Ce este aciditatea în sucuri.

Determinarea calității
sucului. Cum să suspectați o încălcare a acidității
acasă
Pentru a prepara mustul, trebuie să știți cât conține sucul rezultat acid (aciditate suc)
și sahara (conținut de zahăr suc). Este necesar să știți acest lucru pentru a pregăti
vinul de calitatea dorită, deoarece în majoritatea cazurilor sucurile de fructe și fructe de
pădure conțin un exces de acizi și o cantitate insuficientă de zaharuri.
În vinificația casnică, mai ales la pregătire cantitate mică vin, atunci când determinați
compoziția sucului, puteți utiliza tabelul 2. Dacă vinificatorul pregătește vinul la scară
mică sau industrială sau dacă dorește să pregătească vin de foarte bună calitate, atunci
este mai bine să efectuați un studiu mai detaliat al sucului. (Eu, de exemplu, folosesc un
tabel).
Aciditatea sucului este determinat de cantitatea de alcali cheltuită pentru neutralizarea
acidului conținut în suc, care se bazează pe proprietățile acizilor de a se combina cu
alcalii.
Sucurile de fructe și fructe de pădure conțin diverși acizi: tartric, malic, citric, succinic
etc. De regulă, prevalează acizii malic și citric, spre deosebire de struguri, unde acidul
tartric ocupă o poziție dominantă (deși sunt prezenți și alți acizi, dar în sume mult mai
mici).

La determinarea acidității sucului, aciditatea totală se calculează în funcție de acidul

predominant în sucul dat. Pentru suc de struguri și vin - în ceea ce privește acidul
tartric, pentru fructe și suc de boabe, de regulă, în termeni de măr și mai rar acid
citric (în funcție de care dintre ele predomină într-un anumit tip de fructe și fructe de
pădure).
Aciditatea sucului este determinată prin adăugarea unei soluții alcaline cu o anumită
concentrație (soluție de titrare). Titrul este cantitatea de alcali din 1 ml de soluție, iar
titrarea este determinarea acidității folosind o soluție de titrare. Rezultatul reacției atunci
când se adaugă alcali în suc este examinat de un indicator - testul turnurului. La
determinarea cantității de acid din suc sau vin, se utilizează o soluție de titrare a
hidroxidului de sodiu.

Pentru a determina aciditatea, vinificatorul trebuie să aibă: o pipetă; tub de sticlă gradat
(buretă); pahar de sticlă sau o ceașcă de porțelan; tijă de sticlă, soluție de titrare,
indicator de turnesol (hârtie de turnesol, care devine albastră cu alcali și roșie cu acid).
Pipetă - un tub de sticlă cu diviziuni marcate trebuie să conțină cel puțin 10 ml de lichid.
Biuretă - tub de sticlă cu diviziuni marcate pentru fiecare 1 ml de volum până la 25-50
ml.
Soluție de titrare... Este o soluție de hidroxid de sodiu uscat în cantitate de 5,97 g.,
Dizolvat în 1 litru de apă distilată. Va dura aproximativ 0,3 litri. Soluția preparată anterior
poate fi depozitată într-o sticlă de sticlă cu un dop din cauciuc rezistent chimic.
Determinarea conținutului de acid.
Esența metodei constă în adăugarea unei soluții de titrare la un anumit volum de suc
până când hârtia de turnesol devine albastră din amestecul rezultat, ceea ce va
însemna neutralizarea întregului acid din suc cu alcalin. Cunoscând volumul inițial de
suc și volumul soluției de titrare alcaline utilizate și că 1 ml de alcalin neutralizează
0,1% acid, este ușor să determinați aciditatea sucului.
Să aruncăm o privire mai atentă la următorul exemplu. Să spunem că este în stoc suc
de mere... Așezați vertical o buretă curată și uscată pe masă, apoi turnați cu grijă 10 ml
de suc în ea. Aceasta este o cantitate strict măsurată de suc, turnându-l într-un pahar
de sticlă. Dacă sucul disponibil este viu colorat (coacăz negru etc.), atunci cantitatea
măsurată de suc poate fi diluată prin turnarea apei distilate folosind o pipetă (se toarnă
conținutul unei pipete de 3-5 ori), astfel încât sucul să devină mai puțin colorat. Se
amestecă amestecul rezultat de suc și apă cu o tijă de sticlă. Această diluare a sucului
nu va afecta indicele de aciditate, deoarece cu diluarea se va modifica doar volumul
amestecului și cantitatea de acid nu se va modifica, deoarece s-au luat exact 10 ml de
suc.
Apoi, într-un pahar cu suc dintr-o pipetă, adăugați soluția de titrare în porții măsurate,
după fiecare adăugare, amestecați sucul cu o tijă de sticlă și aplicați picăturile din tija de
sticlă pe hârtie de turnesol. Culoarea roșie a turnurului înseamnă că nu tot acidul a fost
neutralizat încă și, prin urmare, adăugăm o nouă porțiune din soluția de titrare alcalină.
Vom face acest lucru până când culoarea roșie a întregii hârtii de turnesol se va
transforma în albastru, care va fi atunci când tot acidul este neutralizat cu alcali. Să
presupunem că am folosit 21 ml de soluție de titrare alcalină pentru a neutraliza 10 ml
de suc de mere, atunci aceasta înseamnă că 1 litru de suc conține 21 g. acid malic sau
2,1% acid.

Pentru a determina aciditatea sucului sau mustului de fermentare, este necesar să

încălziți o cantitate măsurată de suc (must) la fierbere pentru a îndepărta dioxidul de
carbon, care s-a format în timpul fermentării și care poate denatura aceste definiții.

Determinarea cantității de zahăr din suc.

Cantitatea totală de zahăr din suc poate fi determinată de greutatea specifică a sucului,
care se bazează pe dependența densității sucului de conținutul de zahăr din acesta.
Greutatea specifică este determinată prin cântărirea cantității măsurate de suc pe o
balanță precisă sau folosind un hidrometru. Înainte de a determina cantitatea de zahăr,
sucul trebuie filtrat printr-un filtru de hârtie. Temperatura sucului ar trebui să fie de 19-20
° С.

Greutatea specifică a sucului se determină după cum urmează: folosind o pipetă curată
și uscată de 10 ml, măsurați 10-100 ml de suc filtrat într-un pahar curat și uscat, care
trebuie cântărit înainte de a umple cu suc. Apoi, pe o scală precisă, determinăm
greutatea unui pahar de suc. Împărțiți greutatea sucului măsurat la greutatea apei de
același volum, rezultatul împărțirii va fi greutatea specifică dorită a sucului. Pentru a
calcula procentul de zahăr din suc, scădeți 1 din greutatea specifică și împărțiți diferența
rămasă la 5. Cifra rezultată va indica procentul de zahăr.

De exemplu, 100 ml de suc cântăresc 104 grame, iar 100 ml de apă cântărește 100 de
grame. Greutatea specifică a sucului va fi: 104 : 100 \u003d 1,040. Scădem una din
greutatea specifică: 1,040 - 1,00 \u003d 0,040, sau doar 40 (pentru a simplifica
calculele). Împărțim această diferență la 5 și obținem procentul de zahăr din suc, adică
40 : 5 \u003d 8 sau 8%.
Folosind un hidrometru, este mai ușor și mai rapid să se determine procentul de zahăr.
Sucul filtrat este adus la o temperatură de 20 ° C, turnat într-un vas înalt îngust. Se
toarnă astfel încât să nu se formeze spumă. Un hidrometru curat și uscat este coborât
cu atenție în suc vertical, împiedicându-l să se scufunde. Dacă corpul hidrometrului,
situat deasupra suprafeței sucului, este umezit cu suc, citirile hidrometrului vor fi
incorecte, deoarece dispozitivul va deveni mai greu. Este necesar să coborâți cu atenție
hidrometrul în sucul de testat, ținând partea superioară cu două degete. Dacă
hidrometrul este scufundat, atunci carcasa trebuie clătită cu apă curată și ștearsă, iar
procesul de măsurare trebuie repetat din nou. Citirile hidrometrului trebuie luate astfel
încât ochiul să fie la nivelul suprafeței sucului.

