Sunteți pe pagina 1din 59

Pasta de tomate

Cuprins

1 Introducere…………………………………………………………………………………………………………….

1.2 Importanta…………………………………………………………………………………........

2Conserarea tomatelor……………………………………………………………………………………………..

3 Compozitia chimica a tomatelor…………………………………………………………………………….

4Pregatirea materiei prime entru prelucrare…………………………………………………………….

5 Schema tehnologica………………………………………………………………………………………………

Descrierea operatiilor din schema tehnologica…………………....................

Receptia………………………………………………………………………………………………

Transportul………………………………………………………………………………………….

Depozitarea…………………………………………………………………………………………

Spalarea……………………………………………………………………………………………….

Sortarea……………………………………………………………………………………………….

Zdrobire………………………………………………………………………………………………

Separare de seminte…………………………………………………………………………..

Preincalzire………………………………………………………………………………………..

Strecurarea…………………………………………………………………………………………

Rafinare………………………………………………………………………………………………

Ultrarafinare……………………………………………………………………………………….

Concentrarea sucului brut……………………………………………………………………

Dozarea……………………………………………………………………………………………....

Inchiderea recipientelor……………………………………………………………………….
Pasteurizarea……………………………………………………………………………………….

Conditionarea……………………………………………………………………………………..

Depozitarea…………………………………………………………………………………………….

6Metode de ambalare……………………………………………………………………………………………..

7 Structura sistemului de masini si instalatii………………………………………………..

8Reteta tehnologica(inventata)……………………………………………………………....................

8.1Caracteristicile materiei prime………………………………………………………….

9 Tema speciala(pasteurizarea)……………………………………………………………………………..

10Bilantul de materiale pentru produsul prelucrat…………………………………………………….

11Caracteristica produsului finit-sucul de tomate…………………………………….

12Defecte si alterari ale produsului finit………………………………………………

13Concluzii……………………………………………………………………………
Importanta

In actuala etapa de dezvoltare economica, in tara noastra s-a inregistrat o crestere


insemnata a productiei de legume, de calitate superioara si diversificata. Aceasta se datoreaza in
primul rand faptului ca legumele constituie o bogata sursa de vitamine, saruri minerale fara de
care in zilele noastre este imposibil sa se realizeze o alimentatie rationala.

in al doilea rand cultura legumelor prezinta importanta din punct de vedere economic deoarece
tehnologia de cultura nu necesita in mod deosebit conditii speciale si se poate realiza si cu un
volum redus de investitii.

Pe plan mondial se constata o larga utilizare a produselor obtinute din tomate cum ar fi
tomatele sterilizate, sucul de tomate, pasta de tomate.

in ultimul timp productia de pasta de tomate a inregistat o crestere considerabila, aceasta


datorandu-se continutului mare de substanta uscata fata de sucul de tomate.

Prezenta tomatelor in alimente este importanta deoarece confera acestora un gust placut, culoare
apetisanta.

S-a constatat insa, ca prin adaugarea in pasta de tomate a unei cantitati de pasta de ardei
se obtine un produs nou cu calitati nutritive si senzoriale superioare.

Importanta acestui nou produs este evidenta. El vine ca o completare a proprietatilor nutritive si
senzoriale a pastei de tomate, dar in acelasi timp aduce ceva in plus. Produsul poate sa
inlocuiasca pasta de tomate din alimente, dar simultan poate substitui si adaosul de boia de ardei.

Din punct de vedere nutritiv, trebuie mentionat ca ardeiul are o valoare alimentara insemnata
datorita continutului sau bogat in vitamine, acizi organici, proteine, saruri etc.

Pe langa aceste avantaje in ceea ce priveste alimentatia, fabricarea acestui produs poate fi
considerata economica, eficienta, deoarece linia tehnologica de fabricatie nu necesita investitii
deosebite, aceasta pentru ca fabricarea pastei de ardei este relativ simpla, asemanatoare cu cea a
pastei de tomate.
Introducere

Pentru desfășurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate


organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi ca proteine,
glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă, ş.a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate
deoarece reprezintă o alimentaţie energetică şi o metodă de prevenire a îmbolnăvirilor.

Tomatele reprezintă una dintre cele mai importante specii legumicole din țara noastră.
Acest lucru se datorează faptului că pot fi consumate în numeroase moduri: în stare proaspată
sau ca prelucrate industrial sub formă sucuri simple sau cu adausuri.

Roşiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piaţa
europeană. 70-90% din europeni consumă roşii, acesta este unul din cel mai mare nivel al
consumului din toate produsele agroalimentare.

Moldova se află pe locul 67 în topul mondial după suprafaţa de roşii şi pe locul 87 după
producţia obţinută.

Piaţa internă de legume este relativ mică şi se saturează destul de repede in perioada de
recoltare. Capacităţile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie să fie vândută în
perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflectă în preţurile foarte variabile sezoniere.

Roşiile ocupă 25% din producţia totală de legume din Moldova. În anul 2009 se prognozează
o recoltă de roşii de câmp cu 5% mai mare decât în 2008.

Cele mai populare soiuri de roşii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis, Kunero, Start,
Maeva, Shtorm şi Shattl; şi soiurile de câmp şi hibrizii Liana, Kalinka, Ranitsa, Oranj 1, Sanika,
Zagadka, Pojar, Sultan. Deficitul de roşii în Moldova constituie anual circa 20% din necesarul
intern. Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar şi de capacităţile slabe de producţie în
teren protejat a determinat o balanţa comercială negativă, atât pentru legume, cât şi pentru roşii.

Cea mai mare ţară de import de roşii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de roşii
importate).
Cele mai mari exporturi de roşii din Moldova sunt pe piaţa din Bielarusia, cu o cotă de
83% din volumul roşiilor exportate.

Principalele cerinţe pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica Moldova în


Belarus ţin de următoarele domenii:
 Controlul sanitar al produselor de origine non-animală;

 Controlul fito-sanitar;

 Marcarea produselor;

 Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.


În Rusia se exportă 17% de roşii din volumul total de exporturi. Comparativ cu 2004,
exporturile de roşii în România au scăzut dramatic cu peste 80%. Comparativ cu primele 5 luni
ale anului trecut, importurile de roşii s-au micşorat de 2 ori, iar exporturile au crescut cu 100%.

În perioada 2004-2008, preţurile angro la roşii au înregistrat o tendinţă de creştere continuă.


Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roşii, condiţionând creşterea preţurilor pe
piaţa internă care s-au menţinut la un nivel înalt şi până în prezent.

Pe pieţele din Rusia, în luna iunie preţul mediu la roşii a constituit 51,00 RUR/kg (18 lei/kg), în
Polonia roşiile s-au comercializat în luna iunie la preţul mediu de 0,78 EUR (12 lei/kg),
comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roşiile pe pieţele din Moldova.

Calitatea joasă a sucului din tomate și în general a proproduselor obținute din tomate
este strîns legată de procesul de cultivare a tomatelor. În majoritatea cazurilor cauza o constituie
utilizarea ineficientă sau utilizarea redusă a îngrășămintelor minerale. Influențează negativ și
utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerințelor locale.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori
nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul scăzut de aciditate și
densitatea înaltă a tomatelor sunt alți parametri importanți de care trebuie să țină cont.

Solurile, temperaturile de zi și de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri,


componența îngrășămintelor, substanțele pesticide, irigarea corespunzătoare, tehnicile agricole
moderne și alți factori joacă un rol decisiv în cultivarea tomatelor de o culoare roșie-închisă,
consistente, cu o productivitate mare la un preț competitiv.
Recoltarea tomatelor în perioada de maturare înfluențează nivelul de aciditate și
densitatea roșiilor, precum culoarea lor intensivă. Nu se admite producerea sucului de tomate în
cazul cînd tomatele se prelucrează doar pentru că nu au fost vîndute la timp în stare proaspătă.

Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte rentabile
din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea tendinţei de
industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat creşterea continuă a
consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor soiuri noi (timpurii,
semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi permit recoltarea mecanizată într-o
singură trecere. Se apreciază că 60% din producţia totală de tomate pe plan mondial este
prelucrată atât industrial, cât şi casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de
perisabilă, există soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe
mari. Volumul de producere a sucului de tomate în Moldova este în creștere, astfel comparativ cu
anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%. Marea majoritate a producătorilor locali de sucuri
de tomate sunt fabricile de conserve cu un număr de angajați de peste 300 oameni.

Principalii producători de sucuri de tomate sunt întreprinderile: SA Orhei-Vit, SA Natur-


Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Acești producători sunt prezenți pe piață cu sucuri produse din
tomate locale. Acum cîțiva ani pe piață se observa prezența unui grup de mari producători de
sucuri care număra circa 9-10 întreprinderi, sau circa 30 % din totalul întreprinderilor
producătoare de sucuri din Moldova și care produceau circa 75 % din volumul anual de sucuri.

Situația ultimilor ani ne prezintă un grup din cinci producători, ce constituie circa 21%
din totalul întreprinderilor mari de conserve. Clasamentul se prezinta în felul următor: Orhei-Vit-
33%, Natur-Vit-20%, Alfa-Nistru-14%, Agroconservit-7% și Rozmiar-5%. Toate aceste
întreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de tomate și ambalarea acestora
în pachete Tetra-pak.

Producătorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forței de
muncă și a materiei prime, însă costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice nu
influențează pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La aceasta se
referă și nivelul instabil al calității sucului din tomate care uneori nu se include în limitele cerute
de capitolele: aciditate, culoare, conținutul părților uscate și aromă.
Calitatea joasă a apei utilizate în procesul de producție și respectiv prezența în
concentratul de tomate a ionilor de metal catalizează reacțiile ce provoacă apariția nuanțelor
cafenii în culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmări negative poate avea loc numai
în condițiile respectării riguroase a parametrilor tehnologici, răcirii rapide a sucului imediat după
ce a fost produs și păstrarea lui la o temperatură mai joasă de +5 ̊ C.Un alt factor care
influențează la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de către întreprinderi. Sucul de
tomate este ambalat de obicei în pachete tetra-pak, dar mai există întreprinderi care mai produc
sucuri ambalate în borcane de sticlă cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor
anilor 60. Serviciile de marketing și experiența în acest domeniu lipsesc la marea majoritate a
întreprinderilor. Practic nu există un canal de inf ormare a producătorului de sucuri despre
dorințele și doleanțele cumpărătorilor. Dar și în cazul cînd această informație este primită și
prelucrată, capacitățile tehnologice ale întreprinderilor prezente nu sunt în stare să se adapteze
rapid și eficient la propunerile și cerințele cumpărătorilor. Costurile mari de transport,
complicațiile vamale, disciplina slabă a executării dispozițiilor contractuale, lipsa unui program
de promovare, sunt factorii care influențează negativ activitatea întreprinderilor locale.

