare uşoară.
Utilizarea acestuia se reglementează astfel:
37
 se îmbracă numai în cadrul desfăşurării procesului tehnologic;
 se menţine curat şi se schimbă de minimum două ori pe
săptămână;
 nu se intră cu acest echipament în WC-uri;
 se spală şi se calcă la spălătoria fabricii şi nu acasă;
 se păstrează numai în vestiare special amenajate;
 nu se transmite de la un muncitor la altul.
Personalul care efectuează curăţenia generală trebuie să poarte
halate de altă culoare şi care nu vor fi utilizate pentru procesele
tehnologice.
4.4.2. Examenele medicale la angajare
Examenele medicale sunt reglementate de legislaţia sanitară în
vigoare, având o importanţă deosebită pentru prevenirea transmiterii
unor boli contagioase de la eventualii purtători la consumatorii de
produse lactate.La angajare şi apoi periodic se fac următoarele
examene medicale:
 examen clinic general;
 examen radiologic pulmonar;
 examen serologic Bordett-Vasserman;
 examen coprologic.
Există de asemenea obligaţia muncitorilor din industria laptelui
ca la orice tulburări digestive, afecţiuni cutanate sau infecţii să se
prezinte la dispensar pentru a fi avizaţi în vederea continuării lucrului
în procesul tehnologic.

5. Norme de igienă în industria de

morărit, panificaţie şi produse
făinoase

5.1. Amplasarea unităţilor de panificaţie

Obiective şi strategii.
În funcţie de natura activităţilor şi riscurilor asociate acestora,
clădirile, echipamentele şi utilităţile trebuie amplasate, proiectate şi
construite astfel încât:
 să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
38
  acolo unde este necesar, să existe dotări adecvate pentru
asigurarea condiţiilor specifice de temperatură, umiditate etc.;
 să existe o protecţie efectivă împotriva accesului
dăunătorilor.
La proiectarea şi construirea clădirilor se ţine cont de condiţiile
de igienă, amplasare şi accesul la utilităţile adecvate pentru a permite
controlul eficient al pericolelor potenţiale.
5.1.1. Incinta şi mediul înconjurător
La amplasarea unităţilor de panificaţie se va păstra o distanţă
corespunzătoare faţă de alte clădiri care generează factori de risc şi se
va ţine cont de direcţia vânturilor dominante care trebuie să bată
dinspre unitatea de industrie alimentară spre cea poluantă şi nu invers.
De asemenea se va ţine cont de posibilităţile de aprovizionare
ale acestora cu materii prime şi materiale, posibilităţile de livrare a
produselor finite, de evacuare a deşeurilor rezultate prin prelucrare
precum şi de posibilităţile ulterioare de extindere.
5.1.2. Terenul de amplasare
Terenul destinat amplasării unităţilor de panificaţie trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să nu aibă emanaţii de substanţe toxice, inflamabile sau
explozive;
 să fie ferit de influenţa factorilor de risc produşi de
obiectivele economice invecinate;
 să nu fie situate în vecinătatea terenurilor pe care sunt
depozitate reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi îndepartate în
totalitate.
5.1.3. Amplasarea unităţilor
Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor
unităţilor de panificaţie trebuie efectuate în conformitate cu
prevederile legislaţiei în vigoare. Trebuie să existe autorizaţii de
construcţie/renovare, obţinute conform reglementărilor în vigoare.
La amplasarea unităţilor trebuie să se ţină seama de următoarele
condiţii:
 direcţia vânturilor dominante din zonă, pentru evitarea
contaminării încrucişate determinată de circulaţia aerului;
 cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de
unităţile învecinate;
 înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a
substanţelor nocive din unităţile învecinate;
 posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă poatbilă;
39
  posibilităţile ulterioare de extindere;
 îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a
apelor reziduale;
 existenţa căilor de acces.
În cazul unităţilor de panificaţie amplasate în incinta unor
parcuri industriale, trebuie să se asigure trasee optime de conectare la
reţelele exterioare de utilităţi şi drumuri.
Amplasarea clădirilor trebuie să asigure posibilitatea unei
ventilări naturale sau dacă acest lucru nu este posibil, se va asigura
ventilarea mecanică sau climatizare, trasee optime pentru drumuri,
reţele de apă şi canalizare, surse de energie, distanţă de protecţie faţă
de sursele de impurificare proprii (rampe de gunoi, depozite de
combustibil etc.) şi din unităţi vecine.
Spaţiile destinate serviciilor administrative trebuie să fie
separate, pe cât posibil, de cele în care se desfăşoară procesele
tehnologice şi amplasate astfel încât să poată fi evitată pătrunderea
persoanelor străine în spaţiile de producţie sau de depozitare.
5.1.4. Căi de acces
La amplasarea unităţilor de panificaţie trebuie să se ţină seama
de posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru
aprovizionarea cu materii prime, livrarea produselor finite şi
eliminarea deşeurilor rezultate.
Toate căile de acces trebuie marcate corespunzător.
5.1.5. Împrejmuiri şi drumuri interioare
Teritoriul unităţilor de panificaţie poate fi împrejmuit sau pot fi
luate măsuri tehnice pentru a împiedica accesul animalelor. De
asemenea, aceste măsuri vor împiedica intrarea persoanelor străine
prin alte zone în afara căilor de acces special destinate acestui scop.
Trebuie asigurate drumuri interioare pavate, betonate sau
asfaltate şi spaţii suficient de mari pentru a asigura o bună circulaţie a
mijloacelor de transport care deservesc unitatea. Acestea se vor
menţine în stare de igienă corespunzătoare pentru evitarea
contaminării, se vor curăţa şi igieniza săptămânal sau ori de câte ori
este nevoie.
Pentru circulaţia pe drumurile interioare, acolo unde este cazul
acestea trebuie marcate şi semnalizate corespunzător, vizibil pentru
identificare şi pentru asigurarea unei circulaţii curente (ex. prin
amplasarea de indicatoare de circulaţie şi de presemnalizare).
Acolo unde există căi ferate uzinale, acestea trebuie amenajate,
marcate, semnalizate, întreţinute şi exploatate în conformitate cu
normativele şi regulamentele CFR.
40
 5.1.6. Curăţenie şi bună gospodărire
Drumurile şi aleile trebuie asfaltate sau pavate pentru a fi
evitată formarea prafului, a noroiului, a băltirii apelor pluviale sau a
celor provenite de la operaţiile de igienizare şi trebuie menţinute
permanent în stare de curăţenie pentru a se evita apariţia unor posibile
focare de infecţie. Periodic se vor verifica şi repara căile de acces.
Este interzisă blocarea drumurilor sau aleilor cu mijloace de
transport staţionate sau cu diverse materiale.
În reglementările europene din domeniu este recomandat ca
zonele verzi să fie reduse la minim pentru a preveni adăpostirea
dăunătorilor şi insectelor iar gazonul trebuie întreţinut (tuns) periodic.
În curtea unităţîlor de panificaţie trebuie amenajate puncte
speciale pentru colectarea gunoiului menajer şi a altor deşeuri
rezultate din activitatea unităţii de producţie.
Pentru colectarea gunoiului, pe drumurile de acces şi aleile de
circulaţie ale personalului trebuie amplasate coşuri de gunoi. Acestea
trebuie golite şi curăţate de personalul de îngrijire.
Pubelele pentru colectarea gunoiului menajer şi a altor deşeuri
trebuie amplasate pe latura de nord a clădirilor sau în alte locuri
umbroase. Ele trebuie acoperite cu capace şi protejate împotriva
accesului dăunătorilor. De asemenea pubelele trebuie inscripţionate în
funcţie de tipul şi natura deşeului colectat (hârtie, nylon, gunoi
menajer etc.).
În curtea unităţilor de panificaţie trebuie amplasae şi amenajate
WC-uri cu puncte de spălare şi puncte de alimentare cu apă, pentru
personalul care nu are acces în sălile de fabricaţie (şoferi, paznici etc.).
Teritoriul curţii trebuie prevăzut cu instalaţii de iluminat în
timpul nopţii, mai ales pe arterele principale de circulaţie din jurul
clădirilor, la WC-urile exterioare şi la punctele de alimentare cu apă.
5.1.7. Clădiri şi anexe
Dimensiunile şi aspectul exterior al clădirilor şi anexelor
unităţilor de panificaţie sunt determinate de destinaţia şi specificul
activităţii ce urmează a fi desfăşurate în cadrul acestora (producţie,
depozitare, desfacere, consum etc.).
Clădirile şi anexele trebuie proiectate, realizate şi întreţinute
astfel încât să se înscrie în aspectul arhitectonic al zonei de amplasare.
Acoperişul clădirilor şi anexelor trebuie să fie integru şi bine
izolat iar exteriorul clădirilor şi anexelor trebuie să fie bine finisat.
Exterioarele şi acoperişurile clădirilor şi anexelor se vor
menţine în stare corespunzătoare pentru a se evita apariţia infiltraţiilor,
igrasiei ce pot duce la contaminarea produselor alimentare. Se vor
efectua verificări şi reparaţii conform unor planuri stabilite şi ori de
41
câte ori este nevoie. Se vor verifica periodic sistemele de scurgere a
apei pluviale, starea pereţilor, a subsolurilor pentru depistarea şi
eliminarea eventualelor deteriorări produse de rozătoare sau din alte
cauze.
Ferestrele clădirilor şi anexelor trebuie să fie prevăzute cu plase
de protecţie împotriva insectelor.
Uşile exterioare ale clădirilor şi anexelor trebuie să se deschidă
numai spre exterior şi să fie prevăzute cu dispozitive de autoînchidere.
Rampe de încărcare – descărcare.
Acolo unde volumul de materii prime şi materiale
aprovizionate, precum si volumul de produse finite livrate este mare,
unităţile de producţie trebuie dotate cu rampe de încarcare –
descărcare.
Înălţimea rampelor de încărcare – descărcare trebuie să fie
corelată cu înălţimea mijloacelor de transport. Acolo unde înălţimea
rampei nu este corelată cu înălţimea mijlocului de transport trebuie
utilizate planuri înclinate.
Rampele trebuie să fie acoperite pentru a asigura desfăşurarea
activităţii de încărcare – descărcare în condiţii corespunzătoare.
Rampele trebuie să fie marcate şi iluminate corespunzător, să
fie prevăzute cu scări de acces pentru personal. În zonele de acces al
personalului rampele trebuie prevăzute cu balustrade de protecţie.
Rampele trebuie menţinute permanent curate şi nu trebuie
blocate cu diverse materiale.
Căi de acces interioare
Pentru evitarea contaminării produselor alimentare, căile de
acces din cadrul unităţilor de panificaţie trebuie stabilite în funcţie de
natura şi volumul producţiei, urmărindu-se realizarea unor fluxuri
tehnologice care să evite încrucişarea:
 produselor alimentare cu cele nealimentare;
 fazelor salubre cu cele insalubre;
 materiilor prime cu produsele finite;
 produselor tratate termic cu cele netratate termic;
 produselor alimentare cu deşeurile;
 ambalajelor curate cu cele murdare;
 vaselor şi ustensilelor murdare cu cele curate.
Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie să aibă
asigurate căi de acces care nu intersectează alte circuite interioare.
Căile de acces trebuie să fie marcate prin inscripţionare.
Căile de acces nu trebuie blocate şi trebuie menţinute în
permanenţă curate.

42
 Pereţi, plafoane, pardoseli, ferestre şi uşi
La construcţia clădirilor destinate unităţilor de panificaţie,
conform legislaţiei în vigoare, trebuie respectate prevederi obligatorii
pentru: pereţi şi plafoane, pardoseli, ferestre şi uşi. Materialele pentru
pereti, plafoane, pardoseli trebuie să fie impermeabile, neabsorbante,
netoxice, uşor de curăţat şi dezinfectat.
Numărul şi mărimea spaţiilor de producţie şi depozitare se
stabilesc în funcţie de natura şi volumul activităţii, urmărindu-se
realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările produselor
finite cu materiile prime, a produselor alimentare cu deşeurile, a
ambalajelor curate cu cele murdare.
Spaţiile de producţie vor fi amplasate astfel încât să se evite
contaminarea încrucişată.
Încăperile în care se desfăşoară procesele de producţie,
depozitele, sălile de ambalare, nu trebuie să prezinte infiltraţii, igrasie,
depuneri de condens sau de mucegai, găuri de rozătoare, pavimente
degradate, faianţă căzută sau spartă, depuneri de praf sau de fum,
păianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea
exfoliată.
În încăperile în care se prelucrează sau se depozitează materiile
prime /materialele/produsele finite nu trebuie să existe trasee cu
coloane de canalizare aparente.
Asigurarea condiţiilor de microclimat se realizează prin utilităţi
conform specificului (spaţii încălzite sau răcite, funcţie de destinaţie),
iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatură
corespunzătoare, verificată şi etalonată. Pe lângă sistemele clasice se
pot utiliza şi instalaţii de climatizare sau de aer condiţionat, cu răcire
sau cu încălzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi şi
gaze, iar acolo unde este cazul, cu dezinfecţia aerului prin utilizarea de
filtre microbiologice.
Încăperile în care sunt degajări de noxe (aburi, căldură etc.)
trebuie prevăzute cu dispozitive de captare locală a nocivităţilor.

5.2. Igienizarea, întreţinerea şi reparaţia utilajelor

(mentenanţa)

5.2.1. Obiective şi strategii

Stabilirea unui sistem care să asigure:
 întreţinere şi igienizare adecvată;
 ţinerea sub control a dăunătorilor;
 gestionarea deşeurilor;

43
  monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă,
igienizare şi combatere a dăunătorilor.
Pentru a asigura un control continuu şi eficient al riscurilor
alimentare, al dăunătorilor şi al altor agenti care ar putea contamina
alimentele. Managementul igienei alimentelor impune măsuri
adecvate de întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente
care să le menţină în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă
a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice , chimice şi biologice a
alimentelor.
5.2.2. Procedură şi metode de mentenanţă
Utilajele şi instalaţiile existente într-o unitate de panificaţie
trebuie să fie cuprinse într-un plan de întreţinere preventivă. Toate
operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţie) se vor înregistra în
fişe de întreţinere şi reparaţii, completate şi verificate la zi, iar
frecvenţa acestora va fi în funcţie de pericolele asociate pe care le pot
genera alimentelor.
Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se
vor aduce la cunoştinţă persoanelor responsabile din cadrul proceselor
de producţie respective şi se va delimita clar perimetrul de acţiune în
toate cazurile în care este posibil.
În cazul unor opriri accidentale este necesar să se identifice
contaminarea potenţială, izolarea lotului, determinarea modalităţilor
de acţiune.
Operaţiile de mentenanţă nu trebuie să devină o sursă de
contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin
introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi,
produse de curăţenie etc.) sau contaminare microbiologică.
Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin în contact
direct cu alimentele trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita
separat de lubrifianţii clasici şi vor avea marcaje de identificare
corespunzătoare (de ex. cu culori diferite).
5.2.3. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie
Pe timpul procesării, manipulării şi depozitării produselor,
datorită unei stări de igienă necorespunzătoare, poate avea loc
contaminarea acestora. Pentru a preveni contaminarea materiilor
prime, semifabricatelor şi a produselor finite în timpul procesării,
manipulării, depozitării şi transportului trebuie asigurată efectuarea
permanentă a curăţeniei şi respectarea unor regului stricte de igienă.
Pentru a avea eficacitate maximă, activităţile de igienizare şi
curăţenie trebuie să se desfăşoare continuu, având o intensitate mai
mare imediat după orirea procesului de producţie.
44
 Metodele de curăţenie pot fi: zugrăvirea, vopsirea, aspirarea,
măturarea umedă, ştergerea umedă, spălarea cu soluţii de detergenţi.
Operaţiunile de curăţenie încep întotdeauna dinspre locurile mai
curate înspre locurile mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre
încăperile de lucru spre anexele sanitare. Substanţele chimice şi
ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special
amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau
microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire
pentru uscarea ustensilelor.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare
este următoarea:
1. curăţarea mecanică
2. spălarea cu detergenţi
3. clătirea
4. dezinfecţia
5. clătirea
6. uscarea
7. controlul activităţii de curăţenie şi igienizare.
5.2.3.1. Curăţarea mecanică
Curăţarea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului
tehnologic a depunerilor de murdărie constituite din reziduuri organice
de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganisme.
Curăţirea mecanică trebuie să realizeze:
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depunerilor vizibile şi
a mucusului de pe suprafeţe;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a
microflorei existente.
Metodele folosite pentru efectuarea operaţiei de curăţare
mecanică sunt:
 aspirarea şi/sau perierea prafului şi a altor impurităţi de pe
suprafaţa ustensilelor, utilajelor şi a echipamentelor tehnologice;
 îndepărtarea cu aer comprimat / apă sub presiune a depunerilor de
murdărie;
 detşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;
 scuturarea (făcută numai în afara încăperilor);
 ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte
soluţii de spălare.
Pentru efectuarea activităţii de curăţenie mecanică se utilizează
diferite ustensile, aparate şi dispozitive. Ustensilele folosite în mod

