Sunteți pe pagina 1din 29

COLEGIUL TEHNIC

LAZAR EDELEANU PLOIESTI AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL ELEV : PETRE C. FLORINA ANDREEA PROF. COORDONATOR DE PRACTICA:TANASE ELENA TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice I. Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc II.Descrierea blaturilor III.Schema tehnologic de obinere a blaturilor IV.Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea Blaturilor V.Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a blaturilor VIProduse obinute Concluzii

Paulestii Noi , Jud. Prahova Soseaua Principala , Nr. 8 Tel : 0244 433 733 E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer, respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE PRODUCTIE
PINE I SPECIALITI PANIFICAIE

PRODUSE PATISERIE

SPECIALITI COFETARIE

DACA AI Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si traditionale; Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate; Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi desfasurate; Abilitati de comunicare, organizare, spirit de initiativa, flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa. Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau PATISER, te asteptam sa te alaturi echipei noastre. ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PAN GROUP SRL

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea,in procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete normele sanitar-veterinare la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produsului.

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curtenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

- Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea aparatului

La coacerea aluatului : cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; Depozitarea i livrarea produselor : aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate; Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien: - depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului; - trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); - tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; - splarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar.

Blatul de tort este semipreparatul ce st la baza obinerii unei game variate de prjituri, fiind obinut dintr-un aluat fluid ce are n compoziia sa fin, ou,zahr/indulcitori, ulei, margarina, lapte, apa,zahr ars, afntori chimici,sirop de rom, arome, substane colorante,alune,sare,cacao. forma rotunda ( pentru torturi) sau dreptunghiulara (pentru prajituri) care,prin componentele si strucuta lor,orienteaza intreaga gama de prajituri si torturi pregatite in cofetarie Blatul alb Blaturile colorate Blatul krantz

Blatul alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i creme, barot, fondant, ciocolat. n acest sens putem aminti : barotate- nit cu crem de fistic cu crem de cafea cu crem de lmie mozaic/fructe Mocatine glasate- Moca, Select cu fructe confiate.

Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului, iar pudra de cacao imprim culoarea specific brun-acaju i aroma deosebit de plcut. n structura prjiturilor cu blat colorat, se armonizeaz cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de cacao, ciocolat, astfel nct prin coninutul ridicat de cacao acestea stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor(datorit teobrominei i cofeinei).

Blatul Krantz se deosebeste de celelalte blaturi pentru ca: - are in componenta unt (si nu ulei) care se adauga topit, alternativ cu faina, cand compozitia este deja formata -compozitia se coace in forme de chec sau de cozonac,in functie de marimea blatului -se foloseste in exclusivitate pentru prepararea tortului krantz

Verificarea calitatii materiilor prime Pregatirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Turnarea aluatului Coacerea aluatului Racirea produselor coapte Ambalarea

Fina

de gru Zahrul Oul Uleiul Apa Siropul de rom Laptele Margarina

Pregtirea finii

Amestecarea finii--pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene Cernerea finii: realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor o aerisire a finii ndeprtarea impuritilor metalice:fina este trecut peste magnei sau electromagnei nclzirea finii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul

Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:


prin amestecarea apei calde cu ap rece; prin barbotarea de abur n ap rece

Pregtirea apei

Pregtirea zahrului, mierii Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de 30-34C. Pregtirea oulelor Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite

Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a nglobula i reine bulele de aer.Aluatul se obine prin baterea separat a albuului i glbenuului, fiacare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n reet timp de 15-20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer. Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i adugarea treptat a finii i apei, dureaz 23min. Aluatul astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%.

Turnarea

aluatului- datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare

aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C Conducerea coacerii trebuie sa urmareasca prevenirea temperaturilor inalte,care duc la produse intens si neuniform colorate. Temperaturile scazute genereaza produse aplatizate, cu suprafata neuniforma si volum mai redus.
Coacerea

Este

necesara pentru a intari structura si a le pregati in vederea operatiilor ulterioare de finisare. Timpul de racire la temperatura camerei depinde de sortiment si este de circa 5 min la piscoturi,5-10 min la blaturile de tort si rulade si de circa 24 h la produsele de tip bezea. Acestea din urma necesita un interval mai mare pentru a se produce uscarea si uniformizarea umiditatii

Blaturile

de tort sunt produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit trebuie s asigure o bun protecie mecanic i, n acelai timp, s constituie o bun barier pentru umiditate. Se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material plastic.

Dulciurile intotdeauna au reprezentat o slabiciune pentru fiecare din noi. In aceasta categorie a ispitelor de nerefuzat sunt torturile mai mici sau mai mari decorate in diferite moduri. La baza acestor minunatii stau blaturileele sunt elementul de rezistenta pe care se construieste o intreaga opera de arta. De aceea trebuie sa fim foarte atenti cand le gatimpentru ca e nevoie de o mica greseala pentru a distruge multa munca. Blaturile sunt semipreparate care contin fin, ou, zahr/ indulcitori, ulei, zahr ars, afntori chimici, arome, substane colorante. Exista diferite tipuri de blaturi in functie de compozitia lor,exista astfel:blaturile albe,colorate,krantz. Toate au cateva elemente in comun - ne incanta simturile dar au si valoare energetica si fiziologica importanta.

S-ar putea să vă placă și