Sunteți pe pagina 1din 22

GRUPUL COLAR AGRICOL PETRE BANI CLRAI

PROIECT
EXAMEN DE CERTIFICARE AL COMPETENTELOR PROFESIONALE

An de completare CALIFICARE:Brutar-Patiser-Preparator produse finoase

Coordonator: Prof. Tulb-Lecu Adelina

Elev: Drgoi Nicu

Anul

2011

TEMA PROIECTULUI :

Cuprins
I. Argument (prezentare generala)......pag 4 II Generaliti...pag 5 III. Schema tehnologica......pag 7 IV. Proces tehnologic IV.1 Pregtirea materiilor prime si auxiliare ........... pag 8 IV.2 Tehnologia de preparare a aluatului dospit....... pag 9 IV.3 Defecte. Cauze. Remedieri ........................ pag 15 IV.4 Clasificarea preparatelor din aluat dospit............... pag 16 IV.5 Reeta de preparare................................................. pag 16 V. Norme de igiena si protectia muncii V.1 Norme igienico sanitare ........pag 18 V.2 Igiena personal a muncitorilor...........pag 19 VI. Bibliogarafie.. pag 21

I. ARGUMENT

Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre gogoi fantezii . Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit . In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de completare argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare. Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata. Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand munca angajatilor.

II. GENERALITI
Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina i un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului. In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin: a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile; b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea alimentara i gustativa; c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care marete suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism!, crearea unor insuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu influente deosebite asupra procesului digestiv; - obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate. Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii diferite, in functie de retete, se aplica tehnologii diferite care determina natura aluatului. Ca atare, in functie de tehnologia si materiile prime folosite, aluaturile se clasifica in tinurile mentionate in schema 1.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenja sa de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utili-zarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de energie furnizate.

III. SCHEMA TEHNOLOGIC

IV. PROCES TEHNOLOGIC


IV.1 Pregatirea mteriilor prime si auxiliare Pregatirea fainii Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : - amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. Amestecarea finii In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi . La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii. Cernerea finii Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

Pregatirea afanatorilor Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru. Zaharul Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii. IV.2 TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, ntrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

10

- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; - sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (C02), pentru a imprima porozitatea dorita; - sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a inglobi o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%. Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenuluu si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentual de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie). Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune urmatoarele operatii: Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 ... 30C. Prepararea odoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina, esenta de rom, dupa caz) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 ... 30C.

11

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27 . 30C, continuand procesul de framantare 1 730 min.

Pentru preparatele in a caror componente grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatura de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc framantarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

12

Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat, tinand seama ca, in timpul coacerii si racirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmata de modelare. Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului.

Fermentarea flnala (dospirea a III-a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului mtr-un timp mai scurt, 20-30 min, daca se asigura temperature de 27 ... 30C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica. Rcirea urmareste asigurarea unei temperaruri care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere coaja prepa-ratelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C, ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de ... 25C.

Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzete in mod treptat. Pana la temperaturade 50C, drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de catre amidon umple spatiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja capata o culoare rumena, datorita: -procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi, formand substantele numite melamine; - paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.

13

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc i insolubilizarea amidonului. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului Sunt specifice fiecarei etape: framantarea, dospirea, coacerea, rcirea. In timpul framantarii au loc: legarea apei si modificarea, proteinelor, fenomene descrise la foaia de placinta, foietaj etc. Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactica). Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza i zaharoza, sub actiunea invertazei din drojdie, se transforrm in glucoza. Glucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27 ... 30C. Bioxidul de carbon care se degaja determina ntinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-si mareste volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat eel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marirea si subtierea n acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului n cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat. Pana la temperarurade 50C, drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de catre amidon umple spatiile interproteice.

14

Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja capata o culoare rumena, datorita: - procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite melamine; - paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului. Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabel.

15

IV.3 Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit

16

IV.4 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT

IV.5 Reeta de preparare


GOGOI FANTEZI Caracterizarea preparatului. Gogosile fantezi se prezinta sub forma mpletita cu doua sau trei bucle, avand suprafata pudrata cu zahar farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta, fumizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. Este un preparat care se digera mai greu, intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantitai de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc.: - pentru maia: faina 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahar 10 g; oua2 buc.; ulei 120 ml pentru prajit; zahar farin 20 g. pentru aluat: faina 660 g; zahar 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilina 1/4 g;

17

Tehnica prepararii este urmatoarea: - se prepara aluatul dospit, conform schemei generale; - se portioneaza in bucati, conform gramajului; - fiecare bucata se modeleaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm, rasucindu-se de la ambele capete, in sens invers; - se impleteste in doua, introducand capetele terminale sub preparat; - se asaza pe planseta unsa cu ulei, ungandu-se si la suprafata cu ulei; - se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare; - -prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 ... 180C (temperature uleiului se verifica introducand putin aluat sau putina faina, care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face cu partea crescuta in ulei, ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul ncins sa nu acopere baza gogosilor. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc, continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi, unde sunt lasate pana se tempereaza. - Veriflcarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari: - aspect exterior: gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena-aurie, suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin; - aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate aer, culoare uniforma; - gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom. Sa nu se simta miros de ulei ranced; - consistenta - elastica (prin presare revine la normal). Modul de prezentare i servire Se prezinta pe platou, pudrate la suprafata cu zahar farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra, se prepara in toate localitatile tarii, dar forma si componenta lui este diferita. crescuta, goluri mici de

18

V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII V.1. NORME IGIENICO-SANITARE n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire (splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insectoDepozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lunduse msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare: sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos dup golire; materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; ouale vor fi pregtite n camere separate; Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ; eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a evita infectarea i infestarea; prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace); eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate); 19 fungicide).

colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice; Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele

operaii: ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea produciei; curirea utilajelor prin periere, tergere; curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile; curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC; curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare; curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud; splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50 oC) cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe; curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor. Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC. Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:

V.2. Igiena personal a muncitorilor


Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare. Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien: depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului;

20

trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,

fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

21

VI. BIBLIOGRAFIE Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1993 - Ed. Tehnic Bucuresti 1994 Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print Bucureti 2000 M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru industria de panificatie M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificatie *** - Colecie de STAS-uri din industria alimentar(Produse finite, materii prime i auxiliare) - Ed. Tehnic Bucureti 1971 - Bucureti 1997 - Bucureti 1987

22