Sunteți pe pagina 1din 16

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTEI DE TOMATE

Receptie


Depozitare


spalare


Tomate



zdrobire


Seminte



Preincalzire


strecurare


rafinare


Ultrafiltrare
sortare
Separare seminte

Concentrare suc brut


dozare


pasteurizare


Inchidere recipient


Conditionare cutii


depozitare


RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul
optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie,
astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de
consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre
orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela,
pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele
corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor
desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate
cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre
roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele
sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor
(parcelei) sub umbrare improvizate.
Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori
(nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in
aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe
culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la
sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se
usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o
productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltrii
Tehnica recoltrii const in executarea operaiilor de desprindere de pe planta
mam la momentul oportun in aa fel incat asupra produselor respective s se exercite o
presiune cat mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.
Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile
hortiviticole destinate consumului in stare proaspt. Aceasta cu atat mai mult cu cat la
export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac
recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit.
Recoltarea mixt sau semimecanizat se face in scopul scurtrii perioadei de
recoltare. Const in efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor
i ambalajelor se efectueaz mecanizat.
Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea
i incrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe.
Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente
la ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare:
integral, folosit cand coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv,
realizat in mai multe etape.
Recoltarea integral const in culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printro
singur trecere, acestea avand grad de maturare asemntor.
Recoltarea selectiv const in culegerea produselor in dou trei reprize (uneori
mai multe), dup cum acestea indeplinesc condiiile momentului optim.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in
documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice
eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea
legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic,
precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor
industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima
supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea
probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul
transportului, acestea constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe
si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.Materia prima recoltata trebuie livrata in
decursul a 24 de ore de la recoltare.
In mod normal intr-o fabrica ce produce pasta de tomate cerintele ce trebuiesc indeplinite de
catre rosii sunt urmatoarele
Produsul trebuie sa indeplineasca cerintele legislative din romania si uniunea
europeana precum si standardele si legislatia tarilor in care materia prima este folosita
Materia prima nu poate sa fie un produs modificat genetic sau sa contina ingrediente
modificate genetic
Parametrii materiilor prime trebuie sa fie in conformitate cu specificatia de firma
.Certificatul de analiza de la furnizor trebuie sa insoteasca fiecare livrarede materie
prima
Din punct de vedere al aspectului legumele trebuie sa fie intregi
,sanatoasee,proaspete,carnoase,curate,fara capete verzi si coapte
Din punct de vedere al gustului si al mirosului,mirosul trebuie sa fie cel tipic
tomatelor,fara gusturi si mirosuri straine
Culoarea trebuie sa fie rosu intens fara substanta verde gelatinoasa
Din punct de vedere al defectelor admise limitele sunt
Legume crapate la suprafata mai putin de 1/4 din suprafata-pana la 3%din
cantitatea totala livrata
Cu resturi de tulpina sau chiar tulpina pana la 5%din cantitatea livrata
Muscate de melci sau insecte pana la 2% din cantitatea livrata
Legume necoapte (necolorate) pana la 3% din cantitatea livrata
Cu pete galben-verzui de la lipsa soarelui pana la 2%din cantitatea livrata
Cu pete negre,putregai umed sau uscat nepermise
Putrezite sau mucegaite-nepermise
Cu bacterioza-nepermise
Oparite de la soare pana la din fruct
Legume verzi nepermise
Zdobite-nepermise
Defectele ce pot descalifica un lot de materie prima sunt :oparire
,fermentare,putreai,deteriorare mecanica,miros sau gust strain sau resturi de
substante ierbicide
Din punct de vedere al cerintelor fizico chimice limitele pentru nitriti si
metale grele sunt:
Aciditatea totala exprimata prin acidul citric , g/l sa fie intre 3 si 6
Extractul ,% Min 5
Ph ul maxim 5
Continutul de vitamina C mg/100g Max 40
Din punct de vedere microbiologic
Pentru piure de rosii aseptic se fac urmatoarele analize
Numarul total de germeni ,cfu/g Max 50
Drojdii si mucegaiuri ,cfu/g Absent
Bacterii acide ,cfu/ml Absent
Bacterii anaerobe si formatoare de spori ,CFU /g Absent
Enterobacteriaceae , cfu /ml mai mic de 10
In ceea ce priveste substanmtele alergene materia prima nu trfebuie sa contina
substante alergene nedeclarate si nu trebuie sa contina contaminari incrucisate cu
alergeni (contaminari incrucisate-urme de produs din seria de productie anterioara
,care nu pot fi indepartate corespunzator de pe linia de productie din cauza limitarilor
tehnice sau urme de produs sau materii prime care pot intra in contact cu produsele de
pe o linie separata sau pe o arie de productie separata
Trebuie mentionat daca produsul provine din organisme modificate genetic conform
GMO.

