S.A.

” Combinatul de pîine din Bălţi ”

Republica Moldova, 3100, m. Bălţi, str.Ştefan cel Mare 111,
IBAN:MD63ML000000000022510663 BC ”Moldindconbank” S.A. fil.Alecu Russo,
c/f – 1003602001100, c/d – 22519110199, BIC – MOLDMD2X366, cod TVA 1200176
Tel-fax: (231) 2-25-97

APROB
Director General
SA”Combinatul de pîine din Bălţi”
Chirdan Sergiu
2022

FIȘĂ TEHNICĂ Nr. 1

FRANZELĂ ,,GORODSCOI ,,
Masa netă 0,400 kg

1. Se aplică împreună IT MD 67 - 00399031 – 07 : 2022 pentru fabricarea produselor de panificaţie

conform Cerințelor tehnice „Produse de panificaţie şi paste făinoase” HG nr.775 din 03.07.2007
destinate comercializării în reţeaua de comerţ cu amănuntul şi în reţeaua de alimentaţie publică.

2. Ingrediente: făină de grâu calitatea I, făină de grâu calitatea superioară, zahăr tos, apă potabilă,
drojdie de panificaţie presată, sare alimentară, făină de malț din orz, agenti de tratare al făinii (acid
ascorbic, cesteină), enzime.

2.1 Materia primă:

Tabelul Nr.1
Nr. Denumirea materiei prime Cantitatea %
1 Făină de secară 2,58
2 Zahăr tos 0,32
3 Făină C/I 42,61
4 Făină C/S 19,37
5 Drojdie de panificație presată 0,55
6 Sare alimentară iodată 0,97
7 Apă potabilă 33,57

3. Proces tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a produselor trebuie să se desfășoare în conformitate cu Regulile
generale de igienă a produselor alimentare HG nr.412 din 25.05.10, cu respectarea cerințelor Legii cu
privire la stabilirea principiilor și a cerințelor generale ale legislației privind siguranța alimentelor nr.113
din 18.05.2012, Legii privind produse alimentare nr.78 din 18.03.2004.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
 Recepția și păstrarea materiei prime;
 Pregătirea ingredientelor pentru aluat;
 Frămîntarea aluatului (prepararea maielei);
 Prelucrarea aluatului, dospirea, coacerea;
 Ambalarea, etichetarea;
 Depozitarea și transportul.

1
 Recepția materiei prime și materialelor auxiliare se efectuează prin loturi în baza
documentelor de însoțire (certificatului de calitate și inofensivitate, avizului sanitar) cu verificarea
condițiilor de păstrare, termenilor de valabilitate, integrității ambalajului. Apoi materia primă se
examinează vizual și se evaluează calitatea materiei prime după caracteristicile organoleptice (aspect
exterior, culoare, miros). Datele obținute se compară cu datele în documentele de însoțire și în
documentele normative în vigoare pentru materie primă.
 Pregătirea ingredientelor pentru aluat:
 Sacii (ambalaje) cu făină și cu alte materii prime uscate pulverulente se curate cu perie și se
descoase cusutura cu grijă ( sau se deschid). La deschidere nu se admite pătrunderea corpurilor
străine în materia primă.
 Făina, zahărul și alte materii prime uscate pulverulente înainte de utilizare se cern prin
mașina de cernut sau prin site, apoi se trec prin captor cu bandă magnetică.
 Drojdiile înainte de utilizare se dizolvă în apă în raportul 1:3 – 1:5 la temperatura nu mai sus
o
de 40 C. Suspensia obținută se filtrează prin sită.
 Grăsimile vegetale se folosesc în producere avînd o consistență moale.
 Sarea alimentară se cerne prin sită și captor cu bandă magnetică și se utilizează în aluat sub
formă de soluție apoasă filtrată.
 Apa potabilă trebuie să corespundă Normelor sanitare privind calitatea apei potabile. Înainte
de utilizare în producere apa se filtrează suplimentar prin filtru mecanic.
 Malțul înainte de utilizare se inspectează vizual.
 Agenții de tratare a făinii, premixuri, extractul de malt se pregătesc conform instrucțiunilor
privind utilizarea lor.
 Frămîntarea aluatului
Aluatul se prepară în mașina de frămîntat aluat. În cuva mașinei se toarnă apă la temperature nu mai
sus de 40oC. Apoi se introduce suspensiile de drojdie, sare, zahăr, ulei vegetal și alte ingrediente,
conform rețetei. Ingredientele se amestecă timp de 5-7 minute.
În suspensia obținută la amestecarea neîntreruptă se adaugă amestecul de făină de calitate
corespunzătoare. Aluatul frămîntat se lasă pentru fermentare timp de 20 minute, pe parcurs efectuînd
o frămîntare cu durată de 3-5 minute, pentru a uniformiza consistența aluatului finit.
 Prelucrarea aluatului, dospirea, coacerea
Pentru produsele cu gramaj mare și mediu procesul tehnologic decurge la linii mecanizate – automat.
Aluatul pregătit după fermentare se transmite la divizatoare pentru porționarea în bucăți cu greutatea
respectivă, luînd în considerație pierderile din timpul coacerii și răcirii, apoi la mașina de rotungit
pentru confecționarea formei. Cu ajutorul transportoarelor semifabricatele nimeresc pe leagănele
dospitoarelor unde decurge dospirea finală timp de 35 – 40 minute la umiditatea 75 – 80 %. Înainte
de coacere pe semifabricate se aplică crestăturile, înțepăturile sau alt desen sau se presoară cu
ingrediente, conform rețetei. Apoi semifabricatele se transmit pe vatra cuptorului de tip tunel.
Coacerea produselor se efectuează cu regim de aburi timp de 45 – 50 minute la temperatura de 220 –
260oC.
 Ambalarea și etichetarea
Produsele se ambalează în ambalaj de desfacere. Ambalarea produselor se efectuează în peliculă din
materiale polimere, destinate pentru produse alimentare, pungi din hîrtie, din materiale polimere sau
alte tipuri de ambalaje. Masa produselor de la 0,1 pînă la 1,7 kg. Pîinea poate fi fabricată feliată.
Etichetarea produselor trebuie să corespundă cerințelor Legii privind informarea consumatorului cu
privire la produse alimentare Lege nr. 279 din 15.12.2017. Prezenta lege stabileşte informaţiile
obligatorii referitoare la produsele alimentare pentru asigurarea unui înalt nivel de protecţie a
consumatorilor, luînd în considerare diferenţele de percepţie şi nevoia de informaţii ale acestora,
asigurînd în acelaşi timp buna funcţionare a pieţei Republicii Moldova.

