1.

TEMA PROIECTULUI

S SE PROIECTEZE O SECIE PENTRU FABRICAREA BISCUIILOR GLUTENOI CU O CAPACITATE DE 4800 kg/24h. Fluxul tehnologic se va amplasa pe 2 nivele ; Biscuiii se vor ambala n pachete de 0,050 i 0,100kg.

2. MEMORIU TEHNIC n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuii glutenoi reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut. Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produsului pe pia trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei produsului oferit. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a biscuiilor glutenoi cu avantajele i dezavantajele sale. Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiii au nasuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv; puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la 4900 kcal/kg. Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic. Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate n eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiilor. Pentru ca procesul tehnologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i protecie a muncii s-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie i auxiliare. Adoptarea schemei tehnologice pe vertical are avantajul c reduce suprafaa ocupat de spaiile de producie, deci implicit investiia fcut pentru cumprarea terenului este mai mic, dar i un consum mai redus de energie electric datorit efecturii unor operaii cu ajutorul forei gravitaionale (dozarea finii, rsturnarea cuvelor de aluat). n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor glutenoi, se va alege schema tehnologic potrivit tipului de biscuii alei, respectiv biscuii

glutenoi ntr-o variant ct mai economic, se va descrie schema tehnologic pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente. Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei de biscuii (consumuri specifice de materii prime i auxiliare, calculul spaiilor de depozitare, bilan de materiale, bilan termic, .a.). Ultima parte a proiectului se va axa pe normele de igien i protecia muncii n seciile de fabricaie a biscuiilor, valorificarea rebuturilor i defeturilor, indicatori economici i calitativi. Partea desenat a proiectului va conine o serie de plane care s redea ct mai fidel, respectiv la scar, planul de amplasare a seciei, vedere de sus, seciune longitudinal i transversal, schema tehnic, diferite utilaje din fluxul tehnologic. 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC 3.1. Proprietile produsului finit, domenii de utilizare Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers, realiza]i prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5 6 % i de grsimi de 20 28 %; biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare, la care coninutul de zahr reprezint maximum 20 % iar cel de grsimi maximum 12 %; biscui]i zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minimum 20 % iar cel de grsimi minimum 12 %; biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziii. Clasificarea biscuiilor dup modul de finisare pentru livrare se face astfel: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn; biscuii ambalai n porii de 25 500 g. Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar, astfel: biscuii obinuii; biscuii aperitiv (au o condimentare accentuat); biscuii desert (sunt mai dulci i aromai); biscuii dietetici. Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare. Ei se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, ap, zahr, grsimi, arome i diverse adaosuri care le mbogesc valoarea alimentar. Aluatul de biscuii se afneaz n general pe cale chimic (de obicei cu bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu), se modeleaz prin tanare,

presare n alveole sau trefilare (priare) i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band. Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific (reet), prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor economic. Pentru determinarea calitii biscuiilor exist SR 1227 1 (1994). Biscuii condiii tehnice de calitate; STAS 1227 75. Biscuii. Reguli pentru verificarea calitii, metode de analiz, ambalare, marcare, depozitare i transport. Verficarea calitii se realizeaz organoleptic i prin analize chimice. Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La biscuii se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventual aciditatea n crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msur calitatea produselor finite. Pentru examenul organoleptic se iau: n cazul biscuiilor 2 % din numrul ambalajelor din lot, dar nu mai puin de trei. Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine. Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; la biscuiii cu cacao brun uniform, nu se admite coloraia albicioas sau arsuri. Gustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului. La biscuiii cu cacao gust specific de cacao. Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut sau alt miros strin. Consistena biscuiilor este fraged dar nesfrmicioas. Defectele care se admit numai n proporie de 5 % dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuii deformai, biscuii cu semne de arsuri, cu coluri rupte, bici. Umiditatea este de maximum 6 % iar grosimea de maximum 7 mm. 3.2. Metodele de analiz ale produsului finit Pentru analiza chimic se ia din mostra medie n cazul biscuiilor o prob de circa 500 g. Examenul organoleptic

Se cerceteaz mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii i aspectul seciunii. Suprafaa trebuie s fie regulat, neted, fr bici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri strine. Fiecare produs trebuie s aib forma regulat specific. Se va cerceta dac produsul este infestat de duntori sau atacat de mucegai Verificarea grosimii biscuiilor Verificarea se face cu compasul la trei buci, n trei puncte, din mijlocul fiecrei buci. Se calculeaz media aritmetic a celor nou msurtori, care este luat drept grosimea unei buci. Grosimea maxim admis de standard pentru biscui]i este de 7 mm. Determinarea bucilor cu defecte Se aleg bucile cu defecte, respectiv rupte, arse, cu bici sau goluri, i se cntresc. Determinarea umiditii Se iau 300 g din prob i se piseaz. Proba pisat se ntinde pe o plac sau o hrtie curat, n strat uniform de form ptrat. Se mparte stratul n patru pri prin diagonale. Se iau cu o spatul cantiti aproximativ egale din dou dreptunghiuri opuse i se pstreaz ntr-un borcan nchis. Se cntrete la balana tehnic, ntr-o fiol tarat, o cantitate de 3 g produs din proba pregtit pentru analiz. Se introduce n etuv i se menine 40 min la 1300C. se rcete apoi n exicator circa 30 min i se cntrete. 3.3. Variante tehnologice de fabricaie La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i altul pentru cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit. Biscuiii glutenoi i cei crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i trefilare. Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific, prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor. Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ. n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire repetat (stratificare). La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut redus de gluten.

Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice. Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie. Datorit compoziiei pe care o are aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate medie, reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n cazul biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten fiind foarte puin dezvoltat. Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 % iar pentru cei zaharoi 15 19 %. Aluatul glutenos se frmnt timp mai ndelungat, deoarece, pe lng faptul c prin aceast operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente, este necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat. La aluatul zaharos se urmrete numai omogenizarea componentelor, frmntarea durnd un timp mai scurt. n cazul aluatului pentru biscuii glutenoi se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr, grsimea, mierea i celelalte componente n stare fluid, amestecndu-se circa 5 min. Se adaug peste acestea 50 % din cantitatea de fin necesar preparrii aluatului i se continu frmntarea nc 25 30 min, dup care se adaug soluia de sare, restul de fin i substanele de afnare, continundu-se frmntarea 30 40 min, timp necesar formrii aluatului i care depinde de calitatea finii. Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i mai accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii acestora n ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de biscuii la altul i n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse. Aluatul destinat fabricrii biscuiilor glutenoi i crocani este prelucrat prin laminare (vluire), iar aluatul pentru biscuii zaharoi prin rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare). Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice denumit modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, cel glutenos modelndu-se prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei, iar cel zaharos prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare. Aluatul glutenos se modeleaz prin decuparea din foaia laminat a unor buci de forma i dimensiunile biscuiilor pentru sortimentul ce

urmeaz a se fabrica. Drept utilaj se folosete tana cu bti la care se monteaz matriele de dimensiuni i forme corespunztoare. Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de forme variate: dreptunghiular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n adncime sau n relief. Dup modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare (umplere, glasare) i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie timpul necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu aer condiionat. Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele sortimente se prelucreaz suplimentar (finiseaz) fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi biscuii (capace) rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea (anrobarea) n diferite glazuri. La obinerea biscuiilor cu crem se utilizeaz de regul anumite sortimente obinute fie din aluat glutenos, fie zaharos. Nu se folosesc biscuiii crocani, iar cei priai se utilizeaz numai n mic msur. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizicomecanice. Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor. La ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat, foliile de materiale plastice, vscoza. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau lemn. Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat. n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului. Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua

comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de consum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare adecvat a acestor produse. 3.4. Alegerea variantei optime Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. n cazul prepararii aluatului pentru biscuiii glutenoi se procedeaz astfel: se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr, plantolul, mierea, glucoxa, extractul de mal, se amesteca timp de 3-4 minute. Apoi se dozeaz 50% din cantitatea de fin stabilit pentru o arj i se frmnt aproximativ 30 min. Dup aceasta se introduce soluia de sare continund frmntarea nc 3-4 min, dup care se adaug afntorii i restul de fin (uneori n amestec cu amidon) pn la cantitatea stabilit n reeta de fabricaie. Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care au un anumit grad de alcalinitate. n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale sar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat deoarece pe lng faptul c prin acest operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente este necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat .Aluatul preparat poate fi supus operaiei de repauzare, timp de 12 14 h la temperatura de 8 10 0C i 80 90 % umiditate relativ a aerului. Coninutul n gluten al finii influeneaz durata de frmntare al aluatului glutenos, n sensul c la o cantitate mare de gluten frmntarea dureaz mai mult, umflarea fcndu-se mai ncet n cazul unei cantiti mai reduse, cnd umflarea peliculelor glutenoase se obine ntr-un timp mai scurt. Dup frmntare aluatul glutenos trebuie s fie relastic s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate). Studiindu-se influena temperaturii aluatului n timpul vluirii i a umiditii acestuia asupra duratei de repauzare s-a ajuns la concluzia c mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 20C echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore

repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul tanei, care decupeaz din balana de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor care se fabric. Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 1200C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor fizicomecanice. Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.

Fin

Zahr, glucoz,

Grsimi

Ap

Afntori

miere sare Cernere Cntrire Dizolvare

chimici, Cntrire

Cntrire

Msurare

Cntrire Dizolvare

Frmntarea aluatului Repauzarea aluatului Prima vluire Repauzarea aluatului A doua vluire Repauzarea aluatului A treia vluire Modelarea Coacarea Rcirea Ambalarea Depozitarea Expedierea

Fig.1. Schema glutenoi

procesului

tehnologic

pentru

fabricarea

biscuiilor

(pentru biscuii simpli).

10

3.5. Tehnologia de fabricare a biscuiilor glutenoi Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii, logic succedate, desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea prescris, respectiv defecte. Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile de calitate. 3.5.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare Fina Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Finurile cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul produselor. Influena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentul de biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs. Cu ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cu att influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic. n cazul biscuiilor glutenoi la care fina reprezint doar 50 % din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente: zahr, grsimi, oul, lapte, etc., influena calitii finii asupra calitii biscuiilor este aproape nul. Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine de 9 -11 %, un coninut redus de gluten cu nsuiri plastice n mod deosebit. Dup Mooc L., fina tip 600 destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib urmtorii indici de calitate.

11

Tabelul 1. Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor Indici de calitate pe grupe de sortimente Indici de calitate ai finii Glutenoi Zaharoi Crackers Gluten umed, nelipicios, % 25-35 24-34 26-36 Indice de deformare a glutenului, 15-25 5-25 5-15 mm Gluten uscat, % 8,5-11,5 8-11 9-12 Proteine, % 11-13 10-12 11,5-13,5 Dup Costin, fina 650 destinat fabricrii biscuiilor zaharoi trebuie s aib urmtorii indici: protein 7-8 %, gluten 20-22 %, indice de deformare 10-20 mm. Moldoveanu consider c fina pentru biscuii trebuie s aib urmtorii indici de calitate: protein 5-10 %, gluten umed 18-25 % cu extensibilitate bun. Mailhot i Patton stabilesc c pentru fabricarea biscuiilor, fina trebuie s aib un coninut de proteine de 9-10 %. Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fin trebuie s asigure urmtoarele nsuiri reologice ale aluatului, dup aprecierile fcute de Mooc L. Tabelul 2. nsuirile reologice ale aluatului de biscuii Valori recomandate pentru biscuii Indici calitativi Gluteno Zaharoi Crackers Farinograma - stabilitatea aluatului, min 5-8 5-11 6-11 - nmuierea aluatului, U.B. 60-120 50-120 30-60 - puterea, U.C. (uniti conven.) 40-50 40-60 50-60 Extensograma - raportul R/E (135 min) 0,2-1,0 0,2-2,5 1,0-2,5 - suprafaa, cm2 5-50 5-90 30-90 Mailhot, Patton i Pratt au stabilit c finurile destinate fabricrii biscuiilor trebuie s asigure: dezvoltarea aluatului, 2 - 3 minute, stabilitatea aluatului, 1 - 3 minute. Sicora a stabilit pe cale experimental la farinograf i extensograf indicii reologici ai aluatului respectiv: dezvoltarea aluatului, 1,5 minute; nmuierea aluatului, 100-2000 U.B.; raportul R/E, maxim 1,6. Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului i de timpul de malaxare. nsuirile reologice ale aluatului pentru biscuiii glutenoi sunt prezentate n tabelul 3.