Dacă temperatura sucului diferă de 20 ° C, atunci corectarea temperaturii se face la

citirea hidrometrului. Dacă temperatura este peste 20 ° C, atunci valoarea obținută din
înmulțirea diferenței de grade de temperatură cu 0,0002 trebuie adăugată la citirea
hidrometrului. De exemplu, la 25 ° C, citirea hidrometrului este 1,053, iar greutatea
reală va fi: 1,053 + (5 x 0,0002) \u003d 1,054. În schimb, la o temperatură a sucului sub
20 ° C, diferența de temperatură înmulțită cu 0,0002 trebuie scăzută din citirea
hidrometrului.

De exemplu, o citire a hidrometrului la o temperatură a sucului de 14 ° C este 1,041.

Atunci valoarea este: 1.041 - (6 x 0.0002) \u003d 1.0398.

După efectuarea unei corecții a temperaturii, conținutul de zahăr este determinat de

greutatea specifică a sucului.

Pe lângă zaharuri, sucul conține și substanțe extractive, al căror conținut este diferit în
diferite sucuri. Aceste substanțe extractive afectează acuratețea rezultatelor
determinării conținutului de zahăr al sucului, permițând o deviere în termen de 1. Prin
urmare, atunci când studiați există puține sucuri extractive (de exemplu, suc de mere),
trebuie adăugat 1 la conținutul de zahăr în funcție de greutatea specifică. Când
calculați, utilizați formula:

C \u003d (Y: 5) + 1, unde C este conținutul de zahăr din suc în% sau în gp. pentru 100
ml suc; Y este un indicator al greutății specifice, în care sunt excluse primele și
zerourile. De exemplu, greutatea specifică este 1,041, apoi Y \u003d 41, apoi C \u003d
(Y : 5) + 1 = 9,2%.
Atunci când determinați cantitatea de zahăr din sucurile de extractibilitate medie
(coacăze roșii și albe, zmeură, căpșuni de grădină etc.), utilizați formula:
C \u003d (Y: 5).
Toată această cercetare a sucurilor este necesară pentru a face vin de calitate. În
vinificația casnică, mai ales dacă se prepară o cantitate mică de vin, puteți folosi

Conţinut
Introducere
1 caracteristici generale sucuri de fructe 5
1.1 Tehnologia de producție și clasificarea sucurilor 5
1.2 Compoziția și valoarea nutrițională a sucurilor 8
1.3 Principalii indicatori ai calității sucurilor de fructe 9
1.4 Aciditate titrabilă și metode de determinare a acestuia 11
1.4.1 Metoda titrimetrică 12
1.4.2 Metoda potențiometrică 12
2 Partea practică 17