DEPOZITAREA
Pr Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de Stocarea legumelor pana la
introducerea in procesul de industrializare trebuie
limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca
modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,
bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau
mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si
legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.
Documente.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata
acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se
desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.
In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortatcalibrat
nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi
magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau
lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta
necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau
drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de
beton.
In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic
cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.
Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se
creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in
lungimea lor paralel cu linia de incarcare.
Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie
sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:
- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si
pentru actionarea utilajelor;
- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si
pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau
special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura motopompe
care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni
corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne
mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.
Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru
transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.
Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din
statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.
Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau
climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.
In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de
sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime
convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.
In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile
necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri,
scaune) precum si rechizitele necesare.
De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori
(vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor.
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi,
grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si
durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea),
cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra
calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele:
- inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor
pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de
carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare);
reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt:
- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de
depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.
SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se
gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de
spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si
spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare
realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o
zecime.
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se
indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si
reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
Inmuierea se realizeaz prin imersia produselor intr-un bazin cu ap. Barbotarea
apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care
introduc aer sub presiune in apa din bazin. Duul const in splarea produselor prin
trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat
cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator,
spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc.
De obicei, in apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau
dezinfectante.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de
incarcare cu impuritati.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba,
care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea
legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.
Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat
cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care
sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a
impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne
reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.
Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si
nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin
frecare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie
a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In
caz contrar se intensifica procesul de spalare.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de
incarcare cu impuritati.
Ma
S
SORTARE
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda
de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a
indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati.
Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in
zdrobitor.
Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la
sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate
sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca
pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de
coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi
pe culori.
Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si
de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea
operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in
legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.
ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului
brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se
recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de
preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea
valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc.
Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a
semintelor.
Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.
SEPARARE SEMINTE
Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.
PREINCALZIREA
Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in
pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o
scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la
reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina
si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de
suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa,
format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax
perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul
carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa
produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare
(de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in
zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de
element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C,
timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se
astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte
(strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare)
toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta
este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in
interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la
pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare,
=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la
pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin
ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii
crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care s
RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai
exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul
orificiilor este de 0.6-0.8 mm.
ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a
sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele
metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid,
care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai
scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm
Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai
mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite
au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla
inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu
12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc
bruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-
30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe
alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere
ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii
nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona
atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).
In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea
aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:
- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;
- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii
sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura
sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;
- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si
apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate
inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se
incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur
proaspat.Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de
inchis, nu dureaza mai mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor
la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera
de vapori de formalina, timp de 14 ore.
Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de
ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:
- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa
fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la
4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua
sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de
apa calda;
- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura
microbiologica redusa;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare
se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;
- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu
materia prima si terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la
minimum 92C.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de
acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de
vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea
defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar
sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in
rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca
la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un
continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.
Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle
sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice,
sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:
- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea
sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai
fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a
sucului;
- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros
neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;
- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul
are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte - sediment
inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microorganismelor.
DOZAREA
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente
de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele
ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-
3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearanjare (vrac) In acest caz, produsele nu se aranjeaz in
ambalaj, umplerea acestora fcandu-se in 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou
introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete in cazul fructelor mici:
ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere,
etc., in cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.
Intrucat ambalarea prin nearanjare este deficitar in ceea ce privete estetica de
prezentare, s-au adus unele imbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unele
fructe (ciree, cpuni, zmeur) i prin separarea produselor in interiorul unui ambalaj cu
foi de hartie (struguri pentru mas).
Ambalarea etan este o variant imbuntit a ambalrii in vrac. Metoda se
aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz in ambalaje de carton
tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc in ambalaj, in vrac, iar
deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hartie in care s-a introdus
tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel
pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8
secunde. Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i
foarte bine calibrate. Aceast metod const in aranjarea produselor in ambalaje dup
anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei
manual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: in randuri drepte, in
ah, in diagonal i ambalare estetic.
Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu
form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici,
tomate, salat, castravei, etc.).
Ambalarea se poate face in dou variante: prima const in aranjarea produselor
unele lang altele, acestea venind in contact direct; a doua const in separarea produselor
prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima
variant const in aranjarea lor unele lang altele
Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat
mai ales pentru ambalarea merelor i perelor. Conform acestei metode, fructele primului
rand al primului strat se aranjeaz unul lang altul, paralel cu captul lzii. Fructele din al
doilea rand, al aceluiai strat se aranjeaz in dreptul spaiilor libere ale fructelor din
primul rand . Al doilea strat de produse se aeaz procedand in acelai mod, cu
suprapunerea in rand transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile existente intre
fructele randului inferior. Se procedeaz in continuare pan la umplerea ambalajului.
Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun in eviden calitile produselor
ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de
carton, de dimensiuni mici, in care se ambaleaz un numr redus de fructe.
Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc in
ambalaj in vrac, aranjandu-se numai cele de la suprafa intr-un strat el mult dou, dup
metoda in randuri drepte sau in ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta
atrgtor produsele.
Preambalarea produselor horticole
Prin preambalare se inelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, in
cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare
foarte variat a produselor in funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor
perisabile se preambaleaz inc din camp in coulee din material plastic cu capaciti de
aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legume se preambaleaz in pungi de polietilen
cu capaciti cuprinse intre 0,5-2 kg.
Preambalarea in folie contractabil (criovac), cu i fr suport de polietilen se
practic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este
supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15 minute, cu scopul
inactivarii microorganismelor existente.
Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare
speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200
l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea
pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde o
pojghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan,
imbibata cu solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic.
In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire
prealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din
doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (opeatie executata in
aparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind agent de racire saramura
sau apa rece.
Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare.
In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeaza
masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. In cadrul operatiilor
efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa.
Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici,
deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare
si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg)
temperatura ridicata (85-86C) asigura o autosterilizare a continutului din recipienti.
De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate,
iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in
zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare).
Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea
capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.
Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in
fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de
concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate
(la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.
In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor
realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus,
astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale
ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.
INCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria
conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea
inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.
In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face
urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:
- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-
Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener),
Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;
- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu
prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu
inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de
inchidere Whintecap.
- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asanumita
inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la
capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor
in sistemul Twist-Off, Silvac.
PASTEURIZAREA
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata,
adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de
fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic
aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura
distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se
dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale
pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat
la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific
fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru
obtinerea unor produse finite corespunzatoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative
asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc
in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la
caldura a microorganismelor.
Termopenetratia depinde de urmatorii factori:
- dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea
produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata);
temperatura initiala a produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in
faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide,
precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se
vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.
Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se
recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile
tehnologice specifice ale produselor.
Masina de spalat cu duPsuri este indicata pentru mpasteurizare se aplica produselor cu
aciditate rd
CONDITIONARE CUTII
Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.
In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:
- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata
prin aplicarea unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;
- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT,
NOV, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului.
Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.
Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt
corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale
continutului.
Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii
Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al
articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu
urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de
origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de
control.
Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse.
Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de
culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand
cifrele codului.
Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime
variabila.
DEPOZITARE
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi
cuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la
stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta
franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin
modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un
aspect exterior corespunzator.
Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea
acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza
se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid
ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale
neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la
concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre:
- acizii organici si zaharuri;
- intre acizii organici si compusii azotati;
- acizii organici intre ei.
La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la
temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare).
In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie,
unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate
impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei.
De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul
Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.
Metode de depozitare
Depozitarea in vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic
(carofi, ceap). Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare,
iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare.
Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare intr-un buncr
prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea
buncrului i il trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate in cascad. Aceste benzi au
o poziie inclinat sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurand transportul
produsului pan in interiorul celulei de pstrare.
La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta,
se monteaz un grtar de metal prin care cad pmantul aderent de pe produse, resturile
vegetale mrunte, etc. realizandu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste
resturi se colecteaz in couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band din
cascada de benzi transportoare trebuie s fie band inltoare pentru a realiza grosimea
vracului de produse.
Depozitarea in vrac se face in dou variante i anume:
- In prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie
situat lang un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea incepe din
captul opus al uii de acces in celul.
Pentru depozitarea primelor produse, banda inltoare se dirijeaz cu capul de
deversare ctre colul celulei i se regleaz la inlime minim. Pe msur ce crete
grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cand s-a atins inlimea
vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i
se pune din nou in funciune. Se procedeaz astfel pan cand produsele au fost
depozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei
celule se face in 4-6 zile timp in care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea
se realizeaz in timpul zilei cand nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ
un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie
cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se
pornete ventilaia.

