Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
2017
1
Capitolul I: Argument 3
Schema tehnologica de fabricare a chefirului4
2
Capitolul I
Argument
Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt
aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o
mbuntire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului
intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lacto-
acid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor organoleptice i
dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n
terapeutic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice,
cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la
comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar
drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool
i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.
3
4
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea chefirului
A. MATERII PRIME
Lapte de vac
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a
femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac,
celelalte tipuri de lapte poart specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate:
iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un
loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el
conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca
o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre
care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal.
Proprietile fizice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza
caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul,
consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit
de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:
5
cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific
pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte,
acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului
i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre
acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de
factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei
atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n
adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.
Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui
este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor
din lapte.
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-
chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape
conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri
voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele
caracteristici fizico-chimice:
6
- punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui,
deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre
0C atunci cnd n lapte exist adaos de ap;
7
1. pH-ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n
ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.
Compoziie
9
Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de fosfai,
nitrai, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu dintre aceste elemente mai
important din punct de vedere nutritiv sunt:
calciu
fosfor
Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la
procedeul de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor. Reducerea coninutului
de sruri de calciu ca urmare a pasteurizri nalte.
Vitaminele: laptele constituie o surs important de vitamine, conine toate
vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere; este considerat un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu
specia, rasa, perioada de lactaie i n special cu alimentaia animalelor.
Rolul fiziologic al vitaminelor:
liposolubile A, D, E;
hidrosolubile B1, B2, B6, B12.
Vitamina A favorizeaz creterea organismelor tinere, i sporete rezistena la
infecii.
Vitamina D are rol de regulator al metodei de fosfacalciu favorizeaz absorbia i
obinerea calciului n organisme ca surs de vitamine sunt steroli.
Vitamina E: lipsa ei produce sterilitatea i are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B5, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. B2
influeneaz creterea, laptele este singura surs bogat n riboflavin pentru om.
Vitamina C: laptele nu este o surs de vitamina C, prin nclzirea la 40C aste
distrus.
Microorganismele din lapte se mpart n 3 grupe:
11
fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin
nclzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la
efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui;
lipaza este tot o enzim de origine mamar ns aceasta poate fi produs i de
ctre microorganisme. Diferena ntre aceasta este dat de faptul c lipaza de
origine mamar este distrus la temperatura de 70C, iar cea de origine
microbian se distruge numai la temperatura de 80C;
proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza
poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din
brnzeturilor tari n peptane, polipeptide i aminoacizi;
pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n
organismul animal cum sunt: lactocromul i riboflavina i pigmeni exogeni care
provin din furaje cum sunt carotenul, xantofila i clorofila;
elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene
al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia
laptelui pot aprea uneori i hematii;
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Defectele laptelui:
de culoare laptele poate avea culoarea roie, galben sau
albstruie;
de miros apar ca urmare a activitii bacteriilor de putrefacie sau
ptrunderea n lapte a mirosului unor furaje, poate avea miros de
brnz, gunoi de grajd, mucegai, etc.;
de gust acru n urma acedifierii laptelui
- amar poate fi provocat de bacteriile butirice sau poate proveni
de la vacile care au consumat pelin, legume alterate , etc.;
de drojdie n urma dezvoltrii drojdiilor, bacteriilor butirice, etc.;
de consistena bacteriile lactice provoac o consisten mai
dens a laptelui, cele mucilaginoase imprim o consisten
vscoas. Unele bacterii pot provoca nchegarea laptelui n timpul
nclzirii sale.
12
B. MATERII AUXILIARE
Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile
ntreprinderii i de preferinele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecionat de tipul, forma, dimensiunea lui; ambalajul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s protejeze coninutul contra contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i dezinfectat;
s aib costuri reduse.
Datorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s-a extins n
industria laptelui, utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat
valoarea lor dei redus ridicat costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi de hrtie special
parafinat sau carton coerat n interior cu pelicul din materiale plastic sau simpl
pelicul din material plastic.
n prezent ntreprinderile noastre se extind tot mai mult n ambalarea laptelui de
consum n pungi de polietilen, nchis prin termosudur.
Chefirul se mai prezint n butelii de sticl de 250 ml i 500ml, buteliile de sticl
sunt ambalaje practice, igiene i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ
puin costul produsului. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim
denumirea ntreprinderii i data.
CULTURILE STARTER
CULTURILE PURE STOC LICHIDE: Aceste culturi sunt mai active dar mai greu
de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (1-2C) maxim 10 zile. Se livreaz
13
n flacon de 100 cm3 , nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n
cutii de carton.