Sucul de tomate este exportat mai ales în țările occidentale, care îl cumpără în baza unor
contracte de lungă durată, deseori cu plată parțial avansată. De obicei, partenerii ocidentali își
respectă obligațiile și în multe cazuri manifestă spirit de înțelegere a problemelor locale.
Germania în prezent este principalul debușeu pentru sucurile produse de Moldova.

Pe parcursul unui an un european consumă în medie circa 20 litri de suc de tomate și


această cifră poate crește cu 10-20% conform pronosticulurilor pentru următorii 10 ani.
Germania este liderul mondial în consumul de suc de tomate (43,1 litri pe an). Austria se află pe
locul doi-33 litri, urmată de SUA-30 de litri, Elveția-28,6 litri și Olanda -26 litri. Conform
volumului de export exprimat valoric, Moldova se află pe locul 4 și este depățită doar de
Ungaria, Olanda și Italia, ceea ce ne demonstrează că sucurile moldovenești sunt cu mult mai
ieftine decît sucurile concurenților noștri.
Conservarea tomatelor

Alegerea metodei de refrigerare si congelare este in functie de gradul de


perisabilitate al acetora, produsele cu perisabilitate mare trebuind sa fie racite foarte
rapid.
Tomatele din punct de vedere al gradului de perisabilitate se incadreaza in grupa
produselor perisabile alaturi de pere de vara, struguri, ardei, conopida, fasole verde,
vinete etc.
Refrigerarea tomatelor se face in urmatoarele conditiile indicate in tabelul
Conditii de refrigerare a tomatelor

Sortiment Temperatura de Umezeala relativa a Durata maxima de


depozitare °C aerului depozitare
%
Tomate maturate 0 85-90 1-2 saptamani
Tomate parguite 1,5-5-13 85-90 3.5 saptamani

Dintre factorii care influenteaza durata de pastrare se mentioneaza :


- caracteristicile de specii si soi, in functie de care legumele se impart:
materii prime cu durata medie de depozitare, de 2-5-20 zlle: tomate, vinete;
materii prime cu durata lunga de depozitare, de 3CK300 zile : ceapa, cartofi;
- temperatura de pastrare, care determina viteza de desfasurare a reactiilor chimice si
biochimice, precum si viteza de evaporare a apei care inhiba dezvoltarea microorganismelor:
temperatura optima de pastrare; temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari
fiziologice; temperatura letala, care provoaca moartea tesuturilor.
- umezeala relativa a aerului din spatiul de pastrare, care trebuie astfel aleasa incat sa nu
favorizeze dezvoltarea microorganismelor (se recomanda umezeala
relativa de 85-95 %).
- compozitia atmosferei, prin reducerea continutului de oxigen si prin cresterea
continutului de C02, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de pastrare;
- ventilatia, care uniformizeaza temperatura, umiditatea relativa, si compozitia
aerului din depozit;
- igiena depozitelor, se face prin varuire si tratarea cu S02;

- lumina, intensifica activitatea metabolica activand transpiratia, de aceea depozitarea


legumelor se face la intuneric.
Depozitarea temporara in procesul de industrializare trebuie sa fie cat mai scurta
sau, daca este posibil, chiar suprimata.
Urmatoarele date prezinta pierderile in greutate a tomatelor in cazul pastrarii :

Pierderi de greutate in timpul depozitarii

Pierderi in greutate %

Durata de depozitare

Specia 12 ore 24 ore peste 24 ore 2 ziie 4 zile peste 4 zile


Tomate 1,0 1,5 2,5 - -
-

La depozitarea legumelor in atmosfera controlata realizarea atmosferei se face pe


doua cai:
- metode abiologice, la care scaderea concentratiei de oxigen si cresterea consumului de
C02, se obtin indepedent de participarea substantelor biologice;
- metode biologice, cand se asigura o anumita compozitie. gazoasa din urma activitatli
respiratorii a legumelor. Atmosfera controlata obtinuta prin metode abiologice se realizeaza prin
injectarea de azot in interiorul unor camere etanse, sau prin folosirea unor generatori de gaz care
se bazeaza pe combustia propanului in circuit deschis (instalatia Tectrol) sau in circuit inchis
(instalatia Arcat). Atmosfera controlata prin metode biologice realizeaza reglarea compoziliei
atmosferei unilateral cand se obtine o atmosfera cu 12 % 02 si 9 % C02, si bilateral se elimina
excedentul de C02, folosind un decarbonator.
Compozitia chimica a tomatelor

Continutul de substanta uscata a tomatelor este redus, variind intre 4% si 8%, in functie
de soi si de conditiile de crestere. Compozitia chimica variaza in limite largi, in functie de gradul
de coacere (tabelul 1). Cantitatea de zahar din rosii variaza intre 2-5% si creste progresiv odata
maturarea si coacerea fructului, reprezentand 65% din cantitatea totala de substante solubile.
Continutul de amidon este de aproximativ 1% la fructele necoapte, pentru a ajunge la 0,10-
0,15% la fructele mature. Celuloza se gaseste de asemenea in cantitati mari in fructele nemature,
scade in cursul procesului de coacere si ajunge la 0,3-0,7% in fructele mature. in cantitati mai
mari se gaseste in soiurile de fructe destinate recoltarii mecanizate, fibrele de celuloza
ingreunand procesul de concentrare si favorizand formarea crustei pe suprafetele incalzite.
Substantele pectice reprezinta 0,2-0,3%. Cantitatea si compozitia substantelor pectice
influenteaza mult vascozitatea masei de tomate si prin urmare procesul de concentrare.
Aciditatea totala a tomatelor coapte atinge in medie 0,4% (exprimata in acid malic ). Aciditatea
limita variaza in limitele unor valori de pH=3,8-4,4.In cazul in care rosiile sunt pastrate mult pe
rampa sau sunt recoltate la supracoacere pH-ul depaseste valoarea 4,5. Variatiile de pH ale
tomatelor depind de perioada de recoltare si de temperatura de depozitare. Cu cat aceasta este
mai ridicata, cu atat cresterea pH-ului este mai pronuntata (in intervalul 20-40°C).

Substantele cu azot se gasesc in fructele necoapte sub forma de proteine, care la coacere
se scindeaza, formand aminoacizi. Cantitatea totala de substante cu azot in rosii atinge 1 %.
Culoarea rosie a tomatelor este conditionata de prezenta licopinei, pe langa care se mai gasesc
pigmenti de culoare portocalie si galbena (carotina, xantofila si esteri xantofilici). Continutul de
carotina variaza intre 0,4-7,5mg%, iar continutul de licopina de la 1,3-13,2 mg%. Cantitatea de
xantofila nu depaseste in majoritatea cazurilor 0,1 mg %. Uneori xantofila lipseste in mod
desavarsit.Temperatura ridicata a aerului si numarul mare de zile insorite, favorizeaza
acumularea carotinei in detrimentul licopinei.
Pregatirea materiei prime pentru prelucrare
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate in industria conservelor vegetale,
operatiile de conditionare sunt aceleasi sau prezinta diferentieri neinsemnate.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzdtoare cu
grade de coacere diferite de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Sortarea materiei prime, corespunzator indicilor de calitate, se realizeaza prin diferite
metode: dupa instructiuni tehnologice; dupa greutatea specifica; dupa culoare, in instalalii cu
celule fotoelectrice; dupa propritatile aerodinamice, in curent de aer.
Spalarea. Are rolul de a elimina impuritalile (pamant, praf, nisip), de a reduce intr-o
masura cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita.
Pentru a asigura o buna eficacitate, se recomanda ca operatia sa decurga in contracurent,
astfel ca, in faza finala, produsul sa vina in contact cu apa cat mai curata, presiunea dusurilor la
clatire sa fie cat mai ridicata si sa se asigure o spalare uniforma. Pentru imbunatatirea operatiei se
pot adauga substante detergente cu conditia ca faza de clatire sa fie mai intensa.
Curatrirea. urmareste indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime.
Curatirea mecanica se realizeaza prin frecare materiei prime pe peretii de carborundum ai
masinii sau pe principiul strungului.
Curatirea prin tratare termica prin incalzire rapida are loc transformarea protopectinei in
pectina solubila, coagularea protenelor si eliminarea aerului din spatiile intercelulare, procese
care permit eliminarea usoara a pielitei. Procesul de curatire este mult usurat in cazul in care se
face o racire rapida, ceea ce evita inmuierea. Se prefera curatirea cu abur, deoarece la tratarea cu
apa calda, la 95-5-100°C, au loc pierderi mari de substante solubile.
Cele mai bune rezultate se obtin prin expunerea produselor vegetale actiunii aburului
supraincalzit la presiuni d e 3,1*8,5 at., urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica.
Regimul de lucru al instalatie de decojire cu vapori la tomate :

Regimul de lucru al instalatiei de decojire cu vapori la tomate

Durata tratamentului termic (s) in funcfie de presiune aburi (at)

Capacitate Kg/h 3,5-5 5-6 6-7

Tomate 1500-1800 30 28 25

Curatirea cu gaze de ardere a produselor foloseste gaze de ardere la 35CH400°C cu o


viteza v=84m/s, timp de 10-5-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de
sub pielita, care se desprinde cu usurinta.
Curatirea cu radiatii infrarosii se bazeaza pe proprietatea acestora de a trece prin stratul
de celuloza si are efectul identic curatirii cu gaze de ardere.
Curatirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaza pe faptul ca, prin trecerea
produsului pe suprafe racite, la (-30) -5- (-40)°C, se realizeaza o desprindere usoara a pielitei de
pulpa.
Curatirea chimica consta in dezintegrarea pielitei fructului sub actiunea acizilor sau
alcaliilor, la o temperatura foarte ridicata. Prin folosirea unei solutii alcaline sau acide la o
temperature corespunzatoaree se indeparteaza stratul perenchimatos si celulelor de sub pielita.
Pielita slabita poate fi usor indepartata printr-o prelucare mecanica corespunzatoare. Excesul de
substanta chimica este indepartat in curent de apa sau prin neutralizare.
Divizarea. Se aplica legumelor diferentiat in functie de operatiile ulterioare ale proceselor
tehnologice ale produselor finite. Se folosesc in acest scop diverse tipuri de agregate pentru
taierea in felii, cuburi, masini de razuit, zdrobitoare etc.
Deoarece pierderile de substanta sunt mult mai mari in cazul oparirii cu apa, exista
tendinta extinderii procedeului de oparire in abur.
Parametrii optimi la decojirea chimica a legumelor

