DEFINIIA ADITIVULUI

Conform Directivei 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se nelege orice substan, care
n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient
alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adaugare intenionat n
produsele alimentare n scopuri tehnologice, n stadiul de fabricaie al acestora, transformare,
tratament, condiionare, transport sau depozitare, devine sau poate deveni, ea nsi sau prin
derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.
Ingredientele alimentare sunt definite ca substane, excluznd aditivii alimentari,
folosite n procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare i prezente n produsul
finit (ex. aromatizani de tipul condimentelor i plantelor condimentare, ndulcitori, alii dect
edulcoranii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grsimi
alimentare speciale). Cu unele excepii, ingredientele contribuie la valoarea energetic i
nutritiv a produselor alimentare, conferind i proprieti funcional-tehnologice (textur,
onctuozitate, etc.).
Nu sunt considerai aditivi, n sensul Directivei 89/107/CEEE:
- auxiliarii tehnologici: catalizatori, antispumani (alii dect cei categorisii ca aditivi),
ageni de clarificare/limpezire, ageni de filtrare, ageni de decolorare (alii dect cei
considerai aditivi), ageni de splare, de decojire a fructelor i legumelor, ageni de
deplumare i epilare, rinile schimbtoare de ioni, ageni de congelare prin contact
direct i ageni de rcire, ageni de desicare i antiaglomerai (alii dect aditivii), ageni
de demulare, floculanii i coagulanii, antitartrani, dezifectanii, solvenii de extracie a
uleiurilor din seminele oleaginoase i leguminoase, substanele pentru nutriia
drojdiilor, enzimele- cu excepia amilazelor, proteazelor, invertazei, glucozoxidazei,
lipazei i lizozimului care sunt considerai aditivi, substanele pentru imobilizarea
enzimelor;
- substanele utilizate pentru protecia plantelor i produselor vegetale, n conformitate
cu reglementarea naional n domeniul fitosanitar;
- aromele destinate utilizrii n produsele alimentare, n conformitate cu reglementarile
naionale aplicate n acest domeniu;
- aditivi zootehnici: antibioticele i factorii de cretere neantibiotici, cocidiostaticele i
alte substane medicamentoase;
- substanele adaugate n produsele alimentare, ca elemente nutritive: biominerale,
vitamine, aminoacizi, proteine, etc.
O alt categorie de substane folosite n industria alimentar, care nu trebuie, ns,
confundat cu aditivii alimentari, o reprezint auxiliarii tehnologici, care, ca i aditivii, se
adaug produselor alimentare n scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul
tehnologic este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i este eliminat sau distrus
nainte de realizarea produsului finit.

Prin urmare, aditivii sunt folosii n urmtoarele scopuri:

1

 conservarea valorii nutritive a unui aliment; reducerea intenionat a calitaii nutritive

a alimentului este justificat, n cazul consumatorilor ce urmeaz o diet special i, de
asemenea, n alte circumstane, n care alimentul nu constituie un element
semnificativ, n dieta normala;
furnizarea de constituieni necesari fabricrii alimentelor utile consumatorilor cu diete
speciale;
asigurarea i ameliorarea duratei de conservare i stabilitate a alimentelor, a
proprietilor sale organoleptice ;
mbuntirea procesului de fabricaie ;
asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri:

doza propus pune n pericol sntatea consumatorilor;
diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare;
mascheaz unele defecte de fabricaie (ascunde efectele utilizarii unor materii prime
defectuoase, sau a unor practici i tehnici nedorite (inclusiv neigenice) n cursul
procesului de fabricaie;
se induc n eroare consumatorii (prin modificarea naturii sau calitaii alimentului).

Toi aditivii alimentari, care intr sub incidena standardului Codex, vor fi folosii n
condiiile bunelor practici de fabricaie, i anume:
cantitatea de aditiv adaugat va fi limitat la cel mai mic nivel posibil necesar
pentru a realiza efectul dorit;
cantitatea de aditiv care devine o component a produsului alimentar, ca
urmare a folosirii sale n procesul de fabricaie, i care nu este destinat a realiza vreun
efect fizic, tehnic, sau de alt natur n alimentul n sine, este redus la nivelul minim
rezonabil;
aditivul trebuie s aib o calitate corespunztoare din punct de vedere
alimentar i trebuie preparat i manipulat ntr-o manier asemntoare ingredientelor
alimentare.
Unii aditivi alimentari sunt obinui din surse naturale, cum ar fi soia, porumbul sau
sfecla roie. Ali aditivi nu exist n natur i trebuie obinui prin sintez chimic. Prezena
aditivilor alimentari n compoziia produselor alimentare procesate, fie c sunt din surse
naturale, sau obinui prin sintez, este supus legislaiei n vigoare, care stabilete cantitile
permise conform normelor de siguran.
2

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR

ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt supui urmtoarelor evaluri toxicologice:
- studii de toxicitate acut (se realizeaz pe cel puin trei specii de animale, timp de 24
sptmni);
- studii de toxicitate pe termen scurt (se realizeaz pe cel puin 2 specii de animale,
dintre care una trebuie s fie roztoare);
- studii de toxicitate pe termen lung (desfurate timp de 18 luni pe oareci i 2 ani pe
obolani);
- studii privind reproducerea (care urmresc evoluia mamei i a descendenilor);
- studii privind carcinogenitatea i mutagenitatea (se desfoar pe dou generaii ale
aceleiai specii);
- studii biochimice (testeaz modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n
organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare din organism
a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om

Consumul Zilnic Admis (Acceptance Daily Intake - ADI) este cantitatea estimat dintrun aditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic,
pe parcursul ntregii viei, fr riscuri pentru sntate. Acest indice este exprimat n mg/kg
corp/zi.
Consumul Zilnic Admis pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit prin determinarea,
pe baza unor testri ndelungate, a nivelului la care nu se observ nici un efect advers.
Pentru eliminarea complet a oricrui risc, provenit din consumul conjugat al mai
multor alimente care conin acelai aditiv, pe perioada aceleiai zile, Doza Maxima Admis
pentru utilizarea unui aditiv alimentar, ntr-un anumit tip de produs, se stabilete prin
mprirea ADI la un factor de siguran de 100. Factorul de siguran este o precauie
suplimentar, care ia n calcul posibile diferene de sensibilitate la extrapolarea rezultatelor
testelor de la animale la fiinele umane, precum i sensibilitatea specific unor categorii de
consumatori.
La nceputul anilor 80, n Europa, a fost standardizat utilizarea aditivilor alimentari
prin adoptarea unui sistem de codificare al acestora. Aditivii alimentari inclui n lista UE sunt
codificai cu litera "E", de la Europa, urmat de un numr alocat special fiecruia dintre
acetia, alctuit din 3 sau 4 cifre. Acest mod de simbolizare sprijin consumatorii n
recunoaterea aditivilor n alimente, indiferent de limba n care este redactat eticheta,
garantnd, astfel, c acetia fac parte din lista celor autorizai.
3

Clasificarea aditivilor
1. Colorani substane ce redau sau accentueaz culoarea produselor alimentare i pot
fi constitueni naturali ai produselor i/sau alte surse naturale care, n mod normal, nu sunt
consumai ca alimente ca atare, i care, n mod normal, nu sunt utilizai ca ingrediente
caracteristice ale alimentelor.
Conform Directivei 89/107/EEC i Directivei 94/36/EC nu sunt considerai colorani:
- produsele alimentare sub form uscat sau concentrat i aromele ncorporate n
timpul fabricarii produselor alimentare compuse, datorit proprietilor lor aromatice,
gustative sau nutritive, avnd i un efect colorant secundar (paprika, ofranul, curcuma);
- coloranii folosii pentru colorarea prilor exterioare necomestibile ale produselor
alimentare (membranele pentru preparatele din carne i peliculele de acoperire ale
brnzeturilor).
2. Conservani substane care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea (alterarea) cauzat de microorganisme (ex.
acid sorbic, benzoat de Na, K, acid lactic, nitrat de Na, etc.).
3. Antioxidani substane care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea (alterarea) cauzat de oxidare (rncezirea
grsimilor, modificarea culorii) exemple de conservani: acid L-ascorbic, tocoferoli.
4. Acidifiani (acidulani) substane care mresc aciditatea unui produs alimentar
i/sau i confer un gust de acru (acid lactic, citric, tartric).
5. Regulatori de aciditate (corectori) substane care modific sau controleaz
aciditatea sau alcalinitatea unui produs (lactat de Na, K).
6. Antiaglomerani substane care reduc tendina de aglomerare a particulelor
individuale dintr-un produs alimentar (polialcolii sorbitolul).
7. Antispumani substane care previn sau reduc formarea spumei (polisorbaii, acizii
grai).
8. Ageni de ncrcare (de mas) substane care contribuie la volumul unui produs
alimentar, fr a contribui semnificativ la valoarea energetic disponibil.
9. Emulgatori (Emulsificatori) substane care fac posibil formarea sau meninerea
unui amestec omogen a dou sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul i apa, n
produsul alimentar (guma ghatti, carrageenan, esterii acidului lactic i tartric).
10. Sruri de emulsionare (de topire) substane ce transform proteinele, coninute
n brnz, ntr-o form dispersat i, prin urmare, ajut la distribuirea omogen a grsimii i a
altor componente.
11. Ageni de ntrire menin esuturile fructelor i legumelor n stare ferm sau
crocant (interacioneaz cu agenii de gelificare pentru formarea de gel sau pentru ntrirea
gelului) ex. carbonatul de calciu.
4

12. Potenatori de arom intensific gustul i/sau mirosul unui produs alimentar
(glutamatul monosodic).
13. Ageni de spumare substane ce fac posibil formarea unei dispersii omogene a
unei faze gazoase ntr-un produs alimentar lichid sau solid (ex. derivate proteice de soia).
14. Ageni de gelificare substane care confer textur unui produs, prin formare de
gel (agar, carrageenan, alginat).
15. Ageni de glazurare (inclusiv lubrifiani) aplicate pe suprafaa exterioar a unui
produs, i confer acestuia aspect strlucitor, sau i asigur un strat protector (ex. ceara de
albine).
16. Ageni de umezire previn deshidratarea/uscarea unui produs alimentar prin
contracararea unei umiditai relativ sczute a aerului (ex. propilenglicol).
17. Gaze de ambalare acele gaze, altele dect aerul, care sunt introduse ntr-un
recipient, nainte, pe parcursul sau dup introducerea produsului alimentar n acel recipient.
18. Ageni de afnare substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i,
prin urmare, mresc volumul aluatului (fosfat monocalcic monohidrat, dihidrat, acid tartric,
bicarbonatul de sodiu).
29. Ageni sechestrani substane care formeaz compleci cu ionii metalici (citratul
de Na,Ca, K, clorura de Ca, acetatul de Ca).
20. Stabilizatori substane ce fac posibil meninerea strii fizico-chimice a
produsului alimentar. Stabilizatorii includ substane ce fac posibil meninerea unei dispersii
omogene a dou sau mai multe substane nemiscibile ntr-un produs alimentar i include, de
asemenea, substanele care stabilizeaz, rein sau accentueaz culoarea existent a unui produs
alimentar (carrageenani, guma agar).
21. Ageni de ngroare substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar
(gumele arabic, ghatti, guar, agar, amidonuri modificate)
22. Ageni de tratare ai finii (amelioratori de fin) sunt substane, altele dect
emulgatorii, care, adugate n fain sau aluat, mbuntesc proprietile de panificaie
(amilaza).
23. Enzime biocatalizatori folosite n industria alimentar (amilaze,
amiloglucozidaze, pectinaze).
24. ndulcitori confer un gust dulce produsului alimentar (edulcoranii, polialcoli).

Aditivii menionai (inclusiv coloranii) nu pot fi utilizai n urmtoarele produse:

1. alimente neprocesate: miere, uleiuri i grsimi de origine vegetal sau animal
neemulsionate - unt, lapte pasteurizat i sterilizat, smntna (inclusiv laptele smntanit),
produse lactate fermentate nearomatizate, ape minerale naturale i ap de izvor, cafea
(cu excepia cafelei instant) i extracte de cafea, ceai din frunze nearomatizate, zaharuri,
paste uscate, zer natural nearomatizat;
5

2. alimente pentru sugari i copii de vrst mic, inclusiv alimente pentru copii de vrst
mic, avnd sntatea precar;

Directivele 95/2/EC a Parlamentului European i a Consiliului i 89/107/EEC stipuleaz

c nu sunt considerai aditivi alimentari, n scopurile menionate anterior, urmtorii:
-

substanele utilizate pentru tratamentul apei potabile;

produsele ce conin pectin, obinute din tescovina de mere sau coaja

fructelor citrice, sau din amestecul ambelor, prin aciunea unui acid diluat, urmat de
neutralizarea parial cu sruri de sodiu sau potasiu;
-

bazele de gum de mestecat;

dextrina alb sau galben, amidonul dextrinizat, amidonul modificat prin

tratament acid sau alcalin, amidonul modificat fizic;
-

clorura de amoniu;

plasma sanguin, gelatina alimentar, hidrolizatele proteice i srurile

acestora, proteinele din lapte, glutenul;
cistina;

aminoacizii i srurile lor, alii/altele dect acidul glutamic, glicina, cisteina,

cazeina i cazeinaii;

inulina.

1. Coloranii (naturali i sintetici)

Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau sintetice, ele nsele colorate, dar care
au i ele proprietatea de a colora.
Necesitatea folosirii coloranilor deriv din Directiva 94/36/EC, care specific faptul c,
n categoria coloranilor intr acele substane ce se introduc n alimente pentru a restabili
culoarea produsului ce a fost afectat prin prelucrare, depozitare, ambalare i distribuie, sau
care se introduc n alimente pentru ca cel ce consum respectivul aliment s identifice mai
bine aroma produsului (exist o asociere ntre culoare i arom), respectiv pentru a colora un
produs lipsit de culoare.
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal.
6

- s nu fie toxic, cancerogen, la diferite niveluri de utilizare, s nu conin impuriti

toxice;
- s fie solubil sau dispersabil;
- s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce;
- s fie stabil la lumin, atunci cnd este introdus n produs i se gse te sub form
solubilizat sau dispersat, la pH cuprins ntre 2 i 8;
- s nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
sterilizare);
- s fie stabil n timpul depozitrii produsului n care a fost introdus;
- s nu reacioneze cu urme de metale i nici cu ageni oxidani sau reductori;
- caracteristicile s fie identice de la un lot la altul;
- s poat fi pus n eviden n produsul alimentar, prin tehnici analitice adecvate;
- s fie disponibil i relativ economic (pre);
- s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare.
Clasificarea coloranilor
- dup natura lor: colorani naturali i sintetici;
- dup proprietile lor tinctoriale: galbeni, oranj, roii, albatri, verzi, bruni i cu nuane
diverse;
- dup specificaiile chimice (clasificare fcut de Comisia de Experi FAO/OMS n 4
categorii: categoria I (cea pentru care Comisia a fixat norme de identitate i puritate);
categoria II (nu au fixate norme de identitate i puritate, dar se ateapt rezultatele
studiului toxicologic); categoria III (nu se dispune de date chimice); categoria IV
(colorani nocivi);
- dup evaluarea toxicologic (Romnia): categoria A (colorani acceptai ca aditivi, cu
norme zilnice admise), categoria B (datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le
preciza dozele zilnice admise), categoria C (date toxicologice insuficiente), categoria D
(nu exist date toxicologice) i categoria E (colorani considerai nocivi).

Coloranii naturali.
Sunt substane colorate ce se gsesc n mod natural n produsele comestibile, din care se
obin prin extracie, respectiv prin sintez chimic. Dezavantajul acestora este c nu sunt
rezisteni la tratament termic i, deci, posibilitile de utilizare sunt limitate. n categoria
coloranilor alimentari intr i coloranii de caramel, care, dei nu sunt prezeni n mod natural
n produsele comestibile, se obin prin aciunea controlat a cldurii asupra glucidelor
nutritive (zaharoza, dextroza, zahr invertit, sirop de glucoz). Coloranii naturali utilizai n
industria alimentar aparin uneia dintre urmtoarele clase:
ANTOCIANII (E163).
Sunt flavonoide prezente n flori, frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau
albastr, sunt solubile n ap, dau sruri solubile cu acizii i i schimb culoarea, n funcie de
reacia mediului (purpurie la pH 2,53 i violet la pH 44,5).
Sursele industriale sunt pielia strugurilor i tescovina; varza roie i sfecla roie;
afinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura.
7

Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice,

precum i a sucurilor de fructe. La fabricarea ngheatei, folosirea antocianilor este limitat,
datorit pH-ului mixului (>5).
BETACIANELE
Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl, ce conine att pigmen i
roii, ct i pigmeni galbeni. Pigmenii roii sau betacianele sunt formai, n proporie de 75
95 %, din betanin (E 162), iar pigmenii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate de
vulgaxantina I i II.
Rou de sfecl se obine prin extracia cu ap acidulat (pH = 5) a tieilor de sfecl
roie, extractul fiind apoi concentrat i uscat prin pulverizare. Se utilizeaz la fabricarea
buturilor nealcoolice, a produselor de patiserie i panificaie, a deserturilor pe baz de
gelatin, a budincilor, supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la cldur i pH, nu d
rezultate satisfctoare la nroirea preparatelor de carne. Poate fi utilizat drept colorant pentru
carnea tocat; n amestec cu derivate proteice texturate destinate obinerii de perioare,
chiftele, hamburgeri, la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar, care se
poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).
CAROTENOIDELE (E160)
Substane colorante naturale, galbene, portocalii sau roii, rspndite att n regnul
vegetal, ct i n cel animal. Coloraia lor se datoreaz numrului mare de legturi duble
conjugate pe care le conin. Majoritatea au n jur de 40 atomi de carbon, dar exist
carotenoide i cu un numr mai mic de atomi de carbon.
Carotenoidele cuprind:
-

hidrocarburi cu formula general C40H56 (carotina, licopina);

alcooli numii xantofili (C46H56O2) (xantofila, zeaxantina, criptoxantina);

oxizi (flavoxantina, violaxantina);

cetone (astacina - C40H46O4, axtaxantina - C46H52O2, cantaxantina, capsantina);

- acizi (bixina - C25H30O4, care este principala substan colorat a extractului Annato
crocetina (C20H24O4).
Cele mai importante carotenoide sunt:
-Carotina (C40H56), sinonima cu -Carotenul - insolubil n ap i alcool etilic, dar
solubil n uleiuri vegetale. Intervalul de topire e cuprins ntre 176 si 182C, cu
descompunere. Este sensibil la mediul alcalin sau acid, n prezena acizilor i oxigenului se
deterioreaz rapid, mai ales la cldur.
Se poate extrage din materii prime vegetale (microalga Dunaliella salina), dar frecvent
se obine prin sintez chimic, sub forma unor cristale de culoare roie sau pulbere cristalin
roie. -Carotina obinut prin sintez chimic este folosit sub form de:
-

suspensie lichid (30% -Carotina n uleiuri vegetale);

suspensie semisolid (24% -Carotina n uleiuri vegetale hidrogenate);

8

granule dispersabile n apa (2,4 si 10% -Carotina);

emulsie cu un coninut de 3,6 % -Carotina.

Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei,

macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, oulor praf,
nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor,
bomboanelor, sucurilor de fructe.
Licopina (licopen) se gsete n fructe, unt, ficat, dar mai ales n tomate (Solanum
licopersicum), crora le confer culoarea galben (dintr-un kilogram de tomate mature se
obin 0,02 g licopin). Are punctul de topire la 173 175C i este solubil n uleiuri i n
grsimi, dar greu solubil n alcool. Se poate obine i prin sintez chimic.
Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic, care, dup -carotin, este cel mai
rspndit n natur, gsindu-se n cantitate mare n alge, glbenuul de ou, n petalele de flori
galbene. Are punctul de topire la 190 C, este insolubil n ap, dar solubil n alcool i
grsimi. Confer produsului n care se introduce o culoarea rou-trandafiriu, pn la oranj
intens. Se utilizeaz n sucurile de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase, sosuri,
buturi rcoritoare carbonatate.
Cantaxantina (Orange 8) se prezint sub forma de cristale de culoare violet pronunat.
Preparatele comerciale sunt sub form de soluii uleioase, repectiv preparate dispersabile n
ap (pulbere sau granule) de culoare oranj-rosu. Este solubil n ap, insolubil n alcool i
foarte solubil n uleiuri vegetale. Punctul de topire este la 210 C, cu descompunere. Ca i
luteina, confer produsului n care se introduce culoarea rou-trandafiriu, pn la oranj intens.
Se utilizeaz n sucurile de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase, sosuri, buturi
rcoritoare carbonatate. n cazul gemurilor i dulceurilor, cantaxantina, mpreun cu
antocianii, amelioreaz calitatea de prezentare a dulceii de zmeur.
Capsantina n stare pur se prezint sub form de cristale rou-carmin, cu punct de
topire de 175176 C. Se extrage din ardeiul rou.
Sub form de boia de ardei dulce sau sub form de oleorezin, capsantina se utilizeaz
la fabricarea: preparatelor din carne, brnzeturilor, sosurilor, pastelor finoase, produselor din
carne de pasre, chipsurilor, etc.
Oleorezina din paprika obinut prin extracie cu un solvent (diclormetan, acetona,
propanol, alcool metilic, hexan) din fructe de Capsicum annuum L, urmat de evaporarea
solventului. Conine principiile active picante, cele mai importante fiind capsaicina (se
prezint sub forma unui lichid rou aprins, puin vscos, cu miros caracteristic i gust picant
arztor) i numeroase carotenoide (cel mai important capsantina). Dei nu este inclus n lista
aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural.
Annato se obine prin extracie din pericarpul fructului Bixa Orellana L. i se
comercializeaz sub form de:
-extract Annato n ulei (soluie sau suspensie de culoare roie, roie brun). Se ob ine
prin extracia, cu ulei vegetal, a pericarpului. Se folosete pentru colorarea untului,
9

margarinei, uleiului comestibil. Sub forma srii de sodiu, se folosete pentru colorarea
cojii unor brnzeturi.
-extract Annato n ap, se obine prin extracia pericarpului fructului, cu o soluie
alcalin (NaOH sau KOH). Se folosete pentru colorarea cerealelor pentru breakfast,
pastelor finoase, deserturilor pe baza de lapte, congelate.
Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui n categoria aditivilor alimentari, din
categoria de toxicitate A, deci n categoria de siguran maxim.
COLORANI PORFIRINICI
Clorofila (E140) este pigmentul verde din plante, fiind prezent n cloroplastele
celulelor vegetale i adesea formeaz compleci cu proteinele, zaharurile i lipidele, sub
forma unei suspensii coloidale. Au n structura lor un atom de magneziu central, legat de patru
nuclee pirolice i dou grupri carboxilice, una esterificat cu metanol, iar cealalt cu fitol.
Obinerea n stare pur este dificil, de aceea, n industria alimentar ,se folosesc
extracte care conin i impuriti. Uzual, se obine din urzici sau spanac, prin extracie cu
ajutorul acetonei, etanolului, metilcetonei i a diclormetanului. Se folosete n uleiuri, cear,
gum de mestecat, supe instant, dulciuri. Este inofensiv.
Magneziu poate fi uor ndeprtat din molecula clorofilei i poate fi nlocuit cu Cu, Zn,
Fe, Ni, formnd compui mai stabili fa de acizi i lumin. Prin saponificare cu alcalii la
rece, se ndeparteaz metanolul i fitolul, i rezult sarea alcalin a clorofilei, solubil n ap,
alcool i glicerin. n industria alimentar, clorofila se utilizeaz sub form de complex
clorofil-Cu (E 141), de culoare verde-oliv, solubil n uleiuri vegetale, sau sub forma srurilor
de Na i K ale complexului clorofil-Cu (culoare verde), care sunt solubile n ap. Clorofila i
derivaii si se utilizeaz pentru colorarea diverselor produse alimentare (specialitile din
brnz, gum de mestecat, ngheat, sosuri, supe instant) i pentru renverzirea legumelor
decolorate din diverse motive.
Colorantul sngelui - sngele este intens colorat n rou, culoarea fiind condiionat de
cantitatea de hemoglobin din eritrocitele sngelui, care, la centrifugare, se separ sub forma
unui concentrat eritrocitar (conine 65% ap, 33% proteine i 1% s.min.)
Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazein,
emulsie de orici, amidon, etc. se poate aduga snge integral stabilizat (cu 3% NaCl i tratat
cu NaNO2) sau concentrat eritrocitar (tratat cu NaNO2). Pentru o conservare ndelungat,
sngele integral stabilizat i concentratul eritrocitar tratate cu NaNO2 sunt uscate prin
pulverizare.
Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de UE, dar este
un produs natural.
COLORANI CHALCONICI
Curcumina (E 100) - este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma
longa care conine un pigment galben-portocaliu, numit curcumin, cu gust particular, aromat,
insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic i acid acetic.
10

Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, a gemurilor,

jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne, etc. Se adaug n murturi, mutar, pentru a
menine culoarea. n doze mici este inofensiv. n doze mari nu se recomand persoanelor cu
probleme biliare sau hepatice.
COLORANI ANTRACHINONICI
Carminul de cochenilla (rou de coenila) - obinut prin extracia apoas a corpului
uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti, care triete pe o specie de cactus.
Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). Acidul
carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul, astfel: la pH =4,8 galben i
la pH =6,2 violet.
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor,
la colorarea cerealelor pentru micul dejun.
COLORANI FLAVONICI
Riboflavin 5-fosfatul monosodic - are culoare galben-orange i gust uor amar. Este
solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special
a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea
vegetalelor conservate n oet, saramur, ulei. Este considerat a fi un aditiv fr reacii
adverse.
ALI COLORANI NATURALI
Caramelul - se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n
ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni
promotori de caramelizare: carbonat de sodiu (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit
de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), amoniac (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu
(clasa IV, culoare brun-gri).
Utilizrile celor patru clase de colorani caramel sunt:
Clasa I: extracte de cafea;
Clasa II: lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin;
Clasa III: sosuri, bere, oet;
Clasa IV: produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate.
Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap.
Utilizarea coloranilor naturali e relativ limitat, din cauza urmtoarelor inconveniente:
-

sunt destul de scumpi;

puterea lor de colorare variaz de la lot la lot i e mai redus dect a celor de
sintez;

nu sunt disponibili n cantitai suficiente (rezult pre;uri speculative);

11

sunt adesea nsoii de gusturi i mirosuri nedorite

sunt instabili la lumin i cldur;

sunt higroscopici;

sunt compatibili doar n anumite sisteme de producie.

Colorani sintetici
Coloranii sintetici sunt coloranii care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n
produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic. n general, sunt solubili n ap,
solubilitatea lor datorndu-se prezenei unei grupri acide (SO3H sau COOH), n care caz,
coloranii sunt anionici, sau unei grupri aminate (NH2 sau NHCH3, N(CH3)2), n care caz,
coloranii sunt cationici.
Puritatea coloranilor, n special a celor sintetici, este esenial, impuritile putnd
proveni din: substane utilizate n diferite stadii de fabricaie; solvenii folosii la extracii i
cristalizri; produii secundari care se formeaz n timpul fabricrii i depozitrii produsului
finit, datorit oxidrilor, hidrolizei, polimerizrii.
Coloranii sintetici utilizai n industria alimentar sunt grupai n:
GRUPA COLORANILOR AZOICI (N=N-)
n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe
grupri azoice. Culoarea lor este diferit: de la rou la violet, trecnd prin oranj, galben sau
bleu. Ei pot fi, de asemenea, negri sau bruni. Cei mai importani pentru industria alimentar
sunt tartrazina, galben-oranjul, azorubina i amarantul.
Tartrazina (E 102) colorant galben, se prezint ca o pulbere oranj, solubil n ap. Are
formula structural:
Na 3S
O

N
H
O

COON
a
N

S 3N
O a

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

- nu provoac efecte toxice la obolani, pn la 750 mg/kilocorp/zi;
- doza zilnic admis este de 07,5 mg/kilocorp;
- prezint risc de reacii alergice i astmatice, migrene, tulburri vizuale, hiperactivitate;
este suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificri cromozomiale.
12

Este folosit n mod frecvent n sucuri, dulciuri, fructe, gum de mestecat, maripan,
jeleuri, gemuri, marmelad, mutar, iaurt, murturi, cereale pentru micul dejun, supe instant,
snacks-uri, pete conservat, etc.
Galben oranj S (E 110) - colorant azoic, culoare portocalie, solubil n ap, are formula
structural:
HO
Na 3S
O

S 3N
O a

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

-

este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonai i acizi aminosulfonici; se elimin prin fecale i urin;

doza zilnic admis este de 05 mg/kilocorp;

prezint risc de reacii alergice, congestie nazal, bronhoconstricie, tumori renale,

reacii anafilactice, senzaii de vom, dureri abdominale, pierderea gustului,
hiperactivitate.

Este folosit n cerealele pentru micul dejun, snacks-uri, ngheat, dulciuri, maripan,
gemuri, marmelad, ciocolat, specialiti din brnz, pine, gustri, supe instant, buturi,
pete conservat.
Azorubina (carmoisina, E122) - pulbere brun-roie, hidrosolubil, puin solubil n
alcool etilic. Are formula structural:
OH
Na 3S
O

S Na
3
O

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

este redus n intestine de reductazele bacteriene;

nu are aciune mutagen la concentraii sub 0,5 g/100ml;

nivelul fr efect toxic - 100 mg/kilocorp/zi;

doza admisibil temporar: 00,5 mg/kilocorp;

13

prezint risc de reacii alergice sau intoleran, n special la astmatici i la persoanele

alergice la aspirin.

Este folosit n dulciuri, maripan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, pine
prjit, sosuri i plcint cu brnz.
Amarantul (E 123) - colorant azoic, culoare rou-purpuriu, obinut din Amarantus sp.
(floare venic), foarte solubil n ap i soluii diluate de acizi, mai puin solubil n alcool
etilic. Are formula structural:
HO
NaO3S

S 3N
O a

S 3N
O a

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

- scindarea legturii azoice are loc n intestine datorit bacteriilor, produii formai fiind
absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat;
- posibil s induc scderea nivelului de vitamina A din ficat;
- nu este cancerigen;
- doza zilnic admisibil 401,5 mg/kilocorp;
- prezint risc de reacii alergice sau intoleran, astm, eczeme, hiperactivitate.
Este folosit la prjituri asortate, jeleuri, ngheat, gemuri, supe instant, fructe
conservate, buturi alcoolice i nealcoolice, ciocolat, bomboane, produse de panificaie.
Ponceau 4R (E 124) se prezint sub form de pulbere de culoare rou-rou aprins,
colorant rou, solubil n ap, glicerin, alcool etilic, cu formula structural:
HO
Na 3S
O

Na 3S
O
S 3N
O a

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

- este excretat de bil n proporie de 45% (obolani);
- nu are efect mutagenic la doze sub 0,5 mg/100ml (E. Coli);
- doza zilnic admis la om: 00,125 mg/kilocorp;
14

- prezint risc de reacii alergice la astmatici i la persoanele sensibile la aspirin.

Este folosit la deserturi, jeleuri, salam, specialiti marine, prjituri asortate, plcint cu
brnz, supe instant.
Negru briliant BN (Negru briliant PN, Negru PN, E151) - colorant azoic, negru-violet,
solubil n ap i alcool etilic, cu formula structural:
OH
Na 3S
O

NHCOCH

Na 3S
O
S 3N
O a

S 3N
O a

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

-

este metabolizat n cecum;

doza zilnic admis este de 02,5 mg/kilocorp;

prezint risc de reacii alergice.

Este utilizat n sosurile negre, prjiturile cu arom de coacze, pateu de pete, ngheat,
mutar, gem de fructe roii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, buturi dulci.

GRUPA COLORANILOR TRIARILMETANULUI

Din aceasta grup fac parte albastrul patent i verdele brillant. Aceti colorani se
caracterizeaz prin prezena unui atom de C central, de care se leag trei nuclee aromatice,
purttoare de grupri hidroxilice, amine, amine substituite.
Albastru patent V (E 131) culoare albastr, solubil n ap.
Se utilizeaz la buturile alcoolice i nealcoolice, produse conservate din fructe i
legume, deserturi pe baz de grsimi, fructe sau lapte, prjituri, biscuii, napolitane, snacksuri,
produse de cofetrie, etc. Nu este permis n alimentele destinate sugarilor i copiilor mici.
Doza zilnic admis pentru consumul uman este de pn la 15 mg/kilocorp.
Concentraiile utilizate n alimente duc rar la reacii alergice, ns acest colorant, foarte solubil
n ap, poate funciona i ca eliberator de histamin, intensificnd simptomele caracteristice
astmului.

15

Verdele acid brillant BS (E 142) - solubil n ap, se utilizeaz la fabricarea conservelor de

mazre, a gemurilor, marmeladelor, ngheatei, puddingurilor. Nu se folosete n produse
destinate sugarilor i copiilor de vrsta mic.

GRUPA COLORANILOR XANTENICI

Eritrozina (E 127) - colorant xantenic, solubil n ap i n alcool etilic. Are formula
structural (R = Na sau K):
I

RO

I
COOR

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

- se elimin prin excreii (urin, bil, fecale obolani);

16

- testele de toxicitate efectuate pe termen scurt i lung indic, n cazul unor concentraii
de pn la 5%, modificri de cretere, coloraie a diferitelor organe i n unele cazuri,
ciroz hepatic;
- doza zilnic admis este de 02,5 mg/kilocorp
Este folosit n biscuii, creme asortate, ciree glazurate, fructe conservate, dulciuri,
snacks-uri, cocktail-uri, ciocolat, sos de usturoi, specialiti din crab, pateu de somon,
msline umplute, tarte cu fructe.
COLORANI DIN GRUPA QUINOLEINEI colorani la care gruparea cromoforic
este quinoftalona, care confer o tent oranj.
Galbenul de quinoleina (E 104) - solubil n ap.
Utilizri n industria alimentar: buturi alcoolice cu maxim 15% alcool n vol., gemuri
i marmelade.

COLORANI DIN GRUPA INDIGOULUI

Indigotina (E 132) - obinut i pe cale natural din Isatis tinctoria sau Indigofera,
culoare albastru intens, reprezint de fapt un amestec de sruri de sodiu al acizilor
indigotinsulfonici, solubile n ap. Formula structural a componentului principal este:

Na 3S
O

C
C

Na 3S
O

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

-

este metabolizat n organism, metaboliii fiind puin absorbii n tractul gastrointestinal; se elimin prin fecale, mai puin prin urin i bil;

prezint risc de reacii alergice, senzaii de vom, creterea tensiunii, tulburri

respiratorii, tumori.
17

Se folosete n biscuii, ngheat, prjituri, rahat, produse de patiserie.

COLORANI FOLOSII PENTRU COLORARE DE SUPRAFA
Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz: carbonatul de
calciu (E170), dioxidul de titan (E171), oxizi de fier (E172), aluminiu (E173), argint (E174) i
aur (E175).
COLORANI TIP LAC
Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor
hidrosolubili, ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) i pe un substrat de alumin hidratat. Se pot
utiliza la colorarea urmtoarelor produse:
-

produse ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snacks-uri;

cristale de zahr;

supe, buturi, deserturi, condimente;

materiale de ambalare.

2. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I

STABILIZATOARE
Substanele antiseptice, sau de conservare, sunt substane chimice care opresc
dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice). sau care le pot
distruge (substane bactericide), n funcie de concentraia folosit i de specia
microorganismelor.
Factorii care influeneaz activitatea conservanilor:
concentraia: pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr
de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu
creterea concentraiei sale n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se
printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal.
-

durata de contact: este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct

concentraia este mai mare, cu att durata de contact este mai redus i invers.
-

temperatura: eficacitatea conservanilor (solizi sau lichizi) crete n progresie

geometric, n condiiile n care temperatura crete n progresie aritmetic, aceast
regula nefiind valabil i pentru conservanii volatili sau gazoi.
-

numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare,

cu att eficacitatea este mai redus, respectiv, pentru a fi realizat un efect microbian
normal trebuie marit doza de antiseptic.
-

18

specia de microorganisme: comportarea la antiseptice este n functie de felul

microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum i de speciile i tulpinile
respective. Se consider c diferenele de rezistena ale microorganismelor se datoreaz
deosebirilor ce exist ntre ele, n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i
compoziia chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din
structura membranei).
-

stadiul de dezvoltare: antisepticele nu au aciune asupra sporilor.

compoziia chimic a alimentelor: alimentele, prin compoziia lor chimic,

influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un coninut mare de
proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau oxigen.
Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe, musturi) micoreaz
aciunea antisepticului SO2 prin formare de compui de adiie cu gruprile aldehidice
sau cetonice ale zaharurilor.
-

pH-ul mediului: n general, eficacitatea antisepticului crete cu scderea pH-ului.

Rolurile substanelor antiseptice:

de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului, prin inhibarea dezvoltrii
bacteriilor patogene, eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi, etc.), sau a
mucegaiurilor, precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acetia.
-

de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar, ceea ce antreneaz

stabilitatea senzorial a produsului alimentar, prin inhibarea microorganismelor de
alterare.
-

Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu poate s amelioreze

calitatea acestuia, dac produsul supus conservrii a fost de proast calitate. La dozele
utilizate pentru conservare, antisepticele actioneaz, n principal, bacteriostatic.
Clasificarea antisepticelor
Substanele antiseptice pot fi clasificate dup mai multe criterii:
a). Dup rolul principal pe care l au n produsele alimentare n care s-au introdus:
Substane antiseptice propriu-zise (sorbai, benzoai i p-hidrobenzoai, dioxid
de sulf i sulfii, difenil, ortofenil-fenol, ortofenilfenolat de sodiu, nizina, natamicina,
hexametiletilentetramina, acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozim, acid
acetic i acetai);
Substane destinate, n principal, altor utilizri, dar care pot avea un efect
secundar (azotai, azotii, acid acetic i acetai, acid lactic i lactai, dioxid de
carbon).
b). Dup modul de aciune, n care caz antibioticele pot fi clasificate n:
- Substane ce acioneaz prin acidifiere sau prin influena asupra activita ii apei
(acidul acetic i acidul lactic acioneaz prin acidifierea mediului);
19

- Substane antiseptice propriu-zise.

c). Dup poziia lor n clasificarea facut de Comisia Codex Alimentarius:
-

Substane antiseptice E 200 pn la E 240;

Substane antiseptice E 249...E 290;

Enzime;

antibiotice (bacteriocine).

Aditivi de conservare E 200 pn la E 240

Aceti aditivi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu-zise i pot fi
clasificai n aditivi de conservare organici i anorganici.
Aditivi de conservare organici
Acidul sorbic (E 200) i srurile sale (sorbat de Na E 201, sorbat de K E 202 i
sorbat de Ca E 203).
Acidul sorbic (E200), avnd formula CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, se gsete n mod
natural n fructe, dar n industrie se obine pe cale sintetic. Se prezint sub form de pudr
cristalin sau cristale de culoare alb, puin solubil n ap rece, mai solubil n ap cald i
alcool etilic. Asemntor se prezint i srurile sale.
Acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice,
avnd un spectru antimicrobian destul de larg, activitatea optim realizndu-se la pH <6.5
(practic la pH =4.5). Acidul sorbic i srurile sale sunt active mpotriva mucegaiurilor i
drojdiilor (datorit dublei legturi) i, mai puin ca bacteriostatici i bacteriocizi. Activitatea
fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de acizi organici i NaCl.
Se folosesc ca atare, prin ncorporare n produs (este necesar o bun malaxare), sau
sub form de soluii pentru imersare i stropire.
Avantajele folosirii acidului sorbic i srurilor sale:
-

microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic (cum este cazul la antibiotice);

nu reacioneaz cu constituenii produsului alimentar;

nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele;

nu formeaz compleci cu substanele minerale;

n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar;

sunt eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine;

n plan toxicologic, acidul sorbic i srurile sale nu prezint niciun fel de risc, fiind
metabolizate i asimilate de organismul uman.
-

Acidul sorbic i srurile sale pot fi descompuse i metabolizate de diverse mucegaiuri,

dac acestea sunt n numr mare. Acidul sorbic i srurile sale nu pot fi utilizate pentru
20

redarea strii de prospeime a unui produs alimentar deteriorat de microorganisme

(mucegaiuri) i nici nu pot proteja produsele alimentare de atacul i proliferarea
microorganismelor, dac acestea (alimentele) nu sunt pstrate n condiii de igien perfect
(bacterii).
Se utilizeaz pentru:
margarin, unt, maioneze, dressinguri pt. salate aciunea conservant manifestnduse la nivelul fazei apoase, faza susceptibil la atacul microbian. La aceste produse se
mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor, rncezirea i lipoliza produs, n principal, de
mucegaiuri;
-

brnzeturi, care sunt atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i
distribuiei. Deoarece ncorporarea acidului sorbic i a sorbailor n brnzeturi este
dificil, se prefer stropirea sau imersarea brnzeturilor n soluii de sorbai 1020 %,
nainte de nceperea maturrii. Se recomand folosirea sorbatului de Ca care rmne la
suprafaa brnzei, deci prezint un efect mai pronunat;
-

produse vegetale murate, la care se recomand s se adauge sorbat de K n faza

lichid, mai ales dac recipientele s-au desfcut pentru consum;
-

sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate, la care se recomand
folosirea sorbatului de K, ca agent fungistatic i antilevuric;
-

produse de panificaie (se folosete sorbiltol-palmitatul, deoarece sorbatul de K are

aciune inhibitoare asupra drojdiei de panificaie);
-

produse zaharoase, la care adaosul de acid sorbic i sruri se face n scopul protejrii
acestor produse fa de drojdiile osmofile;
-

gemuri, jeleuri, marmelade se recomand ca suprafaa acestora (pe care se dezvolt

mucegaiuri) s se stropeasc cu sorbat de K, sau s se acopere cu hrtie mbibat cu
sorbat de K. Se poate mprtia sorbatul i sub form de pudr fin, la suprafa a
gemurilor, jeleurilor, marmeladei;
-

vinuri, n care caz eficacitatea acidului sorbic i, mai ales, a sorbatului de K este
dependent de rasa drojdiei, coninutul n zahr (cu ct e mai mare, e necesar o
cantitate mai mare de conservant), numrul de celule de drojdii, pH-ul vinului (cu ct e
mai mic, cu att cantitatea e mai mare) i concentraia n alcool (cu ct e mai mare,
scade cantitatea de conservant);
-

carcase de vit, porc degresat, oaie, pasre, pete afumat, n vederea mpiedicrii
dezvoltrii mucegaiurilor la refrigerare;
-

hrtie de ambalat pentru unt, margarin, marmelad, impregnarea capacelor pentru

gemuri, jeleuri etc.;
-

produse din carne, afumate i uscate.

Acidul benzoic (E 210), srurile (E 211-213) i esterii si (E 214 - 219).

