Sunteți pe pagina 1din 2

2.

Caracteristicile produsului finit


2.1 Informaii generale
Pateul este un produs obinut prin mcinarea unui amestec de carne i grsime pn la
obinerea unui produs sub form de past, similar emulsiilor.
O emulsie adevrat este definit ca fiind alctuit din dou lichide nemiscibile, unul
dintre ele fiind reprezentat de picturi sau globule de grsime (faza de dispersie) rspndite ntreun alt lichid (faza continu); pictura sau diametrul globulelor de grsime ntr-o emulsie
adevrat este situat ntre 0,1 i 100 m. Cu toate acestea, n faza de dispersie a fibrelor
musculare, emulsiile din carne pot conine mici poriuni de esut conjunctiv i carbohidrai, iar
diametrul picturii de grsime din faza de dispersie este mai mare de 100 m.
Prin urmare, pateul nu este considerat o emulsie adevrat ci doar o past sau un
aluat al crui coninut ridicat de grsimi ofer o textur neted i o oarecare ntindere.
Ingredientele de baz ale pateurilor pot varia, dar ele sunt n general realizate din ficat de
carne de vit, carne de porc, carne de pasre i de ra. Cu toate acestea, de obicei printre
ingredientele principale sunt incluse ficatul i alte organe interne. De asemenea la fabricarea
pateurilor este nevoie i de o serie de alte componente, precum diverse ierburi i condimente.
Dup mcinarea tuturor ingredientelor, se obine o past cu o textur neted i cremoas.
Cu toate c acest produs este generic numit pate numele corect este past sau pate
din ficat, urmat de numele animalului utilizat pentru fabricarea acestuia (ex.: pate din ficat de
pui).

2.2 Caracteristici fizico-chimici


Avnd n vedere ca pateul este un aliment semisolid care se dore te a fi consumat la nivel
mondial, cele mai importante caracteristici fizico-chimice sunt textura n general i gradul de
ntindere n special.
ntindere, o caracteristic textural subiectiv a alimentelor semisolide, este legat de
randamentul de curgere a materialului. Kryscio i alii (2008) au elaborat o metod pentru a
msura ntinderea pe baza unei fore de torsiune exercitate de o pal. Acesta implic imersiunea
lamelor palei ntr-un eantion, urmat de rotaia lent la o vitez constant pn cnd for a de
torsiune exercitat de pal atinge o valoare maxim i eantionul ncepe s curg.
Pateul din ficat de porc prezint urmtorul coninut nutriional la 100 de grame de produs:

Energie: 305 Kcal


Proteine: 10 g
Grsime: 28 g
Colesterol: 96 g
Sodiu: 660 mg
Fier: 3,5 mg
Dup cum se poate observa, din punct de vedere chimic pateurile din ficat de porc sunt

produse bogate n calorii, grsimi saturate, colesterol i sodiu.

2.3 Reeta de fabricaie a pateului din ficat de porc


Pentru prepararea pateului din ficat de porc se utilizeaz: ficat de porc 30%, slnin 10%,
carne de pe cpni 50%, grsimea de la fierberea capetelor 7%, ceapa prjit 3%.
Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahr 1%, piper 0,08%, mghiran 0,04%, boia de
ardei 0,02% i nucoar 0,001%.
Ficatul se toac la volf prin sita de ochiuri de 2 mm i apoi la cuter pn la obinerea unei
paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura n camere de rcire. Ceapa se prjete
mpreun cu slnina tocat la volf prin sita de 20 de mm, pn ce devine sticloas eliminndu-se
ceapa. Carnea fiart de pe capetele de porc se toac la volf, apoi la cuter, unde se adaug
grsimea de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea capetelor de porc.
Dup ce se adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la obinerea unei
paste omogene, urmnd apoi rcirea.