UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

PROIECTAREA UNUI SISTEM DE

PĂSTRARE PENTRU 50 TONE
VINETE

Student:

2018
 CUPRINS

1. STUDIU BIBLIOGRAFIC .................................................................................................... 1

1.1.Compoziția chimică a vinetelor........................................................................................ 1
1.2. Procesarea primară a vinetelor ........................................................................................ 3
1.3. Alegerea metodei de ambalare a vinetelor ...................................................................... 6
1.4. Alegerea metodei de conservare cu ajutorul frigului ...................................................... 8

2. DEPOZITUL FRIGORIFIC ................................................................................................. 12

2.1. Calculul depozitului ...................................................................................................... 13

3. STUDIUL METEOROLOGIC ............................................................................................ 15

4. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ........................................................................... 17

5. ALEGEREA INSTALAȚIEI FRIGORIFICE ..................................................................... 19

6. BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................. 22
 Proiect păstrare 50t vinete

1. STUDIU BIBLIOGRAFIC
1.1Compoziția chimică a vinetelor

Fig. 1.1.1 Vinete

(Sursă: https://www.google.com)

Vinetele, denumite științific Solanum melongena, sunt originare din India și foarte
răspândite în estul Asiei, fiind cultivate și în România începând cu secolul al XVIII-lea.
Fructul este o bacă de dimensiuni foarte mari, ovoidală și alungită, de culoare violet închis,
alba sau verde deschis, cu pulpa comestibilă și conținând multe semințe.
Din punct de vedere compozițional, apa reprezintă 91-93%, iar substanța uscată 7-
9%. Compuții organici cuprind clasa carbohidraților (glucoză, fructoză, zaharoză), protidelor
(azot total 0.8-1,27%), aminoacizilor (acid glutamic, aspartic), lipidelor, acizilor organici
(acid malic), fenolilor, vitaminelor, mineralelor și enzimelor (oxidoreductaze) (Muste, 2008).

Tabelul 1.1.1
Compoziția chimică pentru 100g vinete
NUTRIENȚI UNITATE VALOARE PER 100G
Apă g 92.3
Energie kcal 25
Proteine g 0.98
Lipide totale g 0.18
Carbohidrați g 5.88
Fibre g 3

1
 Proiect păstrare 50t vinete

Zaharuri g 3.53
Minerale mg 278.39
Vitamine mg 52.809
Acizi organici g 0.1-0.27
Fenoli g 0.25-0.51
(Sursă: https://ndb.nal.usda.gov)

Solanina este un glicoalcaloid otrăvitor, care contribuie la gustul amar al vinetelor,

mai ales în partea din jurul semințelor, putând cauza afecțiuni gastro-intestinale și
neurologice. O vânătă crudă conține între 11-13 mg de solanină, iar doza maximă
recomandată pentru consum este de 0.2 mg. Din fericire, aceasta se distruge la coacere sau
fierbere (www.dietetik.ro).
Proprietățile termofizice ale vinetelor au fost studiate pentru a determina schița
corespunzătoare a echipamentului necesar refrigerării/congelării acestora. Printre cele mai
importante se numără căldura specifică (determinată cu calorimetrul), conductivitatea termică,
densitatea și difuzivitatea termică (http://www.fftc.agnet.org).

Tabelul 1.1.2.
Caracteristicile termofizice ale vinetelor
Căldura Densitatea Conductivitatea Difuzivitatea Umiditate
Produs specifică sub [kg/m3] termică [W/m∙K] termică [%]
punct îngheț [m2/s]
[kJ/kg∙K]
0.1375 (tăiate 0.000142 (tăiate
transversal) transversal)

VINETE 1.88 390.5 - 927.7 0.0998 (tăiate 0.000103 (tăiate 92.03

longitudinal) longitudinal)

(Sursă: http://www.fftc.agnet.org)

2
 Proiect păstrare 50t vinete

1.2 Procesarea primară a vinetelor

Înainte de realizarea tratamentului termic propriu-zis la temperaturi scăzute, vinetele
trec printr-o condiționare, ce cuprinde mai multe operații:
1. Sortarea materiei prime are rolul de a elimina legumele necorespunzătoare,
zdrobite, alterate, sau cu defecte, care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea se
realizeaza pe diferite metode:
- manual, după instrucțiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;
2. Calibrarea, care constă în obținerea unor produse cu dimensiuni omogone, se
realizează cu mașini care funcționează pe principii diferite: tamburi cu site, benzi, sortatori cu
cabluri. Triorul cu cabluri divergente dă cele mai bune rezultate la sortarea produselor de
dimensiuni mari precum sunt vinetele, pentru că distanța dintre cabluri se mărește de la
alimentare spre evacuare, existând posibilitatea sortării pe mai multe dimensiuni.
3. Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce cât
mai mult reziduul de pesticide și microflora epifită. Pentru legumele cu textură moale se
folosește mașina de spălat cu dușuri, formată dintr-o bandă transportoare confecționată din
plasă de sârmă și prevăzută cu două grupuri de dușuri care pulverizează apa deasupra benzii
pe care se află produsele supuse spălării.
După condiționare, urmează prelucrarea mecanică, care urmărește îndepărtarea
părților necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obținându-se un produs cu grad
de finisare cât mai înaintat.
1a). Curățirea prin tratare termică (prelucrare mecanică preliminară) se bazează
pe faptul că, prin încălzire rapidă, are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă,
coagularea proteinelor, și eliminarea aerului din spațiile intercelulare, procese pare permit
eliminarea ușoară a pieliței. Curățirea cu abur se preferă în cele mai multe cazuri, mai ales cu
folosirea de abur supraîncălzit, deoarece se reduce durata operației.
1b). Curățirea chimică, ca metodă alternativă, constă în dezintegrarea pieliței
vinetelor sub acțiunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatură ridicată. Pielița slăbită sau
desprinsă poate fi apoi ușor înlăturată prin răcire bruscă, iar excesul de substanță chimică e
îndepărtat în curent de apă. Se folosesc instalații de tip rotativ și tunel.

