CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI 1.1 Denumirea obiectului proiectat. Capacitatea de productie. Profilul de productie pe sortimente.

Sa se proiecteze o sectie pentru obtinerea prospaturilor cu o capacitate de 3 tone/zi. Date initiale de proiectare: Profilul productiei va fi urmatorul: -Carnati proaspeti de porc -Parizer tip B -Crenwusti tip B -Polonez -Leberwusti Materiile prime se primesc in stare refrigerate si se depoziteaza pentru 72 de ore la o temperature a aerului de +3 C. Materiile auxiliare se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase. Afumarea calda se face in cellule zidite cu incalzire cu gaz metan iar pasturizarea se executa in cazane CFA. Productia finite se depoziteaza pentru 24 de ore la t aer =+4C.

1.2 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

CAPITOLUL II. TEHNOLOGICA

ELEMENTE

DE

INGINERIE

2.1 Conditii pentru realizarea productiei Pentru realizarea productiei de preparate din carne sunt necesare (exceptand forta de munca) in principal urmatoarele: Spatii de productie si depozitare; Aparate, masini si utilaje, inclusiv mijloace de transport; Materii prime, auxiliare, materiale; Energie termica, electrica, frig, apa potabila, rumegus;

Elementele care se iau in consideratie la alegerea amplasamentului sunt urmatoarele: Gradul de nivelare al suprafetei; Drenajul adecvat; Presiunea de contact suportata de sol; Teren sufficient de mare pentru a permite extinderea; Sa nu fie supus inundatiilor sau alunecarii; Sa nu fie in zona contruibila pentru locuinte sau alte lucrari publice; Sa nu fie in vecinatatea zonelor locuite; Sa aiba o sursa de apa potabila; Sa aiba sursa de electricitate si gaze; Sa existe posibilitatea racordarii la sistemele de avacuare a apelor reziduale; Sa existe posibilitatea construirii unui system propiu de tratare a apelor reziduale daca este cazul; Sa fie accesibil pentru serviciile de urgenta; Sa aiba acces la drumurile publice si de cale ferata; Sa fie o zona fara noxe, daunatori; Sa nu fie aproape de statii de incinerare.

Pentru fabricile de preparate din carne cu conditii igienico-veterinare bune trebuie adoptate urmatoarele criterii arhitecturale: lipsa ferestrelor in zonele de

fabricatie: usi etanse, perdele de la usile exterioare; intrari inaccesibile rozatoarelor, acoperisuri tip memebrana, fundatii izolate. Privind organizarea interioara, sectia pentru obtinerea preparatelor din carne care afce obiectul prezentului proiect trebuie sa aiba urmatoarele incaperi (exceptand birourile administrative). Receptie si depozitare carne, slanina, subproduse, inclusive organe: -rampa de receptive; -sala de receptive; -birou receptioner si gestionar; -depozite frigorifice pentru materii prime; Transare-dezosare-alegere: -sala de transare; -depozit produse ce se livreaza altor sectii; Pregatire semifabricate (bradt si srot) -sala de pregatire (care coincide cu sala de fabricatie); -depozit bradt si srot; Pregatire amestec de sarare si saramura: -depozit sare, polifosfati,azotiti.etc. -sala de pregatire; Fabricatie propiu-zisa: -sala de fabricatie; -depozit materii auxiliare; -depozit memebrane; -sala de spalare navete, carucioare, etc. -incapere pentru materiale igienizare; Tratament termic: -incapere pentru afumare-pasteurizare; -depozit pentru rumegus; Depozit produse finite; Expeditie: -depozit pentru materiale de ambalare; -sala de pregatire navete; -sala de expeditie; -birou gestionar produse finite;

-rampa incarcare; Centrala termica; Centrala frig; Pentru realizarea productiei sunt necesare masinile si utilajele prezentate in randurile care urmeaza: Mijloace de transport si depozitare: -linii aeriene; -carucioare cu deplasare pe sol (grand, cimbrer etc.); -ridicatoare carucioare; -bazine pentru depozitare intestine sarate. Masini si utilaje pentru taiat-maruntit: -fierastrau electric mobil circular, pentru transat; -masini pentru maruntire grosiera (volfuri); -masini pentru maruntire fina (cutere, mori coloidale); -moara condimente; Utilaje pentru malaxare; Masini de umplut-legat; Utilaje pentru tratament termic; -celula de afumare; -bazine de fierbere; -cazan duplex; Instalatie pentru preparat saramura.

2.2 Surse de aprovizonare cu materii prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne care urmeaza sa fie produse la sectia pe care o proiectez sunt receptionate cantitativ si calitativ, in conformitate cu standardele si normativele departamentale in viguare. Materiile prime reprezentate de: carnea de porcine, carnea de bovine, subprodusele comestibile (organe,capete de porc) si slanina, sunt aduse la sectia de preparate in stare refrigerate, de la abator.Abatoarele sunt unitati industriae pentru taierea animalelor de carne si a pasarilor, care realizeaza si prelucrarea produselor rezultate in conditii igienico-sanitare corespunzatoare, in vederea obtinerii carnii ca produs principal si a altor produse secundare alimentare, tehnice si furajere. Aprovizionarea se face o data la 3 zile, avand in vedere capacitarea depozitelor frigorifice de materii prime. Materiile auxiliare sunt asigurate fie din import (majoritatea condimentelor), fie din reteaua interna de comert. Avand in vedere durata recomandabila de pastrare si suprafata de depozitare disponibila, aprovizonarea se face o data la 10 zile.

2.3 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Materiile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne din prezentul proiect sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, subprodusele comestibile (organe, capete de porc) si slanina cruda de porc.La receptia calitativa a acestora trebuie sa se tina seama de :calitatea si starea termica a materiilor prime, conditiile tehnice de prelucrare a acestora, examenul sanitar-veterinar, cerintele special pentru fiecare sortiment de materie prima.

2.3.1 Carnea In sensul larg, carnea reprezinta tesutul muscular al diferitelor animale, inclusive al omului. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezinta tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile cu are acesta vine in contact natural: tesut nervos, tesut conjuctiv (conjuctiv propiu- zis,adipos, cartilaginuos, osos) si, partial, tesut epitelial, incluzind in acestea vasele sanguine, vasele limfatice si ganglionii limfatici. Carnea de porcine Se preteaza la industrializarea pentru preparate din carne, carnea provenita de la porci in greutate de 100-120 kg. deoarece are o structura mai fina , este mai suculenta iar culoarea este mai deschisa. Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau de la masculi castrati mai devreme de 6 luni inainte de sacrificare, si nici a carnii provenita de la femele in gestatie avansata. Carnea de bovine Pentru obtinerea preparatelor din carne se recomanda carnea de bovine cu aproximativ 20% proteine si cel mult 3-4% grasime. In general se utilizeaza carnea provenita de la animale neingrasate (starea medie si sub medie de ingrasare), intrucat contine o cantitate mai amre de protein. In paginile care urmeaza voi prezenta principalele caracteristici ale carnii, cunoasterea acestora fiind importanta in rezolvarea problemelor de depozitare, in determinarea capacitatii utilajelor, in prelucrarea prin frig sau termica a acesteia si in aprecierea starii de salubritate.

2.3.1.1 Compozitia chimica a carnii Compozitia chimca a carnii variaza, in limite reduse, de la o specie la alta, inregistrandu-se diferente si in cadrul aceleiasi specii, in functie dee calitatea carnii si de regiunea anatomica considerate. Astfel, pentru productia pe acre urmeaza sa o realizez voi folosi: carne porc lucru si carne vita calitatea a II-a Compozitia chimica a acestora este prezentata in tabelul urmator: Felul carnii Carne porc lucru Carne vita calitatea a II-a Proteine (%) 17 20,8 Grasimi (%) 21,5 7,75 Apa (%) 61,10 70,40 Cenusa (%) 0,4 1,05

Aceste valori prezinta si o deosebita importanta practica, fiind folosite la calcularea bilanturilor partiale (in protein, grasimi, umiditate), cu ajutorul carora se poate determina compozitia chimica a produselor finite, verificand totodata daca valorile obtinute se incadreaza in limitele impuse de standardele in viguare. 2.3.1.2 Caracteristicile fizice ale carnii Caracteristicile fizice ale carnii si in particular, greutatea specifica, au importanta in determinarea spatiilor de depozitare.

Greutatea specifica . Greutatea specifica a carnii fara os variaza in functie de starea de ingrasare si de portiunea anatomica considerate dupa cum urmeaza: 1020-1077 kg/m pentru carnea de vita slaba; 1020-1065 kg/m pentru carnea de vita medie; 960-970 kg/m pentru carnea de vita grasa; 940-970 kg/m pentru carnea de porc grasa; 1040-1080 kg/m pentru carnea de porc medie. Vascozitatea dinamica. Vascozitatea dinamica este luata in considerare cand este vorba de carne sub forma de tocatura si prezinta valori de: 320-420 P pentru tocatura din carne de vita; 190-220 P pentru tocatura din carne de porc;

2.3.1.3. Caracteristicile chimice ale carnii Aceste caracteristici ale carnii le completeaza pe cele senzoriale, astfel incat se obtin date mai complete asupra starii de prospetime a carnii. Pentru carnea refrigerate avem: Caracteristici Azot usor hidrolizabil pH-ul Reactia pentru H2S Reactia Kreis Reactia pentru identif. NH3 Conditii de admisibilitate max. 35 mg NH3/100g 5.6 negativa negativa negativa Metoda de analiza STAS 9065/7-74 STAS 9065/8-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/11-75 STAS 9065/7-74

2.3.1.4. Caracteristicile termofizice ale carnii Caracteristicile termofizice ale carnii prezinta importanta la intocmirea bilanturilor termice.Dintre acestea fac parte: Caldura specifica. Caldura specifica a carnii la temperature superioare punctului crioscopic (tcr =-1-1.5 C) variaza in functie de
tipul de carne, respective de compozitia chimica a acesteia, dupa cum urmeaza:

0,7-0,8 kcal/kg.grd (2091-3517W/kg.grd) pentru carnea de vita; 0,48-0,54 kcal/kg.grd(2010-2261 W/kg.grd) pentru carnea de porc; La temperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica carnii va depinde si de procentul de apa congelata.Se cunosc valorile: 0,38-0,43 W/kg.grd (1591-1800 W/kg.grd) pentru carnea de vita; 0,30-0,32 W/kg.grd (1256-1340 W/kg.grd) pentru carnea de porc; Conductivitatea termica. Aceasta caracteristica a carnii este influentata de continutul de apa si de substanta uscata, precum si de temperatura, in cazul carnii congelate.