Se prezint sub forma unui lichid puin consistent alb-glbui, pn la slab cafeniu.
n sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adaug carbonat de calciu ca
neutralizant care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO2. Acesta creeaz n
interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturii pure un aspect spumos.
14
Defectul Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire
Granulele mici cu aspect Nerespectarea raportului Schimbarea zilnic a
mucilaginos, care cantitativ ntre lapte i laptelui
imprim maielei granule Respectarea raportului
consisten filant (apare Slbirea activitii bacteriilor lapte/granule (20/L)
n special vara) lactice
Evitarea accesului aerului
n recipientul cu granule
prin:
- amestecarea laptelui cu
granule de cel puin 2 ori pe
zi;
- meninerea permanent a
Granule mucegite, Infectarea granulelor cu granulelor sub nivelul
acoperite cu un strat de mucegai, ca urmare a laptelui (folosirea unor
mucegai alb (Oidium nerespectrii condiiilor de suporturi speciale);
lactic) igien a spaiilor de lucru i - cultivarea granulelor n
a utilajelor vase ermetic nchise, avnd
nlimea spaiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
- cultivarea granulelor n
lapte smntnit (grsimea
favorizeaz dezvoltarea
mucegaiului).
Adugarea n lapte, n
timpul fermentrii, a unei
culturi de streptococi lactici
Slbirea activitii maielei Infectarea maielei cu fagore rezisteni
bacteriofagi Respectarea regimului de
pasteurizare i condiii de
igien
Tabel nr. 1: Defectele granulelor de chefir
15
Capitolul II
Tehnologia de fabricaie
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n
van.
1. Procedeul clasic
Fabricarea clasic a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i
rcit la temperatura de 20-22C i repartizarea lui n sticle nchise ermetic, unde are loc
apoi fermentarea.
Fermentarea se realizeaz n dou faze:
2. Procedeul n van
Acesta s-a impus ca metod de fabricare, pentru a elimina dezavantajele
procedeului clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. Acest
procedeu s-a experimentat cu bune rezultate i n ara noastr de ctre I.C.A.,
obinndu-se o uniformitate a calitii produsului finit, asigurarea de condiii igienico-
sanitare superioare, precum i posibilitatea de mecanizare a fluxului tehnologic, deci i
avantaje de ordin economic.
Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit pentru sortimentul de
chefir care se fabric; de obicei, pentru 3,3% substan gras. Laptele normalizat se
nclzete la temperatura de 50-55C, n vederea omogenizrii, care se realizeaz la o
presiune de 150 at.
16
Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face n schimbtoare de
cldur cu plci, iar meninerea laptelui la aceast temperatur, timp de 20 min., se
realizeaz direct n vana de fermentare.
Rcirea laptelui pasteurizat la temperatura de nsmnare, la 24-26C, se
recomand a fi fcut n vana care n care s-a efectuat meninerea laptelui la
temperatura de pasteurizare. Se evit, n general, alte sisteme de rcire (cu plci,
deschis), care presupune trecerea laptelui prin pomp i deci noi posibiliti de
contaminare.
nsmnarea se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost
meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare
de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care
s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare
n primul rnd a culturii, urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a
evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depi din
capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii
de 35-40T, agitatorul se oprete,laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru
coagulare.
Fermentare chefirului se realizeaz n recipiente mari (vane cu perei dubli), fiind
o fermentare n regim static; ea se realizeaz n dou faze:
17
- fermentarea la temperatura de 12-14C dureaz 6-12 h, cnd predomin
fermentaia alcoolic. n timpul fermentrii, se recomand agitarea
periodic a coagulului, creterile de aciditate nu trebuie s depeasc
5T.
Dup terminarea fermentrii a doua, urmeaz mbutelierea chefirului n sticle de
0,250 L, dup o prealabil agitare a masei de coagul n vana de fermentare. Este
recomandabil ca maina de mbuteliat s fie alimentat cu chefir prin cdere liber. n
cazul cnd se impune totui folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale,
evitndu-se pompele centrifuge, care produc o mrunire prea avansat a coagulului.
Sticlele de chefir sunt nchise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la
ambalarea laptelui de consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive
economice i pentru simplificarea nchiderii. Pe baza cercetrilor efectuate, s-a stabilit
c produsul astfel ambalat, dup o fermentare de 24 h, are un coninut n acizi i dioxid
de carbon foarte apropiat de cel mbuteliat n ambalaje ermetic nchise.
