CONSERVE DE FICAT ŞI FICAT GRAS

  
Produsele tip pastă: pateul din ficat şi pateul din ficat gras (foie)
 
Produsele din carne de tip pastă, cum ar fi pateurile, sunt similare
emulsiilor. O emulsie adevărată este definită ca fiind alcătuită din două
lichide nemiscibile, unul dintre ele fiind reprezentat de picături sau globule
de grăsime (faza de dispersie sau faza internă) răspândite într-un alt lichid
(faza continuă); picătura sau diametrul globulelor de grăsime într-o
emulsie adevărată este situat între 0,1 şi 100 μm. Cu toate acestea, în faza
de dispersie a fibrelor musculare, emulsiile din carne pot conţine mici
porţiuni de ţesut conjunctiv şi carbohidraţi, iar diametrul picăturii de
grăsime din faza de dispersie este mai mare de 100 μm; prin urmare,
emulsiile de carne nu sunt considerate a fi emulsii adevărate, ci doar o
"pastă" sau un "aluat″. Atunci când sunt încălzite, proteinele din faza
continuă de gel, sunt datorate expunerii şi interconectării, fenomen ce
stabilizează produsul. Cu toate acestea, conţinutul ridicat de grăsimi oferă
o textură netedă şi o oarecare întindere.
 Pe de altă parte, foie gras, un termen franţuzesc pentru „ficat gras",
reprezintă un produs tradiţional fabricat numai din ficat hipertrofiat de
gâscă sau de raţă; hipertrofie obţinută prin asigurarea unor diete
speciale păsărilor. Practica aceasta de hrănire forţată a gâştelor datează
de cel puţin 2400 de ani. Hieroglifele egiptene descriu hrănirea forţată
a gâştelor pentru a li se mări ficatul cu scopul de a obţine un foie gras
primitiv. Pentru a obţine ficat de tip foie-gras, păsările sunt imobilizate
şi li se asigură diete bogate in calorii; ficatul obţinut nu are nici o
patologie, fiind doar un organ cu un conţinut excesiv de grăsimi. Spre
deosebire de alte paté-uri, pentru fabricarea pateului foie gras, ficatul
nu este amestecat cu carne sau cu alte ingrediente; acesta este tratat
termic pentru a obţine un produs care să îndeplinească toate
reglementările sanitare. Legislaţia franceză prevede ca cel puţin 80%
din pateul de foie gras să fie din ficat; aceasta face ca produsul să fie
foarte scump. Există trei tipuri comerciale de pate de foie gras: frais
(proaspăt), mi-cut (semi preparat), şi de tip bloc (bloc restructurat).
Mousse-ul sau pureul de foie gras reprezintă o versiune mai ieftină ce
conţine 55% ficat.
 Un produs mai ieftin, datorat refuzului oamenilor de a hrăni forţat animalele, este
reprezentat de pateul tocat, realizat din ficatul altor animale. Pate reprezintă termenul
franţuzesc pentru pateu; în mod tradiţional servit copt într-o crustă (croûte) sau turnat
într-o terină (vas de supă). Termenii de pate şi terrine sunt adesea folosiţi alternativ.
Iniţial, crusta a fost destinată pentru a susţine pateul, nu pentru a fi mâncată. Terinele
nu sunt înconjurate de o crustă, ci sunt împletite într-o matriţă şi fierte într-o baie de
apă. Ele sunt realizate din diferite componente şi au diverse structuri; pot include
bucăţi de carne, cum ar fi terina de campagne (drob), sau au structură de tip pure, cum
ar fi terină de foie de volaille (ficat de pasăre).
Ingredientele de bază ale pateurilor pot varia, dar ele sunt, în general, realizate din
ficat de carne de vită, carne de porc, carne de pasăre, şi de raţă; sau din fructe de mare,
vânat, şi chiar şi din legume. Cu toate acestea, de obicei printre ingredientele
principale sunt incluse ficatul şi alte organe interne. Mai mult decât atât, pentru
fabricarea pateurilor este nevoie şi de o serie de alte componente, precum diverse
ierburi, condimente, lapte şi amidon. După măcinarea tuturor ingredientelor, se obţine
o textură netedă şi cremoasă, deşi în unele cazuri se doreşte obţinerea unui produs
compact. Cu toate că acest tip de produs este generic numit „paté”, numele corect este
„pastă” sau „pate din ficat”, urmat de numele animalului utilizat pentru fabricarea
acestuia (de exemplu, pate din ficat de pui). Cele mai comercializate sunt pateurile din
ficat de porc, urmate de cele din ficat de raţă. Ambele produse, atât pateurile din ficat
