UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A

BANATULUI
“REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
DISCIPLINA: PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE ALE PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ

COORDONATOR:
PROF.DR.ING. CĂLIN JIANU

STUDENT:

RUSCUȚA BOGDAN-ANDREI

ANUL IV, CEPA 1

TIMIȘOARA
2017
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A
BANATULUI
“REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
DISCIPLINA: PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE ALE PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE CU

AJUTORUL ZAHĂRULUI (COMPOT) A
GUTUILOR

COORDONATOR:
PROF.DR.ING. CĂLIN JIANU

STUDENT:

RUSCUȚA BOGDAN-ANDREI

ANUL IV, CEPA 1

TIMIȘOARA
2017
2
SĂ SE DIMENSIONEZE TEHNOLOGIC (BILANŢURI
DE MATERIALE PARŢIALE, TOTALE, SCHEMA
BLOC DE OPERAŢII) CONSERVAREA PRIN
CONCENTRARE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI
(COMPOT) A GUTUILOR

3
 Cuprins

Cap. Titlul Pag.

Introducere…………………………………………………….. 5
1. Descrierea materiei prime şi materiilor auxiliare……………... 6
1.1 Materii prime………………………………………………….. 6
1.2 Materiale auxiliare…………………………….......................... 6
2. Descrierea procesului de fabricaţie……………………………. 7
2.1 Rețeta de fabricație……………………………………………. 8
Descrierea produsului finit şi a condiţiilor de calitate impuse
3.
acestuia………………………………………………………… 10
4. Depozitare. Ambalare. Transport produs finit………………… 11
5. Schema fazelor fluxului tehnologic la compoturi…………….. 12
6. Bilanţ de materiale (parţial)…………………………………… 13
7. Bilanţ de materiale (total)……………………………………... 19
Bibliografie……………………………………………………. 20

4
 Introducere

Din vremuri imemorabile omul a cunoscut fructele oferite de natură, pe care le-a
folosit pentru hrana.Ulterior s-a trecut la cultivarea lor, iar pe treapta superioară a evoluției
din epoca modernă s-a ajuns la industrializarea masivă a speciilor care prezintă valoare
alimentară, gust, aromă etc. Apreciate în mod deosebit au devenit speciile ale căror operațiuni
de fabricare pot fi mecanizate, sunt valoroase din punct de vedere nutritive și prezintă
eficiență economică.
Produsele alimentare sunt supuse alterării, sub influența oxigenului și a bacteriilor.
Susceptibilitatea la alterare limitează perioada de timp în care calitățile lor pot fi păstrate.
Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor
alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpăra și prepara mai rar cantități mai mari de
hrană, putem păstra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o
alimentație mai bogată și mai diversificată.
Principiul conservării constă în reducerea numărului de bacterii de alterare din
alimente și realizarea unui mediu în care dezvoltarea bacteriilor să nu fie posibilă (excesiv de
uscat, de sărat, de dulce sau de acid) și izolarea de oxigen. Există și compusi chimici care
inhibă creșterea microorganismelor și, astfel, au proprietăți de conservanți.
Prin compot se înteleg conservele ce se obțin din fructe cu sirop de zahăr, ambalate în
recipiente ermetic închise și sterilizate. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură
specie de fruct și arareori sub forma asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să
fie reușit calitativ, este cu totul necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate.
Comparativ, cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretențiile, pentru
calitatea materiei prime, nu sunt atât de mari. În consecință se vor folosi numai fructe
proaspete, perfect sănătoase, în majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de
consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensa și pulpă fermă. [1]

