Organizarea procesului tehnologic

Procesul de producţie poate fi definit ca fiind totalitatea acţiunilor conştiente ale

angajaţilor unei întreprinderi, îndreptate asupra materiilor prime, cu ajutorul diferitelor
maşini, utilaje sau instalaţii, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în
produse, lucrări sau servicii cu anumită valoare de piaţă.

Producţia este cel mai important proces din lanţul valoric al unei companii
producătoare, iar calitatea şi competitivitatea pe piaţă a produselor rezultate din procesul de
producţie este decisivă. Pentru îndeplinirea acestor deziderate este esenţială eficienţa
sistemului informatic de gestiune a activităţii. Numai implementarea unei soluţii informatice
perfect modelate pe specificul activităţilor unei întreprinderi producătoare poate asigura
premisele competitivităţii acesteia. Componentele importante, precum şi definiţiile acestora,
ce stau la baza producţiei sunt prezentate în Fig. 1.

Fig. 1. Componentele de bază ale procesului de producție

Lanţul de aprovizionare este un sistem de organizaţii, oameni, tehnologie, activităţi,
informaţii şi resurse implicate în deplasarea unui produs sau serviciu de la furnizor la client.
Activităţile lanţului de aprovizionare transformă resursele naturale, materiile prime şi
componentele într-un produs finit, produs care este livrat ulterior clientului final. Lanţul de
aprovizionare încorporează procesul de producţie alături de cel al achiziţionării de materiale
prime şi cel al distribuţiei produselor finite, înglobând tot procesul existent responsabil de
transformarea materialelor preluate de la furnizor şi până la produsele finite livrate
clienţilor. În Fig. 2 este reprezentată schematic acest lanț.
 Pentru a satisface cererea în mod eficient, orice companie trebuie să realizeze o
prognoză/estimare a cererii, după care trebuie să planifice producția astfel încât să satisfacă
cererea estimată. Realizarea unui plan de producție este o sarcină complexă, dar rezultatul
final oferă răspunsul la două întrebări simple:

Ce cantitate din fiecare sortiment trebuie produsă și când?

Ce cantitate de materie primă trebuie comandată pentru a produce cantitatea dorită și când?

Dezvoltarea unui plan de producție bun reprezintă doar prima parte a satisfacerii
clienților, compania trebuie să fie capabilă să execute planul și să îl ajusteze atunci când
cererea nu corespunde estimărilor/prognozei. Sistemul ERP este ideal pentru dezvoltarea și
executarea planului de producție pentru că integrează toate deptartamentele implicate în
producție.

Procesul tehnologic de fabricare a painii albe

 Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin
coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii,
cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie
cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin
coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale
obţinerii produselor de panificaţie.
Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:
 Faină neagră………………70 kg
 Drojdie ……………………..0,8 kg
 Sare ………………………….1,5 kg
  Extract de malţ …………..0,5 kg
 Apă …………………………..48 litri


Home > Pâine și produse de panificație > Cum se fabrică pâinea neagră? Tehnologia de
obținere a pâinii negre

Cum se fabrică pâinea neagră?

Tehnologia de obținere a pâinii negre
Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin
coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii,
cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie
cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin
coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale
obţinerii produselor de panificaţie.

Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:

 Faină neagră………………70 kg
 Drojdie ……………………..0,8 kg
 Sare ………………………….1,5 kg
 Extract de malţ …………..0,5 kg
 Apă …………………………..48 litri
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
PÂINII NEGRE
Succesiunea logică a operaţiilor de obţinere a pâinii negre reprezintă procesul tehnologic şi
forma sa schematizată poate fi studiată în figura de mai jos.
 DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
La fabricarea produsului alimentar pâine neagră se utilizează în principal următoarele materii
prime şi auxiliare:
 făina de grâu 800,1250;
 afânători (drojdie de panificaţie);
 sare comestibilă;
 apă potabilă;
 amelioratori
Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în urma
cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit.
Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are loc
prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii
specifice produsului. Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama
fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

 neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

 semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;
 albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.
În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate
de standardele de produs în vigoare. Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu
numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din
compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte
dietetică. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra
modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făină de grâu şi numai pentru
unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară. Lărgirea permanentă a sortimentelor,
concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea
de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi a produselor
făinoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare,
pentru obţinerea produselor de calitate bună în condiţii economice superioare, făina trebuie să
aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui sortiment
sau grupă de produse.
Afânătorii folosiţi la fabricarea produselor de panificaţie sunt, în exclusivitate, afânători
biochimici (drojdia pentru panificaţie numită şi drojdie comprimată), iar la fabricarea
biscuiţilor şi a produselor de patiserie – afânători chimici (bicarbonatul de sodiu sau
bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizează afânători.
Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccharomyce
cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se
adaugă săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie comprimată se află
circa 10 milioane celule.
Sarea (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da gust, cât
şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la
obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic şi porozitate
bună). Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se
foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În
mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de
boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nenormalizat.
Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de
panificaţie şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele
particularităţi de obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie. Rolul apei în
aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează
şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficientă de
apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu
elasticitate redusă.
Grăsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi produselor
de patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele dintre produse, grăsimile reprezintă
componente deosebite ale reţetelor. Cele mai frecvent se foloseşte uleiul de floarea-soarelui şi
soia (la produse de franzelărie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, şi la unele
produse, în special de plăcintărie, untura de porc. Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de
origine vegetală sau animală, în care predomină trigliceridele. Adaosul de grăsimi
influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea
gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare.
Substanţele dulci utilizate în procesul de fabricaţie, în funcţie de felul produsului, sunt:
zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ. Pe lângă
îmbunătăţire gustului şi a aromei produselor, substanţele dulci au rolul de a le spori valoarea
alimentară, contribuind totodată la rumenea cojii. Introduse în aluat aceste substanţe îi
micşorează consistenţa, deoarece cantitatea de apă care pătrunde între miceliile de gluten se
diminuează, rămânând mai multă apă liberă în aluat; totodată glutenul se compactizează,
devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere. De asemenea, substanţele dulci accelerează
procesul de fermentaţie. Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent
utilizată.
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PÂINII NEGRE
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la
intrarea în procesul tehnologic.
Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:
 asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;
 asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în acest
caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.
Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o
metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

 temperatura de 10-20oC;
 umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
 posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
 coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.
Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur
lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.

Depozitarea drojdiei – fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii răcoroase

sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o
umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, se
recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare şi aşezate pe rafturi,
distanţate, pentru a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia işi reduce
activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade de păstrare conduce la
diminuarea treptată a activităţii drojdiei.
Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează în
încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în stive pe
grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.
Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile – se realizează în bidoane, ferite de
lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă, etc) se
păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinere a impurităţilor
metalice feroase. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină
din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic
 constant şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi
tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporţia amestecurilor se
stabileşte, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.
Pregătirea apei constă în încălzirea până la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului
cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei de la
reţea cu apa caldă având temperatura de cca. 60oC, obţinută în boilere sau recuperatoare de
căldură sau prin barbotarea în apă a aburului saturat de joasă presiune.
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului încălzită la 30-35oC, folosind proporţii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului folosindu-se
în acest scop agitatorul mecanic simplu.
Pregătirea sării constă în simpla operaţie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepară soluţii
saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare. La fabricarea pâinii negre, sarea se
foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a putea elimina
impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte o instalaţie
continuă de dizolvat. Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari de pâine, se
compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru
alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul soluţiei la
malaxoare. Pentru obţinerea soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare, pe la baza
căruia pătrunde forţat apa cu temperatură de 20°C. Se obţine o soluţie saturată, care se
evacuează în bazinul de colectare, curgând liber printr-o conductă de legătură. Soluţia se
trimite prin conductă cu ajutorul unei pompe, în mod continuu, pe reţeaua de alimentare a
malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returnează în bazinul de colectare. Impurităţile
grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rămase în suspensie, se
separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport. Pentru a rezista la acţiunea
corosivă a sării, întreaga instalaţie este confecţionată din oţel inoxidabil sau din material
plastic.
Prepararea aluatului
Faza tehnologică de prepararea a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după două metode şi anume:

