Concluzie de final pentru pagina de final Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle,

împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei, ccompletata de produse speciale, produse dietetice şi covrigi.
Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii,
cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie consta intr-o serie de
etape şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor
utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea aluatului, prelucrarea și coacerea
sunt etape fundamentale în obținerea produselor de panificație.

V. Etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

Procesul tehnologic de pregătire a pâinii începe cu prepararea aluatului.

Următoarele operaţii principale însumează faza tehnologică de preparare a aluatului și anume: dozarea materiilor
prime şi auxiliare(pregătite în prealabil corespunzător), frământarea aluatului și fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, cu accent pe
frământătoarele, numite şi malaxoare.
Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare
Pentru a obține o pâine de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime şi auxiliare la
parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a produsului finit.
Pentru o buna desfăşurare a procesului tehnologic, este obligatoriu că pregătirea și dozarea fainii să se
execute astfel:
 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;
 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi temperatură, pentru a intra
în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.
Cernerea făinii se realizează pentru eliminarea impurităţilor( sfori, hârtie, așchii) care au pătruns în făină după
măcinare, dar și după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. Procesul
de amestecare şi de trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8
ochiuri/cm, utilizandu-se cernătorul-vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal. De menționat
este faptul că în brutăriile de capacitate mică se foloseşte cernătorul numit Pionier.
Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice omogene,
care să permită menţinerea parametrilor tehnologici timp îndelungat şi obţinerea pâinii de calitate. Amestecarea este
un procedeu, care se realizează pentru a compensa defectele unei făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai
multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de închidere a
culorii). Amestecarea se desfășoară prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie
amestecate şi colectarea într-un amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
De asemenea pentru un produs final calitativ, este impotanta și îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în
făina de la valţuri, în timpul măcinării care se realizează cu ajutorul magneţiilor(figura 1.1)

Figura 1.1
Încălzirea făinii see recomandă mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina trebuie adusă
la temperatura de lucru. Dacă nu este respectat acest parametru extrem de important, calitatea pâinii scade simţitor și
anume, calităţile organoleptice ( gust, miros).
Depozitarea tampon presupune cantitatea de făina ce urmează să fie prelucrată rapid, în procesul
tehnologic. Depozitarea tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.
 Dozarea făinii, se practică în brutăriile unde se pregătesc și specialități(cornuri, patiserie etc) și are că scop
furnizarea cantităţilor de făînă necesare obţinerii semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului. Operaţia se
realizează mai greu, datorită proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor
de dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă.
Un alt pas important în procesul tehnologic de pregătire a pâinii este pregătirea şi dozarea apei tehnologice.
Este recomandat ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatură mai mare de 35
o
C,pentru că glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.
Prepararea apei presupune aducerea apei (încălzită sau răcită) la temperatura optimă astfel încât
semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să fie la temperatura optimă la sfârșitul frământării. Distribuirea apei se
face prin intermediul unui distribuitor de apă echipat cu sistem de încălzire.
Prepararea drojdiei constă în următoarele etape: suspensionarea de drojdie, care urmărește distribuirea cât
mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului pentru a asigura o fermentație uniformă. Emulsia de drojdie se
prepară prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30-35 oC în proporții(drojdie/apă) de 1:3, 1:5 sau 1:10 și se amestecă
câteva minute sub agitare.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face cu ajutorul unui filtru grosier şi are că scop înlăturarea impurităţilor
ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj).
Pregătirea şi dozarea sării este un pas foarte important, pentru ca sarea întârzie formarea aluatului,
influenţând hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, fiind foarte
important ca umiditatea aluatului să fie suficientă, ca sarea să aibă granulozitate mică şi solubilitate mare, iar
frământarea să fie destul de energică pentru a permite dizolvarea sării. În caz contrar, sarea trebuie adăugată în aluat
în stare dizolvată, cunoscută și sub denumirea de emulsie.