 Difuzivitatea termica. Difuzivitatea termica a carnii depinde de aceiasi factori care influenteaza valorile conductivitatii termice si caldurii specifice. 2.3.1.5 Caracteristicile senzoriale ale carnii Aceste caracteristici au o importanta deosebita in determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii nutritive, tehnologici si igienici.Principalele caracteristici senzoriale ale carnii sunt: culoarea, gustul, mirosul. Examenul sensorial al carnii se efectueaza de catre personal competent, care trebuie sa aiba imbracaminte lipsita de mirosuri straine. Examinarea se face in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperaturi de circa 20C, examinandu-se aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentare. Aspectul si culoarea se apreciaza visual.Pentru apreciere in straturile profunde se fac taieturi adanci, care sa cuprinda toate straturile musculare.Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe sectiune.Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde.Mirosul impropiu sau neplacut al carnii se identifica prin proba frigerii sau fierberii.Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare (miros, transparenta, culoare, gust, aspectul grasimii). Se poate determina si gradul de fragezime al carnii prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei) sau histologice. Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta in rezolvarea problemelor de depozitare, in determinarea capacitatii utilajelor, in prelucrarea prin frig sau termica a acesteia si in aprecierea starii de salubritate.

2.3.2 Slanina
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistenta tare (slanina de pe spate) care poate fi conservata prin refrigerare, congelare sau sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minim 24 de ore la 24C. Slanina trebuie sa fie de culoare alba, fara miros strain. La examenul de laborator reactia pentru aldehide trebuie sa fie negative. Slanina contine in medie 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide. Principalele constante fizice si termofizice ale slaninei, pentru temperaturi cuprinse intre 0-30C sunt urmatoarele: - greutatea specifica: 908-942 kg/m - caldura specifica: 0,737-0,794 kcal/kg. grd (3065-3324 W/kg.grd) - conductivitatea termica: 0,160 (W m-1 K-1) (0,186 W m-1 K-1) - difuzivitatea termica: 160-180 m/h 2.3.3 Subproduse comestibile Subprodusele comestibile cuprind in primul rand organele (limba, creier, inima, ficat, splina si uger) si subprodusele propiu-zise (capete, picioare, urechi, cozi de porc si sorici, burta etc.) Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau consevate prin sarare. 2.3.4 Infuenta materiilor prime asupra procesului tehnologic Materiile prime trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: Carnea: - sa fie salubra, adica sa provina de la animale sanatoase, bine hranite si odihnite; - sa aiba un grad de contaminare redus.Numarul de germeni nu trebuie sa depaseasca 10/cm. Un grad de contaminare mare va determina o anumita durata de pastrare in functie de temperatura. Important este si tipul de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice si lipolitice. La o depozitare pe o durata

mai mare se dezvolta in spatiul microorganismelor psihotrofe din genurile Pseudomonas, Acetobacter etc. sa fie corect refrigerate la mai putin de 4C in centrul termic al portiunii celei mai groase. Prin mentinerea carnii la temperaturi intre 0-5C durata de pastrare se dubleaza in comparatie cu mentinerea la temperaturi mai mari. sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate. sa prezinte un anumit raport apa: proteine, astfel incat sa se asigure in produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce inseamna minimum 19,5% proteine si maximum 47% grasime, in produsul finit. sa fie bogata in pigmenti heminici (mioglobina), adica sa fie de culoare roscata. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv si in special tesut conjuctiv lax, deoarece acesta la maruntire la cuter formeaza pelicule asupra granulelor de carne. azotul amoniacal al carnii sa fie mai mic de 20 mg/100 mg tesut, ceea ce inseamna o carne de prospetime ireprosabila.Conform STAS 9065/74, carnea refrigerata si congelata trebuie sa contina max. 35 mg azot amoniacal/100g. Slanina: slanina nu trebuie sa contina tesut conjuctiv excedentar, iar cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie suficient de rezistent, astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate. sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in procesul tehnologic, deoarece faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza filme la suprafata granulelor de carne, impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului la tratamentul termic, impiedica legare pastei , deci nu se realizeaza consistenta, iar in sectiune produsul apare unsuros. Prin urmare ne intereseaza ca lipidele slaninei slaninei sa aiba un punct de topire cat mai ridicat (28,32C) deci sa aiba un procent cat mai ridicat de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor. sa aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza lipidelor din slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos, iar consistenta produsului devine moale. Slanina trebuie depozitata la temperatura de -12C pentru a se minimiza lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie indelungata deoarece reactiile oxidative pot modifica caracteristicile senzoriale ale slaninei.

2.4 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare Materiile auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne care se vor obtine la sectia proiectata in prezentul proiect sunt: apa potabila, sararea, azotitul de sodiu,polifosfati, condimentele. 2.4.1 Apa potabila Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii care ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periciclitatea sanatatii. Apa potabila se foloseste la prepararea saramurilor, a compozitiilor, la spalarea materiilor prime, a memebranelor, a utilajelor etc. Conditiile de calitate din punct de vedere chimic cerute pentru apa potabila sunt precizate in STAS 1342/48 , iar sin punct de vedere microbiologic, apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni sau paraziti ( lipsa Escherichia coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apa, lipsa sulfitoreducatori/20 ml apa). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne ne intereseaza si faptul ca nivelul de clor rezidual liber sa fie in limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm) deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului sorbic, iar in combinatie cu fenolii, existenti in apa sau folositi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum), formeaza clorofenoli, cu miros particular, persistent. In aceasta directie, compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie zero, admitandu-se exceptional 0,001 mg/dm. In apa neclorinata compusii fenolici trebuie sa fie maximum 0,01 mg/dm si in mod exceptional de 0,03 mg/dm. 2.4.2 Sarea (clorura de sodiu) Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A (sarea obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B ( sare gama combustibila) de calitate extrafina, fina, marunta sau sub forma de bulgari. Sarea, indiferent de tip, trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare: alba la calitatea extrafina, alba cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si alba cu nuante cenusii la calitatea bulgari. Propietatile fizico-chimice trebuie sa corespunda STAS 1465/72.

Pentru industria carnii ne intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cat mai mare (fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu, care au efect defavorabil in sarare). Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor se face pe gratare de lemn, in stive. 2.4.3 Azotitul de sodiu Azotitul (NaNO3) se utilizeaza pentru obtinerea culorii carnii sarate, avand si actiune antiseptica. Din acesta cauza este toxic in cantitate mare, utilizarea lui in industria carnii fiind facuta sub supraveghere. In prezentul proiect azotitul intra in componenta amestecului de sarare tip B, care se utilizeaza la obtinerea bradtului si a srotului din carne de vita. Amestecul de sarare B (cu efect rapid de inrosire) este format din 100 kg. sare marunta si 0,5 kg. azotit de sodiu. Azotitul de sodiu se prezinta sub forma de pulbere sau de granule higroscopice de culoare alba sau galben pal; solubilitate in apa la 20C este de 84,5% iar la 100C este de 163%. Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu polietilena in incaperi uscate si racoroase cu umezeala relativa <75%.

2.4.4 Polifosfatii In prezentul proiect polifosfatii sunt utilizati la fabricarea bradtului din carne de vita, care intra in compozitia sortimentului Polonez. Folosirea polifosfatilor in combinatie cu NaCl se face in scopul de a imbunatati capacitatea de retinere a apei si de a micsora pierderile de greutate in timpul prelucrarilor termice. De asemenea, prezinta si actiune antioxidanta, inhiband schimbarile de culoare nedorita. O alta propietate a polifosfatilor este aceea de a emulsiona grasimile. Se utilizeaza urmatoarele substante: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4), dihidratul (Na2HPO4, 2H2O) , heptahidratul (Na2HPO4, 7H2O), dodehidratul (Na2HPO4 , 12H2O), pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7) , trifosfatul pentasodic (Na5P3O10), polifosfatul de sodiu [sarea Graham (NaPO3)4] etc.

2.4.5 Condimente si plante condimentare Condimentele si plantele condimentare fac parte din grupa aromatizantilor utilizati in industria carnii, pe langa oleorezine si uleiuri esentiale. Se folosesc pentru a imbunatati gustul si mirosul preparatelor din carne avand o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive, determinand o asimilare mai buna a alimentelor. Avantajele folositii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrarea avansata (este necesara o simpla macnare daca produsele sunt in stare uscata); contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica; pot fi folosite in combinatie, prin simpla amestecare a macinaturilor; Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare ca atare sunt urmatoarele: nu pot fi uniform distribuite in masa compozitiei,chiar daca sunt fin maruntite; aroma nu este perceputa cu aceeasi intensitate in toata masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust si miros este foarte lenta, folosirea ca atare (fara a fi sterilizata) au o incarcatura microbiana ridicata (sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile); pot imprima o culoare particulara produsului; daca se pastreaza in stare macinata pentru o perioada indelungata isi pierd din aroma ( se recomanda o pastrare a condimentelor in stare de macinatura maxim 15 zile); Condimentele si plantele condimentare se pot clasifica in: picante:piper, mustar, boia, capere; aliacee:usturoi, ceapa, praz, hrean; aromate: coriandru, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, dafn; Condimentele utilizate in prezentul proiect sunt: usturoiul, boiaua de ardei dulce, piperul, nucsoara, ienibaharul. In Romania se impun conditii standard pentru usturoi uscat si boia de ardei.