45
curent sunt: perii, mături, bureţi, raşchete, cuţite, furtunuri pentru apă /
aer comprimat, făraşe, mopuri etc.
Periile utilizate pentru frecarea suprafeţelor trebuie să aibă
forma cât mai bine adaptată locului unde sunt întrebuinţate, cozi de
lungime potrivită scopului, să fie rezistente la uzură şi suficient de tari
ca să îndepărteze depunerile de murdărie dar să nu deterioreze
suprafeţele.
În funcţie de natura suprafeţei curăţate şi a depunerilor de
murdărie, periile pot avea peri din păr, nylon, paie sau sârmă.
Raşchetele se folosesc pentru îndepărtrea depunerilor de
murdărie aderente. Ele pot fi confecţionate în diverse forme şi
dimensiuni, din diverse materiale, funcţie de locul şi natura
suprafeţelor ce urmează a fi curăţate. Este interzisă folosirea
raşchetelor metalice în spaţiile/utilajele cu pericol de explozie
(atenţie la curăţarea interioară a celulelor de făină).
Furtunurile trebuie să fie uşoare, de lungime potrivită şi
prevăzute cu dispozitive care să permită modificarea formei şi
presiunii jetului de lichid/aer, în funcţie de necesităţi.
Aspiratoarele de praf se folosesc în locuri în care depunerile de
murdărie sunt în special sub formă de pulberi şi în care curăţarea
umedă cu apă nu este indicată sau posibilă, cum ar fi utilajele şi
spaţiile din silozurile sau depozitele de făină.
Pentru asigurarea conditiilor de igienă corespunzătoare în
unităţile de panificaţie, şefii din unităţi sau conducătorii proceselor
tehnologice trebuie să stabilească metodele de curăţare mecanică ce
vor fi utilizate în funcţie de natura şi specificul suprafeţelor, utilajelor
şi instalaţiilor ce urmează a fi curăţate şi să asigure dotarea
executanţilor cu ustensile necesare.
5.2.3.2. Spălarea
Deoarece în anumite cazuri curăţarea mecanică nu este
suficientă pentru îndepărtarea tuturor depunerilor de murdărie care
aderă la suprafeţe, trebuie efectuată spălarea acestora cu agenţi
chimici de spălare (detergenţi).
Depunerile de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în
contact cu produsele în timpul proceselor tehnologice şi care trebuie
îndepărtate prin spălare sunt constituite, de obicei, din resturi organice
care aderă la aceste suprafeţe prin intermediul grăsimilor sau din
săruri minerale de calciu şi de magneziu insolubile, formate mai ales
în urma folosirii unei ape cu duritate mare în cursul operaţiunilor de
spălare.
Activitatea de spălare cuprinde următoarele operaţii:

46
  umezirea – atât a depunerilor de murdărie cât şi a suprafeţelor
pe care acestea aderă, cu scopul înmuierii murdăriei pentru
desprinderea uşoară;
 spălarea propriu-zisă care constă în:
− descompunerea sub influenţa apei şi a detergenţilor a
fragmentelor de murdărie în particule din ce in ce mai
mici care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
− transformarea depunerilor de murdărie în suspensii;
− emulsionarea grăsimilor din depunerile de murdărie.
 Clătirea – îndepărtarea uşoară şi completă, cu
ajutorul jetului de apă, a particulelor de murdărie în suspensie, precum
şi a urmelor de substanţe chimice provenite din soluţiile de detregenţi
folosite la spălare.
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie
folosită apă potabilă caldă şi detergenti avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu sunt
substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi; substanţe
acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substanţe
tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în
concentraţie de 2-20%.
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
 dizolvarea substanţelor chimicefolosite ca agenţi de spălare şi
dezinfecţie;
 antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
 clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor
chimici de spălare.
Temperatura soluţiilor de spălare este de;
− 35-40°C pentru apa de spălare
− 60-65°C pentru apa de clătire.
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
 să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
 să se dizolve complet şi uşor în apă;
 să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate;
 să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
 să solubilizeze sau să desprindă particulele organice sau
anorganice;
 să fie active în apele dure;
 să se poată îndepărta uşor prin clătire;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care sa le
transmită produselor / suprafeţelor;

47
  să fie avizate de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea
în unităţi de industrie alimentară.
La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină
seama de:
 natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate;
 materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat;
 modul de spălare folosit.
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată
de gradul de murdărire a suprafeţelor şi de menţiunile din
instrucţiunile de folosire ale soluţiilor.
5.2.3.3. Dezinfecţia
Deoarece prin curăţire şi spălare nu se realizează îndepărtarea
totaală a încărcăturii microbiene a suprafeţelor, trebuie efectuată
dezinfecţia suprafeţelor spălate.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării, şi,
în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea
corespunzătoare a suprafeţelor.
Operaţia de dezinfecţie trebuie să se efectueze ţinând seama de:
 natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii,
drojdii, mucegaiuri);
 agentul de dezinfectare utilizat;
 temperatura şi durata aplicării;
 modul de spălare a suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
 rezultatul urmărit.
În cadrul unităţilor de panificaţie dezinfecţia poate fi realizată
folosind agenţi chimici sau agenţi fizici.
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor chimici este metoda cea
mai frecvent utilizată. Agenţii chimici folosiţi pentru dezinfecţie
trebuie să îndeplinească aceleaşi conditii ca şi cei folosiţi pentru
spălare.
În unităţile de panificaţie, pentru efectuarea operaţiei de
dezinfecţie a suprafeţelor pot fi utilizaţi agenţii chimici existenţi pe
piaţă, în concentraţiile recomandate de fabricanţi, dar numai dacă au
aviz sanitar de utilizare în industria alimentară (ex. substanţe
dezinfectante: clorul şi compuşii lui – cloramine, hipoclorit de sodiu,
clorura de var sau dezinfectanţi tensioactivi – cationici, anionici).
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor fizici constă în folosirea
căldurii ca agent de dezinfectie şi prezintă avantajul că nu este agent
poluant.
Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafeţelor de lucru,
utilajelor, recipienţilor, ustensilelor se realizează prin opărire sau

48
fierbere, utilizând apă fierbinte cu temperatura între 83-85°C, timp de
aproximativ 10 minute.
Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere în cazane sau
vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termică să dea
rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse dezinfectării să
fie bine curăţate şi spălate în prealabil.
5.2.3.4. Clătirea
Clătirea este operaţia care trebuie efectuată în mod obligatoriu
după operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de
clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectante urmele de
substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă,
curată şi în cantitate suficientă. Temperatura apei de clătire trebuie să
fie cuprinsă între 60 şi 65°C, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor
clătite. Clătirea poate fi realizată sub jet de apă.
În funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosită la
dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată cu/în aceeaşi apă care a fost
deja folosită la o clătire.
5.2.3.5. Uscarea
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi
clătite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă
uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
 uscare cu aer cald/rece;
 ventilaţie naturală;
 ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică
folosinţă.
Uscarea cu aer este folosită cu precădere pentru uscarea
suprafeţelor şi locurilor greu accesibile din utilaje şi instalaţiile
tehnologice.
Pentru uscarea cu jet de aer se foloseşte aer curat, uscat, cald
sau rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregătit în instalaţii
speciale, întrucât acesta trebuie să fie curat şi să nu producă
recontaminarea suprafeţelor. Timpul de uscare este determinat de
cantitatea de apă rămasă pe suprafeţe după spălare.
Ventilaţia naturală este utilizată în mod frecvent pentru
uscarea suprafetelor care nu reţin apă după spălare sau care nu pot fi
uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea
de apă rămasă pe suprafeţe, de temperatura şi umiditatea aerului.
Pentru uscarea suprafeţelor prin ventilaţie naturală, acestea
trebuie expuse la uscare numai în spaţii curate.
49
 Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile este o metodă
utilizată pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor şi suprafeţelor uşor
accesibile. Materialele folosite pentru ştergerea suprafeţelor trebuie să
fie curate, uscate, bune absorbante, de mărime corespunzătoare.
Materialele folosite pentru uscare nu trebuie folosite şi în alte scopuri.
5.2.3.6. Controlul stării de curăţenie şi igienizare
Controlul stării de curăţenie are ca scop verificarea efectuării
operaţiilor de curăţare şî dezinfecţie şi se realizează prin verificarea
zilnică a întregului spaţiu de producţie, a ustensilelor, utilajelor şi
instalaţiilor.
Controlul este efectuat de către şefii de unităţi sau conducătorii
proceselor tehnologice, iar acolo unde există departament pentru
controlul calităţii alimentelor de reprezentantul acestuia.
Controlul eficienţei igienizării se face :
 vizual;
 prin teste de sanitaţie (teste microbiologice prin metode
clasice sau rapide cu determinarea NTG, stafilococi patogeni, E. Coli,
Proteus, mucegaiuri etc.);
 prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor
urme de detergenţi sau substanţe de dezinfectare prin măsurarea pH-
ului).
5.2.4. Igiena utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor
Pentru desfăşurarea proceselor tehnologice, în unităţile de
panificaţie sunt utilizate diferite ustensile, utilaje şi instalaţii
tehnologice ale căror suprafeţe de lucru vin în contact cu materiile
prime, semifabricatele şi cu produsele finite şi care pot constitui surse
de contaminare.
Menţinerea unei igiene corespunzătoare a acestora este o
condiţie importantă pentru obţinerea unor produse sigure din punct de
vedere igienic.
Pentru menţinerea stării de igienă corespunzătoare trebuie
efectuate lucrări de curăţare şi întreţinere a ustensilelor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, cu următoarea frecvenţă:
 permanent – în timpul lucrului, după fiecare operaţie
tehnologică, acolo unde este posivil;
 zilnic la sfârşitul schimbului;
 la oprirea lucrului – săptămânal / lunar în funcţie de
specificul procesului tehnologic, pentru utilajele şi echipamentele
tehnologice care lucrează în flux continuu.
Menţinerea stării de igienă ustensilelor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, trebuie să se desfăşoare în mod planificat

50
şi la termene bine stabilite. Pentru aceasta şefii de unităţi vor întocmi
planuri de curăţare, spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare în
care vor fi precizate: activităţile efectuate, frecvenţa lor, cine
efectuează şi cine verifică. Planurile trebuie afişate în unităţile de
producţie.
Igiena ustensilelor
Pentru efectuarea unor operaţii din cadrul proceselor
tehnologice sunt utilizate ustensile cum ar fi: vase pentru dozare,
palete, cuţite, linguri, scafe etc. Toate ustensilele utilizate în operaţiile
proceselor tehnologice trebuie să:
 fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;
 poată fi curăţate uşor (netede, fără adâncituri şi alte locuri de
retentie);
 nu cedeze substanţe care să impurifice produsele;
 nu modifice valoarea nutritivă a produselor;
 aibă suduri continue, uniforme, fără asperităţi;
 nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
 nu prezinte urme de deteriorare (îndoite, rupte, sparte, crăpate);
 fie adecvate scopului urmărit (găleată pentru lichide, cuţit pentru
tăiat etc.);
 fie în număr suficient (corelat cu numărul operatorilor);
 fie curate, uscate şi fără mirosuri străine;
 fie de forma şi capacitatea corespunzătoare scopului urmărit;
 fie confecţionate din materiale rezistente, incasabile şi acceptate
pentru folosirea in industria alimentară.
Menţinerea în permanenţă a stării de igienă a ustensilelor
trebuie asigurată de către operator.
Pentru menţinerea în stare de igienă a ustensilelor utilizate,
operatorii trebuie să le cureţe după fiecare operaţie efectuată şi la
sfârşitul programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi
dezinfectate prin opărire sau fierbere.
După efectuarea activităţilor de curăţare şi igienizare a
ustensilelor, acestea vor fi păstrate în locuri curate, uscate şi aerisite,
special destinate acestui scop. Locul de păstrare a ustensilelor trebuie
să fie uşor accesibil.
Igieniena utilajelor şi a echipamentelor tehnologice
Pentru asigurarea şi menţinerea unei igiene corespunzătoare,
utilajele şi echipamentele tehnologice din dotarea unităţilor de
panificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;
 să se poată curăţa uşor
− să fie netede, fără adâncituri şi locuri de retentie;
51
 − să aibă suduri continue şi uniforme;
− să fie impermeabile;
− să nu aibă şuruburi sau nituri proeminente;
 să fie uşor demontabile;
 să nu cedeze substanţe care să contamineze produsele;
 să nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
 să aibă în jurul lor un spaţiu corespunzător pentru funcţionarea
tehnologică, întreţinere, reparaţii, curăţare şi control (minim 800 mm);
 părţile şi mecanismele mobile, lubrifiate, care sunt amplaste
deasupra zonelor de producţie să fie carcasate, iar acolo unde acest
lucru nu este posibil, să fie prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de
picurare.
În unităţile de panificaţie menţinerea stării de igienă a
ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice trebuie efectuată
permanent în timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea
instalaţiilor trebuie efectuată o curăţenie generală.
Din construcţie, utiljele şi echipamentele tehnologice au părţi
componente care pot fi demontate pentru întreţinere şi curăţare în părţi
care nu pot fi demontate.
Pentru efectuarea curăţării vor fi îndepărtate părţile demontabile
ale utilajelor şi echipamentelor tehnologice, acestea fiind curăţate
separat, iar părţile fixe vor fi curăţate pe locul de amplasare prin
metode adecvate.
Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă
stare de igienă, în afara zonei de producţie, acoperite şi controlate
periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunători.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie curăţate după
utilizare, acoperite şi controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curăţarea utilajelor şi echipamentelor
tehnologice sunt specifice fiecărui tip de utilaj şi echipament
tehnologic.
In funcţie de specificul şi complexitatea utilajelor şî
echipamentelor tehnologice, şeful de unitate sau conducătorul
procesului tehnologic stabileşte materialele şi ustensilele necesare
pentru curăţare, asigură dotarea şi utilităţile necesare.
Şeful de unitate sau conducătorl procesului tehnologic
coordonează, supraveghează şi controlează nemijlocit întreaga
activitate de efectuare a curăţării utilajelor şi echipamentelor
tehnologice.

52
 5.2.5. Curăţarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea
spaţiilor de producţie şi depozitare
Întrucât spatiile de producţie şi de depozitare pot constitui surse
de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
finite, trebuie ca acestea să fie curăţate, dezinfectate, dezinsectizate şi
deratizate coerspunzător.
Activităţile de menţinere a stării de igienă corespunzătoare în
spaţiile de producţie şi de depozitare trebuie efectuate în mod
planificat şi organizat. Pentru aceasta, şefii de unităţi vor intocmi
planuri de curăţare, spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare în
care vor fi precizate: activităţile efectuate, frecvenţa lor, cine
efectuează şî cine verifică. Planurile vor fi afişate în unităţile de
producţie. Menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare în spaţiile
de producţie şi de depozitare constă în efectuarea următoarelor
activităţi:
1. curăţărea; 3. dezinsecţia;
2. dezinfecţia; 4. deratizarea.
Curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare
În saţiile de producţie şi depozitare trebuie să se realizeze curăţarea:
 tavanelor;  pardoselilor
 pereţilor;  dotărilor din spaţiile curăţate.
 uşilor si ferestrelor;
În vederea efectuării acestor operaţii trebuie utilizate numai ustensile şi
materiale adecvate.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată de sus în jos, începand cu
tavanele, pereţii, uşile şi ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi
pardoselile. Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
 zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.:
încăperile de lucru spre grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor);
 tavan spre podea.
Curăţenia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată de
personal instruit, special destinat acestei activităţi. Personalul care este folosit
pentru efectuarea curăţeniei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să cunoască tehnica efectuării curăţeniei;
 să respecte regulile de igienă;
 să aibă carnet de sănătate vizat la zi;
 să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensile adecvate;
 să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
După amploare şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de producţie şi
de depozitare poate fi:
 curăţenie generală – a tuturor suprafeţelor (tavane, pereţi, ferestre
şi uşi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, obiecte sanitare etc.) – este

53
efectuată prin spălare cu apă caldă şi agenţi chimici. Ca frecvenţă, trebuie
efectuată săptămânal, lunar şi ori de câte ori este cazul.
 curăţenie curentă – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor şi
suprafeţelor care se murdăresc în mod curent – este efectuată prin îndepărtarea
reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia
curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor
tehnologice şi de depozitare.
 curăţenie la sfârşitul programului de lucru – a pardoselilor,
ustensilelor şi echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de
depozitare – este efectuată prin eliminarea reiduurilor solide, curăţarea şi
spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi
detergenţi.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi depozitare
În timpul desfăşurării proceselor tehnologice, a operaţiilor de manipulare
şi depozitare, contactul produselor cu suprafeţele de lucru şi de depozitare poate
constitui una din principalele surse de contaminare, dacă nu este menţinută o
stare de igienă corespunzătoare.
În acest sens trebuie efectuate lucrările de dezinfecţie concomitent cu
dezinfecţia ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai
după finalizarea curăţeniei generale şi include dezinfecţia sifoanelor de
pardoseală.
Operaţia va fi efectuată de personalul care efectuează curăţenia.
După efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor fi spălate
cu apă potabilă până la eliminarea totală a substanţelor chimice utilizate pentru
dezinfecţie.

