10.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA

ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII
Etap hotrtoare n procesul de panificaie (mai ales, n ce privete influenarea calitii), prepararea
aluatului din fina de gru se poate face prin dou metode:
a) Metoda indiret!, presupune prepararea aluatului n dou sau trei faze, prin realizarea iniial a
unor semifabricate intermediare (prosptur i maia), pentru ca apoi, s se obin aluatul final !ariantele
metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia"aluat) sau trifazice (pentru fazele prosptura"maia"aluat) #ceast
metod se aplic n e$clusivitate la fabricarea pinii, procedeul n trei faze utilizndu"se n mod special n
cazul prelucrrii unor finuri de calitate slab
%rosptura este un aluat de consisten tare, obinut din fin, ap i dro&die comprimat' n acest
mediu se creeaz, n timpul fermentrii, o cultur bogat de bacterii lactice i dro&dii viguroase, care
fermenteaz energic aluatul, ducnd la obinerea unui produs fin, gustos, de bun calitate
(aiaua este tot un aluat preparat prealabil, care poate fi tare sau fluid, n care se nmulesc celulele de
dro&die i se dezvolt o serie de substane aromatice, astfel c, la sfrit, se obine o pine cu miezul bine
afnat i gustos
%rosptura i maiaua se prepar cu cca )*+ din fina total utilizat la obinerea aluatului final,
cantitatea precis fiind condiionat direct prporional de calitatea finii ())",*+ fin de calitate foarte
bun, -)")*+ n cazul finii de calitate bun i .*"-*+ pentru fin de calitate slab) /ot la preparare, se
mai adaug ntreaga cantitate de dro&die prevzut pentru fabricarea pinii i o cantitate de ap, funcie de
calitatea finii i procedeul de fabricaie (apro$ )*+ n cazul preparrii maialei consistente, iar cnd se
lucreaz cu maia fluid, raportul ntre ap i fin este de .01)
2up frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz, de obicei, . h
3antitile de materii prime care intr n compoziia acestor semifabricate sunt precizate n reetele de
fabricaie
2in maia, dup fermentare, prin adugarea restului de fin, ap i sare, precum i a celorlalte materii
au$iliare, se obine aluatul
") Metoda diret!, const n prepararea aluatului ntr"o faz, prin frmntarea simultan a ntregii
cantiti de fin, ap, dro&die, sare i alte materii au$iliare
3antitatea de dro&die folosit n acest caz, este de 1". ori mai mare, iar durata de fermentare este mai
scurt %inea obinut are o aciditate mai mic, dar, n lunile clduroase e$ist pericolul infectrii cu
Bacillus Mesentericus, care provoac boala ntinderii pinii
4ndiferent de metoda aplicat, prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze, e$ecutate n mod
discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:
" dozarea materiilor prime i au$iliare'
" frmntarea'
" fermentarea aluatului
10.1 Si#te$e te%no&o'ie (entr) do*area $aterii&or (ri$e +i a),i&iare
%rocesul de dozare presupune cntrirea prealabil a materiilor prime, n vederea amestecrii, n
proporiile stabilite n reetele de fabricare
Tabelul 10.1 Cantiti recomandate pentru 100 kg de fin
Pt. 100 -' de .!in!/ Nea'r! Se$ia&"! A&"!
#p )5",* )-")6 )-"),
2ro&die *,."*,) *,)"*,, *,,"*,5
7are 8,."8,, 8,."8,, 8,1"8,)
9n mod uzual, cantitile recomandate pentru 8** :g de fin sunt prezentate n tabelul 8*8
;a aceste cantiti, pentru fabricarea produselor de franzelrie, se adaug, de regul, apro$imativ - :g
zahr i - :g ulei comestibil
10.1.1 Si#te$e te%no&o'ie (entr) do*area .!inii
7istemele pentru dozarea finii trebuie s rspund unor cerine tehnologice comple$e, determinate, n
primul rnd, de proprietile fizico"mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variaii n limite
largi de mas specific, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile i
nefavorabile, riscul ncrcrii cu electricitate static etc
%otenial, e$ist o mare varietate de sisteme pentru dozarea finii
2up diferite criterii se prezint o tipologie a finii:
a) dup metoda de dozare:
" volumetrice'
" gravimetrice'
" mi$te
b) n raport cu procesul tehnologic din flu$ul de panificaie:
" cu funcionare continu'
" cu funcionare discontinu'
c) n raport de nivelul de automatizare:
" cu comand manual'
" comandate semiautomat'
" comandate automat
9n practica actual, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea finii pot lucra prin dozare volumic sau
prin dozare gravimetric
%entru dozarea volumic se folosesc nsi cuvele frmnttoarelor, fina ocupnd -* + din volum
(pentru fina alb), respectiv .) + (fina semialb) sau .* + (fina neagr)
#lte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificaie care
presupun funcionarea continu
<n tip bine cunoscut este dozatorul cu band, alctuit dintr"o band transportoare, antrenat de un
motor electric de precizie i un motoreductor
3apacitatea de lucru a benzii se calculeaz din relaia:
= 0 > , s kg bhv Q =
,
(8*8)
unde:
b ? limea activ a benzii'
h ? nlimea stratului de fin de pe band, reglat cu a&utorul unui perete ibr'
v ? viteza benzii'
@ ? densitatea medie a finii
%ractic dac se consider, viteza benzii, densitatea finii i limea activ a benzii constante, atunci
variabila de reglare este nlimea stratului de fin de pe band
E$ist i sisteme moderne, la care variabila reglabil este viteza benzii, antrenat fie de un motor pas"
cu"pas, fie alt tip de motor cu turaia reglabil, cu o precizie satisfctoare
Fig. 10.1 Schema de principiu a dozatorului cu spir
A alt categorie de dozatoare gravimetrice sunt dozatoarele cu spir, de regul, cu pas variabil, a cror
schem de principiu se prezint n figura 8*1, unde (" motor electric, !" variator de turaie pentru reglarea
debitului i B " reductor de turaie
Colosirea spirei cu pas variabil (n condiia p8Dp1Dp.), determin mrirea preciziei la aceste
dozatoare, deoarece sistemul are funcia unei pompe volumice, realiznd o mai bun uniformizare a densitii
finii dozate
3apacitatea de dozare pentru acest tip de sistem va fi:
= 0 > ) (
-
1 1
s kg k k pn d Q
a u

=
(8*1)
unde:
2,d ? diametrele e$terior, respectiv interior al spirei
p ? pasul spirei (pasul mediu, n cazul spirei cu pas variabil)'
n ? turaia spirei'
@ ? densitatea medie a finii'
:
u
? coeficient de umplere a carcasei spirei'
:
a
? coeficient de avans a$ial al finii
2ac parametri constructivi se menin la valori constante, atunci reglarea dozatorului se face prin
reglarea turaiei spirei cu a&utorul variatorului de turaie !