2.4.5.1 Usturoiul uscat Usturoiul uscat (Allium sativum) trebuie sa corespunda STAS 1425 /80. Acesta se livreaza pe doua calitati : calitatea I si calitatea a -II-a , in functie de

aspectul bulbilor , miros si gust, precum si in functie de continutul de impuritati ( pamant si foi uscate) care trebuie sa fie de max. 1% la usturoiul calitatea I si max. 2% la usturoiul calitatea a -II-a. Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care il contine in special disulfura de propil de alil, precum si disulfura de dialil. 2.4.5.2 Boiaua de ardei Boiaua de ardei de obtine prin macinarea ardeiului rosu (Capsicum anum) uscat .Dupa continutul in capsaicina boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri: dulce si iute. Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza in doua clase de calitate. Pentru tipul dulce avem calitate extra si calitate superioara. Boiaua de ardei se depoziteaza in incaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare si bine aerisite, cu temperatura de maxim 20C . 2.4.5.3 Ienibaharul Ienibaharul este fructul recoltat inante de coacere al arborelui Pimenta officinalis.Fructele verzi sunt uscate la soare astfel suprafata lor se coloreaza in rosu brun si se zbarceste. Ienibaharul are un gust mai astringent decat al piperului datorita continutului ridicat de tanin. Uleiul eteric contine eugenol, care este principalul activ condimentar al ienibaharului. 2.4.5.4 Nucsoara Nucsoara este samanta fructului arborelui Myristica fragrans, avand o lungime de 20-30 mm si o grosime de 10-15 mm. Este de culoare bruna si marmorata pe sectiune. Compozitia chimica a semintelor include uleiul eteric, care contine hidrocarburi aromatice si terpenice precum: p-cimen, camfen, dipenten, alcooli: linalol, terpinol, geroniol etc. si aldehide si drept component caracteristic acidul miristic. 2.4.5.5 Piperul Piperul este fructul, neajuns la maturitate dar uscat, al plantei cultivate Piper nigrum. Gustul piperului negru ( boabe nedecorticate) este iute, arzator, iar mirosul este slab condimentar. Principalul component al piperului este uleiul eteric, care este compus in special din felandren. Principalul activ condimentar care da gustul iute, arzator al piperului este piperina.

2.5 Materiale si ambalaje Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi clasificate in: - membrane si materiale de acoperire; - materiale de legat, ambalaje din carton; 2.5.1 Membrane si materiale de acoperire Membranele folosite in industria carnii pot fi: naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare; semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice); sintetice, care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic (poliamidice); Membranele utilizate ar trebui sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. Aceasta permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesara eliminarea apei si dioxidului de carbon si penetrarea moderata a oxigenului. Permeabilitatea este necesara si la salamurile semiafumate, unde trebuie eliminata o cantitate de apa. Permeabilitatea nu este necesara la prospaturi, unde trebuie sa se mentina un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezinta dezavantajul mentinerii exudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie, ceea ce duce la un aspect necorespunzator al produsului finit; sa fie retractabile, adica sa urmeze retractia compozitiei, calitate necesara in cazul salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de vara); sa adere la compozitie, insa sa se desprinda usor de aceasta, dupa gelificarea produsului; sa aiba rezistenta la umplere, legare sau clipsare cat mai compacta; sa fie rezistente la tratament termic usca si umed (afumare calda/pasteurizare), cand trebuie sa se comporte ca membrane elastice (sa nu se rupa, sa nu se crape); sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor; sa nu prezinte miros, care poate fi preluat de pasta (compozitie); sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic;

Toate propietatile mentionate nu pot fi indeplinite de acelasi tip de membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice si sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizari specifice (pentru anumite preparate). 2.5.1.1 Membranele naturale Pot fi uscate sau sarate, originale sau calibrate. Ele prezinta calitati de rezistenta, elesticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au un diametru uniform pe toata lungimea lor, calitatea lor generala fiind dependenta de calitatea prelucrarii lor tehnologice si de conditiile de conservare. Nu trebuie folosite memebrane naturale cu defecte: din timpul vietii animalului (noduli provocati de larve, paraziti si boli microbiene: abcese, plagi si ulceratii: catar intestinal: porozitati); din timpul prelucrarii tehnologice (gauri, ferestre, murdarie externa, resturi de continut intestinal, resturi de grasime, spumozitati); din timpul conservarii (rugina, pete de sare, culoare schimbata, putrefactie, fermentatie acida, rancezire, zbarcire ); din timpul conservaii (atacate de molii, de gandaci, de rozatoare, mucegaite); Inainte de folosire, intestinele de porc si de vita conservate prin sarare se inmoaie in apa (~24h), se spala cu apa curgatoare si se dezinfecteaza 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu, dupa care se spala din nou. Membranele naturale uscate se inmoaie in apa calduta se se leaga la un capat cu sfoara. 2.5.1.2 Membranele semisintetice Sunt membrane colagenice care se caracterizeaza printr-o buna absorbtie a componentelor utile din fum: pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate buna, sunt usor de taiat la decuparea produsului finit, se desprind usor de pe produsul finit, au diametru constant: sunt obtinute la diferite diametre, in functie de produsul la care se utilizeaza Membranele semisintetice, colagenice au in compozitia lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianti (glicerol, ulei vegetal) , un umectant ( sorbitol, celuloza) si in unele cazuri, si un colorant (ex. caramel). 2.5.1.3 Membrane sintetice-celulozice (de vascoza) Sunt membrane retractabile, cu suprafata rugoasa (pot avea insertie de fibre pentru marirea rezistentei si imbunatatirea aderentei la pasta de carne). Prezinta urmatoarele avantaje: - absorie bun a fumului; - umplere usoara cu masini obinuite sau automate;

- form stabil ,cu calibru exact: pot fi legate sau clipsate, pot fi tufuite, sunt impermeabile la grsime, pot fi imprimate; - sunt retractabile; Inainte de utilizare, membranele se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz in ap la temperatura camerei timp de 10-15 min. Dup umplere, membranele i mresc dimensiunile cu circa 5-8 mm. datorit elasticitii. 2.5.1.4 Membrane sintetice-poliamidice Aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer Mortadella, Bologna i la tobe, sngerete, leber, caltabo. Pot fi legate cu foar sau clipsate i pot fi tufuite. nainte de utilizare, dac membranele provin din role, se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt cu foar sau se elipseaz la un capt. Se pot i nmuia n prealabil in ap rece, unde se mentin 5-30 min. 2.5.2 Materiale de legare i ambalare Materialul de legare este reprezentat de foar 2C pentru legarea preparatelor obinuite i foara 37 (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.

2.5.3 Combustibilii tehnologici Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt tejarul, ararul, arinul, fragul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie de aproximativ 30%. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lnga generatoarele de fum.

2.6

Analiza comparativa a tehnologiilor existente in tara si pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate

La nivel mondial, progresele n industria crnii se reflecta pe mai multe planuri, cele mai importante fiind urmtoarele: 1. In domeniul mainilor, utilajelor, instalatiilor pentru prelucrarea iniiala a animalelor, prelucrarea primar a crnii (tranare, dezosare); conservarea crnii i produselor din carne, fabricarea preparatelor din carne, a semiconservelor i conservelor din carne, a ambalarii crnii i produselor din carne, a valorificrii subproduselor. 2. In domeniul ambalajelor i materialelor de ambalat. Principalele foe motoare ale acestor progrese pot fi rezumate la: a) Ameliorarea productivitaii muncii (realizarea de maini mai puternice si mai rapide, mecanizarea parial sau total a operaiilor, asa cum este cazul fabricrii unor preparate i conserve din carne; b) Ameliorarea condiiilor igienico-sanitare in vederea realizrii de produse alimentare cu un nalt grad de inocuitate (folosirea de materiale inoxidabile in constructia de maini, mecanizarea si automatizarea operaiilor de igienizare etc.) c) Ameliorarea conditiilor de munca (diminuarea efortului fizic, a gesturilor repetitive, a nivelului sonor i termic, asigurarea proteciei muncii); d) Realizarea de economii energetice (termic i electric); e) Lupta contra polurii mediului ambiant. 3. n domeniul cercetrii stiinifice n vederea elucidrii unor procese fizice, fizico-chimice i biochimice, pentru a se lua msuri tehnice de mbuntire a calitii tehnologice a crnii, respectiv pentru conservarea acesteia sub diferite forme: tratamentul prin oc de frig al porcinelor in vivo , electrostimularea carcaselor de vit i de oaie, condiionarea carcaselor i semicarcaselor inainte de refrigerare, pasteurizarea semiconservelor n trepte succesive, cu gradient de temperatura, etc. 4. In realizarea unor aditivi chimici i biochimici (preparate enzimatice, culturi starter) n vederea obineii unor produse cu calitai senzoriale superioare, respectiv pentru ameliorarea capacitii de conservare a crnii i produselor din carne. Tranarea si dezosarea crnii sunt operatii executate n prezent in cuite manuale, electrice, pneumatice cu lama sau cuite electrice rotative Wizard. Eforturile in directia mecanizrii fiind fcute n principal n realizarea unor maini pentru tranare , cum ar fi masina Carmina DS-6 (120 piese/h), Carmina DS-7 ( 180 piese/h).

Pentru mrunirea crnii, malaxarea, formarea de poriuni individuale i congelarea n flux continuu a acestor poriuni preambalate, societatea Ets Manurhin a pus la punct sistemul Gelfra, cu o productivitate de 1200 kg/h. Pentu umplerea compozitiilor n memebrane naturale sau artificiale sunt folosite maini de umplut sub vid cu mare precizie de dozare i cadena pn la 300 buc/min. Cum ar fi mainile fabricate de Manurhin, Hely-Joly, KarlSchnell,Alpina etc. Mainile de umplut sunt, de regul, sincronizate cu cele de eclipsat, simple sau duble, automate, de mare cadena (productivitate), care pot asigura si bucla de agatare. Sunt cunoscute mainile Technopack, Dk1060, Alpina, Handtmann.

Handtmann VF 611 Sistemul Handtmann Vf 611 pentru umplere continua reprezinta masina de umplere perfecta pentru sistemul AL FPVLH 242. La o presiune constanta sistemul asigura o umplere continua si un flux continuu de produs finit si garanteaza o lungime constanta (pentru carnati). Capacitate de umplere: 4800 kg/ora. Tratamentul termic (pentru fierbere i afumare) se poate realiza in celule S17, Gasnier, Atmos,Wemag etc. In liniile continue se utilizeaza tunelele de fierbere i afumare Class,Fessmann (productivitate 2-6 t/h). Pentru obinerea preparatelor din carne s-a urmrit s se adopte o serie de msuri care s contribuie la realizarea unor producii sporite, necesitnd un numar ct mai redus de muncitori. Astfel au fost realizate o serie de linii i instalaii n flux continuu sau semiautomat. Avantajele utilizrii acestor linii semiautomate i n flux continuu sunt urmtoarele : productivitate sporit; conditii de igiena mbunatite; necesita muncitori fr o specializare prea nalta; suprafete construite mai reduse, datorita ordonarii n flux a utilajelor; Pentru anumite tipuri de preparate din carne s-au realizat linii complet

autimatizate, de la pregatirea compozitiei pana la ambalarea produsului finit.

