Sunteți pe pagina 1din 49

TÂRGOVIŞTE

2010-2011
CUPRINS

1. Prezentarea generală a pastei de tomate............................................................................................3


1.1. Definirea pastei de tomate..................................................................................................3
1.2. Clasificare...........................................................................................................................3
1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a pastei de tomate..............3
1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate..........5
1.5. Defectele pastei de tomate şi mijloacele de prevenire.......................................................9
2. Tehnologia de fabricaţie..................................................................................................................13
2.1. Schema tehnologică aleasă pentru obţinerea pastei de tomate.........................................14
2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică................................................................15
2.3. Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate.......................................................23
3. Condiţii de calitate ce trebuie împlinite..........................................................................................24
3.1. Proprietăţi senzoriale........................................................................................................24
3.2. Proprietăţi fizice şi chimice..............................................................................................24
4. Analiza senzorială ..........................................................................................................................25
4.1. Condiţii speciale pentru degustători.................................................................................25
4.2. Selecţia degustătorilor......................................................................................................26
4.3. Condiţii de degustare.......................................................................................................26
4.4. Aparatură şi materiale.....................................................................................................29
4.5. Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate....................................................30
4.6. Termen pentru calcul........................................................................................................30
4.7. Mod de lucru....................................................................................................................31
5. Analiza senzorială (practică) a trei sortimente de pastă de tomate.................................................34
5.1 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză senzorială....................................................34
5.2 Studiul comparativ de calitate al produselor examinate.....................................................44
5.3 Studiul comparativ de calitate al produselor examinate.....................................................47
Bibliografie..........................................................................................................................................48

2
1. Prezentarea generală a pastei de tomate

1.1. Definirea pastei de tomate


Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbuntăţirea gustului preparatelor
alimentare şi are o utilizare foarte largă.
Pasta de tomate, ca şi bulionul, este un produs
obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor,
urmate de concentrarea sucului de tomate până la
consistenţa de bulion sau pastă, ambalat în
recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de tomate
are un conţinut de 24 - 49% substanţă uscată
solubilă.
Atât bulionul cât şi pasta de tomate se obţin din tomate proaspete, sămânţoase ajunse la
maturitate industrială. Nu este admisă folosirea colorantilor sau a conservanţilor. Se admite adaosul
de zahăr şi sare.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul
respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii
de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai
mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

1.2. Clasificare
După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
 tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;
 tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;
 tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;
 tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.

1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a pastei de tomate


În afară de calităţile gustative, pasta de tomate are şi o valoare nutritivă ridicată datorită
conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamină C, caratenoizi şi săruri minerale, care au proprieta
3
tea de alcalinizare a sângelui.
Valoare nutritivă a pastei de tomate depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite
şi în primul rând de varietate şi stadiul de maturare.
Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă,
vitaminizantă şi catalitică, şi mai puţin de natură trofică şi energetică. Este adevărat că prin fierbere
şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai
ales, licopenul, care este uşor absorbit de organismul uman.
Proprietăţile tămăduitoare asupra multor afecţiuni maladive sunt explicate prin bogăţia unor
componente chimice din fructe. În primul rând, trebuie menţionat conţinutul ridicat în antioxidanţi
cum sunt pigmenţii carotenoizi (licopen sau beta-caroten) şi anumite vitamine (C, E, A). Pasta de
tomate roşii este cea mai bogată sursă de licopen, iar cea de tomate galbene este bogată în caroten.
Acestea anihilează radicalii liberi şi previn formarea de metaboliţi cancerigeni. Astfel, sucul şi pasta
de roşii blochează oxidările din organism care predispun corpul la îmbolnăvire prematură. Prin
aceste efecte, pigmenţii carotenoizi reduc riscul apariţiei cancerului de prostată şi de colon precum şi
al altor forme de cancer (esofagian, pulmonar şi de limbă). Efectul anticancerigen creşte prin
consumul zilnic al unei combinaţii de salată cu tomate şi usturoi.
De asemenea, sucul şi pasta de tomate protejează articulaţiile, celulele nervoase şi căile
circulatorii ale sângelui, cu efecte directe asupra presiunii sanguine ridicate şi în cazul unor boli
vasculare (ateroscleroza coronariană, tromboza, hiperviscozitatea sângelui).
Atât roşiile proaspete, cât şi formele prelucrate sunt eficiente în prevenirea şi combaterea unor
afecţiuni digestive (litiază biliară, intoxicaţii, constipaţii, enterite, inflamaţii ale tractului digestiv).
În cazul lipsei poftei de mâncare, stimulează sucurile gastrice şi secreţia pancreatică, cu efecte
paralele în anemii, avitaminoze şi demineralizări.
Modificările care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, în timpul
unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificările survenite la
transportul, depozitarea şi distribuţia lor până în momentul consumului.
Cu toate că valoarea nutritivă a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste
produse alimentare au avantaj că:
 permit consumul pe perioade de timp şi regiuni în care producţia este imposibilă sau
nerentabilă;
 neutralizează diferenţele create de condiţiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentaţiei umane;
 asigură omului din diferite regiuni, în cursul anului, un regim raţional alimentar;
4
 folosirea lor la obţinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorită acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o largă întrebuinţare în
alimentaţia publică.

1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate

1.4.1. Materii prime


Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt
recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.
Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata), numită științific
Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată
pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din
"Lumea Nouă", tutun, ardei, cartof, vânătă și physalis alkekengi. Roșia

este o plantă nativă a sudului Americii de Nord și nordului Americii de


Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în
Peru.
Tomatele reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentaţie în stare proaspată şi
având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume. Fructul este o bacă de culoare
verde la început, iar la maturitate roşu, roz, zmeuriu, galben ca lămâia, portocaliu sau chiar alb.

5
Forma fructului este foarte variată şi împreună cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot întâlni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi neted sau
increţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc pigmenţii caroten şi
licopen. Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în galben sau
rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă culoarea fructelor diferitelor
soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpa), ţesutul placentar şi seminţele. În
interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.
Pieliţa se subţiază pe măsură ce fructul se coace, atingând
la coacere deplină doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea şi
rezistenţa pieliţei constituie însuşiri de soi şi prezintă importantă
din puct de vedere al valorificării tomatelor. Soiurile cu pieliţa
subţire, însuşire valoroasă din punct de vedere calitativ, au
dezavantajul că pot crapa uşor, ceea ce conduce la deprecierea
fructelor şi la pierderi mari de suprafaţă uscată în timpul
transportului şi al operaţiilor preliminare.
Pulpa, inclusiv pereţii lojilor, reprezintă partea cea mai valoroasă a fructului cu o pondere în
greutate de 6-8,2%.
Numărul lojilor din fruct variază foarte mult de soi (2-3 loji în mod normal, dar poate
ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe încreţite au în general un număr mai mare de loji.
Numărul lojilor este un indiciu al calităţii soiului. Se apreciază că fiind valoroase soiurile cu un
număr mai mic de loji, aşa-numitele fructe cărnoase.
În interiorul lojilor se află ţesutul placentar în care se găsesc seminţele. Seminţele de
tomate sunt de formă ovoidă, turtite, de culoare cenuşie sau brun.
Compoziţia chimică a tomatelor
 Apă 94,0%;
 Zaharuri 2,8%;
 Amidon 0,3%;
 Celuloză 0,8%;
 Substanţe proteice 0,7%;
 Lipide 0,2%;
 Substanţe minerale 0,7%.
6
Compoziţia chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereţii interiori conţin cantitatea
cea mai ridicată de substanţă uscată. Sucul are un conţinut mai scăzut de hidraţi de carbon în raport
cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale, cu excepţia celor de fier (concentrate în
pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturile periferice ale pulpei, sub pieliţa.
Randamente mari în pastă de tomate se obţin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida şi
Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultivă de regulă soiuri cu
perioadă de vegetaţie diferită, astfel încât la recoltare să avem o aprovizionare a fabricilor continuă
pe un interval cât mai mare.
Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o
materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul standard de 5%, se
micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc costurile pentru apă, energie
electrică şi pentru aburi;
 fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece
produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;
 raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0,2. La acelaşi conţinut de
zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului
scade simţitor.