2ozatoarele gravimetrice aparin, de regul, categoriei de dozatoare cu funcionare discontinu, fina
cntrindu"se n ar&e
7ub aspect principial, se compun, n general, (figura 8*1), dintr"un recipient suspendat pe cuite tip
cntar printr"un sistem de prghii, care se poate echilibra cu a&utorul unui sistem de comparaie cu bra
variabil sau cu unghi variabil
Fig. 10.2 Schema de principiu a dozatorului cu
bra variabil
2ac
" E8 este greutatea proprie a recipientului de fin,
" E1 este greutatea sistemului de comparare i
" Ef greutatea finii din buncrul de cntrire, se poate scrie ecuaia momentului de comparare, (c:
, ) (
8 8 1
! " " #! M
f c
+ = =
(8*.)
de unde se poate calcula fora C necesar a fi aplicat sistemului
) (
1
8
1 8
!
!
" " # + =
(8*-)
7criind ecuaia de momente n raport cu articulaia F, adic ecuaia momentului indicat (i:
,
. 1
#! ! " M
i
= =
(8*))
de unde rezult relaia de calcul a forei C:

.
1
!
!
" # =
(8*,)
Egalnd e$presiile forei C din relaiile (8*-), respectiv (8*,) se obine relaia pentru calculul greutii
de fin, Ef:

8
. 8
1
1
"
! !
!!
" "
f
=
(8*6)
7e poate observa din relaia (8*6) c, deoarece ;8, ;1, ;., E8 i E1 sunt constante,
E
f
Gf(;), (8*,)
#dic greutatea finii din buncrul de cntrire este determinat (reglat), de lungimea braului
greutii de comparaie
9n mod analog se poate folosi pentru reglare n locul braului de comparaie un unghi variabil de
comparaie
4n cazul dozrii gravimetrice, se utilizeaz cntare tip bascul, ngropate la acelai nivel cu platforma
pe care se aduce cuva frmnttorului, ansamblul bascul ngropat i buncr pentru fin alctuind aa"
numita Hstaie de ncrcare cu finH
(n uniti cu mai multe sorturi de
fin, staia de ncrcare avnd
buncre separate pentru fiecare
sortiment de fin)
/ot n acest caz, pentru structuri
productive mari i medii, se folosesc
cntarele semiautomate cu buncr, un
e$emplu fiind prezentat n figura 8*.,
alctuit dintr"un buncr 8, spri&init
prin trei prisme pe un sistem de
cntrire cu prghii 1 9n partea
superioar se afl un transportor
elicoidal pentru alimentare, iar la
partea inferioar registrul cu maneta .