5.3. Igiena spaţiilor social-sanitare

Pentru a preveni contaminarea produselor în cursul procesării, manipulării

şi depozitării, trebuie asigurată respectarea măsurilor de igienă at`t în spaţiile de
producţie cât şi în spaţiile social-sanitare (vestiare, spălătoare, duşuri, WC-uri
etc.)
5.3.1. Curăţarea, spălarea, dezinfecţia, clătirea si dezinsecţia
spaţiilor social-sanitare
Curăţirea, spălarea, dezinfecţia si dezinsecţia spaţiilor social-sanitare au
ca scop:
 eliminarea de pe toate suprafeţele a depunerilor de murdrie;
 eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenite din soluţiile de
spălare sau dezinfecţie;
 reducerea la maxim a microflorei existente;
 combaterea dăunătorilor.
54
 Curăţarea spaţiilor social-sanitare trebuie efectuată zilnic şi ori de câte ori
este nevoie, prin:măturare, ştergerea prafului, îndepartarea păianjenilor,
evacuarea gunoiului şi spălare cu apă fierbinte sub presiune, folosind detergenţi,
apoi dezinfectare cu substanţe chimice.
Curăţirea se face dinspre: zona cu operaţii salubre spre zona cu operaţii
insalubre (ex.: vestiar echipament de protecţie spre vestiar echipament stradă) şi
dinspre tavan spre podea.
Atât camera vestiarelor cât şi dulapurile individuale trebuie să fie
permanent curate, uscate si bine aerisite pentru ca îmbrăcămintea şi
încălţămintea care se păstrează în interiorul acestora pe timpul programului de
lucru să nu se murdărească sau să împrumute mirosuri neplăcute.
Este necesar ca aceste spaţii să nu fie transformate în locuri de păstrare a
materialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustenslilelor şi materialelor pentru
efectuarea curăţeniei. Angajaţii care folosesc camerele vestiar au obligaţia să
păstreze în permanenţă ordine şi curăţenie atât în camera vestiarului cât şi în
dulapurile individuale. Fiecare angajat trebuie să aibă două dulapuri individuale,
unul pentru echipamentul de lucru şi unul pentru echipamentul de stradă. Fiecare
dulap trebuie inscripţionat cu numele posesorului.
Dulapurile individuale şi spaţiul vestiarelor trebuie dezinfectate. Pentru
dezinfecţie pot fi utilizate numai substanţe avizate de Ministerul Sănătăţii şi
numai în concentraţiile recomandate de fabricant.
Menţinerea curăţeniei şi protecţia împotriva insectelor asigură condiţii de
igienă corespunzătoare. Periodic, conform Planului anual de dezinsecţie sau la
cererea şefilor de unităţi, sunt efectuate de către firme specializate lucrări de
dezinsecţie şi în spaţiile social-sanitare.
Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de îngrijire trebuie să efectueze
curăţenie prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora
cu soluţii dezinfectante.
Chiuvetele, spălătoarele, dusurile trebuie curăţate zilnic prin spălarea cu
apă caldă şi detergenţi, apoi dezinfectate.
Folosirea incorectă a spaţiilor social-sanitare şi nerespectarea regulilor de
igienă pot constitui un pericol, prin infectarea spaţiilor de producţie şi de
depozitare.
Nu este permisă intrarea angajaţilor în cabina WC-ului, îmbrăcaţi cu
echipamentul de protecţie folosit în activitatea de producţie. Pentru aceasta, în
antecamera WC-ului trebuie prevăzute cuiere pentru aşezarea echipamntului.
Pentru asigurarea condiţiilor necesare menţinerii permanente a igienei,
grupurile social-sanitare trebuie să fie dotate cu:
 sistem de alimentare curentă cu apă caldă şi apă rece;
 materiale pentru spălarea, dezinfectarea şi uscarea igienică a mâinilor
(săpun lichid, dezinfectant, h`rtie igienică, prosoape de unică folosinţă
etc.);
 cuiere pentru echipamentul de protecţie sanitară a alimentului;
55
  perii pentru curăţarea şi spălarea mâinilor;
 ventilaţie naturală sau mijloace de ventilaţie mecanice acolo unde este
cazul;
 produse odorizante.
Geamurile şi tâmplăria din spaţiile social-sanitare trebuie şterse de praf ori
de câte ori se murdăresc şi spălate cel puţin o dată pe săptămână. Periodic,
pereţii şi pardoseala trebuie spălate cu apă caldă, detergent şi dezinfectate. După
dezinfecţie, toate spaţiile şi dotările social-sanitare trebuie clătite cu multă apă
curată.
Uscarea spaţiilor social-sanitare se efectuează prin ventilaţie naturală sau
mecanică.
Gunoiul din spaţiile social-sanitare trebuie colectat separat în coşuri sau
pubele cu capace acţionate cu pedală. Acestea trebuie inscripţionate şi marcate
conform destinaţiei lor.
Evacuarea gunoiului trebuie efectuată pe trasee care sa nu se intersecteze
cu circuitul materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
5.3.2. Ustensile şi materiale utilizate pentru efectuarea curăţeniei
Pentru efectuarea curăţeniei în spaţiile social-sanitare, şeful de uniatete
trebuie să asigure dotarea unităţii cu ustensile şi materiale necesare. Acestea
trebuie să fie adecvate scopului urmărit şi în cantităţi corespunzătoare.
Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe două seturi
de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei în
vestiare, duşuri şi holuri, iar celălalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea
curăţeniei la WC-uri.
Ustensilele folosite pentru curăţarea grupurilor sanitare trebuie păstrate
separat în spaţii special destinate şi marcate corespunzător. Nu este admisă nici
un fel de improvizaţie în legătură cu locul de depozitare al acestora.
Spatiul destinat depozitării ustensilelor trebuie să aibă asigurată
posibilitatea de aerisire, pentru uscarea acestora. Înainte de depozitarea
ustensilelor pentru uscare acestea trebuie bine spălate şi dezinfectate.
Pentru efectuarea dezinfecţiei trebuie utilizate numai substanţe
dezinfectante avizate de Ministarul Sănătăţii. Aceste substanţe sunt gestionate de
seful de unitate care va preda zilnic cantităţile necesare personalului care
efctuează curăţenia.
5.3.3. Personalul care efectuează curăţenia şi igienizarea
Toate activităţile de menţinere a igienei în spaţiile social-sanitare trebuie
efectuate de către lucrători angajaţi exclusiv în acest scop şi care trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 Să cunoască tehnica efectuării curăţeniei si igienizării;
 Să facă dovada efectuării examenului medical periodic;
 Să respecte regulile de igienă personală;
56
  Să fie dotat cu echipament de protecţie de culoare diferită faţă de
echipamentul celorlalţi angajaţi;
5.3.4. Controlul stării de igienă în spaţiile social-sanitare
Controlul stării de igienă trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop
verificarea efectuării operaţiilor de curăţare, spălare şi dezinfecţie, existenţa
materialelor necesare menţinerii igienei, precum şi a integrităţii instalaţiilor
sanitare din toate spaţiile social-sanitare.

5.4. Igiena personalului

5.4.1. Obiective şi strategii

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele
care intră în contact direct sau indirect cu acestea, se va avea in vedere:
 menţinerea unui nivel adecvat de igienă personală;
 menţinerea unui comportament adecvat.
Persoanele care nu menţin un nivel adecvat de igienă personală, cele care
suferă de diferite boli sau care au un comportament inadecvat şi neatent pot
contamina produsele şi pot transmite boli consumatorilor.
5.4.1.1. Starea de sănătate a personalului
Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din unităţile
de panificaţie prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea produselor în
condiţii sigure din punct de vedere igienico-sanitar.
Pregătirea igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire
şi instruire profesională a personalului.
Deoarece personalul din unităţile de panificaţie vine în contact direct cu
produsele fabricate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
 controlul medical la angajare şi controlul periodic;
 controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
 respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie;
 educaţia sanitară.
Controlul medical la angajare şi controlul periodic
Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul
activităţii persoanele bolnave sau purtătoare de germeni patogeni.
Persoanele bolnave sau depistate ca fiind purtătoare de germeni patogeni
nu sunt admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase
temporar (până la vindecare) sau definitiv, după caz, din unităţile de panificaţie
pentru a evita contaminarea semifabricatelor / produselor.

57
 Controlul medical la angajare constă în:
1. examen clinic general;
2. examen radiologic pulmonar;
3. examen serologic;
4. examen coproparazitologic.
5. Controlul medical periodic este efectuat semestrial de medicul specialist
prin:
6. examen clinic general;
7. examen radiologic pulmonar – numai la recomandarea medicului;
8. examen coproparazitologic.
Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic
trebuie consemnate în carnetul de sănătate al angajatului.
Şefii de unităţi trebuie să:
 verifice în carnetele de sănătate ale angajaţilor concluziile medicului privind
starea de sănătate a angajatului, data expirării valabilităţii controlului medical
periodic;
 asigure condirării valabilităţii controlului medical periodic;
 asigure condiţii pentru prezentarea personalului la controalele medicale
periodice;
 păstreze în condiţii de siguranţă carnetele de sănătate ale personalului în
cadrul unităţii.
Sustragerea sau refuzul prezentării angajatului la examenele medicale şi la
vaccinări vor fi sancţionate conform legislaţiei în vigoare, iar şefii de unitate
trebuie să ia decizia de interzicere a accesului acestuia în spaţiile de lucru.
Controlul stării de sănătate înainte de începera lucrului
Prin starea de sănătate se înţelege integritatea şi funcţionalitatea
organismului la un moment dat, fapt care se reflectă asupra capacităţii de muncă
individuală şi a stării de bine a persoanei şi a celor din jur.
În toate unităţile de producţie trebuie organizat controlul stării de sănătate
a personalului înainte de începerea lucrului prin verificarea acesteia de către
conducătorul procesului tehnologic sau a şefului de unitate.
Aceasta constă în observarea şi verificarea:
 semnelor de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri
abdominale, senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse etc.);
 semnelor de oboseală fizică avansată;
 semnelor de stres;
 prezenţei stării de ebrietate.
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este admis la lucru şi
trebuie trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul
medicului.
Atunci când un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie
efectuată de urgenţă dezinfecţia spaţiilor de la locul de muncă.

58
Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului
Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte
următoarele reguli de igienă:
 să lucreze numai echipat cu echipamentul de protecţie specific activităţii ce o
desfăşoară;
 să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
− schimbarea operaţiei de lucru;
− manipularea materiilor prime şi a ambalajelor;
− fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
− curăţărea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
− atingerea părului, nasului, gurii şi pielii;
− folosirea WC-ului;
− ori de câte ori este necesar;
 să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele
insalubre;
 să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai
traseele stabilite în cadrul unităţii.
În cazul în care, în timpul desfăşurării activităţilor operatorul suferă o
rănire, acesta trebuie să părăsească imediat locul de muncă pentru a se evita
contaminarea.
Este interzis operatorilor care prezintă leziuni cutanate deschise să
manipuleze produse alimentare sau să atingă suprefeţe de contact cu acestea.
Persoanele în cauză trebuie să poarte obligatoriu plasturi intens coloraţi şi/sau
mănuşi.
Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru
La terminarea programului de lucru personalul din unităţile de panificaţie
trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
 să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a
lucrat;
 să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;
 să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în
spaţiile special destinate acestui scop;
 să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
 să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul
de protecţie sanitară cu hainele de stradă;
 să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite care nu
trebuie să se intersecteze cu spaţiile de producţie.

5.4.1.2. Igiena corporală

Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria de panificaţie
care manipulează, prepară, ambalează, transportă produse sau vin în contact cu

59
utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor
reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:
 dezbrăcarea hainelor de stradă in vestiare special amenajate în acest scop;
 scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc.;
 efectuarea unui duş general cu apă caldă şi săpun urmat de dezinfecţia
mâinilor;
 tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului, care trebuie
să fie curat si bine întreţinut;
 prezentarea la controlul stării de igienă şi sănătate, efectuat de şeful de
unitate sau conducătorul procesului tehnologic.
Dezbrăcarea hainelor de stradă
Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie să treacă cu hainele de
stradă prin zonele salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la vestiar.
Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul de
protecţie sanitară a echipamentului.
Scoaterea bijuteriilor sau a ceasurilor
Bijuteriile / ceasurile trebuie scoase, întrucât nu permit spălarea corectă a
mâinilor, între bijuterii şi piele rămânând porţiuni cu încărcătură microbiană ce
pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminări fizice.
Spălarea
a) spălarea are ca scop îndepărtarea murdăriei de pe
suprafaţa mâinilor / corpului şi cuprinde următoarele etape:
 umezirea mâinilor / corpului cu apă caldă;
 săpunirea măinilor / corpului folosind săpun lichid:
− mâinile se spală pe fiecare parte a lor (palmele, dosul
mâinii, degetele, spaţiile dintre degete, zonele din jurul
unghiilor);
− operaţiile trebuie efectuate cu atenţie;
 clătirea mâinilor / corpului cu apă caldă până la eliminarea tururor
urmelor de săpun;
 dezinfecţia mâinilor cu substanţe dezinfectante (după caz);
 clătirea mâinilor cu apă caldă până la eliminarea urmelor de dezinfectant;
 uscarea mâinilor / corpului se poate face folosind aer cald, (atunci când
există dotarea necesară), prosoape de unică folosinţă pentru mâini,
prosoape textile individuale pentru corp;
Este interzisă ştergerea mâinilor / corpului cu halatul sau şorţul din
echipamentul de protecţie.
b) substanţele şi ustensilele folosite pentru spălarea
mâinilor / corpului sunt:

60
  apă caldă – trebuie să fie potabilă, suficient de caldă (37-40°C) şi în
cantitate necesară (~ 30 l/min la un duş);
 săpunul lichid (şamponul) – trebuie depozitate în recipienti curaţi;
 dezinfectant – numai cei avizaţi pentru a fi utilizaţi în industria
alimentară;
 periuţa de unghii – trebuie să fie individuală, cu peri suficient de
numeroşi şi duri pentru indepărtarea murdăriei de sub unghii;
c) mâinile sunt acele părţi ale corpului care vin cel mai
frecvent în contact cu alimentele, şi, de aceea, este esenţial ca ele să fie curate
permanent, de la începerea până la terminarea lucrului. Pentru menţinerea stării
de igienă corespunzătoare, personalul trebuie să se spele pe mâini:
 la începerea lucrului;
 la schimbarea operaţiei de lucru;
 după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii;
 după manipularea materiei prime şi ambalajelor sau a oricăror obiecte
murdare;
 după fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
 după folosirea WC-ului;
 după curăţarea şi dezinfectarea locului de muncă.
Tăierea unghiilor şi srângerea părului
Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene
(Escherichia coli, Stafilococcus aureus etc.). Acestea pot produce toxiinfecţii
alimentare. Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
 aibă unghiile tăiate – pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
 să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţă;
 nu aibă unghiile acoperite cu ojă – pentru a putea observa dacă sunt
curăţate şi pentru ca oja să nu ajungă în produse;
 anunţe orice rănire sau infectie locală la nivelul unghiilor.
Părul are pe suprafaţa sa microorganisme dintre care unele sunt patogene.
Pentru prevenirea contaminării produselor, personalul trebuie să:
 îşi spele părul cât mai des;
 îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonetă;
 îşi pieptene părul numai în camera vestiarelor sau la duş;
 nu atingă părul cu măna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este
obligatoriu să îşi spele mâinile;
Igiena gurii, urechilor şi a nasului
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
 asigure igiena corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
 nu îşi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie;
 nu mestece şi să nu scuipe gumă;
 nu fumeze în spaţiile de producţie;
 nu guste produsele prin intermediul degetelor.
61
 Pentru igiena gurii, a nasului şi urechilor, personalul trebuie să utilizeze
numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie
Înainte de începerea şi la sfârşitul programului de lucru, personalul trebuie
să îmbrace/dezbrace echipamentul de protecţie sanitară numai în camera
vestiarelor. Este interzisă dezbrăcarea echipamentului de protectie în timpul
lucrului şi depozitarea acestuia în spaţiile de producţie.

5.4.1.3. Comportamentul personalului

În secţiile de fabricaţie nu se admite accesul operatorilor cu obiecte
personale (sacoşe, genţi, ziare etc.).
Tot personalul care participă la activitatea de producţie va purta
echipament de protecţie complet şi curat, inclusiv încălţăminte şi piese pentru
acoperirea completă a părului, iar pentru zonele de contact cu umezeală, va avea
piese din material impermeabil.
În spaţiile de producţie sunt interzise: consumul băuturilor alcoolice,
fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea de spaţii
speciale pentru fumat şi pentru luarea mesei.
In timpul desfăşurării activităţii de producţie, personalul trebuie să adopte
un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse,
spălare incorectă sau superficială a mâinilor după folosirea toaletei.
Orice angajat care lucrează în contact direct cu produsele trebuie să
raporteze şefului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, braţe ori la faţă sau
orice altă stare de boală, dacă este contagioasă.
În timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor
de producţie se face prin filtrul sanitar.
Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea
mănuşilor de unică folosintă (acolo unde este posibil), iar în cazul operaţiilor la
care se impune utilizarea mănuşilor de protecţie (termică sau fizică), se va
proceda la spălarea şi dezinfectarea acestora înainte de utilizare. Nu se vor purta
mănuşi rupte sau găurite, iar pentru orice întrerupere a activităţii pentru
rezolvarea unor nevoi personale, mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în
condiţii igienice până la reutilizare.
În incinta spaÎn incinta spaţiilor de producţie nu se vor folosi obiecte sau
ustensile de sticlă (pahare, căni, borcane etc.).
Fiecare operator trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care
trebuie respectate pe timpul activităţii de producţie şi să acţioneze în
conformitate cu acestea. El trebuie să fie conştient de faptul că un standard înalt
de igienă personală constituie o bună protecţie împotriva îmbolnăvirilor, dar
asigură în acelaşi timp şi protecţia împotriva oricărui fel de infecţie sau de
contaminare a alimentelor.
Folosirea grupurilor social-sanitare
62
 În grupurile social-sanitare regulile de igienă trebuie respectate cu
aceaşi atenţie ca şi în spaţiile de producţie, întrucât aceste spaţii pot constitui
surse de contaminare.
Persoanele care folosesc grupurile social-sanitare au obligaţia de a
utiliza în mod corespunzător instalaţiile existente şi de a păstra permanent
curăţenia acestora.
La ieşirea din WC personalul se va spăla şi dezinfecta pe mâini şi va
îmbrăca echipamentul de protecţie sanitară.

