UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI

Proiect la Asigurarea Calitaii in Industria Carnii

Asigurarea calitatii la fabricarea produsului din carne SALAMUL BNEAN

Coordonator: .l.dr.ing. Drghici Olga

SIBIU 2013

Masterand: Enache Adrian

Introducere

Carnea i produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Preparatele din carne sunt produsele alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive i propietati organoleptice, precum i salubrizarea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntairea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti a produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie. Mezelurile sau celalalte produse care rezult n urma prelucrrii industriale a crnii, reprezinta o mare varietate pe piaa din Romnia si nu numai, in aceasata categorie intrand si salamul banatean. In vederea obtinerii salamului banatean, pentru un produs corespunzator din punct de vedere calitativ si al sigurantei clientului trebuie sa se tina seama de mai multi factori care pot influenta negativ produsul finit printre care: -calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane, de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. -calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania obtinerii unui produs corespunzator conform stasurilor -seriozitatea furnizorilor de materie prima. -receptia si depozitarea materiei prime -demersul in bune conditii a fluxului tehnologic. - depozitarea produsului finit etc.

Reteta de fabricare a salamului banatean

Pentru fabricarea salamului banatean se ia in considerare ca materia prima folosita (carnea de porc,carnea vita si slanina) sa fie de 100 kg plus condimentele:

Carcasa porc.60 kg Carcasa vita.25 kg Slanina..15 kg Boia dulce300 g Boia iute.100 g Usturoi 250 g Piper negru..250 g Sare ..2,5 g Zahar1 g Acid citric0,15 g Citrate ..0,1 g Nitrat ..0,015g

Date referitoare la materiile prime si auxiliare folosite la obtinerea salamului banatean Carnea
Carnea este ingredientul major pentru obinerea diferitelor produse pe baz de carne. Carnea, ca materie prim, prezint variaii calitative, de aceea ea trebuie selecionat cu grij deosebit, deoarece calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea crnii variaz prin; Specia animalului Pentru producia de salamuri crud uscate pot fi utilizate crnurile slabe, provenite de la porcine, bovine, ovine, ca i crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este preferat n multe ri, cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit constrngerilor religioase sau de pre. O dificultate major, n timpul fabricaiei salamurilor crude uscate , const n gradul diferit de acidifiere al crnii slabe n timpul fermentrii, datorit variaiei valorilor iniiale de pH i nivelului de glucide din carne i a capacitii de tamponare diferit a proteinelor crnii. Nivelul de glicogen din carne variaz cu specia animalului, fiind mai mare la carnea de cal i de cprioar, dect la carnea de vit i de porc. Atunci cnd se proceseaz carne de vit sau de porc, valoarea de pH din salam este redus cu 0,15 - 0,3 uniti de pH, ca rezultat al coninutului de glucide naturale(glicogen). Compoziia chimic Coninuturile de ap, proteine, grsimi i colagen. Carnea trebuie s prezinte un raport adecvat ap/protein sau grsime/proteine, astfel nct n produsele finite s se regseasc rapoartele respective, corespunztoare tipului de salam. Carnea de porc, vit sau oaie aleas la rou prezint un procent ridicat de proteine i redus de grsime (<10%), pe cnd carnea de piept de porc poate s conin maximum 25% grsime. Carnea gras nu permite tirajul adecvat al compoziiei n timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv trebuie monitorizat i restricionat deoarece el poate reduce proprietile funcionale ale crnii, iar la mrunire la cuter poate forma pelicule la suprafaa particulelor de carne, care mpiedic extracia corespunztoare a miozinei i a altor proteine miofibrilare i ngreuneaz procesul de uscare Proprieti funcionale Capacitatea de reinere a apei, capacitatea de gelificare i de formare a texturii, capacitatea de tamponare i pH-ul.

Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele mai importante caracteristici ale crnii, care se refer: la capacitatea de a crea interaciunile protein-protein, necesare pentru a menine mpreun particulele de carne i a produce textura corespunztoare; la stabilizarea grsimii i la legarea chimic a apei. n general, muchiul scheletal rspunde acestor cerine prin cantitatea de actin i miozin extractibile Starea fiziologic a muchiului Influeneaz extractibilitatea i funcionalitatea crnii. Carnea prerigor este cunoscut a avea o funcionalitate mai mare, dect carnea postrigor, deoarece actina i miozina au o mai bun extractibilitate n comparaie cu actomiozina, care este format n carnea postrigor Culoarea Culoarea este afectat de coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual, condiionat de specie, vrsta animalului, de funcia muchiului i de starea pigmentului (redus, oxigenat sau oxidat) Carnea de vit este preferat crnii de taur datorit culorii mai nchise, coninutului mai mare de mioglobin, avantajoase pentru salamurile crud uscate

