Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE INGINERIE
BACAU
2007
Tema proiectului
2
CUPRINS
3
CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Surse de aprovizionare
4
Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor
simpli
Tabelul nr. 1
5
galbenă aurie uniformă
-aspectul miezului Poros, fără goluri mari, bine copt
B. Fizico-chimice
-umiditate totală (coajă Maxim 20
plus miez) %
-aciditate, grade Maxim 2
-durata de înmuiere, min. Maxim 14
-conţinutul de zahăr -
-conţinutul de grăsime -
6
Glucoza La fiecare lot Culoarea, aroma, Umiditatea, aciditatea
consistenţa,
puritatea
Depozitarea La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare Aciditatea (în caz de
materiilor prime conform condiţiilor dubiu)
şi auxiliare STAS, aspectul
fiecărui produs,
pentru a se vedea
dacă nu apar semne
de alterare
Pregătirea
materiilor prime
în vederea
fabricaţiei
Făina Din 4 în 4 ore, la Respectarea Temperatura
fiecare şarjă amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor şi colectarea
deşeurilor
Apa La fiecare şarjă Pregătirea Temperatura (care
amestecului necesar trebuie să corespundă
frământării reţetei de fabricaţie)
semifabricatelor (
aluatul), aspectul
Sarea La fiecare şarjă Pregătirea soluţiilor Densitatea, temperatura
prin dizolvare la soluţiei
temperatura
prescrisă, filtrarea
Drojdia Prin sondaj Formarea suspensiei
în apă la
temperatura
prescrisă
Celelalte La fiecare şarjă Pregătirea conform
materiale cerinţelor
tehnologice
7
aluatului în oră bucăţilor de aluat aluat divizat timpul şi
temperatura dospirii
Coacerea Prin sondaj, din oră Temperatura de Pierderile prin coacere
în oră coacere, aspectul
produselor în timpul
coacerii
Produsele finite Prin sondaj, din oră Modul de depozitare Umiditatea, aciditate
în oră şi ambalare,
condiţiile de
păstrare, examenul
organoleptic
complet
Expedierea La fiecare lot Condiţii de Determinări fizico-
produselor ambalare şi chimice prevăzute de
igienico-sanitare standarde şi norme
prescrise în interne pentru
standarde norme întocmirea buletinului
interne; analiza de calitate al produsului
organoleptică pentru
întocmirea
buletinului de
calitate al
produsului
8
Schema tehnologică de obţinere a covrigilor
Dozare
Frământare/preparare aluat
Coacere
Răcire
Ambalare
Depozitare
Livrare
9
RECEPŢIA MATERIILOR PRIME
Recepţia făinii
Recepţia calitativă
10
Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o
scafă specială, instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la
intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fină.
Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se vor lua şi direct din
celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.
Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi acestea apoi se
amestecă pentru formarea probei medii.
Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare
probă a culorii, mirosului, gustului şi prezenţei impurităţilor minerale.
Culoarea făinii are o importanţă tehnologică mare pentru că ea
influenţează culoarea produsului finit. Mirosul făinii se determină luând în
palmă o cantitate mică de fină care, după ce se freacă uşor cu cealaltă palmă,
se miroase.
Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, circa 1g
care se amestecă în gură. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenţa
impurităţilor minerale. Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul
produsului finit.
Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului,
astfel: se aşterne făină într-un strat de grosime de cca 5 cm. de formă pătrată.
Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2
triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul ăi se repetă
eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg.
Proba medie pregătită astfel se împarte în două probe de greutate aprox,
egale. Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se
sigilează şi se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificaţii:
denumirea întreprinderii producătoare, denumirea produsului şi tipul,
numărul lotului, data măcinării, numele şi semnătura persoanelor care au
luat probele.
Proba de făină din borcanul rămas pentru analize serveşte la
determinări organoleptice şi fizico-chimice.
Organoleptic se determină prezenţa insectelor în făină (infestarea
făinii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx
după cernerea unui kg de făină.
Infestarea cu acarieni se constată prin: mirosul puternic de miere al
făinii; surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar
conic; prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.
Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină,
umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului,
indicele glutenic şi capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de
11
litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală şi
conţinutul mineral. Uneori se determină şi aciditatea făinii.