 metoda directă sau monofazică

 metoda indirectă sau polifazică.
În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,cu ajutorul
unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se
 aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie
generalizat, pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului – la fabricarea pâinii negre folosim metoda directă.
Această metodă este cea mai simplă şi constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură
etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin
această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în
schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a
produselor. De obicei se aplica la făinurile de extracţii mici. În ţara noastră această metodă
de preparare a aluatului se aplică uneori şi la pâinea albă dar mai ales, la produsele de
franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsime. Aplicarea acestei metode la fabricarea pâinii
obişnuite nu dă însă produse de cea mai bună calitate, care să satisfacă exigenţele
consumatorilor. Prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică, reducându-se
totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve de malaxor). De asemenea se scurtează ciclul
de fabricaţie. Întrucât la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aplicarea metodei indirecte la
prepararea aluatului pentru pâine. La metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una
sau două faze prealabile care au următoarele scopuri:
 înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;
 mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină
maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
 maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda directă are două variante:metoda bifazică şi metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice
optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie. În acest scop materiile
prime şi auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în
cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. La fabricarea
principalelor sortimente actuale de pâine şi produse de franzelărie se prevede utilizarea
materiilor prime şi auxiliare în cantităţile menţionate în tabelul 1 (raportate la 100 kg
făină). Aceste cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjei de aluat, la prepararea
căruia poate fi utilizată, spre exemplu, 200 sau 240 kg făină deodată, în funcţie de volumul
cuvei malaxorului existent. Se ţine seama de faptul că toţi componenţii aluatului se raportează
faţă de greutatea făinii utilizate la prepararea şarjei de aluat.
pâine şi produse de franzelărie în kg
Pâine Produse de franzelărie

Materii prime cu zahăr şi

şi auxiliare neagră semi-albă albă Simple ulei
 Făină 100 100 100 100 100

Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4

Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4

Apă 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45

Zahăr – – – – 2,0-4,0

Ulei – – – – 4,0-4,5
Cantităţile de materii prime şi auxiliare astfel stabilite se înscriu în reţeta de fabricaţie a
fiecărui produs, care se realizează de către unitatea în cauză.

Dozarea făinii are un rol important, necesar în aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie. Făina,
pregătită, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi aluatului, prin
cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte, în total, o cantitate de făină care
reprezintă 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii
semi-albe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţile care reprezintă gradul de încărcare a cuvei.
Dozarea porţiilor de făină se face utilizând bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar în brutăriile mici, în lipsa basculei, prin măsurarea în vase cotate.
Dozarea lichidelor – apa, suspensia de drojdie, soluţie de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului, se efectuează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru
fabricarea fiecăruia sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu
ajutorul unor instalaţii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi
de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acesteia (în cazul apei ).
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului
influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii.
Atunci când aluatul are elasticitate şi expansibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată,
cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent
(tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de
extensibil pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră. Operaţia de
frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în
doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de „prospătură” sau de „maia”, cât
şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesul de frământare constă din două faze:

 faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor
aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici
aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă
căldura de hidratare, amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de
granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4-5 minute, executându-se în
prima treaptă de viteză a malaxoarelor.
 faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în
faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi fac o masa
compactă, omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.
Procesele care au loc în aluat la frământare – sunt legate de modificările complicate ale
substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea
procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşiri structurale
caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi
îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se
obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. Regimul de
frământare se referă la durata frământări şi temperatura pe care trebuie să o aibă
semifabricatul. Durata frământări depinde de calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile
fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul
este supus după frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză
lentă, un timp de 10-15 minute, dupa care este framantat 2-3 ore la 30-32oC se utilizeaza 1,5-
3% drojdie. Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult,
spre a se stabili rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate
inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiune mecanică, structura
existentă a glutenului.
Fermentaţia aluatului
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). Operaţia de fermentare are loc după
frământare şi are ca scop maturizarea aluatului. Această operaţie începe de la momentul când
încetează fământarea şi până când are loc operaţia de divizare a aluatului. Un aluat matur
trebuie să aibă la sfărşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a gazelor, o bună
capacitate de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de
gust.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din
timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor
de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului,
au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi
microbiologice. Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea
 relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat
semifabricatul se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi. La
fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (care sunt dotate cu instalaţii pentru aer
condiţionat), ori angregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce face parte integrantă
din liniile pentru fabricarea în flux a pâinii. Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică
continuu pe durata fermentării datorită modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în
urma proceselor coloidale şi a proteolizei din aluat. În funcţie de modul de deservire se
folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu
semifabricate urmărind un circuit. Camerele se dimensionează în funcţie de numărul de cuve
necesare.
Camera de fermentaţie
În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur
capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se pot
separa în aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi
diferite. Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare
simultan, respectiv în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,
corespunzătoare sortimentului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice dare se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;