5.4.1.4. Echipamentul de protecţie sanitară a alimentului

În conformitate cu normele de igienă ale produselor alimentare, personalul
care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de producţie trebuie să poarte în timpul
lucrului echipament de protecţie sanitară.
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât
personalul cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru
realizându-se prin:
 protectia lucrătorului – când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar
putea îmbolnăvi;
 protecţia alimentului – când lucrătorul, prin hainele şi încălţămintea sa şi
prin încărcătura microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.
Echipamentul de protectie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să acopere corespunzător corpul;
 să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi
substanţelor nocive;
 să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele;
 să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi,
detergenţi,etc);
 să nu aibă cute sau alte elemente de croială care să favorizeze acumularea
murdăriei şi dezvoltarea microorganismelor;
 să aibă culori variate pentru diferitele locuri de muncă (deschise la culoare
pentru personalul care lucreaza în spaţiile de producţie şi mai închise pentru cei
din activitatea de întreţinere);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă
de curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
Echipamentul trebuie păstrat în stare corespunzătoare (fără rupturi, cârpeli sau
lipsuri). El trebuie curăţat şi igienizat.
Igienizarea echipamentului de protecţie trebuie efectuată de către unităţi
specializate de prestări servicii, sau, acolo unde există, în spălătorii proprii.
Educaţia igienico-sanitară a personalului
Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează în
unităţile de panificaţie este deosebit de importantă deoarece influenţează nu
numai starea de sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.
63
 Periodic, personalul din unităţile de panificaţie trebuie să participe la
cursuri de instruire igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susţinute de personal
specializat şi finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În urma
absolvirii cursului, fiecare cursant trebuie să obţină un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor
reguli revine şefilor de unitate sau conducătorilor proceselor tehnologice.

6. Igienizarea şi controlul de laborator al

stării de igienă în unităţile de industrie
alimentară
În cursul operaţiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu
suprafeţele de lucru şi ustensilele constituie una din principalele surse de
contaminare cu microorganisme, mai ales dacă nu se asigură igienizarea corectă
şi la momentul oportun a acestora.

6.1. Mijloace de spălare şi dezinfecţie

Operaţiile de igienizare sunt operaţii de curăţire şi dezinfecţie. Curăţirea

urmăreşte îndepărtarea tuturor impurităţilor, depozitelor şi reziduurilor care
aderă la suprafeţe şi se realizează prin mijloace mecanice şi fizice. Pentru
mărirea eficacităţii acestor mijloace se folosesc agenţi de spălare cu scopul de a
slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.
Mijloacele chimice
Dintre substanţele chimice folosite frecvent menţionăm: substanţele
alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii, etc.
Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate în abatoare şi în întreprinderile
pentru prelucrarea produselor de origine animală. Efectul letal al substanţelor
asupra microorganismelor se poate exercita prin mai multe căi:
 prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea metabolismului
energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi, etc.);
 prin denaturarea unor constituienţi celulari microbieni esenţiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);
 prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei
citoplasmatice (fenolii, detergenţii, săpunurile, etc.).
Există foarte multe substanţe care au efecte antimicrobiene însemnate, dar
numai relativ puţine substanţe se utilizează ca dezinfectanţi în practică.
În tabelul 1 se poate observa rezistenţa diferitelor materiale la acţiunea
substanţelor dezinfectante în concentraţii uzuale.
64
Tabel 1: Rezistenţa diferitelor materiale la acţiunea substanţelor dezinfectante
în concentraţii uzuale (după Schliesser şi Strauch, 1981)
Categoria de
Al

Fe
Oţel
special Oţel

Vopsele
Aramă

PVC
Cu

Sn

Zidărie

Piele
Textile
substanţe

Baze şi acizi - - - - - + + - - - - ±
Clor - - - - - - + + ± - - +
Cloramine + + + + + + + + + +
Aldehidă formică + + + + + + + + + ± +
Iodofori + ± ± ± + + + + ± + ± +
Compuşi + + + + + + + + + + +
organimercurici
Fenoli + + + + + + + + + + ±
Acid paracetic + - - - - + + - - + - +
Săruri de amoniu + + + + - + + + + + + ±
cuaternar
Tenside amfotere + + + + + + + + + + + ±
Notă: + rezistent; ± puţin rezistent; - sensibil

La alegerea substanţelor dezinfectante se au în vedere următoarele cerinţe

mai importante (Willinger şi Thieman, 1972):
 să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
 să fie uşor şi complet solubil;
 să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele pe care este folosit;
 să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu din apă;
 să aibă putere de pătrundere şi de umezire;
 să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide
organice sau anorganice;
 să poată fi uşor îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele
de murdărie;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor alimentare;
 să aibă o capacitate cât mai mare de distrugere selectivă a
microorganismelor, în concentraţie cât mai mică;

65
 să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizată la dizolvare (duritate) şi
de tmeperatura aerului;
 să aibă un cost mic şi să poată fi produs în cantităţi mari.

6.1.1.1. Clorul şi substanţele clorigene

Clorul este o substanţă în stare gazoasă, deosebit de toxică pentru toate
supravieţuitoarele. Se livrează sub presiune de 6-8 atm., în stare lichidă,
îmbuteliat în recipiente de diferite capacităţi. Acţiunea microbicidă a clorului
este foarte puternică (CF=200), mai ales în soluţii apoase. În apă formează
acidul hipocloros care este un produs instabil, care degajă oxigen în stare
crescândă:

Cl2 + H 2O HOCl + H- + Cl - 2 H+ + Cl - + OCl -

2HClO 2HCl+ O2
Acţiunea dezinfectantă a clorului este mai puternică la un pH acid. Acidul
hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a
învelişului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări
chimice.
Apa cu clor, poate fi utilizată pentru dezinfecţia suprafeţelor, în
concentraţie de 1-5 mg/l (0,1-0,5‰).
În industria alimentară clorul este urilizat pentru reducerea gradului de
contaminare microbiană a apei de răcire a conservelor după sterilizare, în
vederea micşorării pricolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de
închidere. Concentraţia de clor utilizată în acest caz este de 0,0002-0,01 ‰.
Pentru dezinfecţia periodică a utilajelor şi a încăperilor de producţie se utilizează
o concentraţie de 0,02‰.
Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degajă
uşor clor. În stare deshidratată este o pulbere albă, cu miros de clor. Se
descompune (cu formare de oxigen atomic şi clor molecular) sub acţiunea
luminii solare, a umidităţii şi a bioxidului de carbon din aer, de aceea se
păstrează în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat.
Pentru dezinfecţie poate fi utilizată sub formă de pulbere sau suspensie.
Sub formă de pulbere se utilizează prin împrăştiere pe terenuri contaminate, alei,
guri de canal, platforme de gunoi, etc. După împrăştierea unei cantităţi de 2-5
Kg/m2 , se umezeşte cu o cantitate dublă de apă. Suspensia trebuie să conţină 1-
5% clor activ. Se prepară în butoaie de lemn sau bazine rezistente la acţiunea
corozivă a clorurii de var. Se împrăştie prin pulverizare pe suprafeţe, câte 1 litru/
m².
Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o
concentraţie de 12,5% clor activ. Este instabil la păstare,concentraţia de clor
scăzând cu durata păstrării şi neetanşeitatea ambalajelor din acest motiv soluţiile
66
concentrate trebuie păstrate la întuneric şi la răcoare şi nu mai mult de câteva
zile, iar soluţiile de lucru trebuie consumate în ziua preparării.
Se foloseşte mai ales la dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor
pentru transportul laptelui, în concentraţie de 250 mg clor activ la un litru de apă
de spălare cu temperatura de 75°C.
Soluţiile de hipocloriţi nu trebuie amestecate cu produsele acide, întrucât
eliberează clor.
Cloramina B, se prezintă sub formă de pulbere albă sau uşor gălbuie, cu
miros de clor şi gust amar. Conţinutul în clor activ este de 25-30%. Se livrează
sub formă de pulbere sau sub formă de comprimate ce conţin câte 0,5 g clor
activ.
În industria alimentară este utilizată pentru dezinfecţia utilajelor, a
suprafeţelor şi a apei. Pentru dezinfecţia suprafeţelor se recomandă cloramina
1,5%, activată cu clorură de amoniu 1,5%. Pentru dezinfecţia apei se asigură 1-3
mg clor activ la un litru.
Pentru dezinfecţia mâinilor se utilizează în soluţie de 0,5%.
Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezintă ca o pulbere
cristalină, albă, solubilă în apă cu pH=8,5-10 (soluţie 2%). Este un bun
antiseptic şi dezinfectant dar este totuşi inferior cloraminei B. În industria
alimentară se foloseşte în unităţile de prelucrare a cărnii, peştelui, vinului, etc.
Clorom, se prezintă sub formă de comprimate efervescente, stabile în
timp, care eliberează 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de
dezinfecţie în lăptării, carmangerii, puncte de tăiere, laboratoare, grupuri
sanitare, etc. Soluţia de lucru se obţine prin dizolvarea unui comprimat în 10 litri
apă. Această soluţie se aplică prin pulverizare pe suprafeţele de tratat.
Halazona, se prezintă sub formă de pulbere albă, cu miros puternic de
clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de băut. În concentraţie de 4 mg la un
litru apă se foloseşte la decontaminarea legumelor, fructelor şi mâinilor, etc.

6.1.1.2. Iodul şi iodoforii

Iodul are cea mai puternică acţiune antimicrobiană. Soluţiile apoase
(Lũgol) sau hidroalcoolice (tinctura) cu un conţinut de 2% iod sau 2% iodură de
sodiu, pot fi considerate cu efect germicid universal (bactericid, sporicid şi
virulicid).
Acţiunea corozivă a moleculei de iod, solubilitatea redusă în apă, pătarea
şi mirosul persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare
al iodului.
După ce s-a stabilit că substanţele tensioactive măresc solubilitatea iodului
în apă, ele au fost asociate cu iodul iar combinaţia chimică obţinută poartă
denumirea de iodofori.
Soluţiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai în funcţie de
concentraţia de iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pătează în mai mică
măsură şi sunt netoxici în concentraţii uzuale.
67
 În ţara noastră, Întreprinderea de Medicamente “Biofarm” din Bucureşti a
produs Septosolul, care este sinonim cu Iosan (pe piaţa mondială). Este un lichid
de culoare brună.
Septosolul este un antiseptic şi un dezinfectant cu un spectru larg de
acţiune (toate speciile de bacterii patogene, virusuri şi ciuperci).
Deoarece contactul prelungit cu suprafeţele metalice sau din polietilenă şi
polivinil poate duce la apariţia unor modificări fizico-chimice la nivelul
acestora, se recomandă ca imediat după trecerea timpului de contact, suprafeţele
dezinfectate cu Septosol să fie spălate cu un jet de apă.
Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din grupa
iodoforilor. Se comercializează în flacoane de 1 litru.
Pentru abatoare se recomandă o concentraţie de 0,25-0,6% iar pentru
dezinfecţia din industria de prelucrare a laptelui, a vinului şi laboratoarelor se
recomandă concentraţia de 0,05-0,06%.
Septorom (Romvac SA Bucureşti), este un antiseptic şi dezinfectant
lichid. Este recomandat pentru dezinfecţia mijloacelor de transport. Se foloseşte
în concentraţie 5% prin pulverizare. După dezinfecţia suprafeţelor metalice şi
expirarea timpului de contact, se recomandă spălarea acestora cu apă pentru
evitarea coroziunii.

6.1.1.3. Acizii şi derivaţii lor

Posedă proprietăţi microbicide considerabile, dependent de cantitatea de
ioni de hidrogen care se formează. Acizii minerali sunt foarte corozivi pentru
metale, ţesături, etc., fiind puţin utilizaţi în dezinfecţie. Când degradarea
materialelor supuse dezinfecţiei nu prezintă importanţă, se pot folosi cu succes
soluţiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% şi acidul azotic 2%.
Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obţine
industrial prin fermentaţia lactică a zaharurilor sau prin sinteză. Ionova şi col.
(1981) recomandă utilizarea acidului lactic în concentraţie de 50 mg/m³ pentru
decontaminarea aerului din camerele pentru păstrarea cărnii refrigerate (0-2°C).
La această concentraţie se realizează distrugerea bacteriilor psihrofile şi a
fungilor fără a se constata modificarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii.
Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun în
concentraţii mici. Soluţia de 2% omoară toate speciile de bacterii sporulate în
aproximativ 30 secunde. Este puţin coroziv faţă de materialele de construcţie şi
practic nu poluează mediul ambiant. În ultimul deceniu pe piaţa mondială au
apărut o serie de produse pe bază de acid paracetic, dintre care produsul rusesc
Dezoxon şi produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru
decontaminarea încăperilor în care se prelucrează produsele de origine animală.

68
 6.1.1.4. Bazele
Aceste substanţe au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant
este proporţional cu concentraţia ionilor oxidril (hidroxil). Acţionează asupra
microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grăsimilor şi
scindarea glucidelor.

Tabel 2: Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia

agenţilor de spălare alcalini
Corozivit PH (sol. Alcalinitat Putere de Putere de Posibilitate
Denumirea atea 1%) ea (în umezire şi condiţionare de
substanţei pentru NaOH%) pătrundere a apei îndepărtare
metale activă pentru: prin clătire
totală Ca Mg
Sodă f. puternic 13,3 97,4 98,0 Moderată Produce Redusă
caustică precipitare
(NaOH)
Sodă Puternică 11,5 37,4 74,8 Slabă II Moderată
calcinată
(Na2CO3)
Silicat de Redusă 12,4 36,1 37,7 Bună Slabă Bună
sodiu
(Na2SiO3·5H
2O)
Fosfat Puternică 12,0 13,0 24,5 Slabă Moderată Moderată
trisodic
(Na3PO4·12
H2O)
Hexametafos Absentă 6,8 0,0 3,5 f. bună Slabă Moderată
fat de sodiu
(NaPO3)6
Tetra sodiu Moderată 10,3 10,5 30,3 Slabă f. bună Moderată
pirofosfat
(Na4P2O10)
Trifosfat de Redusă 9,7 5,6 22,0 Bună Moderată Moderată
sodiu
(Na5P3O10)
Tetrafosfat Redusă 8,4 0,0 11,4 f. bună Bună Bună
de sodiu
(Na6P4O13)

Soda caustică, este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace
pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corozivă
pentru suprafeţele metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului
ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de acţiune faţă de formele vegetative
şi sporii bacterieni, virusuri şi paraziţi. În industria alimentară se recomandă în
concentraţii variabile cu scopul urmărit între 0,5-2%. Puterea microbicidă a

69
soluţiilor de sodă caustică creşte cu temperatura, soluţiile fierbinţi la 70-80°C
fiind cele mai active.
Se recomandă în special să fie folosită la utilajele de spălare mecanică a
ambalajelor de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimii pune probleme,
ca în industria cărnii şi a peştelui. Nu trebuie folosite la nici un fel de operaţii
manuale, deoarece este periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate
produce.
Soda calcinată (soda de rufe) se foloseşte ca agent principal de
alcalinizare în compoziţia multor amestecuri de curăţire. Dezavantajele constau
în precipitarea sărurilor de calciu şi magneziu din apă şi de a fi corozivă la
concentraţii crescute. În concentraţii de 5% soluţia fierbinte poate fi folosită la
dezinfecţia vaselor pentru colectarea şi transportul laptelui, a mijloacelor de
transport (vagoane izoterme şi frigorifice, autodube, etc.).

6.1.1.5. Sărurile metalelor grele

Prezintă proprietăţi microbicide importante, în urma disocierii electrolitice
în soluţii apoase. Cele mai active sunt sărurile de mercur. Contactul prelungit cu
concentraţii mai mari de săruri de mercur determină moartea microbilor. Unele
specii de bacterii pot câştiga rezistenţă la dezinfectanţi pe bază de mercur.
(Russel şi col. 1985).
Sulfatul de cupru (piatra vânătă, CuSO4 · H2O), este o substanţă
cristalină, albastră. Are efect microbian numai în concentraţii mari (5-10%) şi nu
se utilizează pentru dezinfecţii propriu-zise. Este utilizat ca fungicid în
viticultură iar în industria alimentară pentru distrugerea mucegaiurilor din
anumite încăperi (depozite frigorifice). Se aplică soluţii 5% (încălzite ) prin
stropirea suprafeţelor. Are loc şi o dezodorizare a încăperilor tratate.

6.1.1.6. Agenţii oxidanţi

Din această grupă fac parte substanţele care acţionează asupra germenilor
microbieni prin eliberarea de oxigen atomic.
Permanganatul de potasiu (KmnO4 ), substanţă cristalină de culoare
violet închis, uşor solubilă în apă. Acţiunea microbicidă este mai intensă în
mediul acid.
În concentraţie de 2-4% este utilizat pentru dezinfecţia suprafeţelor de
măcelării. Totuşi, utilizarea permanganatului de potasiu în dezinfecţie este
limitată din cauza formării bioxidului de mangan, care rămâne ca depozit pe
materialele tratate, colorându-se.