1.4.2. Materii auxiliare


1. Apa
În industria conservelor vegetale apa are întrebuinţări multiple în procesele tehnologice, ca
materie primă sau auxiliară, ca apă de spălare, la sortare, răcire şi transport al diverselor materii
prime etc. Din această cauză acest sector al industriei alimentare este un important consumator de
apă, necesarul acestuia fiind stabilit în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor
de fabricaţie adoptate.
Obligatoriu apa utilizată în tehnologia de fabricaţie a conservelor vegetale trebuie să fie
potabilă şi să corespundă STAS 1342 - 84, este vorba de apa potabilă utilizată în scopuri
tehnologice: spălare, opărire, sterilizare etc.

7
2. Sarea
Se foloseşte sare gemă comestibilă care să corespundă STAS 1465-72. de obicei pe lângă
clorura de sodiu (97-98%) sarea mai conţine săruri de magneziu, calciu şi potasiu, dintre care
prezenţa în sare a unor cantităţi de clorură sau sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte
higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.

1.4.3. Materiale
În general cele mai utilizate ambalaje sunt recipientele metalice sau din sticlă de capacităţi
diferite cuprinse între 0,420 – 5,000 litri şi mai mici. Ambalajele trebuie să corespindă condiţiile de
calitate impuse de standardele în vigoare prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Nr.
Denumirea ambalajelor STAS
crt.
Cutii metalice:
1 - condiţii tehnico-generale de calitate STAS 1687/1-81
- dimensiuni STAS 1687/2-82
2 Capace pentru cutii - dimensiuni STAS 1687/3-82
Borcane de sticlă pentru conserve:
3 - condiţii tehnice generale de calitate STAS 1079-83
- gura borcanului, forme, dimensiuni STAS 7726-85
Borcane de sticlă alcosodică pentru
4 ambalarea produselor alimentare STAS 11599-80
Tipizare
Capace de aluminiu pentru borcane de
5 STAS 5261-82
conserve tip “Omnia”
6 Capace pentru borcane tip Twistoff STR 196-88

1. Recipiente metalice
În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care diferă atât din
punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de fabricaţie. La sterilizarea fructelor
şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.
Spălarea cutiilor:
- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea produsului în vederea
asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atât
maşini de spălat tip jgheab şi maşini rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut
pe partea laterală cu o conductă prin care se barbotează abur.

8
2. Recipientele din sticlă
Borcanele de sticlă capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a
faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi
ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de închidere.
Depozitarea recipientelor de sticlă:
- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o evidenţă cât mai simplă
şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor manipulări prea dese, fie a unor
accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă:
- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele situaţii:
- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o clătire cu apă caldă
sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenţilor.

1.5. Defectele pastei de tomate şi mijloacele de prevenire

1.5.1. Prezenţa de nisip provine din spălarea necorespunzătoare sau din impurificarea
masivă a materiei prime, ceea ce se poate remedia prin intensificării şi spălării pătlăgelelor roşii.

1.5.2. Accidente la concentrare


Înnegrirea pastei
Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidraţii de
carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs şi suprafaţa de încălzire.
Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafaţa încălzită care catalizează arderea
pastei, influenţează negativ coeficientul de transmitere a căldurii, modifică gustul pastei şi
înrăutăţeşte calitatea pastei finite.
Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă uscată.
Efectul este maxim la începutul încălzirii şi de aceea la instalaţiile moderne se realizează o
preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a observat că peste temperatura de 60°C, schimbarea culorii
pastei nu mai este progresivă.
La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care la temperaturi ridicate se
transformă în feofitina dând produsului o culoare cenuşie. Prezenţa fierului poate fi de asemenea
cauza culorii, întrucât fierul se poate combină cu taninul dând tanaţii de fier de culoare închisă.

9
Substanţele azotoase au o mare influenţa asupra cularii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul
ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formând pigmenţi bruni. Din această cauza se constată că
transformările de culoare sunt cu atât mai mari, cu cât pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt
mai mari.
Brunificarea pastei de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare. Pe cale
neenzimatică, în urmă studierii extractului apos cu schimbători de ioni, s-a ajuns la concluzia că
îmbrunarea pastei are la origine reacţii între compuşii hidrosolubili. Acestea se pot desfăşura între:
 acizii organici şi zaharuri;
 între acizii organici şi compuşii azotaţi ;
 acizii organici între ei.
La aceasta se adaugă produşii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi înalte (şi
care accelerează procesul de brunificare).
Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile care nu au fost preîncălzite suficient, neasigurându-
se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea substanţelor proteice. Pentru evitarea
acestui accident se recomandă:
 încălzirea sucului la temperatură de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la temperatură
ridicată;
 introducerea unor picături de ulei comestibil în apărat.
1.5.3. Bombajul conservelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică astfel:
când falţul este uniform strâns pe toată cincumferinta capacului, datorită presiunii mari din interior,
capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi a
falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanentă şi după răcire. Defectul apare la recipientele
neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-
300 mmHg), datorită introducerii conţinutului sub temperatură prescrisă, atunci când nu au fost
folosite maşini de închis sub vid.
Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales când
printr-o execuţie defectuasă rezistenţa ei este mică. Cauza este prezenţa aerului în recipient, care îşi
măreşte presiunea în timpul sterilizării.
Formarea de ”ciocuri” la ambele capete. Apariţia acestui defect se explică astfel: când
lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a
10
capacelor în puncte rezistente de miniăa rezistenţă adică acolo unde falţul nu rămâne etanş şi cutia se
consideră rebut.
Turtirea corpului cutiei. Are loc când: presiunea din autoclavă este prea mare; când
presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea recipientelor şi când în
autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune:
 respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu
contrapresiune;
 respectarea duratei de încălzire în autoclavă (contrapresiunii);
 scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului. Poate fi consecinţa: oxidării lipidelor,
reacţiilor tip Maillard, formării sulfurii de fier.

