Sunteți pe pagina 1din 28

Argument

Am ales tema “Tehnologia de obţinere a fursecurilor Piersici umplute”


deoarece este un sortiment foarte variat şi foarte diversificat.
Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, cu mărimi și decoruri
diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive, dar și
cu alte ocazii. În compoziția lor intră materii prime cu conţinut mare în substanțe
nutritive calorigene ca de exemplu: făină, zahăr, ouă, grăsimi etc.
Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiționată, în primul rând,
de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.
În aluatul fraged se găsesc glucide, lipide, proteine și substanţe minerale. Glucide
17% care sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoză din făină de grâu şi de zaharoză
din zahărul folosit, care contribuie la creșterea cantității de energie mecanică alături de
lipide, care furnizează energie calorică.
Lipide 20% care sunt reprezentate de gliceride, steride și fosfolipide furnizate de
unt, untură sau margarină și din gălbenușul de ou.
Proteine 10% furnizate din făina sunt reprezentate de albumină, globuline,
prolamine și gluteline de origine vegetală, iar cele din ou sunt de origine animală
complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanțele minerale provin atât din făină cât și din gălbenușul de ou și se găsesc
sub formă de combinații cu substanțe organice. Cele mai importante sunt: calciu, fosfor,
potasiu, magneziu și fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 și E sunt furnizate de făină, iar
vitaminele A și D provin din unt şi gălbenuș de ou.
Fursecurile din aluat fraged își măresc valoarea nutritivă prin adaosuri care se
folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse precum: Arlechin, Figaro prin adosuri de
miez de nucă, Rotițe cu gem, Cornulețele sucevene sunt îmbogățite în glucide prin
adaosul de marmeladă sau de gemul folosit.

1
Capitolul 1. Scurt istoric al fursecurilor

Istoria fursecurilor datează încă din secolul 19, când se preparau după reţeta
clasică, fără toate aromele pe care le cunoaştem astăzi.
Povestea fursecurilor începe în sec. VII, când zahărul devenise deja comun,
undeva în Persia, iar printre cele mai răspândite şi populare „fursecuri” erau o formă aşa
numitelor astăzi „jumble”, realizate în mare parte din zahăr şi nuci. Intr-adevar, aceste
începuturi primitive în ale artei culinare (patiserie, cofetărie) nu erau privite ca o
delicatesa, ci mai degrabă, ca un aliment nelipsit al drumeţilor, o hrană utilă, uşor de
transportat, având proprietatea de a rezista bine în timp.
Astfel, acestea au ajuns relativ uşor în Europa, odată cu migratiile musulmane si
au fost primite şi apreciate de societate, atât de vânzătorii ambulanţi, cât şi de bucătăria
regală.
În principiu, fursecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind
produse uscate, astfel rezistă mai bine în timp decât prăjiturile proaspete, sunt mai uşor
de servit şi pot fi uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în
funcţie de sortiment.

1.1. Importanţa în alimentaţie

Fursecurile sunt produse de cofetărie praparate în forme, mărimi şi decoruri


diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezintă o grupa de produse mult solicitată, datorită varietaţii,
aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. În comparatia lor intră materii
prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene, ca de exemplu: făina, zahăr, oua,
grăsimi etc.
Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi:
cacao, fructe (confiate), sâmburi grasi, arome si coloranţi naturali, condimente etc.

2
1.2. Caracterizarea grupei de preparate

Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere
devine fraged şi sfărâmicios.
Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, aluatul fraged are o valoare
alimentară ridicată, datorată proteinelor din ou, glucidelor din făină şi zahăr, lipidelor din
grăsimi.
Are un gust şi o aromă specifică, având un conţinut redus de apă, fapt care
permite o păstrare pe timp îndelungat.
Prin forma, aspectul şi coloritul deserturilor, ele produc senzaţii vizuale, olfactive
şi gustative plăcute.
Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de: - raportul făina –
grăsime calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adăugată aluatului.
Din aluatul fraged se obțin o mare varietate de fursecuri.
Fursecurile din aluat fraged își măresc valoarea nutritivă prin adaosurile care se
folosesc la prepararea lor.
În structura aluatului fraged se pot utiliza și fructe uleioase (nuci, migdale, alune,
susan etc...), care reduc cantitatea de făină.
Cele mai importante substanțe minerale sunt: calciul, potasiul, magneziul si fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de făina, iar vitaminele A si D
provin din unt si din galbenuș de ou.