 premodelarea aluatului (rotunjirea);
 modelarea finala a aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (formă
alungită, împletită etc.);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căruia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.
Divizarea – aluat fermentat este împărţit în bucăţi de masă dorită care, după coacere şi răcire,
se obţin produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăderile din greutate care au
loc la coacere şi răcire (variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărime şi
compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva
malaxorului în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri se realizează pe
cale mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Ca să nu existe diferenţe de calitate
mare (grad de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în maximum 30
de minute.
Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pâinii realizâdu-
se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Între rotunjire şi
modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea. Repaosul intermediar are
durata de 1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în
timpul operaţiilor de divizare şi premodelare.
Modelarea permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma
regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele să
se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării
reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite
de proteine evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea
însuşirilor lui reologice, deci a calităţi pâinii. Pentru aceasta este necesar însă ca acţiune
mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică
insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în
primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz
se distruge scheletul glutenic. Pentru pâine modelare constă în rotunjirea bucăţilor de aluat. În
principal, modelarea se face numai manual.
Dospirea finală reprezintă etapa de fermentaţie a aluatului divizat, proces care are loc în
acest caz, în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv cele modelate în formă
finală. Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat a bucăţilor de aluat după divizare şi premodelare. În acest fel
are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor mecanice
intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţilor de divizare şi premodelare. Dospirea
finală – întrucât în operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este
parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii,
astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii
finale este acumularea de CO2 care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor,
însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea
aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale
şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării
gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor de calitate inferioară, aplatizate.
În paralel cu formarea dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care duc la acumulare
de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii. Durata dospirii finale pentru
produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 20-90 min, ea depinzând de masa
produsului, aceasta trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-
40°C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aceste condiţii sunt necesare pentru a favoriza
fermentaţia, cât şi a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă
un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii
aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de bază, transformarea aluatului în
produs finit suportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice,
care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Operaţii premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se
execută câteva operaţii premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor
de aluat, crestarea şi ştanţarea acestora. Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la
formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai
ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent
de aer care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de
aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpăturii la coajă şi volum
redus. În cazul coacerii în cuptoare cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual,
cu o perie de păr moale înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a
da rezultate, această operaţie trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga
suprafaţă a aluatului. Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat
dospit, înainte de a fi introduse in cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de
franzelărie, precum şi pâinii albe rotunde. Crestăturile se fac în mod diferit având poziţia
oblică sau transversală. Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; când
dospirea este insuficientă, crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite ieşirea mai
uşoară a gazelor de fermentaţie care se formează în cantitate mare,iar la dospire prelungită ,
crestăturile se fac la suprafaţă, deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte. Zona de aluat tăiată,
având rezistenţă mecanică mai redusă decât restul suprafeţei exterioare a aluatului, datorită
creşterii în volum, se desface şi produsul capătă desenul imprimat prin crestare, ceea ce
înfrumuseţează suprafaţa produsului. Crestarea mai are şi un scop tehnologic, acela de a evita
formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul coacerii ; în decursul creşterii în
volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile crestăturii, nu şi în altă parte. Crestarea
se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă.
S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea automată, utilizate în cadrul liniilor
mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea directă a bucăţilor de aluat,
dospitorul tunel, pe baza cuptorului. Ştanţarea aluatului, înainte de introducerea lui în cuptor
are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.
De asemenea, ştanţarea permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost
fabricat produsul. O ştanţare aparte se aplică unor produse dietetice, pentru identificarea
lor. Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5 kg
ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se
fac mai multe crestături).