12

Tabelul 3. nsuiri reologice ale aluatului preparat din fin destinat fabricrii biscuiilor glutenoi Autorul Indici reologici Valoare Observaii Mooc Lidia Farinograma (1976) - stabilitate aluat, min 5-11 - nmuiere aluat, U.B. 50-120 - putere fin, U.C. 40-60 Extensogram Glutenoi - raportul R/E (135 min) 0,2-2,5 - suprafaa, cm2 5-90 Sicora Farinograma - timp de formare aluat, min min 1,5 - nmuiere aluat, U.B. 100-200 Extensogram - raportul max. R/E (135 min) 1,6 Calvel Alveogram (1976) - putere, W 60-80 sraci n grsime - putere, W 100-120 cu mult grsime Moldoveanu Farinograma (1979) - nmuiere aluat, U.B. 70-150 Gutenoi - putere fin, U.C. 40-50 Amidonul finurilor destinate fabricrii biscuiilor trebuie s se stabilizeze rapid la suprafaa produselor, n timpul coacerii, s nu se umfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu volum mic, ns nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie prea dens iar la partea superioar prea afnat. Coninutul de amidon deteriorat trebuie s fie foarte mic. Dup Matz, valoarea indicelui de maltoz pentru fina destinat fabricrii biscuiilor, trebuie s fie de 250 mg maltoz / 10 g fin iar pentru crackers de 200 mg maltoz / 10 g fin. Datorit puterii mari de absorbie, pentozanii, continu s se hidrateze i n timpul coacerii aluatului, influennd nefavorabil dezvoltarea biscuiilor. n aluatul destinat fabricrii biscuiilor, enzimele proteolitice, influeneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continui a consistenei aluatului odat ce concentraia de enzime proteolitice crete.

13

Enzimele amilolitice exercit aceeai influen, ns numai pn la un anumit nivel al consistenei aluatului, dup care influena se anuleaz. Activitatea proteolitic a finurilor pentru biscuii este mai mare dect cea a finurilor pentru produsele de panificaie. Activitatea amilazic a finurilor pentru biscuii trebuie s fie redus, cifra de cdere Hagberg trebuie s fie de 350-500 secunde. Granulozitatea finii destinat fabricrii biscuiilor, dup Lidia Mooc, este urmtoarea: reziduu pe sita de mtase 8XXX, % - max. 2,5; trece prin sita de mtase 10XXX, % - min. 65. Diferii autori, dau anumite valori pentru granulozitatea finii pentru fabricarea biscuiilor. Principalul este c fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie de fin i nu foarte fin sau griat care ar determina apariia de fisuri la cteva ore dup coacere. Limitele optime ale indicilor de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 4. n concluzie se poate aprecia c fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie de peste 50 % n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip alb pentru majoritatea biscuiilor, dar i de tip semialb, neagr, integral pentru produse dietetice, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: gustul i mirosul finii s fie plcute, specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine, sau prezena de impuriti minerale (nisip); ntruct culoarea finii influeneaz direct culoarea biscuiilor, se recomand verificarea din acest punct de vedere a finii nainte de introducerea n fabricaie i neadmiterea finii care se nchide la culoare n timpul prelucrrii; granulaia finii trebuie s fie fin; aciditatea i umiditatea finii trebuie s aib valori corespunztoare tipului de fin folosit; cantitatea i calitatea glutenului finurilor destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers, trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate, la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot folosi i loturi de fin de slab calitate. Tabelul 4. Limite optime ale indicilor de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor Valori pentru biscuii Indici de calitate ai finii Gluteno Zaharo Crackers Coninut de proteine, % 7-10 7-10 10-12 Coninut de gluten, % - uscat 7-9 6-8 9-10 - umed 20-25 20-25 24-30 Indice de deformare a glutenului, mm 10-20 10-20 5-15 Indice de sedimentare Zeleny, ml 17-22 17-22 -

14

Farinograma - timp de formare a aluatului, min 1-1,5 1-1,5 1-3 - stabilitate aluat, min 0,5-1 0,5-1 2-3 - nmuiere aluat, U.B. 50-100 50-105 40-80 - putere fin, U.C. 40-50 40-50 48-55 Extensograma - raportul R/E (135 min) 0,5-1 0,5-1 1-2 2 - suprafaa, cm 50-60 60-70 70-80 Alveograma - energia consumat (W), 103 erg 60-80 100-110 90-110 - raportul P/L 0,3-0,45 0,3-0,4 Penetrometru - rezisten (3 min. malaxare, 28 % umiditate), 48 % 10 - elasticitate (3 min. malaxare, 28 % umiditate), E x 10 mm Vscoelastograf - rezisten (3 min. malaxare, 28 % umiditate), 15,5 % 4,6 - elasticitate (3 min. malaxare, 28 % umiditate), E x 10 mm Granulozitate Fin, particule peste 70 m, max. 30 Amidon deteriorat, % 2-4 2-4 6-8 Indice de maltoz, % 2,0-2,5 Cifra de cdere, s 350-500 350-500 350-500 Amilograma - vscozitate la gelatinizare, U.U. 500-800 400-600 700-800 Vscozitate Mac Michael, grade 60-90 Activitate proteolitic, U.C. 80-120 40-120 40-80 pentru fabricarea biscuiilor glutenoi i crackers la care aluatul trebuie s aib nsuiri elastice bune, finurile folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti tehnologice: capacitate mare de formare i reinere a gazelor, ceea ce presupune o cantitate i calitate corespunztoare a glutenului; capacitate de hidratare bun; capacitatea de a forma aluaturi de culoare deschis ; pentru biscuiii zaharoi aluatul obinut trebuie s fie sfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate, fina folosit s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze aluaturi de culoare deschis. Apa Apa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate specifice apei potabile: s nu prezinte culoare, gust particular i miros, s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber,

15

 s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C), se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea activrii drojdiei, s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate, s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C. Din puct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la 370C i de germeni coliformi. Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni / l. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei potabile, se exprim n grade i au valorile prezentate n tabelul 5. Tabelul 5. Caracteristicile apei potabile Caracteristici Concentraii admisibile Concentraii admise excep Culoare, grade max. 15 30 Gust, grade max. 2 2 Miros, grade max. 2 2 Turbiditate, grade max. 5 10 Mirosul i gustul apei utilizate n panificaie nu trebuie s depeasc gradaia 2, conform precizrilor din tabelul 6. Tabelul 6. Gradarea apei dup miros i gust Mirosul i gustul apei la 200C Caracterizare Inexistente Inodor, insipid Perceptibile numai la un cunosctor Foarte slab experimentat Perceptibile de ctre consumatorul prevenit Slab Uor perceptibile Perceptibil Puternice, simindu-se imediat Pronunat Foarte puternice Foarte pronunat Sarea

Gradaia 1 2 3 4 5 6

16

Sarea utilizat n industria alimentar este sarea de buctrie (NaCl), n proporie de 1,2-1,7 % raportat la fin. Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A sarea obinut prin evaporare (necristalizat) de calitate extrafin i tip B, sarea gem comestibil de calitate extrafin, fin mrunt, urluial, bulgri. Proprietile organoleptice se prezint n tabelul 7. Proprietile fizico chimice sunt prezentate n tabelul 8. Tabelul 7. Proprietile organoleptice ale srii Condiii de admisibilitate srat, fr gust strin fr miros strin alb cu nuane cenuii uniform, fr aglomerri nu se admit

Caracteristici Gust Miros Culoare Aspect Corpuri strine

Tabelul 8. Proprietile fizico chimice ale srii Caracteristici Condiii de admisibilitate NaCl, % min 98 CaCl2, % max 0,2 MgCl2, % max 0,5 CaSO4, % max 0,5 MgSO4, % max 0,03 Fe2O3, % max 0,001 Cu lips Pb lips As lips Reacia soluiei neutr Substane insolubile n ap, % max 0,5 Umiditate, % max 0,2 Substanele de ndulcire Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar fi:

17

frgezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom, culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului. La alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie, cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv. Glucoza sau dextroza. Glucoza se prezint sub form solid sau lichid, respectiv sirop vscos. Datorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic. Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. Aromatizarea se realizeaz prin adaos de miez de nuc, miez de semine de floareasoarelui i alte substane avizate de organele n drept. Glucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub form de tablete. Cea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. Cea aromatizat are miros caracteristic aromei adugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri strine. Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea 20 % maxim, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim. Siropul de glucoz conine 40 % glucoz, 40 % dextrine, 20 % ap. Aciditatea maxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi. Din punct de vedere calitativ glucoza lichid se mparte n: glucoz de calitate superioar; glucoz de calitatea I-a. Glucoza lichid de calitate superioar, trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate: lichid vscos, de culoare alb-glbui pn la galben, gust dulceag, umiditate maxim 18,5 %, aciditate maxim 2,0 grade i substane reductoare exprimate n dextroz 32-37 %. Glucoza lichid de calitatea I-a, trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate: lichid vscos, culoare alb-glbui pn la galben brun cu nuane verzui, cu gust dulceag, umiditate maxim 18,5 %, aciditate maxim 2,5 grade i substane reductoare exprimate n dextroz 32-40 %. Zaharoza sau zahrul, este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se obine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de mas i toate produsele obinute prin industrializarea sfeclei sau trestiei de zahr. Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum

18

cteva sute de ani. Mult mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr. Zahrul cristalizat Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie. Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial; zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie; zahr cristalizat fin i extrafin. Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv. Zahrul cu cristale mari se folosete la fabricarea fursecurilor, cnd se urmrete meninerea structurii cristalelor i aspectului granular al suprafeei produsului i dup coacere.Zahrul fin este folosit la fabricarea cremelor i umpluturilor n care zahrul nu este complet dizolvat i o granulaie mai mare, determin formarea unei structuri grosiere.Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetriepatiserie care are o granulaie medie.Dimensiunea cristalelor de zahr influeneaz mprtierea pastei de fursecuri.Creterea dimensiunii cristalelor de zahr, determin scderea proprietii de mprtiere a pastei de fursecuri. Scderea dimensiunilor particulelor de zahr determin creterea gradului de mprtiere a pastei de fursecuri. Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare: zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm; zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm; zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm. Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos cum se mai numete este complet solubil n ap. Soluia de 25 % este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,8 %, substane reductoare, maxim 0,03 %, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim. Umiditatea zahrului tos este de 0,1 % maxim, coninutul de cenu 0,03 % maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fr aglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10 % n ap este slab opalescent, fr corpuri strine. Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4 %, substane reductoare 0,07 % maxim, umiditate 0,1 %

19

maxim, cenu conductometric 0,08 % maxim, culoare 0St 40 %, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 kg maxim, pH maxim 7,4, anhidrid sulfuroas 30 mg/kg maxim, Pb 1,5 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim, Ar 0,5 mg/kg maxim, capacitatea de tamponare 7,5 maxim, substane insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim. Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur este fermentescibil n proporie de 100 % de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz se obine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.Toate zaharurile folosite la prepararea sortimentelor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice.Datorit procesului de deshidratare care determin micorarea capacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu-i n general nsuirile reologice. La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu aproximativ 0,48 % fa de cantitatea de zaharuri adugate. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit. Grsimi Uleiul alimentar solidificat (plantolul) Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut. Margarina Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de minim 80 % grsime i maxim 16 % ap, n stare plastic sau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid. Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului.

20

Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0 %, n timp ce gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5 %. Tabelul 9. Compoziia chimic a margarinei i a untului Coninutul, % Componente Margarin Unt Materii grase 82-84 82-84 Substane proteice 0,5-0,74 0,5-1,0 Hidrai de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0 Cenu, sare 0,15-2,0 0,25-2,0 Fosfatide 0,05 0,75 Ap < 16,0 < 16,0 Margarina se fabric n dou tipuri: tip M, margarin de mas n dou variante: varianta I, margarin cu 82,5 % grsime; varianta II, margarin cu 67 % grsime. tip P, margarin destinat fabricrii produselor din industria alimentar. La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A, vitamina D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele. Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: colorani, aromatizani, emulsionani, ameliorani alimentari, ageni de conservare. Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat, de culoare alb-glbuie pentru produsul M i de culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I i tip P i de 67% la margarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 16,5% la margarina tip M I i tip P i 33% la margarina tip M II, punctul de topire prin alunecare este 31 - 38C, NaCl este de 0,60 % maxim pentru produsul de tip M I i tip P i de 0,40 % pentru margarina tip M II, coninutul n vitamina A este de 20 000 U.I./kg pentru margarina tip M I i de 16 000 pentru margarina tip M II. Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coagulaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent. Grsimile de diferite tipuri adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, influeneaz pozitiv att nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite.Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra proprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune a grsimilor asupra aluatului exist mai multe opinii.