3
Capitolul 2. Fursecurile din aluat fraged

Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged. Valoarea nutritivă a


fursecurilor din aluat fraged este condiţionată, în primul rând de natura materiilor prime
folosite la prepararea aluatului fraged.
Fursecurile din aluat fraged îşi măresc valoarea nutritivă prin adaosurile care se
folosesc la prepararea lor. Astfel unele produse precum: Arlechin, Figaro, Rotiţe cu gem,
Cornuleţe sucevene sunt îmbogăţite în glucide prin adaosul de marmeladă sau de gem
folosit. Fursecurile Figaro, prin adaosul de miez de nucă pe lângă îmbunătăţirea
apreciabilă a valorilor gustative, devin mai bogate în lipide şi în vegetale.

2.1 Caracteristici generale ale fursecurilor din aluat fraged

Caracteristicile generale ale fursecurilor din aluat fraged sunt următoarele:


 Sunt produse de mici dimensiuni “betite bouche” (de o înghititură);
 Pot fi simple sau cu umpluturi, creme, adaosuri, glazurate;
 Se comercializează la kilogram;
 Au o durata mare de pastrare în condiții de temperatură 18-20 de grade și umiditate
de 80%, in cutii de carton, în ambalaje de hartie cerată;
 Au forme variate (triunghi, patrat, rotund, dreptunghi, …);
 Se pot modela manual sau cu ajutorul mașinilor de preparat fursecuri;
 Aluatul fraged este format din: ouă, faină, lapte, zahăr, afânători chimici și adaosuri
(grăsimi, alune, cipsuri de ciocolată, cacao, nuci, …);
 La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahărul farin, deoarece se dizolvă mai uşor
răspândindu-se uniform în toată masa aluatului;
 Utilizarea lichidului se face în cantități reduse;
 Făină, zahăr și grăsime = 3:2:1;
 Se prepară la rece;
 Se prepară prin brezare (adăugarea făinii în ploaie și amestecarea rapidă pentru a nu
elimina aerul înglobat);
 Coacerea se face la 160-180 de grade.
Alutul fraged poate fi: aluat fraged frământat (cornulețe, sărățele)
: aluat fraged bătut (chec, brioșe)
Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de:
Raportul făină-grăsime

4
Calitatea şi cantitatea glutenului
Cantitatea de lichid adăugată aluatului
Fursecurile pot avea game extrem de variate, care se obţin prin schimbarea
raportului dintre materii prime şi prin natura diverselor ingrediente. La aceste fursecuri se
pote folosi şi faină cu un conţinut redus de glucide, întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,
uşor sfărămicios după coacere şi nu cu porozitate crescută.
La fursecuri preparatele cu cantităţi mai mici de grăsimi şi ouă, afănarea aluatului
se realizează chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de
bere).

2.2. Operaţii de prelucrare primară şi termică

Schema tehnologică pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged frământat este
următoarea:
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
I
Prepararea aluatului fraged (Frământarea)
I
Răcirea aluatului fraged

I
Întinderea aluatului în foi
I
Tăierea aluatului în diverse forme
I
Modelarea în funcţie de produs
I
Coacerea aluatului divizat
I
Umplerea fursecurilor cu cremă

I
Finisarea
I

5
Porţionarea
I
Ambalarea sau asamblarea
I
Depozitarea

Fig. 1. Schema tehnologică pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged frământat

Dozarea materiilor prime şi auxiliare. Se execută prin cântărire sau dozare


volumetrică şi urmăreşte respectarea raporturilor optime dintre elementele componente
ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea proporţiilor indicate în rețetă se
răsfrânge negativ asupra calității şi gramajului produselor.
Frământarea. Operaţia se execută manual sau mecanic în funcţie de cantitatea
aluatului. În laboratoarele de cofetărie frământarea mecanică se execută cu malaxoare,
până la o capacitate de 50 kg/oră.
Materiile prime şi auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare.
Ordinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul.In
mod obisnuit, faina se adauga la urma. Cand aceste condiții nu se respectă, în masa
aluatului format nu se produc transformarile fizice si chimice necesare pentru obtinerea
unor produse de calitate superioara.
Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care
contribuie la afanarea structurii produselor.
Durata operației de framântare variază între 5 şi 30 min. În funcție de modul în
care se executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusă frământării.
Frământarea mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate
(ouă, margarină, unt etc.) să fie reci, iar frământarea să fie cât mai scurtă. Când aceasta se
prelungeşte se produce încălzirea grăsimii din aluat, care se separă de celelalte
componente, dând produse de calitate nesatisfăcătoare. Când operația de frământare este
terminată, aluatul se lasă la odihnă 15-30 min. În locuri răcoroase (camere frigorifice).
După obţinerea şi răcirea corespunzătoare a aluatului, acesta se întinde în foi
subţiri.