2.7

Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite Principalele caracteristici de calitate ale preparatelor din carne, sunt reglementate de standarde de stat i de standarde tehnice de ramur. STR 1468-85 se refer la produsele cunoscute sub denumirea de salamuri fabricate din carne de porc, carne de vit, slnin, organe, condimente i adaosuri n diferite proporii, cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, preparate prin fierbere i afumare. STR 1472-85 se refer la produsele cunoscute sub denumirea de crnai fabricate din carne de vit, carne de porc, carne de oaie,slnin, subproduse comustibile, condimente i adaosuri n diferite proporii, crude sau preparate prin fierbere i afumare sau numai prin afumare. STR 1481-85 se refer la preparatele din carne sub forma de paste, fabricate din carne de vit,carne de pe capni de porc cu slnin i oriciul aferent, ficat, slnin organe i alte materii prime acceptate la omologare n diferite proporii, cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, cu adaos de condimente, preparate prin fierbere, coacere, rcire. 2.7.1 Propieti organoleptice, form i dimensiuni 2.7.1.1 Condiii generale pentru toate sortimentele Form i dimensiuni Corespunztoare memebranelor naturale i artificiale folosite. Aspect exterioro i culoare Suprafaa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membran. nveliul continuu, aderent la compoziie nedeteriorat, de culoare specific. Aspect pe sectiune Compoziia compact ( specific produselor supuse tratamentului termic), fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Se admit rare goluri de cca. 5 mm. La tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei. Aspectul trebuie s fie specific componentelor. Gust si miros Plcut, specific produsului (fr miros i gust strin, de mucegai, acru, rnced etc) i condimentelor folosite. Consistena Consistena trebuie s fie specific produsului.

2.7.1.2 Condiii specifice pentru sortimentele fabricate Pentru sortimentul Parizer din carne de porc:

-forma i dimensiuni: batoane cilindirce, cu lungimea de 40-60 cm i diametrul maxim de 150mm, legate la capete cu sfoara, cu legtura longitidinal i transversal; -culoare: galben brun ctre roscat; -aspect pe sectiune: pasta din carne de porc are culoarea roz, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de ap sub memebran:nu se admit buci cu flaxuri mai mari de 3 mm. -gust i miros: specific condimentelor folosite( piper, nucoara, boia de ardei dulce, usturoi); -consisten: elastic Pentru sortimentul Crenwuti din carne de porc:

-forma i dimensiuni: buci cilindrice cu diametrul e 18-24 mm i lungimea de 12-15 cm obinute prin rsucirea n ireaguri a maelor subiri de oaie sau a membranelor artificiale; -culoare: roz-pal; -aspect pe sectiune: pasta fin din carne de porc, de culoare roz, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de apa sub membran; -gust i miros: specific condimentelor folosite( piper, nucoara, boia de ardei dulce, usturoi); -consisten: moale i elastic;

Pentru sortimentul Polonez:

-form i dimensiuni: batoane cilindrice, cu lungimea de 40-60 cm i diametrul maxim de 40 mm, legate la capete cu sfoara; -culoare:galben- brun ctre rocat; -aspect pe sectiune: past fin din carne de vit i slnina, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de ap sub memebran; -gust i miros: specific condimentelor folosite( piper, boia de ardei dulce, usturoi); -consisten: moale i elastic; Pentru sortimentul Crnai proaspei de porc:

-form i dimensiuni: buci cilindrice de cca. 20cm lungime, n mae subiri de porc, obinute prin rsucire n ireaguri; -culoare: alb-roz, mozaicat, specific produsului crud; -aspect pe seciune: carne de porc crud,de culoare roiatic, cu slnin aferent,tocat la cca 8mm; -consistena :moale Pentru sortimentul Leberwurti:

-forma i dimensiuni: batoane cilindrice, drepte sau puin curbate, de cca. 50 cm lungime (bumbare de porc, rotocoale de vit, memebrane artificiale), cu diametrul cuprins intre 50-60cm; -aspect exterior i culoare : suprafaa curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aglomerri de apa i grsime topit la capetele batonului i sub memebran, de culoare cenuiu deschis;

-aspect pe seciune: pasta uniform, alifioasa, de culoare cenusie-deschis cu nuane roz-glbui, format din mrunirea fin a crnii cap porc,organelor i slaninii.La tiere compoziia nu se destram: -gust i miros: plcut, specific componenetelor fierte i condimentelor folosite (piper, nucoara,ienibahar); -consistena: pastoas si semitare; 2.7.2. Propieti fizico-chimice Propietile fizico-chimice ale sortimentelor care fac obiectul acestui proiect sunt prezentate n tabelul urmator: Nr crt. Denumirea Apa sortimentului % maximum Parizer tip B Crenwusti tip B Polonez Crnai Leberwurti 70 69 Grsime % maximum 29 29 NaCl % Maximum 3 2,8 NaNO2 mg/100 g maximum 7 7 Substane proteice totale %minimum 10 9

1 2

3 4 6

63 63 67

36 35 32

3 3 3

7 7

9 9 8

Not: Compoziia acestor tipuri de produse poate fi alta n condiiile crerii altor sortimente, cu alte materii prime, in conformitate cu STF-urile fiecrei uniti,STFuri aprobate conform legislaiei n vigoare.In funie de coninutul n umiditate se fixeaz i condiiile de depozitare i termenul de garanie.

2.7.3. Termene de valabilitate Crnaii proaspei de porc au termen de valabilitate de 2 zile n conditiile de depozitare prevazute n normative: temperatura de pstrare este de + 10 ... + 12C i umiditatea relativ a aerului de 75 ... 80 %. In cazul produselor din carne de tip parizer termenul de valabilitate este de 15 zile iar temperatura de depozitare este de + 2 ... + 5C i umiditatea relativ a aerului de 75 ... 80 %. Termenul de valabilitate este de 7 zile.

2.8 Stocuri limit ale principalelor materii prime, auxiliare, materiale i produse finite Materiile prime i auxiliare provin din seciile abatorului i din reteaua comerciala de aprovizionare tehnico-material, urmrindu-se s se creeze stocuri tampon necesare desfurrii produciei pentru cteva zile, evitndu-se degradrile i folosind n mod adecvat spaiul frigorific. Materiile prime se primesc n stare refrigerata de la abator i se depoziteaz la temperatura de 3C, pentru maxim 72 de ore, aceasta avnd drept scop: -creterea duratei de pastrare n stare salubr a produselor prin oprirea dezvoltrii microorganismelor mezofile, patogene si toxicogene; -reducerea reactiilor hidrolitice i auxiliare catalizate de enzime; -diminuarea unor procese fizice (pierderea de ap prin evaporaie), -asigurarea de calitai senzoriale optime pentru carne, deoarece prin refrigerare se poate controla maturarea crnii; Necesarul de materiale se asigur pentru o saptamn de lucru.Materialele auxiliare se asigur pentru o perioad de 10 zle, n conditii corecte de depozitare. Trebuie s se asigure un necesar de detergeni i substane dezinfectante pentru cel puin 10 zile.Producia finit se va pastra la o temperatur de 4C timp de 24 de ore. Descrierea schemelor tehnologice adoptate. Factori care influeneaz producia

2.8

Secia pe care urmeaz s o proiectez produce, aa cum am artat, un numr de cinci sortimente de preparate din carne aparinnd unor grupe diferite.Schemele tehnologice de fabricare a acestor produse sunt diferite de la o grupa la alta, dar apar mici deosebiri i n cadrul aceleiai grupe. Operatiile care intevin n procesul tehnologic sunt, n general , aceleiai (cele care privesc pregtirea pentru fabricaie a carnurilor, operaiile de mrunire a crnii, de maturare, de pregtire a compoziiei, de umplere a membranelor, de legare a batoanelor, tratamentul termic, depozitarea produsului funit), diferenele care apar fiind determinate de materiile prime cerute de procesul tehnologic i de caracteristicile impuse produsului finit. n rndurile care urmeaz voi descrie operatiile comune care intervin n schemele tehnologice de fabricare ale celor cinci sortimente, urmnd ca pentru fiecare sortiment n parte s prezint particularitile procesului tehnologic.

2.9.1 Recepia calitativ i cantitativ Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne pe care urmeaz s le obin sunt reprezentate de: carnea de bovine, carnea de porcine, subprodusele (cpni de porc i organe) i slanina crud de porc. Materia prima destinat operatiei de tranare trebuie sa corespund parametrilor prevazuti in STAS. Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s fie salubr; -s aib un grad de contaminare redus; -s fie corect refrigerat; -s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase; -sa prezinte un anumit raport apa/protein i grsime/protein; -s fie bogat in compui heminici (mioglobin); -s aiba o cantitate redus de esut conjuctiv; -s aiba o capacitate de reinere a apei optime (se exclud crnurile PSE si DFE); Slnina utilizat trebuie s indelineasc urmtoarele condiii: -s nu aib trama proteic fragil i abundent; -s nu fie uleioas ; -s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz); La recepie se are n vedere ca materia prima s fie insoit de urmtoarele documente: aviz de expediie, certificat de calitate i salubritate i in mod obligatoriu, trebuie s poarte stampilele care atest examenul sanitar- veterinar. Materiile auxiliare folosite sunt urmatoarele: -NaCl; NaNO2/NaNO3; polifosfai din import (cu certificat de calitate i salubritate); condimente (usturoi, piper,ienibahar, nucoar, boia de ardei dulce); Materialele necesare produciei de preparate pe care urmeaz s o obin sunt urmtoarele: -membrane naturale pentru crnai cruzi si semisintetice (colagenice de tip cutizin i naturin ),sfoare de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, combustibili tehnologici (remegu). 2.9.2. Depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor Semicarcasele de porc, sferturile de bovine sunt aduse de la abator n stare refrigerata i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie ( dar nu mai mult de 72 de ore) n ncperi frigorifice , la o temperatura a aerului de 2-4C prin agaare pe crlige asezate pe linii aeriene. Slnina se recepioneaz n stare refrigerata i pn la intrarea n fabricaie (dar maxim 72h) se depoziteaz n ncaperi frigorifice, la o temperatura a aerului de +3C, n evi de aluminiu sau de inox.