6.1.1.7. Agenţii tensio-activi (agenţi de suprafaţă)

Agenţii tensio-activi scad tensiunea superficială a apei, emulsionează bine
uleiurile şi grăsimile şi ajută la eliminarea depozitelor de murdărie. Pe baza
grupării polare şi a modului de disociere în soluţie, sunt împărţite în trei clase:
anionici, cationici, neionici.
70
 A. Agenţii tensio-activi anionici posedă o grupare hidrofilă (COO-, SO3-
sau altele) încărcate negativ şi o grupare hidrofobă (lipofilă) de tipul alchil, aril
sau alchil-aril. Se răspândesc pe suprafeţele de spălare datorită acţiunii lor de
dispersie asupra particulelor de grăsime şi de udare. Un neajuns al lor îl
reprezintă capacitatea de spumare prea intensă. Din această grupă la noi în ţară
se comercializează detergenţii sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc.
Aceste produse conţin aproximativ 20% din substanţa activă.
B. Agenţii tensio-activi cationici conţin o grupare cuaternară de amoniu
legată de o catenă lungă. Au acţiune microbicidă bună dar acţiune detergentă
slabă.
Bromocetul, are o puternică acţiune germicidă dar este şi un bun agent de
spălare. Acţiunea dezinfectantă este favorizată de pH-ul alcalin şi de creşterea
temperaturii soluţiei. Pentru dezinfecţia abatoarelor de păsări se recomandă
(Stănescu şi col. 1981) concentraţia de 1% la temperatura de 20°C şi cu un
contact de minimum 5 minute.
Dezinfectantul cationic (clorură de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se
prezintă sub formă de soluţie incoloră sau uşor gălbuie, foarte solubilă în apă.
Are proprietăţi antibacteriene în funcţie de specie iar acţiunea antivirală este mai
slabă. Efectul dezinfectant depinde de suprafaţa pe care se aplică. Pe suprafeţele
rugoase, efectul dezinfectant se obţine cu concentraţii mai mari decât pe
suprafeţele netede. Se recomandă pentru decontaminarea suprafeţelor netede
lipsite de asperităţi (faianţă, metale, ciment sclivisit, etc.) aflate în cadrul
întreprinderilor de industrializare a cărnii şi a laptelui unde se utilizează în
concentraţii de 0,2-1%, cu un timp de contact de 30 minute.
Catirom (produs de Romvac S.A. Bucureşti) este analog cu
dezinfectantul cationic. Se comercializează în flacoane de 100, 500, 1000 şi
5000 mililitri.
Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elveţia), este activ faţă de
bacteriile gram pozitive, alge, ciuperci şi mai puţin activ faţă de virusuri şi
bacterii gram negative. Este foarte puţin toxic şi activ în concentraţii foarte
mici, de aceea se recomandă în domeniul industriei alimentare.
Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timişoara), este utilizat pentru
decontaminarea suprafeţelor netede din industria laptelui, a cărnii, a băuturilor
fermentate, pentru dezinfecţia rufelor, a echipamentului de lucru, etc.
Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se foloseşte în domeniul
prelucrării produselor de origine animală. Trebuie evitată asocierea lui cu
detergenţi pe bază de sulfonaţi şi săpun. Suprafeţele care vin în contact cu
produsele alimentare trebuie spălate bine cu apă după asigurarea timpului de
contact.
C. Agenţii tensio-activi neionici pot fi folosiţi în combinaţie cu ceilalţi
agenţi de suprafaţă anionici sau cationici, având putere mare de emulsionare. De
aceea sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin

71
amestecarea agenţilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de agenţi de
curăţire cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori.

6.1.1.8. Amestecuri dezinfectante complexe

Se cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate şi toxicitate redusă, dar cu
putere microbicidă însemnată.
Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul conţine amestec de leşie de
potasiu şi hipoclorit de sodiu. Se livrează în două variante: spumant şi
nespumant. Cel nespumant este recomnadabil pentru dezinfecţia abatoarelor,
magazinelor cu profil alimentar, utilajelor din industria cărnii şi a laptelui, etc.
Varianta de produs spumant este indicată pentru pardoseli, pereţi şi în general
pentru suprafeţe deschise.
Vircon S (Antec Internaţional L.T.D., Anglia), se prezintă sub formă de
pulbere granulată. Este recomandat pentru dezinfecţia abatoarelor, a mijloacelor
de transport, a echipamentului, etc.
Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucureşti), este destinat pentru
igienizarea instalaţiilor de muls mecanic şi a altor echipamente din
întreprinderile de prelucrare a laptelui şi din alte sectoare ale industriei
alimentare (Marseu şi col.1977). Se prezintă sub formă de granule gălbui, cu
miros slab de migdale amare. La 20°C şi în concentraţie de 1%, prezintă acţiune
bactericidă la un timp de contact de 5 minute.
Bactodet, este destinat pentru curăţirea şi dezinfecţia instalaţiilor de muls
mecanic, pentru instalaţiile de colectare şi transport lapte prin conducte, pentru
bidoane şi diverse suprafeţe din punctele de colectare a laptelui şi din fabricile
de produse lactate. Se prezintă sub formă de granule de culoare gălbuie.

6.2. Controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie

Apa utilizată trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate; ea
este analizată pentru determinarea durităţii şi conţinutului în clor rezidual şi
liber. Duritatea apei temporară şi totală se determină prin metode standardizate
iar cea permanentă prin diferenţa dintre valorile durităţii totale şi temporare.
Rezultatele se exprimă în grade de duritate, un grad corespunzând la 10 mg
CaO/l. Clorul rezidual total şi liber din apă se determină prin metode
standardizate cu ortotoluidină-arsenit sau cu metil-oranj.
Soluţiile de spălare şi dezinfecţie concentrate sau de lucru, pentru a avea
siguranţa că asigură igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este necesar să
fie controlate periodic. În acest scop, se recoltează probe din mijlocul bazinului
sau recipientului cu soluţia preparată după o prealabilă agitaţie a soluţiei,
notându-se şi temperatura acesteia.
Probele pentru controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie se recoltează
de cel puţin de 2 ori pe zi şi ori de câte ori se constată că soluţiile respective nu
asigură igienizarea corespunzătoare însă obligatoriu la începutul lucrului.
Controlul temperaturii soluţiilor de spălare se face la fiecare 30 de minute;
72
temperatura lichidului nu trebuie să scadă sub 50°C şi să nu depăşească 75°C la
spălarea mecanică, iar la spălarea manuală temperatura nu trebuie să depăşească
50°C şi să scadă sub 40°C.
La probele recoltate pentru control se determină: gradul de impurificare
(proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activă şi totală, clorul activ pentru
soluţiile dezinfectante.
Determinarea pH-ului la amestecul detergent (soluţie 1%) sau la soluţiile
de lucru se face electrometric sau orientativ, cu hârtie de soluţie indicatoare.
Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei soluţii de spălare
reprezintă măsurarea capacităţii sale de saponificare a grăsimilor şi de dizolvare
a substanţelor organice. Se determină la soluţia 1% agent de spălare sau soluţia
de lucru proaspăt preparată în felul următor: la 50 ml soluţie de analizat se
adaugă 4 picături soluţie 0,5 fenoftaleină şi se titrează cu HCl 0,2 N până la
dispariţia culorii roşii notându-se cu A cantitatea în ml de acid utilizat. În
continuare se adaugă 4 picături soluţie 0,05% metiloranj şi se continuă titrarea
până la apariţia culorii galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizată se
notează cu T. Rezultatele se exprimă astfel:
- alcalinitate totală %NaOH = T×1,60; în Na2O = T×1,24
- alcalinitate activă % în NaOH = A×1,60; în Na2O = A×1,24
Concentraţia de clor activ a soluţiilor dezinfectante de lucru trebuie
verificată frecvent în cursul utilizării, mai ales la curăţirea manuală a
ambalajelor de sticlă. Se folosesc aceleaşi tehnici ca pentru clorul din apă.

6.3. Examenul microbiologic al stării de igienă din

întreprinderile de industrie alimentară

Pentru verificarea eficienţei operaţiunilor de igienizare şi a condiţiilor de

igienă în întreprinderile de producţie, depozitare, prelucrare, desfacere şi consum
a produselor alimentare de origine animală sunt necesare examene
microbiologice de laborator care se efectuează pe o serie întreagă de verigi ale
lanţului alimentar.
6.3.1. Controlul microaeroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare
În acest scop se pot determina numărul total de bacterii aerobe (NTG) pe 1
m³ de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri pe 1 m³ de aer.
Se folosesc plăci Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de cultură agar
Frazier sau agar nutritiv pentru NTG şi agar cu cartofi sau agar cu malţ pentru
bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri. Expunerea se face în spaţiile de lucru
la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu alimente pe planşeu şi la înălţimea de
0,8-1,0 m. Incubaţia se face la 35°C timp de 48 ore pentru NTG şi la
temperatura camerei (18-25°C), 4-5 zile (în locuri ferite de lumină) pentru
drojdii şi mucegaiuri. Se calculează în mod obişnuit numărul de
microorganisme, făcându-se media pe cele două plăci.

73
 6.3.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru,
instrumentelor şi echipamentului de protecţie
Se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare şi dezinfecţie. În
mod obişnuit se determină NTG pe 1 cm² şi prezenţa bacteriilor coliforme pe 10
cm². În cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor
coagulo-pozitivi.
Se folosesc următoarele materiale: eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser
fiziologic şi dopuri de vată sterilizată; tampoane de vată de formă cilindrică cu
lungimea de 2-2,5 cm şi diametrul de 0,5-1 cm aşezate într-o placă Petri şi
sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16 mm cu tampon cu tija
sterilizată prin autoclavare; şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10
cm sterilizate; plăci Petri sterilizate; pipete gradate de 1,2 şi 5 ml sterilizate; o
pensă chirurgicală şi o riglă de 30 cm.
Mediile de cultură utilizate sunt următoarele: agar Frazier sau agar
nutritiv; bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) câte 8-10 ml în eprubete; un
mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meiter; Leifson, Gassner,
Wilson-Blair, etc.); bulion hipersalin cu manetă şi indicator; un mediu selectiv
de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker, etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face fie cu
tamponul fără tijă luat în mod aseptic din placa Petri cu o pensă, fie cu tamponul
cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser
fiziologic, iar în al doilea caz, eprubeta din care a fost scos şi care nu conţine ser
fiziologic. Se delimitează cu şablonul o suprafaţă de 100 cm². În cazul
suprafeţelor uscate, tamponul se umectează puţin în ser fiziologic apoi se face
recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua
trecere perpendiculară pe prima, iar a treia, oblică pe primele două). Tamponul
se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru
salmonele sau stafilococi, în eprubetele cu mediu de îmbogăţire (selenit, Muller-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin).
În cazul examenelor pentru salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte
prezenţa şi nu numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a se lua în considerare
suprafaţa.
Pentru instrumente (cuţite, fierăstraie), părţi din utilaje cu suprafeţele
neplane (melc) la care suprafaţa de pe care se recoltează proba nu poate fi
delimitată cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă (ex.: la
cuţite de pe ambele feţe ale lamei) sau pe o parte din acestea (ex.: fierăstrău,
melc), având grijă să se măsoare principalele dimensiuni pentru calcularea
suprafeţei de pe care se face recoltarea.
În laborator probele recoltate se introduc imediat în lucru. Pentru
stabilirea NTG şi bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu
tampoane (cele cu tija se desprind în mod aseptic înlăturându-se tija) se agită
bine, lovind fundul eprubetei de podul palmei de 30-40 ori. Din lichidul din
74
eprubetă se însămânţează câte 1 ml în 2 plăci Petri şi 1 ml într-o eprubetă cu
mediul BBLV şi tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei
încărcături bacteriene foarte mari se execută diluţii zecimale din care se
însămânţează în acelaşi mod plăci şi eprubete cu BBLV. În fiecare placă
însămânţată se toarnă câte 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Plăcile se incubează la 35°C, 48 ore.
Eprubetele cu BBLV se incubează la 37°C, 48 ore. Se citesc rezultatele în plăci
Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram
negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa de bacterii
coliforme/10 cm². Pentru decelarea salmonelelor şi stafilococilor, eprubetele cu
probe recoltate în medii de îmbogăţire se incubează la 37°C, 24 ore. În
eprubetele cu tampoane uscate (fără medii) se introduc câte 8-10 ml din mediile
de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa
mediilor selective de izolare corespunzătoare, turnate în plăci. Plăcile se
incubează la 37°C, 24 ore, după care se controlează, izolându-se coloniile cu
aspect caracteristic pentru salmonele, respectiv stafilococi, se execută în
continuare testele specifice pentru identificare.
6.3.3. Controlul bacteriologic al recipientelor
Se determină NTG pe 1 ml capacitate şi bacteriile coliforme pe 500 ml
capacitate, folosindu-se următoarele materiale şi medii: eprubete 160/16 mm;
baloane (sticle) de 100 ml, 250 ml, 500 ml cu dop, conţinând fiecare 10 ml, 50
ml, 100ml, respectiv 200 ml ser fiziologic sau apă de robinet sterilizată; plăci
Petri cu diametrul de 10 cm; pipete gradate de 1,5 ml, 10 ml sterilizate; agar
Frazier sau agar nutritiv; BBLV dublu concentrat (câte 5-6 ml în eprubete cu tub
de fermentaţie).
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălat sterilizat.
Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului
de controlat (1 ml lichid de spălare reprezintă 100 ml din capacitatea
recipientului). Recipientul se acoperă cu capacul propriu (sau cu altele
improvizate dar sterilizate), se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel
încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Se
recoltează aseptic lichidul de spălare în vasele din care a provenit şi se introduce
cât mai repede în lucru la laborator.
Pentru stabilirea NTG pe 1 ml capacitate se procedează aşa cum s-a arătat
la controlul bacteriologic al suprafeţelor. În vederea decelării bacteriilor
coliforme pe 500 ml capacitate, 5 ml lichid de spălare se însămânţează într-o
eprubetă cu BBLV dublu concentrat şi se incubează la 37°C, 48 ore. După
citirea culturilor se calculează NTG/1 ml capacitate, cunoscând că 1 ml lichid de
spălare reprezintă 100 ml capacitate recipient. Practic, numărul de colonii din
cele 2 plăci însămânţate cu lichidul de spălare nediluate, se împarte la 200 şi se
află numărul de bacterii de 1 ml capacitate recipient.
75
 Prin dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaz în
eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme pe 500 ml
capacitate.
1.1.1. Controlul bacteriologic al mâinilor personalului
Controlul se execută înainte de începerea lucrului, determinându-se
bacteriile coliforme pe 1 ml lichid de spălare, salmonelele pe 5 ml lichid de
spălare şi stafilococul coagulazo-pozitiv pe 4 ml lichid de spălare.
Ca materiale se folosesc: tampoane cu vată (cu sau fără tijă); eprubete cu
câte 10 ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5 ml. Mediile de cultură necesare
sunt următoarele: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu selenit,
Muller-Kauffmann câte 20 ml în eprubete mari (200/20 mm) sau în baloane de
50 ml; bulion hipersalin în eprubete; medii selective de izolare pentru salmonele
(Istrati-Meiter, Leifosn, Gassner, etc.) şi pentru stafilococi (agar Chapmann,
Baird-Parker, etc.).
Cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic se şterge faţa palmară şi
spaţiile interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi
loc. Se spală bine tamponul cu ser fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai
bine prin presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi
mod ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser
fiziologic şi se prelucrează în laborator.
Se destramă tamponul de vată prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de
podul palmei. Se inoculează 1ml într-o eprubetă cu BBLV, 48 ore, iar celelalte 2
eprubete 24 ore, după care urmărind tehnica de izolare şi identificare se stabilesc
prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme pe ml, a salmonelelor pe 5 ml şi a
stafilococilor pe 4 ml lichid de spălare.

\\

76
 7. Igiena aerului si a apei

7.1. Igiena aerului

Unul din factorii mediului înconjurător este aerul, care prin însuşirile şi
compoziţia sa influenţează în mod hotărâtor viaţa omului şi a animalelor. Aerul
face parte din atmosfera care înconjoară globul pământesc şi este în contact cu
acesta datorită gravitaţiei. Pentru igiena omului şi a produselor alimentare
prezintă importanţă numai stratul inferior al atmosferei (troposfera).
Aerul din troposferă se caracterizează în funcţie de însuşirile fizice,
chimice, precum şi a altor componente cu influenţă asupra mediului
înconjurător.
7.1.1. Însuşirile fizice ale aerului
Din punct de vedere al igienei, însuşirile fizice ale aerului sunt:
temperatura, presiunea, umiditatea, mişcarea aerului, precipitaţiile, radiaţiile.

7.1.1.1. Temperatura aerului

Temperatura aerului se poate manifesta prin puterea şi conţinutul
caloric sau puterea de răcire a acestuia în interior, în spaţiile tehnologice.
Variaţiile temperaturii sunt ca urmare a degajării căldurii produselor sau ca
influenţă a temperaturii exterioare.