6
Întinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egală in
vederea divizarii lui manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.Pentru
ca operatia de intindere sa fie reusită, aluatul si blatul mesei de lucru (de preferinta
marmura) trebuie se fie reci. Când nu exista posibilitatea răcirii blatului (cu instalatii
frigorifice) este necesar ca încaperea in care se executa operatia de intindere sa fie
racoroasa.
Când aluatul este rece si încaperea in care se lucreaza este caldă, aluatul elimina o
parte din grasime prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau încorporeaza o cantitate
mare de făina folosita la prafuirea acesteia. Ambele situații conduc la diminuarea calitații
produselor datorita schimbarii rapoatului dintre elementele componente de baza.
Taierea aluatului în diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor
mașini prevazute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confectionate din
tabla albă subțire din oțel inoxidabil. Operația de tăiere se execută prin apăsarea părtii
tăietoare inferioare a formei asupra foii obtinută din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii
aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc in făina dupa fiecare operatie de taiere.
Pentru taierea fâsiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se folosește
ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin schimbarea
distantelor intre discuri.
Modelarea contribuie la diversificarea produselor şi se execută manual, după ce
foaia de aluat fraged a fost proporţionată în bucăţi egale ca mărime. Produsele sunt
modelate sub formă de cornuleţe, covrigi, batoane etc.
Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si
2400C, prin care se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si
se asigura condițiile favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice.
Operația de coacere are loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura
transformarea aluatului în produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de
coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea putând fi: crude, cu volum mic, mate,
prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care păstrează
temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie preîncălzit, pentru ca
temperatura inițială să fie egală cu cea indicată în procesul tehnologic. Insuficienta

7
încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se topească înainte de începerea
procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul vaporilor care se formeaza in
timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori,
deoarece in mod contrariu își pierd luciu.
Evacuarea vaporilor din spațiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare.
Cand acesta lipsește, se deschide putin usa cuptorului.
Umplerea este operatia prin care se urmărește îmbunătățirea gustului produselor si
cresterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor,
asigura lipirea partilor ce urmeaza sa se asambleze. Umplerea se face manual folosind
lama cutitului, paleta din otel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul
corespunzator. Umplutura (crema, marmelada, gem etc.) se va corela cu caracteristicile
fursecurilor.
Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si presarea
elementelor componente sa nu iasa in afara suprafetei lor.
Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai
atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Finisarea mai are ca scop
şi o eventuală corectare a gramajului produselor. Constă în suprapunerea, după coacere şi
răcire, a bucăţiloor de aluat tăiate în forme diferite, pentru obţinerea sortimentului dorit.
Înainte de finisare, se vor alege bucăţile care au aceeaşi formă şi dimensiuni,
pentru ca produsul finit să aibă formă regulată şi aspectoasă. Bucăţile care nu se potrivesc
la dimensiuni se ajustează cu un cuţit mic. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente
decorative alcătuite din creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc., aplicate pe
suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, cu poşul la care s-a montat un şpriţ mic sau cu
ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total, cu barot de
nucă, cu fructe tăiate în bucăţi mici, cu forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.
Asamblarea constă în suprapunerea dupa coacere si răcire a bucatilor de aluat
tăiate în diferite forme, pentru obtinerea sortimentului dorit.
Înainte de asamblare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si dimensiuni
pentru ca produsul finit sa aiba forma regulata si aspectoasa. Bucatile care nu se potrivesc
la dimensiuni se ajusteaza cu un cutit mic.

8
Ambalarea fursecurilor se realizează după operaţia de cântărire, apoi se
comercializează.
Depozitarea şi păstrarea se realizează în spaţii special amenajate, uscate, ferite de
umezeală, la temperatura de păstrare de 4 – 6 ̊ C.