Varsta i sexul animalului. Carnea provenit de la animale prea tinere este lipsit de fermitate, are un coninut prea mare de ap i o cantitate mic de pigment, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare i pentru dezvoltarea culorii produsului. Carnea de vit este preferat crnii de taur datorit coninutului mai mare de glicogen, acidifierii mai bune, capacitii de reinere a apei mai redus i scurtrii procesului de uscare Fenotipul animalului. Rasa de porcine Durac prezint un scor mai bunal conformaiei carcasei i furnizeaz o materie prim de calitate bun, cu un nivel de grsime i o activitatea enzimatic endogen adecvate pentru produsele fermentate uscate (endo - i exoproteaze, lipaze i esteraze implicate n procesele proteolitice i lipolitice din timpul procesului de maturare, cu efecte benefice asupra dezvoltrii aromei i frgezimii crnii). ncruciarea raselor are efect favorabil asupra coninutului de grsime intramuscular, dar restrictiv asupra nivelurilor de compui volatili i de arom. De asemenea, carnea provenit de la rasele Marele alb i Landrace constituie o materie prim frecvent utilizat pentru fabricare salamurilor i uncilor crud uscate;

Gradul de contaminare microbian. Carnea cu ncrctur microbian anormal de ridicat conduce la alterarea produselor n timpul procesului de fermentaie. De asemenea, proprietile igienice ale crnii crude influeneaz producerea de amine biogene n produsele finite (tiramin, cadaverin, putrescein, amine aromatice, cum sunt histamina, feniletilamina sau triptamina, poliamine, reprezentate de spermin i spermidin) Prin preul de cost n general, salamurile crude uscate sunt produse din: carne aleas la rou (porc, vit, oaie) i slnin tare, grsime de vit sau oaie; carne aleas la rou, slnin tare i carne de piept de porc i fleic aleas. Carnea trebuie pstrat la temperaturi mai mici de 4C pentru evitarea dezvoltrii bacteriilor, cum sunt Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amndou bacterii patogene cu risc pentru producia de salamuri crud uscate . Pentru fabricarea salamurilor crud uscate , carnea poate fi utilizat n stare refrigerat, congelat sau semicongelat; n timpul decongelrii pariale dezvoltarea bacteriilor trebuie s fie meninut la un nivel minim. La decongelare (-10 - - 5C) exist pericolul dezvoltrii rapide a bacteriilor la suprafaa crnii. Carnea congelat i/sau semicongelat acioneaz ca un agent de rcire pentru grsimea prezent n masa de salam, n timpul cuterizrii sau mrunirii. Astfel, slnina este corect tocat la cuter sau la maina de tocat i se limiteaz expulzarea grsimii, ceea ce este benefic pentru faza de uscare a salamului. Carnea congelat poate s fie pstrat la -18 - - 20C, pentru cel mult 8 - 12 luni cu evitarea formarii arsurilor de congelare, deoarece n aceste poriuni se dezvolt procese de rncezire a grsimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit. Carnea utilizat la fabricarea salamurilor crud uscate nu trebuie s conin ganglioni, flaxuri sau cheaguri de snge. Ganglionii conin un numr ridicat de bacterii, care pot interfera n fermentaie, iar cheagurile de sngesunt susceptibile la alterare, ele coninnd numeroase bacterii.

Slnina
Este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude i uscate. Sub denumirea de slnin se nelege grsimea carcaselor animalelor sacrificate n abator sub forma de esut adipos subcutanat. Calitatea slninii din punct de vedere al produselor crud uscate este determinat de compoziia hranei ce se administreaz animalului. Hrana determin coninutul n acizi grai ai trigliceridelor i respectiv indicatorii principali ai slninii: consistena, punctul de topire, de solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare.

Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic de esut conjunctiv fragil i abundent; s nu fie uleioas; s aib un grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit un proces de lipoliz avansat). La fabricarea salamurilor crud uscate este indicat utilizarea slninii spate refrigerat sau congelat cu temperatura de 13,- 14 C. Slnina se utilizeaz la salamurile crude uscate la nivel de 25 - 35%. n timpul uscrii, nivelul de grsime din salamul complet uscat crete pn la 40 - 60% substan uscat, n funcie de pierderile de ap la uscare i de nivelul iniial de grsime. Slnina sau carnea gras sunt procesate n stare congelat pentru evitarea separrii grsimii n timpul procesului de cuterizare sau mrunire. Slnina spate conine un nivel mai ridicat de acizi grai saturai i are o temperatur de nmuiere mai ridicat, dect grsimea de vit, fiind mai puin expus rncezirii. Grsimea de porc spate este mai tare i este frecvent utilizat deoarece a demonstrat proprieti senzoriale superioare, un coninut mai sczut de acid linoleic, fa de grsimea din alte regiuni anatomice. Slnina de pe spate const din cteva straturi, stratul direct ataat de piele mai moale i straturile interioare fixate pe carcas de consisten mai tare. Nivelul de acizi grai saturai din diferitele straturi ale slninii crete de la exterior ctre interior, grsimea subcutanat are un numr mai mare de acizi grai nesaturai. Grsimea de la pieptul de porc are o consisten mai tare, dect slnina de pe spat sau pulp. n general, tria grsimii este, de asemenea, influenat de coninutul de esut conjunctiv din slnin i esutul gras de la porcii aduli este, n general, mai ferm. Grsimea utilizat pentru salamurile crude uscate nu trebuie s fie rnced i trebuie s aib culoarea alb. La salamurile numai din carne de vit se utilizeaz, n special, grsimea de la pieptul de vit, n rile unde populaia nu consum carne de porc din motive religioase. Nivelurile diferite de grsime din compoziia de salam influeneaz, ntr-o anumit msur, valoarea de pH, deoarece grsimea are o valoare de pH mai mare dect esutul muscular. Impactul nivelurilor ridicate de grsime asupra aw a salamului, este mult mai mare deoarece grsimea conine cel mult 15% ap, pe cnd carnea are un coninut de ap mai mare de 75%. Utilizarea grsimii de vit la salamul crud uscate este benefic din punct de vedere economic, deoarece grsimea de vit, n general, se ndeprteaz, ea avnd valoare comercial redus. Grsimea de vit trebuie s aib un statut microbian excelent (103 ufc/g grsime)