1.5.4. Defecte apărute la depozitarea conservelor


Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea are loc în punctele în care există pori în stratul de cositor, care pun tabla de oţel în
contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei şi alterarea
produsului.
Coroziunea electrochimică. Are drept cauză pricipală formare a unei pile galvanice locale.
Când în recipient nu există oxigen, elementul galvanic este Fe (catod)- Sn (anod). Staniul fiind
anod trece în soluţie, iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos. Coroziunea în acest caz este
lentă. Dacă există oxigen, elementul galvanic este staniul (catod)- fierul (anod). Fierul trece în
soluţie, coroziunea putând merge până la perforarea tablei din interior către exterior. Coroziunea
electrochimică este influenţată de: pH-ului (coroziunea decurge rapid la pH = 4,5); temperatura de
depozitare ridicată; porozitatea tablei (tablă cu porozitate mare se corodează rapid şi mai intens).
Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatură de depozitare este
mare.
Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatură de depozitare în timpul iernii este sub
temperatură punctului crioscopic al conservei.

1.5.5. Defecte produse de alterarea microbiologică


Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma activităţii
microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare, ceea ce înseamnă că acesta a fost o
consecinţă a unei încărcări bacteriene masive a produsului supus sterilizării sau existenţei unor
11
spori; excepionali de rezistenţi la căldură, ambele situaţii determinând ineficacitatea tratamentului
termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai
severe, ci impunerea unor condiţii de igienă stricte atât pentru materiile prime şi auxiliare, cât şi
pentru încăperile de producţie şi echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteză sporită
a desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă).
În majoritatea cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţa o singură specie de
microorganisme (cea mai termorezistenţă).
Alterarea cu bombaj poate fi datorată atât bacteriilor mezofile (anaerobe şi aerobe) cât şi
bacteriilor temofile.
 Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorită
mezofilelor poate fi consecinţa: bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu
aciditate mică (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum, Cl. Histolyticum, Cl.
Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare (Cl.
Pasteurianum şi Cl. Bityricum); bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în
produsele cu aciditate mare (B. macerans şi B. polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis şi
B. mycoides).
 Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorită
termofilelor poate fi consecinţa: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B. coagulans)
care se dezvoltă bine în conservele semiacide şi acide; bacteriile anaerobe (Cl.
Thermosaccharolyticum) care se dezvoltă bine în conservele semiacide şi produc o cantitate mare de
gaze din carbohidraţi.
Alterare fără bombaj. Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum
ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) şi Cl. Nigrificans.
Alterarea produsă de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului,
fără ca recipientul să fie bombat (flat-sour), ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate
de cele nealterate, atunci când recipientele sunt confecţionate din tablă, deoarece nu se poate vedea
eventuala modificare a conţinutului.
Când alterarea este produsă de Cl. Nigrificans, care este puternic proteolitic şi produce H 2S în
cantitate mare, conţinutul conservei se înnegreşte dacă acesta conţine fier (se formează sulfura de
fier).
Alterarea fără bombaj este întâlnită la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit, este
necesar ca: autoclava să se aerisească bine atunci când sterilizarea se face în abur; să se aibă în
12
vadere eventualele transformări de bază în cuesul sterilizării (gelatinizarea amidonului); răcirea
eficace a produsului după sterilizarea propriu-zisă. Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea
sosurilor pe bază de tomate şi alte ingrediente, să se evite menţinerea acestora la temperaturi de 45 -
55°C .
Dacă sterilizarea se face în apă, cu sau fără presiune de aer, nivelul apei din autoclavă trebuie
să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât în spaţiul amestecului de vapori de apă şi aer al
autoclavei să nu existe recipiente.
În cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsă şi de bacterii lactice; de drojdii
şi mucegaiuri.
În cazul tratamentului termic insuficient şi al neermeticitatii, se pot dezvoltă mai frecvent
mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium şi Mucor.
Mucegăirea se observă în special la pasta de tomate ambalată în butoaie. Pentru a prevenii
mucegăirea se recomandă: o prespălare şi o spălare îngrijită, respectarea regimului de pasteurizare,
ambalarea în butoaie sau recipiente curate şi închiderea lor neîntârziată.

2. Tehnologia de fabricaţie

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:


 obţinerea sucului brut;
 concentrarea sucului;
 condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

13
2.1. Schema tehnologică aleasă pentru obţinerea pastei de tomate

14
2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică

2.2.1. Obţinerea sucului brut


Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a
extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă depinde de conţinutul în extract al materiei
prime (extractul refracto-metric trebuie să fie de 5-7%).
Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în
buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi
apă să fie de 2 : 1.
Avantajele transportului hidraulic constau în faptul că tomatele sunt mai puţin expuse strivirii
şi are loc o spălare suplimentară. În cazul în care se folosesc tomate de calitate bună, pierderile de
substanţă uscată sunt foarte mici.

Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin jgheaburi de tablă.


Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 – 4 litri de apă, care poate
fi obţinută de la condensatoarele barometrice.
Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / oră.
Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi
trecute în maşina de spălare.
Spălarea se face cu scopul de a elimina praful, nisipul şi alte impurităţi care se găsesc pe
tomate. Operaţia prezintă o deosebită importanţă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării
prezenţei nisipului în produsul finit. În intreprinderile moderne, spălarea se realizează în instalaţii
prevăzute cu barbotare cu aer în cuva de spălare şi sprituire cu duşuri puternice. O bună spălare
trebuie să reducă numărul de microorganisme la o zecime, iar atunci când se priveşte o cantitate de
pastă presată între două sticle plane la o lumina puternică, să nu se observe prezenţa nisipului.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate sau insuficient coapte,
codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o ultimă spălare cu duşuri,
după care roşiile cad în zdrobitor.
Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaţii tehnologice.
Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminţelor înainte de
preîncălzire, ca în cazul liniilor Manzini şi Jedinstvo; renunţarea la separarea seminţelor de pulpa
zdrobită, ele eliminându-se o dată cu pieliţele, în timpul operaţiei de strecurare (linia Rossi –
Catelli).
15
Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se evită trecerea substanţelor tanante în suc
(se elimină gustul astringent al pastei şi posibilitatea închiderii culorii) şi se asigură o valorificare
mai bună a seminţelor.
Grupul de separare a seminţelor (fig. 1) format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de
pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator
centrifugal pentru seminţe 4.
Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică
cu diametrul orificiilor de 12 mm, construită din
oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În
interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece în
zdrobitorul de pulpă care funcţionează pe principiul
pasatricei, iar sucul în separatorul centrifugal.
Acesta este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută
în interior cu palete, care are o mişcare de rotaţie de
800 – 1000 de rotaţii pe minut.
Datorită turaţiei mari a paletelor, sucul cu
seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa
zdrobită, trecând la preîncălzire, iar seminţele sunt eliminate.
Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective :
 trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit.
Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină, care realizează aderenţa pulpei de pieliţă,
producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin încălzire, protopectina trece în pectină
solubilă, ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe
uniforme. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare care constă în
separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi suc. Aceasta strică aspectul produsului şi în acelaşi
timp creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganisme ;
 inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de
substanţe pectice ;
 inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului finit ;
 creşterea capacităţii de strecurare. La temperatura de 90˚C productivitatea instalaţiilor de
strecurare este de două ori mai mare decât la 50˚C.
Pentru preîncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură tubulare şi schimbătoare de
căldură cu serpentină.
16
În instalaţiile moderne, operaţiunea se execută într-un preîncălzitor de pulpă (fig. 2), format
în principal dintr-un cilindru orizontal prevăzut cu manta exterioară şi un ax perforat în mişcare de
rotaţie, pe care se înfăşoară o serpentină în spirală prin interiorul cărora circulă agentul termic
(abur). Sistemul asigură o încălzire omogenă în toată masa produsului, care este antrenat continuu în
mişcare, cu sensul de alimentare la evacuare (de către serpentina şnec), evitându-se degradările prin
denaturare sau caramelizări în zona de contact cu pereţii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci
rol de transport şi de element de încălzire. Se produce astfel o încălzire a zdrobiturii la temperatura
de 90 °C, timp 1-3 minute, interval în care are loc inactivarea rapidă a pectazelor.