Defecte, cauze, remedieri posibile pentru preparate din aluat fraged:


Tabel 1. Defecte, cauze, remedieri
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Separarea grăsimii de - grăsimea semisolidă conține multă apă; - se încălzește ușor compoziția
restul componentelor - cantitatea de ouă sau de lichid este prea mare și se omogenizează intens
Aluatul necopt are -nu s-a respectat rețeta;
consistența prea tare sau -găsimea a fost prea rece și a condus la obținerea -se lasă o perioadă mai mare
prea moale unui aluat tare; de timp la rece, înainte de
-grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de prelucrare
omogenizare, modificand consistența aluatului
(moale)

DEFECTE CAUZE REMEDIERI POSIBILE


Aluatul copt prezintă la -s-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic și nu a - se poate masca acoperind
suprfață:- puncte albe fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făină, aluatul cu diferite glazuri,
-goluri mici iar coacerea s-a făcut la foc slab zahar farin, cacao
-zahărul incomplet dizolvat și coacerea la foc
puternic, peste 2000 C
Consistență tare, aspră -nu s-a respectat rețeta - nu se remediază
- făina a fost adăugată prin frământare și nu prin
brezare
- coacerea s-a făcut la foc slab
Lasă urme de grăsimi -nu s-a respectat raportu făină-grăsime - nu se remediază
accentuate - nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică
în raport cu celelalte alimente
Aluatul prea sfărămicios -nu s-a respectat raportul făină-grăsime; - nu se remediază
- nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică
în raport cu celelalte alimente
Culoarea roșcată, gust și -grăsimea a fost râncedă; - nu se remediază
miros neplăcut -afânătorii nu au fost amestecați cu un acid, înainte
de folosire
Insuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros -se introduce o tavă goală sub
-cuptorul a fost prea încălzit în prima fază a coacerii tava de aluat, iar suprfața

9
-aluat insuficiennt afânat(prea dens) acesteia se acoperă cu o hârtie
și se continuă coacerea

2.3. Sortimente de fursecuri din aluat fraged


Tabel 2. Materii prime, sortimente de fursecuri din aluat fraged
Materii U.M. “Arlechin” “Figaro” Baton cu Covrigi Rotite Cornulete Piersici
prime chimen dulci cu gem sucevene umplute

Pentru
aluat
Făină g 485 260 710 585 370 275 275
Zahăr farin g 85 70 20 160 150 - -
Unt în g 70 140 270 250 - - 200
amestec cu
margarina
50%
Untură g - - 60 - - - -
Margarina g - - - - - 275 275
Ulei ml 70 - - - 200 - -
Ouă g 35 - - - - - -
Sau
gălbenuș de g 10 - - - - - -
ou praf
Ouă sau g - 60 65 150 95 - -
Praf de ouă g - 14 15 40 20 - -
integral
Apă călduță ml 40 40 45 110 60 - -
pt.dizolvat
praful de ou
Lapte sau ml 40 - 80 - - - -
Lapte praf G 5 - 8 - - - -
Brânză de G - - - - - 275 275
vaci
Oțet ml 3 3 - - 3 - -
Vanilină G 0,1 0,1 - - - 0,1 0,1
Răzătură de g - - - - 8 - -
lămâie
Sare g 3 1 10 5 3 - -
Chimen g - - 20 - - - -
Bicarbonat g 5 3 - - 3 - -

10
Pentru umplutură:
Tabel 3. Pentru umplutură: materii prime
Materii U.M. “Arlechin “Figaro” Baton cu Covrigi Rotite cu Cornulete
prime ” chimen dulci gem sucevene

Marmeladă g 200 100 - - 340 -


Gem vișine g - - - - - 340
Pesmet g - - - - - 100
Albuș de ou g - 90 - - - -
sau
Albuș de ou g - 13 - - - -
praf
Apă pentru ml - 100 - - - -
dizovat
Miez de nucă g - 150 - - - -
Făină g - 30 - - - -
Vanilină g 0,01 - - - -
Zahăr g 215 - - - -