21

Acidul benzoic i srurile sale acioneaz eficient asupra drojdiilor, mucegaiurilor i

bacteriilor, n concentraii de 0,10,2 %, mai ales la pH acid al mediului. Esterii acidului
benzoic au o solubilitate bun i sunt utilizai n concentraii de 0,1 %.
Acidul benzoic se prezint sub form de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust
acru, puin solubile n ap, solubile n ulei i alcool etilic.
Dup 9-15 ore de la ingestie, organismul l elimin, n special sub form de acid puric.
Prezint risc de reacii alergice, n special la persoanele sensibile la salicilai i la cele care
folosesc medicamente steroide, are potenial cancerigen i poate determina tulburri
neurologice i gastrice; n combinaie cu E 102 determin hiperactivitate la copii; poate
reaciona cu E 222 (sulfit acid de sodiu).
Se folosete n bere, cafea instant, buturi dulci, siropuri aromate, piure de fructe,
gemuri, margarin, heringi i scrumbii marinate, sosuri, murturi, iaurturi de fructe, salate.
Benzoatul de sodiu (E211) se prezint sub form de pulbere cristalin sau granule de
culoare alb, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil n ap i alcool.
Prezint risc de reacii alergice, n special n combinaie cu E 102 i are potenial
cancerigen.
Este folosit n sosul barbeque, caviar, plcintele cu brnz, margarin, castravei murai,
suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia, dulciuri i msline conservate.
Benzoatul de potasiu (E212) i de calciu (E213) se prezint sub form de pulberi albe,
cristaline.
Se elimin din organism prin conjugare cu glicin i prezint aceleai riscuri ca i
benzoatul de sodiu.
Sunt folosii pentru margarin, castravei murai, suc de ananas, msline conservate.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E214-E219) au o activitate antimicrobian
proporional cu lungimea catenei ataate. Sunt eficieni fa de mucegaiuri i mai puin activi
fa de bacterii, n special fa de cele Gram-negative.
Prezint risc de reacii alergice, dermatit de contact, efecte estrogenice, au potenial
cancerigen.
Ali aditivi de conservare organici n aceast categorie intr conservanii care se
utilizeaz mai ales pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare:
DIFENILUL (fenil-benzen) se prezint sub form de pulbere cristalin alb, miros
dezagreabil. Sublimeaz uor, este insolubil n ap, solubil n grsimi. Are intervalul de topire
cuprins ntre 68,5 i 70,5 C. Este utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice,
banane, piersici. Se aplic pe suprafaa fructelor sau se trateaz hrtia de ambalat.
ORTOFENILFENOLUL pulbere fin, alb sau glbuie, insolubil n ap, solubil n
soluie alcalin i solveni organici. Punctul de topire la 56...58 C, iar cel de fierbere la 280
284 C. Este utilizat ca bactericid n cazul citricelor, precum i al altor fructe i legume.
22

TIABENDAZOLUL pulbere alb-castanie, inodor, cu interval de topire ntre 296 si

303 C. Este autorizat la tratarea citricelor i a bananelor.
HEXAMETILENTETRAAMINA (hexamina) pulbere cristalin care sublimeaz la
263 C. Este solubil n ap i alcool etilic. Prin tratare cu acizi, pune n libertate aldehida
formic, ce i confer calitatea de antiseptic. Se folosete la tratarea suprafeei unor brnzeturi.
Aditivi de conservare anorganici
Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2) - E220 - se prezint ca un gaz incolor,
cu miros iritant, sufocant, solubil n ap i alcool. Se obine prin arderea sulfului cu aer.
Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) E221 - se prezint sub form de cristale
hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap (solubilitatea maxim la temperatura de 33,4 C),
dar insolubil n alcool. Se descompune la cald.
Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) E222 - se prezint sub form de cristale mici, incolore,
strlucitoare, monoclinice sau pulbere cristalin, alb. n contact cu aerul, pierde SO2,
oxidndu-se la sulfat. Prin deshidratare trece uor n metabisulfit. Prin acidifiere se va
descompune cu eliberare de SO2. Are un miros uor sulfuros, gust specific, e solubil n ap i
insolubil n alcool etilic.
Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) E 223 - se prezint sub form de cristale albe sau
pulbere alb cristalin i are miros de dioxid de sulf. Cristalizeaz cu 7 H 2O (forma stabil),
forma anhidra fiind instabil. Prin ncalzire rapid se descompune n sulfat de sodiu, sulf i
SO2. E solubil n ap i puin solubil n alcool etilic.
Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) E224 - se prezint sub form de cristale incolore,
monoclinice, dure, lucioase, ca o mas cristalin (plci), sau ca pulbere de culoare alb i are
miros de dioxid de sulf. Prin aciunea acizilor, elibereaz SO 2, iar prin nclzire la 190 C se
transform n sulfat, SO2 i sulf. n prezena aerului se oxideaz la sulfat, e greu solubil n apa
i, practic, insolubil n alcool etilic.
Sulfit de calciu (CaSO3) E 226 - se prezint ca pulbere cristalin, incolor, foarte puin
solubil n ap, solubil n acizi cu degajare de CO2.

Aplicaii ale SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar

Aplicatiile se refer la:
a) Pstrarea fructelor tiate, destinate deshidratrii, n scopul prelungirii duratei de
conservare, meninerea culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i carotenului.
b) Conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste i marcuri de
fructe, n proporii variabile, n funcie de coninutul n zahr, care poate lega SO 2. La
aceste produse, pentru a avea o aciune inhibatoare optim a SO2, este necesar o
acidifiere corespunztoare.
c) Utilizarea n industria vinului, unde SO2, sulfiii i metabisulfiii se folosesc pentru
dezinfecia echipamentului de fabricaie i pentru pregtirea mustului i vinului, n
23

care caz, dioxidul de sulf are rol antiseptic, de antioxidant, dizolvant (al pigmenilor
antocianici i ai taninurilor), de limpezire i de ameliorare a gustului.
SO2 manifest aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, n funcie de coninutul de
SO2 liber, de factorii microbiologici (specie, u, stare fiziologic a celulelor i numrul
acestora) i de mediu. Bacteriile sunt mai puin rezistente fa de drojdii ( Saccharomyces
elipsoideus i oviformis) la doze de ~350 mgSO 2/l. Natura mediului influenez eficacitatea
antisepticului prin pH, care determin fraciunea activ a SO2. Coninutul n alcool amplific
efectul antiseptic. Temperatura ridicat contribuie la creterea fraciunii de SO2 active, deci la
creterea efectului antiseptic. Zahrul atenueaz aciunea SO2.
Rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare i anume: SO 2 leag
O2 dizolvat n must, suc sau vin, oxidndu-l n H2SO4, determinnd creterea coninutului n
acizi liberi, deci a aciditii. Efectul reductor este propriu doar SO 2 liber, care mpiedic
oxidarea i brunificarea mustului i vinului, meninnd prospeimea.
Fa de pigmenii antocianici, SO2 manifest aciune protectoare, chiar dac acetia se
mai decoloreaz, ntr-o mic msur, deoarece, dup oxidarea SO2, pigmentul este pus n
libertate i conduce la o culoare mai frumoas, mai vie, ca o consecin a micorrii pH-ului.
Datorit efectului reductor al SO2, potenialul reductor al vinului scade, deci, se
creeaz condiii nefavorabile dezvoltrii microorganismelor aerobe i favorabile pentru
activitatea fermentativ a drojdiilor.
Efectul de limpezire a mustului, de ctre SO 2, este consecina proprietii floculante fa
de coloizii din must, accelerndu-se, astfel, depunerea coloizilor, deci limpezirea.
Efectul de ameliorare al gustului se datoreaz combinrii SO 2 cu acetaldehida, SO2
nltur oboseala, gustul de rsuflat, caracterul oxidativ trector al vinului.
Efectul de dizolvare se manifest, n principal, asupra pigmenilor antocianici, a
polifenolilor din pielia strugurilor, accelerndu-se, astfel, procesul de macerare la mustuiala
sulfitat.
Modul de aciune al SO2
Prin introducerea SO2 n vin sau n must, acesta reacioneaz cu substanele ce conin
grupri carbonil, rezultnd combinaii, mai mult sau mai puin stabile. n funcie de doza
adaugat, SO2 poate fi legat n totalitate (doze mici) sau poate fi decelat i sub form nelegat,
de SO2 liber. SO2 liber se afl, n vin, sub form de sruri acide sau bisulfii, forme ce au o
aciune minim antiseptic asupra drojdiilor i care nu se detecteaz olfactiv. SO 2 liber se
gsete i sub form de gaz dizolvat (n cantiti mici), activ din punct de vedere antiseptic i
chimic, cu miros specific. Coninutul de SO 2 sub form de gaz e n funcie de pH-ul mediului
(la pH =2.8, SO2 gazos reprezint 10 % din SO2 liber, iar la pH =3.8, este 1 %).
SO2 poate fi legat sub forma unor compui cu substane, din must i vin, care au grupri
carbonilice, compui cu stabilitate diferit. Principalele substane din vin, ce pot lega SO 2
sunt:
-

substane existente n strugurii sntoi (glucoza, arabinoza, polizaharidele,

polifenolii);
24

substane formate n strugurii mucegii de Botritis cinerea sau de alte microorganisme

(acidul dicetogluconic, cetofructoza);
substane formate din drojdii (aldehida acetic, acidul piruvic, acidul -cetoglutaric).

innd seama de strile SO2, din must i vin, precum i de echilibrul chimic dintre cele
dou forme, rezult urmtoarele recomandri practice:
-

ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2;

pentru desulfitarea mustului se recomand nclzirea n aparate cu vacuum;
desulfitarea parial se realizeaz i prin nclzire i aerare, sau prin transvazri cu
aerarea mustului sau vinului;
coninutul de SO2 (liber, legat sau total) variaz considerabil n musturile n
fermentaie, sau n vinurile dulci refermentate;
determinarea SO2 se face la aceeai temperatur cu a vinului din care s-au luat probele.
Proba de vin se va lua n sticle pline, fr aerare i nchise etan.
Dinamica SO2 n must implic trei faze:

Faza de legare a SO2 caracterizat prin viteza mare de legare a SO2 n primele ore,
cnd exist un coninut mare de SO2 liber.
Faza de stabilire a echilibrului chimic ntre cele dou forme de SO2. n aceast faz are
loc i o uoar scdere a ambelor forme de SO 2, ca urmare a oxidrii unei cantiti mici
de SO2. Aceast faz corespunde perioadei de limpezire a mustului, durata ei fiind n
funcie de doza iniial de dioxid de sulf total, temperatura i ncrctura microbian a
mustului.
Faza de legare masiv a SO2 liber i de pierdere a SO 2 total, care corespunde amorsrii
i desfurrii fermentaiei alcoolice.

Dinamica microflorei este strns legat de dinamica SO2. Astfel, n prima faz, o parte
din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate datorit nivelului ridicat de
SO2 liber. n a doua faz, microorganismele rezistente se adapteaz la mediu i se multiplic
lent. n a treia faz predomin drojdiile sulfito-rezistente, care declaneaz i perfecteaz
fermentaia alcoolic.
innd seama de fenomenele menionate la sulfitarea mustului, se pot trage concluziile:
-

Nu se va administra cultura de drojdii (dac se lucreaz cu aceasta) imediat dup

sulfitare, cnd coninutul de SO2 liber e mai mare i, deci, poate inhiba activitatea
culturii de drojdie;
Se va evita reglarea fermentaiei mustului cu SO 2, deoarece acesta va fi blocat de
acetaladehida format i, n plus, viteza de fermentaie se va micora, existnd
pericolul formrii de H2S. Pentru obinerea vinurilor dulci, oprirea fermentaiei se va
face cu doze ridicate de SO2, adugate ntr-o singura repriz;
Dac coninutul de SO2 dup fermentare este minim, atunci se va face o nou sulfitare;
25

Pentru dirijarea evoluiei vinului este necesar s se execute determinri periodice de

SO2 liber i total i s se fac corecturile necesare;
Pentru obinerea de vinuri cu un coninut mic de SO2 legat, se vor folosi doze minime
la limpezirea vinului.

Adaosul de SO2 n vinificaie.

-

Este sub incidena legislaiei viticole din Romnia. Cantitatea de SO2 folosit este n
funcie de starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului; vrsta vinului i
compoziia sa; rezistena vinului la aer, etc.
n general, vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate, preparate din recolte
avariate necesit doze mai mari de SO2, iar vinurile seci, acide, alcoolice, mai puin
extractive necesit doze mai mici de SO2. Vinurile roii, bogate n substane
polifenolice cu rol antioxidant, necesit o cantitate mai mic de SO 2, estimat la 1/2
1/3 din doza folosit la vinurile albe.
Informativ, se recomand urmtoarele doze de SO 2 liber, n scopul conservrii: pentru
vinurile albe, seci, 3040 mg/l; pentru vinurile albe, dulci, 6080 mg/l; pentru vinurile
roii, curente, 2030 mg/l; pentru vinurile superioare roii, 020mg/l.
Dozele indicate pot fi mai mici cnd: pH-ul mediului (vinurilor) este mai mic; vinurile
sunt conservate la temperaturi mai sczute; manipulrile sunt minime; sulfitarea se
asociaz cu alte procedee de stabilitate biologic.
Este de remarcat c sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului tehnologic, de
la prelucrarea strugurilor, pn la mbutelierea vinurilor, n special la urmtoarele
operaii: limpezirea mustului alb, fermentare, macerarea mustuielii roii, pritocuri,
tratamente de limpezire i stabilizare, filtrarea final, nainte de mbuteliere.
Operaia de sulfitare trebuie fcut cu grij, pentru a nu se ajunge la defecte ale
vinului, ca rezultat al suprasulfitrii (miros i gust neplcut, culoare deschis), sau al
subsulfitrii (vinurile se oxideaz, se nvechesc prematur, cele dulci refermenteaz, se
mbolnvesc i nu se realizeaz fermentaia dirijat a vinului).

La folosirea SO2 i derivatelor cu sulf, n industria alimentar, trebuie s se aib n

vedere:
a) apariia de gust i miros nedorite la doze mari;
b) hidroliza, mai mult sau mai puin intens, a pectinelor, deci modificarea vscozitii
lor, ceea ce modific consistena fructelor. Pentru a evita acest inconvenient, se recomand
adugarea unei cantiti de CaCl2 n soluie;
c) se prefer, din ce n ce mai mult, folosirea bisulfitului de sodiu n locul SO 2, dei
aciunea bisulfitului nu este att de rapid ca a dioxidului de sulf. Folosirea bisulfitului este
mai comod si conduce la modificri mai rapide de gust i miros;
26

d) la dozele preconizate nu se pun probleme de toxicitate la om, dei sunt consemnate

cazuri alergice i cefalee la consum de vin sulfitat;
e) conservanii de tip SO2 i ceilali pe baz de sulf, nu trebuie s conin cantiti mari
de sulfai sau sulfuri, deoarece aceste substane pot fi atacate de drojdiile utilizate la
fermentare, iar sulful ptrunde n celula de drojdie, unde este redus enzimatic la H 2S. Din
celul, hidrogenul sulfurat este eliminat n vin, care capt miros i gust de ou clocite sau de
usturoi (mercaptani).
Aditivi de conservare E 249 290
n aceasa grup se ncadreaz substae care, pe lng aciunea conservant, au i alte
efecte. Aceti conservani pot fi i ei clasificai: organici i minerali.
Aditivi de conservare organici
Acidul acetic i srurile sale
Ca orice acid gras saturat cu lan scurt acioneaz, n principal, prin scderea pH-ului.
La pH acid, acidul acetic este n form disociat, care are activitate antimicrobian mai mult
sau mai puin specific. Srurile sale (acetaii) actioneaz, n principal, prin scderea
activitaii (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor, n comparaie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor.
Acidul acetic (E260) denumit i acid acetic glacial, se prezint sub form de cristale
rombice, similare cu cele de gheaa, la temperaturi sub 17 C. La temperaturi peste 17 C se
prezint ca un lichid incolor, mobil, coroziv, higroscopic, cu miros astringent i cu gust acid,
chiar n soluie foarte diluat. Este solubil n ap, miscibil cu solveni comuni.
Acidul acetic, sub form de oet, obinut prin fermentaie acetic, se utilizeaz la scar
larg n conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iui), la fabricarea
dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de pete,
de tip marinat. Se mai utilizeaz la fabricarea unor preparate de carne, cum ar fi salamurile
uscate cu aciditate mai mare, precum i la fabricarea unor tipuri de pine i la decontaminarea
la suprafa a carcaselor de carne. Acetaii acioneaz, n principal, ca substane de stabilizare,
tamponare i ntrire.
n organismul uman, acidul acetic este un intermediar important, implicat n
metabolismul carbohidrailor i al acizilor grai. n cantiti mici nu este periculos. Acetatul de
potasiu este contraindicat la persoanele cu disfuncii renale, iar acetatul de amoniu poate
produce grea i vrsturi.
Acidul lactic (E270)
Acesta este un acid organic cu lan scurt, prezint aceleai proprieti ca i acidul acetic.
Se comport, n principal, ca acidifiant, dar acioneaz i ca substan ce micoreaz
activitatea apei (aw). Fa de anumite ue de Listeria acioneaz bacteriostatic. Lactaii
acioneaz, n principal, ca ageni de stabilizare, tamponare i ntrire.

27

Acidul lactic poate da reacii negative la sugari; copiii i btrnii metabolizeaz greu
aceast substan.
Acidul lactic i lactaii intr n compoziia dulciurilor, a produselor fermentate din lapte
(lapte btut, iaurt), a buturilor rcoritoare i a produselor pentru copii (buturi lactate dulci i
aromatizate, brnz proaspt de vaci, prin acidifierea controlat a laptelui). Uneori se
folosesc la fabricarea berii.
Acidul propionic (E280) i srurile sale: propionatul de sodiu (E281), de calciu (E282)
i de potasiu (E283)
Acioneaz ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul propionic acioneaz sub forma
ionizat la pH acid, iar srurile sale pot s contribuie la scderea activitii apei (a w). Acidul
propionic i srurile sale sunt utilizai, mai ales, pentru prevenirea contaminrii produselor
alimentare cu mucegaiuri.
Acidul propionic este un lichid incolor, limpede, cu gust puternic acid i miros
astringent. n organism, acidul propionic i propionaii sunt metabolizai la acizi grai, de
aceea, la om, doza zilnic admisibil nu are limit. Ca efecte adverse s-au semnalat totui
situaii, n care, acidul propionic i propionaii provoac migrene.
Propionatul de sodiu (C3H5NaO2) se prezint sub form de cristale transparente,
incolore, untoase la pipit, sau sub form de granule albe, delicvescente n prezena aerului.
Are un miros uor de acid butiric, fr gust. Este solubil n ap, precum i n alcool etilic.
Propionatul de calciu (C6H10CaO4) se prezint sub form de pulbere alb, relativ
solubil la rece i mai solubil n ap, la cald. Este puin solubil n alcool.
Acidul poropionic, propionatul de Na i Ca se utilizeaz n industria alimentar, pentru
combaterea mucegaiurilor, n cazul:
-

brnzeturilor cu past semitare, tare i topit;

pinii i produselor de panificaie;

fructelor i legumelor deshidratate;

produselor de cofetrie;

pentru impregnarea hrtiei de ambalaj, destinate untului, margarinei, unturii de porc,

etc.
Aditivi de conservare anorganici
Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu (E 249-E 252)

Aceste substane, pe lng efectul de inhibare manifestat asupra unor microorganisme,

influeneaz i gustul produselor de carne n care se utilizeaz, dar, cel mai important,
contribuie la formarea i meninerea culorii preparatelor de carne.
Anhidrida carbonic (E 290)
n industria produselor de carne, conservarea sub vid ocup un rol important. De
asemenea, conservarea n atmosfer modificat, n care se utilizeaz CO 2, este din ce n ce mai
28

folosit. Anhidrida carbonic, n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment, care

determin i concentraia de CO2 solubilizat n aliment, acioneaz selectiv, fiind activ fa de
bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene
este redus. CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece, la dozele utilizate, nu
prezint nici un fel de toxicitate.

Ali aditivi de conservare

Lizozimul (enzim) este extras din albuul de ou, are capacitatea de a hidroliza
mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Este permis n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor.
Nizina (antibiotic) E234 - secretat de anumite ue de lactococi, este permis numai n
cteva produse alimentare, fiind foarte eficient n inhibarea bacteriilor sporogene, ca de
exemplu, Clostridium tyrobutiricum, responsabil de balonarea trzie a brnzeturilor cu past
tare. Se folosete i n pasta de tomate. Nu se cunosc efecte toxice. Se consider c nizina nu
acioneaz asupra bacteriei Listeria monocytogenes.
Natamicina (E235) antibiotic,secretat de ctre streptomicii, se comport ca un
fungistatic, fiind utilizat pentru tratamente de suprafa ale brnzeturilor cu past tare,
semitare i moale, ale crnailor i salamurilor crude i uscate. Sunt inhibate i mucegaiurile
productoare de micotoxine. Prezint risc de urticarie, anorexie, grea, vom, diaree.
Acidul salicilic - se gsete i n stare liber, n frunzele, florile i fructele unor plante,
dar pentru industrie se obine sintetic. Se prezint sub form de ace incolore sau pulbere
cristalin alb, cu gust dulce-acru, solubil n ap i n alcool.
Se utilizeaz n industria alimentar pentru conservarea unor produse uor alterabile,
cum ar fi: siropuri, vinuri, pasta de tomate, zacusca, ct i pentru mpiedicarea fermentaie
acetice la bere.

Modul de aciune al unor conservani

Conservanii se manifest fa de microorganisme, dup cum urmeaz:
-

acizi organici slabi (acidul acetic, lactic, acetai, lactai) afecteaz capacitatea celulelor
bacteriene de a menine homeostazia pH-ului interior, ei penetrnd n celula
bacterian, n stare nedisociat. n celula bacterian, ei disociaz i modific pH-ul
interior i, prin urmare, afecteaz randamentul celulelor, nivelul ATP-ului, fosforilarea
oxidativ. Sunt afectate, n special, celulele bacteriene Gram pozitive;
acidul sorbic i srurile sale inactiveaz enzimele ce conin, ca situs activ, gruparea SH
n cazul bacteriilor, mai ales a celor patogene. Mucegaiurile sunt mai afectate dect
bacteriile, deoarece acestea nu mai sunt capabile s metabolizeze sistemul -deienic
din lanul alifatic al conservanilor i, n acest caz, conservanii interfereaz cu
dehidrogenazele celulare;
29

Acidul benzoic i srurile sale sunt eficace, n principal, asupra drojdiilor i bacteriilor,
efectul antimicrobian fiind asemntor cu cel al acidului acetic. n plus, inhib reacia
de descompunere a H2O2, de ctre catalaz i peroxidaz, acumularea H2O2 devenind
toxic pentru miocroorganisme;
parabenii (esterii ac p-hidroxibenzoic) se manifest inhibitor, mai ales fa de drojdii i
mucegaiuri i, ca i acizii organici slabi (acetic, lactic), acioneaz i asupra
membranei celulare, schimbnd profilul acizilor grai din structura fosfolipidelor i
glicolipidelor, afectnd astfel permeabilitatea i fluiditatea membranei celulare;
azotiii inhib, n special Cl. Botulinum, C. Sporogenes, dar i Staphylococcus
aurireus;
Nizina acioneaz, n special, asupra bacteriilor sporogene, provocnd porozarea
membranei celulare;
lizozimul are proprietatea de a liza pereii celulari ai bacteriilor Gram pozitive, prin
hidroliza legaturilor - ntre acidul N-acetilmuraric i N-acetil-glucozamina din
membrana exterioar a bacteriilor (Gram pozitive);
natamicina acioneaz, n principal, ca fungicid;
SO2 i sulfiii acioneaz asupra drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor, mecanismele
intime nefiind elucidate nc.

Activitatea antilevuric poate fi levurostatic, manifestat printr-o intoxicare

temporar a drojdiilor, care blocheaz centrul de reproducere i echipamentul enzimatic
implicat n fermentare. Activitatea levurocid const n inhibarea progresiv, pn la total, a
echipamentului enzimatic implicat n fermentarea i n pierderea capacitii de reproducere.
SO2 i sulfiii modific i permeaia membranei drojdiilor. Mecanismul aciunii fa de
bacterii i mucegaiuri este mai puin cunoscut, dar se admite c sunt lezate, att membrana
celular, ct i echipamentul enzimatic din citoplasm i mitocondrii.

3. ANTIOXIDANII

Conform Directivei 95/2/EC, antioxidanii sunt substane care prelungesc durata

de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de
deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare).
Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile (unt, untur, smntn, ulei de floarea
soarelui, de soia), precum i a produselor alimentare ce conin grsimi (carne, produse de
carne, pete i produse de pete, brnzeturi), sub influena oxigenului poart numele de
autooxidare, degradare oxidativ sau rncezire aldehidic.
30

Degradarea oxidativ a grsimilor i uleiurilor, precum i a alimentelor complexe, ce

conin grsimi are urmatoarele consecine:
- modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros), definite ca rnced, care le face
improprii consumului alimentar;
- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai din familia -6
i -3, indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i prin degradarea
vitaminelor sensibile la oxidare A, E, C, B2 si B6;
- formarea de substane toxice, care lezeaz mucoasa gastric, n care caz se ajunge la
scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor complexe;
- modificri ale culorii, produii de oxidare ai grsimilor producnd o nchidere a culorii
alimentelor.
Degradarea oxidativ poate fi limitat sau impiedicat prin urmatoarele metode:
-

scderea temperaturii de depozitare;

ndeprtarea oxigenului din ambalaje (ambalare sub vid, ambalare n atmosfer
modificat, ambalaje inteligente);
adaosul de antioxidani, deoarece adaosul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar
temperatura sczut de depozitare nu poate fi meninut permanent, n care caz
utilizarea antioxidanilor devine indispensabil.

Mecanismul oxidrii lipidelor

Oxidarea lipidelor este caracterizat prin:
-

inhibarea vitezei de ctre specii chimice care interfereaz n reaciile cu radicali liberi;

cataliza, prin intermediul luminii, i a altor substane productoare de radicali liberi;

formarea masiv de hidroperoxizi;

randament ce depete unitatea, atunci cnd oxidarea este catalizat de lumin

Etapele oxidarii lipidelor:
RH
R. + O2

k1

R. (radical liber alil) (1)

k2

ROO. (radical peroxil) (2)

ROO. + RH
R. + R.

k4

k3

ROOH (hidroperoxid) + R. (radical alil) (3)

RR (4)

R. + ROO.

K5

2 ROO.

ROOR (dimeri) + O2 (6)

k6

ROOR (5)

Reacia 1 corespunde fazei de iniiere. Se consider c, n aceast etap, formarea

radicalilor liberi, n cantitate suficient, este n strns legatur cu prezena oxigenului singlet,
care poate reaciona cu dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Oxigenul singlet poate fi
31

generat pe diferite ci, dar cea mai important este cea a fotosensibilizrii, prin intermediul
pigmenilor naturali ce se gsesc n alimente (cei mai importani sunt clorofila, feofitina,
hematoporfirina, hemul din hemoglobin i mioglobina).
Reaciile 2 i 3 reprezint etapa de propagare sau reacia n lan. Reacia 2 este foarte
rapid, iar reacia 3 este puin mai lent. Constanta de vitez k3 este n funcie de gradul de
nesaturare al lipidei. Reaciile 4, 5 i 6 corespund etapei de terminare, reacia 6 jucnd rolul
principal n etapa de terminare, dei este relativ lent.
Deoarece relaia RH + O2
Radicali liberi, necesit o energie de activare destul de
mare (~35 Kcal/mol), producerea primilor radicali liberi necesari pentru a efectua etapa de
propagare ar putea avea loc prin descompunerea hidroperoxizilor, catalizat de ctre metale,
sau prin expunere la lumin. Dup formarea unei cantiti suficiente de radicali liberi, reacia
n lan este propagat prin extracia atomilor de H din poziia fa de dubla legatur. Prin
adiie de oxigen se ajunge la radicali peroxi ( ROO.) i acetia, la rndul lor, extrag un H de la
gruparea metilenic RH, cu formare de hidroperoxizi i un nou radical liber, care va reaciona
cu oxigenul i secvena se va repeta.
Hidroperoxizii, care sunt produi primari ai autoxidrii lipidelor, sunt relativ instabili i
ei intr n numeroase reacii de degradare i n mecanisme de interaciune, care sunt
responsabile de apariia unor substane cu mas molecular diferit, cu miros nedorit.
Formarea hidroperoxizilor este posibil att prin oxidarea acidului oleic, ct i a
acidului linoleic i linolenic.
Descompunerea hidroperoxizilor.
Hidroperoxizii se degradeaz n diferite etape i conduc la formarea de produi de
descompunere diveri, care, la rndul lor, sufer oxidri i descompuneri, contribuind astfel la
creterea numrului de radicali liberi. Hidroperoxizii se descompun pe msura formrii lor,
dar n primele stadii ale autooxidrii, viteza de formare a hidroperoxizilor depete viteza de
descompunere a lor, fenomen ce se inverseaz n etapele ulterioare.
R1-CH=CH-CH-CH=CH-R2

R1-CH=CH-CH-CH=CH-R2 + .OH (1)

O.

O-OH

Primul pas n descompunerea hidroperoxizilor este scindarea legturii oxigen-oxigen, cu

formare de radicali alkoxi i radicali hidroxi (1). Al doilea pas, este scindarea legturii carboncarbon, de o parte i de alta a gruprii alkoxi, cu formare de aldehid i un acid sau ester (2).
R1-CH=CH-CH-CH=CH-R2

R1-CH=CH-C=O + .CH=CH-R2 (radical vinil)

O.
.

CH=CH-R2 + .OH

H
HO-CH=CH-R2

O=CH-CH2-R2

oxid.

HOOC-CH2-R2

Aldehidele saturate care se formeaz sufer mai departe o serie de transformri

(oxidare, dimerizare, condensare). Aldehidele nesaturate pot suferi o autooxidare clasic, prin
atacul oxigenului la gruparea metilenic, cu formare de hidrocarburi cu lan scurt, aldehide
i dialdehide. Dimerizarea i polimerizarea sunt reacii majore, care au loc atunci cnd lipidele
sunt oxidate termic. Aceste modificri sunt nsoite de scderea indicelui de iod, creterea
32

masei moleculare, a indicelui de refracie i a vscozitii lipidelor respective. n prezena

unui aport mrit de oxigen, combinaiile dintre radicalii liberi alkil, alkoxi i peroxizi conduc
la o varietate mare de acizi dimerici i poilimerici, precum i la acilgliceroli cu legaturi C-O-C
sau C-O-O-C.
Factorii care influeneaz viteza oxidrii lipidelor:
-

Compoziia n acizi grai ai lipidelor, numrul, poziia i geometria dublei legturi

afecteaz viteza de oxidare: acizii grai cis se oxideaz mai uor dect izomerii lor
geometrici trans, iar dublele legturi conjugate sunt mai reactive dect cele
neconjugate. Acizii grai saturai practic rmn neschimbai atunci cnd autooxidarea
acizilor grai nesaturai este evident, la temperatura camerei. La temperaturi mai
mari, acizii grai saturai sufer i ei modificri oxidative;
Prezena acizilor grai liberi: acizi grai nesaturai liberi se oxideaz mai uor dect cei
din structura acilglicerolului;
Concentraia oxigenului: dac aportul de O2 este nelimitat, viteza oxidrii este
independent de presiunea de oxigen, dar, la presiuni de O2 sczute, viteza oxidrii
este proporional cu presiunea de oxigen. Efectul presiunii de oxigen este, la rndul
su, influenat de suprafaa de contact i temperatur;
Temperatura: viteza oxidrii lipidelor crete cu creterea temperaturii. Totui, dac
temperatura crete, scade solubilitatea O2, deci viteza de oxidare datorat creterii
concentraiei de O2 este mai mic;
Suprafaa de contact: viteza de oxidare crete cu ct suprafaa de contact este mai
mare. La emulsiile U/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O 2 n faza
uleioas;
Umiditatea produsului alimentar: n produsele alimentare cu umiditate sczut
(aw0,1), oxidarea lipidelor este rapid. Prin creterea umiditii pn la a w =0,3 se
ntrzie oxidarea, viteza de oxidare fiind mic. Acest efect se datoreaz reducerii
activitii catalitice a metalelor eventual prezente, i/sau limitrii accesului O 2 la
lipidele alimentare. La aw =0,550,85 se promoveaz din nou oxidarea, viteza de
oxidare crescnd, probabil, odat cu creterea mobilitii catalizatorilor de oxidare
prezeni n produs;
Prezena prooxidanilor, metalele bivalente i trivalente (Co, Fe, Cu, Ni, Mn), fie
accelereaz descompunerea hidroperoxizilor, fie reacioneaz direct cu substratul, fie
activeaz O2 la oxigen singlet, mult mai reactiv.

Degradarea termic a lipidelor

La tratarea termica a produselor alimentare ce conin lipide se produc modificri ale
acestora din punct de vedere al aspectului, gustului, mirosului, valorii nutritive i toxicitii.
Pot fi degradate termic att lipidele saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind
evidente, mai ales n cazul prjirii alimentelor.
33

La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat (n acelai ulei),
se formeaz aldehide saturate i nesaturate, cetone, hidrocarburi, lactone, alcooli, acizi i
esteri, care compun fraciunea volatil. n plus, se mai formeaz compui nepolimerici polari
de volatilitate moderat, acizi dimeri i acizi polimeri, gliceride dimerice i polimerice,
precum i acizi grai liberi, prin hidroliza trigliceridelor.
n ceea ce priveste produsele alimentare ce se prjesc, acestea sufer urmtoarele
modificri:
-

eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori

de ap a substanelor volatile produse n uleiul n care se prajeste;
se pot forma substane volatile n produsul ce se prajete (ex. compui cu S sau
pirazine), sau prin interaciunea dintre produs i ulei;

alimentul poate elibera lipide proprii, n cazul prjirii prin imersie;

alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete.

Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influen ate de:
temperatur, durata prjirii, existena metalelor, tipul de prjitor. La prjire se urmarete s se
pstreze ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului prin minimalizarea degradrii termice
i, n acest scop, este necesar:
-

s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;

s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;

s se aleag o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc, totu i,
la un produs prjit de calitate;

s se filtreze uleiul, pentru a ndeprta particulele de alimente;

s se nlocuiasc uleiul, atunci cnd este necesar;

s se foloseasc un antioxidant rezistent la cldur.

Metode de msurare ale gradului de autooxidare.

Acestea sunt metode senzoriale (subiective) i metode chimice (obiective), cele din
urm dnd posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare dup valorile unor indici, cum ar fi:
-

Indicele de peroxid (IP), se exprim n mg O2 activ (oxigen peroxidic) per kg grsime.

Peroxizii formai se reduc cu KI, care se oxideaz, la rndul su, n iod, care poate fi
dozat. Acest indice d indicaii asupra primei etape de oxidare.
Indicele TBA, care se bazeaz pe faptul c anumii produi de oxidare reacioneaz cu
acidul tiobarbituric (TBA), cu formarea unui pigment ce absoarbe lumina la =530
nm. Indicele TBA se aplic mai bine n cazul grsimilor cu acizi grai cu mai puin de
trei duble legturi.

34

Indicele de p-anisidina (IpA), care se bazeaz pe faptul c produii de oxidare

aldehidici -nesaturai reacioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat, ce
absoarbe lumina la 350 nm.

Indicele TOTOX, reprezint combinaia ntre IP i IpA: TOTOX = 2IP + IpA. Acest
indice combin caracterul oxidativ al grsimii (IpA), cu potenialul acesteia de a forma
produi secundari de oxidare (IP).

Metoda RANCIMAT, prin care grsimea este nclzit la temperaturi ridicate i este
barbotat cu aer sau O2. Produii de oxidare volatili sunt transportai de un gaz
purttor ntr-un vas cu ap distilat, creia i se determin continuu conductivitatea.

Antioxidanii - se pot clasific dup:

dup funcia lor principal:

antioxidani propriu-zii (antioxidani primari, E300E321)

substane cu aciune antioxidant, dar care prezint i alte funcii

dup natura lor:

antioxidani naturali (n principal tocoferolii)

antioxidani de sintez

mpreun cu antioxidanii primari se folosesc i substane care pot ntri aciunea

antioxidanilor primari, numite substane sinergetice sau substane de complexare a metalelor.

Modul de aciune al antioxidanilor.

Antioxidatii sunt capabili s blocheze antioxidarea, putnd interveni la diferite niveluri:
sunt capabili s capteze oxigenul singlet i, astfel, inhib reacia de iniiere a
procesului (ascorbilpalmitatul);

pot reaciona cu radicalii peroxil i, respectiv, alchil, genernd ali radicali mai stabili
care nu sunt capabili s continue lanul de reacii i, deci, inhib reaciile de propagare;

pot descompune peroxizii i, deci, mpiedic continuarea lanului de reacii;

- pot forma chelai cu metalele (Cu i Fe) i astfel prelungesc, sau mpiedic reacia de
iniiere, ct i descompunerea produilor de reacie, hidroperoxizii (substanele
sinergetice care, n general, sunt acizi grai sau srurile lor).

Alegerea i domeniile de aplicaie ale antioxidanilor

Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare,
ceea ce ridic problema alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie
s se in seama de:
35

- compatibilitatea cu produsul alimentar; de exemplu, galaii sunt recomandai pentru

conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale;
- potenialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce
BHT (butilhidroxitoluenul) si BHA (butilhidroxianisolul) sunt utilizai mpreun, n
care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul
antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru antioxidanii fenolici,
efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor;
- tipul de prelucrare al produsului alimentar: n cazul prjirii n grsimi sau n uleiuri cu
adaos de antioxidani, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de
apa (cazul BHA i BHT), sau descompunerea (n cazul galatului de propil). Deci, n
cazul produselor ce se prelucreaz termic trebuie s se aib n vedere rezistena
termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire depinde de
distribuia acestora ntre faza apoas sau uleioas. n general, antioxidanii
hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii i, din acest motiv, att
acidul ascorbic, ct i acidul galic, se esterific pentru a crete solubilitatea lor n
grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni;
- solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanilor sunt solubili
n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi folosii n sisteme alimentare care conin lipide.
Acidul ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme
alimentare hidrofile;
-

modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii

antioxidantului cu anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil),
modificrii culorii antioxidantului nsui (cazul BHA, care n prezena de Na i K d
un produs colorat n roz);

- aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide se recomand

folosirea antioxidanilor fenolici, care au un caracter acid, deoarece, n caz contrar, i
pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;
- modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i
uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori
(sare, condimente), sau n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs, n timp.
Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd grsimi animale, uleiuri
vegetale, produse cu un coninut variabil de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse
alimentare bogate n grsimi, produse cerealiere, pete sau produse din pete, gum de
mestecat. n legtur cu utilizarea acestora, trebuie s se in seama de:
- concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n acest caz trebuie s se
in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali (tocoferoli, vitamina E,
lecitin, acid ascorbic, etc.);
- temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic,
mai ales prin frigere, prjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termic,
nivelul de antioxidant adugat trebuie s fie mai mare;
36

- prezena factorilor prooxidani: de exemplu, n prezea metalelor sau a aciduiui sorbic

adugat ca fungistatic la unt, n concentraii de 0,050,1%, se accelereaz rncezirea
untului, chiar n prezena unei concentraii optime de antioxidant.
Att din punct de vedere economic, ct i toxicologic, este recomandat s se reduc la
minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar, sau
prin asociere cu un sinergetic. De exemplu, asocierea a 0,01 % BHA cu 0,02 % palmitat de
ascorbil permite dublarea perioadei de inducie n cazul unturii de porc, n comparaie cu
aciunea fiecrui antioxidant n parte. Pentru BHA i BHT efectul de sinergism se manifest la
2,5 ppm BHA + 5 ppm BHT.

Antioxidani mai importani

BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320) - are formula brut structural:

CH3

OH
C

CH3
CH3

OCH3
Se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect ceros i miros aromat,
solubil n alcool (1:4), propilenglicol (1:1), n uleiuri i grsimi.
BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri, fiind frecvent
asociat cu galatul de propil i BHT, precum i cu acidul citric sau monoglicerilcitratul.
Utilizarea sa prezint avantajul ca are o aciune antioxidant puternic, nu schimb
calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea
termic a produselor alimentare n care se ncorporeaz (efect carry through foarte bun). Se
folosete, n industria alimentar, pentru maioneze, unt, margarin pentru prajire, uleiuri comestibile,
amestecuri de grsimi, alimente cu coninut ridicat de grsimi, snacks-uri obinute prin
extrudare, produse cu un coninut ridicat de grsime din lapte, n doze de maxim 200 mg/kg.
Prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul
de colesterol din snge. Este interzis n hrana pentru copii i bebelui.
BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321) - are formula structural

H3C

CH3

OH

H3C

H3C
CH3

37

CH3
CH3

Se prezint ca o pulbere cristalin, glbuie. Este practic insolubil n ap, uor solubil n
alcool etilic (1:4), uleiuri i grsimi (1:2 - 1:4). BHT este larg utilizat att pentru protejarea
grsimilor i a uleiurilor, ct i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu
coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani (n
special galat de dodecil) i ageni sinergetici. Posed un efect "carry through" foarte bun.
Are aceleai efecte adverse ca i BHA.
Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile, n special margarin, unt,
grsimi lactate anhidre, untur de porc, pete, oaie, amestecuri de grsimi, supe deshidratate,
lapte praf, snacks-uri, n doze de pn la 75 mg/kg.
GALATUL DE PROPIL (E310) - are formula structural:

COO

CH2

CH2

CH3

OH

HO

OH
Se prezint ca o substan solid, cremoas, alb, inodor i cu gust uor amar, puin
solubil n ap, uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se
asociaz cu acidul citric. Formeaz combinaii complexe cu metalele determin nchiderea
culorii.
Aplicaii n industria alimentar: uleiuri i grsimi, cereale (n special ovz), snacks-uri,
produse lactate, supe concentrate, sosuri, premixuri pentru checuri. Prezint risc de reacii
alergice, tulburri gastrice, afeciuni dermatologice. Este interzis n hrana copiilor, deoarece duce la
tulburri sanguine.
GALATUL DE OCTIL (E 311)
Se prezint ca o substant solid, alb, cremoas, inodor, cu un gust uor amar. Este insolubil n
ap, solubil n alcool etilic, uor solubil n grsimi i uleiuri. Are o aciune mai eficace dac se asociaz
cu acidul citric. Folosirea lui este limitat de instabilitatea la temperaturi ridicate.
Utilizri n industria alimentar: uleiuri i grsimi vegetale i animale, amestecuri de grsimi,
snacks-uri pe baz de cereale, cereale pentru mic-dejun, produse lactate, premixuri pentru checuri.
GALATUL DE DODECIL (E 312) sau GALATUL DE LAURIL
Se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare alb-ivoriu, inodor, gust uor amar. Este uor
solubil n uleiuri i grsimi, solubil n alcool etilic, insolubil n ap. Este folosit pentru protejarea
grsimilor alimentare i a produselor ce conin grsimi (cu excepia untului), fiind mai eficace n asociere
cu acidul citric.
ACIDUL ASCORBIC (E300 - are formula brut structural:
OH
HO

CH2

CH
38

HO

O
OH

Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i vegetale, iar pe cale sintetic se obine
din glucoz. Se prezint sub form de cristale incolore aciculare sau foie, precum i ca pulbere
alb, cristalin. Este inodor, cu gust acid (acrior). Dac este perfect anhidru, acidul ascorbic
este stabil n contact cu aerul, iar n caz contrar, prin expunere la aer i lumin, se oxideaz cu
uurin suferind i mbrunarea. Alcaliile i fierul favorizeaz oxidarea acidului ascorbic.
Acidul ascorbic este solubil n ap (1:3 n ap la 20 C), n alcool absolut (1:50) i n glicerin
(1:100).
Se administreaz cu precauie, n cantiti mari produce diaree, atac smalul dinilor i
formeaz calculi la rinichi. Adaosul de acid ascorbic la alimente procesate, cum ar fi unca i hot
dog-ul, previne formarea de nitrozamin, una din substanele considerate responsabile de
apariia cancerului.
Se folosete pentru: cartofi prjii congelai, piure de cartofi n conserv, msline, fin
de gru, castane n conserv i piure de castane n conserv, sucuri i nectaruri de fructe, oet,
maionez, pete n conserv, etc., n doze limitate de multe ori doar de practica de producie.
ASCORBATUL DE SODIU (E 301)
Se prezint sub form de cristale albe, inodore, solubil n ap i foarte solubil n alcool.
Utilizri n industria alimentar: conserve de carne i crnai, bulioane i consomm-uri
(bulion de carne limpede), crustacee congelate, fileuri de pete congelat, carne tocat de pete,
batoane de pete panate i congelate.
ASCORBATUL DE CALCIU (E 302)
Solubil n ap i foarte solubil n alcool.
Utilizri n industria alimentar: carne tocat refrigerat i congelat, pete, crustacee i
molute proaspete i congelate, conserve de legume i fructe.
ASCORBIL PALMITATUL (E 304)
Se prezint sub form de pulbere fin, cristalin, alb sau alb-crem, catifelat, cu miros
de cedru-citrice i fr gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Are
activitate antioxidant mai puternic dect acidul ascorbic; eficiena antioxidant crete prin
asociere cu -tocoferolul.
Utilizri n industria alimentar: alimente pentru sugari, alimente diversificate pentru
copii, n special pe baz de cereale, grsimi i uleiuri, margarine, maioneze, amestecuri de
grsimi hidrogenate vegetale i animale (ulei de soia i ulei de pete), batoane de pete i
carne tocat de pete, fileuri de pete congelate.
ACIDUL IZOASCORBIC (ACIDUL ERITORBIC E 315) I IZOASCORBAII
Este stereo-izomerul acidului ascorbic, este mai puin absorbit de organismul uman, dar
mai repede eliminat. Are aceleai proprieti antioxidante ca i acidul ascorbic i ascorbaii.
Sunt puternic reductori, deci acceptori de O 2, ceea ce le confer propietatea de antioxidani.
39

n cele mai multe cazuri, acidul izoascorbic i izoascorbaii folosii n produsele alimentare ce
conin grsimi, sunt oxidai preferenial (nainte de a fi oxidate grasimile nesaturate),
evitndu-se astfel modificrile de culoare, gust i miros, ca o consecin a oxidrii. Se prezint
sub form de pulbere cristalin, alb.
Utilizri n industria alimentar: preparate din carne, mai ales cele afumate, pentru
reducerea dozei de azotai i azotii, pstrarea produselor refrigerate din pete, pstrarea
legumelor i fructelor refrigerate, sucuri i nectare de fructe, piure de cartofi congelat sau
conserv.
TOCOFEROLII (E 307-309) naturali i de sintez. Cei folosii ca antioxidani se
prezint sub dou forme, i anume:
- sub form de lichide relativ vscoase, limpezi, aproape incolore. Tocoferolii de sintez
, i sunt sub form DL, insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic. Prin expunerea la
aer i lumin se oxideaz i i intensific culoarea;
- sub form de concentrat, care se prezint ca un lichid vscos de culoare brun-rocat,
ce trebuie s conin minimum 34 % tocoferoli totali, din care minimum 50 % trebuie s fie
DL--tocoferol.
Tocoferolii menionai au formulele structurale
CH3
CH3

HO
H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

- tocoferol
CH3

HO
H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

- tocoferol
CH3
CH3

HO
O
CH3

CH3

CH3

- tocoferol

40

CH3

CH3

CH3

HO
O
CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

- tocoferol
Din punct de vedere toxicologic sunt inofensivi i se folosesc pentru bulion, maionez,
grsimi i uleiuri comestibile, alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii mici, produse
de patiserie.
Tocoferolii se gsesc n cantiti semnificative n seminele de plante, majoritatea fiind
izolai din uleiul de soia. O metod de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor
sinergic cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat i lecitin, despre care se crede c
recicleaz tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizrii
tocoferolilor (sub form de tocoferil-acetai) sau al altor vitamine liposolubile la alimente
limpezi, cum ar fi anumite buturi sau geluri, este posibila apariie a turbiditii datorit
diferenelor de densitate.
Tocoferolii sunt mai eficieni n cazul n care sunt folosii alturi de extract de rozmarin.
Acesta din urm a ctigat o larg popularitate n ultima perioad, prezentnd n plus fa de
antioxidanii uzuali o arom specific. Este eficient chiar i n concentraii sczute, cnd
aroma sa nu este sesizabil, ceea ce face posibil utilizarea sa i n cazul produilor alimentari
n care aceasta nu este dorit. n plus, extractul de rozmarin este solubil n grsimi.