Sticlele de chefir se trec n depozitul frigorific pentru rcire la 6-8C, unde se
menin la aceast la aceast temperatur timp de 12 h, faz obligatorie pentru
definitivarea maturrii produsului. Dup cele 12 h, produsul mai poate fi pstrat cel mult
24 h, depozitat n aceleai condiii.
18
Schema tehnologic de fabricare a chefirului n van
Recepia laptelui
Filtrarea laptelui
Smntn
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Fermentarea laptelui
Ambalarea produsului
Depozitarea produsului
19
2.1. Descrierea operaiilor tehnologice
n continuare vom descrie operaiile tehnologice ce au loc la fabricarea chefirului.
1. Recepia laptelui
Se realizeaz cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei
de transport lapte.
Recepia cantitativ urmrete msurarea volumetric (n litri) a laptelui preluat.
Se folosesc msurtori cum ar fi: flotor, recipiente de diferite capaciti. n aceste zone
de recoltare, laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne
unde laptele este msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare
compartiment al autocisternei sau cu galactometru care are acelai principiu de lucru ca
i al unui apometru, iar recepia gravimetrica se face cu ajutorul cntarului special pentru
lapte.
2. Filtrarea laptelui
Este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea
impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la van.
20
3. Curire centrifugal
Aceasta se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.
Scopul acesteia l reprezint ndeprtarea impuritilor magnetice din lapte,
curirea centrifugal mai are rol igienic i previne depunerea, uzura prematur a
utilajelor. Operaia are loc, de regul la temperatura cuprins ntre 35-40C.
4. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut
n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
5. Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i const
n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de cca. 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii asemntoare pentru
fabricarea iaurtului.
6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-
24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirala ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
7. nsmnarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte.
De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia special, obinut
prin cultivarea granulelor de chefir.
21
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv
fermentaia lactic i alcoolic.
8. Ambalarea produsului
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin
aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa,
fiind astfel pentru pregtire.
Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor
centrifugale.
Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la
iaurturi, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu
capac nfiletat.
9. Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 h nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru
obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la
24 h, dup care va fi livrat.
23
Tabel nr. 4: Defectele chefirului
Defectele chefirului Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire
Fermentarea depit Respectare parametrilor
Separarea pronunat cu Slbirea activitii bacteriilor procesului de fermentare
zer, coagul cu aspect lactice, n special a Adugarea n maia a unei
grunjos streptococilor culturi active de streptococi
lactici
Infectarea produsului cu nlocuirea granulelor
bacterii coliforme cu urmare infectate cu granule
Gust strin, miros a nerespectrii parametrilor proaspete, controlate.
neplcut de pasteurizare, a igienei mbuntirea condiiilor de
spaiilor i a apei de splare igien.
a granulelor
Modificarea echilibrului Adugare n maia a unei
microbian al granulelor n culturi de streptococi lactici
Consisten fluid, un sensul reducerii mezofili. Maiaua poate fi
coninut prea ridicat de fermentaiei lactice i folosit dup 4-5 zile.
dioxid de carbon i gust dezvoltrii abundente de Respectarea cu strictee a
necaracteristic drojdii temperaturilor de
fermentare (eventual
mrirea cu 1-2C)
Infectarea laptelui cu o Dezinfectarea utilajelor cu o
Produs balonat, cu bule bacterie sporulat soluie de clorur de var
n exces gazogen Bacterium sau prin aburire
polimixa
24
Capitolul III
Descrierea proceselor enzimatice i biochimice
Pasteurizarea
25
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n
sensul avantajului de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele
de consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la
pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai
mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de
coagul ducnd la modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este
mai sensibil la influena luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90
C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui.
Avantaje: Distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din
laptele crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se prelungete
conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu depete 10 6/ml i
se evit recontaminarea. Se inactiveaz mai uor enzimele laptelui. Se reduc n procent
mai mare influenele de gust miros din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu
1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui
coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea de
cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de
vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide.
PARAMETRII DE PASTEURIZARE
27
Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la furajarea
animalelor pn la procesul propriu-zis al pasteurizrii
29
b). cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie
prim.
Fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte
ce are n component tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactocaccus lactis ssp.
cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroidess ssp.
cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cerevisae.
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a
maielei adugate, laptele n van este agitat 3-4 h, timp n care se produce o cretere a
aciditii de pn la 35-40T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentarea n
continuare i coagulare.
Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un
dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile
lactice coninute, produc n prim faz fermentaia lactic, ce determin creterea
aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz se produc substanele
aromatizante specifice i are loc i are loc un proces de descompunere parial a
proteinelor. Drojdiile prezente n culturi fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse
de alcool.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i alcoolic, astfel ca produsul ce se va
obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat
gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se
poate ncadra n trei tipuri:
- Chefirul slab de o zi, avnd aciditate maxim 90T i maxim 0,2% alcool;
- Chefirul tare de trei zile, avnd aciditate de maxim 120T i maxim 0,6%
alcool.
30
Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de
8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd
aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare
lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest
scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii
coagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca
aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac
aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un
coagul prea dens i se elimin zer.
Fermentarea a II a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz
6-12 h, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n
schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce
produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea
periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care
aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine.
Cultivarea granulelor de chefir
Granulele de chefir sunt aglomerri de cazein ce cuprind n ele i pe suprafaa
lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete
sunt albe, de consistena spongioas, elastice cu diametrul de 2-5 mm, coninnd mai
multe specii de microorganisme care triesc n simbioz: Sterptococcus lactic,
Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum i dou specii de drojdie (Torula-
Kefiri). Fiecruia din aceste microorganisme i revine un anumit rol n obinerea
produsului. Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea
laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i dioxid de
carbon.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunztoarea, constituie
elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmrete
crearea unor condiii optime de dezvoltare a microflorei specifice i reducerea la
minimum a microflorei de infecie. n acest scop, granulele de chefir se introduc n lapte
pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru
asigurarea accesului aerului n vasele de cultur, acestea vor fi acoperite cu tifoane
31
sterilizate prin fierbere. n primele ore de termostatare, se recomand amestecarea
laptelui cu granule.
Dup perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de
chefir, care, n timpul procesului de fermentare, se ridic la suprafa. Laptele coagulat
cu granule este trecut printr-o sit sau tifon, sterilizate n prealabil. Granulele rmase n
sit, se introduc din nou ntr-o anumit cantitate de lapte pasteurizat i rcit, repetndu-
se operaia de cultivare, iar coagulul separat este trecut n vase sterile.
O cultur bun de calitate trebuie s aib o consisten asemntoare smntnii
dulci, s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, caracteristic, iar aciditatea nu
depete 110T. pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3
ori pe sptmn s se fac splarea granulelor de lapte pasteurizat i rcit sau cu ap
de robinet, corespunztoare din punct de vedere microbiologic. Prin splare se
urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se
astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci reducerea activitii bacteriilor
lactice.
Deoarece n timpul cultivrii unele granule i pierd caracteristicile (consisten,
culoare, miros) i, n acelai timp, activitatea fermentativ, aceste granule trebuie
ndeprtate. Trierea i ndeprtarea granulelor necorespunztoare se face o dat pe
sptmn, odat cu splarea lor.
Prin respectarea indicaiilor privind cultivarea granulelor, se asigur n primul rnd
meninerea n timp a nsuirilor fermentative ale acestora, iar pe de alt parte obinerea
unui chefir de bun calitatea.
nsmnarea
32
Capitolul IV
Capitolul V
34
- folosirea unor vane de 1500 3000 l fr a fi prevzute cu dispozitiv hidraulic
pentru
nchiderea capacului;
- mnuirea robinetului sau camerei de comand la coborrea capacului, fr a se
asigura c nu
exist pericol de strivire a vreunei persoane ntre capac i capul vanei;
ridicarea capacului n timpul funcionrii agitatorului sau pornirea lui cnd capacul
este ridicat;
- curirea i splarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor,
msurarea temperaturii, aplecarea peste pereii vanei n timpul funcionrii;
- splarea vanei n interior cu agitatoarele montate;
- folosirea de termometre neprotejate n carcas metalic.
Pompa centrifug. Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluiile de
splare trebuie s aib motorul protejat de o carcas vopsit n galben, iar masa
metalic a motorului trebuie s fie legat de tunul de protecie i de instalaia de legare
la pmnt. Este interzis stropirea spltorului cu ap. Pompele folosite pentru splri
chimice vor fi confecionate din materiale alcaline. Dac n timpul funcionrii se constat
zgomote, pompa este oprit.
Tancurile de depozitare. Se interzice:
- curirea tancului fr deconectarea vizibil de la reeaua electric a motorului electric
al
agitatorului i avertizarea cu plcua: NU PORNII, SE LUCREAZ N INTERIORUL
TANCULUI ;
- folosirea de corpuri de iluminat, la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.
35
Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat
36
Cap VI
Concluzii
37
Bibliografie:
38