pentru evacuare Cina adus de
transportor intr n buncr prin gura de
ncrcare ), mrimea greutii
buncrului transmindu"se la
indicatorul semiautomat -, prevzut cu
cadran circular
;a atingerea valorii necesare de
fin n buncr, se ntrerupe automat
funcionarea transportorului de ctre
sistemul 6 Evacuarea finii se face prin tubul de curgere ,, procesul repetndu"se la comand uman
%entru dozarea finii n sisteme cu funcionare
continu se utilizeaz transportoare cu benzi rulante,
tamburi rotativi sau alte sisteme de dozare continu
!ariantele moderne de cntare, funcioneaz pe
acelai principiu, fiind prevzute cu sisteme automate de
dozare conform unei programri electronice prealabile,
indicarea greutii fcndu"se digital <n astfel de sistem
este prezentat n foto 8*8
<n alt tip de sistem de dozare este cntarul rotativ
#cesta prezint urmtoarele avanta&e:
" sisteme simple de montare si mentenan (practic
sunt Ifr ntreinereJ)'
" necesit gabarite reduse de amplasare'
" sensibilitate foarte sczut la vibraii'
" msurarea direct a masei'
" operare conform normelor #/EK
7istemul (foto 8*1), presupune un rotor amplasat
ntr"o carcas, a crui micare circular cu turaie constant
este asigurat de un motor trifazat cu inducie %rodusul de
cntrit este introdus n zona central i accelerat la o vitez
periferic de apro$imativ 8* m0s 9n timpul acestui zbor al
finii apare o for 3oriolis asupra rotorului, care se
compune cu fora centrifug, rezultnd o for de reacie
Cora 3oriolis este detectat de un element traductor
alctuit din doi senzori de inducie pentru flu$ul magnetic
Cora 3oriolis este proporional cu masa particulelor n
zbor
3aracteristicile specifice ale materialului, cum ar fi:
diferenele de umiditate, caracteristici de plutire sau frecare etc,
nu sunt incluse n categoria erorilor de msurare
;ungimea impulsului (n scar de timp), de la amndoi
senzorii inductivi este detectat cu precizie i evaluat separat cu
a&utorul unui sistem electronic Ereutatea instantanee, (:g0h), este
Fig. 10.2 Schema funcional a unui cntar automat
Foto 10.1 Cntar automat
Foto 10.2 Cntar rotativ
cea calculat pentru acest interval de timp, indicat i comparat cu dou valori limit a&ustabile <n
echipament electronic integrat folosete semnalul de ieire pentru a calcula greutatea total rezultat din
comparaia celor dou surse de pe rotor i pentru a afia rezultatul pe un sistem resetabil
Bezultatele instantanee sunt accesibile si pentru transmitere la distan, n vederea altor prelucrri
ulterioare
7istemul electronic de evaluare"comparare poate fi amplasat lng utila& sau la distan, n cadrul
unitii de control centralizat
Echipamentul permite posibilitatea de preselectare a greutii solicitate, ieire analog pentru valori
instantanee, posibilitate de control i0sau nregistrare
7istemul are urmtoarele caracteristici tehnice:
" cerine de alimentare: sistem trifazat 0,0102400 V, 50/60 Hz, 10 A;
" caracteristici motor: 0,0102400 V, 0,75 KW, convertor de frecven integrat;
" turaii rotor: R1/! 600 R"#, R$ 450 r%&;
" domeniul de msur:
o R 1' 0,5 ( !0 &)/*, &a+,' 4 t/*
o R !' 0,5 ( !0 &)/*, &a+,' 10 t/*
o R $' 1,0 ( $5 &)/*, &a+,' 1- t/*
" acuratee: .// 0,5 0, %e do&eni12 de &31rare
" reproductibilitate: .// 0,! 0
" dimensiuni:
o la racordul de msurare, diametrul conductei: R 1/! 4 150 &&, R $ 4 !00 &&
o echipamentul de msurare:
nlime R 1/! 4 -00 &&, R $ 4 550 &&
diametru R 1/! 4 500 &&, R $ 4 600 &&
o la sistemul de control"monitorizare :
dimensiuni panou 56 + 4- + 150 && 6 2 + H + 7 8
cutie electric !00 + $00 + 1-0 && 6 2 + H + 7 8
" tip protecie 9" 54
!ariantele moderne, pentru sistemele productive de capacitate mare realizeaz activitatea printr"un
sistem de tip integrat, care permite e$ploatarea unitar i simultan a mi&loacelor de stocare vrac a fLinurilor
i a altor produse #ceste sisteme permit o mbuntire important a parametrilor de igien, scutind mai
multe operaii care, efectuate manual, pot genera infectarea produsului finit
;a acest sistem, se mai pot intercala turbo"site care controleaz suplimentar toat fina care intr n
producie
7istemele adaptate la clieni sunt diverse i se dimensioneaz e$act dup relaia conte$t " nevoi , fiind
alctuite din :
" siloz de fain vrac ( cu alimentare pneumatic sau alt tip )
" sistem de transfer spre dozare ( tub fle$ibil sau pneumatic )
" buncr ino$ de dozare ( capaciti variabile " mpreun cu doze tensometrice " clapete golire )
" soft sau calculator care presupune i un soft de dozare"reetare"gestiune, de regul patent propriu
al fiecrui promotor de echipament
9n foto 8*. se prezint o variant a displaM"ului pentru un sistem integrat de acest gen, cu opiunile de
alegere pentru lansarea n e$ecuie a unei activiti integrate de dozare, iar n foto 8*. sistemul de
monitorizare displaM a parametrilor activitilor din diferite compartimente

Foto. 10.4 ispla!"ul sistemului de monitorizare
10.1.3 Si#te$e te%no&o'ie (entr) do*area a(ei
Numite dozatoare de ap, au, pe lng funcia de msurare a cantitii de ap i funcia de pregtire a
amestecului de ap cald i reglarea temperaturii acestuia la nivelul dorit, fiind, n acest scop, prevzute cu
camere de amestec
Foto. 10.# $eniul opional pentru comanda sistemul integrat de dozare
2ozatoarele de ap pot fi cu aciune intermitent sau cu aciune continu
3ele cu aciune intermitent pot
fi rezervoare"dozatoare (aparate sub
forma unor rezervoare cu vizor gradat
i termometru, n care se amestec,
pn la nivelul gradat i temperatura
corespunztoare, apa cald i rece) sau
dozatoare automate
9n principiu, (figura 8*1), un
dozator automat are dou regla&e
simultane i automate: de temperatura
i cantitate de ap
%entru reglarea temperaturii,
iniial dozatorul se alimenteaz cu ap
cald, ceea ce face ca mercurul din
bara termometric s se ridice, s ridice
inelul O i, implicit, prghiile 8 i 1,
prin care se nchide accesul apei calde
(prin supapa ., respectiv
electromagnetul 8*) i se deschide
accesul apei reci (supapa -)
3nd temperatura coboar sub
cea fi$at, mercurul coboar,
electromagnetul se decupleaz, accesul
apei reci se oprete i ncepe
