Tratamente termice

În funcţie de modul de transmitere a căldurii, se deosebesc diferite tehnici de

tratare termică a alimentelor:
Fierberea - implică, pe lângă acţiunea temperaturii ridicate, şi intervenţia unor
fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru între aliment şi mediul de fierbere.
Alimentele cu un conţinut redus de apă vor îngloba prin fierbere o parte din
lichidul mediului în care se află, iar alimentele cu un conţinut crescut de apă, vor suferi în
cursul fierberii o reducere a volumului.
În funcţie de temperatura apei în momentul introducerii alimentului, substanţele
hidrosolubile pot trece din aliment în mediul de fierbere. Astfel, introducerea în apă rece a
alimentului determină o trecere marcantă a substanţelor hidrosolubile în mediul apos în cursul
creşterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea în apă clocotită, prin
care se realizează un strat mai puţin permeabil la suprafaţă alimentului, care va împiedică
pierderea substanţelor hidrosolubile din interiorul acestuia.
Înăbuşirea - este o altă metodă, care constă în fierberea alimentului în vapori
supraîncărcaţi. Prin această metodă, se scurtează timpul de prelucrare termică şi se
minimalizează pierderile de substanţe nutritive sensibile la tratamentul termic cum sunt unele
vitamine hidrosolubile;
Prăjirea - alimentele prăjite (introduse în ulei încins), au o savoare deosebită, dar
în cursul acestei metode apar o serie de compuşi dăunători organismului şi se degradează
unele vitamine.
Frigerea - reprezintă expunerea directă a alimentului la radiaţiile calorice (grătar,
frigare), sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de fontă încinsă, neunsa). La
suprafaţă alimentului se formează o crustă care va menţine substanţele sapide în interior, iar
alimentul va suferi un fenomen de coacere.
Coacerea - reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosfera de aer
cald, realizându-se prin introducerea acestora într-un cuptor încins.
La suprafaţă alimentului se formează o crustă de glucide caramelizate şi proteine
coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene că şi în cazul frigerii pe grătar.
Sotarea - prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt,
intr-o cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru
fripturile la tigaie.
 În urmă tratamentelor termice, alimentele comportă unele modificări care evident
influenţează valoarea nutritivă a preparatului culinar şi constau în:
 creşterea gradului de digestie, schimbarea gustului, mirosului, culorii,
stimulând în acest fel apetitul;
 mărirea consistenţei că urmare a procesului de coagulare;
 ruperea celulelor grase, eliberarea grăsimii în mediul de fierbere şi scăderea
conţinutului în vitamine în special la carne, preparate din carne s.a.;
 apariţia unor compuşi toxici că urmare a depăşirii temperaturilor de prelucrare
termică concomitent cu distrugerea vitaminelor.

În procesele tehnologice, în vederea diminuării pierderilor de substanţe nutritive,

este necesar a se lua următoarele măsuri:
 fierberea în vapori sau prin înăbuşire, care asigura păstrarea substanţelor
nutritive;
 legumele congelate, se vor supune prelucrării termice fără o decongelare
prealabilă;
 introducerea legumelor direct în apă clocotită, care scurtează timpul de
fierbere, elimina oxigenul şi păstrează vitaminele;
 folosirea în realizarea preparatelor a apei rezultate din fierberea legumelor şi
zarzavaturilor contribuie la recuperarea unei mari părţi din substanţele nutritive;
 nu se introduce bicarbonat de sodiu la apă de fierbere a legumelor în vederea
scurtării duratei de prelucrare, deoarece mediul alcalin distruge vitaminele
hidrosolubile;
 la fripturi nu se începe tratamentul termic al acestora fără că grătarul să fie
bine încins, şi nu se adaugă sare, realizându-se în felul acesta păstrarea tuturor
substanţelor nutritive.
Pentru a obţine preparate culinare cu o valoare energetică şi nutritivă mare, trebuie
să se respecte toate fazele procesului tehnologic că atare, pornind de la prelucrarea
preliminară şi termică a alimentelor, îmbinarea acestor elemente şi terminând cu finisarea,
dresarea şi ornarea.