Recepţia drojdiei
12
b) Drojdia uscată
Se livrează în saci ce hârtie sau în pungi. Păstrarea se asigură în
încăperi curate, aerisite şi uscate. În condiţii de umiditate relativ scăzute şi
temperatură de 10−15°C, drojdia uscată se păstrează timp de 6 luni.
13
Apa, după confirmarea calităţilor unei ape potabile potrivite scopului
propus, se încălzeşte până la temperatura impusă prin calcul termic.
Drojdia se suspensionează în apă şi se filtrează pentru înlăturarea
eventualelor impurităţi.
Sarea se transformă în saramură.
Pregătirea făinii
Amestecarea
Cernerea
14
Încălzirea făinii
Pregătirea apei
15
Gf – cantitatea de făină folosită la frământare, kg;
cf – căldura specifică a făinii (care este de o,4);
Tf – temperatura făinii, 0C;
Pa – cantitatea de apă folosită la frământare, l;
n – coeficient a cărui valoare se consider a fi egală cu 10C vara, cu 20C
primăvara şi toamna şi cu 30C iarna.
Pregătirea drojdiei
a)Drojdia comprimată.
Se sfarmă în bucăţi mici şi se amestecă cu apă sau cu lapte prevăzut în
reţetă, înainte de folosire cu 5−10 min în proporţie de 1׃3. În amestecul de
drojdie cu apă sau lapte se mai poate adăuga 2−5% făină şi 1׃3 zahăr.
Temperatura suspensiei trebuie să fie de 25−28°C.
b)Drojdia uscată.
Se amestecă în prealabil cu laptele sau cu apa prevăzută în reţetă în
proporţie de 1׃5 şi se lasă la fermentat 40−50 minute la temperatura de
27−28°C.
16
culoare: cenuşiu−deschisă cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
poate avea la suprafaţă un strat subţire de miceliu alb.
gust: caracteristic drojdiei proaspete, fără gust amar, rânced sau alt
gust străin.
miros: caracteristic de drojdie proaspătă, fără miros de mucegai, de
putrefacţie sau alt miros străin.
Proprietăţile fizice, chimice şi biologice cerute: umiditatea maximă
76%, durata de creştere a aluatului cu 7cm înălţime la 90 minute maximum,
să nu conţină făină, amidon sau alte corpuri străine.
b) Drojdia uscată
Drojdia uscată trebuie să aibă următoarele proprietăţi organoleptice,
fizice, chimice, şi biologice.
Proprietăţi organoleptice:
aspect: masă uscată, granulată cu diametru de maxim 2mm, fără
aglomerări.
culoare: galben cafeniu.
gust: caracteristic produsului, fără gust amar sau rânced.
miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alt miros străin.
Proprietăţi fizice, chimice şi biologice: umiditate maxim 9%, fără
corpuri străine cu duritate de creştere a aluatului până la 7 cm înălţime în
maxim 90 minute.
Pregătirea sării
17
sarea de calitatea ΙΙ are 96,5% NaCl.
Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de
panificaţie, să se folosească sarea de calitate inferioară. Sarea utilizată în
panificaţi, ca şi aceea utilizată în alimentaţia umană, trebuie să îndeplinească
o serie de condiţii tehnice de calitate prevăzute în standardul de calitate.
18
dozator gravimetric pentru făină,
dozatoare volumetrice pentru saramură şi suspensia de drojdie,
dozator volumetric cu termoreglare pentru apă.
Apa se dozează separat pentru formarea diferitelor soluţii: pentru
saramură şi pentru suspensie şi separat pentru aluat, de aceea unele operaţii
de dozare sunt închise în sectorul de depozitare şi condiţionare, iar altele în
sectorul de preparare a aluatului.
Dozarea făinii
Dozarea apei
19
Dozator de apa
20
însemnate de zahăr şi grăsimi în aluat, trebuie să se reducă corespunzător
cantitatea de apă ce se adaugă la frământare.
Cantitatea de apă din aluat determină consistenţa acestuia.
Consistenţa aluatului influenţează viteza proceselor care au loc
(coloidale, biochimice şi microbiologice) şi deci calitatea pâinii.
