I.

Caracterizarea tehnologic a roiilor

1. Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate - mrimea roiei i indicele de form Indice de form = H nlimea roiei D diametrul roiei D = 6,7 cm; H = 5 cm Indice de form =
5 + 6,7 = 5,85 2 H +D 2

2. Stabilirea raportului ntre principalele pri anatomice ale fructului mroie ntreag = 136,2 g mpieli = 3,5 g mpulp = 109,5 g 136,2 g roie ..........109,5 g pulp + suc .......... 7,8 g semine .......... 3,5 g pieli 100 g roie .......... x= x g pulp + suc .......... y g semine .......... z g pieli
100 x109,5 = 80,39% 136,2 100 x 7,8

y = 136,2 = 5,72% z = 136,2 = 2,56% 3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale roiei a) coninutul de substan uscat solubil (conform STAS 5956/71) b) aciditatea titrabil (conform STAS 5952/71) c) pH-ul sucului (conform STAS 1063/75) d) vscozitatea sucului (cu aparatul Adams).
100 x3,5

-1-

1. Determinarea substanelor solubile (extractul sec solubil) prin metoda refractometric. P.M.: -se determin indicele de refracie la temperatura de 20 oC i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz cu ajutorul unui tabel de conversiune. Mod de lucru Pe prisma fix a refractometrului se picur cu ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba de analizat i se inchid imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 2 corpuri. Apoi n funcie de refractometrul folosit, se citete fie direct coninutul procentual de substane solubile, fie indicele de refracie, din care apoi se deduce coninutul corespunztor de substane solubile. Determinarea se execut la t = 20oC 0,5oC. nD = nD + 0,00013 (t 20) nD indicele de refracie la temperatura t t temperatura la care s-a efectuat citirea, n oC. 2. Determinarea aciditii titrabile Mod de lucru pentru produse cu compoziie eterogen 20 g prob se introduce ntr-un vas Erlenmayer de 250 ml + 50 ml ap fiart i rcit agit pentru omogenizare la vasul Erlenmayer care conine proba de ap adus la fierbere timp de 30 minute rcire la 20C transvazare n balon rodat de 250 ml aducere la semn cu ap fiart i rcit (V1) agitare pentru omogenizare filtrare prin hrtie de filtru cu porozitate medie n vas Erlenmayer uscat. V1 NaOH = 1,1 ml V2 NaOH = 1,2 ml AT =
V 1xV 3 x0,1 x100 (cm3 NaOH n/ 100g) V 2 xm

VNaOH = 1,15 ml

AT aciditate titrabil V1 volumul total al soluiei de analizat din balonul cotat, cm3 V2 volumul soluiei luat pentru determinare, cm3 m masa probei luat pentru analiz, g AT =
228 x1,15 x 0,1 x100 = 2,622 cm3 NaOH / 100g 50 x 20

-2-

3. Determinarea coninutului de substan uscat solubil mfiol goal = 39,0842 g mroie = 5,1392 g 4. Coninutul de substane pectice Mod de lucru 25 g prob se trece cu 75 ml ap ntr-un pahar Berzelius de 400-500 ml. Nivelul lichidului din pahar se marcheaz cu ajutorul unui creion sau prin lipirea unei fii de hrtie. Soluia se aduce la fierbere, agitnd continuu i se fierbe exact o or, completnd din cnd n cnd volumul lichidului pn la semn dup fierbere, coninutul paharului se trece ntr-un balon cotat de 125 ml se rcete, se aduce la semn cu ap i se filtreaz printr-un filtru uscat pn cnd se obine un filtrat transparent. Acest filtrat servete la determinarea substanelor pectice ntr-un pahar Berzelius de 500 ml se introduc cu ajutorul unei pipete 12,5 ml filtrat, se adaug 100 ml NaOH 0,1 N si se las 30 minute n repaus. Apoi se adaug 50 ml solutie acid acetic 1N i dup 5 minute soluia CaCl2 2N i se las n repaus 1 or dup aceea coninutul paharului se fierbe timp de 5 min i se filtreaz. Precipitatul de pe filtru se spal cu ap fierbinte, pn cnd apele de splare nu mai dau reacia clorului cu AgNO3. precipitatul se usuc cu filtratul n etuv, la 100C, pn la mas constant. Mod de calcul % pectat de calciu = (m1/m) x 10 x 100 m1 cantitatea de pectat de calciu reinut pe filtru, (diferena dintre greutatea filtrului cu precipitat dup uscare i greutatea filtrului gol), g m1 = mfiltru pp mfiltru gol = 0,7715 0,4916 = 0,28 g m masa probei luate n lucru, g 10 cifra de diluie % pectat de calciu = (0,28/25) x 10 x 100 = 11,2% % acid pectic = ( % acid pectic =
92 m1 )x x10 x100 100 m

39,3699g 39,31,31 g

=1h

92 92 x % pectat de calciu = x11,2 = 10,304% 100 100

-3-