Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
83
84
Capitol 3
Capitol 3
85
3ina utilizat trebuie s conin un amidon cu nsuiri bune de gelatinizare, un coninut redus de proteine care formeaz un gluten cu deformaie medie. /lutenul puternic reduce ntinderea aluatului pe matri, iar glutenul slab conduce la obinerea foilor foarte fragile. 3arinograma acestei fini se caracterizeaz prin timpi de formare i stabilitate mici i nmuiere mare !peste ).. 4.3.", iar e*tensograma este nalt i scurt. ;e recomand finuri de e*tracii mici i cu granulozitate fin aceasta din urm influennd capacitatea de #idratare. ;e mai utilizeaz i alte tipuri de fin din: soia, produse e*trudate%e*pandate, roturi de gru la fabricarea vafelor sau cremelor. Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. ;unt preferate apele cu duritate mic. Afntorii se utilizeaz n principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozitii vafei. <cest afntor realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care mbuntete caracteristicile de curgere i vscozitatea aluatului. ;e mai folosesc praful de copt i la unele sortimente i dro=dia de panificaie. Sarea se utilizeaz pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului. ;e recomand sarea fin. Materialele supernutriti e. !apte praf se folosete pentru ma=orarea coninutului de proteine, za#r i pentru asigurarea gustului i aromei. "lbenu#ul de ou influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i datorit lecitinei coninute, favorizeaz dispersia fin a aerului i a grsimilor n aluat. <ceste materiale confer vafelor elasticitate i rezisten i uureaz scoaterea lor din formele de coacere. $a%rul se utilizeaz sub form de pudr pentru gust i valoare energetic. "rsimile tari n special uleiurile vegetale #idrogenate !plantol" se folosesc n cantiti mici pentru anumite sortimente. Aromati&an'ii: esene de uleiuri eterice !citrice, zmeur, afine, ananas". (oloran'ii utilizai sunt n general cei sintetici.
86
Capitol 3
@etoda direct const n introducerea n cuva mala*orului a materialelor din reet. ;e introduc la nceput materialele lic#ide i cele solubilizate i apoi fina i celelalte componente pulverulente.
Capitol 3
87
Amogenizarea dureaz circa ) minut, pentru o turaie de (...rot>min a braelor de frmntare. @etoda indirect se aplic n dou variante: varianta clasic varianta modern.
?n varianta clasic se introduc n faza 2 circa +.- din ap, fin i restul materialelor pulverulente i dup o omogenizare de ).%)+min. se trece la faza a 22 a cnd se adaug restul de ap i grsimile aduse n stare lic#id i se continu agitarea timp de )+%0.min. ?n varianta modern, prima faz const n obinerea unei soluii coloidale, n instalaii tip mi*er, din soluia de afntor, soluia de sare, cea mai mare parte din ap, laptele praf, emulgatorul, iar n faza a doua pentru obinerea aluatului, se adaug fina i restul de ap !circa )+-". Aperaia se desfoar la turaii mari ale agitatoarelor, un timp de 1.%+.s. Dup agitare, aluatul trebuie s se prezinte sub form de mas fluid, omogen, fr cocoloae de fin. Ba evacuarea din cuva mala*orului aluatul se strecoar, pentru reinerea eventualelor cocoloae de fin i se trece n rezervorul tampon prevzut cu a* agitator, pentru meninerea omogenitii lui. Cemperatura aluatului dup preparare nu trebuie s depeasc 00 7. Din punct de vedere constructiv instalaiile de preparare a aluatului pentru vafe pot fi cu cuve orizontale sau verticale. ?n ultimul timp se folosesc amestectoare automate cu cuve verticale la care dozarea materiilor alimentare, conducerea amestecrii, descrcarea cuvei se e*ecut pe baz de program. <ceste instala ii dispun de amestectoare ultrarapide !cca. (... rot>min" care scurteaz timpul la cca. )min., dup care aluatul se pompeaz n rezervorul din care se dozeaz n formele de coacere.
88
Capitol 3
'entru stabilirea cantitii de aluat necesar obinerea )cm( de vaf se utilizeaz .,)%.,0 cm( aluat.
ncercri cu aluatul corespunztor re etei produsului care se va realiza. Arientativ pentru 3ormele !matriele" pot fi plane sau cave i sunt formate din dou rame din font articulate ntre ele, care, prin nc#idere las un loc liber n care se gsete aluatul. 5amele acumuleaz cantitatea de cldur necesar pentru coacere i au un coeficient mare de transfer de cldur. ?n plan orizontal ele sunt prevzute cu striaiuni, care asigur o suprafa de transfer mare i, n acelai timp, prin nervurile imprimate vafelor le confer acestora rezisten la rupere. 7oacerea are rolul de a transforma aluatul fluid n produs finit. ;ub aciunea cldurii primite de la matrie are loc o serie de procese: % evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorit stratului subire de aluat i temperaturii ridicate a matriei % coagularea proteinelor i eliberarea apei absorbite de acestea % gelatinizarea amidonului, proces care datorit coninutului mare de ap din aluat are loc ntr%un grad avansat % de*trinizarea amidonului, nsoit de colorarea n galben pai % caramelizarea za#rului care confer produsului culoarea brun. 7oacerea are loc la o temperatur a formelor !matrielor" de (+.%(,. 7 un timp de 0,+%(,+ min n cuptoare speciale. ;coaterea vafelor din forme se realizeaz la sfritul coacerii. 3ormele se desc#id i se evacueaz produsul copt cu temperatura de minimum )9.%)D.7 i umiditatea de )%0-.