MIEREA DE ALBINE - este un aliment a crui capacitate antioxidant variaz, n

funcie de sursa de nectar. n general, mierea de culoare mai ntunecat are un efect mai
puternic. Mierea conine un numr mare de antioxidani cum ar fi: alfa-tocoferol, acid
ascorbic, beta-caroten, flavonoide i enzime cu activitate antioxidant, cum ar fi catalaza,
glucozoxidaza i peroxidaza, dar activitatea antioxidant a acesteia pare a fi datorat n primul
rnd compuilor fenolici din compoziia sa.
FLAVONOIDELE - acioneaz ca antioxidani prin ntreruperea lanului radicalic al
autooxidrii, prin chelarea ionilor metalelor grele, cum ar fi fierul, sau prin inhibarea
enzimelor oxidative. Pn n prezent au fost identificate aproximativ 4000 de flavonoide,
mprite n patru mari categorii: flavone, flavanone, catechine i antocianine. Printre cele mai
importante flavone sunt quercetina din ceap, mere, brocoli i fragi. Flavanonele se gsesc n
special n citrice, catechinele n ceai i vin rou, antocianinele n ciree, vin, struguri i ceai.
Dintre catechine, galatul de epigalocatechin, epigalocatechina i epicatechin galatul sunt cele
mai eficiente ca antioxidani, efectul lor depinznd de natura mediului de reacie, fiind foarte
eficiente n emulsii de tip ulei n ap. Catechinele din ceai verde sunt mai bine absorbite dect
cele din fructe i se gsesc n cantitate mult mai mare dect n ceaiul negru. n unele cazuri (n
prezen de cupru liber), catechinele i pierd n totalitate, sau parial, capacitile
antioxidante, devenind chiar promotori ai oxidrii. De aceea este bine ca antioxidanii, n
general, i catechinele, n special, s nu fie inute n contact cu metale.
41

LICOPENUL - este unul din pigmenii din clasa carotenoidelor, responsabil de culoarea
caracteristic a roiilor, fiind, totodat, i unul dintre cei mai eficieni antioxidani. S-a
demonstrat c procesarea termic a sucului de roii mrete capacitatea de adsorbie a
licopenului ca nutrient. Extractul natural de licopen a devenit recent accesibil pe piaa
internaional ca pigment natural.
LUTEINA - este un alt carotenoid, abundent n broccoli, spanac i glbenu de ou este
de asemenea utilizat ca antioxidant, mai ales sub form de supliment dietetic.
Tot ca antioxidani pot fi utilizate anumite enzime provenite din plante, n special din
grne ncolite, semine i legume, cum ar fi: SUPEROXID-DISMUTAZA, CATALAZA,
GLUTATION-PEROXIDAZA i METIONIN-REDUCTAZA. Acestea prezint i avantajul c
sunt hipoalergenice. Sunt cunoscute i alte plante cu efect antioxidant cum ar fi: piper
(Capsicum annuum), ghimbir (Zingiber officinale), usturoi (Allium sativum), ofran
(Curcuma longa) i ginkgo (Ginkgo biloba).

4. SUBSTANE EMULGATOARE
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei
acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile si, prin
urmare, favorizeaz emulsionarea.
Consideraii privind emulsiile.
Emulsiile sunt sisteme disperse, formate din dou faze, respectiv un amestec intim de
dou lichide nemiscibile. Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai
numete faz intern. Faza de dispersie, sub form lichid, continu, se numete faz extern.
Prin utilizare de apa (A) i ulei sau grsime (U) se pot obine dou tipuri de emulsii: U/A i
A/U. n emulsiile de tip U/A, uleiul este fin dispersat (e faza intern), iar apa reprezint faza
extern. Exemple de emulsie U/A laptele omogenizat, iar un exemple de emulsie A/U
untul i margarina. n primul caz, emulsia poate fi diluat cu ap, iar n al doilea caz, emulsia
poate fi diluat cu ulei.
Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate. Astfel,
macroemulsiile, cu dimensiuni ale picturilor de 0,5100 m (n diametru), au aspect lptos,
iar microemulsiile, cu dimensiuni (0,010,5 m), au un aspect aproape transparent, cu o tent
albstruie, dac picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii incidente.
Dimensiunea picturilor dispersate influeneaz i consistena emulsiilor; emulsiile cu picturi
fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari, chiar dac faza dispersat este aceeai.
Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de potentialul zeta, care implic
existena la suprafaa picturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelai semn, astfel c, la
interfaa dintre dou picturi adiacente, se formeaz un strat dublu electric de acelai semn,
42

care face ca picturile s rmn separate. Instabilitatea emulsiilor implic reducerea

potenialului zeta i se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen, primele dou
fenomene fiind reversibile, iar cel de al treilea, ireversibil, consecina fiind spargerea emulsiei.
Spargerea emulsiei se face n etape, procesul este iniiat de coliziunea picturilor
dispersate, aflate n micare brownian. Etapa a doua o reprezint agregarea picturilor
individuale, prin interaciuni de tip Van der Waals i este dependent de doi factori:
-

frecvena de coliziune a particulelor dispersate;

eficacitatea interaciunilor ce cauzeaz adeziunea pictur-pictur.

n etapa a treia are loc flocularea, care poate fi perichinetic (floculare prin micare
determinat termic) i ortochinetic (datorit diferenei de vitez de sedimentare, sub influena
forei gravitaionale). Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de
hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indus prin creterea puterii
ionice a sistemului (fazei de dispersie), se va realiza o legtur mai puternic, deoarece
picturile se pot apropia mai mult unele de altele. n final, se ajunge la coalescen, prin
contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de grsime (ulei), cu o suprafa mai mic n
comparaie cu picturile mici. Atunci cnd faza dispersat e puin solubil n faza de dispersie,
poate avea loc i fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor
mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici. Dac densitile celor dou faze
sunt diferite, acestea au tendina de separare, fenomenul fiind numit ecremare (separarea
smntnii din lapte).
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
-

gradul de dispersie al fazei interne;

calitatea stratului de interfa;

vscozitatea fazei de dispersie;

raportul faz/volum total;

greutatea specific a fazelor.

Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit, prin adaosul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic care impiedic coalescena
picturilor dispersate ce intr n coliziune. Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin
creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul unei substane de ngroare, n care caz,
se reduce frecvena coliziunilor dintre picturile dispersate. n practic se utilizeaz ambele
mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat, n primul rnd, ca emulgator.
n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formeaz un strat
monomolecular, la interfaa dintre picturile de ulei i ap. n acest strat molecular, capetele
polare ale emulgatorului ptrund (respectiv, fac legtura) n faza apoas, n timp ce coada
emulgatorului, care reprezint un lan hidrocarbonat nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza
ulei (picturile dispersate), fenomenul avnd loc i n cazul emulsiilor A/U, datorit
caracterului ambifilic al emulgatorului.
43

Proprietaile principale ale emulgatorilor

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei
acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile i, prin
urmare, favorizeaz emulsionarea. Pe de alt parte, emulgatorii adsorbii la suprafaa
particulelor dispersate acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei
bariere sterice i electrice, care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele.
Emulgatorii neionici, care au grupri hidrofile, stabilizeaz emulsiile prin efectul steric,
datorit interaciunilor dintre moleculele de ap din sistem i gruprile hidrofile ale
emulgatorului (ex. polisorbaii, gliceridele etoxilate). Emulgatorii cu grupri ncrcate electric
acioneaz prin efectul de barier electric, fiecare pictur de grsime emulsionat fiind
nconjurat de un nor de electroni, ce asigur respingerea electrostatic dintre globulele de
grsime, deci mpiedic coalescena. Anumiti emulgatori, cum ar fi monogliceridele,
formeaz o faz cristal-lichid n asociere cu apa din sistem. Aceast faz cristal-lichid va
acoperi globulele de grsime i va constitui o barier fizic n procesul de coliziune, deci va
mpiedica colapsarea emulsiei.
Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze la
interfaa dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafa i interfa activi. Pe
msura acumulrii lor la interfa, tensiunea de suprafa i interfa scade pn la un punct
critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de
emulgator. Dac n continuare se mrete concentraia de emulgator, moleculele acestuia nu
mai au spaiu liber de interaciune i, n aceste condiii, ele vor fi mpinse n stratul de ap,
ceea ce va afecta feele hidrofobice ale emulgatorului (deci, poriunea lipofil) i, n aceste
condiii, se va ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.
La multe sisteme disperse alimentare (ex. lapte integral, normalizat) stabilizarea
emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele din membrana globulelor de grsime. Dac
la un asemenea sistem s-ar aduga i un emulgator, acesta ar reaciona cu filmul proteic din
membrana globulelor de grsime, n functie de concentraia relativ emulgator/protein la
nivelul interfeei. Cnd raportul emulgator/protein este mic, se obine un sinergism, adic se
amelioreaz stabilitatea emulsiei (ex. laptele reconstituit). Cnd raportul este mare se ajunge
la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din jurul globulelor de grsime (ex. emulsia
din mixul de ngheat).
Alte propieti ale emulgatorilor
n afar de proprietile principale (capacitate de emulsionare i stabilizare), emulgatorii
mai prezint urmtoarele proprieti:
1. Complexarea amidonului
Se cunoate c amidonul este format din amiloz i amilopectin. Cnd amidonul este
amestecat cu ap i apoi nclzit, cele dou componente ale amidonului se umfl i la rcire
formeaz un gel. La pstrarea gelului, n timp are loc retrogradarea amidonului, componentele
acestuia comportndu-se diferit (amiloza retrogradeaz mai rapid dect amilopectina din
cauza structurii i masei moleculare mult diferite). Anumii emulgatori pot forma compleci
cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea acesteia s fie ntrziat. Pe acest fapt se bazeaz
44

utilizarea emulgatorilor ca ageni antinvechire la pine, sau ca ageni anticolani pentru

diferite aluaturi i produse instant pe baz de cartofi i cereale. Cea mai bun capacitate de
complexare o au monogliceridele complet hidrogenate. Complexul emulgator-amiloz este
insolubil n ap.
2. Formarea de compleci cu proteinele
Emulgatorii au proprietatea de a interaciona cu proteinele glutenice, cu formare de
compleci, pe dou ci:
-

prin interaciunea direct cu proteinele glutenice, n care caz intervin legturi

hidrofobice sau/i hidrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuie s fie
solubil n faza apoas a aluatului;

prin interaciunea cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie cu

sistemul lipide-ap (lipidele polare ale finii), cu posibil structur de tip lamelar, ceea
ce permite un grad mare de libertate molecular, aa cum exist n membranele
biologice.

Un efect bun de complexare a proteinelor glutenice l au stearoil lactilatul de Na, de Ca,

monogliceridele etoxilate.
Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de compoziia i
structura acestora. Aceasta nseamn c valoarea HLB, care caracterizeaz raportul cantitativ
al gruprilor hidrofile/hidrofobe, precum i gradul de saturaie i lungimea catenei acizilor
grai care intr n compoziia emulgatorului, prezint o mare importan n ceea ce privete
aciunea emulgatorilor asupra glutenului. Emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare i
stabilitatea la dospire i coacere a aluatului i reduc aderena acestuia. Ei au o aciune de
ntrire a glutenului i de aceea sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Din
aceast categorie fac parte stearoil-2-lactilatul de sodiu sau de calciu, precum i esterii
acidului diacetiltartric cu monogliceridele, precum i cu sucroesterii. Emulgatorii neionici
reduc elasticitatea glutenului i mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul). Aceti
emulgatori slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de hidratare a acestuia, respectiv
cantitatea de gluten umed, fiind recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu
gluten scurt, la care se mrete capacitatea de reinere a gazelor (CO 2). Din aceast categorie
fac parte mono- i digliceridele acizilor grai. Emulgatorii amfolii, cum sunt lecitina i
concentratele fosfatidice, au o aciune asemntoare celor neionici, adic slbesc ntr-o
oarecare msur glutenul. n amestec cu mono- i digliceridele, lecitina are o eficien sporit.
3. Aerarea i stabilizarea spumelor
Foarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub form de: spum (creme spumate prin
freezare); produse lactate de imitaie (smntn simulat ca nlbitor pentru cafea); creme de
ornare i fric simulat.
Emulgatorii folosii pentru emulsiile alimentare aerate nu conduc la o stabilitate mai
mare a emulsiei (aceasta fiind realizat de proteine), ci la ameliorarea capacitii de spumare,
la creterea volumului, a stabilitii i a triei spumei. Aceti emulgatori favorizeaz
destabilizarea i aglomerarea globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz formarea unor spume
45

de calitate. n produsele de patiserie cu un coninut sczut de grsime, emulgatorii faciliteaz

aerarea, contribuind simultan la obinerea unei structuri mai bune i la un volum mai mare
pentru produsul finit (pateuri).
4. Modificarea formelor cristaline
Substanele grase standard sunt polimorfe, adic pot exista sub mai multe forme
cristaline: , i . n general, grsimile cristalizeaz n forma , atunci cnd dup topire
sunt rcite rapid. Dintre cele trei forme, forma are punctul de topire cel mai sczut i este
forma cea mai instabil, respectiv se transform rapid n forma sau . Prin utilizarea unui
emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu acizii grai) se poate ntrzia procesul de modificare
cristalin. De exemplu, tristearatul de sorbitan se utilizeaz pentru a preveni apariia culorii
albe la suprafaa ciocolatei care conine o grsime diferit de untul de cacao.
Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalin a margarinei
i a pastelor tartinabile pe baz de grsimi sub form , evitndu-se astfel textura granular. n
produsele pe baz de ulei lichid, tristearatul de sorbitan mpiedic tulbureala i apariia de
precipitat, cauzate de prezena cristalelor de grsime sub forma i .

Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor i clasificarea lor

Folosirea emulgatorilor n ind. alimentar este legat de ndeplinirea unor condiii de
inocuitate, tehnologice i economice, i anume:
-

s fie lipsii de substane nocive i s fie avizai de legislaia sanitar;

s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz a fi
ncorporat (s aib o anumit balan hidrofil / lipofil);
s fie uor de ncorporat, n stare lichid sau solid (pulbere), i s nu modifice aroma
emulsiei;
s fie stabili la aciunea factorilor externi: lumin, temperatur, umiditate;
s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei n care se folosesc
pentru obinerea emulsiilor.
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:

felul sarcinii electrice

proprietaile de dizolvare

raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile

a. Dup felul sarcinii electrice: emulgatori anionici, emulgatori cationici, emulgatori

amfoteri, emulgatori neionici.

Emulgatorii anionici i cationici sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de
pH din afara zonei izoelectrice. Cei anionici formeaz ioni ncrcai negativ n ap i n
46

domeniul de pH alcalin, deci ei sunt ageni activi de suprafa numai n acest domeniu. Cei
cationici formeaz ioni ncrcai pozitiv la pH acid, deci, n acest domeniu sunt i ageni activi
de interfa.
Emulgatorii amfoteri - formeaz ioni pozitivi sau negativi n funcie de pH, ei fiind
ageni activi de interfa n ambele domenii de pH, cu excepia zonei izoelectrice unde nu
prezint eficacitate.
Emulgatorii neionici - se hidrateaz prin intermediul legturilor dipol-dipol, nu
formeaz ioni n ap i activitatea lor este independent de pH. Sunt compatibili cu toate
celelalte tipuri de emulgatori.
b. dup proprietile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificai n hidrofilici (polari) i
lipofilici (nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap, iar cei puternic lipofili
sunt solubili n ulei.
c. din punctul de vedere al raportului dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB),
emulgatorii pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20. HLB se poate calcula cu una din
urmatoarele relaii:
HLB

Masa moleculara a por. hidrofile

Masa molecular total

HLB

Partea hidrofil,%
5

SV

HLB 20 1

AV

n care: SV - este indicele de saponificare; AV - indicele de aciditate

n funcie de valoarea HLB emulgatorii pot fi:

pentru HLB 3 6 : formatori de emulsii de tip A/U, lipofili (monogliceridele,

glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monostearatul, esterii sorbitolului, triglicerolstearatul);

pentru HLB 7 9 : umectani, mai mult dect emulgatori;

pentru HLB 8 14 : formatori de emulsii U/A, hidrofili (sucroesterii diacetiltartrici,

esterii polioxietilensorbitanului, esterii sucrozei, lecitina);

pentru HLB 15 : ageni de solubilizare (solveni ai materiilor grase).

47

Emulgatori utilizai n industria alimentar.

LECITINA (E 322) este prezent n toate celule vii i este un constituent semnificativ al
celulei nervoase. Lecitina comercial se obine, n principal, din soia i este un amestec de
fosfogliceride, cefalin i fosfatidil inozitol. Se mai obine i din glbenuul de ou (acesta se
utilizeaz n gospodriile individuale ca emulgator), din porumb, alune sau semine de
leguminoase.
Lecitina pur este alb i are luciu, iar culoarea ei se nchide atunci cnd este expus la
aer. Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun i cu
miros caracteristic. Este insolubil n ap, dar se hidrateaz, umflndu-se. Este insolubil n
acetona, dar solubil n cloroform i benzen.
Lecitina se utilizeaza ca emulgator, dar i ca antioxidant n panificaie, patiserie, la
fabricarea ciocolatei, a ngheatei, a dressing-urilor pentru salate, a laptelui praf, produselor
pulbere pentru copii, produselor de caramelaj. La toate produsele menionate nu este
specificat nivelul maxim admis, ns, de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,52 %.
MONO I DIGLICERIDELE (E 471)
Se obin din boabele de soia sau sintetic, prin reacia de transesterificare dintre glicerol
i trigliceride n prezena unui catalizator alcalin i la temperatur ridicat (cca. 200 C). Se
obine un amestec care conine monogliceride (aproximativ 45 %), digliceride (aproximativ
45 %), trigliceride (aproximativ 10 %) i urme de glicerol i acizi grai liberi. La temperaturi
mai sczute nu se mai respect starea de echilibru i, n consecin, amestecul va avea o
cantitate mai mic de monogliceride, n funcie de temperatur i de urmele de catalizator.
Pentru a mri procentul de monogliceride, acesta trebuie supus distilrii moleculare sub vid
naintat.
Produsul comercial se prezint ca o mas solid, cu aspect de cear, sau sub form de
mas plastic, sau ca un lichid vscos de culoare alb-crem, insolubil n ap, dar solubil n
alcool etilic.
Sunt cei mai folosii emulgatori din industria alimentar. Se utilizeaz mai mult
monogliceridele acizilor grai C14-C18. Se prezint sub form de granule sau ca o mas cu
caracter plastic, de culoare alb. n cantiti mici sunt inofensivi.
Principalele monogliceride utilizate sunt:
gliceril-1-monolauratul (C15H30O4) se prezint n stare semisolid, de culoare crem,
dispersabil n ap, solubil n alcool etilic i ulei. Se utilizeaz i ca agent spumant.
gliceril monomiristatul (C16H34O4) - se prezint ca o mas ceroas, uor colorat. Este
dispersabil n ap, la fierbere, solubil n alcool la cald i n uleiuri.
gliceril monopalmitatul (C19H30O4) se prezint sub form solid, asemntoare cerii,
de culoare crem, cu miros de ulei. Este dispersabil n ap la fierbere, n alcool la fierbere i in
ulei. Este folosit i ca dispersant.
48

gliceril 1-monooleatul (C21H40O4) se prezint ca un ulei de culoare galben, cu miros

de grsime. Este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic.
gliceril1-monostearatul (C21H42O4) se prezint sub form solid, de culoare alb
(cnd este pur), cu gust i miros de grsime. Este dispersabil n ap la fierbere, insolubil n
alcool la cald i n ulei.
n afara acestora, se mai utilizeaz i mono- i digliceride acetilate sau succinilate, cu
formulele structurale:
O
CH2

C R1

O
CH2

C R1
O

CH OH
CH2 OH

CH O

R1 = acid gras

CH2 OH

R2

R1, R2= acizi grasi

CH2

CH OH

C R1

CH2
CH

O(CH2 - CH2O)xH
O(CH2 - CH2O)yH

CH2 O

R2
CH2 O C R1
R1 = lant alchil al acidului gras
O
R2 = anhidrid succinic
R1 = lant alchil al acidului
gras; x + y = 20

La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori, este necesar ca ele s fie accesibile ca

molecule individuale sau microstructuri, acestea din urm trebuind s fie dezagregabile n
momentul interaciunii cu celelalte componente ale sistemului. Activarea monogliceridelor se
realizeaz pe una din urmtoarele ci:
-

topire n faza gras n care se utilizeaz, procesul de topire asigurnd faza de activare a
emulgatorului care se orienteaz la interfaa picturilor de grsime cu apa, n timpul
omogenizrii i stabilizrii emulsiei; n cazul emulsiilor btute (aerate),
monogliceridele favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime i amelioreaz
consistena, cremozitatea, capacitatea de formare i de meninere a spumei;

hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, n care caz emulgatorul acioneaz foarte

bine pentru complexarea amidonului, avnd i rol pozitiv n aerare. n acest scop sunt
indicate monogliceridele saturate, cu 90 % monoester (fabricarea granulelor instant de
cartofi, prjituri i produse de patiserie, paste finoase).

Monogliceridele pot fi folosite i fr activare n diferite amestecuri pulbere, cum ar fi

mixturile pentru ngheat sau pentru panificaie. Dac metoda de preparare nu include
procese termice (t > 60 C) , monogliceridele nu pot fi activate i, deci, nu funcioneaz bine
i, ca atare, trebuie folosite amestecuri de monogliceride sau procese speciale pentru
corectarea funciilor lor.
Utilizarea monogliceridelor este n funcie de gradul de nesaturare, dei att cele
saturate, ct i cele nesaturate, au aceeai putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate
sunt mai hidrofile i mai utilizabile n emulsiile de tip A/U, n care caz previn imersia de faz.
n unele cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grsime emulsionate n aglomerate,
care eventual se separ din emulsie. Monogliceridele nesaturate nu sunt recomandate n
produsele lactate reconstituite. Monogliceridele saturate se utilizeaz n principal n emulsii
de tipul U/A, pentru aerare i pentru complexare cu amidonul.
49

ESTERI AI MONOGLICERIDELOR CU ACIZII ORGANICI (E472 a-f)

Se prezint sub form de mas plastic, de culoare alb-glbuie i/sau pulbere i sunt
utilizai mai mult ca i coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator
clasic. Pentru esterificare se utilizeaz acidul acetic, lactic, citric, tartric, diacetiltartric,
succinic. Esterii citrici sunt cei mai importani, deoarece au capacitatea de a complexa
metalele, acionnd, deci, i ca ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i
antioxidant. HLB la aceti emulgatori este aproximativ 9,2.
Esterii acidului acetic (E472a) cresc cantitatea de aer din structura gras i produc o
spum stabil, prin colectarea globulelor de grsime. Datorit faptului c sunt capabili de a
forma un film puternic i flexibil la suprafaa amestecului, se folosesc la acoperirea
produselor din carne i a fructelor, crescnd, astfel, termenul de garanie. Se mai adaug n
pine, deserturi, produse de patiserie. n cantiti mici sunt inofensivi.
ESTERI AI ACIDULUI LACTIC I TARTRIC CU ACIZII GRAI
Se obin sub forma srurilor de calciu i sodiu, cu HLB=21, prin reacia dintre acizii
menionai (particip gruparea hidroxilic) i un acid gras, care particip cu gruparea
carboxilic. Cei mai importani sunt:
-stearoil-2-lactilatul de Na (E 481) - se prezint sub form de pulbere sau mas solid
casant, de culoare alb sau uor glbuie, cu miros caracteristic. Este insolubil n apa i
solubil n alcool etilic;
-stearoil-2-lactilatul de Ca (E 482) - sub form de pulbere sau bloc solid casant de culoare
alb sau alb-glbuie, cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald;
-stearoil tartratul (E 483)- nu se cunosc efectele.
SUCROESTERII (E 473)
Sunt obinui prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. HLB variaz
ntre 1 i 18, n funcie de ester. n cantiti mici sunt inofensivi.
Se prezint sub form de pulbere alb, inodor i fr gust. Componentele hidrolizei nu
prezint nici un fel de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind, ns, apariia gustului dulce
de zahr. Se utilizeaz, n industria alimentar, la fabricarea de emulsii grase pentru
panificaie, deserturi, sosuri, supe concentrate, nlbitori de cafea, produse de carne tratate
termic (conserve), alimente dietetice pentru controlul greutii corporale.
SUCROGLICERIDELE (E 474)
Sunt amestecuri de mono- i di-gliliceride cu esteri ai zaharozei. Capacitatea lor de
emulsionare este cu att mai mare, cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de
monogliceride i una mai redus de digliceride.
ESTERII ETOXILAI (E432-E436)
Sunt produi care se obin din esterii acizilor grai cu sorbitanul, care se condenseaz cu
oxid de etilen. Principalii produi din aceast categorie sunt comercializai sub denumirea de
polisorbai. Toi produii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i n alcool etilic.
50

Unul dintre acetia (polisorbat 80, E 433) este folosit i ca aromatizant sintetic, precum i
pentru mpiedicarea formrii spumei. Poate crete absorbia substanelor solubile n grsimi.

Utilizrile emulgatorilor la fabricarea unor produse alimentare

Margarina i shortening-urile
Margarina este o emulsie A/U cnd coninutul de ap este ~15 %. Emulsiile pentru
margarin nu necesit msuri speciale pentru stabilizare, avnd n vedere faptul c ele se
ntresc rapid la refrigerare. n mod obinuit, la fabricarea margarinei se utilizeaz, ca
emulgatori, lecitina i monogliceridele, ns, dac se dorete o margarin mai cremoas, mai
plastic i mai stabil la temperaturi mai ridicate, se utilizeaz cei doi emulgatori n
combinaie cu alii mai hidrofili (esterii poliglicerolului).
Shortening-ul este un produs gras de utilizare industrial i e format din grsime, mai
mult sau mai puin hidrogenat, n amestec cu zahr i alte ingrediente. Emulgatorii utilizai la
obinerea shortening-urilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic.
Sosuri emulsionate
Acestea sunt, n general, emulsii de tip U/A. Coninutul n ulei poate varia ntre 15 i 60
%, ultimul procent fiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au, n faza continu
(apa), solubilizate o serie de ingrediente, cum ar fi proteine, polizaharide, zaharuri, acidifian i,
aromatizani, colorani, etc. Prezena n faza apoas a fosfolipidelor din galbenuul de ou i,
eventual, a unor hidrocoloizi, e suficient pentru a asigura stabilitatea acestor sosuri. Prin
utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivat economic i dietetic, se poate reduce
nivelul galbenuului de ou.
Pentru a asigura o conservare de durat, fr riscul contaminrii microbiologice, se
practic inversarea de faz, care const n a transforma emulsia U/A n A/U. Astfel, apa, care
este mediul n care se pot dezvolta microorgorganismele, devine dispersat n ulei. Inversarea
de faz se realizeaz, fie cu mijloace mecanice (supraagitare), fie prin folosirea unor
combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili.
ngheata
Acest produs poate fi considerat o spum, parial congelat, ce conine 4050 % aer.
Faza continu a ngheatei este format din ap, n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele,
stabilizanii, iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime, dispersabile sub
form de emulsie U/A. Fabricarea ngheatei cuprinde dou faze importante: pregtirea
mixului i congelarea propriu-zis. La pregatirea mixului, obiectivul principal l reprezint
dispersarea maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i
stabilizant, n care s se reina aerul injectat n mix, la freezare. La freezare poate avea loc o
rupere a emulsiei i o cristalizare a grsimii, fenomene ce determin textura final a
ngheatei.
La fabricarea ngheatei, rolul emulgatorului folosit se manifest n mai multe etape:

51

n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare), emulgatorul nu intervine cu

nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui i hidrocoloizii (proteinele) fiind suficieni
pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime din mix. La omogenizarea mixului,
cnd din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe de grsime, deci
o suprafa mare, e nevoie de prezena emulgatorului pentru formarea unui nou film
protector n jurul globulelor mici de grsime;

n timpul freezrii, emulgatorii intr n structura mixului i asigur controlul

destabilizrii globulei de grsime (aglomerare), fenomen important i de dorit n
vederea obinerii unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic.
Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale
acestuia plasndu-se la interfa i fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale
hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix.

Monogliceridele, n principal, sunt indicate pentru c ele pot antrena cazeina din mix n
vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime,
straturi suplimentare de cazein putnd fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea
peliculei protectoare.
Gradul de dezemulsionare este foarte important n determinarea texturii i a comportrii
la topire a ngheatei i acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. n practic se
folosete o combinaie de doi emulgatori, i anume: un emulgator de tip monogliceride 45 %
(cu HLB moderat) i un emulgator cu HLB mare, care permite controlul dezemulsionrii
finale.
Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul
formrii gheii n mix, respectiv nucleerea i formarea cristalelor de ghea n procesul de
freezare, ci stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar, ca rezultat al
fluctuaiilor de temperatur.
Mecanismele prin care acioneaz stabilizatorii, n mpiedicarea fenomenului de
recristalizare, ar fi:
-

adsorbia stabilizatorului la suprafaa cristalelor deja formate, ceea ce mpiedic

ncorporarea apei n matricea cristalului de ghea, care ar duce la creterea matricei
lui;

formarea unei structuri de gel cu faza necongelat. Acest gel imobilizeaz apa i, deci,
limiteaz creterea cristalelor de ghea, datorit fluctuaiilor de temperatur.
Pinea i produsele de panificaie i patiserie
Adaosul de emulgator la fabricarea pinii contribuie la:

creterea toleranei aluatului la malaxare;

mbuntirea hidratrii aluatului;

creterea triei i extensibilitii aluatului;

mbuntirea reteniei de gaze, de ctre aluat.

52

Aciunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influene pozitive asupra

miezului i prospeimii pinii. La coacerea pinii fr adaos de emulgator, granulele de
amidon se umfl i se gelatinizeaz. Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara
acesteia, antrennd cu ea i amiloza. La rcirea pinii, amiloza antrenat n afara granulei,
formeaz un gel intergranule, miezul pierzndu-i proprietatea de deformare i elasticitate. n
ceea ce privete fraciunea amilopectinic a amidonului, aceasta ncepe s cristalizeze foarte
ncet dup rcirea pinii, proces ce continu cteva zile. Cristalizarea amilopectinei face ca
apa nglobat n matricea amilopectinei s fie eliberat i s difuzeze spre coaj, care nu va
mai fi crocant. Miezul, lipsit de o parte din apa de hidratare, i pierde proprietile de
deformabilitate i de elasticitate i devine sfrmicios i uscat.
Prin adaos de emulgator se formeaz un complex emulgator-amiloz, insolubil n ap,
care are dou consecine foarte importante:
-

apr granulele de umflarea excesiv n timpul hidratrii finii i formrii aluatului,

respectiv n faza de gelatinizare;

nu permite trecerea rapid a amilozei din interiorul granulei n spaiile intergranulare i

nici a apei imobilizate n matricea amilopectinic, n timpul gelatinizrii (faza iniial
de coacere).

Rezultatul final va fi o pine care va rmne proaspt (cu miezul moale, compresibil) o
durata mai lunga de timp.
Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub form de emulsie de grsime, sau pe un
suport de fina, lapte praf, zahr, sare, n vederea unei mai bune distribuii n masa de aluat.
Dac emulgatorul este dispersabil n ap, el se va introduce i n maia.
Ciocolata
Reprezint o dispersie de zahr fin macinat, cacao, eventual lapte praf, n untul de cacao
(nu avem, deci, ap adugat). Rolul emulgatorului nu este acela de a favoriza formarea
emulsiei, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i, mai ales, la
conare. De regul, emulgatorul (lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaug la
conare operaie ce const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat, cel puin 24 ore, la
temperaturi cuprinse ntre 45 i 70 C. Emulgatorii folosii sunt adsorbii la suprafaa
particulelor solide de mas de ciocolat i conduc la micorarea vscozitii straturilor de
contact ntre particulele solide i untul de cacao. Emulgatorul se adaug parial (1/4 din
cantitate) dup 56 ore de conare, cnd ciocolata a devenit fluid, iar cu 45 ore nainte de
terminarea conrii se adaug i restul de emulgator.
Dac untul de cacao este nlocuit cu alte materii grase, se poate ajunge la un defect, care
const n cristalizarea grsimii la suprafaa produsului. Pentru a mpiedica acest defect, se
utilizeaz drept emulgatori esterii sorbitanului, lactil-monogliceridele.
Caramelele
ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuire mai bun a
grsimii n ap (emulsie U/A). Dispersia bun a grsimii are o mare influen asupra
vscozitii siropului de zahr i, deci, asigur o stabilitate bun n timp a produsului. n plus,
53

n prezena emulgatorului, produsul nu se mai lipete de ambalaj i nici de dini, n momentul

masticaiei.
Produse lactate de imitaie
Aceste produse nu conin nici unul dintre componentele laptelui de vac. Cazeinatul de
Na, folosit adesea n constituia acestor produse, nu este considerat un component normal al
laptelui de vac.
Smntna simulat ca nlbitor de cafea.
Se obine din cazeinat de sodiu i grsimi vegetale, iar, mai nou, n nlbitorii de cafea
se folosete i izolatul de soia. Se comercializeaz n trei forme: lichid, congelat i pulbere.
n toate acestea, proteina, grsimea, zaharurile i emulgatorii sunt ingrediente de baz.
Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit, nct s se menin sub
form de emulsie atunci cnd este adugat n cafea.
Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a contribui la
formarea emulsiei, i, n special, la stabilitatea acesteia. Grsimea emulsionat contribuie la
albire, la corpolena i vscozitate. Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre
globulele de grsime emulsionate. Grsimile cu punct de topire sczut interactioneaz rapid
cu proteinele din soia i produc emulsii de calitate superioar. Ca emulgatori ai nlbitorilor
pentru cafea se folosesc: polisorbati 60 i stearoil-lactilaii.
Frica simulat i cremele spumate de imitaie.
Frica simulat a fost obinut din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu i grsime
vegetal. Izolatele de soia au nlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au proprieti funcionale
bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare.
Proteina adugat are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului la
batere i la stabilizarea produsului aerat.
Scopul adaosului de emulgator la aceste produse, nu este acela de a favoriza formarea
emulsiei, ci, chiar din contr, aciunea sa trebuie s fie una de destabilizare, n sensul de a
fora globulele de grsime s se aglomereze n procesul de batere i s formeze n faza apoas
o reea continu care nglobeaz bulele de aer i mpiedic coalescena. Filmul proteic,
realizat la batere, trebuie s fie suficient de stabil pentru a menine aerul ncorporat, mai ales
n cazul produselor care sufer cicluri repetate de congelare-decongelare.

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,

TAMPONARE, NTRIRE, CRETERE A CAPACITII DE
HIDRATARE

54

n aceast categorie intr urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, de

potasiu, de calciu, tartratul de potasiu i sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu,
ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, porofosfatul tetrasodic, trifosfatul
pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic,
ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, de potasiu, lactatul de calciu.
Cele mai multe dintre substanele menionate au, n principal, rolul de a sechestra
(chela) metalele (Cu, Fe, Zn, Mg). Prin chelarea metalelor (n special a Cu i Fe), se anuleaz
efectul prooxidant al metalelor respective, i, astfel, eficacitatea antioxidanilor este
substanial mbuntit. Rezult c substanele care cheleaz metalele au rol sinergetic, atunci
cnd sunt folosite mpreun cu anumii antioxidani (BHA, BHT, galatul de propil, acidul
ascorbic, acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele).
Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz pentru:
-

stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare i

reinere a aromei pentru maioneze i dressinguri pentru salate, care conin grsimi sau
uleiuri emulsionate;

mpiedicarea rncezirii uleiurilor de arahide i a nucilor tratate;

prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced, la produsele de patiserie i

cofetrie;

meninerea aromei margarinei;

inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;

mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate;

ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate;

meninerea culorii preparatelor de carne;

evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute, la fileurile
de pete refrigerate.

Unele dintre substanele menionate mai sus (n special citraii alcalini i fosfaii de Na
si K) joac un rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare i de stabilizare, n cazul
fabricrii brnzei topite. O serie de substane prezentate sunt folosite n industria biscuiilor i
a produselor de patiserie, ca ageni de afnare.
O poziie special o au polifosfaii utilizai n industria crnii, ce au rolul:
-

de a mbunti consistena produselor, prin creterea capacitii de hidratare i reinere

a apei de ctre proteinele crnii;

aciune de emulgare i stabilizare a emulsiilor;

aciune antioxidant, mpreun cu acidul ascorbic.

Aciunea de cretere a capacitii de hidratare i reinere a apei, prin adaos de

polifosfai, se poate realiza prin urmtoarele mecanisme:
55

creterea puterii ionice a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n apa coninut n
carne i n cea adaugat, mrind, astfel, cantitatea de proteine solubilizate;

creterea pH-ului, deci, creterea sarcinilor electrice nete ale proteinelor, ce are drept
consecin legarea unui numr mare de molecule de ap;

disocierea complexului actomiozinic la actin i miozin, fapt ce conduce la creterea

solubilitii proteinelor structurale;

scoaterea ionilor de Ca din structura proteinelor i nlocuirea lor cu ioni de sodiu,

astfel eliberndu-se grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea
capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.

Citraii
Citratul de sodiu (C6H5O7Na3) se poate prezenta sub form de sare anhidr, sau
hidratat, cu 2 molecule de ap sau cu 5,5 molecule de ap. Se obine prin tratarea unei solu ii
de citrat de Ca, cu sulfat acid de sodiu. Este solubil n ap, insolubil n alcool etilic. Produsul
pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust srat, rcoritor.
Se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric; n
controlul pH-ului, la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor i
erbeturilor. Se mai folosete ca emulgator i stabilizator la fabricarea brnzeturilor topite i
ca sinergetic al antioxidanilor.
Citratul de K (C6H5O7K3*H2O) se prezint ca o pulbere alb sau sub form de cristale
transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor. Produsul e solubil n ap i
insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n
anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse de carne.
Citratul de Ca (C12H10O14Ca3*4H2O) se prezint ca pulbere fin, de culoare alb,
inodor. Puin solubil n ap la rece, aproape insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz ca subst.
de tamponare (ajustare a pH-ului), ca stabilizant n produse lactate (brnzeturi topite), pentru
obinerea gelurilor de alginai.
Conform FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit.
Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne, precum i la
brnzeturi topite.
Tartrat de sodiu (C4H4O6Na2*2H2O) - se prezint sub form de cristale transparente,
incolore, inodore, solubile n ap, insolubile n alcool etilic.
Tartrat dublu de potasiu i sodiu (C4H4O6KNa*4H2O) se prezint sub form de
cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, rcoritor, solubil n ap, insolubil n
alcool etilic.
Acetatul i clorura de calciu
Acetatul de sodiu anhidru (C4H6O4Ca*2H2O) sau monohidratat (C4H6O4Ca*H2O)
substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor amar, care degaj un miros de acid
56

acetic, solubil n ap. Se utilizeaz ca stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n

panificaie.
Clorura de calciu anhidr (CaCl2), dihidratat (CaCl2*2H2O) sau hexahidratat
(CaCl2*6H2O). Sarea anhidr se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe,
delicvescente, inodore. Sarea cu dou molecule de ap se prezint sub form de fragmente sau
granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu ase molecule de ap se prezint ca i
cristale incolore, foarte delicvescente, inodore. Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru
corectarea nivelului de Ca din lapte, sau ca agent de ntrire la obinerea castraveilor murai.
Nu au fost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat i clorura de calciu.
Ortofosfaii
Ortofosfatul monosodic (NaH2PO4) poate fi:
anhidru se prezint ca o pulbere cristalin sau granule de culoare alb, este inodor,
solubil n ap.
monohidrat se prezint sub form de cristale rombice, incolore, solubile n ap,
insolubile n alcool, solubil n ap.
Se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare
(pentru brnzeturi, lapte, preparate de carne).
Ortofosfat disodic (Na2HPO4) se obine din acid fosforic i Na2CO3 n exces. Poate fi:
anhidru pulbere alb, inodor, higroscopic, prin expunere la aer absoarbe 27
molecule de ap. Solubil n ap rece, foarte solubil n ap cald, dar insolubil n alcool i
eter.
dihidrat cristale albe, inodore
heptahidrat cristale sau pulbere granulare albe, stabile la expunere la aer. Solubil n
ap, puin solubil n apa la fierbere, dar insolubil n alcool.
dodecahidrat (12) cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. Este
solubil n ap i, practic, insolubil n alcool.
n ceea ce privete toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritri ale pielii i
mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ.
n industria alimentar, ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare,
neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, preparate de
carne). Se mai utilizeaz la fabricarea oetului, vinului i a spirtului. El reprezint i un
ingredient al mediilor de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare.
Fosfatul monopotasic (KH2PO4) se obine din carbonat sau clorur de potasiu i acid
fosforic, sarea obinndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form de cristale tetragonale,
incolore, solubile n ap, n care se hidrolizeaz. Este stabil n prezena aerului.

