Laboratorul 10

DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ACID ACETIC DIN OŢET

ŞI DIN SEMICONSERVELE ÎN OŢET

Conservarea prin acidifiere artificială are la bază principiul acidoanabiozei şi în practică

conservarea se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de oţet. Otetul este o substanta
importanta in conservare deoarece scade durata de distrugere termica a microorganismelor si
inhiba sau distruge unele microrganisme, in functie de concentratia utilizata.
Acţiunea conservantă a acidului acetic este dependentă de:
 concentraţia mediului de conservat în acid acetic;
 specia microorganismelor: bacteriile sunt puţin rezistente în mediu acid, mucegaiurile
şi drojdiile au o acidorezistenţă mai mare;
 pH-ul produsului alimentar la care s-a adăugat acid acetic;
 concentraţia de NaCl şi zahăr. Aceste două substanţe potenţează efectul conservant al
acidului acetic.
Conservarea cu acid acetic se aplică la:
 fabricarea semiconservelor de peşte denumite “marinate”, concentraţia de acid acetic
în acest scop fiind de 4%;
 obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet, varză
roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, varză albă tăiată
în oţet, etc.;
 conservarea maionezelor.

Principiul metodei
Aciditatea produselor alimentare se determină prin titrare alcalină în prezenţă de
fenolftaleină.
R – COOH + NaOH  R – COONa + H2O

Reactivi:
 hidroxid de sodiu 0,1N;
 fenolftaleină soluţie alcoolică 1%.
 Modul de lucru
In cazul produselor solide, din produsul bine mojarat se cântăresc 10 g şi se trec într-un
cilindru gradat de 100 ml cu apă distilată. Se aduce la volumul de 100 ml tot cu apă distilată, se
omogenizează 1-2 minute şi se lasă 5-10 minute pentru extracţie, timp în care se mai
omogenizează de câteva ori. Se filtrează prin filtru cutat. Din filtrat se iau 10… 20 ml, se adaugă
câteva picături de fenolftaleină şi se titrează cu NaOH 0,1N până la culoarea roz.
Pentru produsele lichide cu aciditate mică se iau 10-20 ml şi se titrează cu NaOH 0,1N în
prezenţă de fenolftaleină până la culoarea roz. În cazul în care produsele au aciditate mare se iau
10 ml într-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se omogenizează bine.
Dacă este cazul se filtrează prin filtru cutat. Se iau 10 – 20 ml şi se titrează în aceleaşi condiţii ca
mai sus.

Modul de calcul

100  100  V  t
% g acid acetic 
10  10

V – volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare;

10 – grame de produs luate în analiză;
100/10 – diluţia efectuată;

0,1  60
t NaOH 0,1N/acidacetic  g/ml
1000
60 – echivalentul gram al acidului acetic;
0,1 – normalitatea NaOH.