Temperatura Factor al prelucrii tehnologice care afecteaz nutrienii din alimente

Valoarea nutritiv a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale.

Dup rolul pe care l au n metabolism trofinele se mpart n:

Substane cu rol energetic (lipidele, glucidele) Substane cu rol plastic (protidele) Substane cu rol catalitic (vitaminele i elemente le minerale) Substane cu rol senzorial (care impresioneaz simurile)

 Dup natura lor n organism, substanele nutritive se mpart n:

Lipide Proteine Glucide Minerale Vitamine

Nevoile nutrtive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, corpolen, tipul activitii desfurate, condiiile de mediu, ns pentru asigurarea unei stri nutriionale normale, este necesar ca alimentele consumate s aduc toate substanele nutritive n cantiti optime, i mai ales pe cele eseniale;

Modificrile alimentelor prin prelucrare termic

Spre deosebire de animale, omul ingereaz hran dup o prealabil pregtire i numai puine alimente sunt consumate n stare crud. Unele sunt prelucrate n fabrici i sunt puse la dispoziia consumatorilor sub forma unor produse finite sau semifinite, iar altele seprelucreaz numai cu ocazia pregtirii culinare a mncrurilor

n prima faz a pregtirii culinare a produselor alimentare are loc ndeprtarea corpurilor strine (impuritilor), a prilor alterate, a smburilor, cojii, splarea, tocarea, pisarea etc. n a doua faz are loc tratamentul termic care dup modul de transmitere a energiei calorice const fie din: Frigere; Coacere; Prjire; Fierbere;

Sub influna energiei calorice se schimb att proprietile fizice ct i compoziia chimic a produselor alimentare; Greutatea alimentelor bogate n ap se micoreaz, iar aceea a produselor deshidratate crete.

Prin frigere i coacere, carnea i petele pierd nu numai ap, ci i lipide, i scderea lor n greutate este cu att mai mare cu ct produsul este mai gras; Prin fierbere, apa cedat de produsele alimentare trece n lichidul respectiv, antrennd cu ea o serie de trofine;

Aciunea temperaturilor ridicate asupra principalelor componente ale produselor alimentare

Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra produselor alimentare se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate n diferite condiii, determin reducerea valorii lor nutritionale i capacitatea de a favoriza procesele de cretere Pentru asigurarea unor caracteristici optime se impune ca tratamentul termic s fie un timp ct mai scurt i la o temperatur relativ joas;

Aciunea temperaturilor ridicate asupra enzimelor

Prezena enzimelor determin viaa mncrii; Cnd enzimele unei semine sunt distruse, smna i-a pierdut puterea de germinare i este descris ca fiind moart Cele mai comune enzime gsite n hran: proteaza, lactaza, lipaza peroxidaza aldehidaza fosfataza amilaza

Distrugerea enzimelor ncepe la circa 40C i pn la temperatura de 60 C toate enzimele sunt pierdute. Astfel, chiar i temperaturile relativ sczute folosite la pasteurizarea laptelui sau gtirea altor mncruri prin cele mai avansate metode de nclzire minor distrug toate enzimele disponibile n hran; Distrugerea acestor enzime scade calitatea hranei i o face astfel inadecvat susinerii vieii n organismul uman;

Influena temperaturilor ridicate asupra mineralelor

De mare importan n evaluarea gtitului este pierderea de minerale, care are loc n toate cazurile n proporie mai mare sau mai mic. Multe minerale sunt solubile n ap, i ca atare sunt extrase din hran, n apa pentru gtit, care este n principiu aruncat. Pierderea total poate varia: de la 5-10% pn la aproape 100% n funcie de mineralul n cauz, natura mncrii, cantitatea de ap prezent, temperatura i durata procesului de prelucrare termic.

Pierderea medie suferit prin metode obinuite comerciale de preparare este n jur de 50% din mineralele prezente iniial n hran;
Cnd hrana este gtit superficial cu abur, sau cu ajutorul ustensilelor de gtit fr ap i care distribuie cldura uniform n masa recipientului (astfel prevenindu-se arderea), pierderea este considerabil redus. Cnd cantitile mari de ap sunt folosite dar servite odat cu hrana, consumatorul primete mineralele solubile, dar se pare c anumite minerale sunt alterate de cldur chiar dac nu sunt pierdute. Aceasta se datoreaz schimbrii strii lor fizicochimice care le face mai puin solubile i deci mai greu de asimilat;