Strecurarea se face cu scopul îndepărtării pieliţelor şi a restului de ţesut celular, obţinându-se


astfel o masă omogenă. Strecurarea se face în două trepte la instalţiile vechi (strecurarea propiu-zisă
şi rafinarea), şi în trei trepte la instalaţiile noi (strecurare, rafinare, ultrarafinare).
Prima treapta a strecurării se face prin pasatrice iar dimensiunile orificiilor sunt de 1,1 mm.
Scopul rafinării este de a avea siguranţa că în compoziţia sucului nu au pătruns părţi de
pieliţe, seminţe sau ţesuturi celulare, realizându-se totodată şi o mărunţire cât mai fină (diametrul
orificiilor rafinatricei fiind de 0,7 mm).
Ultrarafinarea are ca scop obţinerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunţită, evitându-se
în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafaţa de încălzire (diametrul orificiilor
superrafinatricei fiind de 0,4 mm)

17
Reziduul strecurării şi rafinării reprezintă în medie 4%. Funcţionarea instalaţiilor este
apreciată după calitatea pieliţelor şi seminţelor care se elimină. În cazul unei bune functionări, ele
trebuie să fie uscate la pipăit, ceea ce înseamnă că pierderile în substanţă uscată sunt minime.
Sucul de tomate rezultat în urma operaţiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, este un suc
omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită. Instalaţiile moderne sunt
prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea înclinaţiei şi
distanţei paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de
calitatea sucului ce urmează să fie produs.
În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la
strecurare, unele linii tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

2.2.2. Concentrarea sucului


Operaţia se face în funcţie de tipul de produs obţinut (bulion cu 12%, 18% substanţă uscată
solubilă; pastă de tomate cu 24, 28, 36, 40% substanţă uscată solubilă).
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid, care este net
superioară primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scăzute, durata
concentrării se reduce (la 50 % dacă presiunea reziduală este de 200 mm Hg), se păstrează mai bine
propietăţile senzoriale şi nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substanţelor de aromă
volatile etc.
Primele instalaţii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune
atmosferică, confecţionate din tablă inoxidabilă, prevăzute cu serpentină de abur la interior, utilizate
la obţinerea bilionului cu 12-15% s.u., în care prin serpentine circulă abur la 7-8 atm iar în interior
este introdus suc brut la 90°C, până la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operaţiei este de cca
20-30 minute, după care în serpentine se introduce apa de răcire şi se evacuează produsul pe altă
parte inferioară. Instalaţia are dezavantajul utilizării unei temperaturi de fierbere ridicate (101-
105°C), iar în prezenţa aerului produce degradări de culoare şi ale valorii nutritive.
În producţia industrială, pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de
concentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientările actuale sunt spre
instalaţiile de concentrare cu patru efecte în contracurent şi în curent paralel.
a. Instalaţia de concentrare Manzini
Este cea mai cunoscută instalaţie folosită în ţara noastră (fig.3)

18
Produsul circulă în contracurent cu aburul de încălzire, instalaţia putând funcţiona şi cu
dublu efect şi cu termocompresiune. În ultimul caz se măreşte capacitatea de prelucrare cu 22%, însă
creşte consumul de abur, apă şi energie electrică pentru un kg de apa evaporată. În această instalaţie,
în primul concentrator sucul alimentat se concentrează şi ajunge la 12-15% s.u. folosindu-se un vid
de 710 mm Hg, după care este trecut în concentratoarele cu manta (tip vacuum) cu ajutorul unei
pompe şi concentrat până la conţinutul final de substanţă uscată dorit, folosindu-se un vid de 680
mm Hg. Primul concentrator utilizează abur secundar rezultat din concentratoarele cu manta.
Instalaţia are dezavantajul funcţionării în regim discontinuu şi al duratei de timp ridicate, pentru
obţinerea unei şarje (cca 3 ore). Aceste inconveniente sunt înlăturate în cea mai mare parte de
instalaţiile continue Lang şi Titan (fig.4)
b. Instalaţia de concentrare Lang (fig. 3 A)
Această este o instalaţie de concentrare cu funcţionare continuă şi automată, în care
circulaţia are loc în curent paralel cu agentul de încălzire şi ea este prevăzută cu trei corpuri. Primele
două corpuri au camerele de încălzire tubulare, iar al treilea corp produs iniţial e încălzit la 80-86°C,
la un vid de 320 mmHg şi se concentraza la 8-10% s.u., după care este trecut în al doilea corp, unde
la o temperatură de 40-50°C şi un vid de 690 mmHg se atinge o concentraţie de 16-18% s.u. Sucul
are o circulaţie forţată imprimata de o pompă. Cel de al treilea aparat funcţionează de asemenea cu o
circulaţie forţată a sucului şi realizează concentrarea până la nivelul final dorit, în aceleaşi condiţii
de vid că şi corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are în interior un agitator pentru
evitarea riscului de lipire a produsului de pereţii recipientului şi a omogenizării lui în mod continuu,
precum şi o pompă de recirculare a produsului, dacă acesta încă nu a atins concentraţia în substanţă

19
uscată dorită, stabilită cu ajutorul unui refractometru electronic (care comandă ventilul de
recirculare). Pentru încălzire se foloseşte abur viu în primul corp, iar corpul doi şi trei utilizează abur
secundar rezultat de la primul corp. Vom înregistra o durată redusă a concentrării, un consum relativ
redus de utilităţi şi o funcţionare continuă în regim automat, ceea ce conferă o calitate superioară a
produsului finit.

c. Instalaţia de concentrare Titan (fig.3B)


Este de asemenea o instalaţie continuă (fig.B), funcţionând cu două efecte amplasate într-un
singur aparat de concentrare, în regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu două
compartimente de încălzire, unul deasupra, de alimentare, funcţionând la un vid de 700 mmHg şi
temperatură de vaporizare de 40-42°C, care concentrază sucul la 10-11% s.u. El are suprafaţa de
schimb de căldură prevăzută cu sistem de ţevi multitubulare, în care produsul circulă în contracurent
cu agentul de încălzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea
compartiment amplasat la partea inferioară a aparatului, face concentrarea finală a produsului într-un
vid de 600 mmHg şi o temperatură de 60-62°C, sucul având o circulaţie forţată cu ajutorul unei
pompe centrifuge. Cameră este încălzită cu abur viu iar sistemul de încălzire este de tip manta
concentrică, în spaţiile dintre inelele concentrice circulând paletele unui agitator vertical care
omogenizează produsul şi evită supraîncălzirea acestuia, la contactul cu suprafeţele de schimb de
căldură. Extragerea pastei de tomate finite din instalaţie, este comandată de un refractometru
electronic. Această instalaţie produce pastă de tomate de calitate superioară, cu un consum redus de
utilităţi şi o durată scurtă de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizează metode
ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat în trei etape. Mai întâi se pasteurizează sucul
în aparate cu plăci din inox la o temperatură de 90°C, timp de 20 secunde, după care în cea de a
20
două etapă se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis.
Sucul rezultat este apoi concentrat, în aparate cu peliculă descendentă până ce atinge 50-60% s.u. şi
amestecat cu pulpă, obţinându-se după omogenizare (într-un omogenizator) o pastă cu consistenţă
fină de calitate superioară.

