Universitatea tefan Cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

Coordonator Anastasiu Dana Cuprins

Studenta Zamosteanu Irina Dumitria CEPA, AN IV, Gr.IA

I.Informaii generale asupra unitii productive ..................................................................3

II. Tehnologia fabricaiei: elaborarea schemei bloc a procesului, descrierea procesului tehnologic i analiza riscurilor 2.1 Elaborarea schemei bloc a procesului............................................................................4 2.2 Descrierea procesului tehnologic ..................................................................................5 2.3 Analiza riscurilor...........................................................................................................9 III. Controlul la industria stabilit 3.1 Controlul nsuirilor organoleptice..11 3.2 Controlul nsuirilor fizico-chimice.............................................................................12 3.3 Controlul microbiologic ..............................................................................................19 3.4 Analiza punctelor critice de control.............................................................................20 IV. Expertiza n domeniul industriei stabilite 4.1 Defecte de fabricaie22 V. Msuri i sanciuni ce se iau dup examinare

I. Informaii generale asupra unitii productive

SC. SPICUL 2.SRL este o unitate cu profil de panificaie (pine i alte specialiti de panificaie), destinate consumatorilor de toate vrstele care ofer produse ntr-o gam diversificat de sortimente. Localizare: Bulevardul Victoriei, nr. 39, Dorohoi, judeul Botosani Amplasare general: - la periferia oraului - are acces la utiliti - are acces la osea Obiectivele firmei sunt asigurarea sntii consumatorilor produselor noastre i satisfacia lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de riscuri microbiologice, chimice i fizice i cu proprieti stabile pe perioada valabilitii pentru consum.

II. Tehnologia fabricaiei: elaborarea schemei bloc a procesului, descrierea procesului tehnologic i analiza riscurilor

Schema tehnologic 3

Descrierea procesului tehnologic Dozarea materiilor prime i auxiliare Procedeul de obinere a produsului finit (cozonacul), dup o analiz calitativ complet, se prelucreaz astfel: Recepia materiei prime i auxiliare este efectuat individual pentru fiecare lot. Materia prim se depoziteaz n spaii special amenajate, pe loturi i tipuri. Cernerea finii se efectueaz mecanizat cu cerntorul. Dozarea materiilor prime i auxiliare se efectueaz manual prin cntrire conform reetei. Prepararea aluatului Se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap, drojdie i o anumit cantitate de lapte. Laptele se nclzete n prealabil, astfel nct maiaua s aib o temperatur de 30C. Frmntarea dureaz 10-12 minute. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4T, iar la apsarea uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi. n prealabil se amestec margarina cu zahrul n cuva mainii de btut crem, apoi se adaug oule amestecate mpreun cu sarea i aromele, continundu-se baterea, dup care se introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine. Temperatura trebuie s fie de 36-38C. Astfel pregtit, acest amestec se adaug la maia i se frmnt n malaxor mpreun cu restul finii i restul cantitii de lapte timp de 2-3 minute, pn rezult un aluat omogen. Aluatul frmntat, a crui temperatur trebuie s fie de 32-33C , iar umiditatea relativ a aerului 75-80%. Se las la dospit cca 10-15 minute, n funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,50T. Pregtirea umpluturii: nuca se amestc cu albuurile btute spum cu zahrul, se adaug cacao, zahrul vanilat i se amestec bine pn devine o past omogen.

Prelucrarea aluatului Dup prepararea aluatului, se trece la o faz de prelucrare, aceasta cuprinznd o serie de operaii tehnologice, n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form corespunztoare sortimentului de produs fabricat. Divizarea: din masa de aluat fermentat trebuie s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (15-20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produselor). Divizarea const n porionarea n buci de aluat de 1, 120 kg. Premodelarea: const n modelarea sub form rotund a bucilor de aluat. Modelarea: operaia de modelare permite s se obin att forma elstic a produsului, ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari de aer formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat ce se d aluatului prin modelare, ajut n timpul coacerii produsul s se dezvolte uniform. Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formnd un numr sporit de pori, astfel ca structura porozitii cozonacului se mbuntete mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. Modelarea cozonacului se realizeaz prin ntinderea bucilor de aluat predospite cu merdeneaua sub form de foi, adugndu-se umplutura, care se ntinde uniform pe toat suprafaa foilor, apoi se ruleaz, obinndu-se produse de format lung, care se aeaz n tvile unse cu ulei i tapetate cu fin. Predospirea: aceast operaie se realizeaz prin meninera n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. n acest fel, are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, create datorit efectelor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produsului, ce se manifest n special prin sporirea volumului. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de cca 30C i umiditatea