3
 Proiect păstrare 50t vinete

2. Divizarea (prelucrarea mecanică propriu-zisă) se aplică în funcție de operațiile

ulterioare ale procesului tehnologic al produsului finit. Se folosesc în acest scop diverse tipuri
de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței etc.
Opărirea vinetelor asigură inactivarea enzimelor (mai ales a celor oxidante),
eliminarea aerului din țesuturi, reducere numărului de microorganisme, fixarea culorii
produsului vegetal, eliminarea gustului neplăcut (amar în acest caz) și a solaninei toxice,
înmuierea texturii, spălarea suplimentară, utilizarea mai rațională a volumului ambalajului.
Opărirea se poate realiza în apă sau abur (unde pierderile de substanță sunt mai mici).
Temperatura de opărire este de 85-950C, iar durata variază intre 1-5 minute. În cazul opăririi
în cantități mari, în apă, se folosesc opăritoare continue cu tambur sau cu bandă.
Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a
țesuturilor și dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face în apă rece pentru a
reduce temperatura vinetelor cu cca. 300C în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele
respective, evitându-se astfel infectarea cu microorganisme termofile ce pot provoca alterări
profunde. Produsele cu suprafața mare sau cele divizate, înregistrează pierderi mai mari decât
cele cu suprafața mai mica, în cee ace privește zahărul total, substanțele minerale și
vitaminele (Păucean, 2006).
Protecția antioxidantă, pentru împiedicarea brunificării vinetelor, se face prin
imersare în acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic), ceea ce determină scăderea pH-ului în
țesuturile superficiale. Concentrația soluției antioxidante trebuie verificată periodic și
restabilită, iar temperatura soluției trebuie să fie cât mai scăzută.
Controlul produselor înainte de congelare vizează îndepărtarea exemplarelor
neconforme, a resturilor necorespunzătoare calitativ și a corpurilor străine.
Prerăcirea înainte de congelare (produse neambalate) are ca scop reducerea
temperaturii vinetelor la valori sub +10 0C, ceea ce previne modificările microbiologice și
asigură funționarea mai eficientă a aparatului de congelare prin reducerea necesarului de frig,
cât și a depunerilor de pe vaporizatoare. La legume, prerăcirea se face cu apă răcită, iar apoi
excesul de apă se îndepărtează pe site vibratoare (Naghiu și colab, 2009).

4
 Proiect păstrare 50t vinete

Fig 1.2.1 Schema fluxului tehnologic la vinetele congelate

5
 Proiect păstrare 50t vinete

1.3 Alegerea metodei de ambalare a vinetelor

În vederea ambalării vinetelor, se vor lua în calcul diverse tipuri de materiale

termoplastice (termoplaste), caracterizate prin faptul că, la încălzire, acestea se înmoaie și pot
fi astfel prelucrate (prin presare, termoformare etc), iar după răcire se solidifică, păstrându-și
forma primită la cald. Polietilena, prescurtată PE, material din clasa poliolefinelor, prezintă
următoarele sortimente, care urmează a fi prezentate în detaliu și comparate:
 PE de joasă densitate și înaltă presiune (LDPE) cu densitatea între 915-939 kg/m3;
 PE de înaltă densitate și joasă presiune (HDPE) cu denditatea ≥ 940 kg/m3;
 PE de joasă densitate cu structură liniară (LLDPE);

Tabelul 1.3.1
Clasificarea principalelor tipuri de materiale folosite la ambalarea vinetelor

Material Avantaje Dezavantaje Utilizări

✔ rezistent ✘barieră slabă pentru gaze ►obținerea

✔ ușor transparent ✘sensibil la temperaturi ambalajelor
✔ bune proprietăți mecanice peste 1000C => nu se flexibile: folii,
(rezistență la întindere, spargere și folosește pentru ambalaje pungi, saci și
lovire) până la temperatura de -600C sterilizate sacoșe
✔ barieră excelentă pentru apă și ✘sensibil la uleiuri și imprimate sau
LDPE vaporii de apă grăsimi, pe care la neimprimate
✔oferă închideri bune, rezistente, absoarbe, înmuindu-se
impermeabile ✘nu oferă suficientă

✔rezistență chimică foarte bună, mai protecție față de acțiunea

ales față de acizi, baze, soluții oxidantă a oxigenului din
anorganice aer asupra grăsimilor

✔rezistența la întindere și plesnire ✘rezistența la șoc și rupere ►obținerea

mai mari față de LDPE mai mici față de LDPE ambalajelor
HDPE ✔rezistență chimică la uleiuri și gaze ✘inflamabil rigide sau
superioară față de LDPE ✘greu de legat semirigide:
✔costuri reduse ✘rezistență slabă la butelii, flacone,
✔rezistă între -40 și +90 0C dezagregare bidoane