cât şi cele din foie gras, sunt bogate în calorii, grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
 Pateul din ficat
Procesarea
Ingredientul principal în pateul din ficat este ficatul tocat, care
trebuie să fie curăţat şi eliberat de orice reziduu de ţesut
conjunctiv. Ingredientele din carne (organe şi carne macră) sunt
mai întâi măcinate grosier sau tocate, apoi fierte la aproximativ
80 °C. Ulterior se adaugă grăsimea (total de 45 % - 50 %),
opărită în prealabil la aproximativ 65 °C; alternativ, se adaugă
înlocuitorii grăsimilor. Blocul de carne este apoi omogenizat,
adaugându-se supa fierbinte, deşi această operaţiune se realizează
cu scopul de a obţine textura dorită. În unele cazuri, pentru a
stabiliza emulsia, se adaugă proteine care nu au legătură cu
carnea, cum ar fi lapte praf degresat sau concentraţi din proteine
de soia. Pe măsură ce această pastă se omogenizează, se adaugă
ficatul omogenizat, urmat de condimente, vegetale şi alţi aditivi,
cum ar fi migdale şi trufe.
 Omogenizarea din maşina de tocat formează o emulsie, în care principalii
agenţi de emulsionare sunt proteinele hepatice. Cu toate acestea, în
operaţiunile comerciale, pentru a stabiliza produsul, se adaugă şi alţi
emulgatori, precum şi o serie de plastifianţi, cum ar fi sorbitolul şi glicerolul
pentru a îmbunătăţi elasticitatea. Aluatul astfel obţinut este apoi aşezat în
tuburi sau conserve. Întrucât este un material semifluid, este important să se
evite formarea bulelor în timpul aşezării în conserve, deoarece aerul reduce
transferul de căldură, rezultând un aliment inferior calitativ; prezenţa aerului
poate provoca oxidarea lipidelor şi a pigmenţilor, reducând calitatea
produsului final. În plus faţă de parametrii de procesare, relaţia timp –
temperatură depinde de diametrul tubului sau al conservei. În tuburile mici
(diametru de 50 mm), încălzirea trebuie să se realizeze la 70 - 74°C, timp de
41 - 58 de minute în centrul termic al produsului; în formate mari (diametru
de 150 mm), la 68 - 70 °C pentru un material procesat complet sunt necesare
314 - 360 minute. În plus faţă de asigurarea siguranţei microbiene a
produselor, încălzirea dezvoltă caracteristici senzoriale, cum ar fi aroma şi
textura; emulsia se transformă într-un gel, producând stabilizarea produsului,
deşi conţinutul ridicat de grăsimi, contribuie la rândul său la elasticitatea
acestui produs din carne.
 Diagrama flow pentru fabricarea pateului din ficat
În cazul pateului din foie gras, conţinutul ridicat de grăsimi (44 %), face ca acest
produs să se topescă prea uşor, astfel încât el trebuie servit rece; pateul din ficat poate fi
servit cald sau fierbinte. Bucătarii recomandă ca înainte de servire, pateurile din
conserve să aibă cel puţin trei luni, pentru a-şi dezvolta aroma.
 Caracteristicile fizico-chimice
Din moment ce pateul este un aliment semisolid, care se consumă la nivel
mondial, cele mai importante caracteristici fizico-chimice sunt textura în
general şi gradul de întindere în special. Întinderea, o caracteristică
texturală subiectivă a alimentelor semisolide, este legată de randamentul de
curgere a materialului, rezistenta de forfecare minimă necesară pentru a
iniţia randamentul (σo); este invers proporţională cu σo. S-a elaborat o
metodă pentru a măsura întinderea formulelor topice farmaceutice, pe baza
unei forţe de torsiune exercitată de o pală. Aceasta implică imersiunea
lamelor palei într-un eşantion, urmată de rotaţie lentă la o viteză constantă
până când forţa de torsiune exercitată pe pală atinge o valoare maximă şi
eşantionul începe să curgă. Comparativ cu curbele de timp, forţa de torsiune
este folosită pentru a determina limita de curgere, măsurându-se forţa
maximă exercitată pe pală. Tehnologii au elaborat o metodă pentru
măsurarea rapidă şi cantitativă a întinderii pe baza randamentului de curgere
a produselor alimentare. Autorii au ajuns la concluzia că această proprietate
texturală a fost legată de randamentul la curgere al unui material, dar
observaţiile susţin că o importanţă deosebită o are şi originea.
Conţinutul nutriţional al pateului din ficat de porc şi al pateului din ficat gras (100g )