57

Se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n industria crnii i

a laptelui, n panificaie, precum i drept component al mediilor de cultur pentru drojdiile de
panificaie i bere.
Fosfatul dipotasic (K2HPO4) se obine prin reacia dintre carbonatul de potasiu i
acidul fosforic, purificarea facndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form de cristale albe,
delicvescente, sau de pulbere alb, foarte higroscopic. Uor solubil n ap, solubil n alcool
etilic.
Se utilizeaz ca substant tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse
lactate i ngheat.
Fosfaii cu mas molecular mare
Pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7) anhidru sau decahidratat; cel anhidru se prezint sub
form de pulbere alb, cu cristale incolore, nehigroscopice. Ambii sunt puin solubili n ap
(pentru dizolvare se recomand apa deionizat).
n industria alimentar se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i peptizare la
fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne, precum i pentru controlul vscozitii
aluaturilor la framntare. La om, doza zilnic admis fr rezerve este <30 mg/kilocorp
(oarecare rezerve pentru 3070 mg/kilocorp)
Trifosfatul pentasodic se prezint sub form de granule sau pulbere alb, higroscopic,
foarte solubil n ap.
Se utilizeaz ca sechestrant, peptizant i stabilizant n sucuri de fructe, conserve de
pete, produse de carne i anumite grsimi comestibile.
Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x = 400-2000). Produsul comercial este, de fapt,
un amestec de pirofosfai, metafosfai i polifosfai de potasiu, cu un coninut minim de 58 %
P2O5.
Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz drept component al srurilor de topire pentru
brnzeturile topite; la fabricarea preparatelor de carne, ca substan care ajut emulsionarea i
care favorizeaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii.
Polifosfaii de sodiu se obin prin nclzirea la temperaturi ntre 350600 C a
fosfatului monosodic. Polifosfaii de tip alimentar, care reprezint un amestec de pirofosfai,
metafosfai i polifosfai de Na i K, posed capacitatea de a forma complexe solubile cu
metalele alcaline i alcalino-pamntoase i, din aceast cauz, fac s creasc activitatea
superficial a agenilor activi de splare, care intr n compoziia detergenilor.
n cazul brnzeturilor, polifosfaii se utilizeaz ca sruri de topire i de corectare a pHului. Adaosul de polifosfai duce la inhibarea rapid a activitii ionilor de Ca asupra cazeinei
(aciune de sechestrare) i, deci, la stabilizarea emulsiei formate de cazein i grsime. Se
utilizeaz i ca anticoagulani pentru snge (sechestrare), precum i la fabricarea preparatelor
i semiconservelor din carne, n care caz mresc capacitatea de reinere a apei i capacitatea
de hidratare. Se mai utilizeaz ca stabilizani n sucurile de fructe, conservele de pete i n
anumite grsimi comestibile.. La om, doza zilnic admis fr rezerve este <30 mg/kilocorp
(oarecare rezerve pt 3070 mg/kilocorp).
58

Acidul etilendiaminotetracetic (EDTA)

Se prezint sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de
cristale mici, incolore. Este inodor i insipid, i are proprieti chelante fa de ionii metalici
alcalino-pamntoi i fa de Fe i alte metale grele, fiind dependent de pH. Este puin solubil
n ap, mult mai solubile fiind srurile de Na; este stabil la aer i caldur. n doze mici este
inofensiv, are aciune de chelare a Ca, formnd un complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre
organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor de Ca din organism. Organismul tolereaz
0,5 g/kilocorp.
Utilizri n industria alimentar:
-

stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de reaciile

de autooxidare, catalizate de metale grele;

la produsele de origine vegetal, revine mbrunarea neenzimatic, datorit complexrii

polifenolilor cu metale;

la pete i molute, dar n special la molute, previne combinarea Cu i Fe (rezultat al

polurii) cu H2S, provenit de la aminoacizii cu sulf, cu formare de sulfuri (culoare
brun);

la buturi (vin, oet, cidru), adaosul de EDTA, prin chelarea Fe, previne combinarea
combinaiilor acestuia sau Cu cu taninul (consecina tulbureala); adaosul de EDTA
poate preveni i modificrile oxidative la vinurile albe (mbrunare).

Ferocianura de potasiu K4[Fe(CN)6]*3H2O - se prezint sub form de cristale

monoclinice de culoare galben, transparente, lucioase, stabile n aer la temperatura ambiant.
Utilizri n industria alimentar: tratamentul vinului cu ferocianur de potasiu (cleirea
albastr) - constituie procedeul cel mai energic de deferizare a vinului. Tratamentul se bazeaz
pe proprietatea acidului ferocianhidric de a reaciona cu metale i a forma sruri insolubile i
colorate, ncrcate cu sarcini negative, ce absorb i o parte din proteine, contribuind astfel la
stabilizarea proteic a vinului.
Lactaii
Lactatul de sodiu C3H5NaO3 se obine prin neutralizarea acidului lactic cu carbonat,
bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la fierbere). Se prezint sub forma unei mase albe,
cristaline. Soluiile concentrate de lactat se prezint sub forma unui lichid siropos, incolor, cu
capacitate de lubrifiere. n stare pur, d reacie neutr i uor alcalin. Este inodor sau are
miros de caramel, gustul e uor srat. Este foarte solubil n ap i solubil n alcool.
Utilizri n industria alimentar: ca umectant (bombonerie), pastifiant (1,52 % n
checuri cu structura spongioas i la fabricarea cazeinei), agent higroscopic, anticoagulant,
substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe,
eflorescente. Are miros specific, fr gust. Este solubil n ap, practic insolubil n alcool etilic
Utilizri n industria alimentar: ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de
fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor, precum i ca agent de plastifiere la
59

fabricarea brnzeturilor. Lactatul de Ca se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor, nainte de a fi

introduse n recipiente pentru sterilizare.

6. ACIDULANII
Se utilizeaz n industria alimentar pentru rolul pe care l au:
-

ageni de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuane de gust sau pot
masca unele arome;

ageni de tamponare, realiznd astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar;

ageni de conservare, prevenind dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor,

ce conduc la alterarea alimentelor;

sinergetici fa de antioxidani, contribuind la prevenirea rncezirii i mbrunrii;

ageni de modificare ai vscozitii aluaturilor, prin schimbarea proprietilor

reologice;

componente ale srurilor de topire, necesare la fabricarea brnzeturilor topite i

bomboanelor de consisten tare;

ageni de srare, mpreun cu alte substane (NaCl, azotai, azotii), contribuind la

formarea culorii i aromei preparatelor de carne, semiconservelor de carne.
Principalii acidulani folosii n industria alimentar sunt:

Acidul lactic (E 270) C3H6O3 se gsete n natur, n laptele acru, bere, sucul gastric,
reprezentnd produsul fermentaiei lactice al glucozei. Se obine prin fermentaia controlat a
plmezilor de cartofi, a melaselor, a trelor de gru n care se utilizeaz Lactobacillus
delbrueckii, precum i prin fermentaia zarei, laptelui smnnit, dar n special a zerului dulce
n care se utilizeaz Lactobacillus bulgaricus.
Acidul lactic se poate obine i prin sintez: prin reacia dintre aldehida acetic i acidul
cianhidric, la temperatur nalt i sub presiune; prin hidroliza acidului propionic; prin
reducerea acidului piruvic.
Se prezint sub forma unui lichid siropos, limpede, incolor, higroscopic. Exist sub
form activ (acidul D-lactic) i sub form racemic, care este reprezentat de produsul
comercial.
Se utilizeaz n industria alimentar:
- pentru mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou, la fabricarea oulor praf;
- la fabricarea brnzeturilor, prin corectarea de pH;
60

- la acidificarea sucurilor de fructe;

- la fabricarea maionezei;
- la prelungirea duratei de conservare a crnii n carcase;
- pentru obinerea laptelui acid, necesar copiilor, precum i pentru obinerea esterilor i
srurilor cu utilizare n industria farmaceutic;
- n vinificaie, pentru ajustarea pH-ului mustului, nainte de fermentare, pentru a
controla desfurarea acestuia, precum i pentru ajustarea aciditii vinurilor, nainte
de nvechire;
- la fabricarea murturilor;
- n panificaie, la corectarea finurilor albe, prin efectul pe care l are asupra glutenului.
Acidul citric (E 330) - se prezint ca substan anhidr (C6H8O7) sau monohidrat
(C6H8O7*H2O). Este foarte rspndit n natur, n esuturile i sucurile vegetale, n special n
citrice.
Industrial, se obine pe dou ci:
-

prin fermentare micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu-se ca

materie prim melasa;

din sucuri de fructe (n special lmi), care trebuie eliberate de zaharuri, pectine,
subsane proteice printr-o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se
concentreaz pn la densitate de 1.24. Sucul, n continuare, se neutralizeaz i se
trateaz n proporie de 90 % cu lapte de calciu i n proportie de 10 % cu carbonat de
calciu. Citratul de Ca obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descomune cu acid
sulfuric concentrat. Soluia, liber de sulfat de Ca, se concentreaz pn la 3738 Be
i e purificat cu crbune, dup care cristalizeaz la temperaturi < 36.6C;
Se prezint sub form de cristale, inodore, cu gust acid, solubile n ap i alcool etilic.

Atac uneori smalul dinilor, are potenial cancerigen i uneori are efecte iritante la
nivel local.
Este utilizat ca:
- agent de conservare i de protejare a culorii i aromei n sucuri de fructe i n buturi
rcoritoare, datorit aciunilor sale de:
- chelare a metalelor care pot provoca modificri de culoare i arom;
- inhibarea atacului oxidativ asupra culorii existente;
- prevenirea formrii de compleci metalici colorai;
- stabilizant al aromelor, prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de arome i
inhibarea formrii produselor cu aspect neplcut;
- ajustarea aciditii vinurilor i prevenirea formrii de precipitate prin complexarea fierului;

61

- agent de conservare pentru fructe i legume, prin protejarea acidului ascorbic natural din
acestea i prevenirea mbrunrii enzimatice;
- sinergetic alturi de antioxidani cum ar fi BHA, BHT, PG;
- component al srurilor de topire pentru brnzeturi topite;
- pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, pentru clarificarea enzimatic a sucurilor;
- agent de stabilizare pentru condimente;
- component al srurilor efervescente, mpreun cu bicarbonatul de sodiu;
- pentru obinerea de ape minerale artificiale.
Legislatia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii,
napolitane, ngheat, buturi nealcoolice, grsimi alimentare. Doza zilnic acceptat fr
rezerve (FAO/OMS) este 060 mg/kilocorp
Acidul tartric (E 334) C4H6O6 - se gsete n mod natural n fructele i frunzele unor
plante. Este inofensiv.
Se obine din tartrul de vin, sub form de cristale mari, transparente, sau pulbere alb i
cu gust acru.
Utilizri n industria alimentar:
-

ca acidulant pentru sucurile din struguri i unele fructe, gemuri i jeleuri de fructe;

intr n compoziia srurilor de afnare pentru produsele de panificaie;

sinergetic cu substanele antioxidante.

Acidul malic (E 296) C4H6O5 este rspndit n natur, n fructe i n produse vegetale.

Pe cale industrial, se obine prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se poate

extrage i din sucul fructelor de sorg, sub forma srii de calciu.
Se prezint sub forma unei mase cristaline, albe, formate din ace fine, incolore,
delicvescente, sau sub form de pulbere cristalin, alb.
Acidul fumaric (E 297) C4H4O4 - se gsete n natur, n numeroase plante.
Industrial se obine prin izomerizarea acidului maleic i, mai frecvent, prin nclzirea
acidului maleic n atmosfer inert (145260 C).
Se prezint sub form de ace mici, prismatice, incolore, inodore, nehigroscopice, cu
gust uor de acru. Este aproape insolubil n ap rece, dar destul de solubil n ap cald i n
alcool.
Utilizri n industria alimentar:
-

n panificaie, pentru substituirea acidului tartric la fabricarea srurilor de afnare;

ca sinergetic pentru antioxidanii fenolici, la utilizarea acestora n: untur, brnzeturi,

lapte praf, salamuri, cartofi prajii;
62

la fabricarea sucurilor de fructe, umpluturilor pentru prjituri, vinuri, etc.

Acidul adipic (E 355) C6H10O4 - nu se gsete n mod natural n produsele alimentare.

Prezena acestuia n produsele alimentare este consecina rncezirii grsimilor.
Se prezint sub form de cristale incolore sau sub form de pulbere alb,
nehigroscopic, inodor, i cu gust acid.
Utilizri n industria alimentar:
-

ca acidulant n pulberile de fructe, destinate buturilor rcoritoare;

n industria brnzeturilor, pt. mbuntirea caracteristicilor de topire ale acestora;

ca agent de mbuntire a capacitii de umezire la produsele ce conin albu de ou;

ca agent de inducere a gelificrii n imitaiile de gemuri i jeleuri;

ca sechestrant n industria uleiurilor.

Acidul fosforic (E 338) - lichid limpede, incolor, inodor, de consisten siropoas,

miscibil cu apa i cu etanolul. Exist n stare natural n numeroase substane care con in
fosfor, fie ca H3PO4 liber, fie ca sruri de Na, K, i Ca.
Utilizri n industria alimentar: ca sechestrant, antioxidant i agent sinergetic pt. ali
antioxidani; ca acidulant n buturi i unele preparate pe baz de fructe.
FAO/OMS estimeaz doza zilnic admis la om, fr rezerve, de 0- 5 mg/kilocorp.

7. HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Hidrocoloizii sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificai, care se disperseaz
sau se dizolv n ap, formnd soluii vscoase (ageni de ngroare) sau geluri (ageni de
gelificare). n categoria hidrocoloizilor naturali, n principal, intr compui macromoleculari
poliglucidici, precum i compui macromoleculari de natur proteic (gelatina, cazeinaii,
etc).
Hidrocoloizii de natur glucidic (poliglucide) utilizai n industria alimentar sunt:
-

amidonul (nativ, pregelatinizat i modificat);

celuloza i derivaii si;

extracte din alge: carrageenani, agar, fulcellaran;

exudate i gume din plante: guma arabic, karaya, tragacanth;

gume din semine: guma locust bean i guar;

extracte din plante: pectina;

gume de fermentaie (microbiene): guma xanthan i guma gellan;

63

Cu excepia amidonului, pentru toi ceilali hidrocoloizi poliglucidici se folosete

denumirea uzual de gume.
Poliglucidele prezinte trei roluri eseniale:
-

servesc funciunile plantei, fiind, fie o surs energetic, fie avnd un rol structural, de
legare a apei sau de a controla presiunea osmotic;

servesc funciunile alimentului, controlnd i influennd forma, textura, capacitatea

de legare a apei i toate celelalte proprieti senzoriale ale alimentelor;

au funciuni dietetice, fiind surse de nutrieni sau fibre dietetice.

Derivatele proteice sunt:

de natur vegetal: gluten, derivate proteice din soia i din alte semine leguminoase
sau oleaginoase;

de natur animal: gelatina, globina din snge, proteinele plasmei sanguine, proteinele
din lapte (cazeina i derivaii acesteia, proteinele serice).

Gumele
Structura chimic un numr redus de gume sunt omogene din punct de vedere
structural, majoritatea fiind poliglucide eterogene, formate din mai muli monomeri.
Componentele de baz sunt: glucoza, galactoza, manoza, acizi hexuronici i pentoze.
Proprietile fizico-chimice i funcionale ale gumelor.
Proprietile fizice i funcionale ale gumelor depind de structura i de compoziia lor,
respectiv de tipul, localizarea i gradul de substituie al gruprilor funcionale, de gradul de
ramnificare, polimerizare i de conformaia structural a polimerului (helix, micelar, band,
reea). O influen major o au i legturile necovalente de asociere, intra- i intermoleculare
(legturile de hidrogen prin intermediul crora au loc asocieri moleculare, interaciuni cu
apa i compuii polari; legturile ionice; complexarea cu lipide).
Capacitatea de ngroare
Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap. Uneori, pentru dizolvarea lor complet
este necesar o agitare viguroas sau creterea temperaturii. Datorit configuraiei lor
speciale, a posibilitilor de formare de legturi intra- i intermoleculare, gumele sunt capabile
s reduc mobilitatea apei i, deci, creterea vscozitii sistemelor ce le conin. Pe aceast
proprietate se bazeaz utilizarea gumelor (tragacanth, agar, karaya) ca ageni de ngroare.
Soluiile gumelor n ap prezint, chiar i la concentraii mici, vscoziti ridicate.
Vscozitatea final a soluiei depinde de o serie de factori:
- dimensiunea i forma molecular a gumei;

64

- sarcina electric a gumei; vscozitatea polizaharidelor ncrcate ionic este redus prin
adugarea de electrolii, sau la valori scazute ale pH-ului;
- temperatura (influen mai mare sau mai mic). Gumele furcellaran, guar i xanthan
nu sunt influenate n mare msur de temperatur, n timp ce gumele alginat, karaya
sunt influenate;
- durata de pstrare la temperaturi ridicate;
- prezena altor soluii, datorit restricionrii hidratrii complete a hidrocoloidului.
Astfel, datorit acestui efect, prezena zaharurilor, proteinelor, acizilor conduce, n
general, la o scdere a vscozitii soluiilor de gume.
Capacitatea de gelificare
n anumite condiii, unele gume sufer, n soluii, asocieri intermoleculare prin care
anumite zone ale lanurilor polimerilor se cupleaz, formnd zone de jonciune care, n final,
conduc la formarea unei reele tridimensionale sub form de gel (carrageenan, alginat,
pectin). Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea lor ca ageni de gelifiere.
La formarea zonelor de jonciune particip pri liniare ale lanurilor care se asociaz n
conformaii ordonate, regulate din punct de vedere geometric. Pentru formarea zonelor de
jonciune sunt implicate, n funcie de tipul de gum, dou tipuri de legturi:
- n cazul alginailor i pectinei, zonele de jonciune sunt regiuni microcristaline, care se
formeaz prin alinierea mai multor lanuri i stabilizarea acestora, prin intermediul
cationilor bivaleni (ex. Ca) sub form de structuri tip cofraj;
- n cazul carrageenanului, zonele de jonciune structurale se formeaz prin asocierea
lanurilor sub form de helixuri duble (se formeaz, fie prin asocierea intramolecular,
fie prin asocierea intermolecular a lanurilor poliglucidice.
n fiecare caz, zonele de jonciune se termin cu zone neregulate din punct de vedere
structural. Aceste neregulariti sunt foarte importante pentru formarea unor structuri tip gel,
fr acestea, agregarea lanurilor fiind complet, ar conduce la precipitarea polizaharidelor.
Mecanismul de gelificare poate fi astfel unul termic sau unul chimic. Principalii
parametrii ce descriu textura unui gel sunt:
- rigiditatea gelului - crete cu creterea concentraiei polimerului, fiind adesea o funcie
dependent de ptratul concentraiei;
- tria sau rezistena la rupere a gelului, care reprezint fora necesar ruperii gelului;
- coezivitatea gelului, care reprezint gradul de deformare a gelului la rupere.
Structurile tip gel sunt complicate cnd gumele se utilizeaz n produse alimentare, care,
sunt sisteme complexe. n structura unui gel pot fi nglobate bule de aer, globule de grsime,
cristale de ghea, granule de amidon, etc. Agregarea lanurilor de polimer/polimeri (n timp
sau la congelare/decongelare) o parte din ap se separ din structura gelului, fenomen numit
sinerez. Sinereza poate fi redus prin adaos de gume neformatoare de gel, cu rol stabilizator.
Capacitatea de a forma filme i de emulsionare
65

Capacitatea de a forma filme a anumitor hidrocoloizi le confer acestora utilizri ca

ageni de acoperire, ageni de microncapsulare, stabilizatori ai emulsilor sau spumelor.
Formarea filmului hidrocoloidal se datoreaz reducerii asociaiilor intermoleculare, prin
efectul de forfecare i extinderea moleculelor flexibile pe direcia de curgere. Hidrocoloizii
reduc tensiunea de interfa i formeaz un film orientat la interfa.
Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate, ceea ce la confer proprieti accentuat
hidrofile. Astfel, n soluii apoase, gumele prezint o accentuat tendin de a lega apa, prin
legturi de hidrogen. Prin legarea apei de lanurile polimerului este prevenit congelarea
acestuia, proprietate cu o importan deosebit asupra formrii cristalelor de ghea, n cazul
ngheatei. Astfel, n sisteme ce conin zahr sau cristale de ghea, gumele blocheaz
dezvoltarea cristalelor, fie prin absorbia pe suprafaa cristalului, fie datorit efectului
competitiv asupra apei disponibile.
O serie de gume prezint, totui, un caracter ambifilic, ca urmare a prezenei n structura
polizaharidului, alturi de gruprile -OH, a unor grupri specifice hidrofobe. Acest caracter
ambifilic a condus la utilizarea unor gume la stabilizarea emulsiilor i spumelor, datorit
afinitii lor de a forma filme la interfaa ulei-ap sau aer-ap.
Mecanismele prin care gumele stabilizeaz sistemele disperse sunt:
- creterea suprafeei ncrcate electric a particulelor, prin adsorbia de electrolii (ex.
stabilizarea dispersiilor proteice care tind s floculeze n zona pH-ului izoelectric);
- efecte sterice, care previn apropierea particulelor (de ex. pectinele puternic metoxilate
i alginaii, care au lanuri lungi, ader la suprafaa particulelor sistemului dispers);
- previn separarea de faz, indus gravitaional, prin creterea vscozitii sistemelor
disperse n care particulele dispersate sunt mici.

Tipuri de gume
Exudate din arbori
Se obin din exudatele secretate de ctre trunchiurile sau ramurile unor arbori (din
Africa i Asia), ca urmare a unor leziuni naturale sau incizii practicate intenionat de ctre om.
GUMA ARABIC (E 414)
Se obine din exudatul arborelui Acacia senegal sau al altor specii de Acacia (rspndite
n Africa, Asia, Australia, America de Nord i Central). Este foarte solubil n ap, insolubil
n uleiuri i solveni vegetali, nu formeaz geluri. Are proprieti de stabilizare i emulgare.
Se metabolizeaz uor n sistemul digestiv uman, prezint risc de reacii alergice, uoare
iritaii ale membranelor mucoase.
Se utilizeaz pentru produse zaharoase (blocheaz cristalizarea zaharozei, agent de
emulsionare sau de ngroare), n produsele lactate congelate (stabilizeaz ngheata i i
confer o textur mai fin si o topire mai lent), n produsele finoase (stabilizator al
emulsiilor n cazul glazurilor). Capacitatea de a avea rol de emulgator a determinat utilizarea
66

gumei arabice pentru stabilizarea emulsiilor de arome concentrate, care se utilizeaz n

industria buturilor rcoritoare, sau pentru producerea de arome ncapsulate, uscate, ce se
utilizeaz n produsele pulverulente tip supe, premixuri, etc.
GUMA TRAGACANTH (E 413)
Se obine din exudatul unor specii de Astragallus (Grecia, Turcia, Iran). Din punct de
vedere structural este format din dou fraciuni: una care se umfl n ap (acid tragacanthic)
i una solubil n ap (tragacanthin). Este considerat o gum care mai degraba se hidrateaz
n ap, i mai puin o gum solubile. Este stabil n condiii acide i are proprieti bune de
emulgare, sau de agent de ngroare care i pstreaz vscozitatea i, la pH acid, are o durat
de pstrare mai mare, motiv pentru care are numeroase utilizri. Se folosete la fabricarea
dressing-urilor pentru salate (agent de ngroare i de stabilzare a emulsiei), n sosuri i
condimente (ca stabilizator al emulsiei), la fabricarea ngheatei (stabilizator, confer
produsului textur i consisten fin). Prezint risc de reacii alergice
GUMA KARAYA (E 416)
Se obine din exudatul uscat al arborelui Sterculia urens (India). Este cel mai puin
solubil dintre toate exudatele pe baz de plante, dar se hidrateaz rapid, conferind vscozitate
soluiilor (care scade cu creterea temperaturii).
Prezint risc de reacii alergice. Se utilizeaz la dressing-uri pentru salate, alturi de alte
gume (guma arabic).

Extracte din alge

AGARUL (E 406)
Se extrage din algele roii i are dou componente: agaroza (5090 %, polizaharid
liniar, format din uniti de D-galactopiranoz) i agaropectina (acelai schelet, dar conine i
grupri sulfat i uniti de acid D-glucuronic i acid piruvic).
Este insolubil n ap la temperatura camerei, solubil la temperaturi aproape de fierbere.
Prin rcire formeaz geluri dure i fragile, insolubile din cauza sinerezei, rezistente la
temperaturi mari. Componentul responsabil de formarea gelurilor este agaroza.
Agarul este unic printre gume prin aceea c gelificarea are loc la temperaturi mult mai
mici dect cele la care gelul de agar se topete. Numeroasele sale utilizri se bazeaz tocmai
pe aceast proprietate.
Se utilizeaz pentru limpezirea vinului (mai eficient dect gelatina), la obinerea
glazurilor (rol de a lega apa i de a bloca cristalizarea zaharozei), la obinerea de aspicuri cu
punct de topire mai ridicat, pentru conserve de carne, pete, pasre, destinate pstrrii la
temperaturi mai ridicate, n produsele lactate (iaurturi, brnzeturi-crem, ca stabilizator i
agent de textur), n produse zaharoase (jeleuri, ca agent de gelificare), n produse finoase
(ca agent ce confer frgezime unor produse cum ar fi: biscuii, produse de patiserie, sau ca
agent de antintrire, la prjituri).
n cantiti mici este inofensiv, n cantiti mari poate inhiba absorbia unor nutrieni.
67

CARRAGEENANII (E 407)
Se extrag din alge roii, sunt cei mai importani din punct de vedere al utilizrii. Sunt
poligalactani liniari, sulfatai, comercializai sub trei forme: , i . Sunt solubili n ap,
solubilitatea fiind influenat de anumii factori: temperatura, prezena unor ioni, a unor sruri,
tipul de carrageenan.
Extractele de i -carrageenan formeaz geluri. Gelul de -carrageenan este clar,
fragil, rigid, dur, instabil la congelare, depozitare, sufer sinerez, reacioneaz cu proteinele.
Gelul de -carrageenan este clar, elastic, moale, fraged, stabil la congelare/decongelare, nu
sufer sinerez, reacioneaz cu proteinele.
Carrageenanul are multiple utilizari n industria alimentar:
-

n industria laptelui se utilizeaz pentru: stabilizarea buturilor pe baz de lapte cu

cacao, a iaurtului, a laptelui concentrat, a ngheatei; stabilizarea i creterea
randamentului de obinere a brnzeturilor, n special la branzeturi moi; nlbitori
pentru cafea;

n industria crnii: pentru conservele de carne i pete (gelificarea i legarea bucilor

de carne), produse proteice extrudate;

n industria conservelor vegetale: sucuri de fructe, pentru meninerea pulpei de fructe

n suspensie; gemuri, marmelade, jeleuri;

n industria produselor finoase: pine, prjituri, creme sub form de pudr, paste
fainoase;

n industria produselor zaharoase: produse desert-gelificate, cu fructe, sau pe baz de

aromatizani naturali sau sintetici; jeleuri hipoglucidice.

Pot provoca ulceraii la nivelul colonului, tulburri dispeptice, potenial cancerigen,

reacii alergice.
ACIDUL ALGINIC I ALGINAII (E 400 E 405)
Se extrag din alge brune sub form de acid alginic, care, fiind insolubil, pentru a i se
corecta factorul de solubilitate, se folosete mai mult sub form de sruri ale acestuia. Din
punct de vedere chimic, acidul alginic este un polimer constituit din uniti de acid -Dmanuronic i acid -L-guluronic.
Alginaii de Na (E 401) se dizolv n ap, dnd soluii vscoase, n funcie de
temperatur i concentraie. Soluiile nu coaguleaz prin nclzire, nu formeaz geluri la
rcire. Sunt stabile la pH 410; n mediu acid sunt instabile. n prezena unor cationi bivaleni
(sruri de calciu) formeaz geluri termoreversibile.
Proprietile gelurilor de alginat sunt influenate de:
-

raportul dintre acizii manuronic i guluronic; alginaii cu un coninut ridicat de acid

guluronic formeaz geluri mai rigide, mai fragile, mai puin elastice, fa de alginaii
bogai n acid manuronic;
68

concentraia i gradul de polimerizare al alginatului, prin creterea acestora, crete i

tria gelului;

calciu adugat la formarea gelului; dac se adaug cationi rapid n soluia de alginat de
sodiu, se formeaz geluri neomogene, gelificarea putnd avea loc prin difuzie sau prin
gelificare intern.

Se utilizeaz ca ageni de ngroare (sosuri, siropuri, supe, produse dietetice), de

stabilizare (ngheat, spume de bere, emulsii, sucuri i concentrate naturale de fructe,
smntn, fric), la formarea de filme i membrane pentru produsele din carne i pete,
pentru clarificarea vinurilor, a berii i a apei (bazat pe capacitatea de floculare).
n cantiti mici sunt inofensivi, dar n cantiti mari pot tulbura absorbia unor nutrieni.

Extracte din plante

PECTINA (E 440)
Este un component cu rol structural al esuturilor legumelor i, n special, al fructelor, ea
situndu-se ntre straturile primare ale pereilor celulari, fiind, totodat, legat i de celuloz.
Se obine din borhotul rezultat n urma procesrii merelor i citricelor.
Pectinele se clasific n:
-

substane pectice - toi compuii care au n compoziia lor acizii poligalacturonici;

protopectine - sunt compui insolubili n ap, ce se gsesc sub form legat i din care,
prin hidroliz, se obin pectinele;

pectinele - sunt acizi galacturonici parial esterificai, n general fiind esteri metilici,
dar n unele plante pot fi esteri ai acidului acetic. n funcie de gradul de esterificare
(G.E), pectinele pot fi slab metoxilate (G.E< 50%) i puternic metoxilate (G.E> 50%);

acizii pectici - sunt acizi poligalacturonici la care toate gruprile carboxil sunt libere.

Pectinele sunt, n general, solubile n ap, insolubile n solveni organici; solubilitatea

crete cu creterea gradului de esterificare i cu scderea masei moleculare. Soluiile de
pectin sunt vscoase, vscozitatea fiind direct proporional cu masa molecular, gradul de
esterificare, concentraie, pH i compoziia soluiei. Pectinele slab esterificate formeaz geluri
termostabile n prezena ionilor de calciu; pectinele puternic esterificate gelific numai pentru
valori sczute ale activitii apei i valori ale pH-ului mai mici de 3,5. Gelurile nu sunt
termoreversibile i nu este necesar prezena ionilor de calciu. La grade de esterificare foarte
mari nu se formeaz geluri.
Consumate n cantiti mari pot cauza temporar flatulen sau tulburri intestinale.
Se folosesc pentru conserve din fructe (pectine cu grad de esterificare 6075 %),
produse zaharoase jeleuri, buturi rcoritoare (confer vscozitate i stabilitate), produse
lactate de fermentaie (stabilizator), deserturi congelate (reduce dimensiunea cristalelor de
ghea i confer caracteristicile texturale dorite).
69

Gume din semine i rdcinoase

GUMA LOCUST (E 410) - este derivat din specia Ceratonia siliqua (plant
mediteranean). Se hidrateaz n ap, la rece, dispersndu-se parial. Formeaz soluii
vscoase la cald; vscozitatea crete la rcire. Dispersiile gumei locust nu formeaz geluri, dar
guma formeaz geluri termoreversibile cu alte gume (xanthan).
Poate scdea concentraia de colesterol din snge; n cantiti mici este inofensiv.
Se utilizeaz pentru ngheat (ca agent de stabilizare, umflare, reinere a apei), produse
de carne (agent de stabilizare, umflare, reinere a apei, texturare), brnzeturi topite (crete
tartinabilitatea, textura se mbuntete), sosuri, maioneze, ketchup, umpluturi (agent de
ngroare, stabilizare), supe (agent de ngroare), produse instant (agent de legare i
stabilizare), produse de panificaie (cnd glutenul din fin este mic, pentru mbuntirea
texturii i meninerea prospeimii).
GUMA GUAR (E 412) - se obine din endospermul seminelor plantei guar (India). La
rece formeaz, cu apa, soluii coloidale vscoase, a cror vscozitate variaz invers
proporional cu creterea temperaturii; prezint stabilitate bun la tratamente termice, iar pHul optim este 7,59.
Poate scdea concentraia de colesterol din snge, poate determina grea, flatulen i
crampe.
Se utilizeaz pentru legarea apei n preparatele din carne, pentru a conferi o textur
catifelat brnzeturilor, pentru sucuri de fructe, dressing-uri pentru salate, produse de cofetrie
(ageni de ngroare).

Gume de fermentaie
Se obin n urma aciunii unor microorganisme capabile s biosintetizeze polizaharide
cu structur chimic divers.
XANTHANUL (E 415) - se obine prin fermentarea zaharurilor din porumb sub
influena unei bacterii, Xantomonas campestris. Are o structur ramificat. Prezint o
vscozitate ridicat, chiar la concentraii reduse, este stabil la temperaturi ridicate i la o
gam larg de pH, chiar i n prezena srurilor; la vitez mare de agitare, vscozitatea scade
foarte mult (pseudoplasticitate).
Nu se cunosc efectele adverse.
Se utilizeaz pentru dressing-uri, sosuri, buturi, deserturi, umpluturi, nlocuiete
amidonul ca agent de ngroare.
GELLANUL (E418) - este un polizaharid extracelular, obinut prin fermentaie de ctre
Pseudomonas eladea sub form nativ sau acilat. Este solubil n ap. Prin nclzire, urmat
de rcire, formeaz geluri elastice.
Este inofensiv i se utilizeaz, n special, pentru glazuri.
70

Celuloza (E 460) i derivaii de celuloz (E 461 E 468)

Celuloza se gsete n structura pereilor celulari ai fructelor i legumelor, constituind
unul din cele mai abundente componente ale dietei alimentare. Datorit solubilitii sale
reduse, pentru a putea fi utilizat ca aditiv, a fost modificat prin metode chimice
(esterificarea celor 3 grupri OH reactive ale fiecrui rest de glucoz), obinndu-se gumele
de celuloz.
Cei mai utilizai esteri sunt: metil-celuloza (E 461), etil-celuloza (E 462), hidroxipropilceluloza (E 463), hidroxipropil-metil-celuloza (E 464), etil-metil-celuloza (E 465),
carboximetil-celuloza (E 466) i carboximetil celuloza sodic (E 468).
Pot provoca tulburri de tranzit intestinal.
Aceti derivai sunt stabili n ap i se utilizeaz n urmtoarele produse: produse
finoase coapte (mbuntesc reinerea apei), glazuri (controleaz dimensiunea cristalelor de
zahr, mbuntesc textura), buturi (mbuntesc consistena), sucuri de fructe
(mbuntesc consistena, pstreaz pulpa n suspensie), buturi pe baz de lapte (ageni de
ngroare), produse zaharoase (ageni de reinere ai umiditii, controleaz dimensiunea
cristalelor de zahr), budinci (mbuntesc textura, inhib sinereza); rol de emulgatori de
legume i fructe (ageni de legare, mbuntesc textura, stabilizatori), sosuri i supe (ageni
de legare, aromatizani), arahide (acoperiri protectoare, legare sare).

Utilizri ale gumelor n industria alimentar

Utilizarea gumelor n compoziia produselor alimentare este, de obicei, marcat pe
etichetele produselor alimentare, sub denumirea de: stabilizatori, ageni de ngroare sau
ageni de gelificare, dei, de fapt, ele ndeplinesc i alte funcii.
Sosuri, maioneze i dressinguri
La obinerea sosurilor se folosesc, n funcie de sortiment, diferite tipuri de gume,
singure sau combinate, cum ar fi: guma xanthan; guma xanthan i guma guar (datorit
interaciunii lor sinergice); propilenglicol alginat i guma guar (pentru sosuri cu coninut mare
de ulei); pectina (pentru sosuri cu caracteristicile structurale tip gel).
n cazul maionezelor tradiionale, care sunt emulsii concentrate de ulei n ap, ce conin
~65% ulei, acizii alimentari (citric, acetic) i glbenu de ou, cu rol de emulgator,
caracteristicile texturale, semisolide ale acestora sunt controlate, n primul rnd, de
concentraia de ulei i de dimensiunile globulelor de ulei ale emulsiei. Prin utilizarea gumelor
(< 0,5 %) se pot obine maioneze, cu consisten semisolid, pentru un coninut redus de ulei
(3050%). n acest scop, se utilizeaz guma tragacanth, propilenglicol alginat i guma
xanthan (singur sau n combinaie cu guma guar sau locust).
La obinerea dressingurilor semifluide, gumele au rol de stabilizator, prevenind separarea
fazelor apoase i a celei grase, i de a menine n suspensie diferitele ingrediente prezente.
Produse lactate
71

Iaurturile sunt produse lactate obinute prin fermentaie lactic. La fabricarea

iaurturilor, gumele au mai multe roluri funcionale, i anume:
-

confer produsului caracteristicile reologice i organoleptice dorite, n condiii de pH

acid (4.3);

previn procesul de sinerez;

particip la formarea gelului, n cazul iaurturilor gelificate, prin utilizarea pectinelor

slab esterificate, la pH-uri mici;

au rol de a promova formarea unei reele structurale, prin interaciunea cu compuii

constituieni ai laptelui i cu produii de fermentaie.

Gumele ce pot fi utilizate sunt: carboximetilceluloza (CMC), guma guar, guma locust,
pectina, alginatul, agarul, carrageenanul, guma xanthan, amidonul sau gelatina. Cantitatea de
gum utilizat este ntre 0,2 i 0,5%, n funcie de tipul de gum i de substan a uscat a
laptelui. Modul de utilizare al gumelor const n dizolvarea n lapte, la temperaturi ridicate, fie
nainte, fie dup pasteurizare. Exist situaii n care gumele se pot aduga i n coagul, caz n
care, trebuie asigurat calitatea microbiologic a acesteia.
Brnzeturi - adugarea gumelor (guar, locust i carrageenan) n laptele supus coagulrii
are rolul de a mri rata de coagulare i randamentul n produs finit. n cazul brnzeturilor moi,
cu un coninut ridicat de ap (> 80%), prin adugarea de gume se mbuntete consistena
produsului, precum i capacitatea de reinere a apei.
Frica este un produs cu un coninut ridicat de grsime (> 30%). Folosirea gumelor
este necesar pentru mbuntirea capacitii de spumare i stabilitii spumei (alginatul,
carrageenanul, amidonul modificat).
ngheata Gumele se utilizeaz mpreun cu emulgatorii i au rol de a controla
stabilitatea produsului. Cantitatea de gume folosit variaz n funcie de tipul i de compozi ia
general a ngheatei (ntre 0,1 si 0,35 %). Principalele proprieti funcionale ale gumei, la
fabricarea ngheatei sunt:
-

mresc vscozitatea mixului, sporind capacitatea de spumare, cu ncorporarea unei

cantiti mai mari de aer, nainte de congelare;

au o influen pozitiv asupra proprietilor senzoriale ale ngheatei (consisten,

textur, gust);

au o influen mare asupra caracteristicilor de topire ale ngheatei;

inhib cristalizarea lactozei, prevenind formarea texturii nisipoase a produsului.

Cele mai utilizate gume sunt alginaii, CMC, guma guar, guma locust.
Produse finoase i zaharoase

Produse de patiserie se utilizeaz guma guar, xanthan sau CMC, datorit urmtoarelor
proprieti funcionale:
-

controleaz proprietile reologice ale aluatului;

72

faciliteaz hidratarea uniform a ingredientelor uscate i controleaz umiditatea

produsului finit. O distribuie uniform a umiditii n aluat ajut la stabilizarea bulelor
de aer nglobate prin batere i o distribuire mai fin i mai uniform a acestora, astfel
fiind mbuntite textura i volumul produsului.

Umpluturi pentru plcinte la plcintele cu fructe, n cazul umpluturii, se utilizeaz, ca

agent de ngroare, amidon modificat. Uneori sunt utilizate i gume (carrageenanul, CMC i
amestecuri de pectin slab metoxilat cu gum locust, n amestec cu amidonul modificat).
Rolul gumelor este de a stabiliza termic produsul, de a spori transparena umpluturii i de a
reduce sinereza.
Glazurile Utilizarea unor gume (CMC i alginatul de sodiu) au rolul de a inhiba
dezvoltarea i creterea cristalelor de zahr i de a controla proprietile reologice de a forma
filme ale glazurilor. Asemenea gume prezint o adeziune mrit la produs, o tendin mai
redus de fisurare i ntrire, datorit deshidratrii.
Deserturi carrageenanul este des utilizat la fabricarea unor deserturi pe baz de lapte,
el interacionnd cu proteinele laptelui i contribuind, astfel, la structura gelului i prevenirea
separrii de faz. n funcie de desert se utilizeaz ageni de ngroare (gumele guar i locust),
ageni de gelificare (pectine) sau stabilizatori (alginat de sodiu).
n cazul mixurilor deshidratate, tip desert, gumele utilizate au diferite roluri:
-

guma xanthan, CMC i guma guar sunt utilizate datorit solubilitii lor n ap, la rece;

pectinele i alginaii confer unor mixuri structur de tip gel;

guma xanthan este folosit n mixuri tip erbet, datorit solubilitii bune, stabilitii la
pH acid i pentru formarea unei structuri tip gel, n care se ncorporeaz aerul la
batere;

carrageenanul este utilizat n amestecuri pentru budinci pe baz de lapte, deoarece are
capacitatea de a interaciona cu cazeina i de a forma o structur tip gel.

Jeleurile se obin prin utilizarea unor gume, ce au capacitatea de gelificare

(carrageenanul, pectina i alginatul).
Pentru obinerea unor jeleuri acide, cu arome de fructe, se folosesc pectinele puternic
metoxilate (conc < 2%). Aceste pectine se pot folosi i la fabricarea rahatului.
Guma guar este utilizat, datorit solubilitii mari n ap, la obinerea bomboanelor
gumate tari (s.u de pn la 50 %). Pentru obinerea bomboanelor gumate cu textur mai moale
se folosesc concentraii mai mici de gum arabic, singur sau n combinaie cu gelatina.
Siropuri principalele roluri funcionale ale gumelor, la fabricarea acestor produse,
sunt: de a mri vscozitatea siropurilor, de a conferi caracteristici de curgere, de a mri
adezivitatea i de a inhiba cristalizarea zahrului.
Se folosesc urmtoarele gume: guma xanthan i CMC (confer transparen bun);
propilenglicol alginat (emulgator n siropurile grase); guma locust i guar (controleaz
vscozitatea sistemului, nainte de batere, n cazul deserturilor spumante); metilceluloza i
73

hidroximetilceluloza (rol de emulgator); celuloza microcristalin (rol de a promova

stabilitatea spumei).
Conserve de fructe: gemuri, marmelade i jeleuri sunt sisteme gelificate, pentru
obinerea crora se utilizeaz, n mod curent, pectina. n funcie de coninutul de substan
uscat (s.u.) al produsului, tipul de pectin folosit variaz astfel:
-

n cazul produselor cu s.u> 60%, pentru controlarea gelificrii se folosesc pectine

puternic metoxilate;

n cazul produselor cu s.u ntre 25 si 35 % se folosete o pectin slab metoxilat,

amidat sau neamidat;

n cazul produselor cu s.u< 25 %, gelificarea e realizat cu ajutorul carrageenanului

sau cu amestecuri de carrageenan i pectin slab metoxilat.

Preparate din carne, sup i sosuri majoritatea gumelor (n special guar) sunt
utilizate n produsele din carne sau n alte produse de acest tip, datorit rolului funcional al
acestora de agent de legatur al componentelor produsului i capacitaii lor de a reine i
imobiliza apa liber.
n cazul produselor supuse tratamentelor de prjire este benefic utilizarea
metilcelulozei, deoarece gelul format este stabil, fiind capabil de a pstra forma produsului.
n cazul supelor i sosurilor se utilizeaz, ca ageni de ngroare, gume precum: guar,
xanthan, locust i CMC, acestea avnd rolul de a reduce migrarea grsimilor i separarea apei
la depozitare.

