PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de

fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Frământarea aluatului pentru obtinerea painii

Frământarea aluatului. Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se

obţină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate şi consistenţă optime pentru prelucrarea
ulterioară.
Frământarea aluatului durează 6-12 min., în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de
maşină de frământat. Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât
şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare
optimă a acestuia în timpul divizării modelării şi a coacerii.
Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului, temperatura
optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul frământării
conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.

În cazul frământării, în aluat au loc o serie de procese fizice şi coloidale care determină
proprietăţile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de făină cu apă şi prin
frământare, acestea se umflă şi se lipesc într-o masă compactă-aluatul).

Rolul principal în formarea aluatului din făină de grâu îl au substanţele proteice

generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosită la frământare, restul
fiind absorbit de amidon care se hidratează într-o măsură neînsemnată.

Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic (aluatul este omogen, consistent,

uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei de frământare).

Posibilităţile de scurtare şi simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pâinii sunt

asigurate prin aplicarea procedeului de frământare rapidă şi intensivă a aluatului, care
atrage după sine o modificare fundamentală a calităţii pâinii, constând în creşterea
volumului cu ~50% şi în obţinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explică prin faptul că o astfel de frământare dă posibilitatea înglobării în aluat a

unei cantităţi sporite de oxigen, care ajută la afânare, cât şi la deschiderea la culoare a
aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanţelor colorante din făină.

Cercetarea mai amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frământarea lui rapidă şi
intensivă a dovedit că, în acest caz, se distrug forţele de coeziune dintre componentele
făinii şi astfel apa adăugată pătrunde liber la fiecare granulă de amidon şi particulă de
substanţe proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frământare se produse
omogenizarea perfectă a aluatului, întrucât apa nu numai că este absorbită de către
componentele făinii, ci este direct presată în ele, glutenul se formează imediat, aluatul se
aerează mai bine, creşte puterea lui de reţinere a gazelor de fermentare, obţinându-se
produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fină şi volum mare.

Procedeul de preparare a aluatului aplicând frământarea rapidă şi intensivă prezintă unele

particularităţi faţă de procedeul clasic, dintre care amintim:

- adaosul de drojdie se măreşte substanţial (2-3% raportat la făină);

- fermentarea aluatului în cuve este scurtă (45-60min.);
- temperatura aluatului este redusă (24-25°C).