Regimul de coacere – coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a

produselor de franzelărie are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie
să permită desfăşurarea optimă a aluatului în pâine. Durata procesului de coacere depinde, în
principal de mărimea şi forma bucăţilor de aluat, de sortul de produs, de modul de coacere şi
de tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere variază pentru majoritatea
sortimentelor între 30-70 min. la pâine şi între 10 şi 30 min. la produsele de
franzelărie. Produsele de greutate mare, precum şi cele cu adaosuri, se coc timp mai
îndelungat. Forma alungită uşurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în forme
(tăvi) au o durată de coacere mai lungă, întrucât primele au o suprafaţă mai mare de contact
cu căldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporată o
cantitate mai mare de apă.
Cuptorul Dampf
Cuptorul Dampf este un cuptor cu funcţionare discontinuă cu încălzire indirectă şi se
utilizează frecvent în unităţile de capacitate mică şi mijlocie. Cuptorul,care poate avea două
sau trei vetre suprapuse, are carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m consolidată cu tiranţi
metalici, aşezaţi pe fundaţie proprie. Carcasa are rol de rezistenţă şi acumulator de căldură.
(mai multe despre cuptorul Dampf aici)
Păstrarea produselor în unităţile de panificaţie
În depozit produsele se aşează pentru răcire pe rastele, procedeu care se realizează de obicei
în unităţile de capacitate mică, fie în lădiţe (navete), care alcătuiesc şi ambalaje de
transport. Rastelul pentru pâine reprezintă un cărucior cu patru roţii (două laterale şi două
pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aşezare
produselor. Lădiţele (navetele) pentru pâine se construiesc din material plastic şi servesc
pentru aşezarea pâini pe coaja de vatră. Acestea se stivuiesc în depozit aşezându-se pe câte 6-
8 rânduri în înălţime

Pâine cu semințe
1NOV
Pentru prima mea pâine cu semințe m-am bazat din nou pe o rețetă de Jeffrey
Hamelman, iar rezultatul a fost încîntător.
Principala diferență față de pâinile pe care le-am mai făcut a reprezentat-
osoaker ul. Acesta este amestecul pregatit cu ceva timp înainte din semințe si
apă pentru ca acestea din urmă să își reducă din duritate.
Preferment
28 g maia hidratare 100%
136 g făină albă de grâu tip 650
170 g apă
Soaker
62 g semințe de in
190 g apă rece
Aluat final
697 g făina albă de grău
74 g făină de secară integrală
108 g semințe de floarea soarelui (prăjite)
54 g semințe de susan (prăjite)
320 g apă
20 g sare
252 g soaker (tot)
306 g maia lichidă
1. Cu o seară înainte(12-16 ore) pregătim prefermentul și soaker ul și le
acoperim cu folie.
2. Adăugăm toate ingredientele la un loc într-un bol. Mixăm timp de 3 minute
pe prima treaptă de viteză și apoi încă 3 minute pe a doua treaptă de viteză, până
la o dezvoltare medie a glutenului.
3. Dospim 2.5 ore cu un stretch and fold după 1 ora și 15 minute și (eventual)
încă unul după alte 50 de minute.
4. Împărțim aluatul în două, și dăm preforma și îl lăsăm acoperit pentru 10
minute.
5. Dăm forma finală aluatului și îl punem în bannetoane.
6. Dospirea finală se face în frigider timp de 8 ore la 10 grade Celsius, sau până
la 18 ore la 5 grade Celsius.
7. Încingem cuptorul cu piatra de copt înauntru timp de 40 minute. Cu 10
minute înainte să introducem pâinea, așezam o tavă cu apă pe fundul cuptorului
pe care o vom păstra încă 10-15 minute după ce am pus pâinea.
8. Răsturnăm aluatul cu fața în sus pe planșeta cu ajutorul căreia îl punem în
cuptor. Crestăm, apoi coacem pâinea la 240 grade Celsius timp de 40-45
minute.
Paine cu Faina Integrala de Grau si Faina de Secara

Ingrediente:
 450 g faina integrala de grau
 50 g faina de secara
 10 g sare de mare fin macinata
 7 g drojdie uscata sau echivalentul in drojdie proaspata
 60 ml ulei de masline
 360 ml apa calduta
Preparare:
- Faina integrala de grau, faina de secara, sarea, drojdia uscata si uleiul se pun
intr-un bol cu diametru mare (sarea se aseaza la distanta de drojdie deoarece o
inactiveaza).