6
 Proiect păstrare 50t vinete

HDPE ✔rezistență la umezeală

✔procesare rapidă prin toate
metodele termoplastice
✔distribuție mai uniformă a masei ✘nu se prelucrează la fel ►obținerea de
moleculare față de LDPE de ușor ca LDPE filme, pungi,
✔rezistență chimică îmbunătățită ✘prezintă un interval sacoșe, capace,
✔rezistență mare la temperaturi îngust de temperaturi găleți,
LLDPE ridicate și scăzute pentru etanșarea prin rezervoare
✔luciu crescut al suprafeței căldură
✔rezistență crescută la crăpare în ✘luciu mai slab față de

condiții dificile de mediu LDPE

(Sursă: JIMBOREAN, 2016)
(Sursă: http://www.upcinc.com/resources/materials/HDPE.html)
(Sursă: https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=430)

Conform celor prezentate în tabelul 3, polietilena de joasă densitate (LDPE) este

materialul care se pretează cel mai bine în scopul preambalării vinetelor. După ambalarea
produselor, pungile vor fi așezate în cutii de carton, având dimensiunile 60x30x30cm, iar ele
la rândul lor vor fi aranjate pe europaleți de 120x100x15cm.

Fig 1.2.1. Simbolul pentru polietilena de joasă densitate

(Sursă: www.google.com)

7
 Proiect păstrare 50t vinete

1.4 Alegerea metodei de conservare cu ajutorul frigului

În cele ce urmează, se vor prezenta comparativ principalele metode de conservare prin

frig a legumelor, urmând apoi a alege metoda care se pretează cel mai bine pentru scopul
lucrării de față. Dacă se dorește depozitarea în condiții de refrigerare a produsului, trebuie
ținut cont de modificările ce pot apărea pe parcurs, precum:
 pierderile în greutate, în urma deshidratării parțiale și a proceselor de respirație,
însoțite de pierderi în substanțe nutritive
 modificări fiziologice și biochimice, precum respirația aerobă sau anaerobă
(fermentație), care conduc la consumarea de substanțe nutritive, pierderi în greutate și
degajare de căldură;
 modificări de consistență, datorate maturării, favorabile din punct de vedere
organoleptic până la un anumit punct.
Procedeele și viteza de refrigerare se aleg în funcție de caracteristicile produsului,
modul de ambalare, modul și locul de utilizare, iar acestea cuprind refrigerarea cu aer (în
camere sau tunele), cu apă glacială, cu gheață hidrică, sau în vid (Naghiu și colab, 2009).

Tabelul 1.4.1.
Principalele metode de refrigerare a legumelor

METODA DE
REFRIGERARE CARACTERISTICI
-se utilizează pentru mere, pere, cartofi, struguri, tomate, căpșuni,
piersici, caise, unde aerul ajunge în contact cu suprafața produselor;
Refrigerare cu aer -refrigerarea prin contactul aerului cu toată masa produsului oferă
cele mai bune rezultate în practică, datorită scăderii rapide a
temperaturii produsului, utilizare ușoară, răcire uscată;
-nu există pericolul contaminării, ca în cazul apei glaciale;
-se aplică cu precădere la mazărea boabe și piersici (destinate
Refrigerare cu apă industrializării) și la legumele frunzoase (salată, spanac);
glacială -se folosește imersia, dușarea sau pulverizarea
-răcirea se produce de 15 ori mai repede decât în cazul aerului rece;
-se pretează doar pentru produsele insensibile la umezeală;
-se utilizează cu succes la legume frunzoase, țelină, castraveți,

8
 Proiect păstrare 50t vinete

pepeni, conopidă, mazăre;

Refrigerare cu -asigură menținerea aspectului de proaspăt, prin evitarea veștejirii, și
gheață hidrică elimină pierderile în greutate;
-asigură o productivitate ridicată față de alte procedee;
-folosită pentru prelucrarea post-recoltă a produselor;
-folosită pentru păstrarea produselor cu un conținut ridicat în apă și
suprafață mare de răcire, mai ales pentru legumele frunzoase (salata,
Refrigerare în vid spanac);
-pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2...3%, fiind repartizare
uniform pe suprafața produsului;
(Sursă: NAGHIU ȘI COLAB, 2009)

Dacă se recurge la congelarea legumelor, merită menționat faptul că acestea își

păstrează culoarea, aroma, și textura mai bine decât în cazul altor procedee de păstrare, dar
are de suferit textura produselor, iar costurile de investiție și tehnologie sunt mai mari. În
cazul legumelor, schimbările texturale sunt mai accentuate decât la alte produse, deoarece și
conținutul lor de apă este mai mare.
Stadiul de maturitare în momentul congelării trebuie să corespundă maturității de
consum, iar produsele primite la maturitate insuficientă (tomate, vinete, caise) pot fi maturate
printr-o depozitare corespunzătoare. Pentru produsele moi e strict necesară prerăcirea. În
condiții bune, intervalul recoltare-congelare este de 2...3 ore.
Congelarea pentru produsele neambalate se realizează în stare răzleață, în aer în strat
fix, sau pe tăvi căptușite cu polietilenă, dar cel mai adesea se folosește congelarea cu strat
fluidizat.
În cazul în care operația are loc după ambalare (precum este în cazul vinetelor, care
sunt blanșate, mărunțite și ambalate în pungi de LDPE) se folosesc aparate de congelare cu
aer în strat fix, sau aparate cu plăci. Viteza de congelare a produselor ambalate este mai
redusă, iar obținerea unei calități superioare impune congelarea rapidă la temperaturi sub -
180C (se diminează astfel pierderile în greutate) (Naghiu și colab, 2009).