21

Unii cercettori cred c mbuntirea proprietilor aluatului s-ar datora efectului de ungere pe care l exercit grsimea, care ptrunde ntre masa de gluten i granulele de amidon, determinnd o reducere a rezistenei lor la alunecare, mbuntind astfel nsuirile aluatului. Ali cercettori consider c adaosul de grsimi astup porii pereilor celulari din aluat, mpiedicnd eliminarea gazelor de fermentare, i obinerii n felul acesta a unei mriri a volumului pinii. Se consider c grsimea ader la suprafaa amidonului, activeaz lipoproteinele, mbuntind nsuirile de panificaie ale finii. Datorit absorbiei pariale sau totale a grsimilor pe miceliile glutenice, se ncetinete procesul de hidratare i umflare a glutenului, glutenul devine mai extensibil i mai elastic. Cercetrile au artat c o cantitate mic de grsime, de pn la 5 %, influeneaz favorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica formarea complet a glutenului, aluatul devine scurt.Grsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului, micorndu-i aderena, i mbuntind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizat.Cercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune se obin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul de topire peste 300C.Trebuie reinut c grsimea se adaug n faza de aluat, n cantitate strict conform reetei.

Ou i derivate din ou Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase. Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou. Oule de gin, se comercializeaz pentru industrie n trei catgorii: ou de gin foarte proaspete (dietetice), livrate n termen de 5 zile de la ouat; ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat; ou de gin conservate n coaj. Dup greutate oule de gin se mpart n trei clase: ou de gin peste 50g bucata; ou de gin de la 40 la 50 g bucata; ou de gin sub 40 g bucata. Oule trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate, albuul

22

transparent dens pentru oule foarte prospete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut.

Melanj lichid din ou de gin proaspete Melanjul se poate obine n trei sortimente: melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu; Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii de calitate, s aib suprafaa neted, avnd o ridictur la centru, caracteristic congelrii, de constituiie tare i miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total min 9,5%, pH = 6,5 7. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete de culoare galben pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 56%, grsimi totale minim 2,4% pH = 5,0 7,0. Melanjul lichid din albu, pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru caracteristic congelrii, consisten tare, gust i miros caracteristic de ou prospete, de culoare alb glbuie, umiditatea maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, nlimea de spumare minim 120 mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de 200000 microrganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1 g melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a produselor care sufer un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80C. Melanjul lichid din glbenu sau albu, n decurs de o or de la decongelare se poate folosi i la obinerea unor creme, maioneze. Dup o or de congelare, este necesar un tratament termic. Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin uscarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu;

23

praf de albu; Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate, plcut. Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de maxim 5,0%, grsimi totale minim 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0%, pH = 8,0 9,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de maxim 4,0%, grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0% pH = 6 7,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de albu trebuie s aib o umiditate de maxim 8%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 7, nlimea spumei fr zahr minim 125 mm, solubilitatea n ap minim 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ou, numrul total maxim de microorganisme aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n 0,1 g produs sau Sallmonela n 50 g produs. Praful de ou care conine maxim 200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minim 10 minute, la temperatura de minim 80C. Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, paste finoase determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor. Substane chimice de afnare Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fi obinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de spum. Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afnri. Tabelul 10. Acizii de afnare utilizai n industria de panificaie, patiserie, biscuii Viteza de aciune la Indicele de Denumirea produsului temperatura camerei neutralizare* Fosfat monocalcic monohidrat** Foarte rapid 83 Fosfat monocalcic anhidru Lent 83 Pirofosfat acid de sodiu Lent pn la rapid 72-75

24

Sulfat de aluminiu i sodiu Fosfat de aluminiu i sodiu hidratat Fosfat de aluminiu i sodiu anhidru Tartrat acid de potasiu Acid tartric Glucona- -lactona***

Lent Lent Medie Medie-rapid Rapid Lent

100-104 100 110 44-50 116 55

*Indicele de neutralizare reprezint pri (n greutate) de bicarbonat necesare pentru neutralizarea a 100 g pri acid de afnare n condiii standard. Indicele de neutralizare se schimb o dat cu schimbarea compoziiei aluatului. **Fosfatul monocalcic reacioneaz rapid cu bicarbonatul i elibereaz 60 % din CO2 coninut de bicarbonat la temperatura de 260C. La coacere se elibereaz restul de CO2. ***Glucono- -lactona n ap rece hidrolizeaz lent i d o soluie acid. Viteza de hidroliz crete cu temperatura. Pentru ca hidroliza glucono -lactonei s fie mai lent, aceasta se peliculeaz cu stearat de calciu. Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult CO2 care afneaz aluatul. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afnarea cu afntori chimici se realizeaz cu ajutorul unor substane care se introduc n aluat, iar n cuptor sub aciunea cldurii intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz CO2 i NH3 care afneaz aluatul. Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n: acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu, .a.) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri din gaze (70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2: 2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2 CO3 2 NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de

25

coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Amestecurile de afnare chimic utilizate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, trebuie s conin minim 23% bicarbonat de sodiu, pentru a pune n libertate cel puin 12% CO2. 4. PREZENTAREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

4.1. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea finii Fina reprezint materia prim de baz, cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constutuie o problem principal. Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu. mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare. realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene. Exist dou metode de depozitare a finii: depozitarea finii ambalate n saci, depozitarea finii neambalate, vrac. n cazul de fa depozitarea se face n saci. Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura o ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafaa depozitului i pentru a uura munca ntr-un depozit de fin ambalat n saci, se practic metoda paletizrii sacilor. Paleii cu saci se transport n interiorul depozitului cu ajutorul unui electrostivuitor. Paleta pentru stivuirea sacilor cu fin se confecioneaz din lemn, prevzut cu platforme pe ambele fee, fixate cu 3-4 traverse de grosime care s permit intrarea furcilor electrostivuitorului. Se pot stivui 3-4 palete cu saci una peste alta. Numrul de saci pe palete depinde de mrimea paleilor. Ordonarea sacilor pe palete se face cu ajutorul unei platforme circulare turnante, platform giratorie pe care se plaseaz paleta, sincronizarea facndu-se nct s se poat ordona cei 5 saci, n poziia doi, cap la cap, iar trei unul lng altul pe direcie perpendicular pe sensul de aezare a celor doi. Al doilea rnd de saci se ordoneaz invers. Platforma giratorie este acionat de un motoreductor propriu de 1,5 kw, ce se rotete cu 33

26

rot/min. Cderea sacilor pe paleta [ezat pe platforma giratorie are loc de la o band transportoare nclinat ce debiteaz sacii ntr-un tobogan montat deasupra platformei.n unele depozite, n care nu exist o dotare tehnic anumit, depozitarea sacilor cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. n anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n stive de 5-8 saci pe nlime, iar n sezonul rece, numrul sacilor poate s ajung la 10. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular. Aezarea sacilor cu fin n stiv este prezentat n fig.

Fig. 4. Aezarea sacilor cu fin n stiv a. cte trei, b. cte cinci, c. celular. Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive i perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stive de 1,5-2,5 m, funcie de mijlocul de transport intern folosit, respectiv crucioare sau vagonete. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat, s fie iluminat natural n tot timpul zilei, s asigure o bun ventilaie natural, s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei, s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare, s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific, s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior, ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite cnd sunt deschise ptrunderea psrilor, s nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor, pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea creea condiii de desprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea n fin, toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate,

27

modul de stivuire i distana dintre stive, trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii, temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct mai constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60 %. n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fin se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face i verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i duntorilor. Dup cum s-a menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg. Necesarul de grtare se determin cu relaia:

N=

Q q

n care: N numrul de grtare, Q cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg, q cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar (funcie de suprafaa grtarului i de nlimea stivei), n kg. Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii: crucior manual sau lisa; elevatorul pentru saci; jgheab; band transportoare; cntare; linii de transport saci; platform girat Depozitarea srii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditate din mediul nconjurtor, trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la aciunea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile cu sare se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardosea. Depozitarea grsimilor

28

Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80 %. Transportul unturii de porc se face cu vehicule izoterme, iar depozitarea se face n ncperi uscate, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 60 90 % i temperatura cuprins ntre 18 i + 60C, funcie de care se stabilete i termenul de garanie ntre 10 i 3 luni. Depozitarea substanelor zaharoase Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere. 4.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective. Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea. Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei de amestec a loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se folosete metoda proporiilor inverse. n vederea nelegerii i aplicrii n practic a acestei reguli se prezint un exemplu de calcul i stabilirea proporiilor de amestec. Pentru o serie de indici de calitate luai n consideraie la amestecarea loturilor de finuri, proporia amestecurilor se stabilete pe

29

baza analizelor de laborator care urmresc principalele nsuiri de panificaie ale finurilor, puterea i capacitatea finii de a forma gaze i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cernerea finii n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii. ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. nclzirea finii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n care fina se pstreaz 16 24 ore. nclzirea se mai poate realiza prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii. Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de

30

deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite funcie de concentraia dorit pentru soluie. Datorit cldurii absorbite la dizolvarea srii, care este de 20 kcal/kg, temperatura soluiei de sare este mai mic dect temperatura apei folosite. Temperatura apei la dizolvarea srii este important din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura soluiei de sare trebuie s fie ct mai apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n procente diferite raportate la fin, funcie de grupa de produse i de produsul respectiv. De exemplu la produsele de panificaie sarea se adaug n procent de 1,5 % fa de fin. Sarea se folosete n produse pentru a da gustul specific. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului; la prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului; parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg 0C sau 1,59 1,68 103 J/kg 0C, coeficientul de transformare fiind de 4,19 103. Pentru desfurarea normal a procesului de fermentaie, semifabricatele trebuie s aib o anumit temperatur prescris de reeta de fabricaie. Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei tehnologice. Considernd c n practic, cantitatea de sare i de drojdie comprimat este destul de mic comparativ cu masa aluatului, elementele definitorii sub aspectul cldurii aduse n aluat sunt fina i apa. n acelai timp este cunoscut faptul c fina datorit proprietilor izolante bune se rcete i se nclzete foarte greu. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct amestecul s aib temperatura stabilit.

31

nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.

Pregtirea grsimilor Grsimile lichide nu necesit opera]ia de pregtire, ci se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator ca: lecitin, concentrat fosfatidic, etc. Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti. Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 340C. Glucoza se nclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare. Prepararea zahrului invertit se face prin fierberea ntr-un vas cositorit sau de inox a unei cantiti de 100 kg zahr mpreun cu 45 l ap i 0,250 kg acid citric. Pentru aceasta se introduce zahrul n vasul respectiv, se adaug treptat ap, amestecnd. Se fierbe la flacr mic la nceput i spre sfrit. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Dup fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 15 0C, 35 380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % coninut de zahr invertit. Pregtirea afntorilor Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 37 0C, iar carbonatul de amoniu,

32

fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu temperatura de 250C. 4.3. Prepararea aluatului 4.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizicochimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie. Dozarea finii La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent. Dozarea finii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii factori: sortimentul ce se produce; Conform reetei de fabricaie fiecare produs necesit o cantitatea de ap ntruct acesta determin direct umiditatea produsului finit, umiditatea ce este prevzut n STAS-ul, norma intern a produsului sau standardul de firm. extracia finii; Semifabricatele preparate din fin de extracie ridicat, necesit o cantitate de ap mai mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fina de extracie ridicat, leag o cantitate mai mare de ap dect particulele de endosperm care predomin n fina de extracie mic. umiditatea finii; Semifabricatele preparate din fin uscat cu umiditate mic necesit o cantitate mai mare de ap, fa de cele preparate din acelai tip de fin ns cu umiditate mai mare.

33

 cantitatea de materii auxiliare. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele lactate, etc., influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.