relativ de 75-80%, dar sunt situaii care se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Dospirea final: scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiioneaz volumul i structura porozitii produsului, nsuiri influenate de intensificarea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitaea aluatului de a le reine. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului, compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed cu temperatura de 35-40C i umiditatea relativ a aerului de 75-80%. Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia ct i de a se evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formare crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce, fie la dospirea excesiv, fie la o dospire insuficient. Umiditatea sczut determin obinera produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit, umiditatea excesiv duce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii. Valoarea aciditii este cuprins ntre 2-7T, n funcie de sortiment. Formele de aluat se trec la dospirea final timp de 40-50 minute, sfritul acerstuia apreciindu-se pe cale senzorial i prin determinarea aciditii care trebuie s fie de 3-4T. Umezirea Bucile de aluat din tvi se ung cu un amestec format din ou i ulei, cu scopul de a se forma, n timpul coacerii, coaja lucioas cu aspect plcut. Coacerea La coacere au loc procese importante influenate de regimul de coacere: temperatur, timp i umiditate. n aluatul supus coacerii au loc procese eseniale pentru calitatea produsului finit. nclzirea aluatului este procesul care determin toate celelalte procese care au loc la

coacere i se realizeaz prin transmiterea cldurii de la camera de coacere la suprafaa aluatului, iar apoi n interiorul acestuia. Gelifierea amidonului ncepe cu umflarea glanurelor, formarea unui gel la o temperatur de peste 60 i se finalizeaz cnd aluatul atinge temperatura de 95-98C. Procesul de gelifiere conduce la obinerea unui miez poros, fraged nesfrmicios, care i menine prospeimea un timp mai ndelungat. Modificarea activitii microflorei din aluat la coacere const n ncetarea aciunii drojdiei la temperatura de peste 50C i a bacteriilor lactice i acetice la temperatura mai mare de 60C. Coacerea se face timp de 40-50 minute la o temperatur de 200-250C. Se recomand ca, timp de 15-20 minute, coacerea s aib loc n atmosfer fr abur. Dup coacere, cozonacii se scot din tvi i se las la rcit timp de minim o or. Spoirea Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor i unse cu ulei deasupra pentru a da luciu i pentru a se nmuia coaja. Rcirea Urmrete asigurarea unei temperaturi care s perimt consumarea preparatului i stabilirea exact a gramajului a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C produsele de panificaie ncep s se rceasc repede de la coaj ctre miez. Coaja avnd grosimea redus se rcete ntr-un timp scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire la circa o or de la scoatere din cuptor, temperatura scade la 120-160 la aproximativ 38C n acest timp miezul ajunge la 95-98C ct a avut la scdere din cuptor la aproximativ 35C. Ambalarea cozonacilor Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acesta din urm necesit maini speciale, care ns elimin volumul mare de munc, solicitat la ambalare. Se indic maini de ambalat prin nvelire.

Analiza riscurilor Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Loturi de faina la care se depisteaza la receptie miros de insecticide sau alt miros strain, suspect de toxicitate Loturi de faina cu aglomerari sau cu miros de mucegai Depistare de urme ale atacului de rozatoare. Sita rupta la cernator Apa tehnologica cu urme de rugina si impuritati. Malaxorul incorrect spalat si curatat Aluat contaminat cu cioburi de sticla sau impuritati metalice (pilitura sau aschii) Aluat cu urme de infestare Depasirea temperaturii si timpilor de fermentare. Prelungirea dospirii. Punerea cozonacilor in navete murdare Punerea cozonacilor in navete ude. Personal cu echipament murdar. Cozonac cu miros strain, gust iritant. Cozonac cu miez moale, mai inchis la culoare, cu miros neplacut (infectata cu Bacillus mezentericus) Produse impurificate pe timpul transportului cu praf, noroi, picaturi de condens sau de ploaie Gust de mucegai depistat organoleptic Abateri