Cu cât consistenţa aluatului este mai mică, cu atât procesele din aluat
decurg cu viteză mai mare.
Dozarea apei în panificaţie se face folosind dozatoarele de apă care
sunt destinate pregătirii apei la temperatura necesară şi măsurarea ei în
cantitate corespunzătoare pentru frământarea semifabricatelor.
La dozatoarele de apă, se obţine apă cu temperatură necesară prin
amestecarea apei reci de la robinet cu apa caldă primită de la boiler sau de la
barbotarea de abur.
21
la metoda indirectă este posibilă deoarece în acest caz, timpul de
fermentare este mult mai mare decât la metoda directă.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la
dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).
PREPARAREA ALUATULUI
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi
prin metoda indirectă (maia).
În cazul nostru alegem metoda directă deoarece dorim să obţinem
produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului
local.
Metoda directă are o singură fază-aluatul şi constă în faptul că toate
componentele din reţetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai
simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului.
22
Malaxor cu cuvă fixă
23
Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile care se acoperă cu
pânze curate la temperatura de 26-30oC şi durează 60 min..
Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece în timpul procesului
are loc un ansamblul de transformări şi o serie de fenomene cum ar fi:
cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia
alcoolică cu formarea de dioxid de carbon necesar afânării
aluatului;
cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice care produc fermentaţia
lactică, modificând pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a
drojdiilor;
fermentaţia proprionică produsă de bacteriile proprionice;
reacţii enzimatice de hidroliză, în urma cărora se formează zaharuri
fermentescibile şi aminoacizi necesari culturilor de drojdii şi
bacterii şi formării culorii cojii pâinii;
reacţii chimice cu for
marea substanţelor de aromă;
24
Divizor volumetric
MODELAREA ALUATULUI
25
O mare atenţia la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturilor,
care trebuie să fie bine sudată, întrucât o legătură sudată necorect duce la
desfacerea covrigului în faza de opărire şi coacere.
Divizarea şi modelarea manuală prezintă dezavantajele că necesită
personal cu multă experienţă în producţie, produsele nu sunt suficient de
uniforme în ceea ce priveşte greutatea şi aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate fi asigurată.
După modelare covrigii se lasă pentru dospire 2-4 minute durată ce
variază cu calitatea, consistenţa şi compoziţia aluatului, precum şi cu
temperatura camerei de dospire care trebuie să fie de 30-35oC
OPĂRIREA COVRIGILOR
26
COACEREA
Cuptor
27
umplutură şi un strat izolator de bucăţi de sticlă peste care se aşează un rând
de cărămidă de şamotă sau obişnuită. Bolta camerei de coacere se execută de
asemenea din cărămidă de şamotă sau obişnuită.
Cuptorul se încălzeşte în camera de coacere prin arderea
combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor
arse din camera de coacere sunt prevăzute canale de coacere , care au
legătură cu camera de colectare a gazelor, acestea fiind în legătură cu coşul
de evacuare a gazelor de evacuare.
Închiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizează cu ajutorul
unor clapete de închidere. Încărcarea vetrei cu aluat şi evacuarea covrigilor
se face prin fereastra de alimentare.
Funcţionarea cuptorului este următoarea;
Se pune injectorul în funcţiune şi se aprinde combustibilul, lăsându-se
să ardă până când camera de coacere se încălzeşte la temperatura
corespunzătoare. Apoi se stinge focul, se curăţă vatra, se încălzeşte camera
de coacere prin aruncarea apei pe boltă (după care se ţine un timp uşa
închisă pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce al
Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeţii, după care se formează un nou
abur. După coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repetă.
Cuptoarele de acest tip prezintă că între ele se realizează un regim
corespunzător de temperatură în camera de coacere (la început mai înaltă, iar
apoi scade pe măsură ce se coace), obţinându-se astfel produse cu gust şi
arome plăcute.
Totodată ele prezintă multe dezavantaje, printre care: productivitate
redusă, se încălzesc greu şi solicită multă muncă, vatra murdăreşte
produsele, consumă o calitate mare de combustibil.
28
LIVRAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR
29
BIBLIOGRAFIE
30