5
 1. Descrierea materiei prime şi materiilor auxiliare

1.1 Materii prime: Gutui

Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de
mărime medie, originar din regiunea Caucazului, în sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore
fructifer înrudit cu mărul și părul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite în
gastronomie sau în medicina populară, alături de semințe și frunze.[2]
Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorită aromei și
conținutului bogat în pectină. Județele prioritare în producția de gutui sunt: Argeș, Ilfov, Iași,
Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii în Delta și Lunca Dunării,
Oltenia, Banat, Crișana. În funcție de epoca de recoltare, gutuile se impart în mod
convențional, în trei grupe:
- timpurii, în perioada 15 VIII – 15 IX;
- semitimpurii, în perioada 15 IX – 10 X;
- târzii, în luna octombrie.
Deosebirea între soiuri nu este prea semnificativă în cazul prelucrării dar se
recomandă a se evita acelea bogate în sclereide cum ar fii: Ruginii de Deltă, Globuloase și
chiar Bereckzi, Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de
Huși, care sunt și soiuri de perspectivă pentru țara noastră. Compoziția chimică a gutuilor este
prezentată în tabelul 11. Calitatea materiei prime trebuie să corespundă STAS 4349-78.

Principalii componenți din gutui, la 100 g comestibilă

Denumirea determinărilor U.M. Media Limite

1 2 3 4

Apă g 85,0 81 ,0-87,0

Zaharuri g 7,0 6,0-10,0
Proteine g 0,4 0,3-0,5
Grăsimi g 0,5 0,2-0,9
Celuloză g 1,8 -
Substanțe minerale g 0,4 -

1.2 Materiale auxiliare

În vederea realizării diferitelor conserve, în afară de materii prime, procesul
tehnologic necesită și o serie de alte multe materiale. Acestea, deși în unele cazuri se adaugă
în proporții deosebit de mari – mai mari chiar decât materia primă - poartă denumirea
profesionala de materiale ajutătoare sau auxiliare.
Cunoașterea caracteristicilor acestora contribuie în mod eficient la îmbunătățirea
proceselor tehnologice și evitarea apariției unor defecte în produsele finite.[1]

6
 Apa

Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de
fructe, începând de la operațiunile de spălare, opărire, răcire dar mai ales ca adaos sub formă
de soluții de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenția - mai ales pentru
întreprinderile care folosesc surse proprii - de a se face analiza ·calitativă a apei, de care
depinde desfășurarea, în condiții optime, a proceselor tehnologice.
Apa utilizată pentru fabricație, din principiu - cu exceptia aceleia de la răcirea
condensatoarelor, trebuie să fie potabilă. Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust,
miros, culoare iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calității apei
rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia, care depend mai ales de natura sursei sau
instalațiilor prin care circulă.

Zahărul
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un
conținut mare de zaharoză, care îi conferă un gust dulce pronunțat.
Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept
conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este
folosit în celulele biologice pentru producerea de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul
brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale
provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate
celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.
Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau
zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.
În țările cu climă temperată, zahărul se obține din sfecla de zahăr, iar în țările cu climă
caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială) - din trestia de zahăr.
Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India și China. Dintre țările
europene, producătoare mai importante sunt Franța, Germania și Polonia.
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.Zahărul
trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.[2]

2. Descrierea procesului de fabricaţie

Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este cu totul necesar ca materia prima să fie
de cea mai bună calitate. Comparativ, cu celălalte produse fabricate din fructe, la niciunul
pretențiile, pentru calitatea materiei prime, nu sunt atât de mari. În consecință se vor folosi
numai fructe proaspete, perfect sănătoase, în majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de
maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpă fermă.
În cele ce urmează vom interveni cu detalii însă, referitor la acelea pe care le găsim
prioritare din punct de vedere al importanței pe care o prezintă în cadrul procesului
tehnologic.

Calibrarea
Aceast operațiune este absolut necesară deoarece însăși normele de calitate pretind ca
fructele, din compot, să fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru această operațiune
se vor alege mașinile adecvate, adică acelea ce pot executa corect calibrarea pe dimensiuni
fără însă a afecta câtuși de puțin integritatea fructelor.