Amidonul i derivaii si
Amidonul este un polizaharid de rezerv, de natur vegetal, prezent n materii prime
sau produse cerealiere, rdcinoase i tulpini. Din punct de vedere structural, amidonul este
un amestec format din 2 polimeri cu structuri primare diferite: amiloza - componentul liniar,
format prin legarea -(1,4)-glucozidic a unitilor de glucoz i amilopectina - structur
ramificat, datorat formrii de legturi -(1,4) i -(1,6)-glucozidice.
Amiloza este greu de solubilizat, datorit fenomenului de retrogradare (procesul prin
care amiloza, prezent sub form dizolvat sau dispersat i hidratat, se transform n form
insolubil), care poate decurge prin dou moduri:
-

cnd soluia de amidon sau de amiloz este diluat, dup o anumit perioad de timp
are loc alinierea lanurilor de amiloz, urmat de eliminarea unor molecule de ap i
formarea legturilor de hidrogen ntre anumite grupri -OH, care are drept consecin
formarea unor agregate microcristaline i dezvoltarea acestora pn la atingerea unor
dimensiuni care determin precipitarea;

n cazul unor soluii mai concentrate de amidon, prin rcire se formeaz rapid un gel
rigid, datorit faptului c lanurile liniare nu mai au timp s se alinieze pentru a forma
particule insolubile.
74

Retrogradarea este favorizat de temperaturi mai reduse, pH neutru, un grad relativ

redus de polimerizare i absena ramnificaiilor, un grad redus de polidispersie, concentra ii
mari, prezena unor ioni, prezena altor substane de deshidratare i absena agenilor activi de
suprafa.
O alt proprietate funcional a amilozei, care deriv din structura sa liniar, este
capacitatea de a forma filme insolubile, prin turnare sau extrudare, care pot avea utilizri
alimentare sau medicale, datorit lipsei de toxicitate a amilozei.
Amilopectina prezint trei tipuri de lanuri: lanuri scurte, cu grad de polimerizare 15
20, care se asociaz n structuri de tip ciorchine; lanuri lungi cu grad de polimerizare 4045 i
un lan care conine gruparea reductoare. Datorit acestui fapt are proprieti diferite de ale
amilozei i anume: grad de -amiloliz sczut (5560%) i aproximativ constant, indiferent de
specia botanic de provenien i capacitate redus de legare a iodului.
Proprietatea cea mai important a amidonului, din punctul de vedere al industriei
alimentare, este gelatinizarea acestuia.
La temperatura mediului ambiant i pH=310, granulele de amidon sunt insolubile. La
rece, n ap, acestea se umfl reversibil, revenind la forma iniial prin uscare. Prin nclzirea
progresiv a unei suspensii de amidon, granulele se umfl reversibil, pn n momentul
atingerii unei temperaturi critice (de fapt un interval de temperatur), numit temperatur de
gelatinizare, cnd granulele se umfl foarte mult i ireversibil. Ridicnd n continuare
temperatura, pn la fierbere, rezult o past de amidon, care este un sistem coloidal format
din fraciuni de amiloz solubilizate, granule umflate, dar nedizolvate, de amidon, fraciuni de
granule i microgeluri. Prin rcire, are loc retrogradarea amidonului gelatinizat cu formarea
unei paste i apoi a unui gel.
O consecin practic a gelatinizrii este vscozitatea mare a pastelor de amidon.
Factorii care controleaz i influeneaz gelatinizarea sunt:
-

concentraia suspensiei de amidon;

asocierea unui tratament mecanic cu tratamentul termic, care afecteaz, n mare

msur, granulele umflate-gelatinizate de amidon;

prezena proteinelor; n cazul finii de gru, n care coninutul de proteine este mare,
se formeaz compleci ntre proteine i amidon, datorit interaciunilor electrostatice,
compleci care mpiedic solubilizarea unei anumite pri din granul, determinnd
astfel scderea vscozitii pastei; la nclzire, proteinele i pierd capacitatea de
asociere, datorit denaturrii;

prezena lipidelor care interacioneaz cu amidonul i proteinele, avnd un efect

important asupra temperaturii de gelatinizare i asupra vscozitii;

prezena zaharurilor care inhib umflarea granulelor i previn gelatinizarea

amidonului, n principal, prin legarea apei;

prezena agenilor activi de suprafa care reduc vscozitatea i a srurilor care o

mresc;
75

prezena srurilor - prin adaugarea de sruri, maximul de vscozitate crete, ca urmare

a faptului ca srurile au efect de sporire a integritaii granulei.
Funciile amidonului n produsele alimentare

Principalele funcii sunt: agent de ngroare (n sosuri, supe, creme); stabilizator

coloidal (dressing-uri pntru salate); agent pentru reinerea umiditii (produse tip cake);
agent de gelifiere (rahat, produse gumate); agent de legare (vafe); agent de acoperire (produse
zaharoase). n produsele alimentare, utilizarea amidonului, ca ingredient, nu se face n scopuri
nutritive, ci doar pentru obinerea unor produse cu caliti senzoriale bune.
Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este ca agent de ngroare, sub
form de paste, obinute n urma gelatinizrii. Pentru aceasta, amidonul trebuie s
ndeplineasc cteva condiii:
-

s nu confere gust propriu produsului;

s prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate);

s dea soluii sau paste transparente;

pastele s prezinte stabilitate.

Amidonul nativ confer produselor alimentare o structur grosier. El are dezavantajul

c, la rece, retrogradeaz rapid, formnd geluri rigide. Prin modificarea amidonului se obine
o gam larg de produse, cu proprieti funcionale mbuntite. Modificarea se poate face:
-

prin tratamente fizice (tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea

amidonului pulverulent, cu obinerea amidonului pregelatinizat; acesta se hidrateaz n
ap rece i de aceea este utilizat pentru alimente instant: budinci, supe, sosuri,
alimente pentru copii);

prin tratamente chimice (degradante: n mediul acid sau n mediu bazic i

nedegradante: oxidare, reticulare, esterificare i eterificare; se utilizeaz n produsele
de patiserie, geluri, supe, sosuri, produse pentru copii, umpluturi, etc.);

prin tratamente enzimatice.

DERIVATE PROTEICE UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Derivate proteice de origine vegetal
Cele mai importante derivate proteice vegetale sunt: glutenul, derivatele proteice din
soia i din alte semine leguminoase sau oleaginoase (arahide, floarea soarelui, rapi,
bumbac, mazre).
PROTEINELE DIN GRU I DIN FINA DE GRU
Bobul de gru este format din mai multe pri distincte morfologic i funcional
(pericarp, strat aleuronic, endosperm, germene), cu un coninut proteic variabil, ntre 5 i 26
%, proteinele fiind repartizate neuniform n bob.
Din fina de gru se pot obine urmtoarele produse proteice:
76

finuri cu coninut ridicat n proteine, obinute prin remcinare n moar cu ace i

fracionare cu ajutorul aerului;

gluten, care reprezint un izolat proteic.

Glutenul se obine prin splarea finii de gru, procedeu prin care amidonul i
proteinele solubile sunt ndeprtate. Este un amestec de dou proteine vegetale (gliadina i
glutenina), cu mici cantiti dintr-o albumin. Confer aluatului elasticitatea necesar
panificaiei. Finurile lipsite, fie de gliadin (orez), fie de glutenin (porumb), nu pot servi la
fabricarea pinii.
Proprieti:
-

proprieti vscozo-plastice necesare triei aluatului;

capacitatea de a forma filme, cnd masa vscozo-plastic este malaxat mai mult timp;

capacitatea de a forma gel sub aciunea cldurii (masa de gluten coaguleaz

ireversibil);

aroma natural;

capacitatea de a absorbi i reine apa (important pentru obinerea unor produse cu miez
moale, cu durat mare de pstrare).
Utilizri:

n panificaie, pentru mbogirea pinii n proteine;

n industria crnii, pentru capacitatea de a forma filme i de a gelifica sub influena

cldurii, legnd ntre ele bucile de carne, mbuntind capacitatea de feliere.

Proteinele din fin pot fi clasificate dup schema prezentat n figura 1, n funcie de
contribuia lor la formarea glutenului.

77

PROTEINELE DIN FIN

Glutenice (85%),care particip

la formarea aluatului

Neformatoare de gluten (15%),

care nu particip la formarea
aluatului
Albumine (60%); globuline
(40%), peptide, aminoacizi;
enzimele finii; proteinele
solubile care formeaz spum;
proteinele coagulabile

Cu mas molecular
mic (25 000 - 100
000)

Cu mas
molecular mare
(peste 100 000)

Gliadin

Glutenin

Specii de gliadin:

Specii de glutenin:

-elastice

-elastice

-extensibilitate
redus

-extensibilitate redus
-solubile n acizi, baze

-suspendabile n acizi,
baze
Fig. 1. Clasificarea proteinelor din fina de
gru
-se complexeaz cu
lipide

DERIVATE PROTEICE DIN SOIA

n funcie de coninutul n proteine, derivatele din soia se clasific n:

-

finuri i griuri cu 4050 % coninut de proteine;

concentrate cu 70% coninut de proteine;

izolate proteice cu 9095 % coninut de proteine.

Griurile i finurile se pot obine din boabe de soia, prin mcinare, ele coninnd i
grsimea din soia, sau din paiete degresate dup extracie, tot prin mcinare. Griurile i
finurile difer prin dimensiunea particulelor.
Concentratele se obin din paiete sau finuri degresate, prin ndeprtarea
oligozaharidelor solubile, a unei pri din substanele minerale, precum i a altor componente,
prin splare cu alcool etilic diluat, cu acizi diluai sau cu ap acidulat.
Izolatele din soia se obin tot din fin sau paiete, prin solubilizare, pentru a ndeprta
compuii insolubili, apoi concentrare i purificare de alte componente nedorite, urmat de
uscare prin pulverizare.
Utilizri:
-

n industria panificaiei - pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai

bun a aluatului datorit oxidrii glutenului, creterea duratei de pstrare,
78

mbuntirea valorii nutritive, spor de producie; n cazul biscuiilor, se obin produse

mai puin sfrmicioase;
-

n industria laptelui - pentru creterea substanei uscate i a valorii nutritive la iaurt,

pentru obinerea de produsele lactate simulate (izolatele de soia);

n industria crnii - sub form de gel, emulsie sau pulbere se folosete n compoziia
preparatelor din carne; la fabricarea pateurilor (sub form de emulsie cald); la
fabricarea salamurilor uscate-maturate (sub form de gel); la fabricarea
semiconservelor - pentru creterea randamentului n produs finit i mbuntirea
capacitii de feliere (se leag ntre ele bucile de carne).
DERIVATE PROTEICE DIN ALTE SEMINE

Se mai obin derivate proteice din arahide, floarea soarelui (fin, concentrat proteic i
izolat proteic), rapi (fin, concentrat proteic i izolat proteic), bumbac (fin, concentrat
proteic i izolat proteic), mazre.

Derivate proteice de origine animal

Cele mai importante sunt: gelatina, globina din snge, proteinele plasmei sanguine,
proteinele din lapte (cazeina, derivaii acesteia i proteinele serice). Cea mai important
proprietate a lor este capacitatea de a forma geluri.
Gelificarea - const n agregarea proteinelor denaturate. Spre deosebire de coagulare,
gelificarea implic un anumit grad de ordonare i formarea unei matrici continue. Gelurile
proteice sunt formate dintr-o matrice tridimensional, format din polipeptide, care se
asociaz parial, n care este imobilizat apa. Tipuri reprezentative de geluri proteice sunt:
albuul de ou coagulat, coagulul cazeinic. Aceste geluri au numeroase aplicaii n industria
alimentar deoarece pot ngloba ap, grsimi, arome, etc.
GELATINA este produsul de hidroliz al colagenului din piele i oase, de unde se
obine sub form de plci, granule, fulgi sau pulbere. Din punct de vedere chimic este un
amestec de proteine solubile n ap, cu masa molecular cuprins ntre 15000 i 250000. n
structura gelatinei intr 18 aminoacizi. Culoarea ei este galben-ambr, mai mult sau mai puin
intens, n funcie de dimensiunile particulelor, mirosul i gustul fiind caracteristice. n
condiii normale de temperatur i umiditate relativ conine 912 % ap.
Proprieti:
-

n mediul apos formeaz geluri, la temperaturi mai mici de 30400C;

este insolubil n ap rece, n care se umfl treptat, absorbind ap de 510 ori mai
mult dect greutatea proprie;

este solubil n ap la cald, n acid acetic, sorbitol, etc.

Utilizri n industria alimentar:

agent de gelificare pentru obinerea jeleurilor desert, a gelatinei cu fructe, a

semiconservelor din carne, din pete de tip marinate fierte;
79

agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheat de lapte i mixt;

agent de limpezire pentru vin; folosirea gelatinei pentru limpezire (cleirea cu gelatin)
se bazeaz pe proprietatea gelatinei de a reaciona cu substanele tanante din vin i cu
cele adugate, tanatul de gelatin format fiind insolubil n vin. Tratamentul se aplic n
special vinurilor roii, n care caz, se manifest i un efect stabilizator asupra culorii,
prin eliminarea fraciunii coloidale a substanelor colorante din vin. De asemenea,
poate sa mbunteasc, culoarea vinurilor albe ptate, brunificate sau nglbenite i
s amelioreze gustativ vinurile cu gust de doag, de ciorchini, prea astringente.

agent de stabilizare pentru guma de mestecat, produse zaharoase (umpluturi la

specialitile cu ciocolat), alimente pentru copii, preparate dietetice.

CAZEINA este definit ca un grup eterogen de fosfoproteine care precipit din laptele
degresat la pH= 4.6 si t= 20C. Reprezint circa 80 % din totalul proteinelor coninute n
lapte, concentraia acesteia n lapte fiind 2,53,2 %. Se obine din lapte degresat, prin
precipitare cu un acid mineral (n principal sulfuric i clorhidric) - cel mai utilizat procedeu;
prin coagulare cu presur (renin); sau prin acidificare spontan, sau cu ajutorul culturilor
pure de bacterii lactice. Cazeina uscat alimentar se prezint ca o pulbere alb, amorf,
inodor, insipid; este insolubil n ap i alcool, dar solubil n soluii de bicarbonai,
carbonai i fosfai, din care poate fi precipitat, prin adaos de acizi n exces.
CAZEINAII sunt srurile alcaline ale cazeinelor i sunt caracterizate de o mare
solubilitate n ap, ceea ce le mrete gradul de utilizare n industria alimentar. Se obin din
cazein deshidratat parial, prin tratare cu sruri sau baze ale metalelor alcaline cum ar fi
bicarbonatul de sodiu, hidroxidul de potasiu, hidroxidul de calciu.
COPRECIPITAII se obin din laptele degresat prin precipitarea simultan a cazeinei
i a proteinelor serice (din zer). Procedeele de obinere se bazeaz pe proprietatea proteinelor
din lapte de a forma ntre ele compleci, prin aciunea cldurii sau n prezena ionilor de
calciu, respectiv prin combinarea ambelor mijloace. Prin coprecipitarea simultan a
proteinelor din laptele degresat se realizeaz:
-

o cretere a gradului de recuperare a proteinelor din laptele degresat (de la 80 la 95%);

o varietate de produse cu proprieti funcionale diverse;

o mbuntire a valorii nutritive a produsului finit.

Utilizri ale cazeinei i cazeinailor n industria alimentar:

n industria laptelui, cazeinaii i coprecipitaii se utilizeaz pentru obinerea

nlbitorilor de cafea, a cremelor, a buturilor aromatizate lactate, a laptelui de
imitaie, a cremelor grase, a iaurtului (adaosul de cazeinai i coprecipitai se face n
scopul de a crete coninutul de s.u., de a mbunti proprietile de gelificare i
vscozitatea produsului, de a reduce sinereza (separarea de zer);

n industria crnii, cazeinatul de sodiu (sub form de emulsie, gel, pulbere, dispersie)
se utilizeaz la obinerea unor produse de carne, pentru mbogirea n proteine sau ca
agent de legare, gelifiere;
80

n industria produselor de patiserie i a biscuiilor se utilizeaz cazeina ii pentru

capacitatea lor de hidratare i de reinere a apei;

n industria vinurilor, cazeina se utilizeaz pentru cleirea vinurilor, deoarece precipit

n prezena acizilor din vin i a alcoolului, precipitatul format antrennd particulele
grosiere din vin, substanele coloidale macromoleculare din vin (de exemplu taninurile
condensate).

PROTEINELE DIN ZER sau albumina din lapte, reprezint ntre 0,50,9 %, i au
calitai foarte bune, deoarece conin lizin, triptofan, metionin i cistein. Proteinele din zer
pot fi recuperate dup mai multe metode:
-

precipitare termic (metoda ce st la baza obinerii urdei);

precipitare cu acid poliacrilic, produsul obinut are proprieti similare cu albuul de

ou;

precipitare cu alcool etilic, produsul obinut avnd un coninut redus de lactoz i

cenu;

precipitare cu clorur feric;

precipitare cu polifosfai;

precipitare cu CMC;

obinerea proteinelor serice, cu ajutorul tehnicilor de membran.

De regul, se utilizeaz ultrafiltrarea, zerul fiind supus, fie separrii centrifugale, fie
microfiltrrii, n vederea ndeprtrii cazeinei reziduale i a grsimii. Zerul clarificat este, n
continuare, pasteurizat i rcit, pn la 5055 C, dup care este ultrafiltrat, iar retenatul poate
fi concentrat prin vaporizare la 2540 % s.u. i apoi uscat prin pulverizare. Concentratul
proteic de zer se utilizeaz pentru valoarea lui nutritiv i pentru proprietile sale funcionale:
coagulare (gelificare), emulsionare, spumare.
Utilizri n industria alimentar:
-

buturi carbonatate sau necarbonatate;

alimente pentru uz medical: alimente pentru sportivi sau diete pentru slbire;

alimente pentru nutriie: alimente dietetice i pentru copii;

supe, sosuri, maioneze;

ngheat, produse lactate acide dietetice, brnzeturi;

creme i glazuri;

produse de patiserie i cofetrie;

produse lactate speciale pentru sugari i copii.

DERIVATELE PROTEICE DIN SNGE se obin din sngele animalelor sacrificate

n abatoare. Se utilizeaz, n mod curent, plasma lichid, plasma microfiltrat - concentrat ca
81

atare sau congelat, plasma uscat i globina eritrocitar (componenta proteic a

hemoglobinei) ca:
-

emulgator i stabilizator;

nlocuitor de ap, ducnd la creterea coninutului proteic al produsului;

nlocuitor de carne

HIDROLIZATE PROTEICE
Materiile prime pentru obinerea acestora sunt constituite din: cazein, albuul de ou,
proteinele din soia, glutenul din gru. Se obin prin hidroliz acid, bazic, enzimatic (sub
aciunea unor enzime cum ar fi: alcalaza, papaina, proteaza seric) sau combinat.
Utilizri:
-

pentru diete medicale speciale, datorit coninutului n aminoacizi eseniali;

n diete pentru btrni, diete pentru sportivi de performan, diete pentru controlul
greutii corporale. n acest caz, hidrolizatele proteice sunt folosite pentru mbogirea
unor buturi pe baza de sucuri;

surse de proteine modificate, cu proprieti funcionale superioare (solubilitate mrit,

capacitate mrit de emulsionare i de spumare), respectiv pentru mpiedicarea
formrii de geluri induse de tratamentul termic;

ca aromatizani, datorit coninutului de acid glutamic;

ca partener n reacia Maillard, pentru obinerea de aromatizani de prelucrare

tehnologic;

ca ingredient principal pentru realizarea de

concentrate alimentare sub form uscat.
pierdut

Aroma

Aroma

Prelucrare

Aroma
modificat

Pierderi

Aroma
8. AROME, AROMATIZANI I POTENde
ATORI DE
AROM
tehnologic

rmas i
creat prin
prelucrare
Aroma
Precursori
Aroma este suma acelor caracteristici ale unui
material
ingerat
i
care este perceput de
creat
arome
ctre simurile de gust i de miros i, de asemenea, de receptorii de durere i tactili din gur,
Arom
primit i interpretat de creier (Hall, 1968).
Precursori
creat prin
Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip
Adaosla elaborarea
adaos unui aliment
enzime
pentru a conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent.
Aroma arom
rmas

enzime
ALIMENT
PROASPT

ALIMENT
PRELUCRAT
82
ALIMENT TRATAT CU
ENZIME

Fig. 2 - Evoluia aromei unui produs alimentar

Aroma unui produs alimentar se datoreaz (vezi figura 2):

-

unui anumit stadiu al evoluiei naturale (consecina unor procese biochimice iniiate de
enzimele proprii esuturilor vegetale);

unui anumit stadiu de elaborare tehnologic (consecina proceselor biochimice iniiate

de esuturile vegetale sau animale, sau de ctre enzimele adugate sau elaborate de
microorganisme sau consecina proceselor tehnologice);

unei faze ulterioare prelucrrii tehnologice, consecina unor tratamente enzimatice de

transformare a precursorilor de arome n arome

.
Tabel 1. Precursori de arom
Aliment
carne

Precursori de arom
Solubili n ap:

Solubili n grsimi:

nucleotide, nucleozide, baze purinice i derivai,

creatina, creatinina, carnitina, di- i tripeptide,
aminoacizi liberi, unele vitamine solubile n ap
(B1, C) , glicogen, hexozo- i triozo-fosfai, zaharuri
simple, acid lactic i ali acizi organici, proteine
sarcoplasmatice

trigliceride,
fosfolipide,
sulfolipide, acizi
grai liberi,
carbonili

pine

zaharuri fermentescibile, peptide, aminoacizi, alcooli, acid lactic

arahide

aminoacizi, zaharuri reductoare

cartofi

aminoacizi, acizi organici, zaharuri

cacao i cafea

zaharuri, aminoacizi, flavonoide

83

Reacii de formare a compuilor de arom n produsele alimentare ce sufer

tratamente termice
Formarea i intensificarea aromelor n timpul tratamentelor termice este rezultatul:
a) aciunii directe a cldurii asupra proteinelor - a fost studiata, n special, pe carne i s-a
constatat c n perioada tratamentului termic (n special cel umed) au loc o serie de modificri
fizice i chimice:
-

ncepnd cu temperatura de 300C ncepe degradarea proteinelor;

ntre 350C i 500C - crete numrul de grupri de imidazol ca rezultat al deplierii

actomiozinei, avnd drept consecin scderea pH de la 6 la 5.5. De asemenea, crete
i numrul de grupri -SH;

ntre 550C i 800C are loc coagularea majoritii proteinelor;

la t> 800C - gruprile -SH sunt oxidate la grupri disulfurice;

la t> 900C - se elibereaz H2S din gruprile SH.

b) aciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile n ap a fost mai bine
studiata pe carne, caz n care s-a constatat formarea NH 3 (ce poate interveni n aroma crnii)
i CO2:
-

la t< 1000C - se formeaz NH3 din gruparea aminic a glutaminei, iar CO 2 provine din
glutation;

la t > 1000C - se formeaz NH3 i CO2 din dezaminarea i decarboxilarea

aminoacizilor liberi;

la temperaturi mai mari se formeaz compui cu sulf (H 2S, mercaptani, tioli, etc) din
aminoacizi cu sulf (prin piroliz).

c) reaciilor de mbrunare neenzimatic - reacii ce duc la apariia de substane de

culoare brun sunt:
-

reacii Maillard dintre zaharuri reductoare i aminoacizi, peptide, proteine i derivai

aminici; precursorii reali sunt carbonilii;

caramelizarea zaharurilor la temperaturi ridicate (peste 1400C) n absena

aminoacizilor;

reacia produilor de oxidare ai lipidelor polinesaturate cu aminoacizi, peptide i

aminoderivai;

reacia polifenolilor i a altor componente cu metalele grele, nsoit de schimbarea

aromei.

Reaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom,

dar cantitatea de substane de arom format este mic n comparaie cu cantitatea de
pigmeni bruni.
84

d) degradrii termooxidative a grsimilor i a altor substane

n general, la oxidarea termic a lipidelor se formeaz:
-

produi uor volatili, cu caracter acid: acizi grai, acizi aromatici;

produi uor volatili cu caracter neutru: hidrocarburi saturate i nesaturate, alcooli,

esteri, lactone, aldehide saturate i nesaturate, cetone;

compui nevolatili: monomeri rezultai prin ciclizarea unui acid gras nesaturat,
monomeri, dimeri, trimeri formai prin condensarea de tip Diels-Alder i oxidri.

Aromatizanii i clasificarea lor

Aromatizanii se introduc n produsele alimentare cu scopul de a intensifica aroma, mai
ales la produsele simulate, unde nu exist precursori de arom specifici, la produsele la care
din motive de nutriie s-a diminuat coninutul de lipide i zaharuri, la unele produse, n special
buturi rcoritoare carbonatate, pentru a imita o anumit arom dominant, dar i pentru a
modifica o arom specific unui produs alimentar i chiar pentru a o masca.
La obinerea i utilizarea aromatizanilor trebuie s se in seama de urmtoarele
aspecte:
-

aprovizionarea cu materii prime (problema costului);

compoziia chimic a materiilor prime; trebuie sa fie ct mai constant;

utilizarea ( trebuie s se in seama de nevoile productorilor de produse alimentare);

nota aromatic (aromatizantul s corespund gustului consumatorului);

caracteristicile tehnice (componentele tehnice ale aromatizantului nu trebuie s intre n

reacie cu suportul alimentar i ambalajul;

pstrarea calitii aromatizantului livrat;

ncadrarea n legislaie (aromatizantul trebuie s se ncadreze n cerinele legislaiei);

costul aromatizantului (ct mai sczut).

Clasificare:
1. dup modul de utilizare:

aromatizani ce confer arom unui produs care posed arom proprie iniial sau
posed numai componente responsabile de gust (aromatizani constitutivi), cum este
cazul aromatizanilor pentru analogii de carne;

aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar

(aromatizani complementari), cum este cazul aromatizanilor ncorporai n sucurile
de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul preparrii lor;

aromatizani folosii pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs
nou (aromatizani suplimentari).
85

2. dup puterea de aromatizare:

-

aromatizani cu putere mare (1:2000);

aromatizani cu putere medie (1:25 1:2000);

aromatizani cu putere mic, care se utilizeaz direct n fabricaie, cum ar fi

condimentele pentru industria preparatelor din carne.

3. dup modul de obinere:

aromatizani care se obtin exclusiv prin procedee fizice din materii prime vegetale;

aromatizani care se obtin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimica;

aromatizani artificiali, respectiv substane ce nu se gsesc n produsele naturale

(obinute pe cale sintetic).

O clasificare mai cuprinztoare ar fi:

-

aromatizani naturali;

aromatizani sintetici;

aromatizani de prelucrare termic.

Aromatizani naturali
Sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura
substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start.
PRODUSELE DE CONDIMENTARE
Contribuie prin miros la aroma total (cu 5 23%), fiind utilizate n proporie de 1
60g/kg. Exemple: maioneza, sosul tartar, mutarul, oetul, ketchup-ul.
CONDIMENTELE PROPRIU-ZISE I PLANTELE AROMATIZANTE
Produsele din aceast categorie (utilizate n proporie de 0,33% n produsele
alimentare) au o putere aromatizant relativ redus (contribuie prin miros cu 2966 %) la
totalul aromei.
Avantajele folosirii acestor condimente:
-

nu necesit prelucrare avansat (e necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n

stare uscat);

conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;

se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiurile eterice.

Dezavantaje:

nu se distribuie uniform n masa produsului;

aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece difuzia

componentelor de gust i miros e lent;
86

au ncrctur microbian mare;

pot influena culoarea;

n timp i pierd aroma.

Condimentele i plantele aromatizante se folosesc, fie singure, fie n amestec n

industria crnii, a petelui, pentru conserve de legume, n panificaie, patiserie, pentru unele
produse lactate (n special brnzeturi).
Dup parile plantelor din care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se
prezinte sub form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, sau
rdcini. Dup caracterul predominant al substantelor de aromatizare, se pot clasifica n:
-

arztoare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;

aromatice: nucoar, cuioare, foi de dafin;

pungente: usturoi, ceap, praz;

erbacee: rozmarin, tarhon, cimbru, busuioc, anason;

produse care dau mai mult culoare i mai puin arom: boia de ardei dulce, ofran.

EXTRACTELE
n funcie de materia prim, extractele pot fi obinute cu o soluie alcoolic sau cu
ajutorul apei, cu sau fr adaos de alte substane.
Extractele din fructe
Pentru obinerea lor se utilizeaz diferite fructe: cpuni, mure, zmeur, pere, extracia
realizndu-se cu un amestec alcool etilic-ap. Extractele de fructe au o cantitate mic de
substane aromatizante, concentrarea lor fiind ngreunat de prezena pectinei. Durata de
pstrare este redus, n cazul n care nu sunt transformate n pudr, prin uscare. Nu pot fi
folosite dect la produsele alimentare ce nu necesit tratamente termice severe deoarece, prin
caramelizare, se formeaz un gust i miros dezagreabile.
Extractele din carne
Sunt extracte apoase de carne, mai mult sau mai puin concentrate, libere de substanele
proteice coagulabile i grsimi. Extractul de carne poate fi considerat, n principal, un
potenator de arom datorit coninutului mare de precursori existeni n extract i, n mai
mic msur, ca o arom de prelucrare
Extractele din subproduse
O surs important de obinere a acestor exctracte o reprezint oasele de bovine, ovine,
porcine, fr valoare tehnologic. Dac oasele au avut un coninut mai mare de lipide, aceste
extracte se obin ca o emulsie stabil de tipul U/A, substana de emulsionare fiind gelatina,
rezultat din transformarea colagenului oaselor. Emulsia poate fi spartprin adaos de NaCl
sau pe cale enzimatic, dup care se centrifugheaz, obinndu-se faza gras i faza apoas.
Faza apoas se rcete apoi la 60C i se concentrez sub vid, obinndu-se un concentrat,
care poate fi n continuare uscat prin pulverizare. Extractul de oase uscat se poate folosi ca
87

produs de baz n supe i ca adaos la fabricarea pateurilor de carne. Din extractul de oase se
pot obine, prin hidroliz acid sau enzimatic, produse de aromatizare.
Extracte din peste i molute
Acestea pot fi considerate ca aromatizani, n compoziia lor intr un complex de
aminoacizi, peptide, nucleotide, acizi organici i alte categorii de substane ce intervin n
determinarea gustului. Se pot obine prin: hidroliz acid, prin fermentare i prin extracie cu
ap la presiunea atmosferic sau sub presiune.
Extractul de drojdie
Poate fi considerat att potenator de arom, ct i aromatizant. Extractul de drojdie
reprezint sucul celular concentrat provenit din drojdii uscate sau proaspete. Se poate obine fi
prin autoliz (sub aciunea enzimelor proprii celulelor de drojdie care hidrolizeaz substanele
macromoleculare din celul la compui cu molecule mai mici), fie prin plasmoliz (proces
provocat de soluiile concentrate de sare sau zahr). Trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: s aib gust i miros plcut de friptur, nu se admit gusturi i mirosuri strine, de
amar, acru, ars; culoarea s fie brun-brun nchis; s nu formeze prea mult sediment la
dizolvarea n ap.
Se poate folosi n tocturile de carne (perioare, chiftele, hamburger), pastele de carne
(pateuri, leberwurst), conservele din carne (n suc propriu, cu sos), saramurile de injectare, sau
se poate aduga i n mixul pentru supele uscate.
CONCENTRATELE DE AROM
Sunt obinute din diferite plante aromatizante sau condimente (n acest caz se numesc
oleorezine) cu ajutorul solvenilor organici.
ULEIURILE ESENIALE
Folosirea lor prezint urmtoarele avantaje:
- au o putere de aromatizare de pn la 100 de ori mai mare dect a materialului de start;
- pot fi obinute i sub forma concentrat, ceea ce presupune un volum mai redus de
depozitare i transport;
- sunt pure din punct de vedere microbiologic;
- pot fi combinate cu usurin n produsele aromatizate specifice fiecrui produs.
Utilizarea lor este limitat de urmtoarele dezavantaje:
- nu conin toate componentele aromatizante ale materialului de start;
- pot fi uor oxidate (nu au n compoziie substane antioxidante);
- n cazul uleiurilor volatile concentrate ce se folosesc n cantiti mici, se pune
problema dispersrii n toat masa produsului;
- pot fi falsificate i substituite cu aromatizanii de sintez;
- fiind foarte volatile, se pot pierde uor n produse.
88

Uleiurile eseniale se pot obine separat din fiecare condiment sau plant aromatizant,
sau din amestecuri de condimente i plante aromatizante. Se pot obine prin: presare (uleiuri
din portocale, lmi, mandarine, grapefruit); prin antrenare cu vapori de ap (se obin uleiuri
eseniale de puritate mare); prin extracie cu solvent organic (alcool etilic). Se pot folosi sub
form de:
-

soluii (pentru solubilizare se folosesc glicerol, propilenglicol, alcool izoprpilic, etc.);

emulsii (pentru emulsionare se foslosesc lecitine, mono i digliceride, iar pentru

stabilizare, o gum adecvat;

fixate pe suporturi comestibile (sarea, dextroza, amidon, zer uscat);

produse incapsulate.

AROMATIZANI DE FERMENTARE
Aromatizant cu arom de unt se utilizeaz pentru aromatizarea margarinei, grsimilor
destinate panificaiei, finurilor instant, ngheatei. Producerea acestuia se realizeaz prin
inocularea unui mediu de cultur coninnd componentele laptelui (lapte degresat, zer) cu
Streptococcus lactis, Str. diacetilactis, Leuconostoc.
Aromatizant cu arom de brnz cu past albastr
Aromatizant cu arom de brnz Cheddar se obine prin inocularea unui mediu de
cultur, coninnd grsime de unt, cazeina i lactoz, cu bacterii lactice.
Aromatizant cu arom de pine se obine prin inocularea zerului deproteinizat cu
bacterii lactice (Str. lactis, Str. cremonis Lactobacillus thermophilus, L. Casei, L. helveticus)
Aromatizant cu arom de fructe prezint o arom foarte intens; se obine prin
cultivarea drojdiei Oospora suaneolens pe diferite terciuri de fructe
Aromatizant cu aroma de ciuperci.

Aromatizani sintetici
Pot fi utilizai singuri sau n amestec, n care caz, predomin o anumit substan de
miros. Aromatizantii sintetici pot fi clasificai n:
- aromatizani ce confer produsului o arom mai mult datorit mirosului;
- aromatizani care, n afar de miros, produc i senzaia de cldura, rceal sau
pungen n cavitatea bucal;
- aromatizani care contribuie la gustul de srat, dulce, astringent, fr a avea i miros.
n grupa aromatizanilor de sintez sunt incluse att substane obinute prin sintez
organic, dar care exist n natur, ct i substane obinute prin sintez, dar care nu exist n
natur.

89

Acetatul de etil (CH3COOC2H5) - se gsete n natur n unele fructe, n vin, otet, etc.
Industrial, acetatul de etil se obine din acetaldehid, n prezen de alcoolat de aluminiu
(catalizator), sau din acid acetic i alcool etilic, n prezena acidului sulfuric.
Se prezint ca un lichid incolor, transparent, limpede, foarte mobil, cu miros de fructe,
slab acetonic i cu gust arztor, acetonic.
n industria alimentar, acetatul de etil se utilizeaz pengtru obinerea de arome sintetice
de fructe, pentru aromatizarea unor buturi, etc. Doza zilnic acceptat necondiionat este 0
25 mg/kilocorp.
Aldehida benzoic (C9H10O2) se gsete n natur ca un component a numeroase
uleiuri eseniale de flori. Pe cale sintetic, se poate obine prin fierberea alcoolului benzilic cu
anhidrid acetic n prezena acetatului de sodiu anhidru.
Se prezint ca un lichid perfect incolor, cu miros plcut de fructe, cu gust punguent,
caracteristic.
Utilizri in industria alimentar: la fabricarea unor produse zaharoase, de patiserie,
napolitane, ngheat, ciocolat, buturi alcoolice, buturi rcoritoare, dulceuri i compoturi
de fructe verzi. Doza zilnic admis la om este de 05 mg/kilocorp.
Acetatul de linalil (C12H20O2) se gaseste in numeroase uleiuri esentiale. Sintetic se
obtine prin esterificarea linalolului cu anhidrida acetica in prezenta acetatului de sodiu
anhidru si acidului sulfuric.
Se prezinta ca un lichid incolor, cu miros floral (de lavanda), cu gust amarui. In ind alim
se utilizeaza pt obtinerea de aromatizanti cu miros de mere, ananas, pere, piersici. Doza
maxima acceptabila conditionat la om este de 02,5 mg/kilocorp.
Aldehida cinamic (C9H8O) intr n compoziia a numeroase uleiuri eseniale, de unde
se extrage prin distilare n curent de vapori. Pe cale sintetic, se obine prin condensarea
benzaldehidei cu acetaldehida n prezen de NaOH diluat.
Se prezint ca un lichid uleios, de culoare galben, care se nbruneaz sub aciunea
luminii. Se utilizieaz pentru obinerea unor aromatizani cu miros de scorioar. Doza
maxim admis la om este 01,25 mg/kilocorp.
Butiratul de etil (C6H12 O2) se obine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic
n prezena acidului sulfuric concentrat si purificarea excesiv prin distilare.
Se prezint sub forma unui lichid incolor, volatil, netoxic, insolubil n ap, dar solubil n
alcool. n industria alimentar se utilizeaz ca aromatizant (miros de ananas). Doza zilnic
acceptat necondiionat este de 015 mg/kilocorp.
Butiratul de linalil (C14H24O2) se gsete n natur n uleiul esenial de lavand. Se
obine i prin sintez, prin reacia dintre acidul butiric, linalol i acidul sulfuric.
Se prezint ca un lichid de culoare galben pal, cu miros de fructe, cu tonalitate de lmie
i de lavand, i are gust pungent i amar. La aromatizanii alimentari vine cu o not de
banane, ananas, mere i pere.
90

Cianamatul de etil (C11H12O2) se obine prin adugarea lent a aldehidei benzoice n

acetat de sodiu n prezen de acetat de etil n exces.
La temperatura ambiant, se prezint ca un lichid uleios, incolor, cu miros dulceag de
scorioar, cu mare persisten, cu gust iniial astringent, apoi dulce. Se utilizeaz pentru
reproducerea diferitelor arome de fructe (n special prune i piersici). De asemenea, poate fi
utilizat pentru aromatizarea produselor de caramelaj.
Citralul este component principal al unor uleiuri eseniale (lmie, iarba lemon,
portocale, mandarine). Se poate obine din uleiul esenial de lemon grass sau sintetic, prin
oxidarea geranionului, nerolului sau linalolului cu acid cromic.
Se prezint sub forma unui lichid, de culoare galben pai, sensibil la lumin (se
nbruneaz) i are miros de lmie. La om, doza zilnic acceptat conditionat este 01
mg/kilocorp.
Diacetilul (C4H6O2) se gsete, alturi de acetaldehid i acetoin, n produsele lactate
fermentate, contribuind la aroma acestora. Se obine pe cale sintetic din metilceton, prin
conversie n izonitrozoceton cu acid azotos, i prin descompunere n diacetil, prin hidroliza
cu HCl.
Se prezint sub forma unui lichid galben-verzui, cu miros puternic chinionic. n diluie
mare, mirosul este cel de unt. Se folosete pentru aromatizarea untului, margarinei, oetului,
cafelei, mierii de albine.
Etilbenzoatul (esterul etilic al acidului benzoic) se obine prin trecerea unui curent
gazos de HCl ntr-o soluie de acid benzoic n alcool.
Se prezint ca un lichid incolor, cu miros ptrunztor, cu gust arztor la nceput i apoi
dulce, de fructe. Este solubil n uleiuri eseniale i n solvenii admisi pentru industria
alimentar. Se utilizeaz pentru aromatizarea unor buturi i a tutunului.
Etilvalerianatul (C7H14O2) se obine prin esterificarea valerianatului de sodiu cu alcool
etilic n prezena acidului sulfuric concentrat.
Se prezint ca un lichid incolor, cu miros floral i de fructe, cu gust pungent. Este
solubil n uleiuri eseniale. Se utilizeaz la fabricarea aromatizanilor cu miros de ananas,
banane i alte fructe exotice.
Eugenolul (C10H12O) se gsete n natur n uleiurile eseniale i, n special, cel de
cuioare, din care se extrage cu NaOH.
Se prezint ca un lichid vscos, incolor sau galben pal, avnd un puternic miros de
cuioare i un gust arztor. La expunerea la lumin se nchide la culoare i se ngroa. Este
utilizat la obinerea aromelor sintetice i la fabricarea lichiorului. Doza zilnic acceptat
condiionat este de maximum 5 mg/kilocorp.
Fenil-etil-izobutiratul (C15H14O3) se obine prin reacia dintre acidul izobutiric cu
alcoolul feniletilic i cu H2SO4 concentrat sau HCl gazos.
Se prezint sub form de lichid incolor, cu miros floral (trandafir, crizanteme), cu gust
aspru, astringent la nceput apoi dulceag, de fructe i flori. Este solubil n uleiuri esen iale i
91

solveni organici. Se utilizeaz pentru aromatizarea tutunului i ca aromatizant n produsele de

caramelaj i cofetarie.
Izovalerianatul de geranil (C15H26O2) se gsete n natur, iar sintetic se obine prin
contactul valerianatului de sodiu cu geraniol i acid sulfuric concentrat.
Se prezint ca un lichid incolor, cu miros de fructe i trandafir, cu gust iniial pungent,
apoi de trandafir i fructe. Este solubil n uleiuri eseniale i n solvenii utilizai pentru
aromatizanii alimentari. La acetia, izovalerianatul de geranil vine cu o not de arom de
fructe pe baz de mere, pere, banane i ananas.
Lauratul de etil (C14H28O2) se obine prin trecerea unui curent gazos de HCl uscat
printr-o soluie de acid lauric n alcool etilic.
Se prezint ca un lichid incolor, uleios, avnd miros de fructe i cu gust la nceput
astringent, apoi mai dulce, de fructe. Se utilizeaz ca aromatizant n produse de panifica ie i
n biscuii, precum i la obinerea de brandy artificial.
Salicilatul de etil (C9H10O3) se obine prin fierberea unui amestec de salicilat de sodiu,
alcool etilic i H2SO4 concentrat.
Produsul se prezint ca un lichid uleios, incolor, cu miros caracteristic, cu gust aspru i
arztor. Se utilizeaz la obinerea aromatizanilor alimentari, la care particip cu mirosul su
tipic de fragi, garoafe, tuberoze.
si Lactonele. -Lactonele se gsesc n numeroase produse alimentare ca: grsimea
din unt, grsimea de vac, de porc, precum i n mere, pere, etc. Adaosul lor se impune n
cazul produselor cu un coninut caloric scazut, produselor cu nivel mare de acizi grai
polinesaturai i produselor cu un coninut ridicat de proteine vegetale. La aceste produse
nivelul de grsimi de origine animal este sczut si, deci, este sczut i nivelul de -lactone
naturale. Pentru meninerea calitilor senzoriale se adaug -lactona. Produsele la care se
recomand -lactonele sunt: margarine, shortening-uri, lapte i smntn simulate, brnzeturi,
produse pe baza de proteine din soia.
Vanilina (C8H8O3) se prezint sub form de cristale fine de culoare alb sau uor
glbuie, cu miros i gust amintind de vanilie. Este solubil n ap la rece i foarte solubil n
alcool etilic. Se obine din vanilie, benzoina de Siam i, sintetic, din eugenol sau guaiacol.
Este afectat de lumin. La om, doza zilnic admis necondiionat este 010 mg/kilocorp.

Aromatizani de prelucrare termic

Sunt produse de prelucrare termic ce se formeaz sub influena tratamentului termic. n
prezena sau n absena zaharurilor reductoare. Aroma se formeaz prin reacii tip Maillard,
n care caz trebuie avute n vedere urmtoarele:
-

reactivitatea zaharurilor;

reactivitatea aminoacizilor liberi dependena de poziia gruprii aminice fa de

gruparea carboxil, precum i de pH-ul mediului de reacie;
92

reactivitatea aminoacizilor inclui n molecula proteinei n acest caz, n cel mai nalt
grad se deterioreaz lizina, apoi urmeaz aminoacizii cu sulf.

Reacia Maillard de producere a aromelor de prelucrare termic trebuie privit i din

punct de vedere nutriional, deoarece aceast reacie are loc n produsele alimentare, n care
caz conduce la pierderea de aminoacizi eseniali (n special lizin), la formarea de legturi
enzimorezistente, ceea ce n final nseamn o scdere a digestibilatii proteinelor. Pe de alt
parte, att n produsele alimentare, ct i la producerea de arome de prelucrare, se formeaz
premelanoidine (solubile), care au aciune antinutriional i toxic (se manifest prin
modificri necrologice n ficat).
Aromatizanii de prelucrare termic pot fi:
- cu arom de pine, care la rndul lor sunt produse ale reaciei dintre prolin i
dihidroxiacetona, precum i produse ale reaciei dintre prolin i sorbitol;
- cu arom de carne, care la rndul lor sunt: produse ale reaciei cistein-tiamin;
produse ale reaciei ribonucleotid-glutamat monosodic; produse ale reaciei dintre
mercaptani i alte ingrediente; produse ale reaciei dintre nucleotid i aminoacizi cu sulf;
produse ale reaciei dintre taurin, tiamin i alte ingrediente; produse ale reaciei dintre
taurin i hidrolizat proteic, plus zaharuri reductoare i glutamat monosodic; produse
ale reaciei termice dintre diferitele hidrolizate din proteinele vegetale i amestec de alte
ingrediente.
Se poate observa c pentru obinerea unor aromatizani de prelucrare termic se
utilizeaz ca partener de reacie hidrolizatele proteice. Hidrolizatele pot fi ns folosite i ca
potenatori de arom, sau chiar ca aromatizani, n cantiti mari, n produsele alimentare. n
foarte multe cazuri, hidrolizatele proteice constituie componenta de baz a unor arome de
prelucrare.

