Tehnologia de obținere a prăjiturilor

Prăjiturile sunt preparate complexe, au gust dulce și aromă deosebită. Sunt caracterizate
prin densitate calorică mare, adică au un volum mic dar conținut caloric mari.
Consumarea exagerată de produse dulci crește cantitatea de zahăr din corp producând
boli metabolice. Prăjiturile conțin toată gama de semipreparate de cofetărie, adică suport
făinos, cremă, sirop, barot, glazuri și elemente de decor.

Etapele tehnologiei de preparare:

•Dozarea semipreparatelor : cantarire sau masurare volumetrica
•Operatii pregatitoare:
- omogenizarea cremelor
-aducerea la temperatura corespunzatoare a fondantului si ciocolatei
-taierea fructelor confiate in bucati mici pentru crema sau in forme geometrice pentru decor
-Pregatirea blatului ( nivelarea, taierea in capace)
•Asamblarea semipreparatelor:
-Tramparea ( stropirea cu sirop a blaturlor si/sau foilor si se realizeaza alternativ cu umplerea).
Are rol de a inmuia blatul , de a accentua gustul de dulce cat si aroma, favorizeaza aderenta
cremei la blat)
-Umplerea ( asezarea cremei pe foaia de blat si intinderea ei cu lama cutitului in strat uniform
egal cu foaia de blat). Este componenta de baza , da stabilitate foilor, principalul furnizor de
energie contribuind la formarea valorii alimentare.
-Presarea ( se executa concomitent cu umplerea). Asigura aderenta foilor la crema si eliminarea
golurilor de aer.
•Racirea: in spatii frigorifice la temperaturi de 0-4 grade celsius
•Portionarea : in bucati de forma paralelipipedica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni specifice
prajiturilor si gramaj apropiat de cel specificat in reteta, care va fi completat cu componentele
pentru finisare.
•Finisarea :
-Acoperirea ( imbracarea totala sau partiala in crema, barotarea laterala, glasarea in fondant sau
ciocolata).
-Decorarea : se realizeaza numai la suprafata si definitiveaza aspectul prajiturii, le
individualizeaza, se imprima insusiri estetice, gustative.
•Ambalarea : asezare in chese de hartie, pe tavi sau in cutii de carton specifice, in spatii
frigorifice curate , la temp de 4 grade celsius.
Termenul de valabilitate este de 12-72 de ore din momentul prepararii, in functie de
caracteristicile produsului.
Prezentarea prajiturilor se face in vitrine frigorifice, in combinatii diverse, atragatoare. Se pot
organiza si expozitii in interiorul unitatii.