Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. Obiectul proiectului.
2
1. Tema proiectului de diplomă
− Frământarea clasică;
3
2. Obiectul proiectului
2.1 Denumirea obiectivului de proiectat.
4
c – lăţimea bucăţilor de aluat, cm;
c = 10 – 11 cm
l1 - a 100 - 3
n1 = = = 2,77; 2 bucati
b+a 32 + 3
lu - a 200 - 1
n2 = = = 14,07; 14 bucati
c+a 11 + 3
q1 = n1 ⋅ n 2 ⋅ m, ( kg produs ml banda )
q1
q=
l u ⋅ l1
, ( kg produs m 2 banda )
în care:
m – masa bucăţii de aluat, kg;
q1 = 2 ⋅ 14 ⋅ 0,5 = 14 kg produs ml banda ;
14
q= = 7 kg produs m 2 banda .
2 ⋅1
60 60
G 0 = Su ⋅ q ⋅ ⋅ ϕ = 26 ⋅ 7 ⋅ ⋅ 0,95 ;
τ 25
G 0 = 414,96 , ( kg m 2 ⋅ h ) ;
60
i = q⋅ , ( kg m 2 ⋅ h )
τc
în care:
60
i = 7⋅ = 16,8 kg m 2 ⋅ h
25
Capacitatea pe zi a cuptorului tunel se calculează cu relaţia:
G c = G 0 ⋅ n ore , ( kg )
unde:
nore – număr de ore în care funcţionează secţia; n = 24 h.
G c = 414,96 ⋅ 24 = 9959,04 kg 24 h
5
Numărul de cuptoare folosite se calculează cu relaţia:
capacitatea sectiei
n cupt =
Gc
20000
n cupt = = 2,008 ; 2
9959,04
G real = n cupt ⋅ G c , ( kg zi )
6
3. Elemente de inginerie tehnologică
7
aluaturile obţinute prin procedeul clasic. Acest aspect alături de scurtarea
procesului tehnologic şi calitatea superioară a pâinii reprezintă avantajele
procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului înainte de divizare
are, însă, efect negativ pentru gustul, aroma şi durata de menţinere a prospeţimii
pâinii. Cu toate acestea, în ultimul timp, procedeul a căpătat, o largă utilizare.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului
clasic, conduce la produse cu gust si aromă slabe. Miezul este sfărâmicios şi se
învecheşte repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi
menţinerea prospeţimii.
Aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării
temperaturi de 25 – 310 C.
Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele
preparate din făinuri de extracţii mici.
8
Metoda bifazică cuprinde: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii
iniţiale a maielei şi aluatului, la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată
numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20
%, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folsindu-se pentru făinurile
de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de
extracţie mare şi calitate slabă.
Modul de conducere a maielelor, adică mărimea, consistenţa, temperatura
şi durata de fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi
calitatea pâinii. Toţi aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă, maiaua poate fi:
− Consistentă;
− Fluidă.
9
Temperatura maielei variază între 25 si 290, iar durata de fermentare între
90 şi 180 minute. Limitele inferioare sunt folosite la prelucrarea făinurilor de
calitate slabă, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau
puternice. Pentru făinurile de calitate medie, temperatura optimă este de 280 C.
Ea asigură intensitatea dorită a proceselor microbiologice şi protejează în acelaşi
timp însuşirile reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru aceşti parametri
înrăutăţeşte structura porozităţii produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmăreşte
modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, în vederea atingerii
scopului pentru care este folosită, atribuindu-se o importanţă deosebită atingerii
celor mai bune proprietăţi reologice posibile. Reducerea cantităţii de făină, a
temperaturii şi a duratei de fermentare ale maielei şi creşterea consistenţei, în
cazul făinurilor slabe, limitează proteoliza şi umflarea nelimitatăă a proteinelor
glutenice, protejându-se astfel proprietăţile ei reologice, iar creşterea cantităţii
de făină, a temperaturii şi duratei de fermentare a maielei şi reducerea
consistenţei ei in cazul prelucrării făinurilor puternice accelerează proteoliza şi
umflarea nelimitată a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea şi
măreşte extensibilitatea, conducând, în consecinţă, la creşterea capacităţii de
reţinere a gazelor în aluat.
10
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă şi materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de
frământare şi fermentare se aleg în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi
principii ca la prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari,
temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea
făinurilor slabe, consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi
fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor puternice.
Durata de frământare a aluatului este de 8 – 15 minute ,temperatura de 25
– 320 C, iar durata de fermentare de 0 – 60 minute.
Metoda trifazică cuprinde: prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă,
în special la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi
degradate.
Prospătura se prepară din 5 – 20 % din totalul de făină prelucrată, în
funcţie de calitatea făinii, de apă şi drojdie. Pentru mărirea acidităţii iniţiale a
acesteia se poate adăuga 1 % baş, acesta din urmă reprezentând maia fermentată.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru
mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea
glutenului şi limitarea astfel a degradării lui enzimatice, precum şi pentru
obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute.
De multe ori, metoda trifazică nu se aplică riguros ,exact. Se prepară o
prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele maiele, iar în
restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baş.
Prospătura se frământă 6 – 8 minute şi se fermentează 4 – 6 ore, la o
temperatură de 27 – 280 C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care
după fermentare se foloseşte la prepararea aluatului.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului, prin metoda trifazică, se face
respectând principiile expuse la metoda bifazică, privind mârimea fazelor
aluatului, durata de frâmântare şi fermentare şi temperatura acestora.
11
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătura şi
maiaua, variază, în funcţie de calitatea făinii, între 40 şi 50 % din totalul făinii
prelucrate.
În practica panificaăiei, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă.
Aceasta se datorează faptului că pâinea se obţine de calitate superioară, cu gust
şi aromă mai plăcute şi miez cu proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea
obţinută prin procedeul direct, reprezentând principalul avantaj al metodei.
De asemenea procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai
mare, aluatul se maturizează mai repede şi mai complet, utilizează cantităţi mai
mici faţă de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului
tehnologic şi pierderii de substanţă uscată la fermentare mai mari.
12
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza
factorilor care influenţează producţia
Reţeta de fabricaţie pentru pâinea albă fără sare de 0,5 kg este următoarea:
Caracteristici Specificaţii
Forma Lungă, cu înţepături pe suprafaţa
Lungime, cm 30 – 33
Lăţime, cm 10 – 11
Înălţime, cm 6,5 – 7
Umiditate miez, % max. 43
Aciditate, grade, max. 2,5
Porozitate, % min. 75
13
Schema bloc
EXTRACT DE
FĂINĂ MALŢ
APĂ DROJDIE
RECEPŢIE
RECEPŢIE RECEPŢIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
ÎNCĂLZIRE DEPOZITARE
AMESTECARE
SUSPENSIONARE
DIZOLVARE
CERNERE
FRĂMÂNTARE MAIA
τ = 8 – 10’
Bas
FERMENTARE MAIA
τ =150 – 180’
FRĂMÂNTARE ALUAT
τ =10 - 12
FERMENTARE ALUAT
t = 28 – 30 oC, τ = 20 – 25’
RĂSTURNARE φ = 70 – 85 %
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE
CRESTARE, ŞTANŢARE
DOSPIRE FINALĂ
t = 30 – 35 oC, τ = 30 – 40’
φ = 70 – 85 %
COACERE
t = 240 – 260 oC
RĂCIRE
DEPOZITARE
LIVRARE
14
Receptia calitativă a materiilor prime şi auxiliare
În cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura
maturizarea ei.
15
Caracteristicile depozitelor de materii prime şi auxiliare
Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării
ei, atunci când condiţiile de depozitare ale făinii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 18 – 20 0C, umiditatea relativă φ < 65 %, umiditatea
făinii 12 – 15 %. Scopul maturizării este îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice.
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen din
materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi
proprietăţi fizico-reologice specifice, care să îi permită o comportare optimă în
cursul operaţiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frământare
constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
17
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit căruia în urma
hidratării şi acţiunii mecanice de frământare proteinele glutenice cu structura lor
nativă, globulară, suferă un proces de despachetare a structurii lor în urma
ruperii legăturilor ce condiţionează această formă (legături de hidrogen,
hidrofobe, disulfidice), însotiţă de modificări de conformaţie a moleculei. Astfel,
la suprafaţa moleculei apar grupări reactive capabile să reacţioneze cu cele ale
moleculei vecine. Acest lucru are loc atunci când moleculele ajung destul de
aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formării de legături între
moleculele de gliadină şi glutenină. Alături de punţile disulfidice, toate celelalte
tipuri de legături de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie la formarea
glutenului cu structura sa tridimensională.
Numărul şi viteza de formare a legăturilor transversale din structura
glutenului depind de intensitatea acţiunii mecanice de frământare, respectiv de
cantitatea de energie transmisă aluatului şi de viteza cu care aceasta este
transmisă. De numărul şi rezistenţa legăturilor formate între moleculele de
gliadină şi glutenină depind însuşirile reologice ale aluatului.
Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subţiri
care înglobează granule de amidon şi celelalte componente insolubile ale făinii.
Pentru a rezulta o structură consistentă, coezivă a aluatului, glutenul trebuie să
acopere întreaga suprafaţă a acestora.
În afară de interacţiunea dintre cele două proteine glutenice în urma căreia
se formează glutenul, proteinele glutenice mai interacţionează în timpul formării
aluatului şi cu alte componente ale făinii, cum sunt glucidele şi lipidele, cu care
formează complecşi cu rol important pentru însuşirile aluatului.
Foarte importantă la frământare este includerea aerului în aluat, deoarece
oxigenul conţinut de acesta, participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi a
pigmenţilor făinii. Din acest punct de vedere interesează nu numai cantitatea de
aer inclus ci şi gradul de dispersare al acestuia în aluat. Aerul inclus în aluat la
frământare este important şi pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de
aer formate stau la baza porilor.
18
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii,
elasticitatea miezului şi a cojii, culoarea cojii şi viteza de învechire.
Modificarea duratei şi intensităţii de frământare este unul din mijloacele
cele mai eficace pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului. Atât
frământarea exagerată cât şi cea insuficientă conduc la obţinerea unui aluat de
calitate inferioară.
Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat
este omogen, elastic şi la proba de întindere între degetul mare şi arătător
formează o peliculă fină şi transparentă.
20
este luată drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic
îmbunătăteşte însuşirile fizice ale glutenului slab, activează celula de drojdie, are
acţiune favorabilă asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve şi se realizează în camere de
fermentare cu parametri controlaţi (temperatura de 28-300 C, umiditatea relativă
75-80 %).
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea
acidităţii. Pentru maia, organoleptic se apreciază: volumul, care în timpul
fermentării, creşte de 2 – 3 ori şi aspectul suprafeţei, care, la început, este
bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie
poros; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În
momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se
consideră terminată. Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi elasticitatea.
22
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30 – 350 C, umiditatea
relativă a aerului 70 – 85 %. Temperatura de 30 – 350 C asigură o intensitate
bună a procesului de fermentare şi în acelaşi timp, protejarea însuşirilor
reologice ale aluatului. Umiditatea relativă a aerului de 70 – 85 % este necesară
pentru evitarea uscării suprafeţei produsului sau umezirii acestuia.
23
termofizice ale aluatului pe toată durata coacerii, încălzirea aluatului este
nestaţionară şi are un caracter specific şi complex.
24
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continuă
în prima parte a coacerii, până la distrugerea termică a acesteia.
Formarea cojii are loc în urma evaporării apei din straturile exterioare ale
bucăţii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei şi a volumului pâinii. Culoarea
cojii este dată în cea mai mare parte de melanoidine, substanţe care se formează
printr-o reacţie neenzimatică de tip Maillard din zaharuri reducătoare şi
aminoacizi rezultaţi în urma proceselor biochimice. Reacţia are loc după ce
stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 1000 C şi intensitatea ei creşte
cu temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130 – 1700 C.
25
este elastic. Obţinerea unei temperaturi măsurată cu termometrul în centrul
miezului de 93 – 970 C indică o pâine coaptă.
Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
răcire variind cu masa şi forma pâinii şi cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de pâine sunt: temperatura 18 – 200 C şi ϕ = 60
–70 %.
Pierderile în masa pâinii nu sunt uniforme pe toată durata răcirii. Ele sunt
mai mari în prima parte a răcirii, când pâinea are temperatura mai mare decât a
mediului ambiant şi sunt mai mici după ce pâinea a atins temperatura mediului
ambiant. Pierderile la răcire sunt influenţate de temperatura şi umiditatea
relativă a aerului din depozit, mărimea şi forma produsului, umiditatea pâinii,
modul de coacere, modul de depozitare.