Specia de legume Concentrajia solutiei de hidoxid T(°C) Durata


de sodiu (%) (min)
Tomate 5 95+98 0,5+1

Oparirea. Se aplica legumelor intregi sau in segmente, asigurand urmatoarele efecte :


inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din tesuturi, reducerea numarului de microorganisme
fixarea culorii produselor vegetale; inmuierea texturii. Operatia de oparire este determinate de
doi factori: durata si temperatura. Domeniul de variatie al temperatureii este de 85+98°C, iar
durata de 1+5 min. Racirea este obligatorie dupa oparire pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor. Se efectueaza in apa rece la temperatura de cca. 30°C, in racitoare continue, cuplate
cu oparjtoarele respective. Culoarea verde a rosiilor necoapte se datoreaza prezentei clorofilei.
Dintre pigmentii flavonoidici s-au identificat: naringenina; quercitina si rutina, care sunt prezente
in special in pielita. Continutul de substante polifenolice creste odata cu evolutia maturitatii. S-au
acizi fenolici, acid cafeic, acid clorogenic, acid cumaric si ferulic. Aroma caracteristica a
tomatelor este determinata de compusii volatili in compozitia careia intra alcooli, aldehide,
cetone, compusi nesaturati si terpene. Dintre aldehide s-au identificat: acetaldehida, aldehida
izovalerianica, n-hexanalul, glioxalul, diacetilul. Tomatele sunt o sursa importanta de vitamina C,
avand un continut de 20-40 mg acid ascorbic la 100 g produs. Continutul maxim de vitamina C
se inregistreaza la maturitate si este influentat pozitiv de administrarea de ingrasaminte cu
potasiu si magneziu. Important este faptul ca in tomate se gasesc stabilizatori ce impiedica
oxidarea vitaminei C.
In tomate se mai gasesc de asemenea provitamina A l,2-l,6mg%, vitamina Bl 0,08-
0,15mg%, vitamina B2 0,05-0,07mg%, vitamina PP si cantitati importante de acid
pontotenic.Tomatele au un echipament enzimatic bogat. in fructele necoapte, invertaza participa
la sinteza zaharozei.

FAZA DE RECOLTARE
(zile din momentul infloritului+zile pana la cules)
FAZA V FAZA IV FAZA m FAZA II
60+0 33+4 45+9 40+10
Substante solubile, % 6,9 6,42 6,67 6,55
Zaharuri totale, % 3,14 2,94 2,92 2,92
Zaharuri reducatoare, % 3,04 2,93 2,87 2,90
Zuharoza, % 0,09 0,01 0,05 0,02
Aciditate titrabila, % 0,40 0,47 0,52 0,52
Substante pectice, % 0,225 0,2 50 0,264 0,315
Pectina solubila, % 0,150 0,120 0,100 0,078
Azot aminoacidic, % 0,156 0,141 0,104 0,088
Ackl sseorbic, mg % Jl.37 27,87 26.52 25.37
Csnrfcsaotdc, mg % 7,48 6,29 6,47 5,46
Liuopma, mg % 6,68 6,43 4,99 4.46
Carotina, mg % 0,65 0,63 0,26 0,26
Indice zaharo-acidiinctric 7,82 6,25 5.61 5,61
Tabel 1. Variatia compozitiei chimice a iernatelor functie de fazele de maturare
Schema tehnoogica

Descrierea tehnologiei se face in corelatie cu schema fluxului tehnooogic si lista


obiectelor (unitatilor) componente ale instalatiei tehnologice.
Tomatele din camp sunt transportate cu autocamione si remorci la fabrica unde sunt
descarcate lateral, prin inundare cu apa intr-un canal hidraulic de receptie prin care sunt
transportate la elevator. La elevator, tomatele sunt stropite cu apa, asigurandu-se astfel spalarea
tomatelor.
Apa de la spalare, colectata in canalul hidraulic este vehiculata prin pompare la un filtru
unde se realizeaza separarea impuritatilor (pamant, resturi, etc.), iar apa filtrate se recircula in
proces at faze de spalare a tomatelor.
Impuritatile (pamant, resturi) sunt transportate pot fi utilizate ca ingrasamant agricol si
sunt transportate la camp.
In continuare, rosiile tree la banda de sortare unde se elimina partile necorespunzatoare
(resturi vegetate, rosii sparte sau mucegaite) printr-o deschidere laterala pe o banda, ce se afla
sub banda de sortare, de unde se transporta la depozitul de resturi, coji, seminte.
Rosiile astfel spalate si selectate se colecteaza intr-un buncar tampon de unde sunt
transportate la sectia de inactivare enzimatica ce se bazeaza pe un soctermic intr-un circuit de
recirculare cu debit mare.
In cadrul sectiei de inactivare enzimatica, tomatele sunt zdrobite la rece in pompele
centrifuge cu canturi care asigura transports la schimbatorul de caldura, durata transportului
fiind suficienta astfel incat enzimele pestinolitice sa actioneze si sa se obtina o vascozitate
corespunzatoare a materialului.
Odata realizata incictivarea enzimatica, produsul se afla la o temperatura de 90 - 95 C si
ar fi posibila deteriorarea pectinelor, avand ca rezultat nedorit pierderea vascozitatii si, deci, a
calitatii. Pentru a se evita acest lucru se lucreaza sub vid, odata terminate inactivarea enzimatica,
temperatura coborand la 70 - 60°C. Vidul elimina o parte din oxigen si astfel sistemul de
incalzire sub vid conduce la obtinerea unui produs cu o buna vascozitate si culoare.
Mai departe se realizeaza extractia sucului intr-un turboreactor ce consta intr- un rotor cu
palete radiate care centrifugheaza materia prima catre o sita conica reatizand astfel separarea
cojilor si a semintelor si obtinerea sucului de tomate. Gradul de separare se poate regla prin
schimbarea sitei si pun ajustarea distantei dintre rotor si sita, operatie ce se poate realiza chiar in
timpul lucrului.
Dupa separare, cojile si semintele se depoziteaza la depozitul de resturi, coji, seminte de
unde sunt transportate spre a fi utilizate in hrana animaleior.
Sucul de tomate este aspirat in instalatia de concentrare prin evaporare sun vid, in trei
trepte, asigurandu-se urmatorul regim de temperaturi: treapta I - 45°C, treapta II - 65°C, treapta
III - 85°C. Concentratul obtinut la instalatia de concentrare - pasta de tomate - este colectat intr-
un buncar de unde se alimenteaza prin aspiratie sub vid dezaeratorul (V = 500 1) si rezervorul de
bilant (V = 500 l). In continuare pasta de tomate este transportata cu o pompa cu plunger, pentru
incalzire la o temperatura de cca. 70°C, intr-un schimbator de caldura cu razuitor, ce foloseste ca
agent termic abur de joasa presiune p = 2 ... 3 bar. Produsul se mentine la temperatura de 70°C
cca. 5 min. asigurandu-se astfel steriiizarea / pasteurizarea produsului. Mai departe pasta de
tomate pasteurizata se raceste cu apa de turn, t = 28°C - in schimbatoare de caldura similare cu
cele de la incalzire (pasteurizare) - la temperatura de umplere, t = 30°C. Pasta de tomate este
dozata cu masini de umplere automate in pungi de plastic de 5 I, 20 I, 200 I sau 1000 I (butoaie
cu valve, gonflabile) sau in butoaie paralelipipedice de plastic, V = 200 I.
Descrierea operatiilor din schema tehnologica
RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si


anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la
destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba
un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele
17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat
mai ridicat de tomate pentru export.

Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ


uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara
peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba
urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa
tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se
stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate.

Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar
ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi
nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu
manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe
nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe
culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltării:
Tehnica recoltării constă în executarea operaţiilor de desprindere de pe planta mamă la
momentul oportun în aşa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai
mică. Recoltarea se face manual, mecanizat şi mixt.
După criteriul uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de recoltare: integrală, folosită
când coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă şi selectivă, realizată în mai multe etape.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in
examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ
de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor,
fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile
de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode
analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a
calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen
organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele
intreprinderilor industriale.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de
materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone.
La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit
deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.Prelevarea probelor se face
in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”.
Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un
numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi
diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba
medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se
supune analizei.

Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în


buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii
şi apă să fie de 2 : 1. Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin
jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 – 4
litri de apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t /


oră.

DEPOZITAREA

PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca


este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale
caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa,


silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor
solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare -
conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de
ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a
magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele
mai bune conditii chiar in perioadele de varf.In cazul cand in magazia sau sopronu in care este
instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se
vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau
lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in
plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta
centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton. In magazii sau soproane
se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea
conditii normale de umiditate si racoare.Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de
incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele
vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea
bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:

- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru


actionarea utilajelor;
- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru
baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special
construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa
asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul
cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o
pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe
electrice.De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei,
precum si pentru depozitarea acesteia.Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si
asigurarea sursei de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.Pentru
dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o
solutie de soda calcinata de 2% concentratie.In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual
se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri
de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.In toate
cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru
efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si
rechizitele necesare. Pentru tomate se practica si depozitarea in bazine cu apa.In timpul stocarii
temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica.
Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare
(temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.Principalele transformari
biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele:

- inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice


insolubile;
- pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in
procesul de respiratie;
- transformarea zaharului in amidon ex. mazare);
- reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia
unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii
materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de
bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:

- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);


- sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

SPALAREA

Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe


suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul
unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de
aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si
totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza
impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din
microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.Spalarea legumelor se face
in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un
bazin cu apă. Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi
perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Duşul constă în spălarea produselor
prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze. Deplasarea produselor este realizată cu
un transportor cu role. Cele mai utilizate maşini de spălat sunt: maşina cu ventilator, spălătorul
cu duşuri pentru produsele cu textură moale, maşina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa
de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante. Masina de spalat
cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa.
Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se
recomanda a fi de 1-1,5 atm. Controlul spalarii se efectueaza vizual.Eficienta spalarii se
apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa
spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de
spalare.Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu
impuritati.