Sarea
Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea,combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0...+4'C), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea

digestiei si asimilarii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din SR 13360:1996

Piperul
Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

Zahrul
Zahrul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti gustul crnii, atenundu-1 pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din greutatea amestecului de srare. In cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate produce, totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie. In cazul folosirii zahrului, este necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de igien ireproabile. Zahrul ce se folosete n procesul de producie al preparatelor de came va corespunde prevederilor din STAS 11-68.

Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.

Boia de ardei
Se obine prin mcinarea ardeiului rou, iar gustul caracteristic iute este dat de capsaicin (component a uleiului eteric) iar culoarea roie specific de ctre capsantin. Boia ce se foloseste la obtinerea produselor crud uscate trebuie sa corespunda stasului SR EN ISO 7540:2010

Nitratul
Nitritul este un agent important mpotriva alterrii microbiene n stadiul iniial de fermentare. El se introduce la salam ca nitrit de sodiu n doze variabile, n funcie de cantitatea

rezidual de nitrit permis n produsul finit. Nivelurile cuprinse ntre 150 - 220 mg/kg de salam crud uscate sunt cele mai frecvent utilizate. Nitritul de sodiu n cantitate de 130 mg/kg suprim dezvoltarea bacteriilor aparinnd familiei Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp i alte bacterii Gram-negative. Nitritul jac un rol major n controlarea dezvoltrii bacteriilor la fabricarea salamului crud uscat , n special, la salamul fermentat rapid, atunci cnd n timpul fabricaiei sunt utilizate temperaturi ridicate, cuprinse ntre 26- 30C.

Sfoara
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. In cazul salamului Banatean de se va folosi sfoar 3F (din trei fire). La recepie, se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit (maximum 14%). Prin introducerea clipsrii consumul de sfoar se reduce mult. Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfac firele, umiditatea maxim 14%).

Membranele
Sunt de origine natural, subiri, de vit, cu o lungime de aproximativ 35 cm, iar principalele caracteristici ce trebuie respectate sunt: S fie elastice; S fie rezistente atunci cnd sunt umplute, legate i clipsate; S prezinte eficacitate (capacitatea de a reine particule n funcie de mrime); S prezinte capacitate de reinere. S fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; S fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei S adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; S fie rezistente la tratament termic uscat i umed; S aib diametrul constant pe toat lungimea lor; Materialul pentru ambalare: se foloseste folie de plastic conform SR EN 15593:2008. Depozitarea tuturor condimentelor Condimentele se vor depozita n saci i n ncperi uscate ( = 75%), rcoroase, bine curate i dezinfectate. Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care

la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic.

Schema tehnologica

CARCASA VITA

CARCASA PORC

Depozitare 2-4C/.3zile maxim

Depozitare 2-4C/3 zile maxim

TDA

Alte destinatii

TDA

Carne vitaI
Taiere 150-300g

25

Carne porc lucru

Taiere in bucati Zvantare -1-6C/16h

Slanina
Taiere 150300g Intarire 16h/-12C

Zvantare 24C/16h Tocare 2 mm

Cuterizare

Umplere/Legare

Membrane,Sfoara,Clipsuri

Etuvare 1519C/48h

=90-95%

Afumare 12-14C/4-5 zile

=80-85%

Uscare Maturare 12-14C

=72-78%

Depozitare 10- 14C

=70-75%

Depozitarea materiilor prime si auxiliare.

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite. Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0+4C si umiditatea relativa a aerului de maxim 85%. Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12C avandu-se in vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ). Depozitarea carcaselor de carne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului. In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana mirosuri. De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.

Transare dezosare -alegere .