11
Materii prime U. ARLECHIN FIGARO BATON COVRIGI ROTIȚE CORNULEȚE
M CU DULCI CU GEM SUCEVENE
CHIMEN
PENTRU MODELAT
Făină g 20 10 10 15 15 30
PENTRU DECOR
Marmeladă g 35 - - - - -
Ouă g - - 25 25 - -
Chimen g - - 10 - - -
Sare g - - 10 - - -

Zahăr g - - - 70 - -

Vanilină g - - - - 0,01 0,01

Zahăr farin g - - - - 30 20

PENTRU GLAZURĂ

Ouă g 35 - - - - -

Zahăr g 85 - - - - -

Barot de nuci verde g 15 - - - - -

Fursecuri din aluat fraged frământat şi din aluat fraged bătut (amestecat):

Exemple de preparate din aluat fraged frământat:


1- Plăcintă cu dovleac
2- Plăcintă cu vișine
3- Rondele cu gem
4- Corăbioare
5- Tarte cu fructe
6- Plăcintă cu morcovi
Exemple de preparate din aluat bătut:
1-Chec
2-Brioșe
Tabel 4. Materii prime, sortimente de fursecuri din aluat fraged

12
Capitolul 3. Fişe tehnologice a preparatelor din aluat fraged

Datorită cantităţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul fraged este dens, uşor
sfărâmicios; de aceea şi preparatele sunt apreciate din punct de vedere a valorilor
gustative.

3.1. Covrigi dulci

Fig. 2. Covrigi dulci


Materii prime: 150 g făină, 150 g unt, 2 ouă, 100 g zahăr, 50 g zahăr pudră
pentru ornat.

(Făină) (Unt) (Ouă)

Fig 3. Materii prime folosite

13
Operaţii pregătitoare: Ouăle se spală, se dezinfectează şi se spală din nou. Făina
se cerne. Zahărul se macină.
Mod de preparare: Untul se freacă cu făina, se adaugă zahărul şi un ou. Se
frământă bine aluatul şi se lasă 10-15 minute, după care se formează covrigei fie rotunzi,
fie în forma de cifra 8. Covrigeii se ung cu ou şi se presară cu zahăr. Se coc la cuptor într-
o tava unsa cu unt circa 15 minute.

Fig. 4. Ungerea covrigilor dulci

14
Fig.5. Schema tehnologică de obţinere a covrigilor dulci

15
3.2. Cornuri cu nuci

Fig. 6. Cornuri cu nuci

Materii prime:
Pentru aluat: 400 g făina, 200 lapte, 20 g drojdie, 2 linguri zahăr, 2 gălbenusuri,
80 g margarină
Pentru umplutură: 200 g nuci măcinate, 525 ml lapte, 200 g zahăr, 3 linguri gris,
coaja de la 1 lămâie, 1 gălbenuş.

(Zahăr) (Lapte) (Drojdie)

(Gris) (Lămâie) (Nuci)


Fig. 7. Materii prime folosite

16
Operaţii pregătitoare: Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se
spală din nou. Lămâia se spală, şi se răzuieşte coaja. Nucii se spală, se curăţă şi se
măcinează.
Mod de preparare: Cerni făina intr-un vas, iar în mijloc faci o adâncitură în care
pui maiaua: drojdia şi zahărul dizolvate în puţin lapte călduţ. După ce maiaua a crescut,
încorporezi gălbenuşurile şi laptele călduţ rămas. Frămânţi aluatul adăugând treptat
margarina topită, calduţa. Acoperi vasul şi laşi aluatul sa crească. Între timp, pregăteşti
umplutura: fierbi grisul cu 500 ml lapte şi 180 g zahăr, pentru 5 minute. lei vasul de pe
foc şi adaugi nucile şi aroma.Intinzi aluatul în foaie de 5-6 mm şi tai triunghiuri înalte.
Aşezi spre baza căte o lingură de umplutură şi rulezi spre vârf, apoi dai forma de
cornuleţ. Baţi gălbenuşul cu restul de zahăr şi lapte, apoi ungi cornuleţele. După ce au
crescut la cald 20 de minute, le coci la foc mijlociu, până se rumenesc.

Fig. 8. Cornuri cu nuci

17
Schema tehnologică de obţinere a Cornurilor cu nuci este următoarea:

Fig. 9. Schema tehnologică de obţinere a Cornurilor cu nuci

3.3. Descrierea operaţiilor din schemele tehnologice

Verificarea materiilor prime – se face prin metode organoleptice sau de


laborator,urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare
calitativ,asigurând astfel calitatea produselor finite.
Aluatul format se întinde în foi de grosime egală in vederea divizării lui manuale
sau mecanice în forme diferite dar cu greutate egală.