Dozarea soluiei de sare Dozarea soluiei de sare se face n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugat la prepararea semifabricatelor, conform reetei de fabricaie i de concentraia soluiei de sare. Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25 % fa de fin. Cantitatea de sare folosit la prepararea aluatului este funcie de: calitatea finii. Pentru fina de calitate slab, procentul de sare poate fi de 1,7 1,8 % fa de fin; anotimp. n anotimpul clduros, cantitatea de sare crete; sortimentul ce se fabric. Fiecare produs se fabric folosind anumite cantiti de materii prime i auxiliare menionate n reeta de fabricaie. Zahrul, grsimile, laptele, se dozeaz folosind dozatoare pentru fluide, cu funcionare, continu sau discontinu, staii de dozare. Celelalte materii dup ce au parcurs operaia de pregtire, se dozeaz folosind aparate i instalaii de dozare funcie de starea n care se gsesc dup pregtire, respectiv aparate i instalaii pentru dozarea fluidelor (pentru cele n stare lichid) care au fost prezentate, cntare pentru dozarea materiilor auxiliare care dup pregtire se gsesc n stare solid. 4.3.2. Frmntarea aluatului Alutul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine, deoarece n compoziia lui intr n afar de fin i alte materii, care, n general reduc capacitatea de hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reete de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice i n

34

final calitatea produselor. De aemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de aemenea o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa sortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat de urmtorii factori: proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1 % zahr cantitatea de ap scade cu 0,6 %; umiditatea finii; la o scdere de 1 % a umiditii finii cantitatea de ap crete cu 1,8 1,9 %; puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei glutenului cu 1 % se va mri cantitatea de ap cu 0,35 0,40 %; granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va scdea datorit suprafeei specifice mici. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5 % cnd se utilizeaz fin de calitate bun i 16 17,5 % cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este un element de baz n conducerea procesului tehnologic deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea, adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i influeneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazele urmtoare de fabricaie. Cantitatea de ap necesar pentru o arj de aluat se obine aplicnd formula:
A= 100 SU G 100ual

n care: A cantitatea de ap pentru o arj de aluat, n l; SU cantitatea de substan uscat a materiilor prime i auxiliare pentru o arj, n kg; ual umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %; G masa materiilor prime folosite pentru o arj de aluat, fr ap i lapte, n kg. Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C. Asupra temperaturii aluatului la sfritul frmntrii influeneaz att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultat prin transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric, datorit frecrii aluatului de peretele cuvei i braele de frmntare ale malaxorului, ct i pierderile de cldur prin pereii cuvei, datorit diferenei de temperatur dintre aluat i mediul nconjurtor. innd

35

seama de influena acestori factori se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc, avnd n vedere ponderea acestora la fabricarea unei arje de aluat. n principal se ine seama de temperatura apei i a finii. Depirea temperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor, n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfel aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului finit. Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 200C deoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului i a mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final a biscuiilor. n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o anumit succesiune. Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Unele materii prime i auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dac s-ar introduce n acelai timp sar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de 10 15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare. Tutaia pentru biscuii glutenoi este 18-25 rot/min. Mrirea turatiei aduce dupa sine creterea temperaturii aluatului, i n felul acesta degradarea calitii lui. Rcirea artificial a aluatului prin circularea apei reci ntre pereii dubli ai cuvei frmnttorului, permite mrirea turaiei braeor de frmntare. Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este legat i se ntinde uor. Maini de frmntat aluatul de biscii. Frmntarea aluatului pentru biscui se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru prepararea aluatukui consistent. Cel mai frecvent se folosesc frmnttoarele universale pentru aluat dens prevzute cu dou brae n form de Z . Un astfel e

36

frmnttor este format dintr-o cuv 1, dou brae de frmntare 2, batiul mainii 3, mecanismul de acionare i tabloul de pornire 4. Cuva are forma unui semicilindru cu axul orizontal i este prevzut cu un capac. Pentru a evita accidentele, punerea n funciune a frmnttorului nu se poate dect dup nchiderea capacului. La unele instalaii cuva are pereii dubli, prin care circul apa de rcire. Exist i tipuri de maini care au braul de frmntere sub forma unui ax cu palete, montat orizontal. Frmntarea aluatului se face prin rotirea braului n interiorul cuvei. n cazul cnd sunt 2 brae de frmntare, ele se rotesc n sens contrar cu aceei vitez. Golirea aluatului din cuv se face prin rotirea ei cu 90 grade n jurul axului orizontal, cu ajutorul unui mecanism special de rsturnare. Durata i intensitatea frmntrii se pot regla de personalul de desevire sau cu dispozitive automate, n funcie de necesitile tehnologice. Dup frmntare aluatul este rsturnat n cuve speciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i fermentare i apoi mai departe la prelucrare. 4.3.3. Odihna aluatului dup frmntare Odihna sau repaosul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repaosului este de 1 - 3 h la temperatura aerului de 300C i umiditatea relativ a aerului de 80 90 %. n timpul odihnei aluatului cantitatea i calitatea glutenului se mbuntete, aluatul se ntinde mai uor la vluire iar produsele finite au o structur uniform n seciune. De asemenea, n timpul repaosului scade elasticitatea glutenului, ceea ce este important la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor. Pentru meninerea temperaturii constante a aluatului i evitarea uscrii lui, cuvele n care se efectueaz odihna se acoper cu pnz mbibat n grsimi, camerele n care se face repauzarea aluatului sunt prevzute cu aer condiionat. Se recomand ca odihna s se fac n cuve cu capacitatea de maxim 100 kg pentru a evita creterea temperaturii aluatului. Dac temperatura aluatului crete peste 250C se consider c aluatul este ars, afnarea lui nu se mai produce, ceea ce face ca biscuiii rezultai s nu aib frgezime i nici porozitate uniform. n timpul odihnei aluatului, pe lng modificrile artate se produce sub influena materiilor prime i auxiliare o descompunere parial a afntorilor chimici degajndu-se CO2 care afneaz aluatul ntr-o proporie redus. Camerele de odihn pentru biscuii au o nlime de 2 2,2 m. Dimensionarea camerelor se face n funcie de numrul de cuve care trebuie s se afle n acelai timp n interior, respectiv n funcie de suprafaa pe care acestea o ocup la care se adaug circa 50 % spaiu pentru manipulare.

37

4.4. Prelucrarea aluatului 4.4.1. Vluirea aluatului Dup odihna, aluatul este supus operaiei de vluire, adic de transformare a bulgrilor de aluat ntr-o band uniform ca dimensiuni. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printer valuri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de dimensiunu cerute la modelare. La prima vluire se obine compactizarea bucilor de aluat i uniformizarea ca dimensiuni. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transvresrsale. Datorit acestora este foarte important ca la vluirea aluatului s se in seama ca dup fiecare trecere prin valuri poziia aluatului s fie schimbat prin rotirea cu 90 grade. n cazul n care ntinderea se efectueaz fr schimbarea poziiei cu 90 grade a aluatului presiunile longitudinale vor predomina n aa msur nct la modelare, forma biscuiilor nu va fi simetric, ci va fi alungit n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari. n urma unei operaii corecte de vluire la care alterneaz alungirea i lirea aluatului, forma biscuiilor va fi simetric, cu dimensiunile i formele imprimate la modelare. n timpul vluirii aluatului cantitatea de gluten crete, iar elasticitatea scade. Aceste transformri au loc datorit lipirii fibrelor de gluten ntre ele din cauza compresiunii, iar scderea elasticitii din cauza echilibrrii presiunilor interioare aluatul devenind astfel mai plastic. Prin vluirea aluatului se mai obine i repartizarea uniform a bulelor de aer existente n aluat. De asemenea surplusul de aer i bioxidul de carbon sunt eliminate prin vluire iar structura aluatului devine uniform i cu pori mici. Astfel, biscuiii obinui dintr-un aluat vluit corect sunt fragezi, cu pori unifoemi, iar prin slbirea tenacitii glutenului se nglobeaz o cantitate mare de bioxid de carbon fapt care mbuntete porozitatea acestora. Succesiunea fazelor de vluire i repauzare a aluatului la procesul tehnologic discontinuu este urmtoarea : ntinderea iniial, repauzarea, ntinderea mpreun cu deeurile de la tan, a doua repauzare, a doua ntindere mprein cu deeurile de la tan. ntinderea iniial se efectueaz prin trecerea aluatului printre valuri de cel puin 4 ori, grosimea foii ajungnd de la 90 mm la 40 mm. Foile obinute astfel se taie n lungime, se mpturesc i se trec la odihn pe mas, suprapunndu-se maxim trei foi. Nu este recomandabil s se stivuiasc mai multe foi, deoarece se poate produce ridicarea temperaturii aluatuluio, ceea ce duce la arderea lui, i n final la biscuii cu porozitate redus i neuniform. n timpul repaosului foile de aluat se acoper cu pnz impregnat n grsimivegetale, pentru evitarea uscrii aluatului. Durata acestui repaus este de 30 60 min. A doua ntindere mpreun cu deeurile de la tanare, are ca scop, pe lng nglobarea acestor deeuri n foile de aluat , midificarea

38

grosimii foii i o bun stratificare a aluatului. Al doilea repaus este necesar pentru mbuntirea nsuirilor plastice ale aluatului, prin echilibrarea presiunilor interioare create n urma vluirii. n timpul vluirii aluatului de biscuii nu se va presra fin, dect n cazul n care coninutul n umidificare este mai mare dect cel prescris, deoarece fina presrat la vluire influeneaz calitatea biscuiilor, uneori prin apariia de bici i alteori prin suprafaa mat a acestora. 4.4.2. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i presat. Foile de aluat vluite, aduse la dimensiunea de 20 25 mm n seciune, sunt trecute prin prima pereche de valuri a mainii de tanat, la care pe lng faptul c se micoreaz grosimea foii pn la circa 15 mm se execut i operaia de unire a foilor porionate, obinndu-se o band de aluat continu. Suprafaa valurilor trebuie s fie neted i lucioas, bine ntreinut, astfel ca aluatul trecut printre acestea s fie lipsit de asperiti. n continuare foaia de aluat este transportat de banda textil spre a doua pereche de valuri care i micoreaz grosimea pn la 3 4 mm. Introducerea foilor de aluat la prima pereche de valuri ct i reglarea vitezei celei de-a doua perechi de valuri trebuie sincronizate nct s nu se produc ncreirea sau ntinderea aluatului. ncreiturile duc la obinerea de biscui]i cu suprafa ondulat, neuniform, iar prin ntinderea foii, biscuiii se deformeaz,dimensiunile lor modificndu-se n special n direcia n care s-a produs ntinderea. Dup aceast operaie banda de aluat intr sub tana propriuzis.. tana pentru aluat glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care nu se execut perforarea biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un nimr prea mic pe suprafaa lor se formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscuii. Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului pe tvi sau direct pe banda cuptorului. Resturile de aluat obinute dup decuparea biscuiilor din foaie au forma unei plase continue i sunt transportate la valuriunde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n funcie de forma biscuiilor i de modul de aezare a casetelor pe matri. 4.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere a biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.