Măsurarea temperaturii aerului

Aparatele care se ocupă cu măsurarea temperaturii se numesc termometre.
Ele având o construcţie variată se pot clasifica astfel:
 termometre electronice (bazate pe variaţia rezistenţei electrice);
 termometre bimetalice (bazate pe sticlă cu lichid).
Modul de apreciere a temperaturii este în grade, a căror mărime variază cu
scara termometrică luată ca bază. Această scară are două repere legate de
fenomene fizice şi anume topirea gheţii şi fierberea apei la presiune constantă
(760 tori). După modul de nominalizare se cunosc mai multe scări ca:
Tabel 3
Scara Punct de topire Punct de fierbere a apei
Celsius º C 0 100
Realimor º R 0 80
Fahrenheit º F 32 212

Sistemul Internaţional de Măsurare (SI) are la bază unitatea de

temperatură termodinamică şi poate exprima temperatura absolută a unui corp,

77
în grade Kelvin (º K). Această scară Kelvin are ca reper zero absolut egal cu
-273 º C. Gradele Kelvin sunt egale cu cele Celsius, temperatura absolută a unui
corp fiind suma dintre 273 şi temperatura în grade Celsius.
La noi în ţară, temperatura se măsoară în grade Celsius, iar în scopuri
igienice pentru măsurarea temperaturii se folosesc mai multe tipuri de
termometre.
 termometre din sticlă cu lichid care sunt formate dintr-un tub de sticlă cu
un rezervor la partea inferioară plin cu lichid termometric (mercur, alcool etilic,
toluen, etc.).
 termometre bazate pe dilatarea corpurilor care indică nivelul temperaturii
după gradul de dilatare al părţilor sensibile care sunt cu lichid sau cu lama
bimetalică.
 termometre ordinare care pot fi pentru interior, având scara gradată de la -
35º C la +50 º C. Pentru a putea fi citit se ţine în poziţie verticală.
 termometre pentru măsurarea temperaturii la suprafaţă. Fac parte din
gama de termometre ordinare, unde se folosesc la măsurarea temperaturii din
spaţii la nivel de pardosea, tavan, pereţi, etc.
 termometre pentru temperatura maximă care foloseşte ca lichid
termometric alcoolul sau toluenul.
 termometre de maximă şi minimă (Six-Bellani) care permite măsurarea
temperaturii maxime, minime şi momentane.
 termometre bimetalice care au partea sensibilă o lamă bimetalică formată
din două lame din metale diferite: oţel-invar, invar-alamă, perfect sudate între
ele.
 termometre bazate pe variaţia conductivităţii electrice: termometre
electronice cu circuite electronice, cu sursă de curent din baterii uscate şi cu
ecran pentru afişarea numerică a temperaturii.
 termometre înregistratoare (termografe) la care nivelul temperaturii se
înscrie cu ajutorul unei peniţe, ataşate la sistemul de pârghii. Înscrierea pe
diagramă a nivelului temperaturii şi evoluţiei ei în timp, conduce la obţinerea
termogramei.
Tehnica măsurării temperaturii aerului
Această tehnică se face în mod diferit în mediul extern sau în mediul
intern, oricare ar fi termometrul folosit, măsurarea temperaturii în spaţiile de
depozitare a produselor alimentare se face în locurile unde sunt depozitate
alimentele. Nivelul temperaturilor se apreciază ca valori individuale în
momentul măsurării sau retrospectiv, când se foloseşte termograful.

78
 7.1.1.2. Presiunea aerului atmosferic

Ca orice corp aflat pe suprafaţa pământului, aerul atmosferic se găseşte în

permanenţă sub influenţa forţei de atracţie a gravitaţiei terestre şi are o greutate
proprie; 1m³ de aer cântăreşte la 0 °C 1,293 Kgf. Presiunea atmosferică
reprezintă suma apăsărilor parţiale ale gazelor şi a valorilor de apă din atmosferă
asupra pământului. Valoarea presiunii aerului la latitudinea de 45°C, altitudinea
0 m (nivelul mării) şi temperatura de 0°C, este echivalentă cu greutatea unei
coloane de mercur, având secţiunea de 1 cm² şi înălţimea de 760 mmm care
cântăreşte 1033g.
Unităţile de măsură pentru presiunea atmosferică sunt: mm coloană de
mercur (mmHg) sau tori după numele lui Toricelii şi milibarul (mbar).
Corespondenţa dintre cele două unităţi de măsură este următoarea:
1 mbar = 0,75 mm Hg;
1 mm Hg = 1,33 mbari.
Presiunea aerului se măsoară cu barometre şi se înregistrează cu
barografe. Barometrele pot fi metalice sau cu mercur.
7.1.1.3. Umiditatea aerului
Umiditatea atmosferică reprezintă cantitatea de vapori de apă pe care-l
conţine aerul la un moment dat. Vaporii se formează prin evaporarea apelor de
suprafaţă (mări, oceane, fluvii), a apei din sol şi din respiraţia plantelor, a
animalelor şi a omului. Mărimile higrometrice prin care se poate exprima
umiditatea aerului sut următoarele:
 Umiditatea maximă, care este tensiunea maximă pe care o exercită vapori

de apă ce saturează un volum determinat de aer la o anumită temperatură. Ea se

mai numeşte şi “punct de saturare”.
 Umiditatea valorică care reprezintă raportul dintre umiditatea absolută şi

cea maximă corespunzătoare temperaturii aerului din acel moment. Exprimă

adevărata stare higrometrică a aerului. Umiditatea relativă este folosită curent ca
indicator de apreciere a microclimatului din depozite şi săli de producţie.
 Umiditatea absolută (A) se poate determina cu ajutorul psichrometrului.

Există mai multe tipuri de psichrometre dintre care cele mai folosite sunt:
psichrometrul Assmann şi psichometrul praştie.
7.1.2. Importanţa igienică a aerului
Din punct de vedere a relaţiei cu fenomenele vitale şi implicit cu nevoile
fiziologice ale omului, componenta principală din aer este oxigenul, acesta fiind
furnizat organismului prin aerul respiraţiei.
În cursul unui act respirator, omul în repaus trece prin plămâni o cantitate
de 500 cm³ de aer, volum care creşte mult în cazul efectuării unui efort fizic,
fiind direct proporţional cu acest efort. În 24 de ore în medie, omul respiră circa
15-25 m³ de aer. Dacă luăm în comparaţie cu consumul de alimente şi apă în

79
timp de 24 de ore, omul inhalează în medie 15 Kg de aer în timp ce consumul de
apă nu depăşeşte de obicei 2,5 Kg, iar cel de alimente 1,5 Kg.
Din punct de vedere al igienei, aerul influenţează sănătatea atât prin
compoziţia sa chimică, cât şi prin proprietăţile sale fizice (temperatură,
umiditate, curenţi de aer, radiaţii, presiune).
În cele ce priveşte compoziţia chimică distingem influenţa exercitată
asupra sănătăţii de variaţiile în concentraţie a componenţilor normali, cât şi
acţiunea pe care o exercită prezenţa în aer a unor compuşi străini. Nocivitatea
posibilă a acestor substanţe străine, a generat noţiunea de poluare a aerului.
Înţelegem prin poluarea aerului prezenţa în atmosferă a unor substanţe
străine de compoziţia normală a aerului care în funcţie de concentraţie şi/sau
timpul de acţiune provoacă tulburări ale sănătăţii omului, creează discomfort
populaţiei dintr-un teritoriu, afectează flora şi fauna sau alterează mediul de
viaţă al omului.
7.1.3. Compoziţia normală a aerului
Compoziţia normală a aerului cuprinde (în vol. %) atmosferă uscată: azot
78,09%; oxigen 20,95%; argon 0,92%; bioxid de carbon 0,03%.
Acest amestec de gaz reprezintă peste 99,99% din concentraţia aerului,
restul de 0,01% este alcătuit din alte gaze ca: neon, heliu, metan, kripton, ozon,
hidrogen, radon. La acestea se adaugă proporţii variabile de vapori de apă (în
medie 0,2-3%).
Din punct de vedere igienico-sanitar prezintă importanţă oscilaţiile în
concentraţie ale oxigenului şi bioxidului de carbon, substanţe cu rol deosebit în
schimbul de gaze de la nivelul plămânului.
 Oxigenul poate influenţa sănătatea prin scăderea concentraţiei lui în aer şi

prin scăderea presiunii atmosferice, efectul fiind determinat de scăderea

presiunii parţiale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2
şi CO2) şi a procesului de oxigenare al sângelui.
Fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie, sau anoxie, gravitatea lor
fiind dependentă de gradul de scădere al presiunii parţiale.
Aceste scăderi ale concentraţiei oxigenului nu le găsim decât în condiţii
excepţionale (camere ermetic închise populate, prezenţa în atmosferă a altor
gaze în proporţie însemnată). Se poate întâmpla mici scăderi ale concentraţiei
oxigenului în atmosferă care sunt tolerate fără nici o tulburare până la 18%. Sub
această concentraţie a oxigenului pot apare semne legate de efortul de
compensare a lipsei de oxigen. ( creşterea frecvenţei de hematii în sângele
periferic) până la concentraţia de 15%. Aceste simtome devin tot mai evidente şi
pe măsură ce capacitatea de compensare este depăşită apar tulburări de hipoxie
în special cerebrală şi de dezechilibru acido bazic (alcaloză). Sub 8-10% viaţa nu
este posibilă.
 Bioxidul de carbon se găseşte în atmosferă în proporţie de 0,03%. Nu

produce tulburări decât în situaţiile în care este împiedicată trecerea gazului din
80
sângele venos în alveola pulmonară şi eliminarea lui prin aerul expirat. De fapt
fenomenele toxice apar în momentul în care presiunea parţială a CO2 din aer
creşte aşa de mult încât împiedică eliminarea acestui catabolit.
Iniţial apare o creştere a CO2 din sânge mai puţin datorită pătrunderii lui
din aerul exterior, cât datorită autointoxicării organismului. Aşa că primele
tulburări respiratorii (decelerarea respiraţiei) apar în jurul concentraţiei de 3%.
La 8% concentraţie posibilitatea de supravieţuire este limitată, iar la 20%
survine moartea fulgerătoare prin inhibarea centrului respirator. Aceste creşteri
masive de CO2 pot apare în încăperi ermetic închise în care se pot găsi oameni,
animale sau alte surse de CO2, de exemplu în camerele unde se produc
fermentaţii, etc.
Din punct de vedere a igienei, bioxidul de carbon are valoare de indicator
al vicierii aerului, deci la modificările fizico-chimice ale aerului din încăperile
poluate. S-a stabilit încă de la sfârşitul secolului trecut limita de 0,1% sau 0,07%
(concentraţie mult mai mică decât cea toxică) pentru estimarea vicierii aerului
din încăperi. Spaţiul de depozitare stă la baza calculului pentru stabilirea
necesarului de schimb de aer prin ventilaţie în aceste spaţii populate.
În ultimii ani s-a constatat o oarecare tendinţă de creştere a concentraţiei
CO2 în atmosferă, creştere care s-a pus pe seama volumului imens de
combustibil din care rezultă o cantitate mai mare de CO2 decât poate utiliza
vegetaţia sau fixa apele de suprafaţă.
Cu excepţia ozonului, care în concentraţii mari este iritant al căilor
respiratorii şi mucoasei, celelalte gaze componente ale aerului nu au efecte
notabile asupra sănătăţii decât în condiţii de presiune crescută.
7.1.4. Metode de recoltare a probelor
Probele de aer pentru analiză trebuie să reprezinte calitatea medie a
aerului din care provin.
 Locul se alege în principiu la nivelul de depozitare al produsului, dar şi în

zonele de formare sau cumulare a spaţiului analizat, de unde poate să ajungă la

nivelul alimentaţiei.
 Momentul recoltării se alege atunci când prezenţa şi nivelul cantitativ

sunt maxime (dimineaţă înainte de deschiderea uşilor şi a ferestrelor).

 Volumul probelor este variabil, în igiena se preferă metode sensibile care

impun volume reduse de aer, mai ales de recoltat şi analizat.

 Aparatura pentru recoltare . Un volum de aer se poate recolta în vase

închise, sau prin trecerea aerului prin dispozitive de reţinere a gazului.

Recoltarea aerului în vase închise, asigură obţinerea unor volume
cunoscute de aer. Pentru a fi manipulate mai uşor, capacitatea lor va fi până la 1
litru sau 2 litrii. În acest scop se folosesc:
• TONOMETRE (pipete de gaze) care sunt formate din recipiente cilindrice
din sticlă cu tuburi la ambele capete prevăzute cu robineţi. Capacitatea lor estede
250-500ml.
81
 • FLACOANE DE STICLĂ (vase de nivel) sunt flacoane gradate, închise
cu dopuri de cauciuc, traversate de tuburi de sticlă.
• CAMERE DE CAUCIUC sunt mingi în care proba de aer se introduce
forţat.
7.1.5. Microorganismele din aer

În aerul atmosferic, dar mai ales în cazul unităţilor de industrie alimentară,

se găsesc întotdeauna germeni microbieni din toate grupele sistematice. Până în
prezent se determină bacteriile, datorită capacităţii lor de a se multiplica în medii
de cultură inerte, uşurând astfel determinarea.
Se poate face o determinare cantitativă pentru stabilirea numărului de
microorganisme dintr-un volum de aer şi un examen calitativ, pentru încadrarea
în genuri şi specii şi evidenţierea însuşirilor de patogenitate.
7.1.5.1. Determinarea cantitativă a microorganismelor din aer
Se poate face prin mai multe metode, care urmăresc separarea germenilor
din aer prin sedimentare, proiectarea pe suprafaţa mediilor solide, reţinere pe
filtru sau în lichid.
Metoda sedimentării (Koch), se bazează pe depunerea prin gravitaţie a
germenilor din aer pe suprafaţa mediilor de culturi solide. Se depun în special
germenii ataşaţi de particulele de pulberi cu greutate mai mare. Ca mediu de
cultură se foloseşte geloza nutritivă, în plăci Petri sau plăci Petrifilm. Locul
determinării este acelaşi cu cel în care se măsoară celelalte însuşiri ale aerului.
La locul determinării se aşează plăcile Petri în poziţie orizontală, se
deschide capacul acestora şi se cronometrează timpul de expunere. După
expunere se aplică capacul plăcii, se notează pe placă locul determinării şi
timpul de expunere, apoi plăcile se incubează 24 ore la 37°C. La plăcile
Petrifilm, după ridicarea foliei protectoare se umezeşte mediul cu 1 ml ser
fiziologic, după care se expune timpul ales ţinând folia protectoare în poziţie
verticală. Se aplică apoi folia şi se presează uniform cu o piesă de repartiţie care
delimitează suprafaţa expusă. Incubaţia se face la 30-32°C, timp de 48 ore. După
incubaţie se numără coloniile dezvoltate. Când coloniile sunt rare, se numără pe
toată placa punctând coloniile cu un creion dermatograf pentru a nu fi numărate
treptat. Când coloniile sunt dese, se împarte placa în 2 sau 4 sectoare egale,
numărând numai coloniile dintr-un sector, care se înmulţesc cu 2, respectiv cu 4.
Când coloniile sunt foarte dese se folosesc şabloane, având decupate suprafeţe
de 1 cm². Se numără coloniile de pe mai multe suprafeţe, din diferite zone ale
plăcii, se face media coloniilor şi se înmulţeşte cu suprafaţa plăcilor în cm². La
plăcile Petrifilm numărarea este facilitată de carourile imprimate pe placă şi prin
culoarea roşie a coloniilor. Numărarea coloniilor se face uşor cu dispozitive de
numărat colonii, care au un geam oblic iluminat din spate, împărţit în carouri de
1 cm², pe care se aşează placa Petri. Cu ajutorul unui condei de contact se

82
marchează coloniile numărate, care se înregistrează concomitent de către un
contor electromagnetic, sau cu un lector luminos Petrifilm cu condei electronic.
Exprimarea numărului de germeni se face la 1m³ aer. Cunoscând că o
colonie provine din multiplicarea unui germen viabil, numărarea coloniilor
înseamnă numărarea germenilor viabili sedimentaţi. Raportarea la 1m³ de aer se
face folosind formula lui Omeleanschi, stabilită prin determinări pe probe de aer
cu număr cunoscut de germeni, astfel:
NTG/m³ = 63662 × A
D² × T
în care:
NTG = numărul total de germeni;
63662 = coeficient empiric;
A = numărul de colonii dezvoltate pe întreaga placă;
D² = diametrul interior al plăcii în cm;
T = timpul de expunere în minute.
Exemplu: S-a expus o placă Petri cu diametrul de 9 cm, timp de 3 minute.
După incubaţie s-au numărat 122 colonii.
NTG = 63662 × 122 = 31962/m³ aer
81 × 3
Deoarece geloza şi mediul de Petrifilm cultivă bacteriile viabile, indiferent
de încadrarea în genuri şi specii, cifra obţinută reprezintă numărul total de
germeni (NTG). Calcularea NTG pe plăcile Petrifilm se face la fel, cu
deosebirea că suprafaţa pe care dezvoltă coloniile are diametrul de 5 cm.
7.1.6. Aprecierea calitativă a germenilor din aer

Aprecierea calitativă a germenilor din aer se poate face prin izolarea,

tipizarea şi studierea însuşirilor de patogenitate a gemenilor care cresc pe geloză
sau pe mediul Petrifilm la determinările cantitative.
Metoda este laborioasă şi cere multă manoperă şi numeroase medii de
cultură. Pentru determinarea semnificaţiei igienice a germenilor din aer, prezintă
importanţă stabilirea apartenenţei acestora la genurile cu calităţi patogene.
Apartenenţa se poate stabili pentru bacterii şi miceţi prin cultivarea pe medii
selective, care înhibă germenii din grupele care nu interesează, cultivând practic
în stare pură germenii pentru care mediile sunt specifice. Prin frecvenţa în aer şi
implicaţiile în patologie se determină:
• stafilococi, pe mediul Chapman;
• streptococi, pe geloză + sânge + azidă de sodiu + cristal violet;
• germeni Gram-negativi, pe unul din mediile: Levine, Endo, Istrati-
Meiter, etc.
• miceţi, pe mediul Sabouraud sau Csapek.
Mediile se toarnă în plăci. Expunerea plăcilor, incubaţia, numărarea
coloniilor şi calculul rezultatelor se fac la fel ca la determinarea NTG, cu
83
deosebirea că incubaţia pentru miceţi se face la temperatura camerei timp de 3-5
zile.
Pe aceste medii se pot pune în evidenţă şi unele însuşiri de patogenitate în
cadrul grupului, prin modificări ale mediului (fermentarea manitei de către
stafilococi, hemoliză de către streptococi sau apartenenţa la genuri ale
germenilor Gram-negativi şi miceţilor, după aspectul coloniilor. Există
deasemenea plăci Petrifilm cu medii selective pentru germeni sau specii
microbiene.