INTRODUCERE
Legumele, fructele și fructele de pădure au o mare importanță în alimentația umană. Cu
toate acestea, din păcate, este pur și simplu imposibil să le păstrezi proaspete pentru o
lungă perioadă de timp. În acest caz, sucurile vin în ajutor, care sunt capabile să
păstreze valoarea nutritivă a acestor produse.
Din păcate, sucurile vândute astăzi în magazinele noastre pot fi greu numite naturale.
Toate acestea suferă prelucrări industriale serioase. În plus, aproape toate conțin prea
mult zahăr.
Multe sucuri de legume diferă de sucurile de fructe și fructe de pădure în compoziția
acizilor organici. În sucurile de fructe predomină acizii malic, citric și tartric, iar în
sucurile de legume - chihlimbar, acetic, formic și oxalic.
Scopul acestui curs este de a determina aciditatea titrabilă a sucului de mere de la
diferiți producători și de a compara rezultatele cu cele normalizate.
1 CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE
1.1 Tehnologia de producție și clasificarea sucurilor
Sucurile se obțin din fructe și legume prin acțiune mecanică și conservare prin metode
fizice (cu excepția tratamentului cu radiații ionizante).
În prezent se produc următoarele tipuri de sucuri: fructe; amestecat; concentrat; pentru
alimente pentru copii și dietă; nectare de fructe; vegetal; băuturi din fructe și legume
care conțin suc.
Tehnologia Juice include următoarele operațiuni:
1 inspecția materiilor prime;
2 chiuvetă;
3 inspecție secundară și spălare;
4 zdrobire;
5 obținerea sucului;
6 strecurare;
7 clarificare.
1 Inspecția materiilor prime este necesară pentru îndepărtarea fructelor sau fructelor de
padure non-standard, precum și a eventualelor impurități - ramuri, frunze, tulpini etc.
Această operațiune se efectuează pe o bandă transportoare.
2 Materiile prime sunt spălate în mașini de spălat tambur sau ventilator; fructele de
pădure (căpșuni de grădină, zmeură) sunt spălate din nisip sau pământ prin
scufundarea lor în coșuri de plasă în apă și clătire sub duș.
3 Ambele operații sunt repetate.
4 Strivirea materiilor prime se efectuează pentru a distruge cel puțin 75% din celulele
pulpare.
a) La tratarea cu enzime, masa zdrobită este încălzită la o temperatură de 45 ° C și se
adaugă un extract din preparatul enzimatic într-o cantitate de 2-3%. Amestecul este
agitat, păstrat timp de 6-8 ore și apoi presat. Deoarece țesutul vegetal sub acțiunea
enzimelor devine slab datorită distrugerii protoplasmei unei părți semnificative a
celulelor, randamentul sucului în timpul presării crește semnificativ.
b) Tratamentul cu curent electric poate fi aplicat oricărui fel de fructe, fructe de pădure
sau legume, trecând materiile prime prin electroplasmolizator nu numai în zdrobit (fructe
de piatră și de piatră), ci și în formă întreagă (struguri și alte fructe de pădure). În
același timp, randamentul sucului poate fi crescut până la 80-82% pentru mere și
respectiv struguri și până la 60-65% pentru prune.
5 Obținerea sucului (presare). Eficacitatea acestei operațiuni depinde în mare măsură
de proiectarea presei și de regimul de presiune. Vinul materiei prime după presare este
slăbit și presat din nou. scoruri de top se obțin pe prese hidraulice de ambalare.
6 Sucul este filtrat pentru a-l separa de impuritățile grosiere: bucăți de pulpă, crenguțe,
semințe. Pentru această operațiune, se folosesc site din oțel inoxidabil cu deschideri de
0,75 mm.
7 Clarificarea sucului este cel mai complex proces tehnologic bazat pe următoarele
metode fizice sau biochimice:
a) clarificare prin încălzire la o temperatură de 80 ... 90 ◦C timp de 1-3 min pentru
coagularea substanțelor coloidale cu răcirea rapidă ulterioară la 35 ... 40 ◦C și
separarea particulelor suspendate în separatoare (centrifuge);
b) clarificare prin lipire - amestecarea temeinică a soluției de tanin cu suc, menținerea
până la precipitarea completă și compactarea fulgilor formați, decantarea sucului;
Achiziționarea sucului semifabricat în sticle.
Sucul stors și strecurat, încălzit la o temperatură de 95 ° C, este turnat imediat în spălat
și opărit sticle de sticlă cu o capacitate de 10-15 dm3 și sigilate cu capace sterilizate.
Sticlele sunt răcite în aer și depozitate într-un depozit timp de cel puțin 2 - 3 luni. În
acest timp, sucul se clarifică, se decantează cu grijă, se încălzește și se toarnă în
recipiente mici, după care se pasteurizează.
Prelucrarea sucurilor limpezite.
Sucurile clarificate prin încălzire, lipire sau preparate enzimatice, precum și sucurile
auto-clarificate sunt filtrate pe instalațiile oricărui sistem, prese cu filtru sau filtre de pre-
spălare.
Clasificarea sucurilor:
1 Sucuri de fructe se obține din fructe de bună calitate, coapte, proaspete sau păstrate
proaspete prin refrigerare sau prin alte mijloace. Sucurile se pot face dintr-unul sau mai
multe tipuri de fructe, pot fi transparente (clarificate), tulbure (neclarificate) și cu pulpă.
2 Sucurile amestecate se obțin adăugând la sucul principal până la 35% din sucul altor
tipuri de fructe și fructe de pădure (uneori materiile prime sunt amestecate înainte ca
sucul să fie presat din acesta). Scopul amestecului este de a îmbunătăți proprietățile
organoleptice, alimentele și valoarea biologică băutură. Sucurile sunt produse natural și
cu zahăr, precum și cu pulpă și zahăr.
3 Sucuri concentrate obținut din sucuri nefermentate, din care umezeala organică este
parțial îndepărtată (în principal prin evaporare, mai rar prin congelare și osmoză
inversă) cu captarea substanțelor aromatice și revenirea lor la produsul finit
a) Concentrarea prin evaporare se efectuează în evaporatoare. Cu cât temperatura de
evaporare este mai scăzută și cu cât durata operației este mai mică, cu atât este mai
bună calitatea sucului rezultat, de aceea este recomandabil să se evapore în aparatele
de vid.
b) Concentrația prin congelare se bazează pe răcirea sucului sub punctul de îngheț. O
parte din apă îngheață și sub formă de cristale este separată de concentrat prin
separare. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât este mai mare
conținutul de substanță uscată al produsului finit. La temperaturi scăzute, sucul suferă
modificări minime. Prin congelare, sucul se obține cu o concentrație de solide de 45-
50%. Congelarea este utilizată pentru a produce sucuri concentrate de citrice.
c) Concentrarea folosind membrane - osmoză inversă - îmbunătățește calitatea
produsului finit datorită temperaturii scăzute a procesului. Esența metodei constă în
faptul că pe ambele părți ale membranei sunt două lichide cu concentrații diferite de
substanțe dizolvate. Presiunea osmotică apare la limita membranei și apa trece de la o
soluție de concentrație scăzută la o soluție de concentrație ridicată până când
concentrațiile sunt egale. Dacă se aplică presiune unei soluții cu o concentrație mare,
atunci apa va curge în direcția opusă
4 sucuri pentru mancare de bebeluși preparat numai din materii prime de calitate
superioară pentru fructe și fructe de pădure. Pot fi naturale, cu zahăr, cu pulpă și zahăr,
amestecate. Sucurile sunt recomandate pentru hrănirea copiilor de la 6 luni.
5 Sucurile pentru hrana dietetică sunt produse din fructe și fructe de pădure cu un
conținut redus de zaharoză. Sunt destinate diabeticilor. Xilitolul și sorbitolul sunt folosite
pentru îndulcirea sucurilor. În ultimii ani, producția de sucuri cu două sau mai multe
componente cu pastă pentru consum general și motiv special - pentru alimente pentru
copii și dietă.
6 Nectarele de fructe sunt preparate amestecând suc de fructe, unul sau mai multe
sucuri concentrate sau o porție comestibilă de fructe proaspete de bună calitate cu apă,
zahăr sau miere. Nectarele sunt conservate prin diferite metode fizice, cu excepția
tratamentului cu radiații ionizante. Fracția de masă a sucului de fructe este de 25-50%,
în funcție de tipul de fructe.
7 Băuturi cu suc.
A) Băutură din fructe obținut prin amestecarea sucului de fructe sau suc de fructe
concentrat sau a unui amestec de sucuri sau adus într-o parte comestibilă de piure de
fructe proaspete benigne cu apă. Zaharul, acidul citric sunt adăugate băuturii și
conservate prin metode fizice sau chimice. La fabricarea băuturilor, se utilizează
componente aromatice naturale volatile ale sucului de fructe cu același nume, arome
artificiale, îndulcitori, îndulcitori, opacifianți naturali și stabilizatori.
1.2 Compoziția și valoarea nutrițională a sucurilor
Din punctul de vedere al biologiei plantelor, sucurile sunt compuse din conținutul
vacuolelor celulare. Zaharurile se dizolvă în umiditatea vacuolului: glucoză cu fructoză
și diverse polizaharide; acizi de fructe (malic, citric etc.); minerale; vitamine; aminoacizi;
phytoncides. Valoarea nutritivă sucurile constau într-un conținut ridicat de carbohidrați
ușor digerabili (glucoză, fructoză, zaharoză etc.), un complex de vitamine solubile în
apă (acizi ascorbici, folici, nicotinici și pantotenici, substanțe active P, caroten, tiamină,
riboflavină etc.), săruri minerale , substanțe pectinice, acizi organici, compuși aromatici.
Astfel, sucul este o sursă de mai multe substanțe ușor digerabile, utile pentru organism.
Sucurile de fructe sunt esențiale pentru dieta noastră și, prin urmare, pentru sănătatea
noastră. Acestea servesc ca sursă nu numai de vitamine și săruri minerale, ci conțin și
acizi organici, pectine, substanțe aromatice, uleiuri esențiale.
Multe dintre fructe conțin compuși organici precum gingiile, care sunt un complex de
săruri de potasiu, magneziu și calciu, acizi de zahăr-gumă. Gingiile compensează cu
succes lipsa de minerale necesare organismului. Conținute în sucurile de fructe, glucide
complexe - polizaharide, inclusiv compuși ai pectinei, după umflarea când
interacționează cu apa, elimină otrăvurile și microbii patogeni și contribuie, de
asemenea, la eliminarea colesterolului. Și, de asemenea, sucurile de fructe sunt băuturi
răcoritoare grozave
Valoarea nutrițională a sucurilor a condus la utilizarea lor pe scară largă pentru
prevenirea și tratamentul bolilor, la izolarea terapiei cu sucuri ca disciplină
independentă.
1.3 Principalii indicatori ai calității sucurilor de fructe
Pe lângă proprietățile organoleptice, principalii indicatori de calitate ai sucurilor, care
sunt adesea luați în considerare în operațiunile comerciale, sunt densitatea (raportul
masă-volum), conținutul de solide solubile (RSV) exprimat în grade Brix (° Brix) și
Raportul.
Indicatorul Brix caracterizează conținutul total de solide solubile (GOST 51433-99).
Acest indicator poate fi folosit pentru a evalua gradul de concentrație a sucului
(expresiile numerice de densitate sunt de obicei date cu referire la temperatura
măsurată, de exemplu, 20 ° C).
O valoare specifică a densității corespunde unui conținut specific de solide solubile.
Indicatorul Raport este utilizat pentru a evalua gustul sucurilor, sucurilor concentrate,
nectarelor și băuturilor cu suc. Caracterizează raportul dintre conținutul total de zahăr,
exprimat în termeni de Brix, și acizi, exprimat în%, în termeni de aciditate totală titrabilă
a produsului. Alimentele cu un raport echilibrat de zaharuri și acizi au un raport de la 12
la 15.
Compoziția indicatorilor fizico-chimici utilizați în analiza calității diferitelor grupuri de
băuturi cu suc diferă.
1. Sucuri de fructe de extracție directă. Principalele caracteristici fizice și chimice ale
sucurilor:

- fracția de masă a acizilor titrabili;