Tranarea, dezosarea i alesul crnii pentru salamul Banatean vor fi astfel fcute nct cotletul, ceafa i muchiuleul s fie destinate pentru alte prelucrri, utilizndu-se n acest scop numai cotletul i ceafa. Pentru a se putea realiza o producie ct mai uniforma de salam Banatean sub raportul de grsime al pastei i al produsului finit, alegerea crnii se face n doua categorii: pieptul cu fleica i separat celelalte pri. Pieptul cu fleica se vor degresa cu mult atenie astfel nct grsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare s se ndeprteze total, pentru a evita exprimarea de grsime topit n produsul finit. Carnea de la piept i fleica aleas se va pune n tvi separat de restul crnii i se va evidenia separat. Coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 25% din aceast carne. La restul crnii rezultate din alegerea celorlalte poriuni anatomice, coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 10%. Slnina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tiat n cuburi 4x4 cm, congelate la10....-12 grade Celsius. In compoziie, dac alegerea s-a fcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65% carne, 20% piept i fleic, 15% slnin. n aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 24-26% grsime i 53-55 % umiditate.

Scurgerea si zvntarea
Aceasta operaie se realizeaz n flux discontinuu; umiditatea relativ a aerului n aceast faz este de circa 90% neexistnd posibilitatea de a regla acest parametru. Faza de zvntare dureaz circa 16 ore, carnea fiind aezat n strat subire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvntare se face la temperaturi pozitive, dup care temperatura se scade treptat astfel ca n final sa ajung la -5, iar temperatura crnii la -3 grade Celsius. In toat aceast perioad, carnea se introduce cu ajutorul lopeilor, iar ventilaia aerului este continu, obinndu-se nghearea crnii, fr cristale de ghea, suprafaa fiind bine zvntat. Sczmntul la scurgere i zvntare n

aceste condiii este de circa 10%. In practic, s-a renunat la faza de scurgere, trecndu-se carnea tranata i aleasa direct la zvntare. Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumm. Ea trebuie astfel condusa nct membrana s nu rmn umectat, dar sa rmn nc hidratat. Pe timpul zvntrii crucioarele cu produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la dreapta la stnga (n tunelurile care permit acest lucru). Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3%. Zvntarea se face la temperatura aerului ntre 10... 12 grade Celsius, cu o circulaie moderat a aerului i o umiditate de 80-85% timp de 48 ore. In continuare, n aceeai ncpere are loc ntrirea crnii, la temperaturi sub punctul de congelare al crnii, prin circulaia permanent a aerului i scderea ritmica a temperaturii, n felul urmtor: - de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1 C - de la orele 22 la 24 temperatura variaz ntre 1 i-4 C - de la orele 24 la 2 temperatura variaz ntre -4 i-6 C - de la orele 2 la 6 temperatura se menine ntre -4 i - 6 C cu ntoarcerea crnii in tvi. In aceste condiii carnea este ntrit avnd temperatura de -2 grd Celsius, fr cristale de ghea, sczmntul fiind 7-8%. Carnea de la piept i fleic se congeleaz la temperatura de -7 grade Celsius, iar slnina tiat cuburi de 4x4 cm se congeleaz la -12...-14 grade Celsius

Marunirea materiei prime i pregtirea compoziiei

Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie mrunita. Pentru tocare se folosete cuterul cu vid. Tocarea trebuie s se fac perfect, cuitele cuterului trebuie s aib o suprafaa neteda, s fie bine ascuite. Viteza i turaia trebuii s fie astfel coordonate nct la presiune sau curent s nu se ajung la nclzirea tocturii. Pentru eliminarea oxigenului duntor care se introduce n past la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid. In cazul cnd zvntarea s-a fcut la instalaia continu feliile de rot vin congelate, ceea ce asigur tierea corespunztoare. Trebuie reinut c rotul congelat uzeaz mai mult cuitele cuterului care necesit o ascuire frecvent. Ordinea n care se vor introduce componentele la cuter este urmtoarea: slnin congelat, pieptul congelat, carnea. Fiecare din componente se toaca astfel nct n pasta rezultat mrimea predominant a bobului de slnin sa fie de 2 mm. Cnd s-a ajuns la fineea dorit se adaug amestecul de ingrediente. Amestecul de srare i condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i usturoi.

Umplerea
Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispozitivul de presare n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere. Umplerea se face n membrane legate la un capt si nmuiate 30 de minute n ap cald la 40...50 grade Celsius. La umplere trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre membrana i compoziie; - nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele doua paste rmne o zon moale care se menine i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic. Sfoara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 35 grade Celsius. La fiecare baton se formeaz i aa-zisa sfoar de agare a crei lungime este egal cu 2 x lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga perechi i se aga pe beele rastelului-crucior, astfel nct ntre batoane s rmn o distan de minimum 5cm. Pe un rastel-crucior se aeaz minimum 50 perechi batoane care se cntresc. Batoanele ntre 0,5-1 Kg se leag la captul deschis, apoi se formeaz sfoara de agare. Acestea se pot i elipsa att la captul inferior ct i la cel deschis unde se ataeaz i sfoara de agare. Pregtirea maelor pentru umplere se face ntr-o camera special, n care maele artificiale se taie n lungime n funcie de calibru, dup aceasta se nmoaie n ap cldua, timp de 30 de minute apoi se scurg de ap, se zvnt i se leag la unul din capete.