III.Controlul n industria stabilit (examenul organoleptic, analize fizico-chimice, examen microbiologic i analiza punctelor critice de control) Controlul din industria panificatiei Controlul nsuirilor organoleptice

Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g de fin, se adaug circa 25 cm3 ap cald la temperaturi de 60-70C, se acoper imediat paharul cu sticla de ceas, se lasa n repaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. Mirosul se poate verifica i lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalta palm. Fina normala are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gustul Se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur. Odata cu aprecierea gustului se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip etc) prin scrnetul caracteristic pe care il produc la masticarea ntre dini. Fina normala are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip etc). Culoarea Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmeni flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode: metoda Pekar metoda colorimetric metoda fotocolorimetric

Metoda Pekar Principiul metodei

10

Determinarea const n compararea culorii finurilor umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fina stabilite conform STAS-urilor n vigoare. Mod de lucru: Pe o lopic de lemn se ntind 5 g fin ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de ~0,5 cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor probei de fina de examinat. Cele 2 straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenial particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat. Dup ce proba a fost examinat n stare uscat, urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fain presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5-10 minute la temperatura camerei i apoi se examineaz att n lumina direct ct i n lumina difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei. Metoda colorimetric Principiul metodei Metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fina ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de potasiu). Mod de lucru: Se cntresc la balana tehnic 20 g fin, cu o precizie de 0,01 g i se introduce ntr-un flacon cu dop rodat de 150 cm3. Peste fin se adaug cu ajutorul unei pipete 100 cm3 de benzin. Se amestec coninutul la fiecare 30 de minute timp de 5 ore, dup care se las timp de 20 de ore. Se pipeteaz o cantitate din extractul limpede i se compar la un colorimetru cu soluia standard. Cele doua pahare pline ale colorimetrului se coboar pn la diviziunea maxim, apoi se ridic numai paharul a carei culoare este mai nchis pn la egalizarea intensitilor de culoare. Valoarea citit la paharul cu soluia standard se mparte la valoarea citit la paharul cu benzin, rezultatul exprimndu-se cu dou zecimale.

11

Metoda fotocolorimetrica Principiul metodei Determinarea gradului de reflexive (culoarea) al probei de fina, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de unda de 464 nm. Mod de lucru: Se cntresc 12 g din proba de fin cu precizie de 0,1 g care se amestec cu 15 cm3 timp de 1 minut, pentru a forma o suspensie omogen. n momentul adugrii apei se pornete cronometrul. Suspensia de fin se introduce n cuva aparatului i se acoper cu o plac de sticl rotund pentru a nu se forma bule de aer n suspensie. Dup 120 de secunde, msurate cu cronometrul, de la adugarea apei se msoara gradul de reflexive, care se exprim n procente. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele.

Controlul nsuirilor fizico-chimice Determinarea cenuii Valoarea coninutului n cenu,att la gru ct mai ales la fin reprezint un indice calitativ de baz, el difereniind tipurile de finuri. Se numete cenu,reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut. El conine nu numai substane minerale aflate n compoziia produsului analizat,ci i amestecuri strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile topite n timpul calcinrii,precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. Cenua se poate determina prin mai multe metode: 1. metoda calcinrii la 550-600C (obligatoriu n caz de litigiu) 2. metoda calcinrii la 725-750C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal

12

3. metoda calcinrii la 900-920C Metoda calcinrii la 550-600C: Principiul metodei Determinarea reziduului rezultat prin calcinarea la 550-600C a probei de analizat. Mod de lucru: ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la 550-600C pna la masa constant se introduc 4-5g prob de anlizat n strat ct mai uniform i se cntresc cu precizie de 0,0002g. Creuzetul cu proba se aeaz pe un trunghi de porelan la un bec de gaz cu flacr mic. Fina se aprinde fr nici un fel de intervenie,iar arderea trebuie s nu fie prea rapid. Dup ce flacra se stinge,creuzetul se introduce n cuptorul de calcinare nclzit n prealabil la 550-600C. Dup o or de calcinare, se scoate creuzetul pe o plac termorezistent i dup rcire dac mai sunt puncte negre se umecteaz cu 2 sau 3 picturi de ap. Apoi creuzetul se ine la marginea cuptorului pn la ndeprtarea apei, dup care se reintroduc n cuptor, la aceiai temperatur,continundu-se calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau cenuie. Calcinarea dureaz circa 6 ore. Dup calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce n exicator i se cntrete dup ce s-a rcit la temperatura camerei. Durata de rcire nu trebuie s depeasc 2 ore. Cntrirea se face cu o precizie de 0.0002g. se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor: Cenua = m1/m*100/100-u*100,[%S.U] n care: m- masa probei de fin luat n analiz,n grame; m1-masa cenuii n grame; u-umiditatea probei de fin, n %. Ca rezultat final se ia media aritmrtic e celor dou determinri efectuate n paralel. Determinarea umiditii

13

Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. La determinarea umiditii din proba care se analizeaz, se elimin apa liber,apa de structur, pe cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat. Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin uscare), cnd n prosusul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea. Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel: 1. finuri uscate cu umiditate sub 14% 2. finuri cu umiditate medie 14-15% 3. finuri umede cu umiditate peste 15%. Principiul metodei Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302C Mod de lucru ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,01g se cntresc cu aceiai precizie circa 5g prob de fin. Fiola cu prob ntins n strat uniform se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 140-145C. Se regleaz etuva la 1302C i se menine fiola timp de 60 de minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul,se scoate din etuv i se introduce n exicator care conine clorur de calciu anhidr. Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu precizie de 0,01g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3 g ap la 100 g prob. Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint reacie acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punera n libertate a acidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul

14

fosforic poate s mai apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. Enzimele proteolitice degradeaz succcesiv proteinele n peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic,are reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n oxiacizi care mresc aciditatea finurilor. Dac finurile provin din mcinarea cerealelor conservate n condiii necorespunztoare sau depozitate n magazii cu umiditate i temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorit dezvoltrii pseudobacteriilor lactice, rezultnd o serie de acizi organici,cum sunt acizii lactici,acetic, succinic,citric,malic etc., care contribuie la creterea aciditii. Aciditatea se poate determina prin mai multe metode ns cea mai uzual este metoda suspensiei n ap. Metoda suspensiei n ap Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, n prezena fenolftleinei ca indicator. Mod de lucru ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de fin cntrite cu precizie de 0,01g. Se adaug 50 cm de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob de analizat.

Determinarea substanelor proteice Metoda Kjeldahl Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) care provin numai din endosperm precum i din proteine aglutenice (albumine,globuline) care provin din stratul aleuronic, spermoderm i n

15

proporie mai mic din pericarp. Aceste pri anatomice ale grului se divizeaz mai greu dect endospermul i se separ sub form de tre. Odat cu creterea extraciei finii apar i cantiti crescute de tre n fin care duc la o micorare a coninutului de proteine glutenice precum i o cretere a coninutului de proteine aglutenice. Pentru obinerea pinii de calitate, coninutul minim de proteine al finii trebuie s fie de 10,5%, iar pentru a fi panificabil fina trebuie s aib minim 7%proteine. Cantitatea de protein total se determin n mod obinuit cu metoda clasic Kjeldahl. Principiul metodei Mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare i titrare a NH3 eliberat. Mod de lucru ntr-o fiol de cntrire se cntresc prin diferen, cu precizie de 0,0001g circa 2g prob de fin. Se trece fina n balonul Kjeldahl, e adaug 1g CuSO4, 8g Na2SO4 anhidru sau 10 g K2SO4 anhidru,cteva bucele de parafin (ca antispumant), o bil de sticl cu =6-7 mm i 25 cm H2SO4 d=1,83-1,84. H2SO4, msurat cu un cilindru gradat sau o pipet automat, se las s se preling pe gtul balonului pentru al cura de eventualele particule aderente din prob. Se amestec totul prin agitare uoar. Se aeaz n gtul balonului o plnie mic de sticl i se nclzete modert, pentru a evita foemarea unei spume abundente. Din momentul ncetrii spumrii, se intensific nclzirea,astfel c vaporii de H2SO4 s se condenseze spre mijlocul gtului balonului. Dup ce lichidul s-a limpezit i nu se mai schimb nuana se continu nclzirea timp de 40 de minute. Determinarea capacitatii de a forma gaze Metoda Ostrovski

