1.

Studiul curirii fructelor i legumelor cu ajutorul substanelor chimice

Mod de lucru Soluie NaOH (3%, 6%, 9%) soluia trebuie s acopere fructele se pun ntr-un recipient nclzire la 90C meninei o prob 1 minut, urmtoarea 3 minute, urmtoarea 5 minute se spal n jet puternic de ap. Interpretarea rezultatelor Rezultatele se nscriu ntr-un tabel fcndu-se urmtoarele notaii: Nu se cur = Curire slab Curire bun + Curire foarte bun ++ NaOH, % 9% 6% 3% 1 minut ++ ++ 3 minute ++ ++ + 5 minute ++ ++ ++

Cel mai bine s-a curat cu soluia de NaOH 6% dup un minut.

2. Inactivarea chimic a enzimelor oxidante

n cinci cristalizatoare sau capsule Petri se introduc soluiile respective i produsele curite de coaj, i se urmrete modificarea culorii vizual, n timp Observaiile vizuale se trec ntr-un tabel, fcndu-se urmtoarele notaii: meninerea culorii - nchiderea uoar a culorii apariia brunificrii + brunificare intens + + Conc., % -1Timp, minute

Soluia

15 0,1 Acid citric 0,5 1,0 Acid tartric Acid clorhidric NaCl 0,1 0,5 1,0 0,1 0,5 1,0 2,0 -----------

30 -

45 -

60 -

3. Studiul transformrilor suferite de materia prim vegetal la oprire

Se taie produsul n rondele cu grosimea de 0,5 cm. o felie proba martor o felie se introduce n ap adus la fierbere, se ine 2 min o felie se introduce n ap adus la fierbere, se ine 3 min o felie se introduce n apa adus la fierbere, se ine 5 min Controlul inactivrii peroxidazei metoda cu guaiacol Modul de lucru Se toarn pe fiecare din cele 4 felii cteva picturi de ap oxigenat 1,5 % i apoi deasupra cteva picturi dintr-o soluie 1% guaiacol n ap distilat. Apariia unei coloraii roii brune indic prezena peroxidazei active. Dac peroxidaza este parial inactiv , coloraia este mai slab. Dac inactivarea este complet, coloraia nu mai apare. Apariia coloraiei trebuie urmrit n primele trei minute. Apariia coloraiei mai trziu nu mai este concludent. Interpretarea rezultatelor coloraie roie-bun = peroxidaza este activ si dup 5 minute -2-

Controlul inactivrii catalazei Mod de lucru Se ud suprafaa feliilor de roii cu ap oxigenat 1,5%. Dac se produce o degajare rapid i intens de gaze (oxigen) sub form de bule, se poate afirma c este activ catalaza. Bule de gaz rare i care apar mai trziu nu trebuie luate n considerare. Interpretarea rezultatelor nu s-au produs degajri de gaze (oxigen) sub form de bule, deci catalaza este inactiv dup prima variant (2 minute)

-3-