ptrunderea apei calde
4ntervalul de reglare a
temperaturii este de 1*")*
*
3, cu o
precizie de P 1
*
3
3antitatea de ap se regleaz cu
ti&a filetat ), pe care, la nlimea care
reprezint cantitatea de ap, ce urmeaz a se doza, se fi$eaz inelul , ;a creterea nivelului apei n rezervor,
flotorul 6 se ridic pn la atingerea inelului ,, cnd ncepe s se ridice i ti&a ), prin aceasta ntrerupnd
circuitul curentului (limitatorul de cursa 5), electromagnetul oprete alimentarea cu ap rece, iar inelul O, pe
cea cu ap cald 4ntervalul de lucru
este de .*"8** l, cu o precizie de P
*,) +
2ozatoarele cu aciune
continu (figura 8*.), funcioneaz
pe principiul curgerii lichidelor printr"
o seciune variabil la aceeai
presiune
#paratul este alctuit din dou
robinete reglabile 8 i ), legate la
rezervoarele de ap cald i rece
Abturatoarele robinetelor
primesc o micare pendular de la
mecanismul 1, prin care se modific
seciunea de trecere
(rimea seciunii de trecere se
regleaz prin modificarea lungimii
prestabilite a ti&ei . i a razei
manivelei din braul 1
Eradul de deschidere al
seciunilor poate fi citit pe scala
gradat -
A variant modern a
dozatoarelor de ap cu funcionare
continu o reprezint dozatoarele cu
pompe centrifugale, care refuleaz lichidul printr"o conduct pe care se afl instalat o rezisten variabil
Fig. 10.2 Schema unui dozator automat de ap
Fig. 10.3 Schema dozatorului continuu de ap
reglabil (drosel), care regleaz debitul
A astfel de instalaie prezint ca dezavanta& necesitatea unor verificri i etalonri periodice
10.1.0 Si#te$e te%no&o'ie (entr) do*area #o&)4iei de #are
#ceste sisteme pot folosi fie instalaii pentru dozarea apei (de e$emplu, rezervorul"dozator), fie
instalaii speciale, din aceasta categorie frecvent folosite fiind dozatoarele cu electrozi, la care, nivelul de
pornire (minim) i oprire (ma$im), sunt percepute prin contactul electric ntre electrozi din oel ino$idabil prin
soluia de sare
8*8- 7isteme tehnologice pentru dozarea dro&diei i materialelor au$iliare
9n general, aceste materiale nu necesit aparatur special, dozarea fcndu"se prin simpla cntrire
9n cazul preparrii continui a aluatului, dozarea se face cu echipamente adecvate, dup transformarea
acestora n soluii
10.3 SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FR5MNTAREA
ALUATULUI
%rocesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct, s se obin o mas de aluat omogen, cu
elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar
2urata frmntrii este de ,"8* min, n cazul preparrii fazelor intermediare (prosptur, maia), fr
pretenii deosebite, i de ,"81 min, funcie de calitatea finii, la frmntarea aluatului
/emperatura optim pentru frmntare este de 15".*
*
3, temperaturi mai nalte ducnd la nrutirea
elasticitii i consistenei aluatului (n special la finurile mai slabe), iar o temperatur mai &oas micoreaz
plasticitatea aluatului
%relungirea duratei frmntrii peste valoarea optim duce la degradarea scheletului de gluten (mai
evident la finurile slabe)
<n aluat se consider bine frmntat atunci cnd este omogen, bine legat (consistent), uscat la pipire,
elastic i se dezlipete uor de mna frmnttorului
2enumite i mala$oare, mainile de frmntat pot fi grupate n frmnttoare cu aciune discontinu i
frmnttoare cu aciune continu 4ndiferent de varianta constructiv, durata frmntrii depinde de tipul
acesteia i, mai ales, de traiectoria micrii elementului de agitare, determinarea acestora fcndu"se prin
utilizarea metodelor grafice sau analitice ale analizei cinematice
%rincipala raiune a procesului de frmntare este formarea aluatului, n principal, din fin C i ap #,
ca rezultat al unui proces de amestecare mecanic, la care, funcie de sortiment se mai adaug: aluat
fermentat (ba F), dro&die 2, sare 7, materiale de nnobilare ( (zahr, grsimi, lapte praf etc), past de
cartofi %3 etc
2in acest motiv, la calculul tehnologic al procesului se folosesc modelele teoretice de la amestecare,
sistemele moderne cumulnd i efectele chimice ale hidratrii
%rincipalul criteriu de calitate urmrit este uniformitatea amestecrii i repartizrii materiilor prime n
masa de aluat, rezultatul final fiind o structur adecvat i proprieti optime, care s conduc la efectuarea
corespunztoare a operaiilor urmtoare din cadrul procesului tehnologic de obinere a produsului finit
%rincipalul mod de evaluare a calitii este compararea caracteristicilor reologice ale aluatului cu cele
ale unui lot etalon, abaterile eventuale reprezentnd msura abaterii de la curba standard de trasabilitate
%rincipalul criteriu pentru aprecierea aluatului este consistena, proprietate de natur reologic,
comple$, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care variaz funcie de umiditate,
temperatura i timpul, proporia coninutului ntre fazele din aluat (solid"lichid"gaz), compoziia biochimic a
finii folosite
3onsistena aluatului se msoar organoleptic, prin pipit sau, mai precis, folosind instrumente
specializate de tipul consistometrelor (penetrometre de cufundare sau prin comparaie cu o instalaie de
frmntare etalon de tip farinograf)
3onsistena se msoar n uniti Frabender (<F), considerndu"se de consisten normal aluatul care
necesit la frmntare un moment ma$im de )** <F 2etalii privind funcionarea acestor echipamente sunt
prezentate n capitolul 6
!ariaia momentului de torsiune la a$ul agitatorului n timpul procesului de frmntare, ntr"o form
general, este prezentat n curba din figura 8*-
2in e$aminarea curbei se disting mai multe poroiuni:
" poriunea 8QQ, corespunde momentului de mers n gol al frmnttorului, (*'
" poriunea 8Q, corespunde momentului de introducere a finii n cuva frmnttorului'
" poriunea #F corespunde ntre momentul introducerii apei i nceputul procesului de hidratare a
finii'
" poriunea F3 corespunde procesului de frmntare a aluatului (momentul ma$im)'
" poriunea 32 corespunde fazei de nmuiere a aluatului dac se prelungete faza de frmntare
3orespunztor, se pot observa trei perioade caracteristice procesului de frmntare: Rt
8
" perioada de
formare a aluatului' Rt
1
? perioada de stabilitate i Rt
.
