Biscuiti

Istoria biscuitilor Istoria nu ne spune exact cand a fost copt primul biscuit, insa se stie ca oamenii preistorici fierbeau graul sau il coceau si ii adaugau legume si ierburi. In America un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de dimensiuni reduse. Se crede ca biscuitii asa cum ii percepem noi astazi, continand unt si zahar, nu au aparut decat dupa secolul 18. Iar in secolul 19, odata cu raspandirea obiceiului englezesc de a savura o cana aromata de ceai impreuna cu produse de patiserie si biscuiti, se pare ca a pornit si productia industriala a acestora, Anglia fiind printre primele tari, care a lansat aceasta industrie. Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Sortimentatie biscuit: Euromonitor a realizat o clasificare a tipurilor de biscuiti dupa cum urmeaza: - Biscuiti dulci biscuiti simpli, prajituri, biscuiti imbracati in ciocolata, biscuiti sandwich si biscuiti umpluti; - Biscuiti simpli biscuiti dulci, fara crema care pot avea insa aroma de lamaie sau ciocolata; se includ si napolitanele simple. - Cookies biscuiti dulci simpli cu adaos de fulgi de ciocolata, fructe sau alune. De regula, au o forma rotunda; se includ si prajiturile invelite in ciocolata; - Biscuiti inveliti in ciocolata biscuiti simpli inveliti total sau partial in ciocolata; biscuitii umpluti, inveliti in ciocolata, sunt de asemenea inclusi; - Biscuitii sandwich biscuiti simpli uniti printr-o umplutura de crema, ciocolata sau fructe; - Biscuiti umpluti biscuiti dulci ce pot fi umpluti (cu gem, pasta de fructe, crema) sau inveliti; napolitanele umplute sau invelite sunt incluse in categorie; - Biscuitii aperitiv si crackers biscuiti, nu dulci dar care se consuma de cele mai multe ori cu branza sau alte mancaruri; se includ si biscuitii de dimensiuni mici precum si biscuitii umpluti cu crema. -Biscuiti digestivi . Descrierea procesului tehnologic Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura urmtoare.

Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului. Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele. Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%; aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%; aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%. Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de

modul n care se face afnarea. Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului: biscuii glutenoi - 38 - 40oC; biscuii zaharoi - 19 - 25oC, nivel sporit proproional cu adaosul de zahr i grsimi; biscuii crackers - 20 - 25oC pentru situaia n care se aplic fermentaia de lung durat sau 26 - 28oC dac se face o fermentare scurt sau se aplic afnarea combinat (biochimic i chimic). Afnarea i odihna aluatului Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat,astfel: aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%; aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC i o umiditate relativ de 70 - 90%. Pregtirea aluatului pentru modelare nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. Aceasta se realizeaz astfel: laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.

Modelarea aluatului Pentru modelarea aluatului de biscuii se folosesc urmtoarele metode: A. modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos i pentru biscuii crackers; B. modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos; C. modelarea prin trefilare (sau priare) a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de aluatul glutenos, fr a fi identic cu acesta. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de biscuii crackers n timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care devine mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut. Ambalarea biscuiilor Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii:

 produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Tehnici de ambalare a biscuiilor: Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

Caracterizarea materilor prime Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul. Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral). Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor. Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobarea de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri

din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).

Analiza pietei produsului n Romnia, piaa de biscuii este evaluat, ca volum, la 40.000 de tone anual, iar ca valoare, la aproximativ 50 de milioane de euro.Potrivit statisticilor, biscuiii dulci i cei ambalai formeaz cea mai mare parte a pieei de profil.Un studiu Omnibus realizat de compania Synovate, n exclusivitate pentru revista Capital, arat faptul c 62% din romni, ndeosebi femei, obinuiesc s consume biscuii. Ca frecvena a consumului, mai mult de jumatate (55%) din respondeni afirm c mnnc biscuii cel puin o data pe sptmn, iar ca moment al zilei, cei mai muli (49%) consider c sunt foarte potrivii ca gustri ntre mese. Alte opiuni indica faptul c aceste produse sunt consumate ca desert (27%), la cin (27%), la micul dejun (24%) sau n timpul zilei, fie la serviciu (24%), fie la scoal (8%).

Dezvoltarea pieei are ca efect creterea continu a cererii i a ofertei.Consumul de biscuii a crescut n ultimii ani cu 14%. Distributie Datele furnizate de compania de cercetare MEMRB arata ca cele mai mari vanzari de biscuiti sunt inregistrate in comertul traditional. Magazinele mici devanseaza hypermarketurile atat in vanzarile volumice cat si in vanzarile valorice. n comertul traditional cel mai vandut tip de biscuiti sunt pachetele, de orice sortiment, dar la un gramaj mic, si vracurile, reprezentate de

biscuitii populari. Producatorii vor miza in continuare pe distributia traditionala, mai ales ca vanzarile de biscuiti in acest sector masoara aproximativ 60-70% din comertul total. Canalul hypermaketurilor, desi inregistreaza o pondere de aproximativ 35%, concentreaza totalitatea produselor inovatoare si importurile. n mediul urban acestea suplinesc nevoia de vrac, dezvoltand si gestionand raioane la standarde moderne, adaptate tuturor tipurilor de clienti. Marcarea - Denumirea firmei, societatii producatoare; - Denumirea produsului si masa nominala; - Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); - Standardul sau alta specificatie tehnica; - Termenul de valabilitate. Etichetarea Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare. Depozitarea biscuiilor Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care asigur continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de consum. Pentru meninerea calitii biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare. Canalul de distribuie
Comercializarea produselor se face printr-un canal de distribuie scurt format din productor, detailist i consumator.