7
 Curățarea
Operațiuniea de pregătire a materiei prime, prin curățare este identică cu aceea
destinată dulcețurilor. Pentru compoturi însă se va evita, pe cât posibil, metoda depelării
chimice sau cel puțin, se vor lua măsuri foarte severe de control a acesteia. Atunci când se
folosește metoda de depelare cu abur, se va recurge la ternperaturi ridicate și durate scurte. În
caz contrar, adică durate prelungite, temperature aburului va afecta pulpa fructului, pe o
anumită adâncime (0,5 - 22 mm), ce apare, de regulă, mai puțin translucidă, ceea ce da
impresia, falsă, de porțiune afectată enzimatic.

Prepararea siropului
Pentru prepararea siropului se va folosi numai zahăr de cea mai bună calitate și apă
potabilă sernidură fără urme de săruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente
de culoare. Dizolvarea zahărului se face în apă care trebuie să atingă punctul de fierbere.
Siropul obținut va fi menținut apoi la temperatura apropiată de punctul de fierbere pâna la
dozarea în recipiente.
Siropul înainte de folosire se va filtra sau cel puțin trecut printr-un tifon împaturit.
Concentrația siropului se calculează, în funcție de cantitatea de fruct - ce se introduce
în recipient pentru realizarea raportului solid / greutate netă - gradul refractometric a acestuia
și gradul refractometric ce trebuie să-1 atingă produsul finit conform normelor sau
standardelor în vigoare.

Dozarea
Această fază de lucru include două operațiuni: umplerea recipientelor cu fructe și
completarea acestora cu sirop. Ținându-se seama că la compot trebuie să se realizeze, în
principal, un anumit raport de fruct/conținut net și o anumită concentrație în substanța
solubilă, parametric reglementați prin STAS, ce diferă mult de la un sortiment la altul.

Sterilizarea
Pentru a se putea conserva, compoturile de fructe trebuie sterilizate, de regulă termic,
adică să se ajungă la distrugerea totală a microorganismelor vegetative și în cea mai mare
masură a acelora sporulate. Folosim exprirnarea ,,în cea rnai mare măsură" deoarece
conservele alimentare sterilizate nu sunt ,,sterile"adică lipsite total de microorganisme. Cele
care ramân însă sunt atât de profund afectate încât doar în condiții cu totul speciale și-ar putea
relua activitatea.
Microorganismele sporulate pot rezista la temperaturi ridicate, unele la 120°C, timp de
chiar 20 minute. Rezistența microorgariismelor este influențată în cel mai înalt grad de pH-ul
mediului. Cu cât ph-ul se diminuează cu atât și rezistența lor, la căldură este mai de scurtă
durată. La un pH = 4, spre exemplu, este suficientă atingerea temperaturii de 100°C ca să se
asigure sterilitatea unei conserve. Pentru pH sub 4, cum este cazul majorității fructelor,
temperatura letală pentru microorganisme, poate fi de 82 ~85°C, cu condiția ca aceasta sa fi
ajuns în centrul termic al recipientului.

2.1 Rețeta de fabricație

Gutuile pentru compot vor fi ajunse la stadiul de maturitate industrială, cu coaja de

culoare gălbuie. După spălare, curățare de coaja și casa seminală, urmează taierea în felii cu
grosimea de 25 mm. Se trece apoi la operațiunea de fierbere, cu o durată de 5-15 și chiar 20
minute, în funcție de mărimea bucăților și fermitatea pulpei.

8
 - pentru compot de 17° ref, se va folosi un sirop de 23 -30° Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce în recipiente este de :
225 - 240 g pentru borcane de 420 ml ;
425 - 440 g pentru borcane de 800 ml ;
435 -450 g pentru borcane de . 820 ml ;
230-245 g pentru cutii 1 /2 ;
445-460 g pentru cutii 1/ 1.
- pentru compot de 12° ref, se va folosi un sirop de 14 - 20° Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce în recipiente este de:
220 -240 g pentru borcane de 420 ml ;
415 -430 g pentru borcane de 800 ml ;
420 - 440 g pentru borcane de 820 ml ;
225 -240 g pentru cutii 1 / 2 ;
430 -450 g pentru cutii l /l.