Influena temperaturilor ridicate asupra vitaminelor

Vitaminele sunt pierdute n procesul gtirii n dou feluri: Unele sunt distruse prin oxidare (vitaminele A i C); Altele, nu sunt distruse, dar sunt solubile n ap i astfel sunt splate; (Vitamina D i cele din complexul B); Aplicarea unei temperaturi relativ sczute (pasteurizarea laptelui) distruge majoritatea vitaminei A i 25-50% din vitamina C. Din grupul vitaminelor B riboflavina, acidul pantotenic, piridoxina, inozitolul i acidul folic sunt pierdute cnd hrana este gtit n mod clasic. Ca i n cazul mineralelor, pierderile sunt mai mici dac mncarea este prelucrat cu abur;

Influena temperaturilor ridicate asupra proteinelor

Gtirea tinde s coaguleze proteinele din hran, i, cu excepia Albuului de ou s le fac mai puin digestibile. Unele proteine (cistina i cisteina) sunt att de denaturate de prezena cldurii nct ele devin inutile pentru scopuri nutriionale; Conform Ragner Berg, cea mai important din componentele proteinei, lizina, la fel i eseniala glutamin sunt distruse de cldur, sau sunt transformate i modificate n forme inferioare, devenind astfel mai puin disponibile utilizrii corpului;

INFLUENA TEMPERATURILOR RIDICATE ASUPRA GRSIMILOR

Gtitul altereaz n mod decisiv grsimile i de obicei le face mai puin digestibile. n procesul frigerii, grsimea impregneaz mncarea la nivel microbiologic i o face mai puin disponibil aciunii sucurilor gastrice. Din acest motiv hrana prjit n grsimi este foarte dificil de digerat.

Totodat, dac timpul de prelucrare este ndelungat se poate forma un iritant toxic numit acrolein, care figureaz pe majoritatea listelor de cancerigeni dietari posibili;

Smoala
Formarea de smoal nu poate fi trecut cu vederea atunci cnd vorbim de efectele gtitului. Smoala se gasee n fum i arsuri i se formeaz n orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp; Carnea, oule, cartofii, pinea prjit i alte produse care sunt arse de cldur pn se formeaz pete carbonizate n exterior, pot conine smoal. Consumul masiv de smoal din anumite mncruri prjite este o cauz major a cancerului n lumea modern;

ACIUNEA TEMPERATURILOR SCZUTE ASUPRA PRINCIPALELOR COMPONENTE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare se face pe scar foarte larg i are la baz aciunea favorabil a temperaturilor sczute asupra stabilitii la conservare a acestor produse;

Aciunea temperaturilor sczute asupra proteinelor

La temperaturi sczute proteinele n general i menin nsuirile calitative; Denaturrile apar la depozitarea produselor congelate, atunci cnd apar fluctuaii de temperatur i durata de depozitare este exagerat de mare;

Aciunea temperaturilor sczute asupra lipidelor

Comportarea lipidelor la temperaturi sczute este caracterizat de creterea consistenei acestora. Stabilitatea la conservare este relativ mic, nu toate grsimile sunt la fel de stabile la depozitare. n cazul unor depozitri de lung durat, chiar la temperaturi sczute lipidele se oxideaz n contact cu aerul, modificndu-i gustul i culoarea.

ACIUNEA TEMPERATURILOR SCZUTE ASUPRA SUBSTANELOR MINERALE

Mineralele dizolvate n special n apa liber coninut n produsele alimentare, determin pe de o parte scderea temperaturii de congelare a produselor, iar pe de alt parte favorizeaz apariia fenomenului de suprarcire;

Aciunea temperaturilor sczute asupra vitaminelor

Supuse unor tratamente termice la temperaturi coborte n procesele de refrigerare i congelare, vitaminele se menin stabile, pierderile cauzate fiind minime. Este demonstrat faptul c produsele alimentare congelate sufer pierderi mici n vitaminele A i B chiar i dup o lung perioad de pstrare la temperaturi coborte. Vitamina C, solubil n ap, se pierde uor n procesul de congelare i este expus la degradri chimice la temperaturi de -18C, prezentnd ns stabilitate la temperaturi mai coborte.

n toate cazurile, cu ct este aplicat mai puin cldur i cu ct este mai scurt timpul de aplicare, cu att pierderile suferite sunt mai mici; n comparaie cu alte metode de conservare utilizate n cazul legumelor i fructelor, pierderile n trofine sunt mult mai mici n cazul produselor congelate;

http://www.ind-alim.blogspot.ro