Capitol 3
89
Fig.3.1. Cuptor mecanic pentru vafe 1- camer de coacere, 2- transportor cu lan , 3- forme de aluat, '- co de evacuare ga#e - ghida!, "- dispo#itiv de deschiderenchidere form, $- dispo#itiv de alimentare cu du#e, %- distribuitor de ga#e, &- in!ector de ga#e,
7uptorul mecanic este format din carcasa metalic termoizolat !)" n care este montat un transportor continuu cu lan !0" avnd fi*ate la distane egale formele pentru coacere !(" prevzute cu dispozitive de desc#idere%nc#idere !+". ?n partea frontal sunt prevzute dou g#ida=e !1" care prind crligul formei !+", o desc#ide ridicnd partea superioar i las foile de vafe s alunece din form prin cdere liber, apoi aduce forma n poziie desc#is la punctul de ncrcare cu aluat !9", dup care nc#ide forma, iar transportorul cu lan o introduce n camera de coacere. ;ub fiecare ramur a lanului pe direcie longitudinal, sunt amplasate distribuitoarele de gaze !," cu in=ectoarele de gaze !D". <cestea au o lungime egal cu limea matriei. ?n punctul de trecere de la distribuitor la arztor este insuflat aer de la compresoare pentru a sigura arderea complet a gazelor. 'e ramura superioar a lanului, in=ectorul fiind sub lan asigur nclzirea ramei inferioare a formei, iar al doilea fir de lan d posibilitatea ca in=ectorul s nclzeasc rama superioar a ei. /azele de ardere transmit cldura direct la corpul matriei dup care mpreun cu o parte din vaporii de ap, cu gazele rezultate din disocierea afntorilor sunt evacuate n atmosfer prin courile !E" amplasate la partea superioar a cuptorului.
90
Capitol 3
Dup ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se desc#ide i evacueaz foaia de vaf. ?nainte de a fi ncrcat cu aluat forma se cur de eventualele resturi i se aduce la instalaia de dozare. Dac la scoaterea foilor de vafe din forme se constat lipirea lor, se practic o curire i ungere cu ulei a formelor de coacere.
Capitol 3
91
'rocedeul de preparare a cremei la cald se aplic cnd se utilizeaz lapte lic#id. ;e realizeaz n mai multe etape: % la nceput are loc baterea za#rului pudr cu oule timp de 0+%(. min, dup care se adaug F din lapte pentru solubilizarea za#rului % se adaug restul de lapte i amestecul obinut se fierbe timp de ).%)+ min. la temperatura de ).0%).+7 pn la un coninut de ,+%D.- substan uscat. ;e obine un sirop concentrat, gen past % rcirea la 0.%0+7 i adugarea treptat a grsimilor solide plastifiate n prealabil prin batere timp de (%9 min., la o temperatur cu 0%( 7 sub temperatura de topire. ;e adaug apoi i celelalte componente pulverulente. ;e omogenizeaz prin agitare timp de 0.%0+ min. % spre finalul operaiei de obinere a cremei se adaug, dup caz, ciocolat cuvertur, aromatizani, colorani, acizi alimentari. 7rema obinut se rafineaz cu tvlugi de granit cu suprafa rugoas. 7remele pentru napolitane se prepar mai fluide dect cele pentru biscuii, pentru a se putea ntinde ct mai bine pe suprafaa vafelor i pentru a umple ct mai complet spaiile libere ale modelului.
;e fabric napolitane cu un singur strat de crem sau cu mai multe straturi. Ba ungerea foilor de vafe se recomand urmtoarele: se utilizeaz foi de vafe de calitate bun, coapte uniform i ntregi, n special cele care sunt ntregi la partea superioar i inferioar. Dac foile dintre straturile de crem prezint rupturi la coluri, se vor completa cu buci corespunztoare, astfel ca n seciune s nu apar ntreruperi de foi
92
Capitol 3 -
foile de vafe se suprapun una peste cealalt astfel nct ele s formeze un paralelipiped cu marginile drepte surplusul de crem se va ndeprta de pe prile laterale.
?n cazul cremelor fabricate cu plantol cu punctul de topire de (D%1. 7, instalaia pentru umplerea foilor se va nclzi. Vafele cu crem !napolitanele" se ung manual sau mecanic. 4ngerea manual se utilizeaz mai ales la sortimentele de napolitane formate din dou foi suprapuse care au imprimate adncituri !figurine". Aperaia se e*ecut cu cuitul, prin aezarea cremei i netezirea ei pe ntreaga fa a foii, astfel nct crema s umple ct mai bine interiorul adnciturilor din foile de vafe. 2nstalaia pentru umplerea cu crem poate fi asemntoare cu cea de la umplerea biscuiilor, cu deosebirea c, la instalaia de umplere cu crem, banda are sens dublu de deplasare pentru a se realiza umplerea n mai multe straturi.