Ma SORTARE

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu
role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate
sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa
potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.
Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau
sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi
culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa
se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va
face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale
se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate
de banda de sortare cu role.

Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o


banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca
din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele
necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte
pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda
cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role,
tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta
lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui
mecanism montat in acest scop. In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua
sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si
in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire).Calibrarea se face pe dimensiunile
(diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:

- de la 35 la 40 mm
- de la 40 la 47 mm
- de la 47 la 57 mm
- de la 57 la 67 mm
- de la 67 la 77 mm
- de la 77 la 87 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-
1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea
tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii
fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza
tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:

- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din
suprafata fructului;
- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata
fructului.

In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie
ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata.

In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se


verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului,
gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.
ZDROBIREA

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din
masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust
astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea
semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea
substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi
agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un
grup de separare a semintelor. Inainte operatiei de zdrobire are loc, eliminarea pedunculului la
tomate, se realizează cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbină
care acţionează un cuţit, ce decupează zona pedunculară a fructului. Zdrobirea are loc in utilaje
cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia
ulterioara.

SEPARARE DE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa
si separatorul centrifugal. Grupul de separare a seminţelor format din zdrobitorul de tomate 1,
separatorul de pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator centrifugal pentru seminţe 4.

PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina,


deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a
randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei
pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de
conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect.
Operatia se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal
prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o
serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o
incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de
la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare
sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de
transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de
90°C, timp de 1-3 minute.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective :


-trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit. Tomatele
conţin o cantitate însemnată de protopectină, care realizează aderenţa pulpei de pieliţă,
producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin încălzire, protopectina trece în pectină
solubilă, ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe
uniforme. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare care constă
în separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi suc. Aceasta strică aspectul produsului şi în
acelaşi timp creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganisme ;

-inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de substanţe
pectice ;

-inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului finit ; creşterea capacităţii de


strecurare. La temperatura de 900C productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două ori mai
mare decât la 500C. Pentru preâncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură tubulare şi
schimbătoare de căldură cu serpentină. Sucul de tomate rezultă în urma operaţiilor de presare -
rafinare - ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită.
Instalaţiile moderne sunt prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea înclinaţiei şi
distanţei paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de calitatea sucului ce
urmează să fie produs.

În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la strecurare, unele linii


tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o


masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-
rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind
asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita
conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax
cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: Ф=1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau
alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, Ф=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din
pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice,
care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand
astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare
de concentare.arbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate
in bazinul prevazut cu fund dublu

RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti
solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8
mm.

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului


astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale
schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este
net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata
concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai
bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de
aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la
interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8
atm iar in interior este introdus suc bruut la 90°C, pana la acoperirea serpentinei cu produs.
Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se
evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi
de fierbere ridicate (101-105°C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale
valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona
atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune). In vederea asigurarii unei calitati superioare a
produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor
masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92°C;

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din
rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu
temperatura mai mica de 92°C se returneaza;

- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar
sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina
de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87°C. Cutiile de tabla se
trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de
inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de
inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp
de 14 ore.
Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete
montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

-se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a
utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie
tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%,
apoi se spala prin circulatia de apa calda;

- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica
redusa;

- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se
procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si
terminand cu produsul finit;

- regimul termic trebuie sa fie de 120°C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92°C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest


indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o
culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului
tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de
prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa
se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt.
Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil .

DOZAREA

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de


dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in
butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa
fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

Recipientele din sticlă- sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla
utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:

1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau
nepasteurizate(siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.


Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru
conserve vegetale sunt:

● Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

● Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului

● Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

● Deschiderea ambalajului se face usor

● Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

● Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

● Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate.

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

- Fragilitate

- Greutate mare

- Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca


element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului
metalic pe gura recipientului de sticla.

In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face


urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:

- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar
fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano,
Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;

- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe
gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru
produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.

- inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita
inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele
privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul
Twist-Off, Silvac.

PASTEURIZARE

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si
inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.Orice abatere de la regimul de
pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii
produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a
caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Pasteurizarea conservelor se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire.Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta
in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

CONDITIONAREA

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va


cuprinde urmatoarele:

- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin
aplicarea unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;
- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12;
- anul prin ultimele doua cifre ale anului.
Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare. Utilizarea borcanelor in
conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul
vede caracterele organoleptice ale continutului. Atat la conserve cat si la o gama larga de produse
alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat “
Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13
caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de
origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.
Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza
asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii
libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului. Fiecare cifra a
codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila.
DEPOZITARE

Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse


intre 18-20°C. O temperatura mai mare de 25°C de depozitare conduce la stabilirea rapida a
culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca
degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se
depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune.Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare
indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si
un aspect exterior corespunzator.Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de
tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De
asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta
cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid
ascorbic si azot aminic sunt mai mari.Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice
de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a
ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea
se pot desfasura intre:

- acizii organici si zaharuri;


- intre acizii organici si compusii azotati;
- acizii organici intre ei.
La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi
inalte (care accelereaza procesul de brunificare).In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei
de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 %
s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile
sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul
Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.În contiuare este prezentată linia
tehnologică de obţinere a sucului de tomate:
Fig.1. Linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate

1. Evaporator;

2. Evaporator;

3. Evaporator;

4. Pompă;

5. Pompă;

6. Pompă;

7. Pompă;

8. Tanc de depozitare;

9. Tanc de depozitare;

10. Condensator;

11. Pompă de aspirare;

12. Pompă;

13. Pasteurizator;
14. Maşină de umplut;

15. Maşină de închidere.

Metode de ambalare

Ambalarea prin nearanjare (vrac) În acest caz, produsele nu se aranjează în


ambalaj, umplerea acestora făcându-se în 2-3 reprize. După fiecare cantitate nou
introdusă se scutură uşor ambalajele. Această metodă se foloseşte în cazul fructelor mici:
cireşe, vişine, agrişe, nuci, prune, caise, precum şi la calităţile inferioare de mere, pere,
etc., în cazul legumelor, pentru cartofi, ceapă, morcovi, pătrunjel. Ambalarea etanşă este
o variantă îmbunătăţită a ambalării în vrac. Metoda se aplică la ambalarea produselor cu
formă rotundă care se ambalează în ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei
metode, produsele se introduc în ambalaj, în vrac, iar deasupra lor se pune o pernuţă
confecţionată dintr-un plic de hârtie în care s-a introdus talaş din esenţe lemnoase moi,
după care se aplică un capac telescopic. Ambalajele astfel pregătite se trec pe o masă
oscilatorie şi sunt supuse unei vibraţii verticale timp de 5-8 secunde. Ambalarea prin
aranjare se foloseşte pentru produsele uniforme ca mărime şi foarte bine calibrate.
Această metodă constă în aranjarea produselor în ambalaje după anumite scheme, pentru
asigurarea stabilităţii acestora. Lucrarea se execută de obicei manual. După schema
folosită, ambalarea prin aranjare se poate face: în rânduri drepte, în şah, în diagonală şi
ambalare estetică. Ambalarea în rânduri drepte se utilizează la produsele de dimensiuni
mari, cu formă rotundă, precum şi la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere,
piersici, tomate, salată, castraveţi, etc.). Ambalarea în şah este utilizată pentru produsele
mijlocii ca mărime, fiind indicată mai ales pentru ambalarea merelor şi perelor.
Ambalarea estetică. Prin această metodă se pun în evidenţă calităţile produselor ambalate.
Se utilizează numai pentru fructe. Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode,
produsele se introduc în ambalaj în vrac, aranjându-se numai cele de la suprafaţă într-un
strat el mult două, după metoda în rânduri drepte sau în şah. Această aranjare se face cu
scopul de a prezenta atrăgător produsele.Preambalarea produselor horticole - prin
preambalare se înţelege ambalarea produselor, după o prealabilă pregătire, în cantităţi
reduse, cu o prezentare atrăgătoare. Diversitatea mare a ambalajelor folosite la
preambalare, asigură o prezentare foarte variată a produselor în funcţie de specificul
acestora. Astfel, fructele uşor perisabile se preambalează încă din câmp în coşuleţe din
material plastic cu capacităţi de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe şi legume se
preambalează în pungi de polietilenă cu capacităţi cuprinse între 0,5-2 kg. Ambalarea in
butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este supusa mai intai la o
pasteurizare la temperatura de 90°C, timp de 15 minute, cu scopul inactivarii
microorganismelor existente.
Recipientele din sticlă - sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de
sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt

1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare

2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau
nepasteurizate(siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.

Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor
pentru conserve vegetale sunt:

- Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

- Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului

- Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

- Deschiderea ambalajului se face usor

- Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

- Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

- Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

- Fragilitate

- Greutate mare

- Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

La recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii


mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona finala a
pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare). Dupa inchidere,
recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se
raceasca. Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in
fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de
concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la
maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat. In perioadele de varf de recoltare,
cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu
continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta
supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un
continut normal de substanta uscata.

Structura sistemului de masini si instalatii


1.Transportorul hidraulic

Linia de producere a pastei de tomate se compune dintr-o serie de utilaje care asigura
urmatoarea succesiune a operatiilor de prelucrare a tomatelor: transports hidraulic,
prespalarea, spalarea, sortarea manuala, zdrobirea, preincalzirea, pasarea, rafinarea si
suprarafinarea sucuiui, concentrarea, pasteurizarea si conditionarea recipientelor pline.
Procesul de preparare al pastei de tomate incepe asa dar in bazinul de prespalare unde
tomatele ajung cu transportorul hidraulic. Acesta este un mijloc de transport a materialelor
solide, economic si de mare productivitate, folosit de la locul de depozitare la eel de
prelucrare. Transports se realizeaza folosind ca element portant apa. Temperatura apei nu
trebuie sa depaseasca 20°C pentru a nu avea pierderi mari de substanta uscata. Prezinta
dezavantajul unui consum relativ ridicat de energie electrica si necesita o instalalie de epurare
a apei.

l-Buncar de alimentare; 2-Jgheab transporter cu sectiune semirotunda; 3-Conduncta alimentare


cu apa indunstriala; 4-Dispozitiv de separare a apei de produsul
Transportat

Canalul transportorului este fabricat din beton si are fundul semirotund deoarece s-a
constatat ca pentru acelasi debit, panta, raza, hidraulica, coeficient de netezirea peretilor
canalului, fundul semirotund permite sa se realizeze o viteza cu cca 7% mai mare decat viteza
care se obtine intr-o sectiune dreptunghiulara.