2.2.3. Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate


Condiţionarea pastei de tomate constă în pasteurizarea acesteia care asigură stabilitatea
microbiologică a produsului. În acest scop, pasta care iese din concentrator trece
în mod continuu, forţat, printr-un pasteurizator tubular, din care iese cu
temperatura de 90-92˚C.
Pasta de tomate poate fi ambalată în butoaie de plastic, de lemn sau în
recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticlă, plastic, etc, închise ermetic.
Concentratele ambalate în butoaie pot fi sărate (se adaugă sare calitatea I în
raport de 6-8%) sau nesărate cu 2-3 % sare introdusă fie în aparatele de
concentrare, fie în bazine cu agitator.
Ambalarea în butoaie se poate face la cald sau la rece.
a. În primul caz pastă este supusă mai întâi la o pasteurizare la temperatură de 90°C, timp de
15 minute, cu scopul inactivării microorganismelor existente. Ea poate avea loc în aparate vacuum
odată cu adăugarea sării sau în pasteurizatoare speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau
materiale plastice) cu capacitatea de 100-200 l, se pregătesc în prealabil şi se dezinfectează cu
hipoclorit de sodiu. După turnarea pastei fierbinţi butoiul se lasă deschis, pentru evacuarea vaporilor,
până ce prinde o pojghiţă la suprafaţă. Se aplică apoi pe suprafaţa pastei o hârtie pergamentată sau
celofan. îmbibată cu soluţie de acid formic 3% şi se închide ermetic.
b. În cea de-a două variantă de umplere la rece, se face de asemenea o pregătire prealabilă a
butoaielor prin parafinare (pentru evitarea contactului între pastă şi taninul din doagele butoiului),
după care se toarnă pasta de tomate răcită (operaţie executată în aparate inoxidabile prevăzute cu
manta şi şerpentină), folosind ca agent de răcire saramura sau apa rece.
Pentru pasta fără sare este obligatoriu păstrarea acesteia în depozite de
refrigerare.
În situaţia ambalării pastei în recipiente de dimensiuni mici
(1/10-5/1), se utilizează maşini de dozat şi închis în cadrul unor linii
continue de ambalat.

21
În cadrul operaţiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea şi dozarea, urmate de
închiderea etanşă. Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici,
deoarece asigură o temperatură initială relativ ridicată a produsului înainte de sterilizare şi uşurează
astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatură ridicată (85-86°C)
asigură o autosterilizare a conţinutului din recipiente. De menţionat că la recipienţii mici dozarea se
face cu maşini de dozat automate, iar la recipienţii mari produsul se dozează manual (cu ajutorul
unor ventile prevăzute în zona finală a pasteurizatorului) şi nu se face sterilizarea (are loc o
autosterilizare). După închidere, recipienţii mari se răstoarnă pentru a intensifica sterilizarea
capacelor şi apoi se lasă. să se răcească.
Pentru utilizarea la maximum a capacităţilor de producţie, există posibilitatea ca în fazele de
început ale campaniilor de fabricate a pastelor de tomate când liniile de concentrare sunt mai puţin
solicitate, să se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalaţie) sub
formă de semifabricat. În perioadele de vârf de recoltare, când instalaţiile sunt suprasolicitate se vor
realiza semifabricate de pastă de tomate cu conţinut de substanţă uscată mai redus, astfel încât prin
amestecarea cu pastă supraconcentrata din fazele iniţiale (cu cele finale ale companiei), să obţinem
paste cu conţinut normal de substanţă uscată.

Depozitarea pastei de tomate


Depozitarea acestor produse se realizează în depozite uscate, la temperaturi cuprinse între
18-20°C. O temperatură mai mare de 25°C de depozitare conduce la schimbarea rapidă a culorii,
care căpătă o nuanţă mai întunecată.
Substanţele azotoase au o mare influenţă asupra culorii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reacţionează cu hidraţii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul
ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formând pigmenţi bruni. Din această cauză se constată că
transformările de culoare sunt cu atât mai mari, cu cât pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt
mai mari.
În anumite condiţii, există riscul alterării pastei de tomate ambalate în butoaie, unde pasta are
conţinutul în substanţă uscată cuprins între 30-40 % s.u., care nu poate împiedica întotdeauna,
dezvoltarea unor microorganisme chiar în condiţiile sărării asteia. De exemplu, s-a constatat
dezvoltarea în unele situaţii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cât şi prezenţa unor
drojdii osmofile.
La păstrarea pastei în condiţii necorespunzătoare (temperatură şi umiditate ridicată), se pot
dezvolta bacterii de alterare care provoacă fermentarea pastei, cu formare de gaze, din următoarele
22
categorii: Bacterium lycopersici, Bacterium pentaaceticus, Lactobacterium plantarus, etc. Prevenirea
riscului de alterare se face prin introducerea pastei în butoaie, în stare fierbinte (90°C), deoarece
microorganismele care provoacă alterarea pastei de tomate au o slabă rezistentă termică.

2.3. Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate


La prelucrarea tomatelor, subprodusele şi deşeurile obţinute sunt formate din seminţe şi
pielite; diferă calitativ şi cantitativ în funcţie de procesul tehnologic. Astfel:
 la fabricarea pastei de tomate se obţin 2-4 % seminţe fără fază de prefierbere , 4-6 % pieliţa
şi seminţe cu prefierbere;
 la fabricarea sucului de tomate se obţine după prefierbere un amestec format din seminţe ,
pielite şi o parte de pulpă , cantitativ reprezintă între 25-35 % raportate la materia primă;
 la fabricarea conservelor de tomate decojite se obţin 10- 20% pielite, cu o parte de pulpă
aderenţă la acestea. Totodată, la sortare pot rezultă în funcţie de calitatea materiei prime şi
modul de cojire, între 10-40 % tomate decojite necorespunzător care se pot valorifica la
fabricarea pastei de tomate.
 la fabricarea conservelor de tomate umplute, se elimină partea superioară de la peduncul,
capacul şi miezul cu seminţe , care se utilizează la fabricarea pastei de tomate.
Subprodusele şi deşeurile care ridică anumite probleme la valorificare sunt numai cele
obţinute de la fabricarea pastei de tomate, a sucului de tomate şi pielitele cu pulpă aderenţă rezultate
la decojire, dominate cantitativ fiind în tehnologia pastei de tomate.
Din deşeurile obţinute la fabricarea pastei de tomate se extrage licopenului şi apoi sunt
uscate la temperatura camerei pentru a putea fi utilizate în agrigultură sau ca ingredient în hrana
animalelor.
Seminţele rezultate la obţinerea pastei de tomate sunt utilizate în agricultură pentru
cultivarea tomatelor.

