CUPRINS

Argument tehnologic Capitolul I 1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise 1.1 Materii prime 1. Materii auxiliare Capitolul II . !ehnologia de obtinere a gemului de caise .1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise . "escrierea operatiilor din schema tehnologica .# Utila$e folosite la obtinerea gemului de caise .% "efecte care pot sa apara la gemul de caise .& Norme de igiena si protectie a muncii specifice Capitolul III #. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise #.1 Caracteristici organoleptice #. Caracteristici fi'ico(chimice #.# Caracteristici microbiologice Capitolul I) Anali'e de laborator *ibliografie Anexe #

AR+UM,N!

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc. Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ). ceste doua produse difera prin structura si consistenta lor.!atorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu e"ista separarea fructelor de sirop.#aracteristica principala a gemurilor $ consistenta gelatinoasa.%ehnologia de producere a dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite, dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit. &a dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se transforme intr-o pasta.'entru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte de fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape( in plus, siropul pentru dulceata trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de fructele fierte. &a fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data. )n gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se scurga. )n cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ). Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in borcane ermetice.!eosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

&

CAPI!-.U. I
1. MA!,RII PRIM, SI AU/I.IAR, 0-.-SI!, .A -*!IN,R,A +,MU.UI ", CAIS, 1.1 Materii prime

Caisele au o compozitie chimica comple"a si variata in functie de specie, soi,factori climaterici si sol.'rincipalele componente din caise sunt * apa, glucidele, substantele pectice, acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, sarurile minerale, vitaminele si enzimele. +. pa ,0--0 %

.. /ubstanta uscata +0-.0 % este formata din * glucoza fructoza zaharoza amidon celuloza substante pectice 0,0 -+,. %

- proteine 0,1 -. % - lipide 0,2 % - substante minerale * #a, ', Fe 0,3-0,, % - acizi organici * - malic - tartric - citric - enzime 1 0,+- 7 %

1. Materii auxiliare

2aharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu puritate de --,2 %.!in punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se compune din monozaharidele glucoza si fructoza.!e altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire./iropul obtinut se numeste zahar invertit. Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme * e"tract in concentratie de 3 % ( pulbere 'ulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina. Acidul citric se gaseste in fructele citrice.'entru o gelificare optima este necesar un p4 3,+3,1. )n procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in solutie.

CAPI!-.U. II
. !,4N-.-+IA ", -*!IN,R, A +,MU.UI ", CAIS, .1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise

# ' #5

;76# <5

# )/5 65#5'%)5 !5'78)% 65 /76% 65 /' & 65 6 #)65 !)9)8 65 !78 65 :5/%5# 65 )<#4)!565 65#)')5<%5 F)56;565 ' /%5=6)8 65 6 #)65 !5'78)% 65 :; & 65 &)96 65

8 4 6

'5#%)<

#)! #)%6)#

5 . "escrierea operatiilor din schema tehnologica

'rimele operatii tehnologice din acest flu" nu difera de operatiile tehnologice din linia tehnologica de producere a compoturilor. Receptia se face cantitativ si calitativ.6eceptia cantitativa se face cu cantarire, cu a>utorul basculelor sau al cantarelor. stfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii au"iliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor. "epo'itarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi scazute, intunecoase si curate. Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.'rin aceasta se indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare, maturitate, te"tura.'e banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de boli sau defecte. 'e o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care indeparteaza fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale. Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu a>utorul masinii de spalat. "i6i'area 7 calibrarea 8 caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.&a ma>oritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul transportului.)ndepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode * evacuarea samburelui prin impingere taierea caisei in doua >umatati si eliminand samburele e"tragerea samburelui Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.'rin acest process are loc si omogenizarea componentelor produsului.

0ierberea se face in scopul eliminarii unei parti de apa in e"ces, saturarea fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, characteristic produselor gelificate si distrugerea microflorei.

9 Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 72-,0 #. /copul racirii este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii. "o'area se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vascoase.'entru dozarea e"acta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul. Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini automate.)nchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchidere a sticlei si sigilare a continutului. Pasteuri'area se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului.'rin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de inmultire. Pasteuri'area este de # feluri : +. 'asteurizarea >oasa sau de durata la temperaturi de 02-72 #, +0-+2 minute .. 'asteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de ,2--0 #, +0-+0 secunde 3. =ltrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de +20 #, +-. secunde. Racirea pana la 10 # este obligatorie. "epo'itarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 2-+, #. %emperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului in vitamine. ,tichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data fabricarii cat si data e"pirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.

Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor dorite intr-un ba". .i6rarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

1;

.# Utila$e folosite la obtinerea gemului de caise

Masina de spalat cu 6entilator are rolul de a indeparta impuritatile e"istente pe suprafata caiselor. Parti componente : cuva meatalica instalatii de barbotare instalatii de dusuri transportor cu banda metalica 0unctionare #uva metalica este montata pe doua picioare si este prevazuta cu record de golire, doua preaplinuri, conducte pentru apa, gratar pentru retinerea impuritatilor si palnie de golire. 5ste compusa dintr-un ventilator care asigura aerul necesar barbotarii si conducta din teava zincata prevazuta cu o ti>a pentru barbotarea apei din basin.#aisele, la iesirea din apa bazinului, sunt transportate pe sub bateria de dusuri unde sunt spalate pentru ultima oara inainte sa iese din masina. ;anda transportoare este confectionata din plasa de sarma zincata.'entru ca produsele sa nu cada de pe banda s-au prevazut unele elemente de cauciuc intre peretii bazinului si banda transportoare. )nstalatia este racordata direct la sursa de apa, iar material prima circula in contra sens.

11 .% "efecte care pot sa apara la gemul de caise

'rodus negelificat din cauze multiple * cantitate de pectina insuficienta ( fierberea prelungita ( adaugarea acidului citric la inceput sau in timpul fierberii, ceea ce faciliteaza hidroliza pectinei.

.& Norme de igiena si protectia muncii specifice

)n cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde . operatii principale * spalarea si de'infectia.. #uratenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate superioara. !urata si modul de e"ecutare a curateniei nu trebuie sa stan>eneasca operatiile de productie, dar nici sa fie negli>ate. In sectia de sortare si spalare a fructelor

4alele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii.'entru deseuri se amena>eaza lazi speciale care se golesc zilnic. #uratirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai cand masinile sunt in stare de repaus.

1 .a spalatoria de borcane )ntroducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu a>utorul unor cosuri metalice perforate. &a spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in vigoare.

1#

CAPI!-.U. III
#. C-N!R-.U. CA.I!A!II MA!,RII.-R PRIM, SI AU/I.IAR, 0-.-SI!, .A -*!IN,R,A +,MU.UI ", CAIS, #.1 Caracteristici organoleptice

naliza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei pulpei. Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat. Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura culoarea. ceasta trebuie sa fie specifica soiului. +ustul se apreciaza prin degustare ,gemul trebuie sa fie bine armonizat cu aciditatea cel mult cu o astringenta fina. Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 2-+0 caise.'ulpa trebuie sa fie compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina. ceasta analiza senzoriala se e"ecuta in * incaperi luminoase la lumina naturala incaperi fara mirosuri straine la .0 #.

#. Caracteristici fi'ico(chimice

"eterminarea ermeticitatii "eterminarea substantei uscate prin metoda refractometrica

1% #.# Caracteristici microbiologice

'rezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in dispozitiile legale sanitare si sanitar veterinare.

1&

CAPI!-.U. I)
%. ANA.I2, ", .A*-RA!-R %.1 "eterminarea ermeticitatii

Principiul metodei : !eterminarea urmareste o inchidere ermetica a recipientului. Aparatura si reacti6i folositi : vas apa sursa de caldura Mod de lucru : ;orcanele sunt puse intr-un vas pe un singur rand unde se afla apa incalzita la ,0 #. pa trebuie sa treaca peste recipiente cu +2 cm pentru a se observa daca ies bule de aer, adica daca recipientul este bine inchis.

%. "eterminarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Principiul metodei : :etoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilor solutiilor de zahar si substanta uscata. Aparatura si ustensile : refractometrul portabil

termometrul pipeta de sticla Modul de lucru /e cantaresc 0,2 ?g caise ( /e spala si se taie in parti egale ( 11 /e indeparteaza partile necomestibile ( /e marunteste proba ( :7@ 6 65 ) ( /e introduce proba intr-un borcan. I.Calibrarea +. /e deschide capacul prismei. .. /e pun +-. picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta. 3. /e inchide prisma superioara. 1. /e tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala sau

artificiala ). 2. /e priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre dreapta pana cand se obtine o imagine clara. 0. &inia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida cu intersectia diagonalelor. ceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata solubila, in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. !aca e"ista o deviatie fata de aceasta valoare, se parcurg urmatorii pasi ( la temp. de .0 # ) * a) /e slabeste piulita de fi"are a surubului de calibrare. b) /e roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala. c) /e strange piulita de fi"are a surubului de calibrare. II. Masurarea

/e parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate proba de ambalat si se continua astfel * 0. /e citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata, valoarea in procente. ceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor. 7. !upa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale inmuiata in apa sau dietiler. 13

*I*.I-+RA0I,

'rof. dr. ing. #onstantin ;anu si colaboratorii * :anualul inginerului de industrie alimentara vol. ), 5ditura %ehnica, ;ucuresti, .00.. 'rof. dr. ing. 9asile @ascanu * 7peratii si =tila>e din )ndustrie limentara vol ))), /uport de curs, /ibiu, .00..

AN,/,

Masina de spalat cu 6entilator