Produse de legume şi fructe

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE ŞI A ACIDITĂŢII VOLATILE

Normele se referă la determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile din produse de legume şi fructe
(conserve de fructe şi legume, legume murate, concentrate de fructe şi legume etc.)

1. Pregătirea probei

1.1.Produse lichide, precum şi acelea la care lichidul se filtrează uşor (compoturi, sucuri etc.)

O parte din probă, după omogenizare, se filtrează prin vată sau tifon împăturit în patru sau prin filtru de
hârtie.

Se iau cu o pipetă 20ml din filtrat şi se introduc într-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu apă la semn şi
se omogenizează.

1.2.Produse consistente, cu sau fără lichid şi acelea la care lichidul se filtrează greu (dulceţuri, pastă de
tomate, marmeladă, conserve de legume etc.)

Se omogenizează produsul bine prin frecare în vas de porţelan sau într-un omogenizator mecanic.

Circa 20g cântărite la balanţa tehnică din produsul omogenizat se introduc într-un balon cotat de 250ml
cu apă distilată, până la 3/4 din volumul balonului.

Se încălzeşte pe baia de apă la 800C, timp de 10...15 minute. Se lasă apoi 30 minute la temperatura
camerei agitând din timp în timp. Se răceşte la 200C şi se aduce cu apă la semn, amestecându-se.

Se filtrează printr-un filtru curat, într-un vas curat.

1.3. Produse congelate

O parte din probă se decongelează şi se mărunţeşte prin tăiere în bucăţi mici, îndepărtând cu această
ocazie sâmburii la fructele cu sâmburi. Produsul mărunţit se amestecă cu lichidul produs la decongelare
şi se freacă în mojar, se cântăreşte într-un pahar de 50ml la balanţa tehnică cu precizie de 0,1g. Se iau
20g de produs frecat şi apoi se procedează ca la punctul 1.2.

2. Determinarea acidităţii totale

2.1.Principiul metodei

Se titrează aciditatea totală a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu în prezenţa unui indicator.

1
2.2.Reactivi

- hidroxid de sodiu 0,1n

- fenoftaleină, soluţie alcoolică, 1%

- hârtie albastră de turnesol

2.3.Efectuarea determinării

50ml din filtratele pregătite ca la punctul 1.1., 1.2 şi 1.3 se introduc într-un vas Erlenmeyer şi se titrează
cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolfaleinei sau se ia cu o vergea de sticlă o picătură şi se încearcă pe
hârtie de turnesol, în cazul când soluţia este colorată. În acest din urmă caz, titrarea se consideră
terminată, când o picătură de soluţie titrată nu modifică culoarea hârtiei de turnesol.

Aciditate totală (exprimată în ml NaOH la 100g, respectiv la 100ml)=(5*V*100)/10*A=50V/A

În care:

A masa, respectiv volumul produsului luat pentru analiză, în g, respectiv în ml

V volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în ml

Pentru exprimarea acidităţii în acid citric, lactic, tartric respectiv malic, rezultatul obţinut cu formula de
mai sus se înmulţeşte cu factorii: 0,070, 0,090, 0,075 respectiv 0,067

Observaţie: Factorii de mai sus reprezintă cantitatea de acid citric, acid lactic, acid tartric respectiv acid
malic, corespunzătoare la 1ml hidroxid de sodiu n.

2.4. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,02.

3. Determinarea acidităţii volatile

3.1.Principiul metodei

Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili din probă şi se titrează cu hidroxid de sodiu în prezenţa unui
indicator.

3.2. Reactivi

- hidroxid de sodiu 0,1n

2
- fenoftaleină, soluţie alcoolică 1%

3.3.Efecturarea determinării

Circa 10g din produsul omogeniuat pregătit ca la punctul 1, se cântăresc la balanţa tehnică de laborator,
se trec cu 50ml apă într-un balon cu fund rotund şi cu gât lung de 700...750ml capacitate şi prin
antrenare cu vapori se prind într-un alt recipient 200ml distilat în timp de circa o oră.

Distilatul se titrează cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

%Aciditate volatilă (exprimată în acid acetic) =(0,006V/m)*100=0,6V*m

în care:

V volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în ml

M masa produsului omogenizat luat pentru analiză, în g

0,006 cantitatea de acid acetic în g, corespunzător la 1ml hidroxid de sodiu 0,1n

3.4. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,02.