23
3. Condiţii de calitate ce trebuie împlinite

3.1. Proprietăţi senzoriale


Proprietăţi senzoriale ale pastei de tomate conform STAS 6-78 sunt redate în tabelul 2.
Tabelul 2

Denumirea
Condiţii de admisibilitate pentru pasta de tomate
caracteristicii
masă omogenă, densă, fin structurată, fără corpuri străine(seminţe,
Aspectul produsului pieliţe, frunze, peduncule etc.), fără semne de alterare (mucegai,
fermentaţie etc.)
roşie intensă, până la roţie cărămizie, uniformă în toată masa;
se admite o coloraţie mai închisă faţă de limitele de culoare
Culoarea produsului
menţionate, la suprafaţa pastei de tomate ambalată în recipiente
ermetice sau neermetice
naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust şi miros străin
(de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.);
Miros şi gust nu se admite gust amar sau acru;
la pasta cu adaos de sare, se admite un gust sărat a cărui intensitate
variază în funcţie de adaosul de sare.

3.2. Proprietăţi fizice şi chimice


În tabelul 3 sunt redate proprietăţile fizice şi chimice ale pastei de tomate conform STAS 6-
78.
Tabelul 3

Condiţii de admisibilitate pentru


pasta de tomate Metode de
Denumirea caracteristicii
verificare
tip 24 tip 28 tip 36 tip 40
Substanţă uscată solubilă (exclusiv
adaosul de sare), %, grade 24 28 36 40 STAS 6-78 pct 4.2.
refractometrice la 20˚C, min
Aciditatea totală (exprimată în acid
citric şi raportată la substanţa uscată 10
solubilă), %, max. STAS 5952-71 şi
Aciditate volatilă (exprimată în acid STAS 6-78 pct 4.4.
acetic şi raportată la substanţa uscată 0,50
solubilă), %, max.
Impurităţi minerale insolubile
STAS 5959-70 şi
(raportate la substanţa uscată solubilă), 0,050
STAS 6-78 pct 4.4
%, max.
Staniu, mg/kg, max. STAS 7119-77
- borcane, butoaie 50

24
- cutii 200
Cupru, mg/kg, max 15 20 STAS 5954/2-77
Plumb, mg/kg, max 1,5 2 STAS 5955-78
Acid benzoic, (la pasta ambalată în
0,1 STAS 6-78 pct 4.5
tuburi de aluminiu), %, max

4. Analiza senzorială

4.1 Condiţii speciale pentru degustători


Pentru obţinerea de rezultate obiective, degustătorii trebuie să îndeplinească anumite condiţii
fiziologice, psihologice şi de altă natură, pentru a se evita factorii care influenţează negativ
funcţionarea analizatorilor senzoriali, atenţia şi capacitatea de concentrare, de analiză şi comparare.
Degustătorii trebuie să nu sufere de afecţiuni (gripe, rinite etc.) ale analizatorilor senzoriali
pentru gust, miros, culoare etc. sau alte boli care pot afecta percepţiile; să nu urmeze tratamente
medicamentoase care influenţează negativ analiza senzorială.
Degustătorii trebuie să aibe cunoştinţe de specialitate şi să fie imparţiali în aprecierea
produselor. Să posede o capacitate bună de concentrare, comparare, diferenţiere şi de apreciere
obiectivă. Ei trebuie să fie capabili să descrie exact caracteristicile organoleptice şi să folosească
corect noţiunile generale pentru produsele alimentare şi cele specifice unei categorii de produse sau
unui produs în conformitate cu prevederile din standardele de produs.
Toţi degustătorii trebuie să fie aleşi în funcţie de capacitatea senzorială, experienţă şi
antrenament asupra produsului ce se analizează şi să posede certificat de degustător.
Degustătorii trebuie să fie testaţi şi selecţionaţi prin metodele de verificare a capacităţii
senzoriale.
Degustătorii vor fi verificaţi din punct de vedere a capacităţii senzoriale elementare (gust,
miros, văz) periodic la 4 ani.
Degustătorii aleşi trebuie să fie antrenaţi în scopul formării aptitudinilor de indentificare şi
evaluare a intensităţii proprietăţilor organoleptice ale produsului. Aceştia trebuie să fie familiarizaţi
cu termenii generali şi specifici de analiză senzorială, pentru a se asigura aprecierea corectă a
caracteristicilor produsului şi repetabilitatea rezultatelor.
Durata antrenamentului este variabil, putând ajunge până la 1 an.

25
4.2 Selecţia degustătorilor
Pentru obţinerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să se cunoască facultăţile senzoriale
ale fiecărui degustător.
Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face în funcţie
de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie să fie bazat pe date obţinute prin criterii care dau posibilitatea
obţinerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după trei procedee:
a) prin folosirea de soluţii apoase, foarte diluate, de substanţe stimul (zaharoză, clorură de
sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cofeină etc.), destinate să stabilească diferenţa dintre capacităţile
de apreciere ale degustătorilor;
b) prin folosirea de substanţe alimentare în concentraţii normale, cu sau fără adaosuri de
concentraţii slabe din alte substanţe (rezultate din fermentaţie, râncezire etc.), pentru gust şi miros
anormal;
c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate
în concentraţii din ce în ce mai slabe.

4.3. Condiţii de degustare


4.3.1. Condiţii înainte şi în timpul degustării
Degustătorii nu trebuie să aibă senzaţia de foame înainte de analiză; ei trebuie să fi consumat
alimente, dar nu până la completă saturare. Trebuie să evite consumul de alimente şi băuturi
alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin 1 h înainte de analiză.
Alimentele condimentate şi băuturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puţin 12 h
înainte de analiză, iar fumatul este interzis cu cel puţin 2 h înainte.
Analiza se va efectua după cel puţin 1 h şi cel mult 3 h de la masă.
Degustătorii nu trebuie să fumeze şi să consume alte alimente şi băuturi, atât în timpul
analizei cât şi al pauzei de relaxare.
Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot
influenţa analiza. Trebuie să poarte halate albe, curate. Îmbrăcămintea nu trebuie să prezinte miros
de tutun, produse chimice etc.
Degustătorii vor efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără consultări reciproce.
4.3.2. Perioada şi durata de degustare

26
Se recomandă ca analiza senzorială să se efectueze dimineaţa între orele 10 şi 12 sau după
amiaza între orele 15 şi 17.
Durata unei şedinţe de analiză senzorială va fi de max. 2 h. Între diferitele serii de probe ce
se analizează se face o pauză de câte 15...20 min.
4.3.3. Sala de degustare şi cea de pregătire a probelor
Activitatea de degustare se desfăşoară într-o încăpere specială, separată de camera de
pregătire a probelor.
Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, izolată fonic şi termic, condiţionată (aer
condiţionat, umidificator, dezodorizator, toate cu funcţionare silenţioasă); să comunice uşor cu
camera de pregătire a probelor.
Pentru a evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei se pot amenaja simple
compartimente pe aceeaşi masă sau cabine separate.
Sala de degustare poate fi fără ferestre, iar iluminarea artificială centralizată sau individuală,
trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul produselor.
Temperatura încăperii trebuie să fie de 18-20°C, iar umiditatea relativă a aerului de
aproximativ 62%.
Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă suprafaţa lavabilă, evitându-se materialele
reci, lucioase şi albe.
Camera de pregătire a probelor trebuie să fie dotată cu aparatură destinată pregătirii
probelor în vederea analizei, conform reglementărilor incluse în standardele în vigoare (de cântărire,
de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, de temperare etc.) De asemenea, trebuie să
existe o masă de preparare a probelor, dulapuri de păstrare, precum şi sistem de ventilaţie pentru
eliminarea mirosurilor.
4.3.5. Pregătirea probelor
Conducătorul grupei de degustare organizează pregătirea probelor de analizat şi desfăşurarea
analizei, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent şi durata unei serii de probe,
supraveghează analiza, verifică şi prelucrează rezultatele.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un nurmăr de 3...9 degustători.
Durata analizei trebuie să fie de max. 2 h.
După analiza unei serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15...20 min, iar după
degustarea fiecărei probe se vor face pauze de circa 3 min.

