LP.

9 ANALIZA ŞI CONTROLUL SANITAR AL FĂINEI, al AMIDONULUI, al GLUCOZEI

DIN CARTOFI ŞI PORUMB şi AL PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Făina reprezintă produsul măcinării boabelor de grâu curăţate şi pure din punct de vedere
industrial.

Determinarea glutenului umed din făină

Sub denumirea de gluten se înţelege amestecul de substanţe proteice insolubile în apă
care se separă de făina de grâu sub forma unei paste elastice.

Glutenul este constituit din două substanţe proteice principale: gliadina (gluten fibrinos) şi
gluteina (glutencaseina).

Făina este cu atât mai bună cu cât proporţia între aceste componente se apropie de 75 de părţi
gliadină şi 25 de părţi gluteină.

Aceste substanţe există şi în celelalte cereale, dar în proporţii diferite, de aceea nu se pot separa
sub formă de gluten. În special, proporţia de gliadină este cu mult mai mică decât la făina de
grâu.

Principiu. Separarea glutenului din făină sub forma unei mase elastice şi cântărirea lui. Separarea
şi dozarea exactă a glutenului depinde de următoarele condiţii: compoziţia apei, de temperatura
acestei ape, de timpul de repaus al pastei înainte de malaxare, de durata malaxării.

Tehnica de lucru. Se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 25 g făină din probă. Se trece

această făină într-un mojar curat în care se adaugă 12,5 mL apă şi se frământă cu pistilul timp de
5 minute. Aluatul astfel obţinut se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 25 de minute.
Apoi, aluatul se ia cu mâna şi se spală deasupra unei site fine, sub curent foarte slab de apă timp
de 25 - 30 de minute. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 18 - 200 C. Bucăţile de aluat
căzute pe sită în timpul spălării trebuie strânse şi adăugate glutenului din mână. Spălarea se
consideră terminată când apa de spălare se scurge limpede şi nu mai dă o coloraţie albastră cu
soluţia de iod. Se stoarce apoi glutenul cu mâinile uscate, se zvântă şi se cântăreşte.
Calcularea rezultatelor
 % gluten = 4 x G

în care, G reprezintă greutatea glutenului umed şters şi zvântat, în g.

Glutenul poate fi:

- Categoria I, dacă este tare, elastic, nelipicios şi caracterizează făina bună;

- Categoria a II-a, dacă este moale, lipicios, filant indiferent de calitatea lui şi
caracterizează făina slabă.

Determinarea acidităţii

Metoda suspensiei în apă

Reactivi:
 Soluţie hidroxid de sodiu 0,02 N;
 Soluţie alcoolică de fenolftaleină 1 %.
Tehnica de lucru. Într-un vas conic cu dop rodat se introduc cantitativ 5 g făină cântărită
cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 mL apă distilată şi se agită totul timp de 5 minute, evitând
formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz care persistă 1 minut.
Calcularea şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade. Un grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g
produs, care se neutralizează cu 1 mL soluţie de NaOH N.
V  0,02
Aciditatea = · 100 = 0,4 V (grade)
5
în care:
V = volumul soluţiei de NaOH 0,02 folosit la titrare, în mL;
0,02 = normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
5 = masa probei luate pentru analiză, în g;
 PRODUSE DE PANIFICAŢIE

Determinarea acidităţii pâinii

Reactivi:
 Soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
 Soluţie alcoolică de fenolftaleină 1 %.
Tehnica de lucru. Se cântăresc 25 g miez de probă la balanţa tehnică, se fărâmiţează şi se
introduc într-un balon de 250 mL ṣi se aduce la semn cu apӑ ditilatӑ. Se freacă miezul cu o
baghetă de sticlă mai groasă, turtită la capăt. După omogenizare, se lasă în repaus 5 minute. Din
soluţia decantată se pipetează 50 mL (corespunzător la 5 g miez), se trec într-un vas conic, se
adaugă 3 picături din soluţia de fenolftaleină şi, apoi, se titrează cu NaOH 0,1 N până la apariţia
culorii roz care să persiste un minut.
Calcularea şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă aciditatea din
100 g produs care se neutralizează cu 1 mL NaOH N.
V
Aciditatea = · 100 = 2 V (grade)
10  5
în care:
V = volumul soluţiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în mL. Ca
rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele
care nu diferă între ele cu mai mult de 0,2 procente (în
valoare absolută).