Caracteristicile transportorului:

- suprafata de curgere: 1,57 r2


- perimetrul de udare: 3,14 r
- raza hidraulica: r/2.

2. Bazine de prespalare, spalare si masa de sortare

Odata cu ajungerea tomatelor in bazinul de prespalare incepe procesul spalarii a carui


cantitate depinde de gradul de murdarie initiala a materiei prime, de frecventa de schimbare
a apei, de tipul masinii de spalat si de presiunea apei la dusurile finale. Utilajul folosit este o
masina de spalat cu doua bai tip Manzini in prelungirea careia se monteaza un transporter
inclinat unde se face limpezirea de catre un stropitor cu dusuri. Dupa limpezire tomatele sunt
deversate in palnia de alimentare a zdrobitorului.

maşina de spalat cu doua bai tip Manzini 1 -cuva de prespalare; 2-placa perforata;3-
tambur transvazare; 4-cuva de spalare; 5-prea plin; 6conducta aer comprimat; 7-instala|ie de
duşare; 8-suflanta rotativa; 9-racord alimentare cu apa; 10-bandade sortare; 11-banda
transportoare de?euri; 12-zdrobitor; 13-uşa vizitare

Caracteristici tehnice :

Funcfionale: consum de apa necesara:


- la bazin de prespalare: 2,4 m3/h
- la bazin de spalare: 3m3/h
- la bazin de sortare : 0,6 m3/h
- total necesar apa (fara recirculare): 6 m3/r
- presiunea apei la dusurile de limpezire: 5 kgf/cm2
- tipul suflantei: SRD-1A
- puterea motorului suflantei: 5,5 kw
- turatia mulinetei: 16,5 rot/min
- viteza benzii de transport tomate : 0,259 m/s Pentru
transports tomatelor:
- Motoreductor:
- puterea motorului: 3kw
- turatia motorului: 1420 rot/min
- raport de transmitere : i=35,7
- turatia de iesire : 40 rot/min.
- Racorduri la intrarea apei:
- la bazin de prespalare: 174"
- la bazin de spalare : 172"
- la masa de sortare : 174"
- Racorduri de preaplin si golire :
- la bazin de prespalare: DN 80
- la bazin de spalare: DN 50
- la palnie de preaplin: 154 mm si DN 80
- la masa de sortare: DN 80
- Dimensiuni de gabarit:
- lungimea: 16735 mm
- latimea: 1010 mm
- inaltimea: 920 mm.
Functionarea utilajului: Cele trei utilaje care formeaza agregatul: bazinul de prespalare,
bazin de spalare si masa de receptie se monteaza succesiv, in ordinea de mai sus. Antrenarea
benzii cu role si a mulinetei se face de la grupul de antrenare montat la masa de sortare. Banda
cu role deserveste atat bazinul de spalare cat si masa de sortare. Alimentarea cu apa este
independa pentru fiecare utilaj, insa scurgerea apei prin preaplin este continua pentru bazinele de
prespalare si spalare. Avand in vedere cele de mai sus, cele trei utilaje trebuie sa fie tratate ca un
singur utilaj "agregat". Functionarea lui este prezentata in continuare, iar fluxul materiei prime
este bazin de prespalare, bazin de spalare si masa de sortare. In bazinul de spalare, umpJut cu
apa, tomatele sunt spalate grosier si impinse de curentul de apa spre o mulineta, care le preia si
transports in bazinul alaturat - eel de spslare. Deoarece bazinul este impartit in doua
compartimente (superior si inferior) de catre o tabla perforata, care fine tomatele in
compartimentul superior, noroiul si impuritatile cad pe fundul bazinului de unde sunt evacuate
periodic prin usile laterale.
Instalalia de alimentare cu apa este formata dintr-o conducta cu patru stuturi, prin care
apa patrunde in bazin. Mulineta are o construclie adecvata prelucrarii si trecerii tomatelor in
bazinul de spalare, umplut cu apa. De aici, tomatele sunt preluate de catre banda cu role care le
transporta din lungul bazinului prin apa, le ridica prin planul inclinat sub dusurile pentru
limpezire si le trece la masa de sortare. Apa de spalare se mentine curata fiind evacuata continuu
intr-un preaplin. Pentru accelerarea procesului de spalare si curatirea tomatelor, apa este agitate
prin insuflarea aerului sub presiune provenita de la o suflanta montata sub bazin.
Noroiul si impuritatile ce se depun pe fundul bazinului se evacueaza zilnic, iar la nevoie
mai des, prin usile laterale.

3. Zdrobitor pentru tomate tip ZT - 2

Operatia de zdrobire are rolul de a usura procesele ulterioare de incalzire strecurare si


se realizeaza cu masini de diferite tipuri constructive. In general la fabricarea pastei de
tomate se folosesc doua tipuri de zdrobitoare: cu doua valturi si cu dinti. In linia tehnologica
descrisa in proiect se va folosi zdobitorul cu dinti deoarece are avantajul unei constructii mai
simple si in plus este prevazut cu un dispozitiv de siguranta de frictiune ce permite evitarea
deterioririi dintilor in cazul introducerii in zdrobitor a unor corpuri straine tari (cuie, bucai de
lemn, etc.).

Zdrobitor cu dinti
1-gura de alimentare; 2-rotor cu dinji; 3-pieptene fix; 4-arbore; 5-gura de evacuare; 6-roata de
curea; 7-dispozitiv de frictiune
Caracteristici tehnice :
- Functionale:
- productivitate: 6+8,51 rosii/h
- turatia tamburului: 520 rot/min
- Energetice:
- tipul motorului: N 112-M-6
- puterea instalata: 2,2 kw
- turatia motorului: 1500 rotmin
- curentul: 50Hz
- tensiunea: 380/220 V
- Dimensionale:
- lungime : 980 mm
- latime: 790 mm
- inaltime: 712 mm
- sectiunea palniei de evacuare 375x95 mm
- masa neta: 177kg
Modul de functionare. rotorul, actionat de motorul electric printr-o transmisie cu
curele trapezoidale, striveate tomatele faramitandu-le in parti mici. Rosiile patrund deasupra
rotorului printr-o palnie de alimentare si parasesc utilajul printr-o palnie de evacuare de
sectiune dreptunghiulara. Tomatele zdrobite cad in vasul tampon, acesta are un regulator de
nivel care comanda in functie de nivelul atins de tomatele zdrobite, motoarele benzii de
sortare sau a pompei care urmeaza dupa vas.Cand se atinge nivelul superior se opreste
motorul electric al benzii cu role (care alimenteaza zdrobitorul), iar la nivelul minim este
oprit motorul electric al grupului de pompare. De la vasul tampon, tomatele sunt transportate
in continuare de un grup de pompare compus ditr-un motor electric (7,5kw, 1500 rot/min),
variator si o pompa cu surub. Pompa, construita special pentru transvazarea fluidelor
vascoase, asigura circulatia tomatelor in continuare pana la grupul de pasare-rafinare. Primul
utilaj, dupa pompa, este schimbatorul de caldura unde temperatura tomatelor se ridica
conform necesitatilor tehnologice. Reglarea si inregistrarea continua a temperaturii de
incalzire este asigurata prin instalatia de automatizare. Dupa iesirea din schimbatorul de
caldura tomatele parcurg o serpentine unde se produce definitivarea inactivarii enzimelor si
racirea treptata, iar apoi intra in grupul de pasare-rafinare.

4. Grupul de pasare-rafinare tomate.

Grupul de pasare-rafinare are ca scop extragerea si rafinarea sucului din rosiile zdrobite
si tratate termic, prin eliminarea pielitelor, a celulozei si a semintelor continute in materialul
nerafinat inca.Calitatea pasarii-rafinarii depinde de calitatea sortarii rosiilor prin Indepartarea
corpurilor straine si de modul in care se face preincalzirea, care influenleaza desprinderea
pielitelor de pulpa. In linia de fabricarea pastei de tomate grupul de pasare-rafinare se monteaza
dupa preincalzitor si este usurat de vasele colectoare, care stocheaza sucul extras inaintea
trimiterii lui spre concentratorul de paste de rosii.

Dimensiuni de gabarit:

- lungime: 3650 mm
- latime: 4326 mm
- inaltime: 4250 mm
- masa rieta: 15720 kg
Modul de functionar: tomatele zdrobite incalzite cu preincalzitor intra in corpul de pasare al
utilajului prin racordul de intrare in interiorul sitei. Aici materialul este presat de palete pe sita Ф
1,25 mm, prin care sucul din pulpa presata trece, iar deseurile sunt impinse spre jgheabul de
evacuare.

.Instalatie de strecurare -rafinare 1,1 -pasare 1,1 mm; 2-rafinare 0,7 mm; 3-super rafinare 0,4
mm; 4-palnie de alimentare; 5-evacuare suc

Caracteristici tehnice

Denumirea Unitatea de masura Corp Corp Corp


pasare rafinare suprarafinare

Diametrul gaurilor sitelor mm Ф1,25 Ф0,7 Ф0,5

Turatia motorului rot/min 837 993 993

Debitul t rosii/h 14+16

Putere instalata kw 22

Turatia motorului de rot/min 1500


antrenare

Diametrul stutului de intrare mm DN 90


Diametrul stutului de iesire mm DN 90

Din corpul de pasare sucul colectat trece in corpul de rafinare, similar cu primul dar cu
gaurile sitelor de 0,7 mm on care sucul se filtreaza in continuare, iar deseurile evacuate prin
acelasi jgheab. Sucul rafinat trece in corpul de suprarafinare unde este trecut prin sita cu gauri de
0,5 mm, din care sucul rafinat iese filtrat de toate impuritatile prin racordul de iesire din agregat.