26
Prin învechire în pâine au loc procese fizice şi chimice care determină
modificări ale structurii şi proprietăţilor mecanice ale miezului, precum şi
schimbarea gustului şi aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum şi
cele care folosesc cantităţi mari de făină în maia, conduc la o învechire mai lentă
a pâinii.
27
Umiditate, %, max. 14,5;
Aciditate, grade, max. 2,8;
Conţinut de gluten umed, %, min. 26,0;
Indice de deformare a glutenului, min 5-12;
Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată, %, max. 0,65;
Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10 %, %, max. 0,2;
Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, %, min. 10,5.
Granulozitate:
rest pe sita din ţesătură tip “mătase” cu latura de 180 μm (nr. 8), max. 10
trece prin sita din ţesătură tip “mătase” cu latura de 125 μm (nr.10),50-90;
impurităţi metalice;
• sub formă de pulbere, mg Kg , max. 3 ;
• sub formă de aşchii lipsă.
Apa are o importanţă dublă în procesul de panificaţie; în primul rând
pentru că atunci când este amestecată cu făină, rezultă un material al cărui
comportament mecanic permite formarea structurilor dorite în timpul panificării
şi în al doilea rând pentru că după coacere există mai multă sau mai puţină apă
rămasă în produs, apă care va juca un rol important în determinarea texturii.
Importanţa acordată apei, ca ingredient de bază la fabricarea pâinii, este în
permanentă creştere datorită prezenţei sale în toate reacţiile fizico-chimice
întâlnite de-a lungul procesului tehnologic.
Apa destinată proceselor tehnologice din industria alimentară şi în
consecinţă cea folosită pentru fabricarea pâinii, trebuie să fie pură din punct de
vedere microbiologic, fără miros sau gust străin, cu trăsături organoleptice şi
fizico-chimice normale şi un conţinut mineral atingând maxim 500 ml g .
O condiţie fundamentală a apei potabile este puritatea sa bacteriologică.
Aceasta trebuie să nu conţină nici un fel de coli şi streptococi, iar numărul total
de bacterii calculat în apă trebuie să fie format doar din câteva colonii pe
milimetru.
28
Apa ar trebui să nu conţină nici un metal toxic cum sunt: Pb, Cd, Ba, Hg
şi As, mai ales în procente care depăşesc limitele admise de legislaţia sanitară.
Drojdia comprimată se foloseşte în calitate de afânător biochimic. Ea
aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, şi poate,
datorită echipamentului său enzimatic, să fermenteze toate zaharurile din aluat.
Proprietăţile organoleptice ale drojdiei comprimate sunt prezentate în
tabelul:
umiditatea, %, max. 76 ;
capacitatea de dopsire în aluat, minute, max. 90.
În acelaşi timp, drojdia comprimată trebuie să aibă stabilitate (să nu
prezinte modificări mari ale culorii şi consistenţei după o perioadă mai mare de
păstrare), flexibilitate (capacitatea de a se adapta la aluaturi cu diferite
compoziţii) şi criorezistenţă.
Extractul de malţ se utilizează în industria panificaţiei în scopul
îmbogăţirii acestor produse cu zaharuri fermentescibile, vitamine din complexul
B, săruri minerale şi enzime. Malţul este în totalitate un ingredient natural care
contribuie la îmbunătăţirea calităţilor produselor de panificaţie prin aport de
culoare, textură potrivită, gust şi aspect. Astfel malţul poate satisface cerinţele
producătorilor interesaţi de “naturaleţea ingredientelor” cu impact direct asupra
stării de sănătate, interesaţi de a îmbunătăţi textura, textura, gustul, culoarea şi să
29
aducă un aport suplimentar de fibre alimentare, elemente esenţiale pentru o dietă
sănătoasă.
Extractul uscat de malţ este fabricat 100 % din malţ cerealier şi utilizarea
lui conferă următoarele avantaje:
reprezintă o sursă importantă de zaharuri;
este un mediu natural de colorare;
asigură o aromă şi gust puternic de malţ.
Se prezintă ca o pudră fină, hidroscopică, care la dizolvarea în apă
produce o soluţie foarte vulnerabilă din punct de vedere microbiologic.
Extractele uscate de malţ au în medie următoarea compoziţie:
umiditate, maxim 6,0 %
proteine, maxim 8,5 %;
aciditate, maxim 1 %;
pH = 5 – 6.
Pâinea fără sare se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice elaborate
de producător cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Proprietăţile organoleptice ale făinii fără sare sunt prezentate în tabelul:
30
porozitatea, %, minim 75;
aciditate, grade, maxim 3;
elasticitatea miezului, %, minim 95;
continutul in cenusă insolubilă in acid clorhidric 10 %, % maxim 0,2;
volum cm3 la 100 g, minim 300 (in perioada 1 mai – 1 octombrie
aciditatea painii fără sare poate fi mai mare cu 0,5 grade).
31
este determinată de procesul tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic
precum şi de activitatea de urmărire şi control;
calitatea livrată care reprezintă nivelul calităţii produsului propus spre
vânzare.
Deoarece calitatea produselor se realizează în procesul de producţie, dar
se verifică de către beneficiar, este bine a se face o diferenţiere între “calitatea
producţiei” şi “calitatea produsului”
Calitatea producţiei reprezintă calitatea ansamblului de activităţi din sfera
producţiei, procese de fabricaţie, concepţie, tehnologie, organizarea producţiei,
etc.
Calitatea produsului conţine performanţele acestuia privind
caracteristicile tehnologice, funcţionale, psihosenzoriale, economice şi cele cu
caracter social.
În conformitate cu standardele, calitatea este definită ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entităţi, care conferă aptitudinea de a satisface necesităţile
exprimate sau explicite; prin entitate înţelegându-se un obiect , material sau
imaterial care poate fi descris şi considerat în mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activităţi ce se intersectează
între ele (de exemplu proiectare, fabricare, asistenţă tehnică, întreţinere).
Realizarea unui produs este supusă “spiralei calităţii”, fiecare activitate din
spirală fiind apreciată din punct de vedere al calităţii în mod separat. Se poate
conclude că îmbunătăţirea continuă a calităţii are un caracter obiectiv şi dinamic
impus de cerinţele mereu crescânde ale beneficiarilor, dar şi de dorinţa
producătorilor de a realiza noi produse vandabile, care să creeze beneficii
sporite.
Punctul de plecare în managementul calităţii îl reprezintă elaborarea
politicii calităţii cuprinzând orientările generale ale intreprinderii în acest
domeniu şi stabilirea responsabilităţilor calităţii. Aceste activităţi se referă la
planificarea, ţinerea sub control, asigurarea şi imbunătăţirea calităţii, care se
desfăşoară in cadrul sistemului calităţii intreprinderii. Sistemul calităţii este
32
definit ca reprezentând “structura organizatorică, procedurile şi resursele
necesare pentru implementarea managementului calităţii.”
Prin managementul calităţii intreprinderea urmăreşte să obţină asemenea
produse care:
satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
satisfac aşteptările clientului;
sunt conforme cu standardele şi specificaţiile aplicabile;
sunt conforme cerinţelor societăţii (reglementări, reguli, etc.);
ţin seama de necesitatea protecţiei mediului;
sunt oferite la preţuri competitive;
sunt obţinute în condiţii de profit.
Planificarea calităţii constă din ansamblul proceselor prin intermediul
cărora se determină principalele obiective ale firmei în domeniul calităţii,
precum şi resursele şi mijloacele necesare realizării lor. Obiectivele şi acţiunile
de întreprins pot fi stabilite prin nivel strategic sau operativ. În mod
corespunzător, se vorbeşte de planificarea strategică şi operaţională a calităţii.
Prin planificarea strategică sunt formulate principiile de bază, orientările
generale ale firmei în domeniul calităţii. Concretizarea acestor principii şi
orientări se realizează la nivel operativ, prin planificarea operaţională. La acest
nivel putem face distincţie între planificarea externă şi internă a calităţii.
Planificarea externă a calităţii are ca scop identificarea clienţilor şi stabilirea
cerinţelor acestora, pe baza studiilor de piaţă.
Prin planificarea internă a calităţii se urmăreşte transpunerea doleanţelor
clienţilor în caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care să facă
posibilă realizarea acestor caracteristici.
Menţinerea sub control a calităţii se referă la ansamblul activităţilor de
supraveghere a desfăşurării proceselor şi de evaluare a rezultatelor în domeniul
calităţii, în fiecare din etapele traiectoriei produsului, în raport cu obiectivele şi
standardele prestabilite, în scopul eliminării eficienţelor şi prevenirii apariţiei lor
în procesele ulterioare.
33
Această evaluare şi supraveghere are în vedere, prin urmare, procesele de
realizare a calităţii, rezultatele acestor procese referitoare la calitate şi sistemul
calităţii firmei.
Astfel, prin supravegherea calităţii se înţelege monitorizarea şi verificarea
continuă a stării unei entităţi, în scopul asigurării că cerinţele specificate sunt
satisfăcute. Inspecţia calităţii reprezintă activităţile prin care se măsoară,
examinează, încearcă una sau mai multe caracteristici ale unei entităţi şi se
compară rezultatul cu cerinţele specificate, în scopul determinării conformităţii
acestor caracteristici. Verificarea calităţii reprezintă confirmarea conformităţii
cu cerinţele specificate, prin examinarea şi aducerea de probe tangibile.
Un rol important în ţinerea sub control a activităţilor îl are auditului
calităţii. Auditul calităţii este definit ca reprezentând o examinare sistematică şi
independentă, efectuată pentru a determina dacă activităţile şi rezultatele
referitoare la calitate corespund dispoziţiilor prestabilite şi dacă aceste dispoziţii
sunt efectiv implementate şi capabile să atingă obiectivele. Auditul calităţii se
aplică sistemului calităţii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor şi
serviciilor. Scopul său principal este de a evolua măsurile corective sau de
îmbunătăţire necesare.
Unul dintre cei mai importanţi “indicatori” de ţinere sub control al calităţii
îl reprezintă costurile referitoare la calitate. În procesul planificării, estimarea
acestor costuri constituie punctul de plecare pentru stabilirea activităţilor de
supraveghere şi evoluare în fiecare din etapele realizării produsului.
Asigurarea calităţii se referă la ansamblul activităţilor prevenite, prin care
se urmăreşte, în mod sistematic, să se asigure corectitudinea şi eficacitatea
activităţilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare şi ţinere sub
control în scopul de a garanta obţinerea rezultatelor la nivelul calitativ dorit.
Aceste activităţi se desfăşoară în paralel cu activităţile corespunzătoare
celorlalte funcţii ale mamagementului calităţii şi în mod continuu.
Conceptul de asigurare a calităţii a apărut în nevoia clientului de a “avea
încredere” în capacitatea furnizorului de a-i oferi produse şi servicii care să îi
34
satisfacă exigenţele. Asigurarea calităţii vizează, concomitent, realizarea unor
obiective interne şi externe şi deci, putem vorbi de:
asigurarea internă a calităţii reprezintă activităţile desfăşurate pentru a da
încredere conducerii intrepinderii că va fi obţinută calitatea propusă;
asigurarea externă a calităţii reprezintă activităţile de desfăşurare, în
scopul de a da încredere clienţilor că sistemul calităţii furnizorului permite
obţinerea calităţii cerute. Aceste activităţi pot fi executate de intrepinderea în
cuază, clientul acesteia sau o altă parte, în numele clientului, pentru a-l
asigura că produsul comandat va fi realizat şi livrat în condiţiile de calitate
cerute.
Îmbunătăţirea calităţii se referă la activităţile desfăşurate în fiecare din
etapele traiectoriei produsului, în vederea îmbunătăţirii performanţelor tuturor
proceselor şi rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bună
a nevoilor clienţilor, în condiţii de eficienţă. Finalitatea activităţilor de
îmbunătăţire reprezintă, prin urmare obţinerea unui nivel al calităţii superior
celui planificat, respectiv celui prevăzut de standarde sau specificaţii. Realizarea
unui asemenea deziderat este condiţionată de desfăşurarea corespunzătoare a
activităţilor de planificare, organizare, antrenare, ţinere sub control şi asigurare a
calităţii.
Această funcţie a managementului calităţii este considerată tot mai mult
ca fiind cea mai importantă. Astfel, se recomandă ca intrepinderea să
implementeze un asemenea sistem al calităţii care să favorizeze îmbunătăţirea
continuă a calităţii proceselor şi rezultatelor acestora.