16

Capacitatea fainii de a forma gaze se caracterizeaza prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o anumita perioada de timp la fermentarea aluatului, preparatelor din faina, apa si drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita fermentarii zaharurilor sub actiunea enzimelor drojdiei dupa ecuatia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 24 kcal Cu ajutorul echipamentului enzymatic, celulele pot fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul, atat zaharurile proprii ale fainii (existente inainte de framantare) cat si zaharurile care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea enzimelor amilolitice. Dup cantitatea de CO2 care se formeaz, finurile se pot clasifica n urmtoarele categorii: capacitatea finii redusa volumul de CO2< 1300 capacitatea finii medie volumul de CO2 1300-1600 capacitatea finii mare volumul de CO2 > 1600 capacitatea finii foarte mare volumul de CO2 > 2500

Principiul metodei: Metoda const n determinarea volumului de CO2 care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperature de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g faina, 60 cm3 apa si 10 g drojdie cu ajutorul aparatului Ostrovski. Mod de lucru: ntr-un vas cu dop ermetic nchis se pune proba de aluat. Acest vas comunic printr-un tub cu vasul care conine soluie saturate de sare (n care nu se dizolv CO2) nchis de asemenea etan. Tubul prin care trece CO2 din primul vas n al doilea vas se afl deasupra soluiei de sare, un alt tub care pune n legtur al doilea vas cu un cilindru gradat. Unul din capetele acestui tub ajunge pn la fundul celui de-al doilea vas iar cellalt capt se gsete deasupra cilindrului gradat. 17

Pe msura fermentrii se degaj din aluat CO2 care aflndu-se ntr-un spaiu nchis, determin o cretere a presiunii gazului i scoate din vasul 2 o cantitate de soluie de sare colectat n cilindru. Volumul de soluie de sare colectat corespunde n mod practic cu volumul de CO2 degajat la fermentare plus creterea columului de aluat datorit reinerii de CO2 n aluat. Determinarea puterii finii prin metoda farinografic Principiul metodei Determinarea puterii finii prin valoarea dat de cele 4 cacracteristici ale curbei normale farinografice (formare, stabilitate, nmuiere i elasticitate) n mod practice, valoarea puterii fainii se obine cu ajutorul riglei valorimetrice. Mod de lucru: Dup determinarea capacitii de hidratare a finii se curt frmnttorul aparatului i se introduce 50 g sau 300 g fina careia i s-a determinat capacitatea de hidratare. Se pune aparatul n funciune i se scurge din biureta repede (n uvoi), toata cantitatea de ap care reprezint capacitatea de hidratare a finii. Pentru nregistratoare, se apropie de hrtia grafic nscriind o curb farinografic normal, oscilnd n momentul maxim care coincide cu formarea aluatului n jurul liniei care marcheaz consistena standard 500. Farinograful se las n funciune timp de 12 minute socotite din momentul n care curba nregistrat coboar sub consistena normala dup care aparatul se oprete. Controlul microbiologic n ceea ce privete controlul microbiologic al finii, trebuie respectate urmtoarele criterii: numrul drojdiilor i mucegaiurilor trebuie s fie mai mic de 100 pe gram; flora mezofil nu trebuie s fie prezent in 100 g; bacteriile coliforme de asemenea nu trebuie s fie prezente n 100 g; 18

Escherichia coli trebuie s fie absent in 100 g; Salmonella trebuie s fie absent in 25 g; Bacillus cereus trebuie s fie absent in 100 g; Bacillus Mezentericus trebuie s fie ntr-un numr mai mic de 10 pe gram.