Se folosesc urmatoarele formule de sterilizare:

20−25−20 20−30−20
𝑏 420 = ; 𝑏 800 − 820 = ;
100𝑜 𝐶 100𝑜 𝐶

15−20−15 15−20−15
𝑐 1/2 = ; 𝑐 1/1 = ;
100𝑜 𝐶 100𝑜 𝐶

Într-un process tehnologic cu asigurarea temperaturii inițiale de minimum 75°C, se pot

utilize urmatoarele formule de sterilizare:

10−10−18 15−15−22
𝑏 420 = ; 𝑏 800 − 820 = ;
100𝑜 𝐶 100𝑜 𝐶

5−7−10 7−10−15
𝑐 1/2 = ; 𝑐 1/1 = ;
100𝑜 𝐶 100𝑜 𝐶

9
 3. Descrierea produsului finit şi a condiţiilor de calitate
impuse acestuia

Alterarea microbiologică
Accidentul se cunoaște în general, sub denumirea de ,,bombaj" și conduce la pierderea
ireversibilă a produsului. Defecțiunea se manifestă prin deformarea (umflarea) capacului până
la chiar aruncarea acestuia de pe borcane, deformarea fundului și capacului.
Cauza priucipală a alterării microbiologice este neatingerea gradului de sterilizare.
Preîntâmpinarea acestui accident de fabricație se poate face prin:
- folosirea de materie primă proaspata ;
-respectarea temperaturilor de umplere (preîncălzire) a recipientelor
-evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special dintre faza
de închidere și sterilizare ;
-controlul închiderii adică a errneticității recipientului ;
-respectarea formulelor de sterilizare;
-controlul fluxului tehnologic pe faze;
-controlul, prin termostatarea de eșantioane de la fiecare șarjă și sterilizată în
autoclave.

Concentrația siropului sub limită

Deficiența se datorește unei greșite concentrații a siropului de zahăr sau proporții mai
mari de fructe decât cea prescrisă.

Nerealizarea raportului fruct/greutate netă.

Accidentul se poate datora, în principal, introducerii de cantități prea mici de fruct sau
necântăririi acestora.

Pierderea de sirop
Asemenea recipiente nu realizează greutatea netă deficiența fiind specifică borcanelor
închise prin sistem Omnia. Ea se poate datora unei rnaterii prime cu țesuturi bogate în gaze, la
care se adaugă un tempo rapid de ridicare a temperaturii, în autoclavă, în care caz elirninarea
gazelor antrenează și lichidul.
Măsurile de prevenire a accidentului constau în :
- opărirea materiilor prime;
- respectarea duratei de timp pentru faza de încălzire a apei din autoclavă ;
- aplicarea contrapresiunii, de 0,2.-0,1 at. înainte ca apa din autoclavă să ajungă la
temperatura de l00°C.

10
 4. Depozitare. Ambalare. Transport produs finit.

Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite
de îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi
reducerea conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare,
dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale
consistenţei.
Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.
Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