35
riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurării inocuităţii
alimentelor.
Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuităţii alimentului la
nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar şi prevenirea incidentelor care
pot surveni la o inspecţie sanitară sau procedură de control.
Implementarea procedurilor de control şi măsurilor de securitate în
alimentaţie reprezintă partea operaţională a H.A.C.C.P., iar documentaţia oferită
se aliniază standardelor impuse de forurile oficiale în domeniu, completând
activitatea acestuia.
În România, Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 din 1995 a instituit
obligativitatea introducerii şi aplicării sistemului H.A.C.C.P. în circuitul
alimentar, ca un pas înainte, necesar armonizării legislatiei noastre cu cea a
Uniunii Europene.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii si alimentaţiei lor si de aceea a devenit
absolut abligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigentele
tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte
anumite condiţii privind calitatea lor igienică, în abordarea clasică a controlului
calităţii, propietăţile produselor (atât cele fizico-chimice şi microbiologice) sunt
testate în mod curent, obţinandu-se informaţii despre nivelul calitativ al
produsului şi stabilind dacă acesta este sau nu consumabil. Conform concepţiilor
moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaţie şi o eficienţă redusă.
Cand se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea tarziu
să se poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale
procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând,
atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate
printr-o analiză H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului şi procesului sunt
analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice
36
pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste
puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol
sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
intrepinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice
produsele finite în procent de 100 %. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin
metode de laborator întreaga producţie, există încă posibilitatea existenţei unor
abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă,
limitele de măsurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane sau alte
imperfecţiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum
să ajungă totuşi la consumatori.
H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru
consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de
bază si anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.
Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie
abiectivul aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
indentificării pericolului ,prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea
consumatorului. Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie efectuată in
faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic, pentru a defini
punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile indentificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-
un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea
controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii
consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse
37
într-o anumită etapă a ciclului de fabricaţie. Stabilirea punctelor critice de
control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenţie, deoarece de
acestea va depinde siguranţa pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control.
O limită critică este definită ca toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot
exista una sau mai multe puncte critice. Depăşirea lor înseamnă că punctul critic
respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor
critice de control şi a limitelor critice. Se preferă o monitorizare continuă, iar
rezultatele obtinute vor fi înregistrate.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când,
în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care
pot să apară prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea
produsului finit. Acţiunile corective trebuie bine analizate de către forurile
competente.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor,
care consituie documentaţia planului H.A.C.C.P.
Planul H.A.C.C.P. trebuie să existe ca document în locul în care acesta va
fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă şi toată documentaţia referitoare la
punctele critice de control (limite critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
H.A.C.C.P. funcţionează corect.
38
Verificarea constă din metode, proceduri şi teste utilizate pentru a stabili
dacă sistemul H.A.C.C.P. existent respectă planul H.A.C.C.P. Aceste verificări
vor fi făcute atât de către producător, cât şi de către organismele de control.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planul H.A.C.C.P.,
toate riscurile au fost identificate şi sunt sub control. Metodele de verificare pot
fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
39
3.4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite
k
unităţilor defective, k, fie a proporţiei unităţilor defective, p; p = , unde n
n
reprezintă efectivul eşantionului.
Unităţile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate
efectua prin analiza produselor bucată cu bucată sau prin sondaje. Lotul
40
reprezintă o cantitate determinată dintr-un produs omogen din punct de vedere
calitativ. În funcţie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepţie prin atribute este preponderent şi se aplică
loturilor ale căror caracteristici de calitate nu sunt măsurabile sau, chiar dacă
sunt măsurabile, este suficientă informaţia că acestea se încadrează sau nu în
limitele admisibile.
Controlul statistic de recepţie prin măsurare (prin variabile) constă în
măsurarea uneia sau a mai multor caracteristici de calitate măsurabile (lungime,
greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui eşantion prelevat din lot.
Controlul statistic prin măsurare se foloseşte, în special, în controlul pe flux de
fabricaţie. În controlul de recepţie, se foloseşte în cazul loturilor la care se
controlează o singură caracteristică de calitate măsurabilă.
Planurile de control, respectiv planurile de eşantionare, pentru ambele
metode de control statistic de recepţie (prin atribute, prin măsurare), prezintă
următoarele elemente:
Forma materială a produsului (continuă, unităţi de produs distincte,
material în vrac);
Frecvenţa livrărilor (livrări continue, intermitente, izolate);
Tipul caracteristicii de calitate (atributivă, măsurabilă);
Specificul protecţiei (furnizor–producător, beneficiar–consumator,
global);
Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
Nivelul de inspecţie (control, verificare);
Tipul de eşantionare (simplă, dublă, multiplă);
Gradul de severitate;
Riscurile producătorului şi beneficiarului;
Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.
41
3.4.4. Controlul procesului tehnologic
42
timp. O stare stabilă din punct de vedere al preciziei va fi acceptată când
valoarea parametrului de împrăştiere îşi mentine neschimbată valoarea în timp.
Principalele stări în care se poate afla un proces tehnologic sunt
următoarele:
1. Proces stabil ca reglaj şi precizie. La acest proces centrul de grupare este
acelaşi cu centrul de toleranţă şi câmpul de dispersie este egal sau mai mic
decât câmpul de toleranţă impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunzător ca precizie. În acest caz centrul de
43
EXTRACT DE
FĂINA DROJDIE APA MALŢ
CCP2 CCP2 CCP2 CCP2
RECEPŢIE RECEPŢIE RECEPŢIE
DEPOZITARE
DEPOZITARE ÎNCĂLZIRE DEPOZITARE
AMESTECARE
SUSPENSIONARE DIZOLVARE
CERNERE CCP
1
FRĂMÂNTARE MAIA
CCP2
FERMENTARE MAIA
CCP2
FRĂMÂNTARE ALUAT
CCP2
FERMENTARE ALUAT
CCP2
RĂSTURNARE
DIVIZARE
PREMODELARE CCP2
MODELARE CCP2
CRESTARE, ŞTANŢARE
COACERE CCP1
RĂCIRE CCP1
DEPOZITARE CCP2
LIVRARE
CCP1 – punct critic de control care asigură eliminarea riscului;
CCP2 – punct critic de control care reduce riscul, dar nu îl elimină complet
44
Studiul H.A.C.C.P. pentru fabricarea pâinii fără sare
45
Certificate de
• Riscuri fizice: corpuri straine Analize fizico-chimice
calitate.
Respectarea
• Riscuri microbiologice:
temperaturii şi Inregistrarea
multiplicarea CCP2
umiditaţii la parametrilor la depozitare;
microorganismelor;
Depozitare depozitare
• Riscuri chimice: prezenţa
Respectarea Inspectarea igienizarii
detergenţilor, dezinfectanţilor,
normelor de igiena. depozitului.
sau a altor subst. straine.
Cernerea
• Riscuri fizice: prezenţa Inspectarea modului
Cernerea corespunzatoare a CCP1
corpurilor straine de realizare a operaţiei
fainii
• Riscuri microbiologice: Aplicarea Grafice de igienizare;
contaminarea cu normelor de igiena Observarea vizuala a
CCP2
microorganisme, de la utilaje, pentru utilaje, mediu practicilor de igiena a
Framantare
din mediu sau de la personal; personal, GHP; personalului;
maia/aluat
• Riscuri fizice: prezenţa
Observarea practicilor
corpurilor straine de la personal Aplicarea GMP CCP1
de lucru.
si instalaţii.
Respectarea Inregistrarea si
Fermentare • Riscuri microbiologice:
parametrilor (durata, masurarea parametrilor;
maia/aluat multiplicarea CCP2
timp) si a masurilor de Observarea aplicarii
Dospire finala microorganismelor patogene.
igiena. GHP.
• Riscuri fizice: prezenta Aplicarea
Observarea vizuala a
Modelare resturilor de pe banda masinii corespunzatoare a CCP2
operatiei.
de modelat. operatiei.
46
Măsurarea şi
• Riscuri microbiologice: Respectarea
Coacere CCP1 înregistrarea parametrilor
prezenţa microorganismelor regimului de coacere.
coacerii.
• Riscuri microbiologice:
Măsurarea şi
răcirea într-o perioadă prea
înregistrarea duratei
mare de timp sau temperatura Răcire rapidă;
operaţiei;
Racire finală de răcire prea ridicată Respectarea CCP2
Verificarea
defavorizează dezvoltarea temperaturii de răcire.
temperaturii finale a
microorganismelor (Bacillus
produsului după răcire.
mesentericus).
Respectarea
• Riscuri Înregistrarea
umidităţii şi
Depozitare microbiologice: multiplicarea CCP2 temperaturii, umiditătii la
temperaturii la
microorganismelor. depozitare.
coacere.
47
3.5. Regimul de lucru al secţiunii
unde:
Trd – timp de repaus duminical, zile;
Trd = 52 zile
Ts – timp pentru sărbători legale, zile;
Ts = 5 zile
Ti – timp pentru alte întreruperi,zile.
Tn = 365 − ( 52 + 5 ) = 308 zile = 7392 ore an
unde:
Tr – timpul pentru reparaţii capitale şi revizii;
Tr = 20 ÷ 25 zile
Tt – timpul de întrerupere tehnologică;
Tt = 5 zile
48
4. Bilanţul de materiale
4.1. Calculul bilanţului de materiale
FM WM D
B
Frământare maia PF
M0
WAl FAl PfM
Fermentare maia
M1 Maux
PF
Frământare aluat
Al0
Fermentare aluat PfAl
Al1
Divizare modelare Pm
Al2
Dospire finală Pd
Al3
Coacerea Pc
Gpf
Răcirea Pr
Gpr
49
Pierderi tehnologice
NR.
DENUMIREA SIMBO VALOARE SIMBO VALOARE
CRT
PIERDERII L A% L A%
.
1 Pierderi de făină PF 0,1 - -
Pierderi de
2 PfM 1.48 PfMSU 1,05
fermentare maia
Pierderi la
3 PfAl 0,63 PfAlSU 0,3
fermentare aluat
4 Pierderi mecanice Pm 0,12 - -
5 Pierderi la dospire Pd 0,5 PdSU 0,15
6 Pierderi la coacere Pc 11 - 13 PcSU 4–5
7 Pierderi la răcire Pr 2,5 - 3,5 PrSU 0
Făină 14
Drojdie comprimată 70 – 75
Extract de malţ 16 – 18
Baş 41 – 44
50
VALORI
NR. MĂRIMEA FORMULA DE SEMNIFICAŢIA INTRODUCERE ÎN OBŢINUTE CANTITATEA
UM
CRT. CALCULATĂ CALCUL TERMENILOR FORMULĂ PTR. 100 Kg TOTALĂ Kg/Zi
FĂINĂ
FM = făina introdusă la
frământare maia
WM = apa introdusă la
M 0 = FM + WM + frământare maia M 0 = 50+30+0,7
Maia D = drojdie introdusă
1 p % 0,1 95,65 Kg 14825,75
frământată + D + B - F FM la frământare maia +1,5-
100
⋅
50
100 B = baş
p F % = pierderi de
făină
FM ⋅SUF +D⋅ SU D
SU M 0= − SUF = substanţa uscată 50 ⋅86+0,7⋅ 25
M 0-B SU M =
SU Maia a făinii 0
95,65-15
1' frământată p F% ⋅FM ⋅
SU F
SUD = substanţa uscată 0,1 ⋅50 ⋅0,86
53,48 % -
− 100 -
M 0-B
a drojdiei 95,65-15
SU M1 =
( )
M 0 SU M0 - pSUfM
pSUfM = pierderi în 9 5 , 6 (5 5 3 , 4 8 -) 1 , 0⋅5 - 1 5 5 3 , 4 8
' SU Maia M1
S UM = 53,35 % -
2 fermentată B ⋅ SUM0
substanţă uscată la 1 78, 96
fermentare maia
−
M1
3 Aluat frământat p F% FAl = făina introdusă 0,1 152,36 Kg 23615,8
Al 0=FAl 1- Al0 = 50⋅ 1 - + 78, 96 +
+ la frământare aluat 100
100 WAl = apa introdusă la
+ 23 + 0, 9
+M 1+W Al+M aux frământare aluat
Mmax = materii
auxiliare introduse la
frământare aluat
M1 ⋅SU M +F ⋅ SU F
1 Al 78, 96⋅ 53, 35 + 50 ⋅86
SU Al 0=
Al 0
+
SUmax = substanţa SUAl0 = +
SU Aluat 152, 36
3' frământat ⋅ M
M aux SU ⋅ FAl⋅
- p F%
SU F uscată a materiilor
0, 9⋅ 82 − 0,1 ⋅50 0,
⋅ 86
56,32 % -
+
aux 0
100 auxiliare +
Al 0 152, 36
pfAl% pfAl = pierderi la 0, 63
4 Aluat fermentat Al 1 = Al 0 1-
Al1 = 152,36 ⋅ 1 − 150,83 Kg 23378,65
100 fermentare aluat 100
Aluat divizat- p
m% pm % = pierderi 0,12
5 Al 2=Al 1 1-⋅ Al 2 = 150,83 ⋅ 1− 149,32 Kg 23144,6
modelat
100 mecanice 100
SU Al 2 = substanţa
SU Aluat SU Al1= SU Al 2
5' uscată a aluatului - 56,58 % -
divizat-modelat
divizat-modelat
p % pd % = pierderi la 0,5
6 Aluat dopsit Al 3 = Al 2 ⋅ 1- d Al3 = 149,32 ⋅ 1 − 148,57 Kg 23028,35
100 dospire 100
6 '
SU Aluat dopsit SUAl3 =
(
Al2 ⋅ SUAl2 - pSUd % ) pSUd % = pierderi în
substanţă uscată a SUAl3 =
149, 32⋅ ( 56, 58 − 0,15
)
56,71 % -
Al3 148, 57
aluatului dospit
52
p c% pc % = pierderi la 11
7 Pâine fierbinte G pf = Al 3 ⋅1-
G pf = 148,57 ⋅ 1 − 132,22 Kg 20494,1
100
coacere 100
' SU Pâine
SU pf =
(
Al 3 SU Al 3-p cSU% ) pcSU = pierderi în
SUpf =
148, 57⋅ ( 56, 71 − 0, )44
63,22 % -
7 substanţă uscată la
fierbinte G pf 132, 22
coacere
p
r% pr % = pierderi la 2,5
8 Pâine rece G pr =G pf 1-⋅ G pr = 132, 22 ⋅ 1 − 128,91 Kg 19981,05
100
răcire 100
G pf ⋅SU pf % SU pf % = pierderi în
⋅
132,22 63,22
8' SU Pâine rece SU pr = substanţă uscată a SU pr = 64,84 % -
G pr 128,91
pâinii răcite
53
4.2. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie
F
CF =
G pc
unde: F = cantitatea de făină, Kg;
Gpc = cantitatea de pâine, Kg.