Determinarea punctelor critice de control Implementarea planului HACCP HACCP vizeaza: identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologic ape care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului identificarea si analiza pericolelor associate diferitelor stadii ale procesului de productie ale produsului alimentar definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente.

Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemlui de garantie a sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent. In timp ce se cauta sa se imbunatateasca controlul riscurilor stabilite, exista si o presiune politica crescanda pentru controale sporite urmarind numeroase avertismente alimentare. Reglementarile sigurantei alimentatiei sunt vazute in mod sceptic, generand presiuni pentru reglementarile eficiente bazate pe criterii de performanta si de pregatire profesionala. O presiune similara s-a dezvoltat pentru a asigura ca sistemul obligatiei procesului prebede stimulente eficiente pentru producatorii alimentary, procesori si dictribuitori pentru a livra produse de o siguranta acceptabila. Sistemele de control privat al sigurantei, standardele si programele de certificare au raspuns celor mai inalte cereri ale 19

consumatorului, nevoilor pentru controalele sanatatii pe tot cuprinsul lantului vertical al distributiei si schimbarilor in cerintele consumatorilor. Companiile au cautat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementarile din multiple tari. Principiile HACCP:

IV. Expertiza n domeniul industriei stabilite Defecte de fabricaie Defecte Cauze Prezena corpurilor strine Nu s-a realizat corect n aluat prelucrarea termic Consistena prea moale sau odoul a fost prea cald 20 Remedieri Prelucrarea corespunztoare a materiei Combinarea cu un aluat cu

prea tare a aluatului Miros puternic de alcool Porozitate excesiv Crpturi pe suprafaa cojii

Zahrul s-a amestecat cu oul consisten mai mare sau fr s se ametice adugare de lichid Se utilizeaz prea mult sau prea Nu se poate remedia puin lichid S-a folosit o cantitate prea mare Se poate acoperi cu un strat de drojdie Consistena sczut a aluatului Aluatul a fost suprafermentat Fin de calitate inferioar Aluatul are consisten prea mare Dospirea final insuficient Temperatura de coacere n primele dou minute prea mare subire de zahr farin

Insuficient copt n seciune

Nu se paote remesia

Desprinderea miezului de Cuptor pe coaj

prea

ncins,

coaja Nu se poate remedia

superioar devenind astfel prea compact nainte de a se realiza coacerea. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat, desprinzndo de pe coaj. Aezarea produselor suprafee mici dup coacere

ncruzirea preparatelor

pe Aezarea pe grtare de lemn la scoaterea din

Tierea imediat a produselor cuptor

Condiii specifice Depozite pentru fin i alte materii prime Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte condiii de lucru.

21

Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare.se recomand temperaturi de maxim 20 C. Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max.15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece). n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate) se poate face n aceleai spaii cu fina, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.) Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac). Depozite pentru pine i specialiti de panificaie Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii.

22

ncperile vor avea o nlime optim de 3 . 4 m, cu pardoseal rezistent la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian sau materiale lavabile i rezistente la umezeal. Se va asigura o temperatur optim de 20C n toate anotimpurile. COLECTIA GHIDURI Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiului (natural sau mecanic), astfel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon. Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim. Spaiile trebuie s fie prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale. Depozitarea pinii i a specialitilor de panificaie se face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destinaie special, avizate pentru pine i specialiti de panificaie, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20 cm sau crucioare, asigurndu-se o ncrcare a depozitelor de 70 . 120 kg/m2. Depozite frigorifice i frigidere Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, grsimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice. Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare. Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control a temperaturii. Depozitele i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.

23

Depozitarea produselor se face conform specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim (se vor depozita separate oule, materiile prime care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sczute de depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat.