9
 Proiect păstrare 50t vinete

Tabelul 1.4.2.
Analiza SWOT a procesului de congelare
S (puncte tari) W (puncte slabe)
● inactivarea enzimeloe, microorganismelor ● pierderi în greutate (apă+substanțe
● încetinirea reacțiilor biochimice nutritive) la decongelare
● păstrarae culorii, aromei, substanțelor ● modificarea texturii datorită cristalelor de
nutritive gheață
● creșterea duratei de păstrare ● destabilizarea produsului
● scăderea riscului deteriorării la transport ● cristalele mici de gheață nu lezează
microorganismele
O (oportunități) T (restricții)
● la congelarea rapidă apar cristale mici în ● se impune o materie primă de cea mai bună
spațiul intra- și intercelular, care nu lezează calitate, deoarece la congelare defectele
peretele celular, și astfel se păstrează textura inițiale se pot accentua
mult mai bine decât la congelarea lentă, iar ● tratamentele preliminarii implică timp,
pierderile în greutate și nutritive se reduc spațiu și consum energetic suplimentar
(Sursă: NAGHIU ȘI COLAB, 2009)

Tabelul 1.4.3.
Metode de congelare a legumelor ambalate

METODA DE
CONGELARE CARACTERISTICI

-cel mai folosit procedeu în industria alimentară din prezent;

-aplicabilă pentru produsele alimentare ambalate sau neambalate;
- temperatura de congelare= -180...-400C;
Congelare cu aer în -produsele rămân nemișcate în timpul congelării, sau se deplasează
strat fix (Gyrofreeze) odată cu suportul (tavă rastel, bandă);
-cel mai performant tip de aparat este congelatorul spiral
(Gyrofreeze), la care pierderile în greutate a produselor sunt
minime, duarta congelării de 15-20 min, iar costurile relativ reduse;
-Gyrofreeze se folosește cu succes pentru congelarea legumelor,
fructelor, fileurilor de pește, produselor mici de panificație, călirea

10
 Proiect păstrare 50t vinete

înghețatei ambalate;
-produsele supuse tratamentului termic sunt puse în contact direct
cu suprafețe metalice răcite;
Congelare în aparate -se utilizează pentru spanacul puree, pulpe de fructe, melanjul de
cu plăci ouă, sosuri și supe;
-cele mai bune rezultate sunt date de congelatorul cu plăci verticale,
durata fiind de 3h pentru un bloc de produse de 10cm grosime;
(Sursă: NAGHIU ȘI COLAB, 2009)

Având în vedere cele descrise anterior, se va opta pentru tratamentul vinetelor la

temperaturi de congelare, chiar dacă acest procedeu, la nivel industrial, este mai rar răspândit,
în cazul fructelor și legumelor, decât refrigerarea. Congelarea asigură astfel un termen mai
îndelungat de conservare (3 luni pentru proiectul de față), lucru benefic mai ales în timpul
sezonului rece, când producția de vinete este redusă sau chiar inexistentă în unele țări. În acest
scop, se va folosi congelatorul spiral Gyrofreeze, care realizează congelarea cu aer în strat
fix la un nivel performant.

11
 Proiect păstrare 50t vinete

2. DEPOZITUL FRIGORIFIC

După congelarea propriu-zisă, vinetele sunt depozitate în încăperi izolate termic,

prevăzute cu instalații frigorifice. Principalii parametrii de care depinde calitatea superioară a
alimentelor sunt: temperatura, umiditatea relativă, viteza de circulație a aerului, modul
de ambalare și așezare.
1. În ceea ce privește temperatura, pentru reducerea modificărilor cantitative și
calitative, aceasta atinge valori maxim -180C, ținând cont și de faptul că 80% din frigoriferele
din prezent sunt destinate menținerii acestei temperaturi. Astfel, se reduc de 2 ori pierderile în
greutate, se asigură o rezervă de calitate, și se poate adopta în mod avantajos sistemul de
răcire prin convecție forțată. O temperatură peste -180C ar duce la creșterea peirderilor
cantitative și calitative, în timp ce una mai scăzută impune costuri de exploatare mai mari.
2. Datorită riscului microbiologic nesemnificativ la congelare față de refrigerare,
produsele por fi păstrate la o umiditate relativă a aerului cât mai apropiată de saturație,
pentru a se reduce astfel la minim pierderile în greutate.
3. Ciurculația aerului este necesară pentru preluarea căldurii pătrunse din exterior,
uniformizarea temperaturii, și uneori pentru preluarea căldurii suplimentare în cazul
produselor introduse cu o temperatură mai ridicată decât cea a depozitului.
4. Vinetele se introduc la depozitare în stare ambalată, pentru reducerea modificărilor
cauzate de acțiunea aerului, evitarea impurificării sau infectprii la manipulare, și ușurarea
operațiilor de încărcare, stivuire și descărcare. La depozitarea în sistem paletizat, interspațiile
între produse, necesare circulației libere a aerului, apar de la sine (Naghiu și colab, 2009).
Capacitatea depozitului este de 50 tone. Acesta este prevăzut cu o podea de beton care
este lavabilă. Pereții și plafoanele sunt, de asemenea, lavabile. Camera se curăță foarte bine cu
apă caldă și săpun, sau cu un dezinfectant inodor înainte de a fi folosită.