? perioada de nmuiere
Fig. 10.4 iagrama de variaie a momentului la
a%ul &rmnttorului
2in punct de vedere al transformrilor care au loc, procesul evolueaz astfel: la nceputul amestecrii
particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede separate numite noduli %articulele de
fin sunt alctuite din granule de amidon, glomerule proteice i material celulozic, care leag n mod
difereniat apa #ceast faz constituie faza de formare a aluatului
;a continuarea amestecrii, aglomerrile umede de fin ncep s se uneasc ntr"o mas compact de
aluat, care capt proprieti elastice, ncepe s se desprind de pe peretele cuvei de frmntare, umiiditatea
de la suprafa dispare, iar suprafaa acestuia devine neted i uscat #ceast faz constituie faza de
dezvoltare a aluatului /impul necesar pentru obinerea dezvoltrii optuime este variabil ntre 1"1) minute,
funcie de tipul frmnttorului, regimul cinematic al organelor de lucru ale acestuia, sortimentul de fin,
reeta de fabricaie, utilizarea amelioratorilor etc
#ceast faz constituie faza de stabilitate a aluatului, atta timp ct raportul dintre apa legat i apa
liber rmne neschimbat i nu apar modificri n starea aluatului
2ac se continu frmnatrea dincolo de starea de stabilitate apar modificri progresive n structura
aluatului, acesta devine moale, pierde din elasticitate, devine e$tensibil, dup care i pierde coeziunea, capt
proprietatea de lipire i se comport mai apropae de starea lichid Caza se numete faza de nmuiere a
aluatului
%ornind de la curba de variaie a momentului la a$ul frmnttorului, pe baza relaiilor generale de
calcul pentru putere, se poate calcula puterea ma$im i puterea medie la frmntarea aluatului
Belaia general pentru calculul puterii:
)) , O .*
Mn n
M M $ = = =

%uterea ma$im %ma$, corespunztoare momentului ma$im, (ma$, va fi:

.*
ma$ ma$
n
M $

=
3orespunztor, puterea medie %m, corespunztor momentului mediu (m, va fi:
.*
n
Mm $m

=
(omentul mediu (m utilizat n relaia anterioar pentru calculul puterii medii %m rezult
prinraportarea suprafeei 7 cuprins ntre curba momentului, abscis i verticala corespunztoare sfritului
fazei de stabilitate a aluatului (determinat practic prin planimetrare) i valoarea duratei frmntrii, t
f
:
f
t
%
Mm =

Energia consumat n procesul de frmntare, E, se determin funcie de parametri calculai anterior cu

a&utorul relaiei:
)) , O .*
%n
t
n
Mm t $ &
f f m
= = =

Bezult c la o turaie constant (n G constant), energia consumat depinde doar de mrimea suprafeei
de sub curba momentului
Energia specific de frmntare, S, se determin ca raport ntre energia consumat E i masa aluatului
frmntat m
a
:
a
m
&
=
!alorile uzuale ale energiei specifice de frmntare sunt cuprinse ntre 8*"8) T0g
10.3.1 Fr!$6nt!toare&e ) a4i)ne di#ontin)!
7e compun, n general, din frmnttorul propriu"zis (format din element de agitare i sistemul de
acionare (pentru agitator i0sau
cuv)) i o cuv a
frmnttorului 9n aceast
grup se identific urmtoarele
tipuri semnificative:
a) Crmnttoare cu bra
cu acionare, categorie din care
se prezint frmnttorul cu bra
cu micare comple$ (compus),
(figura 8*)), alctuit din placa
de fundaie 8, pentru instalarea
i fi$area cuvei, corpul mainii
1, elementul de agitare (bra de
frmntare ., cuva detaabil -
i sistemul de acionare
9n aceast variant, pe
lng micarea comple$ a
agitatorului (n form de
ancor frnt), cuva e$ecut o
micare de rotaie, care se suprapune peste prima, mbuntind procesul de amestecare
/ipuri asemntoare sunt frmnttoarele cu cuv liber (la care, cuva nu este acionat, rotirea
efectundu"se prin efortul fizic al brutarului, de ."- ori pe durata unei frmntri) i frmnttoarele cu bra
(brae) spiral (e)
Tabelul 10.' $arametri tehnico(funcionali ai mala)orului MC(1*0
9n figura 8*, este
Foto. 10.' $ala%or $C140
prezentat frmnttorul cu bra
spiral tip </#;4(" .**7,
braul spiral 8 fiind plasat
e$centric fa de a$a de rotaie,
iar cuva detaabil este
acionat printr"un angrena&
cilindric
9n tabelul 8*1 i n foto
8*) se prezint parametri
tehnico"funcionali i aspectul
foto pentru un alt tip de
mala$or cu agitator spir
spaial, mala$orul (3"8-*
#ceste tipuri de
mala$oare realizeaz o
frmntare bun a aluatului,
care este aerisit i capt o
elasticitate corespunzatoare, n
condiii silenioase de funcionare
MALA7OR MC8190
#limentare de la reeaua
electric
! .5*
%uterea de instalare a
motoarelor
:U 8,56
%roductivitatea
:g0ora ))*
Arganul de mala$are
Corm spiral , efectueaz micri
rotative n &urul a$ei sale precum i n
&urul a$ei cuvei
3uva
mobil , ino$
!olumul cuvei
; 8-*
:i$en#i)ni/
;ungime mm 815*
;atime mm 5)*
4naltime mm 8)8*
Ereutatea :g )**
Fig. 10.' Schema &rmnttorului cu bra cu mi(care compus
b) Crmnttoarele
cu bra fi$ (figura 8*6),
sunt compuse din batiul 8,
n interiorul cruia se
gsete sistemul de
acionare al cuvei 1
(rotaie), care are la partea
superioar o manet .
pentru manevrarea braelor
de frmntare alctuite din
cuitul n form de H;H - i
lamelele ) fi$ate pe un disc
(colivia), care are tot rolul
de frmntare
Fraul de frmntare
e$ecut o micare
pendular, care corespunde
ridicrii i coborrii n
aluat, realizat prin rotirea
manetei ., care transmite
micarea la un melc
con&ugat cu o roat
melcat, solidar cu braul
i cuitul 3uva , este
mobil, de form
cilindric, montat pe un
crucior prevzut cu un
sistem de fi$are pe placa
frmnttorului n timpul
frmntrii
%rin micarea cuvei n timpul frmntrii, aluatul trece printre lamelele braului, imprimndu"le o
micare de rotaie (icarea aluatului este o micare compus din micarea circular a cuvei, rotaia
lamelelor i, periodic, micarea vertical , alternativ sus"&os , a braului
2ezavanta&ul principal al acestui tip de frmnttoare este dat de repartiia neuniform a apei (datorit
turaiei mari a cuvei), distrugerea scheletului de gluten prin taierea lui de ctre cuitul n form de H;H a
c) Crmnttoarele
speciale, sunt destinate
amestecrii unor aluaturi
cu caracteristici deosebite,
n figura 8*5 fiind
prezentat un mala$or de
coc tare (3/",**
(numrul indic, de
regul, capacitatea cuvei
>l=), din producia
</#;4(, particulari"tatea
esenial, n raport cu
celelalte tipuri de
mala$oare, fiind
determinat de construcia
camerei de amestec
(alctuit dintr"o carcas
cilindric, n a$a creia se
mic agitatorul, format
dintr"un a$ 1, pe care sunt
fi$ate paletele de
amestecare 8, n form de ancor), turaia mai mic a agitatorului (,"81"85"1, rot0min) i puterea mult mai
mare la antrenarea acestuia (8*"8- :V)
10.3.3 Fr!$6nt!toare&e ) .)n4ionare ontin)!
Fig. 10.) Schema &rmnttorului cu bra spiral
Fig. 10.* Schema &rmnttorului cu bra &i%
7e bazeaz pe principiul
dozrii continui a finii, apei,
soluiei de sare, suspensiei de
dro&die i a celorlalte materiale
au$iliare, care sunt aduse la
captul unei cuve, de unde sunt
antrenate de mecanismul de
frmntare, care, simultan, le
transport i le frmnt, la
captul opus al cuvei rezultnd
aluatul
2in multitudinea de
variante constructive sunt
prezentate n continuare
urmtoarele mala$oare,
considerate semnificative:
a) Crmnttorul cu
mecanism de frmntare n form
de melc, (figura 8*O), este alctuit dintr"un cadru pe care se afl cuva de frmntare 8, n interiorul creia se
afl mecanismul de
frmntare 1
#limentarea cu fin se
face prin gura ., iar
evacuarea aluatului prin
gura de evacuare - 3uva
de frmntare este
nchis, cu perei dubli,
prin care circul apa de
rcire
(ecanismul de
frmntare este format
din dou a$e, fiecare
avnd cte un melc scurt,
o palet elicoidal cu pas
mare i came e$centrice
Cina este admis pentru