Sortimentul Energie Proteine Grăsime Colesterol Sodiu Fier

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)

Pate din ficat

305 10 28 96 660 3,5

Pate din ficat gras

448 10 44 380 740 6,4
 Pateurile cu un conţinut scăzut de grăsimi
În carnea emulsionată cu un nivel scăzut de grăsimi, faza de
dispersie este înlocuită parţial sau total de către alte materii prime
care contribuie la formarea unui sistem fizic cu două faze similar.
Înlocuitorii de grăsimi sunt substanţe precum amidonul,
hidrocoloizii, laptele praf degresat, proteine din gumă (pectină,
caragenan, gelan, xantan, din seminţe de carruba etc) şi proteine
din plante. Alţi carbohidraţi, cum ar fi amidonul (de preferinţă
amidon pregelatizat), dezvoltă vâscozitate instantă şi stabilă; de
asemenea, aroma de konjac, acţionează ca un substitut al
particulelor de grăsime. Aceste ingrediente redau proprietăţi de
gelifiere şi de texturare; ele leagă sucul şi saramura, asigură
controlul sinerezei, îmbunătăţesc proprietăţile de feliere şi cresc
randamentul produsului. Co-gelifierea proteinelor polizaharide
permite reducerea conţinutului de lipide. Kaack şi alţii (2006) au
studiat efectul fibrelor, cu un conţinut ridicat de celuloză în
reducerea grăsimilor pateului din ficat de porc, observând că acest
produs a avut gust şi textură mai bune decât produsul original.
 Una dintre principalele probleme ale pastelor cu un conţinut scăzut de
grăsimi o reprezintă bunele caracteristici de întindere. Patel şi Gupta (2006)
descriu întinderea cu un conţinut scăzut de grăsimi pe bază de soia. Formularea
a inclus, de asemenea, lapte praf degresat; citrat de sodiu pentru a creşte
capacitatea de curgere şi pentru a scădea gradul de uleiere a produsului finit;
caragenan şi gumă de guar pentru a spori în mod eficient întinderea; plastifianţi
(sorbitol şi glicerol), care au favorizat vâscozitatea, textura, şi caracteristicile de
aromă; annatto şi β - caroten ca şi coloranţi. Răspândirea avut proprietăţi
distinct superioare de întindere, păstrându-se pentru aproximativ trei luni la
temperatura de refrigerare.
Un brevet american (5693350) descrie un procedeu de preparare a unui pate
din carne cu un conţinut scăzut de grăsime. În descrierea brevetului de invenţie,
expresia „pate având un conţinut scăzut de grăsimi” desemnează pateul cu un
conţinut total de grăsimi mai mic de 10%. Formula cuprinde 40 % până la 80 %
carne macră tocată (3 - 8 % grăsime), până la 15 % înlocuitor de grăsime, 15 -
50 % apă adăugată, 1,2 - 2,4 % săruri cu nitriţi şi până la 0,3 % fosfaţi. Autorii
au observat că emulsia din carne se supune digestiei proteolitice şi gătitului, iar
atunci când suportă presiune hidrostatică (> 400.000 kPa) pentru suficient timp,
se pot obţine < unităţi 4.5 protează/g pate. Produsul astfel obţinut se întinde mai
bine decât pateul tradiţional.