Maturarea, afumarea i uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare i aromatizare Inroirea sau formarea culorii, are la baz fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia natere din azotat, respectiv amestecul de srare cu azotit, rezultnd azoximioglobina care d culoarea roie salamului, ca si la celelalte produse srate. La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai nti n azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la nceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care reduc nitratul. n mod normal, salamul se nroete cnd cca. jumtate din mioglobina se transform n azoximioglobina. Un salam astfel nroit nu are ns culoarea stabil. Pentru aceasta este necesar ca cel puin 3/4 din colorantul din muchi s se transforme n culoarea roie de saramurare. Restul care nu s-a nroit, ca i colorantul nroit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenii de oxidare (oxigen, peroxizi .a.). Abia dup un anumit timp de la umplere culoarea devine mai

stabil, datorit transformrii n miocromogen cu oxid de azot (culoare roie durabil), dar nu este nici aceasta absolut stabil . Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scderea pH-ului la 5,5 s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat forma suficient azotit din azotat. La o scdere prea rapid a pH-ului pot apare defecte de nroire ca urmare a inhibiiei microflorei reductoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul i azotitul (formare defectuoas a culorii, miez cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de zahr i temperaturile ridicate de maturare. In opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o acidulate rapid cu scderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipsete faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult nc, trebuie accelerat formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muchi sa fie proteja t ele reaciile de oxidare duntoare . Prin adugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat i cu amestec de srare cu azotit este necesar pentru desfurarea procesului de nroire, o anumit acidulam (scderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaug n amestecul de srare substane zaharoase. Aceste substane se descompun n decursul maturrii cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formeaz acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie contribuie n primul rnd bacteriile acidolactice, dar i alte microorganisme. Acestea descompun substanele zaharoase adugate pastei, precum i hidiaii de carbon existeni n carne, din care iau natere n primul rnd acid lactic i n mai mic msur ali acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc) Felul i cantitatea de acid, desfurarea pH-ului i valoarea final a pH-ului depind de felul zahrului i cantitatea acestuia, apoi de condiiile de maturare (de exemplu temperatura)i n special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este foarte diferit la diferitele specii de germeni. Dar i calibrul salamului pare s joace un anumit rol. S-a stabilit c salamurile crude groase se aciduleaz n general mai uor i mai puternic dect cele subiri. Conform experienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cnd s-a adugat prea mult zahr i cnd maturarea s-a fcut n condiii nefavorabile (de exemplu la temperatur mare de maturare). La utilizarea substanelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai trziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dect la adugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede. Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotrtor l joac albumina din carne, existent la suprafaa de separaie dintre particulele de carne i de slnin, n spaiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune n libertate albumina i chiar prin srare se dizolv ntr-o cantitate corespunztoare coninutul de sare. Cu scderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprieti de

legare i se solidific. Concomitent se umfl particulele de came datorit crora salamul devine mai consistent. Prin cedarea continu a umiditii, crete mereu rezistena. Prin aceasta, particulele de salam primesc n cele din urm consistenta i salamul se leag i devine compact. Salamurile care n timpul maturrii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuc mult mai ncet, ntrindu-se mai trziu sau dac valoarea pH-ului i valoarea a w este relativ ridicat, se pot degrada. Fenomenele care deranjeaz acidularea normal sau care modific albumina hotrtoare pentru legare (descompunerea bacterian a albuminei) acioneaz dezavantajos asupra legrii i dezvoltrii consistenei. O acidulare suficient apr de regul albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH sczute i la concentraiile crescnde de sare de buctrie, prin uscare; aceasta nseamn valori aw sczute. Aromatizarea este condiionat de acidulare care este una din etapele importante ale aromatizari salamului. Acest lucru este valabil n special pentru salamurile crude maturate rapid, care dup o scurt perioad de maturare se pun n consum i de care aparin salamurile cu gust uor acrior i cu o arom tipic. Gustul acrior este dat mai ales de aridul lactic care a luat natere din descompunerea zahrului, deoarece acesta predomin cantitativ. Dar si ali acizi care apar n cantiti mai mici, menionai mai nainte, contribuie n msur corespunztoare Ia formarea de gust acru. La salamurile crude cu durat mare de fabricaie , cum este salamul Banatean, gustul acrior scade tot mai mult n favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud . Acest lucru se observ de cele mai multe ori i la creterea treptat a valorii pH, a crei cauz este apariia produilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul acrior nu mai este - de regul - perceptibil i nu este considerat, un gust normal. Pe lng acizi, la maturarea salamului crud, se formeaz din descompunerea albuminei, a grsimii i a hidrailor de carbon i numeroi compui chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi grai, aldehide, amine i n special compui carboxilici cu molecul mare, dintre care un procent, sunt considerai substane de arom. Este valabil mai ales pentru anumii compui carboxilici care sunt cunoscui ca substane de arom intens i care sunt tcui responsabili pentru gustul i mirosul salamului crud. Din pcate, cu toate cercetrile intense, se cunoate nc prea puin care substane, singure sau n amestec, dau aroma tipic de salam crud. Cunoaterea exact a substanelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibiliti la influenarea artificial a aromei n salamul crud, urmrindu-se s se selecioneze acele substane care sunt identice substanelor chimice naturale.