AMBALAJE

În alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie să
corespundă condițiilor de manipulare, stocare, transport, aspectului comercial etc. Ambalajul
optim este acela care, pe lângă îndeplinirea caracteristicilor lui funcționale, implică și un
consum minim de material, manoperă, iar operațiunile pentru umplere, manipulare, închidere
etc., necesită utilaje cât mai putin costisitoare, cu efort minim și mai ales sa fie economic.
Avantajul principal al borcanelor este transparența, avantaj atât de mare încât deseori
poate deveni dezavantaj, când produsele sunt neglijent realizate sau pentru anumite
sortimente cum ar fi, uleiuri (rincezeire), bere (mercaptani), lapte din cauza efectelor
daunatoare ale razelor luminoase.
Faptul ca borcanele sunt casante se sparg ușor le fac foarte dezavantajoase în procesul
tehnologic. Ele au o mică rezistentă la șocuri mecanice și termice, din cauza unui coeficient
de dilatare mare și a unei conductibilităti foarte slabe. Măsurile de remediere în această
situație se bazează pe realizarea de pereți subțiri și evitarea schimbărilor brute de temperatura.
Îmbătrânirea materialului marește procentul de fragilitate.
În țara noastră, pentru ambalarea conservelor din fructe se folosesc borcane cu
închidere Omnia și Twist-off, care conform NID 5308-66 trebuie să îndeplinească
urmatoarele caracteristici principale:
-tip A, cu diametrul gurii de 83 mm, capacitati de 820, 800 respectiv
120 ml ; . ·
-tip B, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 420 și 370 ml ;
- tip E, cu diametrul de 68 rnm, capacitate de 330 ml;
- tip F, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 180 ml;
- tip G, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 345 respectiv 325 ml.

Sistemul de închidere a borcanelor cel mai utilizat este prin capace Omnia.
Caracteristicile capacelor sunt diferențiate în functțe de scopul urmarit:
a) capace pentru conserve sterilizate ;
b) capace pentru conserve pasteurizate (specifice pentru sortimentul de produse de
fructe conservate cu ajutorul zaharului).

Transportul produsului finit

Conservele se livrează paletizat sau containerizat.[1]

11
 5. Schema fazelor fluxului tehnologic la compoturi

Recepție
Depozitare
Calibrare

Spălare

Sortare Triere

Curățare

Divizare

Opărire

Pregătire Preparare
Dozare
ambalaje sirop

Capsulare

Pasteurizare

Condiționare
recipiente
Stivuire
Etichetare

Ambalare

Livrare

12
 6. Bilanţ de materiale (parţial)

Să se întocmească bilanțul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a 10000

kg gutui ca sistem de conservare a fructelor, cunoscând următoarele:

 la operația de receție a materiei prime, pierderile tehnologice sunt de 5%;

 la operația de spălare a gutuilor, necesarul de apă este de 5 l/kg fructe, pierderile
tehnologice la gutui 2%, pierderile tehnologice din apă 3%,
 la operația de sortare avem conținutul de impurități mecanice de 1%, iar pierderile
tehnologice de 0,5%,
 la operația de curățare avem pierderile tehnologice de 1,5% acestea reprezentând deșeurile
furajere (sâmburi, părți din pulpă etc.)
 la operația de opărire pierderile tehnologice sunt de 0,1%,
 la operația de dozare pierderile tehnologice sunt de 1,5%,

REȚETĂ:

Gutui = 10000 kg
Zahăr = 5925,902 kg
Apă= 5925,902 L

1. Recepție
Gutui

Recepție P=5 %

Gutui recepționate

100 Kg gutui…………………..5 Kg se pierd………………………..95 Kg gutui se folosesc

10.000 Kg gutui………………...........X………………………………………..Y

X=500 Kg pierderi

Y= 9500 Kg gutui se folosesc

13
 Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Gutui
9500
Recepția Gutui 10000 recepționate
Pierderi 500
Total 10000 10000

2. Spălare

Gutui recepționate

apă Pgutui=2%
Spălare
Papă=3%
Apă reziduală
Gutui spălate

100Kg gutui recepționate………..2Kg se pierd…………………..98Kg gutui spălate

9500 Kg gutui recepționate…………..X………………………………….Y

X=190 Kg pierderi

Y=9310 Kg gutui spălate

1 Kg gutui spălate………………………………..5 L apă

9310 Kg gutui spălate………………………………..X

X= 46550 L apă

100 L apă………………………3 L apă pierdută……………………………...97 L apă uzată

46550 L apă…………………………..X ……………………………………………..Y

X= 1396,5 L apă pierdută

Y= 45143,5 L apă uzată

14
 Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Gutui
9500 Gutui spălate 9310
recepționate
Spălare Pierderi 190
apă 46550 Apă uzată 45153,5
Apă pierdută 1396,5
Total 56050 56050