12
 Proiect păstrare 50t vinete

2.1. Calculul depozitului

Se pornește de la calcului volumului ambalajului primar, punga de LDPE:

𝑉𝑝𝑢𝑛𝑔ă = 𝐿 ∙ 𝑙 ∙ ℎ = 0.2 ∙ 0.15 ∙ 0.03 = 0.0009 𝑚3

390,5+927,7
Densitatea vinetelor: 𝜌𝑣𝑖𝑛𝑒𝑡𝑒 = = 659,1 𝑘𝑔⁄𝑚3
2

Masa produsului: 𝑚𝑃 = 𝜌 ∙ 𝑉 = 659.1 ∙ 0.009 = 0.59319 𝑘𝑔⁄𝑝𝑢𝑛𝑔ă

10∙0.59319
Spațiul de expandare la congelare: 𝑉𝑒𝑥𝑝𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑒 = = 0,05931 𝑘𝑔⁄𝑚3
100

Masa finală produs: 𝑚𝑃𝑓 = 𝑚𝑃 − 𝑉𝑒𝑥𝑝𝑎𝑛𝑑 = 0,59319 − 0,05931 = 0,53388 𝑘𝑔⁄𝑝𝑢𝑛𝑔ă

Prin urmare, se vor lua în considerare 0.50 kg produs/pungă.

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑃 50000
Număr pungi LDPE: 𝑁𝑟𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖 = 𝑃 = = 100000 𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖
𝑚𝑎𝑠𝑎 0.50
𝑝𝑢𝑛𝑔ă

Volumul produsului: 𝑉𝑃 = 𝑛𝑟𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖 ∙ 𝑉𝑝𝑢𝑛𝑔ă = 100000 ∙ 0,0009 = 90𝑚3

Dimensiunile standard ale unei cutii de carton, în care se vor introduce pungile de PE sunt:
60x30x30 cm, de unde rezulta că încap 3 pungi pe lungime, 2 pe lățime, 10 pe înălțime.

Număr de pungi pe cutie: 𝑁𝑟𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖⁄𝑐𝑢𝑡𝑖𝑒 = 3 ∙ 2 ∙ 10 = 60 𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖 ⁄𝑐𝑢𝑡𝑖𝑒

𝑁𝑟𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖 100000
Număr cutii de carton necesare: 𝑁𝑟𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 = 𝑁𝑟 = = 1666.66 ∼
𝑝𝑢𝑛𝑔𝑖⁄𝑐𝑢𝑡𝑖𝑒 60

1667 𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖

Dimensiunile standard ale europaleților pe care se vor așeza cutiile de carton sunt de
120x100x15 cm, rezultă că vor încăpea 2 cutii pe lungime, 3 pe lățime și 4 pe înălțime.

Număr de cutii pe europalet: 𝑁𝑟𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖⁄𝑒𝑢𝑟𝑜𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 = 2 ∙ 3 ∙ 4 = 24 𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 ⁄𝑒𝑢𝑟𝑜𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡

13
 Proiect păstrare 50t vinete

𝑛𝑟𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 1667
Număr europaleți: 𝑁𝑟𝑒𝑢𝑟𝑜𝑝𝑎𝑙𝑒ț𝑖 = 𝑛𝑟 = = 69,45 ∼ 70 𝑒𝑢𝑟𝑜𝑝𝑎𝑙𝑒ț𝑖
𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖⁄𝑒𝑢𝑟𝑜𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 24

Fig.2.1. Schema depozitului frigorific

Lungime depozit: 𝐿 = 5 ∙ 1.2 + 2 ∙ 2 + 2 ∙ 0.02 + 2 ∙ 0.3 = 10.64 𝑚

Lățime depozit: 𝑙 = 7 ∙ 1 + 6 ∙ 0.02 + 2 ∙ 0.3 = 7.72 𝑚

Înălțime depozit: ℎ = 1.5 + 0,15 + 4 ∙ 0,3 + 0,5 = 3.35 𝑚

Volum depozit: 𝑉𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡 = 𝐿 ∙ 𝑙 ∙ ℎ = 10.64 ∙ 7,72 ∙ 3,35 = 275.17 𝑚3

Volum aer: 𝑉𝑎𝑒𝑟 = 𝑉𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡 − 𝑉𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑠 = 275.17 − 90 = 185.17𝑚3

𝑉 90
Randament de utilizare: 𝜂 = 𝑉 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑠 = 185.17 = 0.48
𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡

14
 Proiect păstrare 50t vinete

3. STUDIUL METEOROLOGIC

Depozitul este amplasat în comuna Florești, județul Cluj, produsele fiind distribuite la
centrele comerciale din Cluj-Napoca, dar și în județele învecinate. Datorită capacității mari a
depozitului (50tone), firma poate încheia contracte și cu supermarket-urile din afara țării.