V. Msuri i sanciuni ce se iau dup examinare Norme de igien i de protecia muncii la frmntare La exploatarea utilajelor de frmntare a aluaturilor trebuie luate, n principal, urmtoarele msuri: - curarea cuvei i a braului frmnttor se va face numai dup oprirea utilajului - se va menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se nltura prodecerea accidentelor prin alunecare. - verificarea consistenei aluatului se face numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. -utilajul nu va fi pus n funciune dac nu este prevzut cu aprtori de protecie. - rotirea cuvei trebuie s se fac fr trepidaii i zgomote anormale. - scoaterea cuvei de la malaxor se face numai dup ridicarea braului de malaxare. - defeciunile de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediatenumai de ctre personal calificat. - operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie pe toat durataprogramului de lucru. - este interzis orice intervenie mecanic nainte de scoatera utilajului de sub tensiune. - nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie electric. Norme de protecia muncii la prelucrarea aluatului La divizarea aluatului

24

 manipularea cuvelor se face cu grij, numai prin mpingere pentru a evita accidentrileprin lovire defeciunile la mainile de divizare de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuiesemnalate i remediate numai de ctre personal calificat se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de divizare se interzice introducerea minilor n plnia de alimentare cu aluat a mainilor de divizat La modelarea aluatului - se interzice reglarea mainii de modelare n timpul funcionrii - defeciunile la mainile de modelare de orice natur (mecanic, electric etc.) -trebuiesemnalate i remediate numai de ctre personal calificat - supravegherea funcionrii mainilor de modelare se face numai de ctre personalcalificat. - se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de modelaremai ales la dispozitivele de modelare - se interzice introducerea minilor n spaiu dintre cilindrii de laminare - la blocarea funcionrii mainii de modelare, aceasta se oprete i se cur de aluatorganele de lucru, pn la venirea specialistului. La predospirea i dospirea aluatului defeciunile de orice natur (mecanic, electric etc.) la dospitoare, trebuie semnalate iremediate numai de ctre personal calificat supravegherea funcionrii dospitoarelor i predospitoarelor se face numai de ctrepersonal calificat se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii dospitoarelor Norme de igien i de protecia muncii la coacere Norme de igien la coacere ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru igienizarea tvilor i a formelor de coacere

25

Igiena utilajelor i a spaiilor de lucru presupune: -curirea vetrei cuptorului periodic; -curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc; -ndeprtarea de pe perei, plafoane a mucegaiului, utiliznd substanefungistatice (la oprirea produciei, cu asigurarea proteciei utilajelor); -vruirea pereilor. Tot pentru meninerea unei stri perfecte de igien este interzis: fumatul, consumul de alimente, pstrareaobiectelor de mbrcminte personale i accesul animalelor n spaiile de lucru. Norme de protecia muncii la coacere La exploatarea cuptoarelor trebuie luate, n principal, urmtoarele msuri: - reglajele mecanice ale instalaiei, organele de maini n micare, instalaiile electrice,robinetele de reglaj ale gazelor, reglarea variatorului, punctele de nclzire nu vor fi realizate debrutari. - naintea de punerea n funciune se vor verifica: etaneitatea circuitelor gazelor,instalaia electric, toate aparatelor de msur i control, aparatele de siguran, instalaia deaburire, executarea gresrii la toate punctele, funcionarea benzilor de transport i oprireautomat la capetele de curs. - se interzice funcionarea focarelor cu defeciuni la sistemul de comand i control. - scoaterea din funciune a arztoarelor se face ntrerupnd alimentarea cu combustibil ienergie electric. - focarele cuptoarelor nu trebuie s aib fisuri sau neetaneiti ale zidriei - tvile sau formele de coacere se transport pe benzi transportoare pentru evitareaaccidentelor prin ardere.

26

Bibliografie 1. Banu C., Manualul inginerului de inginerie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 1999 2. Pop Cristina Gabriela, Controlul calitii prouselor de morrit i panificaie, Editura Universitii Suceava, Suceava 2005 3. http://www.scribd.com/doc/92871336/atestat-batoane

27

4. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-prepararea-cozonacului-cu-nuca-257775.html 5. http://www.scribd.com/doc/72058648/Etapele-Implementarii-ISO-22000-inIntreprinderile-de-Panificatie

28