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Reactivi:
 Soluţie azotat de argint 0,1 N. Preparare: 16,989 AgNO3 se trec cantitativ cu apă
distilată în balon cotat de 1000 cm3. Se determină factorul soluţiei prin titrarea unei soluţii de
NaCl 0,1 N în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.
 Soluţie clorură de sodiu 0,1 N. Preparare: 5,8454 g NaCl uscată la 105 ± 30 C timp de
două ore şi răcită la exicator, se trec cantitativ în balon cotat de 1000 mL;
 Soluţie cromat de potasiu sau cromat de amoniu 10 %.
 Tehnica de lucru
Se cântăresc 25 g miez din proba de analizat cu precizie de 0,01 g şi se freacă într-un
mojar cu ajutorul pistilului, adăugând o mică cantitate de apă distilată până la omogenizare. Pasta
obţinută se trece cantitativ printr-o pâlnie, într-un balon cotat de 250 mL. Pentru a evita
pierderile de produs se spală mojarul cu apă distilată cu ajutorul unei pipete, apoi pâlnia, până se
aduce conţinutul balonului la 3/4 din volumul lui. Se agită puternic conţinutul balonului un
minut, apoi se lasă să stea o oră, agitându-se din 10 în 10 minute, câte un minut. Se aduce
balonul la semn cu apă distilată, se omogenizează şi se lasă pentru decantare. Din soluţia
decantată se pipetează 50 mL (corespunzător la 5 g miez), care se trec în vas conic uscat. Se
adaugă 0,5 mL soluţie cromat de potasiu sau de amoniu şi se titrează cu AgNO3 până la
schimbarea culorii verde - gălbui în galben portocaliu.
Calcularea şi exprimarea rezultatelor
V  f  0,005845  100
% NaCl =
5
în care:
V = volumul soluţiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare, în mL;
f = Factorul soluţiei de AgNO3;
Masa de produs folosită în analiză corespunzătoare celor 50
5 =
mL extract apos titrat, în g;
0,005845 g NaCl ....................... 1 mL AgNO3 0,1 N

Analiza şi controlul sanitar al biscuiţilor

Pregătirea probei pentru analiză. Din proba pentru analiză se iau cca 300 g (împreună cu
crema de la biscuiţii umpluţi) şi se pisează într-un mojar sau piuliţă. Proba mărunţită se întinde
pe o foaie de hârtie albă, în strat de formă pătrată şi de grosime uniformă. Pătratul se împarte în
patru părţi prin diagonale şi din fiecare se iau cu spatula cantităţi aproximativ egale. Se amestecă
bine porţiunile într-un balon cu dop şlefuit.
Determinarea alcalinităţii

Reactivi:

 Soluţie de acid clorhidric 0,1 N;

 Soluţie albastru de bromtimol 0,1 % în alcool etilic 20 %.
Tehnica de lucru
Într-o capsulă tarată se cântăresc cu o precizie de 0,01 g, 25 g din proba pregătită pentru
analiză, se trec cantitativ într-un borcan cu dop rodat şi se amestecă cu 250 mL apă distilată se
agită conţinutul de 3 ori câte 1 minut, la interval de 10 minute, apoi se lasă să se macereze timp
de 30 de minute. Se filtrează precipitatul prin vată.
Din filtrat se iau 100 mL (corespunzători la 10 g produs), se trec într-un vas conic, se
adaugă 3 picături din soluţia de albastru de bromtimol şi se titrează cu acid clorhidric până la
viraj albastru - galben.
Calcularea şi exprimarea rezultatelor