amestecare prin gura .,apa i soluia de sare printr"o eav, iar maiaua printr"o deschidere special Fraele
de frmntare, n form elicoidal, amestec toate componentele i mping aluatul nainte, paletele elicoidale
l omogenizeaz, iar camele e$centrice l prelucreaz
b) Crmnttorul cu mecanism de frmntare n form de a$ cu palete, (figura 8*8*), este format din
cuva de frmntare 1, n interiorul creia se afl un a$ cu palete 8, acionat printr"un sistem motor electric .,
reductor -, angrena& cilindric ) 9n partea superioar se afl dozatorul de lichide 6 i dozatorul pentru fin ,,
alimentat din buncrul 5 2in dozator fina curge spre cuv i cnd a&unge n dreptul evii O, din care curge
apa dozat, se umecteaz 9n cuv, datorit aciunii a$ului cu paletele nclinate, amplasate dup o elicoid,
aluatul este omogenizat bine i, n acelai timp, este mpins nainte de cantitile intrate ulterior, trecnd peste
peretele despritor 8*, montat n mi&locul cuvei, n a doua camer de amestec, unde se prelucreaz
suplimenar i se plastific prin modelare cu paletele de pe a$ #luatul frmntat se evacueaz prin
deschiderea 88
Ciind utilizate mai frecvent, pentru frmnttoarele cu funcionare discontinu, capacitatea de
ncarcare cu aluat a unei cuve W, se determin din relaia:
!" volumul cuvei frmnttorului'
X" coeficient de utilizare al capacitii cuvei, ale crui valori se dau n tabelul 8*1
+ unde ,kg-. . . /. 0 1
Fig. 10.+ Schema &rmnttorului pentru coc tare $C, )00
Fig. 10.- Schema &rmnttorului continuu cu mecanism .n &orm de
melc
Fig. 10.10 Schema &rmnttorului continuu cu mecanism de
&rmntare .n &orm de a% cu palete
3apacitatea de lucru a frmnttoarelor se calculeaz din relaia:
t
fr
, t
fr
" timpii de frmntare, respectiv au$iliar, necesar pentru dozarea i alimentarea cu materii prime,
aducerea i scoaterea cuvei etc (de regul, ,"5 min), >min=
Numrul de frmnttoare N
f,
pentru o unitate de fabricaie, cu capacitatea de producie pe 1- h, Y
p
, va
fi:
e" indicele de echivalen al aluatului n pine (se ia apro$ *,5))
<tila&e de baz n panificaie, frmnttoarele impun o e$ploatare corespunztoare, determinat,
printre altele, de urmtoarele msuri:
" verificarea, naintea pornirii a strii mainilor, transmisiilor, ungerii etc'
" pornirea n gol, cu verificarea funcionrii normale (mers lin, zgomot normal etc)'
" cuva trebuie s fie bine curat i fi$at cu dispozitivul de blocare'
" respectarea capacitii ma$ime de ncrcare i a consistenei aluatului'
" curirea ntregului utila& dup fiecare folosire etc
+ unde ,kg2h-. .
t
3
t
40.1
0 Q
au) fr
+ unde ,buc-. .
'*.Q.e
Q
0
5
p
f
Tabelul 10.6 /alori ale coeficientului de utili7are a capacitii cuvei
2in fin 5)+
2in fin 6)+
2in fin .*+
*,) *,*
*,) *)-
*,) *-6
88*
88*
88*
-* -)
.) -)
.* -)
10.0 Si#te$e te%no&o'ie (entr) .er$entarea a&)at)&)i
%rocesul de fermentare a aluatului influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere (i a
pinii coapte), precum i procesele de divizare, modelare i dospire
2in punct de vedere tehnologic, prin acest proces, vzut ca un ansamblu de transformri care produc
maturizarea aluatului, rezult un aluat bine afnat, din care se obin produse cu volum mare (crescute), al
cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi i subire la perei, astfel nct, s fie uor asimilat de
organismul uman
(odalitile de realizare a fermentrii, (numit i afnare), sunt:
" pe cale biochimic, prin fermentarea alcoolic a hidrailor de carbon, sub catalizarea enzimelor din
dro&die'
" pe cale chimic, prin utilizarea unor substane care dega& gaze n aluat (3A
1
sau NZ
.
)'
" pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a bio$idului de carbon sub presiune, fie prin
frmntarea aluatului cu amestec de fin i ap, agitat ntr"un dispozitiv special de frmntare
9n ara noastr, varianta cea mai folosit este fermentarea biochimic, procedeu ce include urmtoarele
procese importante:
1. .er$enta4ia a&oo&i!, optim la coninuturi proprii de zaharuri din fin de .+, temperaturi de 1)"
.)
*
3 (viteza de fermentare se dubleaz la .)
*
3 fa de 1)
*
3), nsoit i de fermentaii secundare: lactice,
acetice i butirice' bacteriile lactice descompun hidraii de carbon cu formare de acid lactic, care
mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea dro&diilor, frnnd,
totodat, activitatea celorlalte bacterii, procesul de fermentare lactic fiind optim ntre -)")-
*
3 3ele mai
utilizate bacterii lactice sunt bacteriile 2elbr[c:i, folosite la fabricarea dro&diei lichide)' fermentaia acetic
este produs de bacteriile acetice i presupune o$idarea alcoolului, care se transform n acest fel n acid
acetic, de aceea, durata procesului nu va depi )", h, iar temperatura va fi mai mic de .1
*
3' fermentaia
butiric, datorat bacteriilor butirice, produce acidul butiric, care d produselor un miros respingtor i gust
acru, putndu"se evita prin limitarea temperaturilor de fermentare la .)