3. Sortarea

Gutui spălate

Sortarea Pgutui=0,5%

Impurități 1%
Gutui sortate

100 Kg gutui spălate....................1 Kg impurități.........................................99 Kg gutui spălate

9310 Kg gutui spălate............................X..............................................................Y

X= 93,1 Kg impurități

Y= 9216,9 Kg gutui

100 Kg gutui........................................0,5 Kg pierderi................................99,5 Kg gutui sortate

9216,9 Kg gutui..............................................X..............................................................Y

X= 46,084 Kg pierderi

Y= 9170,815 Kg gutui sortate

Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)

Gutui sortate 9170,815
Sortare Gutui spălate 9310 Pierderi 46,084
Impurități 93,1
Total 9310 9310
15
 4. Curățare

Gutui sortate

Curățarea Pgutui=1,5%

Gutui curățate

100 Kg gutui sortate .............................1,5 Kg se pierd...........................98,5 Kg gutui curățate

9170,815 Kg gutui sortate...................................X...................................................Y

X= 137,562 Kg pierderi

Y= 9033,252 Kg gutui curățate

Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)

Gutui curățate 9033,252
Curățare Gutui sortate 9170,815
Pierderi 137,562
Total 9170,815 9170,814

5. Opărirea

Gutui divizate

Opărire Pgutui=0,1%

Gutui opărite

100Kg gutui divizate.....................0,1 Kg se pierd.....................................99,9 Kg gutui opărite

9033,252 Kg gutui divizate.....................X................................................................Y

X= 9,033 Kg pierderi

Y= 9024,218 Kg gutui opărite

16
 Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Gutui opărite 9024,218
Opărire Gutui divizate 9033,252
Pierderi 9,033
Total 9033,252 9033,251

6. Dozare

Gutui opărite

Sirop Dozare Pgutui=1,5%

(Apă+zahăr)

Compot

100 Kg gutui opărite...................1,5 Kg se pierd................................98,5 Kg gutui dozate

9024,218 Kg gutui opărite..........................X..................................................Y

X= 135,363 Kg pierderi

Y= 8888,854 Kg gutui dozate

1,5 Kg gutui............................................1 L apă.............................1 Kg zahăr

8888,854 Kg gutui dozate..............................X........................................Y

X= 5925,902 L apă

Y= 5925, 902 Kg zahăr

Apă + zahăr = sirop

5925,902 + 5925,902 = 11851,804 Kg sirop

Sirop + gutui dozate = compot

11851,804 + 8888,854 = 20740,658 Kg compot

17
Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Compot 20740,658
Gutui opărite 9024,218 (sirop+gutui (11851,804+8888,854)
Dozare
dozate)
Sirop 11851,804 Pierderi 135,363
Total 20876,022 20876,021

18
 7. Bilanţ de materiale (total)

Operația Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)

Gutui
9500
Recepția Gutui 10000 recepționate
Pierderi 500
Gutui
9500 Gutui spălate 9310
recepționate
Spălare Pierderi 190
apă 46550 Apă uzată 45153,5
Apă pierdută 1396,5
Gutui sortate 9170,815
Sortare Gutui spălate 9310 Pierderi 46,084
Impurități 93,1
Gutui curățate 9033,252
Curățare Gutui sortate 9170,815
Pierderi 137,562
Gutui opărite 9024,218
Opărire Gutui divizate 9033,252
Pierderi 9,033
Compot
20740,658
Gutui opărite 9024,218 (sirop+gutui
Dozare (11851,804+8888,854)
dozate)
Sirop 11851,804 Pierderi 135,363
Total 68401,804 68401,8

19
 Bibliografie

1. . R. Vieru și colab., Cartea preparatorului de conserve din fructe,

Ed. Tehnica, Bucureşti, 1981;
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui (20:34, 21.01.2017)

20