Potenatori de arom
Sunt substane care, ele nsele, nu posed gust i miros, dar care au propieti sinergetice
n combinaie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte active, chiar i la
concentraii reduse.
Glutamatul monosodic se poate obine prin hidroliza (acid, alcalin sau enzimatic) a
unor produse de origine vegetal (materii prime: glutenul din gru, proteinele din porumb,
soia, alga Laminaria Japonica), prin sinteza chimic (din acrilonitril) sau biosintez (cel mai
economic).
Se prezint ca o pulbere alb, cu miros uor de pepton i cu gust de exctract de carne.
Este solubil n ap, dar mai puin solubil n alcool.
n industria alimentar se utilizeaza pentru a conferi aroma de carne sau pentru a
intensifica aroma de carne natural in cazul: hidrolizatelor vegetale, supelor, bulionurilor,
sosurilor, aromatizanilor, conservanilor.

93

5-Nucleotidele sunt reprezentaii adevrai ai potenatorilor de arom, fiind

comercializai sub form de 5-inozinatul disodic (IMP) i 5-guanilatil disodic (GMP).
Ambele nucleotide sunt stabile la caldur i acioneaza sinergetic cu glutamatul monosodic.
Se folosesc n proporii de 0,0050,03 % pentru aromatizarea sosurilor, supelor,
salamurilor de carne i pete, semiconservelor, sosului de soia, etc. Din punct de vedere
toxicologic, nucleotidele nu prezint niciun pericol, astfel c, pentru aceste produse, nu e
specificat doza zilnic admisibil.
Maltolul (C6H6O3) rspndit n vegetale, fiind izolat din acele de brad i din coaja de
zad. Se formeaz la prjirea malului.
Se prezint ca o pulbere alb, cristalin, cu miros caracteristic de caramel i cu arom de
cpuni, n soluie diluat. Este solubil n ap i n alcool etilic. Este eficace n intensificarea
sau modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe, gemuri,
jeleuri. La om, doza zilnic admisibil este 02 mg/kilocorp.
Glutamatul de magneziu se prezint sub form de cristale albe sau de pulbere alb cu
gust caracteristic. Produsul are solubilitate mare n ap, ns este insolubil n alcool etilic. Se
utilizeaz ca potenator de arom i nlocuitor de sare.

Lichide de afumare
Tehnologia clasic de afumare prezint o serie de dezavantaje din punct de vedere:
- economic: necesit instalaii costisitoare ce ocup spaii mari constructive; instalaiile
au o productivitate sczut datorit duratei mari a procesului de afumare; consum mare
de material lemnos;
- igienico-sanitar: ncperile destinate afumrii se murdresc uor; odat cu ncorporarea
produselor utile din fum (produse cu aciune aromatizant, antioxidant i antiseptic)
se introduc i produse neutile i toxice (hidrocarburi policiclice condensate);
- tehnologic: produsele afumate nu sunt totdeauna uniforme din punct de vedere
calitativ; evaluarea afumrii este dificil deoarece exist diferene de la o sarj la alta, n
funcie de aprecierea subiectiv a operatorului; depunerea componentelor din fum pe
suprafaa produsului i penetraia acestora n produs e dependent de foarte muli factori
ce nu se pot corela simultan.
Multe dintre aceste dezavantaje pot fi nlturate prin utilizarea lichidelor de afumare.
Acestea se pot utiliza pentru tratamentele de suprafa (pulverizare, imersie), n cazul
preparatelor de carne i pete, sau prin ncorporare n masa produsului, n cazul preparatelor
de carne i al conservelor de pete.
Lichidul de afumare pentru tratamentul de suprafa poate s aib un coninut mare de
fenoli i o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru ncorporare trebuie s aib o aciditate
redus pentru a nu ajunge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de hidratare
i de reinere a apei. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaug este n func ie de con inutul
de fenoli din lichid, precum i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit.
94

9. NDULCITORI NATURALI CALORICI

1. Zahrul
Sub aceast denumire este cunoscut zaharoza comercial, cu puritate nalt,
cristalizat. Zaharoza, n stare cristalin, se obine pe scar industrial din sfecla de zahr sau
din trestie de zahr, n urma unui proces tehnologic destul de complex, care presupune mai
nti obinerea unei soluii tehnice de zaharoz, purificarea i concentrarea acesteia, urmat de
cristalizare.
Zaharoza este puin solubil n alcool metilic, insolubil n alcool etilic i n majoritatea
solvenilor organici, dar are o solubilitate mare n ap. La dizolvarea zaharozei n ap se
produce o contracie de volum, maxim pentru concentraii ale zahorozei cuprinse n
domeniul 5657,5 %.
Zahrul cristal alb este unul dintre cele mai pure ingrediente alimentare, avnd, n
general, o puritate de peste 99,6 , de obicei 99,9 0,05 %. Zahrul cristal cu puritate ridicat
poate fi depozitat pe durate lungi de timp, de ordinul a mai multor ani, dac este meninut n
condiii corespunztoare de umiditate i temperatur.
Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante propieti chimice ale zaharozei
sunt capacitatea sa de a se hidroliza i de a se descompune termic n prezena unor cantiti
foarte mici de ap sau n absena acesteia (caramelizare). n urma hidrolizei zaharozei, care
este dextrogir, rezult un amestec echimolecular de glucoza i fructoza, levogir. Din acest
motiv, hidroliza zaharozei se numete i inversie (se produce sub aciunea unei invertaze sau
datorit aciditii mediului). Formarea produilor de caramelizare la nclzirea zaharozei n
medii cu coninut redus de ap se produce lent atta timp ct temperatura se menine sub
punctul de topire (185188 C). Viteza de descompunere crete pe msur ce temperatura se
apropie de punctul de topire i este maxim (cteva secunde) la temperaturi peste 200 C.
Zaharoza in sine este reductoare i nu poate participa direct la reaciile Maillard, ci
doar prin compuii si de hidroliz (glucoza i fructoza). n industria alimentar, zaharoza este
utilizat pentru ndulcire, conservare, conferire de volum i textur, reglarea umiditii,
formarea unor compui specifici de gust, arom i culoare. n plus, zaharoza mai este utilizat
i ca suport pentru diverse ingrediente sau pentru aditivi.
Pe lng condiionarea sub form de zahr cristal alb, mai exist i alte sortimente de
zaharoz comercial, condiionat sub form solid:
Zahr brun se obine prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus dect cele
utilizate pentru obinerea zahrului cristal alb. Se prezint sub form de cristale de dimensiuni
ceva mai mici dect cele ale zahrului alb, avnd o culoare ntre galben deschis i brun, n
funcie de puritate. Este relativ puin utilizat n industria alimentar, fiind destinat, n
principal, consumului direct.
95

Zahrul melasat se produce prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri avnd

diverse puriti. Este foarte asemntor cu zahrul brun din punct de vedere att al aspectului,
ct i al propietilor i utilizrilor.
Zahrul amorf se obine prin: uscarea prin pulverizare a unei soluii de zaharoz;
crioconcentrare urmat de liofilizare; rcirea foarte rapid a unei topituri de zaharoz;
extrudarea unor soluii concentrate, urmat de rcirea produsului extrudat. Nu are aplicaii
industriale semnificative
Zahrul lichid sunt soluiile comerciale de zaharoz, cu puriti mai mari de 99 %,
obinute n urma purificrii clerelor, concentrrii i sterilizrii, sau prin simpla dizolvare cu
apa de condens a cristalelor de zahr rafinat. Zahrul lichid poate nlocui zahrul cristalizat n
majoritatea aplicaiilor, n special la fabricarea buturilor rcoritoare, a conservelor de fructe.
Folosirea acestor soluii prezint unele avantaje, cum ar fi: ncrcare microbiologic
redus, dozare volumetric uoar, posibilitatea formrii unor premixuri cu glucoz, volum
mai redus de depozitare, reducerea cheltuielilor de manipulare. Dezavantajele folosirii
zahrului lichid sunt legate de condiiile speciale de depozitare necesare pentru asigurarea
stabilitii i de cheltuielile suplimentare datorate transportului apei din sirop.
Zahrul invertit (sau mierea artificial) se prezint sub forma unei soluii concentrate
ce conine glucoz, fructoz, zaharoz, n diferite proporii. Se poate obine prin hidroliz
chimic (cu un acid sau cu schimbtori de ioni) sau prin hidroliz enzimatic (n prezena
invertazei). Exist dou tipuri de zahr invertit: zahr invertit (grad de hidroliz peste 95 %) i
zahr parial invertit (grad de hidroliz <95 %). Ambele tipuri de zahr invertit prezint o
serie de avantaje, cum ar fi: se evit cristalizarea, au capacitatea de a reine umiditatea
(umectani), stabilitatea microbiologic este mai bun fa de zahrul lichid, contribuie la
reglarea gustului dulce i a intensitii aromei, contribuie la mbuntirea texturii prin
reglarea vscozitii i crearea consistenei, prezint o presiune osmotic crescut.

2. Siropuri i ali ndulcitori

Siropuri de palmier i artar - se obin prin concentrarea pn la coninutul de substan
uscat a sevei unor palmieri i a ararului.
Siropuri de zaharoz cu puritate redus (melasele) sunt utilizate ca ingredient n
industria alimentar sau pentru consum direct. Sunt siropuri purificate, obinute din trestie de
zahr i, mai rar, din sfecl de zahr, concentrate pn la 7080 % s.u..
Mierea de albine este definit ca un produs alimentar obinut din nectarul florilor i
din alte secreii ale plantelor pe care albinele melifere le recolteaz, le transform, le adaug
substane specifice, dup care le depoziteaz pentru maturare n faguri. Caracteristicile
senzoriale i compoziia mierii sunt influenate foarte mult de natura florilor din care aceasta
provine, precum i de condiiile climatice.
Coninutul de ap din miere variaz ntre 16 i 18 %. La un coninut mai ridicat de ap,
mierea este susceptibil la fermentaii suplimentare. De asemenea, poate apare tendina de
separare n straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Separarea unor cristale poate aprea
96

i dac se reduce coninutul de ap sub 15 %. pH-ul mierii variaz ntre 3,2 i 4,5 (conine
cantiti mici de acid acetic, lactic, butiric, citric, formic, gluconic, malic, oxalic, fosforic,
succinic, clorhidric), iar fraciunea anorganic a mierii cuprinde K, Ca, Na, Fe, Mn, Mg, Cu,
Si, etc.. Enzimele (diastazele, invertaza i glucozo-oxidaza) prezente n miere sunt importante
att pentru propietile lor funcionale, ct i pentru evaluarea calitii i identificarea
falsurilor. Coninutul de vitamine din miere este redus sub aspect cantitativ.
Mierea este un produs ce face obiectul ncercrilor de falsificare prin adaos de: zahar
invertit, glucoza, hidrolizate de amidon, gelatin, colorani, etc.. Are utilizri foarte variate, de
la consumul direct pn la adugarea n produsele zaharoase, produsele de patiserie, oetul de
miere, etc.
Maltodextrinele se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, folosind -amilaze
termostabile. Se pot obine o gam larg de maltodextrine n funcie de condiiile de procesare
ale amidonului (concentraia substratului, a enzimei, regimul de temperatur, durata de
hidroliz).
Produsele comerciale se prezint sub form de siropuri concentrate (mai rar) sau sub
form de pulbere de culoare alb, obinut prin uscarea siropurilor. Au gust neutru sau slab
dulce, fiind solubile n ap la rece. n general, aceste produse se caracterizeaz prin putere de
ndulcire, presiune osmotic, capacitate de mbrunare i higroscopicitate reduse, n schimb
confer consisten, impiedic cristalizarea i prezint digestibilitate bun.
Se pot utiliza pentru: produse de panificaie (fina de patiserie, umpluturi, glazuri,
snacks-uri), produse zaharoase (caramele tari, glazuri, umpluturi, guma de mestecat, drajeuri,
ciocolat), produse din lapte (ngheat-crem, cafea alb, lapte condensat, iaurt), alimente
pentru copii (formule de diete pentru sugari, alimente prefabricate), produse deshidratate
(supe, sosuri, ngheat pudr, alimente instant, budinci), materii auxiliare (suport pentru
substane de arom, hidrolizate proteice, edulcorani, vitamine).
Siropurile de glucoz se obin prin hidroliza acid sau prin metoda acid-enzim din
amidon.
Principalele funcii ale siropurilor de glucoz sunt: reglarea gustului dulce i a
intensitii aromei; mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i crearea consistenei;
inhibarea cristalizrii n sistemele bogate n zaharoz i lactoz i inhibarea formrii
cristalelor de ghea; reglarea higroscopicitii i a comportrii la solubilizare; influenarea
comportrii la decongelare a sistemelor alimentare prin scderea punctului de congelare;
fermentiscibilitatea ridicat a hidrolizatelor ce conin glucoz, maltoz i maltotrioz.
Se utilizeaz pentru: produse zaharoase (bomboane sticloase, caramele tari i moi,
mas de fondant, jeleuri, produse gumate, drajeuri, gum de mestecat); produse obinute prin
prelucrarea fructelor (gemuri, dulceuri, jeleuri, siropuri de fructe, past de fructe); produse
ngheate (ngheat-crem, creme de fructe, deserturi congelate); buturi rcoritoare sub
form de pulberi instant, produse lactate cu adaos de cacao i fructe; produse dietetice
(alimente lichide pentru nou-nscui, alimente pentru copii).

97

3. Dextroza
Se obine prin procedeul enzim-enzim, prin hidroliza amidonului n dou etape:
lichefierea-dextrinizarea folosind o -amilaz bacterian termostabil, urmat de zaharificare
cu glucoamilaza fungic. Hidrolizatul obinut este purificat, concentrat (pn la 87 % s.u.)
dup care este: uscat prin pulverizare, n care caz se obine o pulbere alb, cristalin zahr
total, sau cristalizat prin nsmnarea unui sirop de glucoz cu dextroz anhidr cristalin, iar
dupa cristalizare se usuc pn la s.u. = 0,1 % i se obine dextroz anhidr.
Propietile funcionale ale dextrozei: gust dulce, solubilitate, digestibilitate i
fermentescibilitate mare. Se utilizeaz ca adaos n numeroase produse alimentare, cum ar fi:
buturi sub form de pulberi instant, buturi rcoritoare; deserturi instant, produse dulci,
budinci; umpluturi, ciocolata; gum de mestecat; preparate nutritive furnizoare de energie;
ndulcitori pentru comprimante i drajeuri; soluii perfuzabile sau produse farmaceutice, pe
baza capacitii de a fi asimilat rapid.

4. Izosiropurile (siropurile de fructoz, HFCS)

Se obin prin izomerizarea enzimatic a glucozei la fructoz, prin intermediul unei
enzime, glucozizomeraza, proces ce are loc pn la atingerea unui echilibru, la care doar 51 %
din glucoz este transformat n fructoz. Dup izomerizare, siropul este purificat i apoi
concentrat la 7072 % s.u.
Propietile funcionale ale izosiropurilor: higroscopicitate; controleaz cristalizarea
zaharozei; produc o presiune osmotic mai mare dect a zaharozei i a zahrului invertit;
fermentiscibilitate ridicat, se amestec uor cu ali ndulcitori, acizi alimentari sau
aromatizani; capacitate de mbrunare i reacia Maillard; scade punctul de congelare; sunt
formatoare de textur; confer un gust dulce asemntor cu al zahrului invertit.
Utilizri n industria alimentar: buturi nealcoolice (Coca Cola, Pepsi Cola), buturi
sub form de pulberi instant; produse de panificaie, biscuii, snacks-uri, pine, produse de
patiserie, prjituri (izosiropurile pot nlocui zaharoza i zahrul invertit n diferite proporii, de
la 20 la 100 % - pine); compoturi de fructe, gemuri, jeleuri, ngheat-crem, deserturi
congelate; buturi alcoolice (lichioruri, vinuri, bere); produse zaharoase (ca nlocuitor al
mierii sau zahrului invertit)

5. Lactoza
Lactoza este un diglucid constituit din galactoz i glucoz legate -D-(1,4)-glicozidic.
n funcie de modul n care se realizeaz cristalizarea, lactoza se prezint sub mai multe
forme:
-

anomerul (monohidrat) se obine prin cristalizarea lactozei dintr-o soluie apoas

concentrat pn la suprasaturare la temperaturi < 94C. Nu este higroscopic, fiind
utilizat ca agent de antiaglomerare la produse sub forma de pulbere. Se dizolv mai
greu n unele produse lactate (lapte concentrat, brnzeturi topite, ngheat), ceea ce
conduce la defecte de textur ale produsului;
98

anomerul (anhidru) se obine prin cristalizarea lactozei din soluii apoase la

temperaturi > 94C;

lactoz amorf se obine prin uscarea rapid a soluiei de lactoz ce conine cei doi
izomeri. Este foarte higroscopic;

lactoz instant se obine prin uscarea lactozei amorfe.

Lactoza se utilizeaz n produsele alimentare ca urmare a:

capacitii reductoare ce i perimte participarea la reacia Maillard (se utilizeaz n

produsele de panificaie);

contribuiei la consisten, textur, vscozitatea i catifelajul produselor, fr a conferi

o putere de ndulcire foarte mare;

cristalizrii uoare i capacitii de a forma o mas solid, dur, care permite utilizarea
lactozei pentru acoperirea capsulelor farmaceutice, coloranilor alimentari sau
capsulelor de aromatizani.
Lactoza se mai utilizeaz n produse dietetice sau n produse lactate simulate.
Lactoza poate fi transformat prin metode chimice i enzimatice n vederea obinerii de:

hidrolizat de lactoz (prin hidroliz enzimatic), care este utilizat n panificaie,

patiserie, produse zaharoase, datorit puterii de ndulcire superioare, solubilitii i
capacitii de mbrunare;

lactuloz (prin izomerizarea chimic a lactozei), care se utilizeaz n produse dietetice

i farmaceutice, fiind un ndulcitor necaloric;

lactitol (prin hidrogenarea lactozei);

tagatoz (prin hidroliza lactozei, izomerizarea galactozei i, n final, extracia

tagatozei), folosit n medii de cultur n microbiologie.

6. Oligozaharurile
Sunt poliglucide compuse din 210 uniti de monoglucide. Se gsesc n produse
vegetale (fructe, legume, etc.), produse animale (lapte) i mierea de albine. Produsele
comerciale se prezint ca amestecuri de oligozaharide cu mono-, di- sau, chiar, polizaharide
care influeneaz propietile funcionale ale produsului. Utilizarea lor, destul de larg, se
datoreaz unor propieti fiziologice benefice, i anume:
-

nu sunt utilizate de microflora cavitii bucale, pentru a forma acizi i poliglucani

(spre deosebire de amidon i zaharuri simple), fiind considerate zaharuri slab
cariogenice n diferite produse alimentare;

majoritatea oligozaharidelor nu sunt digerate, fiind considerate acalorice i pot fi

utilizate ca ndulcitori n diete slab calorice sau n cazul bolnavilor de diabet;

slaba lor digestibilitate le confer propieti fiziologice asemntoare fibrelor

alimentare;
99

sunt utilizate ca suport sau agent de volum pentru ndulcitorii artificiali avnd rolul de
a masca gustul rezidual al acestora;

capacitatea de a promova proliferarea bifidobacteriilor din colon, cea mai important

propietate fiziologic a oligozaharidelor.

7. Oligozaharidele prebiotice
Sunt glucide formate din 310 uniti de monoglucide, care ndeplinesc dou condiii
eseniale:
-

nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungnd astfel n colon;

sunt utilizate preferenial de bifidobacteriile din colon.

Utilizarea n diet a oligozaharidelor prebiotice are drept consecin o serie de efecte

fiziologice benefice, ca urmare a rolului major al acestora n cresterea numrului de
bifidobacterii din colon. Avantajele utilizrii oligozaharidelor prebiotice n diet sunt:
-

proliferarea bifidobacteriilor i reducerea numrului de bacterii dunatoare (aciune

direct);

reducerea metaboliilor toxici i ai enzimelor duntoare produse de microbiota de

putrefacie i patogen (aciune indirect);

prevenirea diareei patogenice i autogenice (aciune direct);

prevenirea constipaiei (aciune indirect);

protecia funciilor ficatului (aciune indirect);

reducerea colesterolului seric (aciune indirect);

reducerea presiunii sanguine.

10. EDULCORANI CU PUTERE MARE DE NDULCIRE

Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu
oarecare i concentraia de edulcorant, care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate, n
acelai timp:

Pi

Czaharoza
Cedulcorant

Puterea de ndulcire depinde de mediul n care sunt ncorporate zaharoza i

edulcorantul, de temperatura de lucru, de caracteristicile grupului de subieci care face
evaluarea. n general, evalurile se fac n soluii apoase dar, pentru dezvoltarea unui anumit
produs alimentar, comparaia se face n mediul respectiv, deoarece puterea de ndulcire a unui
100

ndulcitor oarecare este influenat de natura mediului care l conine. De asemenea, puterea
de ndulcire a unui edulcorant este influenat de concentraia de zaharoz n raport cu care se
face compararea (de obicei, scade cu creterea concentraiei), precum i de pH-ul soluiei (de
obicei, scade cu scderea pH-ului).
Metodele folosite pentru determinarea puterii de ndulcire pot fi directe sau indirecte,
dup cum implic sau nu o comparaie explicit ntre zaharoz i edulcorant.
Metodele directe presupun compararea unor soluii de edulcorant, de concentraii
diferite, cu o soluie de zaharoz, considerat etalon. Concentraiile soluiilor de edulcorant
trebuie stabilite astfel nct, pentru unele, intensitatea gustului dulce s fie mai mare i, pentru
altele, mai mic dect intensitatea gustului dulce al soluiei de referin. Concentraia soluiei
de edulcorant care genereaz un gust dulce cu intensitate egal cu cea a etalonului se
introduce n ecuaia menionat mai sus.
n cazul metodelor indirecte se procedeaz oarecum similar, comparndu-se diferite
soluii de edulcorant cu o soluie de zaharoz considerat de referin, dar estimarea
intensitii gustului dulce al eantioanelor i al referinei nu se face simultan. Pentru metodele
indirecte, valoarea pasului ce difereniaz concentraiile se alege, n general, mai mare dect
la metodele directe.
Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. Din acest motiv, nu exist
edulcorani care s copieze perfect gustul zaharozei pe tot domeniul de concentraii, iar
evaluarea unui edulcorant pe baza puterii sale de ndulcire este incomplet. Intensitatea
gustului dulce al unui edulcorant variaz n timp, ncepnd cu momentul iniial al introducerii
n gur. n general se disting trei etape: creterea intensitii gustului dulce perceput; faza de
platou, n care intensitatea gustului este aproape constant; reducerea treptat a intensitii
gustului, pn la dispariie. Durata acestor etape variaz de la un edulcorant la altul.
Calitatea gustului dezvoltat de un edulcorant se poate examina n dou etape: se
determin dac prezint gusturi reziduale i apoi, n caz afirmativ, se ncearc caracterizarea
acestora. O alt abordare presupune stabilirea profilului senzorial folosind mai muli
descriptori de gust, cum ar fi: astringena, gustul amar, metalic, viteza de developare a
gustului dulce, etc. Simpla determinare a gusturilor reziduale este uneori insuficient pentru
evaluarea msurii n care ndulcitorul va fi acceptat de consumatori din punct de vedere
senzorial. De aceea, se face de obicei i o evaluare a acceptabilitii prin determinarea
procentului de subieci care consider neingerabil eantionul avnd o concentraie dat.
Adugarea unui al doilea edulcorant n soluia altui edulcorant, pe lng creterea
intensitii gustului dulce, poate modifica i calitatea acestuia. Din acest motiv, calitatea
gustului anumitor amestecuri de edulcorani este mai bun dect cea a fiecrui edulcorant din
amestec, testat separat.

Utilizarea edulcoranilor cu putere mare de ndulcire

Edulcoranii cu putere mare de ndulcire se folosesc pentru reducerea i eventual
eliminarea ingestiei de glucide, sau din raiuni tehnologice.
101

Folosirea edulcoranilor cu putere mare de ndulcire permite obinerea unor alimente

speciale, cu gust dulce, pentru alimentaia bolnavilor de diabet. Totui, segmentul de pia cel
mai important al edulcoranilor este constituit din produsele alimentare cu coninut caloric
sczut. Aceast situaie este rezultatul orientrii generale ctre limitarea ingestiei de alimente
bogate din punct de vedere caloric i al eforturilor de control al greutii corporale.
Considerentele tehnologice pentru care sunt folosii edulcoranii cu putere mare de
ndulcire sunt: stabilitatea termic, nlocuirea glucidelor ce tind s se caramelizeze, stabilitatea
microbiologic, higroscopicitatea extrem de redus i, n anumite cazuri, propietatea de a
potena arome.
La fel ca i n cazul celorlali aditivi, folosirea edulcoranilor este reglementat prin
legislaia naional, adoptat dup normele U.E.
n general, edulcoranii cu putere mare de ndulcire se caracterizeaz prin:
-

nu sunt purttori de valoare energetic;

nu sunt fermentescibili n cavitatea bucal;

sunt sensibili la anumii parametri legai de compoziia produsului, la condiiile de

fabricare i depozitare a produselor alimentare;

n afar de gustul intens de dulce, pot lsa n cavitatea bucal un gust uor dezagreabil;

nu confer produsului efect de mas (textur, consisten);

nu intervin n scderea punctului de congelare al produsului alimentar;

nu conduc la reacii Maillard;

nu influeneaz priza alimentar;

sunt metabolizai diferit, n funcie de structura lor chimic.

Clasificarea edulcoranilor
Cea mai frecvent caracterizare a acestora se face n funcie de originea lor, i anume:
-

edulcorani sintetici sunt rezultatul unor reacii chimice sau enzimatice specifice i
nu sunt prezeni n natur, n mod normal;

edulcorani naturali substane chimice cu gust dulce, care pot fi separate din diverse
esuturi ale plantelor

Edulcoranii naturali cu putere mare de ndulcire

CURCULINA - este o protein extras din fructele de Curculigo latifolia cu masa
molecular foarte mare (peste 10000). Are o putere de ndulcire de 550 de ori mai mare dect
o soluie de zaharoz de concentraie 6,8 %. Gustul dulce se dezvolt lent i dureaz cteva
minute. O caracteristic senzorial foarte interesant a curculinei este c gustul dulce reapare
dac subiectul bea ap dup consumarea unui aliment care coine aceast protein. n plus,
102

dac n locul apei se folosete o soluie de acid citric foarte diluat, gustul dulce se
accentueaz.
FILODULCINA este un derivat al izocumarinei, izolat din frunzele plantei Hydragea
thunbergii. Poate fi extras cu solveni organici (etanol sau benzen), prezint o solubilitate
redus n ap, viteza de dizolvare fiind mic.
Gustul dulce al filodulcinei se dezvolt lent i este persistent. Puterea de ndulcire este
de 400 n raport cu o soluie de zaharoz de concentraie 3 %. Filodulcina se folose te n mod
tradiional n Japonia pentru ndulcirea ceaiului, dar solubilitatea redus i calitatea mediocr
a gustului limiteaz folosirea ei pe scar industrial. Pn n prezent nu exist studii
toxicologice complete asupra acestui ndulcitor.
GLICIRIZINA este o saponin compus din acid gliciretinic condensat cu dou uniti
de acid glucuronic. Glicirizina se extrage din rdcina plantei Glycyrrhiza glabra (lemn
dulce), care conine ntre 6 i 14 % glicirizin.
Puterea de ndulcire a glicirizinei este 50. Gustul su dulce este parazitat de o
component rezidual specific i persistent, ceea ce constituie un handicap n cazul utilizrii
sale ca edulcorant. mbuntirea gustului glicirizinei se poate realiza prin asocierea cu lactoz
sau sorbitol. O proprietate interesant a glicirizinei este capacitatea acesteia de a potena
gustul dulce al zaharozei.
Glicirizina se comport bine din punct de vedere tehnologic i senzorial n produse cum
sunt: caramelele, ciocolata, ngheata, guma de mestecat, i n diverse siropuri. n buctria
japonez se folosete pentru mascarea gustului srat al unor alimente. De asemenea,
mbuntete gustul tutunului de mestecat.
Poate provoca hipertensiune arterial, edeme, tetanie (manifestrile dispar dup 34
sptmni de la ntreruperea consumului).
MIRACULINA extras din fructele unei specii de arbust tropical (sapotier) i se
prezint, fie ca monomer, fie ca dimer, cu mas molecular foarte mare (24000, respectiv
43000). Stabilitatea sa n produsul natural este redus (pentru pstrarea gustului dulce fructele
trebuie congelate). Gustul su dulce nu se reveleaz dect n prezena unui acid.
STEVIOZIDUL a fost izolat, sub form cristalizat, prima dat n 1930. Este un
glicozid diterpenic extras din frunzele plantei Stevia rebaudiana.
Puterea de ndulcire a produsului comercial este de 300 n raport cu o soluie de
zaharoz de concentraie 4 %, dar scade rapid cu creterea concentraiei soluiei de referin.
Gustul dulce al steviozidului este afectat de dou componente parazite (una amar i una
astringent) i de o component rezidual trenant.
Datorit solubilitii reduse n ap, a stabilitii limitate i a gustului rezidual accentuat,
steviozidul nu este folosit n form pur n aplicaiile comerciale, ci n combinaie cu un
anomer al su, rebaudiozidul.
Steviozidul i rebaudiozidul se pot utiliza din punct de vedere tehnologic i senzorial
pentru guma de mestecat i ndulcirea buturilor rcoritoare (n acest caz poate nlocui pn la
50 % din zaharoz, cu pstrarea unor caliti senzoriale acceptabile).
103

TAUMATINA (E 957) este termenul general utilizat pentru trei proteine (taumatina 0,
I i II) extrase din fructele de Thaumatocus Danielli. Amestecul de taumatina I i II este
denumit talin i are o putere de ndulcire de 1400 n raport cu o soluie de zaharoz cu
concentraia 15 %. Gustul dulce al acestui edulcorant se caracterizeaz printr-o persisten
deosebit de mare (1020 minute de la ingerare) i este afectat de o nuan parazit Pentru
atenuarea acestor inconveniente, talinul se asociaz cu acid citric, acid succinic, aminoacizi
sau lactoz.
Datorit caracteristicilor lor senzoriale, amestecurile de taumatine pot fi utilizate ca
ndulcitori, sau ca potenatori de gust. De obicei, se folosesc la produse zaharoase, gemuri,
ngheat i gum de mestecat. n doze mici nu pun probleme de inocuitate.

Edulcoranii sintetici i semisintetici cu putere mare de ndulcire

ACESULFAM K (E 950) are formula molecular C 4H4NO4KS i formula
structural:
CH3
O

O
N+
K

SO2

Se prezint sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alb,
nehigroscopic i solubil n ap.
Gustul dulce se instaleaz rapid i este apropiat de cel al zaharozei, la concentraii mici.
La concentraii mai mari, gustul dulce al acesulfamului K este afectat de o uoar component
remanent amar, mai puin pronunat dect cea a zaharinei. Puterea de ndulcire a
acesulfamului K crete cu scderea concentraiei soluiei de zaharoz n raport cu care se face
comparaia i depinde de natura produsului alimentar n care este ncorporat.
Acesulfamul K are un efect sinergic n formulri complexe cu unele glucide i ali
ndulcitori inteni, combinaiile acestuia cu aspartam i/sau ciclamai fiind cele mai des
utilizate. n plus, calitatea gustului n aceste amestecuri se amelioreaz reciproc n raport cu
fiecare ndulcitor n parte.
Datorit stabilitii foarte bune din punct de vedere tehnologic poate fi utilizat n
majoritatea produselor alimentare, printre care buturi plate sau carbonatate, produse lactate,
produse zaharoase, ciocolat, gum de mestecat i produse de patiserie, n doze de maxim 5
mg/kilocorp.
Dup ingerare, acesulfamul K este absorbit i apoi eliminat rapid din organism, fr s
fie modificat. Aportul su energetic este nul.
ALITAMUL are formula molecular C13H24N3O4S i formula structural:

104

CH3
CO
H2N
HOOC

NH

CH

H3C

CO NH

CH

H3C

CH2

CH3

CH3

Se prezint sub forma unei pulberi cristaline, nehigroscopice, uor solubile n ap. n
domeniul de pH 24, caracteristic majoritii buturilor carbogazoase, stabilitatea sa este de
23 ori mai bun dect a aspartamului. Puterea de ndulcire este de 2000 n raport cu o soluie
de zahr cu concentraia 10 %. Gustul su dulce se apropie mult de cel al zaharozei, dar este
afectat de o component rezidual trenant.
Din punct de vedere tehnologic, poate fi utilizat n majoritatea produselor alimentare,
inclusiv n cele tratate termic. Este n curs de evaluare n ceea ce privete toxicitatea sa.
ASPARTAMUL (E 951) a fost descoperit accidental n 1965 n timpul unor sinteze
farmaceutice. Are formula molecular C14H18N2O5 i formula structural:

HOOC

CH2

CH

CO

NH2

NH

CH

COOCH3

CH2

Industrial, aspartamul poate fi produs prin trei metode: sintez chimic, procedeul
enzimatic direct i prin procedeul combinat chimic-enzimatic.
Aspartamul se prezint sub forma unei pulberi cristaline, albe, sau sub form granulat.
Este solubil n ap i n alcool etilic. La temperatura mediului ambiant i la umiditi sczute,
aspartamul prezint o stabilitate de ordinul anilor. n schimb, el este instabil la temperaturi
ridicate, de aceea nu se utilizeaz n produsele care sufer tratament termic.
Gustul aspartamului este apropiat de cel al zaharozei, fr nuane parazite semnificative,
dar este afectat de o component trenant mai puternic dect cea a zaharozei. Puterea de
ndulcire a aspartamului crete odat cu scderea concentraiei soluiei de zaharoz n raport
cu care se face comparaia i depinde de natura produsului alimentar n care este ncorporat.
Aspartamul manifest un sinergism destul de pronunat n formulri complexe cu unele
glucide i ali edulcorani inteni, combinaiile cu acesulfam K i/sau zaharin fiind cel mai
des utilizate. n anumite cazuri, aspartamul poate potena aromele de lmie, portocal sau
grepfrut.
Aspartamul este utilizat ntr-o mare varietate de produse alimentare, cum ar fi: buturi
rcoritoare dietetice, mixuri pentru budinci, buturi instant, topinguri, cafea i ceai instant,
produse lactate, gum de mestecat, cereale pentru mic dejun, etc.

105

Dup ingerare aspartamul este hidrolizat la acid aspartic, fenilalanin i metanol, iar
compuii de hidroliz sunt metabolizai ca atare. Acidul aspartic afecteaz procesul de
dezvoltare al creierului i funciile acestuia. De asemenea, acidul aspartic formeaz chelai cu
cromul (element necesar pentru funcionarea corect a glandei tiroide). Fenilalanina are efecte
neurotoxice i este susceptibil de a produce fenilcetonurie i stri de apoplexie. Se estimeaz
c aproximativ 10% din consumatorii de buturi ndulcite cu aspartam nu pot metaboliza
fenilalanina i aceast incapacitate genetic exist, n special, la copii, conducnd, n timp, la
retard mintal. Metanolul se metabolizeaz prin oxidare i formeaz formaldehida i acidul
formic. Formaldehida este o substan neurotoxic care interfereaz n procesul de replicare al
ADN-ului i determin efecte teratogene.
CICLAMAII (E 952) caracterul edulcorant al acidului ciclamic i al srurilor sale de
sodiu i calciu a fost descoperit ntmpltor n 1937. Acestea prezint urmtoarele formulele
structurale:

NH SO3H
acid ciclamic

NH SO3-Na+

NH SO3- Ca2+ 2 H2O

2

ciclamat de sodiu
ciclamat de calciu

Sinteza chimic a ciclamailor se face prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid

clorosulfonic n cloroform, urmat de tratarea cu hidroxid de bariu i acid sulfuric.
Ciclamaii se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare
alb. Srurile de sodiu i potasiu ale acidului ciclamic sunt foarte stabile din punct de vedere
termic i la pH-uri ntre 2 i 10.
Puterea de ndulcire a ciclamilor variaz ntre 25 i 80, n funcie de produsul alimentar
i de concentraia de zaharoz cu care se face comparaia. La concentrii mari, gustul dulce al
ciclamailor este afectat de o component rezidual neplcut. n schimb, la concentraii mici,
pot masca ntr-o oarecare msur gustul amar al altor componeni. Prezint sinergism n
amestec cu zaharina.
Din punct de vedere tehnologic i senzorial, ciclamaii pot fi folosii pentru ndulcirea
buturilor rcoritoare, biscuiilor, produselor de patiserie, ngheatei, conservelor de fructe,
gemurilor, produselor zaharoase. De asemenea, se pot folosi n industria farmaceutic pentru
mascarea gustului amar. Datorit puterii de ndulcire relativ reduse, avnd n vedere dozele
maxime admise n diverse produse alimentare, este necesar de multe ori asocierea ciclamilor
cu ali ndulcitori.
Ciclamaii au fost interzii n SUA, n 1968, datorit testelor care au artat c produc
cancer la rinichi. Studiile recente asupra obolanilor arat c produc atrofie testicular
ireversibil. Pretinznd ns c reaciile negative asupra maimuelor au fost mai puin severe
dect la obolani i c s-ar putea s fie reversibile, n prezent, ciclamaii au nceput s fie
refolosii, deoarece unii cercettori, inclusiv FAO, consider c ingerarea unor doze moderate
106

de pn la 11 mg/kilocorp este admisibil. Pentru industrie, avantajul folosirii ciclamailor

este costul lor extrem de sczut.
ZAHARINA (E 954) este o sulfimid benzoic cu formula molecular C 7H5NO3S i
formula structural:
NH
SO2
Deoarece este greu solubil n ap, pentru scopuri tehnologice se folosesc srurile de
sodiu, potasiu, calciu i amoniu. Sinteza zaharinei se face, la nivel industrial, pe dou ci:
procedeul RemsenFahlberg i procedeul Maume.
Gustul dulce al zaharinei se dezvolt mai lent dect al altor ndulcitori, dar dup
atingerea intensitii maxime este destul de persistent. Principalul dezavantaj senzorial este
gustul rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraii mari. Puterea de
ndulcire variaz n domeniul 200500 n funcie de concentraia soluiei de zaharoz n raport
cu care se face comparaia i depinde de natura produsului n care a fost ncorporat.
Stabilitatea n soluii apoase este foarte buna pentru toat gama uzual de pH. Datorit
acestei stabiliti bune, zaharina (n special sarea de sodiu i cea de calciu) este utilizabil n
aproape orice produs alimentar. Se folosete n special pentru buturi rcoritoare, buturi
instant, conserve de fructe, gemuri, budinci, jeleuri, produse de patiserie, guma de mestecat,
etc.
Dup ingerare este excretat fr modificri, dar pot aprea unele acumulri n vezica
urinar. Unii cercettori au ajuns la concluzia c poate duce la apariia cancerului vezicii
biliare i c este mutagenic. Ipoteze relativ recente sugereaz c acestea s-ar datora totui
impuritilor nsoitoare. Doza zilnic admis pentru zaharin este de 5 mg/kilocorp, conform
FAO.
SUCRALOZA ( SPLENDA, E 955) este un glucid triclorurat n poziiile 4, 1 i 6 al
zaharozei, cu formula molecular C12H19Cl3O8.
Se prezint sub forma unei pulberi cristaline albe, fr miros, uor solubil n ap i
alcool. Rezist bine la procesarea termic, chiar la valori mici ale pH-ului.
Sucraloza este de 450700 de ori mai dulce dect zaharoza, dar gustul dulce este afectat
de o component rezidual. Manifest sinergie accentuat n prezena acesulfamului K i
ciclamailor.
Din punct de vedere tehnologic, datorit stabilitii bune, poate fi utilizat n majoritatea
produselor alimentare.
Conform studiilor efectuate pn n prezent nu prezint toxicitate, nu se acumuleaz n
organism i nu este metabolizat, aportul su energetic fiind nul (dup unii cercettori
afecteaz totui timusul, glanda care este n legtur cu sistemul imunitar). Doza zilnic
admis este de 15 mg/kilocorp.

107

ndulcitori cu putere de ndulcire mic

Polialcoolii reprezint un grup de substane obinute prin hidrogenarea mono-,
diglucidelor i oligoglucidelor, caracterizate, n general, printr-o higroscopicitate ridicat, o
putere de ndulcire sensibil redus n raport cu zaharoza i o bun stabilitate chimic i
bacteriologic. Dei unii polialcooli (sorbitol, manitol, xilitol) pot fi ntlnii n unele fructe,
legume sau cereale, concentraiile acestora sunt prea mici pentru a permite o procesare
economic. De aceea, la fabricarea industrial a polialcoolilor se folosesc procedee
combinate, bazate pe tehnici chimice i enzimatice.
Izomaltul, lactitolul, manitolul i xilitolul se prezint, de obicei, sub form cristalin sau
de pulbere amorf, n timp ce sorbitolul i maltitolul sunt condiionai i sub form de solu ii
concentrate.
Principalul scop al utilizrii poliolilor n industria alimentar este cel dietetic, de a
nlocui zaharurile pentru obinerea unor produse hipocalorice, destinate diabeticilor. De
asemenea, poliolii se mai utilizeaz n produsele convenionale i pentru propietile lor
funcionale specifice, care confer caracteristici senzoriale (textur i o coloraie diminuat).
n plus, utilizarea poliolilor prezint i avantaje tehnologice cum ar fi plasticitatea,
maleabilitatea i durata de pstrare mrit.
IZOMALTUL (E 953) are formula molecular C12H24O11.2H2O i se prezint sub
form de cristale macroscopice incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, fr miros.
Puterea de ndulcire a izomaltului crete cu creterea concentraiei de zaharoz a soluiei
etalon. Profilul organoleptic al izomaltului este asemntor cu cel al zaharozei, fr
componente parazite sau reziduale. n asociere cu ali polialcooli (xilitol, sorbitol, manitol),
izomaltul manifest sinergism semnificativ.
Din punct de vedere funcional, pe lng gust, izomaltul confer volum produselor
alimentare, la fel ca i zaharoza. n ceea ce privete stabilitatea chimic i microbiologic,
izomaltul este net superior zaharozei. n schimb, solubilitatea mai redus dect cea a
zaharozei constituie un dezavantaj pentru unele aplicaii.
Din punct de vedere tehnologic, izomaltul poate fi utilizat n orice produs alimentar, cu
condiia s corespund sub aspect funcional cu cerinele de natur funcional i
organoleptic ale produsului. Tipic se utilizeaz pentru buturi rcoritoare, plate sau
carbonatate, pulberi instant pentru buturi; produse derivate din lapte (confer gust i mrete
coninutul de substan uscat); ngheat (poate nlocui zaharoza); gemuri i preparate de
fructe; produse de patiserie; ciocolat i alte produse zaharoase. Se mai utilizeaz n industria
farmaceutic ca agent de volum.
MANITOL (E 421) are formula brut C6H14O6 i se poate prezenta sub form de
cristale incolore, pulbere cristalin alb sau sub form granulat. Manitolul este cel mai puin
solubil polialcool i prezint cea mai redus higroscopicitate. Puterea sa de ndulcire este de
0,5 0,6, similar cu cea a sorbitolului.
Poate fi folosit pentru produse alimentare cu un coninut caloric redus sau pentru cele
fabricate fr adaos de zahr. Principalele tipuri de alimente din aceaste categorii, pentru care
108

se poate utiliza manitolul, sunt: gemurile, jeleurile, marmeladele, prepratele pe baz de

cereale, produsele de caramelaj, produse tartinabile, produsele de patiserie, gumele de
mestecat. Datorit higroscopicitii sale reduse, manitolul se folosete n mod curent i pentru
pudrarea gumelor de mestecat fr zahr.
SORBITOL cel mai cunoscut i cel mai utilizat polialcool n industria alimentar. Se
gsete n diferite surse de origine vegetal, cum ar fi scoru, algele roii, fructe (mere, pere,
caise, piersici, ciree, prune) i n surse de origine animal precum sngele foetal, vezicule
seminale i n plasm, fiind un metabolit intermediar. Obinerea industrial a sorbitolului se
face prin hidrogenarea catalitic a dextrozei.
Sorbitolul comercial se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb, inodor, cu gust
dulce, solubil n ap i alcool etilic sau sub forma unui sirop. Puterea de ndulcire a
sorbitolului este de 0,50,6. Sorbitolul este foarte higroscopic, utilizarea acestuia n produsele
alimentare conferind acestora capacitatea de a absorbi umiditatea mediului ambiant,
conservnd caracteristicile senzoriale ale produselor.
Sorbitolul este folosit la fabricarea produselor zaharoase (mas fondant, caramele, gum
de mestecat, caramele fr zahr, ciocolat fr zahr), buturilor rcoritoare, ngheatei
hipocalorice, produselor de cofetrie i patiserie, esenelor artificiale, uleiurilor eseniale,
sucurilor vegetale. De asemenea, se poate folosi ca umectant n industria igaretelor i ca
materie prim pentru obinerea sorbozei, acidului ascorbic sau a unor emulgatori
XILITOL (E 967) are formula brut C5H12O5 i se poate prezenta sub form de cristale
incolore sau de pulbere alb, cristalin. Este cel mai dulce polialcool, puterea sa de ndulcire
fiind aproape egal cu cea a zaharozei. Gustul dulce al xilitolului este nsoit de o component
rcoritoare puternic, datorit creia se poate asocia cu aromele de ment, n special la gumele
de mestecat.
Principalele tipuri de alimente pentru care se utilizeaz n mod curent xilitolul sunt:
produsele de caramelaj, gemurile, marmeladele, ngheatele, sosurile, gumele de mestecat,
produse de patiserie, etc.