Procedand astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului
depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului
trebuiesc scoase.
In varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de
depozitare In aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul
de depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare in
lateral pe o distan mare.
Indiferent de varianta utilizat, atunci cand celula este aproape plin, banda
elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scanduri groase,
pe msur ce crete grosimea produselor depozitate.
Cand se atinge inlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei,
dup care se inchide ua i se pun in funciune ventilatoarele.
In cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea in vrac se face prin
rsturnarea ambalajelor cu produse.
Depozitarea in ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a
legumelor i fructelor in depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural.
Se depoziteaz in ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .
Depozitarea in lzi palet const in introducerea produselor in ambalaje, in vrac
pan la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se
introduc in celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem
dinainte stabilit, respectand principiul primul intrat, primul ieit. In felul acesta se
realizeaz o depozitare compact in stive bloc.
Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor incepe de la intrarea in celul de
o parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu
liber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pan cand se ocup i spaiul
liber respectiv culoarul de circulaie.
Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face in ordinea in care au fost introduse
in celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pan la o inlime de depozitare de
5,9-6,6 m. Astfel, rmane un spaiu liber de aproximativ 20 cm. Intre perei i marginile
blocului de stive iar, intre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii
permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de
siguran pentru stivuirea ambalajelor.
Depozitarea in ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile
din lemn propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. In vederea
depozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii in succesiune i anume:
aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate in spaiile de pstrare.
Aranjarea ambalajelor pe palet se face in sistemul esut i in coloane in funcie de
dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie cat mai mare
din suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc in celula de pstrare in stive bloc, pe patru
nivele, pan la inlimea de 5,6 m. Atunci cand se utilizeaz paleta de depozitare, pe
aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou,
pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea
paletizat se utilizeaz la stivuire pe lang ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu
montani.
Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul in
coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pan la inlimea de 7 metri (ex.
strugurii pentru mas).
Atunci cand se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi
obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea
acestora se utilizeaz paleta cu montani
Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lang ambalaje i paleta
de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu
montani dup sistemul in coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pan la
inlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas).
Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor in spaiul de
pstrare. In acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare
a ambalajelor i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire.
Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const in
aranjarea acestora unul peste altul in form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune
circulaii a aerului in interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea
ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz in depozitele neutilate i pentru speciile care au un
metabolism intens. Inlimea de stivuire este de 2,5 m.
Sistemul de aranjare compact se utilizeaz atat pentru ambalajele obinuite cat i
pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lang
altul fr spaii intre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul
suprapunandu-se peste cele din stratul inferior. Inlimea de stivuire este de 2-2,5 m.
Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului in stratul de
produs.
Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme
intermediare celor prezentate mai sus.
In cazul in care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite
capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. In aceste situaii sacii sunt
aranjai pe palete sau in spaiul de depozitare dup sistemul esut sau in coloane .
In cazul depozitrii nepaletizate, inlimea de depozitare este de 2-2,5m.
Depozitarea in saci, ca metod se utilizeaz in depozite neutilate sau pentru pstrarea
seminelor de legume.