39

Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care const: n prima faz de coacere: temperatura de 160 1700C i umiditatea relativ a aerului de 40 70 %, la o durat de coacere de 1 min; n faza a doua: temperatura maxim de 300 350 0C i umiditatea relativ a aerului de 5 10 % la vitez constant de evaporare a apei; n faza a treia: temperatura de 180 2000C, umiditatea relativ a aerului de 10 15 %, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor se reduce la 1,5 2 min. Sub influena factorilor principali din camera de coacere n biscuii au loc urmtoarele modificri: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificrile fizico-chimice ale compoziiei aluatului. Modificarea temperaturii i umiditii aluatului Temperatura aluatului modelat este cuprins ntre 25 350C, iar temperatura din camera de coacere de 160 300 0C. n prima faz de coacere temperatura aluatului crete pn la temperatura de fierbere a apei i se produce uniform pe toat grosimea produselor, timp de 1,5 2 min. Temperatura de la suprafaa biscuiilor ajunge pn la 140 1800C. n primul moment al coacerii pe suprafaa biscuiilor se condenseaz o parte din vaporii existeni n zona nti datorit diferenei de temperatur, mpiedicnd astfel formarea unei pojghie care s-ar opune la migrarea apei din interiorul biscuiilor i ar frna creterea volumului lor. Odat cu crearea diferenei de temperatur ntre suprafaa biscuiilor i straturile inferioare, ncepe migrarea apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. Totodat se produce i o deplasare invers de la centru spre exterior datorit diferenei de concentraie a umiditii. Aceste deplasri de umiditate fac posibil evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor. Cnd temperatura din camera de coacere este de 300 0C, fr umectarea zonei din fa a cuptorului, suprafaa produselor se bombeaz, deoarece pierderea de umiditate din straturile superioare ale produsului este mai intens. Straturile superficiale ale aluatului pierznd umiditatea formeaz treptat coaja produsului. n momentul ntreruperii coacerii, umiditatea diferitelor straturi ale biscuiilor este diferit, astfel c la rupere coaja difer de partea central n ceea ce privete umiditatea, culoarea i

40

structura. n timpul rcirii biscuiilor, umiditatea se repartizeaz n mod uniform, prin migrarea ei ctre straturile periferice. Modificrile fizic-chimice ale aluatului n timpul coacerii Aceste modificri depind de creterea temperaturii la suprafaa i n interiorul bucilor supuse coacerii. n primele minute de nclzire a aluatului se produce descompunerea rapid a carbonatului de amoniu la cca 600C. Produsele de descompunere (CO2, NH3 i H2O) se elimin aproape total din aluat la sfritul coacerii. ntre 55 800C n interiorul produselor supuse coacerii ncepe gelatinizarea parial a amidonului. Datorit lipsei de ap la coacere granulele de amidon se gelatinizeaz doar parial. Substanele proteice ncep s se coaguleze i cedeaz apa, iar la temperatura de peste 800C sunt coagulate integral. Apa cedat prin coagulare substanelor proteice este absorbit n cea mai mare parte de ctre amidon n timpul gelatinizrii. Odat cu creterea temperaturii n camera de coacere se produce i afnarea cu CO2 rezultat prin descompunerea bicarbonatului de sodiu. Formarea culorii cojii este determinat de temperatura straturilor superficiale (140 1800C) cnd o parte din componenii aluatului se coloreaz de la auriu pn la galben brun. Cantitatea de grsimi scade, la fel i alcalinitatea datorit volatilizrii amoniacului care se formeaz n timpul descompunerii carbonatului de amoniu. Pentru coacerea aluatului destinat fabricrii biscuiilor exist un numr foarte mare de tipuri de cuptoare, care difer ntre ele dup sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor. Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt la altul, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat n procesul tehnologic. n funcie de combustibilul folosit cuptoarele se mpart n cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. Cuptoarele nclzite cu gaze se construiesc cu arztoarele montate direct n camera de coacere, permind o reglare uoar a regimului de coacere pe lungimea cuptorului precum i ntre bolt i vatr. Desfurarea optim a coacerii se face n cazul cuptoarelor la care temperatura crete treptat de la intrare spre ieire, ajungnd maxima la circa 40 50 % din lungimea cuptorului, respectiv din timpul de coacere, dup care scade treptat spre punctul de evacuare. Nivelul temperaturii n diferite zone i durata coacerii depinde de dimensiunile biscuiilor i de compoziia lor. Respectarea condiiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacere este foarte important pentru calitatea produselor, deoarece o eventual defeciune n funcionarea cuptorului se ndreapt

41

ulterior cu mult greutate i n cele mai frecvente cazuri duce la rebutarea produciei. La coacerea biscuiilor se urmrete realizarea i meninera uniform a temperaturii n camera de coacere i respectarea duratei de coacere. Pentru controlul acestor parametri cuptoarele sunt prevzute cusisteme automate de determinare a temperaturii i umiditii din interiorul lor. 4.6. Rcirea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor. Repartizarea uniform a umiditii prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare, este complet dup circa 30 h de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 30 400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 70 80 %. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor. Pentru rcire se folosesc instalaii speciale care se construiesc n dou variante: pentru rcirea liber n aer i pentru rcirea forat. Instalaiile pentru rcirea liber n aer sunt cele mai simple, ele sunt formate din benzi transportoare care deplaseaz biscuiii un anumit timp n care ei se rcesc n contact cu aerul nconjurtor. Dimensionarea instalaiei de rcire se face innd seama c timpul necesar pentru rcire este de 10 30 min. Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz n partea superioar sau inferioar a benzii. n cel deal doilea caz banda se confecioneaz din mpletituri de srm care las curentul de aer s ptrund prin orificiile formate. Timpul de rcire depinde de numrul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului de aer, i variaz ntre 5 10 min. Dup coacere grosimea biscuiilor se dubleaz la 3 6 mm iar umiditatea scade la 4 6 %. Biscuiii devin casani, fragili i de culoare rumen - caramel. 4.7. Ambalarea biscuiilor Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete. nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca:

42

deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun. Pentru ambalarea biscuiilor se utilizeaz n special maini care ambaleaz biscuiii n plicuri i cele pentru nvelire (anvelopare). Maina de ambalat n plicuri folosete la obinerea pachetelor de gramaje mici, biscuiii fiind aranjai n una, dou sau patru perechi suprapuse dou cte dou. Maina de anvelopare folosete la ambalarea biscuiilor aezai pe muchie, ntr-un singur rnd. Ambalarea se poate face ntr-o mbrcminte de hrtie termosudabil sau ntr-o scatul de carton ondulat, care este apoi anvelopat n materialul termosudabil. De asemenea se poate aplica banda de rupere a anvelopei. Utilizarea mainilor de ambalat impune atenie i pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect i reglate n anumite limite, fiind sensibile att la calitatea materialului de ambalare ct i la unele caracteristici ale biscuiilor (dimensiuni, friabilitate). Pentru a putea servi la ambalarea mai multor sortimente de biscuii avnd forme i dimensiuni diferite, unele maini au o parte din piesele utile interanjabile. Funcionarea cu precizie i n mod sincronizat a mainilor de ambalare este asigurat de dispozitive cu celule fotoelectrice care comand: dirijarea operaiei de tiere a materialului, reglarea poziiei materialului, controlul funcionrii mainii n ceea ce privete alimentarea cu produse i material de ambalare. Mainile de ambalat au productivitate mare, reprezentnd 80 200 pachete/min n cazul ambalajelor mici i 50 70 pachete/min n cazul ambalajelor mai mari (100 200 g). Pachetele de biscuii, precum i biscuiii ca atare se introduc n lzi cptuite cu hrtie de ambalaj, care apoi sunt nchise, cele din carton prin lipire cu banderol, iar cele din lemn prin legarea cu srm sau cu band metalic. Ambalarea pentru transport se face pe cale manual. n unele ri se folosesc maini care permit mecanizarea operaiilor de stivuire a pachetelor de biscuii, introducerea n lzi de carton i nchiderea lor. 4.8. Depozitarea biscuiilor Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care asigur continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de consum. Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii glutenoi pierznd din umditate dup circa 3 h. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65 70 %.

43

Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor, deoarece grsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Mai ales n cazul biscuiilor care nu au fost preambalai, umiditatea mai mare reduce frgezimea biscuiilor provocnd totodat modificri ale gustului i culorii. Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s depeasc 18 200C. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c, umiditatea lor fiind redus sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a unor materiale cu miros strin biscuiii absorb i rein aceste mirosuri. Pentru a evita degradarea biscuiilor n timpul depozitrii, provocat de diferite insecte i roztoare, dezinsectarea i deratizarea acestor spaii de depozitare se va face cel puin o dat pe trimestru. Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac lzile cu biscuii n vrac, sau cele cu biscuii n pachete, sunt rigidizate prin introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile, zguduiturile i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiilor. Stivuirea lzilor cu biscuii se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive i perete. Cel mai des sunt utilizate pentru fabricarea biscuiilor liniile tehnologice mecanizate care cuprind: depozitul de fin cu nmagazinarea n saci a finii, descrcarea finii din saci i condiionarea ei, pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei, prepararea i prelucrarea aluatului, coacerea, rcirea i ambalarea biscuiilor. Folosirea liniilor mecanizate de fabricare a biscuiilor prezint avantajul c se obin produse de calitate superioar i constant, se mbuntete igiena produselor i se reduce preul de cost al produciei.

44

5. BILAN DE MATERIALE Reeta de fabricaie Tabelul 11. Reeta de fabricare a biscuiilor glutenoi raportat la 100 kg biscuii Materii prime UM Cantitatea necesar la Fin de gru Glucoz Zahr Plantol Miere Sare Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Parametrii tehnologici Temperatura apei Temperatura semifabricatului
0

kg kg kg kg kg kg kg kg UM 0 C C

preparare aluat 76,4 2 16,9 10,7 1,2 0,3 0,3 0,25 Condiii de admisibilitate 20 25

45

- iniial - final Timp frmntare Timp fermentare Temperatura bucii de aluat Timp de coacere Timp de rcire final a

38 40 35 40 70 200 38 40 1,5 2 10 - 15

min min
0

min min

Pentru calculul bilanului de materiale se vor folosi pierderile i umiditile prezentate n urmtoarele tabele : Tabelul 12. Operaia Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat Prelucrare aluat Coacere Rcirea Materii prime Fin de gru Glucoz Zahr Plantol Miere Sare Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Tabelul 13. UM kg kg kg kg kg kg kg kg Pierdere total (%) 0,15 0,11 0,7 11 10 Umiditate, % 15 18,5 0,2 0,2 0,8 2 0,1 0,1

Ciclul de producie este format din: ciclul de ncrcare; ciclul de coacere; timpul de descrcare. Capacitatea de producie orar este de:
c= 4800 kg = 200 kg / h 24 h

Necesarul de materii prime i auxiliare pentru o arj este redat n tabelul urmtor: Tabelul 14. Materii prime UM Necesar pentru o Substan uscat Fin de gru kg arj 152,8 129,88

46

Glucoz Zahr Plantol Miere Sare Bicarbonat sodiu Carbonat amoniu Total A.

de de

kg kg kg kg kg kg kg kg

4 33,8 21,4 2,4 0,6 0,6 0,5 216,1

3,26 2,39 21,35 2,39 0,588 0,599 0,499 191,966

Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

F Gl Z Pl M S Bs Ca W

Mp P0
Pregtire, dozare

F + Gl + Z + Pl + M + S + Bs + Ca + W = Mp+ P0 n care: F cantitatea de fin, kg; Gl- cantitatea de glucoz, kg; Z - cantitatea de zahr, kg; Pl cantitatea de plantol, kg; M cantitatea de miere, kg; S cantitatea de sare, kg; Bs cantitatea de bicarbonat de sodiu, kg; Ca cantitatea de carbonat de amoniu, kg; W apa necesar formrii aluatului, l; Mp cantitatea de materii prime i auxiliare dozate, kg; P0 pierderi totale la pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare, kg. Cantitatea de ap necesar pentru o arj de aluat se obine aplicnd formula:
W = 100 SU G 100 ual

n care: W cantitatea de ap pentru o arj de aluat, n l; SU cantitatea de substan uscat a materiilor prime i auxiliare pentru o arj, n kg; ual umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %; u = 24 % G masa materiilor prime folosite pentru o arj de aluat, fr ap i lapte, n kg.

47

W =

216,1kg+36,48kg= Mp + P0 = 252,58 kg P0 = 0,15 % Mp = 252,202 kg P0 = 0,378 kg B. Frmntare aluat

Mp Al1 P1

100 191 ,966 kg 216 ,1kg = 36 ,486 l 100 24 %

FRMNTARE

Mp = Al1 + P1 n care: Mp cantitatea de materii prime i auxiliare dozate, kg; Al1 cantitatea de aluat obinut dup frmntare, kg; P1 pierderi totale la frmntare, kg. 252,202 = Al1 + P1 P1 = 0,11 % Al1 = 251,93 kg P1 = 0,27 kg C.
Al1 PRELUCRARE

Prelucrare aluat
Al2 P2

Al1 = Al2 + P2 n care: Al1 cantitatea de aluat obinut la frmntare, kg; Al2 cantitatea de aluat obinut dup prelucrare, kg; P2 pierderi totale la prelucrare, kg. 251,93 = Al2 + P2 P1 = 0,7 % Al2 = 250,17 kg P2 = 1,76 kg D.
Al2

Coacere
Al3 COACERE P3

Al2 = Al3 + P3 n care: Al2 cantitatea de aluat obinut dup prelucrare, kg; Al3 cantitatea de biscuii copi, kg;

48

P3 pierderi totale la coacere, kg. 250,17 = Al3 + P3 P3 = 11 % Al3 = 222,66 kg P3 = 27,51 kg E. Rcire
Al3 RCIRE Al4 P4

Al3 = Al4+ P4 n care: Al3 cantitatea de biscuii copi, kg; Al4 cantitatea de biscuii rcii, kg; P2 pierderi totale la rcire, kg. 222,66 = Al4 + P4 P4 = 10 % Al4 =200,4 kg P4 = 22,26 kg

Randamentul tehnologic al procesului este:

=
Al 4 200 ,4kg = = 0,793 F + Z + Gl + M + Pl + S + Bs + Ca + W 252 ,4kg

Consumul specific real este: Consumurile specifice se calculeaz cu relaia:

cs = Mp M pr = 1,26

n care: Mp cantitatea de materie prim intrat n proces, kg ; Mpr cantitatea de biscuii obinut, kg. Norme limit de consum de materii prime, auxiliare i utiliti pentru 1 kg de produs finit Tabelul 15. Nr. Denumire materii prime Norme de Crt U.M. auxiliare i utiliti consum . 1 Fin kg/kg 0,764 . 2 Glucoz kg/kg 0,02 . 3 Zahr kg/kg 0,169

49

. 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9 . 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Plantol Miere Sare Bicarbonat de sodiu Carbonat de potasiu Ap Energie electric Ap rece Ap cald Combustibil Detergeni Ap pentru splare navete Ap pentru du Ap de but Ap de W.C. Ap de splat cuve Ap splare pardoseal

kg/kg kg/kg kg/kg kg/kg kg/kg l/kg kwh/kg m / kg m /kg kgCC/kg kg/kg l/navet l/om/24h l/om l/om24h l/cuv/24 h l/m
2 3 3

0,107 0,012 0,003 0,003 0,0025 0,092 0,04 0,00025 0,0002 0,06 0,00001 3 20 2 15 30 3

6. BILAN TERMIC Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele. Conform schemei generale cldura transmis camerei de coacere de schimbtorii de cldur Qtc este egal cu suma dintre cldura necesar procesului de coacere Qc, cldura auxiliar necesar procesului de coacere Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere Qp.