2. Sucuri de fructe reconstituite. Principalele caracteristici fizice și chimice ale sucurilor:

- fracția de masă a substanțelor uscate solubile;
- pH;
- fractiune in masa alcool etilic;
- fracția de masă a oximetil furfural;
- fracția de masă a pulpei (pentru sucurile cu pulpă).
3. Sucuri de fructe concentrate. Principalele caracteristici fizice și chimice ale sucurilor:
- fracțiile de masă recomandate ale substanțelor uscate solubile; fracțiile de masă
recomandate de acizi titrabili;
- fracția de masă a sedimentului;
- concentrația de masă a oximetilfurfuralului;
- fracția de masă de dioxid de sulf (pentru suc de struguri).
4. Nectare de fructe. Principalele caracteristici fizice și chimice ale sucurilor:
- fracția de masă a substanțelor uscate solubile;
- pH;
- fracția de masă a sedimentului și a pulpei;
- fracția de masă a vitaminei C (pentru fortificat);
- fracția de masă a oximetilului furfural.
5. Băuturi cu suc de fructe. Principalele caracteristici fizice și chimice ale sucurilor:
- fracția de masă a sedimentului;
- fracția de masă a dioxidului de carbon (pentru carbonat);
- fracție de masă de vitamina C (pentru fortificat).
1.4 Aciditate titrabilă și metode pentru determinarea acesteia
La controlul producției de concentrate alimentare, aciditatea este unul dintre principalii
indicatori care caracterizează buna calitate a materiilor prime și a produselor finite.
Aciditatea este, de asemenea, unul dintre principalii factori după care se evaluează
direcția proceselor biochimice și fizico-chimice ale concentratului alimentar și a
producției de uscare a legumelor.
În practică, controlul determină aciditatea totală sau titrabilă și activă, adică concentrația
ionilor de hidrogen - pH.
Aciditatea totală înseamnă conținutul tuturor acizilor și substanțelor care reacționează
cu alcalii din produs. Aciditatea totală este exprimată în următoarele valori:
în procente din greutate (greutate) din orice acid predominant în acest produs (lapte,
lămâie, măr etc.);
în „grade”, adică în volumul de alcali cu o concentrație molară echivalentă de 0,1 mol / l,
utilizat pentru neutralizarea compușilor acizi în 100 g de produs
Pentru a exprima aciditatea în procente în greutate a unui anumit acid, volumul de alcali
cu o concentrație molară echivalentă de 0,1 mol / l cheltuit pentru neutralizarea
compușilor acizi în 100 g de produs se înmulțește cu miliechivalența acidului
corespunzător. Aciditatea totală poate fi determinată prin titrare cu o soluție alcalină de
soluții apoase ale produsului în prezența unui indicator până când culoarea acestuia se
schimbă sau potențiometric prin titrare electrometrică.
1.4.1 Metoda titrimetrică
Metoda se bazează pe titrarea soluției de testat cu soluție de hidroxid de sodiu în
prezența indicatorului de fenolftaleină.
Într-un balon conic pentru titrare, se iau cu o pipetă 25 ml de soluție de testat, se
adaugă 2-3 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de
sodiu cu agitare continuă până se obține o culoare roz care nu dispare în 30 de
secunde.
1.4.2 Metoda potențiometrică
Metoda de analiză potențiometrică se bazează pe măsurarea potențialului electrodului,
a cărui valoare este determinată de concentrația (mai precis, activitatea) componentei
determinante a potențialului soluției.
Ecuația Nernst este utilizată pentru a calcula potențialul electrodului (E, B):
E \u003d E ^ 0 + RT / nF × ln (a_ox) / a_vost, (1)
unde E0 este potențialul standard, V; R - constantă universală a gazului (8,313 J); T
este temperatura absolută, K; F - numărul Faraday (96490 C); n este sarcina ionului
potențial determinant, a este activitatea sa.
După introducerea valorilor numerice ale valorilor R și T, (temperatura este luată egală
cu 298 K (25 ° C) și ținând cont de coeficientul de tranziție de la logaritmi naturali la cei
zecimali (2.3026), se obține ecuația:
E \u003d E ^ 0 + 0,059 / n × log a_oxide / a_vosst (2)
Metoda de analiză potențiometrică este clasificată în potențiometrie directă (ionometrie)
și titrare potențiometrică.
Potențiometria directă se bazează pe măsurarea potențialului electrodului indicator și
calcularea concentrației ionilor detectați conform ecuației Nernst.
Titrarea potențiometrică se bazează pe determinarea punctului de echivalență din
rezultatele măsurătorilor potențiometrice. La fel ca în alte metode titrimetrice, reacțiile
de titrare potențiometrică trebuie să se desfășoare strict stoichiometric, să aibă o viteză
mare și să meargă până la capăt.
Pentru titrarea potențiometrică, un circuit este asamblat de la electrodul indicator în
soluția analizată și electrodul de referință. Calomelul sau clorura de argint sunt cele mai
des utilizate ca electrozi de referință.
Electrozi
Un electrod indicator se numește potențialul căruia determină activitatea ionului analizat
în conformitate cu ecuația Nernst.
În acest curs, un electrod de sticlă a fost utilizat ca electrod indicator:
Figura 1 - Electrod de sticlă
1 - membrană sensibilă la pH din sticlă; 2 - 0,1 M soluție de HCI saturată cu AgCl; 3 -
sârmă de argint; 4 - tub de sticlă; 5 - izolație; 6 - conductor de coborâre.
Un electrod de referință este un electrod al cărui potențial este constant și nu depinde
de concentrația ionilor din soluție. Puntea de sare servește pentru a preveni
amestecarea soluției analizate și a soluției de electrod de referință.
Un electrod de clorură de argint a fost folosit ca electrod de referință:
Figura 2 - Electrod de clorură de argint
1 - orificiu pentru umplerea soluției de electroliți; 2 - Sârmă de argint acoperită cu AgCl;
3 - soluție KCl; 4 - capilar.
Determinarea punctului de echivalență
Punctul de echivalență (punctul final al titrării) în analiza titrării este momentul titrării
când numărul de echivalenți al titrantului adăugat este egal sau egal cu numărul de
echivalenți ai analitului din probă.
Metode pentru determinarea punctului de echivalență: utilizarea indicatorilor,
potențiometria, utilizarea pH-metrelor, conductivitatea, schimbarea culorii, precipitațiile,
titrarea calorimetrică izotermă, titrarea termometrică, titrimetria termometrică,
spectroscopia, amperometria
Cu titrarea potențiometrică aproape de punctul de echivalență, se produce o schimbare
bruscă (salt) a potențialului electrodului indicator dacă cel puțin unul dintre participanții
la reacția de titrare este participant la procesul electrodului.
Figura A prezintă curba de titrare a acidului clorhidric (HCI) cu hidroxid de sodiu
(NaOH). Reproduce aproape exact curba teoretică pentru titrarea unui acid puternic cu
o bază puternică. După cum puteți vedea, la punctul de echivalență, există un salt
puternic în EMF cauzat de o schimbare bruscă a potențialului electrodului indicator. Din
acest salt, puteți determina punctul de echivalență și apoi puteți calcula conținutul de
acid clorhidric.
Pentru a găsi punctul de echivalență, o curbă diferențială este adesea construită în
coordonatele dE / dV - V (Fig. B). Punctul de echivalență este indicat de maximul curbei
obținute, iar citirea absciselor corespunzătoare acestui maxim dă volumul de titrant
consumat pentru titrare la punctul de echivalență. Definiția punctului de echivalență
printr-o curbă diferențială este mult mai precisă decât printr-o simplă relație E - V.
Deoarece derivata funcției care are maximul este egală cu zero la punctul maxim, a
doua derivată a potențialului în raport cu volumul (d2E / dV2) la punctul de echivalență
va fi egală cu zero. Această proprietate este, de asemenea, utilizată pentru a găsi
punctul de echivalență (Figura B).
Într-o metodă simplă și convenabilă a lui Gran, punctul de echivalență este determinat
dintr-un grafic în coordonate dV / dE-V. Înainte și după punctul de echivalență, curba
Gran este liniară, iar punctul de echivalență în sine se găsește ca punct de intersecție al
acestor linii (Fig. D). Avantajele și comoditatea metodei Gran sunt deosebit de vizibile
