TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în

asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea
alimentară.

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o
mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, se creează posibilitatea de încorporare
şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.

In componenţa preparatelor de cofetărie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază
- crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust,
aromă, formă, culoare, aspect etc, care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului,
cu influenţe deosebite asupra procesului digstiv;

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în

proporţii deferite, în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura
aluatului. Ca atare, în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite, aluaturile se clasifică
în tipurile menţionate în schema

Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce, sau sărat, ceea ce le
determină locul în meniu : ca desert sau gustare. Conţinutul mare de făină, cu componenta sa
de bază – amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea
ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de
energie furnizate.
ALUATUL DOSPIT