Toate materiile auxiliare se depoziteaz , pna la intrarea n fabricaie, n ncperi uscate i rcoroase, ambalajele respective avnd inscripionarea de rigoare pentru identificare. Azotitul se depoziteaz separat, sub cheie. 2.9.3 Pregtirea pentru fabricaie a crnurilor Inainte de a fi ntrebuinat pentru fabricarea preparatelor din carne, carnea trebuie supus unor prelucrri tehnologice care constau n tranare, dezosare i alegere. I. Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumati sau sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. II. Dezosarea ( denimit i ciotolire) este operaia de separare a oaselor de pe carne. III. Algerea (alesul) carnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea, esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fii conjuctive, cordoane vasculo-nervoase), cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se i imprirea pe caliti.La operaia de alegere se face i porionarea crnii n buci de 100-300g. Operatiile de tranare, dezosare i alegere a carnii se efectueaz de ctre un personal calificat, n spaii special amenajate, pe mese confec inate din material inoxidabil, prevazute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea. 2.9.3.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovine n secia de preparate din carne, carnea de bovina se primete n sferturi anterioare i posterioare. Sfertul anterior se traneaz n urmatoarele poriuni: gt, spat, coul pieptului i rasolul anterior (din fa). Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul, vrbioar cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia. Piesele anatomice rezultate la tranarea sferturilor de bovin se dezoseaz manual difereniat. La dezosarea crnii de bovine se pot obine categoriile de carne prezentate n continuare: Carnea de vit integral ( nesortat pe caliti). Provine prin dezosarea gtului, spetei,sternului,greabnului, pieptului, pulpei cu fleica i rasoalele precum i din fasonarea anticotului, vrbioarei i muchiului (piese care se valorific separat). Carnea integral se prezint fr aglomerri de seu, flaxuri tari, cheaguri de snge i resturi de oase. Carnea integral conine pn la 20% esut conjuctiv. Se poate folosi ca atare sau se prelucreaz (prin alegere) pe caliti (I, II, III).

Carnea de lucru calitatea I. Este carnea macr, fr seu (se accept seul de perselare i marmorare), fr cordoane vasculo-nervoase, aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge). Provine prin dezosarea spetei gtului, greabnului, pulpei. Carnea calitatea I trebuie s aib maximum 6% esut conjuctiv. Carnea de lucru calitatea a II-a. Reprezint carnea macr fr seu (se accept seul de perselare i marmorare), fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%. Carnea de lucru calitatea a-II-a provine de la gt, stern, greabn piept, fleica, rasoluri i din fasonarea poriunilor anatomice prevzute la carnea de lucru calitatea I. Carnea de lucru calitatea a III-a. Reprezinta carnea ce rezulta din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr seu (se accept seul de la marmorare i perselare), fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%. Carnea sngerat. Aceasta este reprezentat de carnea obinut din fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular). Carnea de pe cpni de vit, reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor de vit, fr ochi, limb, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a. La tranarea , dezosarea i alegerea crnii de vit adult i de mnzat pentru preparatele din carne se au in vedere indicatorii orientativi din urmatorul tabel: Tranarea crnii de vit i mnzat pentru preparate din carne: Sortimentul Carnea de lucru calitatea I Carnea de lucru calitatea a II-a Carnea de lucru calitatea a-III-a Muchi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 i 0,250 kg Amestec de carne pentru mncaruri (gt cu njunghietur i salb, ira de la antricot i vrbioar, coada) neambalate Antricot i vrbioar cu os calitatea I preambalat n pachete de 0,5 i 1 kg A % 23,0 27,0 6,40 1,60 10,0 B % 22,60 28,85 2,80 1,60 10,0 C % 24,50 27,60 5,50 1,60 10,0

8,7

8,7

8,7

Cap, piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase fr valoare Seu Tendoane Sczmnt

3,90 15,70 2,85 0,40 0,45

6,50 1,40 15,70 2,90 0,50 0,45

3,80 14,30 2,90 0,60 0,50

A- bovin adult tranat pentru conserve, salamuri crude, preparate din carne comune; B- bovin adult tranat pentru conserve, salamuri crude, preparate din carne i semipreparate culinare; C- mnzat tranat pentru industrie; La tranarea, dezosarea i alegerea crnii de vit pot fi luai n considerare i indicii prezentai n tabelul urmator: Tranarea crnii de vit i mnzat (ali indici de tranare) SPECIFICAIA Carne de bovin adulta n carcas Fr Cu specialiti specialiti % % 32,1 28,0 Carne de mnzat n Cpni carcas % Fr Cu specialiti specialiti % % 31,8 28,0

Carnea de lucru calitatea I Carnea de lucru calitatea a II-a Carnea de lucru calitatea a-III-a Muchi Antricoate Rasoluri Seu Oase cu valoare Oase fr valoare Flaxuri

34,0 5,4 0,5 5,0 3,0 18,9 0,4

31,0 4,0 0,5 5,5 6,0 5,0 3,0 16,0 0,3

35,0 5,6 0,7 3,8 3,0 19,0 0,4

33,0 4,5 0,4 5,0 6,0 3,5 3,0 15,6 0,3

1 3,5 63,9

Carne cap Deeuri Sczmnt Slung

0,7 -

0,7 -

0,7 -

0,7 -

3,0 0,7 1,9

2.9.3.2 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porcine De la abator carnea de porc se livreaz n jumti , cu sau fr slanin. Tranarea jumtilor de porc se efectueaz n general pe linie aerian, care se continu pe mese de transare. Jumatatile de porc cu slanina se transeaza in urmatoarele portiuni anatomice: slanina, muschiulet, rasol din fata, spata, gusa, piept, garf, pulpa, rasol din spate. Separarea carnii de porc se face in functie de regiunea anatomica de unde a provenit si de cantitatea de grasime.Dupa cantitatea de grasime, carnea de porc se sorteaza in: carne grasa cu 50%, grasime intramusculara si moala, carne semigrasa cu 30-35% grasime si carne slaba care contine sub 10% grasime. La transarea, dezosarea si alegerea carnii de porc, in functie de destinatie, se obtin rezultatele prezentate in urmatoarele tabele: Transarea carnii de porc oparit pentru preparate si semiconserve: Porc oprit pentru industrie (preparate din carne) 1 Carne pulp Carne de porc lucru Muchi fabric Piept costi Muchi degresat pentru produse superioare Slnin Porc oprit pentru industrie (preparate din carne) i semiconserve 3 Carne pulp semiconserve Carne spat semiconserve Chopped ham Chopped pork Carne de lucru bradt Muchi

2 2 17,0 11,9 6,4 16,5

4 5,5 3,80 1,70 1.30 1.40

27,0

1,80

orici Ciolane Oase fr valoare Oase garf Coast crud

4,4 4,5 3,6 5,5 1,20

Cozi Deeuri crude Scazamant

0,40 0,2 0,65

semiconserve Carne pulp mezeluri Carne de porc lucru Muchi industrie Muchile porc export Muchiule porc preambalat (0.250 kg/pachet) Piept costi
Deeuri crude

0,30 15,50 13,90 2,80 0,70 0,05

16,50
0,2

orici Oase garf Cozi Coasta crud Ciolane Oase fr valoare Deeuri crude Scazmnt

4,40 5,50 0,40 1,20 4,50 3,60 0,20 0,60

Carnea de porc trebuie s aib un coninut maxim de grsime de 35%. Slnina poate fi i tare i moale.Slnina tare este slnina de la gu precum cu sau fr orici. Slnina moale este slnina rezultat din buci din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc. 2.9.3.3 Valorificarea subproduselor de abator

Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezult din procesul de abatorizare n afara produsului principal (carcasa de carne). Unele subproduse ar putea fi considerate deeuri, din punctul de vedere al alimentaiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deeu, poate deveni o materie prim ctre o destinaie tehnic, farmaceutic sau furajer. Este foarte dificil s se fac o delimitare strict ntr-o clasificare necesar a acestor subproduse. O ncercare de clasificare este fcut n tabelul de mai jos, cu precizarea c ntre categoriile menionate pot apare interferene.

Subproduse comestibile Cap (cu prile sale componente) Organe Picioare i cozi Diferite poriuni ale tubului digestiv oric Oase Snge i derivate din snge Grsimi alimentare Carne de la fasonri Glande endocrine

Subproduse necomestibile Piei i pr Material cornos (coarne, unghii) Dini Grsime tehnic Glande endocrine Jumri Mucoas intestinal Seu Zauri industriale Snge Mae

Deeuri Deeuri grase : confiscri grase, curituri de pe piele, rebuturi, jumri, mae groase Deeuri negrase : crnuri confiscate, organe i buri necomestibile, curitur buri i piei, curituri mae, coninut stomacal

ORGANELE Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic) mare, proprieti organoleptice deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n stare proaspt sau/ i prin industrializare). Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plmnii, limba, testicolele (fuduliile) i ugerul. Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n : ndeprtarea cheagurilor de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a unor esuturi adiacente, splare atent. Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu mult atenie pentru a nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ (finisarea este specific) prin tieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac sau preambalate. CAPETE Capetele destinate valorificrii ca atare se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta, recoltndu-se creierul i glandele. Pentru capetele destinate prelucrrii industriale, sub form de carne de pe cpni, sunt supuse ndeprtrii urechile, buzele, limba i coarnele, fiind

trecute, dup splare, spre secia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fr valoare) sau sunt dirijate ctre secia de fin furajer. Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neoprite i cu detaarea capului separat, se prelucreaz prin oprire (63 - 65 0C), depilare, prlire intens (40 - 45 s la 800 - 1000 0C), rzuire de scrum, toaletare i, apoi, despicare, recoltare i fasonare. Despicarea carcaselor se realizeaz mecanic, cu maini speciale de despicat cpni. PICIOARE I COZI Picioarele i cozile de porcine, mpreun cu cpnile i urechile, fac parte din categoria subproduselor proase. Ele se recolteaz n tvi i sunt bine splate pentru ndeprtarea impuritilor. Apoi se opresc (70 0C, 10 minute), se depoziteaz, depilarea mecanic putndu-se face prin centrifugare concomitent cu oprirea, se prlesc, se periaz i se spal cu ap rece. n final se trec la refrigerare sau congelare, dup o prealabil sortare i aezare n tvi. Picioarele de bovine se recolteaz n tvi, dup care sunt supuse unei splri energice, urmat de oprire (67 - 70 0C) i dezongulare (manual sau mecanic). Dup fasonare, se supun tratamentului prin frig. DIFERITE PORIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV Acestea se refer la subproduse cu mucoas (burt, mure, ghemuri - la bovine; burt la ovine) comestibile direct, dar i la intestine, esofag, vezica urinar i membranele unor organe interne (peritoneu, pleur, membrana seroas a cecumului, pericardul). Pentru subprodusele menionate ca subproduse cu mucoas comestibile direct, sunt cuprinse urmtoarele operaii : golirea de coninut, splare abundent cu ap (30 - 33 0C), meninere n ap rece (10 - 15 min) pentru ntrirea esutului adipos, degresare, splare, oprire (62 - 65 0C, timp de 2 - 3 minute), curare (de obicei mecanic, ntr-o centrifug de oprire i curire). n unele variante, se poate practica "ntrirea burilor" prin oprirea la 100 0C, urmat de rcirea cu ap rece. Burile i picioarele de bovine, picioarele, urechile i cozile de porc sunt prelucrate n aa-zisa secie de triperie. n secia de mrie se prelucreaz celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate

din carne, corzi pentru instrumente muzicale i pentru sport, fire de sutur chirurgical, membrane impermeabile sau pentru obinerea de produse enzimatice. Prelucrarea n mrie are urmtoarele etape tehnologice : desfacerea tacmului de mae (izolarea rectului i a vezicii urinare, urmat de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de coninut (manual sau cu maini prevzute cu valuri), degresarea (manual, cu cuitul sau mecanic, cu perii rotative), ntoarcerea (se face numai la intestine subiri, pentru laimuire), calibrare, msurare, sortare (i formare legturi), conservare (prin srare sau uscare). Exist, la aceast or, numeroase linii de prelucrare a maelor (inclusiv de producie romneasc). Vezicile urinare, dup separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal (la interior i la exterior), se cur de esut muscular i de seroas n jurul gtului uretrei, se menine n ap rece 24 h, se degreseaz, se nmoaie din nou n ap rece i se usuc. Membranele unor organe interne se recolteaz imediat dup tierea animalului, se nmoaie la 30 - 40 0C, se degreseaz (de obicei manual, cu un cuit de lemn cu suprafa neted), se spal, se rcesc i se conserv (prin srare sau uscare). CARNE DE LA FASONRI, ORIC Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut corespunztor. Ele se recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer, de obicei, n seciile de preparate din carne. SNGE I DERIVATE DIN SNGE Sngele este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic apropiat de cea a unei crni de vit slab care are multiple utilizri : n industria alimentar, industria farmaceutic, industria uoar, industria chimic i ca surs de furajare. Compoziia chimic a sngelui, comparativ cu carnea de vit slab Componeni [%] Ap Proteine Glucoz Snge 80 - 90 17,30 0,07 slab 75,0 20,0 Carne de vit

Grsime Sruri minerale

0,05 0,40

3,0 1,2

Sngele, recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz. Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri : Alimentare : a) Snge integral stabilizat. se utilizeaz ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice). b) Plasm (lichid sau uscat). Se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge). Se utilizeaz la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz derivate proteice. d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizeaz, deasemeni, la preparatele din carne. Medicamentoase (farmaceutice) : a) Hidrolizin (din snge integral). b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar). c) Ferin. d) Trombin. e) Ferohematogen (din elemente figurate). f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar). g) Ser sanguin n scopuri terapeutice (din snge integral). h) Pepton (din fibrin). Tehnice : a) Plasm uscat. Se utilizeaz n industrii diverse : industria pielritului (tratamentul pieilor), industria hrtiei (adjuvant pentru creterea rezistenei la ap, pentru ntrirea luciului i al culorii), industria fotografic (fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de vopseluri, apret) i industria lemnului (cleiuri superioare). b) Snge integral. Se utilizeaz n industria chimic (la fabricarea maselor plastice, obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge). Furajere : se utilizeaz snge integral, snge coagulat i deshidratat parial sau fina de snge, obinut prin uscare. Prelucrarea sngelui se va face difereniat, funcie de destinaia ulterioar. Cel mai frecvent, cu excepia societilor care au secie separat de prelucrare a sngelui, se realizeaz n abator pregtirea preliminar :

* snge integral nestabilizat, refrigerat ; * snge integral stabilizat, refrigerat ; * fraciuni (plasm i concentrat eritrocitar) refrigerate sau congelate. GLANDE ENDOCRINE Glandele endocrine, alturi de diferite organe i esuturi destinate obinerii unor principii activi utilizai n scopuri farmaceutice, se constituie, n primul rnd, n subproduse cu destinaie chimico - farmaceutic. Aceste subproduse trebuie s fie recoltate numai de la animale perfect sntoase. Recoltarea glandelor endocrine se face n cel mult 30 minute de la sngerare, fasonarea i conservarea fcndu-se dup instruciuni specifice. Deasemeni, organele i esuturile, recoltate n scopuri chimico - farmaceutice, se cur de aderente i se congeleaz rapid pe sortimente (maxim 2 ore postsacrificare). PIEI Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt expediate spre industrializare specific. Tratamentele preliminarii constau n : * curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea se face la maxim 1 or postsacrificare), fcndu-se i fasonarea (eliminare bot, buze, pinteni, sfrcuri etc.); * conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara toamna i 6 ore iarna); se aplic 3 srri succesive : I - cu sare n cantitate de 15% fa de greutatea pielii, meninere 24 - 48 ore pe grtare nclinate; II dup scurgerea de saramur, se face cu sare n proporie de 20% fa de greutatea pielii, srarea durnd 20 - 30 zile; III - se scutur bine i se sreaz cu sare n proporie de 9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-20 C . PR Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la tbcrii) sau prin depilare. Oricare ar fi procedeul de recoltare, prul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc (primele 2 ore la maxim 40 0C i apoi 10 - 12 ore la 70 0C). Prul rezultat la depilare se spal, se centrifugheaz, degreseaz (sol. 2% ac. sulfonaftenic la 50 - 60 0C, apoi sol. 0,5% NaOH i sulfur de sodiu 0,01%), splare (ap cald i rece), uscare (60 - 70 0C, 6 ore). Utilizrile prului sunt diverse : perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale i sticle, arcuuri, umpluturi canapele, fotolii. MATERIAL CORNOS Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine esutul cornos prin dezmelcizare i dezongulare. Tecile cornoase se spal i se usuc la 30 - 40 0C timp de 10 - 12 ore, apoi se sorteaz. Materialul cornos se utilizeaz pentru prelucrri artizanale, nasturi, piepteni .a. DINII Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se efectueaz la cel mult o or postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap i ghea pn la ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen. Conservarea se face prin congelare (-15...-18 0C) pentru maxim 30 de zile. GRSIMI COMESTIBILE Sursa principal o reprezint porcinele i, n mai mic msur, bovinele. Ponderea grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz funcie de specie, starea de ngrare i categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este valorificarea i conservarea prin topire, dei sunt situaii n care poate fi utilizat ca atare la preparatele din carne. Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde urmtoarele etape : curire - sortare - mrunire - topire - separare de jumri i impuriti (cu sau fr dezodorizare) - rcire - ambalare. O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) i untura (de la porcine, obinut prin topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n sector alimentar sau tehnic. GRSIMI TEHNICE Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic realizat (minim 90% s. gras, maxim 8% ap, maxim 3% impuriti) se depoziteaz n butoaie, livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun).

MUCOAS INTESTINAL Se recolteaz de la porc, cu destinaie farmaceutic, i se conserv cu sare i fenol (exemplu : 100 Kg mucoas, 37,5 Kg sare, 12,5 Kg sol. fenol 10%). Se ambaleaz n bidoane, pstrare la refrigerare. DEEURI Deeurile i confiscatele sunt destinate fabricrii de fin furajer, unele putnd fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) i introduse condiionat n consum. Fabricarea finii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o fin furajer din snge integral recoltat la sngerare (n bazinele de sngerare). Un factor deosebit l reprezint stocarea (care trebuie s fie minim) pn la intrarea n fabricaie. De obicei, circulaia deeurilor i confiscatelor se face n sistem nchis, pentru o bun protecie sanitar - veterinar. n esen, se observ c exist posibiliti multiple de valorificare a subproduselor, posibiliti care nu trebuiesc ratate sau ignorate, dac inginerul de industrie alimentar va dori s conduc eficient tehnologia de abator. 2.9.4. Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se ineleg toate produsele comestibile obinute la secia de tranare (carne,slanin, pulpe, piept, spete, muschi, oase garf etc.) care sunt pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor din carne. Semifabricatele necesare obinerii preparatelor din prezentul proiect sunt: bradtul i slnina. 2.9.4.1 Obinerea bradtului Bradtul este pasta de legtura cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaza ca parte componenet la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Breadtul se obine prin tocarea mecanic, fin a crni, n special a crnii de bovin cu ajutorul mainilor de mrunit fin ( cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dupa o prealabila mrunire la volf prin sita de 3mm.La fabricarea bradtului din carne rece se adaug polifosfai, dar i amestec de srare A sau B (cel mai adesea amestec de srare B care conine azotit i nu azotat). Apa adugat la fabricarea bradtului se reflect n consumul specific i are rolul ca, mpreuna cu

NaCl i polifosfai, s formeze o soluie electrolitic, care s extrag din carne proteine miofibrilare care contribuie la formarea bradtului. Bradtul se poate obine plecnd de la :carne cald, carne maturat n carcas, carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat, carne maturat ca rot cu saramur si din carne congelat. n scemele tehnologice pe acre le-am adoptat pentru fabricarea parizerului i a cremwutilor am ales varianta de obinere a bradtului din carne refrigerat maturata ca rot. Schema tehnologic de obtinere a bradtului in acest caz este:

Depozitare

Tranare-dezosare Alegere Mrunire la volf sit 3mm. Malaxare Ap glacial sau fulgi de ghea Cuterizare Amestec de srare rapid i polifosfai