atunci când se analizează soluții diluate, permițându-vă să determinați punctul de
echivalență cu o precizie suficientă datorită liniarității graficului.
În potențiometrie, se utilizează diferite tipuri de titrare potențiometrică:
Titrarea Redox;
Titrarea precipitațiilor;
Titrare complexometrică;
Titrarea acido-bazică.
Titrarea potențiometrică acido-bazată se bazează pe apariția unei reacții de neutralizare
chimică. Orice electrod cu funcție de hidrogen poate fi folosit ca indicator: hidrogen,
chinhidronă, sticlă. Cel mai frecvent utilizat electrod de sticlă. Metoda permite
determinarea cantitativă a componentelor dintr-un amestec de acizi dacă constantele
lor de disociere diferă cu cel puțin trei ordine de mărime; acizi polibazici (baze),
deoarece este posibil să se realizeze separarea punctelor finale ale titrării în mai multe
etape (se observă mai multe sărituri pe curba de titrare).
Dispozitive utilizate în potențiometrie
În analiza potențiometrică, principalele instrumente de măsurare sunt potențiometre de
diferite tipuri. Acestea sunt proiectate pentru a măsura EMF ale sistemului de electrozi.
Deoarece EMF depinde de activitatea ionilor corespunzători din soluție, mulți
potențiometri fac posibilă măsurarea directă a valorii pX - logaritmul negativ al activității
ionului X. Astfel de potențiometre, completate cu electrodul ion-selectiv corespunzător,
se numesc ionomeri. Dacă potențiometrul și sistemul de electrozi sunt proiectate pentru
a măsura activitatea numai a ionilor de hidrogen, dispozitivul se numește pH-metru.
2 PARTEA PRACTICĂ
2.1 Procedura de determinare a acidității titrabile a sucurilor
GOST R 51434-99 SUCURI DE FRUCTE ȘI VEGETALE Metodă de determinare a
acidității titrabile
Zona de aplicare
Acest standard se aplică sucurilor de fructe și legume și altor produse similare și
specifică o metodă de determinare a acidității titrabile, exprimată ca concentrație
molară, concentrație masică sau fracție masică de acizi titrabili.
Gama de măsurare a concentrației molare este de la 40 la 300 milimoli de N / dm3,
concentrația de masă este de la 2 la 21 g / dm3, fracția de masă este de la 0,2% la
2,1%.
Esența metodei
Metoda se bazează pe titrarea potențiometrică cu o soluție standard de hidroxid de
sodiu titrat la o valoare a pH-ului de 8,1.
Instrumente de măsurare, echipamente de laborator, reactivi și materiale
Cântar de laborator de uz general în conformitate cu GOST 24104 cu cea mai mare
limită de cântărire de 500 g, clasa a patra de precizie;
pH-metru sau ionomer universal cu o scară de până la 0,05 pH;
Electrod de sticlă de măsurare pentru măsurarea pH-ului, electrod de referință sau
electrod de sticlă combinat, înlocuind electrodul de sticlă și electrodul de referință;
Agitator magnetic cu control lin al vitezei;
Pipete în conformitate cu GOST 29169, versiunea 2, clasa I de precizie, cu o capacitate
de 25 cm3;
Buretă în conformitate cu GOST 29251 tip 1, performanță 1, clasa a 2-a de precizie, cu
o capacitate de 25 cm3, preț de absolvire de 0,05 cm3;
Sticlă mică conform GOST 25336 cu o capacitate de 150 cm3;
Flacoane conice în conformitate cu GOST 25336 cu o capacitate de 300 cm3;
Apa pentru analize de laborator conform GOST R 52501 nu este mai mică decât a treia
categorie de calitate;
Hidroxid de sodiu (hidroxid) conform GOST 4328, soluție standard titrată () \u003d 0,1
mol / dm3;
Soluții tampon pH 4.01 și 9.18.
Prelevarea de probe și pregătirea probelor
Eșantionare - în conformitate cu GOST 26313.
Pregătirea probei - în conformitate cu GOST 26671.
Produsele concentrate sunt diluate cu apă la o valoare specificată a densității relative,
în conformitate cu un document de reglementare sau tehnic pentru un anumit tip de
produs. Densitatea relativă a unei probe de produs diluat este determinată în
conformitate cu GOST R 51431 și valoarea găsită este indicată în raportul de testare.
Dacă eșantionul conține o cantitate semnificativă de dioxid de carbon, acesta este
îndepărtat prin agitarea eșantionului într-un balon conic închis cu deschidere periodică
a balonului sau vid sau sonicare a eșantionului până când tot gazul a fost îndepărtat.
Pregătirea și testarea
Calibrarea contorului PH
Soluțiile tampon pH 4.01 și 9.18 sunt preparate conform instrucțiunilor pentru pH-metru
și corectitudinea citirilor pH-ului este verificată la 20 ° C.
Testarea
Se fac două determinări paralele.
Pipetați 25 cm de suc nediluat sau o probă de suc diluat astfel încât să se consume cel
puțin 8 cm de titrant pentru titrare ulterioară. Pentru analiza produselor cu vâscozitate
mare și (sau) cu un conținut ridicat de particule de celuloză (de exemplu, pentru
celuloză), se ia o probă cântărită adecvată și se diluează cu apă, astfel încât să fie
îndeplinită condiția de mai sus.
Eșantionul într-un pahar la o temperatură de 20 ° C este început să se agite cu un
agitator magnetic și titrat din buretă cu soluție de hidroxid de sodiu la pH 8,1. Se
măsoară volumul soluției utilizate pentru titrare. Dacă pH-metrul este echipat cu
compensarea temperaturii, testul poate fi efectuat la temperaturi cuprinse între 10 ° C și
30 ° C.
Prelucrarea și prezentarea rezultatelor
Aciditatea titrabilă a CH +, milimol H + / dm3 a produsului, se calculează prin formulă
C_ (H ^ +) \u003d (1000 × V_1 × c) / V_0, (9)
unde V1 este volumul soluției de hidroxid de sodiu utilizat pentru titrare, cm3;
c - concentrația exactă a soluției de hidroxid de sodiu, mol / dm3;
V0 este volumul probei luate pentru titrare (de obicei 25 cm3), cm3;
Calculele se efectuează până la prima zecimală. Rezultatul este rotunjit la cel mai
apropiat număr întreg.
Fracția de masă a acizilor titrabili,%, pe bază de acid tartric, malic sau citric, se
calculează prin formula
X_1 \u003d (V_1 × V_2 × c × M) / V_0 × 0.1, (10)
unde V2 este volumul la care este adusă proba, cm3;
m este masa probei produsului, g;
M - masa molară g / mol, egală cu:
acid tartric () \u003d 75,0;
acid malic () \u003d 67,0;
acid citric anhidru () \u003d 64,0.
Calculele se efectuează până la a doua zecimală. Rotunjiți rezultatul la prima zecimală.
Discrepanța relativă dintre rezultatele a două determinări obținute la analizarea
aceluiași eșantion de produs de către un operator care utilizează același echipament
pentru cel mai scurt interval de timp posibil nu trebuie să depășească standardul de
control operațional al convergenței de 1% (P \u003d 0,95). Dacă această condiție este
îndeplinită, media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele ale acidității
titrabile este luată ca rezultat final al măsurării.
Discrepanța relativă între rezultatele a două determinări obținute atunci când se
analizează aceeași probă de produs în două laboratoare diferite nu trebuie să
depășească standardul de control operațional de reproductibilitate de 2% (P \u003d
0,95).
Limitele erorii relative la determinarea conținutului de aciditate titrabilă în condițiile
specificate în prezentul standard nu depășesc ± 1,5% (P \u003d 0,95).
2.2 Rezultatele măsurătorilor
În acest curs, s-a folosit titrarea potențiometrică acid-bazică, folosind instrumentul
„Ionomer de laborator I-500”, electrozi de sticlă și clorură de argint.
Obiectele analizei sunt sucurile de mere ale mărcilor: "Fruit Garden", "Sady Pridonya",
"FrutoNyanya".
Titrarea a fost efectuată în două paralele, în conformitate cu GOST R 51434-99
SUCURI DE FRUCTE ȘI VEGETALE Metoda de determinare a acidității titrabile
Mulți oameni știu despre beneficiile sucurilor pentru sănătatea fizică. Dându-și seama de acest
lucru, oamenii încearcă să bea sucuri zilnic cu mesele. La urma urmei, fructele, fructele de
pădure și legumele au o mare valoare în alimentația umană. Astăzi nu este ușor să păstrați aceste
produse proaspete, pentru o lungă perioadă de timp, iar unele dintre ele pentru o perioadă scurtă
de timp. Prin urmare, obținerea sucurilor din ele face posibilă păstrarea valorii vitaminelor pentru
o perioadă mai lungă de timp.