*
3 i a duratei fermentrii'
3. de#o$()nerea (e a&e en*i$ati! a a$idon)&)i +i $aterii&or a&")$inoa#e, amidonul fiind
descompus prin aciunea catalitic a \" i ]" amilazei (\"amilaza n cazul grului ncolit, la care determin
un coninut mai mare de de$trine i o aciditate ridicat, la temperaturi optime de 6*"6-
*
3, n timp ce ]"
amilaza, care se gsete n grul normal, transform amidonul, dnd puine de$trine i mult maltoz, un
grad sczut de aciditate, la temperaturi optime de activitate cuprinse ntre ,1",-
*
3), iar materiile
albuminoase sunt descompuse de enzimele proteolitice, fenomen numit proteoliz, care duce la degradarea
glutenului prin modificarea elasticitii i vscozitii (procesul fiind totui dorit parial, n cazul finurilor
tari)'
0. ;n$)&4irea dro<dii&or, este fenomenul microbiologic cel mai important, care are loc n timpul
afnrii, procesul fiind influenat invers proporional de cantitatea iniial de dro&die i de coninutul de ap'
9. re+terea aidit!4ii= (fazelor intermediare sau aluatului), mai ales n faza de dospire, datorit
acumulrii n aluat a produselor de reacie acid i, n special, a acidului lactic i acetic, fenomen influenat
de sortul i calitatea finii, temperatura i durata fermentrii
%rocesul de fermentare se realizeaz n mai multe faze:
" fermentarea propriu"zis (include afnarea prospturii, maialei i aluatului)'
" fermentarea intermediar (a bucilor de aluat imediat dup divizare)'
"fermentarea final, numit i HdospireH (a bucilor de aluat modelate)
3ontrolul aluatului astfel fermentat se poate face pe cale organoleptic sau, mai precis, prin
determinarea aciditii prin titrarea aluatului cu soluie de NaAZ i identificarea cu fenolftalein
#fnarea aluatului pe cale fizic presupune, frmntarea n cuve speciale, complicate, prepararea
aluatului cu ap rece, corectarea gustului pinii cu adaosuri i nclzirea prealabil coacerii
9n cazul afnrii chimice, preparatele de copt uzuale sunt: carbonatul de amoniu, amestec de tartrat de
potasiu sau amoniu cu bicarbonatul de sodiu, amestec de sruri ale acidului fosforic cu bicarbonatul de sodiu
Celul aluatului 3oeficientul de utilizare, X
%tcuve n %tcuve n
care se face care se
face
frmntarea
frmntarea
i
fermentarea
Ereutspecif
^,
>:g0m
.
=
3antitde fin la 8** l
capacitate, >:g=
%tcuve
%tcuve
mobile fi$e
etc, preparatele care dega& amoniac fiind folosite numai la produsele subiri (biscuii etc), deoarece, din
bucile de pine amoniacul nu se poate dega&a i d produsului miros i gust neplcut
2in cele prezentate anterior rezult urmtoarele condiii minime pe care trebuie s le asigure, n timpul
fermentrii, instalaiile de fermentare, prin umidificarea i nclzirea aerului condiionat din spaiul camerei
de fermentare:
" temperatura 15".1
*
3'
" umiditatea relativ a aerului 6)"5* +'
" absena curenilor de aer
%istemele de fermentare. numite 8n mod u7ual 9i camere de fermentare. se pot grupa dup mai multe
criterii:
a) 'rad)& de $eani*are/
a8"cu deplasarea manual a cuvelor:
a88"fermentare n cuvele de la preparare'
a81"fermentare cu schimbarea spaiului aluatului'
a1"cu deplasarea cuvelor mecanic:
a18"tip carusel (cu band rulant inelar rigid)'
a11"cu band fr sfrit'
") ontin)itatea (roe#)&)i/
b8"continui'
b1"discontinui
1. Ca$ere&e de .er$entare ) de(&a#area $an)a&! a )>e&or, sunt ncperi separate, cu nlimea de
1"11 m cu pereii acoperii cu faian i prote&ai la impactul cuvelor cu bare, prevzute cu ui glisante sau
batante
%ereii, podeaua i tavanul sunt, de cele mai multe ori, izolate termic
3amerele pot fi nchise la un capt (figura 8*8* a) sau cu dou intrri opuse (figura 8*8* b)
supapele cu clapetele 8 i 1, dup care, se nclzete de la caloriferul .
Fig. 10.10 Exemple de camere de fermentare
9n
seciunea 44 aerul se distribuie prin grtarul -, iar n camera ) este umidificat pn la satuare cu ap, prin
pulverizatoarele , si 6, dup care, este separat de vaporii de ap n separatorul 5 9n seciunea 444 se face
nclzirea aerului pn la temperatura camerei de fermentare #erul astfel condiionat este mpins de un
ventilator n camera de fermentare i, dup ce o parcurge de la un capt la altul este evacuat parial, o parte
fiind adus la instalaia de condiionare i recirculare
0. Si#te$e&e de .er$entare ontin)i, realizeaz fermentarea aluatului n flu$ continuu, fie prin
fragmentarea lui n mai multe compartimente ale unor buncre, de unde, cu a&utorul unor registre rotative,
este evacuat, fie prin scurgerea continu (liber sau forat), prin seciuni calibrate 9n al doilea caz, sunt
cunoscute cuvele de fermentare cu melci (la care, un transportor elicoidal cu turaie foarte mic mpinge ncet
aluatul printr"o seciune, astfel nct, se asigur, pe dierite zone, diferite faze de fermentare a aluatului),
respectiv cuvele cu grtare i curgere liber, gravitaional, a aluatului, printr"o seciune dreptunghiular,
aluatul fiind depozitat n mai multe buncre terminate cu un fund piramidal prevazut cu o van cu cremalier
Fig. 10.11 Schema intalaiei pentru condiionare a aerului !n circuit