Qtc

50

Coacere

Qc Qaux Qp

Qtc = Qc +Q aux +Q p

innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de bilan termic se poate scrie astfel:
i i i e e e Q al +Q ab +Qvatra +Q aer +Qtc = Q pc +Qw .ev +Q ab +Q aer +Qvatra + Q p

Rearanjnd termenii obinem:

Qt c = ( Q p c+ Qw .e v) Qa l+ Qa b+ Qv a\ t +r Qa e +r Q p
Qpc QW ev Qeabur Qeaer Qevatra Qp specifice

Qaluat Qabur Q Qivatra Qtc n calculele curente, utiliznd cldurile corespunztoare se poate folosi o ecuaie de tipul:
qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 ,
i ar e

n care: q1 cldura util, necesar procesului de coacere, q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere, q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate , q4 cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei, q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere, q5 cldura pierdut de suprafeele laterale, q6 cldura pierdut prin fundaie, q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise, q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntrerupreri, q5, q6, q7 , q8 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de coacere. Aceste clduri se calculeaz astfel: a) Cldura necesar procesului de coacere: Cantitatea de ap evaporat n timpul procesului de coacere se determin cu relaia: mal = mbiscuii + map

51

n care: mal masa aluatului de biscuii intrat la coacere, kg; mbiscuii masa biscuiilor copi, kg; map - cantitatea de ap evaporat la coacere, kg. 250,17kg = 222,66kg + map deci: map = 27,51 kg/h = 0,0076 kg/s Cldura degajat prin apa evaporat se determin cu relaia: q1 = map r n care: q1 cldura de degajat de apa evaporat, kJ; r cldura latent de vaporizare, kJ/kg. r = iv - il iv = 2677 kJ/kg il = 415,2 kJ/kg r = 2677Kj/kg 415,2kJ/kg = 2261,8 kJ/kg q1 = 0,0076 2261,8 = 17,18 kJ/s q1 = 377,96 kJ/kg biscuii b) Cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere:
q2 = a ( i ,, i , )

n care:
q2 = 0,014 ( 2884 ,88 129 ,89 ) = 38 ,56 kJ / kg biscuii

a consumul de abur, kg abur / kg biscuii

c) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate:

q3 = [ ( a + we v xcc xa er) caer ( tcc t a er) ]

n care: xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer, caer cldura specific a aerului. q3 = [ ( 0,014 + 0,0076 / 0,416 0,089 ) 1,005 (180 18 ) ] = 6,02 kJ / kg biscuii

d) Cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei:

q4 = m, c , ( t e, t i, )
n care: m masele relative ce revin pe un kg de biscui]i te, ti temperaturile vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din cuptor q4 = 1 0,200 (100 34 ) = 13,46 kJ / kg biscuii e) Cldura pierdut de suprafeele laterale:
q5 = 0 ,17 qcc

52

f) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu 0, deci:

q6 = 0

g) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:

q7 = c0 0 F ( tSI t aer )

1 60 G p

n care: c0 coeficient de radiaie a corpului negru, 0 coeficient de emisie a mediului, - coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri, - timp de deschidere, F- suprafaa gurilor deschise, taer temperatura aerului atmosferic, tSI temperatura suprafeei interioare, Gp masa produsului
q7 = 4,9 1 0.81 0,81 (180 20 ) 60 1 = 2,31 kJ / kg biscuii 60 222 ,66

h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntrerupreri la cuptorul tunel este egal cu 0, deci:
q8 = 0

n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:

qcc = 377 ,96 + 38 ,56 + 6,02 +13 ,46 + 0,17 qcc + 2,31 = 528 ,08 kJ / kg

biscuii Randamentul camerei de coacere este: qutil q 377 ,96 cc = = 1 = = 0,715 qconsumat qcc 528,08 La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur de aproximativ 1000C. Deoarece ei sunt foarte fragili trebuiesc rcii pn la temperatura de 350C.

Fluxul termic necesar pentru rcirea biscuiilor pn la 350C este dat de relaia: Q = m cp T n care: Q fluxul termic necesar pentru rcirea biscuiilor, kJ; m debitul masic de produs, kg/s; cp cldura specific, kJ/kg.K; T diferena de temperatur, K. m = 200,4kg/h = 0,055 kg/s T = 100 35 = 650C - temperatura medie: Tm = 67,50C

53

cp = 2103,7 10-3 kJ/kg.K Q = 0,05kg/s 2103,7kJ/kg.K 10-3 T=6,837 kJ/s

7. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR 7.1. Caracteristicile constructive i funcionale ale utilajelor Cruciorul manual sau lisa Cruciorul manual sau lisa este un dispozitiv de transport format dintr-o platform din lemn, sau din profiluri de oel, terminate la partea superioar cu dou mnere, iar la cellalt capt cu o platband aezat nclinat. n partea de jos se afl un ax cu dou roi. Cruciorul lisa se folosete pentru transportul manual al sacilor cu fin. Elevatorul pentru saci

54

Elevatorul pentru saci este un utilaj pentru transportul pe vertical al sacilor plini cu fin de la un nivel inferior la un nivel superior.

Fig. 5. Elevator pentru saci

1. schelet metalic; 2. roat pentru lanul transportor; 3. axul roilor de acionare; 4. lan transportor; 5. bare de oel; 6. jgheab nclinat. Elevatorul se compune dintr-un schelet, cadru metalic (1), pe care este fixat un transportor format din dou axe (3), montate la cele dou capete, avnd fiecare cte dou roi (2) peste care se afl o band compus din dou lanuri (4), legate ntre ele prin barele din oel (5), aezate la distane de 2-4 m una de alta, ale cror capete alunec pe canalele scheletului. ntre ramurile transportorului exist un jgheab nclinat (6). Elevatorul de saci plini se monteaz nclinat cu 8-10o fa de vertical. Funcie de tipul depozitului, elevatorul de saci poate parcurge 2-3 nivele ale construciei. Sacul cu fin se aeaz la piciorul elevatorului sprijinit pe jgheabul nclinat de unde este preluat de prima bar care vine n contact cu sacul. Jgheabul nclinat este prevzut la fiecare nivel cu o u, care poate fi n poziie nchis sau deschis. n deplasarea pe vertical sacul se sprijin pe jgheabul nclinat i trece prin ua deschis i cade pe planul nclinat la nivelul respectiv. Elevatorul de saci se monteaz ntr-o ncpere special n interiorul depozitului sau ntr-o construcie lipit de construcia principal.

55

Fig. 4. Linie de transport pentru saci cu fin n depozit 1. elevator de saci; 2. band transportoare; 3. jgheaburi spirale; 4. stive de sac

Cerntor de fin tip Pioneer

56

Fig. 6. Cern\tor Pionier

1. gur de alimentare pentru fin; 2. spire de alimentare; 3. transportor elicoidal vertical; 4. sit cilindric interioar; 5. bttoare rotative; 6. palete nclinate; 7. sit exterioar; 8. instalaie de magnei permaneni; 9. motor electric; 10. sistem de roi de curele trapezoidale. Cerntorul Pionier este alctuit din gura de alimentare (1) prevzut la partea de jos cu un grtar care reine sacul n timpul golirii i un capac la partea superioar care se nchide atunci cnd cerntorul nu funcioneaz pentru a evita ptrunderea eventualelor impuriti. Din gura de alimentare (1) fina este preluat de spirele elicoidale (2) i aruncat la baza transportorului vertical (3) care o transport ctre partea superioar ajungnd n zona de aciune a sitei cilindrice (4) prin ochiurile creia trece fina iar impuritile grosiere sunt reinute. Fina este mpins cu ajutorul bttoarelor rotative (5) i a paletelor nclinate (6) i datorit forei centrifuge trece prin ochiurile sitei exterioare (7) din estur deas de srm. Eventualele impuriti sunt reinute pe suprafaa interioar a sitei (7). Separarea impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii pe suprafaa magneilor permaneni (8). Acionarea necului i a spiralelor elicoidale (2) se face de la motorul electric (9) i sistemul de roi de curele trapezoidale (10). Dozator Independena Sibiu Dozatorul este alctuit din recipientul (1), compus din trei pri: o parte cilindric, o parte sub forma unui trunchi de con la partea inferioar pentru evacuare finii cu un unghi egal cu

57

unghiul de frecare intern a finii i o parte sub forma unui trunchi de con la partea superioar care constituie gura de alimentare, al crui unghi este egal cu unghiul de taluz natural al finii. Partea superioar este racordat flexibil (2) cu transportorul elicoidal (10). Recipientul (1) se sprijin prin patru puncte pe sistemul de prghii (3) i (4) legate ntre ele prin cuplajul (5). La captul prghiei (3) apare fora F care printr-un tirant este introdus n sistemul de comparaie (6).

Fig. 7. Dozatorul de fin Independena Sibiu 1. recipient; 2. tub flexibil; 3, 4. prghii; 5. cuplaj; 6. sistem de comparaie; 7. clapet; 8. conduct de legtur pentru aer; 9. seciune inelar; 10. transportor elicoidal.

Alimentarea cu fin se face dintr-un rezervor tampon de unde fina este tranferat n buncrul (1) prin intermediul unei ecluze sau transportat elicoidal, care funcioneaz la comanda operatorului i se oprete automat cnd sistemul de comparaie, prin traductoarele de poziie aezate pe cadran, acioneaz i scot de sub tensiune electromotorul de acionare. n acest moment se deschide clapeta (7) iar fina cade n cuva malaxorului. Depresiunea care se formeaz la partea superioar a recipientului antreneaz prin conducta (8) aerul din seciunea inelar (9) mpiedicnd n acest fel prfuirea cu fin a spaiului nconjurtor. Pentru a asigura golirea complet a finii din recipient cntarul este dotat cu un vibrator. Dozator de ap cu contor Dozatorul de ap cu contor tip apometru se compune din conducta de ap rece (1), conducta ap cald (2) i conducta de saramur (3), conducte prevzute cu robinet cu cap. Instalaia mai conine un dozator (4), contor (5) prevzut cu buton de aducere la zero (6), termometru cu mercur (7), conduct de evacuare la canal (8), conduct de transfer a apei preparate sau a soluiei de sare la malaxor (9).

58

Fig. 8. Dozator cu ap cu contor 1. conducta de ap rece; 2. conducta de ap cald; 3. conducta de saramur; 4. dozator; 5. contor; 6. buton pentru aducerea la zero; 7. termometru; 8. conduct de evacuare la canal; 9. conducta transfer n cuva malaxorului. Pentru funcionare se deschid robinetele de ap cald, ap rece i robinetul de la conducta de evacuare la canal. Se manevreaz robinetele de ap rece i ap cald, pn cnd termometru indic temperatura dorit. n acest moment se nchide robinetul de la conducta (8), se aduce contorul la zero, se deschide robinetul de pe conducta de transfer (9) i se trimite n cuva malaxorului cantitatea de ap dorit. Malaxor universal, prevzut cu dou brae de frmntare n form de Z Pentru frmntarea aluatului se introduc n cuva malaxorului materiile prime i auxiliare n ordinea menionat n timpul funcionrii malaxorului, cele dou brae de frmntare, montate paralele se rotesc cu viteze diferite, asigurnd amestecarea. Malaxoarele moderne de tip universal, cu posibilitatea de a regla n mai mult trepte viteza de rotaie a braelor, precum i posibilitatea de a funciona numai cu unul sau ambele brae de frmntare.

