Prepararea aluatului: framantarea si fermentarea

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode:
indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate
intermediare, numite prospătură şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când se
lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se
aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică. Metoda directă de preparare a aluatului
constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine
aluatul.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
 prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu
porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri).
 cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
 ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de
utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi
prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.

Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi
auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă,
extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse
în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de
aluat propriu-zis.. 
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze:
 în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între
particulele de făină şi aceasta se hidratează;
 în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea
proteinelor generatoare de gluten;
 în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele
din aluat îşi modifică structura.
Regimul tehnologic al procesului de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care
trebuie să o aibă semifabricatul.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la
prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Atunci cand se folosesc malaxoare intensive
durata se reduce.
Temperatura semifabricatelor: la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea drojdiilor,
se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei
temperatura este de 30-32oC.

Fermentaţia aluatului
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. Tot
în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma
specifice produselor de panificaţie.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei sunt:

 Procesele chimice se refera la descompunerea amidonului in zaharuri fermentescibile.
La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca volumul painii este redus, iar la o
cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, astfel
ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul painii este
uscat si se invecheste rapid.
 Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de
proteoliza glutenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel α-
amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insusirea de lipicios) si o
cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, β-amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai
multa maltoza.
Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.
 Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea
drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine,
substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt
asimilate glucidele reprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie chimică:
C6H12O6  +     drojdie  zimază                  2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la aciditatea

semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a aluatului intre 30-32° C.
Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea pe care o au
semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5
grade aciditate.

Fermentarea aluatului are loc in camera de fermentare.