Afumarea ncepe atunci cnd culoarea coninutului a ajuns i la marginea salamului, i sa stabilizat astfel nct s nu fie posibile decolorri ale marginii datorita unei eventuale afumri prea intense. Exist ns productori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a mpiedica nainte de toate ca suprafaa salamului s devin lipicioas. Din aceast cauzea batoanele umplute se in 12 ore la linitire, apoi se zvnt 75150 ore. Salamul crud se afum la rece, la temperatura care s nu depeasc pe ct posibil 12C. Meninerea temperaturii specificate n instalaii de afumare de construcie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficient i fr o reglare a temperaturii, a umiditii relative i a circulaiei aerului i care este influenat de condiiile climatice exterioare , provoac ns greuti considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizat. In instalaiile moderne de afumare cu climatizare, se efectueaz o afumare independent de condiiile climatice exterioare. Instalaiile de afumare la rece au avantajul c fac posibil zvntaiea i afumarea salamului ntr-o singur instalaie, unde nu mai este necesar mutarea produsului dup zvntare. Instalaiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea i reglarea temperaturii i umiditii relative a aerului, pentru aducerea aerului proaspt, micarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului. Cu unele excepii, salamul crud se afum n aceste instalaii cteva zile, ntr-un fum de la moderat pn la dens (afumarea de scurt durat). Durata total zvntare-afumare rece este de 610 zile. Prin afumare, salamul crud trebuie deci s obin o culoare corespunztoare de fum, s aib un gust plcut de fum i o mai bun durabilitate. Culoarea de fum variaz dup calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura fumului i umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului i calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab, pn la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul i ararul produc culoarea galben deschis, stejarul i aninul galben nchis pn la brun, lemnul de ienupr brun nchis i lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este dat att de substanele colorate existente n fum (fenoli i alte substane), ct i de combinarea chimic a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se formeaz compui de culoare nchis denumii melanoide. La dezvoltarea aromei de fum, a crui chimism nu este nc bine cunoscut, iau parte ntre altele, fenolii, compuii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici i alte categorii de substane. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe prezena substanelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaa salamului i care n parte ptrund prin membran n compoziia salamului. In funcie de calitatea fumului, de temperatura acestuia i de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea coninutului salamului i de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.

Aciunea conservant a fumului este n parte pusa n legtur cu prezena acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, n special formaldehida i o serie de compui fenolici. Trebuie s se in seama c efectul de conservare este de multe ori doar cu o durat limitat, deoarece substanele active se inactiveaz n parte sau se volatilizeaz, n afar de aceasta, n fum sunt coninute substane antioxidante care fac ca salamurile afumate s fie mai rezistente la rncezire. Pe de alt parte pot apare n anumite condiii (de exemplu la temperatul! de ardere ridicate) evident i substane prooxidative, care duc la culoarea oxidativ n cenuiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde n mare msur de temperatur. Cu ct temperatura de ardere este mai sczut cu att fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit pn acum temperaturile de ardere de 300C pn la 500C . La aceste temperaturi se pun n libertate substane aromatizante i conservante n suficient msur n timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane i substane cancerigene (3,4 benzpiren). Coninutul n 3,4benzpiren nu trebuie s depeasc 1 ppb, ceea ce nu este cazul n mod normal la afumarea rece a salamului crud. Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de 1014%. Maturarea i uscarea este veriga final a procesului tehnologic. Dup terminarea afumrii, salamurile crude trec la maturarea i la uscare n ncperi amenajate n mod special. Acolo rmn pn la terminarea maturrii, n timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene i enzimatice se desfoar n continuare i salamul pierde n greutate prin uscare. Corespunztor cu aceasta scade i valoarea a salamului. La salamurile durabile, bine uscate, aceast valoare poate fi n anumite condiiuni chiar sub 0,80. Totui, de cele mai multe ori, salamurile nu se usuc att de mult i ajung n comer cu valori a w relativ mari. Viteza de uscare depinde de factori diferii. Dup cum s-a menionat, un rol important joac n acest caz, compoziia salamului, gradul de mruntire, calitatea membranei salamului, calibrul i n special condiiile de uscare (temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului). Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuc mai repede i mai mult dect salamurile cu mai mult slnin. Salamurile crude cu toctur grosier i cele mai subtili, pierd mai uor apa dect cele cu toctur fin sau cele cu diametru mare. La salamurile crude n mae naturale cedarea apei este n general mai lent dect la salamurile n membrane artificiale. Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu att este mai rapid i mai intens uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 23 sptmni pentru a dezvolta aroma optim. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a cpta aroma tipic de maturat i pentru a prezenta o bun durabilitate.

Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturile de maturare de 1214C la umiditatea relativ a aerului de 8083%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie s existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaus. Salamurile nu trebuie s stea atrnate prea dens (cel puin o lime de salam - spaiu intermediar) sau s se mite pentru ca aerul proaspt s poat ajunge uor la acesta. In primul rnd trebuie evitate stagnrile de umiditate ntre salamuri. Dup faza de uscare, urmeaz faza de finisare, care dureaz 2025 zile, la temperatura de 12 14C i umiditate relativ de 7075% cu circulaia intermitent a aerului, respectiv ventilaie mic i 5 ore repaos. In timpul maturrii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scderea valorii a w ) scade numrul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de microorganisme, respectiv fermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent. n faza maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolta nti aroma tipic de maturat, prin care se deosebete considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. n prim plan par s stea aici modificrile grsimii produse de fermenii lipaz i lipoxidaza. n cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificri pot progresa att de puternic, nct iau natere substane olfactive i gustative nedorite. Salamurile crude se protejeaz de lumin cel mai bine atrnate n ncperi ntunecoase, lipsite de mirosuri strine, de insecte si ali duntori.

Controlul procesului tehnologic

Nr.crt. 1

Faza de fabricatie Receptie materii prime -

Parametrii verificati starea tehnologica prelucarrea in abator proprietati organoleptice proprietati chimice proprietati bacteriologice

Metoda de control STAS 2443/74 STAS 2713/74 STAS2586/75 STAS9065/74 STAS2356/82

Receptie condimente

proprietati organoleptice proprietati fizico-chimice proprietati microbiologic

STAS 9763/7-75 STAS 1793/77 STR 28-80 STAS2356/85

Depozitarea materii prime

temperaturi in depozite stare igienica in depozite proprietati organoleptice proprietati chimice

Masurarea cu termometre Legislatia sanitarveterinara Conf. instructiunii CTC nr. 1200/71 si CTC 1987 Masurare cu aerometru divizat in grade Baume STAS 9065/9-74 STAS 2356/82 Masurare cu termometre

Sararea semifabricatelor si depozitarea lor in vederea conservarii. Prepararea amestecurilor de sarare si a saramurii

respectarea componentelor utilizate concentratia saramurii omogenitatea saramurii proprietati bacteriologice temperatura semifabric temperatura saramurii

Sarare umeda, uscata si mixta

- respectarea tehnologiei de sarare

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC 1987

Depozitarea semifabricatelor conservate

temperatura in depozitul de conservare proprietati organoleptice proprietati chimice proprietati bacteriologice

Masurarea cu termometrul STAS 7586/75 STAS 9065/5-73 STAS 9065/7-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/10-75 STAS 2356/82

7 -

Fabricatie preparare bradt - umplerea compozitiei in membrane

Zvantare Afumare rece

Uscarea

respectarea tehnologiei de fabricatie pregatirea membranelor umplerea membranelor formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete temperaturi durata procesului starea igienico-sanitara a utilajelor, instalatiilor, ustensilelor si a personalului verificarea calitatii culturilor de Penicillinum expansum proprietati organoleptice proprietati chimice

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC 1987

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC 1987 Legislatie sanitarveterinara

10

Controlul calitatii produsului finit

STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/9-74 STAS 2356/82

11

Depozitarea

starea igienico-sanitara a depozitului temperatura din depozit

Legislatie sanitarveterinara Masurare cu termometrul

12

Livrarea produsului finit

temperatura produselor ambalare, marcare, stare generala a lotului

Masurare cu termometrul STAS 3103/83

Metode de analiza a materiilor prime si a produsului finit

n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substane cu proprieti diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea evitrii accidentelor ca intoxicaii, arsuri, traumatisme, electrocutri etc. Pentru sustinerea calitatii produsului, se vor exetuca analize de laborator, atat fizico-chimice cat si microbiologice, analize care se vor face conform standardelor in vigoare. Analizele fizico-chimice Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii. Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au ca scop stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii valorii lor nutritive i a gradului de prospeime pentru determinarea comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie exacte, rapide i s nu necesite volum mare de munc. Analize fizico-chimice ce trebuiesc facute pentru salamul banatean: Determinarea pH-ului, se face cu hartie indicatoare de pH. Conform stasului SR ISO 2917:2007 Determinarea capacitii de reinere a apei se face prin metoda presrii. Reactia KREISS. SR 9065-10:2007 Determinarea automat a umiditii. SR 9036/3-73 Determinarea coninutului de grsime (metoda SOXHLET). SR 9065/2-73