100
CF = = 0,775 Kg faina Kg produs
128,91
Consumul specific de drojdie se calculează cu relaţia:
D
CD = , Kg drojdie Kg produs
G pc
55
CF = 2,036 KJ Kg ⋅ K ;
CW – capacitatea termică masică a apei, KJ Kg ⋅ K ;
CW = 4,186 KJ Kg ⋅ K
F – cantitatea de făină introdusă la frământare, Kg;
M – cantitatea de maia folosită la frământarea aluatului, Kg;
W – cantitatea de apă introdusă la frământare, l;
n – coeficient care include căldura rezultată prin transformarea energiei
mecanice în energie termică, pierderile de căldură în mediul înconjurător.
Valoarea lui depinde de anotimp:
n = 0 vara;
n = 1 ÷ 2 primăvara şi toamna;
n = 3 iarna.
CM se calculează prin metoda mediei ponderate, ţinând cont de făină (FM)
şi apă (WM) folosite la prepararea maielei (se neglijează drojdia fiind în cantitate
mult mai mică):
FM ⋅ CF + WM ⋅ C W
CM =
M
50 ⋅ 2,036 + 30 ⋅ 4,186
CM = = 2,879 KJ Kg ⋅ K
78,96
Calculul temperaturii apei pentru prepararea maielei:
F ⋅ CF ⋅ ( t M − t F )
tw = tM + +n
W ⋅ Cw
t M = 28 o C ; t F = 18 oC ; n = 1
50 ⋅ 2,036 ⋅ ( 28 − 10 )
t W = 28 + + 1 = 37,1 oC
30 ⋅ 4,186
Calculul temperaturii apei pentru prepararea aluatului:
F ⋅ CF ⋅ ( t al − t F ) + M ⋅ CM ⋅ ( t al − t M )
t w = t al + +n
W ⋅ Cw
t al = 30 o C ; W = 23 l; n = 1
56
50 ⋅ 2,036 ⋅ ( 30 − 18 ) + 78,96 ⋅ 2,879 ⋅ ( 30 − 28 )
t w = 30 + + 1 = 43,6 oC
23 ⋅ 4,186
unde:
q1 – consumul teoretic de căldură pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;
q1 = m m ⋅ c m ( t m + t al ) + m c ⋅ cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' − h ) , KJ / Kg
în care:
mm , mc – masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pâine caldă;
cm , cc – capacitatea termică masică a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg⋅ K
tm , tc – temperatura miezului, respectiv a cojii, o C;
tm = 93 – 97 o C; tc = 130 – 140 o C;
tal – temperatura cu care aluatul intră în camera de coacere, o C;
tal = 30 – 35 o C;
wev – cantitatea de apă evaporată din aluat în timpul coacerii, Kg/Kg;
h " – entalpia aburului supraîncălzit rezultat prin evaporarea apei din aluat,
KJ/Kg abur;
h – entalpia apei din aluat, KJ/Kg;
h " = h ' + cab.s.i ⋅ ( t cc − 100 ) , KJ / Kg
h ' = C W ⋅ t 'W + l ⋅ x , KJ / Kg
in care:
h ' – entalpia aburului saturat în camera de coacere, KJ / Kg;
cab.s.i – capacitatea termică masică a aburului supraîncălzit, KJ / ( Kg ⋅ K ) ;
cab.s.i = 1,98 KJ / ( Kg ⋅ K ) ;
tcc – temperatura camerei de coacere a cuptorului, o C;
57
tcc = 240 – 260 o C;
t 'w = 100 – temperatura de evaporare a apei, o C;
Cw = 4,186 KJ / ( Kg ⋅ K )
l – căldura latentă de vaporizare, KJ / Kg;
l = 2230 KJ / Kg;
x – coeficient; x = 0,85
h ' = 4,186 ⋅ 100 + 2230 ⋅ 0,85 = 2314,1 KJ / Kg
h = c w ⋅ t al = 4,186 ⋅ 35 = 146,51 KJ / Kg
m m + m c = 1 Kg
Mc
mm = , Kg / Kg produs fierbint e
G pc
în care:
Mc – masa de miez cald, Kg;
Gpc – cantitatea de pâine caldă, Kg;
111,68
mm = = 0,84 Kg / Kg produs fierbinte ;
132, 22
m c = 1 − m m = 1 − 0,84 = 0,16 Kg/Kg produs firbinte ;
Wev
w ev = , Kg Kg produs fierbinte ;
G pc
15,68
w ev = = 0,11 , Kg Kg produs fierbinte ;
132,22
SU m % ⋅ cSU + U m % ⋅ c w
cm = , KJ ( Kg ⋅ K )
100
în care:
SUm % = substanţa uscată a miezului, %;
cSU = capacitatea termică masică a substanţei uscate, KJ / ( Kg ⋅ K ) ;
cSU = 1,675 KJ / ( Kg ⋅ K ) ;
58
Um % = umiditatea mediului, %.
56, 45 ⋅ 1,675 + 43,55 ⋅ 4,186
cm = = 2,768 , KJ Kg ⋅ K
100
q1 = m m ⋅ c m ( t m + t al ) + mc ⋅ cc ( t c + t al ) + w ev ( h '' − h ) , KJ / Kg
în care:
A – consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;
A = 0,08 – 0,15 Kg/Kg
q 2 = 0,15 ⋅ ( 2591,3 − 2314,1) = 41,58 KJ / Kg
în care:
L – cantitatea de aer care intră în camera de coacere, Kg/Kg produs;
cL – capacitatea termică masică a aerului, KJ / ( Kg ⋅ K ) ;
cL =1,32 KJ / ( Kg ⋅ K )
tLe – temperatura aerului la ieşirea din camera de coacere, o C;
tLe = 180 – 200 o C
tLi – temperatura aerului la intrarea în camera de coacere, o C;;
tLi = 20 – 25 o C;
w ev + A '
L= , Kg / Kg
x Le − x Li
în care:
wev – cantitatea de apă evaporată din produs, Kg/Kg produs;
59
A ' – cantitatea de abur necondensat, Kg/Kg produs;
A ' = 85% ⋅ A
xLe – conţinutul de umiditate al aerului la ieşirea din camera de coacere,
Kg apă / Kg aer uscat;
xLi – conţinutul de umiditate al aerului care intră în camera de coacere, Kg
apă/ Kg aer uscat;
xLe = 0,416 Kg apă / Kg aer uscat (tcc = 240 o C; φ =40 %)
xLi = 0,121 Kg apă / Kg aer uscat (tma = 24 o C; φ = 60 %)
85
A' = ⋅ 0,15 = 0,12 Kg / Kg
100
0,11 + 0,12
L= = 0,77 Kg / Kg
0,416 − 0,121
q 3 = L ⋅ c L ⋅ ( t Le − t Li ) = 0,77 ⋅ 1,32 ⋅ ( 200 − 24 ) = 178,88 KJ / Kg
in care:
mv – masa vetrei, tăvilor, formelor, Kg / Kg;
m V = 0,5 ÷ 0,6 KJ / Kg
cv – capacitatea termică masică medie a materialelor din care sunt
t Vi = 30 − 35 oC
t Ve – temperatura la ieşirea din cuptor, o C;
t Ve = 130 − 180 o C
q 4 = 41,41 KJ / Kg
60
q5 – cantitatea de căldură pierdută în mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg
pâine caldă;
q5 = 16 ÷ 20% ⋅ q cc → q5 = 20% ⋅ q cc
q6 – pierderea de căldură prin fundaţia cuptorului, KJ / Kg pâine caldă;
q6 = nu se calculează
q7 – căldura pierdută prin radiaţie, prin deschiderile de evacuare –
alimentare şi prin ieşirile de vizitare (prin găuri şi guri de vizitare), Kj / Kg pâine
caldă ;
T 4 T 4 τ 1
q 7 = c0 ⋅ ε ⋅ F ⋅ ϕ ⋅ Si − L ⋅ d ⋅
100 100 60 G 0
în care:
2 4
c0 – coeficient de radiere a corpului negru, W m ⋅ k ;( )
ε – coeficientul de emisie a mediului; ε ; 1 ;
F – suprafaţa deschiderilor, m2;
F = 2F1 + F2
F1 – suprafaţa deschiderilor de alimentare, respectiv de evacuare a
cuptorului, m2;
F2 – suprafaţa focarului, m2;
ϕ – coeficient unghiular; ϕ = 0,2
Tsi – temperatura la nivelul găurilor şi gurilor, o C;
Tsi = 180 – 200 o C
TL – temperatura mediului ambiant, o C;
TL = 24 o C
τd – durata de deschidere a găurilor şi gurilor, min;
F2 = L ⋅ l , m 2
61
unde:
lb – lăţimea benzii cuptorului, m;
lb = 2 m;
ld – lăţimea deschiderii, m;
ld = 0,25 m;
L – lungimea focarului, m;
L = 0,3 ÷ 0,25 m
l – lăţimea focarului, m;
l = 0,3 ÷ 0,25 m
F1 = 2 ⋅ 0,25 = 0,5 m2
T 4 T 4 τ 1 T 4
TL
4
dτ 1
q 7 = c0 ⋅ ε ⋅ ϕ ⋅2 ⋅F1 ⋅ si − L d⋅ ⋅ c+0 ⋅ ε ⋅ Fϕ2 ⋅ ⋅si − ⋅
100 100 60 G
0
100
100 60 G
0
200 4
24
4
60 1 200 24
4 4
7
q 7 = 5, 7 ⋅1 0,
⋅ 2 2⋅ 0,5
⋅ ⋅ − ⋅ 5,⋅ 7 1 0,
+ 2 0,12
⋅ ⋅ ⋅ ⋅
100
100 60 834 100 100
60
q 7 = 0,02 KJ / Kg
62
30 6 1
q8' = ⋅ q cc ⋅ ⋅ = 0,00003 ⋅ q cc
100 60 834
q cc = 441,21 + 41,58 + 178,88 + 41,41 + 0,2 ⋅ q cc + 0,02 + 0,00003 ⋅ q cc
703,08
q cc = = 878,88 KJ / Kg produs
0,79997
ηF – randamentul arderii;
ηF = 0,98
Qcc – căldura transmisă de focar în camera de coacere, KJ / h;
Qev – căldura evacuată în atmosferă cu gazele uzate, KJ / h;
Qcc = q1 ⋅ G 0 , KJ / h
Qcc = 441,21 ⋅ 834 = 367.969,14 KJ / h
Qev = ( h ev − h L ) ⋅ B0 , KJ / h
unde:
hev – entalpia gazelor evacuate în atmosferă KJ / N ⋅ m3 gaze evacuate ;
63
h L = α ev ⋅ L0 ⋅ CL ⋅ t L
unde:
αev – coeficient de exces de gaze;
α ev = 2,5 ÷ 3,3
L0 – consumul de aer pentru arderea reală a conbustibilului,
CL = 1,32 KJ / ( Kg ⋅ K )
tL – temperatura aerului fals intrat cu gazele de ardere, o C;
t L = 20 ÷ 25 oC
q1 ⋅ G 0 441,21 ⋅ 834
ηcupt.brut = = = 0,714
B0 ⋅ Hi 15,84 ⋅ 32.500
q1 ⋅ G 0
ηnet =
( )
B0 ⋅ Hi + A h ' − h ⋅ ηgen.ab.