Fig.3.). (nstalaia de tiat napolitane 1- cutit (, 2- cuit ((, 3- ghida!, - blat napolitane, "- (, $- blat tiat ( direc ie, %- piston ((, &- blat tiat pe ambele direcii)
Capitol 3
93
serie de cuite este utilizat pentru o anumit direcie i are cuitele montate la distane egale, corespunztoare uneia din dimensiunile bucilor de napolitane. 'entru tiere blaturile se aeaz n g#ida=ele !(" de unde prin mpingerea pistonului !+", blatul iniial !1" trece prin dreptul cuitelor !)" care%l taie pe o direcie. ?n continuare blatul !9" este mpins de pistonul !," prin dreptul cuitelor !0" care realizeaz tierea pe cea de%a doua direcie. 6latul !D" tiat pe cele dou direc ii este trimis n continuare la ambalare sau la glazurare. 'entru a evita obinerea de buci neuniforme rezultate de la marginea blatului, este necesar ca dimensiunile blatului s fie mai mari dect distana dintre cuitele laterale cu .,(%),. cm pe fiecare margine. ?n cazul napolitanelor figurine tanarea se realizeaz cu o serie de cuite care prin apsare asupra blatului taie conturul figurinelor.
3.14. .m-alarea
Vafele i napolitanele se ambaleaz n pungi de #rtie, #rtie metalizat, celofan i n cutii de carton. 'entru prote=are fa de ocurile mecanice din timpul manipulrii i transportului produsele astfel ambalate se introduc n lzi de lemn. ?n fig.(.( se prezint sc#ema de principiu a unei linii mecanizate pentru ob inerea napolitanelor glazurate.
94
Capitol 3
Fig. 3.3. *inie automat de preparare a napolitanelor gla#urate) 1- staie preparare aluat, 2- cuptor +afe, 3- tunel rcire, - ma in asamblare cu crem, "- mala,oare de crem, $- dispo#itiv de presare, %- tunel de rcire, &- ma in de tiat napolitane, '- main de gla#urare, 1-- tunel de rcire, 11- masin de ambalare)
(aracteristici
Capitol 3
2miditate, 5ma, 6ahr 7#aharo#8, 5 s)u) min) 4rsime, 5s)u)
95
7onform ST* 1+,0-.1 napolitanele trebuie s aib proprietile senzoriale din tabelul (.1, proprietile fizico%c#imice din tabelul (.+. i propriet ile microbiologice !A.@.;. E,+ > ED" din tabelul (.9.
Tabel 3.+. .roprietile sen#oriale ale napolitanelor (ondi'ii de admisibilitate 9orme paralelipipedice uniforme, pre#int alternativ un numr de foi cu starturi de crem aderente fr a depi marginile, gla#urate la suprafa) :pecific vafelor, cremelor, gla#urilor) .lcut, dulce, specific vafelor i aromelor utili#ate pentru creme, gla#uri)
Tabel 3.2) .roprietile fi#ico-chimice ale napolitanelor (aracteristici U.M. (ondi'ii de 2miditate 6ahr 7#ahr invertit8 4rsime /ciditate 7ac) Citric8 - cu crem - umpluturi cu gem Cupru umplutur 5 ma,) 5s)u) minim 5s)u) minim 5 ma,) 5 ma,) mg;<g ma,) admisibilitate " 1& 2" -, 1 1-
96
Capitol 3
@acterii coliforme > ?umr totali de germeni aerobi me#ofili > =enumire produs >
)
?apolitane cu crem
0
1--
(
1-
1
/bs
+
/bs
9
/bs -
,
-
D
-
).
1--
)( % 0, ()% ,D-
0i-liografie 1. 0.1,/ &./ .a. !0..0" & Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , $d.
<gir, 6ucureti.
2. 0.1,/ &./ 02*!34/ !./ .a. !)EEE" %1anualul inginerului de industrie alimentar, v.
22, $d. Ce#nic 6ucureti.
3. 02*!34/ !./ !0..)" & Calitatea i mar<etingul finii de gr3u, $d. <cademica, /alai. 4. !,1&.1/ 5.*./ M.1637/ !0..." % TechnologC of biscuits, crac<ers and coo<ies,
Iood#ead 'ublis#ing Bimited and 757 'ress BB7.
Capitol 3
97
finoase i de
(. 14&,63S&,/ 1./ !)E,D" & Tehnologia produselor finoase, $d. Didactic i pedagogic, 6ucureti.
).S.&. :.4* P6.7 S.*.6. !0..." & *egislaie fundamental n industria alimentar i
alimentaia public, ;.7. C2'<5/ ;.<. 'iteti.
1+.JJJ !)EE(" & AncCclopaedia of food science food technologC and nutrition , v. 2.
<cademic 'ress.