Compoziția și aciditatea sucurilor

Cea mai importantă valoare a sucului este ca depozit de minerale și vitamine, dintre care sărurile
esențiale sunt potasiu, calciu, fier, magneziu, fosfor. Acizii, uleiurile esențiale, zaharurile,
taninurile și pectinele sunt conservate în sucuri. Și sub formă de sucuri, aceste substanțe esențiale
sunt absorbite mai repede în corpul nostru. La urma urmei, sucurile constau în principal din
lichide și pătrund fără obstacole prin pereții intestinali și împreună cu acesta toate componentele
utile ale sucurilor.

Nu ar trebui să ne gândim că sucurile de legume sunt cumva inferioare sucurilor de fructe și

fructe de pădure, prin urmare sunt într-un mic sortiment din magazine, de fapt, comerțului îi pasă
de profit și ar trebui să avem grijă de sănătate și să nu neglijăm să bem sucuri care să o
completeze. Sucul de struguri este cel mai ușor de făcut acasa.
În plus, sucurile pe care le vedem astăzi pe rafturile magazinelor nu sunt întotdeauna naturale,
deoarece conservanților de depozitare pe termen lung li se adaugă și se procesează în continuare,
îndulcitori excesiv adăugați, nu întotdeauna naturali. Este posibil ca ambalajul să nu indice
adăugarea de zahăr, deoarece este înlocuit cu glucoză rafinată.
Compoziția sucurilor de legume diferă de sucurile de fructe și fructe de pădure, conținutul de
acizi organici. Sucurile de fructe sunt bogate în următorii acizi: - sucuri de lămâie, vin, mere și
legume: pentru oțet, formic, oxalic și în principal pentru chihlimbar foarte util.
Acidul chinic se găsește în astfel de sucuri: mere, prune, afine, caise, piersici, pere. Există acid
clorogenic direct în sucul de mere. Acidul isocitric se găsește într-o cantitate mică în suc, mure,
coacăze, cireșe, cireșe dulci.
Cele mai valoroase componente ale sucurilor de fructe și legume sunt, desigur, mineralele.
Sucurile de fructe sunt inferioare sucurilor de legume în ceea ce privește conținutul de minerale.
În sucurile de legume există o cantitate mare de săruri de sodiu și potasiu, care sunt responsabile
pentru metabolismul apei-sare al organismului. Dar au mai puțin zahăr decât sucurile de fructe.
Da, iar gustul lor este ușor acid, ceea ce permite tuturor să le bea pe stomacul gol, datorită
neutralității sale, iar sucurile acre sunt mai bine de băut după mese.

e de o parte, sucurile de legume au o aciditate scăzută, acesta este un plus, dar pentru
conservarea acasă, acest lucru creează pericolul dezvoltării microflorei dăunătoare în
rulare. Pentru a elimina acest lucru, sucurile acide trebuie adăugate sucurilor de
legume. Cel mai adesea, se utilizează suc de afine, mere, coacăze roșii sau, în cazuri
extreme, se folosește acid citric. În ciuda faptului că unele legume pot fi păstrate în
stare proaspătă timp de aproximativ un an, acestea sunt morcovi, varză, sfeclă. Prin
urmare, sucurile pot fi obținute din astfel de legume chiar înainte de utilizare.

Aciditatea sucurilor: beneficii

Acizii conținuți în fructe fac posibilă pasteurizarea sucurilor din acestea la temperaturi
scăzute. Acești acizi au diferite caracteristici benefice... În primul rând, previn
dezvoltarea microflorei dăunătoare, din cauza căreia sucul se deteriorează. Arătați
acțiune bactericidă. Datorită prezenței lor, există o distrugere rapidă a multor agenți
patogeni.
Dar, din păcate, prezența acizilor din fructe are un efect iritant negativ asupra sistemului
digestiv. Prin întărirea acțiunii glandelor gastrice, aceasta facilitează activitatea
digestivă în organism. În intestinul propriu-zis se produce mucus, pe acesta sunt
colectate reziduuri alimentare, pentru o mai bună dizolvare a acestora, este necesară
prezența acizilor. În acest mediu, bacteriile care nu sunt necesare pentru sistemul
digestiv mor. Prezența acizilor ajută la o mai bună circulație a sângelui și a limfelor.
Acestea activează circulația sângelui și elimină substanțele de balast din corp. Acizii
organici, malic și citric, au un efect pozitiv asupra activității glandelor digestive, iar
absorbția alimentelor este îmbunătățită. Aveți grijă cu sucurile foarte acide, cum ar fi suc
de grapefruit.

Sucurile sunt foarte utile pentru bolile cauzate de aciditatea scăzută a sucului gastric.
Sucurile care intră în stomac sunt capabile să compenseze ușor secreția slabă de acid
clorhidric din stomac.
Sucurile au fost întotdeauna apreciate ca o băutură dietetică, medicinală, care este bine
absorbită, se recomandă să o beți pentru prevenirea și tratamentul multor boli.

Sucuri proaspăt stoarse

Cele mai benefice sunt sucurile proaspăt preparate și imediat băute. Unele sucuri sunt
foarte concentrate, li se recomandă să fie diluate cu apă, dar pentru a obține o creștere
a efectului de vindecare, pentru aceasta nu iau apă simplă fiartă, ci apă minerală.
Pentru a obține o gamă completă de nutrienți, sucul trebuie băut imediat după primire;
nu trebuie păstrat, nici măcar la frigider. Acest lucru nu se aplică sucului de sfeclă,
trebuie să fie
insistă 2 ore. Sucurile proaspăt stoarse își pierd calitatea foarte repede. Trebuie amintit
că, după ce beți sucul, este necesar să clătiți cavitatea bucală sau chiar să vă spălați
dinții, acest lucru este necesar pentru a proteja împotriva efectului distructiv asupra
smalțului dinților, pe care îl au acizii tuturor sucurilor. Acest lucru este deosebit de
periculos pentru copiii cu smalț dentar foarte subțire. După ce faceți fructe, învățați copiii
să se clătească gura cu apă.

Deși combinați diferite sucuri, fructe și legume, le veți îmbunătăți gustul și le veți reduce
aciditatea, dar vă veți obișnui totuși să beți sucuri proaspăt preparate nu după mese, ci
puțin mai târziu, pentru a nu provoca gaze și balonare. Și cel mai bine este să luați
sucuri între mese, ca toate fructele acre.

Contraindicații pentru sucurile acide

De obicei, sucurile acide, cum ar fi afine și suc de mere, duc la arsuri la stomac, cele cu
ulcer gastric și inflamația pancreasului nu ar trebui să le bea, pentru a nu complica și
mai mult bolile datorate acidității din stomac
Diabeticii și persoanele obeze nu ar trebui să bea sucul de struguri... Acest suc este
foarte bogat în calorii și bogat în glucoză. Nu este indicat în special pentru sindromul
intestinului iritabil.
Unele sucuri au un efect laxativ și uneori un efect laxativ foarte puternic. Acest lucru
este dăunător pentru persoanele cu intestin iritabil, nu ar trebui să bea sucuri în pahare
sau să ia sucuri cu concentrația dorită. Și ține minte, din obișnuință sucuri
proaspete poate chiar răni decât ajuta. De asemenea, cei care suferă de diabet trebuie
să fie atenți cu sucul de banane.
Proprietăți de vindecare sucuri
Sucurile naturale sunt potrivite pentru alimentația dietetică. Nu conțin fibre grele, ci
foarte multe componente utile, care sunt absorbite mai repede sub această formă.
Organismul necesită un consum minim de energie și timp pentru a digera sucul. Pentru
tratament și ședințe profilactice, sucurile sunt preferabile medicamentelor. Dacă
începeți să le beți în mod regulat, acesta va adăuga sănătate și va prelungi viața.
Sucurile au un mare efect general de întărire asupra vieții umane și sunt, de asemenea,
stimulente biogene. Acestea cresc semnificativ sistemul imunitar și eficiența, au un
efect laxativ, diuretic și coleretic, îmbogățesc corpul cu vitamine și tot ce este necesar
pentru o bună dispoziție cu „aromă și gust”.

Sucurile afectează sensibil activitatea digestivă, activând secreția de suc gastric și

stimulând glandele endocrine, care elimină toxinele din organe, prezintă acțiune
antiinflamatoare, normalizează bine tensiunea arterială și măresc vitalitatea.

GOST R 51434-99

Grupa Н59

STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIEI RUSII

SUCURI DE FRUCTE ȘI LEGUME

Metoda de determinare a acidității titrabile

Sucuri de fructe și legume. Metoda de determinare a acidității titrabile

OKS 67.160.20
OKSTU 9109

Data introducerii 01-01-2001

1 DEZVOLTAT de Institutul de Cercetare Științifică din Rusia al industriei de conservare și

uscare a legumelor (VNIIKOP)

INTRODUIT de Comitetul tehnic pentru standardizare TC 93 „Produse secundare din fructe și

legume”

2 ACCEPTATĂ ȘI INTRODUITĂ Prin Decretul standardului de stat al Rusiei din 22 decembrie

1999 N 589-st

3 Standardul este armonizat cu standardul european EN 12147: 1996 * "Sucuri de fructe și

legume. Determinarea acidității titrabile"
_______________
* Accesul la documentele internaționale și străine menționate aici și în continuare în text poate fi
obținut făcând clic pe linkul către site-ul http://shop.cntd.ru - Notă a producătorului bazei de date

4 INTRODUIT PENTRU PRIMA DATĂ

5 REDIȚIE. Iulie 2010

1 domeniu de utilizare
1 domeniu de utilizare

Prezentul standard se aplică sucurilor de fructe și legume și altor produse similare și specifică o
metodă de determinare a acidității titrabile, exprimată în concentrație molară, concentrație de
masă sau fracție de masă a acizilor titrabili.