- Treptat se adauga apa (este posibil ca pe parcursul framantarii aluatului sa

aveti nevoie de o cantitate mai mica sau mai mare de apa) si se framanta
amestecul cu mainile pana in momentul in care se formeaza o masa de aluat si
intreaga cantitate de faina de pe peretii vasului este incorporata.
- Se aseaza aluatul pe suprafata de lucru usor infainata si se framantacu mainile
timp de 5-7 minute (este posibil ca pe parcursul acestui timp de lucru sa aveti
nevoie suplimentara de faina).
- Se lasa aluatul la dospit timp de o ora, intr-o camera calduta, acoperit si ferit
de curent de aer.

- Se pune din nou aluatul pe suprafata de lucru si se framanta putin. Se

modeleaza aluatul astfel incat sa dobandeasca forma unei sfere.
- Se tapeteaza o tava cu hartie pentru copt.

- Se pune aluatul in tava si se acopera cu un bol sau un prosop de bucatarie. Se

lasa aluatul sa dospeasca in tava timp de o ora.
- Se incalzeste cuptorul la 220 grade c.

- Se adauga faina la suprafata aluatului.

- Se cresteaza suprafata aluatului dupa preferinta.

- Se coace aluatul timp de 30 - 35 de minute.

- Painea coapta se raceste pe un gratar.
Kugelhopf cu nuci si carob
12NOV
Se apropie sărbătorile de iarna, deci vremea cozonacilor. Am căutat o reţetă de
cozonac pe care să-l poată mânca şi Victoria, am modificat-o pe ici pe colo şi
acesta este rezultatul. O să încerc să-l fac şi cu maia, sper să fie la fel de
delicios:)

1. Preferment- sponge
faină albă 650…………………..78g
drojdie instant…………………4g
lapte la temperatura camerei………121g
Se amestecă toate ingredientele până se omogenizeaza, se lasă la temperatura
camerei aprox. 30min (până se vede activitate în borcan) şi se dă la frigider
peste noapte.
2. Aluatul
faină albă 650…………………….392g
zahăr nerafinat……………………40g
drojdie instant…………………….3g
sare…………………………………..6g
ouă mari (reci)…………………….2buc.
lapte la temp. camerei………….60g
unt nesărat, moale……………….70g
Într-un bol se amestecă făina, zahărul şi drojdia. Se adaugă sarea şi se
încorporează. Amestecul astfel obţinut se împraştie peste preferment şi se lasă la
temperatura camerei între 1-4h. În acest timp, prefermentul va face găuri în
faină, semn că respiră.
După cele maxim 4 ore, se adaugă ouale, untul şi laptele şi se frământă până ce
aluatul devine fin, elastic şi lucios. Va fi şi puţin lipicios, dar nu cât să se
lipească pe degete.
3. Se lasă 30 min aluatul să se odihnească
Se înfăinează blatul, se dă formă de boule, se acoperă cu o pungă de plastic şi se
lasă 30min să se odihnească, sau până devine foarte elastic.
4. Umplutura
carob…………………….30g
zahăr nerafinat………..2linguriţe
nucă măcinată…………30g
ou…………………………1buc
Se amestecă toate ingredientele.
5. Umplerea aluatului şi dospirea
Se întinde aluatul cu un făcăleţ. Umplutura se întinde pe toată suprafaţa
aluatului. Se rulează şi se pune în tava de cozonac, unsă cu unt şi tapetată cu
faină. Se lasă la dospit între 40min si 1h 1/2, în funcţie de temperatura din casă.
5. Preîncălzirea cuptorului
Cuptorul se preîncălzeşte cu piatra de copt în el, la 200grade.
6. Coacerea
Pe piatra de copt se introduce tava cu aluat şi se lasă aproximativ 50 min. După
primele 30min întoarcem tava. Se scoate din cuptor, se lasă la racit. Se serveste
cu unt sau iaurt.
https://deabrutaria.wordpress.com/category/retete/page/3/
http://www.lectiieconomice.net/merceologie/materii-prime/73-crupele.html