2
  Depozitarea și transportul
Transportarea produselor trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de
igienă, care să asigure păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico –
chimice, microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, dăunătorilor și altor posibilități de
degradare și contaminare.
Încăperile destinate pentru depozitarea produselor trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite,
neinfestate cu dăunători, ferite de precipitații atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului şi
temperatură specifică, după cum urmează:
- pentru pîine, produse de franzelărie, produse de cozonac, chifle, produse împletite şi produse
naţionale – temperatura nu mai mică de + 6ºC , umiditatea relativă a aerului de maximum 75%.
Termenul de valabilitate a produselor de la momentul scoaterii din cuptor: - din făina de grîu – 24
ore;
Termenul de valabilitate a produselor ambalate – 72 ore.
Termenul maxim de menținere a produselor la întreprindere de la scoaterea din cuptor – 10 ore.

4. Caracteristicile organoleptice al produsului trebuie să fie în conformitate cu HG nr.775 din

03.07.2007 Tabelul nr. 2
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect: Formă alungită cu capete ascuțite sau rotunjite, tăieturi
- forma și suprafața longitudinale sau oblice la suprafață; este permisă o
ușoară fluctuație, este permisă o ușoară fluctuație
- culoare De la galben deschis la maro deschis, fără ardere.
- consistenţa miezului Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate
dezvoltată, fără urme de cocoloşi şi făină nefrămîntată.
- gust și miros Plăcută, caracteristice produsului bine copt, specifice
produsului respectiv, fără gust acru sau amar, fără miros
strain.
- incluziuni străine, scrîşnet de la impurităţi Nu se admit.
minerale

5. Indicii fizico-chimici al produsului trebuie să fie în conformitate cu HG nr.775 din 03.07.2007

Tabelul nr. 3
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Amestec de făină de calitatea întîi şi superioară
Fracţia masică de umiditate, % 33,0% - 47,0%
Aciditatea, grade 1,5 – 4,0
Porozitatea miezului, %, minimum 62,0

6. Conţinutul de contaminanţi nu trebuie să depăşească nivelurile maxime, stabilite în HG nr.

520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanţii din
produsele alimentare
Tabelul nr.4
Denumirea contaminanţilor Niveluri maxime (µg/kg)
B1 Suma dintre B1, B2, G1 şi G2
I. Micotoxine
2,0 4,0
Aflatoxine
Ocratoxina A 3,0
Deoxinivalenol 500
Zearalenonă 50
II. Hidrocarburi aromatice policiclice
1,0
Benzo(a)piren

3
 7. Conţinutul de aditivi alimentari privind aditivii alimentari conform HG nr. 229 din
29.03.2013 Tabelul nr.5
Denumirea şi codul numeric al aditivului
Limite admise, mg/kg, max
alimentar
Agenţi antiaglomeranţi (E170) – carbonat de calciu q.s.
Emulgatori:
- esteri ai acidului tartric cu mono – şi digliceridele q.s.
aciyilor graşi (E472d).
- esteri ai aciyilor mono – şi diace – tiltartric cu q.s.
mono – şi digliceride aciyilor graşi (E472e).
-
Antioxidant – acid ascorbic (E300) q.s.
Agent de tratare a făinii (E920) – L – cisteină q.s.
Agent de tratare a făinii,agent de afînare (E341) –
20000
fosfaţi de calciu
Enzime:
- alfaamilază,
q.s.
- hemicelulază,
q.s.
- lipază,
q.s.
- amilază maltogenică,
q.s.
- glucozoxidază,
q.s.
- amiloglucozoxidază.
q.s.
--
Note:
q.s. – quantum satis – cantitatea necesară pentru obţinerea efectului tehnologic.

8. Valoarea nutritivă și energetică per 100 g de produs este reprezentată în tabelu de mai jos.
Tabelul nr. 6
Declaraţia nutriţională Per 100 g
Valoarea energetică kJ/kcal 904,6/216,21
Grăsimi g 0,93
Din care: g
*acizi graşi saturaţi 0,17
*acizi graşi nesaturaţi 0,01
Glucide g 43,50
Din: care g
*Zaharuri 0,71
*Amidon 42,35
Fibre g 2,77
Proteine g 7,08
Sare g 0,98

Data