Gama de măsurare a concentrației molare este de la 40 la 300 milimoli N / dm 3, concentrația de

masă este de la 2 la 21 g / dm 3, fracția de masă este de la 0,2% la 2,1%.

2 Referințe normative
Acest standard utilizează referințe la următoarele standarde:

GOST 4328-77 Reactivi. Hidroxid de sodiu. Specificații

GOST 24104-88 * Bilanț de laborator pentru scop general și exemplar. Specificații generale
________________
* De la 1 iulie 2002 GOST 24104-2001 este în vigoare. GOST R 53228-2008 este în vigoare pe
teritoriul Federației Ruse.
GOST 25336-82 Sticlărie și echipamente de laborator. Tipuri, parametri principali și dimensiuni

GOST 26313-84 Subproduse din fructe și legume. Reguli de acceptare, metode de eșantionare

GOST 26671-85 Subproduse din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și
legume. Pregătirea probelor pentru analize de laborator

GOST 29169-91 (ISO 648-77) Sticlărie de laborator. Pipete cu marcaj unic

GOST 29251-91 (ISO 385-1-84) Sticlărie de laborator. Burete. Partea 1. Cerințe generale

GOST R 51431-99 Sucuri de fructe și legume. Metoda de determinare a densității relative

GOST R 52501-2005 (ISO 3696: 1987) Apă pentru analize de laborator. Specificații

 Termeni, definiții și simboluri

În acest standard, următorul termen este utilizat cu o definiție adecvată:

aciditate titrabilă: Măsuri ale conținutului de acizi minerali și organici, determinate prin

titrare în conformitate cu prezentul standard.

În acest standard, se utilizează următoarea notație:

este concentrația molară a substanței.

4 Esența metodei
Metoda se bazează pe titrarea potențiometrică cu o soluție standard de hidroxid de
sodiu titrat la o valoare a pH-ului de 8,1.

5 Instrumente de măsurare, echipamente de laborator, reactivi și materiale

Cântar de laborator de uz general în conformitate cu GOST 24104 cu cea mai mare
limită de cântărire de 500 g, clasa a patra de precizie.

pH-metru sau ionomer universal cu o scară de până la 0,05 pH.

Electrod de măsurare a sticlei pentru măsurarea pH-ului *, electrod de referință * sau

electrod de sticlă combinat *, care înlocuiește electrodul de sticlă și electrodul de
referință.
_______________
* Vezi secțiunea Bibliografie. - Notă de la producătorul bazei de date.

Agitator magnetic cu control de viteză lin.

Pipete în conformitate cu GOST 29169, versiunea 2, clasa I de precizie, cu o capacitate

de 25 cm.
Buretă în conformitate cu GOST 29251 tip 1, performanță 1, clasa a II-a de precizie, cu
o capacitate de 25 cm, gradată în 0,05 cm.

Sticlă mică conform GOST 25336 cu o capacitate de 150 cm3.

Flacoane conice în conformitate cu GOST 25336 cu o capacitate de 300 ml.

Apa pentru analize de laborator conform GOST R 52501 nu este mai mică decât a treia
categorie de calitate.

Hidroxid de sodiu (hidroxid) conform GOST 4328, soluție standard titrată () \u003d 0,25
mol / dm.

Soluții tampon pH 4.01 și 9.18.

Este permisă utilizarea altor instrumente de măsurare, echipamente de laborator și

reactivi care nu sunt inferioare celor enumerate mai sus în caracteristicile metrologice și
tehnice.

6 Prelevarea de probe și pregătirea probelor

6.1 Eșantionare - în conformitate cu GOST 26313.

6.2 Pregătirea probei - în conformitate cu GOST 26671.

Produsele concentrate sunt diluate cu apă la o valoare specificată a densității relative,

în conformitate cu un document de reglementare sau tehnic pentru un anumit tip de
produs. Densitatea relativă a unei probe de produs diluat este determinată în
conformitate cu GOST R 51431 și valoarea găsită este indicată în raportul de testare.

Dacă eșantionul conține o cantitate semnificativă de dioxid de carbon, acesta este

îndepărtat prin agitarea eșantionului într-un balon conic închis cu deschidere periodică
a balonului sau vid sau sonicare a eșantionului până când tot gazul a fost eliminat.

7 Pregătirea pentru testare

7.1 Calibrarea pH-metrului

Soluțiile tampon pH 4.01 și 9.18 sunt preparate conform instrucțiunilor pentru pH-metru
și corectitudinea citirilor pH-ului este verificată la 20 ° C. Dacă pH-metrul este prevăzut
cu compensarea temperaturii, calibrarea se efectuează între 10 ° C și 30 ° C.

8 Testarea
Se fac două determinări paralele.

Pipetați 25 cm de suc nediluat sau o probă de suc diluat astfel încât să se consume cel
puțin 8 cm de titrant pentru titrarea ulterioară. Pentru analiza produselor cu vâscozitate
ridicată și (sau) cu un conținut ridicat de particule de celuloză (de exemplu, pentru
celuloză), se ia o probă cântărită adecvată și se diluează cu apă, astfel încât să fie
îndeplinită condiția de mai sus.
O probă într-un pahar la o temperatură de 20 ° C începe să se agite cu un agitator
magnetic și se titrează dintr-o buretă cu soluție de hidroxid de sodiu la un pH de 8,1. Se
măsoară volumul soluției utilizate pentru titrare. Dacă pH-metrul este echipat cu
compensarea temperaturii, testul poate fi efectuat la temperaturi cuprinse între 10 ° C și
30 ° C.

9 Prelucrarea și prezentarea rezultatelor

9.1 Aciditatea titrabilă, milimoli N / l de produs, se calculează prin formula

unde este volumul soluției de hidroxid de sodiu utilizat pentru titrare, cm;

- concentrația exactă a soluției de hidroxid de sodiu, mol / dm3;

- volumul probei prelevate pentru titrare (de obicei 25 ml), a se vedea.

La \u003d 25 cm, \u003d 0,25 mol / dm, aciditatea titrabilă, milimol N / dm, se
calculează prin formula

9.2 Concentrația în masă a acizilor titrabili, g / dm 3, calculată ca acid tartric, malic sau
citric, se calculează prin formula

unde este masa molară, g / mol, egală cu:

acid tartric () \u003d 75,0;

acid malic () \u003d 67,0;

acid citric anhidru () \u003d 64,0.

La \u003d 25 cm, \u003d 0,25 mol / dm, concentrația de masă, g / dm, calculată pe acid
tartric, malic sau citric se calculează prin formula

Calculele se efectuează până la prima zecimală. Rezultatul este rotunjit la cel mai
apropiat număr întreg.

9.3 Fracția masică de acizi titrabili,%, calculată ca acid tartric, malic sau citric, se
calculează prin formula

unde este volumul la care este adusă proba, cm;

este greutatea probei produsului, g.

Calculele se efectuează până la a doua zecimală. Rotunjiți rezultatul la prima zecimală.

9.4 Discrepanța relativă între rezultatele a două determinări obținute la analizarea
aceluiași eșantion de produs de către un operator care utilizează același echipament
pentru cel mai scurt interval de timp posibil nu trebuie să depășească standardul de
control operațional al convergenței de 1% (\u003d 0,95). Dacă această condiție este
îndeplinită, media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele ale acidității
titrabile este luată ca rezultat final al măsurării.

Discrepanța relativă dintre rezultatele a două determinări obținute atunci când se

analizează aceeași probă a produsului în două laboratoare diferite nu trebuie să
depășească standardul de control operațional al reproductibilității de 2% (\u003d 0,95).