27
În funcţie de produsul de analizat, conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul de
probe, cantitatea necesară de produs care se supune analizei, modul de pregătire a probelor, ordinea
în care se supun analizei şi întocmeşte tabelul de codificare.
Numărul total de probe care se ia pentru analiza senzorială trebuie să asigure numărul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabileşte notând cu litere în linie orizontală probele de analizat, iar
sub litere se trec numerele de codificare alese la întâmplare şi formate din două cifre.
Tabelul de codificare se va cunoaşte numai de conducătorul grupei de degustători.
Paharele şi farfuriile cu probe se notează cu numerele din tabelul de codificare a probelor
respective.
Probele trebuie să fie pregătite în acelaşi mod pentru toţi degustătorii şi repartizate în
cantităţi egale şi în vase identice.
Înainte de analiză, probele se aduc la temperatura la care trebuie să se facă examinarea,
funcţie de sortiment şi de caracteristica ce se examinează, conform prevederilor din standardele de
produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie să fie identică la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregătirea probelor se face într-o încăpere separată de cea în care se face degustarea.
Se admite ca pregătirea probelor să se facă în aceeaşi încăpere în cazul în care nu este
necesară încălzirea acestora.
4.3.6. Prezentarea probelor
Conducătorul grupei de degustare prezintă probele ce trebuie analizate, scopul analizei,
caracteristicile organoleptice ce se examinează, ordinea de exanimare a acestora, modul în care se
desfăşoară analiza şi distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecărei caracteristici organoleptice,
fişele individuale de înregistrare a punctelor acordate şi explică modul de completare a acestora.
Ordinea de examinare a probelor depinde de natura produselor şi de intensitatea mirosului şi
gustului acestora.
Se vor da pentru analiză întâi probele cu miros şi gust mai slab, apoi cele cu intensitate mai
mare, iar în final cele cu gust picant.
4.3.7. Examinarea caracteristicilor organoleptice
Degustătorii completează formularul individual de analiză, cu datele personale şi cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat şi procedează la examinarea
caracteristicilor organoleptice, în ordinea indicată.
28
Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează cu analizatorul vizual, la lumină naturală,
difuză. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550...800 lx/m 2, cu condiţia să nu se
producă modificări ale culorii.
În funcţie de produs, se examinează aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune.
Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune, în funcţie de produs, cu analizatorul tactil,
prin masticare şi vizual.
Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul
probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la cele cu miros slab.
Gustul se analizează cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului.
Degustarea probelor se va face cu atenţie, fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2 min,
între porţiunile de probă degustată.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de circa
10 cm3 sau se toarnă într-o linguriţă o cantitate de 3...5 cm 3, în cazul uleiurilor comestibile, care se
introduce în cavitatea bucală.
În cazul produselor solide (unt, margarină, brânzeturi, pâine etc.) se iau pentru degustare
3...10 g.
Înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu
un agent lichid (apă potabilă sau distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pâine, mere etc.), pentru eliminarea gustului remanent.

4. 4. Aparatură şi materiale
Aparatura trebuie să fie aleasă de conducătorul grupei de degustare, după consistenţa
produsului ce se analizează, numărul de probe etc. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra
rezultatelor analizei.
Vasele, respectiv tacâmurile, trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare.
Paharele trebuie să fie din sticlă incoloră şi de aceeaşi capacitate.
Se admite folosirea paharelor colorate când este necesar să se mascheze culoarea produsului,
pentru a nu influenţa evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros etc.).
Tăvile şi farfuriile trebuie să fie de culoare albă, iar tacâmurile trebuie să fie din material
inox.
Forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei
acesteia.

29
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argilă arsă.
Ca agenţi de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceai
neîndulcit, pâine, mere, etc. funcţie de produsul analizat.

4.5. Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate


Aspectul: se examinează produsul după deschiderea recipientului (la pasta ambalata la
butoaie), apoi se întinde în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Culoarea: se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Gustul şi mirosul: se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18 - 22˚C.

4.6. Termen pentru calcul


Punctaj individual (Pi): rezultatul evaluării prin puncte a unei caracteristici de către fiecare
degustător.
Punctaj mediu (Pm): media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici
de către o grupă de degustători.
Factor de importantă (fi): factorul care indică cu cât participă fiecare caracteristică
organoleptică la calitatea produsului (exemplu: pentru aspect, fi = 0,1; pentru culoare, fi = 0,1; pentru
miros, fi = 0,3; pentru gust, fi = 0,3; pentru consistenţă, fi = 0,2). Suma factorilor de importanţă este
totdeuna egală cu 1. Valorile factorilor de importanţtă se stabilesc pentru fiecare produs în
standardele de analiză senzorială.
Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la
scara de 20 puncte, pentru stabilirea calităţii organoleptice a produsului. Factorul de transformare (f t)
este totdeauna egal cu 4.
Factor de ponderare (fp ): factorul care rezultă din înmulţirea factorului de importanţă cu cel
de transformare (fp = fi x ft).
În standardele de analiză senzorială se poate înlocui factorul de importanţă şi cel de
transformare cu factorul de ponderare.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţirii punctajului mediu al unei caracteristici,
acordat de o grupă de degustători, cu factorul de importanţă şi cu factorul de transformare sau direct
cu factorul de ponderare.
Punctaj mediu total (Pmt): suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile organoleptice.
30
4.7. Mod de lucru
4.7.1. Metoda de analiză
Analiza senzorială se realiză prin mai multe metode :
 cu scări unitare de punctaj - metoda A;
 cu scări diferenţiate de punctaj - metoda B;
 cu scări diferenţiate de punctaj şi penalizare - metoda C.
În industria conservelor de fructe şi legume sunt recomandate scări cu 5 puncte în care sunt
prevăzuţi în mod detaliat indicatorii de calitate, condiţiile în care se acordă puncatjele minime,
intermediare şi maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot
apărea în produs şi care conduc la deprecierea calităţi. În STAS aceste scări le găsim în metoda A.
 METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin comparare cu scări
de punctaj de 0...5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupă de degustători
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului mediu
total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe bază punctajului mediu total, prin comparare
cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Mod de lucru
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice, prin comparare cu scările de punctaj de
0...5. puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, consistenţă, miros, gust
etc.) care se analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului 4.
După examinare, degustătorii înscriu în fisa individuală punctele acordate (Pi).