5.Vasele colectoare

Sucul de rosii obtinut din ultimul corp al grupului este colectat in doua vase colectoare.
Alegerea capacitatii celor doua vase colectoare se face pe baza unei monograme a incarcarii
rezervoarelor.Vasele colectoare au montat cate un agitator care evita separarea fazelor
nemiscibile. Nivelul sucului in vas se apreciaza vizual in functie de inaltimea la care se afla
capatul tijei flotorului. Din vasele de colectare sucul este trimis catre operatia urmatoare,
concentrarea cu ajutorul unei pompe centrifuge.

[kg]

t[min]

0 5 10 15 20 30 40 45 50 55 60
Monograma
Din monograma rezulta ca sunt necesare doua vase cu capacitatea de 1t/buc, care
sunt umplute de 4 ori pe ora utilizandu-se alternativ.

6.lnstalalia de concentrare

Pentu asigurarea capacitatii de concentrare trebuie asigurate urmdtoarele conditii:

- materia prima trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4°R si un continut redus de celuloza,
de max 0,7%;
- sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare sue si asigurarea unui flux continuu;
- alimentarea cu abur la presiunea indicata;
- asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;
- intretirierea corespunzatoare a instalatiilor si spalarea dupa 100 ore de functionare
consecutiva;
- supravegherea permanenta a instalatiilor de catre personal calificat.

Instalatie de concentrare cu triplu efect

Instalatia pentru fabricarea pastei de tomate prezentata in prezentul proiect foloseste un


concentrator in trei trepte.

Principiul de functionare. Produsul care urmeaza sa fie concetrat intra in efectul cu


temperature scazuta, apoi trece in al doilea efect si, in final in " finisher" care este plin cu abur.
Toate efectele opereaza sub vid.
.Caracteristici dimensionale :

Dimensiuni [mm]

Evaporator continuu cu triplu efect A B C

T30TE 1 13900 6100 12100


T 45TE 2 14350 6350 12700
T 60 TE 3 14450 7200 18100
T 90 TE 4 15600 7600 18950
T 120 TE 5 18400 8850 18700

Presiunea scade in timp ce trece de la primul efect la al treilea, pentru a limita


temperaturile de incalzire ale produsului, pastrand astfel calitatea acestuia. In cazul unor cereri
speciale, primul efect poate fi nedublat obtinandu-se doua conducte centrale incarcate cu abur.

7. Instalalia termica a pastei de tomate,tip Rototherm

Instalatia de tratare termica a pastei de tomate tip Rototherm 1-termometru; 2-iesire produs; 3-
intrare fluid termic; 4-suprafafa exterioara; 5-izolant; 6-camasa pentru circulatia fluidului termic;
7-suprafaJa de schimb de caldura; 8-camera produs; 9-rotor;
10-raclefi; ll-iejire fluid termic; 12-intrare produs
Instalatia este construita dintr-un cilindru orizontal cu diametru d e 270 mm si lungimea
de 2250 mm, prevazut cu o manta de incalzire. Suprafala exterioara este formata dintr-un
material izolant, acoperit cu tabla laminata, sin otel inoxidabil. In interiorul cilindrului se gaseste
rotorul cu diametruld e 224 mm sustinut de doi suporti cu doi cuzineti de fier si unul din teflon.
Distanta dintre stator si rotor este de 23 rnm. Pe suprafata rotorului se gasesc montate, diametral
opus un sir de lamele de racletare inclinate care determina o miscare elicoidala a produsului si in
acelasi timp razuie suprafala interioara a statorului pentru a preveni depunerile si arderea pastei

8. Masina de dozat vascoase

Instalatia este formata dintr-un rezervor de produs 1, care se gaseste in miscare de rotatie,
prevazut cu un sertar 2. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs viscos se foloseste pistonul
3 care are tija 4.

Prin reglarea cursei pistonului se poate stabili precis cantitatea de produs dozat.

Caracteristici tehnice:

- capacitatea de umplere a masinii: 34+100 recip/min


- cantitatea dozata: 20-1000 cm3
- diametrul exterior maxim al recipientelor: 95 mm
- inaltimea maxima a recipientelor: 150mm
- capacitatea rezervorului de omogenizare:
- posibilitati de deplasare: pe roti proprii

- lungimea : 2721 mm
- latimea: 1330 mm
- inaltimea : 1662 mm
- masa neta : 1200 kg.
Etapele procesului de dozare sunt redate in figura de mai jos:
Masina de dozat cu pistoane verticale 1-recipient gol; 2-sistem de antrenare piston; 3-batiu; 4-teler; 5-
partea rotativa; 6-tuburi de umplere; 7-cilindru dozator; 8-rezervor de alimentare; 9-pistonul
dozatorului; 10- canal de trecere; 11-piston de golire; 12-recipient umplut

9. Masina de inchis borcane

Masina este destinata pentru aplicarea capacelor system “OMNIA” pe borcane si la


inchiderea lor. Alimentarea cu borcane sic apace se executa manual.

Caracteristici tehnice:

- diametrul borcanelor utilizate: 056, 068, 083 mm


- durata medie a unui ciclu : 5sec
- numarul de curse a capului de inchidere : 60/min
- viteza medie a transportorului: 0,15m/s
- variator de turatie mecanic cu curea lata (37x1120): 0180, i=1/3
- redactor in doua trepte: Mt=2310 daNm, i=1/15
- motor electric de antrenare: 0,75 kw, 1500 rot/min
- current electric de aiimentare: 380/220 V,. 50Hz.
- lungime: 1803 mm
- inaltime: 1950 mm
- masa neta: 680 kg.

10. Autoclava

Eficienta sterilizarii termice a unui produs alimentar este strans legata de condiliile de
instalarea autuclavului, de instrumentele de masura si control, executarea corecta a
operatiunilor necesare.
11. Masini de conditionare a recipientelor pline

Conditionarea recipientelor pline consta in spalarea acestora, uscarea cu aer cald,


etichetarea si ambalarea in lazi de carton.

Masina de spalat borcane pline l-corp; 2-banda transport; 3-tunel; 4-postament; 5-pompa; 6-electromotor;
7-ventilator

Masina de etichetat 1-transportor; 2-toba vacuum; 3-rezervor; 4-mecanism pentru cleiere; 5-batiu; 6-
mecanism pentru dozare; 7-snec.

Reteta tehnologica
Rețeta tehnologiocă de fabricare a 6000 litri de suc natural din tomate fără adausuri presupune
utilizarea a 1000 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar în cazul producerii sucului din
tomate cu adaos de sare și zahăr se adaugă circa 5 kg de sare și 3,5 kg de zahăr.

Caracteristica materiei prime


Sucul de tomate se obţine prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor proaspete, fără
adaugarea de coloranţi sau substanţe conservante. Prin excepţie i se poate pune sare şi zahăr.
Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calităţii produsului finit.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face ţinînd seama
de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind
definită de indicatorii generali ţi individuali ai speciei soiului.În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile
organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de factori ca: perioda de recoltare, gradul
de maturitate, condiţiile de sol şi de climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condiţiile de
transport şi stocarea temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare a tomatelor în
stare proaspătă.

Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs,


deoarece reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. Materia primă
utilizată la fabricarea sucului de tomate reprezintă tomatele. În cazul cînd se adaugă materii
auxiliare ca sarea şi zahărul, atunci se obţine băutură de tomate.

Tomatele reprezintă una din principalele


legume utilizate în alimentație în stare proaspată
şi având cea mai mare pondere în industria
conservelor de legume. Fructul este o bacă de
culoare verde la început, iar la maturitate roşu,
roz, galben. Forma fructului este foarte variată
şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot întalni fructe de formă sferică, sferic
turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi neted sau încreţit, mic, mijlociu, mare sau foarte
mare. Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe pigmenţii
caroten şi licopen. Pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în galben sau rămâne
incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă culoarea fructelor diferitelor
soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpă), ţesutul placentar şi
seminţele. În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.
Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu aromatizanţii naturali şi
cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte pentru transport şi păstrare, sunt
asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză. În
industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafaţa netedă,
culoarea roşie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie să fie fără semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g,
substanţa uscată nu mai mică de 4%. Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor
mecanice şi termice nu suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de
substanţe solubile utile (zăharuri vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă
ţesuturilor. Tomatele proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de
GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”. Recoltate la maturitatea fiziologică,
roşiile se consumă imediat în stare proaspătă sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte
legume (ardei, castraveţi, ceapă, usturoi, mărar, pătrunjel). Este adevărat că prin fierbere şi
conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai
ales, licopenul care este uşor absorbit de organismul uman. La fabricarea sucului de tomate se
utilizează şi materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea şi zahărul, care adesea au un rol determinant
asupra însuşirilor calitative şi valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaşterea
caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor
tehnologice şi evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa

Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în


fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare sau pentru
prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa produselor trebuie sa
corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 ”Apa potabilă”. Apa
folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să
aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Duritatea apei influenţează direct calitatea
sucului de tomate. Se recomandă utilizarea apei cu duritatea mai ridicată pînă la 12 grade
germane, în care scop se adauga clorură de calciu. Dacă apa este prea alcalină, produsele se
înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă este prea dură materia prima devine rigidă şi se prelucrează
greu.

Sarea

Din punct de vedere chimic, pe lîngă clorura de sodiu (97-98%) sarea conţine şi săruri de
magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de
clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă gust amar.
Trebuie să corespundă cerinţelor de calitate conform normativelor tehnice impuse de GOST
13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiţii tehnice generale”

Zahărul

Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25% concentraţie în zahăr
trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanţelor aromatice, şi anume a


celor naturali, sintetici şi/sau identici celor naturali.