64
5.2. Calculul şi alegerea agregatului de condiţionare
65
temperatura în luna ianuarie, care conform STAS 6648 / 1–82, este:
t i = −12 ÷ −15 oC
conţinutul de umiditate în luna ianuarie, conform STAS 6648 / 1–82, este:
x e = 1 ÷ 0,8 g / Kg
Rolul izolaţiei termice a pereţilor spaţiului climatizat constă în reducerea
fluxului de căldură care pătrunde prin pereţii spaţiului climatizat, în vederea
menţinerii unui regim de microclimat cât mai stabil, independent de condiţiile de
mediu.
Pentru izolarea pereţilor şi a plafoanelor se foloseşte ca material izolant
polistirenul expandat, iar pardoseala se izolează cu plăci de plută expandată şi
impregnată.
Pentru calculul izolaţiei termice se folosesc relaţiile:
∆t 1 δ 1
δiz = λiz − +∑ i + , [ m]
q a α ext ri αint
Kr =
1 δ
1
δiz ASRO 1 (
, W / m2 ⋅ K
)
+∑ i + +
α ext ri riz αint
în care:
δiz – grosimea izolaţiei termice, m;
Δt – diferenţa de temperatură dintre temperatura exterioară şi temperatura
spaţiului climatizat, oC;
qa – densitatea fluxului termic, W m 2 ;
αext – coeficientul parţial de transfer de căldură pe suprafaţa exterioară a
peretelui, W m 2 ;
αint – coeficientul parţial de transfer de căldură pe suprafaţa interioară a
peretelui, W m 2 ;
ri – conductivitatea termică, W m ⋅ K ;
66
Calculul izolaţiilor termice ale pereţilor spaţiului climatizat este prezentat in tabel:
67
0,0 0,22
-15 20 -35 Plafon Polistiren 3
8 0,2 15 15 0,14 0,16 0,276
8
0,0 1 ∞ 1,15
5 20 -15 Pardoseală Plută 4
0,6 15 0,10 0,12 0,337
0 8
68
Pentru spaţiul climatizat se calculeaza bilanţul caloric pe timp de vară
şi de iarnă cu relaţia:
∑ Q = ∑ Q1 + ∑ Q2 + ∑ Q3 + ∑ Q4 + ∑ Q5 , [ KJ / 24 h ]
Căldura pătrunsă prin conducţie, convecţie şi radiaţie în incinta
climatizată se calculează:
∑ Q1 = ∑ Q11 + ∑ Q12 , [ KJ 24 h ]
unde:
∑ Q11 – cantitatea de căldură transferată prin pereţi, pardoseală şi
plafon, KJ / 24 h;
∑ Q12 – aportul termic prin geamurile existente în pereţii exteriori,
K J / 24 h;
∑ Q12 = 0
∑ Q11 = ∑ F ⋅ K ⋅ ( ∆t − ∆tr ) ⋅ 24 ⋅ 3,6
unde:
F – suprafaţa de schimb de căldură a pereţilor, pardoselii şi a plafonului
spaţiului climatizat, m2;
K – coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator
dintre suprafaţa climatizată şi spaţiul exterior recalculat după standardizarea
69
Tabel centralizator pentru calculul lui ∑ Q1
70
∑ Q2 - cantitatea de căldură introdusă sau scoasă din spaţiul climatizat de
produsul care se prelucrează (ambalaje, mijloace de transport), KJ 24 h ;
∆W
∑ Q2 = ∑ m c ⋅ ( t pi − t pf ) + 100 ⋅ l + ∑ ( ma ⋅ ca + m t ⋅ ct ) ⋅ ( t mi − t mf ) , KJ 24 h
unde:
m – capacitatea de produs ce se depozitează în spaţiul climatizat, KJ 24 h
;
m = 20494,1 KJ 24 h
c = 2,240 KJ ( Kg ⋅ K )
ma, mt – masa ambalajelor şi a mijloacelor de transport, Kg;
ma = tara ambalajului × nr. ambalaje;
ma = 25 × 81 = 2025 Kg;
ca, ct – căldurile masice specifice ale ambalajelor şi mijloacele de
transport, KJ ( Kg ⋅ K ) ;
ca = 0,50 KJ ( Kg ⋅ K )
tpi, tpf – temperaturile pe care le au produsele la intrarea şi ieşirea din
spaţiul climatizat, oC;
tpi = 50 oC; tpf = 20 oC
ΔW – cantitatea de apă evaporată din produs în timpul depozitării,
Kg Kg . La produsele neambalate se poate evapora 2 – 4 % din umiditatea
iniţială.
2 36, 78
∑ Q2 = ( 50 ) 20
20.494,1 ⋅ 2, 240 − + ⋅ ⋅ (
2453,8 ) ( ⋅0
+ 0,50
2025 ) 50+ 20
⋅
100 100
∑ Q2 = 1.777.497,02 KJ 24 h
∑ Q4 = 0
∑ Q5 – cantitatea de căldură schimbată la exploatarea spaţiilor
climatizate, KJ 24 h ;
∑ Q5 = ∑ Q51 + ∑ Q52 + ∑ Q53 + ∑ Q54 , KJ 24 h
de iluminat, KJ 24 h ;
∑ Q51 = ∑ 3,6 ⋅ 24 ⋅ c ⋅ F ⋅ Wr , KJ 24 h
unde :
c – coeficient care ţine cont de tipul de iluminat (incandescent sau
fluorescent), masa pereţilor, tipul de iluminare, durata funcţionării ;
F – suprafaţa incintei, m2 ;
Wr – puterea electrică reală instalată pentru iluminat (se majorează cu 20
% pentru a ţine cont de energia absorbită de suporturile sistemului de iluminat),
KW h ;
Wr = 3 KW h
∑ Q52 = 0
∑ Q53 – cantitate de căldură degajată de personalul ce deserveşte spaţiul
climatizat, KJ 24 h ;
∑ Q53 = ∑ 3,6 ⋅ n ⋅ c0 ⋅ qs , KJ 24 h
unde:
n – numărul maxim de persoane aflate în spaţiul climatizat ;
72
c0 – coeficient de corectie ce ţine cont de durata de ocupare a spaţiului de
către personal;
c0 = 85 pentru vară;
c0 = 89 pentru iarnă.
qs – căldura sensibilă degajată de personal în funcţie de activitatea pe care
o desfăşoară şi de temperatura incintei, W persoana ;
qs = 197 W persoana
197 ⋅ 10−3
∑ Q53v = 3,6 ⋅ 24 ⋅ 2 ⋅ 85 ⋅
3600 ⋅ 24
= 0,033 KJ 24 h
197 ⋅ 10−3
∑ Q53v = 3,6 ⋅ 24 ⋅ 2 ⋅ 89 ⋅
3600 ⋅ 24
= 0,035 KJ 24 h
∑ Q54 = ∑ Laf ( h e − h i ) ⋅ 24
unde:
Laf = 3600 ⋅ S ⋅ w ⋅ ρa , Kg h
S – secţiunea uşilor deschise, m2 ;
w – viteza aerului la deschiderea uşilor, m/s;
w = 0,2 − 0,3 m s
( )
v = f t = 24 oC; ϕ = 80 % = 0,874 ⇒ ρa =
1
0,874
= 1,144 Kg m3
h e = 62 KJ Kg
Laf = 3600 ⋅ 3,15 ⋅ 0,2 ⋅ 1,144 = 2594,5 Kg h
( )
h i = f t = 20 oC; ϕ = 70 % = 47 KJ Kg
73
Q54 = 2594,5 ⋅ ( 62 − 47 ) ⋅ 24 = 934.020 KJ 24 h
( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 ⇒ ρa =
1
0,848
= 1,179 Kg m3
h e = 46 KJ Kg
Laf = 3600 ⋅ 3,15 ⋅ 0,2 ⋅ 1,179 = 2673,97 Kg h
( )
v = f t = 10 oC; ϕ = 80 % = 0,823 ⇒ ρa =
1
0,823
= 1,215 Kg m3
h e = 27 KJ Kg
Laf = 3600 ⋅ 3,15 ⋅ 0,2 ⋅ 1,215 = 2755,62Kg h
Denumire ∑ Q1 [ KJ 24 h ] ∑ Q2 [ KJ 24 h ] ∑ Q3 [ KJ 24 h ]
a spaţiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
29595,92 -70505,61 1777497,02 1777497,02 896972,11 -362550,20
pâine
⇒ ∆Q v = ∑ v = 112.627,71 KJ h
Q
∑ Q v = 2.703.065,05 24
⇒ ∆Qi = ∑ i = 56.018,38 KJ h
Q
∑ Qi = 1.344.441, 21 24
74
Bilanţul de umiditate al spaţiului climatizat se calculează cu relaţia:
∑ W = ∑ W1 + ∑ W2 + ∑ W3 + ∑ W4 , Kg 24 h
unde:
m – cantitatea de produs depozitat, Kg 24 h ;
Δw – cantitatea de umiditate pierdută de produs prin deshidratare, Kg Kg
;
∆w = 2 − 4 %
2
∑ W2 = 20.494,1 ⋅ 100 = 409,88 , Kg 24 h
unde:
F – suprafaţa supusă igienizării, m2;
τ - durata igienizării, h;
mv – masa de apă evaporată, în funcţie de viteza aerului:
75
w
w aer > 0,1 m s ⇒ m v = 1,35 ⋅10−4 1 + a ⋅ ( ps − p v )
1,16
ps – presiunea parţială a vaporilor saturaţi din stratul exterior şi imobil;
pv – presiunea parţială de vapori din aer;
wa – viteza aerului, m s ;
w a = 0,2 − 0,3 m s
t = 20 oC p v = 16,5
⇒
ϕ = 70 C ps = 23,8
o
0,2
m v = 1,35 ⋅ 10−4 1 + ⋅ ( 23,8 − 16,5 ) ⋅ 102 = 0,11
1,16
1
∑ W3 = 0,11 ⋅ 84 ⋅ 24 = 0,385 Kg 24 h
( )
v = f t = 24 oC; ϕ = 80 % = 0,874 ⇒ ρa = 1,144 Kg m3
( )
v = f t = 16 oC; x cl = 11,55 = 0,848 ⇒ ρa =
1
0,848
= 1,179 Kg m3
76
∑ W4v = 305,11 + 86,63 = 391,74 Kg 24 h
( )
v = f t = 10 oC; ϕ = 80 % = 0,823 ⇒ ρa = 1,215 Kg m3
Denumirea ∑ W1 [ Kg 24 h] ∑ W2 [ Kg 24 ]h ∑ W3 [ Kg 24 h] ∑ W4 [ Kg 24] h
spaţiului
climatizat Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna Vara Iarna
Depozit
6,72 6,72 409,88 409,88 0,385 0,385 391,74 40,97
pâine
∆Q v 112.627,71
εv = = = 3343,06 KJ Kg
∆Wv 33,69
∆Qi 56.018,38
εi = = = 2939,05,06 KJ Kg
∆Wi 19,06
77
Pe diagrama h – x se delimitează zona de microclimat admisă şi se
trasează direcţiile coeficienţilor de termoumiditate pentru vară şi iarnă, rezultând
astfel poziţia punctelor cv, ci, Av, Ai ce caracterizează aerul condiţionat şi uzat pe
timpul verii şi al iernii.