10  V  0,1
Alcalinitatea = · 100 = V (grade)
100
în care:
V = volumul de HCl folosit la titrare, în mL.

Analiza şi controlul sanitar al pastelor făinoase

Determinarea conţinutului de ouă (metoda cu acid sulfosalicilic)

Reactivi:

 Soluţie alcoolică de acid sulfosalicilic: 24,4137 g acid sulfosalicilic se introduc

într-un balon cotat de 1000 mL, se dizolvă şi se aduc la semn cu alcool etilic 96 % vol.
 Soluţie de NaOH 0,1 N.
Tehnica de lucru. Se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 5 g din proba pregătită şi se introduc
într-un vas conic cu dop rodat. Se adaugă 50 mL soluţie de acid sulfosalicilic, măsuraţi cu pipeta
şi se lasă să stea 30 de minute, agitându-se din 5 în 5 minute, apoi se filtrează printr-un filtru
curat, acoperind pâlnia cu o sticlă de ceas.
 Se titrează 20 mL din filtratul limpede cu soluţie de NaOH. Titrarea se consideră
terminată când apare o slabă opalescenţă care poate fi observată mai bine când este privită din
direcţia luminii. Pentru a distinge mai uşor punctul final, se adaugă 1 - 2 picături soluţie de
fuxină, pentru colorarea filtratului în roz.
După cantitatea de NaOH 0,1 N folosită la titrarea celor 20 mL filtrat, se stabileşte
numărul de ouă/ Kg, folosind tabelul:

Volumul soluţiei NaOH 0,1 N în mL Numărul de ouă/ Kg produs

1,80 - 2 2
1,10 - 1,20 4
0,80 - 0,90 6

Analiza şi controlul Sării de bucătărie

Determinarea reacţiei soluţiei

Se cântăresc 5 g sare şi se dizolvă în 20 mL apă distilată. În soluţie se introduc două fâşii
de hârtie roşie şi albastră de turnesol, observând schimbările eventuale de coloraţie.
Rezultatele se exprimă astfel: acidă la turnesol, bazică la turnesol sau neutră la turnesol.

Identificarea sulfaţilor

Reactivi:
 HCl 10 %.
 BaCl2 10 %.
Tehnica de lucru
Se pregăteşte o soluţie de sare 10 % din care se iau 100 mL şi se acidulează cu HCl 10 %.
Se încălzeşte până la fierbere şi se adaugă BaCl2 10 % cca 5 mL, picătură cu picătură.
Se lasă să se depună precipitatul format şi se mai adaugă câteva picături de BaCl2 pentru
o precipitare mai completă.
 Identificarea plumbului
Se dizolvă 2 g de sare în 20 mL apă şi se tratează cu KI 10 %. Formarea unui precipitat
galben de PbI2 indică prezenţa plumbului.

Identificarea cuprului
Reactivi:
 H2SO4.
 KI 10 %.
 Amidon 2 %.
Tehnica de lucru
Se dizolvă 2 g de sare în 20 mL apă şi se evaporă cu 1 picӑturӑ H2SO4 concentrat.
Reziduul se dizolvă în cca 80 mL apă. La această soluţie se mai adaugă 10 mL KI 10 % şi 10 mL
amidon 2 %.
Apariţia unei coloraţii albastre indică prezenţa cuprului.

Identificarea iodurii de potasiu

Reactivi:
 Reactiv amidonat: se dizolvă 1 g amidon în 250 mL apă. În 10 mL din această soluţie
se introduce 1 picătură H2SO4 concentrat şi 4 picături soluţie NaNO2 1 %.
Tehnica de lucru
Câteva cristale din sarea de analizat se pun într-o capsulă de porţelan şi se amestecă cu 1
- 3 picături reactiv amidonat. Formarea unei coloraţii albastre indică prezenţa iodurii.