18
Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor
maşini prevăzute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tăiat, confecţionate din
tabla alba cositorita sau tabla subțire din hotel inoxidabil.
Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si
2400C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi
se asigură condiţiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice.
Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte imbunătaţirea gustului produselor
şi creșterea valoriilor nutritive.
Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţiilor
ce urmează să se asambleze.
Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau
posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător.
Surse de aprovizionare
Aprovizionarea reprezintă activitatea prin care se asigură materiile prime şi
echipamentele necesare producţiei. Unitaţiile de alimentaţie publică achiziţionează
materile prime si produsele alimentare de la producători, depozite specializate în
comercializare angro (en-gros),
a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziţionarea din pieţe a produselor agro-alimentare doar dacă sunt
însoţite de certificate care confirmă calitatea şi nenocivitatea acestor produse .Calitatea
produselor alimentare şi a materilor prime sunt confirmate prin examene de
laborator.Cantitatea produselor alimentare se confirmă prin factura fiscală ce însoţeşte
produsul.
Astfel, calitatea produselor se verifică oganoleptic. În cazul unor materii prime cu o
calitate depreciată se poate cere examen de laborator. Deasemena unităţiile de
alimentaţie, în acest caz cofetăriile, lor sunt permise achiziţionarea produselor şi a
materilor prime din diferite hiper-supermarketuri, dar în orice caz produsele şi materile
prime aprovizionate trebuie să să fie însoţite de certificate ce asigură că produsele
respective corespund cerinţelor sanitar-veterinare.

19
Vase, ustensile, utilaje
Ustensilele se folosesc la operații de prepararea, ornamentare decorare a
produsului de patisserie cofetărie.
Cuptorul – este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patisserie pentru
coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în
general, dintr-un schelet metallic îmbrăcat la exterior cu tabla emailata și, uneori, cu tabla
din oțel inoxidabil.
Sita – este confecționată dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se montează,
la una din extremități, o plasă din sarmă ce consistuie suprafață de cernere pentru făina,
amidon, zahăr farin cacao.
Telul tip cofetar – este confecționat din sarma de oțel cu manerul din lemn (uneori
din sarma). Se produce în trei mărimi, în funcție de utilizări. Este folosit pentru bătut
spuma.
Cuțitul de patiserie – confecționat din oțel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite
mărime. Se utilizeaza in patisserie și cofetărie pentru umplerea si porționarea blaturilor, a
aluaturilor si glasarea torturilor.
Merdeneaua - este confecționat din lemn, este de formă cilindrică și prevăzută cu
manere. Este utilizată pentru întinderea aluaturilor.
Barfeș – este o perie confecționată din lemn, cu manerul lung, având montate, la
unul din capete, fire din păr de porc sau plastic. Se folosesc la ungerea tăvilor cu grăsime,
îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi, la foi Doboș, Richard, aluaturi.

3.4. Indici de calitate ale cornuleţelor cu nuci şi covrigilor dulci


Tabel 5. Indicii de calitate

Aspect Culoare Gust Miros

Bucați sub formă de inel, sau forma La suprafață galben spre brun Dulce Plăcut
de 8, cu suprafață lucioasă deschis