Se citesc parametrii punctelor respective, după care se calculează debitele
de aer pentru vară şi iarnă:
∆Q v,i
L v,i = ⋅ v , m3 h
h
(
A v,i
− h cv,i ) c
Punctul T[oC] x [ g Kg ] ϕ [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
Av 19,2 9,8 70 45 0,854
cv 18 8,1 63 40 0,848
Ai 19,8 10 70 46 0,855
ci 19 8,3 60 42 0,851
∆Q v
⋅ vc =
112.627,71
Lv = ⋅ 0,848 = 19.101,65 m3 h
(
h Av − h cv
)
45 − 40
∆Q
⋅ vc =
58.612,8
Li = i
⋅ 0,851 = 12.469 m 3
h
(
h A i − h ci
) 46 − 42
78
∆Q 56.018,38
h Ai = h ci + ' i = 42 + = 46 KJ Kg
L 23.584,90
Dimensionarea agregatului
m3 h⋅ m2.
Suprafaţa de filtrare este:
Laer
Ff = , m2
lf
79
unde:
Laer – debitul de aer condiţionat, m3 h ;
(
α aer – coeficient parţial de transfer termic al aerului, W m 2 ⋅ K ; )
α aer = α c + α r
unde:
15
α c = 15 ⋅ w a sau α c = ⋅ wa
2
α r – coeficient parţial de transfer termic prin radiaţie a aerului, W ( m ⋅ K) ;
2
α r = 2,5 ÷ 3,5
wa – viteza aerului, m s ;
wa = 4 ÷ 5 m s
( )
b = f t p , t rM = 0,7 ÷ 0,9
80
Δtmed – diferenţa de temperatură calculată pe baza diagramei termice a
bateriei de răcire umedă, oC.
Punctul t[oC] x [ g Kg ] ϕ [ %] h [ KJ Kg ] v m3 Kg
M 24 15,7 84 64 0,875
D 14 8,1 88 34 0,834
Q MD
FMD =
K ⋅ ∆t med
α c = 15 ⋅ w a = 15 5 = 33,54
⇒ α aer = 37,04
α r = 3,5
81
t oC
∆t M = 24 − 6 = 18 ∆t M 18
⇒ = = 1,5 < 2
tM = 24 o ∆t m = 14 − 2 = 12 ∆t m 12
tD = 14 o ∆t + ∆t m 18 + 12
∆t med = M = = 15 oC
twf = 6 o 2 2
twi = 2 o
F (m2)
−162.000
FMD = = 202,5 m 2
53,33 ⋅ 15
α c = 15 ⋅ w a
α r – coeficient parţial de transfer termic prin radiaţie a aerului, W ( m ⋅ K) ;
2
α r = 2,5 ÷ 3,5
Δtmed – diferenţa de temperatură, oC;
F (m2) 82
twi = 2 o
32.400
FMD = = 119,8 m 2
37,04 ⋅ 7,3
QME = L ⋅ ( h E − h M ) , KJ h
α c = 15 ⋅ w a
α r – coeficient parţial de transfer termic prin radiaţie a aerului, W ( m ⋅ K) ;
2
α r = 2,5 ÷ 3,5
Δtmed – diferenţa de temperatură, oC;
QME = 20.000 ⋅ ( 36 − 30 ) ⋅ 0,27 = 32.400 w
K = α aer = 37,04 W m 2 ⋅ K
t oC
∆t M = 35 − 18 = 17 ∆t M 17
o ⇒ = = 1,14 < 2
twi = 35 ∆t m = 25 − 10,2 = 14,8 ∆t m 14,8
∆t + ∆t m
twi = 25 o ∆t med = M = 15,9 oC
2
tE = 18 o
tM = 10,2 o
F (m2)
32.400
FMD = = 55,01 m 2
37,04 ⋅ 15,9
83
e) Dimensionarea camerei de umidificare utilizată la condiţionarea pe timpul
84
Lp – debitul de aer proaspăt calculat în funcţie de raportul de recirculare,
n:
L = L p + L r , Kg h
Lr
n=
Lp
L – debitul total de aer condiţionat, Kg h ;
Lr – debitul de aer circulat, Kg h .
Se calculează suprafaţa de transfer a bateriei de preîncălzire:
QBB'
FBB' = , m2
K ⋅ ∆t med
unde:
K = αaer
unde:
(
α aer – coeficient parţial de transfer termic al aerului, W m 2 ⋅ K ; )
α aer = α c + α r
α c = 15 ⋅ w a
α r = 2,5 ÷ 3,5
Δtmed – diferenţa de temperatură, oC;
L r 2 Lr = 2 ⋅ Lp
n= =
L p 1 L = L p + L r = 32.584,90
L p = 7.861,63 Kg h
L r = 15.723,26 Kg h
85
t oC
tab = 100 oC
∆t M = 115 oC ∆t M 115
-5 o ⇒ = = 1,09 < 2
∆t m = 105 oC ∆t m 105
∆t + ∆t m
∆t med = M = 110 oC
2
-15 o
F (m2)
12.735,8
FBB' = = 3,12 m 2
37,04 ⋅ 110
86
6. Utilaje tehnologice şi de transport
6.1. Alegerea şi calculul tehnologic a utilajelor
87
Fzi
Fo = ; Kg h faina
n zi
Fo
n so = , sarje h
Fc
unde:
Fo – consumul real de făină al secţiei, Kg h faina ;
Fzi – consumul zilnic de făină al secţiei, Kg faina ;
nzi – numărul de ore lucrătoare, h zi ;
n zi = 24 h
Fc – cantitatea de făină prelucrată într-o cuvă, Kg.
15.500
Fo = = 645,83 Kg h faina
24
645,83
n so = = 4,30 ; 5 sarje h
150
Ritmul cuvelor se calculează cu relaţia:
60 60
r= = = 12 min
n so 5
Necesarul de malaxoare va fi:
τm 28
nm = = = 2,33 ; 3 malaxoare
r 12
Frămantarea aluatului se realizează cu malaxorul „Independenţa” cu
următoarele caracteristici:
Volumul cuvei 500 l
Nr. rotaţii cuvă 7 rot min
Nr. rotaţii braţ 16 rot min
Puterea instalată 4,5 KW
Gabarite:
• L = 1950 mm
• l = 1200 mm
• H = 1630 mm
88
• Greutate (fără cărucior) = 1000 Kg
• Greutatea căruciorului = 300 Kg
645,83
Fc real = = 129,16 Kg
5
89
Calculul reţetei de producţie
τaux = 2 + 2 + 10 + 6 + 5 = 25 min
τcuva = 22 + 205 + 25 = 252 min
252
n total = = 21 cuve
12
Numărul de cuve folosite la fermentare va fi:
τ 205
n cuve ferm = ferm = = 18 cuve
r 12
Numărul de răsturnătoare se determină astfel:
Nr. răsturnătoare = nr. linii tehnologice = nr. cuptoare = 2
Am alex ridicătorul răsturnător tip RRC–500 cu următoarele
caracteristici:
90
Capacitatea cuvei căruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborâre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 – 4 min.
Puterea instalată = 4 KW
Viteza de ridicare = 4,3 m min
Gabarite:
• L = 2425 mm
• l = 2640 mm
• H = 3480 mm
• masa = 1170 Kg
91
Sistemul de basculare a căruciorului şi ghidajul pentru rolă, determină
bascularea căruciorului şi descărcarea aluatului.
92
Maşinile de divizat sunt destinate tăierii continue a bucăţilor, de greutate
egală din masa aluatului. În cazul fluxului tehnologic pe orizontală aceasta se
realizează prin răsturnarea aluatului din cuvă într-un buncăr situat între
răsturnător şi masina de divizat, din care aluatul trece treptat în pâlnia maşinii de
divizat. Acţiunea mecanică, exercitată de maşina de divizat asupra aluatului nu
trebuie să depăşească o anumită valoare şi intensitate, deoarece poate duce la
înrăutăţirea propietăţilor reologice ale acestuia.
nb l
n md = ⋅x
nd
unde:
nmd – număr maşini de divizat;
n b l d – număr bucăţi de aluat divizate pe o linie tehnologică, buc h ;
unde:
G 0 linie – capacitatea de producţie a unei linii tehnologice;
93
834
n md = ⋅ 1,05 = 0,97 ; 1 masina divizat linie
900
94
Necesarul de maşini de premodelat se calculează cu relaţia folosită la
maşinile de divizat:
nb l 834
n mp = ⋅x = ⋅ 1,05 = 0,43 ; 1 masina premodelat linie
nd 2000
Lungimea benzii pentru repausul intermediar se calculează în funcţie de:
G 0 linie ⋅ e ⋅ τri
Lu =
m ⋅ 60 ⋅ n
unde:
G 0 linie – capacitatea liniei de fabricaţie, Kg h ;
95
Pentru modelarea finală a aluatului am ales maşina de modelat final
format lung tip ROLUX, cu următoarele caracteristici:
Producţia maximă = 2200 buc h ;
Greutatea bucăţii de aluat = 200 – 1700 g;
Puterea instalată = 0,55 KW;
Gabarite:
• L = 2790 mm
• l = 930 mm
• H = 1500 mm
Lăţimea benzii = 500 mm.
Temperatura reglabilă = 40 ± 5 oC
τ ⋅v 40 ⋅ 0,52
L b al = d d = = 10,4 m
2 2
98
În principiu, cuptorul tunel constă dintr-o cameră de coacere sub formă de
tunel, cu secţiune dreptunghiulară şi lungime mare, orizontal, prin care circulă o
bandă metalică care constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la
ambele capete, una din deschideri reprezentând gura de alimentare cu aluat, iar
cealaltă gura de evacuare a produsului copt. Timpul în care bucăţile de aluat
străbat camera de coacere reprezintă timpul de coacere.
Încălzirea camerei de coacere se realizează cu canale de încălzire care
sunt dispuse la partea superioară şi inferioară a camerei de coacere. Pentru
încălzirea uniformă a camerei de coacere, în cadrul fiecărei zone de încălzire,
atât la partea inferioară cât şi la partea superioară există mai multe canale
paralele prin care circula amestecul de gaze primare şi gaze recirculate.
101
Utilajul se compune din vasul propriu-zis în care are loc amestecul,
acţionarea şi agitarea.
În vederea preparării suspensiei de drojdie, se introduce apă în cuva
utilajului, se pune în funcţiune motorul electric care antrenează axul pe care sunt
fixate paletele agitatorului. În timp ce axul cu palete se învârteşte, se intoduce
drojdia. Fărâmiţarea drojdiei şi transformarea ei în suspensie se realizează în 2 –
3 minute. Suspensia de drojdie se evacuează cu ajutorul unui robinet pe la
partea inferioară a aparatului. Aparatul este susţinut de un cadru de susţinere.
unde:
G0 – Capacitatea reală, Kg produs h ;
102
c – consum specific, Kg Kg produs ;
c=0,005
Ad – apa adăugată, l;
c : A d = 1: 3 ⇒ Ad = 0,015
30 ⋅ 1,05 ⋅ 60
Qinstal = = 63 Kg h
30
Numărul de instalaţii va fi:
Q 16,68
n= = = 0,26 ; 1 instalatie
Qinst 63
Calculul capacităţii timocului:
capacit timoc = Vu ⋅ γ F Kg
unde:
Vu – volumul util al timocului, m3;
γ F – încărcarea specifică, Kg m3 ;
γ F = 600 Kg m3
Vu = 75 % Vt
π ⋅ d 2 ⋅ h1 π
Vt = Vcil + Vtr.com =
4 12
(
+ ⋅ h 2 d 2 + d12 + d ⋅ d1 )
103
2
π ⋅ ( 1,5 ) ⋅ 1,13 π
+ ⋅1,418 ⋅ ( 1,5 ) + ( 0,665 ) + ( 1,5 ⋅ 0,665 ) = 3,35 m3
2 2
Vt =
4 12
75
Vu = ⋅ 3,35 = 2,51 m3
100
capacit timoc = 2,51 ⋅ 600 Kg
Calculul utilajelor necesare depozitării:
Gd
nc =
qc
unde:
Gd – cantitatea de pâine aflată în depozit, Kg;
qc – capacitatea containărului;
q c = n raft ⋅ n buc. raft ⋅ m , Kg
104
η – coeficient care indică livrarea în ore de vârf;
η = 2,0 ÷ 2,5
Tp – timpul de expediţie al pâinii, h;
Tp = 12 h
20.000 ⋅ ( 2 ⋅ 3 ⋅ 3 + 50 )
N= = 1,36 ; 2 autodube
1560 ⋅ ( 720 − 80 )
105
unde:
l – lungimea autodubei, m;
e – distanţa dintre autodube, m;
e = 1,5 ÷ 2,4 m
n – număr ghisee.