Fig. 9. Malaxor pentru frmntarea aluatului de biscuii glutenoi 1. cuva malaxorului; 2. brae de frmntare n form de Z; 3. braul mainii; 4. mecanismul de acionare i tabloul electric.

59

Ridictor rsturntor

Fig. 10. Ridictor rsturntor pentru aluatul de biscuii glutenoi 1.cadru metalic; 2. suport crucior cu piuli fix; 3. urub conductor; 4. motor electric de acionare; 5. cuv cu crucior; 6. sistem de basculare a cuvei; 7. ghidaj pentru suportul cuvei; 8. tablou de acionare. Acest utilaj este alctuit dintr-un cadru metalic (1), un suport pentru cruciorul cu cuv (2) i un urub conductor (3) acionat cu micare de rotaie de un motor electric (4). Cuva cu crucior (5) se fixeaz la main printr-un suport special rigidizat cu piulia[urubului conductor care are numai micare de translaie, micarea de rotaie fiind mpiedicat de ghidajul mobil al piuliei. La partea superioar a cadrului metalic se afl sistemul de basculare a cuvei prevzut cu un ghidaj cu rol care asigur rotirea cuvei i descrcarea acesteia. Puterea necesar la ridicare se calculeaz cu relaia:
N = Pv 1 1 1 = GH 1 2 3 1 2 3 ,

n care : 1, 2, 3 randamentele scripetului, troliului, reductorului, - timp de ridicare, P fora de traciune din cablu,

60

G greutatea cuvei de aluat, H - nlimea de rsturnare, v viteza de urcare.

Instalaie pentru prelucrarea prin gramolare a aluatului pentru biscuii :

Fig. 11. Instalaie pentru prelucrarea prin gramolare a aluatului pentru biscuii 1. buncr; 2. tremie; 3. cilindri canelai; 4. sprgtor de aluat; 5. cuite; 6. carcas; 7. transportor; 8. main de modelat cu tan rotativ. Aluatul frmntat este rsturnat din cuvele mobile n buncrul (1), prevzut la partea superioar cu tremia (2), iar la partea inferioar cu o pereche de cilindri canelai (3) care se rotesc n sens contrar unul fa de cellalt ctre interior. Sprgtorul de aluat (4) cu turaie redus contribuie la alimentarea n mod uniform cu aluat a celor doi cilindri, iar cuitele (5) desprind aluatul de pe acetia. ntregul sistem de gramolare este nchis n carcasa (6). Stratul de aluat format este preluat de transportorul (7) i deplasat ctre maina de

61

modelat cu tan rotativ (8). Cantitatea de aluat necesar alimentrii tanei se asigur n mod sincronizat prin reglarea grosimii stratului format ct i al vitezei de transport al acestuia, ceea ce depinde de distana dintre cilindrii canelai i de turaia lor.

Schema modelrii aluatului

Fig. 12. Schema model\rii aluatului zaharos a. prin tanare cu cilindru rotativ ; b. prin trefilare ; c. profile de biscuii trefilai (seciune) 1. tremie pentru aluat; 2. cilindri de alimentare; 3. cilindrutan rotativ; 4. matri pentru trefilare; 5. band transportoare; 6. cuit. Maina pentru modelat aluatul de biscuii prin presare se compune dintr-o plnie de alimentare aluat (1), care se termin cu doi cilindri rifluii (2), care se rotesc n sens contrar, sub cilindri se afl matria (3) pentru modelarea aluatului. Matria se poate schimba uor, fiind fixat ntr-un suport special. Distana dintre cilindri este reglabil, n funcie de ritmul de alimentare cu aluat. Aluatul din plnia de alimentare este antrenat prin micarea celor doi cilindri i mpins n spaiul (4) de deasupra matriei de unde este obligat datorit presiunii s treac prin matri. La ieirea din matri aluatul are forma unor fii cu seciuni diferite funcie de matri. Cu ajutorul unui cuit se face tierea n mod automat a benzilor de aluat la lungimea necesar. Biscuiii astfel modelai sunt transportai cu ajutorul unei benzi i deversai pe vatra cuptorului. Cuptor pentru biscuii Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt spre cellalt, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului

62

exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat de procesul tehnologic.

Fig. 13. Cuptor tunel pentru coacerea biscui]ilor 1. carcas metalic, prevzut cu termoizolaie pentru a reduce pierderile de cldur n sala de fabricaie; 2. transportor cu band sau lan care face trecerea aluatului n cuptor; 3. injectoare care alctuiesc sistemul de nclzire a camerei de coacere alturi de o serie de canale interioare pentru distribuirea gazelor arse. Cuptorul este dotat cu instalaii de comand precum i cu aparate de msur. Maina de anvelopare Produsele ce urmeaz a fi ambalate se aduc mecanic pe banda transportoare (1) care le deplaseaz spre dispozitivul de dozare (2). Materialul n care se face ambalarea se primete pe rola (3), iar tragerea lui se face de ctre dispozitivul de cilindri (4), a crui micare sacadat este sincronizat cu operaiile ce se efectueaz pentru ambalare. Din banda de material de ambalare (5) un cuit (6) taie buci cu lungimea necesar. Materialul de tiat (7) ajunge deasupra poriei de biscuii ce urmeaz a fi ambalai, dup care cu ajutorul unor clapete este nfurat pe lungimea (8), iar apoi se execut nvelirea inferioar (9) i mpturirea la capetele pachetului (10).

Fig. 14. Ma[in\ de anvelopare

1. band transportoare; 2. dispozitiv de dozare; 3. rol pe care se face ambalarea; 4. dispozitiv de cilindri; 5. band de material de ambalare; 6. cuit; 7. material tiat; 8. clapete; 9. nvelirea inferioar; 10. capetele pachetului; 11. bare calde.

63

Deoarece maina folosete hrtie de ambalaj termosudabil, pachetele formate sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudeaz materialul la capete. Odat cu aceasta ambalarea este terminat i pachetul se evacueaz din main.

7.2. Calculul de dimensionare a utilajelor n realizarea calculului necesarului de utilaje pentru prepararea aluatului se va porni de la modul de desfurare a procesului tehnologic, innd seama de particularitile acestuia. a) Alegem volumul cuvei de frmntare: V = 300 l, apoi calculm cantitatea de fin prelucrat de o cuv: qc = V u, n care: V volumul cuvei de frmntare, l; - greutatea specific a aluatului, kg/l, cu valoarea de 1,1. u coeficientul de utilizare a capacitii cuvei cu valoarea de 0,65 q - ncrcarea admisibil a cuvei, kg fin / l cuv. q = 300l 1,1kg/l 0,65 = 214,5 kg, b) Calculul necesarului de malaxoare Necesarul de malaxoare se determin cu relaia:
Nf = Qp Q 24 e

n care: Qp capacitatea de producie a fabricii (kg biscuii/24 h); Q productivitatea frmnttorului (kg aluat/h); e indice de echivalen a aluatului cu valoarea de 0,85. Productivitatea frmnttorului se poate calcula cu relaia:
Q= 60 q 60 214 ,5 = = 257 ,4 kg t fr t aux 40 +10

tfr = 40 min; taux = 10 min.

Nf = 4800 kg = 0,91 1 257 ,4kg 24 0.85

64

Din considerente economice se iau dou malaxoare, unul fiind de rezerv. c) Necesarul de cuve Necesarul de cuve se determin cu relaia:
Nz = Q 4800 kg = =1,86 q 12 214 ,5kg 12

Nc =

Nz Tf 1,86 80 = = 1, 24 2 cuve Tc 120

n care: Nc numrul de cuve; Tf timpul total de fermentare a semifabricatelor (80 min); Tc timpul unui ciclu al cuvei cuprinznd i timpul de manipulare al cuvei (120 min). d) Numrul de rsturntoare Este necesar un singur rsturntor de cuve. e) Numrul de maini de divizat Cantitatea de biscuii/linie/h pe or :
n= Go 200 ,4kg = = 20040 bisc / linie / h m 0,01

n care: Go capacitatea liniei, kg biscuii/h; m greutatea biscuiilor, 0,01 kg; Necesarul de maini de divizat se determin cu formula :
nr .diviz . = n 20040 = = 0,95 1 p 21000

n care: n numrul de biscuii/linie/h; p productivitatea mainii de tanat. f) Numrul de cuptoare Se alege un cuptor tunel cu band cu o productivitate de 4,8t/24 h cu urmtoarele caracteristici: suprafaa util de coacere de 6 m2, lungimea camerei de coacere de 5 m, nlimea util a camerei de coacere 125 mm, timp de coacere 3 5 minute, consum de combustibil gaz 7,3 m3/h. Indicele de utilizare intensiv a cuptorului M 4800 kg lu = = = 33,33kg / m 2 h 2 S T 6m 24h M cantitatea de produse realizate, kg; S suprafaa vetrei cuptorului, m2; T timpul efectiv de funcionare a cuptorului n ore.

n care:

65

Capacitatea real de producie:

P = S lu T = 6 24 33 ,33 = 4799 ,52 4800 kg / 24 h

g) Necesarul de cerntoare Necesarul de cerntoare se determin cu relaia:

Nc = Fo 159 ,14 = =1,06 1buc Qc 150

n care: Fo cantitatea orar de fin, kg /h; Qc capacitatea cerntorului, kg fin/h. h) Dozatorul de fin Deoarece cantitatea de fin introdus pentru prepararea aluatului n cuv este aceeai cu cantitatea de fin preluat de o cuv, dozatorul de fin trebuie s ncarce cuva cu 110 kg fin. i) Dozatorul de ap Deoarece cantitatea de ap introdus pentru prepararea aluatului n cuv este aceeai cu cantitatea de ap preluat de o cuv de la dozator, dozatorul de ap trebuie s ncarce cuva cu 19 l ap. Dozatorul de sare va trebui s dozeze cantitatea de soluie de sare care va intra la o arj. 7.3. Msuri de protecia muncii, PSI i igiena muncii Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Msuri specifice n depozitul de fin n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri: operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere; pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect / m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist; n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii normale fr

66

blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat; aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare; pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd; n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare); pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza numai pe rastele. Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturat sacii: instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate; cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea; pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi. Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului: manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc; cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu mult atenie pentru a se evita strivirile; malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor; verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv; rsturntoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis; mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune;

67

 la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de aprindere numai n timpul contolului; aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit n acest sens; conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard; cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse; sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor: spaiul rampelor de ncrcare a biscuiilor va fi eliberat de navete, crucioare, platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor; tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va face ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile; rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii; personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie purttori de surse de foc.

Msuri diverse: n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint; depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie mprejmuit i uile de acces nchise; loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt. Norme igienico - sanitare n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.

68

Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: prevenirea alterrii produselor; asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate; eliminarea deeurilor neigienice. Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %). Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien. Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se vor spla zilnic. Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual: depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet); trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Norme de prevenire i stingerea incendiilor Aceste norme prevd n principal urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i

69

va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii se refer att la perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv prin panouri sau afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu urmtoarele acte normative: decret nr. 232 / 1974 decret nr. 290 / 1977 decret nr. 400 / 1981 norme generale P.S.I. norme de dotare pentru uniti MAIA nr. 150 / 76. ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numrului de salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie. Substanele chimice i stingtoarele folosite pentru stingerea sunt praful i CO2.

8. STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE PRODUCIE I DEPOZITARE Pentru dimensionarea principalelor spaii de depozitare se ine cont de cantitatea de materii prime i auxiliare depozitate

70

pentru realizarea stocurilor limit necesare funcionrii continue a instalaiei. Calculul suprafeei de depozitare pentru fin Cantitatea de fin ce se depoziteaz se calculeaz cu relaia:
Cf = Pf csf

n care: Pf capacitatea de producie a fabricii, t/24 h; csf consumul specific de fin.