11. SUBSTANE PENTRU REALIZAREA CULORII CRNII SRATE

n procesul de fabricare al crnii destinate preparatelor din carne, al unor conserve de
carne i semiconserve, n vederea meninerii culorii roii a crnii se utilizeaz azotai, azotii,
acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu i glucono--lactona.
AZOTATUL DE SODIU (E 251) se prezint sub form de cristale romboedrice,
incolore, transparente sau sub form de granule delicvescente n contact cu aerul umed. Este
un oxidant inodor, cu gust uor amar, salin, stabil n mediu uscat, solubil n ap.
109

Se utilizeaz n industria crnii pentru realizarea nroirii, dar i n industria tutunului

pentru creterea puterii de combustie.
Azotaii nu sunt considerai toxici ca atare, n doze mici fiind utilizai de foarte mult
vreme ca diuretici. Sunt absorbii rapid n intestinul subire i excretai prin rinichi. n cantiti
mari, prezint risc de reacii alergice, potenial cancerigen, dureri de cap, tulburri respiratorii,
ameeal, hiperactivitate, hipertensiune.
AZOTITUL DE SODIU (E 250) se prezint sub form de cristale albe, hexagonale,
care n prezena aerului absorb apa i se oxideaz lent n azotat. Gustul este salin. Este solubil
n ap, dar puin solubil n alcool etilic.
Azotiii prezint att toxicitate direct, ct i toxicitate indirect. Toxicitatea direct se
datoreaz puterii oxidante a azotiilor n prezena crora pigmenii heminici trec la forma met
prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Hemoglobina sub forma met nu mai asigur transportul oxigenului,
fapt ce conduce la moarte prin asfixiere. Dozele letale sunt de ordinul a ctorva grame pentru
aduli i de 0,20,5 g pentru copii. Efectul oxidant se manifest i asupra citocromilor i
ansamblului sistemului oxidoreductor al organismului i sub aspectul carenei de vitamine A
i E. Toxicitatea indirect a azotitului se datoreaz participrii acestuia la formarea de
nitrozamine, substane cu aciune cancerigen dovedit pe animalele de experien. Doza
zilnic admisibil a fost stabilit la 0,2 mg/kilocorp.
GLUCONO - - LACTONA (E 575) se prezint sub form de cristale albe, aproape
fr miros sau sub form de pudr cristalin cu gust dulce, senzaia final de gust fiind cea
acid.

Aciunea substanelor de srare

Culoarea roie specific crnii este dat de pigmenii mioglobin i hemoglobin.
Mioglobina (Mb) este o cromoproteid localizat n fibrele musculare roii, iar
hemoglobina (Hb) este o cromoproteid localizat n eritrocitele sngelui. Contribuia celor
doi pigmeni la culoarea crnii este egal, deoarece sunt caracterizai de coeficieni de
extincie similari. Concentraia lor n carne este ns diferit i depinde de tipul de animal i
de tehnologia de prelucrare.
Mioglobina prezint mai muli derivai, dintre care importani sunt:
a) derivaii feroi au culoarea roie, i din punct de vedere tehnologic intereseaz:
- mioglobina redus (deoximioglobina), care este un derivat feros ce se
formeaz cnd tensiunea de oxigen este redus. n starturile profunde ale crnii, unde
presiunea oxigenului este mai mic de 0,1 mmHg, culoarea este rou-purpuriu;
- oximioglobulina (MbO2), care este forma feroas diamagnetic a mioglobinei
i se formeaz la presiuni mari ale oxigenului. Are culoarea rou-aprins;
- nitrozmioglobina (NOMb) se formeaz prin aciunea NaNO 2 asupra Mb n
condiii de anaerobioz, sau prin reacia dintre metmioglobin (MMb) i azotit de
sodiu n prezen de acid ascorbic, compui sulfhidrici sau reductori nucleotidici.
110

Are culoarea rou deschis. Derivaii NO ai mioglobinei cu partea proteic (globina)

denaturat se numesc ferohemocromi, au culoarea rou-aprins i sunt sensibili la
fotooxidare;
- carboximioglobina (COMb), care este un derivat diamagnetic cu spectru
vizibil asemntor MbO2 sau NOMb. Confer culoare roie stabil crnii, pigmentul
fiind stabil chiar i la denaturarea prii proteice. Un dezavantaj l constituie faptul c
este labil la aciunea luminii.
b) derivaii ferici
- metmioglobina (MMb) n care al 6-lea ligand este apa (sau -OH) este de
culoare brun, incapabil de a lega oxigenul;
- ferihemocromi formai prin denaturarea MMb.
Interconversiunea formelor feroase i ferice ale mioglobinei este responsabil de starea
dinamic a culorii crnii. Reacia central este:

Mb Fe 2 MMb Fe 3

oxidarea necesitnd reducerea altor specii de molecule. n cazul n care MbO 2 trece n
MMb avem de-a face cu o autooxidare i cel care se reduce este oxigenul. Pentru prevenirea
autooxidrii, este necesar s se menin carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau
foarte mici. n condiii de refrigerare, carnea respir (consum oxigen) i prin ambalarea ei
n filme impermeabile la oxigen, pigmentul crnii se va gsi sub form de Mb redus. La
deschiderea ambalajului culoarea va deveni rou aprins, prin formare de oximioglobin. Dac,
ns, carnea este meninut la presiuni ridicate ale oxigenului, atunci nivelul de Mb redus va
fi mic i autooxidarea minim. Alte tehnici de control al oxidrii mioglobinei includ:
- meninerea unui pH final ridicat n carne, prin minimalizarea glicolozei;
- prevenirea contaminrii cu metale grele;
- depozitarea crnii la temperaturi sczute.

Aciunea NaNO3
Azotatul ca atare nu are efect direct asupra culorii crnii, el servind drept surs de azotit.
Transformarea azotatului la azotit are loc pe cale bacterian (microorganismele
denitrificatoare secret nitrat-reductaze).
La adugarea azotatului (0,5 g/kg amestec de srare) se observ urmtoarele:
- imediat dup adaos carnea rmne de culoare roie aprins la suprafa i roie
purpurie n mas. Apare azotitul i, ca urmare, se formeaz pigmentul de srare care, n
contact cu aerul, este oxidat i devine cenuiu; ntr-un stadiu i mai avansat carnea devine
roie i acid. Azotitul dispare rapid i, ca atare, nu mai are cum s acioneze asupra formrii
culorii. Produsele, dup un tratament termic, prezint culoarea rou nchis, mai ales dac la
srare s-a folosit i un exces de zahr.
111

Aciunea NaNO2
ntruct azotatul folosit la srare constituie doar o surs de azotit, important n procesul
de srare a crnii este azotitul, care ndeplinete urmtoarele funcii: reacioneaz cu
mioglobina formnd culoarea caracteristic crnii srate; contribuie la aroma crnii; servete
ca antioxidant blnd, mpiedicnd apariia de gust i miros strin; servete ca agent
antimicrobian.
Utilizarea azotitului n locul azotatului permite suprimarea depozitrii crnii n vederea
dezvoltrii germenilor de denitrificare, pentru formarea nitrozomioglobinei.
Azotitul are un i un efect aromatizant, dependent de doza folosit, de durata srrii. n
prezena azotitului, oxidarea lipidelor este mai redus fiind constatat lipsa aldehidei valerice
i a hexanului.
De asemenea, azotitul manifest i un efect antibacterian, studiat, n special, asupra
Clostridium botulinum. Acest efect antibacterian este dependent de: nivelul de azotit adugat
i dinamica lui de transformare n timp; concentraia NaCl; pH-ul mediului; prezena
ascorbatului, izoascorbatului i a altor substane de chelare; polifosfaii adugai la fabricarea
preparatelor de carne; componentele fumului; prezena sorbatului.
Sub aciunea azotitului ar avea loc:
-

creterea vitezei de germinare a sporilor;

favorizarea distrugerii sporilor de ctre cldur;

inhibarea dezvoltrii sporilor germinai i a eliberrii de toxin;

formarea de complexe cu substne care conin Fe;

formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei.

Aciunea acizilor ascorbici i ai srurilor acestora

Acetia contribuie la transformarea complet a azotitului de sodiu n oxid de azot. Prin

transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii de azotit adugate iniial
i, deci, a cantitii de azotit rezidual din produsul finit (se reduce riscul formrii de
nitrozamine cu aciune cancerigen). n plus,
- au o aciune antioxidant, reacionnd cu oxigenul din aer, protejnd astfel
nitrozopigmenii fa de oxidare i
- reduc presiunea parial a oxigenului i, deci, coboar potenialul redox, contribuind
astfel la protejarea nitrozocromogenilor fa de oxidare.
Aciunea sorbatului de sodiu
n afar de aciunea antifungic i antilevuric, sorbatul de sodiu contribuie la formarea
culorii.
Sorbatul de sodiu se utilizeaz pentru pulverizarea suprafeei salamurilor crude fr
mucegai pe membrane, n vederea protejrii lor fa de mucegaiurile comune.
112

Adaosul de sorbat de sodiu n pasta salamurilor crude favorizeaz dezvoltarea florei

lactice utile, evitndu-se astfel fermentaii lactice secundare cu efecte nedorite.
Aciunea glucono--lactonei
Aceasta se hidrolizeaz cu ap la rece n acid gluconic i -lacton, reacia mediului
devenind slab acid, favorabil formrii nitrozopigmenilor. Glucono--lactona are proprieti
reductoare contribuind la transformarea azotitului n monoxid de azot i la scderea nivelului
de azotit rezidual cu 50%. n salamurile crude, utilizarea sa duce la acidifierea compoziiei,
eliminndu-se riscul alterrii; proteinele din compoziie se aduc mai rapid la punctul
izoelectric, unde capacitatea de reinere a apei este minim, ceea ce face ca procesul de uscare
s fie scurtat.

12. SUBSTANE FORMATOARE DE SPUM, DE STABILIZARE A

SPUMEI, DE CONTROL AL SPUMRII I SUBSTANE
ANTISPUMARE
Spuma este definit ca o dispersie de bule de gaz ntr-o faz lichid care reprezint faza
continu. Pentru formarea spumelor este necesar agitarea mecanic, cu dublu scop: s
introduc aerul n faza lichid i s reduc mrimea bulelor de aer.
Pentru realizarea spumelor i pentru meninerea stabilitii lor se utilizeaz substane
de spumare, care ndeplinesc un dublu rol:
- nlesnesc formarea spumelor prin micorarea tensiunii superficiale a dizolvantului i
prin mrirea capacitii de udare fa de gaze, spumarea realizndu-se cu un consum energetic
mai redus;
- intr n alctuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze, stabiliznd n acest fel
spuma format.
Pentru a putea fi utilizate n industria alimentar, substanele formatoare de spum
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie solubile n ap i, pentru unele cazuri, n soluii concentrate de zahr,
solubilitatea trebuie s se manifeste ntr-un domeniu larg de pH;
- s aib capacitate mare de spumare;
- s fie eficace ntr-un domeniu larg de temperatur;
- spumele obinute s fie stabile n timp, chiar n prezena lipidelor;
- s fie acceptabile pentru industria alimentar, s aib pre de cost redus.
Instabilitatea spumei se manifest prin:

113

drenaj reprezint scurgerea de lichid din spum, datorat n primul rnd forei de
atracie gravitaional;

coalescen se datoreaz ndeprtrii prin drenaj a filmului de lichid care nconjoar

fiecare bul de aer, n care caz acestea se unesc ntr-o faz continu;

disproporionalitatea bulelor de gaz reprezint creterea bulelor mari pe seama

bulelor mici.

SUBSTANE FORMATOARE DE SPUM

Substane de spumare de origine neproteic
Extractul de ciuin (decoctul) se obine din rdcinile uscate de ciuin alb sau rou, care
au umiditate de maximum 13 %. Acestea au un coninut de saponine cuprins ntre 5 i 20 %.
Saponinele au proprietatea de a forma cu apa o spum abundent. Sunt toxice dac sunt
injectate intravenos, deoarece produc hemoliz (datorit capacitii de fixare la interfa, ceea
ce duce la micorarea tensiunii superficiale a apei).
Extractul de ciuin are culoarea cafeniu nchis i se folosete la prepararea halviei, n
proporie de 0,03 %.
Extractul de lemn dulce conine o glicirizin cu gust dulce pronunat (combinaie a
acidului glicirizic cu K i Ca), care prin agitare cu ap d o spum abundent.
Sucul de lemn dulce se utilizeaz n tratamentul ulcerului gastric. n industria alimentar
extractul de lemn dulce se utilizeaz ca ndulcitor, ca aromatizant i ca spumant.
Emulgatorii anumii emulgatori, care favorizeaz aerarea emulsiilor (frica natural,
frica simulat), sunt de tipul esterilor propilenglicolului, monogliceridelor, monogliceridelor
acetilate. Emulgatorii folosii n produsele menionate (lichide sau pulbere) nu trebuie s
asigure stabilitatea emulsiei, aceasta fiind realizat de proteinele existente, ci trebuie s
asigure viteza de batere, respectiv densitatea, volumul i stabilitatea spumei finite.

Substane de spumare proteice

Agenii de spumare proteici sunt de natur vegetal sau animal i se utilizeaz ca atare
sau n stare modificat. Proteinele pentru spumare trebuie s fie solubile n faza apoas, s
scad tensiunea interfacial. Ele trebuie s se concentreze la interfa, unde se depliaz pentru
a forma straturi adezive n jurul bulelor de aer, cnd acestea se formeaz. n acelai timp,
aceste straturi adezive trebuie s aib o anumit vscozitate, pentru a preveni ruperea i
coalescena spumei. Stabilitatea spumelor proteice este determinat, pe de o parte, de
echilibrul care exist ntre tendina polipeptidelor din stratul proteic de a se contopi n
agregate intermoleculare, iar pe de alt parte, de tendina de autoasociere excesiv, respectiv
de migrare din nou n mediul apos.
Formarea i stabilitatea spumelor proteice este condiionat de urmtorii factori:
114

vscozitatea stratului la suprafaa bulelor de aer, care este determinat de denaturarea

i asocierea proteinelor;

concentraia proteinelor n stratul de la suprafaa bulelor de aer i concentraia

proteinelor n mediul de dispersie;

pH-ul fazei disperse;

agenii tensioactivi suplimentari (alte proteine i polizaharide care pot contribui la

mrirea stabilitii spumelor);

prezena lipidelor care cauzeaz destabilizarea stratului proteic;

agenii denaturani.

Derivatele proteice din soia pentru spumare se utilizeaz izolate, concentrate i

finuri, care au capaciti de spumare diferite (izolatele sunt superioare). nainte de utilizare
derivatele din soia trebuie tratate cu alcool, pentru ndeprtarea lipidelor polare responsabile
de reducerea capacitii de spumare i micorarea stabilitii spumelor.
Albumina din lapte la o concentraie de 11 %, albumina din lapte are o capacitate de
spumare comparabil cu a albuului de ou, dar spuma obinut este mai sensibil. Dac n
mediul de dispersie se adaug zahr, capacitatea de spumare i stabilitatea spumei scad cu
50%.
Albuul de ou are capacitate de spumare datorit proteinelor pe care le conine, n
proporie de 10,5 %. Majoritatea proteinelor albuului de ou sunt solubile n ap.
Albuul proaspt are capacitate bun de spumare dac baterea este blnd. n aceste
condiii, ovomicina, care se gsete n albuul dens, se distribuie uniform n toat masa
acestuia.
La depozitarea albuului timp de cteva ore la temperatura camerei, are loc o modificare
a acestuia, care se reflect n scderea capacitii de spumare. Acidifierea albuului prin
fermentaie lactic sau adaos de acid mbuntete capacitatea de spumare. Capacitatea de
spumare se mbuntete i prin adaos de ageni auxiliari de spumare cum ar fi: laurilsulfatul de sodiu, trietilcitratul sau dezoxicolatul. n prezena zaharozei, capacitatea se
spumare a albuului lichid netratat termic se reduce mult.
Albuul lichid care este supus uscrii prin pulverizare, trebuie n prealabil tratat cu
drojdii sau gluco-oxidaz, n vederea epuizrii zaharurilor reductoare, care micoreaz
stabilitatea la pstrarea albuului. Pentru utilizare, albuul pulbere se reconstituie (o parte
albu i 6 pri ap) i se menine timp de cel puin 60 de minute n ap la 26 0C pentru a se
realiza o suspensie coloidal.

Proteine vegetale i animale modificate

Modificarea proteinelor prin diferite procedee (chimic, enzimatic sau mixt) se realizeaz
cu scopul de a conferi acestora proprieti funcionale superioare (solubilitate, capacitatea de
emulsionare sau spumare).
115

Astfel, modificarea chimic, studiat pe albu de ou, gluten, cazein, proteine din zer,
miozin, proteine din soia, etc., se realizeaz prin reacii de acilare care implic adiia direct
a unei grupri chimice (electrofilic) la o grupare funcional aminic (nucleofilic), dintr-un
rest aminoacidic al proteinei, obinndu-se astfel produi amidici. Ca ageni de acilare se
utilizeaz anhidridele acetice i succinice, deoarece sunt ieftine, sunt uor de utilizat i conduc
la produi acilai cu proprieti funcionale foarte bune. Ca urmare a acestor reacii, crete
sarcina electric negativ, se modific conformaia, crete capacitatea proteinei de a disocia n
subuniti (depliere) i, deci, de a forma filme interfaciale, de a se solubiliza.
Modificarea enzimatic a proteinelor se realizeaz cu ajutorul unor enzime proteolitice
care hidrolizeaz parial proteina de start n componente cu mas molecular mai mic, care
posed solubilitate mai mare i proprieti funcionale superioare. S-au efectuat astfel de
modificri la proteinele din pete, din carnea de vit, la cazein, la proteinele din soia,
folosindu-se enzime proteolitice (pepsin, papain, ficin, tripsin, proteaze microbiene).
Hidroliza trebuie condus la anumii parametri (pH, temperatur, durat, concentraia
substratului i a enzimei), care se controleaz riguros, n scopul obinerii de produse cu
capacitate de spumare foarte bun.
Modificarea mixt a proteinelor este convenabil n sensul c se obin produse cu
capacitatea de spumere mult mai mare. Astfel, dac se realizeaz n prealabil o modificare
chimic a proteinelor, se favorizeaz deplierea i proteina devine mai susceptibil atacului
enzimei. Invers, dac se realizeaz mai nti hidroliza enzimatic, se pun n libertate mai
multe grupri reactive necesare n etape de modificare chimic.

SUBSTANE STABILIZATOARE DE SPUM

Una din substanele utilizate pe scar larga ca stabilizator de spum este alginatul de
propilenglicol. Acesta se prezint sub form de pulbere, de culoare ivoriu deschis, lipsit de
miros, uor solubil n ap cu care formeaz o soluie vscoas. Se utilizeaz sub form de
soluie 1,2 %, n procesul de obinere al berii.

SUBSTANE PENTRU CONTROLUL SPUMRII

Pentru controlul spumrii la bere unul din produsele utilizate este aa-numitul ASSAF100 (Enzymes et Derivates), care se prezint ca o pulbere de culoare crem-cafeniu deschis,
solubil n ap. Se folosete n cantitate de 14 g/hl must (obligatoriu nu trebuie adugat odat
cu drojdia folosit la fermentare). Prin folosirea acestui antispumant se realizeaz
urmtoarele: creterea capacitii utile a vasului de fermentare; o mai bun utilizare a
hameiului; o mai uoar curire a vasului de fermentare; mbuntirea persistenei spumei n
berea finit.

SUBSTANE ANTISPUMARE
n categoria substanelor antispumante intr polisorbaii, sorbitanii, acizii grai sau
uleiurile vegetale. Multe dintre acestea au fost prezentate cnd s-a vorbit despre emulgatori.
116

13. SUBSTANE PENTRU MATURIZAREA FINII DE GRU I

CONDIIONAREA ALUATULUI
Prin mcinarea grului se obin finuri cu diferite grade de extracie, consecinele
mcinrii fiind:
a. nutriionale
-

se elimin glucidele nedigerabile, acidul fitic, ceea ce duce la ameliorarea

digestibilitii finii;

are loc o diminuare a calitii proteinelor datorit pierderii lizinei;

se elimin germenii, ceea ce implic, pe de o parte, eliminarea acizilor grai nesaturai,

cu consecine asupra unei mai bune stabiliti la depozitare a finii, iar, pe de alt
parte, prin eliminarea germenului se pierde o surs important de acizi grai eseniali
i de vitamin E;

sunt eliminate parial unele substane nutritive valoroase (vitamine) i substane

minerale (5075%).
b. tehnologice

deteriorarea parial a unui numr de granule de amidon, care devin mai accesibile
aciunii amilazelor;

deteriorarea pereilor celulari, ceea ce favorizeaz contactul dintre enzime i substrat

(lipaze);

are loc o concentrare a proteinelor de rezerv n fin, rezultnd o ameliorare a

aptitudinii sale de panificare.

Maturizarea finii de gru

Este un proces biofizic complex, care se desfoar lent, dup mcinarea boabelor de
gru, avnd drept scop mbuntirea nsuirilor de panificaie ale pinii. Dac se utilizeaz o
fin proaspt mcinat, se obine un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate redus de
absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, pinea obinut avnd un volum
redus, miez dens i coaj crpat.
Fenomenele ce au loc la maturare sunt:
-

uniformizarea umiditii;

117

modificarea biochimic a principalelor componente ale finii (proteine, lipide,

glucide), avnd ca rezultat mbuntirea nsuirilor tehnologice ale proteinelor
formatoare de gluten i creterea aciditii finii;

oxidarea chimic/ezimatic a acizilor grai nesaturai, a pigmenilor carotenoidici, a

gruprilor SH, cu implicaii asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra
culorii.
Factorii care influeneaz maturizarea sunt:

aerarea finii la depozitare;

temperatura de depozitare a finii (maturizarea este rapid la 20450C)

durata de pstrare (depinde de temperatura de depozitare i de gradul de aerare)

n cazul finii normale, accelerarea maturizrii se poate face:

pe cale fizic - prin aplicarea unui tratament termic la 8085 0C; este un procedeu
greoi cu influen negativ asupra enzimelor din fin;

pe cale enzimatic - prin utilizarea unor enzime exogene din clasa oxido-reductazelor
i hidrolazelor.

pe cale chimic - prin utilizarea de substane chimice care trebuie s fie stabile n
timp, s nu mreasc coninutul de cenu al finii, s nu fie toxice nici ele i nici
produii lor de degradare, s nu modifice valoarea nutritiv a produsului.
Printre aceste substane, care accelereaz maturizarea pe cale chimic se numr:

DIOXIDUL DE CLOR (ClO2) se prezint ca un gaz galben-verzui, cu miros

caracteristic i cu un coninut de clor liber de 25 %. Are o aciune pozitiv asupra nsuirilor
reologice ale aluatului (scade extensibilitatea i crete rezistena i capacitatea aluatului de a
reine gazele de fermentare), precum i asupra albirii finii. Doza optim este de 30 mg/kg
(fr rezerve) i 5070 mg/kg fin n cazuri speciale. Doza va fi mai mare pentru finuri de
calitate slab i pentru cea de extracie mare. mbuntirea nsuirilor reologice se datoreaz
aciunii dioxidului de clor asupra gruprilor -SH din proteine i din constituenii neproteici
(glutation, cistein) pe care le transform n grupri S-S. Efect nedorit este diminuarea cu
peste 50 % a coninutului de tocoferoli.
AZODICARBONAMIDA (ADA) se comercializeaz sub form de premix pe suport de
amidon de porumb sau de amidon i fosfat tricalcic cu o concentraie n ADA de 10 %. Se
folosete n doze de 520 mg/kg, doze mai mari folosindu-se n cazul finurilor de extracie
mare. Prin adugarea ADA, glutenul devine mai elastic i mai puin extensibil, pinea are un
volum mai mare, iar textura miezului este mai bun. Nu are efect distructiv asupra
pigmenilor i nici asupra vitaminelor.
PEROXIDUL DE ACETON se obine prin reacia controlat dintre aceton i apa
oxigenat. Peroxidul de aceton crete rezistena aluatului la ntindere i scade extensibilitatea
lui prin transformarea gruprilor - SH n grupri S-S, ceea ce mbuntete volumul, textura
i porozitatea pinii. Are i un efect de albire asupra finii i nu distruge vitaminele. Se
comercializeaz sub forma unui premix pe suport de amidon.
118

Condiionarea aluatului
Condiionarea aluatului se face prin folosirea unor substane care produc ntrirea
proteinelor glutenice, folosirea unor preparate enzimatice cu aciune hidrolitic/oxidant, prin
folosirea unor substane care produc slbirea proteinelor glutenice.
Substane utilizate pentru ntrirea glutenului
Acestea determin oxidarea gruprilor -SH, stabilizarea punilor -S-S- existente n acel
moment. n urma frmntrii aluatului, ca urmare a aciunii mecanice are loc deplierea
proteinelor globulare, iar gruprile -S-S- intramoleculare sunt transformate n grupri -S-Sintermoleculare. Ca urmare glutenul devine mai rezistent i elastic, cu o capacitatea redus de
a fi hidrolizat de proteaze. n prezena oxidanilor, chiar i enzimele proteolitice sunt trecute
ntr-o form inactiv. Aceste transformri conduc la mbuntirea capacitii de reinere a
gazelor i de meninere a formei aluatului, la creterea volumului i a porozitii pinii,
precum i la deschiderea culorii miezului.
Doza de oxidant adugat depinde de: calitatea finii, gradul de extracie al acesteia,
procedeul de preparare al aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra
aluatului, n special n timpul frmntrii. n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea
frmntrii este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim se stabilete
prin proba de coacere, ns, de regul, se folosesc doze mai mari atunci cnd durata de
frmntare este mai redus, temperatura aluatului este mai sczut, durata de fermentare este
mai redus, se adaug lapte praf ce are caliti de panificare mai reduse. Se folosesc doze mai
mici cnd durata de fermentare este mai mare, temperatura aluatului este mai mare, aluatul
este mai tare, cantitatea de drojdie adugat este mai mare, iar malaxarea este mai intens.
Ca oxidani se folosesc urmtoarele:
KIO3 se prezint sub form de cristale incolore, monoclinice, delicvescente sau sub
form de pulbere cristalin, de culoare alb, inodor. Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Acioneaz la un pH mai ridicat i conduce la un aluat mai uscat, cu proprieti mecanice
bune.
KBrO3 - substan cristalin sau granular, de culoare alb, inodor, solubil n ap,
greu solubil n alcool. Acioneaz mai lent i conduce la scderea perioadei de fermentare.
La frmntarea mai intensiv se adaug n cantitate mai mare. Bromatul de potasiu oxideaz
gruprile SH din structura glutenului pe tot parcursul procesului tehnologic, aciunea sa fiind
mai rapid n timpul frmntrii dect n perioada fermentrii. Aciunea bromatului se
manifest, n special, n prima parte a coacerii, cnd temperatura aluatului este 7595 C.
Efectul bromatului crete cu scderea pH-ului. Se admite tratarea finii fr rezerve cu doze
de 020 mg/kg i, cu rezerve, cu doze de 2075 mg/kg.
PEROXIDUL DE CALCIU se prezint ca o pulbere alb, care se descompune prin
nclzire, insolubil n ap, dar solubil n soluii acide, cnd formeaz ap oxigenat. Este
eficient n reducerea adezivitii aluatului. Doza optim este de 0,004%.
119

ACIDUL ASCORBIC dei este un agent reductor, acidul ascorbic acioneaz i

oxidativ, mbuntind reologia aluatului n prezena oxigenului. Adaosul de acid ascorbic,
care are aciune de mbuntire a elasticitii i rezistenei aluatului n condiiile folosirii
finurilor slabe, are, ns, efect negativ n cazul finurilor puternice, fcnd ca glutenul s
devin sfrmicios, iar ntinderea i fluajul s se reduc. Se introduce n maia sau n aluat sub
form de soluie, de exemplu, dizolvat n suspensia de drojdie sau n soluia de sare n doze de
0,001 i 0,005 % fa de fin. Alturi de acidul izoascorbic este eficient la prelucrarea
finurilor de gru ncolit deoarece reduc activitatea amilazelor de 1,5 ori.
PERSULFATUL DE AMONIU - se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere
alb, este higroscopic, inodor, solubil n ap, puin solubil n alcool etilic. Este utilizat ca
antioxidant, acionnd i ca agent de albire. Este folosit i ca dezodorizant i decolorant al
uleiurilor i grsimilor.
Preparate enzimatice i emulgatori cu aciune hidrolitic/oxidant
Se utilizeaz:
-

proteaze pentru scurtarea duratei de frmntare;

pentozaharoze pentru hidroliza pentozanilor solubili i insolubili cu efect asupra

reologiei aluatului i a calitilor senzoriale;

lipaze pentru creterea cantitii de mono- i digliceride cu rol de emulgator, prin

hidroliza parial a lipidelor.
Substane care produc slbirea glutenului

Acestea sunt substane reductoare (sulfitul i metabisulfitul de sodiu, dioxidul de sulf,

cisteina, enzimele proteolitice), care reduc punile -S-S- la grupri -SH, diminund coeziunea
reelei glutenice, fcnd ca proteinele finii s fie mai uor atacabile de enzimele proteolitice.
Substanele reductoare acioneaz asupra enzimelor proteolitice sensibile la reductori, pe
care le trec din form oxidat, inactiv, n form redus, activ. Astfel, aluatul devine mai
puin tenace, cu rezisten mai mic la presiunea gazelor de fermentare, permind obinerea
de produse cu volum mrit.

14. SUBSTANE DE AFNARE

La fabricarea unor produse finoase i de patiserie (biscuii, grisine, turt dulce, vafe,
etc.) aluatul trebuie s fie n prealabil afnat, sau afnarea s se produc n timpul coacerii.
Afnarea se poate realiza:
- pe cale mecanic - se aplic la produsele cu coninut mare de grsimi i zahr i se
realizeaz prin batere, pn la starea de spum;
120

- pe cale biologic - prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaie care

metabolizeaz zaharurile fermentescibile, cu producere de alcool etilic i dioxid de carbon, n
condiiile nmulirii lor (2528 0C);
- pe cale chimic - cu substane numite afntori, care acioneaz singuri sau n
combinaie cu substane de acidulare. Aceti ageni trebuie s produc o cantitate mare de
gaze pentru o mas minim, s nu fie toxici, viteza reaciei s fie controlat, s-i pstreze
calitatea i n condiii diverse de pstrare, s fie ieftini i economici.
Principalii afntori sunt: bicarbonatul de sodiu, carbonatul i bicarbonatul de amoniu;
acetia produc afnarea aluatului prin dioxidul de carbon eliberat n timpul coacerii, respectiv
dioxid de carbon i amoniac. Afntori cu amoniac se recomand pentru produsele subiri
(biscuii, vafe) care, nclzindu-se la temperatura de coacere, nu menin n masa lor
amoniacul, sau n produse cu coninut mic de ap.
Cantitatea de dioxid de carbon produs de substanele de afnare crete n prezena unor
substane cu caracter acid (acid tartric, citric, glucono--lactona). Ei trebuie s fie solizi la
temperatura camerei, economici, uor de manipulat, s nu aib efect asupra glutenului.
Cei mai utilizai sunt: acidul tartric, fosfatul monocalcic, dicalcic, fosfatul de aluminiu
i sodiu hidratat sau anhidru, tartratul acid de potasiu, sulfatul de aluminiu i sodiu, etc.
Se pot utiliza i amestecuri de substane de afnare, care trebuie s pun n libertate cel
puin 12 % CO2, deci s conin minimum 23 % bicarbonat de sodiu. Un exemplu de astfel de
amestec este: bicarbonat de sodiu + fosfat monocalcic + amidon de porumb + pirofosfat acid
de sodiu + lactat de calciu n diferite proporii.

15. SUBSTANE PENTRU LIMPEZIRE I STABILIZARE

n cazul produselor alimentare lichide (n special vinuri i bere) limpiditatea i
stabilitatea sunt cerine obligatorii ale unei caliti superioare.
Limpezirea se realizeaz n mod obinuit prin cleire, care const n adugarea unor
substane, numite cleiuri, care, n urma coagulrii i floculrii lor, antreneaz particulele n
suspensie din produsul alimentar lichid. Substanele de cleire cu o sarcin pozitiv contribuie,
de asemenea, la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor, care, n acest fel, pot fi
antrenai n procesul de sedimentare.
Coagularea poate avea loc, n principal, sub influena taninului (n cazul folosirii
gelatinei, albuminei de ou) sau sub influena aciditii i a alcoolului (cazein, clei de pete).
n cazul vinurilor albe, n care exist puin tanin, este recomandat folosirea cazeinei i a
cleiului de pete pentru cleire, deoarece folosirea gelatinei i a albuminei din ou poate s duc
la supracleire, care produce tulbureal la depozitarea cu variaii de temperatur, la cupajarea
121

cu un alt vin sau la contactul cu taninul extras din doag sau dop. n cazul vinurilor roii,
bogate n tanin, cleirea se face, de regul, cu gelatin i albumin din ou praf i snge lichid.
Dup limpezire este necesar asigurarea unei stabiliti ct mai ndelungate, n special la
vinuri, la care n timpul evoluiei lor, sub influena unor factori de mediu externi i interni, pot
aprea tulburri generate de microorganisme, tulburri oxidazice (casa oxidazic) i tulburri
chimice (casa feric, casa cuproas, tulburri tartrice, tulburri antocianice).
Substanele de limpezire por fi de natur proteic (gelatina, cleiul de pete, laptele
integral, laptele degresat, cazeina, sngele proaspt i sngele praf, albumina din snge,
albumina din ou) i de natur neproteic (organic sau anorganic) cum ar fi:
polivinilpolipirolidona, caolinul, bentonita, crbunele activ, kieselgurul i silicagelul.
Substanele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf, acidul ascorbic, acidul sorbic,
ferocianura de potasiu, acidul citric, betonina, acidul metatartric, fitaii alcalinoteroi, acidul
tanic, EDTA.

CLEIUL DE PETE se obine din vezicile nottoare ale petilor (morun, nisetru,
crap, somn). La folosirea cleiului de pete pentru limpezirea berii i a vinului, acesta se spal
de trei ori cu ap rece, apoi se mbib n ap acidulat cu acid citric, tartric sau sulfuros, care
favorizeaz extragerea proteinelor solubile cu sarcin electric pozitiv, avnd un pH = 4,5
5,0.
Pentru limpezirea vinurilor albe se utilizeaz cleiul de pete n proporie de 1,52 g/hl
(soluie acidulat 1%) i, deoarece nu d supracleire, necesit mai puin tanin pentru
coagulare, n acelai timp conferind i strlucire vinului. Din cauza densitii mici a
flocoanelor formate, acestea se sedimenteaz greu i dau depozite voluminoase care ader la
pereii vasului. Pentru ndeprtarea flocoanelor sunt necesare uneori dou pritocuri, n caz
contrar putndu-se ajunge la colmatarea filtrelor.
Pentru limpezirea berii se recomand doze de 68 g/hl, omogenizarea cleiului n masa
berii fcndu-se prin barbotare de CO2. Uneori, limpezirea cu clei de pete este cuplat cu
limpezirea cu alginai sau silicagel, care ndeprteaz coloizii cu sarcin pozitiv.
SNGELE pentru a putea fi folosit ca atare trebuie stabilizat (mpiedicat procesul de
coagulare). Se folosesc anticoagulani cum ar fi: citratul de sodiu, fibrisolul, NaCl,
pirofosfatul de sodiu. Anticoagulanii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie
toxici, s fie uor de manipulat, s fie ieftini i s nu aib aciune hemolizant. Pentru
conservare de lung durat sngele se usuc prin pulverizare.
Sngele ca atare, sngele praf i albumina din snge se utilizeaz i pentru cleirea
vinurilor. Utilizarea sngelui ca atare (0,52 g/hl) are un puternic efect decolorant, cu bune
rezultate n tratarea vinurilor albe, ptate, brunificate. Sngele praf (1015 g/hl la vinurile albe
i 1525 g/hl la vinurile roii) cu adaos de 510% crbune este un bun dezodorizant, fiind n
acelai timp un clei rapid care se preteaz la vinurile tinere, astringente. Albumina din snge
are capacitatea de limpezire i dezodorizare, fiind recomandat att pentru cleirea vinurilor
albe, ct i a celor roii (nu ns i n cazul vinurilor parfumate). Flocularea cu albumin din
122

snge nu este dependent de pH, iar prezena unei cantiti reduse de tanin nu provoac
supracleirea. Albumina praf se utilizeaz n proporie de 2050 g/hl la vinurile albe i 110 g/hl
la vinurile roii.
POLIVINILPOLIPIROLIDONA (E 1202) se utilizeaz ca stabilizator coloidal. n
industria alimentar se folosete la limpezirea berii i a vinului prin adsorbie, acionnd n
special asupra substanelor tanante i antocianice. Se prezint sub form de pulbere alb,
higroscopic. Se folosete sub form de soluie apoas cu concentraia 4 %. Nu se cunosc
efecte negative.
Polivinilpirolidona (E1201) i polivinilpolipirolidona (E1202) se folosesc i ca aditivi n
suplimentele alimentare dietetice, n tablete, precum i ca suporturi purttoare pentru
ndulcitori.
CAOLINUL (E559) se prezint sub form de pulbere alb, foarte fin, insolubil n
ap sau n acizi diluai.
Componentul principal al caolinului este caolinitul, care este un silicat de aluminiu
hidratat. Acesta este utilizat ca agent de limpezire n industria vinului i a berii. n cazul
vinului, caolinul se folosete n proporie de 100 g/hl. n cazul vinurilor albe este utilizat
pentru eliminarea excesului de clei animal care d supracleire. De asemenea, este indicat
pentru evitarea pierderii limpiditii i culorii vinurilor datorit aerului (casa oxidativ). Nu se
cunosc efectele asupra sntii.
BENTONITELE (E 558) sunt de fapt argile coloidale native formate dintr-un amestec
de silicai de aluminiu, coninnd cantiti variabile de oxizi de Ca, Mg, Fe i alcalii. Se
prezint sub form de pulberi foarte fine, de culoare gri-glbuie, verde sau roz n funcie de
impuritile pe care le conin. n general, bentonitele sunt inodore sau cu miros uor pmntos.
Sunt insolubile n ap, n care se umfl mult, mrindu- i volumul de circa 12 ori, cu formarea
unei mase gelatinoase.
Bentonitele, datorit caracterului lor coloidal i sarcinii electronegative, au capacitatea
de a adsorbi proteinele, n special cele cu mas molecular mare, care contribuie la apariia
tulburelii. Nu se cunosc efectele asupra sntii.
Tratamentul cu bentonite constituie procedeul specific pentru prevenirea casei proteice
i cuproase, fiind tratamentul de baz la stabilizarea vinurilor, n special al celor tinere.
Tratamentul cu bentonite, aplicat vinurilor roii i unor vinuri speciale d rezultate mai bune
cnd este asociat cu cleirile clasice. Prin bentonizare, vinul nu se mai tulbur la nclzire
(scade coninutul de azot total). Se mrete rezistena vinului la casa cuproas (dar nu i la cea
feric) i se micoreaz fraciunea coloidal a substanelor colorate din vinurile roii. Nu se
recomand pentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate, crora le diminueaz aroma.
Se folosesc doze de 25150 g/hl pentru vinurile roii i 2050 g/hl la vinurile albe. Bentonita
se folosete sub form de soluie apoas 10 %, care se prepar cu ap cald cu 24 de ore
nainte de utilizare.
n cazul berii, tratamentul cu bentonit micoreaz mult coninutul de azot coagulabil,
dar conduce, n acelai timp, la deschiderea culorii prin reducerea coninutului de
antocianogene, precum i la diminuarea coninutului de substane amare (gustul berii devine
123

mai uor, mai gol) i scderea stabilitii spumei. Se adaug n proporie de 50250 g/hl, doze
mai mari fiind recomandate pentru berea pasteurizat.
CRBUNELE ACTIV este aceea substan care are un coninut ridicat de carbon, cu
porozitate mare i cu o suprafa intern foarte mare, ceea ce o face apt pentru re inerea unor
substane strine prin adsorbie i condensare capilar. Se obine din lemn sau crbune din
lemn, turb sau lignit, nuci de cocos, smburi de piersici, oase, snge etc., fie prin activarea cu
gaz sau vapori de ap, fie prin activare chimic.
Clasificarea diferitelor tipuri de crbune activ se face dup:
-

felul de prezentare: crbune pulbere sau mcinat pentru decolorare; crbune n pulbere
pentru dezodorizare i adsorbie; crbunele n granule sau cilindri pentru adsorbie i
cataliz;

destinaie: crbune pentru purificarea gazelor; crbune pentru protecie fa de gaze;

pentru recuperare vapori; crbune pentru epurarea apei; crbune pentru decolorare;
crbune pentru cataliz; crbune cu destinaie medical;

originea materialului de start: crbune de lemn; crbune animal (de oase, de snge, de
carne).

n industria alimentar, crbunele activ sub form de granule se utilizeaz pentru

dezodorizarea, epurarea i decolorarea apei, soluiilor apoase de alcool etilic, uleiurilor i
grsimilor. Crbunele activ pulbere se utilizeaz pentru tratarea apei i pentru decolorarea
soluiilor de zahr din trestie i sfecl, glucozei, zahrului de amidon, dextrozei, uleiurilor,
acidului glutamic, gelatinei, pectinei i hidrolizatelor proteice. Preparatele pe baz de crbune
activ sunt folosite mai rar pentru stabilizarea berii i a vinului, deoarece nu au aciune
adsorbant selectiv i pot conduce la modificarea nsuirilor senzoriale ale produselor.
KIESELGURUL denumit i pmnt de diatomee sau pmnel, este o roc silicoas
format din cochilii de diatomee, consolidate diagenetic. Are culoarea alb, cenuiu, cenuiu
nchis (spre brun) i porozitatea ridicat (8090%). Este rezistent la acizi, dar este atacat de
alcalii.
n industria alimentar se utilizeaz la filtrarea, clarificarea i decolorarea lichidelor
(siropuri de zahr, bere, vin, lichioruri, sucuri de fructe, uleiuri vegetale). Se mai utilizeaz ca
suport i vehiculator de catalizatori.
SILICAGELUL denumit i gel de silice, este un coloid cu structura extrem de poroas
care posed o mare putere adsorbant. Se comercializeaz sub form de granule de diferite
mrimi, sau sub form de pulbere.
Silicagelurile, insolubile n ap, au o mare suprafa de adsorbie pentru proteinele cu
molecul mare din bere, considerate ca principali precursori ai trubului ce apare n berea
finit. Selectivitatea i capacitatea de adsorbie depind de mrimea particulelor i de suprafaa
efectiv de contact cu berea.
Tratamentul cu silicagel nu nrutete stabilitatea spumei, nu modific coninutul de
substane amare, culoarea berii i plintatea gustului. Deoarece silicagelul nu se hidrateaz,
pierderile de bere sunt mult mai mici dect la tratamentul cu bentonit, fa de care se poate
124

utiliza complementar (se adaug bentonit 100 g/hl la depozitarea berii, n continuare
adugndu-se silicagel, n doze de 80100 g/hl nainte de filtrare. Tratamentul cu silicagel
poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic.
ACIDUL ASCORBIC (E300) acioneaz ca agent de stabilizare al vinurilor i berii.
n vin acioneaz n dublu sens, pe de o parte, mpiedic oxidarea fierului i casa feric,
iar pe de alt parte, consumnd oxigenul, evit oxidarea substanelor de arom i conserv
prospeimea i fructuozitatea. n plus, acidul ascorbic poate avea i un efect curativ, n cazul
unui nceput de cas feric, limpezete vinul. Cele mai bune rezultate se obin la vinurile
spumante. Este eficace ca reductor n prezena dioxidului de sulf liber. Cantitatea maxim
admis este de 100 mg/l. Este recomandat i ca antioxidant pentru bere la niveluri de 13 g/hl.
ACIDUL METATARTRIC este un inhibitor puternic al cristalizrii tartrailor, n
special al tartratului acid de potasiu i calciu. Introdus n vinurile tinere, n doz de 100 mg/l,
formarea cristalelor este imposibil pentru mai multe luni dac este corect dozat. El
acioneaz prin nvluirea germenilor cristalini de tartrai, opunndu-se aglomerrii acestora.
Tratamentul cu acid metatartric se aplic, n special, vinurilor de consum curent, care rmn
un timp limitat n sticle.
ACIDUL TANIC are aciune de stabilizare, datorat capacitii sale de a precipita
proteinele sub form de compleci protein-tanin. Aciunea de precipitare este realizat prin
deshidratare, ca o consecin a distrugerii legturilor de hidrogen. Dozele variaz ntre 2 i 10
g/hl (sau 16 g/hl, dup ali autori). Un exces de acid tanic n bere i confer acesteia un gust
astringent i poate nruti stabilitatea spumei. Tratamentul se aplic numai berii nefiltrate, de
obicei la nceputul depozitrii, fiind necesar o perioad adecvat de depozitare la rece a berii
nainte de filtrare.
ALDEHIDA FORMIC se utilizeaz pentru stabilizarea berii datorit capacitii de a
reaciona cu anumii precursori ai tulburelii, cum ar antocinogenele pe care le scoate din
soluie. Se utilizeaz adaosuri de 100500 mg aldehid formic/100 kg mcini, la operaia de
plmdire, conducnd la beri cu o bun stabilitate coloidal. Adaosurile de aldehid formic
determin i o deschidere la culoare a berilor.