Bucați subformă de semilună, cu Specific, la suprafață galben Dulce Plăcut


suprafață lucioasă spre brun

20
Defecte, cauze, remedieri:
Tabel 6. Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze Remediere

Compoziția poate avea -nerespectarea rețetei -respectatrea raportului făina


consistentță prea tare . -amestecare prelungită -grăsime
-compoziția nu a fost turnată
imediat după preparare
Gust neplăcut -folosirea materiilor prime -controlul de calitate al materiilor
Gusturi și mirosuri de calitate prime și auxiliare și dozarea
străine necorespunzătoare lor corespunzătoare
Produsele nu își -dozarea necorespunzătoarea -respectarea cu strictete a
păstrează forma materiilor prime gramajului prevăzut în rețetă
Produs neafânat -afânarea necorespunzătoare -respectarea procesului tehnologic
-coacere la temperature prea mare
Culoarea denturată -temperatura -reglarea la temperatura de coacere
necorespunzătoare de coacere
Aluatul prea molae -Nerespectarea gamajului -respectarea rețetei
-Prea puțin făina -adăugarea făinii
După coacere aluatul - s-a folosit zahărul tos în - se poate masca acoperindaluatul
prezintă la suprafaţă procesultehnologic şi nu a fost cu diferite glazuri:cacao, zahăr
puncte albe, goluri mici complet dizolvat înainte de farin,nuci macinat
combinarea cu făină, iar coacerea s-
a făcut la foc slab
- zahărul incomplet dizolvat şi
coacerela foc puternic, peste 200°C
Insuficient copt la - aluatul a fost prea gros - se introduce o tavă goală subtava
mijloc - cuptorul prea încălzit în prima fază cu aluat, iar suprafaţaacesteia se
acoaceri acoperă cu o hârtieşi se continuă
i- insuficient afânat(prea dens) coacerea

3.5. Compoziţia chimică a covrigilor dulci şi a cornurilor cu nuci


Tabel 7. Compoziţia chimică

Calorii Proteine Lipide Glucide Apă Săruri Minerale Vitamine

21
REȚETA1 COVRIGI DULCI
Făină
(150g) 576 17,25 120 1,5 - Da Da Da
Unt
(150g) 1209 12 120 3,75 14,25 Da Da Da
Ouă
(2) 3,42 0,28 0,24 0,012 1,44 Da Da Da
Zahăr
(100g) 410 - - 99,9 0,1 Da - -
Zahăr pudră
(50g) 250 - - 49,95 0,05 Da - -

TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112 31,63 - - -

REȚETA2 CORNURI CU NUCI


Făină
(400g) 1536 46 320 4 - Da Da Da
Lapte
(200ml) 130 7 6 9,8 176 Da Da -
Drojdie
(20g) 49 8,74 0,8 6,8 - Da Da Da
Zahăr
(10g) 41 - - 9,99 0,01 Da - -

2Gălbenuș 7,28 0,32 0,64 0,006 1,04 Da Da Da


Margarina -
(80g) 612,8 0,4 65,6 - 12,56 Da Da
PENTRU
UMPLUTURĂ
Nuci
(200g) 1308 21,6 120 7,4 10 Da Da Da
Lapte
(525ml) 341,25 18,375 15,75 25,725 462 Da Da -
Zahăr
(200g) 820 - - 199,8 0,2 Da - -
Gris
(15g) 53,7 1,41 0,135 11,325 - - - Da

Lămâie 30 0,9 0,7 6,2 80 Da Da Da

22
1 Gălbenuș 364 16 32 0,3 52 Da Da Da

TOTAL 7008,03 120,745 561,625 281,346 792,81 - - -

Calculul valorilor energetice a cornurilor cu nuci şi a covrigilor dulci

W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1(cal/g)


Valoarea energetică a preparatului este prezentată în tabelul următor:
Tabel 8. Valoarea energetică a Reţetei 1-Covrigi dulci

Calorii Proteine Lipide Glucide

REȚETA1 COVRIGI DULCI


Făina
(150g) 576 17,25 120
Unt
(150g) 1209 12 120 3,75
Ouă
(2) 3,42 0,28 0,24 0,012
Zahăr
(100g) 410 - - 99,9
Zahăr pudră
(50g) 250 - - 49,95

TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112

- Covrigi dulci
(29,53 · 4,1) + (240,28 · 9,3) + (155,112 · 4,1) = 2991,6362 Kcal
Tabel 9. Valoarea energetică a Reţetei 2 – Cornuri cu nuci

REȚETA 2 CORNURI CU NUCI


Făina
(400g) 1536 46 320
Lapte
(200ml) 130 7 6 9,8
Drojdie
(20g) 49 8,74 0,8 6,8

23
Zahăr
(10g) 41 - - 9,99

2Gălbenuș 7,28 0,32 0,64 0,006


Margarină
(80g) 612,8 0,4 65,6 -
PENTRU
UMPLUTURĂ
Nuci
(200g) 1308 21,6 120 7,4
Lapte
(525ml) 341,25 18,375 15,75 25,725
Zahăr
(200g) 820 - - 199,8
Gris
(15g) 53,7 1,41 0,135 11,325