Pasteurizarea sucului de tomate-tema speciala

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi,
în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere
posibilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor
responsabile de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului
alimentar o stabilitate, în timp, biologică şi biochimică. Sterilizarea are drept scop distrugerea
tuturor microorganismelor, atât a formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Prin sterilizare se
distrug şi o parte din toxinele microbiene şi se inactivează enzimele tisulare şi
microbiene dintr-un produs alimentar. Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este
imbunatăţită în prezenţa unor compuşi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic,
bioxid de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice . Produsele neacide cu pH > 4,5 trebuie tratate la
temperaturi de 115 - 125°C. Cea mai mare greutate initiala a fost obtinerea unei folii care sa
reziste la temperaturi de 120 - 125°. Aceste greutati au fost in mare masura invinse. Pentru
ambalaje sterilizate se utilizeaza de obicei folii poliesterice, polipropilenice si nailon. Aceste
tipuri rezista bine la temperaturi ridicate, iar impermeabilitatea lor la gaze este mare. De
asemenea, depozitare indelungata a acestor folii, fara racire, conduce la schimbari chimice
negative. Pentru a invinge aceste greutati se utilizeaza combinatii de aluminiu si folii din
material plastic. Folia din aluminiu reduce permeabilitate la gaze, dar foliile din aluminiu si
material plastic trebuie sa aiba o anumita grosime. De regula trebuie utilizata o folie din aluminiu
cu o grosime de 12p. Dezavantajul principal al foliilor din aluminiu este ca se rup, mai ales la
capetele si la colturile ambalajului. Acest dezavantaj impreuna cu asa numitele orificii 'ace de
gamalie' sunt raspunzatoare pentru faptul ca pungile din material plastic, nu sunt pana in prezent
capabile sa concureze cu cutiile metalice sau sticla, in cazul in care se ia in considerare siguranta
pastrarii calitatii. Procesul de sterilizare constituie un soc mare pentru punga, netinand seama de
rezistenta termica a foliei. El influenteaza de asemenea, asupra bunei rezistente a sudurii. Chiar
in autoclave bine reglate, in care se utilizeaza contrapresiuni mari in timpul fazei de racire, pot
aparea diferente de presiune intre continutul pungii si mediul de incalzire si racire, in general
apa. Daca nu este rezistenta la diferente de presiune, apar neetanseitati ale acesteia si poate
aparea usor contaminarea cu apa de racire. Productia de produse ambalate in recipiente din
material plastic si supuse sterilizarii, este noua si comporta riscuri mari. De aceea trebuie sa se
efectueze un control riguros al productiei. Este necesar sa se aiba in vedere unele masuri de
control.

Cele mai importante cerinte care trebuiesc indeplinite de ambalajele din folii sunt
rezistenta sudurii si rezistenta componentelor foliei. S-a elaborat recent o metoda pentru a
determina rezistenta sudurii prin utilizarea unei presiuni exterioare. intr-un 'aparat de testare a
pungilor la presiune exterioara', o punga umpluta cu o anumita cantitate de apa este presata intre
un piston din material plastic si un recipient din cauciuc umplut cu glicerina. Punga de folie este
umpluta cu o cantitate de apa, in ml, egala cu suprafata interioara in mm2. Un manometru
masoara presiunea rezultata pe suprafata si arata o presiune maxima utilizata. Se cere ca punga sa
reziste la o presiune minima de 1,8 kg/cm2. Acest test se utilizeaza cu succes de ctiva ani in
industria alimentara norvegiana. Un alt test de control este si testul vibrator. Pungile umplute cu
apa se pun un anumit timp pe masa vibratoare si se masoara apoi rezistenta componentelor foliei.
Ultimul test de control este testul soc. Pe o punga umpluta cu o anumita cantitate de apa cade o
placa usoara de material plastic de la o inaltime de un metru. Dezvoltarea in domeniul foliilor are
loc atat de rapid, incat este foarte greu sa se tina pasul cu toate noutatile. Cand o serie
experimentala cu un tip de folie e terminat, poate sa se intample ca acest tip sa fie depasit de
catre altul.Deoarece in instalatiile modern concentrarea sucului de tomate se realizeaza la
temperature joase (40-60oC) ceea ce duce la o stabilire microbiologica redusa si la inactivarea in
totalitate a microorganismelor se impune aplicarea unor tratamente termice in vederea stabilizarii
produselor.Pasteurizarea se realizeaza in schimbatoare de caldura la temperature cuprinse intre
85-92oC care se mentin constant,iar dirijarea pastei spre dozatoare se face prin comanda unei
ventil automat numai la atingerea temperaturii stabilite.Pentru asigurarea unui flux
continuu,instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu rezervoare tampon pentru stocarea
temporara,alimentate direct de la instalatiile de concentrare.Instalatiile de pasteurizare cu actiune
directa folosesc injectia de abur sau infuzia de abur ,iar cele cu actiune indirect utilizeaza
schimbatoare de caldura tubular cu placi sau cu suprafata raclata.Produsele ambulate sunt
pasteurizate in atmosfera de vapori de apa sau prin imesare in apa calda.Dupa pasteurizare se
recomanda racirea rapida a produselor ,pana la temperature de pastrare(3-10oC). Instalatii de
pasteurizare pentru produse neambalate:se folosesc schimbatoare de caldura cu tevi
concentric.Prin teava central circula produsul,iar prin spatial dintre tevi curge agentul termic sau
agentul de racier.O parte din caldura este recuperate ,in sensul ca apa de racier primeste caldura
de la produsul incalzit si cedeaza caldura produsului,la intrarea lui in instalatie.Din rezerorul de
egalizare produsul este preluat de pompa trimis in prima zona de incalzire ,unde primeste caldura
de la apa provenita de la reuperator.Produsul trece apoi in sistemul de incalzire cu abur de unde
este transferat in tubul de mentinere a temperaturii.Parcurge apoi system de racier,ajungand la
temperature de de 10oC-20oC,temperature impusa de ambalarea aseptic.Deoarece instalatia de
pasteurizare are o capacitate de prelucrare cu aproximativ 10%,mai mare decat sistemul de
ambalare aseptic este prevazut cu un circuit de recirculare conectat la rezervoare.
PASTEURIZARE RECIPIENTELOR PLINE :la cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se
aplica meoda autopasteurizarii, ce se realizeaza prin dozarea produsului fierbite la temperatura
de 92-94 0C, urmata de inchiderea rapida. Pentru a se evita actiunea prelungita a temperaturii
ridicate asupra produsului se va aplica racirea recipientelor. In acest scop, se recomanda trecerea
cutiilor printr-un pasteurizator tunel in care sa finctioneze numai sectorul de racire cu dusuri, asa
incat in final produsul sa ajunga la temperatura de 45 0C. Celelalte tipuri de recipiente inchise
ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu) se pasteurizeza in autoclave dupa urmatoarele
regimuri:

- pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.

-borcane 420 ml; Butelii 500 ml ; ( 20’-35’ -20’) : 100° C x 1,5 atm

-borcane 820 ml si butelii 1000ml; ( 20’-55’-20’) : 100° C x 1,7 atm

Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel. Racirea se


face pana la temperaturi de 40° C.

Bilantul de materiale pentru produsul prelucrat

Bilantul de materiale pentru produsul prelucrat


Pentru a stabili structura sistemului de masini si instalatii este necesar sa se faca bilantul
de materiale in vederea alegerii corecte a capacitatilor de lucru.
Debitul de produs finit este: Gmp= 1000 kg/h
Substanta uscata a produsului finit: s.u.p= 32%;
Substanta uscata a sucului de rosii: s.u.suc= 4%.
Pierderi la concentrare: Pc= 1 %

Unde Gms – debitul de suc necesar la concentrare pentru 1000 kg/h pasta.

Pierderi la colectare suc: Prc = 0,3%

Unde Gmsl – debit de suc rezultat de la pasare- rafinare care intra in rezervorul collector, [kg/h]
Prc – pierderi ce apar la depozitarea sucului in rezervorul colector

Pierderi la pasare-rafinare : Pp= 13%

Unde Gmpi – debit de produs intermediary, [kg/h]


s.u.pi – substanta uscata a produsului intermediar; s.u.pi= 4%

Debitul de produs intermediar – tomate zdrobite- este identic cu debitul de tomate supuse
prelucrarii pentru ca pana la zdrobire nu intervin modificari ale produsului la pierderi.

Consumul de apa
Nr.crt. Utilaj, instalatie m3/h
1 Bazine de stocare 2,5
2 Transportor hydraulic 0,83
3 Bazin de prespalare, spalare si masa de sortare 6
4 Instalatie de concentrare 10
5 Autoclava 0,8
6 Conditionarea recipientelor pline 0,3
TOTAL 20,43
Consumul specific de apa pe unitatea de kilogram de produs finit este:

Conform standardelor in vigoare, pentru un borcan de 420 ml, greutatea continutului in pasta de
tomate este de 0,5 kg. Deci, intr-o ora se fabrica 2000 de borcane.
Consumul de apa pentru un recipient cu pasta de tomate este de 10,21 l.
CONSUM AGENT TERMIC
Nr.crt. Instalatia Consum abur [kg/h]
1 Schimbator de caldura 1125
2 Instalatie de concentrare 4100
3 Pasteurizator 250
4 Autoclava 131
TOTAL 5633
La acest consum se adauga aburul consumat pentru incalzirea aparatelor la pornirea fluxului.

CONSUM ENERGETIC
Nr.crt. Denumirea utilajului Motorul electric
Puterea[kw] Turatia[rot/min]
1 Suflanta cu rotor 5,5 1000
2 Banda cu role 3 1500
3 Banda de deseuri 0,55 1500
4 Zdrobitor de tomate 4 1500
5 Grup pompare 7,5 1500
6 Grup pasare-rafinare 22 1500
7 Agitator 0,37 1500
8 Pompa suc 2,2 3000
9 Pompa de apa 17 3000
10 Electrocompresor 2,2 1500
11 Dozator M.e.principal 1,5 1500
M.e.omogenizator 0,3 1500
12 Masina de inchis borcane 0,75 1500
13 Banda transportoare 0,75 -
14 Instalatie de concentrare 44 1000
15 Pompa cu surub 5,5 1000
16 Rototherma 5,5 1000
17 Suflanta cu aer cald 2,2 3000
18 Banda transportoare 0,75 1500
19 Masina de etichetat 2,2 3000
TOTAL PUTERI 131,62[kw]

Caracteristici tehnice ale liniei de preparare suc de tomate. Luandu-se in calcul consumul
de materie prima si cel energetic, caracteristicile tehnice ale liniei sunt urmatoarele:
1)Caracteristici functionale:
- capacitatea de prelucrare: 14÷16 t tomate/h
- puterea instalata: 62,7 kw

- debit: 0÷10000 l/h


- inaltimea de refulare: 30 mCA
- puterea motorului: 2,2 kw
- turatia: 3000 rot/min
6)Caracteristicile dimensionale ale liniei:
- lungimea= 24500 mm
- latimea = 4250 mm
- inaltimea = 4458 mm
- suprafata ocupata = 104 m2
- masa neta = 9356 kg
Personalul de deservire: 18 oameni.