Maturare 24h la t=4C

Bradt

Aa cum am aratat n rndurile anterioare, n vederea obinerii bradtului carnea este supus operatiilor de: mrunire la volf, malaxare i maturare. Operaia de malaxare urmrete amestecarea saramurii cu carnea tocat, pn la omogenizare. Voi prezenta n rndurile care urmeaz cteva aspecte legate de operaia de srare. Srarea se execut pentru: -ameliorarea capacitatii de conservare, creterea capacitii de hidratare i pentru mbuntirea gustului crnii destinat fabricrii preparatelor din carne, n care caz se asociaz cu frigul, afumarea i pasteurizarea; -prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produselor finite; Aciunea conservat a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese: -creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, bacteriile de putrefacie sunt mai sensibile la creterea presiunii osmotice acestea isi pierd viabilitatea; -micorarea cantitii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor, respectiv micorarea activitii apei ca rezultat al acumulrii de NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor si inceteaz activitatea la aw =0,87-0,90 adic la o concentraie a srii in sucurile celulare de aprox. 15%); -fixarea ionilor de Cl i Na de legturile peptidice ale proteinelor, deci la locul de scindare al proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice propii esutului muscular i a celor secretate de microorganismelor de alterare. n plus, dac la srare s-au folosit i azotii (respectiv azotat care se transform in azotit), acetia la concentraii de 150-200mg/kg, au efect antibacterian, dependent de pH-ul carnii. Efectul antibacterian al azotitului, care ne intereseaz in special asupra Cl. Botulinum, poate fi direct (efectul Perigo) sau indirect, n sensul c azotiii reacioneaz cu anumite componente din carne formnd inhibitori ai Cl. Botulinum, cu aciune similar factorului Perigo.Efectul Perigo este explicat prin reacia dintre oxidul de azot i gruparile amino libere din structura proteinelor care alctuiesc protoplasma microorganismelor. Efectul antibacterian al azotiilor trebuie privit i in funcie de o serie de factori suplimentari cum ar fi prezena acizilor ascorbic i izoascorbic , a pilifosfailor, a zaharurilor fermentescibile etc. Voi prezenta in continuare cteva aspecte legate de operaia de maturare care intervine n procesele tehnologice de fabricare a sortimentelor :parizer, crenwursti, polonez. Operaia de maturare.Perioada de rigiditate a crnii este urmat de o alt faz, n care carnea i mbuntete calitile organoleptice. Faza de reinmuiere treptat a muchiului este cunoscut sub numele de maturare. Problema maturrii crnii a fost i este mult discutat sub aspectul cauzelor care o produc, prerile fiind

imprite. Singura teorie consistent este cea enzimatic care consider c maturarea se datoreaz enzimelor propii esutului muscular. Astfel, n timpul procesului de maturare se desfoar o serie de procese hidrolitice n care enzimele lizozomiale (catapepsine, nucleazele, glicozidazele) joac un rol important. Maturarea prezint un deosebit interes din punct de vedere al mbuntairii propietilor organoleptice ale crnii destinat fabricrii preparatelor din carne. Din punct de vedere economic procesul de maturare reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a spatiilor de depozitare, avnd in vedere timpul de pstrare a crnii la temperatura de refrigerare, precum si un consum sporit de frig. 2.9.5 Pregtirea compoziiei Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul mezelurilor, compoziia este format din rot, bradt, slnin, condimente (rotul i slnina fiind tocate la dimensiunile cerute de fiecare sortiment). Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd in vedere coninutul final de umiditate din produsul finit i care este menionat n STR sau STF (standard tehnic de ramur sau standard de produs tehnic de fabricaie). Adaosul de condimente specific fiecrui sortiment de produs din punct de vedere cantitativ i al condimentelor utilizate. Dac Pf este produsul finit (kg), cs este consumul specific pentru produsul finit, C este compoziia ce trebuie format (kg), X,Yv,Yp,Z reprezint contributiile procentuale ale bradtului (Br), rotul de vit (Srv), rotul de porc (Srp) i al slninii (Sl) conform reetelor de fabricaie ,atunci: C=Pf cs CX = B (kg) CY v= S rv (kg) CY p= S rp (kg) CZ = S l (kg) Pregtirea compoziiei se face n funcie de destinaia ei: -cuter, unde bradtul maturat se adaug cu slnina, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific, mrunirea fcndu-se pn la obinerea unei paste fine; -moar coloidal, cand carnea rotat i srat cu amestec de srare B se mrunete la volf prin sita de 3mm, dup care se amestec la malaxor mpreun cu condimente, polifosfai, apa rcit.In finalul malaxarii se adaug i slnin mrunit la volf prin sita de 3 mm i amestecul obinut se trece prin moara coloidal;

Figura 1. Moar coloidal - Molacol -Cap de mrunire. 1-plnie de alimentare; 2-stator; 3-rotor; 4-piuli de strngere; 5-plnie de evacuare pasta; -malaxor, cazul n care slnina se adaug sub form de cuburi.Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, apa rcit i condimente.Acest mod de preparare se utilizeaz i in cazul prospturilor de tip parizer. -cuter, n cazul n care se realizeaz compoziie pentru prospturi din carne de porc, respectiv moar coloidal sau la malaxor, n funcie de tipul de parizer ce se dorete a se obine (simplu, mozaicat).

Figura 1. Schia de principiu a unui cuter. 1-cuvacuterului cu o capacitate de 200 l; 2-axul cuitelor; 3-cuite n form de secer (6 buci); 4-pieptane pentru curirea pastei; 5-capac fixat n balamale pentru acoperirea cuitelor; 6-icanpentru mpingerea materialului sub cuite; 7-ax de transmitere a micrii la cuv;

Malaxoarele utilizate pot fi :cu cuv transportabil, cu cuv fix daar rabatabil (malaxor MCT-180), malaxor cu vid (Macavid 325 sau 400). In cadrul acestui proiect am ales urmatoarea variant: bradtul obtinut n urma cutizrii se amestec, tot la cuter cu condimentele prevzute n reeta de fabricaie (piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi), se mai adaug i 5-10% apa rcit pentru acoperirea consumurilor specifice i a pierderilor care rezult in urma tratamentului termic. 2.9.6 Umplerea membranelor Umplerea n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului (maina de umplut), presiunile de lucru pentru mpingerea compoziiei fiind diferite n funcie de destinaia acesteia. Membranele folosite pentru umplere trebuie n prealabil pregtite fiind specific membranelor naturale, semisintetice i sintetice.Lungimea i diametrul membranelor folosite n funcie de sortimentul ce se realizeaz. Umplerea se realizeaz cu maini de umplut cu aciune periodic (maini de umplut cu actionare hidraulic) i cu funcionare continu cu spirale, uruburi (melci), palete care lucreaz sub un anumit grad de vid pentru dezaaerarea compoziiei (pri TMUC-60, pri Contivac 250 sau priuri care funcioneaz pe acelai principiu aduse din import).

Maina de umplut

(pri) cu

funcionare continu Contivac 250 1- plnie de alimentare; 2-cadrul mainii; 3-dispozitiv de umplere; 4-instalaia de vid;

2.9.7 Legarea batoanelor Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se ntresc prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, i 3F pentru salamurile crude-uscate i alte specialiti. Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%. Legarea cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i pentru fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului. Pentru batoanele cu >60 mm i lungimea cuprins ntre 30 - 60 86 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. La crenvurti, polonezi, francfurter i crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. n acest caz se pot folosi automate Linker, montate dup maina de umplut. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de sfoar pentru agare. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunztoare, pot s apar pete albicioase. n cazul crenvurtilor sau francfurterului cu compoziie umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu soluii de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare).

2.9.8 Tratamentul termic Tratamentul termic al preparatelor din carne const dintr-o serie de etape, a caror durat i temperatur de desfacere sunt specifice fiecrui sortiment n parte. Astefl, tratamentele termice la acre sunt supuse majoritatea preparatelor din carne sunt: -pasteurizarea, pentru preparatele din carne de tipul leberwutilor, tobelor, caltaboului; -zvntarea, afumarea cald i pasteurizarea, pentru preparatele din carne de tipul prospturilor (parizer, crenwurti, polonez); -zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea i afumarea rece, pentru preparatele din carne din seria semiafumturilor; n secia de preparate din carne care face obiectul prezentului proiect tratamentului termic al produselor se desfoar dup cum urmeaz: -afumarea cald are loc n celule zidite cu nclzire cu gaz metan;

-pasteurizarea se realizeaz n cazane CFA; n procesul de fabricare al majoritii preparetelor din carne, afumarea reprezint o faz important n determinarea calitii senzoriale i de conservare. ntruct, n cazul afumrii calde i reci, pe lng influena componenelor din fum un rol deosebit l joac i temperatura, s-a considerat util ca, o dat cu afumare, s se trateze i pasteurizarea, sub raportul influenei pe care o exercit asupra preparatelor din carne. 2.9.8.1 Afumarea preparatelor din carne n cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi: - cald (80 - 90oC) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez, francfurter); - rece (30 - 40C), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, cpn afumat, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat); - cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, cnd se urmrete o durat mai mare de pstrare; - hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care depesc pe cele de la afumare cald (95 - 110C) cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare, aplicat la unele afumturi, cum ar fi pastrama afumat de oaie, pastrama de porc, pastrama de vit i pastrama de cprioar. n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i durat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sau absena membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea, ct i pasteurizarea i rcirea. Celula de afumare pasteurizare este compus din urmtoarele pri componente: - incinta propriu-zis, de form paralelipipedic cu perei dubli, confecionai din oel inoxidabil, ntre care se afl izolaia termic, cu u de acces, prevzut cu garnitur de etanare i buloane de strngere, dispozitivul de suspendare i de ghidare crucioarelor, tubulatura de distribuie a amestecului aer-fum i abur n interiorul celulei, legat la tubulatura exterioar, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legat la tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tuul de evacuare ap uzat;

- schimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer, a amestecurilor aer-fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zis printr-o conduct; seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de la generator i aer proaspt; ventilatorul principal, care preia aerul, amestecul aer-fum sau aer-abur din seciunea de amestecare i le trimite n celul prin dou conducte care alimenteaz tubulatura de distribuie, montat la partea superioar a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m/h i este pus n micare de un grup electromotor i transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapete. - instalaia electric format din motoarele electrice de acionare (ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de micare a clapetelor de la tubulatur, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de umiditate, termorezisten cu nregistrator electric de temperatur, panou de comand i for. Exploatarea celulei decurge n urmtoarele etape: - etapa de nclzire a celulei. n aceast etap trebuie s se efectueze urmtoarele manevre: punerea instalaiei sub tensiune; fixarea nregistratorului de temperatur la 75 - 80oC, iar cele de umiditate la 0; nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de admisie fum, clapetei de evacuare; punerea n funciune a ventilatorului principal; admisia aburului n calorifer pentru nclzirea aerului i dup 5 minute de nclzire se deschide robinetul de cldur i apoi se continu nclzirea celulei timp de 25 minute; - etapa de zvntare a produsului. Manevrele din aceast etap sunt: -deschiderea uii celulei i introducerea celor dou crucioare cu produs, apoi se nchide ua etan; deschiderea clapetei de evacuare i punerea n funciune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind n funciune; fixarea temperaturii i umiditii de lucru pentru etapa de zvntare n funcie de produs i se continu zvntarea pe timpul prescris (30 - 60 minute); etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie s execute urmtoarele manevre: - nchide clapeta de evacuare i oprete ventilatorul de evacuare, cel principal fiind n funciune; -regleaz nregistratoarele de umiditate i temperatur la valorile prescrise de instruciunile tehnologice; -deschide clapeta de fum i eventual pe cea de admisie a aerului proaspt i continu afumarea pe durata prescris (20 - 50 minute) n funcie de sortiment; - etapa de pasteurizare a produsului. n aceast etap operatorul trebuie s execute urmtoarele manevre: nchide clapeta de fum; deschide clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare pn cnd celula se golete de aer-fum; oprete ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind n funciune; fixeaz

nregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) i pe cel de temperatur la 73 75C i admite abur de 0,5 bar n celul. Continu pasteurizarea pn la atingerea n centrul termic al produsului a temperaturii de 69,5 - 70C, cnd se consider pasteurizarea terminat; oprete admisia aburului de 0,5 bar i pune n funciune ventilatorul de evacuare; deschide ua scoate afar crucioarele cu produse i pregtete celula pentru o nou arj. Afumarea cald se poate face i ntr-o celul clasic, varianta zidit, prevzut cu focar de ardere a rumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii celulei i rumeguului precum i piroliza incomplet a acestuia putnd fi realizat cu gaz metan. Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avnd montat pe cond ucta de evacuare aer-fum o clapet. n figura1. este prezentat celula de afumare i pasteurizare. Celula de fierbere-afumare modern - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezint incinta confecionat din oel inoxidabil izolat cu spum de poliuretan. Ea este dotat cu computer MICROMAT-C montat ntr-un tablou de comanda din inox. Conducerea procesului se realizeaz cu ajutorul unui microprocesor prin controlul temperaturii i umiditii relative a agentului termic din celul, prin msurarea temperaturii n centrul termic al batonului i prin controlul timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are nmagazinate 99 programe. Temperatura realizabil este de cca. 95C i umiditatea relativ de 98%. Celula este dotat cu generator de fum automat VEMAG H 504 confecionat din tabl de oel care nu ruginete, prevzut cu camer de ardere tratat pentru a rezista la temperaturi nalte, pentru arderea achiilor de lemn mari i mici, cu supraveghetor de flacr

Fig 1: Schia de principiu a celulei de afumare-pasteurizare.

 Seciunea transversal: 1-carcasa cu perei dubli; 2-izolaie termic; 3,3'-conducte prevzute cu duze; 4,4'-duze; 5-conduct central; 6-racord de evacuare pentru recircularea aerului cald, aerfum,aer-abur; 7-sistemul de susinere a liniei aeriene; 8-linia aeriana sub form de eava; 9-crucior-rastel; Seciunea longitudinal: 10-conduct de evacuare total aer cald, aer-fum, aer-abur; 11-ventilator; 12-electromotor; 13-u de ncrcare-descrcare; 14-tu de evacuare ap de splare 2.9.8.2 Schimbarea structurii produsului Schimbarea structurii produsului n cazul afumrii la cald este consecinta actiunii temperaturii asupra proteinelor. La nclzire proteinele se denatureaz, pierd apa de hidratare, iar structura vsco-plastic a umpluturii trece n structura elastico-plastic. n sens clasic, prin denaturare se ntelege procesul de modificare a structurii proteinelor cu mentinerea integritatii si masei moleculare. Prin denaturare, solubilitatea proteinelor scade, mergnd pana la precipitarea, flocularea si coagularea proteinelor aflate in solutii (proteine sarcoplasmatice). Scaderea solubilitatii se datoreaza micsorarii raportului dintre grupele polare si cele nepolare de la suprafata proteinei. Tot prin denaturare se modifica vascozitatea, capacitatea de cristalizare si activitatea optica a proteinelor. Se intensifica reactiile de culoare, aparand chiar unele reactii caracteristice unor grupari functionale (-SH). Prin denaturare proteinele pot fi mai usor atacate de enzimele hidrolitice iar propietatile biologice caracteristice unora dintre ele (enzime, hormoni, anticorpi) sunt modificate substantial. Mecanismul procesului de denaturare nu este complet elucidat. Cel putin in prima faza se considera ca este un proces intramolecular. Gradul de denaturare al proteinelor este in funcctie de temperatura, fiind cu atat mai amre cu cat temperatura este mai ridicata.

Nu toate proteinele se comporta la fel la denaturare. Astfel, proteinele globulare , sub influenta tratamentului termic, pot trece la forme fibrilare de configuratie b, daca legaturile intercatenare sunt distruse. Colagenul poate trece de la forma fibroasa, insolubila, la gelatina care ete solubila. Deci, in timpul afumarii si pasteurizarii, colagenul aflat in structura carnii sau a membranelor naturale sufera transformari importante: -fibrele de colagen devin transparente; -fasciile se scindeaza si se dezorganizeaza. In timpul tratamentului termic si in special al pasturizarii o parte din grasimea intramusculara din endomisium si perimisium poate difuza prin peretii celulelor, umpland statiile inconjuratoare. 2.9.8.3. Producerea fumului Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer i produi rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, substane organice i ap sub form de vapori. Datorit componentelor cu multiple roluri pozitive,existente n compoziia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora n gospodrie. Comparativ cu alte metode de pstrare a alimentelor - congelare, srare, deshidratare - fumul le confer n plus un colorit i o arom mai atractive, contribuind la o mai bun digestie i valorificare a produselor afumate. Rolul de conservant al fumului are la baz eliminarea din sortimentul alimentar a unei pri din umiditate, ceea ce limiteaz condiiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, uniicomponeni ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o aciune bactericid,distructiv asupra microbilor. n general, ntr-un m de fum exist n mod frecvent 7 principale componente n care se includ mai mult de 18 grupri chimice cu rol n aciunea deconservare a produselor alimentare. Procesul de formare al fumului este o combinaie de ardere complet i de piroliz incomplet. Cele doua procese au loc simultan, primul desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde conbustibilul este bine nclzit dar nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. Bilanul arderii mocnite a rumeguului este prezentat in figura urmtoare: 100 % remegu uscat

30% ardere complet

70% piroliz incomplet

50-55% substane de piroloz

15-20% subtane neutile

20% substane organice de afumare inclusiv smoala

30-35% alte gaze

n general, cantitatea de substane de piroliz incomplet reprezint circa 60% din cantitatea obtinut la nclzirea rumeguului n absena oxigenului (aceasta din urm reprezint 85% din masa uscat a rumeguului).

2.9.8.3 Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol format din: -faza de dispersie: gaze necomestibile (N2, H2, O2, CH4, acetilena n cantiti mici), substane organice sub forma de vapori condensabili (A), vapori de apa. -faza despersat: substane organice sub forma de particule lichide (B), gudroane, cenua. Raportul A/B este 1:8 pentru fumul rece (20-25C ) si de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este 400 C. Substantele organice sub forma de picturi lichide sunt: acizi, aldehidele, cetonele, alcooli. Hidrocarburile aromatice i cele policiclice pot forma n fum emulsii, iar n parte se dizolv n acizi i alcooli. 2.9.8.4. Compozia chimic a fumului n compoziia chimic a fumului intr circa 200 de componente, marea majoritate fiind compui organici. Principalele componente sunt: -gaze: H2,CO, CO2, CH4, C2H6, C2H2, vapori de ap; -acizi: formic, acetic, propionic,furanic etc -alcooli: metilic, etilic, izoamilic, butilic, etc; -aldehide i cetone: formaldehida, acetaldehida, diacetil, acetona, etc; -hidrocarburi aromatice; -fenoli: o, m, p- crezol,guaiacol, etil-pirogalol, pirogalol etc; Hidrocarburi aromatice policiclice: 3,4 benzpiren, 1,2 benzenantracen etc; -rini (gudroane);

-cenua i funingene. Factorii care inflenteaza compozitia fumului Cantitatea de substante organice (componentele de afumare ) din fum este dependenta de :felul lemnului (rumegusului), umiditatea lemnului (rumegusului), temperatura de formare a fumului, aportul de aer , prelucrarea fumului dupa obtinerea acestuia. -Felul lemnului.Din punct de vedere al compozitiei, diferitele esente de lemn (rumegus) contin cantitati diferite de celuloza(40-60%), hemiceluloza (20-30%), lignina(18-24%). Aceste componente au temperaturi de aprindere diferite : celuloza 280-300C, hemiceloza 250-275C, lignina 350-400C. Avand in vedere ca intre 300 si 320 C se formeaza cea mai mare cantitate de substante utile in fum, din celuloza si hemiceloza, rezulta ca lemnul (rumegusul) care cintine mai multa lignina da un fum cu o cantitate mai redusa de substante utile, dar cu o cantitate mai amre de hidrocarburi policiclice, care au actiune cancerigena. Lemnul (rumegusul) cel mai bun pentru obtinerea fumului provine din esentele de fag, stejar, artar. -Umiditatea lemnului (rumegusului) Cu cat umiditatea lemnului este mai redusa cu atat se obtine o cantitate de fenoli mai amre. In schimb creste cantitatea de smoala (gudroane) si se micsoreaza cantitatea de substante condensabile. -Temperatura de formare a fumului. Temperatura optima de producere a fumului este 300-320C, din punct de vedere al substantelor utile si al unui continut scazut de hidrocarburi policiclice cu actiune cancerigena.La temperaturi mai mari de 350C au loc pierderi insemnate de substante utile din fum indiferent de esenta lemnoasa folosita, si cresterea fractiunii de gaze neutile (CO, CO2). -Aportul de aer. Cu cat cantitatea de folosita la arderea mocnita a rumegusului este mai mare, cu atat se formeaza o cantitate mai redusa de substante utile. In prezenta unei cantitati mari de aer, au loc reactii de oxidare mai puternice ale substantelor utile, formandu-se in schimb cantitati mai mari de gudron (smoala), alcool metilic, hidrocarburi policiclice condensate. Un aport insuficient de aer. pentru arderea mocnita conduce la formarea unui fum dens (inchis la culoare) care inrautateste calitatea senzoriala a produsului afumat. Dupa ce fumul a fost produs, el este amestecat cu aer in proportie de 1:8 pana 1:10. -Prelucrarea fumului dupa obtinere. Fumul format in focarele generatoarelor de fum antreneaza cu el cenusa, funingine, carbune nears, care se depun atat pe conducte, in instalatia de afumare, cat si pe produs. Pentru indepartarea acestor particule aflate in suspensie, generatoarele se prevad cu decantoare uscate si umede, care au o eficienta de separare de circa 60%.

2.9.9 Depozitarea produsului finit Preparatele din carne se depoziteaz la diferite temperaturi n funcie de tipul produselor: - ntre 2 5C pentru crnai proaspei (termen de garanie 2 zile), caltabo, tobe lebrvurt, lebr mozaic, ca de carne i slnin fiart cu boia, prospturi tip parizer, crenvurti, polonez, francfurter i diferite specialiti (termen de garanie 3 zile); Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare se situeaz ntre 75 80%.