Lămâie 30 0,9 0,7 6,2

1 Gălbenus 364 16 32 0,3

TOTAL 7008,03 120,745 561,625 281,346

- Cornuri cu nuci
(120,745 · 4,1) + (561,625 · 9,3) + (281,346 · 4,1) = 6871,6856 Kcal

3.6. Valoarea nutritivă a preparatului

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice și


anorganice, care nu conține numai substanțe utile, necesare organismului uman
(nutritive), ci și substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale.
Substanțele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în
organismul uman, se grupeaza în:
- substanțe cu rol senzorial – care impresioneaza simțul vizual, olfactiv, gustativ
sau tactil;

24
- substanțe cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
- substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi: substanțe proteine;
- substanțe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substanțe nutritive
în funcție de vârsta, sex, activitate profesională depusă, particularități fiziologice. Acest
necesar zilnic de substanțe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau
în kilocalorii (kcal) și necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteine în
grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea
raportului dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic si raportul în aceste substanțe
furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).
Valoarea energetică - exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este
cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic
zilnic individual depinzând de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide,
lipide, proteine.

Posibilităţi de asociere:
La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel).
Mâncărurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puțin sărate, dau vinului o
textura mai puternică, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid și, dacă a fost
măturat în butoi de stejar, va prezenta si nuanțe amărui. Vinurile roșii asociate cu astfel de
mâncăruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice
dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai ușoare, seci, proaspete.
La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcție de structura
meniului: un vin alb sec,un vin roșu și un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin
alb sec (demisec) sau un vin roșu, în funcție de meniu.

25
Concluzii

Fursecurile din această grupă sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritivă,
pentru timpul scurt de preparare, pentru timpul prelungit de păstrare, dar şi pentru că sunt
uşor de servit şi de asociat.
Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged, de aceea valoarea nutritivă
a fursecurilor din aluat fraged este condiţionată, în primul rând de natura materiilor prime
folosite la prepararea aluatului fraged.
Preparatele sunt apreciate din punct de vedere a valorilor gustative datorită
cantităţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul fraged este dens, uşor sfărâmicios.
Fursecurile reprezintă o grupa de produse mult solicitată, datorită varietaţii,
aspectului deosebit şi valorii nutritive pe care o posedă. În componenţa lor intră materii
prime cu conţinut mare în substanţe nutritive calorigene, ca de exemplu: făina, zahăr, ouă,
grăsimi etc.
Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi:
cacao, fructe (confiate), sâmburi grasi, arome şi coloranţi naturali, condimente etc.
În principiu, fursecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind
produse uscate, astfel rezistă mai bine în timp decât prăjiturile proaspete, sunt mai uşor

26
de servit şi pot fi uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în
funcţie de sortiment.

27
Bibliografie

1. A. Mǎnǎilescu, E. Nicolau, D. Câmpian, G. Panțu, M. Constantinescu,


“Tehnologia produselor de cofetǎrie și patiserie”, Manual pentru clasele X – XII, licee
economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I – IV, profil
alimentație publicǎ, 1991;
2. Constanţa Brumar, Corina Gavrilă, Anghelina Dudan, Valentina Capotă, Manual
pentru clasa a XII –a, filiera tehnologică, profil Servicii, Turism şi Alimentaţie, Editura
CD PRESS, 2012;
3. Constanța Brumar, Elena Pascali, Valentina Capotǎ, Marius Petre, Angela Șandru,
Florian Lixandru, Manual de “Turism și Alimentație”, clasa a X –a, filiera tehnologicǎ,
profil servicii, domeniul de pregǎtire generalǎ – alimentație, Editura Cd Press, 2011;
4. Viorica Dorin, Mariana Manole, Ana Vulcan, Steliana Nicorici, “Bazele
restaurației – Un ghid recomandat elevilor, studenților, comercianților și
consumatorilor”, Editura Art Akademos, 2012;
5. Retetar general pentru produse de cofetarie, elaborat de MCI, Direcţia generală
pentru mărfurile alimentare, Alimentaţie publică şi ambalaje, Institutul comerţului
interior şi a turismului, Oficiul de informare şi documentare pentru comerţ interior,
Bucureşti, 1987;
6. http://www.bucatarul.ro/retete-_1969_1_-Cornuri-cu-nuci/Cornuri-cu-nuci.html.

28

S-ar putea să vă placă și