Tabelul 4
Numărul de
Caracteristicile produsului care constitute bazele de
puncte care se Calificativul
apreciere a caracteristicilor organoleptice
acordă
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte
5 Foarte bun
bine conturată; nu prezintă defecte
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de
4 Bun
conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specifică, pozitivă., foarte
3 Satisfăcător slab conturată, cu defecte mici datorită cărora se situează la
nivelul minim admis prin standardul de produs

31
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din
2 Nesatisfăcător
standardul de produs, produsul poate fi folosit în consum
dirijat
Produsul prezintă lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încâ t nu mai poate fi folosit în
consum , decâ t după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat

Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un
degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă, de punctajul mediu
al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de min. 5 degustători, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se
repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu în fişa centralizatoare.
Tabelul 5

Punctaj mediu total Calificativ acordat


18,1 ...20 Foarte bun
15,1 ...18 Bun
11,1*.. .15 Satisfăcător
7,1 ...11 Nesatisfăcător
0 ... 7 Necorespunzător -alterat
*condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte
(satisfăcător) funcţie de produs şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respective, iar
punctajul mediu pentru fiecare caracteristică orgnoleptică trebuie să fie de min. 2,8 puncte.

32
4.7.2. Scara de punctaj pentru pasta de tomate

Indicatori Coeficientul
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate importanţei

Omogenitate 2 masă, masă masă masă masă


omogenă omogenă omogenă neomogenă neomogenă
fără cu cu cu stratificată
defecte incluziuni incluziuni prezenţa
rare de rare de seminţelor şi
seminţe seminţe particulelor
şi de pieliţă
porţiuni
de
pieliţă

Culoare:
-ton 3 roşie oranj-roşie roşie cu roşie cu cafenie
nuanţă nuanţă
brună cafenie

-intensitate 1 foarte intensă medie medie, puţin intens străin


intensă tipic

Miros:
-tipicitate natural, natural, natural, slab netipic
2 foarte tipic tipicitate
tipic medie

-intensitate 1 foarte intens medie percetibil nepercetibil


intens

Consistenţă 4 foarte fină, densă, grosieră, grosieră, neuniforă,


fină, omogenă mai puţin fluidă stratificată
densă, densă,
omogenă omogenă

Gust:
-tipicitate 6 natural, natural, natural, puţin tipic cu gust de
foarte tipic tipicitate gust de produs ca-
tipic medie produs ramelizat şi
caramelizat amar
1
-intensitate foarte intens medie slab intens străin
intens perceptibil

33
5. Analiza senzorială (practică) a trei sortimente de pastă de tomate

5.1. Întocmirea fişelor individuale de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Cele trei probe supuse analizei senzoriale sunt:

PROBA nr. 1: Pasta de tomate Sultan, 24%


Producător: Sahprod Meteor

PROBA nr. 2: Pasta de tomate Olympia, 24%


Distribuitor: Contec Foods S.R.L.

PROBA nr. 3: Pasta de tomate Sara, 24%


Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.

34
Fişă individuală 1

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 5 5 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

35
Fişă individuală 2

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Sima Cristina

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 5 5 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

36
Fişă individuală 3

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor
Numele degustătorului : Gheorghe Ana-Maria

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 5 5 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

37
Fişă individuală 4

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 4 3 4,5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

38
Fişă individuală 5

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Sima Cristina

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

39
Fişă individuală 6

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului : Gheorghe Ana- Maria

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 4 3,5 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

40
Fişă individuală 7

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Ţîncu Ileana Diana

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 3,5 3,5 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

41
Fişă individuală 8

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Sima Cristina

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 3 4 5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

42
Fişă individuală 9

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.
Numele degustătorului : Gheorghe Ana- Maria

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)


de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 3,5 3 4,5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

43
5.2. Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză senzorială
Fişă de centralizare 1
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Sultan, 24%
Producător: Sahprod Meteor

Numărul de puncte acordate (Pi)


Numărul
Data
de cod al
fabrica Obser-
probei Culoare Miros Gust
-ţiei Omoge Consis vaţii
nitate Intensi tenţă Tipici- Intensi- Tipici- Inten-
Ton
tate tate tate tate sitate
1 3-11- 5 5 5 5 5 5 5 5
2010
5 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5 5 5

Punctaj mediu
5 5 5 5 5 5 5 5
(Pm)

Punctaj mediu
10 15 5 20 10 5 30 5
moderat (Pmp)

44
Punctaj mediu total
(Pmt)
20

Semnătura conducătorului echipei de degustare


.....................................................
Fişă de centralizare 2
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.

Numărul de puncte acordate (Pi)


Numărul
Data
de cod al
fabrica Obser-
probei Culoare Miros Gust
-ţiei Omoge Consis vaţii
nitate Intensi tenţă Tipici- Intensi- Tipici- Inten-
Ton
tate tate tate tate sitate
2 16-12- 5 4 3 4,5 5 5 5 5
2010
5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5
5 4 3,5 5 5 5 5 5

Punctaj mediu
5 4,1 3,3 4,6 5 5 5 5
(Pm)

Punctaj mediu
10 12,3 3,3 18,4 10 5 30 5
moderat (Pmp)

45
Punctaj mediu total
(Pmt)
18,8

Semnătura conducătorului echipei de degustare


.....................................................

Fişă de centralizare 3
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Sara, 24%
Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.

Numărul de puncte acordate (Pi)


Numărul
Data
de cod al
fabrica Obser-
probei Culoare Miros Gust
-ţiei Omoge Consis vaţii
nitate Intensi tenţă Tipici- Intensi- Tipici- Inten-
Ton
tate tate tate tate sitate
3 29-11- 5 3,5 3,5 5 5 5 5 5
2010 5 3 4 5 5 5 5 5
5 3,5 3 4,5 5 5 5 5

Punctaj mediu
5 3,3 3,5 4,8 5 5 5 5
(Pm)

Punctaj mediu
10 9,9 3,5 19,2 10 5 30 5
moderat (Pmp)

46
Punctaj mediu total
(Pmt)
18,5

Semnătura conducătorului echipei de degustare


.....................................................

5.3. Studiul Comparativ de calitate al produselor examinate

Cu ajutorul celor trei degustători s-a demonstrat că toate cele trei probe de pastă de
tomate, respectiv pasta de tomate Sultan, pasta de tomate Olympia şi cea Sara, sunt considerate
produse corespunzătoare, acordându-li-se calificativul “ foarte bun” conform calităţii senzoriale a
produselor în baza scării cu puncte.

47
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., ş.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999;
2. Banu, C., ş.a., Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti,
2002;

3. Danilevici, C., Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor,


Editura Valahia University Press, Târgovişte, 2006;

4. Maria Iordan, ş.a., Calitate, control şi siguranţă alimentară, Editura Printech, Bucureşti,
2009;

5. Răşenescu, I., Oţel,I., Îndrumar pentru industria alimentară/ Lexicon, vol II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1988;

6. Rodica Segal, Irina Barbu, Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1982;

7. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică,


Bucureşti, 1962;

8. *** Colecţie de standarde pentru industria de conserve de legume şi fructe, vol.I,


Bucureşti, 1989

9. http://www.ifamilia.ro/sanatate/consumati-zilnic-rosii

10. http://pdfcast.org/pdf/extraction-of-pure-lycopene-from-industrial-tomato-waste-in-water-
using-the-extractor-naviglio

48
49