Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF

Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

LUCRARE PRACTICĂ 9
ANALIZA ŞI CONTROLUL SANITAR LA
PRODUSELE DIN LAPTE

1. Determinarea gradului de prospetime al untului

Principiul metodei
In primul stadiu de degradare a untului se formează epihidrinaldehida. Aceasta are
proprietatea de a da o coloraţie roşie în mediu acid şi în prezenţa floroglucinei.
Reactivi
- Soluţie alcoolică de floroglucină 1 %;
- Acid sulfuric (d = 1,815 - 1,820). Preparare: 10,1 mL apă distilată şi 100 mL acid
sulfuric concentrat.

Tehnica de lucru
Ȋntr-un pahar Berzelius se topesc pe baia de apă aproximativ 10 g unt. Ȋntr- o
eprubetă se aduc 1,1 mL (1 g) unt topit, se adaugă 10 mL floroglucină şi se agită până la
dizolvarea completă a untului, se adăugă 10- 15 picături de acid sulfuric concentrat. Se agită
eprubetă câteva minute şi se ţine pe baia de apă la rece (10°), timp de 15 - 20 de minute,
după care se observă coloraţia apărută.

Interpretarea rezultatului

 Coloraţia galbenă indică un unt proaspăt;

 Coloraţia galbenă slab roză indică un unt cu slab început de râncezire;
 Coloraţia roză spre roşu indică un unt cu început de râncezire.

2. Determinarea acidităţii brânzeturilor

Reactivi
- Soluţie NaOH 0,1 N;
- Soluţie alcoolică de fenolftaleină 2 %.

Tehnica de lucru
Se cântăresc 5 g din proba omogenizată, cântărită cu precizie de 0,01 g şi se
adaugă 50 mL apă distilată încălzită la 30 - 40° C, se amestecă proba cu o baghetă prevăzută
cu un capăt de cauciuc. Proba se titrează cu soluţie de NaOH în prezenţa a 0,5 mL
soluţie fenolftaleină, până la apariţia unei coloraţii roz deschis care persistă 2
minute.

Calcularea şi exprimarea rezultatelor

 Aciditatea se exprimă în grade Thörner;

 1 grad Thörner reprezintă volumul în mL hidroxid de sodiu 0,1 N,
necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 mL produs.
Aciditatea = 20 x V (grade Thörner)

1
Lucrări practice- Chimia factorilor de mediu, Igienă, Nutriţie I, Anul IV FF
Responsabil de disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

în care:
V = mL de NaOH 0,1 folosiţi la titrare.

Interpretarea rezultatelor

 Aciditatea variază în funcţie de calitatea produsului; astfel:

o Pentru brânza foarte grasă corespunde o aciditate → 190
o Pentru brânza grasă corespunde o aciditate → 190
o Pentru brânza semigrasă corespunde o aciditate → 200
o Pentru brânza slabă corespunde o aciditate → 210

3. Determinarea cazeinei din produsele de lapte acide

Metoda titrimetrică
Cazeina este o fosfoproteină care conţine cantităţi importante de metionină,
treonină, lizină, triptofan, adică aminoacizi indispensabili pentru organismul uman.
Ȋn lapte, ea se găseşte sub formă coloidală, numită cazeinogen sau cazeinat de calciu,
în combinaţie complexă cu fosfatul de calciu.

Reactivi:
- Soluţie de NaOH 0,1 N;
- Soluţie de acid acetic 0,1 N;
- Soluţie alcoolică de fenolftaleină 2 %.

Tehnica de lucru
Se diluează 20 mL iaurt cu 200 mL apă distilată şi se titrează cu NaOH 0,1 N în
prezenţa de fenolftaleină până la apariţia culorii. Apoi se adaugă în lichidul adus la
temperatura de 18 - 24°, agitându-se continuu, acid acetic 0,1 N până ce precipitatul se
separă.
Amestecul se completează la 400 mL, se filtrează, apoi se iau 100 mL filtrat şi se
neutralizează cu NaOH 0,1 N în prezenţă de fenolftaleină, până la nuanţa roz.

Calcularea şi exprimarea rezultatelor

a
Cazeina g% = xb
2

în care:
a = volumul de acid acetic 0,1N întrebuinţat, în mL;
b = volumul de NaOH 0,1 N întrebuinţat, în mL.