7.2. Igiena apei

Pasteur spunea odată că există toate argumentele statistice care

demonstrează relaţia dintre calitatea apei potabile şi rata morbidităţii. Apa este
elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.
Nevoia de apă a organismului uman şi animal urmează imediat după cea
de oxigen. Atât oamenii cât şi animalele de fermă pot trăi mai multe zile fără
hrană, dar numai câteva zile fără apa. Conţinutul în apă al organismului este de
65-70% şi are funcţii multiple ca:
 intră în strucura fiecărei celule;
 mediu de bază pentru toate lichidele din organism;
 participă la toate reacţiile chimice din organism;
 solventul produselor de digestie;
 ajută la epurarea toxinelor din organism.
Apa care se află în organismul uman şi animal poate să provină din trei
surse importante ca:
1. alimentele consumate zilnic;
2. apa consumată ca atare zilnic;
3. apa rezultată din oxidarea alimentelor.
Atât apa de la robinet cât şi apa din puţuri şi alte surse trebuie să
corespundă calitativ normelor legale, în care scop se impune determinarea
acestor calităţi. În scopuri de uman şi de producţie se impune determinarea
calităţii apei care ia în calcul noi surse de apă, sau schimbul surselor de apă
existente,etc.
Periodic pentru aprecierea calităţilor apei potabile consumate în industria
alimentară, se iau probe.
De câte ori este cazul sau când apa este suspectă ca sursă de îmbolnăvire
(intoxicaţii) sau vehicul al agenţilor cauzali ai bolilor (microorganisme,
paraziţi)se recoltează probe,etc.
Deoarece în industria alimentară (abatoare, fabrici de lapte, panificaţie,
bere, etc.) se folosesc volume mari de apă, examenul se face pe probe recoltate
din sursele exploatate (apa care se foloseşte în aceste scopuri).

84
 7.2.1. Determinarea numărului de bacili coliformi fecali

Germenii coliformi fecali, indică o contaminare recentă a apei cu materii

fecale, impunând măsuri sanitare imediate.
Colorimetria se efectuează după tehnica de determinare a numărului
probabil de bacili coliformi totali, cu deosebirea că confirmarea se face prin
trecerea cu o pipetă Pasteur a unei picături din flacoanele sau tuburile pozitive în
testul prezumtiv, în câte un tub cu bulion-bilă-lactoză, prevăzute cu tuburi de
captare gaze. Tuburile însămânţate se incubează la 44,5°C timp de 24 ore.
Fermentarea lactozei şi producerea de gaze, indică prezenţa bacililor coliformi
fecali. Stabilirea numărului probabil de coliformi fecali/l de apă se face ca la
bacilii coliformi totali.
Potabilitatea apei în funcţie de prezenţa bacteriilor se apreciază după
numărul total de germeni şi după numărul de coliformi, conform tabelului
următor:

Tabel 4 Norme bacteriologice ale apei potabile

Categoria apei potabile NTG/ cm³ apă Număr de germeni
coliformi/l apă
Instalaţii centrale peste 50000 locuitori Sub 20 Sub 3
Instalaţii centrale pentru sub 50000 Sub 100 Sub 10
locuitori, rezervoarele de înmagazinare şi
transportabile (cisterne)
Sursele locale (fântâni, izvoare, etc,) Sub 300 Sub 100*
• germeni coliformi fecali să fie sub 20

La aprecierea sanitară a surselor noi de alimentare cu apă potabilă sau

când sursele prezintă proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice deosebite, se
impune determinarea numărului de bacterii care se dezvoltă la 22°C. Examenul
se face identic cu cel pentru NTG, cu deosebirea că plăcile însămânţate se
incubează la 22°C. Raportarea germenilor se face la 1 cm³ apă. În cazuri
deosebite se determină numărul probabil de streptocici fecali sau a speciilor
microbiene patogene, care provoacă infecţii, suspectate a fi fost vehiculate pe
cale hidrică.
7.2.2. Determinarea normelor biologice ale apei

Prin examenul biologic se determină cantitativ şi calitativ, prezenţa în apa

destinată consumului a unor microorganisme şi particule abiotice.
Organismele sunt de cele mai variate tipuri: bacterii, miceţi, alge,
protozoare, viermi, artropode, ouă şi larve de heminţi. Împreună formează
planctonul.
Totalitatea particulelor abiotice din apă constituie triptonul, care poate fi
format din particule anorganice (nisip, hidroxid feric, etc.) şi organice (resturi
vegetale şi animale, granule de polen, etc.).
85
 Planctonul şi triptonul formează sestonul.
Organismele şi particulele vizibile cu ochiul liber se apreciază prin
examinarea unui volum de circa 1 litru apă într-o sticlă incoloră, prin
transparenţă.
Particulele abiotice şi organismele se determină după concentrarea lor prin
filtrare trecând circa 100 l apă prin fileul planctonic sau prin filtrarea a 0,5-1
litru apă prin filtrul Seitz, ataşat la pompa de vid. Concentrarea se mai poate face
prin centrifugarea a 10-100 cm³ apă sau prin sedimentarea timp de 25 ore, dintr-
un volum de 10 l apă (pentru geohelminţi).
Determinarea volumului sestonului. Proba de apă concentrată se
centrifughează 10 minute la 1500 rotaţii/minut, în tuburi gradate de centrifugă.
Se citeşte pe tubul gradat volumul sestonului în cm³ şi se exprimă în cm³/ m³
apă.
Determinarea calitativă şi cantitativă a organismului. Sestonul obţinut mai
sus se pune în celula Kolkwitz sau în cristalizoare şi se examinează la
stereomicroscop, apreciind organismele prezente, care se raportează numeric la
1 cm³ apă.
Ouăle de geohelminţi se determină prin centrifugarea sedimentului din
apă, în urma examenului microscopic între lamă şi lamelă.
Potabilitatea apei după normele biologice se apreciază conform tabelului
următor:

Tabel 5 Normele biologice ale apei potabile

Concentraţii
Caracteristici
admisibile
Volumul sestonului obţinut prin filtrare prin fileul plantonic, cm³/m³,
1
max.
Organisme animale microscopice, număr/ dm³, max. 20
Organisme animale, vegetale şi particule vizibile cu ochiul liber Lipsă
Organisme indicatoare de poluare (ouă sau larve de paraziţi sau alte
Lipsă
organisme indicatoare de impurificare)
Organisme care prin înmulţire în masă pot modifica proprietăţile Lipsă sau exemplare
organoleptice sau fizice ale apei izolate
Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid menajere, resturi
Lipsă
industriale, păr de animale)
Tripton format din resturi vegetale şi animale, care în masă, modifică
1
proprietăţile fizice ale apei, cm³/ dm³, max.

7.2.3. Examenul apelor reziduale din Industria Alimentară

În fermele de animale, ca şi în întreprinderile care prelucrează produse

animale, rezultă ape uzate, cu o mare încărcătură organică şi număr mare de
germeni microbieni. Datorită adiţionării oxigenului de către substanţele organice
86
şi a consumului de către microflora şi microfauna din aceste ape, apare deficitul
de oxigen, care determină încetinirea proceselor de autoepurare şi apariţia
produşilor intermediari de descompunere, urât mirositori.
Aprecierea gradului de poluare a acestor ape se face după tehnicile
folosite la aprecierea apei potabile, cu deosebiri datorate conţinutului mărit al
substanţelor poluante şi microorganismelor, care impun unele modificări ale
tehnicilor, în special diluarea lor cu apă distilată. Teste indirecte pentru
aprecierea gradului poluării sunt: determinarea consumului chimic de oxigen
(CCO), ca la determinarea substanţelor organice din apa destinată consumului şi
consumul biochimic de oxigen în 5 zile (CBO5) prin determinarea concentraţiei
oxigenului dizolvat în momentul recoltării probei şi după 5 zile de stocare la
20°C şi întuneric. CBO5 reprezintă diferenţa de concentraţie a oxigenului între
cele două momente ale determinării, ca urmare a consumului acestuia de către
microflora şi microfauna prezente în apă.
7.2.4. Tratarea apei

Tratarea apei urmăreşte aducerea însuşirilor apei potabile care nu se

încadrează în standard, la nivelul normelor admise. Pentru apele reziduale prin
tratare se urmăreşte epurarea de componentele străine, în proporţie cât mai
avansată, pentru a nu constitui mijloc de poluare a solului şi apelor în care
acestea se deversează. Tratarea se face obişnuit pentru însuşirile care pot fi
corectate prin mijloace tehnice fără cheltuieli mari şi se referă aproape exclusiv
la îndepărtarea particulelor în suspensie şi la distrugerea microorganismelor din
apă, prin care se realizează purificarea apei.
Purificarea se impune când apa destinată consumului conţine substanţe în
suspensie şi microorganisme, care fac apa nepotabilă. Se realizează prin:
decantare, coagulare, filtrare şi dezinfecţie.
7.2.4.1. Decantarea apei
Se face cu scopul limpezirii, în urma sedimentării particulelor în
suspensie, care conferă turbiditate apei. Se poate face o decantare simplă prin
staţionarea apei în bazine (decantoare) sau circulaţia în aceste bazine cu viteză
redusă (1-200mm/secundă). Deoarece particulele mici, coloidale nu
sedimentează uşor, pentru mărirea vitezei de sedimentare şi separarea lor se face
decantarea după coagulare.
7.2.4.2. Coagularea apei
Constă în adăugarea la apa supusă tratării a unor substanţe coagulante, ca
sulfatul de aluminiu, sulfatul feros, clorura ferică, etc., iar pentru apele reziduale
aceleaşi substanţe sau mai eficient şi economic, coagulant T.I.
Cel mai folosit este sulfatul de aluminiu, care cu bicarbonaţii de calciu şi
de magneziu (care imprimă apei duritate temporară) formează hidroxidul de
aluminiu. Acesta are structură coloidală şi încărcătură electrică pozitivă, încât
87
prin atracţia particulelor coloidale încărcate negativ şi conglutinarea flocoanelor,
formează agregate mari, care sedimentează uşor conducând la limpezirea apei.
Pentru coagulare eficientă cu minimum de substanţă coagulantă adăugată se
impune determinarea acestei cantităţi.
Determinarea dozei optime de coagulant se face experimental pentru
adecvarea cantităţii de substanţă la calităţile apei.
Tehnica de lucru: Într-o serie de 5 baloane din sticlă se pun câte 500 ml
apă care urmează a fi tratată şi se adaugă în fiecare balon o doză progresivă de
coagulant, preparat în concentraţie de 10% din substanţa care va fi folosită la
coagulare. Un ml din această soluţie conţine 100 mg sulfat de aluminiu.
În funcţie de turbiditatea apei se adaugă între 10-100 mg sulfat de
aluminiu, după care se agită timp de 10 minute, se lasă în repaus 30 minute, apoi
se observă balonul în care s-au format cele mai multe flococane, care se depun
în cea mai mare parte. Acest balon indică doza de coagulant care va trebui
folosită la coagularea apei.
Pentru coagularea apelor reziduale se poate folosi cu bune rezultate şi la
un preţ de cost redus, coagulant T.I. (Tudor Ionescu). Coagulantul T.I. este
format din zgură (steril de la combinate siderurgice), acid sulfuric tehnic 10%,
care după amestec se adaugă în apă. Se omogenizează, apoi se adaugă lapte de
var. Coagulantul T.I. conţinând silicaţi şi fosfaţi formează flocoane mari care
sedimentează mai repede şi mai eficient ca hidroxidul de aluminiu. Coagulantul
T.I. fiinda acid, are şi un puternic efect dezinfectant prin scăderea marcantă a
pH-ului apei. PH-ul creşte din nou după adăugarea laptelui de var.
7.2.4.3. Dezinfecţia apei
Dezinfecţia apei se face cu scopul reducerii numărului de germeni sub
limitele admise de standard. Cele mai folosite sunt mijloacele chimice, folosind
substanţe oxidante: clor gazos, sau substanţe clorigene (clorură de var,
cloramină, hipoclorit de calciu, hipoclorit de sodiu, permanganat de potasiu,
etc.).
Clorinarea apei
Reprezintă operaţia de dezinfecţie prin folosirea clorului ca agent activ,
adăugat apei. Cantitatea de clor sau de substanţă clorigenă care se adaugă,
trebuie să asigure distrugerea germenilor în 30 minute şi să rămână în apă o
cantitate excedentară sub formă de clor rezidual, în limitele standardului (0,1-
0,25 mg/l pentru apa potabilă, maximum 0,5 mg/l în apele uzate).
• Calculul necesarului de clor
Necesarul de clor fiind dependent de conţinutul apei în substanţe organice
(inclusiv microorganisme) se determină pentru fiecare acţiune de clorinare.
Reactivi folosiţi:
- clorură de var sau cloramină 1%;
- probă de apă din cea supusă clorinării.

88
 Tehnica de lucru:
În 4 pahare berzelius se pun câte 200 ml apă de analizat. Se adaugă cu o
pipetă cantităţi diferite de soluţie 1% clorură de var, anume: 0,1 ml în primul
pahar, 0,2 ml în al doilea, 0,3 ml în al treilea, 0,4 ml în al patrulea. Se amestecă
cu o baghetă de sticlă şi se lasă în repaus 30 minute, pentru oxidarea substanţelor
organice (distrugerea germenilor). După acest interval se determină clorul
rezidual, considerând doza optimă cantitatea adăugată în paharul în care clorul
rezidual se înscrie între 0,1-0,25 mg/l, respectiv 0,5 mg/l, în ape uzate.
• Dozarea clorului rezidual
Materiale necesare:
- acid clorhidric soluţie 25%;
- ortoluidină;
- colorimetru.
Tehnica de lucru: Se ia din pahare pe rând, câte 75 ml apă clorinată, se
pune în cuva colorimetrului, se adaugă 10 picături acid clorhidric 25% şi 3-4
picături ortoluidină. Se agită cu o baghetă şi după 5-8 minute se colorimetrează,
aducând în dreptul cuvei, paleta care are o culoare identică cu a apei. Pe paletă
se citeşte cantitatea de clor rezidual în mg/l. Paharul în care clorul rezidual
corespunde standardului, indică doza optimă de clor.
În instalaţiile centrale de alimentare cu apă şi în staţiile de epurare a
apelor reziduale cu debit continuu, se foloseşte clor gazos, care se adaugă în
cantitatea calculată, după o prealabilă dizolvare într-un volum mic de apă.
Dezinfecţia apei din sursele locale (fântâni) sau din bazinele de stocare se
face după calcularea volumului de apă din acestea (suprafaţa de secţiune sau
înălţimea coloanei de apă).
Dezinfecţia cu clorură de var.
Clorura de var conţine obişnuit 20% clor. Dacă în clorinarea
experimentală doza optimă de clor este 15 mg/l, la 1 litru apă vor fi necesare
15x100/20 = 75 mg clorură de var, sau 75 g/m³ apă. Se calculează necesarul
pentru întreaga cantitate de apă, după care substanţa se dizolvă în 5-6 l apă, se
adaugă la apa de dezinfectat şi se amestecă. Paralel se curăţă ghizdurile fântânii,
pereţii acesteia sau ai rezervoarelor. După minimum 30 minute de contact, dacă
mai are miros intens de clor se scoate o cantitate de apă, ca prin completare să se
reducă concentraţia de clor.
Dezinfecţia apei cu permanganat de potasiu
Foloseşte acţiunea oxidantă a permanganatului de potasiu, cantitatea de
permanganat de potasiu necesară fiind dependentă de asemenea de conţinutul
apei în substanţe organice (germeni), se determină experimental.
Calculul necesarului de permanganat. Se prepară o soluţie mamă de
permanganat de potasiu cu concentraţie cunoscută. Apa de dezinfectant în volum
de 1 litru se pune într-un balon de sticlă incoloră, apoi se adaugă soluţia de

89
permanganat de potasiu picătură cu picătură agitând continuu, până se obţine o
coloraţie roz pal. Coloraţia trebuie să persiste 20 minute, care reprezintă timpul
de contact. Cantitatea de permanganat adăugat, permite calcularea necesarului
de substanţe pentru întreaga cantitate de apă de dezinfectant.

7.2.4.4. Dezinfecţia apelor reziduale

Din cauza conţinutului ridicat în substanţe organice se folosesc cantităţi
mari de substanţe clorigene, realizând o hiperclorinare. După timpul de contact,
clorul rezidual nu poate depăşi 0,5 mg/l, în care scop se impune declorinarea,
care se face cu tiosulfat de sodiu, în cantitate de 3,5 mg/l pentru fiecare mg de
clor rezidual peste limita admisă.