Fig 3.1. Localizarea comunei Florești pe harta județului Cluj

(Sursa: www.google.com)

Tabelul 3.1
Temperaturile aerului – anul 2013 Cluj
Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sep Oct Noi Dec

Medie -1.0 2.2 3.2 11.8 16.2 18.6 19.9 21.3 13.1 10.3 6.9 -2.0

Min -11.3 -6.1 -9.4 1.7 6.5 7.5 9.1 12 1.5 -3.3 -4.2 -9.0

Max 11.9 13.6 17 29.5 28.1 31.7 35.2 35.5 25.7 24 20.2 9.3

(Sursă: https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca)

15
 Proiect păstrare 50t vinete

Tabelul 3.2.
Temperaturile aerului – anul 2014 Cluj
Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sep Oct Noi Dec

Medie 0.5 3.9 8.3 11.2 14.6 17.9 20.2 19.6 16.1 10.7 5.1 1.1

Min -6.8 -7.9 -2.6 2.7 1.2 8.0 9.3 6.9 1.3 -3.6 -6.5 -17.7

Max 10.4 17.3 21.1 20.9 28 30.7 30.4 34.8 27.9 23.9 18.2 10.7

(Sursă: https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca)

Tabelul 3.3.
Temperaturile aerului – anul 2015 Cluj
Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sep Oct Noi Dec

Medie -0.6 0.3 5.4 9.2 15.0 18.6 21.4 21.6 16.9 9.3 6.0 1.2

Min -17.3 -11.1 -5.1 -1.4 5.7 8.7 9.5 9.9 7.4 -1.0 -3.4 -10.8

Max 11.4 14.2 21.2 25.0 26.6 31.3 33.1 34.4 33.5 20.6 17.8 9.7

(Sursă: https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca)

Tabelul 3.4.
Temperaturile aerului – anul 2016 Cluj
Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sep Oct Noi Dec

Medie -2.8 4.8 5.9 12.3 14.0 19.7 20.3 19.0 16.4 8.3 3.0 -3.1

Min -14.2 -3.6 -4.6 -1.1 4.1 8.4 9.4 8.1 4.1 0.3 -6.1 -12.7

Max 9.3 18.2 18.5 27.3 27.5 33.5 32.1 30.8 29.5 23.3 18.3 6.6

(Sursă: https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca)

Tabelul 3.5
Temperaturile aerului – anul 2017 Cluj
Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sep Oct Noi Dec

Medie -6.7 1.6 8.2 9.3 15.3 20.0 20.7 22.1 15.5 9.9 4.7 1.3

Min -18.8 -7.7 -2.6 -1.4 -0.1 9.5 9.7 7.7 1.3 -0.6 -3.3 -5.9

Max 5.0 19.1 23.1 25.8 26.2 33.7 33.1 36.8 30.9 21.7 12.7 12.4

(Sursă: https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca)

16
 Proiect păstrare 50t vinete

4. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG

1. 𝑸𝒕 = 𝑸𝒄 + 𝑸𝒅𝒄 = 𝟐𝟔𝟔𝟐𝟎𝟖𝟐. 𝟏𝟎𝟓 + 𝟑𝟑𝟖𝟎𝟒𝟔𝟑, 𝟎𝟑 = 𝟔𝟎𝟒𝟐𝟓𝟒𝟓. 𝟏𝟑𝟗 𝒌𝑱

1.1. 𝑸𝒄 = 𝑸𝑷 + 𝑸𝒂𝒎𝒃 + 𝑸𝒂𝒆𝒓 = 𝟐𝟔𝟑𝟐𝟎𝟎𝟎 + 𝟗𝟏𝟗𝟗𝟏. 𝟑𝟒 + 𝟏𝟓𝟓𝟖𝟑𝟏. 𝟗𝟎 = 𝟐𝟖𝟕𝟗𝟖𝟐𝟑, 𝟐𝟒𝒌𝑱

1.1.1. 𝑄𝑃 = 𝑚𝑃 ∙ 𝑐𝑠 ∙ 𝛥𝑡 = 50000 ∙ 1.88 ∙ 28 = 𝟐𝟔𝟑𝟐𝟎𝟎𝟎 𝒌𝑱
Unde: mP = 50000kg
: cs produs = 1.88 kJ/kg∙K
: Δt = tf - ti = -180C - 100C = 280C
= 255.15 K – 283.15 K = 28 K

1.1.2. 𝑸𝒂𝒎𝒃 = 𝑸𝒇𝒐𝒍𝒊𝒊 𝑳𝑫𝑷𝑬 + 𝑸𝒄𝒖𝒕𝒊𝒊 𝒄𝒂𝒓𝒕𝒐𝒏 = 𝟑𝟓𝟐𝟖𝟎 + 𝟓𝟔𝟕𝟏𝟏. 𝟑𝟒 = 𝟗𝟏𝟗𝟗𝟏. 𝟑𝟒 𝒌𝑱

𝑚𝑓𝑜𝑙𝑖𝑖 𝐿𝐷𝑃𝐸 𝑔𝑜𝑎𝑙𝑒 = 𝑛𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑗𝑒 ∙ 𝑚 𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑗 𝑔𝑜𝑙 = 100000 ∙ 0.006 = 𝟔𝟎𝟎 𝒌𝒈
𝑄𝑓𝑜𝑙𝑖𝑖 𝐿𝐷𝑃𝐸 𝑔𝑜𝑎𝑙𝑒 = 𝑚𝑓𝑜𝑙𝑖𝑖 ∙ 𝑐𝑠 ∙ 𝛥𝑡 = 600 ∙ 2.1 ∙ 28 = 35280 𝑘𝐽
𝑚𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 𝑐𝑎𝑟𝑡𝑜𝑛 𝑔𝑜𝑎𝑙𝑒 = 𝑛𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑗𝑒 ∙ 𝑚 𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑗 𝑔𝑜𝑙 = 1667 ∙ 1 = 𝟏𝟔𝟔𝟕 𝒌𝒈
𝑄𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 𝑐𝑎𝑟𝑡𝑜𝑛 𝑔𝑜𝑎𝑙𝑒 = 𝑚𝑐𝑢𝑡𝑖𝑖 𝑐𝑎𝑟𝑡𝑜𝑛 ∙ 𝑐𝑠 ∙ 𝛥𝑡 = 1667 ∙ 1.215 ∙ 28 = 56711,34 𝑘𝐽