Lista motoarelor electrice


Alimentare generala 3x380 V; 50 Hz
Motor compresor 2,2 kw; 1500 rot/min
Motor pompa de apa sub presiune 17 kw; 3000 rot/min
Motor suflanta aer 5,5 kw; 1000 rot/min
Rezerva 0,5 kw; 1500 rot/min
Motor masa sortare 3 kw; 1500 rot/min
Motor zdrobitor rosii 4 kw; 1000 rot/min
Motor pompa rosii zdrobite 2,2 kw; 3000 rot/min
Robinet electromagnetic (bucla de reglare a
temperaturii la preincalzitor)
Motor grup pasare-rafinare 22kw; 1500 rot/min
Motor agitator suc1 0,37 kw; 1500 rot/min
Motor agitator suc2 0,37 kw; 1500 rot/min
Motor pompa suc rosii rafinat 5,5 kw; 1500 rot/min
Alimentarea schemei de comanda 24 V; 50 Hz
Compresor
Pompa de apa sub presiune
Suflanta aer
Rezerva
Masa de sortare
Zdrobitor rosii
Pompa rosii zdrobite
Grup pasare rafinare
Agitator suc1
Agitator suc 2
Pompa suc rosii rafinat

Conform cerinţelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate.


Condiţii tehnice. ” sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vîscos, nici prea fluid, cu o
uşoara tendinţă de separare în două straturi, să posede culoare uniformă, roşie sau roşie-
portocalie, aromă pronunţată şi gust plăcut caracteristic legumelor proaspete şi bine coapte. Nu
se admit în conţinut seminţe sau fragmente de coji, particule negre.

Proprietăţile organoleptice

Tabelul 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul recipientului Curat, ermetic închis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curată,
vizibil imprimată cu toate elementele de identificare.

Aspectul conţinutului Lichid omogen cu miez mărunţit fin şi repartizat uniform.

Se admite o stratificare neînsemnată în timpul păstrării

Culoare De la roşu pînă la roşu-portocaliu.


Gust şi miros Naturale, bine pronunţate, caracteristice tomatelor din care este fabricat
sucul.

Nu se admite gust şi miros străin

Proprietăţile fizico-chimice
Tabelul 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză,
conform

Fracţia masică de substanţe uscate 5,0 % GOST 28562


solubile, min.

Fracţia masică de acizi titrabili 0,3-0,8 %


(exprimată în acid citric) GOST 25555.0

Fracţia masică de miez 10,0-25,0% GOST 8756.10

PH, max. 4,2% GOST 26188

Impurităţi GOST 26323


Nu se admit
Impurităţi minerale Nu se admit GOST 25555.3

Corpuri străine Nu se admit GOST 937-91

Conţinutul de elemente toxice şi micotoxină patulină

Tabelul 3

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate,
mg/kg, max.
Fracţia masică:

- plumb 0,4

- cadmiu
0,03

- arsen
0,2

- mercur

0,02
- cupru

5,0

- zinc

10,0
- micotoxină patulină

0,05

Compoziţia chimică a sucului de tomate:

 Glucide 4,24%;

 Lipide 0,05%;

 Proteine 0,76%;
 Apă 93,9%.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece


substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile minerale,
substanţele aromate, pectinele şi vitaminele. Zăharurile din
tomate furnizează organismului o cantitate însemnată de energie.
Un litru de suc de tomate furnizează organismului circa 400 de
calorii. Valoarea alimentară ridicată a sucului de tomate se
datorează în mod deosebit vitaminelor pe care le conţine.

Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului


cantitatea necesară zilnică de vitamina A şi C. Trebuie precizat
faptul că în sucul de tomate (îndeosebi în cel proaspăt) trece întreaga cantitate de vitamina A ce
se află în tomate.
E de înteles de ce medicii şi nutriţioniştii recomandă consumul de suc de tomate în tot timpul
anului şi îndeosebi în sezonul rece, cînd consumul de legume şi fructe e mai redus, iar
posibilitatea instalării carenţei de vitamine şi săruri minerale în organism este destul de mare.
Dacă orice om sănătos are numai beneficii de pe seama consumului de suc de tomate,
persoanelor cu debilitate fizică - copii sau adulţi - le este cu atît mai indicat. O cantitate zilnică
de 250 ml pâna la 500 ml este similară oricarui „medicament minune". Doar în cazul persoanelor
cu tulburari digestive (diaree) ca şi în unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie privit cu
rezervă sau total exclus din alimentaţie.

Defecte si alterari ale produsului finit


1. Accidente la concentrare
Ia) Înnegrirea sucului de tomate

Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidraţii de


carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs şi suprafaţa de
încălzire. Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă
uscată. Efectul este maxim la începutul înclăzirii şi de aceea la instalaţiile moderne se realizează
o preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea
culorii sucului nu mai este progresivă. La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care
la temperaturi ridicate se transformă în feofitină dînd produsului o culoare cenuşie. Prezenţa
fierului poate fi de asemenea cauza culorii, întrucît fierul se poate combina cu taninul dînd tanaţii
de fier de culoare închisă.Substanţele azotoase au o mare influenţă asupra culorii sucului de
tomate, deoarece aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine. De
asemenea acidul ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formînd pigmenţi bruni. Din această
cauză se constată că transformările de culoare sunt cu atît mai mari, cu cat pierderile de acid
ascorbic şi azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea sucului de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare.

b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile de tomate care nu au fost preîncălzite suficient,
neasigurîndu-se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea substanţelor proteice.
Pentru evitarea acestui accident se recomandă:

- încălzirea sucului la temperatura de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la temperatură


ridicată;
- introducerea unor picături de ulei comestibil în aparat.
2. Bombajul recipientelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică astfel:
cînd falţul este uniform strîns pe toată circumferinţa capacului, datorită presiunii mari din
interior, capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atît la întinderea nervurilor capacelor
cît şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămîne permanentă şi după răcire.Defectul apare la
recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci cînd în recipient nu s-a realizat un vid
suficient (200-300 mmHg), datorită introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci
cînd nu au fost folosite maşini de închis sub vid.

Turtirea corpului cutiei. Are loc cînd: presiunea din autoclavă este prea mare; cînd presiunea
de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea recipientelor; cînd în autoclavă
presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune: respectarea presiunii din autoclavă la
sterilizare mai ales dacă se lucrează cu contrapresiune; respectarea duratei de încălzire în
autoclavă (contrapresiunii); scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului poate fi consecinţa: oxidării lipidelor,
formării sulfurii de fier. La depozitarea conservelor pot apărea defecte prezentate în continuare.

Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.

Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatura de depozitare este
mare.

Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub
temperatura punctului crioscopic al conservei.

3. Alterarea microbiologică
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma activităţii
microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare determinată ineficacitatea
tratamentului termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule de
sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiţii de igiena stricte atît pentru materiile prime şi
auxiliare, cît şi pentru încaperile de producţie şi echipamentul tehnologic. De asemenea se
impune o viteză sporită a desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă) .În majoritatea
cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţă o singură specie de microorganisme (cea mai
termorezistentă). Alterarea cu bombaj poate fi datorată atît bacteriilor mezofile (anaerobe şi
aerobe) cît şi bacteriilor temofile. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu
aciditate ridicată. Această formă de alterare se manifestă cu sediment alb, gust pronunţat de acru
şi miros de borş sau de medicament. În cazul neermeticităţii conservelor, alterarea poate fi
produsă şi de bacterii lactice; de drojdii şi mucegaiuri. În cazul tratamentului termic insuficient şi
al neermeticităţii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium şi
Mucor.
Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje
necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când s-a
aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acţionează asupra acidului
ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20 oC, temperatura prevăzută de
normative), cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid
ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se recomandă:

 mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare;

 adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor


coloidale.

Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică
corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Concluzii

Alimentatia omului este un factor important pentru sanatate. Orgnismul omului are
nevoie de diferite vitamine, proteine, glucide, saruri minerale, lipide . In cantitati mari sint
fabricate pasta de tomate si sos de tomate. Sosul de tomate este pe larg utilizat in alimentatia
publica cu diferite feluri de mincare, si reda un gust specific, in dependenta de felul sosului,
aromat si culoarea rosie.
Un loc important in industria conservarii a Republicii Moldova ocupa producerea produselor din
tomate. Cererea produselor din tomate creste, din aceasta cauza permanent se perfectioneaza
tehnologiile, creste volumul de producere. In prezent prelucrarea industriala a tomatelor
reprezinta producerea cu utilizarea mecanismelor noi. Una dintre cele mai principale feluri de
productie din tomate este pasta de tomate. Tomatele sunt extreme de bogaţi în antioxidanţi, mai
ales ca betacarotenul şi licopenul, dar şi în vitaminele C şi E, deci sunt bune în protejarea
sistemului cardiovascular şi împotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un conţinut foarte
redus de sodiu şi sunt bogate în potasiu, astfel ajută la scăderea tensiunii arteriale şi împiedică
reţinerea de fluide. O roşie coaptă conţine peste 200 de compuşi volatili, care îî dau aroma bine
cunoscută. Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece
substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile minerale,
substanţele aromate, pectinele şi vitaminele. Este foarte bogat în vitamine, în deosebi C şi b-
caroten, care influenţează benefic funcţiile sistemului nervos central, stimulează activitatea
glandelor endocrine, împiedică formarea nitrozaminelor – cancerogeni puternici. Acest suc de
asemenea este foarte bogat în săruri minerale, care normalizează procesele, ce au loc în sistemul
nervos, muscular şi cardio-vascular. Sucul micşorează nivelul holesterinei în sînge şi micşorează
tensiunea arterială. Minunat potoleşte setea. Deci sucul de tomate reprezintă o importantă sursă
de energie care asigură desfaşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.

Bibliografie

1. Z. Matiuhina, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1992.


2. J. Ciumac, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1995.

3. M. Muscă, “Tehnologia produselor alimentare”, Galați 1980.

4. M. Muscă, “Tehnologia generală a industriei alimentare”, Galați 1984.

5. C. Banu, “Progrese tehnice, tehnologice și științifice” vol. 2. București 1993.

6. Michael van Straten, “Ghidul alimentelor sănătoase”, București 2008.

7. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

8. GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiţii tehnice ”.

9. www.google.md
10. www.preferatele.ro

11. www.referatele.ro