Limitele erorii relative la determinarea conținutului de aciditate titrabilă în condițiile

specificate în prezentul standard nu depășesc ± 1,5% (\u003d 0,95).

9.5 Raportul de testare indică:

- informații necesare pentru identificarea produsului investigat (tip, origine, cod);

- o referință la acest standard;

- data și metoda de prelevare (dacă este posibil);

- data primirii probei de testare;

- data testării;

- rezultatul testului cu indicarea erorii și unitatea de măsură;

- respectarea standardelor de monitorizare a convergenței rezultatelor;

- caracteristicile testării (diluarea produsului concentrat, densitatea relativă a probei

diluate etc.);

- abateri ale condițiilor de testare de la cele descrise în standard, care ar putea afecta
rezultatul.

ANEXA A (referință). Bibliografie

ANEXA A
(referinţă)

TU 4215-012-35918409-97 * pH-metrie. Electrozi de sticlă ES-1

________________

TU 4215-020-35918409-98 pH-metrie. Electrozi de referință ESr-1

TU 4215-004-35918409-97 pH-metrie. Electrozi combinati din sticla ESK-1

______________________________________________________________________
_________________
 UDC 664.863.001.4:006.354 OKS 67.160.20 N59 OKSTU 9109

Cuvinte cheie: sucuri de fructe și legume, determinare, aciditate titrabilă, titrare

______________________________________________________________________
________________

Textul electronic al documentului

pregătit de Kodeks JSC și verificat de:
publicație oficială
Sucuri. Condiții tehnice.
Metode de analiză: Sat. GOST-uri. -
M.: Standartinform, 2010

Cum se determină aciditatea stomacului acasă? La urma urmei, nu există întotdeauna

timpul și oportunitatea de a vizita un medic pentru examinare și metode suplimentare de
cercetare de laborator și instrumentale. În unele cazuri, o persoană este îngrozită de
sondare și încearcă să o evite.

Puteți afla dacă aciditatea stomacului crește sau scade singură. Pentru a face acest
lucru, în primul rând, ar trebui să vă ascultați propriul corp. Semnele prezente indică un
stomac hiper- sau hipoacid. În plus, puteți efectua experimente simple cu anumite tipuri
de alimente sau puteți folosi benzi de testare speciale.

Semne de aciditate scăzută a stomacului

Mediul hipoacidic al unui organ este caracterizat de anumite simptome, cu ajutorul
cărora se poate suspecta în mod independent dezvoltarea patologiei. Un nivel scăzut
de acid este indicat de apariția unei pofte puternice de acru. Ar putea fi varza
conservata, castravete, lămâie, etc. Preferințele gustului unei persoane se schimbă,
începe să acorde preferință sucurilor acre, condimentelor, condimentelor, negru pâine
de secara și alte feluri de mâncare similare.
Aciditatea normală a stomacului asigură dezinfectarea alimentelor de la microbi
patogeni și alte substanțe nocive. Cu lipsa sa, se dezvoltă foarte des un proces
inflamator al membranei mucoase a organului. Acest lucru duce la următoarele
simptome:

1. Eructe putrede. Promovează respirația urât mirositoare. În unele cazuri, pacienții se

plâng de eructații putride.
2. Flatulență. Se dezvoltă ca urmare a proceselor pronunțate de fermentare. Gazele
acumulate provoacă apariția durerii severe de-a lungul intestinelor și a senzației de plenitudine.
3. Pacienții se plâng de arsuri la stomac severe.
4. Greutate în hipocondrul drept.
5. Durere după terminarea unei mese sau gustări. Se dezvoltă în scurt timp după prânz și
se caracterizează prin localizare în regiunea ombilicală.
6. Tulburarea scaunului. Apare datorită pătrunderii agenților patogeni în tractul gastro-
intestinal uman. Acest lucru se manifestă în principal sub formă de diaree. Există alte opțiuni
pentru dezvoltarea tulburării - apar tulburări motorii, în urma cărora fecalele devin mai dense și
se dezvoltă constipația.
Slăbirea sistemului imunitar este, de asemenea, o dovadă a acidității scăzute a stomacului.
Acest fapt se datorează faptului că, în absența unei cantități suficiente de acid
clorhidric produse alimentare, în special cele proteice, nu se dezintegrează complet, ci se
acumulează și încep să putrezească. Ca urmare, toxinele rezultate otrăvesc corpul uman,
provocând o deteriorare semnificativă a bunăstării. Vitaminele, mineralele și altele nu sunt pe
deplin absorbite din alimentele primite material util... Acest lucru duce la deficiența lor, în urma
căreia apar semnele corespunzătoare de perturbare a funcționării normale de la alte organe și
sisteme. Cele mai frecvente manifestări sunt pielea uscată, creșterea lentă a unghiilor și
fragilitatea. Starea părului se deteriorează - devin mai subțiri, se usucă, capetele se despart. O
erupție acneică masivă apare pe față, pacienții observând o extindere a rețelei vasculare în
zona nasului și a ochilor, care este un defect cosmetic grav.

Este destul de dificil să bănuiți singuri această patologie. Cu toate acestea, dacă o
persoană acordă o atenție deosebită acestor simptome, este foarte posibil să o facă.

Manifestări clinice ale funcției secretorii crescute

Conform semnelor specifice, aciditatea crescută a stomacului este, de asemenea,
determinată independent. Manifestările clinice ale acestei afecțiuni se caracterizează
prin simptome severe datorită faptului că o cantitate mare de acid clorhidric duce la
eroziunea treptată a mucoasei organului. Ca urmare, riscul de dezvoltare ulcer
peptic stomac și duoden 12. În plus, crește probabilitatea de reflux gastroesofagian.
Principalul simptom al unei funcții de secreție gastrică accelerată este apariția arsurilor
la stomac severe. Apare atunci când acidul clorhidric este eliberat în esofag. Arsurile la
stomac pot apărea în orice moment al zilei, chiar și fără un motiv special. Cu toate
acestea, cel mai frecvent factor provocator este utilizarea sucurilor de grapefruit sau
portocale, condimente, condimente și murături.

Pentru a determina aciditatea ridicată, este suficient să beți un alcalin apă minerală sau

soluție de sodă. După aceasta, bunăstarea pacientului se va îmbunătăți de obicei foarte
repede.
Cu niveluri crescute de HCl, pacienții se plâng adesea de un gust acru sau arămiu în
gură, care apare chiar dintr-un tip de alimente acide. În unele cazuri, este suficient ca
pacientul să se gândească doar la mere, lămâi, castraveți și devine imediat rău.

Eructarea are loc după orice masă. Cel mai pronunțat atunci când mâncați alimente
picante, prăjite, condimentate sau sărate.

Durerea de foame în stomac, care apare în principal dimineața sau în momentul în care
o persoană este foarte flămândă, indică în mod clar o aciditate crescută a sucului
gastric. Această situație necesită ca pacientul să mănânce cel puțin ceva. Starea
pacientului se îmbunătățește chiar și după ce a luat o bucată mică de pâine.

Oamenii se plâng de greutate constantă în stomac și de apariția balonării după ce au

mâncat. Se dezvoltă tulburarea scaunului. Principala caracteristică a acestui simptom
este diareea, care începe aproape imediat după cină.

Dureri severe de stomac și greață apar în timpul tratamentului cu antiinflamatoare

nespecifice. Hiperaciditatea mediului este o contraindicație a utilizării acestor
medicamente.
Din alte semne, apariția unei cefalee nu este exclusă, mai ales dacă alimentele prăjite,
condimentate, afumate sau sărate sunt deseori prezente în meniu. O persoană își
pierde pofta de mâncare, are apatie, slăbiciune, scădere a vitalității, devine iritabilă.
Limba este acoperită cu o floare gri-galbenă. În unele cazuri, greața și chiar vărsăturile
sunt observate aproape imediat după masă.

Metode de cercetare fără probă

Cum să aflați aciditatea stomacului, astfel încât rezultatul să fie cât mai exact posibil? În
plus față de sondare, este posibil să se utilizeze și alte metode de diagnostic. Nu oferă
o precizie de 100%, dar reprezintă un motiv bun pentru un sondaj mai detaliat.