Cf = 4,8 0,764 = 3,66 t

Necesarul de fin pentru o perioad de 12 zile se calculeaz astfel:

Necesarfai na = Cf n = 3,66 12 = 44 t

n care: n numrul de zile de depozitare, n = 12. Suprafaa depozitului de fin este dat de relaia:
S= Nec . f 44000 kg = = 55 m 2 q 800 kg / m 2

n care: q cantitatea de fin ce ncape pe un m2, inclusiv spaiile de circulaie; q = 600 800 kg/m2. Fina se depoziteaz n saci a cte 50 kg fiecare. Calculul suprafeei de depozitare a srii Cantitatea de sare ce se depoziteaz se calculeaz cu relaia: n care: Q capacitatea de producie a fabricii, t/24 h; css consumul specific de sare. n numrul de zile de depozitare, n = 12.
S = Q css n = 4,8 0,003 12 = 0,17 t
Ss = S 0,17 = = 0,17 0,2m 2 q 1

S = Q css n

Suprafaa depozitului de sare este dat de relaia: Aceeai suprafa este necesar i pentru depozitele de bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu. Calculul suprafeei de depozitare a zahrului Cantitatea de zahr ce se depoziteaz se calculeaz cu relaia: n care:
Z = Q csz n

71

Q capacitatea de producie a fabricii, t/24 h; csz consumul specific de zahr. n numrul de zile de depozitare, n = 12.
Z = Q csz n = 4,8 0,169 12 = 9,73t
Sz = Z 9,73 = =12 ,168 m 2 q 0,8

Suprafaa depozitului de zahr este dat de relaia: Suprafaa depozitului de materiale auxiliare este de: 14 m
2

Calculul necesarului suprafeei de depozitare pentru biscuii Biscuiii glutenoi obinui din procesul tehnologic se ambaleaz n pachete de 50 g i 100 g. Pentru a depozita 4800 kg biscuii de 100g avem nevoie de spaiul total de depozitare. ntr-un pachet de 100 g ncap 21 de biscuii, deci vom avea nevoie de un spaiu de depozitare pentru 1008000 biscuii, care vor da 48000 pachete de biscuii. Dac aezm 50 pachete ntr-o cutie cu: L = 30 cm, l = 30 cm; h = 30 cm, rezult c pe 1 m2 ncap 9 cutii dispuse pe 3 rnduri. tiind c nlimea depozitului este de 4 m, rezult c vor ncpea 13 cutii pe rnd, deci vom avea 117 cutii/m2.
Nc = 48000 = 960 cutii 50 p / c

n care: Nc numrul de cutii p/c numrul de pachete dintr-o cutie; p numrul de pachete.
A= 960 = 8,2m 2 117

Rezult c pentru a depozita 4800 kg biscuii n pachete de 100 g este necesar un spaiu de depozitare maxim de 8,2 m2 .

72

9. CONTROL, REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC Automatizarea proceselor tehnologice se realizeaz pe dou ci independente care depind de caracterul produciei i de organizarea acesteia: cea a mainilor automate i a liniilor n flux automatizate; cea a automatizrii proceselor tehnologice, legat de automatizarea controlului i comenzii proceselor de producie. n sistemele de automatizare complex, aceste ci sunt legate organic. Sistemele de automatizare tehnologic, diferite prin destinaia lor, constau din elemente de automatizare omogene care ndeplinesc o anumit sarcin a automatizrii (control, comand, reglare, etc.). Dezvoltarea automatizrii moderne a dus la crearea unor sisteme de elemente unificate de control, comand i de reglare automat a unor procese tehnologice complexe, astfel c se poate tipiza i limita numrul tipurilor elementelor de automatizare. Cauzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt: obiectivitatea controlului i comenzii; centralizarea comenzii grupelor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de producie, practic fr limitarea distanei; realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi optimi; comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a parametrilor procesului; sigurana i securitatea funcionrii agregatelor; eficien economic ridicat, legat de creterea productivitii muncii, economia de materie prim, de combustibil, de materiale, ridicarea calitii i micorarea preului de cost al produciei, precum i reducerea personalului de deservire. Industria biscuiilor i nu numai se caracterizeaz prin procese mecanice (prepararea aluatului) i procese termice (dospirea, coacerea rcirea), pentru care se realizeaz urmtoarele reglri: reglarea direct a temperaturii apei din vasul de dozat al utilajului de frmntat; dozarea cantitii suplimentare de ap corespunztoare aluatului (n funcie de consistena sa); reglarea temperaturii n cuptoare cu tuburi prin care circul abur; reglarea temperaturii de coacere prin variaia vitezei transportorului cu band (printr-un regulator de turaie a motorului);

73

 reglarea parametrilor aerului condiionat (temperatur, umiditate) utilizat pentru rcirea biscuiilor; n cursul rcirii temperatura pinii scade cu circa 400C. n linia tehnologic de fabricaie adoptat numai unele utilaje sunt dotate cu dispozitive i instalaii de automatizare, cel mai important fiind cuptorul tunel. La multe dintre cuptoarele moderne se utilizeaz un tahometru care indic modificrile care intervin n turaia axului motor pentru acionarea benzii. Controlul temperaturii se face cu ajutorul pirometrelor montate n cele mai multe cazuri separat pe fiecare zon de coacere, ceea ce permite urmrirea modului n care se respect diagrama de coacere. La instalaiile de nclzire la care meninerea temperaturii se face automat, termometrele reprezint elementul de comand a intensitii transferului de cldur ce se face spre semifabricat. Controlul umiditii mediului din camera de coacere se face de obicei indirect, prin msurarea cantitii de vapori ce se introduc n unitatea de timp. Aceasta se realizeaz cu un indicator de presiune care arat direct cantitatea de vapori, sau prin msurarea cantitii de ap ce se transform n vapori. Deoarece nerespectarea regimului de temperatur i umiditate prescris, precum i reglarea greit a nivelului de temperatur sau a cantitii de vapori introdi poate duce la rebutarea produciei. Principalele funcii ale automatizrii cuptoarelor sunt: meninerea constant a temperaturii reglate, asigurarea injectoarelor n cazul n care apar unele defeciuni n alimentarea cu aer sau combustibil, dac se stinge flacra, lipsete energia electric sau se ntrerupe circulaia forat a gazelor calde, reglarea duratei de coacere a cuptorului. Automatizarea meninerii temperaturii const n principiu din reglarea instalaiei de ardere corespunztor temperaturii din camera de coacere. Dac temperatura a depit nivelul necesar, instalaiile de automatizare reduc fluxul de combustibil sau opresc complet arderea. Cnd temperatura a sczut, automatele efectueaz operaiile n sens invers. Instalaiile de siguran a funcionrii injectoarelor ndeplinesc mai multe roluri, printre care: ntreruperea automat a alimentrii cu combustibil dac presiunea lui sau a aerului folosit la ardere scade sub o anumit limit, ori dac instalaia de circulaie a gazelor calde prin cuptor nu func]ioneaz sau flacra se stinge; permiterea alimentrii cu combustibil numai la un anumit interval de la nceperea ventilrii canalelor de nclzire; controlul alimentrii cu energie electric, etc.. Firma englez Simon Vicars a introdus un element de siguran care controleaz temperatura diferitelor zone n aa

74

fel nct reduce automat temperatura cuptorului la temperatura de zon prereglat, atunci cnd nu exist aluat n cuptor. Pe msur ce se introduce aluatul, instalaia comand automat distribuirea unei cantiti mai mari de cldur i temperatura din camera de coacere revine foarte repede la normal. Instalaia urmrete automat asigurarea n toate zonele a temperaturii necesare coacerii. n ultima vreme au fost experimentate i instalaii de reglare automat a parametrilor coacerii n funcie de culoarea produselor (pentru produsele cu umiditate sczut). n principiu, o astfel de instalaie se bazeaz pe ndreptarea unui fascicul de lumin asupra produselor i determinarea cantitii pe care o absoarbe. Cu ct culoarea produselor este mai intens cu att ele vor absorbi mai mult lumin. n funcie de indicaiile cptate pe aceast cale se regleaz automat regimul de coacere (temperatura i durata procesului). Automatizarea reglrii duratei de coacere reprezint un alt element de tehnic nou. Dup cum se constat, n ceea ce privete automatizarea instalaiilor de coacere, s-a dat o mare importan principalilor parametri tehnologici. Exist preocuparea pentru simplificarea constructiv a sistemelor de automatizare i pentru mrirea siguranei lor n exploatare.

10. AMPLASAMENT I PLAN GENERAL Dimensionarea i localizarea optim a unei fabrici n industria alimentar, nu pot fi determinate direct, ci numai n contextul ntregii subramuri a crei producii se impune a fi dezvoltat. Planul general de amplasare trebuie s reflecte soluia cea mai economic i raional de amplasare tehnic a liniei tehnologice. Soluiile optime trebuie s reflecte o mare eficacitate economic i s respecte regulile de igien sanitar. La elaborarea planului general a seciei se respect urmtoarele condiii: terenul pe care se amplaseaz trebuie s aib o structur a solului macroporic, s fie uscat, preferabil uor nclinat, fr risc de surpare-alunecare; suprafaa ocupat nu trebuie s depeasc mai mult de 40-60 % din suprafa]a terenului, iar distana dintre cldiri trebuie s permit ventilaia i iluminarea natural; mprirea n zone a terenului trebuie fcut astfel nct acesta s se foloseasc ct mai judicios; cile de comunicaie trebuie pavate sau asfaltate, legate de canalizare, permind curirea i splarea lor; traseele pentru materii prime, semifabricate, produse finite, deeuri i ambalaje nu trebuie s se intersecteze;

75

 pereii trebuie s exclud formarea condensului pe suprafaa interioar, iar unghiurile ntre perei i plafoane trebuie rotunjite pentru evitarea depunerii prafului; pardoseala s fie neted, impermeabil, rezistent la ocuri mecanice i termice, iar uneori i antiacid, s fie uor nclinat (1-2 %) i izolat; pentru splarea i dezinfectarea acesteia normal o gur de canal la fiecare 40 m2; cldirile se prevd cu ferestre i iluminatoare; ferestrele se monteaz la 1,5 m de la pardoseal i cu posibiliti de montare a sitelor mpotriva insectelor; n legtur cu iluminatul se prefer lumina natural a zilei care are efct microbicid; la fiecare punct de lucru trebuie s se asigure o intensitate luminoas de minim 250 lux, iar pentru controlul sanitar veterinar de minim 500 lux; ventilaia se asigur pe dou ci: pe cale natural (accesul aerului proaspt se face prin ui, ferestre, iluminatoare) i pe cale artificial cu sistem de aer condiionat sau sistem de ventilaie mecanic; nclzirea trebuie s asigure cele dou componente ale eficienei activitilor; temperatura corespunztoare procesului tehnologic i temperatura necesar condiiilor de munc pentru personalul muncitor; se recomand s nu fie diferene de temperatur n cadrul aceleiai ncperi; utilajele trebuie s fie netede, uor demontabile pentru curire, ct mai automatizate pentru evitarea contactului produselor alimentare cu lubrifiani, deeuri, s fie construite din materiale ca oel inoxidabil, font emailat, nichel. seciile auxiliare s fie amplasate lng sau ct mai aproape de cele de baz; fa de intreprinderile care eman noxe trebuie s fie la o distan suficient de mare pentru a nu impurifica produsele alimentare; la stabilirea distanei fa de unitile productoare de noxe se va ine seama de: direcia vnturilor dominante, nlimea courilor de evacuare a noxelor, natura i cantitatea noxelor evacuate.

76

Bibliografie

1. Banu, C., Bordei, D., Segal, B., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1973. 2. Banu, C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000. 3. Bneanu, I.A. Compendiu de igien alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1965. 4. Giurc, V., Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, Universitatea din Galai, 1980. 5. Grmad, G., Petrovici, P. ndrumtor pentru ntreinerea igienic a intreprinderilor din industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti. 1970; 6. Holincu, A., .a. Studiul materiilor prime i auxiliare din industria alimentar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974; 7. Leonte, M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux, Piatra Neam, 2000. 8. Marinescu, I., Adaosuri n produsele alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1972. 9. Meyer, Dr., Informaii tehnico-economice, nr. 4, 1987.

77

10. Moldoveanu, Gh., .a., Panificaie modern, Ed. Tehnic, Bucureti, 1969. 11. Nicolaescu, M., Moldoveanu, Gh., Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria de morrit i panificaie, Ed. Tehnic, Bucureti, 1973. 12. *** Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999. 13. *** Colecie de STAS uri.

78