1.1.3 𝑸𝒂𝒆𝒓 = 𝒎𝒂𝒆𝒓 ∙ 𝒄𝒔 ∙ 𝜟𝒕 = 𝟑𝟔𝟖𝟓. 𝟓𝟗 ∙ 𝟏. 𝟎𝟎𝟔𝟕 ∙ 𝟒𝟐 = 𝟏𝟓𝟓𝟖𝟑𝟏. 𝟗𝟎 𝒌𝑱

𝑚𝑎𝑒𝑟 = 𝜌𝑎𝑒𝑟 ∙ 𝑉𝑎𝑒𝑟 𝐺𝑦𝑟𝑜𝑓𝑟𝑒𝑒𝑧𝑒 = 1.3835 ∙ 2663.96 = 𝟑𝟔𝟖𝟓. 𝟓𝟗 𝒌𝒈
𝛥𝑡 = 𝑡𝑓 − 𝑡𝑖 = −18 − 24 = 𝟒𝟐 0C = 42 K
Unde:
Temperatura inițială (ti) = temperatura maximă din lunile octombrie - decembrie =240C
Temperatura finală (tf) = temperatura la care trebuie răcit depozitul = -180C
Densitatea aerului la -180C = 1.3835 kg/m3
Căldura specifică a aerului la -180C = 1.0067 kJ/kg∙K
Volumul aerului din aparatul Gyrofreeze = 2663.96 m3

1.2. 𝑸𝒄𝒅 = 𝑸𝒂𝒆𝒓 𝒅𝒆𝒑𝒐𝒛𝒊𝒕 + 𝑸𝒊𝒛 + 𝑸𝒖ș𝒊 + 𝑸𝑰𝑳 + 𝑸𝒂𝒍𝒕 = ∑𝑸 + 𝑸𝒂𝒍𝒕 = 𝟐𝟔𝟎𝟎𝟑𝟓𝟔. 𝟏𝟖 +
𝟕𝟖𝟎𝟏𝟎𝟔. 𝟖𝟓 = 𝟑𝟑𝟖𝟎𝟒𝟔𝟑, 𝟎𝟑 𝒌𝑱

1.2.1. 𝑸𝒂𝒆𝒓 = 𝒎𝒂𝒆𝒓 ∙ 𝒄𝒔 ∙ 𝜟𝒕 = 𝟐𝟓𝟔. 𝟏𝟖𝟐 ∙ 𝟏. 𝟎𝟎𝟔𝟕 ∙ 𝟒𝟐 = 𝟏𝟎𝟖𝟑𝟏. 𝟕𝟑 𝒌𝑱

𝑚𝑎𝑒𝑟 = 𝜌𝑎𝑒𝑟 ∙ 𝑉𝑎𝑒𝑟 𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡 = 1.3835 ∙ 185 = 256.182 𝑘𝑔

17
 Proiect păstrare 50t vinete

1.2.2. 𝑸𝒊𝒛 = 𝑺𝒕 ∙ 𝝀 ∙ 𝜟𝒕 ∙ 𝝉 = 𝟐𝟖𝟕. 𝟐𝟖 ∙ 𝟎. 𝟎𝟐𝟕 ∙ 𝟒𝟐 ∙ 𝟕𝟗𝟒𝟖𝟖𝟎𝟎 = 𝟐𝟓𝟖𝟗𝟓𝟐𝟒𝟒𝟓𝟑. 𝟑𝟕 𝑱 =

𝟐𝟓𝟖𝟗𝟓𝟐𝟒. 𝟒𝟓 𝒌𝑱
𝑆𝑡 = 2 ∙ 𝐿 ∙ ℎ + 2 ∙ 𝑙 ∙ ℎ + 2 ∙ 𝐿 ∙ 𝑙 = 2 ∙ 10.64 ∙ 3.35 + 2 ∙ 7.72 ∙ 3.35 + 2 ∙ 10.64 ∙ 7.72 =
= 71.28 + 51.72 + 164.28 = 𝟐𝟖𝟕. 𝟐𝟖 𝒎𝟑
Unde:
λ = coeficient de conductivitate termică perete tip sandwich 100mm = 0.027W/m∙K
τ = durata de păstrare produs = 3 luni = 92 zile = 2208 ore = 7948800 secunde

1.2.3. 𝑸𝒖ș𝒊 = 𝟎 𝒌𝑱

1.2.4. 𝑸𝑰𝑳 = 𝟎 𝒌𝑱

Elementele de iluminat alese sunt lămpile cu gaze inerte, deoarece rolul acestor gaze
este de a reduce procesul de volatilizare a wolframului, ducând la creșterea temperaturii
filamentului mai mult, obținându-se un flux luminos mai mare și o temperatură de culoare mai
ridicată. Astfel, QIL este 0.