L = ( 5 + 2 ) ⋅1 = 7 m
106
6.2. Lista utilajelor
107
Puterea instalată = 4,5 KW
Gabarite:
Lungime = 1950 mm
Lăţime = 1200 mm
Înălţime = 1630 mm
Greutate (fără carucior) = 1000 Kg
Greutatea căruciorului = 300 Kg
Capacitatea cuvei căruciorului pentru aluat = 500 l
Timp ridicare = 45 sec.
Timp coborâre = 45 sec.
Durata unui ciclu = 2 – 4 min
Turaţia organului de ridicare-coborâre = 270 rot/min.
Puterea instalată = 4 KW
Ridicător – răsturnător UTALIM
6 2 Viteza de ridicare = 4,3 m/min.
tip RRC-500 SLATINA
Tensiunea de lucru = 380 – 220 V
Gabarite:
Lungime = 2425 mm
Lăţime = 2640 mm
Înălţime = 3480 mm
Masa netă = 1170 Kg
Capacitatea rezervorului = 0,25 mc
Dimens. gura de încărcare = 1250 x 1100 mm
Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm
Buncăr aluat tip TRA- Gabarite: UTALIM
7 2
1A Lungime = 1150 mm SLATINA
Lăţime = 1530 mm
Înălţime = 940 mm
Masa netă = 103 Kg
8 Maşina de divizat 2 Masa buc. de aluat divizate = 400 – 2300 g UTALIM
108
Capacitatea reglabilă (în 2 trepte) = 700 – 2100 buc/h
Masa netă = 805 Kg
Puterea instalată = 1,1 KV
Gabarite:
MADIA
Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm
Lungime fără banda de evacuare = 1136 mm
Lăţimea max. = 798 mm
Înălţimea = 1563 mm
Producţia max. = 2000 buc./h
Mărimea aluatului = 400 – 2500 g
Motor electric de antrenare = 0,75 KW
Gabarite:
Maşina de premodelat UTALIM
9 2 Lungime = 1780 mm
MAROB I SLATINA
Lăţime = 600 mm
Înălţime = 1140 mm
Înălţimea de lucru la intrare min. 700 mm
Ieşire max. 1300 mm
Producţia max. = 2000 buc./h
Greutatea buc. de aluat = 200 – 1700 g
Puterea instalată = 0,55 KW (IP 44)
Dimensiuni:
Lungime = 2790 mm
Maşina de modelat Lăţime = 930 mm
10 2 UTALIM
final ROLUX Înălţime = 1500 mm
Masa netă = 430 Kg
Lăţimea benzii = 500 mm
Viteza benzii = 0,565 m/s
Turaţia sincronă a motorului = 1000 rot/min
109
Productivitate = 10 t/24 h
Viteza reglabilă = 0,25 – 0,75 m/min.
Temperatura reglabilă = 40 ± 5 oC
Umiditatea relativă = 85 – 90 %
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW – 1000
11 Dospitor tunel 2 rot/min. -
Lungimea spaţiului de dospire = 2 x 13 m
Lungimea totală = 17 m
Lăţimea benzii de transport = 2 m
Greutatea totală =900 Kg
Lăţimea totală = 2380 mm
Productivitate = 10 t/24 h
Temperatura max. de coacere = 300 oC
Timp coacere = 6 – 60 min
Puterea instalată = 8,5 KW
Cuptor tunel tip Dimensiuni:
12 2 -
CTSPP – 26 Lungime = 15.500 mm
Lăţime = 2950 mm
Înălţime = 2850 mm
Masa netă = 10.500 Kg
110
Tensiunea = 220/380 V
Frecvenţa = 50 Hz
Dimensiuni:
Lungime = 3000 mm
Lăţime = 595 mm
Înălţime = 930 mm
Masa netă = 221 Kg
Timpul unui ciclu de spălare = 70 s
Capacitatea de spălare a maşinii = 1000 navete/h
Lungimea activă de spălare = 7500 mm
Temperatura sol. de spălare = 50 – 60 oC
Temperatura de limpezire = 30 – 40 oC
Concentraţia sol. de spălare = 15 0 00 (soda calcinată)
Nr. Persoane de servire = 2 persoane
Maşina de spălat Presiunea de lucru = 2,2 daN / cm2
Greutatea totală = 4270 Kg F.U.P.S.T
15 containere (navete) 1
Dimensiuni: BUCURESTI
M.S.N. – 1000
Lungime = 9000 mm
Lăţime = 1390 mm
Înălţime = 1550 mm
Puterea instalată = 26,1 KW
Capacitatea de încărcare a maşinii = 25 cant.
Consum abur = 120 Kg/h
Consum apă = 2 m3/h
Viteza de transport = 0,11 m/s
Dimensiuni gabarit = 1105 x 630 mm TEHNOUTILAJ
Cărucior lisă pentru
16 Capacitate de transport = 80 Kg f ODORHEIUL
saci
Masa netă = 38 Kg f SECUIESC
111
Lungime = 1250 mm
Dozatoare făină
Lăţime = 1026 mm
gravimetrice automate
17 3 Înălţime = 1590 mm -
cu programator electric
Diametrul = 800 mm
(tip MB a – 01/64)
Puterea instalată = 20 KW
Volumul util = 7 m3
Temperatura interioară = 4 – 6 oC
Agregat frigorific = 2000 Kcal/h
Iluminat = 2 x 25 W
18 Dulap frigorific 1 -
Greutate = 1000 Kg
Înălţime = 2530 mm
Lăţime = 2100 mm
Lungime = 2100 mm
112
6.3. Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii
113
la folosirea cernătoarelor se recomandă ca în timpul funcţionării să nu se
îndepărteze grătarul de protecţie din pâlnia de alimentare.
La prepararea aluatului se mai au în vedere următoarele:
evitarea impurificării produselor, în care scop, cuvele cu aluat se acoperă
pe timpul cât fermentează, cu pânze curate; tot în acest scop se
supraveghează în permanenţă termometrul folosit la măsurarea temperaturii
maielei şi aluatului, spre a nu se scufunda în masa de semifabricat ori sparge
din imprudenţă;
utilajele şi instalaţiile folosite la prepararea aluatului vor fi menţinute într-
o perfectă stare de curăţenie şi în condiţii igienico-sanitare desăvarsite, spre a
garanta igiena aluatului şi implicit a produselor finite. În acest scop, părţile
metalice ale utilajului care vin în contact cu aluatul (cuvele şi braţele
frământătoarelor) se curăţă la terminarea lucrului sau după fiecare
întrebuinţare, prin răzuirea resturilor de aluat, spălarea cu apă caldă şi
ştergerea cu cârpe curate pană la uscare. Pânzele de acoperire a
semifabricatelor se schimbă ori de câte ori este nevoie şi cel puţin de două ori
pe săptămană, fierberea şi spălarea acestora;
pereţii sălii de fabricaţie vor fi acoperiţi cu plăci de faianţă pe o înălţime
de cel puţin 1,6 - 1,8 m, pentru a permite spălarea lor; pardoseala va fi
netedă, pentru a se putea spăla uşor, va fi impermeabilă şi va avea înclinaţia
necesară pentru a permite scurgerea apei de spălat sau a altor lichide;
măturarea pardoselii din sala de fabricaţie a aluatului şi spălarea cu apă
caldă sodată ori de câte ori este necesar, însă cel puţin o dată pe săptămană;
interzicerea în sala de fabricaţie a fumatului, păstrării obiectelor şi a
îmbrăcămintei personale, a deşeurilor, a inventarului şi uneltelor care nu au
legatură cu procesul tehnologic, cum şi accesul animalelor; accesul
persoanelor din afară este interzis dacă nu poartă imbrăcăminte de protecţie
sanitară a alimentelor (halate albe);
malaxoarele trebuie astfel montate încât să respecte distanţa minimă de
1,5 m de perete şi 3 m intre axe;
114
pe parcursul frământării, muncitorul va controla consistenţa aluatului, ori
va curăţi marginea interioară a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul
care nu prezintă pericol de accidentare şi cu foarte mare grijă;
pardoseala sălii de fabricaţie trebuie să fie plană, nealunecoasă şi
rezistentă la manipularea cuvelor cu aluat.
La prelucrarea aluatului măsurile de protecţie a muncii de ordin general se
completează cu următoarele:
răsturnătoarele de cuve vor fi astfel amplasate încât să se asigure un
flux al procesului tehnologic, respectându-se distanţa de 1,5 m lateral;
supravegherea ridicătorului-răsturnător se face numai în afara
grilajului de protecţie cu care acesta este înconjurat;
maşinile de divizat şi modelat se montează într-un loc
corespunzător din punct de vedere al iluminatului artificial sau natural,
lăsându-se în jurul acestora un spaţiu liber pentru intervenţii de cel puţin 1…
1,5 m.
Cuptoarele se menţin în condiţii corespunzătoare de curăţire, în care scop
se au în vedere următoarele:
curăţirea zilnică a benzii de coacere cu ajutorul periei de sârmă şi ungerea
săptămânale cu ulei comestibil, operaţia făcându-se când cuptorul are
temperatura de circa 150 oC;
curăţirea de deşeuri de făină sau aluat a tuturor locurilor accesibile din
interiorul consolelor mecanismelor de antrenare şi eliminarea resturilor de
produse care eventual s-au adunat sub banda colectoare.
amplasarea cuptoarelor se va face lăsând următoarele spaţii libere: 5 m în
faţă şi acces pe ambele laturi;
Cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii;
Exploatarea şi verificarea instalaţiilor de încălzire a cuptoarelor se va face
numai de către personal calificat şi autorizat;
Interzicerea folosirii instalaţiilor de ardere improvizate sau defecte sau a
celor care nu au completă aparatura de măsura şi control;
115
Utilajele folosite la depozitare necesită o atentă întreţinere şi o perfectă
stare de curăţenie, parte din ele venind în contact cu produsele până la vânzarea
către consumator.
În acest scop, rastelele se răzuiesc periodic şi se spăla cu detergenţi, iar
benzile de transport, mesele de recepţie şi containerele se curăţă de praful de
făină. Totodată, pentru buna lor funcţionare, piesele în mişcare ale containerelor,
benzilor de transport şi meselor de recepţie se gresează la timpul potrivit.
În depozitul de pâine trebuie menţinută continuu o bună stare de igienă, în
care scop se curăţă de praf uşile, pereţii, luminatoarele, se spală cu apă sodată
pereţii faiantaţi, se mătura pardoseala.
116
interzicerea curăţirii pardoselilor cu materiale inflamabile, precum şi
depozitarea ambalajelor inflamabile în apropierea surselor de căldura
(distanţa minimă este de 1 m).
Ţinând seama de pericolul mare pe care îl costituie incendiile, fiecare
lucrător în panificaţie este dator ca la locul de muncă să respecte cu stricteţe
regulile de prevenire a incendiilor pe timpul lucrului, iar la nevoie să ştie cum să
acţioneze cu mijloacele aflate la îndemană pentru localizarea oricărui început de
incendiu.
Stingerea incendiilor se realizează cu următoarele mijloace:
folosirea unui jet continuu de apă;
folosirea nisipului;
separarea materialelor combustibile în timpul cel mai scurt;
folosirea stingătoarelor manuale cu spumă chimică, CO2, etc;
117
zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării
microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf
pe care sunt fixate, dar, în acelaşi timp, se constituie ca o barieră pentru
protecţia mediului exterior, de eventualii contaminanţi rezultaţi din
producţie;
incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilajele şi instalaţiile, recipientele,
operatorii, rozătoarele şi insectele (dacă au pătruns în incintă) se constituie
atât ca „depozite” de microorganisme cât şi ca surse de contaminare,
respectiv de răspândire a microorganismelor;
microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de
interacţiunile fizico-chimice dintre suprafeţele respective şi constituenţii
pereţilor celulari ai microorganismelor .
După aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui
biofilm care permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la suprafeţele
respective.
Pentru a avea o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricaţie,
aerul din încăpere trebuie în permanenţă filtrat şi condiţionat la parametrii de
temperatură şi umezeală relativă optimi pentru desfăşurarea procesului
tehnologic, dar care să asigure şi un anumit confort tehnologic pentru operatori.