90
8. Dezinfecţia, dezinsecţia, deratizarea
(D.D.D.) în industria alimentară

8.1. Dezinfecţia

8.1.1. Termeni şi definiţii

 Contaminarea presupune prezenţa unui agent patogen în mediul extern,
pe corpul omului sau al animalelor. Astfel, solul, apa, aerul şi diferite obiecte,
suprafaţa pielii, sunt considerate contaminate dacă prezintă agenţi microbieni
vii, potenţial patogeni, precum şi prezenţa în mediu sau pe suprafaţa corpului şi
a altor agenţi patogeni neanimaţi (toxine microbiene, substanţe toxice sau
radioactive, etc.).
 Decontaminarea constă în distrugerea germenilor patogeni din mediul
extern prin orice mijloace, inclusiv prin neasigurarea condiţiilor optime şi prin
antagonism microbian.
 Infecţia presupune un proces complet de parazitism microbian şi de
manifestare a conflictului dintre gazdă şi microorganism. Unii autori sunt de
părere că pasajul microbian prin tubul digestiv cu sau fără multiplicare, trebuie
considerat drept o contaminare şi nu infecţie, atâta timp cât organismul receptiv
nu reacţionează la prezenţa germenilor pe care îi poartă (Dumitrescu, 1967).
 Dezinfecţia este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului
de germeni infecţioşi şi parazitari. Prin dezinfecţie, microorganismele patogene
şi cele potenţial patogen sunt distruse, neutralizate sau îndepărtate din mediul
extern şi de pe tegumente astfel încât să nu mai poată fi produsă infecţia.
Procesul de dezinfecţie cuprinde trei etape:
 Curăţirea mecanică;
 Curăţirea sanitară şi
 Aplicarea mijloacelor dezinfectante.
1. Curăţirea mecanică constă în îndepărtarea resturilor provenite de la
prelucrarea materiei prime mai puţin aderente în care sunt înglobate şi diferite
microorganisme. Acestea se îndepărtează prin raclare, după ce în prealabil toate
suprafeţele au fost stropite cu soluţie dezinfectantă alcalină în concentraţie
redusă (hidroxid de sodiu 0,5-1% sau carbonat de sodiu 3%) sau cu apă simplă.
Umectarea suprafeţelor este necesară pentru a preveni răspândirea prafului
încărcat cu microorganisme în atmosferă. De asemenea are şi efect de înmuiere a
substanţelor organice aderente la suprafeţe uşurând desprinderea lor. Trebuie
insistat în special la curăţirea pardoselii, a grătarelor, a colţurilor, a canalelor
pentru dejecţii precum şi la îmbinări.
2. Curăţirea sanitară presupune spălarea abundentă cu apă sub presiune
la care se poate adăuga diferiţi agenţi chimici de curăţire sau detergenţi. Sub
acţiunea apei şi a detergenţilor are loc umezirea, dizolvarea, dispersia şi
91
suspendarea particulelor de murdărie. În cazul în care este nevoie, se pot folosi
şi perii pentru îndepărtarea resturilor organice aderente.
Spălarea nu se limitează doar la îndepărtarea murdăriei, ci şi la reducerea
numărului de microorganisme. În special în sectoarele de industrializare a cărnii
şi a laptelui folosirea doar a apei şi a mijloacelor mecanice de curăţire nu este
suficientă pentru îndepărtarea resturilor organice. Grăsimile, proteinele şi
sărurile minerale nu se pot îndepărta doar de apa simplă neîncălzită. Agenţii
chimici de spălare se folosesc cu scopul de a micşora forţele de atracţie dintre
suprafaţă şi murdărie.
Agenţii chimic de spălare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie netoxici şi necorozivi;
 să poată emulsiona şi saponifica substanţele grase;
 să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu din apă şi să menţină în
suspensie particulele de murdărie;
 stabilitate la păstrare şi solubilitate în apă.
Puţine dintre substanţe posedă toate aceste calităţi, ca urmare în practică
se folosesc diferite amestecuri de spălare: soda calcinată, metasilicatul de sodiu,
fosfatul trisodic, polifosfaţii, agenţii activi de suprafaţă anionici, neionici,
cationici, etc.
Pentru domeniul industriei alimentare (Troller, 1993) recomandă
amestecurile detergente prezentate în tabelul următor:
Tabel 6: Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare recomandaţi pentru industria
alimentară (Troller, 1993)
Amestecuri mediu Amestecuri
Agenţi de spălare şi Amestecuri
spumante (%) foarte
degresare nespumante (%)
spumante (%)
Fosfat trisodic 15 - 10
Carbont de sodiu 10 39 35
Metasilicat de sodiu
40 20 20
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40 -
Tripolifosfat de sodiu 35 - 30
Surfactant neionic - 1,0 -
Surfactant anionic - - 5
3. Aplicarea mijloacelor dezinfectante se face în mod diferite în funcţie
de natura acestora (expunere la căldură, scufundare în diferite soluţii
dezinfectante, pulverizare, aerosolizare, aeroionizare, prăfuire, etc.). Trebuie să
se ţină cont la alegerea mijloacelor dezinfectante de natura suprafeţelor pe care
se aplică, preţul de cost al acţiunii pe unitatea de suprafaţă sau de volum, etc.
8.1.2. Mijloace fizice de decontaminare
Factorii fizici cu acţiune germicidă care se utilizează cel mai mult sunt:
căldura, radiaţiile ultraviolete şi radiaţiile ionizante.

92
 8.1.2.1. Decontaminarea prin căldură
Temperaturile supramaximale au un efect bactericid prin denaturarea
proteinelor celulare şi a enzimelor. Efectul letal al căldurii este dependent de
specie, gradul de umiditate, pH, compoziţia chimică a mediului, durata expunerii
şi numărul iniţial de germeni. La acţiunea căldurii sunt mai sensibile formele
vegetative ale speciilor sporulate şi toate microorganismele nesporogene.
Sensibilitatea microorganismelor este mai mare la umiditate crescută şi la pH
scăzut. Mediile bogate în substanţe organice au o conductivitate termică redusă
şi totodată, ca urmare a proceselor de coagulare, pot crea o lipsă de omogenitate
în încălzirea preparatului. Aceste fenomene sunt importante în industria
alimentară la sterilizarea alimentelor.
 Pasteurizarea este metoda imaginată de Pasteur pentru decontaminarea
lichidelor la temperaturi sub 100°C, cu răcire bruscă consecutivă. Se pretează
pentru lichidele care se degradează la temperatura de fierbere (lapte, medii de
cultură, etc.). În funcţie de intervalul de temperatură la care se realizează,
psteurizarea poate fi joasă (55-60°C, timp de 30-60 minute) şi înaltă (80-95°C,
30 sec.). În urma pasteurizării se distrug germenii microbieni în proporţie de 90-
95%, inclusiv cei patogeni (bacilul tuberculozei, salmonelele, brucelele,
colibacilii, etc.).
Ca sursă de căldură la pasteurizarea laptelui se folosesc vaporii încălziţi
sau apa caldă. Se poate pasteuriza laptele şi folosind radiaţiile infraroşii (Kassici
şi col., 1986) la temperatura de 77°C, 30 sec. Procedeul acesta este mai
avantajos deoarece pasteurizarea are loc la temperatură mai mică, într-un
interval mai scurt şi nu distruge valoarea biologică a laptelui.
 Autoclavarea se bazează pe folosirea vaporilor încălziţi la tamperaturi
mari (110-130°C) sub presiune de 1-4 atmosfere. Se utilizează la
decontaminarea recipientelor cu produse alimentare, a hainelor, etc. În industria
alimentară se utilizează autoclavele verticale.
Reuşita operaţiei de autoclavare depinde de temperatură, presiune, gradul
de umezire a suprafeţelor obiectului supus decontaminării şi timp.
Între valoarea temperaturii şi a presiunii aburului în autoclavă există o
strânsă corelaţie, conform tabelului următor:

Tabel 7: Relaţia dintre temperatură şi presiunea vaporilor în autoclave

Temperatura (°C) Presiunea (atm.) Temperatura (°C) Presiunea (atm.)
100 1,033 130 2,754
105 1,232 135 3,192
110 1,461 140 3,685
115 1,724 145 4,237
120 2,024 150 4,854
125 2,366

93
 8.1.2.2. Decontaminarea prin radiaţii ultraviolete (R.U.V.)
Acţiunea antimicrobiană a radiaţiilor ultraviolete este foarte puternică mai
ales în intervalul cuprins între 230 şi 280 nm, cel mai puternic efect fiind la
lungimea de undă 260 nm. Radiaţiile ultraviolete înlocuiesc punţile de H (care
sunt slabe) din structura ADN-ului cu legături dimer (care sunt puternice) şi
determină blocarea replicării ADN-ului care are efect letal.
Rensevici şi col. (1980) şi Filipov (1981) au experimentat decontaminarea
laptelui (“pasteurizare “ la rece) folosind R.U.V., în cadrul unor instalaţii special
concepute. S-a observat o distrugere a microorganismelor în proporţie de 91,4-
97,6% şi creşterea conţinutului în vitamina D de 40-100 ori.

8.1.2.3. Decontaminarea prin radiaţii ionizante

Acţionează asupra microorganismelor distrugând unele structuri chimice,
blocând metabolismul şi distrugerea materialului genetic. Cele mai sensibile faţă
de radiaţiile ionizante sunt bacteriile gram negative, cele gram pozitive şi cele
sub formă de coci sunt mai rezistente. Cele mai rezistente sunt ciupercile,
virusurile şi sporii de bacterii.
Pe plan mondial radiaţiile ionizante se folosesc pentru sterilizarea
conservelor, distrugerea Trichinellei spiralis din carnea de porc.
8.1.3. Decontaminarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pot transmite boli infecto-contagioase şi pot
insalubriza alimentele de origine animală. Ca urmare vehiculele care transportă
produse şi subproduse de origine animală trebuie să fie supuse după descărcare
salubrizării şi dezinfecţiei.
Autovehicolele se dezinfectează în mod obişnuit în cadrul punctelor de
spălare şi dezinfecţie (P.S.D.) existente la fiecare autobază.
Procesul de dezinfecţie parcurge următoarele etape:
1. Curăţirea mecanică care se realizează după descărcare la beneficiar, în
locuri special amenajate şi constă în îndepărtarea resturilor de ambalaje şi
suproduse de origine animală. Dacă există reziduuri care ar putea înfunda
canalizarea, acestea se vor depozita într-un container metalic cu capac, destinat
acestui scop, acoperit cu clorură de var.
2. Spălarea care se execută manual sau mecanizat. La nevoie se foloseşte
razul şi peria cu care se freacă repetat suprafeţele interioare ale platformei şi ale
obloanelor, pentru curăţirea spaţiilor dintre scânduri.
Autofurgonetele izoterme se spală separat de restul vehicolelor. Întâi se
face degresarea, care constă în umectarea pereţilor de tablă cu apă caldă (50-
70°C), după care atât pereţii interiori cât şi anexele (cârlige, grătare, cantul uşii,
etc.) se freacă cu o perie muiată în soluţie de detergenţi. Pentru degresare se
folosesc detergenţi în soluţie de 2-3 %, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie şi
sodă caustică. Spălarea se face cu apă fierbinte aruncată în jet, folosindu-se

94
furtunul sub presiune de 5-25 atmosfere. Se consideră că suprafeţele au fost bine
spălate când picăturile de apă nu mai aderă pe suprafaţa tablei.
3. Dezinfecţia se face prin aplicarea de substanţe dezinfectante atât pe
interior, cât şi în exterior, după ce s-a făcut spălarea folosindu-se în funcţie de
tipul autovehiculului soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie 2% sodă caustică.
Apa folosită pentru salubrizarea şi dezinfecţi autovehiculelor izoterme
trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a se dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a
autovehiculului se va nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul
autobazei şi semnătura persoanei respective.
8.1.4. Decontaminarea persoanelor şi a echipamentului de lucru
Persoanele care au venit în contact cu material infecţios, trebuie să se
spele pe mâini cu apă caldă şi săpun şi apoi să se dezinfecteze cu o soluţie de
sodă caustică 0,5%, aldehidă formică 0,5%, Bromocet 1% sau dezinfectant
cationic 1%.
La intrarea şi ieşirea din unităţile de industrie alimentară este necesară
dezinfecţia încălţămintei cu sodă caustică 2% sau cu aldehidă formică 2% (dacă
temperatura mediului este de peste 17°C).
Echipamentul de protecţie se poate dezinfecta prin fierbere în soluţie de
carbonat de sodiu 1-2% timp de 30 minute sau prin vapori de formol în camere
etanşe.
8.1.5. Decontaminarea glandei mamare la vaci
Glanda mamară trebuie decontaminată atât înainte de muls cât şi după
muls. În S.U.A. , decontaminarea ugerului se face cu soluţii ce conţin 0,1-0,5%
iod activ sau 4% de clor activ (din hipoclorit de sodiu) sau 0,2% Clorhexidin.
Firma Eurobiosan din Belgia produce şi recomandă produsul Mamelo-1, care
conţine digluconat de clorhexidină 0,5% şi glicerină 8%. Aceste substanţe se
aplică după mulsul primelor jeturi şi spălarea obişnuită cu apă caldă. Există
instalaţii de spălare şi decontaminare a glandei mamare care sunt mai eficiente în
comparaţie cu spălarea manuală. Lomakin şi col. (1990) constată că încărcătura
microbiană a pielii ugerului este de 5-10 ori mai mică în urma folosirii unei
astfel de instalaţii de spălare, în comparaţie cu spălarea manuală.
Dezinfecţia mameloanelor după muls este de asemenea importantă.
Constă în umectarea mameloanelor într-o soluţie dezinfectantă aflată în nişte
pahare speciale din plastic. Scade riscul apariţiei mamitelor prin distrugerea
microorganismelor rămase pe mameloane de pe manşoanele instalaţiei de muls
mecanic şi previne colonizarea germenilor în pelicula de lapte ce rămâne la
deschiderea canalului papilar. La nivelul orificiului mamelonar soluţia
dezinfectantă rămâne sub formă de picătură, asigurând pentru câteva ore
protecţia antiinfecţioasă (Bath şi col. 1978). La nivel mondial se utilizează cel
mai des soluţiile de iodofori care conţin 0,5% iod activ, soluţiile de hipoclorit de

95
sodiu cu 4% clor activ şi clorhexidin în concentraţie 0,2-0,5%. În Olanda,
utilizarea cea mai frecventă o au soluţiile de iodofori cu 2-3 g iod liber la litru.
Probabilitatea de apariţie a mamitelor la sfârcurile pe care se aplică
sistematic soluţie de iodofori este de 8,9% iar la sfârcurile pe care nu se aplică
iodofori este de 11,7% (Kartasova, 1980). Janiak (1989), făcând cercetări ample
asupra utilizării iodoforilor pentru profilaxia mamitelor, recomandă următorul
procedeu de aplicare:
- spălarea glandei mamare înainte de muls cu apă caldă;
- ştergerea glandei mamare cu un tifon umectat în soluţie de
Septosol românesc (50 p.p.m. iod activ);
- la terminarea mulsului mecanic sau manual se introduc sfârcurile
pentru un timp foarte scurt în soluţia de Septosol (100 p.p.m. de iod activ).
Autorul constată o reducere a riscului de apariţie a mamitelor şi dispariţia
riscului de apariţie a variolei la vaci, reducerea riscului de apariţie a furunculozei
la mâinile îngrijitorilor, fără să influenţeze organoleptic proprietăţile laptelui.
8.1.6. Decontaminarea instalaţiilor de muls mecanic şi a vaselor de
colectare şi transport a laptelui
Laptele este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Unii germeni infecţioşi deşi nu se multiplică în lapte, pot fi totuşi transmişi prin
lapte la consumatori. Dacă nu se respectă igiena în timpul mulsului, laptele se
poate încărca cu microorganisme, iar produsele obţinute din acest lapte sunt şi
ele de asemenea uşor de alterat.
Dacă instalaţiile de muls lapte sunt incorect spălate şi igienizate, ele pot
contamina laptele într-o măsură mult mai mare decât dacă mulsul se făcea
manual corect.
Este important ca spălarea şi igienizarea aparatelor de muls mecanic şi a
vaselor de colectare se se facă corect şi zilnic pentru a obţine un lapte salubru.
Factorii de care depind operaţiile de spălare şi igienizare sunt de natură
chimică, de distrugere a germenilor şi care este influenţată de temperatura şi
concentraţia soluţiei şi de natură mecanică care depinde de gradul de agitare al
soluţiei.
Datorită faptului că instalaţiile de muls mecanic prezintă garnituri de
cauciuc, manşoane care sunt greu de curăţat, se recomandă spălarea manuală
periodică a tuturor părţilor care au tendinţa de ancrasare.
Decontaminarea instalaţiilor de muls cu colectarea şi transportul laptelui
pe conductă cuprinde, fazele următoare:
 prespălarea cu apă rece (maxim 35°C) pentru îndepărtarea resturilor de
lapte care ar putea inactiva dezinfectantul;
 spălarea cu apă caldă (55-65°C) pentru îndepărtarea grăsimilor;
 dezinfecţia cu soluţie caldă (70°C) de carbonat de sodiu 0,4%, soluţie
caldă (70°C) de Bactodet 1% cu soluţie limpezită de clorură de var având 3-5%
clor activ. Dacă se folosesc în mod frecvent substanţele alcaline pentru

96
decontaminare, aceasta favorizează formarea “pietrei de lapte”, de aceea se
recomandă folosirea din când în când a unor soluţii acide de spălare.
În cazul instalaţiilor de muls la bidon, se folosesc aceleaşi faze cu
următoarele precizări:
 prespălarea se face aspirând prin cilindrii de muls apă dintr-un vas curat;
 spălarea se face în acelaşi mod dar se foloseşte apă caldă (55-65°C), iar
pereţii bidoanelor se freacă cu peria;
 dezinfecţia cilindrilor şi bidonului necesită 10 litri de soluţie
dezinfectantă;
 spălarea şi dezinfecţia se poate face concomitent dacă se foloseşte soluţia
1% de Bactodet la 70°C (asigură atât degresarea cât şi dezinfecţia).
Spălarea şi decontaminarea aparatelor de muls trebuie făcută zilnic.
Spălarea şi dezinfecţia bidoanelor din alu