∑𝑄 = 𝑄𝑎𝑒𝑟 + 𝑄𝐼𝑍 + 𝑄𝑢ș𝑖 + 𝑄𝐼𝐿 = 𝟏𝟎𝟖𝟑𝟏. 𝟕𝟑 + 𝟐𝟓𝟖𝟗𝟓𝟐𝟒. 𝟒𝟓 + 0 + 0 =

= 𝟐𝟔𝟎𝟎𝟑𝟓𝟔. 𝟏𝟖 𝒌𝑱

𝟑𝟎
1.2.5. 𝑸𝒂𝒍𝒕 = ∑𝑸 ∙ 𝟑𝟎% = 𝟏𝟎𝟎 ∙ 𝟐𝟔𝟎𝟎𝟑𝟓𝟔. 𝟏𝟖 = 𝟕𝟖𝟎𝟏𝟎𝟔. 𝟖𝟓 𝒌𝑱

𝑸𝒕 𝟔𝟎𝟒𝟐𝟓𝟒𝟓. 𝟏𝟑𝟗
𝑷𝒎𝒆𝒅𝒊𝒆 = = = 𝟎. 𝟕𝟔 𝒌𝑾
𝝉𝒅𝒆𝒑𝒐𝒛𝒊𝒕𝒂𝒓𝒆 𝟕𝟗𝟒𝟖𝟖𝟎𝟎

𝑸𝒕 𝟔𝟎𝟒𝟐𝟓𝟒𝟓. 𝟏𝟑𝟗
𝑷𝒎𝒂𝒙𝒊𝒎ă = = = 𝟑𝟑𝟓, 𝟔𝟗 𝒌𝑾
𝝉𝒄𝒐𝒏𝒈𝒆𝒍𝒂𝒓𝒆 𝟏𝟖𝟎𝟎𝟎

Unde: τcongelare = timpul necesar pentru congelarea produsului în congelatorul spiral

Gyrofreeze: capacitatea acestuia este de 10 t/h, iar cantitatea de produs este de 50 tone, de
unde rezulă că τcongelare = 5 ore = 18000 secunde

18
 Proiect păstrare 50t vinete

5. ALEGEREA INSTALAȚIEI FRIGORIFICE

Pentru depozitul frigorific, se va alege instalația Kuba Ceiling Air Cooler.

Fig. 5.1. Alegerea instalației frigorifice – catalog GEA

(Sursă: http://www.kaelitaekni.is)

Conform diagramei de mai sus, pentru depozitul frigorific se va alege instalația DFA
022C, care prezintă următoarele caracteristici:

Fig. 5.2. Parametrii tehnici ai instalației DFA 022C

(Sursă: http://www.kaelitaekni.is)

19
 Proiect păstrare 50t vinete

Corpul aparatului:
- Aluminiu, oțel placat cu Zinc, lustruit
- pudră de acoperire de înaltă calitate, papirus alb
- prezintă siguranța pentru alimente
- ușor de curățat
- rezistență la coroziune foarte bună
- tavă de scurgere

Evaporator:
- curat în interior, conform DIN 8964
- distanța intre aripioarele de răcire la tipul DFA: 4.5 mm
- tubulatura: Cupru special, aripioarele: Aluminiu
- complet acoperit cu pudră (vopsea igienică)

Ventilatoare (2):
- conectate la un terminal
- intervalul de aplicație: -300C ... +400C
- 230 V
- clasa de izolație E, conform VDE 0530
- valorile de operare sunt valorile actuale ale motorului la 200C, cu curent de aer
neobstrucționat, și o suprafață uscată

Fig. 5.3. Informații de pe plăcuța modelului

(Sursă: http://www.kaelitaekni.is)

Degivrare electrică:
- pre-cablare, gata de a se conecta la terminal
- 230 V-1
- degivrare rapidă și uniformă

20
 Proiect păstrare 50t vinete

Fig. 5.4. Schița și dimensiunile instalației DFA 022C

(Sursă: http://www.kaelitaekni.is)

Fig. 5.5. Dimensiunile si masa instalației DFA 022C

(Sursă: http://www.kaelitaekni.is)

21
 Proiect păstrare 50t vinete

6. BIBLIOGRAFIE

1. Jimborean, M., A., 2016. Ambalaje și materiale de ambalare în industria alimentară,

Editura Risoprint, Cluj-Napoca

2. Muste, S., 2008. Materii prime vegetale în industria alimentară, Ed. AcademicPress, Cluj-
Napoca

3. Naghiu, A., Apostu, S., 2009. Tehnica frigului și climatizare în industria alimentară,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca

4. Păucean, A., 2006. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Îndrumător de lucrari

practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

5. ***, http://www.fftc.agnet.org/library.php?func=view&id=20110717094400&type_id=8

6. ***, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2962

7. ***, https://www.dietetik.ro/5-lucruri-pe-care-nu-le-stiai-despre-vinete/11852.html

8. ***, https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=430

9. ***, http://www.upcinc.com/resources/materials/HDPE.html

10.***,https://www.google.com/search?q=eggplant&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0
ahUKEwit9Zn3wuLaAhXFKlAKHR0RCdEQ_AUICigB&biw=1600&bih=794#imgdii=SL83x
a2gvBtvwM:&imgrc=y5_Kz17FI7x9KM:

11. ***, https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Cluj-Napoca

12. ***, http://www.kaelitaekni.is/media/files/1177324514/economy_line_e.pdf

22