La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se
cunoască:
Substanţele chimice utilizate şi proprietăţile acestora;
Natura murdăriei ce trebuie eliminată de pe o anumită suprafaţă;
Natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este
confecţionat utilajul, instalaţia, recipientele, respectiv suprafaţa care trebuie
spălată şi dezinfectată;
Apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare şi pentru clătire;
Procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat;
118
Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii economice sunt foarte
importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte
următoarele cerinţe generale:
să păstreze zonele de prelucrare a materialelor prime şi de manipulare
foarte curate ;
să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu
trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele
murdare, etc;
să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele care nu au fost
igienizate;
să utilizeze numai carpe de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi a
ustensilelor;
să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
să poarte capişon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală
contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;
înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau
orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile;
personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în
spaţiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni
contaminarea încrucişată;
persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în
zonele de producţie (persoane cu răni infectate, cu răceli, cu afecţiuni ale
gâtului, ale pielii);
să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;
să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de
orice zonă de producţie.
119
7. Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de
depozitare
M = G real ⋅ c , kg zi
unde:
Greal = capacitatea reală a secţiei, kg produs/24 h;
c = consumul specific.
120
M d D =M D⋅ n zile= 100
⋅ =
7 700 kg drojdie
msaci = 50 Kg;
lsac = 500mm ;
Lsac = 750 mm;
V= Lδ l ⋅ ⋅ δ/ ⇒ V L7 1 l/ =7 , 53 ; 5 , 0 1 ,⋅ 9 = dm ⋅
nsaci = 40 saci ;
nplatforme = 78 ;
Sp = 78 ⋅1,875 =146m2 ;
St = 1 4 6 1 ⋅,3 1 29 0= m
Md e = eMx ⋅ n1 4 0 1 4= 1 9 6 0 ⋅
z ile e xK=trg; a c t m a lt
ρ extract malt =20 Kg
msaci = 20Kg ;
nsaci = 60 saci ;
nplatforme= 2 platform;e
Sp = 1,5⋅ 2= 3m 2
;
121
St =⋅3 1
=,3 m
4 2
;
Pentru depozitarea drojdiei se va alege un dulap frigorific astfel:
x = 6,08 m3 ≈ 7m3
=D n z=
MdD M ⋅
ile Kg 700 drojdie
122
Calculul depozitului de pâine.
unde:
G real
G0 = , kg h ;
n ore lucru
Greal = capacitatea reală a secţiei, kg/24 h;
20.000
G0 = = 833,33 kg / h
24
G d = 833,33 ⋅ 10 = 8333,3 kg
Aria depozitului:
Gd
Ad = , m2
q
q = 100 kg/m2
8333,3
Ad = = 83,33 m 2
100
A ex = 20 − 25% ⋅ A d , m 2
20
A ex = ⋅ 83,33 = 16,66 ; 17 m 2
100
123
8. Calculul eficienţei economice
8.1. Stabilirea valorii investiţiei
8.1.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
Element
Suprafaţa (m2) Preţ total (ron)
construcţie
a.1. Construcţie industrială 1512 272160
a.2. Spaţii anexe 50 9000
a) Teren a.3. Spaţii acces,
890 160200
circulaţie, zona verde
Preţ total teren 441360
b.1. Clădire industrială 1512
b) Clădiri b.2. Clădiri anexe 50
Preţ total clădiri
c.1. Zone de circulaţie 177 38232
c) Amenajări
c.2. Spaţii verzi
Valoarea totală capitolul 8.1.1. (a+b+c) 920952
Valoare
Nr. Necesar Valoare totală
Denumire utilaj unitară
Crt. (buc.) (ron)
(ron/buc.)
1 Dulap frigorific 3500 1 3500
2 Malaxor 9500 3 28500
3 Cernător 3800 1 3800
4 Elevator 2500 1 2500
5 Şnec 2700 1 2700
6 Timoc 800 3 2400
7 Ecluză 1200 3 3600
8 Dozator gravimetric 2300 3 6900
9 Ridicător-răsturnător 23000 2 46000
10 Maşina de divizat 7000 2 14000
11 Maşina de premodelat 8000 2 16000
12 Maşina de modelat final 8200 2 16400
13 Bandă repaus intermediar 750 2 1500
14 Bandă transportoare 7000 2 14000
15 Dospitor tunel 35000 2 70000
16 Cuptor tunel 56000 2 112000
17 Agregat de condiţionare 7000 1 7000
124
18 Maşina spălat containere 2500 1 25000
19 Buncăr aluat 3000 2 6000
20 Instalaţie suspensionare drojdie 600 1 600
382400
Valoare totală utilaje
13384
Cheltuieli transport (3,5 % din valoarea utilajelor)
38240
Cheltuieli montaj (10 % din valoarea utilajelor)
434024
Valoare totală cap. 8.1.2.
125
8.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
Preţ
Necesar Număr Necesar Valoare
Element unitar
(Kg/zi) zile (Kg) totală (ron)
(ron/Kg)
Făină 15500 10 155500 2 310000
Drojdie 100 7 700 0,8 560
Valoarea
310560
totală
Valoare
Necesar Necesar Preţ unitar
Element Număr zile totală
(Kg/zi) (Kg) (ron/Kg)
(ron)
Extract de 7252
140 14 1960 3,7
malţ
126
8.1.5.4. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii,
precontract
4000
47281,09
127
8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Preţ Valoare
Necesar Necesar
Element UM unitar
zilnic lunar Zi Luna
(ron/Kg)
Extract Kg 140 4.200 3,7 518 15540
malţ
Zi Lunar
332,45 9973,5
128
8.2.5. Cheltuieli cu utilităţile
Coef. De Consum
Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, l/h neuniformitate în maxim de
Crt.
consum apă, l/h
1 I. Apa necesară pentru nevoi tehnologice
Apă preparare aluat CH = 53 % 342,28 1,2 410,7
2 Apa spălare cuve + pardosele 60 l/t 50 2 100
3 Apa laborator 30 l/t 25 2 50
4 Apa pentru obţinerea aburului în cuptor 5 Kg/t, 24 h 4,1 1 4,1
5 II. Apa pentru întreţinere utilaje
Spălare containere 40 l/cant, 24 h 150 2 300
6 Spălare autodube 400 l/buc., zi 33,3 8 266,4
7 III. Apa pentru nevoi speciale şi gospodăreşti
Apa pentru băut, spălat WC 25 l/om,zi 83,3 5 416,5
8 Apa pentru duşuri 80 l/om, zi 86,6 8 693,3
9 1,5 l/m2 suprafata 44,5
Apa pentru stropitul curţii stropita, zi 8 356,5
Total - 819,08 - 2597,5
129
Necesar apă caldă
Necesar abur
Nr.
Locul de consum Consum specific Consum mediu, Kg/h
Crt.
1 Abur pentru cuptor tunel 50 Kg/h 100
2 Abur pentru dospitor 4 Kg/h 8
130
Necesar energiei electrice pentru forţa
Puterea Puterea Coef. Coef. de Durata de Energia Energia
Puterea Puterea
Nr. instalată instalată de utilizare funcţionar electrică electrică
Dimensiunea Nr. activă reactivă cosϕ
Crt nominală totală cerere a e absorbită absorbită
utilajului Buc. Pa, ( Pt, (
Pi, ( KW Pt, (
.
kc KW )
sarcinii
KW ) τ, ( h zi ) Wa , KW h zi Wa , KW h h
) KW ) max, γ
1 Cernător 1 1,1 1,1 0,5 0,55 0,625 0,343 0,8 7 1,925 0,08
2 Elevator 1 4,4 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 7 7,7 0,32
3 Şnec 1 2,7 2,7 0,5 1,35 0,625 0,843 0,8 7 4,72 0,19
Aparat ptr. prep.
4 1 0,37 0,37 0,5 1,185 0,625 0,115 0,8 12 1,109 0,046
suspensiei drojdiei
5 Malaxor 3 4,5 13,5 0,5 0,75 0,625 4,218 0,8 22 74,09 3,08
6 Ridicător – răsturnător 2 4 8 0,5 4 0,625 2,5 0,8 8 16 0,66
7 Maşina divizat 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
8 Maşina premodelat 2 0,75 1,5 0,5 0,75 0,625 0,468 0,8 24 8,9 0,37
9 Maşina modelat 2 0,55 1,1 0,5 0,55 0,625 0,342 0,8 24 6,6 0,27
10 Dospitor tunel 2 2,2 4,4 0,5 2,2 0,625 1,375 0,8 24 26,4 1,1
11 Cuptor tunel 2 8,5 17 0,5 8,5 0,625 5,312 0,8 24 102 4,25
Masa sortare –
12 2 0,8 1,6 0,5 0,8 0,625 0,5 0,8 24 9,6 0,4
recepţie
Transportor colector
13 2 1,1 2,2 0,5 1,1 0,625 0,687 0,8 24 13,2 0,55
pâine
Dozator grafimetric
14 3 20 60 0,5 30 0,625 18,75 0,8 10 150 6,25
făină
Maşina spălat
15 1 26,1 26,1 0,5 13,05 0,625 8,15 0,8 2 13,04 0,54
containere
16 Dulap frigorific 1 25 25 0,5 12,5 0,625 7,812 0,8 24 149,3 6,24
Total - - 171,17 - 85,58 - 53,47 - - 598,38 24,89
Necesar energiei electrice pentru iluminat
131
Puterea Puterea Coef. De
Durata de Energia
Nr. Suprafaţa instalată instalată simultaneitate Energia Wa
Denumirea încăperii iluminare absorbită Wa
Crt. m2 specifică totală în consum KW h/h
h/zi KW h/zi
W/m2 W Ku
1 Depozite 394 6 2364 13 0,8 24,58 1,02
2 Sala fabricaţie 864 9 7776 13 0,8 80,87 3,36
Duşuri, vestiare, WC,
3 90 4 360 13 0,8 3,74 0,15
spălătorie
4 Coridoare, casa scării 34 5 170 13 0,8 1,76 0,07
Iluminat exterior
5 713 1,5 1069,5 13 0,95 13,20 0,56
(curte)
Total - - - - - 124,16 5,15
În calculul consumului de energie electrică pentru forţă si iluminat s-au folosit următoarele formule:
Pa = Pi ⋅ K c
Pr = Pa ⋅ γ
Wa = Pr ⋅ cos ϕ ⋅ τ
Wa = Pi ⋅ K u ⋅ τ
132
Preţ Valoare, ron
Necesar Necesar
Element UM Unitar
Zilnic Lunar Zilnică Lunară
ron/UM
Energie
KW/h 722,54 21676,2 0,55 39,89 11921,91
electrică
Apa rece M3 62,32 1869,84 0,35 21,81 654,44
Apa caldă M3 15,07 452,16 0,60 9,04 217,29
Abur Kg 2592 77760 0,60 1555,2 46656
Total 59449,64
8.2.6. Salarii
Total
Salariu brut Total ron /
Denumire post Necesar lunar,
lunar,ron zi
Ron
Frământător 9 600 5400 180
Modelator 6 600 3600 120
Încărcător dospitor 6 600 3600 120
Cocător 6 650 3900 130
Ambalatori 6 600 3600 120
Încărcător/Descărcăto
1 600 600 20
r
Manipulant depozit
3 600 1800 60
făină
Laborant + C.T.C. 2 600 1200 40
Magazioner mat.
1 600 600 20
Prime
Magazioner produse
3 600 1800 60
finite
Manipulant depozit
6 600 1800 60
produse
Manipulant expediţie 4 600 2400 80
Şofer autodubă 4 600 2400 80
Personal curăţenie 2 600 1200 40
Mecanic fochist 3 650 1950 65
Electromecanic 3 600 1800 60
Total 65 - 37.650 1245
133
8.2.7. Salarii personal TESA
Salariu brut
Denumire Total lunar,
Necesar lunar, Total ron / zi
post Ron
ron
Conducere 1 2000 2000 90,90
Contabil 1 1000 1000 45,45
Inginer 3 1000 3000 130,43
Paznici 4 600 2400 80
Total 9 4600 8400 346,78
8.2.8. CAS + X
Valoare CAS
Cota CAS + X (22 %)
Ron
Lunar 15350
Pe zi 530,59
90065,3
5
135
8.3. Antecalculaţia de preţ
136
BIBLIOGRAFIE
137
16. Rotaru, G., Moraru, C. – H.A.C.C.P., Editura Academică, Galaţi, 1997
17. Tarau, I., s.a – Evaluarea şi controlul calităţii, Editura Junimea, Iaşi, 1998
18. Tofan, I.- Tehnica frigului şi climatizării în industria alimentară. Îndrumar
pentru activităţi aplicative, Editura Agir, Bucureşti, 2002.
138