Metode pentru prepararea aluatului

În țara noastră, producția de produse de panificație se bazează pe două metode de preparare a aluatului:
indirectă (în mai multe etape) fiind metoda de bază și directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului presupune mai întăi prepararea unor semifabricate intermediare,
numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul
prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci
metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii,
ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea
pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea producţiei pentru o perioadă mai mare.
Metoda directă( se pune drojdie dublă) de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul.
De remarcat este faptul că prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate superioară, cu gust şi miros
plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri, aluatul având o mai mare flexibilitate
tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul
prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în
prealabil.
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare
utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate,
plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii,
menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitatea şi extensibilitatea suficient de mari, pâinea este afânată,
cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea tenace, pâinea este nedezvoltată, cu
miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în
doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-
zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare sunt legate de modificările complicate ale substanţelor
componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor
aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează, iar în faza următoare, sub acţiunea apei, are
loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten si în cea de-a treia fază, datorită
umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.
 Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui fizice pe care
trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Regimul tehnologic al procesului de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care
trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice),
iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la
prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună,
frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate
inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute, iar la cele
ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se
formează structura optimă a aluatului.
Utilajul pentru frământarea aluatului este malaxorul care se compune din corpul cu organul de frământare şi
cuva în care se prepară aluatul. AICI AM RAMAS PT POWER POINT
Fermentaţia aluatului se numara printre fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de
panificaţie. Modul în care se realizeaza determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se
obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute, produsele fiind astfel uşor asimilate de către
organismul omenesc. In timpul procesului de fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care
condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie. De asemenea, prin transformările care au loc în
aluat se consumă circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie.
Regimul de fermentaţie la fabricarea produselor de panificaţie corespunde metodei folosite la prepararea
aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este
indirectă sau directă. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, 26-30 oC
pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară
trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operaţii tehnologice în
urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului (prin împărţirea
acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită), modelarea aluatului (prin care se obţine forma caracteristică a
produselor (rotundă, alungită, împletită )) si dospirea finală (în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care
o va avea produsul finit).
Divizarea reprezinta separarea de bucati din aluatul fermentat din care să se obţină, după coacere şi răcire,
produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire (variind
între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărimea şi compoziţia produsului).
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi o structură uniformă a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă
aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de data aceasta are loc
în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia
intermediară, iar dospirea fermentaţia finală.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii
şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o
serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a
camerei de coacere.
Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în special prin
sporirea volumului. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată , având temperatura de circa
30oC şi umiditatea relativă de 75%.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea
depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea
făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-40 oC şi
umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este
aşezat).
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii
şi umidităţii aluatului supus coacerii. Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor –
utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a
acestui proces.
Cuptorul de cărămidă este un cuptor cu funcționare discontinuă și singurul cu încălzire directă. Cuptorul
are o carcasă de zidari care are un rol de rezistență și de accumulator de căldură. În interiorul cuptorului se găsește
un strat izolator, format din sticlă pisată așezată pe umplutură de pământ. Deasupra stratului termoizolator se afla
startul de nivelare cu ajutorul căruia se realizează înclinarea vetrei. Înclinarea vetrei are ca scop asigurarea unei bune
vizibilități dar și o mai buna menținere a aburului în camera de coacere. Etapa de încălzire a cuptorului durează 35-
45 min, poziția injectorului modificandu-se de câteva ori pt ca flacăra să încălzească uniform vatra și bolta
cuptorului. La finalul acestei etape se întrerupe arderea, se pun tufecurile și se optureaza camerele de fum pt a nu se
pierde, se șterge vatra cu un pămătuf umed și se umezește prin aruncarea cam a 1 litru de apă pe boltă. Imediat după
se închide ușa cuptorului pentru uniformizarea temperaturii. Apoi se încarcă vatra cu aluat folosind lopata de copt.
Încărcarea cuptorului se face alcatuindu-se rânduri longitudibale începând din fundul cuptorului. După coacere
pâinea se scoate din cuptor apoi ciclul se repetă.
Cuptoarele de acest tip au ca avantaj faptul că pâinea are gust plăcut și aroma superioara și se pot coace
produse cu masa mare de 2-3 kg, dar productivitatea este destul de redusă, deasemnea volumul mare de munca
necesar deservirii sunt dezavantajele acestui tip de cuptor.