16. SUBSTANE PENTRU TRATAMENTUL DE SUPRAFA,

ALBIREA, NTRIREA ESUTURILOR I IGIENIZAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Substanele pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare sunt utilizate n
scopul:

125

protejrii suprafeei unor fructe, n special citrice, fa de atacul microbian (substane

antifungice): bifenil (E 230), ortofenilfenol (E 231), ortofenilfenolat de sodiu ( E 232),
tiabendazol ( E 233), nizina (E 234), natamicin (E 235);

protejrii suprafeei unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni), limitrii deteriorrii lor
fa de agenii externi (alii dect microorganismele) i diminurii pierderilor de
umiditate: silicai, esteri ai acidului montan, ceara de polietilen oxidat, ceara de
Carnauba, parafina;

ntririi esuturilor superficiale ale unor fructe i legume: carbonatul, acetatul, clorura,
citratul, fosfatul i lactatul de calciu, sulfatul de aluminiu i sodiu;

lustruirii unor tipuri de bomboane: ceara de albine, ceara de Carnauba, uleiul de

vaselin, parafina;

glasrii orezului: uleiul de vaselin, talcul, fosfatul i pirofosfatul de calciu;

acoperirii suprafeei brnzeturilor: parafina;

aciunii ca ageni de glazurare pentru produsele de cacao i ciocolat: guma Acacia,

pectine;

acoperirii suprafeei oulor pentru conservare: ulei de parafin, parafina, silicatul de

sodiu sau de potasiu, apa de var.

Substanele pentru albire pot fi folosite pentru tratamentul superficial sau n mas. Cele
mai importante substane de albire sunt peroxidul de benzoil, peroxidul de calciu, dioxidul de
clor, persulfatul de amoniu, soluia de peroxid de hidrogen, amoniac, hipoclorit.
Substanele pentru igienizare, n special a laptelui, sunt reprezentate de peroxidul de
hidrogen.

CEARA DE ALBINE (E 901) este constituit n principal din palmitat de miricil, dar
conine i acid cerotic, acid melisic, acid cerilic i hidrocarburi alifatice. Are culoarea galben
deschis, miros specific de miere, structur granular i este insolubil n alcool la rece, dar
solubil n alcool la cald i n grsimi. Albirea cerii se face n general pe cale chimic, cu
ajutorul ozonului, peroxidului de oxigen, clorului, crbunelui activ. Prezint risc de reacii
alergice.
CEARA DE CARNAUBA (E 903) este un exsudat prin porii frunzei palmierului de
cear brazilian Copernicia cerifera. Ceara se prezint sub form de buci dure, puin fragile,
n starea brut avnd culoarea variabil, de la gri-verzui la galben Are o structur aproape
cristalin i miros caracteristic. Este foarte puin solubil n solveni la rece, dar prezint
solubilitate potrivit la cald; la 45 0C este uor solubil n etanol. Este compatibil cu toate
cerurile vegetale i minerale i cu toate uleiurile i grsimile vegetale, animale i minerale.
Pentru acoperirea de suprafa ceara de Carnauba se utilizeaz n amnestec cu alte
substane (gomma laca, acid oleic, amoniac, hidroxid de sodiu). Uneori poate produce reacii
alergice.
126

ULEIUL DE VASELIN (ULEI DE PARAFIN) reprezint o categorie de ulei

mineral, creia printr-o rafinare naintat i se elimin complet compuii aromatici, astfel nct
nu are nici gust i nici miros.
PARAFINA (E 905) este un amestec de hidrocarburi, n special saturate, aciclice,
solide la temperatura ambiant, cu structura cristalin bine definit. Se obine din petrol, prin
distilarea uscat a lignitului, din isturi bituminoase sau prin sintez chimic din monoxid de
carbon i hidrogen.
n stare rafinat, parafina se prezint ca o mas alb, translucid, inodor, insipid cu
punct de topire ntre 48700C. Este insolubil n ap, greu solubil n alcool etilic, se amestec
n orice proporie cu grsimile i acizii grai, cu cerurile, etc.
Parafinele prezint risc de reacii alergice, pot inhiba absorbia grsimilor i a
vitaminelor liposolubile, sunt uor laxative i pot conduce, n timp, la cancer intestinal.
TALCUL (E 553) este un silicat de magneziu hidratat i se prezint sub form de
pulbere cristalin de culoare alb-verzuie, alb-cenuie, galben-roiatic sau brun. n foie
subiri este transparent sau translucid. Are luciu sticlos sau sidefos, clivaj perfect i sprtur
achioas, neregulat. Se zgrie cu unghia, este unsuros la pipit. Prezint risc de reacii
alergice; poate produce cancer la stomac.
FOSFATUL SECUNDAR DE CALCIU DIHIDRATAT (E 341) este o pulbere alb,
microcristalin, stabil n aer. Este inodor, insipid, foarte puin solubil n ap, solubil n acizi
minerali, insolubil n alcool i uor solubil n apa care conine sruri amoniacale sau anhidrid
carbonic. Produce tulburri ale tractului intestinal.
PIROFOSFATL DE CALCIU este incolor, insolubil n ap, solubil n acizi.
SILICATUL DE SODIU I SILICATUL DE POTASIU sunt substane solubile n ap,
insolubile n alcool, cu puncte de topire ridicate. Silicatul de sodiu se prezint sub form de
cristale incolore, monoclinice, iar silicatul de potasiu ca o substan incolor, amorf.
HIDROXIDUL DE CALCIU (E 526) se obine prin tratarea CaO cu ap. Se prezint
sub form de cristale incolore, rombice, trigonale, sau sub form de pulbere de culoare alb,
respectiv mas amorf de culoare alb. Soluia obinut este puternic bazic (apa de var). n
cantiti mici nu exist reacii adverse.
CARBONATUL DE CALCIU (E 170) se gsete n natur cristalizat n sistem
hexagonal (calcit) sau rombic (aragonit). Se prezint ca o pulbere microcristalin de culoare
alb, fin, stabil n aer, inodor, insolubil n ap i alcool etilic, se dizolv cu efervescen
n acid acetic, clorhidric i azotic.
n industria alimentar se utilizeaz pentru obinerea pastei de lustruire (polish), ca
substan de ntrire a esuturilor vegetale i a aluatului, pentru reglarea pH-ului (neutralizarea
aciditii vinurilor, optimizarea pH-ului pentru mediile de dezvoltare a drojdiilor), pentru
colorarea de suprafa i ca aditiv la fabricarea brnzeturilor (furnizeaz calciu). Este
inofensiv ca i aditiv, dar, n concentraii mari, determin flatulen, constipaie, hemoroizi i
rni anale sngernde. Datorit solubilitii sale, concentraiile mari pot favoriza, n timp,
tulburri de comportament, dureri abdominale, slbire muscular i pietre la rinichi.
127

ACETATUL DE CALCIU ANHIDRU (E 263) se prezint sub form de cristale albe,

voluminoasese, higroscopice, cu gust uor amar i miros de acid acetic. Este solubil n ap. Se
utilizeaz ca stabilizant n salamuri, ca antifungic i antifilant n produsele de panificaie. Este
inofensiv.
CLORURA DE CALCIU (E 509) se poate gsi sub form anhidr (mas poroas sau
buci neregulate albe, delicvescente, solubil n ap i mai greu n alcool etilic) sau hidratat
cu 2 (granule albe, dure, delicvescente, inodore, solubile n ap i alcool etilic), respectiv 6
(cristale incolore, delicvescente, inodore, gust amar, foarte solubile n ap i etanol) molecule
de ap. Se utilizeaz ca stabilizant n laptele destinat fabricrii brnzeturilor (maxim 0,2 g/kg).
Este inofensiv.
PEROXIDUL DE BENZOIL se prezint sub form solid, cristalin, incolor, cu miros
uor de benzaldehid. Este insolubil n ap, greu solubil n alcool etilic la rece, dar solubil n
alcool etilic la cald. Se utilizeaz n amestec de 1:6 cu una din urmtoarele substane sau cu
toate la un loc: alaun potasic, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, sulfat dublu de sodiu i
aluminiu, fosfat di- sau tricalcic, amidon, carbonat de calciu.
Se utilizeaz ca decolorant pentru laptele destinat fabricrii unor brnzeturi i, mai
frecvent, n panificaie, pentru albirea finii, cnd se transform n acid benzoic care rmne
n pine (o problem). Doza zilnic admisibil nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp.
PEROXIDUL DE HIDROGEN se prezint ca un lichid siropos, incolor. n stare pur
explodeaz imediat, pericol de explozie existnd la concentraii mai mari de 65 %. n comer
se utilizeaz sub form de soluie apoas 30% (perhidrol). Se descompune uor, sub aciunea
luminii, a cldurii i a catalizatorilor.
Se utilizeaz ca antiseptic n industria laptelui i ca agent de albire pentru tutun, uleiuri,
grsimi, brnzeturi, paste de dini, spun. De asemenea se folosete i pentru albirea de
suprafa a nucilor i arahidelor decojite, etc.
APA AMONIACAL I APA HIPOCLORITIC se obin prin solubilizarea NH 3,
respectiv a srurilor acidului hipocloros (de Ca, Na, Mg, Al) n ap. Aceste soluii sunt
utilizate pentru albirea nucilor i a arahidelor decojite.

Aplicaii ale substanelor pentru tratamentul de suprafa

Lustruirea drajeurilor
Lustruirea este faza final de fabricare a drajeurilor i const n acoperirea acestora cu
un strat subire dintr-o compoziie care conine cear i grsime i lustruirea acestei suprafee,
ca o consecin a frecrii drajeurilor ntre ele prin rostogolire, ntr-o turbin aflat n rotaie.
Lustruirea optim se realizeaz cu un amestec format din cear de albine, parafin i ulei de
vaselin n pri egale, care se topesc mpreun, se amestec bine i apoi se las s se
rceasc. Amestecul se utilizeaz n stare lichid, dup o nclzire, sau sub form de past. El
confer produselor un aspect comercial i le mrete rezistena la pstrare, ferindu-le de
umezire.
Parafinarea brnzeturilor.
128

Parafinarea se aplic la brnzeturile tari i semitari, cacaval Dobrogea, cacaval

Muntenia, Trapist, Olanda, etc. Este o operaie care are drept scop meninerea umiditii
produsului i protejarea brnzei fa de microorganisme. Condiiile impuse pentru o bun
parafinare sunt:
-

brnza s aib coaja curat, zvntat

temperatura brnzei s fie 10150C. La temperaturi mai mari de 20 C, brnza

transpir, apar picturi de grsime la suprafa, iar parafina nu mai ader. La
temperaturi sub 10 0C, apar picturi de ap la suprafaa brnzei, iar ea nu poate fi
parafinat n bune condiii.

Parafina se realizeaz cu un amestec de parafin ordinar i parafin microcristalin, cu

punct de topire de 52...54 C, amestec care se nclzete la 140 C i n care se imerseaz
brnza timp de 34 sec. Deoarece la manipulri brutale stratul de parafin poate crpa, iar
brnza poate mucegi n locurile cu fisuri, parafinarea este asociat cu tratamentul cu
substane antiseptice (acid sorbic, acid propionic).
Acoperirea suprafeei oulor.
Se utilizeaz pentru oule conservate prin refrigerare, n scopul diminurii pierderilor de
umiditate. Se practic imersarea prealabil a acestora n:
-

ulei de vaselin, ulei vegetal sau parafin topit, dup care se scurg 2030 minute;

soluie de silicat de sodiu sau de potasiu 510 % (durata de pstrare poate ajunge la 10
luni);

ap de var, unde se i menin pe toat durata pstrrii.

ntrirea esuturilor fructelor i legumelor.

esuturile vegetale (fructe i legume), n timpul tratamentelor termice sau n timpul

pstrrii produselor finite, i pierd fermitatea, devenind moi. Pentru a se ntri textura unor
fructe i legume se utilizeaz sruri de calciu care, prin cedarea ionilor de calciu i n prezena
substanelor pectice solubile, dau pectinaii de calciu insolubili, care confer o structur ferm
esuturilor vegetale, n funcie de doza utilizat. Acest procedeu se aplic fructelor moi:
cpuni, zmeur, caise, prune, piersici, precum i tomatelor ntregi. La doze prea mari de
sruri de calciu se imprim un gust particular produselor respective.
Igienizarea i albirea laptelui cu perhidrol
Igienizarea laptelui cu perhidrol se face prin aa numitul procedeu peroxicatalizic.
Perhidrolul are o aciune bactericid i bacteriostatic, n special asupra microorganismelor
anaerobe sporulate care nu secreta catalaze. Eficiena bactericid este maxim la 55 C. Flora
util lactic nu este afectat de perhidrol.
Tratmentul cu perhidrol este recomandat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor
fermentate, n care caz se mpiedic balonarea trzie.

129

O dat cu igienizarea laptelui cu perhidrol are loc i o albire a acestuia prin oxidarea
carotenului, care coloreaz faza gras a laptelui, i a flavinelor, care coloreaz faza apoas
(zerul).

17. SUBSTANE PENTRU NUTRIIA DROJDIILOR DE

PANIFICAIE
n vederea reducerii consumului specific de drojdie de panificaie la fabricarea pinii, se
poate practica activarea drojdiei, n care scop, drojdia de panificaie este cultivat pe un mediu
coninnd glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prima faz de cretere a
numrului de celule de drojdie. Surse mai importante de azot i fosfor sunt:
Fosfatul de amoniu monobazic (NH 4H2PO4) se prezint sub form de cristale albe,
lucioase sau pulbere alb, cristalin, stabil la aer. Este o sare stabil, foarte pu in
higroscopic, solubil n ap. Se utilizeaz ca surs de azot i fosfor n mediile de activare a
drojdiei de panificaie.
Fosfatul de amoniu bibazic se prezint ca o pulbere cristalin, incolor, lucioas, uor
higroscopic. Prin expunere la aer pierde lent amoniac. Este foarte solubil n ap, dar
insolubil n alcool. Se utilizeaz drept component al mediului de cultur pentru drojdii i n
industria zahrului pentru precipitarea calciului.

18. IMITAII DE GRSIME PE BAZ DE PROTEINE,

CARBOHIDRAI I GRSIMI, ALTELE DECT CELE NATURALE
Rolul grsimilor ce intr n compoziia unui produs finit alimentar const n:
- influenarea unor caracteristici fizice, reologice, chimice i senzoriale ale
compoziiilor;
- influenarea propietilor senzoriale ale produselor finite;
- influenarea valorii nutritive a produselor finite.
n cazul produselor cu un coninut redus de grsime, gustul de srat, dulce, acru, amar
devine mai evident. Avnd ns n vedere prezena n produsele alimentare i a grsimilor cu
un grad mare de saturare, cu implicaii majore n bolile cardiovasculare, pe plan mondial s-au
obinut o serie de nlocuitori (imitaii) de grsime pe baz de proteine, polizaharide i grsimi,
130

diferite de cele naturale. Primele dou categorii de imitaii nu vor avea toate propietile
grsimilor naturale, ns imitaiile din ultima categorie pot nlocui aproape toat grsimea
natural.

Imitaii de grsime pe baz de proteine

Acestea au o utilizare foarte restrns, neputnd fi utilizate la prjire sau la produse ce
urmeaz a fi prjite, datorit faptului c la temperaturi ridicate se produce denaturarea i
coagularea proteinelor, pierzndu-se, deci, cremozitatea i textura imitaiei. n plus, proteinele
pot lega anumite componente de arom, ceea ce conduce la diminuarea aromei sau la apariia
unor arome nedorite. Printre cele mai utilizate sunt proteinele din lapte (serice i cazeina).

Imitaii de grsime pe baz de carbohidrai

Aceste imitaii pot fi realizate cu:
-

amidonuri modificate, maltodextrine i dextrine;

polidextroz;

celuloz modificat i pectin;

gume (n principal carageenani).

Imitaiile pe baz de carbohidrai au proprietatea de a stabiliza cantiti mari de ap n

structura gelului, astfel c acesta capt proprieti lubrifiante i de curgere, ca i grsimile.
Aceste imitaii mresc vscozitatea i corpolena, dnd senzaia de catifelare i cremozitate n
cavitatea bucal. Nu pot fi utilizate ca mediu de prjire i, datorit cantitii mari de ap
mobilizate n gelul respectiv, micoreaz durata de pstrare a produselor n care se utilizeaz
gelul respectiv. n general, imitaiile bazate pe carbohidrai diminueaz aroma produselor n
care sunt folosite.
Imitaii pe baz de amidon modificat.
Pentru aceste imitaii se utilizeaz amidonul modificat chimic sau/i fizic, care mrete
capacitatea de reinere a apei i cremozitatea produsului n care s-a introdus imitaia.
Amidonul modificat utilizat trebuie s fie uor dispersabil, s prezinte termoreversibilitate,
stabilitate la gelificare, rezisten la cldur i acizi. Particulele de amidon din imitaia de
grsime trebuie s aib diametrul de aproximativ 2 m (obinute prin hidroloiza acid a
amidonului nativ i atriiei mecanice).
Imitaii pe baz de maltodextrine i dextrine.
Acestea sunt hidrolizate de amidon cu grad de polimerizare mai mic de 20. n
concentraii mari dextrinele i maltodextrinele contribuie la corpolena i vscozitatea
produsului n care se ncorporeaz. Dac gradul de polimerizare al maltodextrinei/dextrinei
este mai mare, sau dac se mrete cantitatea adugat, se pot produce mbrunri de tip
Maillard, ceea ce nu constituie un defect n cazul pinii, dar modific culoarea n cazul
folosirii la dresinguri pentru salate, sosuri, creme, etc.
131

Imitaii pe baz de polidextroz.

Polidextroza este un polimer de condensare al glucozei, care conine ns i sorbitol i
acid citric. Este utilizat, n principal, ca agent de ngroare, dar poate fi folosit i ca imitaie de
grsime n produse de panificaie, buturi, deserturi congelate i budinci.
Celulozagel
Celulozagel sau celuloza microcristalin este forma nefibroas a celulozei n care
pereii fibrelor au fost fragmentai fizic pn la civa microni. Acestea, alturi de pectin i
unele gume (guma guar, guma locust, carageenani), sunt folosite pentru a da vscozitate i
cremozitate produselor n care se introduc.
Pectina poate funciona ca agent de gelificare, ngroare, agent de suspendare i chiar
imitatoare de gsimi. Astfel, pectinele cu grad redus de metoxilare (sub 50%) formeaz geluri
elastice, moi, termoreversibile, geluri utilizate ca imitaii de grsimi.
Imitaii pe baz de gume.
Gumele sunt hidrocoloizi care dau vscozitate, ngroare i pot forma i geluri n
produsele n care se introduc. Gumele pot controla reologia sistemelor alimentare ce con in
ap prin stabilizarea emulsiilor, suspensiilor, controlul cristalizrii i inhibarea sinerezei. Sunt
eficace n imitaiile de grsimi urmtoarele gume:
Xanthanul d soluii vscoase, chiar la concentraii mici, soluii care sunt pseudoplastice, stabile la congelare-decongelare, la cldur i la acizi. n sinergism cu guma guar sau
locust, xanthanul produce geluri termoreversibile.
Guma guar se hidrateaz rapid n ap rece i d soluii vscoase, tixotropice. Se
utilizeaz, n principal, ca stabilizator, pentru legarea apei i ca substan care d vscozitate.
Guma guar nu produce geluri singur. n sinergism cu fina de gru, glbenu de ou, lapte
degresat fluid, xanthan d soluii vscoase, respectiv geluri. Este stabil la congelaredecongelare i la acizi.
Guma locust insolubil n ap, trebuie nclzit pentru a se hidratata i pentru a da
soluii vscoase, care sunt stabile la congelare-decongelare i la acizi. Guma locust nu
formeaz geluri singur, ci numai n sinergism cu xanthanul i carrageenani.

3. Imitaii pe baz de grsimi

Acestea imitaii, care se pot denumi i nlocuitori de grsime natural, sunt
asemntoare grsimilor naturale prin proprietile lor fizice i termice. n aceast categorie
intr urmtoarele substane:
emulgatorii acioneaz ca extenderi ai grsimilor deoarece au rol n meninerea
grsimii n stare emulsionat, n toat masa produsului. Emulgatorii pe baz de lipide includ:
mono- i diacil glicerolii, stearoil-lactilaii de sodiu, esterii diacetil-tartrici ai mono- i
diacilglicerolilor, lecitina. Aceti compui pot nlocui total sau parial coninutul de shortening
i conduc la produse de calitate mai bun;
132

triacil-glicerolii cu lan mediu sunt lichide incolore la temperatura camerei, stabili la

temperatur sczut/ridicat i la oxidare;
lipidele structurate sunt triacil glicerolii cu lan mediu care au fost interesterificate cu
un acid gras cu lan lung. Ele sunt denumite i lipide de design. Se utilizeaz la produsele de
caramelaj (caramele moi) i pentru acoperire arahide, fructe, etc.;
compui sintetici acalorici produi de sintez cu propieti funcionale i senzoriale
asemntoare grsimilor, dar sunt rezistente la digestie n tractul intestinal, deci nu aduc
calorii organismului. n aceast categorie intr: esterii alcoolilor grai ai acidului alkil-malonic
i malonic, glicerol propoxilai esterificai, acidul policarboxilic i poliesteri ai sucrozei.

19. FIBRE ALIMENTARE

Nu exist o definiie complet a fibrelor alimentare. Totui a fost acceptat o definiie
referitoare la rolul fiziologic al fibrelor alimentare, propus de ctre Trowell (1985), conform
creia, fibrele alimentare reprezint un ansamblu de compui, constitueni ai esutului
vegetal, care sunt n mod curent consumai de ctre oameni i care nu pot fi degradai de
ctre enzimele digestive.
Ca urmare a acestei definiii, n categoria fibrelor intr numai componentele structurale
vegetale de natur glucidic (celuloza, hemiceluloza, pentozani, pectina) sau neglucidic
(lignina). Ali compui nedigerabili (proteine structurate, amidon modificat sau produse ale
reaciei Maillard) nu intr n aceast categorie.
Sub aspectul compoziiei i structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte variate, n
funcie de tipul de surs i gradul de maturare al acesteia. Datorit faptului c fibrele nu
reprezint o clas unic de compui, ci un amestec eterogen, ale crui componente difer n
funcie de surs, nu se poate face o clasificare unitar.

Fibrele alimentare prezint o serie de proprieti funcionale:

Solubilitatea-insolubilitatea.
Majoritatea fibrelor alimentare utilizate ca ingrediente nu sunt solubile n ap. Raportul
dintre fibrele solubile i cele insolubile este un indice important pentru caracterizarea
funcional a acestora (Tabel, mai jos). Fibrele bogate n componente insolubile (celuloz,
lignin) confer produselor alimentare o textur scurt, structurat, cu o senzaie gustativ
granulat (nisipoas). Fibrele bogate n constitueni solubili, dau texturi lungi, consisten
vscoas, eventual gelifiate (ex. fibrele de mere foarte fine).
133

Tab. Propietile fiziologice i funcionale ale fibrelor solubile i insolubile.

Caracteristici

Fibre solubile

Fibre insolubile

efectul fiziologic

hipocolesterolemic

tranzit intestinal

influena fiziologic

absena zaharurilor

aciune asupra diverticulului

(riscul cancerului de colon, etc.)

valoare energetic
valoare funcional

redus dar existent

fermenteaz n colon
confer vscozitate,
textur uniform

practic nul
absorbia apei, textur structurat

Granulozitatea
Granulozitatea este important nutriional, dar mai ales tehnologic. Fibrele fine (80100
m) sau cele foarte fine (3040 m) se pot utiliza ca ingrediente pentru produsele fluide sau
semifluide, n cazul n care se dorete obinerea unei texturi uniforme, negranulate. Acest
lucru este valabil i pentru produsele solide cu textur omogen. Cnd se dorete un produs cu
o percepie senzorial fibroas, se utilizeaz fibre cu dimensiuni mari, ntre 400 m i 23
mm).
Aceste aspecte tehnologice nu sunt eseniale pentru producerea unui aliment bogat n
fibre. Sub aspect nutriional trebuie menionat c fibrele de dimensiuni mari sunt mai eficace
n ceea ce privete efectul asupra tranzitului intestinal.
Capacitatea de reinere a apei
Fibrele alimentare rein apa prin adsorbie, absorbie i n proporie mai mic pe
suprafaa exterioar a matricei fibrei (ap liber). Cei mai importani factori ce influeneaz
capacitatea fibrelor de reinere a apei sunt dimensiunea i forma particulelor, precum i
compoziia i structura fibrelor alimentare. Capacitatea de reinere a apei pentru fibrele
alimentare este de 28 g/g fibr.
Capacitatea de absorbie a substanelor organice
Aceasta are o importan tehnologic atunci cnd fibrele alimentare sunt utilizate ca
suport pentru diferite arome.
Vscozitatea i propietile de gelifiere
Acestea se datoreaz componentelor solubile ale fibrelor (-glucani, pectine) i sunt
importante din punct de vedere tehnologic i fiziologic.
Capacitatea fermentescibil a fibrelor
Se refer la susceptibilitatea fibrelor de a se degrada n colon sub aciunea bacteriilor de
fermentaie (are importan nutriional, mai puin tehnologic). Aceast proprietate este
influenat de coninutul n fibre solubile (complet fermentescibile), ceea ce face ca fibrele
extrase din fructe sau legume, precum i tra de ovz, s fie degradate n colon, n proporie
134

de 80%. Un alt factor ce influeneaz gradul de fermentare este dimensiunea fibrelor, cele mai
fine fiind mai uor fermentate n colon.
Alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui produs, se face innd cont de o
serie de factori tehnologici, fiziologici, economici i de marketing, i anume:
-

Proporia de fibr utilizat: redus fibre simple; mare fibre neutre sau rafinate;

Propieti funcionale adaptate tipului de produs: vscozitatea, gelifierea fibre

solubile; textur rafinat fibre insolubile;

Sensibilitatea la procesare: puin sensibile fibre simple; sensibile fibre neutre sau
rafinate;

Preul: raportul dintre calitatea minim necesar i preul maxim acceptat;

Cunoaterea rolului nutriional al fibrei alimentare: cu grad mare sau mic de

documentare.

Fibrele alimentare se utilizeaz ca ingrediente n numeroase tipuri de produse dietetice,

ca urmare a rolului fiziologic pe care acestea l au. Diferitele tipuri comerciale variaz foarte
mult din punct de vedere compoziional, n funcie de surs, gradul de maturare al acesteia,
precum i, n cadrul aceleiai surse, de procedeul de separare, concentrare, rafinare a fibrelor.
n funcie de sursa din care se extrag, fibrele pot fi:
FIBRE DIN CEREALE
tra de gru - cea mai folosit, datorit tradiiei ndelungate n folosirea acesteia i a
numeroaselor studii tiinifice. Totui, prezint unele dezavantaje datorit gustului,
culorii, a ncrcturii microbiene mari, dar mai ales a prezenei fitailor n compoziia
fibrelor, care au un efect negativ asupra balanei alimentare, n particular n cazul Fe, Ca
i Zn;
tra de ovz a cunoscut n ultimul timp o larg utilizare ca ingredient n produsele
alimentare. Are un coninut de fibre mai mic dect al altor tre de cereale datorit
coninutului mai ridicat n grsimi, amidon i proteine care sunt mai greu se separat de
nveliul bobului de ovz. Constituentul principal al trei de ovz este -glucanul, un
compus solubil ce confer vscozitate i cruia i se datoreaz efectele benefice alle
trei de ovz;
tra de orz - are coninut mare de fibre (85 % n medie) i este una din cele mai utile
fibre cerealiere;
tra de orez este un subprodus ce se obine prin decorticarea bobului de orez, are
un coninut ridicat de vitamine (complexul B i E) i substane minerale. Datorit
coninutului ridicat de grsime si aciunii lipolitice, produsul prezint o mare
instabilitate datorat proceselor oxidative i dezvoltrii aromei de rnced. Pentru
stabilizarea trei de orez se utilizeaz un tratament termic uscat, realizat prin
extrudare, determinnd astfdel astfel o scdere a umiditii i o reducere a ratei de
oxidare.
135

FIBRELE DIN FRUCTE

Fructele sunt surse importante de fibre solubile, ce conin hemiceluloz, pectine, gume.
Datorit coninutului mare n umiditate i glucide digerabile, utilizarea lor ridic unele
probleme legate de deshidratare i eliminarea unor componeni nedorii.
Fibrele obinute din fructe prezint:
- o foarte bun calitate nutriional ca urmare a coninutului mare de fibre;
- arom agreabil;
- proprieti funcionale bune: vscozitate, gelificare cu formare de textur uniform.

fibre de mere - cele mai utilizate, datorit coninutului mare de pectine;

fibre de citrice interesante din punct de vedere funcional, dar au dezavantajul

gustului amar (pentru cele extrase din coaj) i al preului ridicat;

fibre de cacao - utilizate n produse de ciocolaterie, patiserie i cofetrie. Obinerea lor

este dificil datorit calitii variabile a materiei prime, a calitii bacteriologice,
prezenei unor reziduuri chimice, etc.
FIBRELE DIN LEGUME

fibre de mazre - au grad mare de utilizare, datorit unei ridicate neutraliti din punct
de vedere al gustului i aspectului. n form rafinat, fibra de mazre conine pn la
90% fibr total. Comercial exist 2 tipuri de fibre de mazre: fibra extern care
provine din nveliul bobului i conine 8590% celuloz i fibra intern extras din
cotiledoane, prin separarea fibrelor de ali constitueni (concentraia n fibre este mai
mic 4555%).

fibre de soia - sunt fibre externe, extrase din nveli, sau fibre interne, extrase din bob.

fibre de sfecl - se obin din borhot, dup extragerea zahrului. Au o concentraie mare
n hemiceluloz i pectin, deci, fibre solubile ce confer proprieti funcionale foarte
utile, n special capacitatea de reinere a apei. Dezavantajul utilizrii lor este datorat
gustului i aromei.

Tabel Principalele fibre alimentare comerciale.

Tip
fibr

de

Tre
gru

de produs tradiional, nestandardizat ce

pre sczut, utilizare curent
prezint i unele dezavantaje

Mazre
Soia

Caracteristici principale

Avantaje i utilizri

rafinat (cu sau fr gust de mazre)

gust neutru, culoare alb (rafinat);

proprieti funcionale n funcie de
fibre; se pot obine fibre foarte fine

fibr extern

cea extern are coninut mare de

centrat n fibr sau nu

136

fibre solubile i funcionabilitate

bun; cea intern are 2/3 fibre
solubile, calitate bun gustativ i
funcionabilitate

fibr intern

ovz

fibre externe concentrate fr fibre

prezentare
solubile
hipocesterolemic
fibre interne cu coninut mare de fibrele solubile)
fibre solubile

orz

cele mai bune fibre cerealiere gust neutru, culoare alb-glbuie,

disponibile din punct de vedere coninut mare de fibre, % mare de
nutriional
fibre solubile

porumb

provine din nveliul bobului

pre rezonabil

portocale

gust i aspect plcut

aspect i gust aromatic pentru unele

produse alimentare

mere

gust i aspect atractiv pentru gust foarte aromat, aspect, culoare,

anumite produse, dar sunt foarte efect gelifiant pentru fibrele foarte
eterogene
fine

sfecla

fibre bune pentru un produs reinerea apei foarte bun, bine

alimentar cu gust i culoare neutre
prezentate pe plan nutriional

atractiv,
(unic printre

20. EFECTE ADVERSE ALE UNOR ADITIVI ALIMENTARI

n stabilirea efectelor adverse ale unor aditivi trebuie avute n vedere urmtoarele:
-

ADI (doza zilnic ingerat acceptabil) care se coreleaz invers cu efectul advers al
aditivului;

Substanele de nsoire ale aditivului, unele dintre ele putnd avea caracter toxic;

Cantitatea de aditivi ingerat zilnic, care depinde de cantitatea i numrul de alimente

aditivate care intr n diet;

Segmentul de populaie considerat;

Vrsta indivizilor: copiii i btrnii sunt mai sensibili la aciunea advers a unor
aditivi.
137

Alimentele care conin cei mai muli aditivi sunt: ngheatele i frica simulat;dressingurile pentru salate; margarinele; preparatele din carne (mezelurile); guma de mestecat;
buturile rcoritoare tip Pepsi i Coca Cola; produsele de tip ketchup; alimentele de post
(pateurile vegetale); buturile light; alimente de tip junk-food; brnzeturile topite; prjiturile
(produse de cofetrie); hreanul n borcane (past); mutarul n borcane (past);cremele desert,
cremele pentru cremschnit, cremele pentru prjituri; produsele tip Maggi.

Efectele adverse ale unor colorani

Tartrazina (E 102) poate produce reacii alergice i atacuri astmatice, fiind implicat i
n inducerea sindromului de hiperactivitate la copii. Tartrazina influeneaz apariia cataractei
i afecteaz acuitatea vizual. De asemenea, poate aciona la nivelul creierului, modificnd
percepia i comportamentul i producnd stri de confuzie. Tartrazina mrete i incidena
tumorilor tiroidiene, a cancerului de colon i provoac alergii i eczeme la nivelul pielii.
Galbenul de quinolin (E 104) - unele studii FAO/OMS arat c doar o mic parte din
aditiv este absorbit n organism. Cea mai mare parte din aditivul absorbit s-a gsit n plasma
sanguin. Aditivul nu se regsete in eritrocite i este excretat n urin n maxim 48 ore. Nu sau observat efecte asupra tiroidei i nici efecte cancerigene.
Amarantul (E 123) La persoanele sensibile la amarant s-au constatat urticarii, astm,
rinite i alte alergii. La oareci i obolani (studii pe termen lung) sunt posibile i aciuni
cancerigene ale colorantului. Amarantul poate afecta ficatul, avnd n vedere c aici se
metabolizeaz.
Ponceau 4R Cochineal Red (E 124) persoanele ce sufer de alergii, rinite, urticarii
pot avea simptome intensificate, care se nrutesc dup consumul alimentelor ce conin acest
colorant. Rou Ponceau 4R poate declana sindromul ADHD la copii, fiind considerat i
potenial cancerigen.
Eritrozina (E 127) studiile fcute pe om, prin administrare oral de eritrozin timp de
14 zile, n doze de 60 sau 200 mg/zi, au scos n eviden creterea iodului total plasmatic, a
iodului legat de proteina plasmatic, precum i la creterea excreiei urinare a iodului din
erotrozin. De asemenea, se mai atribuie eritrozinei (n literatur) i efectul de favorizare a
accidentelor vasculare tranzitorii, precum i producerea de spasme musculare, fr ns a
exista date evidente.
Rou Allura AC (E 129) - nu este recomandat s fie ingerat de persoanele care sufer de
astm, rinite, urticarie.
Galben strlucitor FCF (E 110) persoanele ce sufer de astm, rinite, urticarii trebuie
s evite consumul alimentelor ce conin acest colorant. Colorantul ar putea produce la om i
iritaii ale tractului intestinal i ar interveni chiar n apariia cancerului de colon.
Negru briliant BN (E 151) trebuie evitat de ctre sufer de astm, rinite, urticarii i alte
alergii. Se consider c ar induce i ADHD.
Verde briliant (E 142) este iritant pentru piele i ochi i poate produce alergii, astm i
ADHD.
138

Brun FK (E 154) i Brun HT (E 155) au aceleai efecte ca i Negru briliant BN i, din

aceast cauz, unii specialiti consider c aceti colorani nu trebuie s fie folosii n industria
alimentar.

Efectele adverse ale glutamatului monosodic

ntr-un Raport al OMS din 2006, glutamatul monosodic a fost propus a fi scos de pe
lista aditivilor, avnd n vedere rezultatele unor teste efectuate pe animale i oameni, care au
condus la urmtoarele constatri:
- produce, persoanelor sensibile, presiune cranian, dureri de piept, cefalee, dureri
musculare, senzaie de arsur i ncordare a feei;
- mrete riscul de obezitate prin creterea apetitului, stimularea activitii pancreasului,
reducerea excreiei de cetone i reducerea excreiei de hormoni de cretere n perioada
de adolescen;
- poate conduce la creterea riscului de diabet de tip II;
- poate conduce la distrugerea unor structuri oculare;
- poate avea aciune neurotoxic, conducnd la convulsii epileptice, boala Alzheimer,
boala Parkinson, sindromul Asperger;
- poate conduce la apariia ADHD (tulburare hiperkinetic cu deficit de atenie) la copii;
- contribuie i la instalarea sclerozei amiotropice laterale.

Efectele adverse ale unor conservani

Dioxidul de sulf i sulfiii pot avea urmtoarele efecte negative:
- producerea de alergii la nivelul pielii;
- iritaii la nivelul gastro-intestinal;
- scderea presiunii sanguine;
- astm bronic;
- dureri de cap i ameeli;
- reducerea absorbiei de vitamina B1 i de acid pteroilglutamic din alimentele ingerate;
- sulfaii formai din SO2 i sulfii pot contribui la creterea pierderilor de Ca prin fecale
i urin.
Persoanele care sufer de bronite, astm bronic, boli cardiovasculare i respiratorii,
afeciuni renale, conjuctivit trebuie s evite consumul de buturi i alimente ce conin aceti
conservani.
Acidul benzoic i benzoatul de sodiu expunerea oral, dermal la acid benzoic i
benzoat de sodiu sau inhalarea acestora produc urticarie, astm, rinite, oc anafilactic.
139

Simptomele apar imediat dup expunere i dispar n cteva ore, n cazul dozelor mici. n cazul
dozelor mari, apar simptome de grea, dureri de cap, slbiciuni, arsuri i iritri ale esofagului.
Acidul benzoic creeaz i probleme de cretere, insomnii, dereglri de comportament,
fiind i nefrotoxic. De asemenea, acidul benzoic este uor iritant pentru piele i ochi.
Benzoatul de sodiu poate inhiba temporar enzimele digestive i poate contribui la
epuizarea nivelului de glicin. Acest conservant trebuie evitat mai ales de ctre persoanele
care au febr mare, astm i urticarie.
Azotaii i azotiii
Azotatul ca atare este relativ toxic, chiar i n doze mici (doza zilnic admisibil este 5
mg/kilocorp). Azotatul ingerat este excretat n circa cinci ore prin urin.
Aciunea advers a azotitului se manifest n dou direcii:
-

o aciune direct, de combinare cu hemoglobina din snge cu formare de

metmioglobin care nu mai este capabil s transporte oxigen la esuturi;

o aciune indirect, prin formarea de nitrozamine cu aciune cancerigen i de atrofiere

a glandei suprarenale, nitrozamine, care se formeaz att in vitro (n produse
alimentare ce conin amine, alimente care sunt supuse procesrii i depozitrii), ct i
in vivo.

Efectele adverse ale unor ndulcitori inteni nenutritivi

Aspartamul poate avea urmtoarele efecte adverse:
-

conduce la creterea nivelului de acid aspartic n snge, cu efect de degradare al unor

neuroni;

fenilalanina rezultat prin hidroliz este duntoare la copiii ce sufer de

fenilcetonurie (boal genetic), care, dac nu este tratat, afecteaz creierul (retard
mintal), dar i dezvoltarea fizic;

metanolul format poate forma formaldehida n condiiile n care persoanele care

consum aspartam activeaz n condiii de temperatur ridicat;

aspartamul poate produce simptome asemntoare atacului de apoplexie, vedere

estompat, pierdere a cunotintei, dureri de cap.
Zaharina i srurile sale

Zaharina este considerat de ctre International Agency for Research on Cancer (IARC)
ca potenial cancerigen la om. Se consider c substanele nsoitoare ale zaharinei (acid ptoluen sulfonamido benzoic i toluen-sulfamidele ar avea efecte mai importante dect cele ale
zaharinei propriu-zise.
Ciclamaii conform IARC, ciclamaii ar avea potenial cancerigen la oameni. Acest
efect s-ar datora metabolitului ciclohexilamin, care este i substana de nsoire a
ciclamailor.
140

Sorbitolul, manitolul i xilitolul n cantiti mari (peste 20 g/zi) produc, mai ales la
copii, balonri i diaree.
Sucraloza conform unor specialiti, sucraloza ar crea probleme digestive, insomnii,
dureri de cap, dureri articulare i ar conduce la scderea n greutate.

Efectele adverse ale unor antioxidani

Butilhidroxitoluenul (BHT) i butilhidroxianisolul (BHA) conform IARC, aceti
antioxidani sunt potenial cancerigeni pentru om i interacioneaz cu nitrii, conducnd la
produi care cauzeaz modificri ale ADN din celule. De asemenea, BHT i BHA pot induce
i sindromul de hiperactivitate, avnd i efecte estrogenice.
Galatul de propil produce alergii i hiperactivitate, iritaii gastrice la om.

Efectele adverse ale altor aditivi

Fosfaii (polifosfaii)
Polifosfaii folosii n exces ca ageni de sechestrare, stabilizare, tamponare, etc., pot
avea urmtoarele consecine negative:
- perturbarea metabolismului hidroelectric;
- modificarea echilibrului fosfo-calcic;
- perturbarea funciilor unor metalo-enzime;
- aciune nefrotoxic i hipoparatiroidian;
- reducerea asimilrii i fixrii Ca n oase, cu inducere de osteoporoz;
- formarea unor depozite osteofite la nivelul unor articulaii vertebrale, clci, talpa
piciorului (proliferarea anormal a esutului osos);
- fosfaii disodici i trisodici, conform unor nutriioniti, ar interveni i asupra sistemului
nervos, producnd tulburri de memorie, oboseal, insomnii, tremurturi ale membrelor,
cefalee, leziuni ale celulei nervoase.
EDTA ingerat n exces, poate produce:
- hipocalcemie manifestat prin modificarea excitabilitii neuromusculare;
- apariia de contracii musculare;
- blocarea metalelor ce acioneaz drept cofactori ai unor enzime (Cu, Fe, Zn);
- inhibarea coagulrii sngelui prin fixarea calciului;
- deranjamente gastrointestinale;
- hematuri (prezena sngelui) i aciune nefrotoxic.
Propilenglicol este considerat un aditiv ce ridic multe probleme de sntate bazate pe
studii efectuate dup ingestie, inhalare sau administrare parenteral. Efectele adverse se
141

manifest la nivelul ochilor, pielii i mucoaselor, rinichilor, ficatului i sistemului nervos

central, respirator i gastrointestinal.
Clorura stanoas poate provoca stri de grea.
Polivinil pirolidona acioneaz la nivelul aparatului respirator, fiind rspunztoare de
apariia astmului, dar i a alergiilor. Aditivul ar produce i nefrotoxicitate i ar avea potenial
cancerigen.
Aluminiu i silicatul de aluminiu n exces, ar contribui la declanarea bolii Alzheimer.
Aluminiu se poate acumula n snge sub form de sruri solubile care pot determina
intoxicaii caracterizate prin amoreli ale membrelor, degenerescen gras a ficatului i
rinichilor, inflamaii gastrointestinale. Avnd afinitate mare fa de fluor, aluminiu se combin
cu acesta la nivelul smalului dentar, pe care-l afecteaz.

142