Analizele microbiologice Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare. Gradul de contaminare depinde depinde n cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul produsului de producie i dezvoltarea acestora

pe timpul depozitrii crnii i subproduselor prelucrate. Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care s asigure obinerea unor produse de calitate. Controlul microbiologic al probelor recoltate const n studierea microscopic, nsmnarea pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n efectuarea de probe biologice pe animale de experien. n anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus, Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Clostridium botulinum etc. Analize microbiologice ce se fac pentru produsele crud uscate Determinarea numrului total de germeni. Stas SR EN ISO 4833/2003 Determinarea Salmonella sp. Stas SR EN ISO 6579/2003 Determinarea Listeria monocitogenes. Stas SR EN ISO 11290/2000 Determinarea Escherichia coli. Stas SR EN ISO 16649/2002

Msuri de tehnica securitii muncii i igien

Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n scopul asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminrii factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicare normelor de protecia muncii: - Transportul materiilor prime (carne) neambalate i a materialelor auxiliare (sare, mae i membrane, condimente) sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau iut, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale. - Transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. - Transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. - n toate slile i la toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. - Muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: fiecare muncitor lucreaz la maina sau mainile la care a fost instruit; dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele i aibele) vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor;

 nainte de punerea n funciune a mainii wolf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie; se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii; n cazul constatrii unei defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere; nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse n axa de acionare; se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis; nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atenie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii; amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin trei metri, iar ntre perete i main de un metru; n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrrilor de distribuire n bune condiii; fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau spre depozitare, aa cum cere fluxul n care lucreaz, se ngrijete s nu rmn risipe materii prime i auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie la locul su de munc, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat (dac e cazul) pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur robinetele de ap, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din secie i slile anexe, dac nu mai e necesar; echipamentul de protecie se depune cu grij la garderob astfel nct s poat fi utilizat n continuare.

Igiena muncii
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i

msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin: - alegerea unui amplasament corespunztor; - ntocmirea corect a planului general; - proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, ap de 43oC, ap de 65oC, ap de 83oC, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite de rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc; - prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabl, montate la distane regulamentare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; - dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; - drumuri i platforme cu suprafee impermeabile, ce permit splarea cu jet de ap; - anexe n incint cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport i personal. Toate msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoarele de cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete etc. Igiena n intreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere al acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea i dezinfecia se fac permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la terminarea programului. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz, perii i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluie /minut. Dezinfecia se realizeaz curent dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83oC. La indicaia organelor sanitar veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizare cu una din subtanele: cloramina activat cu clorur de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. Dup dezinfecia se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant, care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros.

Se face specificaia c n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori etc. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, cu respectarea normelor de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor modificri: - la angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii; - controlul medical periodic astfel: - examen clinic i dermatologic lunar; - examen radiologic pulmonar anual; - controlul coprobacteriologic (trim. II i III) 2 ori pe an. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale.

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

15. 16. 17.

18. 19.

Banu C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000; Banu C., Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Editura ASAB, 2008; Banu C., Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, 2009; Bratu I., HACCP, de la teorie la practic. Un demers logic, Editura ULB Sibiu, 2002; Bratu I., Spulber G., Iorga A., Controlul calitii i HACCP n industria alimentar, Editura ULB Sibiu, 2002; Drghici O., Mircea C., Manual de lucrri practice la tehnologia crnii i petelui, Editura ULBSibiu, 1998; Drghici O., Mircea C., Tehnologia preparatelor comune din carne, Editura Universitar Lucian Blaga Sibiu, 2000; http://www.ams.ro/diverse_preparatoare_dispensere.htm; http://magazin.asro.ro/ http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-UnorPreparate-Din-Carne tehnologia carnii 7 http://www.scribd.com/doc/42172287/Sectie-de-Fabric-a-Tie-a-Preparatelor-Din-Carne http://www.scribd.com/doc/48241467/Tenhologia-si-Controlul-Calitatii-in-IndustriaCarnii-Sectie-de-Preparate-din-Carne Pavel O., Tehnologia prelucrrii crnii, Editura Didactic i pedagogic, Bucure ti, 1978; Mircea Pop, Merceologie alimentar- suport de curs, 2012, Iai, <http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentaraanul-ii-ects.pdf>; Temian V., Tratat de creterea bovinelor, Vol.3, 1995.
http://rogobete.wordpress.com/category/chimie/ analiza chimica a preparatelor din carne ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PDURE, 2000 Chimia i controlul alimentelor de origine animal, Ed. Politehnica, Timioara http://www.consultanta-certificare.ro/iso/asigurarea-calitatii.html http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Norme-de-protectie-a-munciiin29.php